Скільки вариться ковбаса. Як правильно приготувати домашню ковбасу-покроковий рецепт. Домашня ковбаса, яку ви шукали

З середини осені починається пора заготівлі м'яса і продовжується до самої зими. А отже саме зараз саме час задуматися про приготування по-справжньому смачних домашніх ковбас. На ринках і в магазинах можна без особливих зусиль вибрати і купити найсвіжіше м'ясо і сало, а у фермерів зараз ще можна придбати найкращу натуральну оболонку (кишки) для ваших ковбас. Ну а холодна температура повітря в цей час року дозволить вам зробити свою маленьку сушильню для в'ялених ковбас навіть на заскленому балконі вашої міської квартири. Саме тому сьогодні сайт пропонує вам разом із нами розібратися та запам'ятати, як приготувати домашню ковбасу.

Сьогодні спеціально для вас «Кулінарний Едем» підготував добірку найважливіших порад та маленьких кулінарних хитрощів разом із перевіреними рецептами, які обов'язково підкажуть вам, як приготувати домашню ковбасу.

1. Почнемо з кухонного начиння. Для оброблення та рубання м'яса та сала вам обов'язково знадобиться міцна дошка. Пластикова або дерев'яна - вибір за вами: пластик, безумовно, більш гігієнічний і простіше у догляді, зате дерев'яна дошка набагато натуральніша, приємніша в обігу, і що важливо, набагато міцніше пластикової дошки. Для більшості домашніх ковбас м'ясо потрібно рубати, а не пропускати через м'ясорубку. Виняток становлять лише сервелати та варені ковбаси - для їх приготування м'ясо та сало прокручують у фарш. Рубати м'ясо найзручніше великим гострим ножем з широким лезом - сікачом. Вирішивши придбати такий ніж, не поспішайте купувати дешевий ніж невідомого походження, такий ніж може зламатися в невідповідний момент і травмувати вас. Краще придбати хороший, нехай і не дешевий ніж відомого виробника, адже такий сікач, виготовлений з відмінної міцної сталі, прослужить вам все життя. Крім того, вам буде потрібно глибокий посуд з гнітом для попереднього засолювання м'яса. Це може бути глибока емальована каструля або пластикова ємність із добре підігнаним колом гніту та вантажем. Як вантаж можна взяти заздалегідь відмитий і прокип'ячений камінь або банку з кришкою, наповнену водою. Ну і звичайно ж, вам знадобиться м'ясорубка. Потужна електрична, якщо ви розраховуєте робити велику кількість ковбас або міцна ручна м'ясорубка, якщо ковбас буде небагато. У комплекті з м'ясорубкою часто йде зручна насадка для набивання ковбаси, якщо ж її немає, то таку насадку можна придбати окремо. А якщо ви тільки хочете спробувати вперше приготувати домашню ковбасу і не бажаєте відразу витрачатися на придбання дорогих м'ясорубок і насадок, то ви можете просто відрізати верхню частину пластикової пляшки з широким горлом і використовувати її для ручного набивання ковбасної оболонки фаршем, одягнувши оболонку на шийку. проштовхуючи фарш крізь імпровізовану вирву. Просто майте на увазі, що така набивка займе набагато більше часу та зусиль, адже оболонка має бути набита дуже щільно та рівномірно.

2. Звичайно, ніякої ковбаси не вийде без оболонки. Найкраще для цієї мети підійде тонкий свинячий або баранячий кишечник (черева). Придбати його можна у знайомих фермерів чи м'ясників. Обов'язково купуйте тільки підготовлені, промиті, очищені та засолені кишки, адже почистити їх самостійно це досить важке завдання навіть для тих, хто має садову ділянку та достатній досвід, а зробити це в міській квартирі людині непідготовленій практично неможливо. Перед набиванням засолену череву потрібно вимочити в кип'яченій воді протягом двох - трьох годин, а потім ретельно промити, проганяючи воду всередині кишки. Крім натурального кишківника, у спеціалізованих магазинах можна купити і штучні види ковбасної оболонки. Дуже гарна натуральна білкова оболонка, яка продається висушеною. Таку оболонку досить заздалегідь замочити у підсоленій воді, і вже за кілька годин вона буде готова до набивання. Крім того, продаються і синтетичні оболонки, виготовлені з харчових, але неїстівних синтетичних матеріалів. Таку оболонку потрібно буде обов'язково знімати перед вживання ковбаси в їжу, і вона не годиться для приготування смажених і копчених ковбас.

3. Якщо у ваші плани входить приготування сиров'ялених або сирокопчених ковбас, то вам слід потурбуватися про підготовку місця для їх сушіння. Зараз можна придбати спеціальні сушильні шафи для ковбас, здатні зберігати потрібну температуру та вологість, але це дуже недешеве задоволення. Восени просушувати ковбасу можна прямо на заскленому балконі. Достатньо стежити, щоб температура не опускалася нижче 10°З не піднімалася вище 15°. Восени забезпечити таку температуру дуже легко. Обов'язково вкрийте ваші ковбаси від впливу прямих сонячних променів, обгорнувши кожну вощеним папером і завісивши балконні вікна. Розвішуйте ковбаси так, щоб між ними залишалася відстань як мінімум 15 сантиметрів для хорошої циркуляції повітря. Для швидкого підв'ялювання та просушування ковбас можна використовувати й електричні сушарки для овочів, виставляйте сушарку на найнижчий температурний режим, та в'яльте ковбасу протягом кількох годин, потім підвішуйте у прохолодному місці для досушування. Ну а закоптити в'ялену ковбасу простіше простого - придбати ящики для копчення можна в багатьох магазинах посуду і навіть магазинах, що торгують туристичним обладнанням. Дотримуйтесь інструкції, і все обов'язково вийде. Найсмачнішими виходять ковбаси, копчені на суміші березових і вільхових тріски або тирси.

