Як вибрати макарони із твердих сортів пшениці. Макаронні вироби BARILLA Tortiglioni - Як вибрати правильні макарони з твердих сортів пшениці? Я вам розповім!». Види макаронів, користь та калорійність

Макарони— або, як кажуть італійці, «паста» — бувають різні. Усі вони готуються із пшениці.

Секрет якісних макаронів дуже простий: для їх виробництва використовують тільки борошно із твердих сортів пшениці.Це з різницею у вуглеводних структурах твердої і м'якої пшениці. У зерні твердої пшениці крохмаль знаходиться у кристалічній формі, тоді як у м'якій – в аморфній. У першому випадку при правильному розмелюванні кристали крохмалю не руйнуються і склеюються грудочками білка, вміст якого в твердих сортах пшениці набагато вищий.

З твердих сортів пшениці не тільки зберігають форму під час варіння, а й набувають безліч корисних властивостей. Такі макарони багаті мінеральними речовинами та протеїнами. У них низький глікемічний індексщо актуально для людей, які намагаються підтримувати хорошу фізичну форму.

Страви з них на 30% задовольняють добову потребу організму у білку. А ще вони містять так звані повільні цукру, які поступово розщеплюються організмом, і людина не відчуває голоду між їдою. Поживна ж цінність макаронних виробів з м'якої пшениці порівнянна з цінністю звичайного хліба — з цим пов'язана думка про те, що від макаронів гладшають, яке ніяк не відноситься до макаронів з твердих сортів пшениці.

У багатьох країнах — в Італії, Франції, Греції, інших державах Євросоюзу — макарони виготовляють виключно з твердих сортів пшениці. У Росії таких строгих стандартів немає — мабуть, тому, що в нашій країні макарони довгий час використовувалися як гарнір або для заправки супів, а не як самостійна страва.

Як відрізнити макарони з твердих сортів пшениці та перевірити їх якість

1. Спочатку поглянемо на саму пачку макаронів. Упаковка макаронів з твердих сортів пшениці має бути позначена написами "Група А", "1 клас", "durum", "пшениця твердих сортів" або "semolina di grano duro".

2. Після огляду упаковки поглянемо самі макарони. На їх поверхні мають бути темні крапки — це залишки від оболонок зерна, що говорить про використання борошна твердих сортів. На макаронах із м'яких сортів багато білих крапок.

3. Колір хороших макаронів повинен бути рівний - золотистий або бурштиновий; колір макаронів з м'яких сортів, як правило, білий або отруйно-жовтий. Зрозуміло, колір будь-яких макаронів буде іншим, якщо це «кольорові» макарони з добавками зі шпинату або томату.

4. У пачці макаронних виробів не повинно бути ламаних макаронів, а тим більше крихти.

5. Стан після варіння – найважливіший показник якості макаронних виробів. Зварені вироби повинні збільшуватися в обсязі не менше ніж удвічі, добре зберігати форму, бути м'якими, еластичними, не злипатися, не утворювати грудок (у той час як макарони з пшениці м'яких сортів розварюються, стають липкими, м'якими та клейкими).

6. Варильна вода не повинна бути каламутною, так як це свідчить про втрату виробами цінних поживних речовин і крохмалі, що відокремлюється, присутній в борошні м'яких сортів.

Макарони, як і будь-який виріб із борошна, назвати дієтичним досить складно. Однак повністю відмовлятися від цього продукту не варто, адже макаронні вироби з твердих сортів пшениці містять велику кількість рослинного білка і при помірному вживанні фігури навряд чи зашкодять. Водночас поняття «макарони із твердих сортів пшениці» в деяких випадках може бути досить умовним. Розповідаємо за якими непрямими ознаками можна зрозуміти, що перед вами якісний продукт.

Особливості національних макаронів

У багатьох країнах – в Італії, Франції, Греції, інших державах Євросоюзу – макарони роблять виключно із твердих сортів пшениці. У Росії таких строгих стандартів немає - мабуть, тому, що в нашій країні макарони довгий час використовувалися як гарнір або для додавання в супи, а не як самостійне блюдо. Чинним ГОСТом у макаронах, виготовлених з борошна твердих сортів пшениці, допускається вміст м'яких сортів борошна обсягом 15% від усієї маси продукту. При цьому ніхто не виключає, що в макаронних виробах, випущених за власними технічними умовами (ТУ), відсотковий вміст м'якого борошна буде 15 або навіть 50%, і продукт все одно може називатися макаронами з твердих сортів пшениці.

