ბეშბარმაკი - ყაზახური ეროვნული სამზარეულოს კერძი - ჟურნალი AlmatyLife

Bish Barmak, საუკეთესო ბაშკირული საკვები, მომდინარეობს სიტყვიდან "ბიში" - ხუთი და "ბარმაკი" - თითი და შედგება ცხენის, ძროხის ან ცხვრის ხორცის და სალმას წვრილად დაჭრილი ნაჭრებისგან. სალმას ამზადებენ ხორბლის, ქერის ან სპილენძის ფქვილის მკაცრი ცომისაგან, რომელსაც სპილენძის ხუთკაპიკიანი ნაჭრის ზომის ნაჭრებად დაყოფენ, იმავე ქვაბში ადუღებენ ხორცთან ერთად, ისევე როგორც ჩვენ გვაქვს კლუცკი“.

ი.ი.ლეპეხინი, რუსი მეცნიერი, მოგზაური, ლექსიკოგრაფი

რა არის ბეშბარმაკი და რამდენიმე ლექსი სტანდარტების შესახებ

იმისდა მიხედვით, თუ რა რეგიონიდან და რა ეროვნებიდან გსმენიათ ამ კერძის სახელი, თქვენს თავში გაქვთ გამოთქმის საკუთარი „სწორი“ ვერსია - ბეშბარმაკი, ბესბარმაკი, ბიშბარმაკი. ეს განპირობებულია არა მხოლოდ ტრანსლიტერაციის თავისებურებებით, არამედ იმითაც, რომ ეს კერძი არ ეკუთვნის ერთ კონკრეტულ ეროვნებას - ეს იყო ტრადიციული კერძი მრავალი თურქი მომთაბარე ხალხისთვის და ახლა ერთგვარი სავიზიტო ბარათია მათთვის, ვინც საუბრობენ თურქული ჯგუფის ამა თუ იმ ენაზე. ბეშბარმაკი გავრცელებულია აზიიდან აღმოსავლეთ ევროპაში, ხმელთაშუა ზღვიდან ციმბირამდე და თითქმის 150 მილიონ ადამიანს შეუძლია მას ასე თუ ისე უწოდოს თავისი ეროვნული კერძი.

ალბათ ყველამ იცის, რომ რუსულად თარგმნისას თურქული სიტყვა "ბეშ" ნიშნავს "ხუთს", "ბარმაკი" ნიშნავს "თითებს". სახელწოდება ბეშბარმაკი - "პალმა", "ხუთი თითი" - ძალიან ლოგიკურია: მომთაბარეებს ზედმეტი არაფერი ჰქონიათ თან, ჩანგლები და კოვზები იშვიათად გვხვდებოდა ტომებში, რომელთა სახლი იყო დედამიწის უსასრულო სივრცეები და ამიტომ ისინი ყველაზე ხშირად. ხელით ჭამდნენ. ბეშბარმაკი არის კერძი, რომელიც ისტორიულად ჩვეულებრივი კერძიდან იღებებოდა ხელისგულით, სიამოვნებით მიირთმევდნენ და თითებს ილოკავდნენ. დღესდღეობით კვების ობიექტების უმეტესობა ბეშბარმაკის დანაჩანგალს ემსახურება, სახლში კი, სამწუხაროდ, ამ კერძს ჩანგლითა და დანით, ან ნაკლებად ხშირად კოვზით მიირთმევენ.

ბეშბარმაკი არის გულიანი, მნიშვნელოვანი საკვები ხალხებისთვის, რომლებიც ხშირად იძულებულნი იყვნენ ეჭამათ "მომავალი გამოყენებისთვის": ყოველთვის არ იცოდნენ, როდის იქნებოდა შემდეგი გაჩერება, როდის შეძლებდნენ კვლავ ცეცხლის დანთებას და ცხელი კერძების მომზადებას, მომთაბარეები იბრძოდნენ. მაღალკალორიული საკვებისთვის, რომელიც გაჯერებს და კვებავს.

არსებითად, ბეშბარმაკი არის მოხარშული ხორცი და ლაფშა, მაგრამ ეს არის მისი სრულიად, სრულიად „ბრტყელი“ არსი, შევიწროებული ორ სიტყვამდე. სინამდვილეში, ეს არის მდიდარი გემოთი, ძალიან ნათელი, მდიდარი კერძი, რომლის მომზადებასაც დრო და განწყობა სჭირდება. დიახ, საკმაოდ ბევრი დრო, უნარები, სურვილები და უნარები.

მოდით, თავი დავაღწიოთ კულინარიულ გვირგვინი და გულწრფელად ვაღიაროთ: ნაკლებად სავარაუდოა, რომ იცოდეთ როგორ მოამზადოთ ნამდვილი ბეშბარმაკი, თუ, ვთქვათ, არ ხართ ყაზახი და ადრეული ბავშვობიდან არ ითვისებთ ამ მეცნიერებას, კულტურას და ტრადიციას. თქვენ შეგიძლიათ ისწავლოთ ყველაფერი, მათ შორის, როგორ მოამზადოთ მშვენიერი ეროვნული კერძი იდუმალი სახელით, რომელიც ენაზე ტრიალებს ფერად ფერად მონპენსიეს ბარდასავით, მაგრამ მოამზადეთ ისე, რომ თქვენს ირგვლივ ყველამ დაიღრინოს თქვენი სადილის დანახვაზე. პოპულარობა მთელ სამეზობლოში ვრცელდება. მეგობრებისა და ნაცნობებისთვის თითქმის შეუძლებელია შენს სახლში შეკრება, როცა გაიგეს, რომ ბეშბარმაკს ამზადებ, თუ ეს მეცნიერება უხილავ, თითქმის გენეტიკურ დონეზე არ გაქვს აღებული.

ბეშბარმაკის არატრადიციული პორცია: ხორცი და ლაფშა ბულიონში.

თუმცა ეს არ ნიშნავს იმას, რომ სწავლა არ გჭირდებათ. აუცილებელია! ეს აუცილებელია და აუცილებელია, რადგან სხვაგვარად როგორ იზრდები საკუთარ თავზე, დაეუფლები რაღაც ახალს და უჩვეულოს, მიუახლოვდები სხვა ერების ტრადიციებს და უბრალოდ მიეცი შესაძლებლობა, სცადო რაიმე გემრიელი, ხანდახან, ხანდახან, მაინც. არდადეგებზე? და გემრიელი იქნება! მოდი ვიყოთ გულახდილები - დიახ, ნაკლებად სავარაუდოა, რომ ის აღმოჩნდეს გამაოგნებლად, განსაცვიფრებლად გემრიელი, ნაკლებად სავარაუდოა, რომ თავი იგრძნოთ ყველაზე ნიჭიერად ყველა ნიჭიერ მზარეულს შორის და გადაწყვიტოთ, რომ საბოლოოდ მიაღწიეთ კულინარიულ ოლიმპოს, მაგრამ ამავე დროს. დროთა განმავლობაში, "Magic Food"-ის ინსტრუქციების გამოყენებით და სწავლის სწრაფვით, შეგიძლიათ მოამზადოთ ბეშბარმაკი ისე, რომ გამეორების და საკუთარ თავზე მაღლა ზრდის სურვილი არ გაქრეს.

არ იფიქროთ, რომ ასეთი კატეგორიულობა თქვენი კულინარიული შესაძლებლობების აბსოლუტური უნდობლობაა. ბევრი მათგანი, ვინც ცხოვრობს, მაგალითად, ყაზახეთში და სახლში რეგულარულად ამზადებს ბეშბარმაკს, თანხმდება: მხოლოდ ეთნიკური ყაზახები აწარმოებენ ყველაზე ავთენტურ, ყველაზე სწორ, უგემრიელეს საჭმელს. შეგიძლიათ მათი რეცეპტების მიხედვით მოამზადოთ, მათგან ისწავლოთ, იყიდოთ საჭმელი იქ, სადაც ყიდულობენ, მაგრამ მაინც არ იქნება იგივე. თუმცა, ვიმეორებთ, ვცდილობთ მივუახლოვდეთ სტანდარტს, რადგან ეს მნიშვნელოვანია! - უბრალოდ აუცილებელია: უნდა არსებობდეს რაიმე სახის კულინარიული ენთუზიაზმი, სიამაყე, ბოლოს და ბოლოს, რომელიც აღძრავს თქვენს ინტერესს და გაიძულებს ისწავლო სწორი ბეშბარმაკის მომზადება. გემრიელი, წვნიანი და მშვენიერი.

ვინ გამოიგონა ბეშბარმაკი და რატომ?

როდესაც სტუმარი მოდის, პატრონი ამზადებს ბეშბარმაკს.
თუ ხორცი არ არის, პატრონის სახე წითლდება.

ბეშბარმაკი საკმაოდ ბევრ სამზარეულოში გვხვდება, როგორც ეროვნული კერძი. მას ამზადებენ ყირგიზეთში, უზბეკეთში, თურქმენეთში, ყაზახეთში, ბაშკირში, თათარსტანში და ბევრ სხვა ქვეყანაში და რეგიონში. თავდაპირველად ეს იყო მოსახერხებელი და ლოგიკური საჭმელი მათთვის, ვინც იძულებული იყო მისი არახშირად მომზადება, მაგრამ დამაკმაყოფილებელი: ბეშბარმაკისთვის დაკლავდნენ ცხვარს, ამზადებდნენ ბევრ ხორცს (მაცივარი არ შეიძლება თან წაიღოთ) და მოამზადეთ მისთვის გემრიელი აკომპანიმენტი ცომისგან (როგორც ლაფშა). შედეგი იყო წარმოუდგენლად მყარი კვება - მკვებავი, მდიდარი, მაღალკალორიული, ენერგო ინტენსიური. ზუსტად ის, რაც საჭიროა იმ ადამიანებისთვის, რომლებიც იძულებულნი არიან იმუშაონ გარეთ, ცხოვრების უმეტეს ნაწილს ატარებენ მოძრაობაში და არ ზრუნავენ კალორიების დათვლაზე და კვებაზე.

თუ ბეშბარმაკი მზადდება ტრადიციულად და საკუთარი თავისთვის (არა რესტორანში და არა როგორც ავთენტური კერძის სწრაფი პაროდია), ეს არის მთელი რიტუალი - ახალი ხორცის მიღება, სწორად დაჭრა, სპეციალურად მოხარშვა, დაამატეთ ყველაფერი. საჭიროა ბულიონი და ზედმეტი არაფერი. ცომთან მუშაობა პრაქტიკულად წმინდა საქმეა და ეს ასევე ზოგადი მაგიის ნაწილია.შემდეგ კი, მას შემდეგ რაც ბეშბარმაკი მზად იქნება, იწყება სპექტაკლის მეორე ნაწილი - ყველა სხედან „მაგიდის“ ირგვლივ, უფროსი კი იწყებს ბეშბარმაკის დაყოფას ოჯახის წევრებსა და ძვირფას სტუმრებს შორის. ეს არის მთელი რიტუალი, რომელიც შეიძლება გამოუცდელ ადამიანებს საშინლად და ამაზრზენად მოეჩვენოს: ვერძის თავი საზეიმოდ იყოფა ნაწილებად, ნაწილებს ურიგდებათ ყველა დამსწრე. საუკეთესოა სტუმრებისთვის: ჩვეულებრივ თვალები და ყურები. შემდეგი - ხანდაზმულობის მიხედვით: რაც უფრო დიდია მჭამელი, მით უფრო ადრე მიიღებს ბეშბარმაკის თავის ნაწილს. ისინი მიირთმევენ ექსკლუზიურად ხელით - ხორცს ახვევენ მოხარშულ ბრტყელ პურებში (შელპეკი, ჟაიმა, საიმა), რეცხავენ სურპა - ბულიონით, რომელსაც ცალკე მიირთმევენ თასებში.

