Μια αρχαία συνταγή για την παρασκευή ψωμιού. Πώς έφτιαχναν ψωμί τα παλιά χρόνια. Αρχαίες συνταγές για ψωμί σίκαλης

Αγοράζοντας ψωμί στα καταστήματα καθημερινά, έχουμε συνηθίσει τη γεύση και τη γκάμα των προϊόντων αρτοποιίας που προσφέρονται. Δεν το θυμούνται όλοι αυτό «ζωντανό» σπιτικό ψωμί, που έψηναν οι γιαγιάδες μας. Αλλά ήταν πολύ διαφορετικό από το σύγχρονο...

Πολλοί από εμάς πολύ συχνά, ειδικά καθώς μεγαλώνουμε, θυμόμαστε τα παιδικά μας χρόνια. Κάποιος θυμήθηκε το πρώτο του μάθημα και τα πρώτα γράμματα και λέξεις που έμαθαν. Κάποιος έκανε το πρώτο του ταξίδι σε μια κατασκήνωση πρωτοπόρων, όπου βρήκαν τους αληθινούς τους φίλους.

Και πολλοί από εμάς θυμόμαστε τις διακοπές μας στο χωριό με τη γιαγιά μας. Κάποιοι μάλιστα γεννήθηκαν και έζησαν στο χωριό, απολαμβάνοντας την καθαρότητα του αέρα, του νερού, την ομορφιά του ανατέλλοντος ηλίου και το τραγούδι των πουλιών. Ναι, η πόλη δεν μπορεί να το δώσει αυτό. Δεν θέλω να προσβάλω τους κατοίκους της πόλης, αλλά πρέπει να συμφωνήσετε ότι αυτό είναι αλήθεια.

Θυμάστε τους αγαπημένους μας παππούδες και γιαγιάδες; Τα καταπονημένα, με κόμπους, μερικές φορές φαινομενικά άσχημα χέρια τους. Χέρια που μυρίζουν γη και ζωή. Πώς, όταν παίζουμε με τους συνομηλίκους μας, μερικές φορές ξεχνάμε τα πάντα στον κόσμο. Και όταν κουρασμένοι αλλά χαρούμενοι επιστρέψαμε στο σπίτι, μας περίμενε ένα πεντανόστιμο κέρασμα από τις γιαγιάδες μας, με τη μορφή πίτας και τσουρέκια, μπισκότα μελόψωμο και λουκουμάδες.

Παιδική ηλικία. Αναπολώντας τα παιδικά μου χρόνια, νιώθω τη γεύση του σπιτικού, φρεσκοψημένου ψωμιού. Όχι το ψωμί που βρίσκεται στα ράφια των καταστημάτων και στο οποίο δεν υπάρχει ψυχή, αλλά το ψωμί με το οποίο μιλούσε η γιαγιά μου διαβάζοντας μια προσευχή ενώ την έφτιαχνε.

Και όταν πέθανε, δεν επέτρεψε στον εαυτό της να πάρει μαζί της τη συνταγή για αυτό το ψωμί. Και το μοιράστηκε στους απογόνους της για να ζήσει η γενιά της καλοφαγωμένη, υγιής, με ειρήνη, δουλειά και αγάπη. Αγάπη για τη γη, την οικογένειά σας και όλους τους ανθρώπους.

Συνταγή για το ψωμί της γιαγιάς

Έτσι, θα μοιραστώ μαζί σας μια συνταγή για ψωμί που έδωσε και δίνει ζωή σε πολλές γενιές του ανθρώπινου γένους.

Στις αρχαίες συνταγές για την παρασκευή ψωμιού χρησιμοποιούσαν φυσικά ορεκτικά σίκαλης και βρώμης, αντί για θερμόφιλη σύγχρονη μαγιά. Για ψήσιμο παίρνονταν χοντρό αλεύρι, το οποίο είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες. Η κατανάλωση τέτοιου ψωμιού εμπλουτίζει το σώμα μας, δίνοντάς μας τη δύναμη και την υγεία που έδινε στους προγόνους μας για αιώνες.

Το ψωμί που αγοράζουμε στα καταστήματα συνήθως ψήνεται από αλεύρι υψηλής ποιότητας, το οποίο είναι φτωχό σε θρεπτικά συστατικά. Και οι επιστήμονες σε όλο τον κόσμο μιλούν για τις βλαβερές συνέπειες της σύγχρονης μαγιάς στο ανθρώπινο σώμα για περισσότερο από ένα χρόνο.

Ευτυχώς, οι αρχαίες συνταγές παρασκευής ψωμιού έχουν διατηρηθεί και, αν θέλετε, μπορείτε να ψήσετε το δικό σας «ζωντανό» ψωμί.

Βήμα 1. Η παρασκευή του ψωμιού ξεκινά με την προετοιμασία της μαγιάς της «γιαγιάς», προζύμι.

Πάρτε 500 ml καθαρό νερό και αλεύρι. Αφού πλύνετε τα χέρια σας, ζυμώνετε τη ζύμη. Δεν πρέπει να είναι δροσερό, αλλά πιο κατάλληλο για την παρασκευή pancakes ή pancakes. Στη συνέχεια το τοποθετούμε σε ζεστό μέρος (25-30 βαθμούς) για 36 ώρες σκεπάζοντάς το με καπάκι.

Μετά από αυτό, προσθέτουμε λίγο ακόμα αλεύρι, ζυμώνοντας πιο απότομα τη ζύμη και τη βάζουμε σε ζεστό μέρος για 12 ώρες. Αφήστε το προζύμι να φουσκώσει χωρίς να το ενοχλήσετε.

Για 500 ml καθαρού νερού παίρνουμε 800 γραμμάρια αλεύρι, ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι και την ίδια ποσότητα μέλι. Αν και η ζύμη κολλάει στα χέρια, είναι αρκετά πηχτή. Αφήνουμε 200-300 γρ ζύμη, αυτό είναι το μίξερ μας για το επόμενο ψήσιμο, το φυλάμε στο ψυγείο.

Βήμα 3.Ψήνουμε το ψωμί μας στο φούρνο, και ελλείψει ενός, στο φούρνο στους 200 βαθμούς για σαράντα λεπτά. Αυτό το ψωμί είναι πολύ καλό για να το σερβίρετε.

Πριν την επόμενη παρτίδα, βγάζουμε τη μίζα μας από το ψυγείο και της δίνουμε χρόνο να «ζωντανέψει» από 2 έως 12 ώρες (ανάλογα με τη θερμοκρασία). Στη συνέχεια προσθέτουμε σε αυτό 250 ml νερό και 200 ​​g αλεύρι και του δίνουμε τη δυνατότητα να αναπτυχθεί. Στη συνέχεια κάνουμε τα πάντα όπως περιγράφεται παραπάνω.

Αυτή η συνταγή δεν είναι στάνταρ. Είμαι σίγουρος ότι για πολλούς από εμάς οι γιαγιάδες και οι προγιαγιάδες μας άφησαν τη συνταγή τους για την παρασκευή ψωμιού. Ένα προϊόν που μας δόθηκε από τον Θεό και παρασκευάστηκε από τους προγόνους μας για να ζήσει η ανθρώπινη γενιά με υγεία και χαρά.

Ο Θεός να σε ευλογεί!

Ιστορικά, το ψωμί με ξινή μαγιά, που ωρίμαζε για μερικές μέρες, ήταν η «επισκεπτήριο» της ρωσικής κουζίνας μέχρι τα τέλη του 18ου αιώνα. Ωστόσο, ας μην κάνουμε λάθος. Το ψωμί εκείνης της εποχής δύσκολα θα ήταν της γεύσης ενός σύγχρονου ανθρώπου. Είναι γνωστή η άποψη του Παύλου του Χαλεπίου, ο οποίος στο βιβλίο «The Journey of the Antiochian Patriarch Macarius (αυτά είναι τα μέσα του 17ου αιώνα) έγραψε: «Είδαμε πώς οι καρτέρες και άλλοι απλοί άνθρωποι έπαιρναν πρωινό με αυτό (ψωμί), όπως αν ήταν ο πιο εξαιρετικός χαλβάς. Δεν μπορούμε εντελώς να το φάμε, γιατί είναι ξινό, όπως το ξύδι, και έχει την ίδια μυρωδιά». Στους XVI-XVII αιώνες. Στη Ρωσία, το ψωμί σίκαλης τρώγονταν όχι μόνο από τους φτωχούς, αλλά και από τους πλούσιους. Στη συνέχεια, ήταν ντροπή να υπάρχει ξινό ψωμί σικάλεως στο ευγενές τραπέζι. Αλλά πριν από την εποχή του Πέτρου, η στάση απέναντι σε αυτό ήταν αρκετά ήρεμη.

Πού έψηναν το ψωμί τα παλιά χρόνια; Υπήρχε διαφορά μεταξύ πόλης και χωριού;

Η γεωργία επιβίωσης στην Αρχαία Ρωσία άφησε λίγες επιλογές για αυτό. Έτσι, από το Domostroy μαθαίνουμε ότι το ψωμί στη Ρωσία ψήνεται σε ένα ειδικό δωμάτιο - μια "αίθουσα ψωμιού", χωρισμένη από το "μαγειρείο", όπου παρασκευάζονταν τα τρόφιμα. Μιλάει επίσης για τις διάφορες ιδιότητες του ψωμιού, για παράδειγμα: «Το ψωμί σίκαλης είναι πιο ζεστό από το κριθαρένιο ψωμί, και οι υγιείς άνθρωποι πρέπει να το φάνε, θα τους δώσει δύναμη. Οι άρρωστοι πρέπει να τρώνε ψωμί σίτου, είναι καλύτερο και πιο θρεπτικό».

