Πόσο καιρό να καπνίζετε το σαφρίδιο της Μαύρης Θάλασσας. Καπνιστό σκουμπρί. Ποια είναι τα οφέλη του ζεστού καπνιστού σαφριδιού;

Χρυσόχρυσο, αρωματικό, με απαλή γεύση και χωρίς μικρούς σπόρους, το καπνιστό σκουμπρί θα ανοίξει την όρεξη και δεν θα αφήσει κανέναν αδιάφορο. Αυτή είναι μια εξαιρετική επιλογή τόσο για καθημερινά όσο και για εορταστικά μενού. Το σωστό κάπνισμα του σαφριδιού θα διατηρήσει τις ευεργετικές ιδιότητες του προϊόντος.

Χρήσιμες ιδιότητες, θρεπτική αξία και γεύση

Το σύμπλεγμα θαλάσσιων ορυκτών που περιέχεται στο σκουμπρί ρυθμίζει το μεταβολισμό, βελτιώνει τη λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος, μειώνει τα επίπεδα χοληστερόλης και έχει γενικά ευεργετική επίδραση στη φυσιολογική λειτουργία του οργανισμού:

οι ενώσεις του φωσφόρου ενισχύουν το νευρικό σύστημα, αυξάνουν την ικανότητα εργασίας και την ευφυΐα.
ιχνοστοιχεία (θείο, νάτριο, φθόριο, χρώμιο, κάλιο) διευκολύνουν την πέψη των πρωτεϊνών και επιταχύνουν τις μεταβολικές διεργασίες.
Ο σίδηρος διατηρεί τα επίπεδα του κυτταρικού οξυγόνου και τα επίπεδα αιμοσφαιρίνης.
Το φολικό οξύ διορθώνει την ανάπτυξη των κυττάρων και τη διατήρηση της ακεραιότητας του DNA, αποτρέπει το σχηματισμό όγκων.
Το ιώδιο βοηθά στη θεραπεία παθήσεων του θυρεοειδούς.
Τα ωμέγα-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα αναστέλλουν την εμφάνιση καρδιαγγειακών παθήσεων.

Το ψάρι είναι πλούσιο σε βιταμίνες των ομάδων D, A, E. Το σαφρίδιο που παρασκευάζεται με κρύο κάπνισμα διατηρεί τη βιταμίνη PP (νιασίνη), η οποία υποστηρίζει τις διεργασίες οξειδοαναγωγής και την ανάπτυξη των ιστών. Το σαφρίδιο είναι βοηθός γιατρού στη θεραπεία της αθηροσκλήρωσης, της υπέρτασης και της στεφανιαίας νόσου.

100 g καπνιστού σκουμπριού από τη Μαύρη Θάλασσα είναι 17,1 g πλήρεις πρωτεΐνες, 2,8 g βιολογικά εύπεπτο λίπος. Η ενεργειακή αξία του προϊόντος είναι 94 kcal· στο ζεστό καπνιστό σκουμπρί αυτά τα στοιχεία είναι υψηλότερα. Η περιεκτικότητα σε λιπαρά των ψαριών που αλιεύονται το φθινόπωρο φτάνει το 15%, τις άλλες εποχές είναι μικρότερη. Η διαιτητική πρωτεΐνη πολτού χαμηλών θερμίδων συνιστάται για την παχυσαρκία για να χάσετε το υπερβολικό βάρος.

Το σαφρίδιο της Μαύρης Θάλασσας είναι ανώτερο σε γεύση από το σαφρίδιο του ωκεανού.

Αυτό το ψάρι περιέχει υψηλή συγκέντρωση υδραργύρου, η οποία περιορίζει την κατανάλωσή του από παιδιά, έγκυες γυναίκες και μητέρες που θηλάζουν.

Μερικές φορές εμφανίζεται ατομική δυσανεξία στα θαλάσσια ψάρια. Επιδείνωση της πέψης έχει σημειωθεί από ένα προϊόν που αγοράστηκε σε μια αλυσίδα λιανικής που καπνίστηκε με υγρό καπνό, αλλά το φρέσκο σκουμπρί που καπνίζεται στο σπίτι είναι πρακτικά αβλαβές.

Ζεστό κάπνισμα

Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος περιλαμβάνει τη χρήση καπνού που παράγεται από το παρατεταμένο ψήσιμο πριονιδιού. Ο χρόνος καπνίσματος κυμαίνεται από 0,5 έως 1,5 ώρα ανάλογα με τη δύναμη της φωτιάς, τον σχεδιασμό του καπνιστηρίου και το μέγεθος του σκελετού. Με αυτό το κάπνισμα, το προϊόν δεν οξειδώνεται, με αποτέλεσμα μια ζουμερή λιχουδιά.

Προετοιμασία και αλάτισμα

Συνιστάται να καπνίζετε ψάρια ίδιου μεγέθους. Το σαφρίδιο είναι ένα μικρό ψάρι, το μήκος του είναι περίπου 40-50 cm, συνήθως 25 cm, το βάρος του είναι περίπου 350-400 γραμμάρια, τέτοια σφάγια καπνίζονται ολόκληρα.

Για δείγματα βάρους 1 kg και άνω, το κεφάλι, τα πτερύγια και η ουρά κόβονται, αφαιρούνται από τα παραπροϊόντα και τα βράγχια και πλένονται καλά. Μερικοί πιστεύουν ότι τα ψάρια με λέπια διατηρούν καλύτερα τη χυμώδη τους κατάσταση. Για να ξεχωρίσετε το φιλέτο, κόψτε το κεντρικό κόκκαλο, απλώστε το κρέας σε μια στρώση ή αφήστε το διπλωμένο.

Το κομμένο ψάρι τρίβεται γενναιόδωρα μέσα και έξω με χοντρό αλάτι σε ποσότητα 260 γρ./κιλό. Τα μπαχαρικά προστίθενται κατά προτίμηση και τοποθετούνται μέσα. Μερικοί μάγειρες μουλιάζουν το σφάγιο σε αλατούχο διάλυμα.

Το αλάτισμα των ψαριών διαρκεί τουλάχιστον 2 ώρες, τα μεγάλα δείγματα για περίπου 5-10 ώρες, μετά το οποίο το αλάτι ξεπλένεται από την επιφάνεια. Τα σφάγια στερεώνονται σε σχοινί και στεγνώνουν στον αέρα για 2 ώρες μέχρι να στεγνώσουν τελείως. Για να μην χάσουν το σχήμα τους τα μεγάλα ψάρια κατά το κάπνισμα, τα δένουν με σπάγκο.

Προετοιμασία ροκανιδιών και τεχνολογία καπνίσματος

Ο σωστός καπνός υψηλής ποιότητας σχηματίζεται από το σιγοκαίει πριονίδι και κλαδιά οπωροφόρων δέντρων, για παράδειγμα, κερασιάς, μηλιάς, αχλαδιάς και βερίκοκου. Από τον καπνό κερασιού και βερίκοκου το ψάρι αποκτά ένα ορεκτικό χρυσαφί χρώμα, ευχάριστη γεύση και οσμή. Τα φυλλοβόλα δέντρα περιλαμβάνουν σκλήθρα, δρυς, σφένδαμο και τέφρα. Τα ροκανίδια που επιλέγονται είναι ξηρά και δεν επηρεάζονται από μύκητες ή σήψη.

Γνώμη ειδικού

Γνώση των προϊόντων καπνίσματος.

Τα ροκανίδια πεύκου ή ελάτης δεν μπορούν να τοποθετηθούν στο καπνιστήριο: η ρητίνη που λιώνει κατά τη θέρμανση εγκαθίσταται στους τοίχους του και στα προϊόντα.

Μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία, προστίθεται αντιμικροβιακό ξύλο αρκεύθου για απολύμανση.

Η διαδικασία αποτελείται από τα ακόλουθα βήματα:

2-3 χούφτες ελαφρώς υγρό πριονίδι ή ροκανίδια χύνονται ομοιόμορφα στον πάτο του καπνιστηρίου, τοποθετούνται δίσκος λίπους και σχάρες. Συνιστάται να αλείφετε τις σχάρες με φυτικό λάδι, έτσι ώστε τα ψάρια να μην κολλάνε πάνω τους.
Τα προϊόντα τοποθετούνται ελεύθερα έτσι ώστε τα σφάγια να μην έρχονται σε επαφή μεταξύ τους ή με τους τοίχους του καπνιστηρίου.
Καλύψτε καλά τη συσκευή με ένα καπάκι και τοποθετήστε τη σε μέτρια φωτιά σε μια κουζίνα υγραερίου. Σε φυσικές συνθήκες, όταν ψαρεύετε, ετοιμάστε χαμηλή φωτιά από φωτιά ή κάρβουνα από μπάρμπεκιου.
Μετά από 10-12 λεπτά, σηκώστε το καπάκι και αφήστε τον καπνό για να μην πικρίσει ο πολτός αργότερα.
Η συσκευή είναι κλειστή, το κάπνισμα διαρκεί 0,5-1,5 ώρες.

Η διαδικασία πραγματοποιείται σε στάδια: στέγνωμα σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 85-90°C, που διαρκεί το 1/4 του χρόνου, και άμεσο κάπνισμα στους 100-120°C βαθμούς.

Η διάρκεια της διαδικασίας και η θέρμανση του καπνιστηρίου ρυθμίζονται έτσι ώστε το ψάρι να είναι καπνιστό και όχι στιφάδο. Είναι απαράδεκτο το κρέας του σαφριδιού να βράζει και να διαρρέει λίπος από αυτό.