ყაზახებს ტრადიცია აქვთ: სახლში სტუმარი რომ მოდის, ბეშბარმაკის მომზადებას იწყებენ - ღამის 12 საათზე მაინც, დილის 5 საათზე მაინც, ქვაბს ადგამენ ცეცხლზე და ჯადოქრობა იწყება. (ამბობენ, რომ ახალგაზრდა ყაზახი ქალები ძალიან უკმაყოფილოები არიან ამ ჩვეულებით - ბეშბარმაკის მომზადების მთავარი ტვირთი მათ რძალზე დევს, რაც მათ აქტიურად არ უხარიათ.) ბევრი, ბევრი უნდა იყოს. ხორცი (სხვათა შორის, ყაზახეთში კერძს ბეშბარმაკს ხშირად მხოლოდ ხორცს უწოდებენ). უმჯობესია 3 სახეობა მაინც იყოს - ცხვრის ხორცი სავალდებულოა, ახალგაზრდა საქონლის ხორცი შესანიშნავია, ცხენის ხორცი სასურველია. დიდ დელიკატესად ითვლება, თუ ნახარშს დაუმატებენ ხელნაკეთ ცხენის ძეხვს (კაზი), ღვიძლს, ნეკნებსა და ხერხემლიანებს. ლაფშა ექსკლუზიურად ახლად მომზადებული, დღეს მზადდება.

როგორ მოვამზადოთ ბეშბარმაკი თანამედროვე პირობებში

მუშტს გაწვდის - ბეშბარმაკს აძლევ

დახვეწილობასა და დეტალებში ჩაღრმავების გარეშე გადავწყვიტოთ, რომ ბეშბარმაკის მოსამზადებლად საჭიროა მხოლოდ სამი რამ: ხორცი, ხახვი და ცომი. თუ სახლში გაქვთ ყველაფერი, რაც გჭირდებათ, დაიწყეთ.

ბულიონის ინგრედიენტები

1,5 კგ სხვადასხვა ხორცი (ცხვრის, ხბოს, ცხენის ხორცი)
3-3,5 ლიტრი წყალი
3-4 დაფნის ფოთოლი
5-7 ბარდა წიწაკა
3 დიდი ხახვი
მარილი, მწვანილი, ახლად დაფქული შავი პილპილი გემოვნებით

ინგრედიენტები noodles

1/2 ჩ.კ. მარილი
2 კვერცხი
200 მლ წყალი
600 მლ ფქვილი

მომზადება ეტაპობრივად

1. ხორციკარგად ჩამოიბანეთ, დაჭერით საკმაოდ დიდ ნაჭრებად, დაახლოებით 300 გ ზომით, შეავსეთ ცივი წყლით და შედგით გაზქურაზე. მიიყვანეთ ადუღებამდე, ფრთხილად გამოაცალეთ ქაფი, შემდეგ შეამცირეთ სითბო დაბალზე და მოხარშეთ სანამ არ გახდება რბილი- მინიმუმ 3,5-4 საათი. ხანგრძლივი მომზადება წარმატების გასაღებია: მზა ხორცი უნდა დაიშალოს ბოჭკოებად, იყოს რბილი, დნება და ნაზი.

1. ხორცის მომზადებამდე დაახლოებით ნახევარი საათით ადრე მარილი ბულიონი- გულუხვად, საფუძვლიანად. რა თქმა უნდა, მარილის გადაჭარბება არ არის საუკეთესო გამოსავალი, მაგრამ, როგორც ნებისმიერ ხორციან კერძს, ბეშბარმაკსაც უყვარს მარილი, ამიტომ შეეცადეთ იპოვოთ შუა გზა და არ დაკმაყოფილდეთ იმ თეორიით, რომ სურვილის შემთხვევაში, ყველას შეუძლია დაამატოთ მარილი საკუთარი გემოვნებით.

1. სანამ ხორცი მზადდება, ლაფსის დამზადება– აურიეთ კვერცხი, მარილი და წყალი, დაუმატეთ ნახევარი ფქვილი, სწრაფად მოზილეთ თხევადი მუწუკებიანი ცომი, შემდეგ სამუშაო ზედაპირს უხვად მოაყარეთ ფქვილი და მომზადებული მასა გაანაწილეთ. ხელით მოზილეთ არაწებოვან, რბილ, ელასტიურ ცომს, გადაახვიეთ ფილაში ან შეფუთეთ ჩანთაში და დამალეთ გრილ ადგილას. ნუდის ცომი უნდა დაისვენოს მინიმუმ ერთი საათის განმავლობაში, რის შემდეგაც შეგიძლიათ გააგრძელოთ მასთან მუშაობა.

1. ცომი გავყოთ რამდენიმე ნაწილად, გავაბრტყელოთ თხელ ფენებად, დავჭრათ თანაბარ ზოლებად 5 სმ სიგანემდე და შემდეგ თითოეული ზოლი დავჭრათ ბრილიანტებად. ანუ მართკუთხედები არაა საქმე, მთავარია ვიზუალურად მოგეწონოს და ყველა ცალი დაახლოებით ერთნაირი ზომისაა. მშვენიერია, თუ შეგიძლიათ გამოთვალოთ დრო ისე, რომ დაჭრილი ცომი ოდნავ გაშრეს - მოაყარეთ მომავალი ლაფსიფქვილმოყრილ ზედაპირზე ზემოდანაც მოაყარეთ ფქვილი და გააჩერეთ 20-30 წუთი.

1. და მაშინ დადგა დრო ხორცი. მზა ნაჭრებიამოიღეთ ტაფიდან დაჭრილი კოვზით, ჩაიცვი კერძი. ბრილიანტის ოთხკუთხედებად დაჭრილი ჩაყარეთ მდუღარე ბულიონში ცომი და მოხარშეთ სანამ არ დასრულდება– ადუღებიდან დაახლოებით 3-5 წუთის შემდეგ. მას შემდეგ, რაც ცომი მზად იქნება, გადმოიღეთ ტაფიდან და ლამაზად დაალაგეთ ჭურჭელზე.

1. ბოლოს ნახევრად რგოლებად დაჭრილი ნახარში ჩაყარეთ მდუღარე ბულიონში ხახვი და მოხარშეთ მხოლოდ ერთი წუთის განმავლობაში- უბრალოდ უნდა დაკარგოს მოცულობა და სიმკვეთრე, მაგრამ არავითარ შემთხვევაში არ გახდეს ბანალური მოხარშული ხახვი.

1. ჩვენ ამოვიღებთ ხახვს, მოათავსეთ ლაფსის თავზე.

1. და ჩვენ ვაკეთებთ ყველაზე სასიამოვნო საქმეს - ხორცი დავჭრათ და დავჭრათ ნაწილებად. ან არ ვჭრით, არამედ ვჭრით - არ აქვს მნიშვნელობა როგორ, მთავარია ლამაზი იყოს.

მოდი ვემსახუროთ. ყოველგვარი განსაკუთრებული ლაქების გარეშე - დაფქული შავი პილპილის კარგი მოფრქვევა და ეს არის ის. კერძი ლაფშით და ხორცით - ცენტრში, ნაწილებად - თასები ბულიონით, რომლებშიც კარგი იდეაა მოაყაროთ ცოტა წვრილად დაჭრილი ოხრახუში.

ბეშბარმაკი ნელ გაზქურაში

წარმოიდგინეთ, რა დაემართება ზოგიერთ ჭაღარა ხანდაზმულ ყაზახს ან ყირგიზ ქალს, თუ ჰკითხავთ, როგორ უნდა მოამზადოთ ბეშბარმაკი ნელ გაზქურაში - ისინი ალბათ არ დაიღუპებიან, მაგრამ მაინც მოამზადებენ ვალერიანს წინასწარ - სანამ კითხვას დაუსვამთ. თუმცა, ეროვნული ტრადიციებისა და რიტუალებისადმი მთელი პატივისცემით, არავინ აუქმებს თანამედროვე სამყაროს პროგრესს და მოთხოვნებს - და მას, ინფექციას, სურს, რომ ყველაფერი, რაც მის ირგვლივ კეთდება, უფრო სწრაფად და სწრაფად და ნაკლები და ნაკლები ადამიანის მონაწილეობით. ...

აბა, მოდი, ნელ გაზქურაში მოვხარშოთ ბეშბარმაკი. არავინ კამათობს, სულ სხვა კერძი აღმოჩნდება, მაგრამ ეცადეთ როგორ მოეპყროთ იმავე გაბრაზებულ ყაზახ ქალს გულის შეტევით - ის ალბათ რისხვას წყალობაზე გადააქცევს, კერძს დააფასებს და რამდენიმეს აჩუქებს კიდეც. რჩევები იმის შესახებ, თუ როგორ გააუმჯობესოთ ის, რაც მიიღეთ.

ბულიონის ინგრედიენტები

500 გრ საშუალო ცხიმიანი კარგი ხორცი
50 გრ ღორის ქონი
1 დიდი ხახვი
1 სტაფილო
1,5 ლიტრი წყალი
დაფნის ფოთოლი, წიწაკა, შავი პილპილი, მარილი, მწვანილი გემოვნებით

ინგრედიენტები noodles

100 მლ წყალი
1 კვერცხი
1/3 ჩ.კ. მარილი
250 გრ ფქვილი

• კარგად გარეცხილი და წვრილად დაჭრილი ხორცი მოათავსეთ მულტიქუერის თასში. დაუმატეთ ქონი თითო ცალი. მის თავზე არის სტაფილო წრეებში. შემდეგი - ხახვი ნახევარ რგოლებში. მარილი, სანელებლები. დაასხით წყალი, დააყენეთ „სუპის“ ან „ჩაშუშვის“ პროგრამა და მოხარშეთ ბეშბარმაკი მინიმუმ 1,5 საათის განმავლობაში მულტიქუკერში.

• ამ ხნის განმავლობაში მოამზადეთ ლაფსი - შეურიეთ წყალი კვერცხსა და მარილს, დაუმატეთ ფქვილის უმეტესი ნაწილი, აურიეთ და შემდეგ ათქვიფეთ მასა გლუვებამდე, დადგით ფქვილით მოყრილ სამუშაო ზედაპირზე.

• ცომი გააბრტყელეთ თხელ ფენად, დაჭერით ზოლებად 5 სმ სიგანეზე, შემდეგ კი ბრილიანტებად.