4. Є ще один дуже важливий момент у приготуванні в'ялених та копчених ковбас – консервація м'яса. Найчастіше, готуючи домашню ковбасу, для консервації м'яса обходяться сіллю, спеціями та оцтом. Такий підхід теж працює, але таїть у собі небезпеку – ботулізм. Ця бактерія легко може розвинутися в анаеробному середовищі щільно набитої ковбаси, м'ясо для якої погано просолили, а токсин, який виділяють ці бактерії, смертельно небезпечний! Найпростіший спосіб напевно вберегти себе та своїх близьких від цієї небезпеки – використовувати у приготуванні в'ялених та копчених ковбас пеклосоль або нітритну сіль (Е-250). Це високоочищена кухонна сіль із напіввідсотковим вмістом селітри. При правильному використанні вона є абсолютно безпечною для вашого здоров'я і здатна зберегти вам життя. Використовуючи пеклосоль, ви, напевно, будете впевнені в тому, що у вашій ковбасі не розвинуться колонії шкідливих бактерій, а крім того, селітра, що міститься в цій солі, дозволить вам зберегти апетитний червоний колір м'яса у вашій ковбасі. При використанні пеклосолі додаткового посолу не потрібно, просто всю кількість звичайної солі, вказану в рецепті, замінюють на сіль нітритну.

5. Багато рецептів приготування домашньої ковбаси не вимагають попереднього посолу м'яса, проте, готуючи ковбасу сиров'ялену та сирокопчену, пропускати цей важливий крок не рекомендується. Засолити м'ясо для ковбаси можна двома способами: сухим посолом та посолом у розсолі. Для сухого посолу все необхідне за рецептом кількість м'яса подрібніть, змішайте із прянощами та подрібненим салом і засипте пеклосоллю з розрахунку 20 гр. пеклосолі на кожен кілограм м'яса. Ретельно перемішайте, помістіть у глибоку посудину під гніт і залиште в холодильнику на 3 - 4 дні. Можна засолити м'ясо та в розсолі. Для цього наріжте м'ясо великими шматками і складіть посуд для засолювання. Приготуйте розсіл. На кожний кілограм м'яса візьміть 400 мл. води, 40 гр. пеклосоли, спеції за рецептом. Воду влийте в каструльку, доведіть до кипіння і додайте спеції. Поваріть протягом 10 хвилин на слабкому вогні, процідіть і злегка охолодіть. Пеклосоль розведіть у 100 мл. прохолодної кип'яченої води, а потім змішайте з рештою розсолу. Готовим розсолом залийте ваше м'ясо, встановіть гніт і заберіть у холодильник на тиждень - півтора. Щодня виймайте посуд з м'ясом з холодильника і перемішуйте шматки м'яса. Слідкуйте, щоб м'ясо було повністю покрите розсолом, при необхідності приготуйте і долийте ще трохи. Засолене таким чином м'ясо промийте у воді з додаванням оцту (2 ст. ложки на літр води), подрібніть і дійте далі за рецептом.

6. Давайте почнемо нашу подорож захоплюючим світом домашніх ковбас з приготування смаженої домашньої ковбаси. Приготувати таку ковбасу дуже просто, засолювання м'яса та пеклосоль тут вам не знадобляться. Заздалегідь замочіть оболонку – свинячі череви діаметром 34-36 мм. Розраховуйте, що на кожен метр такої оболонки вам знадобиться по півкіло фаршу. Ретельно промийте, очистіть від жилок і наріжте маленькими шматочками 1 кг. свинини. Трохи меншими шматочками нарубайте 150 гр. свіжого (несоленого) свинячого сала. Очистіть голівку часнику і дрібно витовкнете. Ретельно перемішайте м'ясо із часником, додайте 30 гр. солі, 1 ч. ложку меленого чорного перцю та ще раз перемішайте. Потім додайте сало і акуратно вимісіть разом, рівномірно розподіливши сало серед м'яса. За допомогою м'ясорубки зі спеціальною насадкою щільно наповніть оболонку ковбасним фаршем, перев'язуючи товстою ниткою кожні 30 - 50 см. і відрізаючи готову ковбаску. Краї ковбаски зв'яжіть разом і підвісьте на кухні на годину - півтори для опади. Не забудьте зробити в кожній колбасці кілька тонких дірочок за допомогою голки для виходу зайвого повітря. Підготовлені таким чином ковбаски можна відразу ж засмажити в духовці, щільно поклавши їх у посуд для запікання, змащену свинячим жиром (40 хвилин при 200 °), а можна зав'язати в поліетиленові пакети і залишити в морозилці на майбутнє.

