So wählen Sie Nudeln aus Hartweizen aus. Pasta BARILLA Tortiglioni – „Wie wählt man die richtigen Hartweizennudeln aus?“ Ich werde Ihnen sagen! Nudelsorten, Vorteile und Kaloriengehalt

Pasta– oder wie die Italiener sagen „Pasta“ – es gibt viele verschiedene Arten. Sie werden alle aus Weizen hergestellt.

Das Geheimnis hochwertiger Pasta ist ganz einfach: einfach Hartweizenmehl. Dies ist auf die unterschiedliche Kohlenhydratstruktur von Hartweizen und Weichweizen zurückzuführen. In Hartweizenkörnern liegt Stärke in kristalliner Form vor, während sie in Weichweizen in amorpher Form vorliegt.. Im ersten Fall werden die Stärkekristalle bei richtiger Vermahlung nicht zerstört und verklumpen mit Proteinklumpen, deren Gehalt bei Hartweizensorten viel höher ist.

Hartweizensorten behalten beim Kochen nicht nur ihre Form, sondern erwerben auch viele nützliche Eigenschaften. Diese Pasta ist reichhaltig Mineralien und Proteine. Bei ihnen niedriger glykämischer Index, was für Menschen wichtig ist, die versuchen, eine gute körperliche Verfassung zu bewahren.

Gerichte von ihnen 30 % decken den täglichen Proteinbedarf des Körpers. Sie enthalten auch sogenannte langsamer Zucker, die vom Körper nach und nach abgebaut werden und eine Person zwischen den Mahlzeiten kein Hungergefühl verspürt. Der Nährwert von Nudeln aus Weichweizen ist vergleichbar mit dem Wert von gewöhnlichem Brot – genau aus diesem Grund herrscht die landläufige Meinung, dass Nudeln dick machen, was für Nudeln aus Hartweizen jedoch keineswegs gilt.

In vielen Ländern – Italien, Frankreich, Griechenland und anderen EU-Ländern – werden Nudeln ausschließlich aus Hartweizen hergestellt. In Russland gibt es keine so strengen Standards – offenbar weil Nudeln bei uns schon lange als Beilage oder zum Würzen von Suppen verwendet werden und keineswegs als eigenständiges Gericht.

Wie man Nudeln von Hartweizen unterscheidet und ihre Qualität überprüft

1. Schauen wir uns zunächst die Nudelverpackung selbst an. Die Verpackung von Hartweizennudeln muss gekennzeichnet sein „Gruppe A“, „1 Klasse“, „Durum“, „Hartweizen“ oder „Semolina di Grano Duro“.

2. Werfen wir nach der Prüfung der Verpackung einen Blick auf die Nudeln selbst. Auf ihrer Oberfläche sollten sich dunkle Punkte befinden – das sind Rückstände der Getreideschalen, die auf die Verwendung von Hartweizenmehl hinweisen. Weiche Nudeln haben viele weiße Punkte.

3. Die Farbe guter Nudeln sollte gleichmäßig sein – golden oder bernsteinfarben; Die Farbe von Nudeln weicher Sorten ist meist weiß oder giftig gelb. Natürlich wird die Farbe jeder Pasta anders sein, wenn es sich um „gefärbte“ Pasta mit Spinat- oder Tomatenzusätzen handelt.

4. Eine Nudelpackung sollte keine zerbrochenen Nudeln enthalten, geschweige denn Krümel.

5. Der Zustand nach dem Kochen ist der wichtigste Indikator für die Qualität von Nudeln. Geschweißte Produkte sollten ihr Volumen mindestens verdoppeln und ihre Form gut behalten, weich und elastisch sein, nicht zusammenkleben, keine Klumpen bilden (während Weichweizennudeln kochen, werden sie klebrig, weich und klebrig).

6. Kochwasser sollte nicht trüb sein, da dies auf den Verlust wertvoller Nährstoffe aus den Produkten und die Abspaltung der im Weichmehl vorhandenen Stärke hinweist.

Pasta kann, wie jedes Produkt aus Mehl, kaum als diätetisch bezeichnet werden. Ganz auf dieses Produkt sollten Sie jedoch nicht verzichten, denn Nudeln aus Hartweizen enthalten viel pflanzliches Eiweiß und können Ihrer Figur bei maßvollem Verzehr kaum schaden. Gleichzeitig kann der Begriff „Nudeln aus Hartweizen“ in manchen Fällen recht willkürlich sein. Wir sagen Ihnen, an welchen indirekten Anzeichen Sie erkennen können, dass Sie ein Qualitätsprodukt haben.

Merkmale nationaler Pasta

In vielen Ländern – Italien, Frankreich, Griechenland und anderen EU-Ländern – werden Nudeln ausschließlich aus Hartweizen hergestellt. In Russland gibt es keine derart strengen Standards – offenbar weil Nudeln bei uns schon lange als Beilage oder als Beilage zu Suppen verwendet werden und keineswegs als eigenständiges Gericht. Das aktuelle GOST erlaubt, dass der Weichmehlgehalt in Nudeln aus Hartweizenmehl 15 % der Gesamtmasse des Produkts beträgt. Gleichzeitig schließt niemand aus, dass bei Nudeln, die nach den eigenen technischen Spezifikationen (TU) hergestellt werden, der Anteil an „weichem“ Mehl 15 oder sogar 50 % beträgt und das Produkt weiterhin als Nudeln aus Hartweizen bezeichnet werden kann.