• როდესაც მულტიქუკერი გასცემს სიგნალს, რომ მზად არის, გახსენით სახურავი და დაამატეთ ცომი. ჩვენ ვაგრძელებთ პროგრამას კიდევ 10 წუთით.

• მზა ბეშბარმაკი მოათავსეთ თეფშზე და მიირთვით მწვანილით მოასხით. მარტივი და ძალიან ხელმისაწვდომი ფანტაზია მოცემულ თემაზე.

გემრიელი ბეშბარმაკის 9 საიდუმლო

1. ხორცი უფრო გემრიელი და წვნიანია, თუ დაბალ ტემპერატურაზე მოხარშული: ტაფაში, ჩვეულებრივ, ეს არის კონტეინერის ზედა ნაწილი წყლით. ხორცის სწორად მოხარშვის უზრუნველსაყოფად, ტაფის ძირზე მოათავსეთ მავთულის თარო და მოათავსეთ ხორცის ნაჭრები.

1. ხარშვის დროს ნამდვილი ბეშბარმაკი ყოველთვის შეიცავს ღორის ღორის ნაჭერს ან ცხიმს (ჩვეულებრივ ცხენის ცხიმს). ბულიონს ანიჭებს დამატებით სიღრმეს და გაჯერებას, არომატს და გემოს. გარდა ამისა, ცხიმიანობის მაღალი შემცველობაა საჭირო, რომ ნუდლები ერთმანეთს მომზადებისას და მოხარშვის შემდეგ არ ეწებება: თეფშზე დაყენებით, ცომის პლასტილინის ნატეხი არ მიიღება, თითოეული ნაჭერი ცალკე იქნება.

1. თუ შეძლებთ ცხიმის მოშორებას ბულიონის ზედაპირიდან, ეს შესანიშნავი იქნება - არა ის, რომ ის უვარგისია, მისგან შორს. უბრალოდ, როცა ნიკაპიდან სქელი ხორცის ცხიმი არ წვეთება, ეს რაღაცნაირად ესთეტიურად სასიამოვნო და სასიამოვნოა.

1. თუ გსურთ ცომი ბულიონში მოთავსებამდე გაამშრალოთ, უბრალოდ, წესების მიხედვით, შეგიძლიათ დაჭრილი ნაჭრები ფქვილით დაფქულ ტაფაზე მოათავსოთ და შედგით ღუმელში გაღებული კარით - 60 გრადუსზე, 20 წთ. საკმარისი იქნება.

1. თუ უცებ თავიდანვე გამოტოვეთ ადუღებული წყლის მომენტი და ქაფი ძალიან ფრთხილად არ მოიშორეთ ან უბრალოდ სრულყოფილებისკენ ისწრაფვით, ხორცის ამოღების შემდეგ ბულიონი უნდა გაწუროთ მარლით შემოსილი საცრით.

1. სანამ ცომი ჭურჭელზე დადებთ, ეცადეთ გამონახოთ დრო, რომ მომზადებული ბულიონი თეფშზე გადაასხათ - ამ გზით კერძს „გაზეთებთ“ და ლაფსი მის ზედაპირს არ ეწებება.

1. რა თქმა უნდა, ბეშბარმაკის ავთენტური რეცეპტი არ გულისხმობს ქათმის, მით უმეტეს ღორის გამოყენებას, მაგრამ თქვენ შეგიძლიათ მოამზადოთ ეს კერძი თანამედროვე ინტერპრეტაციით - ხორცის მითითებული სახეობებით.

1. ჟანრის კლასიკაა მხოლოდ ხორცი, ლაფსი (სალმა) და ბულიონი (სურპა), თუმცა ზოგჯერ შეგიძლიათ კარტოფილის დამატება ბეშბარმაკში.

1. მირთმევისას ბეშბარმაკს ასხამენ დაჭრილ ველურ ნიორს და ოხრახუშს და ასხამენ წინასწარ ამოღებულ ცხიმს.

ყაზახები ამბობენ, რომ მათი შვილები, როგორც წესი, ყოველთვის მშვიდი, ვარდისფერ ლოყებიანი და ფუმფულაები არიან - ეს გამოწვეულია იმით, რომ ისინი ადრეული ბავშვობიდან ჭამენ ბეშბარმაკს და იზრდებიან ჯანსაღად და უყვართ სამყარო. ჭამე ბეშბარმაკი - და მშვიდად იყავი!

ყაზახეთის ეროვნული სამზარეულო ყოველთვის განთქმული იყო ხორცის, ფქვილისა და რძის პროდუქტების სიუხვით, ამიტომ "ბეშბარმაკი" ხალხის ერთ-ერთ მთავარ ტრადიციულ კერძად იქცა. დროთა განმავლობაში, "ბეშბარმაკის" ზოგიერთი კომპონენტი შეიცვალა და დაემატა გარკვეული ინგრედიენტები, რაც დამოკიდებულია ყაზახეთის გარკვეულ რეგიონებში მოსახლეობის გეოლოკაციისა და ძირითადი ტიპის აქტივობის მიხედვით. ტრადიციულად, კერძი ემსახურება სპეციალურ ღონისძიებებსა და ოჯახურ არდადეგებზე ექსკლუზიურად საპატიო სტუმრებისთვის. ბეშბარმაკის მომზადების პერიოდი და სიმაღლე ზამთარია, რადგან წელიწადის ამ დროს ყველაზე მოსახერხებელია ხორცის პრეპარატების შენახვა და მშვიდად დაელოდოთ მეზობლებს "ბეშს". ასევე, ზამთრის სიცივის დადგომასთან ერთად იწყება ხორცის მომზადება მთელი ზამთრისთვის („სოგიმი“), რაც შემდგომ გავლენას ახდენს მოსახლეობაში კერძის არჩევასა და უპირატესობაზე. "ბეშბარმაკის" მომსახურება არის პასუხისმგებელი და განუყოფელი ნაწილი ნებისმიერი მნიშვნელოვანი მოვლენის ახლო მეგობრებსა და ნათესავებში. ასევე, ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი კერძი, რომელსაც ტურისტებს ქალაქ ალმათიში სთავაზობენ, არის კუირდაკი და ბეშბარმაკი. რა თქმა უნდა, შეუძლებელია ამ კერძების ნამდვილი გემოს შეგრძნება ამ ულამაზესი სტეპური ქვეყნის მონახულების გარეშე, მაგრამ შეგიძლიათ სცადოთ მათი მომზადება სახლში, გააოცოთ თქვენი სტუმრები ყაზახური სამზარეულოს უჩვეულო გემოთი და სპეციფიკით.

სახელის "ბეშბარმაკის" ისტორია და მნიშვნელობა

უძველესი დროიდან მომთაბარე მწყემსები ხორცს მთავარ კერძად თვლიდნენ. მკვლევარების აზრით, სწორედ მათ მიაწოდეს ხორცპროდუქტების მომზადებისა და მომზადების რეცეპტების მაქსიმალური მრავალფეროვნება. ტრადიციული ნახშირზე შემწვარი ხორცი, რომელიც დღესაც ყველასთვის ცნობილია, როგორც შიშ ქაბაბი, ჩირი, შებოლილი და მისი მომზადების სხვა ჯიშები. უხსოვარი დროიდან მდიდარმა და ძლიერმა სორპამ იხსნა ყაზახი ხალხი მკაცრი ზამთრისა და ცივი ამინდისგან. და ვისაც ოდესმე სცადა "სტეპური კურ" სამუდამოდ დაამახსოვრებს ამ უჩვეულო კერძის დახვეწილი გემო.

კერძის "ბეშბარმაკის" სახელის წარმოშობაზე საუბრისას საკმაოდ საინტერესო ხდება, რადგან "ბეშბარმაკი" მრავალი თურქულენოვანი ხალხის ეროვნული კერძია, კერძის გამოთქმა იცვლება და შეცვლილია. თავდაპირველად, ყაზახურში სახელი იყო "ბესბარმაკი", ყირგიზულად: "ბეშბარმაკი", ბაშკირულად: "ბიშ-ბარმაკი". განმარტება ჩამოყალიბებულია ორი რთული სიტყვისგან "ბესი" და "ბარმაკი", რაც რუსულად თარგმნისას ნიშნავს "ხუთ თითს", მაგრამ ყოველდღიურ ცხოვრებაში ყაზახეთის რუსულენოვანი მაცხოვრებლები იყენებენ კერძის ორიგინალურ სახელს და არ თარგმნიან მას. ფაქტიურად.

„ბეშბარმაკი“ თუ „ბესბარმაკი“?

ამ კითხვას ხშირად სვამენ როგორც ადგილობრივები, ისე ტურისტები. რა არის ამ კერძის სწორი სახელი? თავდაპირველად ამ კერძის მნიშვნელობა და გამოთქმა საკმაოდ მარტივად იყოფა; ენისა და კონკრეტულ ტერიტორიაზე მცხოვრები ხალხების პრინციპის მიხედვით. ვინაიდან ყირგიზ ხალხში სიტყვა "ბეშის" მნიშვნელობა ითარგმნება როგორც რიცხვი "ხუთი", ამ ხალხის სრული სახელი გამოვლინდა საკმაოდ მარტივად: "ბეშბარმაკი". ყაზახურ ენაზე "ხუთი" ცოტა განსხვავებულად ჟღერს, როგორც "დემონი", ამიტომ უძველესი დროიდან ყაზახები უფრო სწორად მიიჩნევდნენ კერძს "ბესბარმაკს". დროთა განმავლობაში სახელი იცვლებოდა და ერთი გამოთქმიდან მეორეზე გადადიოდა. ამ დროისთვის, ყოველდღიურ ცხოვრებაში სახელი ხშირად გამოიყენება როგორც: "ბეშბარმაკი". ზოგადად, დიდ ან უხეში შეცდომად არ ითვლება, თუ შემთხვევით რომელიმე ამ ვარიანტს დაასახელებ, ორივე სწორად ითვლება და თანამოსაუბრე აუცილებლად გაგიგებს.