7. Вовтузитися з черевами немає часу, а смаженої домашньої ковбаски ох як хочеться? Вам допоможе прийде англійська кухня. Оксфордські ковбаски готуються без оболонки. Через м'ясорубку з дрібними гратами пропустіть 400 гр. свинини, 400 гр. яловичини та 50 гр. свіжого сала. Додати 200 гр. панірувальних сухарів, цедру половини лимона, 1 ст. ложку подрібненої зелені петрушки, дрібку мускатного горіха та чайну ложку солі. Ретельно вимісити фарш. Збийте одне яйце, додайте фарш і акуратно перемішайте. Трохи вологі долоні вмочіть у панірувальні сухарі, візьміть невелику кількість фаршу і скачайте ковбаску. Згорніть ковбаску кружечками кінцями один до одного. Готуйте на сковороді у розігрітому свинячому жирі по 10 хвилин із кожного боку.

8. Від зовсім простого повернемося до більш складної справжньої ковбаси. Спробуємо приготувати домашню сиров'ялену ковбасу? Ретельно промийте та нарубайте невеликими шматочками 1 кг. напівжирної свинини та 500 гр. яловичої вирізки. Приготуйте суміш для сухого засолювання. Для цього змішайте 45 грн. пеклосолі, 1 ч. ложку цукру, 1 ч. ложку меленого коріандру, 1 ½ ч. ложки чорного перцю, щіпку гострого червоного перцю. Складіть м'ясо в посуд для засолювання, засипте сумішшю, перемішайте і залиште в прохолодному місці під гнітом на один - два дні. У двох літрах холодної кип'яченої води розведіть 2 ст. ложки яблучного оцту. Засолене м'ясо перекладіть в друшляк і промийте розчином, що вийшов, а потім злегка осушіть за допомогою чистої тканини. Додати до м'яса 200 гр. дрібно нарубаного солоного солоного сала і перемішайте. Фаршем, що вийшов, щільно набийте ковбасні оболонки і туго зав'яжіть з двох кінців. За допомогою тонкої голки зробіть кілька проколів для зайвого повітря. В'яйте на балконі при температурі близько 15°С протягом тижня. Можна прискорити процес, підсушуючи ковбасу у сушарці для овочів. Ковбаса буде готова, коли вона втратить близько половини своєї ваги. Готову ковбасу зберігайте у холодильнику.

9. А що може бути смачніше за справжню домашню сирокопчену ковбасу? Таку ковбасу і до святкового столу подати не соромно, та й просто поласувати одне задоволення! Наріжте великими шматками 3 кг. свіжої яловичини та 3 кг. нежирної свинини. Якщо є можливість, можна додати ще 500 грн. будь-якої нежирної дичини. Засоліть м'ясо мокрим способом розсолу (див. пораду 5) на п'ять днів. Готове м'ясо осушіть і дрібно нарубайте або пропустіть через м'ясорубку з великими гратами. Очистіть від шкіри та дрібно нарубайте 3 кг. солоного свинячого сала. Змішайте м'ясо та сало, додайте 2 ч. ложки цукру, 1 ч. ложку меленого запашного перцю, одну ч. ложку меленого чорного перцю, ½ ч. ложки меленого червоного перцю, щіпку меленої гвоздики. Якщо замість пеклосолі ви готували розсіл із звичайною сіллю, додайте 30 гр. аскорбінової кислоти - вона виступить у ролі консерванту та закріплювача кольору. Все ретельно перемішайте, покладіть у глибокий посуд і поставте під гніт у прохолодному місці ще на кілька днів. Готовим фаршем начиніть оболонки зі свинячих кишок і зав'яжіть кінці ваших ковбас. Розвішайте ковбаси в прохолодному місці для підсушування на п'ять днів. Коптіть ковбасу за найнижчої температури протягом двох - трьох днів. Якщо є можливість – коптить без перерви, якщо ні – заносите на ніч у прохолодне місце, а вранці продовжуйте копчення. Добре прокопчену ковбасу розвісьте у прохолодному місці для визрівання на три тижні. Готову ковбасу зберігайте у холодильнику чи льоху. При появі слідів цвілі ретельно протріть ковбасу олією і підкоптіть ще кілька годин.

10. Вважаєте за краще варену ковбасу? Побалуйте своїх близьких найніжнішою ковбасою з м'яса птиці. Встановіть на м'ясорубку грати з найменшими отворами і двічі прокрутіть 400 гр. курячого філе та 300 гр. Філе індички. Додайте три злегка збиті яєчні білки, 1 ч. ложку солі, дрібку мускатного горіха, чорний і білий мелений перець за смаком. Ретельно перемішайте та збийте фарш блендером. Додати до фаршу 300 мл. 33% вершків і ще раз ретельно перемішайте. Розділіть фарш на три частини, кожну оберніть харчовою плівкою, сформувавши товсті короткі ковбаски. Туго зав'яжіть кінці плівки. Готуйте у пароварці протягом години. Охолодіть протягом доби, зніміть плівку, наріжте ковбасу тонкими кружальцями та подавайте до столу. Така ковбаса зберігається в холодильнику не більше 5 – 7 днів!