Шукайте букви

Поняття «вищий сорт» цілком обґрунтовано асоціюється у споживача з якісною продукцією. Однак у разі макаронів з твердих сортів пшениці не варто орієнтуватися тільки на цей напис на упаковці. Словосполучення «вищий сорт» означає виключно сорт борошна, з якого зроблені макарони, причому воно може бути як «м'яким», так і «твердим». Найкраще дивитися на літери. Група Ає макарони з борошна тільки твердих сортів пшениці, група Б - продукцію з м'якої склоподібної пшениці, група В - з хлібопекарського борошна. Крім того, тверді сорти пшениці можна ідентифікувати на упаковці за словами durum, пшениця твердих сортів або semolina di grano duro.

Макарони групи А дорожчі, а отже, перебувають у групі ризику – у виробників є спокуса заощадити на сировині, розбавивши її борошном із м'яких сортів пшениці. Щоб зменшити можливість купівлі неякісного продукту, радимо звертати увагу на маркування «ГОСТ» на упаковці.

ВАЖЛИВО!

Напис «вищий сорт» та «вища якість» на простих, недорогих макаронах групи В означає, що вони виготовлені з хлібопекарської муки вищого гатунку, позбавленої практично всіх корисних речовин. Якщо ви не любите макарони з твердих сортів пшениці, краще вибирайте більш корисний перший або другий сорт. Детальніше про сорти хлібопекарської муки можна прочитати

Макарони з твердих сортів пшениці відрізняються не лише зручністю приготування, а й своєю поживною цінністю. Найбільш промовисто про це говорить білок. Звичайно, ідеальний склад макаронів – це тільки борошно з твердих сортів пшениці та вода. У такому продукті білка має бути не менше ніж 10 г на 100 г продукту. Найменша його кількість вже може опосередковано вказувати на те, що у виробництві використовувалося досить багато домішок борошна м'яких сортів.

Оцініть вигляд

При найближчому розгляді макаронів майже завжди можна розставити крапки над «і» в їхній сортності. Якщо вкраплення будуть білими, це вказує на активне використання муки м'яких сортів, чорні вкраплення говорять про залишки оболонки зерна пшениці твердих сортів. Палітра відтінків високоякісних макаронів обмежена коридором від золотистого до янтарного кольору. Догляд у бік жовтого чи білого може говорити про наявність у складі борошна м'яких сортів. Крім того, якісний продукт не ламатиметься – в його упаковці не повинно бути зламаних макаронів і крихти. Не варто виключати той факт, що упаковку з макаронами могли просто неакуратно зберігати або транспортувати.

Ламайте їх

Ще один простий спосіб визначити якість, наприклад, спагетті - зігнути їх. Вироби з м'яких сортів швидко ламаються, тоді як макарони з твердих сортів пшениці – міцні, добре гнуться, і зламати їх дуже важко. Виявити присутність у макаронах борошна м'яких сортів також можна, оцінивши їх злам: він має бути склоподібним та гладким.

Варіть їх

Зваріть макарони за всіма правилами і подивіться, що сталося з водою та формою виробів. Якщо макарони не деформувалися, а вода трохи помутніла, ви купили справжню пасту, приготовлену з твердої пшениці. Якщо макарони розварилися, злипаються, а вода сильно помутніла, не виключено, що перед вами підробка.

Зберігайте їх

Перед покупкою слід обов'язково перевірити термін придатності. Макарони відносяться до тих продуктів, які можуть зберігатись досить довго. У середньому термін придатності становить близько трьох років; кольорові вироби з добавками (морквяні або зі шпинатом) будуть їстівними протягом 24 місяців.

Щоправда, недобросовісні виробники іноді навмисно змінюють термін зберігання, друкуючи новий на спеціальній наклейці. Не варто купувати такий продукт. На високоякісних макаронах термін придатності проставляється безпосередньо на пачці.

Гарантовано вибрати справді високоякісний продукт можна лише за допомогою віялових досліджень Роскацтва. Список найякісніших спагетті з твердих сортів пшениці можна знайти .

