Resep kuno untuk membuat roti. Bagaimana mereka memanggang roti di masa lalu. Resep kuno untuk roti gandum hitam

Saat membeli roti di toko setiap hari, kita sudah terbiasa dengan rasa dan ragam produk roti yang ditawarkan. Tidak semua orang mengingat hal itu roti buatan sendiri yang "hidup"., yang dipanggang oleh nenek kami. Tapi itu sangat berbeda dari yang modern...

Banyak dari kita sering kali, terutama seiring bertambahnya usia, mengingat masa kecil kita. Seseorang mengingat kelas pertama mereka, dan huruf serta kata pertama yang mereka pelajari. Seseorang melakukan perjalanan pertamanya ke kamp perintis, di mana mereka menemukan teman sejatinya.

Dan banyak dari kita yang mengingat liburan kita di desa bersama nenek kita. Bahkan ada yang lahir dan tinggal di desa, menikmati kemurnian udara, air, keindahan matahari terbit, dan kicauan burung. Ya, kota tidak bisa memberikan ini. Saya tidak ingin menyinggung perasaan warga kota, tetapi Anda harus setuju bahwa ini benar.

Apakah Anda ingat kakek dan nenek kita tercinta? Tangan mereka yang terlalu banyak bekerja, rumit, dan terkadang tampak jelek. Tangan berbau tanah dan kehidupan. Bagaimana, saat bermain dengan teman-teman, kita terkadang lupa dengan segala hal yang ada di dunia. Dan ketika lelah namun bahagia kami kembali ke rumah, suguhan lezat menanti kami dari nenek kami, berupa pai dan bakpao, kue jahe, dan donat.

Masa kecil. Mengingat masa kecilku, aku merasa rasa roti buatan sendiri yang baru dipanggang. Bukan roti yang tergeletak di rak-rak toko dan di dalamnya tidak ada jiwa, melainkan roti yang diucapkan nenek saya sambil membaca doa sambil membuatnya.

Dan ketika dia meninggal, dia tidak membiarkan dirinya membawa resep roti ini. Dan dia membagikannya kepada keturunannya agar generasinya bisa hidup cukup, sehat, damai, bekerja dan cinta. Cinta untuk tanah Anda, keluarga dan semua orang.

Resep roti nenek

Oleh karena itu, saya akan berbagi dengan Anda resep roti yang telah memberikan dan terus memberikan kehidupan kepada banyak generasi umat manusia.

Dalam resep kuno untuk membuat roti, starter gandum hitam dan oat alami digunakan, bukan ragi modern termofilik. Tepung kasar diambil untuk dipanggang, yang kaya serat. Makan roti seperti itu memperkaya tubuh kita, memberi kita kekuatan dan kesehatan yang diberikan nenek moyang kita selama berabad-abad.

Roti yang kita beli di toko biasanya terbuat dari tepung premium yang miskin nutrisi. Dan para ilmuwan di seluruh dunia telah membicarakan tentang efek berbahaya ragi modern pada tubuh manusia selama lebih dari satu tahun.

Untungnya, resep kuno untuk membuat roti masih dipertahankan dan, jika diinginkan, Anda dapat membuat roti “hidup” sendiri.

Langkah 1. Membuat roti dimulai dengan menyiapkan ragi “nenek”, penghuni pertama.

Ambil 500 ml air bersih dan tepung terigu. Setelah mencuci tangan, uleni adonan. Seharusnya tidak keren, tapi lebih cocok untuk membuat pancake atau pancake. Kemudian kita letakkan di tempat yang hangat (25-30 derajat) selama 36 jam, tutup dengan penutup.

Setelah itu, tambahkan sedikit tepung lagi, uleni adonan lebih keras, dan taruh di tempat hangat selama 12 jam. Biarkan ragi mengembang tanpa diganggu.

Untuk 500 ml air bersih kami mengambil 800 g tepung, satu sendok teh garam, dan madu dalam jumlah yang sama. Meski lengket di tangan, adonannya cukup kental. Kita sisakan 200-300 gr adonan, ini starter kita untuk pemanggangan berikutnya, kita simpan di lemari es.

Langkah 3. Kami memanggang roti kami di dalam oven, dan jika tidak ada, di dalam oven pada suhu 200 derajat selama empat puluh menit. Roti ini sangat enak untuk disajikan.

Sebelum batch berikutnya, kami mengeluarkan starter dari lemari es dan memberinya waktu untuk “hidup kembali” dari 2 hingga 12 jam (tergantung suhu). Kemudian kita tambahkan 250 ml air dan 200 g tepung ke dalamnya dan beri kesempatan untuk tumbuh. Kemudian kami melakukan semuanya seperti dijelaskan di atas.

Resep ini bukan standar. Saya yakin banyak dari kita yang nenek dan nenek buyutnya meninggalkan resep membuat roti. Sebuah produk yang diberikan Tuhan kepada kita dan dipersiapkan oleh nenek moyang kita agar generasi manusia dapat hidup sehat dan bahagia.

Tuhan memberkati!

Secara historis, roti ragi asam, yang matang dalam beberapa hari, adalah “kartu panggil” masakan Rusia hingga akhir abad ke-18. Namun, jangan salah. Roti pada masa itu tidak akan sesuai dengan selera orang modern. Pendapat Paulus dari Aleppo diketahui, yang dalam buku “Perjalanan Patriark Antiokhia Macarius (ini adalah pertengahan abad ke-17) menulis: “Kami melihat bagaimana para carter dan rakyat jelata lainnya sarapan dengan itu (roti), sebagai jika itu adalah halva yang paling bagus. Kami sama sekali tidak bisa memakannya, karena rasanya asam, seperti cuka, dan baunya sama.” Pada abad XVI-XVII. Di Rusia, roti gandum tidak hanya dimakan oleh orang miskin, tetapi juga oleh orang kaya. Belakangan menjadi memalukan jika roti gandum asam ada di meja bangsawan. Namun sebelum zaman Petrus, sikap terhadap hal ini cukup tenang.

Di mana roti dipanggang pada zaman dahulu? Apakah ada perbedaan antara kota dan desa?

Pertanian subsisten di Rus Kuno hanya menyisakan sedikit pilihan untuk hal ini. Jadi, dari Domostroy kita mengetahui bahwa roti di Rus dipanggang di ruangan khusus - "ruang roti", terpisah dari "rumah masak", tempat makanan disiapkan. Disebutkan juga tentang berbagai khasiat roti, misalnya: “Roti gandum hitam lebih hangat dari pada roti jelai, dan orang sehat perlu memakannya, ini akan memberi mereka kekuatan; orang sakit sebaiknya makan roti gandum, karena lebih baik dan bergizi.”

Pembuat roti asing pertama muncul di Rusia pada awal abad ke-18, yaitu. sudah di era Peter I. Perusahaan-perusahaan ini mengkhususkan diri terutama pada produksi produk roti dalam jumlah besar dalam jumlah kecil. Di desa-desa, roti biasanya dipanggang seminggu sekali. Kehidupan kota memungkinkan untuk membeli roti segar setiap hari dan jenisnya berbeda-beda.