Suchen Sie nach Buchstaben

Der Begriff „höchste Qualität“ wird von Verbrauchern zu Recht mit Qualitätsprodukten in Verbindung gebracht. Bei Nudeln aus Hartweizen sollte man sich jedoch nicht nur auf diese Aufschrift auf der Verpackung verlassen. Der Begriff „höchste Qualität“ bezieht sich ausschließlich auf die Mehlsorte, aus der die Nudeln hergestellt werden, und sie kann entweder „weich“ oder „hart“ sein. Schauen Sie sich am besten die Buchstaben an. Gruppe A sind Nudeln, die ausschließlich aus Hartweizenmehl hergestellt werden, Gruppe B sind Produkte aus Weichweizen, Gruppe B besteht aus Backmehl. Darüber hinaus ist Hartweizen auf der Verpackung an den Worten Durum, „Hartweizen“ oder Semolina di Grano Duro zu erkennen.

Nudeln der Gruppe A sind teurer und daher gefährdet – Hersteller sind versucht, Rohstoffe zu sparen, indem sie sie mit Mehl aus Weichweizensorten verdünnen. Um die Wahrscheinlichkeit des Kaufs eines minderwertigen Produkts zu verringern, empfehlen wir Ihnen, auf die „GOST“-Kennzeichnung auf der Verpackung zu achten.

WICHTIG!

Die Aufschrift „höchste Qualität“ und „höchste Qualität“ auf einfachen, preiswerten Nudeln der Gruppe B bedeutet, dass sie aus hochwertigem Backmehl hergestellt werden, das fast alle nützlichen Substanzen enthält. Wer keine Nudeln aus Hartweizen mag, greift lieber zur gesünderen ersten oder zweiten Sorte. Lesen Sie mehr über Backmehlarten

Nudeln aus Hartweizen zeichnen sich nicht nur durch ihre einfache Zubereitung, sondern auch durch ihren Nährwert aus. Protein spricht darüber am beredtesten. Die ideale Zusammensetzung von Nudeln besteht natürlich nur aus Hartweizenmehl und Wasser. Ein solches Produkt muss mindestens 10 g Protein pro 100 g Produkt enthalten. Eine geringere Menge kann bereits indirekt darauf hindeuten, dass in der Produktion recht viele Weichmehlzusätze verwendet wurden.

Bewerten Sie die Ansicht

Bei genauerem Hinsehen erkennt man bei Nudeln fast immer das „i“ in der Güteklasse. Wenn die Einschlüsse weiß sind, weist dies auf die aktive Verwendung von Weichmehl hin; schwarze Einschlüsse weisen auf Schalenreste des Hartweizenkorns hin. Die Farbpalette hochwertiger Nudeln beschränkt sich auf einen Korridor von Gold bis Bernstein. Eine Verschiebung in Richtung Gelb oder Weiß kann auf das Vorhandensein weicher Sorten im Mehl hinweisen. Darüber hinaus geht ein hochwertiges Produkt nicht kaputt – seine Verpackung sollte keine zerbrochenen Nudeln oder Krümel enthalten. Gleichzeitig sollte man nicht ausschließen, dass die Verpackung von Nudeln einfach unvorsichtig gelagert oder transportiert werden könnte.

Brich sie

Eine weitere einfache Möglichkeit, beispielsweise die Qualität von Spaghetti zu bestimmen, ist das Biegen. Produkte aus weichen Sorten brechen schnell, während Nudeln aus Hartweizen haltbar sind, sich gut biegen lassen und sehr schwer zu brechen sind. Sie können das Vorhandensein von weichem Mehl in Nudeln auch anhand des Bruchs erkennen: Es sollte glasig und glatt sein.

Kochen Sie sie

Kochen Sie die Nudeln nach allen Regeln und beobachten Sie, was mit dem Wasser und der Form der Produkte passiert. Wenn die Nudeln nicht unförmig sind und das Wasser leicht trüb ist, haben Sie echte Nudeln aus Hartweizen gekauft. Wenn die Nudeln verkocht sind, zusammenkleben und das Wasser sehr trüb wird, kann es sein, dass es sich um eine Fälschung handelt.

Behalte sie

Überprüfen Sie vor dem Kauf unbedingt das Ablaufdatum. Nudeln gehören zu den Produkten, die sehr lange haltbar sind. Die durchschnittliche Haltbarkeit beträgt etwa drei Jahre; Farbige Produkte mit Zusatzstoffen (Karotte oder Spinat) sind 24 Monate lang essbar.

Zwar ändern skrupellose Hersteller manchmal absichtlich die Haltbarkeitsdauer, indem sie eine neue auf einen speziellen Aufkleber drucken. Sie sollten ein solches Produkt nicht kaufen. Bei hochwertigen Nudeln ist das Verfallsdatum direkt auf der Verpackung vermerkt.

Nur mit Hilfe einer umfassenden Recherche von Roskachestvo können Sie sicher sein, dass Sie sich für ein wirklich hochwertiges Produkt entscheiden. Eine Liste der hochwertigsten Hartweizenspaghetti finden Sie hier .