В рамках віялового дослідження Роскачества були вивчені параметри якості та безпеки 21 зразка макаронних виробів з борошна твердих сортів пшениці під наступними торговими марками: 3 Glockrn, Baisad, Barilla, BIO Granoro, De Cecco, Federici, Fine Life, Gallina Blanca, Grand di Pasta, Granmulino, HoReCa Select, La Molisana, Makfa, Maltagliati, Olliani, Pasta Zara, Дон Густо, Стрічка, Роллтон, Сьомий континент, Шебекінські. Це найпопулярніші у росіян спагетті із твердих сортів пшениці. Більшість зразків було виготовлено в Росії, за винятком семи італійських та одного німецького товару. Вартість представлених зразків на момент закупівлі становила від 26 до 214 рублів за одиницю товару (у дослідженні брала участь продукція з різною вагою).

СТАНДАРТ РОСІЙСЬКОЇ СИСТЕМИ ЯКОСТІ

Стандарт Російської системи якості в порівнянні з діючим ГОСТом встановлює суворіші вимоги до вологості макаронів, кислотного числа жиру, наявності у складі сторонніх домішок і вмісту продукту борошна з м'яких сортів пшениці. На відміну від ГОСТу, стандарт Роскачества вперше встановлює вимоги до масової частки білка, що дозволяє визначити використання під час виробництва товару низькосортної сировини. Також підвищений стандарт не допускає наявності брухту або крихти в упаковці, тобто високоякісні спагетті повинні являти собою цілісний, неполаманий продукт.

Spirito dell" Italia

Слово "спагетті" в перекладі з італійської означає "маленькі мотузки", що досить точно описує зовнішній вигляд цих макаронних виробів. Взагалі, до їхньої форми, смаку та кольору жителі Італії ставляться дуже трепетно, справедливо вважаючи спагетті своїм національним продуктом. Хоча і російські стандарти встановлюють досить суворі вимоги до зовнішнього вигляду, смаку та кольору цих макаронів. Так, високоякісний продукт повинен мати властиві лише йому органолептичні показники. Поверхня на зламі - гладка, склоподібна, а форма - строго у вигляді довгих (понад 200 мм) одинарних ниток, що мають форму кола в поперечному перерізі. Смак, запах, колір повинні відповідати цій товарній категорії. Всі ці характеристики, закладені в ГОСТ, були включені до підвищеного стандарту Російської системи якості. У ході лабораторних випробувань сторонніх смаків та запахів у жодному із зразків експерти не виявили. Форма та злам усіх макаронів також були названі властивими даному виду виробів. Єдиний параметр, яким були виявлені відхилення, – це колір макаронів. Зразок під торговою маркою Сьомий континентмав неоднорідний колір зі слідами непромісу (білими вкрапленнями), що може говорити або про недосконалість технологічного процесу при замісі тіста, або використання борошна не вищого сорту. Важливо, що цей товар був промаркований як відповідний ДСТУ, що не підтвердилося під час оцінки його органолептичних властивостей. Це може розцінюватись як порушення прав споживачів на достовірне маркування.

Довідка:

Крім того, що спагетті мають виглядати належним чином ще до приготування, важливо, щоб вони зберегли свою форму і після варіння. Розсічені кінці та перепади діаметра по всій довжині соломки свідчать про недостатню якість продукту. Причому ця вимога є максимально суворою: продукт після приготування повинен мати форму, повністю ідентичну тій, яку він мав в упаковці. Лабораторні випробування підтвердили, що вся продукція з метою збереження своєї форми успішно пройшла цей етап дослідження.

Після випробування спалити

Параметр зольності макаронних виробів визначає чистоту переробки борошна, з якого виготовляється продукт. Вона, своєю чергою, визначає сортність макаронів. Спагетті з борошна твердих сортів пшениці, які представлені в дослідженні, повинні бути максимально очищені від будь-яких сторонніх домішок. Їхня кількість у лабораторних умовах визначається двома способами: при першому продукцію спалюють і за рівнем золи визначають кількість домішок, при другому – подрібнену продукцію проганяють через магніти, які можуть притягнути частинки різних металів. Важливо відзначити, що вимоги до металомагнітного тесту в стандарті Роскачества були жорсткішими втричі в порівнянні з чинним ГОСТом. За результатами лабораторних випробувань в жодному зразку не було виявлено металомагнітних домішок, а кількість золи у всіх випадках не перевищила будь-яких критичних або навіть помітних значень.

