Бешбармак - страва казахської національної кухні - журнал AlmatyLife

Біш Бармак, найкраща Башкирська їжа, походить від слова "Біш" - п'ять, і "Бармак" - палець, і стоїть у дрібно порубаних шматках кінського, коров'ячого або овечого м'яса, і Салми. Салма робиться з крутого тесту пшеничного, ячмінного або півбеневого борошна, яке, розділяючи на шматки завбільшки з медною п'ятикопійник, варять в одному казані з м'ясом так, як у нас клюцьки».

І. І. Лепехін, російський вчений, мандрівник, лексикограф

Що таке бешбармак і трохи лірики про зразки

Залежно від того, в якому регіоні та від яких народностей ви чули назву цієї страви, у голові у вас відклався свій «правильний» варіант вимови – бешбармак, безбармак, бішбармак. Це пов'язано не тільки з особливостями транслітерації, а й з тим, що страва ця належить не одній конкретній народності – вона була традиційною стравою для багатьох тюркських кочових народів, а тепер є своєрідною візитною карткою для тих, хто розмовляє тією чи іншою мовою тюркської групи. . Бешбармак поширений від Азії до Східної Європи, від Середземного моря до Сибіру, і майже 150 мільйонів людей, так чи інакше, можуть назвати його своєю національною стравою.

Напевно, всі знають, що у перекладі російською мовою тюркське слово «беш» означає «п'ять», «бармак» — «пальці». Назва бешбармака – «долоня», «п'ять пальців» – дуже логічна: кочівники не носили з собою нічого зайвого, виделки та ложки рідко зустрічалися в племенах, чий будинок – безкраї простори землі, і тому їли найчастіше просто руками. Бешбармак – ту страву, яку історично брали із загальної страви долонею, їли з насолодою, облизували пальці. Сьогодні більшість закладів громадського харчування подають до бешбармаку прилади, та й удома, хоч як це сумно, їдять цю страву за допомогою виделки та ножа, рідше – ложки.

Бешбармак – це ситна, ґрунтовна їжа народів, які найчастіше змушені були їсти «про запас»: не завжди знаючи, коли буде наступна зупинка, коли вкотре вдасться розпалити багаття і приготувати гарячі страви, кочівники прагнули калорійної їжі, яка насичувала і харчувала.

По суті, бешбармак – це відварене м'ясо і локшина, але це зовсім, зовсім його «плоска» суть, звужена до двох слів. Насправді це багата на смак, дуже яскрава, насичена страва, для приготування якої потрібен час і настрій. Так, досить багато часу, умінь, бажання та навичок.

Ну, і давайте знімемо з голови кулінарну корону і чесно зізнаємося: навряд чи ви вмієте готувати справжній бешбармак, якщо ви, скажімо, не казах і не вбирали цю науку, культуру та традицію з раннього дитинства. Можна навчитися будь-чому, в тому числі і готувати прекрасну національну страву з загадковою назвою, яка перекочується мовою, наче різнокольорові горошини «монпансьє», але готувати її так, щоб усі оточуючі спливали слиною, побачивши вашу вечерю, щоб слава йшла на всю округу Щоб друзі та знайомі річкою стікалися у ваш будинок, почувши, що ви готуєте бешбармак, практично нереально, якщо ви не ввібрали цю науку на незримому, майже генному рівні.

Нетрадиційна подача бешбармак: м'ясо та локшина в бульйоні.

Втім, це не означає, що не треба вчитися. Треба! Треба й обов'язково, адже як інакше ви виростите над собою, освоїте щось нове та незвичайне, наблизьтесь до традицій інших народів і просто забезпечите собі можливість хоч іноді, хоч зрідка, хоч у свята куштувати щось смачне? А смачно буде! Будемо чесними – так, навряд чи вийде дивовижно, погано смачно, навряд чи ви відчуєте себе найталановитішим з усіх талановитих кухарів і вирішите, що нарешті досягли кулінарного Олімпу, але при цьому, користуючись інструкціями від «Чарівної їжі» і прагнучи ви зможете приготувати бешбармак так, щоб бажання повторювати та рости над самим собою не пропало.

Не думайте, що така категоричність – це абсолютна недовіра до ваших кулінарних здібностей. Багато хто з тих, хто живе, наприклад, в Казахстані і регулярно готують бешбармак вдома, погоджуються: справжнісінька, найправильніша, найсмачніша страва виходить тільки в етнічних казахів. Можна готувати за їхніми рецептами, можна вчитися у них, купувати продукти там, де купують вони, але все одно буде не те. Втім, прагнути наблизитися до зразка – повторимося, бо це важливо! - просто необхідно: повинен бути якийсь кулінарний запал, гордість, зрештою, які підігріють ваш інтерес і змусять навчитися готувати правильний бешбармак. Смачний, соковитий та прекрасний.

Хто вигадав бешбармак і навіщо?

Коли гість приходить, бешбармак хазяїн готує.
Якщо м'яса не має – обличчя господаря червоніє.

Бешбармак як національна страва зустрічається в чималій кількості кухонь. Його готують у Киргизії, Узбекистані, Туркменії, Казахстані, Башкирії, Татарстані та багатьох інших країнах та регіонах. Спочатку це було зручним і логічним стравою людей, змушеним готувати не часто, але ситно: для бешбармака забивали барана, варили багато м'яса (холодильник-то з собою не повозиш), готували до нього смачний супровід з тіста (на кшталт локшини). Виходила неможливо грунтовна їжа - ситна, навариста, калорійна, енергоємна. Саме те, що потрібно для людей, змушених працювати на відкритому повітрі, які проводять більшу частину життя в русі, не стурбовані підрахунком калорій та роздільним харчуванням.

Якщо бешбармак готують традиційно і для себе (не в ресторані і не як швидка пародія на автентичну страву), це цілий ритуал - добути свіже м'ясо, правильно його обробити, зварити по-особливому, додавши в бульйон все те, що потрібно, і не поклавши нічого зайвого. Робота з тестом – практично священнодіяння, і це також частина загальної магії.А потім, після того, як бешбармак готовий, починається інша частина вистави – всі сідають навколо «стола», і старійшина починає ділити бешбармак між членами сім'ї та дорогими гостями. Це цілий ритуал, який з незвички людям недосвідченим може здатися жахливим та огидним: голова барана урочисто ділиться на частини, частини лунають усім присутнім. Гостям – найкраще: зазвичай це очі, вуха. Далі – за старшинством: чим доросліший їдок, тим раніше він отримає свою порцію бешбармаку. Їдять виключно руками – м'ясо загортають у відварені коржики (шовпек, жайма, сайма), запивають сурпою – бульйоном, що подається окремо у піалах.

У казахів існує традиція: якщо до будинку приходить гість, починають варити бешбармак – хоч о 12 годині ночі, хоч о 5-й ранку на вогонь ставиться казан, і починається магія. (Кажуть, цим звичаєм дуже незадоволені молоді козашки – основне навантаження з приготування бешбармаку лягає на плечі невісток, чому вони активно не радіють.) М'яса (до речі, в Казахстані страву бешбармак так часто й називають – просто м'ясо) має бути багато, дуже багато. Краще, якщо не менше 3 видів – обов'язково баранина, добре – молода яловичина, бажано – конина. Вважається великим делікатесом, якщо в бульйон додадуться домашня ковська ковбаса (кази), печінка, ребра та хребці. Локшина - виключно свіжоприготовлена, сьогоднішня.