Οι πρώτοι ξένοι αρτοποιοί εμφανίστηκαν στη Ρωσία στις αρχές του 18ου αιώνα, δηλ. ήδη στην εποχή του Πέτρου Ι. Οι εγκαταστάσεις αυτές εξειδικεύονταν κυρίως στην παραγωγή μεγάλων ποσοτήτων προϊόντων αρτοποιίας σε μικρές ποσότητες. Στα χωριά το ψωμί έψηναν συνήθως μια φορά την εβδομάδα. Η ζωή στην πόλη έκανε δυνατή την αγορά φρέσκου ψωμιού κάθε μέρα και διαφορετικών ποικιλιών.

Στη σοβιετική εποχή, το ψωμί ήταν πολύ φθηνό. Γιατί;

Δεν είναι τυχαίο που θυμόμαστε το σοβιετικό ψωμί ως απλό και φυσικό. Εξάλλου, το πραγματικό ψωμί αποτελείται από τέσσερα μόνο συστατικά - αλεύρι, νερό, αλάτι, μαγιά (προζύμι). Σκεφτείτε λοιπόν πόσο ακριβό θα ήταν ακόμα και σήμερα. Άλλο είναι ότι η ποιότητά του ήταν διαφορετική τότε. «Τι μπορεί να ψηθεί από αυτό το αλεύρι που πωλείται στην πόλη μας», ρώτησε κάποτε ο μαθητής του τον ιδρυτή του σοβιετικού ψησίματος ψωμιού, Lev Auermann, τη δεκαετία του 1960. «Ναι, τίποτα δεν είναι δυνατό», απάντησε ο επιστήμονας. Και την ίδια στιγμή, ακόμη και σε τέτοιες δύσκολες συνθήκες, η σοβιετική βιομηχανία αρτοποιίας εξασφάλιζε μια ορισμένη ποιότητα. Υπήρχε ένα GOST για τα περισσότερα είδη ψωμιού, το οποίο τηρούνταν αυστηρά μέχρι τα μέσα της δεκαετίας του '80. Ωστόσο, όλοι καταλαβαίνουμε ότι η ποιότητα του ψωμιού εξαρτάται και από τα χέρια και τον εξοπλισμό σας. Έτσι τα πράγματα έγιναν διαφορετικά «στο έδαφος». Δυστυχώς, τώρα δεν υπάρχει καθόλου ενιαίος κρατικός έλεγχος στις συνταγές ψωμιού.

Υπήρχαν συνταγές ψωμιού στα προεπαναστατικά βιβλία μαγειρικής; Έχουν διατηρηθεί (συνταγές);

Το ρωσικό ψωμί δεν είναι μόνο καρβέλια και τα γνωστά «τούβλα». Αυτή είναι επίσης μια ποικιλία από τυπικά προϊόντα ψωμιού - ψωμάκια, σάικα, κουλούρια, παπουσνίκ. Οι συνταγές τους αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της προεπαναστατικής μας γαστρονομικής λογοτεχνίας. Για παράδειγμα, η ενότητα για το ψωμί είναι πολύ κατατοπιστική στο «Λεξικό Μαγειρικής» του Vasily Levshin (1795). Είναι αυτός που λέει ότι οι ξένοι πολικοί μπακαλιάροι δεν διαφέρουν από το παλιό ρωσικό παπουτσνικ. Διαβάσαμε για το ορμητικό γρασίδι από την Ekaterina Avdeeva. Και ο Ρώσος ζαχαροπλάστης Nikolai Maslov αφιερώνει πολλές σελίδες σε όλα τα είδη γλυκών λιχουδιών ψωμιού.

Για χιλιάδες χρόνια, η λείανση των σιτηρών γινόταν ανάμεσα σε τρίφτες πέτρας - μυλόπετρες. Με αυτή τη μέθοδο άλεσης, δεν υπήρξε απώλεια ουσιών υψηλής ποιότητας - διατηρήθηκαν όλες οι πολύτιμες βιταμίνες, οι αρωματικές ουσίες και τα ένζυμα.

Στα μέσα του 19ου αιώνα (1862), εφευρέθηκε η λείανση μεταξύ μεταλλικών κυλίνδρων (περιστρεφόμενα με διαφορετικές ταχύτητες) και ολόκληρη η πολύπλοκη διαδικασία άλεσης κόκκων σιταριού σε ένα σύγχρονο μύλο ποικιλιών στοχεύει στον όσο το δυνατόν καλύτερο διαχωρισμό του ενδοσπερμίου (από το οποίο αλεύρι λαμβάνεται τώρα ) από το φύτρο, το φλοιό, το στρώμα αλευρόνης (ένζυμο), τα κελύφη (πίτουρο). Δηλαδή, τα πιο πολύτιμα συστατικά των σιτηρών που παίζουν εξαιρετικά σημαντικό ρόλο στη διατροφή του ανθρώπου αφαιρούνται και αποστέλλονται στα απόβλητα για ζωοτροφή.

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΗ προετοιμασία της γης για σπορά είναι σκληρή δουλειά. Στην αρχαιότητα, στα περισσότερα μέρη της Ρωσίας, αναπτύχθηκαν ισχυρά, αδιάβατα δάση. Οι αγρότες έπρεπε να ξεριζώσουν δέντρα και να ελευθερώσουν το χώμα από τις ρίζες. Ακόμη και οι επίπεδες εκτάσεις κοντά σε ποτάμια δεν ήταν εύκολο να καλλιεργηθούν για σπορά.Για να «ζωντανέψει» η γη, ήταν απαραίτητο να το οργώσετε περισσότερες από μία φορές: πρώτα το φθινόπωρο και μετά την άνοιξη πριν τη σπορά. Εκείνη την αρχαιότητα όργωναν άροτρα ή ζαρκάδια. Αυτά είναι απλά εργαλεία που κάθε χωρικός θα μπορούσε να φτιάξει μόνος του.

Αργότερα εμφανίστηκε το άροτρο, αν και δεν αντικατέστησε πλήρως το άροτρο. Ο χωρικός αποφάσισε τι να οργώσει. Εξαρτήθηκε από το έδαφος. Το άροτρο χρησιμοποιούνταν συχνότερα σε βαριά γόνιμα εδάφη. Σε αντίθεση με το άροτρο, το άροτρο όχι μόνο έκοψε το στρώμα της γης, αλλά και το αναποδογυρίζει. Αφού οργωθεί το χωράφι, πρέπει να «χτενιστεί». Το έκαναν χρησιμοποιώντας μια σβάρνα. Μερικές φορές ένα κούτσουρο ελάτης με μεγάλο αριθμό μακριών κόμπων χρησιμοποιήθηκε ως σβάρνα.

ΣΕΒΗ χρονιά ξεκίνησε την άνοιξη. Η ζωή του αγρότη εξαρτιόταν σε μεγάλο βαθμό από τη σπορά. Ένα έτος συγκομιδής σημαίνει μια άνετη, καλοφαγωμένη ζωή. Σε αδύνατα χρόνια έπρεπε να πεινάσουν. Οι αγρότες αποθήκευαν προσεκτικά τους σπόρους για μελλοντική σπορά σε δροσερό, ξηρό μέρος, έτσι ώστε να μην βλαστήσουν νωρίτερα. Έλεγξαν περισσότερες από μία φορές αν οι σπόροι ήταν καλοί. Οι κόκκοι τοποθετήθηκαν στο νερό - αν δεν επέπλεαν προς τα πάνω, αλλά βυθίστηκαν στον πυθμένα, τότε ήταν καλοί. Οι κόκκοι δεν πρέπει επίσης να είναι μπαγιάτικοι, δηλαδή να αποθηκεύονται όχι περισσότερο από έναν χειμώνα, ώστε να έχουν αρκετή δύναμη για να αντιμετωπίσουν τα ζιζάνια.

Εκείνες τις μέρες δεν υπήρχαν προγνώσεις καιρού, έτσι οι αγρότες βασίζονταν στον εαυτό τους και στα λαϊκά σημάδια. Παρατηρήσαμε φυσικά φαινόμενα για να ξεκινήσουμε έγκαιρα τη σπορά. Η ημέρα της σποράς είναι μια από τις σημαντικότερες, αλλά και τις πιο επίσημες μέρες του αγροτικού έτους. Γι' αυτό ο πρώτος σπορέας πήγε ξυπόλητος (τα πόδια του θα έπρεπε να ήταν ήδη ζεστά) στο χωράφι με λευκό ή κόκκινο (γιορτινό) πουκάμισο, με ένα καλάθι με σπόρους κρεμασμένο στο στήθος του. Σκόρπισε τους σπόρους ομοιόμορφα, με μια «μυστική, σιωπηλή προσευχή». Μετά τη σπορά, τα σιτάρια έπρεπε να σβήσουν. Οι αγρότες φύτεψαν καλλιέργειες σιτηρών όχι μόνο την άνοιξη, αλλά και το φθινόπωρο. Πριν από την έναρξη του έντονου ψύχους, σπέρνονταν χειμερινοί σπόροι. Αυτά τα φυτά είχαν χρόνο να φυτρώσουν και να εμφανιστούν στην επιφάνεια πριν από το χειμώνα.

ΤΟ ΨΩΜΙ ΜΕΓΑΛΩΝΕΙΑπό τη στιγμή που ένας κόκκος χτυπά στο έδαφος, προσπαθεί να βγει. Ο ήλιος λάμπει, ζεσταίνει τη γη και δίνει ζεστασιά στα σιτηρά. Στη ζέστη, ο κόκκος αρχίζει να φυτρώνει. Αλλά όχι μόνο το σιτάρι χρειάζεται ζεστασιά, χρειάζεται επίσης να «πίνει και να φάει». Η μητέρα γη μπορεί να ταΐσει το σιτάρι. Περιέχει όλα τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά για την ανάπτυξη των δημητριακών. Για να μεγαλώσουν πιο γρήγορα τα σιτηρά, να είναι μεγαλύτερη η σοδειά, γονιμοποιήθηκε η γη. Τα λιπάσματα εκείνη την εποχή ήταν φυσικά. Η γη γονιμοποιήθηκε με κοπριά, η οποία συσσωρεύτηκε κατά τη διάρκεια του έτους από την εκτροφή ζώων. Παλιά ο Ιούνιος λεγόταν και θερισμός σιτηρών. Οι αγρότες μέτρησαν μάλιστα πόσες ζεστές, φωτεινές μέρες χρειάζονταν για να ωριμάσουν οι κόκκοι: «Στη συνέχεια, σε 137 ζεστές μέρες, η χειμερινή σίκαλη ωριμάζει και με τον ίδιο αριθμό βαθμών θερμότητας, το χειμερινό σιτάρι ωριμάζει, αλλά ωριμάζει πιο αργά, όχι νωρίτερα. από 149 ημέρες."