Το καπνιστό ψάρι ψύχεται πριν το σερβίρισμα, αυτό διαρκεί κυριολεκτικά 30-40 λεπτά.

Κρύο κάπνισμα

Τα πλυμένα ψάρια στεγνώνουν με χαρτοπετσέτα. Στη συνέχεια το σύνολο ή τα κομμάτια τοποθετούνται σε κατάλληλο δοχείο και γεμίζονται με μαρινάδα.

Το μαρινάρισμα δίνει στο έτοιμο πιάτο ένα άρωμα και μια χαρακτηριστική γεύση. Οι ειδικοί στη μαγειρική έχουν προσφέρει αρκετές συνταγές για γέμιση ψαριών. Η βασική έκδοση του μείγματος πικάντικου περιέχει τα ακόλουθα συστατικά:

1 λίτρο νερό με χυμό δύο λεμονιών και 80 γραμμάρια μουστάρδας.
4 δαχτυλίδια κρεμμυδιού?
αλάτι - 50-80 g;
μπαχαρικά, πικάντικα φρέσκα μυρωδικά κατά βούληση.

Το σαφρίδιο βυθίζεται σε ένα μείγμα συστατικών, το δοχείο είναι ερμητικά κλειστό, τοποθετείται στο ψυγείο για 2 ημέρες, μετά το οποίο το σφάγιο τοποθετείται σε μεταλλικό ράφι και στεγνώνει. Στη συνέχεια τοποθετούνται σε καπνιστήριο που θερμαίνεται στους 30-35°C. Τα μικρά ψάρια καπνίζονται για 1-2 ημέρες, τα μεγάλα ψάρια - έως και 5-6 ημέρες. Ένα σημαντικό σημείο είναι ότι το κάπνισμα δεν μπορεί να διακοπεί για τις πρώτες 6-8 ώρες. Αυτή τη στιγμή γίνεται η πρωτογενής επεξεργασία του προϊόντος, καταστρέφονται μικρόβια και βακτήρια. Εάν διακοπεί το κρύο κάπνισμα, το προϊόν μπορεί να χαλάσει στο μέλλον.

Το καπνιστό σαφρίδιο μπορεί να σερβιριστεί είτε ως ανεξάρτητο πιάτο, γαρνιρισμένο με λαχανικά, βότανα, λεμόνι, είτε ως μέρος ενός ορεκτικού ή σαλάτας πολλαπλών συστατικών. Ανεξάρτητα από τη μέθοδο μαγειρέματος, το σαφρίδιο θα διακοσμήσει τη γιορτή και θα ενθουσιάσει τους επισκέπτες με την εξαίσια γεύση του.

Πολλοί καλοφαγάδες έχουν μια ευλαβική στάση απέναντι στη διαδικασία του ζεστού καπνίσματος ψαριών. Αυτή η κομψή τέχνη απαιτεί γνώση, εμπειρία και υπομονή, χωρίς την οποία δεν θα έχετε όχι μόνο νόστιμο, αλλά κυρίως υγιεινό φαγητό. Και ήθελα να μιλήσω για μερικές από τις καλύτερες πρακτικές μου και να δώσω συμβουλές με την ελπίδα ότι θα είναι χρήσιμες, ειδικά σε αρχάριους.

Τι πριονίδι χρειάζεται για το κάπνισμα;

Αρχικά, ας δούμε ένα από τα κύρια συστατικά του καπνίσματος - το πριονίδι: πώς να το παρασκευάσετε, τι είδους, σε ποια ποσότητα.

Το πριονίδι καταναλώνεται καλύτερα από ξηρό ξύλο. Ένας «ζωντανός», φρεσκοκομμένος κορμός, ακόμη και με σωματίδια φλοιού, εναποθέτει περισσότερη πίσσα και βλαβερές ρητίνες στα ψάρια.

Μπορείτε να πιάσετε, για παράδειγμα, στην περιοχή της Μόσχας, νεκρό ξύλο σκλήθρας που στέκεται κάπου κατά μήκος ενός ρέματος που έχει παλαιώσει για δύο ή τρία χρόνια στον καθαρό αέρα χωρίς κανένα πρόβλημα. Εκτός από το σκλήθρα, το μαλακό ξύλο από οπωροφόρα δέντρα είναι εξαιρετικό για το κάπνισμα: δαμάσκηνα, αχλαδιές, μηλιές. Που μπορώ να τα βρω; Φυσικά, δεν σας ενθαρρύνουμε να πάρετε ένα τσεκούρι, να πάτε στον κήπο και να κόψετε ένα υγιές δέντρο - απλώς συμβαίνει, για παράδειγμα, ένας από τους γείτονες στη χώρα να έχει πρόβλημα - για παράδειγμα, μια δαμασκηνιά έχει μαραμένα. Θέλουν να την κόψουν. Αυτό συμβαίνει σχεδόν κάθε άνοιξη - τα δέντρα πεθαίνουν από τον παγετό. Για τους ιδιοκτήτες είναι ένα δράμα, αλλά για εσάς, με συγχωρείτε, είναι σαν να κερδίζετε το λαχείο. Το κύριο πράγμα είναι να μην χάσετε τη στιγμή, διαφορετικά το νεκρό δέντρο θα καταλήξει στο φούρνο ως περιττό. Κάντε μια συμπαθητικά λυπημένη όψη, πείτε τις λέξεις που αντιστοιχούν στη θλιβερή περίσταση και ζητήστε να σας επιστρέψουν τον πριονισμένο κορμό. Προετοιμάστε πριονίδι στο απόθεμα.

Όταν προσπαθήσετε τουλάχιστον μία φορά να καπνίσετε ψάρια στον καπνό του πριονιδιού από οπωροφόρα δέντρα και σκλήθρα, θα καταλάβετε γιατί σας ενθαρρύνουμε να το κάνετε αυτό.

Αν τηρηθούν όλοι οι κανόνες, ένα τέτοιο μείγμα χρυσώνει ευχάριστα τα λέπια του ψαριού και δίνει στο άρωμα μια γλυκιά, αρωματική νότα ενός καλού παλαιωμένου κρασιού. Αποδεικνύεται υπέροχο, θα αρέσει σε όλους τους φίλους σας.

Μπορείτε να διαφοροποιήσετε τις γεύσεις του προϊόντος με άλλους τρόπους. Για παράδειγμα, προσθέστε μια πρέζα κελύφη κουκουνάρι στο πριονίδι. Και μερικοί χρησιμοποιούν επίσης κλαδιά αρκεύθου και φύλλα μέντας για επιπλέον γεύση.

Πριν ξεκινήσετε την προετοιμασία πριονιδιού, καθαρίστε το φλοιό από τον αποθηκευμένο κορμό ή το χοντρό κλαδί. Στη συνέχεια, απλώστε στο έδαφος εφημερίδες, λαδόκολλα ή παλιά πλαστική μεμβράνη. Πάρτε μια ηλεκτρική πλάνη και δουλέψτε την κατά μήκος του πορτμπαγκάζ. Έτσι, σε 20 λεπτά μπορείτε να προετοιμάσετε πριονίδι για έναν ολόκληρο χρόνο. Πετάξτε τα από το απλωμένο υλικό σε στεγνές σακούλες και αποθηκεύστε τα μακριά από υγρά μέρη.

Πόσο πριονίδι να βάλεις στο καπνιστήριο

Πόσο πριονίδι χρειάζεται για το κάπνισμα; Αυτό εξαρτάται από το μέγεθος του καπνιστηρίου σας και την ποσότητα των ψαριών που βάζετε.

Ακολουθήστε τον χρυσό κανόνα: για κάθε 40 λίτρα όγκου καπνιστηρίου ή 3 κιλά ψαριού (με εξαίρεση το γατόψαρο, που απαιτεί περίπου το ένα τρίτο λιγότερο και για το λούτσο - ακριβώς την ίδια ποσότητα περισσότερο), θα πρέπει να χρησιμοποιείτε μόνο μια χούφτα πριονίδι. . Η δοσολογία είναι βέλτιστη, καθώς τα αρχικά 15-20 λεπτά "καπνού" στο ντουλάπι καπνίσματος είναι αρκετά και κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου τα προϊόντα ατελούς καύσης ξύλου καταφέρνουν απολύτως να εκπληρώσουν τον σκοπό τους - απορροφώνται, δίνουν στα ψάρια συγκεκριμένο άρωμα, χρυσώστε το και δεν απαιτείται τίποτα παραπάνω από αυτά. Είναι όπως με το άρωμα: αν έχετε λίγο από αυτό, αρέσει στις γυναίκες, αλλά ρίξτε μισό μπουκάλι στον εαυτό σας και όχι μόνο αυτές, αλλά και όλοι οι γύρω μιγάδες θα το αποφύγουν ένα μίλι μακριά.

