Kako odabrati tjesteninu od durum pšenice. Tjestenina BARILLA Tortiglioni - “Kako odabrati pravu tjesteninu od durum pšenice? Reći ću ti! Vrste tjestenine, prednosti i sadržaj kalorija

Tjestenina- ili, kako Talijani kažu, "tjestenina" - ima mnogo različitih vrsta. Svi su napravljeni od pšenice.

Tajna kvalitetne tjestenine vrlo je jednostavna: samo durum pšeničnog brašna. To je zbog razlike u strukturi ugljikohidrata durum i meke pšenice. U zrnu tvrde pšenice škrob je u kristalnom obliku, dok je u mekoj pšenici u amorfnom obliku.. U prvom slučaju, uz pravilno mljevenje, kristali škroba se ne uništavaju i lijepe se zajedno s grudicama proteina, čiji je sadržaj mnogo veći u sortama durum pšenice.

Sorte durum pšenice ne samo da zadržavaju svoj oblik tijekom kuhanja, već također stječu mnoga korisna svojstva. Ova tjestenina je bogata minerali i bjelančevine. Oni imaju nizak glikemijski indeks, što je važno za ljude koji pokušavaju održati dobru tjelesnu formu.

Jela od njih 30% zadovoljava dnevnu potrebu organizma za proteinima. Sadrže i tzv spori šećeri, koje tijelo postupno razgrađuje, a između obroka čovjek ne osjeća glad. Hranjiva vrijednost tjestenine od meke pšenice usporediva je s vrijednošću običnog kruha - upravo je to razlog uvriježenog mišljenja da tjestenina deblja, što nikako ne vrijedi za tjesteninu od durum pšenice.

Kako razlikovati tjesteninu od durum pšenice i provjeriti njezinu kvalitetu

1. Prvo, pogledajmo samo pakiranje tjestenine. Pakiranje tjestenine od durum pšenice mora biti označeno “Grupa A”, “1 klasa”, “durum”, “tvrda pšenica” ili “semolina di grano duro”.

2. Nakon pregleda ambalaže, bacimo pogled i na samu tjesteninu. Na njihovoj površini trebaju biti tamne točkice - to su ostaci ljuski zrna, što ukazuje na upotrebu durum brašna. Mekana tjestenina ima puno bijelih točkica.

3. Boja dobre tjestenine treba biti ujednačena - zlatna ili jantarna; Boja tjestenine od mekih sorti obično je bijela ili otrovno žuta. Naravno, boja svake tjestenine bit će drugačija ako se radi o “obojenoj” tjestenini s dodacima špinata ili rajčice.

4. U pakiranju tjestenine ne smije biti izlomljene tjestenine, a još manje mrvica.

5. Stanje nakon kuhanja je najvažniji pokazatelj kvalitete tjestenine. Zavareni proizvodi trebaju se povećati u volumenu najmanje dva puta i dobro zadržati svoj oblik, da budu mekane, elastične, da se ne lijepe, da se ne grudiju (dok se tjestenina od meke pšenice skuha, postane ljepljiva, mekana i ljepljiva).

6. Voda za kuhanje ne smije biti mutna, budući da to ukazuje na gubitak vrijednih nutrijenata iz proizvoda i odvajanje škroba prisutnog u mekom brašnu.

Tjesteninu, kao i svaki proizvod od brašna, teško je nazvati dijetalnom. Međutim, ne biste trebali potpuno napustiti ovaj proizvod, jer tjestenina napravljena od durum pšenice sadrži veliku količinu biljnih proteina i, ako se konzumira umjereno, malo je vjerojatno da će naštetiti vašoj figuri. U isto vrijeme, koncept "tjestenine od durum pšenice" u nekim slučajevima može biti prilično proizvoljan. Mi vam kažemo koje neizravne znakove možete koristiti da shvatite da imate kvalitetan proizvod.

Značajke nacionalne tjestenine

U mnogim zemljama – Italiji, Francuskoj, Grčkoj i drugim zemljama EU – tjestenina se radi isključivo od durum pšenice. U Rusiji nema tako strogih standarda - očito zato što se u našoj zemlji tjestenina odavno koristi kao prilog ili dodaje juhama, a ne kao samostalno jelo. Sadašnji GOST dopušta sadržaj mekog brašna u tjestenini od brašna durum pšenice do 15% ukupne težine proizvoda. Istodobno, nitko ne isključuje da će u tjestenini proizvedenoj prema vlastitim tehničkim specifikacijama (TU) postotak "mekog" brašna biti 15 ili čak 50%, a proizvod se još uvijek može nazvati tjesteninom od durum pšenice.