ΣΥΓΚΟΜΙΔΗΗ συγκομιδή είναι μια υπεύθυνη περίοδος. Οι αγρότες έπρεπε να καθορίσουν ακριβώς την ώρα πότε να το ξεκινήσουν, ώστε να είναι στην ώρα τους και με καλό καιρό. Και εδώ οι αγρότες παρακολουθούσαν τα πάντα και τους πάντες: τον ουρανό, τα αστέρια, τα φυτά, τα ζώα και τα έντομα. Η ωριμότητα του ψωμιού ελεγχόταν με δόντι: έσκιζαν τα στάχυα, τα στέγνωναν και τα έβαζαν στο στόμα: αν οι κόκκοι τσακίσουν, σημαίνει ότι είναι ώριμοι.

Η μέρα που ξεκίνησε η συγκομιδή ονομαζόταν Ζαζίνκι. Όλοι μαζί πήραν τη σοδειά, όλη η οικογένεια βγήκε στο χωράφι. Και αν συνειδητοποιούσαν ότι δεν μπορούσαν να διαχειριστούν οι ίδιοι τη συγκομιδή, κάλεσαν σε βοήθεια. Η δουλειά ήταν πολύ δύσκολη. Έπρεπε να σηκωθώ πριν ξημερώσει και να πάω στο χωράφι. Το πιο σημαντικό ήταν η συγκομιδή στην ώρα του. Όλοι ξέχασαν τις ασθένειες και τις λύπες τους. Αυτό που μαζεύεις είναι αυτό με το οποίο ζεις όλο το χρόνο. Η συγκομιδή είναι δουλειά, αν και σκληρή, αλλά φέρνει χαρά. Αν η σίκαλη έβγαινε ψηλή και χοντρή, προτιμούσαν να χρησιμοποιούν δρεπάνι και τα χαμηλά και αραιά χωράφια κουρεύονταν με δρεπάνι. Τα κουρεμένα φυτά ήταν δεμένα σε στάχυα.

ΑΛΩΝΙΣΜΑ ΣΚΗΤΩΝΟι αγρότες υπολόγιζαν προσεκτικά τον χρόνο της συγκομιδής και αν ο καιρός δεν επέτρεπε να περιμένουν να ωριμάσει το σιτάρι, τότε συγκομιζόταν άγουρο. Τα πράσινα αυτιά κόπηκαν επίσης στις βόρειες περιοχές, όπου απλά δεν είχαν χρόνο να ωριμάσουν.

Συνήθως ο τρύγος τελείωνε την ημέρα της Κοιμήσεως της Υπεραγίας Θεοτόκου - 28 Αυγούστου (15 Αυγούστου, παλαιού τύπου). Το δημοφιλές όνομα αυτής της γιορτής είναι Spozhinki.

Τα στάχυα μεταφέρονταν πρώτα σε αχυρώνα ή αχυρώνα. Ο αχυρώνας είναι ένα εξάρτημα στο οποίο τα στάχυα στέγνωναν πριν το αλώνισμα. Ο αχυρώνας συνήθως αποτελούνταν από ένα λάκκο όπου βρισκόταν η σόμπα χωρίς καμινάδα, καθώς και από μια ανώτερη βαθμίδα όπου αποθηκεύονταν τα στάχυα. Ρίγα – ένα κτίριο με φούρνο για το στέγνωμα των στάχυων ψωμιού και λιναριού. Η Ρίγα ήταν μεγαλύτερη από αχυρώνα. Σε αυτό στέγνωσαν έως και 5 χιλιάδες στάχυα, ενώ στον αχυρώνα - όχι περισσότερα από 500.

Τα ώριμα σιτηρά μεταφέρονταν απευθείας στο αλώνι -περιφραγμένο οικόπεδο που προοριζόταν για αποθήκευση, αλώνισμα και άλλη επεξεργασία των σιτηρών- και αλωνίζονταν εκεί. Αυτό ήταν ένα από τα πιο δύσκολα στάδια του τοκετού. Πιο πλούσιοι άνθρωποι προσπάθησαν να προσκαλέσουν κάποιον να βοηθήσει να γίνει αυτό το έργο. Και η δουλειά συνίστατο σε αυτό: έπαιρναν ένα χτυπητήρι (αλώνισμα) ή ένα φλιτζάνι και χτυπούσαν τα στάχυα για να «απελευθερώσουν» το σπυρί. Για να αποκτήσουν τους καλύτερους σπόρους και άχυρο άχυρο, χρησιμοποιούσαν ένα δεμάτι πάνω σε ένα βαρέλι. Αργότερα, αυτές οι μέθοδοι άρχισαν να αντικαθίστανται από τον αλωνισμό με αλωνιστικές μηχανές, οι οποίες κινούνταν με έλξη με άλογα ή ατμό. Δημιουργήθηκε ειδικό εμπόριο για αλωνιστές που δούλευαν τις μηχανές τους με ενοικίαση. Το αλώνισμα του ψωμιού δεν γινόταν πάντα αμέσως· μερικές φορές αυτή η διαδικασία καθυστερούσε· το αλώνισμα γινόταν το φθινόπωρο και στις αρχές του χειμώνα. Μετά το αλώνισμα, τα σιτηρά κουρδίζονταν - συνήθως στέκονταν στον αέρα με ένα φτυάρι.

ΣΤΟ ΜΥΛΟΤο ψωμί, όπως γνωρίζετε, ψήνεται από αλεύρι. Για να προκύψει αλεύρι, ο κόκκος πρέπει να θρυμματιστεί - αλεσθεί. Τα πρώτα εργαλεία για το άλεσμα των σιτηρών ήταν ένα πέτρινο γουδί και γουδοχέρι. Μετά άρχισαν να αλέθουν το σιτάρι αντί να το συνθλίβουν. Η διαδικασία λείανσης των σιτηρών βελτιώνονταν συνεχώς.

Ένα σημαντικό βήμα προόδου ήταν η εφεύρεση του χειροκίνητου μύλου λείανσης. Η βάση του είναι οι μυλόπετρες - δύο βαριές πλάκες μεταξύ των οποίων αλέθονταν τα σιτάρια. Η κάτω μυλόπετρα εγκαταστάθηκε ακίνητη. Οι κόκκοι χύνονταν από μια ειδική τρύπα στην επάνω μυλόπετρα, η οποία κινούνταν από τη μυϊκή δύναμη ανθρώπων ή ζώων. Μεγάλες βαριές μυλόπετρες περιστρέφονταν από άλογα ή ταύρους.

Το τρίψιμο των σιτηρών έγινε ευκολότερο, αλλά η δουλειά ήταν ακόμα δύσκολη. Η κατάσταση άλλαξε μόνο μετά την κατασκευή του νερόμυλου. Σε επίπεδες περιοχές, η ταχύτητα ροής του ποταμού είναι χαμηλή για να περιστρέφεται ο τροχός με τη δύναμη ενός πίδακα νερού. Για να δημιουργηθεί η απαιτούμενη πίεση, τα ποτάμια φράχθηκαν, η στάθμη του νερού ανυψώθηκε τεχνητά και το ρέμα κατευθύνθηκε μέσω ενός αγωγού πάνω στις λεπίδες των τροχών. Με τον καιρό, ο σχεδιασμός του μύλου βελτιώθηκε, εμφανίστηκαν ανεμόμυλοι, οι λεπίδες τους περιστράφηκαν από τον άνεμο. Ανεμόμυλοι χτίστηκαν σε περιοχές όπου δεν υπήρχαν υδάτινα σώματα κοντά. Σε ορισμένες περιοχές, μυλόπετρες κινούνταν από ζώα - άλογα, ταύροι, γαϊδούρια.

ΨΩΜΙ ΨΩΜΙΣτην αρχαιότητα, οι νοικοκυρές έψηναν ψωμί σχεδόν κάθε μέρα. Συνήθως η ζύμη άρχιζε να ζυμώνεται τα χαράματα. Φόρεσαν καθαρά ρούχα, προσευχήθηκαν και έπιασαν δουλειά.

Οι συνταγές ζύμης ήταν διαφορετικές, αλλά τα κύρια συστατικά παρέμειναν το αλεύρι και το νερό. Αν δεν υπήρχε αρκετό αλεύρι, το αγόραζαν από την αγορά. Για να ελεγχθεί η ποιότητα, το αλεύρι δοκιμάστηκε με δόντι. Έπαιρναν μια πρέζα αλεύρι και το μασούσαν, αν η «ζύμη» που προέκυψε τέντωνε καλά και δεν κολλούσε πολύ στα χέρια, τότε το αλεύρι ήταν καλό.

Πριν ζυμώσετε τη ζύμη, το αλεύρι κοσκινίστηκε από ένα κόσκινο. Το αλεύρι έπρεπε να «αναπνέει» κατά τη διαδικασία του κοσκινίσματος.

Στη Ρωσία έψηναν μαύρο «ξινό» ψωμί. Ονομάστηκε μαύρο γιατί χρησιμοποιούσαν αλεύρι σίκαλης για την παρασκευή του και έχει πιο σκούρο χρώμα από το σιτάρι. "Ξινό" - επειδή χρησιμοποιήθηκε ξινή μίζα. Έχοντας ζυμώσει τη ζύμη σε ένα μπολ ζυμώματος - μια ξύλινη μπανιέρα - και σχηματίζοντας στρογγυλεμένα καρβέλια, η οικοδέσποινα μάζεψε την υπόλοιπη ζύμη από τα τοιχώματα σε σβώλο, την πασπαλίσει με αλεύρι και την άφησε να φουσκώσει μέχρι την επόμενη φορά.