Di masa Soviet, harga roti sangat murah. Mengapa?

Bukan suatu kebetulan jika kita mengingat roti Soviet sebagai roti yang sederhana dan alami. Bagaimanapun, roti asli hanya terdiri dari empat bahan - tepung, air, garam, ragi (penghuni pertama). Jadi pikirkan betapa mahalnya biayanya bahkan hingga saat ini. Hal lainnya adalah kualitasnya berbeda. “Apa yang bisa dipanggang dari tepung yang dijual di kota kami ini,” muridnya pernah bertanya kepada pendiri pembuat roti Soviet, Lev Auermann, pada tahun 1960-an. “Ya, tidak ada yang mungkin,” jawab ilmuwan itu. Dan pada saat yang sama, bahkan dalam kondisi sulit seperti itu, industri kue Soviet menjamin kualitas tertentu. Ada GOST untuk sebagian besar jenis roti, yang dipatuhi dengan ketat hingga pertengahan tahun 80-an. Namun kita semua paham bahwa kualitas roti juga bergantung pada tangan dan peralatan Anda. Jadi segala sesuatunya terjadi secara berbeda “di lapangan.” Sayangnya, sekarang tidak ada kontrol negara yang bersatu atas resep roti sama sekali.

Apakah ada resep roti di buku masak pra-revolusioner? Apakah (resep) tersebut telah dilestarikan?

Roti Rusia bukan hanya roti dan “batu bata” yang sudah dikenal. Ini juga berbagai produk roti khas - roti gulung, saika, bagel, papushnik. Resep mereka merupakan bagian integral dari literatur kuliner pra-revolusioner kita. Misalnya, bagian tentang roti sangat informatif dalam “Kamus Memasak” Vasily Levshin (1795). Dialah yang mengatakan bahwa ikan cod kutub asing tidak berbeda dengan ikan papushnik Rusia kuno. Kita membaca tentang rumput liar dari Ekaterina Avdeeva. Dan pembuat manisan Rusia Nikolai Maslov mencurahkan banyak halaman untuk semua jenis roti manis yang lezat.

Selama ribuan tahun, penggilingan biji-bijian dilakukan di antara parutan batu - batu giling. Dengan metode penggilingan ini, tidak ada kehilangan zat berkualitas tinggi - semua vitamin, zat aromatik, dan enzim yang berharga tetap terjaga.

Pada pertengahan abad ke-19 (1862), penggilingan antara penggulung logam (berputar dengan kecepatan berbeda) ditemukan, dan seluruh proses kompleks penggilingan biji-bijian gandum di pabrik varietas modern bertujuan untuk memisahkan endosperma sebaik mungkin (dari tepung yang sekarang diperoleh ) dari lapisan kuman, scutellum, aleuron (enzim), cangkang (dedak). Artinya, komponen biji-bijian yang paling berharga dan memainkan peran yang sangat penting dalam nutrisi manusia dibuang dan dibuang ke limbah untuk pakan ternak.

PERSIAPANMempersiapkan lahan untuk disemai adalah kerja keras. Pada zaman kuno, hutan yang kuat dan tidak dapat ditembus tumbuh di sebagian besar wilayah Rus. Para petani harus mencabut pohon dan membebaskan tanah dari akarnya. Bahkan daerah datar di dekat sungai pun tidak mudah untuk diolah untuk disemai. Agar tanah “hidup”, perlu dibajak lebih dari satu kali: pertama di musim gugur, lalu di musim semi sebelum disemai. Pada zaman dahulu mereka membajak dengan bajak atau rusa roe. Ini adalah alat sederhana yang bisa dibuat sendiri oleh setiap petani.

Belakangan muncul bajak, meski tidak sepenuhnya menggantikan bajak. Petani memutuskan apa yang akan dibajak. Itu tergantung pada tanah. Bajak lebih sering digunakan pada tanah subur yang berat. Berbeda dengan bajak, bajak tidak hanya memotong lapisan tanah, tetapi juga membaliknya. Setelah ladang dibajak, ladang tersebut perlu “disisir”. Mereka melakukan ini dengan menggunakan garu. Kadang-kadang batang pohon cemara dengan banyak simpul panjang digunakan sebagai garu.

SEVTahun dimulai pada musim semi. Kehidupan petani sangat bergantung pada menabur. Tahun panen berarti kehidupan yang nyaman dan berkecukupan. Pada tahun-tahun paceklik mereka harus kelaparan. Para petani dengan hati-hati menyimpan benih untuk disemai di masa depan di tempat yang sejuk dan kering agar benih tidak berkecambah terlebih dahulu. Mereka memeriksa lebih dari satu kali apakah benihnya bagus. Biji-bijian dimasukkan ke dalam air - jika tidak mengapung, tetapi tenggelam ke dasar, maka itu bagus. Biji-bijian juga tidak boleh basi, yaitu disimpan tidak lebih dari satu musim dingin, sehingga memiliki kekuatan yang cukup untuk mengatasi gulma.

Pada masa itu tidak ada ramalan cuaca, sehingga para petani mengandalkan diri mereka sendiri dan tanda-tanda rakyat. Kami mengamati fenomena alam agar dapat mulai menabur tepat waktu. Hari menabur adalah salah satu hari terpenting, tetapi juga hari paling khusyuk dalam tahun pertanian. Itu sebabnya penabur pertama pergi tanpa alas kaki (kakinya seharusnya sudah hangat) ke ladang dengan mengenakan kemeja putih atau merah (meriah), dengan sekeranjang benih tergantung di dadanya. Dia menyebarkan benih secara merata, dengan “doa yang rahasia dan hening.” Setelah disemai, biji-bijian harus digaru. Para petani menanam tanaman biji-bijian tidak hanya di musim semi, tetapi juga di musim gugur. Sebelum timbulnya cuaca dingin yang parah, biji-bijian musim dingin ditaburkan. Tanaman ini sempat bertunas dan muncul ke permukaan sebelum musim dingin.

ROTI TUMBUHSejak sebutir biji-bijian menyentuh tanah, ia berusaha untuk keluar. Matahari bersinar, menghangatkan bumi dan memberi kehangatan pada bulir-bulir. Saat hangat, biji-bijian mulai berkecambah. Namun biji-bijian tidak hanya membutuhkan kehangatan, tetapi juga perlu “diminum dan dimakan”. Ibu pertiwi dapat memberi makan biji-bijian. Ini mengandung semua nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan biji-bijian. Agar gabah lebih cepat tumbuh, hasil panen lebih besar, tanah dipupuk. Pupuk pada masa itu bersifat alami. Tanah tersebut dipupuk dengan pupuk kandang, yang terakumulasi sepanjang tahun dari peternakan. Di masa lalu, bulan Juni juga disebut panen gandum. Para petani bahkan menghitung berapa hari yang hangat dan cerah yang diperlukan agar biji-bijian bisa matang: “Kemudian, dalam 137 hari yang hangat, gandum hitam musim dingin matang dan pada suhu yang sama, gandum musim dingin matang, tetapi matang lebih lambat, tidak lebih awal. dari 149 hari.”