კერძების მირთმევის თავისებურებები და ტრადიციები

ყაზახური კულტურა ძალიან მდიდარია ოჯახში რიტუალებით. არსებობს „ქცევის კოდექსი“ უფროსებთან მიმართებაში უმცროსებთან, მაჭანკლებთან მაჭანკლებთან, შვილებთან მშობლებთან და ა.შ. რა თქმა უნდა, თუ იცით „იერარქიის“ მთავარი მონაწილეების ქცევის წესები, მაშინ ზოგიერთი კითხვა თავისთავად ქრება. ჩაის მხოლოდ ქალები ასხამენ და აქაც არის რაღაც დახვეწილობა. სამხრეთში ჩაის ნახევრად დალევა ჩვეულია, თორემ სტუმრებმა შეიძლება იფიქრონ, რომ მათი სწრაფად გაშვება სურთ. სხვა რეგიონებში ისინი უბრალოდ ცდილობენ არ შეავსონ იგი ზღვარზე. თამბაქოს (დიდი თეფში) ბეშბარმაკით, ჩვეულებრივ, სახლში ყველაზე ახალგაზრდა მამაკაცები შემოაქვთ და თითოეულ თეფშზე დანას დებენ ხორცის დასაჭრელად. ყველაზე საპატიო თამბაქო (bas tobacco) ხორცის საუკეთესო ნაჭრებით და ვერძის თავით ყველაზე პატივცემული სტუმრების წინაშე დგას. უფროსმა სტუმარმა თავი უნდა გაიზიაროს სხვებს შორის. უნდა გვახსოვდეს, რომ მათ, ვისი მამაც ცოცხალია, თავს ვერ ეკარება. ტრაპეზის შემდეგ უფროსმა სტუმარმა უნდა დალოცოს „ბატა“, რის შემდეგაც სიძეები თასმით ართმევენ თეფშებს. შეკრებილებს თავიდანვე პატივისა და პატივისცემის ნიშნად ვერძის თავს ართმევენ. როგორც წესი, ქვედა ნაწილი უნდა გამოეყო თავის ქალას. თავის ნაწილების განაწილება ძალიან მნიშვნელოვანი რიტუალია დღესასწაულის სტუმრებსა და ახლობლებს შორის. ასე რომ, ვერძის თავის განაწილებისას უნდა დაიცვან შემდეგი წესები:

• ფრონტალური ნაწილი - მამაკაცებისთვის
• ყბა - ქალებისთვის
• მარჯვენა ყური არ მოძრაობს, თილისმასავით იმალება ოჯახის კეთილდღეობისთვის
• კარგად გამოკვეთილი კბილები სუფრაზე ყოველგვარი ცილისწამებისა და ცილისწამების გარანტიაა.

სანამ დღესასწაული დაიწყება, სტუმრები კურთხევებს და თხოვნას აძლევენ ყოვლისშემძლეს კეთილდღეობისთვის და პატრონისთვის დიდი რაოდენობის პირუტყვისთვის. ნაჭრები ნაწილდება სტუმრის სტატუსისა და დამსახურების, ასევე მისი ასაკის მიხედვით. შემდეგ თვითონ ბეშბარმაკი შემოაქვთ!

რა თქმა უნდა, ჩვენს ქვეყანაში მრავალი კულტურის ინტეგრაციის შემდეგ, ყაზახური სამზარეულო ახლა სრულიად განსხვავებულად გამოიყურება. ახლა სტუმრებს პილაფით და მანტიით ხვდებიან, ოლივიეს სალათიც კი არ არის უცხო ჩვენი სუფრისთვის. მაგრამ უნდა გვახსოვდეს, რომ საპატიო სტუმრებისთვის ბეშბარმაკის არ მომზადება მათ შეურაცხყოფას ნიშნავს. შეგიძლიათ დამატებითი კერძები მიირთვათ ბეშბარმაკთან ერთად, მაგრამ ჩვენს ეროვნულ კერძს ვერაფერი ჩაანაცვლებს.

კერძის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:

სანამ ბეშბარმაკის მომზადებას დაიწყებთ, დარწმუნდით, რომ პოზიტიური დამოკიდებულება გაქვთ ამ კერძის მომზადების მიმართ, რადგან ის მოითხოვს მზარეულის მხრიდან მოთმინებას და ყურადღებას. ვინაიდან უკვე ითქვა, რომ ინგრედიენტები შეიძლება განსხვავდებოდეს ჩვენი დიდი ქვეყნის ზოგიერთი რეგიონის პრეფერენციებისა და ეკონომიკური აქტივობების მიხედვით, ბეშბარმაკის მომზადების საკმაოდ ბევრი რეცეპტი არსებობს და ისინი ყველა ინდივიდუალურად და უნიკალურია თითოეული ოჯახისთვის. ამ სტატიაში ჩვენ ვიზიარებთ კლასიკურ რეცეპტს. ასე რომ, დავიწყოთ ინგრედიენტებით:

მომზადების მეთოდი

"ბეშბარმაკისთვის" ხორცი ძირითადად ცხენის ხორცია, როგორც თავად ხორცი, ასევე წინასწარ მომზადებული "კაზი". "კაზი" არის ტრადიციული ცხენის ხორცის დელიკატესი, რომელიც ჰგავს ძეხვს. „კაზი“ მზადდება ცხენის ნატურალური ნაწლავის ნეკნებიდან ცხიმოვანი ცხენის ხორცით ჩაყრით (ჩვეულებრივ ხორცს მწვანილებითა და სანელებლებით აფარებენ) და არ ივსება დაფქული ხორცით, არამედ ავსებენ მთელ ხორცს ნეკნით, რითაც მიიღება დიდი. ნახევარი ბეჭედი. კაზი მზარეულის მჭიდრო მეთვალყურეობის ქვეშ რამდენიმე საათის განმავლობაში ამზადებს. ტრადიციულად, ხორცის დაჭრა მამაკაცის პრეროგატივაა, ხოლო ცომის გახეხვა და თავად კერძის მომზადება ქალების საქმეა. მცირე ასაკიდანვე ოჯახებში გოგონებს ასწავლიან „ბეშბარმაკისთვის“ ბრტყელი პურის გაშლას, ხოლო გემრიელი კერძის მომზადების და საპატიო სტუმრებისთვის მისი სათანადოდ მირთმევის შესაძლებლობა კარგი რძლის განუყოფელი თვისებაა. ცხენის ხორცი მოხარშეთ მსხვილ ნაჭრებად 2,5-3 საათის განმავლობაში, სანამ არ დარბილდება. ცომს ფქვილისგან და კვერცხისგან ადუღებენ მარილის, ან გაცივებული ცხენის ბულიონის დამატებით, 2-3 საათის შემდეგ ცომს თხელ ნაჭრებად ახვევენ. ხახვი დავჭრათ რგოლებად, დავასხათ მდიდარ ბულიონში, მარილი და პილპილი გემოვნებით (სურვილისამებრ, შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა წვრილად დაჭრილი ბულგარული წიწაკა). წვენებს ადუღებენ ბულიონში, დებენ ჭურჭელზე („თამბაქო“) და ზემოდან აყრიან ხორცს (ან მთლიანი ნაჭერი ძვლით, ან ნაჭრებად). შემდეგ ყველაფერზე ასხამენ შენელებულ ხახვს („ტუზდუკს“). სურვილისამებრ შეგიძლიათ ზემოდან მოაყაროთ „კაზი“, „ქართუ“, „შუჟუკი“, „კარინი“, „ჟალი“ და ზოგჯერ მიირთვით ბულიონში მოხარშული მთლიანი კარტოფილი და სტაფილო. ხორბლისა და ჭვავის ფქვილი საკმაოდ "ტევადი" პროდუქტია. მზა ბრტყელი პურის შენახვა შეგიძლიათ საკმაოდ დიდი ხნის განმავლობაში, ისინი ადვილად ტრანსპორტირდება და ჯდება ნებისმიერ კონტეინერში.

ბეშბარმაკის მრავალფეროვნება ყაზახეთის რეგიონებში

იმის გამო, რომ ბეშბარმაკი უნიკალური კერძია, ძნელია იპოვოთ ერთი რეცეპტი, რომელსაც გამოიყენებდა ყაზახეთის რეგიონის ყველა მაცხოვრებელი, ამიტომ ქვემოთ შეგიძლიათ გაეცნოთ ყაზახეთის ქალაქების რეცეპტებში არსებულ სხვადასხვა ტრადიციებსა და მახასიათებლებს. თავად მაცხოვრებლების, ჩვენი ბებია-ბაბუის სიტყვები.

ქალაქი ალმათი

ბეშბარმაკი ალმათიში - სამზარეულოს საიდუმლოებები. ამ კერძის სახელწოდება ასახავს ეროვნული კვების ისტორიის, კულტურის ნაწილს და მართლაც - ალმატაში ჩვეულებრივია ბეშბარმაკის ხელში აღება ხუთივე თითის გამოყენებით; სწორედ ასე მიირთმევენ მას, ტრადიციის შესაბამისად, ყაზახები, ასევე უზბეკები და ტაჯიკები სხვადასხვა ეროვნული რიტუალის დროს. ხორცს ნაჭრებად ჭრიან, ქვაბში ათავსებენ, ცივ წყალს ასხამენ და ცეცხლზე აყენებენ. მას შემდეგ, რაც წყალი ადუღდება, ოდნავ შეამცირეთ სითბო და მოხარშეთ ბოლომდე მოხარშვამდე, პერიოდულად მოაცილეთ წარმოქმნილი ქაფი. ხორცის სრულ მზადყოფნამდე დაახლოებით ნახევარი საათით ადრე ქვაბში ემატება სანელებლები: დაფნის ფოთოლი, შავი პილპილი და მარილი, ასევე ემატება ერთი ხახვი. როცა ხორცი უკვე მოიხარშება, შეგიძლიათ დაიწყოთ ცომის მოზელვა. დაახლოებით 40 წუთის გადგომის შემდეგ, თქვენ უნდა აიღოთ რულეტი და დაიწყოთ მისი გადახვევა ერთგვაროვან ფენად, დაახლოებით ერთი და ნახევარი მილიმეტრის სისქის. ამის შემდეგ მთელი ფენა უნდა დავჭრათ კვადრატებად 7-8 სმ სიგრძის გვერდით, ამასობაში მზადყოფნამდე ნახევარი საათით ადრე ქვაბში ხორცთან ერთად შეგიძლიათ ჩაყაროთ გახეხილი კარტოფილი. ალმატაში ბეშბარმაკს მიირთმევენ კარტოფილთან ერთად, მაგრამ თუ არ გაქვთ, შეგიძლიათ გამოტოვოთ ეს ნივთი. ასე რომ, როცა ხორცი მოიხარშება, მოხარშულ კარტოფილთან ერთად დახურულ ჭურჭელში უნდა გადაიტანოთ და დანარჩენ ინგრედიენტებზე მუშაობა. მეორე ქვაბში უნდა მოათავსოთ რგოლებად დაჭრილი ხახვი, მოაყაროთ მარილი და ზემოდან მოაყაროთ სანელებლები და შემდეგ ჩაასხით ხორცის ცხელ ბულიონში. ამის შემდეგ ქვაბს დადებენ დაბალ ცეცხლზე და თავსახურებენ - ხახვი უბრალოდ უნდა ადუღდეს. ცალკე ჩაყარეთ წვენები ბულიონში და მოხარშეთ ყველაფერი ბოლომდე მოხარშვამდე. ქალაქ ალმათიში ბეშბარმაკს მიირთმევენ შემდეგნაირად: ცომის ნაჭრებს აფენენ დიდ ჭურჭელზე, ზემოდან კი მოხარშული ხორცის ნაჭრებს ათავსებენ (მოხერხებულობისთვის შეგიძლიათ უფრო პატარა ნაჭრებად დაჭრათ). მთელ ნივთს ამშვენებს ჩაშუშული ხახვის რგოლები, კიდეებს კი მოხარშული კარტოფილი ედება.