Η τελική ζύμη στάλθηκε στο φούρνο. Οι σόμπες στη Ρωσία ήταν ιδιαίτερες. Ζέσταιναν το δωμάτιο, έψηναν πάνω τους ψωμί, μαγείρευαν φαγητό, κοιμόντουσαν, μερικές φορές ακόμη και πλένονταν και περιποιούνταν τον εαυτό τους.

Έβαζαν το ψωμί στο φούρνο με προσευχή. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να βρίζετε ή να μαλώνετε με κανέναν όσο το ψωμί είναι στο φούρνο. Τότε το ψωμί δεν θα λειτουργήσει.

Τα κελύφη (πίτουρο), που είναι φυτικές ίνες, απομακρύνουν την οργανική βρωμιά - την περίσσεια των ενζύμων του γαστρικού υγρού, τα χολικά οξέα, τη χολερυθρίνη, τη χοληστερόλη. Τα πίτουρα βοηθούν στην ομαλοποίηση της εντερικής χλωρίδας - προσροφούν παθογόνους μικροοργανισμούς, αφήνοντας το E. coli μόνο του και ομαλοποιούν την εντερική κινητικότητα. Επιπλέον, το πίτουρο είναι πολυσακχαρίτες, η καλύτερη τροφή για τα bifidobacteria μας: σε 1 cm3 γαστρικού υγρού υπάρχουν περίπου 10 εκατομμύρια bifidobacteria. Ως εκ τούτου, είναι πολύ φυσικό όταν στερούμε εν αγνοία μας τα bifidobacteria, τα οποία παράγουν, για παράδειγμα, τη βιταμίνη B12, την τροφή, ενεργοποιείται ο μηχανισμός του σακχαρώδους διαβήτη.

Κατά την άλεση μεταξύ πέτρινων μυλόπετρων, οι ουσίες υψηλής ποιότητας δεν παρασύρονται - διατηρούνται όλες οι πολύτιμες βιταμίνες, οι αρωματικές ουσίες και τα ένζυμα. Ένας χειροκίνητος μύλος καθιστά δυνατή την άλεση μαλακών και σκληρών ποικιλιών σιταριού, σίκαλης, κριθαριού, βρώμης, σόγιας, αμάρανθου κ.λπ. Το κριθάρι είναι γενικά μια καταπληκτική καλλιέργεια και, πιθανώς όχι τυχαία, το κριθάρι ονομάζεται «βέλος του φωτός». Στην αρχαιότητα, το κριθάρι τρέφονταν σε μονομάχους και δούλους, εκείνους δηλαδή που απαιτούσαν, πρώτα απ' όλα, δύναμη και αντοχή. Η σίκαλη είναι ένα φυσικό φάρμακο. Στα παλιά χρόνια στη Ρωσία πίστευαν ότι η κατανάλωση σίκαλης αύξανε τη ζωτικότητα και ανέβαζε τη διάθεση. Η σίκαλη έχει γενική δυναμωτική δράση και ομαλοποιεί το μεταβολισμό. Και το καλύτερο από το ψωμί kvass είναι το kvass σίκαλης. Αυτό είναι το πιο θρεπτικό και βιολογικά πολύτιμο ποτό από όλα τα υπάρχοντα σήμερα. Δεν είναι τυχαίο ότι αυτό το νόστιμο και υγιεινό ποτό θαυμάστηκε από ξένους που ταξίδευαν στη Ρωσία.

Το αλεύρι σίτου (δημητριακά), που λαμβάνεται με αυτή τη μέθοδο άλεσης, έχει ιδιότητες ψησίματος που δεν μπορούν να ληφθούν διαφορετικά.

Με άλλα λόγια, ένας χειρόμυλος, έχοντας διάρκεια ζωής δεκάδων ετών, θα σας εξυπηρετήσει προστατεύοντας την υγεία της οικογένειάς σας, για αρκετές γενιές.

Ποια είναι η αξία της λείανσης μεταξύ πέτρινων μυλόπετρων;

Πρώτον, και αυτό είναι πολύ σημαντικό, μετά το άλεσμα το αλεύρι παραμένει "ζωντανό" μόνο για αρκετές ημέρες.

Δεύτερον, ολόκληρη η πολύπλοκη διαδικασία άλεσης κόκκων σιταριού σε ένα σύγχρονο μύλο ποικιλιών στοχεύει στον όσο το δυνατόν καλύτερο διαχωρισμό του ενδοσπερμίου (από το οποίο λαμβάνεται τώρα το αλεύρι) από το φύτρο, το φλοιό, το στρώμα αλευρόνης (ένζυμο) και τα κελύφη (πίτουρο) .

Δηλαδή, τα πιο πολύτιμα συστατικά των σιτηρών που παίζουν εξαιρετικά σημαντικό ρόλο στην ανθρώπινη διατροφή αφαιρέθηκαν και στάλθηκαν στα απόβλητα για ζωοτροφές, συμπεριλαμβανομένων των βιταμινών.

Ο ρόλος και η σημασία των βιταμινών στη διατροφή είναι γνωστός. Η απουσία τους ή η έλλειψη τροφής προκαλεί σοβαρές ασθένειες. Όταν, για παράδειγμα, άρχισαν να αφαιρούν υποτιθέμενα άπεπτα συστατικά από το ψωμί και το ρύζι και να περηφανεύονται για το λευκό αλεύρι και το ρύζι, αυτό δεν δημιούργησε προβλήματα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Στη συνέχεια εμφανίστηκαν συγκεκριμένες διαταραχές, όπως η παράλυση και άλλες νευρολογικές διαταραχές, που ονομάστηκαν «beriberi». Αργότερα έγινε σαφές ότι κάτι έλειπε στους ανθρώπους. Και ό,τι έλειπε το περιείχαν ακριβώς οι φλούδες ρυζιού, που πετούσαν ή ταΐζαν ζώα. Μετά άρχισαν να ψάχνουν για τον κρίκο που έλειπε και τον βρήκαν. Από χημική άποψη, αποδείχθηκε ότι ήταν μια αμίνη, η οποία, προφανώς, ήταν ο φορέας της ζωής (vita (λατ.) - ζωή). Έτσι προέκυψε το όνομα «βιταμίνη».

Χειρόμυλος

Αυτή η βιταμίνη Β, όπως και άλλες βιταμίνες, διαχωρίζεται σχεδόν πλήρως και απορρίπτεται ως απόβλητο χρησιμοποιώντας τον πιο σύγχρονο εξοπλισμό.

Η κατανομή της βιταμίνης Β ως ποσοστό των επιμέρους μερών του κόκκου σιταριού έχει ως εξής (Σύμφωνα με τους D. Heathcock, D. Heathcock και B. Shaw):

32% - στο στρώμα αλευρόνης (ενζύμου).

Το 62% βρίσκεται στο οστούν, η υπόλοιπη ποσότητα βιταμίνης Β (6%) κατανέμεται περίπου ομοιόμορφα μεταξύ του εντόσπερμου, του εμβρύου και του περικαρπίου.

Παρόμοια εικόνα παρατηρείται και για άλλες βιταμίνες. Αποδεικνύεται ότι σε 150 χρόνια ο άνθρωπος δεν έχει γίνει σοφότερος!

Γνώριζαν για αυτό στη βιβλική εποχή, θεωρώντας ότι το αλεσμένο αλεύρι ήταν ένα ντουλάπι υγείας, μια από τις κύριες προϋποθέσεις για μακροζωία.

Ψωμί σύμφωνα με τη συνταγή από το Βιβλίο του Προφήτη Ιεζεκιήλ «Πάρτε σιτάρι και κριθάρι και φασόλια και φακές και κεχρί, ρίξτε τα σε ένα σκεύος και φτιάξτε από αυτά ψωμί για τον εαυτό σας...».

Όσο περίεργο κι αν φαίνεται, το σύγχρονο αλεύρι, που δεν περιέχει τίποτα, είναι πιο ακριβό από το φρέσκο ​​(και άρα ζωντανό) αλεσμένο αλεύρι.

Ωστόσο, η τρέλα δεν τελειώνει εκεί. Το αλεύρι, του οποίου το φυσικό χρώμα είναι κρεμώδες λόγω της παρουσίας καροτενοειδών (προβιταμίνες Α), λευκαίνεται χρησιμοποιώντας μια χημική ουσία που είναι τυπική στη βιομηχανία αλευροποιίας - αέριο χλώριο. Η Υπηρεσία Προστασίας του Περιβάλλοντος των ΗΠΑ ταξινομεί αυτό το αέριο ως φυτοφάρμακο και το ορίζει ως λευκαντικό, γήρανση και οξειδωτικό αλεύρι (θυμηθείτε αυτό) που είναι ισχυρό, θανατηφόρο ερεθιστικό που είναι επικίνδυνο για εισπνοή. Πριν από αρκετά χρόνια, σε ένα από τα κεντρικά κανάλια του συστήματος κεντρικής θέρμανσης, ανακοινώθηκαν δεδομένα ότι η άρνηση χλωρίωσης του νερού και η μετάβαση σε άλλες, ασφαλέστερες μεθόδους απολύμανσης οδηγεί σε αύξηση του μέσου όρου ζωής σε ολόκληρη τη Ρωσία, σύμφωνα με επίσημα στοιχεία - κατά 8 χρόνια, σύμφωνα με ανεπίσημα στοιχεία - κατά 15! Το χλώριο, όταν έρχεται σε επαφή με το σιτάρι (η διπλή επαφή του χλωρίου με το αλεύρι εμφανίζεται τη στιγμή της ζύμωσης της ζύμης με χλωριωμένο νερό της βρύσης σε όλα τα αρτοποιεία) σχηματίζει μια άλλη ουσία που ονομάζεται αλλοξάνη, η οποία είναι γνωστό ότι διαταράσσει τη δραστηριότητα του παγκρέατος.