Η κατάχρηση του πριονιδιού είναι μια από τις πιο κοινές παρανοήσεις κατά το κάπνισμα, ειδικά επειδή η μη συμμόρφωση με τον κανόνα είναι πολύ επιβλαβής για την υγεία και οι γιατροί δεν σταματούν ποτέ να μας το υπενθυμίζουν. Είναι αλήθεια ότι για κάποιο λόγο δεν το ακούν όλοι. Πολλοί άνθρωποι δεν συνειδητοποιούν καν ότι ο υπερβολικός καπνός επηρεάζει όχι μόνο τη γεύση του πιάτου. Έχοντας δοκιμάσει ψάρια μαύρου-χάλκινου χρώματος με πολύ παχύ «πνεύμα» και πικρή γεύση, είστε πολύ κοντόφθαλμος για τα πεπτικά σας όργανα. Και αν, επιπλέον, ρίξετε πολύ αλκοόλ σε όλα, τότε το προκύπτον "κοκτέιλ" στη μήτρα θα γίνει απλά επικίνδυνο. Αυτή είναι μια κοινή αιτία σοβαρών προβλημάτων στομάχου και παγκρέατος. Δεν λέω καθόλου ιστορίες τρόμου, αυτό θα σας το πει οποιοσδήποτε γιατρός. Έτσι, με το πριονίδι, ή πιο συγκεκριμένα, με τις αναλογίες τους, πρέπει να είστε προσεκτικοί, τηρώντας την αρχή "μην βλάψετε τον εαυτό σας".

Υπάρχει ένας άλλος αποτελεσματικός τρόπος για να μειώσετε την απελευθέρωση επιβλαβών ρητινών κατά το κάπνισμα. Αποτελείται από προ-εμποτισμό του πριονιδιού. Μπορείτε να τους προσθέσετε νερό απευθείας στην πλαστική σακούλα όπου βρίσκονται πριν το κάπνισμα, ή σε άλλο δοχείο, για παράδειγμα, σε ένα πιάτο ή μπορείτε να το ρίξετε στο πριονίδι απευθείας στο καπνιστήριο - το αποτέλεσμα είναι το ίδιο: «υγιεινό Ο καπνός από το κάτω στρώμα, που διαρρέει την υγρή «κορυφή», φιλτράρεται φυσικά από επιβλαβή συστατικά.

Προετοιμασία του καπνιστηρίου

Όσον αφορά τις βάσεις ψαρέματος, όταν χρησιμοποιείτε δημόσια καπνιστήρια, φροντίστε να θυμάστε: πρέπει να καθαρίσετε πολύ προσεκτικά το ντουλάπι από όλα τα προηγούμενα απόβλητα παραγωγής πριν καπνίσετε, καθώς κανείς δεν θα μπει στον κόπο να το κάνει πριν από εσάς. Πριν ανατινάξετε το υπόλοιπο πριονίδι, αφιερώστε χρόνο για να ξύσετε τις αποξηραμένες εναποθέσεις από το κάτω μέρος μαζί τους, καθαρίστε το καπάκι και τους τοίχους με ένα μάτσο γρασίδι ή μια βούρτσα από λιπαρές εναποθέσεις και συσσωρευμένη πίσσα. Τώρα για το καπνιστήριο. Είναι υπέροχο αν ο δικός σας έχει ένα δίσκο για να μαζεύει ιχθυέλαιο και χυμό που στραγγίζει πάνω του. Αν όχι, σας συμβουλεύω να το τοποθετήσετε πάνω από τη φωτιά, γέρνοντας ελαφρά. Στο μισό που είναι ψηλότερα, και είναι απαραίτητο να συγκεντρωθεί η κύρια ποσότητα πριονιδιού, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε σε τσουλήθρα, ώστε να απορροφηθεί λιγότερος χυμός ψαριού που ρέει στον πυθμένα (καταλήγει στην κεκλιμένη πλευρά). Φυσικά, σε αυτή την περίπτωση, θα πρέπει να διατηρήσετε την κύρια φωτιά κάτω από την ίδια περιοχή του καπνιστηρίου όπου είναι τοποθετημένο το πριονίδι. Όταν ρίχνετε το πριονίδι στον πάτο του καπνιστηρίου, θα πρέπει να φαίνεται ότι είναι ελαφρώς καλυμμένο με αυτούς.

Είναι καλύτερο να πάρετε μια μικρή ντουλάπα στο ποτάμι και να την πλύνετε χρησιμοποιώντας το γνωστό παρασκεύασμα «Νεράιδα».

Οι βρώμικες μεταλλικές σχάρες στα καπνιστήρια «συλλογικής φάρμας» είναι μερικές φορές πονοκέφαλος. Δεν υπάρχει ίχνος προϊόντων κατασκευασμένων από ράβδους από ανοξείδωτο χάλυβα υψηλής ποιότητας στις περισσότερες βάσεις και αυτά που είναι διαθέσιμα είναι όχι μόνο σκουριασμένα, αλλά και κατάφυτα από μακροπρόθεσμες εναποθέσεις. Εντάξει, αν δεν περιφρονείτε, τότε αυτό ισχύει για το κάπνισμα τσιπούρας ή πέρκα - στο σημείο επαφής με τη σχάρα, αυτά τα ψάρια δεν στεγνώνουν τόσο πολύ και, όταν αφαιρεθούν, αφήνουν μόνο μερικά κολλημένα λέπια στο σχάρες, το ίδιο το κρέας σπάνια αγγίζει αυτές τις αυξήσεις στο μέταλλο. Τι γίνεται όμως με το γατόψαρο ή άλλα ψάρια με λεπτό, λεπτό δέρμα;

Υπάρχει μια εξαιρετική διέξοδος σε αυτή την κατάσταση. Είναι τόσο απλό που δεν είναι γνωστό γιατί οι άλλοι δεν το σκέφτονται. Πάρτε και πλέξτε μόνοι σας «στέκτες» από κλαδιά αμπέλου, σκλήθρα κ.λπ. και τα τοποθετούμε πάνω από τις σχάρες.

Εάν δεν ξέρετε πώς να υφάνετε ή δεν έχετε χρόνο, τότε απλώς βάλτε μερικά ψιλοκομμένα μαστίγια στο πλέγμα σε επικάλυψη. Απλά κάτι που πρέπει να κάνετε για δέκα λεπτά. Αλλά τα ψάρια πάνω τους θα είναι καθαρά και είναι εύκολο να τα αφαιρέσετε μαζί με το "wattle" ή απευθείας από τα κλαδιά. Όλα είναι καλλιεργημένα και υγιεινά, και οι ξύλινες βέργες στην ντουλάπα δεν καίγονται.

Γενικά, έχουμε τακτοποιήσει την προετοιμασία της «τεχνολογικής γραμμής». Τώρα ας μιλήσουμε απευθείας για όσους ασχολούνται με το κάπνισμα.

Πώς να αλατίσετε τα ψάρια για το κάπνισμα

Μια κοινή αλήθεια: τα ψάρια διαφορετικών τύπων και μεγεθών αλατίζονται χωριστά. Το φρέσκο κρέας που έχει αφαιρεθεί από τα έντερα, που ζυγίζει λιγότερο από 0,5 κιλά, τρίβεται με αλάτι από πάνω (στην κατεύθυνση ενάντια στη ζυγαριά) και πασπαλίζεται με αυτό από μέσα όχι περισσότερο από μισή έως μία ώρα πριν αρχίσει το κάπνισμα. Υπάρχει αρκετός χρόνος για βέλτιστο αλάτισμα.

Τα ψάρια τίθενται υπό πίεση. Σε ζεστό καιρό, είναι καλύτερο να τοποθετήσετε αμέσως το τεμάχιο εργασίας στο κάτω ράφι του ψυγείου και σε συνθήκες κατασκήνωσης - σε μια τσάντα και κατευθείαν σε μια βαθιά τρύπα σκαμμένη στην ακτή με καπάκι ή κουβέρτα (για να μην πειράζετε το μύγες).

Τα μεγαλύτερα δείγματα χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να αλατιστούν. Περίπου πρέπει να προσθέσετε άλλες 1,5-2 ώρες ανά 1 κιλό. Το ψάρι μπορεί να καθίσει στο ψυγείο για μια ή δύο επιπλέον μέρες, μόνο τότε θα πρέπει να το πλύνετε ή να το μουλιάσει. Αλλά η αλμύρα του προϊόντος είναι θέμα γεύσης. Δεν αρέσει σε κάθε οικογένεια, για παράδειγμα, το πολύ αλμυρό φαγητό.

Μια ξεχωριστή κουβέντα για το γατόψαρο. Το τμήμα της ουράς πρέπει να κοπεί σε ξεχωριστά κομμάτια ανάλογα με το καπνιστήριο. Το ραχιαίο τμήμα είναι προφίλ σε αρκετά φαρδιά στρώματα μαζί με το δέρμα, αλατισμένο και φροντίστε να τεθεί υπό πολύ βαριά καταπίεση. Το πάχος των κομματιών δεν έχει μεγάλη σημασία - αν συμβεί κάτι, θα καπνίσουν λίγο περισσότερο. Όταν είναι έτοιμα, πρέπει να πιπερωθούν ελαφρά και να στρωθούν με φύλλο δάφνης - αυτό θα αποδειχτεί παραμύθι! Μπορείτε επίσης να κολλήσετε μερικές ολόκληρες σκελίδες σκόρδο στο κρέας ή να το τρίψετε με αυτό αφού το συνθλίψετε.

Από το γατόψαρο βγαίνει πολύς χυμός. Όταν αφαιρέσετε τα κομμάτια από την άλμη, δεν χρειάζεται να τα ξεπλύνετε, τα βάζετε ανά δύο, το ένα πάνω στο άλλο, κρέας με κρέας (δηλαδή και τα δύο, με την πέτσα προς τα έξω) και τα δένετε σφιχτά με σπάγκο. Τα λεπτά στρώματα κρέατος, αν υπάρχουν, είναι καλύτερα να τυλίγονται σε ρολό.