Головним складовим інгредієнтом домашньої вареної ковбаси, звичайно, буде куряче м'ясо. Тому до вибору цього продукту необхідно підійти з особливою увагою. Найбільш, мабуть, головним критерієм буде його свіжість.

Для такої ковбаси ідеально підійде куряча грудка. Її потрібно нарізати на невеликі шматочки та ретельно подрібнити на м'ясорубці або скориставшись блендером. Я для приготування фаршу вибрала м'ясорубку і двічі прокрутила м'ясо, щоб воно було ще ніжнішим. Далі всі дії з фаршем я робила за допомогою блендера.

Влийте у фарш вершки жирністю 10%. Добре перемішайте.

У курячий фарш додайте зубок часнику (середнього розміру). Блендер подрібнити часник з м'ясною масою.

З двох середніх яєць візьміть лише білок. Додайте його до фаршу і так само - за допомогою блендера - з'єднайте в глянцеву м'яку масу.

Тепер потрібно зайнятися секретним інгредієнтом, завдяки якому домашня варена ковбаса має колір точнісінько схожий з магазинною ковбасою. Це буряковий сік.
Нам потрібно 30 мл, це приблизно 1,5 стіл. ложки.

Для необхідної кількості соку потрібно взяти буряки невеликого розміру. Вимити її, почистити і натерти на дрібній тертці, або пропустити через м'ясорубку або подрібнити блендером. Я вибрала тертку.

Натерту або подрібнену бурякову масу перекладіть у чисту марлю і відіжміть сік.

У фарш додайте одержаний буряковий сік, сіль, спеції.

Ретельно перемішайте, щоб маса в мисці стала однорідним бордовим кольором.

Половину отриманої маси перекладіть лист фольги.

Далі буде потрібно трохи майстерності, щоб загорнути фарш у фольгу у вигляді цукерки.
Намагайтеся все щільно згортати, щоб в результаті, після варіння, ковбаса була без порожнеч і нерівностей.
Кінці цукерки бажано затягнути ниткою. Все це потрібно для того, щоб фарш "не втік" і ковбаса поступово приготувалася.
Виконати аналогічні дії з другою половиною фаршу.

Цукерки з фольги для надійності загорніть у харчову плівку та складіть в окремі невеликі кульочки. Щільно зав'яжіть.

Закип'ятіть у каструлі воду і опустіть у неї пакетики з ще сирою ковбасою. Варіть 30 хвилин. За час варіння кілька разів переверніть ковбасу, щоб вона рівномірно приготувалася та мала однорідний колір.

Обережно дістаньте пакети з ковбасою і дайте повністю охолонути. Не поспішайте діставати ковбасу та подавати до столу. Її слід добре охолодити. Пакети можна розмотати, дістати "цукерки" і перекласти в холодильник на кілька годин.

Тепер можна розгорнути.
Колір у ковбаси має бути ніжно-рожевого відтінку. Не сірий, не жовтий і точно не білий.

Гострим ножем нарізати ковбасу кільцями, покласти на скибочку свіжого хліба та оцінити смак домашньої вареної ковбаси. Мені такий бутерброд дуже сподобався, гадаю, ви теж не залишитеся розчаровані.

З цієї кількості фаршу вийшло дві середні ковбаски діаметром 5-6 см. Я робила їх саме такого розміру, тому що дуже зручно нарізати невеликі бутерброди до чаю. Ковбасу можна зробити і трохи товстішою (тоді і час варіння злегка збільшіть), тільки не забувайте під час приготування в киплячій воді перевертати її на різні боки. Можна також трохи перетягнути ковбасу ниткою в декількох місцях (на етапі скручування фаршу у фольгу), тоді після варіння вона буде дуже схожою на магазинну.

Зберігати домашню варену ковбасу слід лише у холодильнику, 3-5 днів при температурі 2-6 градусів.

Інгредієнти:

м'якоть свинини (нашийок) – 1 кілограм;
часник -100 г;
сіль - 2 чайні ложки;
перець чорний мелений - за смаком;
вода – 0,5 склянки;
жир свинячий - 3-4 столові ложки.