Вимога до наявності брухту та крихти в упаковці була включена до державного стандарту на макаронні вироби, що діяв у 80-х роках. У сучасній редакції ДЕРЖСТАНДАРТУ цей параметр відсутній, проте він був включений у новітній стандарт Російської системи якості. Причина проста: спагетті в усьому світі вважаються продуктом, який несе у собі зрозумілу естетичну складову. Іншими словами, поламані, розкришені макарони, витягнуті з упаковки (особливо якщо вона непрозора), навряд чи принесуть радість споживачам. Цьому, з одного боку, старому, а з іншого – вимогу, що не втратила актуальність, змогли відповідати майже всі представлені в дослідженні зразки, за винятком двох товарів.

Липка історія

Багатьом знайомі труднощі під час приготування макаронів, виготовлених з борошна м'яких сортів пшениці: вони сильно розварюються, злипаються і дуже добре тримають форму. Спагетті, виготовлені з борошна твердих сортів пшениці, цього недоліку практично позбавлені. Однак деякі виробники при виробництві макаронів додають до борошна твердих сортів пшениці борошно м'яких сортів. Іноді домішку можна знайти на етапі купівлі макаронів. У лабораторних умовах судити про частку борошна м'яких сортів пшениці у складі побічно можна за двома показниками: за вмістом білка та сухої речовини, що перейшла у воду.

Крохмаль у твердих сортів пшениці має кристалічну форму, а у м'яких – в'язку. Під час варіння сухі речовини, у тому числі велика кількість крохмалю, переходять у воду, роблячи її каламутною. Чинним ГОСТом допускається трохи більше 6% сухої речовини, що у воду. За цим показником базовому державному стандарту не змогли відповідати три зразки спагетті. При цьому слід зазначити, що товари під торговими марками Сьомий континенті Granmulinoбули заявлені як відповідні Держстандарту, що не було підтверджено, а отже, виробники цієї продукції допустили порушення прав споживачів на достовірне маркування.

Судити про кількість борошна м'яких сортів пшениці, яку додав виробник, побічно можна також за кількістю білків. Чим його більше, тим вища якість макаронних виробів і тим менший шанс того, що в них є домішки борошна іншого сорту. Втішно, що за масовою часткою білка підвищеному стандарту Російської системи якості змогли відповідати понад дві третини зразків, представлених у дослідженні.

Довідка:

Кожен із представлених зразків був у тому числі вивчений на предмет утримання в собі токсичних елементів (кадмію, свинцю, миш'яку, ртуті), пестицидів (ГХЦГ, ДДТ та його метаболітів, ртутьорганічних пестицидів), різних видів плісняви ​​та протруйників зерна, з якого була виготовлена борошно, і потім – макарони. У ході лабораторних випробувань було підтверджено, що за жодним із зазначених параметрів перевищення обов'язкових норм не було встановлено. Також лабораторна експертиза не підтвердила наявність будь-яких шкідників у всій представленій у дослідженні продукції.

Спагетті першої свіжості

Параметром, що визначає свіжість борошна, є кислотна кількість жиру. Фактично він демонструє поріг свіжості, при його перевищенні в макаронах можуть початися зміни, які відіб'ються на їх органолептичних показниках – смаку, запаху та кольору. Як і у випадку з перекисним числом, яке визначає свіжість соняшникової олії, кислотне число неминуче збільшується разом із часом зберігання продукту. ГОСТ встановлює вимогу до кислотності в 4 пункти, суворіший стандарт Російської системи якості – в 3. Як показали лабораторні випробування, всі представлені зразки можна назвати свіжими: кислотне число в товарах виявилося досить низьким.

Довідка:

Параметр, який безпосередньо впливає на термін та умови зберігання макаронів, визначається характеристикою вологості виробу. Як і будь-який інший продукт, виготовлений із борошна, спагетті мають бути «збалансованою вологістю». Якщо зразок буде занадто сухим, макарони зламаються ще до попадання на кухню покупця, а якщо вологим – різко зросте ризик розвитку мікрофлори та плісняви. Вимоги до вологості макаронів, закладені в ГОСТ, становлять 13%. Стандарт Російської системи якості в цій частині став трохи суворішим: він встановив вимогу не більше 12,5%. Вся продукція, представлена ​​в дослідженні, змогла вкластися у найсуворіші вимоги стандартів до вологості.