Im Rahmen einer Fanstudie von Roskachestvo wurden die Qualitäts- und Sicherheitsparameter von 21 Nudelproben aus Hartweizenmehl der folgenden Marken untersucht: 3 Glockrn, Baisad, Barilla, BIO Granoro, De Cecco, Federici, Fine Life, Gallina Blanca, Grand di Pasta, Granmulino, HoReCa Select, La Molisana, Makfa, Maltagliati, Olliani, Pasta Zara, Don Gusto, Lenta, Rollton, Seventh Continent, Shebekinskie. Dies sind die beliebtesten Spaghetti aus Hartweizen unter den Russen. Mit Ausnahme von sieben italienischen und einem deutschen Produkt wurden die meisten Muster in Russland hergestellt. Die Kosten der vorgestellten Muster zum Zeitpunkt des Kaufs lagen zwischen 26 und 214 Rubel pro Produkteinheit (an der Studie nahmen Produkte mit unterschiedlichem Gewicht teil).

STANDARD DES RUSSISCHEN QUALITÄTSSYSTEMS

Der Standard des russischen Qualitätssystems stellt im Vergleich zum aktuellen GOST strengere Anforderungen an den Feuchtigkeitsgehalt von Nudeln, die Säurezahl von Fett, das Vorhandensein von Fremdverunreinigungen in der Zusammensetzung und den Gehalt an Mehl aus Weichweizensorten im Produkt. Im Gegensatz zu GOST legt der Roskachestvo-Standard erstmals Anforderungen an den Massenanteil von Proteinen fest, die es ermöglichen, die Verwendung minderwertiger Rohstoffe bei der Herstellung von Waren zu bestimmen. Außerdem erlaubt der erhöhte Standard keine Reste oder Krümel in der Verpackung, was bedeutet, dass hochwertige Spaghetti ein ganzes, unzerbrochenes Produkt sein müssen.

Spirito dell'Italia

Das Wort „Spaghetti“ bedeutet auf Italienisch „kleine Seile“, was das Aussehen dieser Pasta recht treffend beschreibt. Im Allgemeinen reagieren die Einwohner Italiens sehr sensibel auf ihre Form, ihren Geschmack und ihre Farbe und betrachten Spaghetti zu Recht als ihr Nationalprodukt. Obwohl russische Standards ziemlich strenge Anforderungen an das Aussehen, den Geschmack und die Farbe dieser Nudeln stellen. Daher muss ein hochwertiges Produkt einzigartige organoleptische Eigenschaften aufweisen. Die Oberfläche an der Bruchstelle ist glatt, glasig und hat streng die Form langer (mehr als 200 mm) Einzelfäden, die im Querschnitt die Form eines Kreises haben. Geschmack, Geruch, Farbe müssen dieser Produktkategorie entsprechen. Alle diese in GOST festgelegten Merkmale wurden in den erhöhten Standard des russischen Qualitätssystems einbezogen. Bei Laboruntersuchungen stellten die Experten in keiner der Proben einen fremden Geschmack oder Geruch fest. Auch die Form und der Bruch aller Nudeln wurden als charakteristisch für diese Art von Produkt bezeichnet. Der einzige Parameter, bei dem Abweichungen festgestellt wurden, war die Farbe der Nudeln. Markenmuster Siebter Kontinent hatte eine heterogene Farbe mit Spuren von Nichtkneten (weiße Flecken), was entweder auf eine Unvollkommenheit im technologischen Prozess beim Kneten des Teigs oder auf die Verwendung von minderwertigem Mehl hinweisen kann. Es ist wichtig zu beachten, dass dieses Produkt als GOST-konform gekennzeichnet war, was bei der Bewertung seiner organoleptischen Eigenschaften nicht bestätigt wurde. Dies kann als Verstoß gegen das Recht der Verbraucher auf korrekte Kennzeichnung angesehen werden.

Referenz:

Neben der Tatsache, dass Spaghetti vor dem Kochen gut aussehen sollten, ist es wichtig, dass sie nach dem Kochen ihre Form behalten. Gespaltene Enden und Durchmesserunterschiede über die gesamte Länge des Strohhalms weisen auf eine unzureichende Qualität des Produkts hin. Darüber hinaus ist diese Anforderung so streng wie möglich: Das Produkt muss nach der Zubereitung eine hundertprozentig identische Form wie in der Verpackung haben. Labortests bestätigten, dass alle Produkte diese Phase der Studie hinsichtlich der Beibehaltung ihrer Form erfolgreich bestanden haben.

Brennen Sie nach dem Test

Der Aschegehalt von Nudeln bestimmt die Reinheit der Verarbeitung des Mehls, aus dem das Produkt hergestellt wird. Dies wiederum bestimmt die Qualität der Pasta. Die in der Studie vorgestellten Spaghetti aus Hartweizenmehl sollten möglichst frei von jeglichen Fremdverunreinigungen sein. Ihre Menge wird unter Laborbedingungen auf zwei Arten bestimmt: Im ersten Fall werden die Produkte verbrannt und die Menge der Verunreinigungen wird durch den Aschegehalt bestimmt; im zweiten Fall werden die zerkleinerten Produkte durch Magnete angetrieben, die verschiedene Partikel anziehen können Metalle. Es ist wichtig zu beachten, dass die Anforderungen an den metallmagnetischen Test im Roskachestvo-Standard im Vergleich zum aktuellen GOST dreimal verschärft wurden. Den Ergebnissen der Laboruntersuchungen zufolge wurden in keiner Probe metallmagnetische Verunreinigungen festgestellt und die Aschemenge überschritt in keinem Fall kritische oder gar merkliche Werte.