Potražite slova

Koncept "najviše kvalitete" potrošači s pravom povezuju s kvalitetnim proizvodima. Međutim, u slučaju tjestenine od durum pšenice, ne treba se oslanjati samo na ovaj natpis na pakiranju. Izraz “najviši stupanj” označava isključivo vrstu brašna od kojeg se pravi tjestenina, a može biti “meko” ili “tvrdo”. Najbolje je pogledati slova. Grupa A je tjestenina napravljena samo od durum pšeničnog brašna, grupa B su proizvodi od meke staklaste pšenice, grupa B je napravljena od pekarskog brašna. Osim toga, durum pšenica se na ambalaži može prepoznati po riječima durum, "durum pšenica" ili semolina di grano duro.

Tjestenina skupine A je skuplja, što znači da je u opasnosti - proizvođači su u iskušenju uštedjeti na sirovinama razrjeđujući ih brašnom od sorti meke pšenice. Kako biste smanjili vjerojatnost kupnje proizvoda niske kvalitete, savjetujemo vam da obratite pozornost na oznaku "GOST" na pakiranju.

VAŽNO!

Natpis "najviši stupanj" i "najviša kvaliteta" na jednostavnoj, jeftinoj tjestenini skupine B znači da je izrađena od brašna za pečenje visokog stupnja, bez gotovo svih korisnih tvari. Ako ne volite tjesteninu od durum pšenice, bolje je izabrati zdraviju prvu ili drugu vrstu. Više o vrstama pekarskog brašna možete pročitati

Tjestenina od durum pšenice odlikuje se ne samo jednostavnošću pripreme, već i nutritivnom vrijednošću. O tome najrječitije govore proteini. Naravno, idealan sastav tjestenine je samo brašno durum pšenice i voda. Takav proizvod mora sadržavati najmanje 10 g proteina na 100 g proizvoda. Manja količina već posredno može ukazivati na to da je u proizvodnji korišteno dosta primjesa mekog brašna.

Ocijenite pogled

Kad bolje pogledate tjesteninu, gotovo uvijek možete staviti točku na i u njihovoj ocjeni. Ako su inkluzije bijele, to ukazuje na aktivnu upotrebu mekog brašna, crne inkluzije ukazuju na ostatke ljuske zrna durum pšenice. Paleta nijansi visokokvalitetne tjestenine ograničena je na koridor od zlatne do jantarne. Pomak prema žutoj ili bijeloj može ukazivati na prisutnost mekih sorti u brašnu. Osim toga, visokokvalitetni proizvod neće se slomiti - njegovo pakiranje ne smije sadržavati lomljenu tjesteninu ili mrvice. Pritom ne treba isključiti činjenicu da se ambalaža tjestenine jednostavno može neoprezno skladištiti ili transportirati.

Slomi ih

Još jedan jednostavan način za određivanje kvalitete špageta, na primjer, je savijanje. Proizvodi od mekih sorti brzo se lome, dok je tjestenina od durum pšenice izdržljiva, dobro se savija i vrlo se teško lomi. Također možete otkriti prisutnost mekog brašna u tjestenini procjenom njezinog lomljenja: trebalo bi biti staklasto i glatko.

Prokuhajte ih

Skuhajte tjesteninu prema svim pravilima i pogledajte što se događa s vodom i oblikom proizvoda. Ako tjestenina nije deformisana i voda je blago zamućena, kupili ste pravu tjesteninu od durum pšenice. Ako je tjestenina prekuhana, slijepljena, a voda jako zamućena, moguće je da se radi o lažnjaku.

Zadrži ih

Prije kupnje svakako provjerite rok trajanja. Tjestenina je jedan od onih proizvoda koji se mogu čuvati dosta dugo. Prosječni rok trajanja je oko tri godine; obojeni proizvodi s dodacima (mrkva ili špinat) bit će jestivi 24 mjeseca.

Istina, beskrupulozni proizvođači ponekad namjerno mijenjaju rok trajanja ispisivanjem novog na posebnu naljepnicu. Ne biste trebali kupiti takav proizvod. Za visokokvalitetnu tjesteninu, rok valjanosti otisnut je izravno na pakiranju.

Samo uz pomoć opsežnog istraživanja Roskachestva možete biti zajamčeni da ćete odabrati proizvod doista visoke kvalitete. Popis najkvalitetnijih špageta od durum pšenice možete pronaći .

U sklopu fan studije Roskachestva ispitani su parametri kvalitete i sigurnosti 21 uzorka tjestenine od brašna durum pšenice pod markama: 3 Glockrn, Baisad, Barilla, BIO Granoro, De Cecco, Federici, Fine Life, Gallina Blanca, Grand di Pasta, Granmulino, HoReCa Select, La Molisana, Makfa, Maltagliati, Olliani, Pasta Zara, Don Gusto, Lenta, Rollton, Sedmi kontinent, Shebekinskie. Ovo su najpopularniji špageti od durum pšenice među Rusima. Većina uzoraka proizvedena je u Rusiji, osim sedam talijanskih i jednog njemačkog proizvoda. Cijena predstavljenih uzoraka u trenutku kupnje kretala se od 26 do 214 rubalja po jedinici proizvoda (u istraživanju su sudjelovali proizvodi različitih težina).