Το Alloxan καταστρέφει το πάγκρεας τόσο καλά που οι επιστήμονες το χρησιμοποιούν ακόμη και σε κλινικές μελέτες για να προκαλέσουν διαβήτη σε πειραματόζωα!

Πού πήγε λοιπόν το αλεύρι ολικής αλέσεως που χρησιμοποιούσαν οι πρόγονοί μας για να φτιάξουν ψωμί; Μόνο το αλεύρι ολικής αλέσεως, όπως ήδη γνωρίζουμε, περιέχει βιταμίνες Β, μακρο- και μικροστοιχεία και φύτρο, το οποίο έχει φανταστικές θεραπευτικές ιδιότητες. Το εξευγενισμένο αλεύρι στερείται τόσο το φύτρο όσο και το κέλυφος - αντί για αυτά τα θεραπευτικά μέρη του κόκκου που δημιουργεί η φύση, προστίθενται στο αλεύρι κάθε είδους πρόσθετα τροφίμων, υποκατάστατα που δημιουργούνται χημικά που δεν μπορούν ποτέ να αναπληρώσουν αυτό που δημιουργεί η ίδια η φύση . Το εξευγενισμένο αλεύρι γίνεται ένα προϊόν που σχηματίζει βλέννα, το οποίο σχηματίζει ένα κομμάτι στο κάτω μέρος του στομάχου και μολύνει το σώμα μας. Η διύλιση είναι μια δαπανηρή, δαπανηρή διαδικασία και ταυτόχρονα σκοτώνει τη ζωτικότητα του κόκκου. Και χρειάζεται μόνο για να διατηρηθεί το αλεύρι από την αλλοίωση για όσο το δυνατόν περισσότερο. Το πλήρες αλεύρι δεν μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα (το καλοκαίρι), αλλά αυτό δεν απαιτείται. Αφήστε το σιτάρι να αποθηκευτεί και μπορείτε να φτιάξετε αλεύρι από αυτό, όπως χρειάζεται. Πάντα ήταν έτσι. Το σιτάρι είναι ζωντανό. Όταν αλέθεται, αρχίζει αμέσως η διαδικασία γήρανσης. Θα μπορούσατε να πείτε ότι το λευκό αλεύρι διατηρείται καλύτερα επειδή είναι νεκρό. Πειράματα με τη διατροφή των αρουραίων έδειξαν ότι ήδη 14 ημέρες μετά το άλεσμα, η ποσότητα ζωής στο αλεύρι μειώνεται τόσο πολύ που όταν τρέφονται με αλεύρι και ψωμί από τέτοιο αλεύρι, τα ζώα της τέταρτης γενιάς, κατά κανόνα, χάνουν τη βιωσιμότητά τους. Και δεν είναι καιρός, στο όνομα της ευκολίας του εμπορίου, να σταματήσει η φαύλος πρακτική της μετατροπής ενός θεόδοτου θεραπευτικού τροφίμου σε νεκρή μάζα που σχηματίζει βλέννα που έχει ελκυστική γεύση λόγω ζάχαρης, αλατιού, λίπους, θερμότητας - αντιμετωπίζεται σε υψηλές θερμοκρασίες και γίνεται καρκινογόνος.

Πίσω στον 19ο αιώνα, στο «Εγχειρίδιο για τους άρρωστους και υγιείς από τον Δρ. Πλάτεν», που δημοσιεύτηκε το 1895, λέγεται: «Αν κάποιος τρώει εκλεπτυσμένο λευκό ψωμί (και τότε η μαγιά δεν είχε χρησιμοποιηθεί ακόμα, η αντικατάσταση της προζύμης με τη μαγιά που συνέβη πριν από περίπου 50 χρόνια), σίγουρα θα φτάσει σε ψυχική και σωματική καταστροφή».

Θυμηθείτε τη ρωσική κουλτούρα μας σχετικά με τα τρόφιμα, ιδιαίτερα το ψωμί. Πότε έψηναν άσπρο ψωμί (έστω και προζύμι) οι σοφές γιαγιάδες μας; Μόνο τις μεγάλες αργίες, μερικές φορές τις Κυριακές και ποτέ κατά τη διάρκεια της εβδομάδας.

Τις μέρες της νηστείας έτρωγαν κουλάγκα, που είχε υψηλή βιολογική αξία, η οποία παρασκευαζόταν από βύνη, και εκείνος από φυτρωμένους κόκκους. Η Kulaga είναι ένα εξαιρετικό φάρμακο. Τι είναι τα φυτρωμένα σιτάρια; Αυτή η ποσότητα βιταμίνης Β1 αυξάνεται κατά 1,5 φορές, η Β2 κατά 13,5 φορές, η Β6 κατά 5 φορές, η Ε κατά 10 φορές!

Τις μέρες της νηστείας έψηναν ψωμί από μείγμα αλεύρι σίκαλης και σίτου (καρελιανές πίτες - κουκούτσια), από μείγμα σιταριού και φαγόπυρου - πραγματικές ρωσικές τηγανίτες (Guryevsky), από κριθάρι-σίτο (λετονικό ψωμί), από πλιγούρι βρώμης που ετοίμαζαν pancakes raschinny και tsezhi για λευκορωσικές και πολωνικές σούπες, και αναμεμειγμένα με σιτάρι - μπισκότα.

Δυστυχώς, κάτι μας έχει συμβεί τα τελευταία 100 χρόνια, και αυτό είναι ένα πολύ ανησυχητικό γεγονός για όλους μας!

Οι άνθρωποι έχουν ξεχάσει τη γεύση και το άρωμα του αληθινού ψωμιού.

Επιπλέον, δεν θυμούνται ότι τα παλιά χρόνια το ψωμί έψηναν πάντα με προζύμι. Όλα τα συστατικά του εκκινητή είναι αποκλειστικά φυτικής προέλευσης και προκαλούν τη διαδικασία της ζύμωσης. Τα περίφημα χωρικά προζύμια (το προζύμι είναι υγρή ζύμη που ζυμώνεται με λυκίσκο, σταφίδες, με προσθήκη φυσικής ζάχαρης ή μελιού, λευκής και κόκκινης βύνης) παρασκευάζονταν από αλεύρι σίκαλης, κριθάρι και σιτάρι. Ήταν αυτά τα ορεκτικά που εμπλούτισαν το σώμα με βιταμίνες, ένζυμα, βιοδιεγερτικά και, πάνω απ 'όλα, τον εμπλούτισαν με οξυγόνο. Χάρη σε αυτό, το ανθρώπινο σώμα έγινε ενεργητικό, αποτελεσματικό, ανθεκτικό στο κρυολόγημα και άλλες ασθένειες.

Από τα μέσα της δεκαετίας του '40, μετά τον πόλεμο, τα ορεκτικά λυκίσκου αντικαταστάθηκαν με μαγιά. Οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι η κύρια ιδιότητα της μαγιάς είναι η ζύμωση. Η μαγιά μεταδίδει αυτή την ιδιότητα μέσω του ψωμιού (1 cc ώριμης ζύμης περιέχει 120 εκατομμύρια κύτταρα μαγιάς) στο αίμα και το αίμα αρχίζει επίσης να ζυμώνει. Το αέριο που προκύπτει, το οποίο μοιάζει με πτωματικό δηλητήριο, εισέρχεται κυρίως στον εγκέφαλο, διαταράσσοντας τις λειτουργίες του. Η μνήμη, οι ικανότητες για λογική σκέψη και η δημιουργική εργασία επιδεινώνονται απότομα. Δρώντας σε κυτταρικό επίπεδο, η μαγιά προκαλεί το σχηματισμό καλοήθων και καρκινικών όγκων στο σώμα. Εμφανίζεται μια επίδραση στο κύτταρο, στερώντας του την ικανότητά του να διαιρείται, δηλ. παράγουν υγιή κύτταρα.

Ένα από τα θαύματα του σώματός μας είναι η διαδικασία αναγέννησης. Για παράδειγμα, εάν αφαιρεθεί το 70% του ήπατος, τότε μετά από 3-4 εβδομάδες μπορεί να ανακάμψει πλήρως. Το πάγκρεας έχει επίσης τη μέγιστη ικανότητα αναγέννησης.

Η κύρια προϋπόθεση για να συμβεί η αναγέννηση είναι η απουσία διεργασιών ζύμωσης στο σώμα. Και η ζύμωση στο σώμα προκαλείται κυρίως από τη μαγιά. Η κοινή μαγιά δεν επιβιώνει στο ανθρώπινο σώμα λόγω της υψηλής θερμοκρασίας του σώματος. Αλλά χάρη στις «προσπάθειες» των γενετιστών, αναπτύχθηκε ένας ειδικός τύπος ανθεκτικής στη θερμότητα μαγιάς που αναπαράγεται καλά σε θερμοκρασία 43-44 βαθμών και μπορεί να αντέξει θερμοκρασίες 500 βαθμών σε φούρνο.

Αυτή η μαγιά είναι σε θέση όχι μόνο να αντισταθεί στην επίθεση των φαγοκυττάρων, υπεύθυνων για την ανοσία, αλλά και να τα σκοτώσει. Τα κύτταρα της ζύμης καταστρέφουν τα λιγότερο προστατευμένα κύτταρα του σώματός μας και απελευθερώνουν τοξικές ουσίες μικρού μοριακού βάρους. Οι σακχαρομύκητες, σε αντίθεση με τα κύτταρα των ιστών, είναι πολύ σταθεροί και δεν καταστρέφονται ούτε κατά το μαγείρεμα ούτε υπό την επίδραση ενζύμων και οξέων στο γαστρεντερικό σωλήνα. Αυτή η μαγιά από το πεπτικό σύστημα εισέρχεται στην κυκλοφορία του αίματος, πολλαπλασιάζοντας εκθετικά. Αυτό διαταράσσει την κανονική λειτουργία όλων των πεπτικών οργάνων: στομάχι, πάγκρεας, χοληδόχος κύστη, ήπαρ. Οι διαδικασίες σήψης αυξάνονται στα έντερα.