Як готувати бешбармак у сучасних умовах

Він тобі кулак – ти йому бешбармак

Не заглиблюючись у тонкощі та подробиці, давайте вирішимо, що для приготування бешбармаку потрібні лише три речі: м'ясо, цибуля та тісто. Якщо у вас в будинку є все необхідне, починайте.

Інгредієнти для бульйону

1,5 кг різного м'яса (баранина, телятина, конина)
3-3,5 л води
3-4 лаврові листи
5-7 горошин запашного перцю
3 великі цибулини
сіль, зелень, свіжомелений чорний перець за смаком

Інгредієнти для локшини

1/2 ч. л. солі
2 яйця
200 мл води
600 мл борошна

Приготування кроків

М'ясоретельно промиваємо, нарізаємо на досить великі шматки розміром приблизно 300 г, заливаємо холодною водою, ставимо на плиту. Доводимо до кипіння, ретельно знімаємо піну, потім зменшуємо вогонь до мінімуму варимо до готовності та м'якості- Не менше 3,5-4 годин. Тривале варіння - запорука успіху: готове м'ясо повинно розпадатися на волокна, бути м'яким, ніжним, що тане.

Приблизно за півгодини до готовності м'яса солимо бульйон- Щедро, ґрунтовно. Звичайно, пересол - не найкраще рішення, але, як і будь-яка м'ясна страва, бешбармак любить сіль, тому постарайтеся знайти золоту середину, а не обходитися теорією про те, що за бажання кожен може досолити собі сам на власний смак.

Поки вариться м'ясо, займаємося заготівлею для локшини- Змішуємо яйця, сіль і воду, додаємо половину борошна, швидко замішуємо рідке тісто комкувате, після чого рясно присипаємо робочу поверхню борошном і викладаємо підготовлену масу. Замішуємо вручну нелипке, м'яке, еластичне тісто, обертаємо харчовою плівкою або загортаємо в пакет і ховаємо у прохолодне місце. Тісто для локшини має полежати хоча б годину, після чого можна працювати з ним далі.

Ділимо тісто на кілька частин, розкочуємо в тонкі пласти, нарізаємо рівними смугами шириною до 5 см, а потім кожну смужку нарізаємо на ромби. Ну, чи прямокутники – не суть, головне, щоб вам візуально подобалося, і всі шматочки були приблизно однакового розміру. Відмінно, якщо ви зможете так розрахувати час, щоб оброблене тісто трохи підсохло - розкладіть майбутню локшинуна присипаної борошном поверхні, зверху теж притрусіть борошном і залиште на 20-30 хвилин.

А тут настав час і м'яса. Готові шматочкишумівкою дістаємо з каструлі, викладаємо на блюдо. У киплячий бульйон закидаємо нарізане ромбами-прямокутниками тісто і варимо до готовності- Приблизно 3-5 хвилин після закипання. Після того, як тісто буде готове, дістаємо його з каструлі і красиво розкладаємо на блюдо.

Наприкінці в киплячий бульйон закидаємо нарізаний півкільцями цибулю і проварюємо її буквально хвилинку- Він просто повинен втратити свій об'єм і пекучість, але в жодному разі не стати банальною вареною цибулею.

Цибулю дістаємо, розкладаємо поверх локшини.

І займаємося найприємнішою справою – обробляємо м'ясо і нарізаємо його на порційні шматки. Або не нарізаємо, а відриваємо – не важливо, як головне, щоб було красиво.

Подаємо. Без особливих вишукувань – добре присипавши чорним меленим перцем, і все. Страва з локшиною та м'ясом – по центру, порційно – піали з бульйоном, в який непогано кинути трохи дрібно нарізаної петрушки.

Бешбармак у мультиварці

Уявіть, що буде з якою-небудь сивовласою літньою козашкою або киргизкою, якщо запитати їх як варити бешбармак у мультиварці - непритомність, напевно, вони не впадуть, але валеріанку все ж приготуйте заздалегідь - до того, як будете ставити своє питання. Втім, при всій повазі до національних традицій та ритуалів ніхто не скасовує прогресу та вимог сучасного світу – а він, зараза, хоче, щоб усе, що робиться навколо нього, робилося все швидше та швидше і з усією меншою та меншою участю людини….

Що ж, давайте зваримо бешбармак у мультиварці. Ніхто не сперечається, вийде зовсім інша страва, але спробуйте-як пригостити їм ту саму сердитий козашку з серцевим нападом - напевно вона змінить гнів на милість, гідно оцінить страву, та ще й дасть пару порад, як поліпшити те, що у вас вийшло .

Інгредієнти для бульйону

500 г хорошого м'яса середньої жирності
50 г сала
1 велика цибулина
1 морквина
1,5 л води
лавровий лист, запашний перець, чорний перець, сіль, зелень за смаком

Інгредієнти для локшини

100 мл води
1 яйце
1/3 ч. л. солі
250 г борошна

У чашу мультиварки викладаємо м'ясо, добре промите та нарізане на невеликі шматочки. Додаємо сало цілим шматочком. Поверх нього – морква кружальцями. Далі – цибуля півкільцями. Сіль, спеції. Наливаємо воду, виставляємо програму «суп» або «гасіння» і готуємо бешбармак не менше 1,5 години у мультиварці.

За цей час приготуємо локшину – змішуємо воду з яйцем і сіллю, додаємо більшу частину борошна, перемішуємо, а потім вимішуємо масу до гладкості, виклавши її на робочу поверхню, присипану мукою.

Розкочуємо тісто в тонкий пласт, нарізаємо на смуги товщиною 5 см, а потім - на ромби.

Коли пролунає сигнал мультиварки про готовність, відкриваємо кришку та закладаємо тісто. Подовжуємо програму ще на 10 хвилин.

Готовий бешбармак розкладаємо по тарілку та подаємо, присипавши зеленню. Проста і доступна фантазія на задану тему.

9 секретів смачного бешбармаку

М'ясо смачніше та соковитіше, якщо вариться на низьких температурах: у каструлі це зазвичай верхня частина ємності з водою. Щоб забезпечити варіння м'яса правильно, встановіть на дно каструлі ґрати, на які і викладайте частини м'яса.

У справжній бешбармак завжди при варінні закладається і шматочок сала або жиру (частіше – кінського). Він дає бульйону додаткову ґрунтовність та ситність, аромат та смак. Крім того, висока жирність потрібна, щоб локшина при варінні і після варіння не склеїлася один з одним: виклавши її на тарілку, ви не отримаєте пластилінову грудку тіста, кожен шматочок буде окремо.

Якщо можете зняти жир з поверхні бульйону, буде добре - не те, щоб він був неїстівним, нема. Просто коли з підборіддя не капає густий м'ясний жир, це якось естетичніше і приємніше.