Κρεμάστε τα κομμάτια του γατόψαρου, όπως άλλα ψάρια, για να αεριστούν και στεγνώσουν ή απλώστε τα σε καθαρό χαρτί για τον ίδιο σκοπό λίγες ώρες πριν το κάπνισμα (το καλοκαίρι, λόγω ζέστης και εντόμων, είναι καλύτερα να το κάνετε το βράδυ ).

Τα μικρά ψάρια, όπως οι πέρκες ή οι τσιπούρες, είναι επίσης κατάλληλα για μαγείρεμα. Τα πιο συνηθισμένα ροτάν αποδεικνύονται νόστιμα, μην τα απορρίψετε. Δεν χρειάζεται να ξεφορτωθείτε το σωρό των μικροαντικειμένων, αλλά απλώς προσθέστε λίγο αλάτι και βάλτε τα σε ένα σύρμα μέσα από τα μάτια ως γιρλάντα και μετά τοποθετήστε τα σε ένα μάτσο στη σχάρα.

Σε αντίθεση με το krupnyak, μόλις αλατιστούν τα "σκουπίδια", ένα πιάτο από αυτό μπορεί να προετοιμαστεί αμέσως, αλλά σε αυτή την περίπτωση δεν χρειάζεται να ξεπλύνετε το αλάτι.

Τι είδους ψάρι μπορείτε να καπνίσετε;

Υπάρχουν ψάρια που από προσωπική εμπειρία μπορώ να πω ότι δεν είναι φρόνιμο να τα καπνίζεις. Ξέρετε, όπως υπάρχουν βρώσιμα και υπό όρους βρώσιμα μανιτάρια, δεν γίνεται κάθε ψάρι πιο νόστιμο από αυτή τη μέθοδο παρασκευής. Τα ψάρια του ποταμού περιλαμβάνουν, για παράδειγμα, το κάρβουνο και τον σολομό, για να μην αναφέρουμε τα ψάρια ζαχαροπλαστικής, τα οποία είναι εντελώς ακατάλληλα για κάπνισμα. Το κρέας τους, με εξαίρεση το "στήθος" - κρέας, αποδεικνύεται ξηρό και ινώδες. Μπορείτε ακόμη να πείτε: αποδεικνύεται ότι είναι "βρώσιμο υπό όρους" και δεν έχει καθόλου την ίδια γοητεία σαν αυτά τα ψάρια να ήταν στο τραπέζι ελαφρώς αλατισμένα (κόκκινα ψάρια), αποξηραμένα (ψάρια sichel) ή τηγανητά. Αυτό απλώς μεταφέρει ένα προϊόν πρώτης κατηγορίας στην κατηγορία "ω, μάταια". Κάθε είδος ψαριού, άλλωστε, πρέπει να έχει τον δικό του σκοπό. Η επιλογή του για ζεστό κάπνισμα πρέπει να προσεγγιστεί προσεκτικά.

Από τα καπνιστά πλάσματα της θάλασσας, ο μπακαλιάρος και το greenling έχουν την καλύτερη γεύση. Το Pollock, το flounder, το pollock, ο μπακαλιάρος και το λαβράκι βγαίνουν υπέροχα. Το σκουμπρί και το σκουμπρί δεν πρέπει να λαμβάνονται για ζεστό κάπνισμα - είναι πολύ λιπαρά, το δέρμα σκάει και τυλίγεται σαν κάλτσα σε οποιαδήποτε δύναμη φωτιάς και το κρέας απορροφά υπερβολικά τις ρητινώδεις οσμές του καπνιστηρίου. Λοιπόν, η πρασινάδα και ο μπακαλιάρος, όπως η πέρκα και η τσιπούρα, δημιουργούνται απευθείας για ζεστό κάπνισμα, ειδικά επειδή είναι φθηνά στα καταστήματα και η σχέση τιμής-ποιότητας του προϊόντος που προκύπτει είναι ασυναγώνιστη.

Καπνίζουμε

Λοιπόν, τώρα το επόμενο στάδιο. Το ψάρι αλατίστηκε, αερίστηκε, τοποθετήθηκε πριονίδι στο καπνιστήριο, φολιδωτά ημικατεργασμένα προϊόντα τοποθετήθηκαν πάνω από τις σχάρες, το καπάκι έκλεισε καλά και άναψε καλή φλόγα. Η πιο κρίσιμη στιγμή είναι η έναρξη του καπνίσματος. Φροντίστε τα καυσόξυλα εκ των προτέρων.

Πρώτα. Στην αρχή η φωτιά πρέπει να είναι δυνατή. Γιατί η φλόγα πρέπει να είναι σταθερή; Για να προκαλέσει αμέσως μια απότομη εισροή καθαρού καπνού στα ψάρια, χωρίς καμία μυρωδιά καμένου.

Αυτό είναι το κύριο στρώμα «γεύσης» που βρίσκεται στο προϊόν και είναι σημαντικό ο καπνός αυτός να απορροφάται αμέσως.

Δεύτερος. Μόλις βγει καπνός από κάτω από το καπάκι, σκορπίστε αμέσως καυσόξυλα κάτω από το κάτω μέρος του καπνιστηρίου έτσι ώστε να δημιουργήσει μια αδύναμη φωτιά που μόλις και μετά βίας γλείφει το μέταλλο από κάτω. Καλύτερα, φέρτε τη φωτιά στην κατάσταση των κάρβουνων «ψησταριάς», όταν αναδίδουν θερμότητα χωρίς φλόγες. Αφήστε τα να σιγοβράσουν.

Στη συνέχεια, τοποθετήστε ένα μικρό κούτσουρο στις άκρες της φωτιάς κάτω από το καπνιστήριο.

Όλα όσα αναφέρονται για την ορνέ είναι πολύ σημαντικά! Το ψάρι δεν πρέπει να καπνίζεται για 20-30 λεπτά σε κολασμένη ζέστη και να μην είναι άσχημο μαγειρεμένο βιαστικά, αλλά να καθίσει τουλάχιστον μιάμιση ώρα σε χαμηλή φωτιά. Μόνο σε αυτή την περίπτωση, όταν κρυώσει, θα είναι δυνατό, φρυγανισμένο, ασυνήθιστο - μμμ! – μυρωδάτο, σαν πιάτο στο καλύτερο εστιατόριο!

Μια σημαντική απόκλιση που μπορεί να γίνει σε όλη τη διαδικασία είναι η εξής: μετά από περίπου 20 λεπτά από την έναρξη του καπνίσματος από το καπνιστήριο, πρέπει να ανοίξετε το καπάκι του και να αφήσετε το εσωτερικό να αεριστεί σωστά και να αφήσετε τον υπερβολικό ατμό να διαφύγει. (Σε αντίθεση με την κοινή γνώμη ότι ένα καπνιστήριο «σε εξέλιξη» δεν πρέπει ποτέ να ανοίξει. Αυτό δεν ισχύει καθόλου!). Αυτή η διαδικασία δεν μειώνει το άρωμα στο ψάρι, γίνεται μόνο πιο εκλεπτυσμένο και ταυτόχρονα αφαιρείται η υπερβολική υγρασία. Αλλά αν θα ακολουθήσετε αυτό το παράδειγμα ή όχι εξαρτάται από εσάς. Τουλάχιστον προσπαθήστε να το κάνετε αυτό· σε κάθε περίπτωση, θα άξιζε τον κόπο να επαληθεύσετε προσωπικά ότι κάθε πλευρά έχει δίκιο.

Μαγειρικά κόλπα

Κατά την προετοιμασία του γατόψαρου, κρατήστε πρώτα το ψάρι σε χαμηλή φωτιά για δύο ώρες (για μεγάλα κομμάτια), όπως περιγράφεται παραπάνω, και στη συνέχεια αφήστε το στα κάρβουνα που πεθαίνουν όλη τη νύχτα. Πηγαίνετε στο κρεβάτι μόνοι σας. Όσο περισσότερο μένει το ψάρι στο καπνιστήριο που ψύχεται αργά, τόσο το καλύτερο. Μέχρι το πρωί θα έχετε ένα γαστρονομικό αριστούργημα που θα ζηλέψουν όλοι οι γείτονές σας! Ένα πλήρες ανάλογο του οξύρρυγχου! Το κύριο πράγμα είναι να μην το παρακάνετε με το πριονίδι όταν μαγειρεύετε γατόψαρο, διαφορετικά θα έχει πικρή γεύση. Προχωρήστε πιο προσεκτικά.

Υπάρχουν κάποιες άλλες προσθήκες που βελτιώνουν τη γευστική παλέτα του καπνιστού ψαριού.

Αν βάλετε μερικές φέτες λεμονιού στην κοιλιά της πέρκας τούρνας αμέσως πριν το κάπνισμα ή στύψετε τον χυμό και λίγη σταγόνα κονιάκ, η γεύση θα είναι απλά εκπληκτική. Και σε λούτσους, γκριζάρισμα και πέρκα, μπορείτε να βάλετε μερικές φέτες αγγουριού τουρσί, φρέσκα κρεμμυδάκια και μια πρέζα σπόρους άνηθου. Πολύ πολύχρωμη γεύση!