Домашня ковбаса зі свинини. Покроковий рецепт

Для приготування домашньої ковбаси я беру саме свинячий ошийок. Оскільки в цій частині свинячої туші достатньо жирного м'яса і м'якоті. Жир дозволить ковбасі стати соковитою та м'якою.
Отже, ріжемо ошийок на середні шматочки розміром 2 на 2 сантиметри.
Порада. Для домашньої ковбаси краще м'ясо нарізати, а не перемелювати, оскільки так структура ковбаски буде цікавішою.
Додаємо багато дуже дрібно нарізаного часнику. Часник можна і видавити через прес.
М'ясо солимо, перчимо і додаємо лавровий лист.
Порада. Лаврушку потрібно попередньо висушити і перетерти на порошок. Чорний перець також перед тим, як подрібнити, потрібно трохи підсмажити на розпеченій сковороді. Тоді приправлені страви просто пахнуть цією незамінною пряністю.
Також до домашньої ковбаси добре підходить і натертий мускатний горіх, і запашний перець.
М'ясну начинку для домашньої ковбаси накриваємо і кладемо на добу в холодильник, щоб м'ясо добре просочилося всіма спеціями та приправами.
Коли м'ясо настоїться, додаємо до нього півсклянки води, добре перемішуючи.
Порада. Можна замість води додавати бульйон. А деякі гурмани додають кілька ложок алкоголю: наприклад, коньяку.
Домашню ковбасу ми начиняємо у тонкі свинячі кишки. Для цього можна придбати готові солоні кишки. Перед тим, як наповнювати їх м'ясною начинкою, потрібно добре вимочити кишки: воду міняти 3-4 рази. І почистити ножем: робити це треба акуратно, щоби не порвати кишки для ковбаси.
За допомогою спеціальної насадки на м'ясорубку наповнюємо кишки м'ясом. Не забудьте вийняти з м'ясорубки ніж.
Якщо у вас немає м'ясорубки з насадкою, наповнюйте кишки вручну за допомогою кільця з дроту. Звичайно ж, цей процес буде довгим, але результатом ви будете задоволені.
Не забудьте зав'язати кінці нашої домашньої ковбаси.
Під час заповнення кишків м'ясною начинкою ковбасу потрібно час від часу проминати, щоб не було в кишці повітря.
Можна робити одне довге колечко ковбаси чи невеликі ковбаски.
Готові ковбаски потрібно трохи проварити у підсоленій воді хвилин 5-7. Перед проварюванням ковбаску можна проколоти голкою. Варену ковбасу можна заготовляти про запас, поклавши в морозилку, а можна відразу обсмажувати або запікати.
На сковороді розігріваємо свинячий смалець і обсмажуємо ковбаску до рум'яної скоринки. Важливо при обсмажуванні, щоб ковбаса не тріснула – інакше витече м'ясний сік. Смажити домашню ковбасу потрібно 35-40 хвилин: спочатку відкритою, а потім закриваємо кришку і пропарюємо зсередини.
Подавати її можна з будь-яким гарніром: картоплею, гречаною кашею, тушкованою капустою. А можна використовувати як холодну закуску: тільки жир, в якому її підсмажували, потрібно буде прибрати.
Як і будь-яка інша м'ясна страва, домашня ковбаса добре поєднується з соусами. До свята Великодня домашню ковбасу подають із соусом із хрону. Він ідеально поєднується із домашньою ковбасою зі свинини.
Для цього кілька корінців хрону необхідно помити, почистити та натерти на дрібній тертці. Я волію подрібнювати хрін саме за допомогою терки, не використовуючи блендер.
Окремо натерти на тертці червоні буряки і зцідити з них сік.
Змішуємо натертий хрін з буряковим соком, додаємо на смак сіль і трохи оцту.
Все ретельно перемішуємо – і соус готовий.

Порада. Якщо вам такий соус сильно гострий, то додайте при подачі на стіл, до соусу пару ложок сметани. Соус із хрону стане трохи м'якшим - і тоді його зможуть їсти навіть діти.

Ми звикли думати, що ковбаса це, м'яко кажучи, не надто корисний продукт. Однак виною такому упередженню недобросовісні виробники, у складі ковбаси яких основну частину займає соя, консерванти та синтетичні добавки для смаку та запаху. При цьому якісну, смачну та корисну ковбасу з натурального м'яса можна зробити вдома своїми руками.

У цій статті ви знайдете кілька рецептів, які дозволять вам зробити смачну домашню ковбасу. Який би рецепт ви не обрали необхідно слідувати таким порадам:

Варто відповідально підходити до вибору м'яса: від його свіжості та якості залежатиме смак вашої ковбаси.
Чим більше сала — тим соковитішим буде ваша ковбаса. Навіть при виготовленні яловичої ковбаси варто додати трохи свинини та свинячого сала.
Кращі ковбаски виходять із шийної м'якоті.
Ковбаски потрібно проколювати тонкою голкою кожні 5 см, щоб вони не луснули під час приготування.
Краще використовувати свіжомелені спеції - вони додадуть страві неповторного смаку і аромату.

Чому краще готувати ковбасу самостійно?

Насамперед, якість тієї ковбаси, яку продають у магазинах, дуже сумнівна. У гонитві за більшою вигодою виробники замінюють якісне свіже м'ясо дешевше, а також розбавляють його соєю. Крім того, штучні консерванти, барвники та регулятори смаку, додані, щоб ковбаса зберігалася довше, а на вигляд і смак нагадувала справжнє м'ясо, негативно відбиваються на роботі травної системи.

Варто також мати на увазі ціни. Ковбаса в магазинах, незважаючи на те, що не надто якісна, ще й досить дорога. Вдома ви зможете не тільки бути впевненими в якості всіх інгредієнтів, але й зробити ковбасу значно дешевшою.

Зрештою, сам процес кулінарної творчості не може не тішити. Приготування власної ковбаси - це можливість надати їй саме той смак та аромат, який сподобається вам. А може, вам вдасться винайти неповторний фірмовий рецепт.