Виявили твердість

Макарони з твердих сортів пшениці можна їсти навіть тим, хто дотримується дієти. Звичайно, ця їжа не дозволяє схуднути, а й швидко набрати непотрібні кілограми від таких страв навряд чи вдасться. Більше того, в Італії пастою може називатися тільки той продукт, який практично на 100% виготовлений з борошна твердих сортів пшениці. У нашій країні при виготовленні спагетті із твердих сортів пшениці деякі виробники додають до складу більш доступну пшеницю м'яких сортів, щоб знизити вартість виробництва. Візуально це помітити практично неможливо, навіть лабораторні випробування не допоможуть обчислити її точну кількість у продукті. Існуючі методики дозволяють визначити лише один факт: чи було використано в продукті більш-менш 10% борошна м'якого сорту. Державний стандарт у макаронних виробах із твердих сортів пшениці допускає вміст інших видів борошна до 15%. Стандарт Російської системи якості щодо цього суворіший і допускає трохи більше 10%. Підвищеному стандарту Російської системи якості не змогли відповідати лише чотири зразки. Отже, поширений споживчий міф у тому, більшість російських виробників фальсифікують своєї продукції з допомогою використання м'яких сортів пшениці, вважатимуться невиправданим.

Макарони: історія виникнення, види, склад, калорійність та користь. Як вибрати якісні та корисні макарони.

Макарони – це висушені вироби з тіста, що замішується на воді та борошні. У багатьох країнах поширена інша назва, яка прийшла до нас із Італії – паста. Борошно використовують пшеничне, рідше - гречане і рисове.
За статистичними даними макарони найбільше люблять в Італії, Венесуелі, Греції, Тунісі, Швеції, Швейцарії, США та Росії. Але якщо середньостатистичний італієць за рік з'їдає близько 26 кг макаронів, то росіянин здатний подужати лише 6 кг.

Історія походження

Більшість людей макарони асоціюються з італійською кухнею, але справжньою батьківщиною популярного продукту вважається Китай: саме звідти секрет приготування макаронів привіз купець і мандрівник Марко Поло. Щоправда, вчені досі сперечаються, де макарони з'явилися раніше – у Греції, Єгипті, Китаї чи все-таки у сонячній Італії. Як би там не було, саме італійську кухню неможливо уявити без пасти, саме в цій країні з'явилося багато її різновидів.

Сьогодні полиці магазинів переповнені макаронними виробами різних форм, кольорів та розмірів від вітчизняних та зарубіжних виробників. Але як не розгубитися у цьому розмаїтті? Чи можна придбати високоякісний продукт, адже макарони часто звинувачують у зайвій калорійності та повній відсутності корисних складових? Це ми і намагатимемося з'ясувати, а почнемо з класифікації макаронних виробів.

Види макаронів, користь та калорійність

Існує кілька критеріїв, за якими класифікуються макарони: основні – це склад та форма виробів. Смак, зовнішній вигляд, корисні властивості та вартість готового продукту залежать від сировини та технологій, які були використані під час його виготовлення.

1. Форма
На вигляд макарони діляться на 5 об'ємних груп: довгі, короткі, дрібні, фігурні (бантики, черепашки, ріжки) і макарони з начинкою. Окремо варто виділити пасту з борошна грубого помелу, призначену для дієтичного харчування: зазвичай такі макарони мають коричнево-сірий колір.

2. Склад
Рецептура класичної пасти проста – вода та борошно. Але чому тоді одні макарони корисні, а інші завдають шкоди здоров'ю та сприяють набору ваги?

Якість і корисність макаронних виробів залежить, перш за все, від борошна, яке йде на їхнє виготовлення. За стандартами, що діють на території Росії, існують три групи пасти: А, Б і В. До першої категорії належать макарони, приготовані виключно з борошна грубого помелу: її одержують із твердих сортів пшениці (найчастіше це сорт дурум). Макарони класу Б роблять із склоподібного борошна м'яких порід злаків. До групи В відносяться вироби, виготовлені з хлібопекарського борошна.

Макарони, що відносяться до категорії А – найкорисніші та низькокалорійні. Вони зберігаються вітаміни і мінерали, вони забезпечують організм клітковиною і складними вуглеводами – речовинами, що допомагають позбавлятися шлаків і надовго зберігають почуття ситості.

Борошно, з якого виготовляють макарони класу Б, позбавлене більшості корисних складових. До того ж у ній багато шкідливого аморфного крохмалю. А хлібопекарська мука, що йде на виробництво макаронів категорії В – це повністю очищений, а значить, абсолютно марний продукт.

У деяких європейських країнах, зокрема Італії, пасту роблять лише з корисних твердих сортів злакових культур, причому відстежується це законодавчому рівні. Решта вважається фальсифікатом. Жаль, що наш уряд не так суворо ставиться до макаронних виробів.