Якщо є бажання підсушити тісто перед закладкою в бульйон за правилами, можна викласти нарізані шматочки на припилений борошном деко і поставити його в духовку з відкритими дверцятами - при 60 градусах 20 хвилин буде достатньо.

Якщо раптом на початку ви прогавили момент закипання води і не дуже ретельно зняли піну або просто прагнете досконалості, після того, як дістанете м'ясо, варто процідити бульйон через сито, застелене марлею.

Перед тим, як викласти тісто на блюдо, постарайтеся знайти час і полити тарілку готовим бульйоном – так ви змастете блюдо, і локшина не прилипне до його поверхні.

Звичайно, автентичний рецепт бешбармаку не має на увазі використання курки і тим більше свинини, але можна приготувати цю страву і в сучасній інтерпретації – саме із зазначеними видами м'яса.

Класика жанру – лише м'ясо, локшина (салма) та бульйон (сурпа), проте, іноді в бешбармак можна додати і картопля.

При подачі бешбармак присипають нарізаною черемшею і петрушкою і поливають заздалегідь знятим жиром.

Казахи кажуть, що їхні діти зазвичай завжди спокійні, рожевощокі та повненькі – через те, що вони з самого раннього дитинства їдять бешбармак, ростуть здоровими і люблять світ. Їжте бешбармак – і будьте спокійні!

Казахська національна кухня завжди славилася достатком м'яса, борошняними та кисло-молочними продуктами, тому однією з головних традиційних страв народу став «бешбармак». Згодом деякі компоненти «бешбармаку» змінювалися та доповнювалися певними інгредієнтами залежно від геолокаліції та основного виду діяльності населення у певних регіонах Казахстану. Традиційно страва подається на урочистих заходах, сімейних святах виключно для почесних гостей. Сам період і розпал приготування бешбармаку є зима, тому що саме в цю пору року найзручніше зберігати м'ясні заготівлі та спокійно чекати сусідів на «беш». Також, з початку зимових холодів, починається заготівля м'яса на всю зиму («согим»), що впливає надалі на вибір та перевагу у страві у населення. Подання «бешбармаку» є відповідальною та невід'ємною частиною будь-якої важливої події у колі близьких друзів та родичів. Також, однією з найвідоміших страв, які пропонуються туристам в місті Алмати є курдак і бешбармак. Звичайно, неможливо відчути справжній смак цих страв, не побувавши в цій прекрасній степовій країні, але можна спробувати приготувати їх удома, здивувавши гостей незвичайним смаком та специфікою казахської кухні.

Історія та значення назви «Бешбармак»

З давніх-давен, у кочівників-скотарів основною стравою вважалося м'ясо. На думку дослідників, саме вони дали максимальну різноманітність рецептів приготування та заготівлі м'ясних виробів. Традиційне м'ясо на вугіллі, яке відоме всім досі, як шашлик, валене м'ясо, копчене та інші різновиди його приготування. Навариста і міцна сорпа з віків рятувала казахський народ від суворих зим і холодів. А той, хто колись скуштував «степовий кюр», назавжди запам'ятає витончений смак цієї незвичайної страви.

Говорячи про походження самої назви страви «бешбармак» стає досить цікаво, оскільки «Бешбармак» є національною стравою багатьох тюрко-мовних народів, вимова страви варіюється і видозмінюється. Спочатку, назва казахською була «бесбармак», киргизькою мовою: «бешбармак», башкирською: «біш-бармак». Визначення утворено від двох складових слів "біс" і "бармак", що означає в перекладі на російську "п'ять пальців", але в побуті, російськомовні жителі Казахстану використовують оригінальну назву страви і не перекладають її дослівно.

«Бешбармак» чи «Бесбармак»?

Це питання часто задається як місцевим населенням, і туристами. Як же правильніше називати цю страву? Спочатку, значення і вимова цієї страви було досить просто розділене; за принципом мови та народів, які проживають на тій чи іншій території. Так як у киргизького народу значення слова «беш» перекладається як цифра «п'ять», то й повна назва для цього народу виявлялася досить просто: «бешбармак». «П'ять» казахською мовою звучить трохи інакше, як: «біс», тому з давніх-давен у казахів вважалося правильніше називати страву, як «бесбармак». Згодом, найменування варіювалося і переходило від однієї вимови до іншої. В даний момент, у побуті чаші використовується назва, як: «Бешбармак». В цілому, не вважається великою або грубою помилкою, якщо Ви випадково назвали будь-який один із цих варіантів, так обидва вважаються правильними і співрозмовник обов'язково Вас зрозуміє.

Особливості подачі страви та традиції

Культура казахів дуже багата на ритуали всередині сім'ї. Є свій «кодекс поведінки» стосовно старших до молодших, сватів до сватів, дітей до батьків тощо. Звичайно, якщо знаєш правила поведінки основних учасників в «ієрархії», то частина питань відпадає сама собою. Чай розливають лише жінки і тут теж є свої тонкощі. На півдні прийнято наливати чай до половини, інакше гості можуть порахувати, що їх хочуть швидше вивести. В інших регіонах просто намагаються не наливати до країв. Тютюн (велика тарілка) з бешбармаком зазвичай заносять молоді чоловіки в будинку, на кожну тарілку кладуть ніж для розрізання м'яса. Найпочесніший тютюн (бас тютюн) з найкращими шматками м'яса і головою барана ставлять перед шановними гостями. Старший гість має розділити голову між рештою. Треба пам'ятати, що голови не можуть торкатися ті, чий батько ще живий. Після трапези, старший гість має дати своє благословення «бата», після чого невістки з поклоном забирають тарілки. На самому початку, присутнім подається голова барана на знак пошани та поваги. Зазвичай нижня частина повинна бути відокремлена від черепа. Розподіл частин голови є дуже важливим ритуалом між гостями та родичами застілля. Отже, розподіляючи голову барана, варто дотримуватись таких правил:

Лобова частина – чоловікам
Щелепа – жінкам
Праве вухо – не подається, воно ховається як талісман для благополуччя в сім'ї
Добре сточені зуби – зарок до будь-якого злослів'я та наклепів за столом

Перед тим, як розпочинати святкування, гості приносять благословення та прохання до Всевишнього до благополуччя та доброї кількості худоби у господаря у майбутньому. Шматочки розподіляються залежно від статусу та заслуг гостя, а також його віку. Слідом, вноситься сам бешбармак!

Звичайно, після багатьох років інтеграції безлічі культур у нашій країні, казахська кухня зараз виглядає зовсім інакше. Тепер гостей зустрічають і пловом і мантами, навіть салат «Олів'є» не цурається нашого столу. Але ми маємо пам'ятати, що не приготувати бешбармак для почесних гостей – це означає образити їх. Можна подавати додаткові страви до бешбармаку, але замінити нашу національну страву не можна нічим.