MEMANENPanen adalah waktu yang bertanggung jawab. Para petani harus menentukan dengan tepat waktu memulainya, agar tepat waktu dan dalam cuaca yang baik. Dan di sini para petani mengamati segalanya: langit, bintang, tumbuhan, hewan, dan serangga. Kematangan roti diperiksa dengan gigi: mereka merobek kuping, mengeringkannya, dan memasukkannya ke dalam mulut: jika bulirnya remuk, berarti sudah matang.

Hari dimulainya panen disebut Zazhinki. Semua orang memanen bersama, seluruh keluarga pergi ke ladang. Dan jika mereka menyadari bahwa mereka tidak dapat menangani hasil panennya sendiri, mereka meminta bantuan. Pekerjaan itu sangat sulit. Saya harus bangun sebelum fajar dan pergi ke ladang. Yang terpenting adalah memanen tepat waktu. Semua orang melupakan penyakit dan kesedihan mereka. Apa yang Anda kumpulkan adalah apa yang Anda jalani sepanjang tahun. Memanen adalah pekerjaan yang meski berat, namun mendatangkan kegembiraan. Jika gandum tumbuh tinggi dan lebat, mereka lebih suka menggunakan sabit, dan ladang yang rendah dan jarang dipangkas dengan sabit. Tanaman yang dipotong diikat menjadi berkas gandum.

PENGIRIMAN GandumPara petani dengan cermat menghitung waktu panen, dan jika cuaca tidak memungkinkan untuk menunggu gabah matang, maka gabah tersebut dipanen dalam keadaan mentah. Telinga hijau juga dipotong di wilayah utara, karena tidak punya waktu untuk matang.

Biasanya panen selesai pada hari Tertidurnya Perawan Maria yang Terberkati - 28 Agustus (15 Agustus, gaya lama). Nama populer liburan ini adalah Spozhinki.

Berkas gandum tersebut terlebih dahulu diangkut ke gudang atau gudang. Gudang adalah bangunan tambahan tempat berkas gandum dikeringkan sebelum diirik. Gudang biasanya terdiri dari lubang tempat kompor tanpa cerobong asap berada, serta tingkat atas tempat menyimpan berkas gandum. Riga – bangunan dengan tungku untuk mengeringkan berkas roti dan rami. Riga lebih besar dari gudang. Hingga 5 ribu berkas gandum dikeringkan di dalamnya, sedangkan di gudang - tidak lebih dari 500.

Gabah yang matang dibawa langsung ke tempat pengirikan - sebidang tanah berpagar yang dimaksudkan untuk penyimpanan, perontokan, dan pengolahan gabah lainnya - dan diirik di sana. Ini adalah salah satu tahapan persalinan yang paling sulit. Orang-orang kaya mencoba mengundang seseorang untuk membantu melakukan pekerjaan ini. Dan pekerjaannya terdiri dari ini: mereka mengambil pemukul (mengirik) atau cambuk dan memukul berkas gandum untuk “melepaskan” gandum. Untuk mendapatkan benih terbaik dan jerami yang belum diolah, mereka menggunakan setumpuk pada tong. Belakangan, cara-cara tersebut mulai digantikan dengan perontokan menggunakan mesin perontok yang digerakkan oleh tenaga kuda atau uap. Perdagangan khusus diciptakan untuk perontok yang mengerjakan mesin mereka untuk disewa. Pengirikan roti tidak selalu dilakukan secara instan; terkadang proses ini tertunda; pengirikan dilakukan pada musim gugur dan awal musim dingin. Setelah diirik, biji-bijian ditampi - biasanya ditiup angin dengan sekop.

DI PABRIKRoti, seperti yang Anda tahu, dipanggang dari tepung. Untuk mendapatkan tepung, biji-bijian harus dihancurkan – digiling. Alat pertama untuk menggiling biji-bijian adalah lesung dan alu batu. Kemudian mereka mulai menggiling biji-bijian tersebut, bukan menghancurkannya. Proses penggilingan biji-bijian terus ditingkatkan.

Sebuah langkah maju yang signifikan adalah penemuan pabrik penggilingan manual. Basisnya adalah batu giling - dua lempengan berat di mana biji-bijian digiling. Batu giling bagian bawah dipasang tidak bergerak. Biji-bijian tersebut dituangkan melalui lubang khusus di batu giling bagian atas, yang digerakkan oleh kekuatan otot manusia atau hewan. Batu giling besar dan berat diputar oleh kuda atau lembu jantan.

Menggiling biji-bijian menjadi lebih mudah, namun pekerjaannya tetap berat. Situasi berubah hanya setelah kincir air dibangun. Di daerah datar, kecepatan aliran sungai rendah untuk memutar roda dengan kekuatan pancaran air. Untuk menciptakan tekanan yang diperlukan, sungai-sungai dibendung, permukaan air dinaikkan secara artifisial, dan aliran sungai dialirkan melalui saluran ke bilah roda. Seiring waktu, desain kincir diperbaiki, kincir angin muncul, bilahnya diputar oleh angin. Kincir angin dibangun di daerah yang tidak terdapat perairan di dekatnya. Di beberapa daerah, batu giling digerakkan oleh binatang - kuda, banteng, keledai.

MEMANGGANG ROTIPada zaman dahulu, ibu rumah tangga membuat roti hampir setiap hari. Biasanya adonan mulai diuleni saat sahur. Mereka mengenakan pakaian bersih, berdoa dan mulai bekerja.

Resep adonannya berbeda-beda, tetapi bahan utamanya tetap tepung dan air. Kalau tepungnya tidak cukup, mereka membelinya di pasar. Untuk mengecek kualitasnya, tepung dicicipi dengan gigi. Mereka mengambil sejumput tepung dan mengunyahnya, jika “adonan” yang dihasilkan bisa meregang dengan baik dan tidak terlalu menempel di tangan, berarti tepungnya bagus.

Sebelum menguleni adonan, tepung diayak melalui saringan. Tepung harus “bernafas” selama proses pengayakan.

Di Rus, mereka memanggang roti hitam "asam". Disebut hitam karena tepung gandum hitam digunakan untuk pembuatannya, dan warnanya lebih gelap dari gandum. “Sour” – karena starter asam yang digunakan. Setelah menguleni adonan dalam mangkuk pengaduk - bak kayu - dan membentuk roti bundar, nyonya rumah mengumpulkan sisa adonan dari dinding menjadi gumpalan, menaburkannya dengan tepung dan membiarkannya beragi sampai waktu berikutnya.