ბეშბარმაკი „ჩემოლგანის სტილში“ ბეშბარმაკის მომზადების ერთ-ერთი ყველაზე საინტერესო ხერხი სწორედ შამალგანიდან მოვიდა, სოჩნის ნაცვლად მოსახლეობა ახვევს და ჭრის 1,5-2 მმ სისქის და 5-6 მმ სიგანის ნუდლს და ადუღების შემდეგ გულუხვად ურევენ ტუზდუკს. ტუზდუკი ჩვეულებრივ ივსება მოხარშული კაზიდან ამოღებული ცხიმით, ან ცხიმიანი ბულიონით.

სამხრეთ ყაზახეთის რეგიონი

ახალი და გემრიელი ხორცის არჩევანი მომზადების ცალკე მნიშვნელოვანი პუნქტია, კერძოდ, ბეშბარმაკის მომზადებისას. ქალაქ შიმკენტის ოჯახები, როგორც წესი, ცდილობენ მეზობელ სოფლებში მეგობრებთან დაკავშირებას, მაგრამ თუ ბედი აღმოჩნდება, რომ მეზობლად ნათესავები არ არიან, თითქმის ყველა ოჯახს აქვს თავისი ჯალათი გარკვეულ ბაზრებზე, რომელიც ყოველთვის შემოგვთავაზებს ახალ ხორცს და კაზებს. ამ ქალაქის მაცხოვრებლები განსაკუთრებით ფრთხილად ხორცს არჩევენ, რადგან მიაჩნიათ, რომ სწორი ხორცის არჩევა გემრიელი ბეშბარმაკის წარმატების 50 პროცენტია. ამიტომ, ბევრი მაცხოვრებლის აზრით, ჯალათსა და მყიდველს შორის ურთიერთობა მჭიდრო და გარკვეულწილად დაკავშირებული ხდება. ხორცი ყოველთვის პერსონალიზებულია მყიდველისთვის და შეკვეთები მიიღება ღონისძიებამდე რამდენიმე დღით ან თუნდაც კვირით ადრე. ქალაქის მცხოვრებლებს სხვა კერძების მიმართ საკმაოდ ლოიალური დამოკიდებულება აქვთ, მაგრამ ბეშბარმაკს ყველა ანიჭებს უდიდეს უპირატესობას! ცომი ითვლება ერთგვარ გვერდით კერძად ბეშბარმაქისთვის, ზოგიერთი მაცხოვრებლის აზრით, კარტოფილი არ უნდა შედიოდეს ტრადიციულ რეცეპტში. მაგრამ უფრო და უფრო ხშირად შეგიძლიათ იპოვოთ ეს კერძი მაგიდებზე კარტოფილით და პურის გარეშე. ასევე ძალიან ხშირად იყენებენ შემწვარ ბატკს (ცხვრის კანს ხორცს არ აშორებენ).

კიზილორდას რეგიონში მას ხშირად ამზადებენ ბრინჯისგან, რომელიც სრულიად განსხვავდება ყაზახეთის რეგიონების სხვა ოჯახების რეცეპტებისგან.

თავად გადაცემაზე საუბრისას დასტარხანზე, ქეიფის შემდეგ, ჩვეულებრივ იწყება პროგრამის გასართობი ნაწილი. რა კარგია, თავიდანვე ყველა სტუმარი უსურვებს მფლობელებს ყველაფერ საუკეთესოს და სიკეთეს მათი სახლისთვის. სასიხარულო სიტყვების შემდეგ სტუმრებს ადგილობრივი მომღერლებისა და არტისტების წარმოდგენებით გაუმასპინძლდებიან. საღამოს ერთ-ერთი ყველაზე სახალისო და არაპროგნოზირებადი ნაწილია ის მომენტი, როდესაც სტუმრებმა თავად უნდა აჩვენონ საპასუხო შესრულება პროფესიონალებს. ამ მომენტში ყველას შეუძლია გამოავლინოს თავი ნებისმიერ შემოქმედებით გამოვლინებაში! განსაკუთრებული პატივითა და ინტერესით სარგებლობენ სტუმრები, რომლებსაც შეუძლიათ ყურით დაიმახსოვრონ ესა თუ ის ნაჭერი და შეასრულონ იგი სახლის მეპატრონეებისთვის.

დასავლეთ ყაზახეთის რეგიონი

თევზის პროდუქტების დიდმა სიუხვემ და დასავლეთ ყაზახეთის რეგიონის მოსახლეობის საქმიანობამ დიდი გავლენა მოახდინა ეროვნულ კერძზე. ბევრი ესთეტი, თუ ვივარაუდებთ, რომ ნამდვილი ბეშბარმაკის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი კომპონენტი ცხენის ხორცია, არ ესმის, როგორ არის შესაძლებელი მისი თევზისგან მომზადება! კერძოდ, ჩვენი ქვეყნის ამ მხარეში გამოიყენება თევზისგან დამზადებული ბეშბარმაკი. ადგილობრივი მაცხოვრებლები ამ ბეშბარმაქს უწოდებენ: "ფიშბარმაკს". მზადდება იგივე პრინციპით, როგორც კლასიკური, თუმცა თავიდანვე იხარშება ძირისთვის ნებისმიერი თევზი, მაგრამ უფრო ხშირად კობრი ან ბელუგა. ამავდროულად, მაცხოვრებლები სრულ უარს არ ამბობენ ბეშბარმაკზე ცხენის ხორცით, ის ისეთივე პოპულარულია, როგორც

თევზის ვარიანტი. მართალია, განსხვავება ალბათ მხოლოდ ხორცისა და ცომის ოდენობის თანაფარდობაში იქნება, რომელსაც დასტარხანისთვის მიირთმევენ. უპირატესობა უფრო ფლატ პურს ენიჭება, ვიდრე ხორცს. უფრო სწორედ, კერძზე ნაკლები ხორცია, ვიდრე ცომი. ზოგიერთ ქალაქში, როგორიცაა აქტაუ ან ატირაუ, კაზი შეიძლება მიირთვათ მთავარი კერძისგან განცალკევებით.

ჩრდილოეთ ყაზახეთის რეგიონი

ყაზახეთის ამ ნაწილში ჩვეულებრივია ბეშბარმაკის მირთმევა ექსკლუზიურად სპეციალურ ხის კერძში, სახელწოდებით "ასტაბაკი", "ასტაუ" ან "ასტაკი". კოკშეტაუს მცხოვრებლები ხორცს მეტ უპირატესობას ანიჭებენ. ცომი მოთავსებულია ასტაუს ფსკერზე ერთ ფენად და მჭიდროდ დაფარულია ხორცის რამდენიმე ფენით. კაზი ნაჭრად არ მიირთმევენ, ის მხოლოდ კერძშია მოთავსებული. თავად "ასტაუ" ჩვეულებრივ ჩუქნიან მაღალჩინოსნებს და ყველაზე საპატიო სტუმრებს და ასეთი საჩუქარი ყოველთვის რჩება ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ჩრდილოეთ ყაზახეთის რეგიონის მცხოვრებთა შორის.

ცენტრალური ყაზახეთის რეგიონი და აღმოსავლეთ ყაზახეთის რეგიონი

ჩვენი რესპუბლიკის ცენტრალური და აღმოსავლეთის მაცხოვრებლები უპირატესობას ანიჭებენ დიდი რაოდენობით ხორცს (ცხენის ხორცი, საქონლის ხორცი, ცხვრის). „კაზი“ ცალკე კერძად კი არ იჭრება, არამედ ბეშბარმაკთან ერთად ათავსებენ. ზოგჯერ ზემოდან დებენ „შერპეკს“. ქვეყნის ამ ნაწილებს განსაკუთრებული განსხვავება არ აქვთ კლასიკური ბეშბარმაკისგან, მაშინ როცა მოსახლეობის უმრავლესობა უპირატესობას ანიჭებს და პატივს სცემს ბეშბარმაკის მომზადების ორიგინალურ და კლასიკურ რეცეპტს.

ეროვნული კერძების მნიშვნელობა მსოფლიოს ხალხების ჩამოყალიბებაში

როგორც უკვე შენიშნეთ, ამ ეროვნული კერძის რეცეპტებისა და მახასიათებლების მრავალფეროვნება უბრალოდ წარმოუდგენელია და თუ დაფიქრდებით, სწორედ ასეთი ფაქტები და უნიკალური წვრილმანები ქმნის ხალხის ხედვას და რამდენად მრავალფეროვანია ჩვენი შეხედულებები ერთი შეხედვით. ჩვეულებრივი კერძებია. მრავალი საუკუნის განმავლობაში, ეროვნული კერძები ქმნიდნენ და ქმნიან მთელი მსოფლიოს ხალხების გარეგნობას და უნიკალურობას, ხოლო ეროვნული დელიკატესების დეტალებისა და სპეციფიკის შესწავლა მხოლოდ აფართოებს ნებისმიერი თავმოყვარე თანამედროვე ადამიანის ჰორიზონტს..kz და ყველა. ჩვენი ქვეყნის აპას უნიკალური რეცეპტებისთვის!

ბეშბარმაკი ყაზახური ეროვნული სამზარეულოს ერთ-ერთი მთავარი კერძია, რომელსაც ამზადებენ დღესასწაულების, ქორწილების, იუბილეებისა თუ სხვა განსაკუთრებული შემთხვევებისთვის.

ბეშის მომზადებისას უნდა გახსოვდეთ, რომ არსებობს ორი პუნქტი, რაც ბეშს ნამდვილად გემრიელს ხდის. პირველი არის მასში კაზის არსებობა და მეორე ხელით გაბრტყელებული ცომი.

ეტ ასუ (Et asu) - ყაზახური ხორცი

სტუმრების მისაღებად ყაზახები ჩვეულებრივად კლავენ ცხვარს და ჭრიან მას მკაცრად განსაზღვრულ ნაწილებად, ანუ გარკვეულ ძვალთან ერთად რბილობის ნაწილით. ხორცის რაოდენობა მოხარშულია სტუმრების რაოდენობის მიხედვით.

ტრადიციულად, ცხვრის ლეში იჭრება 13 ძირითად ნაწილად. ცხვრის კარკასის გარკვეული ნაწილები ემსახურება გარკვეულ სტუმრებს.

1. ჯანბასი - მენჯის ძვლები - 2;
2. ortan zhil_k - ბარძაყის ძვალი - 2;
3. asyk zhilik - თიბია - 2;
4. Bel Omyrtka - წელის ხერხემლიანები - 1;
5. ქვე-ფილე თირკმელზე მაღლა ხუთ ნეკნთან ერთად - 2;
6. კაბირგა - ნეკნები - 2;
7. ტოსი - მკერდი -1;
8. ომირტკა - ხერხემალი - 1;
9. zhauryn - მხრის დანა - 2;
10. ტოკპანი ლიგატი - წვივი - 2;
11. cari zhelik - რადიუსის ძვალი - 2;
12. ბუგანა - ყელის ძვალი - 1;
13. moiyn - საშვილოსნოს ყელის ხერხემლიანები - 1.