Αν το ψάρι είναι κάπως φρέσκο, για παράδειγμα, σαν καστανή πέστροφα, μου αρέσει να ρίχνω μια κουταλιά της σούπας μαγιονέζα μέσα στο σφάγιο ή να βάζω την ίδια ποσότητα λιωμένου βουτύρου και να το προσθέτω με ένα μάτσο άνηθο και άλλα βότανα. Φυσικά, μετά από αυτή τη διαδικασία, το ψάρι θα πρέπει να τοποθετηθεί στο καπνιστήριο υπό γωνία ή με την κοιλιά προς τα πάνω, έτσι ώστε ο χυμός να μην διαρρεύσει και να κορεστεί με τα «συστατικά».

Η χρήση σκόρδου, κρεμμυδιών και φρέσκων κρεμμυδιών, καρυκευμάτων και μπαχαρικών μπορεί να βελτιώσει σημαντικά τη γεύση ενός γνωστού από καιρό προϊόντος. Μην εξοικονομείτε χρήματα και χρόνο σε αυτό το θέμα, μην είστε τεμπέλης, πειραματιστείτε - και θα ανταμειφθείτε με ένα πραγματικό γαστρονομικό θαύμα.

Πώς να χρησιμοποιήσετε το υγρό καπνό

Σήμερα υπάρχει ένα άλλο ενδιαφέρον και ασφαλές προϊόν καπνίσματος προς πώληση, που ονομάζεται "Liquid Smoke". Αυτό το προϊόν λαμβάνεται, όπως σημειώνουν οι κατασκευαστές, από τον καπνό πολύτιμων ειδών ξύλου που έχουν καθαριστεί προσεκτικά από ρητίνες. Υποστηρίζεται ότι από όλες τις απόψεις είναι πιο καθαρό από τον συνηθισμένο καπνό ξύλου.

Τώρα αυτό το προϊόν πωλείται σε μπουκάλια σε πολλά καταστήματα. Το κύριο πράγμα είναι να ξέρετε πώς να το χρησιμοποιήσετε. Είναι καλύτερα να το εφαρμόσετε σε λέπια ψαριών με ένα πινέλο ή, στη χειρότερη, ένα μάτσο χόρτο. Θα ήταν ωραίο να ψεκάσετε ελαφρά το πάνω μέρος με ένα μπουκάλι ψεκασμού - είναι πλέον διαθέσιμα με τη μορφή εξαρτημάτων για πλαστικά μπουκάλια. Μετά από αυτό, δώστε χρόνο στο ψάρι να μουλιάσει μέχρι να μουλιάσει. Τότε καπνίστε το ψάρι... χωρίς πριονίδι! Το πιάτο μαγειρεύεται γρήγορα - δεν χρειάζεται να σκεφτείτε να διατηρήσετε χαμηλή και ομοιόμορφη φωτιά, κάψτε το καλά - και μετά από μισή ώρα μπορείτε να το αφαιρέσετε.

Και όμως, οφείλω να ομολογήσω, τα ψάρια που μαγειρεύονται με πριονίδι και όχι με «Υγρό Καπνό» εμπνέουν περισσότερη εμπιστοσύνη. Είναι πιο φυσική. Αλλά, μάλλον, σε κάποιον θα αρέσει και αυτή η μέθοδος ψευδοκαπνίσματος. Δοκιμάστε το και είναι στο χέρι σας να αποφασίσετε.

Πώς να αποθηκεύσετε το καπνιστό ψάρι

Το καπνιστό ψάρι έχει μεγάλη διάρκεια ζωής. Είναι καλύτερα, φυσικά, να το φάτε αμέσως, όσο είναι ζεστό. Αν όμως το ετοιμάσετε πολύ, τότε πρέπει να το βάλετε στο ψυγείο και να το διπλώσετε σε στρώσεις, τοποθετώντας τις κάθετα μεταξύ τους και καλύπτοντας το καθένα με καθαρό χαρτί. Ωστόσο, η μυρωδιά του καπνίσματος μπορεί να «φάει» όλα τα άλλα αποθηκευμένα προϊόντα στο ψυγείο. Αλλά, δυστυχώς, είναι αδύνατο να κρύψετε τα «καπνιστά κρέατα» σε σφραγισμένα δοχεία, διαφορετικά θα «πνιγούν» από τις δικές τους αναθυμιάσεις. Τι να κάνω?

Εάν το επιτρέπει το ψυγείο, τυλίξτε σφιχτά κάθε ψάρι ξεχωριστά (ή σε δόσεις) σε πλαστικές σακούλες ή πλαστική μεμβράνη και τοποθετήστε το στην κατάψυξη. Αυτή είναι η καλύτερη διέξοδος. Φανταστείτε, ακόμη και μετά από έξι μήνες, όταν βγάλετε και ξεπαγώσετε το προϊόν στο φούρνο, ή καλύτερα στο φούρνο μικροκυμάτων, θα μυρίζει σαν να έχει ψηθεί πριν από πέντε λεπτά!

Και επιπλέον! Μην ξεχνάτε ότι το καπνιστήριο μπορεί να χρησιμοποιηθεί με άλλους τρόπους κατά την κατασκήνωση. Είναι απίστευτα βολικό να ψήνετε ψάρια και κυνήγι σε αλουμινόχαρτο. Ξέρετε πόσο υπέροχες φτιάχνονται οι πατάτες φούρνου σε ένα καπνιστήριο;! Αυτό είναι το καλύτερο συνοδευτικό για ψάρι σε κάθε ταξίδι.

Ιδιότητες καπνιστού σαφριδιού

Το σαφρίδιο θεωρείται το πιο κοινό είδος ψαριού που ζει στη Μαύρη Θάλασσα. Το καπνιστό σκουμπρί είναι το πιο δημοφιλές μεταξύ των οικιακών καταναλωτών. Λίγοι συνειδητοποιούν ότι το σκουμπρί δεν είναι μόνο ένα συγκεκριμένο είδος εμπορικού ψαριού, αλλά μια ολόκληρη οικογένεια, η οποία, σύμφωνα με την επιστημονική ταξινόμηση, ανήκει στο γένος Stavrididae.

Ψάρια όπως το σαφρίδιο τρώγονται σε όλο τον κόσμο. Κατά κανόνα, τα κονσερβοποιημένα ψάρια παρασκευάζονται από ψάρια, καθώς και διάφορα σνακ και ορεκτικά. Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, το καπνιστό σκουμπρί έχει μεγάλη ζήτηση, το οποίο διακρίνεται για την εξαιρετική του γεύση. Κατά τη διαδικασία του καπνίσματος, το σαφρίδιο εκτίθεται στον καπνό, ο οποίος δρα ως φυσικό συντηρητικό.

Το καπνιστό σαφρίδιο, όπως και άλλα είδη ψαριών, μπορεί να διατηρήσει τη χαρακτηριστική γεύση και τα καταναλωτικά χαρακτηριστικά του για αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα. Κατά τη διαδικασία του καπνίσματος, η χημική σύνθεση του σκουμπριού υφίσταται κάποιες αλλαγές, οι οποίες συνεπάγονται σημαντική μείωση της ποσότητας των αρχικά περιεχόμενων χρήσιμων ενώσεων και βιολογικά ενεργών συστατικών.

Αν και αξίζει να σημειωθεί ότι η χημική σύνθεση του καπνιστού σαφριδιού είναι εμπλουτισμένη με μεγάλη ποσότητα φθορίου και περιέχει επίσης μολυβδαίνιο, ψευδάργυρο, θείο και βιταμίνη PP. Αξίζει να σημειωθεί ότι γιατροί και διατροφολόγοι συνιστούν ανεπιφύλακτα τη μείωση της κατανάλωσης καπνιστού σαφριδιού και άλλων καπνιστών κρεάτων στην καθημερινή διατροφή. Το θέμα είναι ότι η τακτική κατανάλωση καπνιστού σαφριδιού σε μεγάλες ποσότητες προκαλεί ανεπανόρθωτη βλάβη στον ανθρώπινο οργανισμό.

Το καπνιστό σκουμπρί περιέχει επιβλαβείς, ακόμη και καρκινογόνες ενώσεις. Αυτή η κατάσταση των πραγμάτων συνδέεται με τη μέθοδο παραγωγής καπνιστού σαφριδιού. Όταν καπνίζετε ψάρια στη σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων, χρησιμοποιείται ο λεγόμενος υγρός καπνός. Πρόκειται για μια εντελώς συνθετικά παραγόμενη χημική ένωση, η οποία σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να λειτουργήσει ως τοξικό δηλητήριο στον ανθρώπινο οργανισμό.

Όταν τρώτε μεγάλη ποσότητα καπνιστού σαφριδιού, μπορεί να εμφανιστούν πεπτικά προβλήματα, καθώς και αλλεργικές αντιδράσεις και σοβαρές ασθένειες άλλων οργάνων του ανθρώπινου σώματος. Ωστόσο, εάν καταναλώνεται με μέτρο, το καπνιστό σαφρίδιο δεν θα προκαλέσει σημαντική βλάβη στην υγεία ή την ευημερία ενός ατόμου. Το καπνιστό σαφρίδιο μπορεί να βρεθεί παντού σε παντοπωλεία που βρίσκονται στη Ρωσική Ομοσπονδία.