Adonan yang sudah jadi dikirim ke oven. Kompor di Rus sangat istimewa. Mereka memanaskan ruangan, memanggang roti di atasnya, memasak makanan, tidur, bahkan terkadang mencuci dan merawat diri.

Mereka memasukkan roti ke dalam oven dengan doa. Dalam situasi apa pun Anda tidak boleh bersumpah atau bertengkar dengan siapa pun saat roti berada di dalam oven. Maka rotinya tidak akan berfungsi.

Cangkang (dedak), yaitu serat, menghilangkan kotoran organik - kelebihan enzim jus lambung, asam empedu, bilirubin, kolesterol. Dedak membantu menormalkan flora usus - mereka menyerap mikroorganisme patogen, meninggalkan E. coli, dan menormalkan motilitas usus. Selain itu, dedak merupakan polisakarida, makanan terbaik untuk bifidobacteria kita: dalam 1 cm3 sari lambung terdapat sekitar 10 juta bifidobacteria. Oleh karena itu, wajar jika kita tanpa sadar menghilangkan bifidobacteria, yang memproduksi, misalnya vitamin B12, dari makanan, maka mekanisme diabetes melitus akan terpicu.

Saat menggiling di antara batu gilingan, zat berkualitas tinggi tidak terbawa - semua vitamin, zat aromatik, dan enzim yang berharga dipertahankan. Penggilingan manual memungkinkan untuk menggiling varietas gandum lunak dan keras, gandum hitam, barley, oat, kedelai, bayam, dll. Jelai pada umumnya merupakan tanaman yang luar biasa dan, mungkin bukan suatu kebetulan, jelai disebut “panah cahaya”. Pada zaman kuno, jelai diumpankan kepada gladiator dan budak, yaitu mereka yang pertama-tama membutuhkan kekuatan dan daya tahan. Rye adalah obat alami. Di masa lalu di Rusia, makan gandum hitam dipercaya dapat meningkatkan vitalitas dan meningkatkan mood. Rye memiliki efek penguatan umum dan menormalkan metabolisme. Dan roti kvass terbaik adalah rye kvass. Ini adalah minuman paling bergizi dan bernilai biologis yang ada saat ini. Bukan suatu kebetulan jika minuman lezat dan menyehatkan ini dikagumi oleh orang asing yang berkeliling Rusia.

Tepung terigu (sereal), yang diperoleh dengan metode penggilingan ini, memiliki sifat pemanggangan yang tidak dapat diperoleh dengan cara lain.

Dengan kata lain, penggilingan tangan, yang memiliki masa pakai puluhan tahun, akan melayani Anda, melindungi kesehatan keluarga Anda, selama beberapa generasi.

Berapa nilai penggilingan antar batu gilingan?

Pertama, dan ini sangat penting, setelah digiling tepung tetap “hidup” hanya selama beberapa hari.

Kedua, seluruh proses kompleks penggilingan biji-bijian gandum di penggilingan varietas modern bertujuan untuk memisahkan endosperm (dari mana tepung sekarang diperoleh) sebaik mungkin dari kuman, scutellum, lapisan aleuron (enzim), dan cangkang (dedak) .

Artinya, komponen biji-bijian yang paling berharga, yang memainkan peran yang sangat penting dalam nutrisi manusia, dibuang dan dibuang ke limbah untuk pakan ternak, termasuk vitamin.

Peran dan pentingnya vitamin dalam nutrisi sudah diketahui dengan baik. Ketidakhadiran atau kekurangan makanan mereka menyebabkan penyakit serius. Ketika, misalnya, mereka mulai menghilangkan komponen-komponen yang dianggap tidak dapat dicerna dari biji-bijian roti dan nasi dan bangga dengan tepung dan nasi seputih salju, hal ini tidak menimbulkan masalah untuk waktu yang lama. Kemudian muncul kelainan tertentu, seperti kelumpuhan dan kelainan saraf lainnya, yang disebut “beri-beri”. Belakangan menjadi jelas bahwa orang-orang melewatkan sesuatu. Dan yang hilang justru terdapat pada sekam padi yang dibuang atau diumpankan ke hewan. Kemudian mereka mulai mencari mata rantai yang hilang dan menemukannya. Secara kimiawi, ternyata itu adalah amina, yang jelas merupakan pembawa kehidupan (vita (lat.) - kehidupan). Dari sinilah nama “vitamin” muncul.

Pabrik tangan

Vitamin B ini, seperti vitamin lainnya, hampir seluruhnya dipisahkan dan dibuang sebagai limbah dengan menggunakan peralatan paling modern.

Distribusi vitamin B dalam persentase bagian individu biji gandum adalah sebagai berikut (Menurut D. Heathcock, D. Heathcock dan B. Shaw):

32% - di lapisan aleuron (enzim);

62% ada di scutellum, sisa vitamin B (6%) didistribusikan kira-kira merata antara entosperma, embrio, dan pericarp.

Gambaran serupa diamati untuk vitamin lainnya. Ternyata dalam 150 tahun manusia belum menjadi lebih bijaksana!

Mereka mengetahui hal ini sejak zaman Alkitab, mengingat tepung giling utuh adalah gudang kesehatan, salah satu syarat utama umur panjang.

Roti menurut resep dari Kitab Nabi Yehezkiel “Ambillah sendiri gandum dan jelai dan kacang-kacangan dan lentil dan millet, tuangkan ke dalam satu wadah dan buatlah roti darinya untuk dirimu sendiri…”.

Anehnya, tepung modern, yang tidak mengandung apa-apa, lebih mahal daripada tepung segar (yang berarti tepung hidup).

Namun, kegilaannya tidak berakhir di situ. Tepung yang warna alaminya krem ​​​​karena adanya karotenoid (provitamin A), diputihkan menggunakan bahan kimia standar dalam industri penggilingan tepung - gas klor. Badan Perlindungan Lingkungan AS mengklasifikasikan gas ini sebagai pestisida dan mendefinisikannya sebagai bahan pemutih, penuaan dan pengoksidasi tepung (ingat ini) yang merupakan bahan pengiritasi yang kuat dan mematikan serta berbahaya jika terhirup. Beberapa tahun yang lalu, di salah satu saluran pusat sistem pemanas sentral, data diumumkan bahwa penolakan untuk mengklorinasi air dan beralih ke metode desinfeksi lain yang lebih aman menyebabkan peningkatan harapan hidup rata-rata di seluruh Rusia, menurut data resmi. - pada usia 8 tahun, menurut data tidak resmi - pada usia 15! Klorin, bila bersentuhan dengan gandum (kontak ganda klorin dengan tepung terjadi pada saat menguleni adonan dengan air keran yang mengandung klor di semua toko roti) membentuk zat lain yang disebut aloksan, yang diketahui mengganggu aktivitas pankreas.

Aloksan sangat merusak pankreas sehingga para ilmuwan bahkan menggunakannya dalam studi klinis untuk menginduksi diabetes pada hewan percobaan di laboratorium!