Рецепт української домашньої ковбаси зі свинини у кишці

Смак української ковбаси знайомий багатьом з нас із дитинства, проте зараз знайти якісний продукт у магазинах буває непросто. Тому варто спробувати зробити українську ковбасу вдома своїми руками, дотримуючись покрокової інструкції. Для виготовлення вам знадобиться:

700 г свинини
150 г сала
700 г кишки
дві цибулини
три зубчики часнику
50 г коньяку
сіль, лавровий лист, мускатний горіх і кмин за смаком

Як зробити ковбасу:

Для початку, ретельно промийте кишки. Очистіть їх від усього зайвого. Зробіть водяний розчин, додавши в теплу воду ложку солі та ложку соди. Покладіть у цей розчин кишки та залиште їх на годину. Потім ще раз промийте кишки. На них не повинно залишитися жиру чи плівки.
Обережно виверніть кишки навиворіт. Це буде нескладно зробити під струменем води.
Знову покладіть кишки в розчин із солі та соди. Тепер можна братися за м'ясну начинку.
Візьміть половину сала, половину м'яса та цибулю. Подрібніть все це у м'ясорубці.
Другу половину м'яса та сала в ручну наріжте ножем на дрібні шматочки.
Обсмажте весь фарш.
Подрібніть часник у тиску або за допомогою ножа. Додайте його до фаршу. Також додайте спеції до смаку.
Вилийте коньяк у м'ясо. Залишіть ваш фарш на півгодини, щоб усі інгредієнти встигли змішатись.
Тепер можна викладати фарш у кишки. Найкраще для цього використовувати лійку. Кишки розділіть на невеликі ділянки та перев'яжіть. Викладайте фари так, щоб він заповнював весь простір і всередині не залишалося повітря. Насамкінець залиште десять сантиметрів кишки без фаршу, щоб було зручно зробити вузол.
Проколіть ковбасу через кожні п'ять сантиметрів, щоб вона не луснула у процесі приготування.
Поверніть ковбасу по колу і перев'яжіть нитками.
Надішліть ковбасу на годину в розігріту духовку. Кілька разів переверніть її в процесі приготування, щоб вона підрум'янилася з обох боків.

Рецепт домашньої ковбаси зі свинини та яловичини

Якщо вам хочеться різноманітності, можна приготувати смажені ковбаски із суміші яловичини та свинини.

Смажена ковбаса зі свинини та яловичини

Рецепт практично аналогічний тому, що ви використовували для виготовлення ковбаси зі свинини. Хіба що яловичину потрібно ретельніше промивати, а також стежити, щоб ви додавали достатньо сала, інакше ковбаса буде досить соковитою і смачною.

Які потрібні інгредієнти:

500 г яловичини
300 г свинини
300 г сала
2 зубчики часнику
мелений перець, імбир, мускатний горіх
Сіль за смаком
Кишки

Як готувати ковбасу?

Підготуйте кишки так само, як і в попередньому рецепті.
Перевірте яловичину на уламки кісток, видаліть їх. Промийте м'ясо та замочіть на півгодини.
Промокніть м'ясо паперовими серветками, видаливши надлишки води. Пропустіть через м'ясорубку.
Змішайте усі спеції. Висипте їх у фарш і ретельно все перемішайте. Так само додайте дрібно нарізаний часник.
Пам'ятайте фарш руками. Залишіть його наполягати.
Перекладіть фарш у кишку. Як і в минулому рецепті, важливо не залишати повітря, але й не розтягувати оболонку дуже сильно.
Залишіть ковбаски в холодильнику на 10-12 годин. Після цього можна їх смажити.

Рецепт домашньої ковбаси з яловичини та свинини з сиром

Без салямі не обходиться жоден святковий стіл. До того ж, така ковбаса довго зберігається навіть поза холодильником, що робить її універсальною стравою, яку зазвичай беруть із собою в дорогу. Салями в сирі - смачні ласощі, які можна зробити ще й корисними, якщо приготувати своїми руками.

Для виготовлення ковбаси салямі в сирі вам знадобляться такі інгредієнти:

Півкіло свинини
Півкіло яловичини
Півкіло сала
3 г харчової натрієвої селітри
5 г цукру
5 г перцю
50 г коньяку
250 г будь-якого твердого сиру
200 г солі
Кишки або харчові оболонки з колагену

Спосіб приготування:

Промийте та підготуйте кишки.
Підготуйте м'ясо для ферментації. Наріжте його тонкими шматочками разом із салом, засипте сіллю і додайте натрієвої селітри. Ретельно перемішайте все це, щоб кожен шматочок м'яса та сала був рівномірно покритий сіллю з усіх боків. Зберігайте це м'ясо протягом тижня у прохолодному місці. Температура має бути до 4 градусів Цельсія – холодильник вам підійде.
Через тиждень можна розпочинати приготування самого фаршу. В ідеалі потрібно розрубати м'ясо ножем на дрібні шматочки, але це може зайняти багато часу. Якщо хочете простіший спосіб, просто прокрутіть м'ясо в м'ясорубці.
Додайте у фарш приправи, пам'ятайте його руками, щоб грудка стала щільною. Тепер залиште фарш на ніч у прохолодному місці.
Заповніть кишки фаршем.
Підвісьте готові ковбаски у вертикальному положенні у холодному місці. Залишіть їх на три дні.
Розплавте сир і обмажте ковбаски. Частину сиру потріть на дрібній тертці та обваляйте у ньому ковбасу.
Залишіть ковбасу ще на кілька тижнів у темному місці. Тепер ваша салямі із сиром готова.