STANDARD RUSKOG SUSTAVA KVALITETE

Standard ruskog sustava kvalitete, u usporedbi s trenutnim GOST-om, postavlja strože zahtjeve za sadržaj vlage u tjestenini, kiselinski broj masti, prisutnost stranih nečistoća u sastavu i sadržaj brašna od mekih sorti pšenice. u proizvodu. Za razliku od GOST-a, standard Roskachestva po prvi put postavlja zahtjeve za maseni udio proteina, što omogućuje određivanje upotrebe sirovina niskog stupnja u proizvodnji robe. Također, povećani standard ne dopušta nikakve ostatke ili mrvice u pakiranju, što znači da visokokvalitetni špageti moraju biti cijeli, nerazlomljeni proizvod.

Spirito dell" Italia

Riječ "spaghetti" na talijanskom jeziku znači "mala užad", što prilično točno opisuje izgled ove tjestenine. Općenito, talijanski stanovnici vrlo su osjetljivi na njihov oblik, okus i boju, s pravom smatrajući špagete svojim nacionalnim proizvodom. Iako ruski standardi postavljaju prilično stroge zahtjeve za izgled, okus i boju ove tjestenine. Stoga visokokvalitetni proizvod mora imati organoleptička svojstva jedinstvena za sebe. Površina na prijelomu je glatka, staklasta, a oblik je strogo u obliku dugih (više od 200 mm) pojedinačnih niti, koje imaju oblik kruga u presjeku. Okus, miris, boja moraju odgovarati ovoj kategoriji proizvoda. Sve ove karakteristike navedene u GOST-u uključene su u povećani standard ruskog sustava kvalitete. Tijekom laboratorijskih ispitivanja stručnjaci ni u jednom uzorku nisu otkrili strane okuse i mirise. Oblik i lom svih tjestenina također su nazivani karakterističnim za ovu vrstu proizvoda. Jedini parametar za koji su utvrđena odstupanja je boja tjestenine. Brendirani uzorak Sedmi kontinent imalo je heterogenu boju s tragovima negnječenja (bijele mrlje), što može ukazivati ili na nesavršenost tehnološkog procesa prilikom miješanja tijesta ili na upotrebu brašna niskog stupnja. Važno je napomenuti da je ovaj proizvod označen kao usklađen s GOST-om, što nije potvrđeno tijekom procjene njegovih organoleptičkih svojstava. To se može smatrati kršenjem prava potrošača na točno označavanje.

Referenca:

Osim što špageti prije kuhanja trebaju izgledati dobro, važno je da nakon kuhanja zadrže svoj oblik. Razdvojeni krajevi i razlike u promjeru po cijeloj dužini slamke ukazuju na nedovoljnu kvalitetu proizvoda. Štoviše, ovaj zahtjev je što je moguće stroži: proizvod nakon pripreme mora imati oblik koji je sto posto identičan onom koji je imao u pakiranju. Laboratorijska ispitivanja potvrdila su da su svi proizvodi, u smislu održavanja oblika, uspješno prošli ovu fazu ispitivanja.

Spaliti nakon testa

Sadržaj pepela u tjestenini određuje čistoću obrade brašna od kojeg je proizvod napravljen. To pak određuje stupanj tjestenine. Špageti od durum pšeničnog brašna predstavljeni u studiji trebaju biti što čistiji od bilo kakvih stranih nečistoća. Njihova se količina u laboratorijskim uvjetima utvrđuje na dva načina: u prvom se proizvodi spaljuju, a količina nečistoća određuje se prema razini pepela, u drugom se zdrobljeni proizvodi provlače kroz magnete koji mogu privući čestice raznih metali. Važno je napomenuti da su zahtjevi za metalomagnetsko ispitivanje u standardu Roskachestvo tri puta pooštreni u usporedbi s trenutnim GOST-om. Prema rezultatima laboratorijskih ispitivanja ni u jednom uzorku nisu otkrivene metalomagnetske nečistoće, a količina pepela ni u jednom slučaju nije prelazila kritične, pa čak ni zamjetne vrijednosti.

Zahtjev za prisutnošću ostataka i mrvica u pakiranju uključen je u državni standard za tjesteninu, koji je bio na snazi 80-ih godina. Ovaj parametar je odsutan u modernom izdanju GOST-a, ali je ipak uključen u najnoviji standard ruskog sustava kvalitete. Razlog je jednostavan: špageti se diljem svijeta smatraju proizvodom koji nosi jasnu estetsku komponentu. Drugim riječima, malo je vjerojatno da će slomljena, izmrvljena tjestenina izvađena iz ambalaže (osobito ako je neprozirna) razveseliti potrošače. Gotovo svi uzorci predstavljeni u studiji, s iznimkom dva proizvoda, mogli su zadovoljiti ovaj, s jedne strane stari, a s druge još uvijek aktualan zahtjev.