Die Anforderung an das Vorhandensein von Resten und Krümeln in der Verpackung wurde in die in den 80er Jahren geltende Landesnorm für Nudeln aufgenommen. Dieser Parameter fehlt in der modernen Ausgabe von GOST, wurde aber dennoch in den neuesten Standard des russischen Qualitätssystems aufgenommen. Der Grund ist einfach: Spaghetti gelten weltweit als ein Produkt mit einer klaren ästhetischen Komponente. Mit anderen Worten: Zerbrochene, zerbröckelte Nudeln, die aus der Verpackung entfernt werden (insbesondere wenn sie undurchsichtig sind), werden den Verbrauchern wahrscheinlich keine Freude bereiten. Fast alle in der Studie vorgestellten Muster, mit Ausnahme von zwei Produkten, konnten diese einerseits alte, andererseits immer noch relevante Anforderung erfüllen.

Klebrige Geschichte

Viele Menschen kennen die Schwierigkeiten bei der Zubereitung von Nudeln aus Weichweizenmehl: Es kocht zu stark, klebt zusammen und behält seine Form nicht so gut. Spaghetti aus Hartweizenmehl weisen diesen Nachteil praktisch nicht auf. Bei der Herstellung von Nudeln fügen einige Hersteller dem Hartweizenmehl jedoch Weichmehl hinzu. Manchmal kann die Verunreinigung bereits beim Kauf von Nudeln festgestellt werden. Unter Laborbedingungen kann der Anteil an Weichweizenmehl in der Zusammensetzung indirekt anhand von zwei Indikatoren beurteilt werden: anhand des Proteingehalts und der ins Wasser übergegangenen Trockenmasse.

Stärke in Hartweizen hat eine kristalline Form, während sie in Weichweizen eine viskose Form hat. Beim Kochen gelangt Trockenmasse, darunter große Mengen Stärke, in das Wasser und führt zu einer Trübung. Das aktuelle GOST erlaubt nicht mehr als 6 % der Trockenmasse, die in Wasser überführt wird. Diesem Indikator zufolge erfüllten drei Spaghetti-Proben nicht den grundlegenden staatlichen Standard. Es ist erwähnenswert, dass Waren unter Markenzeichen stehen Siebter Kontinent Und Granmulino wurden als GOST-konform deklariert, was nicht bestätigt wurde, was bedeutet, dass die Hersteller dieser Produkte das Recht der Verbraucher auf zuverlässige Kennzeichnung verletzt haben.

Sie können die Menge an Weichweizenmehl, die der Hersteller zugesetzt hat, auch indirekt anhand der Proteinmenge beurteilen. Je mehr es ist, desto hochwertiger ist die Pasta und desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit, dass sie Verunreinigungen einer anderen Mehlsorte enthält. Erfreulich ist, dass mehr als zwei Drittel der in der Studie vorgestellten Proben den erhöhten Standard des russischen Qualitätssystems hinsichtlich des Proteinmassenanteils erfüllen konnten.

Referenz:

Jede der vorgestellten Proben wurde auch auf den Gehalt an toxischen Elementen (Cadmium, Blei, Arsen, Quecksilber), Pestiziden (HCCH, DDT und seine Metaboliten, Organoquecksilber-Pestizide), verschiedenen Arten von Schimmel und Getreideschutzmitteln, aus denen sie hergestellt wurde, untersucht. Mehl und später - Nudeln. Bei Labortests wurde bestätigt, dass keiner der angegebenen Parameter die verbindlichen Standards überschritt. Auch die Laboruntersuchung bestätigte nicht das Vorhandensein von Schädlingen in allen in der Studie vorgestellten Produkten.

Erste frische Spaghetti

Der Parameter, der die Frische von Mehl bestimmt, ist die Säurezahl des Fettes. Tatsächlich zeigt es die Frischeschwelle an; bei Überschreitung kann es zu Veränderungen in der Pasta kommen, die sich auf ihre organoleptischen Eigenschaften – Geschmack, Geruch und Farbe – auswirken. Wie bei der Peroxidzahl, die die Frische von Sonnenblumenöl bestimmt, steigt zwangsläufig auch die Säurezahl mit der Lagerzeit des Produkts. GOST legt die Säureanforderung auf 4 Punkte fest, der strengere Standard des russischen Qualitätssystems auf 3. Wie Labortests gezeigt haben, können alle vorgelegten Proben als frisch bezeichnet werden: Die Säurezahl in der Ware erwies sich als recht niedrig.

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Der Parameter, der die Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Nudeln direkt beeinflusst, wird durch die Feuchtigkeitseigenschaften des Produkts bestimmt. Wie jedes andere aus Mehl hergestellte Produkt müssen Spaghetti einen „Feuchtigkeitsausgleich“ haben. Ist die Probe zu trocken, zerbricht die Pasta, bevor sie die Küche des Käufers erreicht, und ist sie nass, steigt das Risiko der Mikroflora- und Schimmelbildung stark an. Der in GOST festgelegte Feuchtigkeitsbedarf für Nudeln beträgt 13 %. Der Standard des russischen Qualitätssystems ist in diesem Teil etwas strenger geworden: Es wurde eine Anforderung von nicht mehr als 12,5 % festgelegt. Alle in der Studie vorgestellten Produkte konnten die strengsten Feuchtigkeitsstandards erfüllen.