Jadi kemana perginya tepung gandum yang digunakan nenek moyang kita untuk membuat roti? Hanya tepung gandum utuh, seperti yang telah kita ketahui, mengandung vitamin B, unsur makro dan mikro serta kuman, yang memiliki khasiat penyembuhan yang luar biasa. Tepung olahan tidak memiliki kuman dan cangkang - alih-alih bagian penyembuhan dari biji-bijian yang diciptakan oleh alam, semua jenis bahan tambahan makanan ditambahkan ke dalam tepung, pengganti yang dibuat secara kimia yang tidak akan pernah bisa menggantikan apa yang diciptakan oleh alam itu sendiri. . Tepung olahan menjadi produk pembentuk lendir yang menggumpal di perut bagian bawah dan mencemari tubuh kita. Pemurnian adalah proses yang mahal dan mahal dan pada saat yang sama mematikan vitalitas biji-bijian. Dan itu diperlukan hanya untuk menjaga tepung dari pembusukan selama mungkin. Tepung utuh tidak dapat disimpan dalam waktu lama (di musim panas), tetapi hal ini tidak diperlukan. Biarkan biji-bijian disimpan, dan tepung dapat dibuat darinya sesuai kebutuhan. Selalu seperti ini. Biji-bijian itu hidup. Ketika digiling, proses penuaan segera dimulai. Bisa dibilang tepung terigu lebih awet karena sudah mati. Percobaan dengan memberi makan tikus telah menunjukkan bahwa sudah 14 hari setelah penggilingan, jumlah kehidupan dalam tepung berkurang sedemikian rupa sehingga ketika diberi makan tepung dan roti yang terbuat dari tepung tersebut, hewan pada generasi keempat, biasanya, kehilangan kelangsungan hidupnya. Dan bukankah sudah waktunya, atas nama kemudahan perdagangan, menghentikan praktik keji yang mengubah produk makanan penyembuh pemberian Tuhan menjadi massa mati pembentuk lendir yang memiliki rasa menarik karena gula, garam, lemak, panas. -diperlakukan pada suhu tinggi dan menjadi karsinogenik.

Kembali ke abad ke-19, dalam “Buku Pegangan untuk Orang Sakit dan Sehat oleh Dr. Platen,” yang diterbitkan pada tahun 1895, dikatakan: “Jika seseorang makan roti putih olahan (dan ragi belum digunakan; pengganti adonan pertama) dengan ragi yang terjadi sekitar 50 tahun yang lalu), dia pasti akan mengalami kehancuran mental dan fisik.”

Ingat budaya Rusia kita mengenai makanan, khususnya roti. Kapan nenek kita yang bijak membuat roti putih (bahkan adonan pertama)? Hanya pada hari libur besar, terkadang pada hari Minggu dan tidak pernah pada hari kerja.

Pada hari-hari puasa, mereka makan kulaga yang memiliki nilai biologis tinggi, yang dibuat dari malt, dan dari biji-bijian yang bertunas. Kulaga adalah obat yang sangat baik. Apa itu biji-bijian yang bertunas? Jumlah vitamin B1 ini meningkat 1,5 kali lipat, B2 sebanyak 13,5 kali lipat, B6 sebanyak 5 kali lipat, E sebanyak 10 kali lipat!

Pada hari-hari puasa mereka memanggang roti yang terbuat dari campuran gandum hitam dan tepung terigu (pai Karelian - gawang), dari campuran gandum dan soba - pancake asli Rusia (Guryevsky), dari gandum jelai (roti Latvia), dari oatmeal yang mereka siapkan pancake raschinny dan tsezhi untuk sup Belarusia dan Polandia, dan dicampur dengan kue gandum.

Sayangnya, sesuatu telah terjadi pada kita selama 100 tahun terakhir, dan ini merupakan fakta yang sangat mengkhawatirkan bagi kita semua!

Orang sudah melupakan rasa dan aroma roti asli.

Apalagi mereka tidak ingat kalau dulu roti selalu dipanggang dengan menggunakan adonan penghuni pertama. Semua komponen starter secara eksklusif berasal dari tumbuhan dan menyebabkan proses fermentasi. Penghuni pertama petani yang terkenal (penghuni pertama adalah adonan cair yang difermentasi dengan hop, kismis, dengan tambahan gula alami atau madu, malt putih dan merah) dibuat dari tepung gandum hitam, barley, dan gandum. Permulaan inilah yang memperkaya tubuh dengan vitamin, enzim, biostimulan dan, yang terpenting, menjenuhkannya dengan oksigen. Berkat ini, tubuh manusia menjadi energik, efisien, tahan terhadap pilek dan penyakit lainnya.

Sejak pertengahan tahun 40-an, setelah perang, starter hop diganti dengan ragi. Para ilmuwan telah menemukan bahwa sifat utama ragi adalah fermentasi. Ragi meneruskan sifat ini melalui roti (1 cc adonan matang mengandung 120 juta sel ragi) ke dalam darah, dan darah juga mulai berfermentasi. Gas fusel yang dihasilkan, yang mirip dengan racun kadaver, terutama masuk ke otak dan mengganggu fungsinya. Memori, kemampuan berpikir logis, dan kerja kreatif merosot tajam. Bertindak pada tingkat sel, ragi menyebabkan pembentukan tumor jinak dan kanker di dalam tubuh. Suatu efek terjadi pada sel, menghilangkan kemampuannya untuk membelah, mis. menghasilkan sel-sel yang sehat.

Salah satu keajaiban tubuh kita adalah proses regenerasi. Misalnya, jika 70% hati diangkat, maka setelah 3-4 minggu hati bisa pulih sepenuhnya. Pankreas juga memiliki kemampuan regenerasi yang maksimal.

Syarat utama terjadinya regenerasi adalah tidak adanya proses fermentasi di dalam tubuh. Dan fermentasi dalam tubuh terutama disebabkan oleh ragi. Ragi biasa tidak dapat bertahan hidup di dalam tubuh manusia karena suhu tubuh yang tinggi. Namun berkat “usaha” para ahli genetika, dikembangkan jenis ragi tahan panas khusus yang berkembang biak dengan baik pada suhu 43-44 derajat dan mampu menahan suhu 500 derajat di dalam oven.

Ragi ini tidak hanya mampu menahan serangan fagosit yang bertanggung jawab atas kekebalan, tetapi juga membunuh mereka. Sel ragi menghancurkan sel-sel tubuh kita yang paling tidak terlindungi dan melepaskan zat beracun dengan berat molekul kecil. Saccharomycetes, tidak seperti sel jaringan, sangat stabil dan tidak hancur selama pemasakan atau di bawah pengaruh enzim dan asam di saluran pencernaan. Ragi dari saluran pencernaan ini memasuki aliran darah, berkembang biak secara eksponensial. Hal ini mengganggu fungsi normal semua organ pencernaan: lambung, pankreas, kandung empedu, hati. Proses pembusukan meningkat di usus.