Для приготування страви Вам знадобиться:

Перш ніж почати готувати бешбармак, переконайтеся в тому, що у Вас позитивний настрій на приготування цієї страви, оскільки вона вимагає терпіння та уважності з боку кухаря. Оскільки вже говорилося, що інгредієнти можуть змінюватись в залежності від переваг і господарської діяльності деяких регіонів нашої великої країни, рецептів з приготування бешбармаку досить багато і всі вони вважаються індивідуальними та унікальними для кожної сім'ї. У цій статті ми ділимося класичним рецептом. Отже, почнемо з інгредієнтів:

Спосіб приготування

М'ясом для «бешбармаку», здебільшого, є конина, як саме м'ясо, і заготовлене заздалегідь «кази». «Кази» — це традиційний делікатес з конини, що на вигляд нагадує ковбасу. Виготовляється «кази» шляхом набивання натуральної кішки кінського жирного м'яса з ребер (зазвичай обмазавши м'ясо прянощами і спеціями), причому набивають не фаршем, а заправляють м'ясо з ребром цілком, отримуючи таким чином велике півкільце. Кази варяться кілька годин під пильним наглядом кухаря. Традиційно, розбирання м'яса прерогатива чоловіків, розкочування тіста і саме приготування страви - заняття жінок. З юних років, дівчат у сім'ях навчають розкочування коржів для «бешбармаку», а вміння приготувати смачну страву і правильно подати її почесним гостям є невід'ємною рисою гарної невістки. Відварюється конина великим шматком 2,5-3 години до готовності. Замішується тісто з борошна та яєць з додаванням солі, можна на охолодженому кінському бульйоні. Через 2-3 години тісто розкочується на тонкі соковиті. Цибуля ріжеться кільцями заливається жирним бульйоном, сіль, перець до смаку (за бажання можна додати трохи дрібно нарізаного болгарського перцю). У бульйоні відварюються соковиті, викладаються на блюдо («тютюн»), зверху укладається м'ясо (або цілим шматком з кісткою, або нарізане). Потім поливається все заправленою цибулею (туздук). За бажанням зверху можна викласти «Кази», «Карту», «Шужук», «Карин», «Джак» і іноді подають відварену в бульйоні картопля і морква. Пшеничне та житнє борошно досить «ємний» продукт. Зберігати готові коржики можна досить довго, вони легко перевозяться і укладаються в будь-який посуд.

Різновид бешбармаку в регіонах Казахстану

Так як бешбармак - унікальна страва, дуже важко знайти єдиний рецепт, яким би користувалися всі жителі регіонів Казахстану, тому нижче Ви зможете ознайомитися з різними традиціями та особливостями в рецептах міст Казахстану зі слів самих мешканців, наших бабусь та дідусів.

Місто Алмати

Бешбармак до Алмати – секрети приготування. У назві цієї страви відбито частину історії, культури національного прийому їжі і справді – в Алмати бешбармак прийнято брати руками, використовуючи всі п'ять пальців; саме так, слідуючи традиції, казахи, а також узбеки та таджики їдять його під час різноманітних національних обрядів. М'ясо ріжуть на шматки, кладуть у казан, заливають холодною водою та ставлять на вогонь. Після того, як вода закипить, вогонь потрібно трохи зменшити і так варити до повної готовності, періодично знімаючи піну, що утворюється. Десь за півгодини до повної готовності м'яса до казана додають спеції: лавровий лист, чорний перець і сіль, а також кладуть одну головку цибулі. Коли м'ясо вже вариться, можна замішувати тісто. Після того, як воно хвилин 40 постоїть, потрібно брати качалку і починати його розкочувати в однорідний пласт, товщиною близько півтора міліметра. Після цього весь пласт потрібно порізати на квадрати з довжиною боку 7-8 см. Тим часом, за півгодини до готовності, у казан з м'ясом можна кинути картопля. Бешбармак до Алмати подається з картоплею, але якщо у вас її немає, можна пропустити цей пункт. Так от, коли м'ясо зварилося, його потрібно перекласти в закритий посуд разом із вареною картоплею і зайнятися рештою інгредієнтів. У другий казан потрібно укласти порізану кільцями цибулю, зверху посолити і заправити прянощами, а потім залити гарячим бульйоном з-під м'яса. Після цього казан ставиться на слабкий вогонь і накривається кришкою - цибуля повинна просто нудитися. Окремо в бульйон опускають соковиті та варять все це до повної готовності. У місті Алмати бешбармак подається так: на велику страву викладаються шматочки тіста, поверх них – шматки вареного м'яса (для зручності можна порізати на дрібніші шматки). Прикрашається все це кільцями томленої цибулі, а по краях викладається варена картопля.

Бешбармак «по чемолгански» один із найцікавіших способів приготування бешбармаку прийшов саме з Шамалгана, замість сочні, жителі розкочують і нарізають локшину товщиною 1.5 -2 мм і шириною 5-6 мм і після варіння рясно змішується з туздуком. Туздук, як правило, заливається жиром знятим з відвареної кози, або жирним бульйоном.

Південно-Казахстанська область

Вибір свіжого та смачного м'яса – це окремий важливий пункт для приготування, а саме для заготівлі бешбармаку. У сім'ях міста Шимкент, як правило, намагаються звертатися до знайомих у сусідні аули, якщо ж доля склалася так, що родичів по сусідству немає, практично кожна сім'я має свій м'ясник на певних ринках, який завжди запропонує свіже м'ясо та кози. Жителі цього міста ставляться до вибору м'яса особливо ретельно, оскільки вважають, що вибір правильного м'яса 50 відсотків успіху смачного бешбармаку. Тому на думку багатьох жителів, відносини між м'ясником та покупцем стають тісними та певною мірою спорідненими. М'ясо для покупця завжди є іменним та замовлення приймаються за кілька днів, а то й тижнів до заходу. Ставлення до інших страв, у мешканців міста досить лояльне, але найбільшу перевагу все віддають бешбармаку! Тісто вважається певним гарніром до бешбармаку, деякі жителі вважають, що картоплю класти в традиційний рецепт не можна. Але все частіше і частіше можна зустріти на столах цю страву з картоплею і без коржів. Також дуже часто використовується обпалена баранина (з м'ясо не знімається шкіра баранина).

У Кизилордінській області його часто готують з рису, що зовсім відрізняється від рецептів інших сімей в областях Казахстану.

Говорячи про саму програму за дастарханом, після застілля зазвичай починається розважальна частина програми. Як приємно, на самому початку всі гості бажають господарям все найкраще та найкраще в їхній будинок. За сприятливими словами гостей чекають виступи місцевих співаків та артистів. Одна з найвеселіших і непередбачуваних частин вечора є момент, коли гості самі повинні показати виступ у відповідь професіоналам. У цей момент кожен може розкрити себе в будь-яких творчих проявах! Особливою пошаною та інтересом користуються гості, які за раз на слух можуть запам'ятати той чи інший твір та виконати його господарям вдома.

Західно-Казахська область

Великий достаток рибної продукції та діяльності населення Західно-Казахстанської області справило великий вплив на національну страву. Багато естети припускаючи, що одним із найголовнішим компонентом справжнього бешбармака є конина, не розуміють, як можна приготувати його з риби! А саме в цій галузі нашої країни практикується бешбармак із риби. Місцеві жителі називають такий бешбармак: Фішбармак. Готується він за тим же принципом, що й класичний, щоправда від початку відварюється будь-яка риба для основи, але частіше сазан або білуга. При цьому мешканці не відмовляються зовсім від бешбармака з кониною, він також популярний як і

рибний варіант. Щоправда, єдина відмінність, напевно, буде у співвідношенні кількості м'яса та тіста, яке подається на дастархан. Перевага віддається більше коржам, ніж м'ясу. Точніше, м'яса на блюді менше ніж тіста. У деяких містах, таких як Актау або Атырау, кози можуть подати окремо від основної страви.