შერჩეულ ხორცს რეცხავენ, ათავსებენ ქვაბში ან ქვაბში და ასხამენ ცივ წყალს ხორცზე დასაფარად. წყალი უნდა იყოს ცივი, რომ ბულიონი მდიდარი იყოს. ბულიონი სწრაფად მიიყვანეთ ადუღებამდე, ამოიღეთ ქაფი და შემდეგ შეამცირეთ ტაფის ან ქვაბის სითბო მინიმუმამდე ისე, რომ ბულიონი ოდნავ ადუღდეს. ხორცი იხარშება 1,5-2 საათის განმავლობაში. ხორცის მოხარშვისას შეგიძლიათ დაუმატოთ 1 თავი ხახვი და 1 სტაფილო.
წარდგენისას Cadeley თამბაქო(ტრადიციული ოფიციალური კერძი ხორცთან ერთად) ხორცს სტუმრებს ემსახურება დაუჭრელი პორციებით (ტაბაკ ტარტუ). ჩვეულებრივი, სტანდარტული ბეშბარმაკი სტუმრებს უკვე დაჭრილი ხორცის ნაჭრებით შეიძლება მიირთვათ.
ცალკე მოამზადეთ სოუსი. ხახვი დავჭრათ წრეებად, მოვაყაროთ დაფქული შავი პილპილი და დაფნის ფოთოლი, ჩავასხათ მომზადებული ბულიონი და შევურიოთ. შეგიძლიათ სოუსი ოდნავ მოხარშოთ, რომ ხახვის სიმწარე გაქრეს.
ხორცს, როგორც წესი, მიირთმევენ ცომთან ერთად, ადუღებენ პატარა კვადრატების ფორმას და აფენენ ლანგარზე. მომზადებულ ხორცს ათავსებენ ამ ცომზე და ასხამენ გრეხილს.
ცომი მზადდება უფუვროდ კვერცხისა და მარილიანი წყლის დამატებით. კონსისტენცია არ უნდა იყოს ძალიან რბილი ისე, რომ კარგად და თანაბრად ამოვიდეს. ცომი კარგად უნდა დებოდეს, ამისთვის პერიოდულად ზელდება და როცა ერთგვაროვან, გლუვ კონსისტენციას მიიღებს, 2მმ-ზე მეტი სისქეზე უნდა გავაბრტყელოთ და დავჭრათ კვადრატებად.
მოასხით ბულიონის ნაწილი, რომელშიც ხორცი მოხარშული იყო სტუმრებისთვის (თუ ბულიონში ქაფი დარჩა, უმჯობესია გადაფურთხოთ); დანარჩენ ნახარშში 2-3 ცომი მოხარშეთ. წუთები. და გაწურეთ დაჭრილი კოვზით.
ემატება ბულიონს სტუმრებისთვის კატიკიან კურტ- ეროვნული რძემჟავა პროდუქტი. ბულიონი ძალიან სასარგებლოა საჭმლის მონელებისთვის.

ბეშბარმაკი ცხენის და საქონლის ხორცისგან.
ანალოგიურად, შეგიძლიათ მოამზადოთ ყაზახური ხორცი ცხენის და საქონლის ხორცისგან. მსხვილფეხა პირუტყვის ცხედრის დიდი ზომის გამო, ხორცის ნაჭრები იყოფა მოსამზადებლად მოსახერხებელ ნაწილებად. Მაგალითად, ორტან ჟილ_კ- ბარძაყის ძვალი გაყოფილია შუაზე. ხორცის პორციული ნაჭრების მნიშვნელობა და სერვირება როცა "თამბაქო ტარტუ"იგივეა, რაც ცხვრის. ყაზახური ცხენის ხორცის მომზადებისას დაუმატეთ კაზი, კარტა, ჟალი, ჟაია. შეხედე" კაზი, კარტა, სტინგი, ჟაია -ყაზახური ეროვნული სამზარეულოს დელიკატესები“.

ბეშბარმაკი - ასორტი.
გემრიელი ბეშბარმაკი მიიღება ცხვრის, ძროხის და ცხენის ხორცის ერთად მოხარშვით. მაგალითად: ცხვრის თეძოს ძვალი, საქონლის ხორცი და კაზი, კარტა, ნაკბენი ან ცხენის ხორცი. ცხენის ხორცის დელიკატესები გააუმჯობესებს ნებისმიერი ბეშბარმაკის გემოს.

ყაზახური ქორწილების მთავარი კერძი ბეშბარმაკია. ძალიან მკვებავი, გემრიელი და წვნიანი ეროვნული კერძი. არც ერთი ყაზახური დღესასწაული არ არის სრულყოფილი ბეშბარმაკის გარეშე. საქორწინო სათამაშო კი ნამდვილი მხიარულებაა ყაზახეთის ამ ეროვნული კერძის მოყვარულთათვის.

ყაზახეთის დამოუკიდებლობის დღისთვის მომზადებული 300 კილოგრამიანი ბეშბარმაკი გინესის რეკორდების წიგნში შევიდა.

14 სექტემბერი ალმათის ოლქის ტალგარის რაიონში, ალატაუს სპორტული კომპლექსის ტერიტორიაზე იქნება ეროვნული ყაზახური სამზარეულოს საერთაშორისო ფესტივალი "ToyKazan".

ზოგადად, ბეშბარმაკის ყველა რეცეპტი არის მოხარშული ხორცის ნაჭრები ლაფშით. მხოლოდ სამზარეულოს ტექნოლოგიის დახვეწილობა და მისთვის დამახასიათებელი კერძის მიწოდების თავისებურება განასხვავებს ბეშბარმაკს სხვა მსგავსი ხორციანი მაკარონისგან.

ყაზახური კერძი ბეშბარმაკი ითარგმნება როგორც "5 თითი", რადგან აღმოსავლეთის მომთაბარე ხალხები ტრადიციულად ჭამენ ხელებით. და ასეთი ხორცისა და ფქვილის კერძი თანდაყოლილია თურქი ხალხების ბევრ სამზარეულოში: ბაშკირული, უზბეკი, ყაზახური, ყირგიზული, თათრული, თურქმენული, ყარაყალპაკი და ა.შ.

რა თქმა უნდა, ნებისმიერი აღმოსავლური რესტორანი სტუმრებს ბეშბარმაკს შესთავაზებს. მაგრამ რადგან მას სახლში მოამზადებენ, არავინ არსად არ დაუმკლავდება.

ბეშბარმაკის მომზადების ძირითადი პრინციპები

ბეშბარმაკის სახლში მომზადება მარტივია დამწყებთათვისაც კი, განსაკუთრებით თუ გესმით მისი არსი. ეს არის კომპოზიტური კერძი, რომელიც შეიცავს მოხარშულ ხორცს და მოხარშულ ცომს.

უფრო მეტიც, ორივე კომპონენტი მზადდება ცალკე და შერწყმულია მხოლოდ თეფშზე.

ძალიან ბევრი ხორცი არ არსებობს

თუ ხორცის გარეშე ჭამთ, ეს ნიშნავს, რომ მშიერი ხართ. სწორედ ეს პრინციპი უდევს საფუძვლად ბეშბარმაკის მომზადებას. ამიტომ აქ ბევრი ხორცი უნდა იყოს. გარდა ამისა, ის არ უნდა იყოს მჭლე, არამედ ცხიმიანი. კონკრეტულად ვისი ხორცი იქნება რეცეპტის საფუძველი, არ აქვს მნიშვნელობა, შესაძლოა კერძი სხვადასხვა სახეობიდან მომზადდეს.

მთავარია ხორცი ძალიან კარგად მოიხარშოს, რბილდება და იძლევა ძლიერ და ცხიმიან ბულიონს..

ნაბიჯ-ნაბიჯ რჩევები გეტყვით, თუ როგორ უნდა მოამზადოთ ბეშბარმაკი სწორად:

1. მოამზადეთ ხორცი ტაფაში მოსათავსებლად. ყველა ნაჭერი კარგად უნდა გაირეცხოს, ყველა ფილმი და ვენა უნდა მოიხსნას. მაგრამ არ არის საჭირო ცხიმის მოცილება.
2. ხორცი მოათავსეთ დიდ ქვაბში, ან სასურველია ქვაბში და ზემოდან შეავსეთ წყლით.
3. მას შემდეგ, რაც წყალი ადუღდება, ძალიან ფრთხილად და ფრთხილად ამოიღეთ ყველა ამომავალი ქაფი გაჭრილი კოვზით.
4. ბულიონი უფრო არომატული რომ გახდეს, შეგიძლიათ დაუმატოთ მთლიანი გაფცქვნილი სტაფილო, ნიორი და ხახვი.
5. მას შემდეგ, რაც ბულიონი ადუღდება და მთელი ქაფი მოიხსნება, შეამცირეთ ცეცხლი და დატოვეთ ხორცი 2 საათის განმავლობაში მოსახარშად.
6. შეაგროვეთ მთელი ცხიმი ბულიონის ზედაპირიდან ცალკე თასში. ის დაგჭირდებათ ცომის შესაზებლად.
7. მარილი მოაყარეთ სითხე და დაამატეთ საჭირო სანელებლები. ხორცი კიდევ 15 წუთის განმავლობაში მოხარშეთ.
8. ამოიღეთ ქვაბიდან და გადაყარეთ ყველა ბოსტნეული.
9. მოაყარეთ მთელი ხორცი თეფშზე. ცოტა გაცივდეს.
10. მირთმევისთვის, ყველა ხორცი უნდა ამოიღოთ ძვლებიდან და დაყოთ ნაჭრებად. თითოეულ რეცეპტს აქვს ჭრის საკუთარი მეთოდი: დაჭერით იგი ბოჭკოებად ხელებით, დაჭერით დიდ ნაჭრებად ან ფრთხილად დაჭერით თეფშებად.
11. მზა ხორცი მოვათავსოთ ცომზე.

ბეშბარმაკის სავალდებულო კომპონენტი და დეკორაცია არის მოშუშული ხახვი.

დიდი ხახვის თავი დაჭერით საჭირო სისქის ნახევარ რგოლებად და მსუბუქად შეწვით ტაფაზე კარაქისა და მცირე რაოდენობით ბულიონის დამატებით. შედეგად, ხახვი არ უნდა იყოს შემწვარი, არამედ ჩაშუშული. როდესაც ის გამჭვირვალე ხდება, მას აფენენ ხორცზე, თანაბრად ანაწილებენ მთელ ზემოდან, ან კეციან ჭურჭლის ცენტრში.

ხელნაკეთი ცომი - ხელნაკეთი

ბეშბარმაკის ცომის რეცეპტი ძალიან მარტივია. მას ჩვეულებრივ ურევენ კვერცხსა და წყალს. სხვადასხვა რეცეპტებში შეგიძლიათ გამოიყენოთ მხოლოდ გული ან მთელი კვერცხი.

ცომი არ უნდა იყოს ძალიან მარილიანი ან თუნდაც ახალი.