Ljepljiva priča

Mnogima su poznate poteškoće pri pripremi tjestenine od mekog pšeničnog brašna: previše se kuha, lijepi i slabo drži oblik. Špageti od durum pšeničnog brašna praktički nemaju ovaj nedostatak. Međutim, kod proizvodnje tjestenine neki proizvođači brašnu durum pšenice dodaju meko brašno. Ponekad se nečistoća može otkriti u fazi nabave tjestenine. U laboratorijskim uvjetima udio mekog pšeničnog brašna u sastavu može se posredno prosuditi prema dva pokazatelja: prema sadržaju bjelančevina i suhe tvari koja je prešla u vodu.

Škrob u durum pšenici ima kristalni oblik, dok je u mekoj pšenici viskozan oblik. Tijekom kuhanja, suhe tvari, uključujući velike količine škroba, prelaze u vodu, čineći je mutnom. Sadašnji GOST dopušta ne više od 6% suhe tvari prebačene u vodu. Prema ovom pokazatelju tri uzorka špageta nisu zadovoljila osnovni državni standard. Vrijedno je napomenuti da roba pod zaštitnim znakovima Sedmi kontinent I Granmulino proglašeni su u skladu s GOST-om, što nije potvrđeno, što znači da su proizvođači ovih proizvoda prekršili prava potrošača na pouzdano označavanje.

Također možete neizravno prosuditi količinu mekog pšeničnog brašna koju je proizvođač dodao prema količini proteina. Što ga je više, tjestenina je kvalitetnija i manja je vjerojatnost da sadrži nečistoće neke druge vrste brašna. Zadovoljstvo je da je više od dvije trećine uzoraka predstavljenih u studiji moglo zadovoljiti povećane standarde ruskog sustava kvalitete u pogledu masenog udjela proteina.

Referenca:

Svaki od prikazanih uzoraka također je ispitan na sadržaj toksičnih elemenata (kadmij, olovo, arsen, živa), pesticida (HCCH, DDT i njegovi metaboliti, organoživinih pesticida), raznih vrsta plijesni i zaštitnih sredstava za žitarice od kojih je napravljen. brašno, a kasnije - tjestenina. Tijekom laboratorijskih ispitivanja potvrđeno je da niti jedan od navedenih parametara ne prelazi obvezne standarde. Također, laboratorijskim ispitivanjem nije potvrđena prisutnost štetnih organizama u svim proizvodima prikazanim u studiji.

Prvi svježi špageti

Parametar koji određuje svježinu brašna je kiselinski broj masti. On zapravo pokazuje prag svježine, a ako se prekorači, u tjestenini mogu početi promjene koje će utjecati na njezina organoleptička svojstva – okus, miris i boju. Kao i kod peroksidnog broja, koji određuje svježinu suncokretovog ulja, kiselinski broj neminovno raste s vremenom skladištenja proizvoda. GOST postavlja zahtjev kiselosti na 4 boda, stroži standard ruskog sustava kvalitete na 3. Kao što su pokazala laboratorijska ispitivanja, svi predstavljeni uzorci mogu se nazvati svježim: pokazalo se da je kiselinski broj u robi prilično nizak.

Referenca:

Parametar koji izravno utječe na rok trajanja i uvjete skladištenja tjestenine određen je karakteristikama vlage proizvoda. Kao i svaki drugi proizvod od brašna, špageti moraju biti "uravnoteženi u odnosu na vlažnost". Ako je uzorak presuh, tjestenina će se slomiti prije nego što stigne u kuhinju kupca, a ako je mokar, rizik od razvoja mikroflore i plijesni naglo će se povećati. Zahtjevi za vlagu za tjesteninu propisani GOST-om su 13%. Standard ruskog sustava kvalitete u ovom dijelu postao je malo stroži: uspostavio je zahtjev od najviše 12,5%. Svi proizvodi predstavljeni u studiji zadovoljili su najstrože standarde vlažnosti.