Північно-Казахстанська область

У цій частині Казахстану прийнято подавати бешбармак виключно у спеціальній дерев'яній страві під назвою «Астабак», «Астау» або «Астак». Жителі Кокшетау віддають більшу перевагу м'ясу. Тісто кладеться одним шаром на дно "Астау" і щільно покривається кількома шарами м'яса. Кази не подають як нарізку, його кладуть виключно в самій страві. Сам «Астау» прийнято дарувати високопоставленим людям та найпочеснішим гостям, а такого роду подарунок завжди залишається одним із найвагоміших серед мешканців Північно-Казахстанської області.

Центрально-Казахстанська область та Східно-Казахстанська область

Жителі центральної та східної частин нашої республіки віддають перевагу великій кількості м'яса (конина, яловичина, баранина). «Кази» не нарізається окремою стравою, а кладеться разом із бешбармаком. Іноді поверх накладають «шерпек». Особливих відмінностей від класичного бешбармаку ці частини країни не мають, при цьому більша частина населення віддає перевагу і віддає данину оригінальному і класичному рецепту приготування бешбармаку.

Значення національних страв у становленні народів світу

Як Ви вже встигли помітити, різноманітність рецептів та особливостей даної національної страви просто неймовірно, а якщо вдуматися, адже саме такі факти та унікальні дрібниці створюють бачення про народ і наскільки різноманітні наші погляди на повсякденні, на перший погляд, страви. Протягом багатьох століть, національні страви створювали і продовжують створювати образ і унікальність народів усього світу, а вивчення деталей та специфічних особливостей національних ласощів тільки розширює кругозір будь-якої сучасної людини, що поважає себе..kz і всім апашкам нашої країни за унікальні рецепти!

Бешбармак – одна з основних страв казахської національної кухні, яку готують на свята, весілля, ювілеї чи інші урочисті випадки.

Готуючи беш, треба пам'ятати, що є два моменти, які роблять беш по-справжньому смачним. Перше - це наявність у ньому кози і друге, в ручне тісто, що розкотило.

Ет асу (Et asu) – м'ясо по-казахськи

Для прийому гостей у казахського народу прийнято різати барана, і обробляють його на певні частини-порції, тобто певна кістка з прилеглою до неї частиною м'якоті. Кількість м'яса варять у залежності від кількості гостей.

Традиційно туша барана розділяється на 13 основних частин. Певні частини туші барана подаються певним гостям.

1. жанбас – тазові кістки – 2;
2. ортан жилік - стегнова кістка - 2;
3. асиқ жилік - великі гомілкові кістки - 2;
4. біл омиртқа - поясні хребці - 1;
5. сүбе - філе разом з п'ятьма ребрами вище за нирку - 2;
6. қабірға - ребра - 2;
7. төс - грудинка -1;
8. омиртқа - хребет - 1;
9. жауирин – лопатка – 2;
10. тоқпан жилік-гомілкова кістка - 2;
11. кәрі жилік - променева кістка - 2;
12. бұғана - ключиця - 1;
13. мийин – шийні хребці – 1.

Відібране м'ясо промивають, кладуть у каструлю або казан та заливають холодною водою, щоб покрило м'ясо. Вода має бути неодмінно холодною, для наваристості бульйону. Бульйон довести до кипіння, зняти пінку і потім зменшити нагрівання каструлі або казана до мінімуму, щоб бульйон тільки злегка кипів. М'ясо вариться 1,5-2 години. При варінні м'яса можна додати 1 цибулину та 1 моркву.
При подачі Каделі тютюн(Традиційна офіційна страва з м'ясом) для гостей подається м'ясо нерозробленими порційними частинами (Тютюн тарту). Звичайний стандартний бешбармак можна подавати гостям з уже нарізаними шматками м'яса.
Окремо готується підлив. Цибулину нарізають кружальцями, додають чорний мелений перець, лавровий лист, заливають готовим бульйоном і настоюють. Підливу можна трохи прокип'ятити, щоб у цибулі пройшла гіркота.
До м'яса зазвичай подається тісто, відварене у формі невеликих квадратів та розкладене на блюді. На це тісто кладеться готове м'ясо, яке заливають підливом.
Тісто готується прісне з додаванням яйця та підсоленої води. По консистенції має бути не надто м'яким, щоб добре та рівномірно розкотилося. Тісто має добре відстоятись, для цього його періодично розминають і коли воно набуде однорідної, гладкої консистенції, його треба розкачати товщиною не більше 2мм і нарізати на квадрати.
Частину бульйону, в якому варилося м'ясо, відлити для подачі гостям (якщо в бульйоні залишилася пінка, краще пропустити через ситечко), в решті бульйону варити тісто 2-3 хв. і зціджується шумівкою.
У бульйон для гостей додається Чатикабо құрт- Національний молочно-кислий продукт. Бульйон дуже корисний для травлення їжі.

Бешбармак з конини та яловичини.
Аналогічним способом можна приготувати м'ясо по-казахськи з конини та яловичини. Через великі розміри туші великої худоби, порційні шматки м'яса діляться на частини, зручні для варіння. Наприклад, ортан жилік- стегнова кістка ділиться навпіл. Значимість та подача порційних шматків м'яса при "Тютюн тарту",така сама як і в баранини. При варінні м'яса по-казахськи з конини, додаються Часи, Чорта, жал, жая. Дивись " Қази, қарта, жал, жая -делікатеси казахської національної кухні.

Бешбармак - Асорті.
Смачний бешбармак виходить якщо відварювати разом м'ясо баранини, яловичини та конини. Наприклад: тазову кістку баранини, грудинку яловичини і қази, қарта, тиснув чи жая з конини. Делікатеси з конини покращать смак будь-якого бешбармаку.

Головне частування казахських весіль – бешбармак. Дуже ситна, смачна і соковита національна страва. Без бешбармаку не обходиться жодне свято казахів. А весільний той — справжнє розгуляння для любителів цієї національної страви Казахстану.

300-кілограмовий бешбарм приготовлений до Дня Незалежності Казахстану увійшов до Книги рекордів Гіннеса

14 вересня у Талгарському районі Алматинської області, на території спортивного комплексу "Алатау" пройде міжнародний фестиваль національної казахської кухні "ТойКазан".

За великим рахунком всі рецепти бешбармаку є шматками відвареного м'яса з локшиною. Ось тільки тонкощі в технології приготування та особливість подачі страви, які притаманні лише йому, відрізняють бешбармак від інших подібних макаронних виробів із м'ясом.

Казахське блюдо бешбармак перекладається як “5 пальців”, оскільки східні кочові народи традиційно їдять руками. І така м'ясо-борошняна страва притаманна багатьом кухням тюркських народів: башкирській, узбецькій, казахській, киргизькій, татарській, туркменській, каракалпакській та ін.