Κατά κανόνα, μικρά δείγματα σαφριδιού χρησιμοποιούνται για την παρασκευή καπνιστών και αποξηραμένων σνακ ή των αγαπημένων σνακ μπύρας όλων. Τα μεγάλα ψάρια καπνίζονται επίσης ολόκληρα, αφού τα εκσπλαχνίσουν. Το καπνιστό σκουμπρί σερβίρεται ως ανεξάρτητο σνακ ή το προϊόν χρησιμοποιείται για την παρασκευή άλλων γαστρονομικών προϊόντων. Το καπνιστό σαφρίδιο μπορεί να είναι ένα συστατικό σε μια ψαροσαλάτα ή ορεκτικό.

Θερμιδική περιεκτικότητα καπνιστού σκουμπριού 88 kcal.

Ενεργειακή αξία του προϊόντος Καπνιστό σαφρίδιο (Αναλογία πρωτεϊνών, λιπών, υδατανθράκων).

Η λύση θα ήταν το ψάρι κρύου καπνίσματος χωρίς τη χρήση καπνιστηρίου, το οποίο θα σας επιτρέψει να «καπνίσετε» γρήγορα το αγαπημένο σας είδος ψαριού.

Τα οφέλη του καπνιστού ψαριού

Τα ψάρια που επεξεργάζονται με το κάπνισμα έχουν πολλές πολύτιμες ιδιότητες. Πρώτα απ 'όλα, το κάπνισμα διασφαλίζει τη συντήρηση και ο καπνός, με τις αντιβακτηριδιακές του ιδιότητες, σκοτώνει επιβλαβή μικρόβια και ελμίτες στα ψάρια.

Κατά το κάπνισμα, δεν συσσωρεύονται επιπλέον λίπος και νερό στα ψάρια, όπως κατά το βράσιμο ή το τηγάνισμα σε τηγάνι, δεν είναι υπερβολικά αλατισμένο και δεν μπορεί να υποβληθεί σε επεξεργασία με οξέα. Αυτό μιλάει υπέρ της χρησιμότητας του προϊόντος, για το οποίο υπάρχουν πολλές συνταγές.

Όταν το ψάρι καπνίζεται σε ένα καπνιστήριο υπό την επίδραση καπνού που σχηματίζεται κατά την καύση του ξύλου, εισέρχονται πτητικές καρκινογόνες ουσίες. Όταν καπνίζεται με «υγρό καπνό», το προϊόν αποκτά το άρωμα και τη γεύση του καπνιστού φαγητού, αλλά δεν εισέρχονται επιβλαβείς ουσίες σε αυτό.

Μπορείτε να καπνίσετε απολύτως οτιδήποτε, τόσο στη θάλασσα όσο και στο ποτάμι. Όλα εξαρτώνται από την προσωπική προτίμηση.

Τα πιο δημοφιλή είδη για το κρύο κάπνισμα είναι τα ακόλουθα: σκουμπρί, μπελούγκα, στερλίνα, ασημένιος κυπρίνος, χέλι, σαμπρέλα, σολομός, πέστροφα, λούτσος, ρέγγα, σκουμπρί, τσιπούρα, τσιπούρα, κέφαλος, κατσαρίδα, ρουφ.

Οι παρακάτω συνταγές θα σας βοηθήσουν να αποκτήσετε το πιο νόστιμο καπνιστό κρέας στο σπίτι και πρακτικά δεν θα χρειαστεί καμία προσπάθεια. Ακριβώς όπως το μαγείρεμα σε ένα καπνιστήριο στο σπίτι, το κρύο κάπνισμα είναι μια αρκετά χρονοβόρα διαδικασία.

Τρυφερή και αρωματική ρέγκα κρύου καπνίσματος

Αυτή η συνταγή μαγειρικής βασίζεται στη χρήση υγρού καπνού. Το αποτέλεσμα είναι ένα νόστιμο προϊόν που δεν είναι σε καμία περίπτωση κατώτερο σε γεύση και άρωμα από ένα προϊόν που υποβλήθηκε σε θερμική επεξεργασία σε καπνιστήριο.

Η συνταγή θα χρησιμοποιήσει κατεψυγμένη ρέγγα. Μπορείτε να επιλέξετε οποιοδήποτε άλλο ψάρι. Δεν θα είναι λιγότερο νόστιμο να καπνίζετε σκουμπρί με αυτόν τον τρόπο:

Θα χρειαστείτε:

Αλάτι - τρία τραπέζια. κουτάλια?
Κατεψυγμένη ρέγγα - δύο σφάγια.
Υγρός καπνός - 100 γραμμάρια.
Λίτρο πόσιμου νερού?
Φλούδα κρεμμυδιού - 100 γραμμάρια.
Ζάχαρη - μια κουταλιά της σούπας.

Με αυτή την ποσότητα υλικών μπορείτε να ετοιμάσετε 4 μερίδες. Θα χρειαστούν 2 ημέρες για την προετοιμασία.

Διαδικασία μαγειρέματος:

Αφαιρέστε τη ρέγγα ή άλλα ψάρια από την κατάψυξη και ξεπαγώστε. Το κύριο πράγμα είναι ότι η απόψυξη γίνεται ομαλά, χωρίς αναγκαστική απόψυξη.
Όταν το ψάρι αποψυχθεί, πρέπει πρώτα να ξεσπάσει και μετά να πλυθεί καλά με νερό.
Πλένουμε τις φλούδες του κρεμμυδιού, ρίχνουμε σε ένα λίτρο βραστό νερό και μαγειρεύουμε για πέντε λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Στη συνέχεια, σουρώνουμε και πετάμε τα φλοιά και ο καφές ζωμός που προκύπτει θα είναι η βάση για τη μαρινάδα.
Προσθέστε τη ζάχαρη και το αλάτι μέχρι να κρυώσει ο ζωμός, ανακατεύοντας μέχρι να διαλυθεί τελείως.
Περιμένετε να κρυώσει και ρίξτε «υγρό καπνό» στον ζωμό.
Τα σφάγια απλώνονται σε ένα βαθύ τηγάνι, κατά προτίμηση εμαγιέ και χύνονται με τη μαρινάδα που προκύπτει.
Στη συνέχεια, πρέπει να τοποθετήσετε το τηγάνι υπό πίεση σε κρύο μέρος. Ένα υπόγειο (αν βρίσκεται σε ιδιωτικό σπίτι) ή ένα ψυγείο είναι τέλεια. Πρέπει να παραμείνει για δύο ημέρες. Αναποδογυρίζουμε το ψάρι κάθε 12 ώρες.
Όταν περάσει ο χρόνος, το προϊόν πρέπει να αφαιρεθεί και να πλυθεί καλά, να σκουπιστεί με χαρτοπετσέτες ή χαρτοπετσέτες κουζίνας. Τα σφάγια πρέπει να καθίσουν για 3 ώρες για να στεγνώσουν σε θερμοκρασία δωματίου.

Ένα σημάδι ότι η ρέγγα κρύου καπνίσματος είναι έτοιμη θα είναι μια χαρακτηριστική λάμψη.

Μπορείτε να καπνίσετε σκουμπρί με παρόμοιο τρόπο:

Αρωματική κρύα καπνιστή καπελίνα για μπύρα

Αυτή η απλή συνταγή για κρύο κάπνισμα με «υγρό καπνό» θα σας βοηθήσει να φτιάξετε νόστιμα ψαράκια στο σπίτι, τα οποία θα είναι ένα εξαιρετικό σνακ για μπύρα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε παπαλίνα, ρέγγα, φρεσκοκατεψυγμένο καπελάνο και άλλα μικρά θαλασσινά ψάρια.

Υλικά για το μαγείρεμα:

Καθαρό βάζο 3 λίτρων.
Ένα κιλό ψαράκια?
Υγρός καπνός - τραπέζι πέντε. κουτάλι;
Αλάτι - τρία τραπέζια. κουτάλια?
Ζάχαρη - δύο τραπέζια. κουτάλια?
Μαύρο πιπέρι και κόκκινο πιπέρι (αλεσμένο) - ½ τραπέζι το καθένα. κουτάλια?
Αποξηραμένος άνηθος - δύο κουταλιές της σούπας. κουτάλια.

Τα υλικά που αναγράφονται στη συνταγή είναι για 5 μερίδες. Για να προετοιμάσετε ένα κρύο καπνιστό προϊόν σύμφωνα με αυτήν τη συνταγή στο σπίτι, χρειάζονται 3 ημέρες.

Διαδικασία μαγειρέματος:

Το βάζο των 3 λίτρων πρέπει να πλυθεί καλά με μαγειρική σόδα, να χυθεί με βραστό νερό και να αφεθεί να στεγνώσει στον αέρα.
Πλένουμε καλά τα ψάρια σε νερό και αφήνουμε να στεγνώσουν. Δεν χρειάζεται να το εκσπλαχνίσουμε. Μπορεί να στεγνώσει με χαρτί κουζίνας.
Ανακατεύουμε το αλάτι, την κρυσταλλική ζάχαρη, το αλεσμένο πιπέρι και τον άνηθο. Καλύψτε τον πάτο του βάζου με το έτοιμο μείγμα για να σχηματιστεί μια στρώση 1 cm.
Τοποθετήστε μια στρώση καπελάνου, ρίχνοντας από πάνω μια κουταλιά «υγρό καπνό».
Μετά από αυτό, πρέπει και πάλι να απλώσετε ένα μικρό στρώμα μαρινάδας και καπελάνου, ρίχνοντας "υγρό καπνό" από πάνω.
Γεμίστε το βάζο μέχρι πάνω. Θα έχετε περίπου 4-5 στρώσεις, πρέπει να τελειώσετε με το μείγμα.
Όταν γεμίσει το βάζο, πρέπει να κλείσει προσεκτικά και να τοποθετηθεί στο ψυγείο, όπου θα παραμείνει για 3 ημέρες.
Γυρίζετε το βάζο ανάποδα και πίσω πολλές φορές κάθε 12 ώρες και μετά το βάζετε ξανά στο ψυγείο.
Όταν περάσει ο χρόνος, τα ψάρια πρέπει να αφαιρεθούν και να στεγνώσουν με χαρτί κουζίνας. Το ψάρι χρειάζεται να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για να στεγνώσει για αρκετές ώρες.