Οι επιστήμονες σε όλο τον κόσμο κρούουν εδώ και καιρό τον κώδωνα του κινδύνου. Αποκαλύπτονται οι μηχανισμοί των αρνητικών επιδράσεων της μαγιάς στον ανθρώπινο οργανισμό. Γράφουν σχετικά ο Γάλλος καθηγητής Etienne Wolf, ο ακαδημαϊκός F.G. Uglov, P.P. Dubinin (Πρακτικά του Ινστιτούτου Φυσικών Επιστημών Plekhanov), Rosini Gianfranco («The present of a killing feature of yeast», Canadian Journal of Microbiology, 1983, τόμος 29, αριθμός 10, σ. 1462), S.A. Konovalov («Biochemistry of yeast”, 1962, M., Pishchepromizdat, σελ. 13-14), ειδικός ανταποκριτής της “Izvestia” L. Volodin, (Παρίσι, 27 Φεβρουαρίου μέσω τηλεφώνου, έκδοση 28 Φεβρουαρίου, σελ. 4), B.A. Rubin (Fermentation. - BME, t. 3, 1976, σελ. 383-384), V.M. Dilman (“Τέσσερα μοντέλα ιατρικής”, Λένινγκραντ, Ιατρική, 1987. σελ. 40-42, 214-215), Marilyn Diamond, Donald Shell, ( USA “Acid-base balance”), V. Mikhailov, L. Trushkina (“Το φαγητό είναι σοβαρή υπόθεση.” M., “Young Guard”, 1988, σελ. 5-7). Η βιβλιογραφία για αυτό το θέμα μπορεί να συνεχιστεί, αλλά καλύτερα να δούμε τι είναι η θερμόφιλη μαγιά και τα τρόφιμα που παρασκευάζονται με τη χρήση της.

Ας επαναλάβουμε λοιπόν: Η μαγιά Saccharomyces (θερμόφιλη μαγιά), που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία οινοπνευματωδών ποτών, τη ζυθοποιία και την αρτοποιία, δεν βρίσκεται στην άγρια ​​φύση στη φύση, δηλαδή είναι δημιούργημα των ανθρώπινων χεριών και όχι δημιούργημα του Θεού. Σύμφωνα με μορφολογικά χαρακτηριστικά, ανήκουν στους απλούστερους μύκητες και μικροοργανισμούς μαρσιποφόρων. Αυτοί οι σακχαρομύκητες, δυστυχώς, είναι πιο προηγμένοι από τα κύτταρα των ιστών και είναι ανεξάρτητοι από τη θερμοκρασία, το pH και την περιεκτικότητα σε αέρα. Ακόμη και όταν η κυτταρική μεμβράνη έχει καταστραφεί από τη λυσοζύμη του σάλιου, συνεχίζουν να ζουν. Αξίζει προσοχής η εμπειρία του Γάλλου επιστήμονα Etienne Wolff, ο οποίος καλλιέργησε έναν κακοήθη όγκο για 37 μήνες σε δοκιμαστικό σωλήνα με διάλυμα που περιέχει εκχύλισμα ζύμης ζύμωσης. Ταυτόχρονα, ένας όγκος του εντέρου καλλιεργήθηκε για 16 μήνες υπό τις ίδιες συνθήκες, χωρίς σύνδεση με ζωντανό ιστό. Ως αποτέλεσμα του πειράματος, αποδείχθηκε ότι σε ένα τέτοιο διάλυμα το μέγεθος του όγκου τριπλασιάστηκε μέσα σε μία εβδομάδα. Αλλά μόλις το εκχύλισμα αφαιρέθηκε από το διάλυμα, ο όγκος πέθανε. Από αυτό συνήχθη το συμπέρασμα ότι το εκχύλισμα μαγιάς περιέχει μια ουσία που διεγείρει την ανάπτυξη καρκινικών όγκων (εφημερίδα Izvestia).

Επιστήμονες στον Καναδά και την Αγγλία έχουν αποδείξει τη θανάτωση της μαγιάς. Φονικά κύτταρα, κύτταρα δολοφόνοι ζύμης, σκοτώνουν τα ευαίσθητα, λιγότερο προστατευμένα κύτταρα του σώματος απελευθερώνοντας τοξικές πρωτεΐνες μικρού μοριακού βάρους σε αυτά. Η τοξική πρωτεΐνη δρα στις πλασματικές μεμβράνες, αυξάνοντας τη διαπερατότητά τους σε παθογόνους μικροοργανισμούς και ιούς. Η μαγιά εισέρχεται πρώτα στα κύτταρα της πεπτικής οδού και στη συνέχεια στην κυκλοφορία του αίματος. Έτσι, γίνονται ένας «δούρειος ίππος», με τη βοήθεια του οποίου ο εχθρός εισέρχεται στο σώμα μας και βοηθά στην υπονόμευση της υγείας του.

Η θερμόφιλη μαγιά είναι τόσο ανθεκτική που όταν χρησιμοποιείται τρεις ή τέσσερις φορές, η δραστηριότητά της αυξάνεται μόνο. Είναι γνωστό ότι κατά το ψήσιμο του ψωμιού, η μαγιά δεν καταστρέφεται, αλλά αποθηκεύεται σε κάψουλες γλουτένης. Μόλις μπουν στο σώμα, αρχίζουν τις καταστροφικές τους δραστηριότητες. Οι ειδικοί γνωρίζουν πλέον καλά ότι όταν η μαγιά πολλαπλασιάζεται, σχηματίζονται ασκοσπόρια, τα οποία, όταν καταλήγουν στο πεπτικό μας σύστημα και μετά εισέρχονται στην κυκλοφορία του αίματος, καταστρέφουν τις κυτταρικές μεμβράνες, συμβάλλοντας στον καρκίνο.

Δεν είναι τυχαίο ότι στο Δεύτερο Παγκόσμιο Συνέδριο Βοτανοθεραπείας στην Πράγα το 1990, ο καθηγητής Λάρμπερτ μίλησε με ανησυχία για τις βλαβερές συνέπειες του ραφιναρισμένου λευκού ψωμιού που παρασκευάζεται με μαγιά στην υγεία. Η μακροχρόνια κατανάλωση τέτοιου ψωμιού (και το τρώμε για χρόνια) οδήγησε σε μια σειρά από διαταραχές που περιγράφονται από τον Larbert που ονομάζονται αιμογλίωση. Αυτή η ασθένεια εκδηλώνεται με πονοκεφάλους, υπνηλία, ευερεθιστότητα, πεπτικά προβλήματα, η σκέψη επιβραδύνεται, η σεξουαλική δραστηριότητα μειώνεται και το ιξώδες του αίματος αυξάνεται. Ο Larbert πιστεύει ότι η αιμογλοίωση είναι πιο συχνή και πιο επικίνδυνη από τη φυματίωση.

Το ψήσιμο του ψωμιού στη λαϊκή κουζίνα ήταν πάντα ένα είδος τελετουργίας. Το μυστικό της παρασκευής του έχει περάσει από γενιά σε γενιά. Σχεδόν κάθε οικογένεια είχε το δικό της μυστικό. Φτιάχναμε ψωμί περίπου μια φορά την εβδομάδα χρησιμοποιώντας διάφορα ορεκτικά με προζύμι. Η χρήση ακατέργαστου αλεύρου σίκαλης είχε ως αποτέλεσμα το γεγονός ότι, αν και το ψωμί ήταν χοντρό, περιείχε όλες τις ευεργετικές ουσίες που βρίσκονται στα δημητριακά. Και όταν ψήθηκε σε ρώσικο φούρνο, το ψωμί απέκτησε μια αξέχαστη γεύση και άρωμα. Μπορούμε να πούμε με ασφάλεια ότι δεν υπήρξε ποτέ στον κόσμο τέτοιο ψωμί όπως στη Ρωσία. Καταναλώθηκε σε μεγάλες ποσότητες. Ο μέσος χωρικός, για παράδειγμα, τον 19ο αιώνα έτρωγε πάνω από τρεις λίβρες ψωμί καθημερινά (μια λίβρα ισούται με 430 γραμμάρια). Αυτό το ψωμί ήταν που έκανε δυνατή τη ρύθμιση της λειτουργίας των εντέρων.

ΤΜΗΜΑ 27
ΜΑΓΙΑ ΚΑΙ ΨΩΜΙ

Β) ΨΩΜΙ

Σημείωση.Μετά το ψήσιμο, φτάνει το τρίτο μέρος του ψωμιού, για παράδειγμα: αν το ψωμί ψηθεί από 3,5 κιλά. αλεύρι, το ψωμί πρέπει να είναι τουλάχιστον 4,8 κιλά όταν ψηθεί και κρυώσει. αν από 4,8 κιλά. αλεύρι, τότε το ψωμί θα είναι 6,4 κιλά.