Zeigte Festigkeit

Nudeln aus Hartweizen können auch von Diäten gegessen werden. Natürlich können Sie mit diesem Lebensmittel nicht abnehmen, aber es ist unwahrscheinlich, dass Sie mit solchen Gerichten schnell unnötige Pfunde zunehmen können. Darüber hinaus darf in Italien nur ein Produkt als Pasta bezeichnet werden, das zu nahezu 100 % aus Hartweizenmehl hergestellt wird. In unserem Land fügen einige Hersteller bei der Herstellung von Spaghetti aus Hartweizen der Zusammensetzung günstigeren Weichweizen hinzu, um die Produktionskosten zu senken. Dies ist optisch kaum zu erkennen, zudem helfen auch Labortests nicht, die genaue Menge im Produkt zu berechnen. Mit den vorhandenen Methoden können wir nur eine Tatsache bestimmen: ob mehr oder weniger als 10 % Weichmehl im Produkt verwendet wurden. Die staatliche Norm für Nudeln aus Hartweizen erlaubt einen Anteil anderer Mehlsorten von bis zu 15 %. Der Standard des russischen Qualitätssystems ist diesbezüglich strenger und erlaubt nicht mehr als 10 %. Lediglich vier Proben entsprachen nicht den erhöhten Standards des russischen Qualitätssystems. Somit kann der weit verbreitete Verbrauchermythos, dass die meisten russischen Produzenten ihre Produkte durch die Verwendung von Weichweizensorten verfälschen, als ungerechtfertigt angesehen werden.

Pasta: Herkunftsgeschichte, Arten, Zusammensetzung, Kaloriengehalt und Vorteile. So wählen Sie hochwertige und gesunde Pasta aus.

Pasta ist ein getrocknetes Teigprodukt, das mit Wasser und Mehl geknetet wird. In vielen Ländern ist ein anderer Name gebräuchlich, der aus Italien zu uns kam – Pasta. Es wird Weizenmehl verwendet, seltener Buchweizen und Reis.
Laut Statistik ist Pasta in Italien, Venezuela, Griechenland, Tunesien, Schweden, der Schweiz, den USA und Russland am beliebtesten. Aber wenn der durchschnittliche Italiener etwa 26 kg Nudeln pro Jahr isst, kommt ein Russe nur mit 6 kg klar.

Ursprungsgeschichte

Die meisten Menschen assoziieren Pasta mit italienischer Küche, doch China gilt als der eigentliche Geburtsort des beliebten Produkts: Von dort brachte der Kaufmann und Reisende Marco Polo das Geheimnis der Pastaherstellung mit. Zwar streiten sich Wissenschaftler immer noch darüber, wo Pasta zuerst auftauchte – in Griechenland, Ägypten, China oder immer noch im sonnigen Italien. Wie dem auch sei, Pasta ist aus der italienischen Küche nicht mehr wegzudenken; in diesem Land sind so viele ihrer Varianten entstanden.

Heutzutage sind die Regale der Geschäfte überfüllt mit Nudeln in verschiedenen Formen, Farben und Größen von in- und ausländischen Herstellern. Doch wie kann man sich in dieser Vielfalt nicht verlieren? Ist es möglich, ein qualitativ hochwertiges Produkt zu kaufen, da Nudeln oft vorgeworfen wird, sie seien kalorienreich und hätten keinerlei nützliche Inhaltsstoffe? Dies wollen wir herausfinden und beginnen mit der Klassifizierung von Nudeln.

Nudelsorten, Vorteile und Kaloriengehalt

Es gibt mehrere Kriterien, nach denen Nudeln klassifiziert werden: Die wichtigsten sind die Zusammensetzung und Form des Produkts. Geschmack, Aussehen, vorteilhafte Eigenschaften und Kosten des Endprodukts hängen von den Rohstoffen und Technologien ab, die bei seiner Herstellung verwendet wurden.

1. Form
Aufgrund ihres Aussehens werden Nudeln in 5 volumetrische Gruppen eingeteilt: lange, kurze, kleine, lockige (Schleifen, Muscheln, Hörner) und gefüllte Nudeln. Unabhängig davon sind Nudeln aus Vollkornmehl hervorzuheben, die für die diätetische Ernährung bestimmt sind: Normalerweise haben solche Nudeln eine bräunlich-graue Farbe.

2. Zusammensetzung
Das klassische Nudelrezept ist einfach: Wasser und Mehl. Aber warum sind manche Nudeln dann gesund, während andere gesundheitsschädlich sind und zur Gewichtszunahme beitragen?

Die Qualität und der Nutzen von Nudeln hängen in erster Linie vom Mehl ab, das für ihre Herstellung verwendet wird. Nach den in Russland geltenden Normen gibt es drei Gruppen von Nudeln: A, B und C. Die erste Kategorie umfasst Nudeln, die ausschließlich aus Vollkornmehl hergestellt werden: Sie werden aus Hartweizen (meist der Sorte Hartweizen) gewonnen. Nudeln der Klasse B werden aus glasigem Mehl weicher Körner hergestellt. Zur Gruppe B gehören Produkte aus Backmehl.

Nudeln der Kategorie A sind am gesündesten und kalorienärmsten. Sie bewahren Vitamine und Mineralstoffe, versorgen den Körper mit Ballaststoffen und komplexen Kohlenhydraten – Substanzen, die dabei helfen, Giftstoffe auszuscheiden und für ein langes Sättigungsgefühl zu sorgen.

Dem Mehl, aus dem Nudeln der Klasse B hergestellt werden, fehlen die meisten nützlichen Bestandteile. Darüber hinaus enthält es viel schädliche amorphe Stärke. Und das Backmehl, das zur Herstellung von Nudeln der Kategorie B verwendet wird, ist ein völlig gereinigtes und daher völlig unbrauchbares Produkt.