Звичайно, будь-який східний ресторан запропонує бешбармак своїм гостям. Але оскільки його приготують удома, ніхто ніде не почастує.

Основні принципи приготування бешбармаку

Готувати бешбармак вдома легко навіть початківцю, особливо якщо зрозуміти його суть. Це складова страва, в яку входить варене м'ясо та варене тісто.

Причому обидва компоненти готуються окремо, а з'єднуються тільки на тарілці.

М'яса багато не буває

Якщо їв без м'яса, значить голодний. Саме цей принцип є основою приготування бешбармака. Тому м'яса тут має бути дуже багато. До того ж воно має бути не пісним, а жирним. Чиє саме м'ясо буде основою рецепту значення не має, можливо, страва взагалі готуватиметься з різних видів.

Головне, щоб м'ясо дуже добре проварилося, стало м'яким і дало міцний та жирний бульйон..

Поетапні поради підкажуть, як правильно приготувати бешбармак:

Підготувати м'ясо для закладки у каструлю. Усі шматки слід добре промити, видалити всі плівки та жилки. А ось жир зрізати не треба.
Помістити м'ясо у велику каструлю, а найкраще в казан, і залити догори водою.
Після закипання води дуже ретельно і акуратно прибрати шумівкою всю піну, що піднялася.
Щоб бульйон вийшов ароматнішим у нього можна покласти цілу очищену морквину, часник і головку цибулі.
Після того, як бульйон закипів і вся піна прибрана, треба до мінімуму зменшити вогонь і залишити м'ясо варитися на 2 години.
Весь жир із поверхні бульйону зібрати в окрему піалу. Він знадобиться для мастила тіста.
Посолити рідину та додати необхідні спеції. Дати м'ясу ще проварити 15 хвилин.
Дістати з казана і викинути усі овочі.
Вибрати все м'ясо на тарілку. Дати йому трохи охолонути.
Для подачі на стіл все м'ясо потрібно обібрати від кісток і поділити на шматки. Для кожного рецепту існує свій спосіб нарізки: розірвати руками на волокна, нарізати великими шматками або акуратно нарізати пластинами.
Викласти готове м'ясо на тісто.

Обов'язковим компонентом і окрасою бешбармаку служить цибуля, що пасує.

Головку великої цибулі нарізати півкільцями необхідної товщини і злегка обсмажити на сковороді з додаванням олії та невеликої кількості бульйону. В результаті цибуля повинна бути не смаженою, а томленою. Коли він стане напівпрозорим, його викладають на м'ясо, рівномірно розподіляючи по всьому верху, або складають гіркою в центрі страви.

Домашнє тісто - ручна робота

Рецепт тесту на бешбармак дуже простий. Замішується воно, як правило, на яйці та воді. У різних рецептах може використовуватися як жовток, і яйце цілком.

Тісто має бути не сильно солоним або взагалі прісним.

У глибоку миску просіяти борошно. Це слід обов'язково зробити, тоді тісто на бешбармак і готовий виріб вийдуть ніжними та повітряними.
Вбити в муку необхідну кількість яєць або жовтки.
За наявності солі в рецепті додати її на борошно на цьому етапі.
Влити в миску необхідну кількість води. Найкраще, якщо вода буде дуже холодною.
Ретельно все перемішати. Вимішувати тісто слід руками до того часу, поки воно стане пружним. При необхідності слід підсипати трохи борошна.
Накрити миску рушником і дати тесту відпочити близько 30 хвилин.
Повторно вимісити тісто на прибитій борошном дошці. Розділити його на кілька частин (зазвичай на 4).
Кожну частину тесту тонко розкотити в пласт трохи більше 2 мм.
Зазвичай у бешбармаку шматки тіста мають ромбоподібну форму. Тому тонкий пласт тіста злегка притрусити мукою|борошном| і нарізати на смуги, які потім розрізати у вигляді ромбів.
Дати ромбам трохи полежати до варіння. Відварювати тісто слід у м'ясному бульйоні, що залишився після приготування м'яса.
Коли м'ясо вийнято, бульйон слід приправити спеціями (якщо потребує рецепт) і довести до кипіння. У киплячу рідину обережно викладати ромбики тіста. Закладати їх слід по одному, щоб уникнути злипання.
Відварювати тісто близько 5 хвилин|мінути|. Періодично його треба помішувати.
Шумівкою дістати готові ромбики і викласти їх на велику плоску страву. Зверху вони поливаються зібраним із м'яса жиром.

Як видно, правильно приготувати бешбармак не так вже й складно. Потрібно лише приготуватися до того, що процес буде тривалим за рахунок довгого виварювання м'яса. Але ж кінцевий результат того вартий!

Рецепти приготування у східних країнах

Різні народності готують бешбармак за своїми старовинними традиціями та перевагами. М'ясо може бути будь-яке, але частіше це яловичина, конина, баранина, а локшина або інший борошняний виріб (ромбики, квадрати, шматки вареного тіста) по-старому готується вручну, а не використовуються магазинні.

Приготувати бешбармак у домашніх умовах самостійно неважко. Визначитись із рецептом — і в дорогу!

По-казахськи з ковбасою з конини

Найпоширенішим і найвідомішим є бешбармак по-казахськи. У кожному регіоні країни свої м'ясні переваги, але присутність кози (ковбаси з конини), як правило, є обов'язковою. І готується бешбармак у величезному казані на велику родину.

Інгредієнти:

Яловичина - 1 кг;
Кази – 1 кг;
Цибуля - 5 шт;
Перець горошком – 6 шт;
Лавровий лист - 4 шт;
Сіль за смаком;
Кріп за бажанням;
Борошно - 500 гр;
Вода - 250 гр;
Яйце – 1 шт;
Сіль за смаком.

Приготування бешбармаку по-казахськи:

Приготувати м'ясо та кози звичайним способом. Скласти в казан, залити холодною водою, довести до кипіння. Прибрати піну, додати до м'яса сіль, перець, лавровий лист. Зробити маленький вогонь та залишити м'ясо варитися на 2 години. У процесі варіння не забувати знімати піну.
Готові шматки яловичини та ковбасу дістати з казану і трохи остудити. Потім м'ясо нарізати шматками по 0,5 см. Із загальної маси бульйону відлити трохи для варіння борошняної основи.
Для сочі слід замісити тісто з борошна, яєць, води та солі. Добре вимішаний тест дати відстоятися 30-40 хвилин.
Шматки тіста розкотити в тоненький пласт і нарізати великими квадратами. Закип'ятити бульйон.
Опускати листки тіста на 3-5 хвилин у киплячий бульйон. Діставати потім шумівкою та викладати на велику тарілку.
Цибулю нашаткувати півкільцями великого розміру. Перекласти його в сковорідку і гасити до прозорості, додавши трохи бульйону.
Перед подачею на стіл шматки м'яса слід підігріти в невеликій кількості бульйону. Викласти їх у сочі. Цибулю розподілити по всій поверхні м'яса. За бажання бешбармак можна прикрасити дрібно нарізаним кропом.

По-узбецьки з м'ясом яловичини

Секрет приготування узбецького бешбармаку полягає в тому, що немає жодного секрету. Що простіше, то краще. Побільше м'яса та звичайний бешбармак із яловичини здасться райською насолодою.