Користь макаронів з твердих сортів пшениці

Цільнозернові макарони зберігають всі корисні властивості злакових культур. Завдяки складним вуглеводам, що повільно розщеплюються, надовго зберігаючи відчуття ситості та не відкладаючись у вигляді жиру у «проблемних зонах», вони безпечні для фігури. Повніють не від макаронів, а від тих добавок, з якими їх їдять – від калорійних соусів, вершкового масла, сиру та майонезу.

Макарони із твердих сортів пшениці – це джерело натуральної клітковини, рослинного білка, вітамінів Е та групи В. З мікроелементів у них присутні залізо, марганець, калій, фосфор. Рослинний білок у складі макаронів є постачальником триптофану – амінокислоти, що бере участь у виробленні «гормону радості» серотоніну. Ось чому макарони корисно їсти, коли долає нудьга.

Калорійність

У 100 г сухих макаронних виробів із твердих сортів пшениці міститься близько 330-350 ккал. У відварених макаронів калорійність нижче - 100-125 ккал на 100 г продукту; харчова цінність: вуглеводів – 70 г, білків – 10 г, жирів – 1 г на 100 г продукту.

На що звернути увагу при покупці макаронів?

1. Упаковка
Якісні макарони ніколи не продаються на вагу. Щільно спаяна, герметична упаковка з прозорим віконцем, через яке можна оцінити зовнішній вигляд продукту – це ознака гарних макаронів.

2. Склад
Борошно + вода – нічого іншого у складі справжніх макаронів бути не повинно. Про високу якість макаронних виробів говорять наступні написи на етикетці: "pasta di grano duro", "pasta di semola di grano duro", "виключно з твердих сортів пшениці", "клас А, вищий сорт" (ГОСТ 875-92 в Росії) .

3. Структура
Якісні макарони мають гладку, наче відполіровану поверхню. Вироби цілісні, зі «склоподібним» зламом, без поламаних екземплярів, крихт та борошна в упаковці. Макарони з борошна грубого помелу легко гнуться, але важко ламаються.

4. Колір
Корисні макарони мають рівний, натуральний кремовий, золотистий або янтарно-жовтий напівпрозорий відтінок. Снігово-біле, отруйно-жовте або брудно-сіре забарвлення говорить про порушення технології виробництва, додавання борошна низької якості, використання штучних барвників з метою замаскувати низькопробну сировину.

Що стосується кольорової пасти, корисною вона може бути тільки в тому випадку, якщо містить натуральні барвники (буряк, морква, шпинат, куркуму, томати, чорнило каракатиці). Невелика кількість чорних вкраплень говорить про високу якість виробів (це частинки оболонки зерна).

5. Варіння
Якісна паста вариться приблизно 8-10 хвилин, при цьому вона не розварюється, зберігають форму, не злипається (тому промивати «правильні» макарони холодною водою після варіння не потрібно), майже не змінює колір, а вода під час і після варіння не каламутніє, залишається майже прозорою.

6. Смак
Гіркий присмак у відварених макаронів свідчить про те, що вони зроблені з поганого борошна, що довго зберігалася і встигла прогоркнути.

7. Ціна
Якісні макарони не можуть бути підозріло дешевими. Дуже важливо знати, що напис на пачці «з твердих сортів пшениці» ще не говорить про те, що макарони якісні: борошно із цільного зерна може бути присутнім у таких виробах у незначній кількості. Шукайте макарони з написом на упаковці «виключно із твердих сортів пшениці».

Як бачите, вибрати корисні макарони зовсім нескладно.Потрібно лише пам'ятати прості правила. Якщо хочеться урізноманітнити домашнє меню, нічого краще макаронів не придумати: дітей можна порадувати милими метеликами, різнокольоровими черепашками, дзвіночками з хвилястими краями, гостей здивувати закрученими спіральками або широкою локшиною з гофрованими краями, а в суп додати крихітні зірочки, мініат літер – щоб умовити дитину її з'їсти. Купуйте тільки корисні макарони та їжте на здоров'я!

У 80-90-х роках минулого століття, коли Аткінс зі своєю був на піку популярності, ріжки, вермішель та спагетті раптом оголосили персонами нон грата. Громадськість переконували, що від макаронів, як від будь-якої вуглеводної їжі, гладшають, і громадськість згнітивши серце почала обходити їх у магазинах стороною. Цей міф живий і досі. Багато хто худне впевнені: перше, що потрібно - це хліб і макарони. Як вони помиляються!