Para ilmuwan di seluruh dunia telah lama memperingatkan hal ini. Mekanisme dampak negatif ragi pada tubuh manusia terungkap. Profesor Perancis Etienne Wolf, akademisi F.G. Uglov, P.P. menulis tentang ini. Dubinin (Prosiding Institut Ilmu Pengetahuan Alam Plekhanov), Rosini Gianfranco (“Kehadiran fitur mematikan ragi”, Canadian Journal of Microbiology, 1983, volume 29, nomor 10, hal. 1462), S.A. yeast”, 1962, M., Pishchepromizdat, hal. 13-14), koresponden khusus “Izvestia” L. Volodin, (Paris, 27 Februari melalui telepon, diterbitkan pada 28 Februari, hal. 4), B.A. Rubin (Fermentasi. - BME, t .3, 1976, hlm. 383-384), VM Dilman (“Empat model kedokteran”, Leningrad, Medicine, 1987. hlm. 40-42, 214-215), Marilyn Diamond, Donald Shell, ( USA “Keseimbangan asam-basa”), V. Mikhailov, L. Trushkina (“Makanan adalah masalah serius.” M., “Young Guard”, 1988, hlm. 5-7). Daftar pustaka tentang topik ini dapat dilanjutkan, namun sebaiknya kita melihat apa itu ragi termofilik dan produk makanan yang diolah dengan penggunaannya.

Jadi, mari kita ulangi: Ragi Saccharomyces (ragi termofilik), yang digunakan dalam industri alkohol, pembuatan bir, dan pembuatan roti, tidak ditemukan di alam liar, yaitu ciptaan tangan manusia, dan bukan ciptaan Tuhan. Berdasarkan ciri morfologinya, mereka termasuk jamur dan mikroorganisme berkantung yang paling sederhana. Sayangnya, Saccharomycetes ini lebih maju daripada sel jaringan dan tidak bergantung pada suhu, pH, dan kandungan udara. Bahkan ketika membran sel dihancurkan oleh lisozim air liur, mereka terus hidup. Pengalaman ilmuwan Perancis Etienne Wolff, yang membudidayakan tumor ganas selama 37 bulan dalam tabung reaksi dengan larutan yang mengandung ekstrak ragi yang difermentasi, patut mendapat perhatian. Pada saat yang sama, tumor usus dikultur selama 16 bulan dalam kondisi yang sama, tanpa hubungan dengan jaringan hidup. Sebagai hasil percobaan, ternyata dalam larutan tersebut ukuran tumor meningkat tiga kali lipat dalam waktu satu minggu. Tapi begitu ekstrak dikeluarkan dari larutan, tumornya mati. Dari sini disimpulkan bahwa ekstrak ragi mengandung zat yang merangsang pertumbuhan tumor kanker (surat kabar Izvestia).

Para ilmuwan di Kanada dan Inggris telah membuktikan kemampuan membunuh ragi. Sel pembunuh, sel pembunuh ragi, membunuh sel-sel tubuh yang sensitif dan kurang terlindungi dengan melepaskan protein beracun dengan berat molekul kecil ke dalamnya. Protein beracun bekerja pada membran plasma, meningkatkan permeabilitasnya terhadap mikroorganisme dan virus patogen. Ragi pertama-tama memasuki sel-sel saluran pencernaan, dan kemudian ke dalam aliran darah. Dengan demikian, mereka menjadi “kuda Troya”, yang dengannya musuh memasuki tubuh kita dan membantu merusak kesehatannya.

Ragi termofilik sangat ulet sehingga bila digunakan tiga atau empat kali, aktivitasnya hanya meningkat. Diketahui bahwa saat memanggang roti, ragi tidak dimusnahkan, melainkan disimpan dalam kapsul gluten. Begitu berada di dalam tubuh, mereka memulai aktivitas destruktifnya. Para ahli sekarang sangat menyadari bahwa ketika ragi berkembang biak, ascospora terbentuk, yang ketika mereka berakhir di saluran pencernaan kita dan kemudian memasuki aliran darah, menghancurkan membran sel, sehingga berkontribusi terhadap kanker.

Bukan suatu kebetulan bahwa pada Kongres Pengobatan Herbal Dunia Kedua di Praha pada tahun 1990, Profesor Larbert berbicara dengan penuh kekhawatiran tentang dampak buruk roti putih olahan yang dibuat dengan ragi terhadap kesehatan. Konsumsi roti semacam itu dalam jangka panjang (dan kita memakannya selama bertahun-tahun) menyebabkan sejumlah kelainan yang dijelaskan oleh Larbert yang disebut hemogliosis. Penyakit ini dimanifestasikan dengan sakit kepala, mengantuk, mudah tersinggung, gangguan pencernaan, berpikir melambat, aktivitas seksual menurun, dan kekentalan darah meningkat. Larbert percaya bahwa hemogliosis lebih umum dan lebih berbahaya dibandingkan tuberkulosis.

Memanggang roti dalam masakan rakyat selalu menjadi semacam ritual. Rahasia persiapannya diturunkan dari generasi ke generasi. Hampir setiap keluarga memiliki rahasianya masing-masing. Kami membuat roti seminggu sekali menggunakan berbagai starter penghuni pertama. Penggunaan tepung gandum hitam yang tidak dimurnikan menghasilkan fakta bahwa meskipun rotinya kasar, namun mengandung semua zat bermanfaat yang ditemukan dalam sereal. Dan saat dipanggang dalam oven Rusia, roti tersebut memperoleh rasa dan aroma yang tak terlupakan. Kita dapat dengan aman mengatakan bahwa tidak pernah ada roti seperti di Rus di dunia. Itu dikonsumsi dalam jumlah banyak. Rata-rata petani, misalnya, pada abad ke-19 makan lebih dari tiga pon roti setiap hari (satu pon sama dengan 430 gram). Roti inilah yang memungkinkan untuk mengatur fungsi usus.

DEPARTEMEN 27
RAGI DAN ROTI

B) ROTI

Catatan. Setelah dipanggang, rotinya sepertiga bagiannya, misal: jika roti dipanggang mulai dari 3,5 kg. tepung, roti harus memiliki berat minimal 4,8 kg saat dipanggang dan didinginkan; jika dari 4,8 kg. tepung, maka rotinya menjadi 6,4 kg.