Інгредієнти:

Яловичина - 1,3 кг;
Лавровий лист - 2 шт;
Запашний перець - 4 шт;
Цибуля - 2 шт;
Петрушка - 1 пучок;
Сіль, перець - за смаком;
Яйце - 2 шт;
Вода - 200 мл;
Борошно - 600 гр;
Сіль - ½ ч. ложки.

Приготування бешбармаку по-узбецьки:

Шматок м'яса на кістки обполоснути водою, скласти в глибокий посуд і залити водою. Яловичину довести до кипіння і зняти всю піну, що піднялася. Варити 1,5 години, періодично забираючи пінку. У процесі варіння додати запашний перець горошком, лавровий лист і сіль до смаку. Також можна покласти в бульйон очищені моркву та цибулю. Продовжити варити м'ясо ще 1,5 години.
Поки готуватись яловичина замісити тісто. Половину борошна просіяти в миску. Вбити в неї яйця, всипати сіль|соль| і додати|добавляти| воду. Добре замісити тісто і вимішувати його, доки не почне відходити від рук. Скачати тісто в кулю і дати йому "підійти" 20-30 хвилин.
Відриваючи від загального шматка невеликі розміри тіста, розкачувати в тонкі пласти, який потім нарізати ромбами.
Готове м'ясо витягнути з бульйону і дати йому трохи охолонути. Сам бульйон процідити від спецій та овочів. Трохи охолону яловичину обібрати від кістки і розібрати на дрібні шматочки.
Обидві цибулини нарізати кільцями. Одну обсмажити на сковороді з додаванням жиру з бульйону. Готувати цибулю до прозорості. Другу цибулину відварити у невеликій кількості бульйону. Як тільки вона стане м'якою, витягнути з каструлі.
У бульйон, де готували цибулю, при необхідності додати сіль та мелений перець. Відварити в ньому ромби з тіста.
Готові шматки тіста дістати з|із| каструлі і змішати з|із| обсмаженою на сковороді цибулею.
У глибоку тарілку викласти варені ромби з цибулею, зверху розкласти яловичину, а в центр скласти цибулю. Бешбармак можна приправити перцем і прикрасити нарізаною петрушкою.

По-киргизьки з баранини та субпродуктів

Незважаючи на загальну схожість страв, бешбармаки різних країн, та й різних регіонів однієї країни можуть відрізнятися один від одного в силу різних історичних причин. Наприклад, на півдні Киргизії готують не просто бешбармак із баранини, а з додаванням баранячих субпродуктів.

Хочете щось цікаве?

Бараніна:

Ребра – 1 кг;
Серце - 2 шт;
Нирки - 5 шт;
Насінники - 4 шт;
Цибуля - 2 шт;
Зелень – 1 пучок;
Зіра чи коріандр – щіпка.

Для тесту:

Борошно - 2 склянки;
Яйця – 2 шт;
Вода склянки;
Сіль - щіпка.

Приготування бешбармаку по-киргизьки:

Баранські ребра та субпродукти добре промити. З ребер зняти плівку та розрізати їх на порційні шматки.
Серця перерізати навпіл, помити зсередини і видалити ту частину, де розташовані судини. Розділити половинки сердець на 6 частин.
Нирки звільнити від плівок і розрізати вздовж.
Насіння також акуратно розрізати вздовж і обережно вийняти з шкірки рожеву плоть, яку розрізати на 4 частини.
Ребра із сердечками скласти в каструлю і залити 3 літрами води. Варити на маленькому вогні близько години. Не забувати постійно знімати піну.
Після того, як ребра з серцем приготуються їх дістати з каструлі і обсмажити на сковороді. Коли вони покриються рум'яною скоринкою, додати нирки до сковороди і все посолити.
Бульйон, що залишився, також посолити за смаком і половину перелити в іншу каструльку. Одна частина – сорпа – піде як добавка до бешбармаку. а друга потрібна для варіння тіста.
І з борошна, яєць, води та солі замісити тісто. Місити добре і ретельно. Добре вимішане тісто тонко розкотити. Нарізати смужками шириною 5 см, кожну з яких розрізати на квадрати або ромби.
Цибулини нарізати півкільцями. Половину цибулі покласти в бульйон, що повільно кипить, а другу додати до м'яса для обсмажування.
Коли цибуля в сковороді трохи втомиться, додати розтерті коріандр або зиму.
До тушкованої в бульйоні цибулі акуратно викладати тісто. Потрібно постійно стежити, щоб шматочки не злипалися.
Поки тісто готується, до ребер і викласти насінники. Акуратно перемішати весь вміст сковорідки. Як тільки насінники зарум'яняться, можна вимикати вогонь.
Формується готове блюдо трохи не звичне. На низ тарілки рівним шаром викладається весь вміст сковорідки, тобто. баранячі ребра та субпродукти. Зверху - тісто з вареною цибулею. Для краси можна притрусити рубаною зеленню. В окремій піалі подається гаряча сорпа.

Рецепти приготування в європейських країнах

Рідко буває, коли якась страва не зазнає змін під впливом зовнішніх факторів. І бешбармак не є винятком. Уподобаний багатьом, він став змінюватися за складом та способом приготування. Так, релігія тюркських народів – іслам, за законами якого заборонено вживання свинини.

Але отримавши широке поширення серед європейської частини, приготування бешбармаку було змінено під смакові уподобання інших народів, і свинина стала одним із варіантів м'ясного компонента.

Для здешевлення та швидкості приготування м'яса стали робити бешбармак з курки та качок. А приготовлений бешбармак у мультиварці став нормою, адже нікуди не подітися від технічного прогресу. До того ж це швидко та зручно.

З пісною свининою в мультиварці

На жаль, не завжди є можливість стояти біля плити 2 години та знімати піну з бульйону. А ситно поїсти як хочеться!

Бешбармак із свинини в мультиварці – це адаптований до сучасних реалій татарський рецепт із картоплею.

Інгредієнти:

Свинина – 300 гр;
Цибуля - 2 шт;
Картопля - 2 шт;
Яйце – 1 шт;
Вода - ⅓ склянки;
Борошно - 1 склянка;
Сіль, чорний перець – 1 щіпка.

Приготування бешбармаку зі свинини в мультиварці:

Нежирне свинину нарізати порційними шматочками і укласти на дно чаші.
Картоплю середніх розмірів почистити та розрізати на 4 частини. Викласти його поверх м'яса.
Цибулини нарізати кільцями та розкласти зверху картоплі. Все посолити та поперчити. Залити у чашу близько 2 літрів води.
Готувати в мультиварці на режимі "Гасіння" близько 50-60 хвилин.
Поки вариться м'ясо, приготувати прісне тісто. Змішати борошно з|із| водою і яйцем. Добре вимісити та розкотити в тонкий пласт. Тісто нарізати квадратиками. Кожен шматок відварити в окропі не більше 1,5 хвилин.
Викласти на велику тарілку шарами: квадратики із тіста, а зверху - м'ясо з цибулею та картоплею.