Τα νόστιμα ψάρια, που παρασκευάζονται σύμφωνα με απλές συνταγές για το κάπνισμα στο σπίτι, θα είναι ένα εξαιρετικό σνακ για μπύρα, συμπληρωματικές σαλάτες και σάντουιτς. Και δεν είναι δύσκολο να φτιάξετε αυτό το νόστιμο προϊόν. Για να γίνει αυτό, δεν είναι καθόλου απαραίτητο να έχετε το δικό σας καπνιστήριο ή ακόμα και να βγείτε από το σπίτι.

Το κάπνισμα είναι μια τεχνολογία για τη θερμική επεξεργασία ψαριών (ή άλλων προϊόντων) με καπνό κατά τη διάρκεια μέτριας καύσης ξύλου με χρήση πριονιδιού. Αυτή η επεξεργασία δίνει στο προϊόν ιδιαίτερη γεύση και άρωμα, αποτρέπει την οξείδωση των λιπών, καταστρέφει διάφορα βακτήρια και εμποδίζει την αναπαραγωγή τους για ορισμένο χρονικό διάστημα.
Με απλά λόγια, το κάπνισμα είναι η επεξεργασία των ψαριών με τη χρήση καπνού.

Τα καπνιστά ψάρια μπορούν να παρασκευαστούν στο σπίτι χωρίς ιδιαίτερη προσπάθεια. Για να γίνει αυτό, αρκεί να έχετε σε απόθεμα το ίδιο το ψάρι, αλάτι, καυσόξυλα, πριονίδι, μια συσκευή καπνίσματος και λίγος ελεύθερος χρόνος.

Ποιο ψάρι είναι καλύτερο να καπνίζετε;

Δεν υπάρχουν κατηγορικές συστάσεις σε αυτό το θέμα - όλα εξαρτώνται από τις ατομικές προτιμήσεις και τα γούστα.
Τα κύρια είδη ψαριών που είναι δημοφιλή για το κάπνισμα: κατσαρίδα, ασημένια τσιπούρα, καλαμάκι, μπελούγκα, ρουντ, πέρκα, σολομός, κέφαλος, τσιπούρα, τσίπουρο, πέρκα, ιππόγλωσσα, αστερικός οξύρρυγχος, kaluga, στερλίνα, κατσαρίδα, κυπρίνος, σάουρι, λούτσος, ρέγγα, σκουμπρί, σαφρίδιο, στερλίνα, κριάρι, ασημένιος κυπρίνος, μπακαλιάρος, χέλι, ρουφ, σαμπρέψαρο, σεμάγια, ιδέα και άλλα.

Πώς να προετοιμάσετε τα ψάρια για το κάπνισμα;

Ανάμνηση

Μετά την εκσπλαχνία, είναι πιο βολικό να κόψετε τα μεγάλα ψάρια στα δύο (κατά μήκος). Τα μεσαίου μεγέθους ψάρια υπόκεινται σε συνηθισμένο εκσπλαχνισμό. Λοιπόν, τα μικρά ψάρια δεν χρειάζεται να ξεσπάσουν καθόλου. Δεν χρειάζεται να αφαιρέσετε τα λέπια.

Αλάτισμα

Σε αυτό το στάδιο, τα ψάρια πρέπει να τρίβονται καλά με αλάτι. Εάν το ραχιαίο μέρος του ψαριού είναι αρκετά παχύ, τότε συνιστάται να κάνετε διαμήκεις τομές σε αυτό και να τρίψετε και εκεί αλάτι. Η κατά προσέγγιση ποσότητα αλατιού είναι από 3 έως 6% του βάρους του ψαριού (τα μεγάλα απαιτούν περισσότερα από τα μικρά).

Υπάρχουν επίσης μέθοδοι διατήρησης των ψαριών σε δοχείο με αλατούχο διάλυμα υπό πίεση.
Εκτός από το αλάτι, ορισμένες συνταγές απαιτούν την επεξεργασία ψαριών με κάθε είδους βότανα και μπαχαρικά.
Η διάρκεια του αλατίσματος μπορεί να είναι διαφορετική (από 5 έως 16 ώρες), αλλά κατά προτίμηση τουλάχιστον τρεις ώρες. Εάν, αφού τελειώσει το κάπνισμα, κάτω από τα λέπια του ψαριού είναι ορατά ίχνη αλατιού, τότε η ποσότητα ήταν υπερβολική.

Ξήρανση

Το αλατισμένο ψάρι πρέπει να στεγνώσει - για να το κάνετε αυτό, μπορείτε να το κρεμάσετε για μερικές ώρες σε ένα καλά αεριζόμενο μέρος. Τα υπολείμματα άλμης και αλατιού πρέπει να αφαιρεθούν (για παράδειγμα, μπορείτε να πλύνετε το ψάρι και στη συνέχεια να το σκουπίσετε με ένα καθαρό πανί ή απλά να το στεγνώσετε).

Αγαπητοί επισκέπτες, αποθηκεύστε αυτό το άρθρο στα κοινωνικά δίκτυα. Δημοσιεύουμε πολύ χρήσιμα άρθρα που θα σας βοηθήσουν στην επιχείρησή σας. Μερίδιο! Κάντε κλικ!

Τι είδους καυσόξυλα χρειάζονται για το κάπνισμα ψαριών;

Καυσόξυλα, πριονίδι ή και τα δύο χρησιμοποιούνται για το κάπνισμα ψαριών. Τα καυσόξυλα χρειάζονται για να διατηρηθεί η θερμοκρασία, το πριονίδι για να βγει καλός πυκνός καπνός.

Το πριονίδι πρέπει να είναι από είδη ξύλου που δεν περιέχουν ρητίνες (κυρίως κωνοφόρα και σημύδα).
Τα καλύτερα είδη δέντρων για κάπνισμα: άρκευθος (μπορεί να συνδυαστεί ακόμη και με μούρα), αμπέλια, οξιά, σκλήθρα, τέφρα, βελανιδιά, σφενδάμι, οπωροφόρα δέντρα (μηλιά, κερασιά, δαμάσκηνα κ.λπ.)

Το πριονίδι δεν πρέπει να είναι σάπιο, υγρό, καλυμμένο με μούχλα ή ωίδιο ή να περιέχει φλοιό.
Ανάλογα με το σχεδιασμό της συσκευής καπνίσματος, ο θάλαμος της μπορεί να είναι ανοιχτός ή κλειστός - οι απαιτήσεις για καυσόξυλα θα εξαρτηθούν από αυτό.

Εάν ο θάλαμος καπνίσματος στον οποίο βρίσκεται το ψάρι βρίσκεται σε άμεση επαφή με καυσόξυλα, τότε ισχύουν για αυτούς οι ίδιες απαιτήσεις όπως και για το πριονίδι. Στην περίπτωση ενός σφραγισμένου θαλάμου που θερμαίνεται από έξω, μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε καυσόξυλο.

Τι είναι μια συσκευή καπνίσματος;

Σε γενικές γραμμές, ένα τυπικό καπνιστήριο αποτελείται από δύο μέρη: ένα δοχείο για την καύση ξύλου και ένα δοχείο για τον εμποτισμό ψαριών με καπνό, συνδεδεμένα μεταξύ τους. Οι βιομηχανικές επιλογές μπορεί να έχουν πιο περίπλοκο σχεδιασμό.
Πώς να καπνίσετε ψάρια σε ένα καπνιστήριο; Μπορεί να υπάρχουν πολλές επιλογές.

Μπορείτε να αγοράσετε ένα καπνιστήριο έτοιμο ή μπορείτε να το φτιάξετε μόνοι σας. Ακολουθούν μερικές απλές συνταγές θαλάμου καπνίσματος:

Ρωσική σόμπα.

Η απλούστερη επιλογή. Το ψάρι αιωρείται μέσα στο σωλήνα (καμινάδα) και το κάπνισμα εμφανίζεται καθώς καίγονται τα ξύλα. Η κύρια δυσκολία είναι να επιλέξετε το σωστό ύψος στο οποίο θα κρεμάσετε το ψάρι: δεν πρέπει να κρέμεται πολύ χαμηλά, διαφορετικά μπορεί να καεί ή να ψηθεί και αν το τοποθετήσετε πολύ ψηλά, η διαδικασία καπνίσματος θα καθυστερήσει πολύ.

Φορητό (κάμπινγκ) καπνιστήριο.

Μια βολική επιλογή για το κάπνισμα ψαριών ακριβώς κοντά στο υδάτινο σώμα από το οποίο αλιεύτηκε. Υλικά που χρειάζονται: μεταλλικός κουβάς με καπάκι και πλέγμα, μεταλλικές ράβδοι ή ξύλινοι πάσσαλοι.
Το πριονίδι χύνεται στο κάτω μέρος του κάδου. Το ψάρι τοποθετείται στη σχάρα και τοποθετείται σε έναν κουβά. Ο κάδος κλείνεται με ένα καπάκι και αιωρείται πάνω από τη φωτιά χρησιμοποιώντας πασσάλους ή ράβδους.