In einigen europäischen Ländern, insbesondere in Italien, werden Nudeln nur aus gesunden Hartgetreidesorten hergestellt, was gesetzlich überwacht wird. Alles andere gilt als Fälschung. Schade, dass unsere Regierung bei Nudeln nicht so streng ist.

Die Vorteile von Hartweizennudeln

Vollkornnudeln behalten alle wohltuenden Eigenschaften von Getreide. Dank komplexer Kohlenhydrate, die langsam abgebaut werden, das Sättigungsgefühl lange aufrechterhalten und sich nicht als Fett an „Problemzonen“ ablagern, sind sie figurschonend. Menschen werden nicht durch Nudeln dick, sondern durch die Zusatzstoffe, mit denen sie gegessen werden – durch kalorienreiche Saucen, Butter, Käse und Mayonnaise.

Nudeln aus Hartweizen sind eine Quelle für natürliche Ballaststoffe, pflanzliches Eiweiß, Vitamin E und Gruppe B. Unter den Spurenelementen enthalten sie Eisen, Mangan, Kalium und Phosphor. Pflanzliches Protein in Nudeln ist ein Lieferant von Tryptophan, einer Aminosäure, die an der Produktion des „Glückshormons“ Serotonin beteiligt ist. Deshalb ist es gut, Nudeln zu essen, wenn einem schlecht wird.

Kaloriengehalt

100 g trockene Hartweizennudeln enthalten etwa 330-350 kcal. Gekochte Nudeln haben einen geringeren Kaloriengehalt – 100-125 kcal pro 100 g Produkt; Nährwert: Kohlenhydrate – 70 g, Proteine ​​– 10 g, Fette – 1 g pro 100 g Produkt.

Worauf sollte man beim Nudelkauf achten?

1 Paket
Hochwertige Nudeln werden niemals nach Gewicht verkauft. Eine dicht verschlossene, versiegelte Verpackung mit einem transparenten Fenster, durch das Sie das Aussehen des Produkts beurteilen können, ist ein Zeichen für gute Pasta.

2. Zusammensetzung
Mehl + Wasser – mehr sollte in der Zusammensetzung echter Pasta nicht sein. Die folgenden Aufschriften auf dem Etikett weisen auf die hohe Qualität der Pasta hin: „Pasta di Grano Duro“, „Pasta di Semola di Grano Duro“, „ausschließlich aus Hartweizen“, „Klasse A, höchste Qualität“ (GOST 875-92 in Russland). ).

3. Struktur
Hochwertige Nudeln haben eine glatte, wie polierte Oberfläche. Die Produkte sind ganz, mit einem „glasigen“ Bruch, ohne Bruchstücke, Krümel oder Mehl in der Verpackung. Vollkornnudeln lassen sich leicht verbiegen, sind aber schwer zu zerbrechen.

4. Farbe
Gesunde Nudeln haben einen glatten, natürlich cremigen, goldenen oder bernsteingelben durchscheinenden Farbton. Schneeweiße, giftige gelbe oder schmutzige graue Farbe weisen auf einen Verstoß gegen die Produktionstechnologie, die Zugabe von minderwertigem Mehl und die Verwendung künstlicher Farbstoffe zur Verschleierung minderwertiger Rohstoffe hin.

Farbige Paste kann nur dann sinnvoll sein, wenn sie natürliche Farbstoffe enthält (Rüben, Karotten, Spinat, Kurkuma, Tomaten, Tintenfischtinte). Eine geringe Anzahl schwarzer Einschlüsse weist auf die hohe Qualität der Produkte hin (dies sind Partikel der Getreideschale).

5. Kochen
Hochwertige Nudeln werden etwa 8 bis 10 Minuten lang gekocht, dabei verkochen sie nicht, behalten ihre Form und kleben nicht zusammen (daher ist es nicht nötig, „richtige“ Nudeln nach dem Kochen mit kaltem Wasser abzuspülen), fast schon verfärbt sich nicht und das Wasser trübt sich während und nach dem Kochen nicht ein, bleibt nahezu transparent.

6. Geschmack
Der bittere Geschmack gekochter Nudeln weist darauf hin, dass sie aus schlechtem Mehl hergestellt wurden, lange gelagert wurden und ranzig geworden sind.

7. Preis
Hochwertige Pasta kann nicht verdächtig billig sein. Es ist sehr wichtig zu wissen, dass die Aufschrift „aus Hartweizen“ auf der Verpackung nicht bedeutet, dass die Nudeln von hoher Qualität sind: Vollkornmehl kann in solchen Produkten in geringen Mengen enthalten sein. Achten Sie auf Nudeln mit der Aufschrift „ausschließlich aus Hartweizen hergestellt“ auf der Verpackung.

Wie Sie sehen, ist die Auswahl gesunder Nudeln überhaupt nicht schwierig. Sie müssen sich nur einfache Regeln merken. Wenn Sie Ihre Hauskarte abwechslungsreich gestalten möchten, fällt Ihnen nichts Besseres als Pasta ein: Sie können Kinder mit süßen Schmetterlingen, bunten Muscheln, Glöckchen mit gewelltem Rand erfreuen, Gäste mit gedrehten Spiralen oder breiten Nudeln mit gewelltem Rand überraschen und hinzufügen kleine Sterne, Miniaturringe oder Nudeln in Buchstabenform – um das Kind zum Essen zu bewegen. Kaufen Sie nur gesunde Nudeln und essen Sie für Ihre Gesundheit!