1. ღრმა თასში გავცრათ ფქვილი. ეს აუცილებლად უნდა გაკეთდეს, მაშინ ბეშბარმაკის ცომი და მზა პროდუქტი ნაზი და ჰაეროვანი გამოვა.
2. ფქვილში ათქვიფეთ საჭირო რაოდენობის კვერცხი ან გული.
3. თუ რეცეპტში მარილია, ამ ეტაპზე ფქვილს დაუმატეთ.
4. ჩაასხით საჭირო რაოდენობის წყალი თასში. უმჯობესია, თუ წყალი ძალიან ცივია.
5. აურიეთ ყველაფერი საფუძვლიანად. ცომი ხელით მოზილეთ მანამ, სანამ არ გახდება ელასტიური. საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ ცოტა ფქვილი.
6. დააფარეთ თასი პირსახოცით და გააჩერეთ ცომი დაახლოებით 30 წუთის განმავლობაში.
7. კვლავ მოზილეთ ცომი ფქვილმოყრილ დაფაზე. გაყავით რამდენიმე ნაწილად (ჩვეულებრივ 4).
8. ცომის თითოეული ნაჭერი გააბრტყელეთ თხლად არაუმეტეს 2 მმ ფენად.
9. ჩვეულებრივ ბეშბარმაკში ცომის ნაჭრები ალმასის ფორმისაა. ამიტომ ცომის თხელი ფენა მსუბუქად დაასხით ფქვილით და დაჭერით ზოლებად, რომლებსაც შემდეგ ალმასის ფორმებად ჭრიან.
10. მოხარშვის წინ ბრილიანტები ცოტა ხნით დადგით. ცომი უნდა მოხარშოთ ხორცის მოხარშვის შემდეგ დარჩენილი ხორცის ბულიონში.
11. როდესაც ხორცს ამოიღებენ, ბულიონი უნდა მოასხით სანელებლებით (თუ რეცეპტი მოითხოვს) და მიიყვანეთ ადუღებამდე. ფრთხილად მოათავსეთ ცომის ბრილიანტები მდუღარე სითხეში. ისინი უნდა დაიყარონ ერთ დროს, რათა თავიდან აიცილონ წებოვნება.
12. მოხარშეთ ცომი დაახლოებით 5 წუთის განმავლობაში. საჭიროა პერიოდულად მორევა.
13. მზა ბრილიანტების ამოსაღებად გამოიყენეთ ჩაჭრილი კოვზი და მოათავსეთ ისინი დიდ ბრტყელ ჭურჭელზე. მათ ზემოდან ასხამენ ხორცისგან შეგროვებულ ცხიმს.

როგორც ხედავთ, ბეშბარმაკის სწორად მომზადება არც ისე რთულია. თქვენ უბრალოდ უნდა მოემზადოთ იმისთვის, რომ პროცესი ხანგრძლივი იქნება ხორცის ხანგრძლივი ადუღების გამო. მაგრამ საბოლოო შედეგი ღირს!

სამზარეულოს რეცეპტები აღმოსავლეთის ქვეყნებში

ბეშბარმაკს სხვადასხვა ეროვნების წარმომადგენლები ამზადებენ თავიანთი უძველესი ტრადიციებისა და პრეფერენციების მიხედვით. ხორცი შეიძლება იყოს ნებისმიერი, მაგრამ უფრო ხშირად ეს არის საქონლის ხორცი, ცხენის ხორცი, ცხვრის ხორცი და ლაფსი ან სხვა ფქვილის პროდუქტები (ბრილიანტები, კვადრატები, მოხარშული ცომის ნაჭრები) მზადდება ხელით ძველებურად, ვიდრე მაღაზიაში ნაყიდი. პირობა.

ბეშბარმაკის სახლში მომზადება არ არის რთული. გადაწყვიტე რეცეპტი და წადი!

ყაზახური სტილი ცხენის ხორციანი სოსისით

ყველაზე გავრცელებული და ცნობილი არის ბეშბარმაკი ყაზახეთში. ქვეყნის თითოეულ რეგიონს აქვს საკუთარი ხორცის პრეფერენციები, მაგრამ კაზის (ცხენის ხორცის ძეხვის) არსებობა, როგორც წესი, სავალდებულოა. და ბეშბარმაკი მზადდება უზარმაზარ ქვაბში მთელი დიდი ოჯახისთვის.

ინგრედიენტები:

• საქონლის ხორცი - 1 კგ;
• კაზი - 1 კგ;
• ხახვი - 5 ცალი;
• წიწაკის მარცვლები - 6 ცალი;
• დაფნის ფოთოლი - 4 ცალი;
• მარილი - გემოვნებით;
• კამა სურვილისამებრ;
• ფქვილი - 500 გრ;
• წყალი - 250 გ;
• კვერცხი - 1 ცალი;
• მარილი - გემოვნებით.

ბეშბარმაკის მომზადება ყაზახურ სტილში:

1. მოამზადეთ ხორცი და კაზი ჩვეული წესით. მოათავსეთ ქვაბში, დაუმატეთ ცივი წყალი და მიიყვანეთ ადუღებამდე. ამოსული ქაფი ამოიღეთ, ხორცს დაუმატეთ მარილი, პილპილი და დაფნის ფოთოლი. დაუწიეთ ცეცხლს და დატოვეთ ხორცი 2 საათის განმავლობაში ადუღებამდე. მომზადების პროცესში არ დაგავიწყდეთ ქაფის ამოღება.
2. საქონლის ხორცისა და ძეხვის მზა ნაჭრები ამოიღეთ ქვაბიდან და ოდნავ გააგრილეთ. შემდეგ ხორცი დავჭრათ 0,5 სმ ნაჭრებად, ბულიონის მთლიანი მასიდან დავასხათ ცოტა, რომ ფქვილის ძირი მოიხარშოს.
3. სოჭისთვის ცომი უნდა მოზილოთ ფქვილის, კვერცხის, წყლისა და მარილისგან. კარგად მოზელილი ცომი 30-40 წუთით გააჩერეთ.
4. ცომის ნაჭრები გააბრტყელეთ თხელ ფენად და დაჭერით დიდ კვადრატებად. მოხარშეთ ბულიონი.
5. ცომის ფურცლები ჩაყარეთ მდუღარე ბულიონში 3-5 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ამოიღეთ დაჭრილი კოვზით და მოათავსეთ დიდ თეფშზე.
6. ხახვი დაჭერით დიდ ნახევარ რგოლებად. მოათავსეთ ტაფაში და ადუღეთ სანამ გამჭვირვალე გახდება, დაუმატეთ ცოტა ბულიონი.
7. სუფრასთან მიტანის წინ ხორცის ნაჭრები უნდა გაცხელდეს მცირე რაოდენობით ბულიონში. გამოაქვეყნეთ ისინი სოჭში. ხახვი გაანაწილეთ ხორცის მთელ ზედაპირზე. სურვილისამებრ, ბეშბარმაკი შეიძლება მორთოთ წვრილად დაჭრილი კამათ.

უზბეკური სტილი საქონლის ხორცით

უზბეკური ბეშბარმაკის მომზადების საიდუმლო ის არის, რომ საიდუმლო არ არის. რაც უფრო მარტივია მით უკეთესი. მეტი ხორცი და ჩვეულებრივი ძროხის ბეშბარმაკი ზეციურ სიამოვნებად გამოიყურება.

ინგრედიენტები:

• საქონლის ხორცი - 1,3 კგ;
• დაფნის ფოთოლი - 2 ცალი;
• წიწაკა - 4 ცალი;
• ხახვი - 2 ცალი;
• ოხრახუში - 1 კონა;
• მარილი, პილპილი - გემოვნებით;
• კვერცხი - 2 ცალი;
• წყალი - 200 მლ;
• ფქვილი - 600 გრ;
• მარილი - ½ ჩაის კოვზი.

ბეშბარმაკის მომზადება უზბეკური სტილში:

1. ძვალზე ხორცის ნაჭერი წყლით ჩამოიბანეთ, ღრმა თასში მოათავსეთ და წყლით შეავსეთ. საქონლის ხორცი მიიყვანეთ ადუღებამდე და ადუღეთ ქაფი. მოხარშეთ 1,5 საათის განმავლობაში, პერიოდულად ამოიღეთ ქაფი. ხარშვისას დაუმატეთ წიწაკა, დაფნის ფოთოლი და მარილი გემოვნებით. ნახარშს ასევე შეგიძლიათ დაუმატოთ გახეხილი სტაფილო და ხახვი. გააგრძელეთ ხორცის მომზადება კიდევ 1,5 საათის განმავლობაში.
2. სანამ ხორცი იხარშება, მოზილეთ ცომი. ფქვილის ნახევარი თასში გავცრათ. ათქვიფეთ კვერცხები, დაამატეთ მარილი და დაამატეთ წყალი. კარგად მოზილეთ ცომი და მოზილეთ სანამ ხელიდან არ მოგშორდებათ. გააბრტყელეთ ცომი ბურთულად და გააჩერეთ 20-30 წუთის განმავლობაში.
3. ცომის პატარა ნაჭრები ჩვეულებრივი ნაჭრისგან ამოიღეთ, გააბრტყელეთ ისინი თხელ ფენებად, რომლებიც შემდეგ ბრილიანტებად დაჭერით.
4. მზა ხორცი ამოიღეთ ბულიონიდან და ოდნავ გაცივდით. თავად ბულიონი გადაწურეთ სანელებლებისა და ბოსტნეულისგან. ოდნავ გაციებული საქონლის ხორცი ამოიღეთ ძვლიდან და დაშალეთ პატარა ნაჭრებად.
5. ორივე ხახვი დავჭრათ რგოლებად. ერთი შეწვით ტაფაში ბულიონიდან ცხიმის დამატებით. მოხარშეთ ხახვი გამჭვირვალემდე. მოხარშეთ მეორე ხახვი მცირე რაოდენობით ბულიონში. როგორც კი რბილი გახდება, გადმოდგით ტაფიდან.
6. საჭიროების შემთხვევაში, ბულიონს, სადაც ხახვი მოხარშული იყო, დაამატეთ მარილი და დაფქული პილპილი. მოხარშეთ მასში ცომის ბრილიანტები.
7. ამოიღეთ ცომის მზა ნაჭრები ტაფიდან და შეურიეთ ტაფაში შემწვარ ხახვს.
8. მოხარშული ბრილიანტი ხახვთან ერთად მოათავსეთ ღრმა თეფშზე, ზემოდან მოათავსეთ საქონლის ხორცი, ცენტრში მოათავსეთ მოშუშული ხახვი. ბეშბარმაკი შეიძლება მოვაყაროთ წიწაკით და მორთოთ დაჭრილი ოხრახუშით.

ყირგიზული სტილი ცხვრის და სუბპროდუქტებით

მიუხედავად კერძების საერთო მსგავსებისა, ბეშბარმაკი სხვადასხვა ქვეყნიდან და, მართლაც, ერთი და იმავე ქვეყნის სხვადასხვა რეგიონიდან, შეიძლება განსხვავდებოდეს ერთმანეთისგან სხვადასხვა ისტორიული მიზეზების გამო. მაგალითად, ყირგიზეთის სამხრეთით ამზადებენ არა მხოლოდ ბეშბარმაკს ცხვრის ხორცისგან, არამედ ცხვრის სუბპროდუქტების დამატებით.