Pokazao čvrstinu

Tjesteninu od durum pšenice mogu jesti čak i oni koji su na dijeti. Naravno, ova hrana vam ne dopušta da izgubite težinu, ali malo je vjerojatno da ćete od takvih jela moći brzo dobiti nepotrebne kilograme. Štoviše, u Italiji se tjesteninom može nazvati samo proizvod koji je gotovo 100% napravljen od brašna durum pšenice. U našoj zemlji, pri izradi špageta od durum pšenice, neki proizvođači dodaju pristupačniju meku pšenicu u sastav kako bi smanjili troškove proizvodnje. To je gotovo nemoguće vizualno primijetiti, štoviše, čak ni laboratorijski testovi neće pomoći izračunati njegovu točnu količinu u proizvodu. Postojeće metode omogućuju nam da utvrdimo samo jednu činjenicu: je li u proizvodu korišteno više ili manje od 10% mekog brašna. Državni standard za tjesteninu od durum pšenice dopušta sadržaj drugih vrsta brašna do 15%. Standard ruskog sustava kvalitete je stroži u tom pogledu i dopušta ne više od 10%. Samo četiri uzorka nisu zadovoljila povećane standarde ruskog sustava kvalitete. Stoga se rašireni mit potrošača da većina ruskih proizvođača krivotvori svoje proizvode korištenjem sorti meke pšenice može smatrati neopravdanim.

Tjestenina: povijest porijekla, vrste, sastav, sadržaj kalorija i prednosti. Kako odabrati kvalitetnu i zdravu tjesteninu.

Tjestenina je sušeno tijesto koje se mijesi s vodom i brašnom. U mnogim zemljama uobičajen je još jedan naziv koji nam je došao iz Italije - tjestenina. Koristi se pšenično brašno, rjeđe heljdino i rižino.
Prema statistikama, tjesteninu najviše vole u Italiji, Venezueli, Grčkoj, Tunisu, Švedskoj, Švicarskoj, SAD-u i Rusiji. Ali ako prosječni Talijan pojede oko 26 kg tjestenine godišnje, onda Rus može podnijeti samo 6 kg.

Priča o podrijetlu

Većina ljudi povezuje tjesteninu s talijanskom kuhinjom, ali Kina se smatra pravim mjestom rođenja popularnog proizvoda: odande je trgovac i putnik Marko Polo donio tajnu izrade tjestenine. Istina, znanstvenici se još uvijek raspravljaju gdje se tjestenina prvo pojavila - u Grčkoj, Egiptu, Kini ili još uvijek u sunčanoj Italiji. Bilo kako bilo, nemoguće je zamisliti talijansku kuhinju bez tjestenine, u ovoj se zemlji pojavilo toliko njenih sorti.

Danas su police trgovina prepune tjestenine raznih oblika, boja i veličina, domaćih i stranih proizvođača. Ali kako se ne izgubiti u ovoj raznolikosti? Je li moguće kupiti kvalitetan proizvod, budući da se tjestenina često optužuje da je kalorična i potpuno bez korisnih sastojaka? To ćemo pokušati saznati, a krenut ćemo od klasifikacije tjestenine.

Vrste tjestenine, prednosti i sadržaj kalorija

Postoji nekoliko kriterija prema kojima se tjestenina klasificira: glavni su sastav i oblik proizvoda. Okus, izgled, korisna svojstva i cijena gotovog proizvoda ovise o sirovinama i tehnologijama koje su korištene u njegovoj proizvodnji.

1. Oblik
Tjestenina se prema izgledu dijeli u 5 volumenskih skupina: duga, kratka, sitna, kovrčava (mašnice, školjke, rogovi) i punjena tjestenina. Zasebno je vrijedno istaknuti tjesteninu od integralnog brašna, namijenjenu dijetnoj prehrani: obično takva tjestenina ima smeđe-sivu boju.

2. Sastav
Klasični recept za tjesteninu je jednostavan - voda i brašno. No zašto su onda neke tjestenine zdrave, a druge štete zdravlju i pridonose debljanju?

Kvaliteta i korisnost tjestenine ovisi, prije svega, o brašnu koje ide u njihovu proizvodnju. Prema standardima koji su na snazi u Rusiji, postoje tri skupine tjestenine: A, B i C. Prva kategorija uključuje tjesteninu isključivo od integralnog brašna: dobiva se od durum pšenice (najčešće durum sorte). Tjestenina B klase proizvodi se od staklastog brašna mekih zrna. Grupa B uključuje proizvode od pekarskog brašna.

Tjestenina koja spada u kategoriju A je najzdravija i najmanje kalorična. Zadržavaju vitamine i minerale, opskrbljuju tijelo vlaknima i složenim ugljikohidratima – tvarima koje pomažu u izbacivanju toksina i dugotrajno održavaju osjećaj sitosti.

Brašno od kojeg se radi tjestenina klase B lišeno je većine korisnih sastojaka. Osim toga, sadrži mnogo štetnog amorfnog škroba. A pekarsko brašno koje ide u proizvodnju tjestenine kategorije B potpuno je pročišćen, samim time i potpuno beskoristan proizvod.

U nekim europskim zemljama, posebice u Italiji, tjestenina se radi samo od zdravih durum sorti žitarica, a to se prati na zakonodavnoj razini. Sve ostalo smatra se krivotvorinom. Šteta što naša vlada nije tako stroga prema tjestenini.