2326) Roti gandum hitam, ayak dan ayak.
Dalam asinan kubis tempat adonan roti disiapkan, adonan selalu tertinggal di bagian bawah dan dinding, yang jika tersisa di dalamnya, berfungsi untuk mengkhamirkan roti berikutnya; Jika Anda menyukai roti asam, Anda harus meninggalkan asinan kubis, selain sisa adonan di sisinya, sepotong lagi seukuran telur angsa. Asinan kubis tidak boleh dicuci, tapi tetap bersih, selalu ditutup dengan taplak meja dan lingkaran kayu, agar debu tidak masuk dan adonan tidak mengering. Tempat berdirinya asinan kubis harus kering dan bersih, udara di dalamnya harus segar, jika tidak roti bisa rusak; Asinan kubis ini tidak boleh digunakan untuk hal lain. Kadang-kadang terjadi bahwa asinan kubis, yaitu penghuni pertama, rusak dan roti tidak berfungsi sama sekali, setelah dipanggang menjadi hitam, berat dan mengeras, kemudian ada yang mengoreksi asinan kubis sebagai berikut; mereka membalikkannya dan menuangkan air mendidih ke bawah, menyeka seluruh bagian dalamnya dengan kepala bawang dan garam, lalu membilasnya dengan air musim panas dan melarutkan roti, seperti biasa, dengan adonan segar. Roti saringan gandum hitam selalu dipanggang dalam air bersih, dan roti saringan dapat dipanggang dengan whey dan yogurt, tetapi untuk setiap roti tersebut Anda perlu memiliki asinan kubis khusus, tidak menyukai perubahan dan rusak olehnya. Tidak mungkin menentukan proporsi tepung dan air secara akurat, itu tergantung pada jenis dan kekeringan tepung, tetapi kira-kira proporsinya adalah sebagai berikut: untuk 1/4 ember air, whey atau susu kental, ambil 1 ember tepung .
Tepung yang akan dijadikan roti harus dikeringkan terlebih dahulu dengan cara ditaburkan di dalam oven, di atas taplak meja, atau di atas meja. Sore harinya larutkan yaitu ambil sepotong ragi, encerkan dengan air, aduk; Tuang 1/3 atau setengah tepung yang ditentukan ke dalam asinan kubis, encerkan dengan air yang ditentukan, whey atau yogurt yang belum direbus, tetapi hanya dipanaskan hingga 32 derajat. C. Aduk rata dengan adonan riang, taburi tepung diatasnya, tutup, taruh di tempat hangat sampai pagi. Larutan yang terbuat dari tepung ayakan harusnya cukup encer, tetapi dari tepung rye biasa harus lebih kental. Keesokan paginya (kalau saja asinan kubis di tempat hangat), adonan akan mengembang: tepung yang ditaburkan di atasnya tidak akan terlihat; lalu tambahkan sisa tepung, tambahkan garam dan jika suka biji jintan dan uleni adonan seperti biasa selama setengah jam. Jika adonan sudah teruleni dengan baik, tandanya akan tertinggal di belakang tangan, tutup dengan taplak meja, biarkan di dalam asinan kubis hingga mengembang, yang akan terjadi dalam 1,5 atau 2 jam jika tetap hangat dan baik. tertutupi; lalu gulung adonan ke dalam roti; jika rotinya sudah diayak, Anda bisa memasukkannya ke dalam air (sedingin air di sungai di musim panas), di mana roti itu harus didiamkan sampai mengembang; dan ketika roti sudah mengapung ke atas, masukkan ke dalam oven. Cara ini bagus karena Anda bisa tenang dengan waktu kapan roti harus mengembang; bila sudah mengapung ke atas, baru dimasukkan ke dalam oven. Namun jika roti mengembang di atas meja, maka sebagian kecil adonan dapat dicelupkan ke dalam air untuk pengujian, dan jika sudah mengembang, maka semua roti dapat dimasukkan ke dalam oven.
Atau, setelah roti digulung, biarkan di atas meja, tutupi di tempat yang hangat, dan biarkan mengembang. Agar adonan mengembang dengan baik, dibutuhkan 1/2 hingga 3/4 jam, dan terkadang lebih lama lagi, keberhasilan roti sangat bergantung pada hal ini; jika mengembang sedikit maka roti akan menjadi berat dan kental, tetapi jika mengembang terlalu banyak sehingga tidak dapat mengembang lagi di dalam oven, adonan akan jatuh dan terjadi pengerasan.
Saat memasukkan roti ke dalam oven, taburkan tepung di atas spatula, taruh roti di atasnya, tuangkan air mendidih di atasnya, ratakan dan masukkan ke dalam oven yang sudah disapu bersih. Roti yang akan mengembang dalam air dingin tidak perlu disiram air mendidih.
Untuk roti saringan, panas oven harus mencapai 75 derajat. C - untuk roti gandum hitam sederhana, ovennya harus lebih panas. Anda bisa mencoba ovennya dengan cara sebagai berikut: masukkan segenggam tepung ke dalamnya, jika lama kelamaan kecoklatan berarti ovennya bagus, tetapi jika langsung gosong atau tidak kecoklatan sama sekali berarti terlalu panas atau dan sebaliknya. Setelah tanam di oven, tutup pandangan.
Sulit untuk menentukan berapa lama roti disimpan di dalam oven, tergantung pada panas dan ukuran roti, tetapi perkiraan waktunya adalah sebagai berikut: roti tersebut berukuran 4,8 kg. dipanggang dari 2,5 hingga 3 jam, dalam 400 gr. ukuran - 3/4 jam. Untuk mengetahui apakah roti sudah siap, Anda perlu mengeluarkannya dari oven, apakah ringan dan jika, saat Anda memukul bagian bawah kerak dengan buku-buku jari tengah, Anda mendengar ketukan, maka roti sudah siap. Jika roti sudah berwarna kecokelatan dan hampir matang, keluarkan sepotong demi sepotong, segera tuangkan air mendidih ke atasnya saat berada di dalam oven, dan masukkan kembali ke dalam oven. Anda tidak perlu menuangkan air mendidih ke atas roti gandum hitam sekali pun, tetapi hanya saat dimasukkan ke dalam oven, ratakan dengan mencelupkan tangan ke dalam air dingin, dan jika sudah siap, keluarkan dari oven, basahi. ringan dengan air. Saat mengeluarkan roti dari oven, roti harus diletakkan dengan hati-hati di atas meja dekat saringan atau saringan, yaitu dengan salah satu ujung di atas meja dan ujung lainnya diletakkan di atas saringan sehingga udara dapat lewat di bawahnya, dan seterusnya. bahwa bagian atas dan bawahnya dingin pada saat yang bersamaan. Jangan mengeluarkan roti ke tempat dingin sampai roti menjadi dingin.

2327) Ayak roti dengan kentang.
Untuk 1 ember tepung, ambil 1/4 ember kentang, kupas, tambahkan air, rebus hingga empuk, haluskan dan bila sudah agak dingin agar bisa dipegang tangan, gosokkan saringan ke dalam asinan kubis, aduk dengan 1/2 dari tepung yang ditentukan tanpa menambahkan air, tangan Anda bahkan tidak basah; aduk rata, tutup, taruh di tempat hangat, semalaman atau bahkan lebih lama. Keesokan harinya, tambahkan tepung ke konsistensi adonan biasa, tanpa menambahkan air, uleni kuat-kuat dan cepat, tambahkan garam dan biji jintan; bila adonan mulai melar dan tertinggal di belakang tangan, tutup adonan dan diamkan selama 3-4 jam hingga mengembang, namun jangan terlalu banyak. Kemudian gulung rotinya, biarkan mengembang kembali di atas meja dan masukkan ke dalam oven tanpa disiram air. Kemudian lanjutkan semuanya seperti yang tertera pada roti No. 2326. Untuk 8 kg. Anda bisa mengambil 4 kg tepung. kentang, dan bahkan 8 kg.