Домашня ліверна ковбаса

Цей варіант — домашня ковбаса із субпродуктів та застиглого бульйону. Якщо ви любите ліверну ковбасу, її можна приготувати в домашніх умовах.

Що вам знадобиться:

1 кг легені
1 кг серця
300 г печінки
150 г сала
0,5 л бульйону
2 цибулини
4 яйця
Молоті спеції, часник та сіль за смаком
Кишки

Спосіб приготування:

Відваріть легеня та серце в окремих каструлях. Це триватиме приблизно годину.
Дрібно наріжте цибулю, сало та печінку. Просмажте це на сковорідці до готовності.
За допомогою м'ясорубки зробіть фарш із готових печінки, цибулі, сала легені та серця.
Роздавіть часник або дрібно поріжте його і додайте до фаршу, ретельно все перемішавши.
Додайте спеції і знову перемішайте. Фарш повинен вийти однорідним.
Повторно пропустіть через комбайн отриманий фарш, щоб він став м'яким і ніжним - майже придбав консистенцію паштету.
Додайте у фарш яйця. Помалу починайте виливати бульйон, ретельно все помішуючи.
Наповніть кишки фаршем, проколи їх і залиште ненадовго відстоятися. Потім ковбаски можна готувати – смажити чи варити.

Як приготувати ковбасу без кишок?

Багато хто воліє готувати ковбасу в кишках - це натуральна оболонка, яку можна їсти. До того ж, вона найкраще підходить для формування красивих рівних ковбасок. Проте деяким людям не подобаються кишки. Крім того, підготовка їх забирає багато часу та сил – їх доводиться чистити, промивати та вимочувати кілька разів. Більше того, найчастіше їх важко знайти у звичайних магазинах.

У деяких магазинах можна знайти спеціальні латексні оболонки з харчового колагену, які штучно зроблені для приготування домашньої ковбаси. Їх не потрібно вимочувати та промивати – просто дістаньте та використовуйте для викладання фаршу. Але часто їх важко знайти і коштують вони недешево.
Якщо ви не хочете робити ковбасу в кишках, їх можна замінити харчовою плівкою, фольгою чи пекарським папером.
Підійде абсолютна будь-яка оболонка, яка додасть вашому фаршу витягнуту форму. Якщо ви використовуєте такі варіанти, постарайтеся утрамбовувати фарш особливо ретельно: розмір кишок обмежений, і фарш сам по собі ляже щільно, чого не можна сказати про оболонку з плівки або фольги.

На основі згаданих вище рецептів ви можете експериментувати та створити свій власний спосіб приготування ковбаси – можливо, саме домашня ковбаса стане вашою фірмовою стравою.

Відео: Рецепт домашньої ковбаси

Це тільки на перший погляд процес здається складним і тривалим, насправді технологія проста: оболонка з ретельно очищених кишок, дрібно нарізаний фарш зі спеціями та термообробка. Я записала вам рецепт домашньої ковбаси зі свинини в кишках максимально докладно і забезпечила кожен крок фотографіями, щоб процес приготування був легко відтворюваний. Будь ласка, дотримуйтесь рекомендацій, тоді м'ясна закуска неодмінно вийде смачною та ароматною.

Натуральна кишка.Для ковбасок знадобиться оболонка – тонкі свинячі кишки. Можна домовитись на місцевому базарі, щоб торговці привезли їх на замовлення. Або купити у великому супермаркеті, де вони продаються вже очищені, солоні чи заморожені. У будь-якому випадку, кишки потрібно буде оглянути — перевірити, чи не порушена цілісність, потім промити та правильно підготувати.
Свиняча м'якоть.Підійде м'ясо із будь-якої частини туші: ошийка, лопатки, задньої частини. На жирність можна не звертати особливої уваги. Головне, щоб свинина була свіжою, не заморожувалася.
Сало.Неважливо, з якої частини туші буде використано сало. Підійде хребтове, тонкі обрізки і таке інше. Бажано, щоб воно було сире та не переморожене, обов'язково свіже, не жовте та не старе, без специфічного запаху. Якщо сирого сала немає, можна використовувати солоне, але в такому випадку потрібно ретельно регулювати кількість солі, що додається фарш.

- Загальний час приготування: 2 години + 3 години на маринування
- Час приготування: 2 години / Вихід: 1,5 кг

складові

свиняча м'якоть - 2,5 кг
сало - 0,5 кг
свинячі тонкі кишки - 5 м
коньяк - 2 ст. л.
часник - 1 велика головка
базилік, чебрець, орегано, коріандр - по 0,5 ч. л.
сіль - 1 ст. л. з гіркою або за смаком
чорний мелений перець – 1 ч. л. або за смаком

Приготування

Свинячі тонкі кишки, незалежно від того, де вони куплені, потрібно попередньо обробити. Якщо заморожені, то розморозити за кімнатної температури. Потім ретельно промити, вивернути навиворіт, вискоблити тильною стороною ножа, зняти слиз і ще раз промити. Щоб було зручніше чистити, можна одразу розділити кишки на відрізки приблизно 1 метр. Я чистю наступним чином: від краю роблю заворот в 2-3 сантиметри і поміщаю кишеньку, що утворилася, під струмінь води, під тиском потоку кишка дуже легко вивертається навиворіт. Зчищаю слиз на дерев'яній дошці, знову-таки вміщеній вод струмінь води. Очищені та підготовлені кишки вимочую мінімум 1 годину в солоній воді, щоб знезаразити (на 1 л води – 1 ст. л. солі).