Prednosti tjestenine od durum pšenice

Tjestenina od cjelovitog zrna zadržava sva blagotvorna svojstva žitarica. Zahvaljujući složenim ugljikohidratima koji se sporo razgrađuju, dugo zadržavaju osjećaj sitosti i ne talože se kao salo na “problematičnim područjima”, sigurni su za vašu figuru. Ljudi se ne debljaju od tjestenine, već od dodataka s kojima se jedu - od visokokaloričnih umaka, maslaca, sira i majoneze.

Tjestenina od durum pšenice izvor je prirodnih vlakana, biljnih bjelančevina, vitamina E i skupine B. Od elemenata u tragovima sadrži željezo, mangan, kalij i fosfor. Biljni proteini u tjestenini opskrbljuju nas triptofanom, aminokiselinom koja je uključena u proizvodnju "hormona sreće" serotonina. Zato je dobro jesti tjesteninu kad vam se smuči.

Sadržaj kalorija

100 g suhe tjestenine od durum pšenice sadrži oko 330-350 kcal. Kuhana tjestenina ima niži sadržaj kalorija - 100-125 kcal na 100 g proizvoda; hranjiva vrijednost: ugljikohidrati – 70 g, bjelančevine – 10 g, masti – 1 g na 100 g proizvoda.

Na što paziti pri kupnji tjestenine?

1 paket
Kvalitetna tjestenina nikada se ne prodaje na težinu. Čvrsto zatvorena, zatvorena ambalaža s prozirnim prozorom kroz koji možete procijeniti izgled proizvoda znak je dobre tjestenine.

2. Sastav
Brašno + voda - u sastavu prave tjestenine ne smije biti ništa drugo. Sljedeći natpisi na etiketi ukazuju na visoku kvalitetu tjestenine: „pasta di grano duro“, „pasta di semola di grano duro“, „isključivo od durum pšenice“, „klasa A, najviši stupanj“ (GOST 875-92 u Rusiji ) .

3. Struktura
Visokokvalitetna tjestenina ima glatku, kao da je polirana površina. Proizvodi su cijeli, "staklastog" prijeloma, bez lomljenja, mrvica i brašna u pakiranju. Integralna tjestenina se lako savija, ali se teško lomi.

4. Boja
Zdrava tjestenina ima glatku, prirodno kremastu, zlatnu ili jantarno-žutu prozirnu nijansu. Snježnobijela, otrovno žuta ili prljavo siva boja ukazuje na kršenje tehnologije proizvodnje, dodavanje brašna niske kvalitete i korištenje umjetnih boja za prikrivanje sirovina niske kvalitete.

Što se tiče paste u boji, ona može biti korisna samo ako sadrži prirodna bojila (cikla, mrkva, špinat, kurkuma, rajčica, crnilo sipe). Mali broj crnih inkluzija ukazuje na visoku kvalitetu proizvoda (to su čestice ljuske zrna).

5. Kuhanje
Kvalitetna tjestenina se kuha oko 8-10 minuta, pritom se ne raskuha, zadrži svoj oblik, ne lijepi se (dakle, „ispravnu“ tjesteninu nakon kuhanja nije potrebno ispirati hladnom vodom), gotovo da ne mijenja boju, a voda ne postaje mutna tijekom i nakon kuhanja, ostaje gotovo prozirna.

6. Kušajte
Gorki okus kuhane tjestenine ukazuje na to da je napravljena od lošeg brašna, da je dugo stajala i da je užegla.

7. Cijena
Visokokvalitetna tjestenina ne može biti sumnjivo jeftina. Vrlo je važno znati da natpis na pakiranju "od durum pšenice" ne znači da je tjestenina visoke kvalitete: brašno od cjelovitog zrna može biti prisutno u takvim proizvodima u malim količinama. Potražite tjesteninu na kojoj na pakiranju piše "napravljeno isključivo od durum pšenice".

Kao što vidite, odabir zdrave tjestenine nije nimalo težak. Samo trebate zapamtiti jednostavna pravila. Ako želite diverzificirati svoj kućni jelovnik, ne možete smisliti ništa bolje od tjestenine: djecu možete razveseliti slatkim leptirićima, šarenim školjkama, zvončićima s valovitim rubovima, iznenaditi goste upletenim spiralama ili širokim rezancima s valovitim rubovima, a dodati sitne zvjezdice, minijaturni kolutići ili tjestenina u obliku slova – kako bi se dijete nagovorilo da to pojede. Kupujte samo zdravu tjesteninu i jedite za svoje zdravlje!