2326) Σίκαλη, κόσκινο και κόσκινο ψωμιά.
Στο ξινολάχανο στο οποίο παρασκευάζεται η ζύμη του ψωμιού, η ζύμη παραμένει πάντα στον πάτο και στα τοιχώματα, η οποία, παραμένοντας σε αυτό, χρησιμεύει για να ζυμώσει το επόμενο ψωμί. Αν σας αρέσει το ξινόψωμο, πρέπει να αφήσετε στο ξινολάχανο, εκτός από τη ζύμη που μένει στα πλαϊνά, άλλο ένα κομμάτι σε μέγεθος αυγού χήνας. Το ξινολάχανο δεν πρέπει ποτέ να πλένεται, αλλά να το διατηρείτε καθαρό, σκεπασμένο πάντα με τραπεζομάντιλο και ξύλινο κύκλο, για να μην μπει σκόνη και να μην στεγνώσει η ζύμη. Το μέρος όπου στέκεται το ξινολάχανο πρέπει να είναι στεγνό και καθαρό, ο αέρας σε αυτό πρέπει να είναι φρέσκος, διαφορετικά το ψωμί μπορεί να χαλάσει. Αυτό το ξινολάχανο δεν πρέπει να χρησιμοποιηθεί για τίποτα άλλο. Καμιά φορά τυχαίνει να χαλάει το ξινολάχανο, δηλαδή το προζύμι και να μην βγαίνει το ψωμί, μετά το ψήσιμο γίνεται μαύρο, βαρύ και σκληρύνει, τότε κάποιοι διορθώνουν το ξινολάχανο ως εξής. το αναποδογυρίζουν και ρίχνουν βραστό νερό στον πάτο, το σκουπίζουν όλο μέσα με κεφαλές κρεμμυδιού και αλάτι, μετά το ξεπλένουν με καλοκαιρινό νερό και διαλύουν το ψωμί, ως συνήθως, με φρέσκο ​​προζύμι. Τα ψωμιά με κόσκινο σίκαλης ψήνονται πάντα σε καθαρό νερό και τα ψωμιά με κόσκινο μπορούν να ψηθούν και με ορό γάλακτος και με γιαούρτι, αλλά για κάθε τέτοιο ψωμί πρέπει να έχετε ένα ειδικό ξινολάχανο, δεν του αρέσουν οι αλλαγές και χαλάει από αυτές. Είναι αδύνατο να προσδιοριστεί με ακρίβεια η αναλογία αλευριού και νερού, εξαρτάται από τον τύπο και την ξηρότητα του αλευριού, αλλά περίπου η αναλογία είναι η εξής: για 1/4 κουβά νερό, ορό γάλακτος ή πηγμένο γάλα, πάρτε 1 κουβά αλεύρι .
Το αλεύρι που προορίζεται για το ψωμί πρέπει πρώτα να στεγνώσει σκορπίζοντάς το στο φούρνο, στο τραπεζομάντιλο ή στο τραπέζι. Το βράδυ, διαλύστε, δηλαδή, πάρτε ένα κομμάτι προζύμι, αραιώστε το με νερό, ανακατέψτε. Ρίξτε το 1/3 ή το μισό από το συνταγογραφούμενο αλεύρι στο ξινολάχανο, αραιώστε το με το συνταγογραφούμενο νερό, ορό γάλακτος ή άβραστο γιαούρτι, αλλά μόνο ζεσταμένο στους 32 βαθμούς. Γ. Ανακατεύουμε καλά με το εύθυμο μείγμα, πασπαλίζουμε από πάνω αλεύρι, σκεπάζουμε, βάζουμε σε ζεστό μέρος μέχρι το πρωί. Το διάλυμα από αλεύρι από κόσκινο πρέπει να είναι αρκετά αραιό, αλλά από απλό αλεύρι σίκαλης πρέπει να είναι πιο πηχτό. Την επόμενη μέρα το πρωί, (αν ήταν μόνο το ξινολάχανο σε ζεστό μέρος), η ζύμη θα φουσκώσει: το αλεύρι που πασπαλίστηκε από πάνω δεν θα φαίνεται. στη συνέχεια προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι, προσθέτουμε αλάτι και, αν θέλουμε, σπόρους κύμινο και ζυμώνουμε τη ζύμη ως συνήθως για μισή ώρα. Όταν ζυμωθεί καλά η ζύμη, το σημάδι του οποίου είναι ότι θα μείνει πίσω από τα χέρια σας, τη σκεπάζετε με ένα τραπεζομάντιλο, την αφήνετε στο ξινολάχανο μέχρι να φουσκώσει, κάτι που πρέπει να γίνει σε 1,5 ή 2 ώρες αν διατηρηθεί ζεστή και καλά σκεπαστός; Στη συνέχεια, κυλήστε τη ζύμη σε ψωμιά· εάν τα ψωμιά είναι κοσκινισμένα, μπορείτε να τα βάλετε σε νερό (κρύο όπως το νερό σε ένα ποτάμι το καλοκαίρι), όπου πρέπει να ξαπλώσουν μέχρι να φουσκώσουν. και όταν τα ψωμιά επιπλέουν στην κορυφή, τα βάζετε στο φούρνο. Αυτή η μέθοδος είναι καλή γιατί μπορείτε να είστε ήρεμοι για το χρόνο κατά τον οποίο πρέπει να φουσκώσει το ψωμί. όταν επιπλέει στην κορυφή, στη συνέχεια βάλτε το στο φούρνο. Ωστόσο, εάν τα ψωμιά φουσκώσουν στο τραπέζι, τότε ένα μικρό κομμάτι ζύμης μπορεί να βουτήξει σε νερό για δοκιμή και όταν φουσκώσει, τότε όλα τα ψωμιά μπορούν να τοποθετηθούν στο φούρνο.
Ή, αφού απλώσετε το ψωμί, αφήστε το στο τραπέζι, σκεπασμένο σε ζεστό μέρος και αφήστε το να φουσκώσει. Για να φουσκώσει σωστά η ζύμη, χρειάζεται από 1/2 έως 3/4 την ώρα, και μερικές φορές λίγο περισσότερο, η επιτυχία του ψωμιού εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από αυτό. αν φουσκώσουν λίγο, το ψωμί θα είναι βαρύ και πηχτό, αλλά αν φουσκώσουν τόσο πολύ που δεν μπορούν πλέον να φουσκώσουν στο φούρνο, η ζύμη πέφτει και μετά γίνεται η σκλήρυνση.
Όταν τοποθετείτε το ψωμί στο φούρνο, πασπαλίζετε με αλεύρι μια σπάτουλα, βάζετε το ψωμί, το περιχύνετε με βραστό νερό, το λειάνετε και το τοποθετείτε σε καθαρό φούρνο. Το ψωμί που θα φουσκώσει σε κρύο νερό δεν χρειάζεται να το περιχύνετε με βραστό νερό.
Για το ψωμί με κόσκινο, η θερμοκρασία του φούρνου πρέπει να είναι μέχρι 75 βαθμούς. Γ - για απλό ψωμί σίκαλης, ο φούρνος πρέπει να είναι πολύ πιο ζεστός. Μπορείτε να δοκιμάσετε τον φούρνο με τον εξής τρόπο: ρίξτε μια χούφτα αλεύρι μέσα, αν ροδίσει σταδιακά, σημαίνει ότι ο φούρνος είναι καλός, αλλά αν κάψει αμέσως ή δεν ροδίσει καθόλου, σημαίνει ότι είναι πολύ ζεστός ή αντίστροφα. Αφού φυτέψετε στο φούρνο, κλείστε τη θέα.
Είναι δύσκολο να προσδιορίσουμε πόσο καιρό κάθονται τα καρβέλια στο φούρνο, ανάλογα με τη θερμότητα και το μέγεθος των καρβέλιων, αλλά ο κατά προσέγγιση χρόνος είναι ο εξής: τα καρβέλια έχουν μέγεθος 4,8 κιλά. ψήνεται από 2,5 έως 3 ώρες, σε 400 γρ. μέγεθος - 3/4 ώρα. Για να μάθετε αν το ψωμί είναι έτοιμο, πρέπει να βγάλετε ένα από το φούρνο, αν είναι ελαφρύ και αν, όταν χτυπήσετε την κάτω κρούστα με τις μεσαίες σας αρθρώσεις, ακούσετε ένα χτύπημα, τότε το ψωμί είναι έτοιμο. Όταν το ψωμί ροδίσει και είναι σχεδόν έτοιμο, βγάζετε ένα κομμάτι τη φορά, το ρίχνετε αμέσως βραστό νερό όσο είναι στο φούρνο και το ξαναβάζετε στο φούρνο. Δεν χρειάζεται να ρίξετε βραστό νερό πάνω από το ψωμί σίκαλης ούτε μια φορά, αλλά μόνο, όταν το τοποθετείτε στο φούρνο, το λειάνετε βουτώντας τα χέρια σας σε κρύο νερό και όταν είναι έτοιμα, βγάζοντάς το από το φούρνο, βρέξτε το. το ελαφρά με νερό. Όταν βγάζετε το ψωμί από το φούρνο, πρέπει να το τοποθετείτε προσεκτικά στο τραπέζι κοντά σε κόσκινο ή κόσκινο, δηλαδή με τη μια άκρη στο τραπέζι και την άλλη έτσι ώστε να ακουμπάει στο κόσκινο για να περνάει αέρας από κάτω και έτσι ότι και το πάνω και το κάτω μέρος είναι ταυτόχρονα κρύο.κρούστα. Μην βγάλετε το ψωμί σε κρύο μέρος μέχρι να κρυώσει.

2327) Κοσκινίστε ψωμί με πατάτες.
Για 1 κουβά αλεύρι, πάρτε 1/4 κουβά πατάτες, ξεφλουδίστε, προσθέστε νερό, βράστε μέχρι να μαλακώσει, αλέστε και όταν κρυώσει λίγο ώστε να μπορείτε να πιάσετε το χέρι σας, τρίψτε με ένα κόσκινο στο ξινολάχανο, ανακατέψτε με 1/2 του συνταγογραφούμενου αλευριού χωρίς να προσθέσετε νερό, μην βρέχετε καν τα χέρια σας. ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε, βάζουμε σε ζεστό μέρος, για όλο το βράδυ ή και περισσότερο. Την επόμενη μέρα, προσθέστε αλεύρι στη συνήθη σύσταση της ζύμης, χωρίς να προσθέσετε νερό, ζυμώστε δυνατά και γρήγορα, προσθέστε αλάτι και σπόρους κύμινο. όταν η ζύμη αρχίσει να τεντώνει και να μένει πίσω από τα χέρια σας, τότε σκεπάστε τη ζύμη και αφήστε τη για 3-4 ώρες μέχρι να φουσκώσει, αλλά όχι πολύ. Στη συνέχεια τυλίξτε τα καρβέλια, αφήστε τα να φουσκώσουν ξανά στο τραπέζι και βάλτε τα στο φούρνο χωρίς να τα ρίξετε με νερό. Στη συνέχεια προχωρήστε σε όλα όπως αναφέρεται στο ψωμί Νο 2326. Για 8 κιλά. Μπορείτε να πάρετε 4 κιλά αλεύρι. πατάτες, και μάλιστα 8 κιλά.