Η θερμοκρασία ρυθμίζεται προσθέτοντας καυσόξυλα ή τσουγκράνα κάρβουνα, καθώς και με την απόσταση από τη φωτιά μέχρι τον κάδο. Για να διευκολύνετε τον προσδιορισμό της θερμοκρασίας, μπορείτε να ρίξετε νερό στο καπάκι του κάδου: αν το νερό αρχίσει αμέσως να βράζει, τότε η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή και αν εξατμιστεί χωρίς να βράσει και δεν σφύριξε, όλα είναι καλά.

Στο τέλος της διαδικασίας καπνίσματος, θα πρέπει να περιμένετε μέχρι να κρυώσουν ο κάδος και τα ψάρια και μετά να στεγνώσετε τα ψάρια.
Μην ξεχνάτε ότι πριν καπνίσετε το ψάρι του ποταμού, πρέπει να αλατιστεί για τουλάχιστον αρκετές ώρες.

Γήινο καπνιστήριο.

Τι θα χρειαστείτε: ένα μικρό οικόπεδο (1-2 m²), ένα φτυάρι, ένα άθικτο μεταλλικό βαρέλι, ράβδους ή σχάρες, ένα επιπλέον φύλλο μετάλλου.
Ο πάτος αφαιρείται από το βαρέλι και μετατρέπεται σε καπάκι. Το ψάρι στερεώνεται μέσα στο βαρέλι χρησιμοποιώντας μια σχάρα ή καλάμια και το βαρέλι καλύπτεται με καπάκι.

Ανοίγεται μια τρύπα στο έδαφος με βάθος και διάμετρο περίπου 0,5 μέτρα (η διάμετρος της κάννης θα είναι η κατευθυντήρια γραμμή). Μια μικρότερη τρύπα (φωτιά) ξεσπά στο πλάι του, που οδηγεί στην επιφάνεια. Ανάβει φωτιά στην εστία και η έξοδος από αυτήν κλείνει με μεταλλικό φύλλο (αποσβεστήρα).

Η θερμοκρασία ρυθμίζεται χρησιμοποιώντας το καπάκι και τον αποσβεστήρα.

Δοχείο καπνίσματος.

Ένα ορθογώνιο δοχείο είναι κατασκευασμένο από παλιοσίδερα (αλλά μπορείτε επίσης να πάρετε ένα βαρέλι, τοποθετώντας το σε οριζόντια θέση) και μια καμινάδα σε αυτό. Μέσα στο δοχείο πρέπει να τοποθετήσετε μια σχάρα με ψάρι και καλό είναι να προσθέσετε ένα δίσκο για τη συλλογή λίπους.

Στο κάτω μέρος του δοχείου χύνεται πριονίδι και από κάτω χτίζεται φωτιά. Ο πυθμένας του δοχείου θερμαίνεται, το πριονίδι αρχίζει να σιγοκαίει και να κορεστεί τα ψάρια με καπνό.

Ποιες είναι οι μέθοδοι καπνίσματος;

Υπάρχουν δύο βασικές μέθοδοι - το ζεστό κάπνισμα και το κρύο κάπνισμα (αν και υπάρχει και η επιλογή του «τεχνητού καπνίσματος»). Τα ψάρια που παρασκευάζονται με διάφορους τρόπους διαφέρουν όχι μόνο στη γεύση, αλλά και σε άλλα χαρακτηριστικά.

Ζεστό κάπνισμα

Το κύριο πλεονέκτημα του ζεστού καπνίσματος ψαριών είναι μια πολύ απλή τεχνολογία, το προϊόν είναι πιο λιπαρό και πιο ζουμερό. Και το κύριο μειονέκτημα είναι η διάρκεια ζωής: μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας καπνίσματος, το ψάρι πρέπει να καταναλωθεί εντός τριών ημερών, διαφορετικά θα αρχίσει να αλλοιώνεται.

Για ζεστό κάπνισμα, μπορείτε να πάρετε όχι μόνο φρέσκα, αλλά και κατεψυγμένα ψάρια.
Η διαδικασία του ζεστού καπνίσματος ψαριών διαρκεί κατά μέσο όρο από μισή έως μία ώρα (σε ορισμένες περιπτώσεις περισσότερο από μία ώρα) και αποτελείται από δύο στάδια:

Ξήρανση

Σε διάρκεια, αυτή η περίοδος παίρνει το 20-25% του συνολικού χρόνου καπνίσματος. Η υπερβολική υγρασία βγαίνει από τα ψάρια. Αυτό επιτυγχάνεται χάρη στον πυκνό καπνό και όχι πολύ υψηλή θερμοκρασία.

Στην πραγματικότητα το κάπνισμα

Το ψάρι γίνεται κορεσμένο με καπνό και αρχίζει να αποκτά μια συγκεκριμένη μυρωδιά. Η θερμοκρασία καπνίσματος δεν πρέπει να υπερβαίνει τους +100°C, διαφορετικά η έξοδος μπορεί να μην είναι καπνιστό, αλλά βραστό ψάρι. Ο κύριος όγκος της υγρασίας διατηρείται στο εσωτερικό του προϊόντος, έτσι παραμένει απαλό και ζουμερό.
Μετά το τέλος του καπνίσματος, συνιστάται να στεγνώσετε το ψάρι για αρκετές ώρες ώστε να «ωριμάσει».

Κρύο κάπνισμα

Αυτή είναι μια πιο περίπλοκη και επίπονη τεχνολογία και απαιτεί πολύ περισσότερο χρόνο. Το ψάρι χάνει πολλή υγρασία, με αποτέλεσμα να ξηραίνεται λίγο στη γεύση, αλλά αποκτά τη δυνατότητα να διατηρείται στο ψυγείο για τρεις μήνες ή περισσότερο.

Η διαφορά με τη μέθοδο του ζεστού καπνίσματος είναι μεγαλύτερο αλάτισμα και μεγαλύτερη περίοδος καπνίσματος.
Το αλάτισμα των ψαριών πραγματοποιείται για 1-2 ημέρες, μετά από τις οποίες τα ψάρια πρέπει να στεγνώσουν καλά.

Στη συνέχεια το κάπνισμα πραγματοποιείται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους +40-50°C για πέντε ημέρες, με τρίωρα διαλείμματα για την ψύξη των ψαριών. Για να μειωθεί η θερμοκρασία της φωτιάς, τα καυσόξυλα καλύπτονται με ένα παχύ στρώμα πριονιδιού και η φλόγα διατηρείται σε ένα ελάχιστο επίπεδο (θα πρέπει να υπάρχει χαμηλός καύσης). Ένα καλό αποτέλεσμα μπορεί να επιτευχθεί με το κρύο κάπνισμα στην καμινάδα μιας ρωσικής σόμπας.

«Κάπνισμα» με υγρό καπνό

Τα τελευταία χρόνια, η τεχνολογία χρήσης υγρού καπνού κερδίζει δυναμική, η οποία στην πραγματικότητα δεν είναι κάπνισμα, αλλά επιτρέπει σε όχι και τόσο ειλικρινείς επιχειρηματίες να παράγουν ένα προϊόν που μοιάζει μόνο σε εμφάνιση και οσμή με το καπνιστό.

Η τεχνολογία ενός τέτοιου ψευδοκαπνίσματος είναι πολύ απλή. Το ψάρι περνάει από μια διαδικασία εκσπλαχνισμού, στη συνέχεια αλατίζεται χρησιμοποιώντας μεγάλη ποσότητα αλατιού (περίπου 20% του βάρους του ψαριού) για 2-7 ημέρες και στη συνέχεια στεγνώνει για 2-3 ώρες.
Μετά από αυτό, το ψάρι βυθίζεται σε ένα δοχείο γεμάτο με διάλυμα υγρού καπνού για 2-6 λεπτά (ανάλογα με το βάρος) και στεγνώνει για περίπου μια ημέρα σε θερμοκρασία +25-27 °C.

Και λίγα για τα μυστικά...

Έχετε βιώσει ποτέ αφόρητο πόνο στις αρθρώσεις; Και ξέρετε από πρώτο χέρι τι είναι:

αδυναμία να κινηθεί εύκολα και άνετα?
δυσφορία όταν ανεβαίνετε και κατεβαίνετε σκάλες.
δυσάρεστο τσούγκρισμα, κλικ όχι από μόνος σας.
πόνος κατά τη διάρκεια ή μετά την άσκηση.
φλεγμονή στις αρθρώσεις και οίδημα.
άδικος και μερικές φορές αφόρητος πόνος στις αρθρώσεις...

Τώρα απαντήστε στην ερώτηση: είστε ικανοποιημένοι με αυτό; Μπορεί να ανεχθεί τέτοιος πόνος; Πόσα χρήματα έχετε ήδη σπαταλήσει σε αναποτελεσματική θεραπεία; Αυτό είναι σωστό - ήρθε η ώρα να τελειώσει αυτό! Συμφωνείς? Γι' αυτό αποφασίσαμε να δημοσιεύσουμε μια αποκλειστική συνέντευξη με τον καθηγητή Dikul, στο οποίο αποκάλυψε τα μυστικά για να απαλλαγείτε από πόνους στις αρθρώσεις, αρθρίτιδα και αρθρώσεις.