З м'ясом птиці - курки чи качки

Рецепт бешбармаку в домашніх умовах може бути досить простим та швидким. Підлаштовуючись під шалений ритм сучасного життя, страва зазнає ряду змін, які, на щастя, не позначаються на його смаку. Цей рецепт передбачає м'ясо птиці (курки чи качки), і навіть використовує вже готові листи тесту.

Інгредієнти:

Птах – 1-1,5 кг;
Цибуля - 3 шт;
Сіль та перець - за смаком;
Локшина для бешбармаку - 1 пачка.

Приготування бешбармаку з курки або качки:

Птах випатрати і добре промити. Тушку розділити на порційні шматки. Скласти птаха в каструлю, залити водою і за смаком приправити сіллю та перцем. Варити до готовності, постійно знімаючи піну. Бешбармак з качки виходить наваристішим і жирнішим. Коли птах буде готовий, вийняти всі шматки з каструлі. Відокремити м'ясо від кісток і нарвати чи нарізати на дрібні шматочки.
Цибулини очистити і розрізати навпіл. Нашаткувати цибулю тоненькими півкільцями. Скласти його в миску та залити гарячим бульйоном. Накрити кришкою та дати настоятися.
Готові листи тіста відварювати в киплячому бульйоні кілька хвилин|мінути|. Потім дістати їх шумівкою та розкласти по тарілках. Зверху викласти птаха і залити все бульйоном із цибулею. Бешбармак можна трохи присипати зеленню.

Як правильно подавати бешбармак

Дуже важливо не тільки правильно зробити бешбармак, а й бездоганно його подати.

Існує 3 види подачі бешбармаку:

Класична. Найпоширеніший вид подачі, коли на велику страву всі компоненти укладаються шарами. Зазвичай послідовність така: шматочки тіста-м'ясна начинка-овочі, тобто. цибуля. А поруч із гостем ставиться піала з м'ясним бульйоном.
Порційна. Основою такого виду подачі є традиційний. У глибокій порційній тарілці бешбармак також укладається шарами в тій самій послідовності. Але наприкінці страва заливається бульйоном зверху.
Роздільна. Найпоширеніший вид подачі. М'ясо, тушкована цибуля, відварені шматки тіста та бульйон подаються в окремих тарілках. Кожен присутній сам накладає у свою тарілку необхідну кількість начинки.

Тепер стало зрозумілим, як робити бешбармак. А ось наскільки він смачний, треба переконатись, самостійно приготувавши один із рецептів.

Бешбармак, а також безбармакабо бішбармак- це традиційна національна м'ясна страва, яка характерна для кулінарної традиції тюркомовних народів. Свою оригінальну назву м'ясний гарячий кулінарний виріб бешбармак отримав завдяки словосполучення «беш бармак», що в дослівному перекладі з тюркської мови означає «п'ять пальців» або «п'ятірня».

Таку назву страва бешбармак отримала невипадково. У давнину кочові народи, зокрема і тюрки не знали столових приладів, тому кулінарні вироби їли виключно руками, тобто. використовували всі п'ять пар пальців для вживання їжі. Варто відзначити, що за своєю кулінарною суттю бешбармак - це ні що інше, як відварене м'ясо та локшина, рецепт приготування яких може різнитися залежно від регіону. Однак, будь-який спосіб приготування та рецептура страви будуть спрямовані на отримання характерного для кулінарного виробу зовнішнього вигляду, консистенції, а також смаку та аромату.

Крім того, у різних національних кулінарних традиціях прийнято особливо подавати м'ясну страву бешбармак до столу. Історики вважають, що така страва як бешбармак з'явилася ще на початку розвитку кулінарії серед тюркських народів, оскільки м'ясо свійських тварин становило основу раціону харчування кочових племен. Поступово кулінарний виріб трансформувався та видозмінювався. Перші документальні згадки про тюркську страву бешбармак було знайдено в роботі академіка та медика Лепехіна, який у 1770 році зробив поїздку регіонами на той момент Російської Імперії.

Дослідник описав рецептуру приготування блюда бешбармак. Завдяки спостереженням Лепехіна ми знаємо, що кочівники готували бешбармак з кількох видів м'яса, як правило, овечого чи кінського. Крім того, важливим інгредієнтом страви бешбармак вважалася салма або локшина, яку виготовляли із суміші пшеничного, полбенного та ячмінного борошна. В даний час такий кулінарний виріб як бешбармак поширений у національних кулінарних традиціях Башкирії, Киргизстану, Казахстану та Татарстану.

У деяких районах Башкирії страву бешбармак називають аш або куллама. Башкири готують бешбармак із кількох видів м'яса одночасно. Як правило, у процесі приготування страви бешбармак використовують телятину, конину, баранину та гусятину. Причому обов'язково конина чи баранина буде на кістці. М'ясо розрізають на шматки, а потім відправляють у казан, у який залита холодна вода. Коли вода закипає, кухар знімає з м'яса пінку, а потім накриває кришку казан і продовжує варити м'ясні інгредієнти страви.

М'ясо томитися з бульйоном приблизно 2,5 години. Прямо перед готовністю страви кулінар відливає кілька м'ясного бульйону, щоб потім використовувати його як підливу для локшини. На заключному етапі приготування страви бешбармак м'ясо трохи охолоджували, а потім змішували з локшиною та поливали бульйоном. Нерідко серед інгредієнтів страви бешбармак були: кінські кишки, ковбаса з конини, а також кінський жир.

Примітно, що в башкирському варіанті приготування страви бешбармак локшину з яєчного тіста нарізали ромбиками або квадратами. У Башкирії страва бешбармак аж до сьогодні вважається святковою. У національній кулінарній традиції країни зберігся цілий обряд, пов'язаний із подачею страви до столу, а також частуванням гостей. У Казахстані страва зветься безбармак і відноситься до кулінарних виробів, які подають до столу тільки в урочистих випадках.

Для приготування страви бешбармак казахи використовують чотири основні види м'яса – верблюжатина, баранина, конина, а також яловичина. М'ясо відварюють у казані, а потім припускають з додаванням цибулі та зелені. Часто до м'яса додають такі субпродукти як жанбас або тазова кістка, тиск чи сало, яке витягують з-під кінської гриви, кінська ковбаса шужук, солоне м'ясо з жиром жай та ребра кози та інші частини м'ясної туші тварини.

У деяких варіантах приготування страви бешбармак до м'яса та локшини додають ще й варену картоплю. У Казахстані страву бешбармак подають до столу у супроводі з соусами курта та сорпу. Киргизи готують блюдо бешбармак для особливих гостей. Причому готувати бешбармак мають право виключно чоловіки. У киргизькому варіанті страви бешбармак м'ясо дрібно шаткують і відварюють разом із субпродуктами, а також домашньою ковбаскою.

У бульйон додають чорний перець і цибулю. До столу спочатку подають м'ясний бульйон, який залишається після приготування, а потім безпосередньо бешбармак. У Татарстані для приготування страви бешбармак використовують м'ясо молодих жеребців, яке також дрібно нарізають, а потім відварюють з додаванням цибулі і перцю. Після чого до м'яса додають локшину і поливають зверху всі інгредієнти страви жиром.

Якщо Вам сподобалась інформація, будь ласка, натисніть кнопку