2328) Roti saringan puding.
Tuang sepertiga tepung yang ditentukan ke dalam asinan kubis, seduh dengan air mendidih, aduk, tutup, biarkan dingin. Ambil sisa adonan asinan kubis dari roti yang sudah dipanggang, keluarkan kulit luarnya yang kering, campur dengan air hangat, masukkan ke dalam adonan, tambahkan tepung agar adonan cukup kental, aduk rata, tutup, masukkan ke dalam a tempat yang hangat. Jika adonan sudah mengembang dan dingin, tambahkan sisa tepung terigu, garam, jinten, apa saja yang disukai, uleni sambil kocok adonan hingga lepas dari tangan. Jika sudah mengembang untuk kedua kalinya, gulingkan roti ke atas spatula yang sudah ditaburi tepung, olesi bagian atasnya dengan bir ringan hangat, atau kvass, atau putih telur, taburi adas manis dan masukkan ke dalam oven. Kemudian lanjutkan seperti yang tercantum pada No. 2326.

2329) Kerupuk gandum hitam Prapaskah.
Ambil bak kecil dan tuangkan 1 ember ke dalamnya, yaitu 12 kg. oatmeal, tuangkan 10 kg. air hangat, aduk, tutup, taruh di tempat hangat semalaman. Keesokan harinya, saring adonan ini melalui saringan, uleni adonan, tuangkan 1 cangkir ragi, tambahkan garam dan tambahkan saringan tepung gandum hitam, tambahkan seperlima atau seperempat gandum; tepung campuran ini untuk proporsi ini akan menjadi 20-26 kg. Tutup adonan dan biarkan mengembang selama 2-3 jam, tergantung raginya. Kemudian buat roti kecil dari adonan; ketika sudah disajikan di atas meja, masukkan ke dalam oven seperti roti gandum biasa. Saat roti sudah matang, keluarkan, biarkan dingin, lalu potong masing-masing menjadi dua bagian; celupkan bagian yang dipotong ke dalam bir atau taburi saja dengan bir, taburi garam dan biji jintan, letakkan di atas loyang besi, masukkan ke dalam oven hingga kering. Kerupuk ini sangat enak dan rapuh.
Simpan di tempat yang hangat dan kering. Adonan kerupuk ini tidak bisa dibuat di alat pembuat roti, karena setelah adonan ini roti akan rusak beberapa kali berturut-turut.
Oleh karena itu ambillah 10 kg. air: 1 gelas ragi, 12 kg. tepung gandum, 5kg. gandum, 16 - 21kg. tepung saringan gandum hitam, sedikit garam, biji jintan dan bir.

2330) Roti asam manis.

Untuk 8kg. Tambahkan 20 gelas air mendidih ke dalam saringan tepung peklevanny, seduh dengan itu di pagi hari jam 9 sebagian dari semua tepung, olesi adonan begitu kental sehingga sendok kayu bisa tahan di dalamnya; kemudian Anda harus mulai mengocok adonan hingga tertinggal di belakang pemukul, menutup adonan, dan menaruhnya di tempat yang hangat. Pada hari yang sama di malam hari, tambahkan sisa tepung dan uleni hingga rata. Keesokan paginya, uleni lagi, masukkan 4 cangkir ragi, lihat No. 2332, dan sepotong kulit kayu ek seukuran telapak tangan; Menjelang makan siang, uleni lagi, sore hari uleni lagi, hari ketiga pagi keluarkan kulit kayu ek, uleni adonan dan masukkan 2 genggam kulit jeruk cincang halus, 2 sendok makan biji jintan, 800 gr. molase dan 2 sendok makan ragi; setelah itu, gulung roti, ratakan dengan tangan basah, taburi dengan biji jintan, dan masukkan ke dalam oven yang sangat panas; Setelah satu jam, gerakkan roti belakang ke depan dan gerakkan roti depan ke belakang agar semuanya matang dengan baik.

2331) Roti asam manis dengan cara yang berbeda.
Pembuatannya persis seperti roti No. 2330, yang membedakan hanyalah kulit kayu ek atau kulit jeruk tidak dimasukkan ke dalamnya, dan setelah tepung direbus dengan air mendidih, adonan harus didiamkan selama 6 hari di kamar atau dapur dan kocok adonan setiap hari dua kali. Roti ini sangat enak dan tidak basi.

2332) Roti asam manis yang matang lebih awal.
Ambil 6kg. mematuk tepung; Seduh separuh tepung dengan 10 gelas air mendidih paling panas, kocok sebaik mungkin dengan pengocok, lalu taruh di tempat hangat, biarkan dari pagi hingga sore; lalu masukkan 3 tumpukan ke dalamnya. ragi, pecahkan hingga rata, tambahkan sisa tepung, uleni seperti biasa, dan pagi harinya gulung roti dan panggang. Subkvass adalah ampas yang tersisa di dalam tong setelah kvass ditiriskan.

2333) Roti asam manis yang enak untuk teh.
Ambil 5kg. tepung; Pagi hari jam 8, rebus separuh tepung ini dengan 12 gelas air mendidih, kocok sebaik mungkin, dan taruh di tempat hangat hingga malt. Jam 8 malam, campur sisa tepung, tambahkan 2,5 gelas. penghuni pertama, lihat No. 2332, 600 gr. buah plum, yang terlebih dahulu harus disiram dengan air mendidih agar bijinya bisa dihilangkan, tetapi tidak sampai matang sepenuhnya. Setelah bijinya dibuang, potong-potong dan masukkan ke dalam adonan, juga 400 gr. almond manis, kupas dan cincang halus, 1,6 kg molase, jika suka, 1/2 cangkir biji jintan atau lebih, uleni semuanya hingga rata, taruh di tempat hangat sampai pagi; lalu gulung roti seperti biasa, ratakan dengan tangan basah, dan masukkan ke dalam oven yang sangat panas.

2334) Roti gandum asam manis.
Setelah tepung rye biasa diayak di atas saringan, seduh 4 kg. tepung ini dengan 20 gelas air mendidih, kocok kuat-kuat dengan spatula, seperti biasa. Larutkan pagi hari, biarkan malt sampai sore, malam hari tambahkan 4 gelas. Subkvass (lihat No. 2332), tambahkan sisa tepung, uleni rata, biarkan sampai pagi; Kemudian gulung roti dan masukkan ke dalam oven panas.