U 80-im i 90-im godinama prošlog stoljeća, kada su Atkins i njegovi bili na vrhuncu popularnosti, rogovi, rezanci i špageti odjednom su proglašeni personom non grata. Javnost je bila uvjerena da tjestenina, kao i svaka ugljikohidratna namirnica, deblja te ju je javnost nevoljko počela izbjegavati u trgovinama. Ovaj mit je još uvijek živ. Mnogi ljudi koji mršave sigurni su: prvo što trebate su kruh i tjestenina. Kako su u krivu!

Naime, tjestenina od durum pšenice je lagana i dijetalna namirnica. Čaša kuhanih špageta sadrži samo 130-140 kcal i puno “sporih” ugljikohidrata koji nam daju energiju, dobro nas pune i pomažu u održavanju stabilne razine šećera u krvi. Sadrže puno vlakana, koja uklanjaju sve nepotrebno (toksine, soli teških metala itd.). Oni koji imaju višak kilograma i imaju probleme s probavom, naprotiv, moraju jesti tjesteninu! Međutim, i svi drugi imaju koristi od njih.

Tjestenina nas veseli... Tijekom kuhanja stvara se velika količina triptofana - aminokiseline koja krvlju ulazi u mozak i pretvara se u "hormon sreće" serotonin.

...i pametan- zahvaljujući sadržaju vitamina B koji su neophodni mozgu.

oni . Tjestenina sadrži vitamine E i F koji usporavaju pojavu bora.

Začinite ih na talijanski maslinovim uljem, rajčicama, češnjakom i bosiljkom – zaštitit će i od raka!

Ali sve se to odnosi samo na tjesteninu od durum pšenice. Sadrže malo škroba, nalazi se u posebnom kristalnom obliku i apsorbira se bez štete za lik. U mnogim zemljama - Italiji, Francuskoj, Grčkoj itd. - Druge tjestenine jednostavno nema. Nažalost, naši korneti, rezanci i špageti još uvijek se rade od meke pšenice. Škrob se tamo nalazi u amorfnom obliku, što ih čini jednakim svojstvima bijelom kruhu. Sve vrijedne tvari ostaju u vodi nakon kuhanja, a oblik proizvoda nakon kuhanja ostavlja mnogo željenog.

GOST koji vrijedi u Rusiji dijeli sve vrste tjestenine u tri skupine:

A- od durum pšenice,

B- od visoko staklaste meke pšenice,

U- od meke pšenice.

I također u dvije klase:

1 - od vrhunskog brašna,

2 - od brašna prvog razreda.

Na paketu “ispravne” tjestenine, koju nam rado pojede samo naš struk, trebao bi stajati jedan od natpisa: “Grupa A, 1. klasa”, durum, “durum wheat” ili semolina di grano duro.

Dakle, savršena tjestenina...

✓ proziran, čista, ujednačena, jantarno-žuta ili zlatna boja, bez bjelkastih inkluzija (bijele točkice pojavljuju se u mekim vrstama tjestenine);

✓ sadrže puno proteina. Pogledajte sastav: proteina treba biti najmanje 11 g/100 g, po mogućnosti 13-14 g;

✓ dobro se savijte, dok se proizvodi od mekih sorti, naprotiv, brzo slome;

✓ tijekom kuhanja povećavaju volumen najmanje 2 puta, dobro zadržavaju svoj oblik. Mekani su, elastični, ne stvaraju grudice i ne lijepe se. Mutna voda za kuhanje ukazuje na to da sadrže puno škroba. To se događa nakon izrade jeftinih rogova, ali ne i plemenitih fusila.

Cijeniti i okus i dobrobiti

Skuhajte tjesteninu u dosta vode. Klasičan omjer kuhanja je 1000:100:10 (1 l vode, 100 g tjestenine i 10 g soli);
kuhati dok ne bude al dente kad su malo tvrde kad se zagrizu;
Jela od tjestenine nemojte prelijevati masnim umacima i uljem. Preporučljivo je umak pripremiti sami ili koristiti gotov umak od rajčice;
Preko tjestenine pospite sitno naribani parmezan: nije ništa manje kaloričan od ostalih tvrdih sireva, ali u žlici ovog sira ima više okusa. Više dijetalnih opcija također je neočekivano i dobro: adyghe sir, feta sir ili čak nemasni svježi sir;
kuhati ih drugačije. Tjestenina se dobro slaže s ribom, povrćem i začinskim biljem. Ali ipak, glavna tajna kuhinje s tjesteninom su umaci. U Italiji se pripremaju samo sa, koji potiče probavu i aktivira jetru.

Imena koja govore

Tradicionalno se u Rusiji sve vrste tjestenine nazivaju makaronima (od riječi "tijesto"). Međutim, talijanski termin makaroni odnosi se samo na kratke cjevaste proizvode, ostali imaju svoja imena. Špageti- duga, okrugla i prilično tanka (u prijevodu "mala užad"). Capellini- također duge, zaobljene i još tanje, zovu ih i "anđeoska kosa". Bavette izgledaju kao spljošteni špageti itd. Ukupno u svijetu postoji preko 600 različitih oblika tjestenine, tako da popis može biti impresivan, nećemo ih navoditi.