In den 80er und 90er Jahren des letzten Jahrhunderts, als Atkins und seine Freunde auf dem Höhepunkt ihrer Popularität waren, wurden Hörner, Nudeln und Spaghetti plötzlich zur unerwünschten Person erklärt. Die Öffentlichkeit war davon überzeugt, dass Nudeln wie alle anderen kohlenhydrathaltigen Lebensmittel dick machen, und begann in den Geschäften widerstrebend, sie zu meiden. Dieser Mythos lebt noch immer. Viele Menschen, die abnehmen, sind sich sicher: Das erste, was Sie brauchen, sind Brot und Nudeln. Wie falsch liegen sie!

Tatsächlich handelt es sich bei Nudeln aus Hartweizen um ein leichtes und diätetisches Lebensmittel. Ein Glas gekochte Spaghetti enthält nur 130–140 kcal und viele „langsame“ Kohlenhydrate, die uns Energie geben, gut sättigen und zur Aufrechterhaltung eines stabilen Blutzuckerspiegels beitragen. Sie enthalten viele Ballaststoffe, die alles Unnötige (Toxine, Schwermetallsalze usw.) entfernen. Wer hingegen übergewichtig ist und Verdauungsprobleme hat, muss Nudeln essen! Aber auch alle anderen profitieren davon.

Pasta macht uns glücklich... Beim Kochen entsteht eine große Menge Tryptophan – eine Aminosäure, die über das Blut ins Gehirn gelangt und dort in das „Glückshormon“ Serotonin umgewandelt wird.

...und schlau- dank des Gehalts an B-Vitaminen, die für das Gehirn notwendig sind.

Sie . Nudeln enthalten die Vitamine E und F, die die Entstehung von Falten verlangsamen.

Würzen Sie sie nach italienischer Art mit Olivenöl, Tomaten, Knoblauch und Basilikum – sie schützen auch vor Krebs!

Dies gilt jedoch nur für Nudeln aus Hartweizen. Sie enthalten wenig Stärke, diese liegt in einer speziellen kristallinen Form vor und zieht ein, ohne der Figur zu schaden. In vielen Ländern – Italien, Frankreich, Griechenland usw. - Es gibt einfach keine anderen Nudeln. Leider werden unsere Zapfen, Nudeln und Spaghetti immer noch aus Weichweizen hergestellt. Die Stärke liegt dort in amorpher Form vor, wodurch sie in ihrer Leistungsfähigkeit dem Weißbrot ebenbürtig sind. Alle wertvollen Stoffe bleiben nach dem Kochen im Wasser und die Form der Produkte lässt nach dem Kochen zu wünschen übrig.

Das in Russland geltende GOST unterteilt alle Nudelsorten in drei Gruppen:

A- aus Hartweizen,

B- aus hochglasigem Weichweizen,

IN- aus Weichweizen.

Und auch in zwei Klassen:

1 - aus Premiummehl,

2 - aus Mehl erster Klasse.

Auf einer Packung „richtiger“ Nudeln, von denen unsere Taille nur eine Freude ist, zu essen, sollte eine der Aufschriften stehen: „Gruppe A, 1. Klasse“, Hartweizen, „Hartweizen“ oder Grieß aus Grano Duro.

Also, perfekte Pasta...

✓ durchscheinend, saubere, gleichmäßige, bernsteingelbe oder goldene Farbe, ohne weißliche Einschlüsse (weiße Punkte treten bei weichen Nudelsorten auf);

✓ Sie enthalten viel Protein. Schauen Sie sich die Zusammensetzung an: Protein sollte mindestens 11 g/100 g betragen, vorzugsweise 13–14 g;

✓ Gut biegen, während Produkte aus weichen Sorten im Gegenteil schnell kaputt gehen;

✓ Während des Kochens nehmen sie an Volumen zu Mindestens 2 Mal, damit die Form gut erhalten bleibt. Sie sind weich, elastisch, verklumpen nicht und verkleben nicht. Trübes Kochwasser weist darauf hin, dass es viel Stärke enthält. Dies geschieht nach der Herstellung von billigen Hörnern, aber nicht von edlen Fusilli.

Geschmack und Nutzen schätzen

• Die Nudeln in reichlich Wasser kochen. Das klassische Kochverhältnis beträgt 1000:100:10 (1 Liter Wasser, 100 g Nudeln und 10 g Salz);
• al dente kochen wenn sie beim Bissen etwas hart sind;
• Nudelgerichte nicht mit fettigen Soßen und Öl bedecken. Es empfiehlt sich, die Soße selbst zuzubereiten oder fertige Tomatensoße zu verwenden;
• Fein geriebenen Parmesankäse über die Nudeln streuen: Er hat nicht weniger Kalorien als andere Hartkäsesorten, aber ein Esslöffel dieses Käses hat mehr Geschmack. Auch weitere Diätoptionen sind unerwartet und gut: Adyghe-Käse, Feta-Käse oder sogar fettarmer Hüttenkäse;
• koche sie anders. Pasta passt gut zu Fisch, Gemüse und Kräutern. Dennoch sind Saucen das Hauptgeheimnis der Pastaküche. In Italien werden sie ausschließlich mit Nahrungsmitteln zubereitet, die die Verdauung anregen und die Leber aktivieren.