Сало звільняю від шкірки. Нарізаю невеликим кубиком за розміром, як на олів'ї. Чим дрібніші шматочки, тим більше витопиться в результаті жир. Співвідношення м'яса і сала для домашніх ковбасок можна визначити як 1:5 (умовне співвідношення можна змінювати на розсуд кухаря). Якщо використовуєте свинину з великою кількістю жиру, то сала додавайте трохи менше, і навпаки, якщо м'ясо пісне, то відсоток сала варто збільшити.

Свинину я ретельно зачищаю від кісточок і хрящів, вони ні в якому разі не повинні потрапити до ковбасок. Якщо є жир або жирові плівки, їх видаляти не потрібно. Нарізаю м'якоть шматочками - приблизно в 2-3 рази більше за розміром, ніж сало. Дрібнити не варто, оскільки м'ясо має бути присутнім у ковбасі виражено. Але й надто велика нарізка не підійде, інакше буде складно фарширувати тоненькі кишки, та й ковбаски вийдуть менш соковитими. Тож шукайте золоту середину.

У великій мисці з'єдную нарізане м'ясо та сало. Додаю перець, сіль та суху ароматну зелень: базилік, орегано, коріандр та чебрець. За бажання можна покласти трохи меленого лаврового листа (я не додаю). І обов'язково кладу в начинку часник, очищений та пропущений через прес. Кількість часнику беріть на власний розсуд, ковбаса має смачно пахнути, але без перебору. Якщо сало використовуєте не сире, а солоне, особливо ретельно відрегулюйте кількість солі в рецепті. На смак фарш повинен вийти пряним, з вираженим ароматом перцю, досить солоний - на межі, навіть трохи більше, ніж варто, тому що частково вивариться сіль при варінні.

У начинку вливаю пару ложок гарного коньяку для особливого аромату та соковитості. Ретельно перемішую руками, щоби всі спеції однорідно розподілилися. Використовуйте лише якісний алкоголь. Якщо не впевнені, краще пропустіть цей крок, інакше ви ризикуєте зіпсувати продукт.

Тепер настає найвідповідальніший момент – треба начинити ковбасу. Для цієї мети найзручніше використовувати м'ясорубку з насадкою у вигляді довгастої трубки. Якщо спеціального пристосування немає, доведеться обійтися підручними засобами, наприклад, ложкою. Підготовлені кишки по черзі натягую на трубку, зафіксовану на м'ясорубці. Зав'язую кінчик і начиняю м'ясним фаршем не дуже щільно, інакше ризик, що кишка порветься при варінні. Начинені в кишки свинячі ковбаски зав'язую та відправляю в холодильник на 3-4 години, щоб вони промаринувалися та фарш визрів.

Потім згортаю і з'єдную їх між собою в кільця (необов'язково, але так зручніше відварювати і запікати). Наколюю по всій поверхні голкою через кожні 1-2 сантиметри, щоб випустити все повітря. Якщо процедуру не виконати, під час приготування гаряче повітря розшириться і ковбаски можуть луснути, тому не ігноруйте розколювання голкою!

Паралельно доводжу до кипіння воду у великій каструлі (об'єм від 5 л). Як тільки закипить, додаю трохи солі та лавровий лист. Акуратно опускаю напівфабрикат у окріп і одразу ж зменшую вогонь до мінімального. Під час варіння можна перестрахуватися та додатково наколоти ковбаски голкою. Проварюю порціями по 40 хвилин у воді, що слабо кипить (якщо готуєте одночасно всю ковбасу, відразу багато порцій за один раз, то збільште час варіння до 1 години). Виймаю та обсушую.

Змащую деко смальцем (або олією), викладаю заготовки і відправляю в духовку, заздалегідь розігріту до 180 градусів. Запікаю 40 хвилин, кілька разів перевертаючи, щоб вироби підрум'янилися з усіх боків. При запіканні витопиться багато жиру - його можна використовувати як звичайний смалець, наприклад, смажити на ньому картоплю або залити ті ж ковбаски для більш тривалого зберігання.

Зі зазначеної кількості інгредієнтів у мене вийшло 4 середні кільця. Загальна вага склала трохи менше 1,5 кг, так як м'ясо було зі значними прошарками сала і майже весь жир витопився, домашні ковбаски вийшла щільними і сухими. Знімати пробу можна відразу після приготування або дочекатися, поки охолонуть - однаково смачно як у гарячому, так і в холодному вигляді.

Домашня свиняча ковбаса добре зберігається в холодильнику до 7 днів. Якщо хочете запастися на користь, то можна залити ковбаски смальцем (витопився жиром зі свинячого сала). У такому випадку потрібно звільнити їх від ниток, помістити в гарячі керамічні горщики або скляні банки, а потім обережно залити киплячим смальцем. Зберігатися така заготівля може більше місяця в холодильнику, розігрівати можна за необхідності. Смачного!