Насправді макарони з твердих сортів пшениці – їжа легка та дієтична. У склянці варених спагетті всього 130-140 ккал і маса «повільних» вуглеводів, які дають нам енергію, добре насичують і допомагають підтримувати стабільний рівень цукру в крові. У них багато клітковини, яка виводить все зайве (токсини, солі важких металів та ін.). Тим, у кого надмірна вага та проблеми з травленням, макарони, навпаки, треба їсти! Втім, решті від них теж користь.

Макарони роблять нас щасливими.Під час варіння утворюється велика кількість триптофану - амінокислоти, яка через кров надходить у мозок і перетворюється на «гормон щастя» серотонін.

…і розумними- завдяки вмісту вітамінів групи В, необхідних для мозку.

Вони. У макаронах містяться вітаміни Е та F, які уповільнюють появу зморшок.

Приправте їх на італійський манер оливковою олією, томатами, часником та базиліком – вони ще й від раку захищатимуть!

Але все це стосується лише макаронів із твердих сортів пшениці. Вони мало крохмалю, міститься він у особливої ​​кристалічної формі і засвоюється, не завдаючи шкоди фігурі. У багатьох країнах – в Італії, Франції, Греції тощо. - інших макаронів просто немає. На жаль, наші ріжки, вермішель та спагетті все ще роблять із пшениці м'яких сортів. Крохмаль там у аморфній формі, що за здатністю прирівнює їх до білого хліба. Усі цінні речовини після варіння залишаються у воді, а форма виробів після приготування залишає бажати кращого.

Чинний у Росії ДЕРЖСТАНДАРТ підрозділяє все макаронне різноманіття на три групи:

А- із твердих сортів пшениці,

Б- з високосклоподібної м'якої пшениці,

У- З м'якої пшениці.

А також на два класи:

1 - з борошна вищого ґатунку,

2 - з борошна першого гатунку.

На пачці «правильних» макаронів, які нашій талії тільки на радість, має бути один з написів: «Група А, 1-й клас», durum, «пшениця твердих сортів» або semolina di grano duro.

Отже, ідеальні макарони.

✓ напівпрозорі, чистого, рівного, янтарно-жовтого або золотистого кольору, без білих вкраплень (білі крапки бувають у макаронів м'яких сортів);

✓ у них багато протеїну. Подивіться на склад: білка має бути не менше 11 г/100 г, краще – 13–14 г;

✓ добре гнуться, Тоді як вироби з м'яких сортів, навпаки, швидко ламаються;

✓ під час варіння збільшуються в обсязіне менше ніж у 2 рази, добре зберігають форму. Вони м'які, еластичні, не утворюють грудок і не злипаються. Мутна варильна вода говорить про те, що в них багато крохмалю. Така буває після приготування дешевих ріжків, але не шляхетних фузилів.

Щоб оцінити і смак, і користь

• варіть макарони у великій кількості води.Класичне співвідношення при варінні - 1000:100:10 (1 літр води, 100 г макаронів та 10 г солі);
• готуйте до стану аль дентеколи при розкушуванні вони трохи тверді;
• не заливайте страви з макаронів жирними соусами та маслом.Соус бажано приготувати самостійно або використати готовий томатний;
• посипайте макарони дрібно натертим сиром пармезан:він не менш калорійний, ніж інші тверді сири, але у їдальні ложці цього сиру смаку більше. Несподівані і хороші та дієтичніші варіанти: адигейський сир, бринза або навіть знежирений зернений сир;
• готуйте їх по-різному.Макарони відмінно поєднуються з рибою, овочами, зеленню. Але все-таки основний секрет макаронної кухні – соуси. В Італії вони готуються лише на те, що стимулює травлення та активізує роботу печінки.

Назви, що говорять

За традицією у Росії макаронами називають усі види пасти (від слова «тісто»). Однак італійський термін maccheroniвідноситься тільки до коротких трубчастих виробів, інші мають свої назви. Спагетті- довгі, округлі та досить тонкі (у перекладі «маленькі мотузки»). Капеліні- теж довгі, округлі і ще тонші, їх ще називають «волосся ангела». Баветтесхожі на сплюснуті спагетті і т.д. Загалом у світі налічується понад 600 різних форм макаронних виробів, так що список може вийти вражаючим, не будемо перераховувати.

Думка експерта

Тетяна АНОХІНА,керівник випробувального центру ГЕАЦ «СОЕКС» Торгово-промислової палати РФ.