2328) Ψωμιά από κόσκινο κρέμας.
Ρίξτε το ένα τρίτο από το συνταγογραφούμενο αλεύρι στο ξινολάχανο, βράστε με βραστό νερό, ανακατέψτε, σκεπάστε, αφήστε το να κρυώσει. Παίρνουμε το κομμάτι ζύμης που έχει μείνει στο λάχανο από το ψημένο ψωμί, αφαιρούμε την ξηρή εξωτερική κρούστα από αυτό, ανακατεύουμε με χλιαρό νερό, ρίχνουμε μέσα τη ζύμη, προσθέτουμε το αλεύρι να γίνει αρκετά πηχτή η ζύμη, ανακατεύουμε καλά, σκεπάζουμε, βάζουμε ζεστό μέρος. Όταν η ζύμη φουσκώσει και κρυώσει, προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι, το αλάτι, το κύμινο, ό,τι θέλουμε, ζυμώνουμε χτυπώντας τη ζύμη μέχρι να ξεκολλήσει από τα χέρια μας. Όταν φουσκώσει για δεύτερη φορά, κυλήστε το ψωμί σε μια σπάτουλα πασπαλισμένη με αλεύρι, αλείψτε από πάνω ζεστή ελαφριά μπύρα ή κβας ή πρωτεΐνη, πασπαλίστε με γλυκάνισο και βάλτε το στο φούρνο. Στη συνέχεια προχωρήστε όπως αναφέρεται στο Νο. 2326.

2329) Νηστίσιμες κροτίδες σίκαλης.
Πάρτε μια μικρή γούρνα και ρίξτε μέσα 1 κουβά, δηλαδή 12 κιλά. πλιγούρι, ρίχνουμε μέσα 10 κ.γ. ζεστό νερό, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε, το βάζουμε σε ζεστό μέρος όλη τη νύχτα. Την επόμενη μέρα, περάστε αυτή τη ζύμη από ένα κόσκινο, ζυμώστε τη ζύμη, ρίξτε 1 φλιτζάνι μαγιά, προσθέστε αλάτι και προσθέστε ένα κόσκινο αλεύρι σίκαλης, στο οποίο προσθέστε το ένα πέμπτο ή το ένα τέταρτο του σιταριού. από αυτό το ανάμεικτο αλεύρι για αυτή την αναλογία θα είναι από 20-26 κιλά. Σκεπάζουμε τη ζύμη και την αφήνουμε να φουσκώσει για 2-3 ώρες, ανάλογα με τη μαγιά. Στη συνέχεια, φτιάξτε μικρά ψωμάκια από τη ζύμη. όταν σηκωθούν στο τραπέζι, βάλτε τα στο φούρνο σαν συνηθισμένο ψωμί σίκαλης. Όταν ψηθούν τα ψωμάκια, τα βγάζουμε, τα αφήνουμε να κρυώσουν και μετά τα κόβουμε στα δύο. βουτήξτε την κομμένη πλευρά σε μπύρα ή απλά πασπαλίστε με μπύρα, πασπαλίστε με αλάτι και σπόρους κύμινο, βάλτε σε μια λαμαρίνα, βάλτε στο φούρνο να στεγνώσει. Αυτά τα κράκερ είναι πολύ νόστιμα και εύθρυπτα.
Αποθηκεύστε τα σε ζεστό και ξηρό μέρος. Η ζύμη για αυτά τα κράκερ δεν μπορεί να παρασκευαστεί σε ψωμί, γιατί μετά από αυτή τη ζύμη το ψωμί θα χαλάσει πολλές φορές στη σειρά.
Επομένως πάρτε 10 κιλά. νερό: 1 φλιτζάνι μαγιά, 12 κ.γ. αλεύρι βρώμης, 5 κ.γ. σιτάρι, 16 - 21 κιλά. αλεύρι από κόσκινο σίκαλης, λίγο αλάτι, σπόροι κύμινου και μπύρα.

2330) Γλυκόξινο ψωμί.

Για 8 κιλά. Προσθέστε 20 φλιτζάνια βραστό νερό σε ένα κόσκινο αλεύρι peklevanny, ετοιμάστε με αυτό το πρωί στις 9:00 μια μερίδα από όλο το αλεύρι, απλώνοντας τη ζύμη τόσο παχύρρευστη ώστε μια ξύλινη κουτάλα μπορεί να σταθεί μέσα σε αυτό. τότε πρέπει να αρχίσετε να χτυπάτε τη ζύμη μέχρι να μείνει πίσω από το κουπί, να σκεπάζετε τη ζύμη και να τη βάζετε σε ζεστό μέρος. Την ίδια μέρα το βράδυ προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι και ζυμώνουμε καλά. Την επόμενη μέρα, το πρωί, ξαναζυμώνετε, βάζετε 4 φλιτζάνια προζύμι, βλέπε Νο 2332, και ένα κομμάτι φλοιό βελανιδιάς, στο μέγεθος της παλάμης σας. Γύρω στο μεσημέρι ξαναζυμώνουμε, το βράδυ ξαναζυμώνουμε, την τρίτη μέρα το πρωί, βγάζουμε τον φλοιό βελανιδιάς, ζυμώνουμε τη ζύμη και βάζουμε μέσα 2 χούφτες ψιλοκομμένη φλούδα πορτοκαλιού, 2 κουταλιές της σούπας κύμινο, 800 γρ. μελάσα και 2 κουταλιές της σούπας μαγιά. Μετά από αυτό, τυλίγουμε τα ψωμιά, τα λειαίνουμε με βρεγμένο χέρι, τα πασπαλίζουμε με σπόρους κύμινο και τα τοποθετούμε σε πολύ ζεστό φούρνο. Μετά από μια ώρα, μετακινήστε τα πίσω καρβέλια προς τα εμπρός και μετακινήστε τα μπροστινά καρβέλια προς τα πίσω για να ψηθούν όλα σωστά.

2331) Γλυκόξινο ψωμί με διαφορετικό τρόπο.
Παρασκευάζεται ακριβώς όπως το ψωμί Νο 2330, με τη μόνη διαφορά ότι δεν μπαίνει ούτε φλοιός δρυός ούτε φλούδα πορτοκαλιού και αφού βράσει το αλεύρι με βραστό νερό, η ζύμη πρέπει να σταθεί για 6 μέρες στο δωμάτιο ή στην κουζίνα και χτυπάμε τη ζύμη κάθε μέρα δύο φορές. Αυτά τα ψωμιά είναι πολύ νόστιμα και δεν μπαγιάζουν.

2332) Γλυκόξινο ψωμί νωρίς ωριμάζει.
Πάρτε 6 κιλά. ραμφισμένο αλεύρι? Φτιάξτε το μισό αλεύρι με 10 φλιτζάνια από το πιο ζεστό βραστό νερό, χτυπήστε το όσο το δυνατόν καλύτερα με ένα σύρμα, μετά τοποθετήστε το σε ζεστό μέρος, αφήστε το από το πρωί μέχρι το βράδυ. στη συνέχεια βάλτε 3 στοίβες σε αυτό. προζύμι, το σπάμε καλά, προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι, ζυμώνουμε ως συνήθως και το πρωί τυλίγουμε το ψωμί και ψήνουμε. Το Subkvass είναι το έδαφος που παραμένει στο βαρέλι μετά την αποστράγγιση του kvass.

2333) Εξαιρετικό γλυκόξινο ψωμί για τσάι.
Πάρτε 5 κιλά. αλεύρι; Το πρωί στις 8 βράζουμε το μισό από αυτό το αλεύρι με 12 φλιτζάνια βραστό νερό, το χτυπάμε όσο καλύτερα γίνεται και το βάζουμε σε ζεστό μέρος να βυνοποιηθεί. Στις 8 το βράδυ ανακατεύουμε το υπόλοιπο αλεύρι, προσθέτουμε 2,5 φλ. προζύμι, βλέπε Νο 2332, 600 γρ. δαμάσκηνα, τα οποία πρέπει πρώτα να περιχυθούν με βραστό νερό, ώστε να αφαιρεθούν τα κουκούτσια από αυτά, αλλά όχι να βράσουν τελείως. Αφού βγάλουμε τα κουκούτσια, το ψιλοκόβουμε και το βάζουμε στη ζύμη, επίσης 400 γρ. γλυκά αμύγδαλα, καθαρισμένα και ψιλοκομμένα, 1,6 κιλό μελάσα, αν θέλετε, 1/2 φλιτζάνι σπόρους κύμινο ή ακόμα περισσότερο, ζυμώστε τα όλα μαζί καλά, βάλτε σε ζεστό μέρος μέχρι το πρωί. στη συνέχεια τυλίγουμε τα καρβέλια ως συνήθως, τα λειαίνουμε καλά με βρεγμένο χέρι και τα τοποθετούμε σε πολύ ζεστό φούρνο.

2334) Γλυκόξινο ψωμί σίκαλης.
Αφού κοσκινίσετε το συνηθισμένο αλεύρι σίκαλης σε ένα κόσκινο, ετοιμάστε 4 κιλά. από αυτό το αλεύρι με 20 φλιτζάνια βραστό νερό, χτυπήστε δυνατά με μια σπάτουλα, όπως συνήθως. Διαλύουμε το πρωί, το αφήνουμε να βυνοποιηθεί μέχρι το βράδυ, το βράδυ προσθέτουμε 4 φλ. Subkvass (βλ. Νο. 2332), προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι, ζυμώνουμε καλά, αφήνουμε μέχρι το πρωί. Στη συνέχεια τυλίγουμε τα καρβέλια και τα βάζουμε σε ζεστό φούρνο.