Mišljenje stručnjaka

Tatjana ANOKHINA, Voditelj ispitnog centra GEAC "SOEX" Gospodarske i industrijske komore Ruske Federacije.

U našem laboratoriju ispitano je šest uzoraka tjestenine. I na kraju im svima dajemo visoke ocjene! Fizikalni i kemijski parametri ispitanika zadovoljavaju standarde GOST 31743-2012. Njihova vlažnost (vrlo važan pokazatelj koji određuje koliko dugo će se tjestenina čuvati) ne prelazi 13%. Kiselost (o njoj ovisi okus i svježina proizvoda, a može se povećati ako su tijesto ili sirovi proizvodi dulje vrijeme bili u vlažnom okruženju) - ne više od 40, što je u granicama normale. U uzorcima nismo pronašli štetočine, GMO biljnog podrijetla, niti otrovne niti bilo koje druge štetne elemente.

Tekst: Evgenia Danilova

Ipak, natjecanje je natjecanje, a pobjednike moramo imenovati. Po našem mišljenju najbolji su bili špageti Baronia, srebro su osvojili špageti Maltagliati, a broncu Makfa.

Test: Špageti*

BARONIA, grupa A, premium	"Shebekinskie", grupa A, premium	Ameria, grupa B, premium	"Rollton", grupa A, premium	"Makfa" grupa A, premija	Maltagliati, grupa A, vrhunska ocjena
PROIZVOĐAČ
De Matteis Agroalimentare S.P.A., Italija	MakProm LLC, regija Saratov.	LLC Tvornica tjestenine "AMERIA", regija Kursk.	LLC TD "Oskol", regija Belgorod, Španjolska	JSC "MAKFA", regija Chelyabinsk.	Nije navedeno, uvoznik ZAO InfoLink, Moskva
SASTAV PREMA ETIKETI
	Brašno durum pšenice, voda	Pšenično brašno posebne namjene tip M55-23, voda		Premium durum brašno, voda	Brašno durum pšenice, voda
SUKLADNOST S INFORMACIJAMA NA OZNACI
Sukladan	Sukladan	Sukladan	Sukladan	Sukladan	Sukladan
ENERGETSKA VRIJEDNOST, kcal/100 g
354	350	340	344	338	355
SADRŽAJ PROTEINA, g
13,5	13	10	10,4	11	12
VLAŽNOST, %
9	10,4	10,8	10,2	10,1	9,7
KISELINOST, st.
2,6	1,2	1,4	1,4	1,6	2,0
SUHA TVAR PRENESENA U VODU ZA KUHANJE, %
7,7	5	5,9	5,3	5,9	7
ZADRŽAVANJE OBLIKA NAKON KUHANJA,%
100	100	100	100	100	100
ŠTETOČINE
Nije otkriven	Nije otkriven	Nije otkriven	Nije otkriven	Nije otkriven	Nije otkriven
IZGLED
	Žuti, dugački končasti oblik		Žuti, dugački končasti oblik	Žuti, dugački končasti oblik	Blijedo žuti, dugački končasti oblik
NETO TEŽINA, g / cijena, rub.
500/70	450/45	400/30	450/40	500/58	500/88
CJELOKUPNA OCJENA
Upravo takav pobjednik treba biti - ukusan, lijep, zdrav (puno vlakana i proteina) i postojan (sudeći po pokazateljima vlage i kiselosti, dobro će se i dugo čuvati). Zasluženo prvo mjesto!	"Shebekinskie" su se zaustavili na korak od bronce: u većini parametara malo su inferiorni u odnosu na "Makfe". Ali ne u smislu sadržaja proteina - ovdje su vrlo blizu pobjedniku!	Ova je tjestenina očiti autsajder: ima manje proteina od svoje konkurencije i lošije zadržava svoj oblik nakon kuhanja. Što je, općenito, razumljivo: ovi su špageti jedini iz skupine B, odnosno napravljeni su od meke pšenice.	Okus i boja ove tjestenine su izvrsni, ali ostali pokazatelji su prosječni. Ovdje imamo klasičnog srednjeg seljaka.	Lijepo je što tjestenina domaćeg proizvođača po kvaliteti nije mnogo lošija od talijanske. Pitam se hoće li, ako ih stavite na tanjur Talijana, primijetiti zamjenu?	Vrlo ukusni i, što je najvažnije, lijepi špageti. Kad bismo ocjenjivali samo izgled nakon kuhanja, Maltagliati bi zauzeli prvo mjesto. Malo su inferiorni u odnosu na pobjednika samo u sadržaju proteina.

* Hvala vam na pomoći u provođenju GEAC “SOEX” testa