У нашій лабораторії пройшли випробування шість зразків макаронних виробів. І всім їм ми ставимо високу оцінку! Фізико-хімічні показники досліджуваних задовольняють нормам ГОСТ 31743-2012. Їхня вологість (дуже важливий показник, який визначає, як довго зберігатимуться макарони) не перевищує 13%. Кислотність (від неї залежать смакові якості та свіжість продукції, і вона може підвищитися, якщо тісто чи сирі вироби тривалий час були у вологому середовищі) – не більше 40, що в межах норми. Ми не виявили у зразках ні шкідників, ні ГМО рослинного походження, ні токсичних та інших шкідливих елементів.

Текст: Євгенія Данилова

І все ж таки конкурс є конкурс, і ми повинні назвати переможців. Найкращими, на нашу думку, стали спагетті Baronia, срібло одержують спагетті Maltagliati, а бронзу – «Макфа».

Тест: Спагетті*

BARONIA, група А, вищий сорт	"Шебекінські", група А, вищий сорт	Ameria, група В, вищий сорт	"Роллтон", група А, вищий сорт	"Макфа", група А, вищий сорт	Maltagliati, група А, вищий сорт
ВИРОБНИК
De Matteis Agroalimentare S.P.A., Італія	ТОВ "МакПром", Саратовська обл.	ТОВ Макаронна фабрика «АМЕРІЯ», Курська обл.	ТОВ ТД «Оскол», Білгородська обл.	ВАТ «МАКФА», Челябінська обл.	Не вказано, імпортер ЗАТ «ІнфоЛінк», Москва
СКЛАД ЗГОДНО ЕТИКЕТЦІ
	Борошно із твердих сортів пшениці, вода	Борошно пшеничне особливого призначення типу М55-23, вода		Борошно із твердих сортів пшениці вищого гатунку, вода	Борошно із твердих сортів пшениці, вода
ВІДПОВІДНІСТЬ СКЛАДУ ІНФОРМАЦІЇ НА ЕТИКЕТЦІ
Відповідає	Відповідає	Відповідає	Відповідає	Відповідає	Відповідає
ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ, ккал/100 г
354	350	340	344	338	355
ЗМІСТ БІЛКУ, г
13,5	13	10	10,4	11	12
ВОЛОГІСТЬ, %
9	10,4	10,8	10,2	10,1	9,7
КИСЛОТНІСТЬ, град.
2,6	1,2	1,4	1,4	1,6	2,0
СУХА РЕЧОВИНА, ПЕРЕШЛА У ВАРОЧНУ ВОДУ, %
7,7	5	5,9	5,3	5,9	7
ЗБЕРЕЖНІСТЬ ФОРМИ ПІСЛЯ ВАРИНИ, %
100	100	100	100	100	100
ШКІДНИКИ
Не виявлено	Не виявлено	Не виявлено	Не виявлено	Не виявлено	Не виявлено
ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД
	Жовті, довгої ниткоподібної форми		Жовті, довгої ниткоподібної форми	Жовті, довгої ниткоподібної форми	Блідо-жовті, довгої ниткоподібної форми
МАСА НЕТТО, г/ціна, руб.
500/70	450/45	400/30	450/40	500/58	500/88
ЗАГАЛЬНА ОЦІНКА
Саме таким має бути переможець - смачним, красивим, корисним (багато клітковини та білка) та стійким (судячи з показників вологості та кислотності, зберігатиметься він добре і довго). Цілком заслужене перше місце!	«Шебекінські» зупинилися за крок від бронзи: за більшістю параметрів вони трохи поступаються «Макфі». Але тільки не за вмістом білка – тут вони наближаються до переможця!	Ці макарони - явний аутсайдер: білка в них менша, ніж у конкурентів, форму після варіння вони зберігають гірше. Що, загалом, можна пояснити: ці спагетті - єдині з групи В, тобто виготовлені вони з м'якої пшениці.	Смак і колір у цих макаронів на висоті, а ось інші показники середні. Перед нами класичний середнячок.	Приємно, що макарони вітчизняного виробника за якістю мало чим поступаються італійським. Цікаво, якщо підкласти їх у тарілку італійцям, вони помітять підміну?	Дуже смачні і, що важливо, гарні спагетті. Якби ми оцінювали лише зовнішній вигляд після варіння, Maltagliati посіли б перше місце. Вони трохи поступаються переможцю лише за вмістом білка.

* Дякуємо за допомогу у проведенні тесту ГЕАЦ «СОЕКС»