Sprechende Namen

Traditionell werden in Russland alle Arten von Nudeln Makkaroni genannt (vom Wort „Teig“). Allerdings der italienische Begriff Maccheroni bezieht sich nur auf kurze röhrenförmige Produkte, der Rest hat eigene Namen. Spaghetti- lang, rund und ziemlich dünn (übersetzt als „kleine Seile“). Capellini- ebenfalls lang, rundlich und noch dünner, sie werden auch „Engelshaar“ genannt. Bavette sehen aus wie abgeflachte Spaghetti usw. Insgesamt gibt es auf der Welt über 600 verschiedene Nudelformen, daher kann die Liste beeindruckend sein, wir werden sie nicht auflisten.

Expertenmeinung

Tatiana ANOKHINA, Leiter des Prüfzentrums GEAC „SOEX“ der Industrie- und Handelskammer der Russischen Föderation.

In unserem Labor wurden sechs Nudelproben getestet. Und am Ende geben wir ihnen allen gute Noten! Die physikalischen und chemischen Parameter der Probanden entsprechen den Standards von GOST 31743-2012. Ihre Luftfeuchtigkeit (ein sehr wichtiger Indikator für die Haltbarkeitsdauer von Nudeln) überschreitet nicht 13 %. Säuregehalt (Geschmack und Frische des Produkts hängen davon ab und kann zunehmen, wenn der Teig oder die Rohprodukte längere Zeit in einer feuchten Umgebung gelagert wurden) – nicht mehr als 40, was im normalen Bereich liegt. Wir haben in den Proben keine Schädlinge, GVO pflanzlichen Ursprungs oder giftige oder andere schädliche Elemente gefunden.

Text: Evgenia Danilova

Dennoch ist ein Wettbewerb ein Wettbewerb, und wir müssen die Gewinner benennen. Am besten waren unserer Meinung nach die Baronia-Spaghetti, die Maltagliati-Spaghetti erhielten Silber und Makfa erhielt Bronze.

Test: Spaghetti*

BARONIA, Gruppe A, Prämie	„Shebekinskie“, Gruppe A, Prämie	Amerika, Gruppe B, Premium	„Rollton“, Gruppe A, Prämie	„Makfa“ Gruppe A, Prämie	Maltagliati, Gruppe A, Premiumklasse
HERSTELLER
De Matteis Agroalimentare S.P.A., Italien	MakProm LLC, Region Saratow.	LLC Nudelfabrik „AMERIA“, Region Kursk.	LLC TD „Oskol“, Region Belgorod, Spanien	JSC "MAKFA", Gebiet Tscheljabinsk.	Keine Angabe, Importeur ZAO InfoLink, Moskau
ZUSAMMENSETZUNG NACH ETIKETT
	Hartweizenmehl, Wasser	Spezialweizenmehl Typ M55-23, Wasser		Premium-Hartweizenmehl, Wasser	Hartweizenmehl, Wasser
EINHALTUNG DER ANGABEN AUF DEM ETIKETT
Konform	Konform	Konform	Konform	Konform	Konform
ENERGIEWERT, kcal/100 g
354	350	340	344	338	355
PROTEINGEHALT, g
13,5	13	10	10,4	11	12
FEUCHTIGKEIT, %
9	10,4	10,8	10,2	10,1	9,7
SÄURE, Grad.
2,6	1,2	1,4	1,4	1,6	2,0
IN KOCHWASSER ÜBERTRAGENE TROCKENSTOFFE, %
7,7	5	5,9	5,3	5,9	7
FORMBEHALTUNG NACH DEM KOCHEN, %
100	100	100	100	100	100
Schädlinge
Nicht erkannt	Nicht erkannt	Nicht erkannt	Nicht erkannt	Nicht erkannt	Nicht erkannt
AUSSEHEN
	Gelbe, lange fadenförmige Form		Gelbe, lange fadenförmige Form	Gelbe, lange fadenförmige Form	Hellgelbe, lange fadenförmige Form
NETTOGEWICHT, g/Preis, Rubel.
500/70	450/45	400/30	450/40	500/58	500/88
GESAMTBEWERTUNG
Genau das sollte ein Gewinner sein – lecker, schön, gesund (viel Ballaststoffe und Eiweiß) und stabil (gemessen an den Feuchtigkeits- und Säureindikatoren ist es gut und lange haltbar). Der wohlverdiente erste Platz!	„Shebekinskie“ blieb einen Schritt von Bronze entfernt stehen: In den meisten Parametern sind sie „Makfe“ leicht unterlegen. Allerdings nicht beim Proteingehalt – hier liegen sie ganz nah am Sieger!	Diese Pasta ist ein klarer Außenseiter: Sie hat weniger Eiweiß als ihre Konkurrenten und behält ihre Form nach dem Kochen weniger gut. Was im Großen und Ganzen verständlich ist: Diese Spaghetti gehören als einzige zur Gruppe B, das heißt, sie werden aus Weichweizen hergestellt.	Der Geschmack und die Farbe dieser Pasta sind ausgezeichnet, andere Indikatoren sind jedoch durchschnittlich. Hier haben wir einen klassischen Mittelbauern.	Es ist schön, dass Nudeln eines einheimischen Herstellers qualitativ nicht viel schlechter sind als italienische. Ich frage mich, ob, wenn man sie einem Italiener auf den Teller legt, er die Ersetzung bemerken wird?	Sehr leckere und vor allem schöne Spaghetti. Wenn wir nur das Aussehen nach dem Kochen beurteilen würden, lägen die Maltagliati an erster Stelle. Lediglich im Proteingehalt sind sie dem Sieger etwas unterlegen.

* Vielen Dank für Ihre Hilfe bei der Durchführung des GEAC „SOEX“-Tests