გინდა რამე საინტერესო?

ცხვრის ხორცი:

• ნეკნები - 1 კგ;
• გული - 2 ც.;
• კვირტები - 5 ცალი;
• ტესტები - 4 ცალი;
• ხახვი - 2 ცალი;
• მწვანილი - 1 კონა;
• ზირა ან ქინძი - მწიკვი.

Საუკეთესოსთვის:

• ფქვილი - 2 ჭიქა;
• კვერცხი - 2 ცალი;
• წყალი ¼ ჭიქა;
• მარილი - მწიკვი.

ბეშბარმაკის მომზადება ყირგიზულ სტილში:

1. ცხვრის ნეკნები და სუბპროდუქტები კარგად ჩამოიბანეთ. ამოიღეთ ფილმი ნეკნებიდან და დაჭერით ნაწილებად.
2. გულები შუაზე გავჭრათ, შიგნიდან გავრეცხოთ და მოვაცილოთ ჭურჭლის მდებარე ნაწილი. გულის ნახევრები გაყავით 6 ნაწილად.
3. ამოიღეთ გარსები თირკმელებიდან და გაჭერით სიგრძეზე.
4. ასევე ფრთხილად გავჭრათ სათესლეები სიგრძეზე და ფრთხილად მოვაცილოთ კანიდან ვარდისფერი ხორცი, რომელიც 4 ნაწილადაა გაჭრილი.
5. გულიანი ნეკნები მოათავსეთ ქვაბში და დაუმატეთ 3 ლიტრი წყალი. მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში. არ დაგავიწყდეთ ქაფის გამუდმებით მოცილება.
6. როგორც კი ნეკნები და გული მოიხარშება, ამოიღეთ ტაფიდან და შეწვით ტაფაზე. როცა ოქროსფერი ქერქით დაიფარება, ტაფაზე თირკმელები მოვაყაროთ და ყველაფერი მოვაყაროთ მარილი.
7. დარჩენილი ბულიონი გემოვნებით მოვაყაროთ მარილი და ნახევარი ჩავასხათ სხვა ქვაბში. ერთი ნაწილი - სორპა - გამოყენებული იქნება ბეშბარმაკის დანამატად. ხოლო მეორე საჭიროა ცომის მოსამზადებლად.
8. და მოვზილოთ ცომი ფქვილის, კვერცხის, წყლისა და მარილისგან. კარგად და საფუძვლიანად მოზილეთ. კარგად მოზელილი ცომი გააბრტყელეთ თხლად. დავჭრათ 5 სმ სიგანის ზოლებად, რომელთაგან თითოეული მოჭრილია კვადრატებად ან ბრილიანტებად.
9. ხახვი დავჭრათ ნახევარ რგოლებად. ნახევარი ხახვი მოათავსეთ ნელ-ნელა ადუღებულ ნახარშში, ხოლო მეორე ნახევარი დაუმატეთ შესაწვავად ხორცს.
10. როცა ტაფაში ხახვი ცოტათი დაიღლება, დაამატეთ დაქუცმაცებული ქინძი ან ზამთარი.
11. ცომი ფრთხილად დაუმატეთ ბულიონში ჩაშუშულ ხახვს. აუცილებელია მუდმივად უზრუნველვყოთ, რომ ნაჭრები ერთმანეთს არ ეწებება.
12. სანამ ცომი მზადდება, სათესლე ჯირკვლები მოათავსეთ ნეკნებზე. ნაზად აურიეთ ტაფის მთელი შიგთავსი. როგორც კი სათესლე ჯირკვლები დაიბრაწება, შეგიძლიათ ცეცხლი გამორთოთ.
13. მზა კერძი ცოტა უჩვეულოდ ყალიბდება. ტაფის მთლიანი შიგთავსი თეფშს ძირზე თანაბარ ფენად აფენს, ე.ი. ცხვრის ნეკნები და სუბპროდუქტები. ზემოდან არის ცომი მოხარშული ხახვით. სილამაზისთვის შეგიძლიათ მოაყაროთ დაჭრილი მწვანილი. ცხელ სორპას მიირთმევენ ცალკე თასში.

სამზარეულოს რეცეპტები ევროპის ქვეყნებში

იშვიათად ხდება, რომ კერძი არ განიცდის ცვლილებებს გარე ფაქტორების გავლენით. და ბეშბარმაკი არ არის გამონაკლისი. ბევრისთვის საყვარელმა დაიწყო შემადგენლობისა და მომზადების მეთოდის შეცვლა. ამრიგად, თურქი ხალხების რელიგია ისლამია, რომლის კანონების მიხედვით ღორის ხორცის მოხმარება აკრძალულია.

მაგრამ ევროპულ ნაწილში ფართოდ გავრცელების შემდეგ, ბეშბარმაკის მომზადება შეიცვალა სხვა ხალხის გემოვნების პრეფერენციების შესაბამისად და ღორის ხორცი გახდა ხორცის კომპონენტის ერთ-ერთი ვარიანტი.

ხორცის მომზადების ღირებულებისა და სიჩქარის შესამცირებლად დაიწყეს ქათმის და იხვისგან ბეშბარმაკის დამზადება. და ნელ გაზქურში მოხარშული ბეშბარმაკი ნორმად იქცა, რადგან ტექნოლოგიური პროგრესისგან თავის დაღწევა არ არის. უფრო მეტიც, ეს არის სწრაფი და მოსახერხებელი.

ნელ გაზქურაში მჭლე ღორის ხორცით

სამწუხაროდ, ყოველთვის არ შეიძლება ღუმელთან 2 საათით დგომა და ბულიონიდან ქაფის მოცლა. ოჰ, როგორ მინდა გულიანად ვჭამო!

ღორის ბეშბარმაკი ნელ გაზქურში არის თათრული რეცეპტი კარტოფილით, რომელიც ადაპტირებულია თანამედროვე რეალობასთან.

ინგრედიენტები:

• ღორის ხორცი - 300 გრ;
• ხახვი - 2 ცალი;
• კარტოფილი - 2 ცალი;
• კვერცხი - 1 ცალი;
• წყალი - ⅓ ჭიქა;
• ფქვილი - 1 ჭიქა;
• მარილი, შავი პილპილი - 1 მწიკვი.

ღორის ბეშბარმაკის მომზადება ნელ გაზქურაში:

1. უცხიმო ღორის ხორცი დავჭრათ ნაწილებად და მოვათავსოთ თასის ძირზე.
2. გაფცქვენით საშუალო ზომის კარტოფილი და დაჭერით 4 ნაწილად. დაადეთ ხორცს თავზე.
3. ხახვი დავჭრათ რგოლებად და მოვათავსოთ კარტოფილზე. მარილი და პილპილი ყველაფერი. ჩაასხით დაახლოებით 2 ლიტრი წყალი თასში.
4. მოხარშეთ ნელ გაზქურში „ჩაშუშვის“ რეჟიმში დაახლოებით 50-60 წუთის განმავლობაში.
5. სანამ ხორცი იხარშება, მოამზადეთ უფუარი ცომი. ფქვილი შეურიეთ წყალს და კვერცხს. კარგად მოზილეთ და გააბრტყელეთ თხელ ფენად. ცომი დავჭრათ კვადრატებად. ადუღეთ თითოეული ნაჭერი მდუღარე წყალში არა უმეტეს 1,5 წუთის განმავლობაში.
6. დიდ თეფშზე მოვათავსოთ ფენებად: ცომის კვადრატები, ზემოდან კი - ხორცი ხახვითა და კარტოფილით.

ფრინველის ხორცით - ქათამი ან იხვი

სახლში ბეშბარმაკის რეცეპტი შეიძლება საკმაოდ მარტივი და სწრაფი იყოს. თანამედროვე ცხოვრების საძაგელ რიტმს ადაპტირდება, კერძი განიცდის უამრავ ცვლილებას, რაც, საბედნიეროდ, მის გემოზე გავლენას არ ახდენს. ეს რეცეპტი მოიცავს ფრინველის (ქათამის ან იხვი) და ასევე იყენებს მზა ცომის ფურცლებს.

ინგრედიენტები:

• ფრინველი - 1-1,5 კგ;
• ხახვი - 3 ცალი;
• მარილი და პილპილი - გემოვნებით;
• ლაფსი ბეშბარმაკისთვის - 1 შეკვრა.

ბეშბარმაკის მომზადება ქათმის ან იხვისგან:

1. ამოიღეთ ჩიტი და კარგად ჩამოიბანეთ. კარკასი დაყავით ნაწილებად. ჩიტი მოათავსეთ ქვაბში, დაუმატეთ წყალი და მოაყარეთ მარილი და პილპილი გემოვნებით. მოხარშეთ სანამ მზად არ იქნება, გამუდმებით გამოაცალეთ ქაფიდან. იხვი ბეშბარმაკი უფრო მდიდარი და მსუქანი გამოდის. როდესაც ჩიტი მზად არის, ამოიღეთ ყველა ნაჭერი ტაფიდან. ხორცი გამოაცალეთ ძვლებიდან და დაჭერით ან დაჭერით პატარა ნაჭრებად.
2. გაფცქვენით ხახვი და გაჭერით შუაზე. ხახვი დაჭერით თხელ ნახევარ რგოლებად. მოათავსეთ თასში და დაასხით ცხელი ბულიონი. დააფარეთ თავსახური და გააჩერეთ.
3. მზა ცომის ფურცლები მოხარშეთ მდუღარე ბულიონში რამდენიმე წუთის განმავლობაში. შემდეგ ამოიღეთ დაჭრილი კოვზით და მოათავსეთ თეფშებზე. ზემოდან მოათავსეთ ჩიტი და დაასხით ბულიონი და ხახვი ყველაფერს. ბეშბარმაკი შეიძლება მოასხუროთ ცოტა მწვანილით.

როგორ მიირთვათ ბეშბარმაკი სწორად

ძალიან მნიშვნელოვანია არა მხოლოდ ბეშბარმაკის სწორად დამზადება, არამედ მისი უნაკლოდ მიტანა.

არსებობს ბეშბარმაკის 3 სახეობა:

• კლასიკური. სერვირების ყველაზე გავრცელებული სახეობაა, როდესაც ყველა ინგრედიენტი ფენებად არის განლაგებული დიდ ლანგარზე. ტრადიციულად, თანმიმდევრობა ასეთია: ცომის ნაჭრები - ხორცის შიგთავსი - ბოსტნეული, ე.ი. ხახვი. სტუმრის გვერდით კი ხორცის ბულიონის თასი დევს.
• დანაწილებული. ამ ტიპის პრეზენტაციის საფუძველი ტრადიციულია. ღრმა პორციულ თეფშში ბეშბარმაკი ასევე ფენებად იდება იმავე თანმიმდევრობით. მაგრამ ბოლოს კერძს ზემოდან ბულიონს ასხამენ.
• ცალკე. მიწოდების ჩვეულებრივი ტიპი. ცალკე თეფშებში მიირთვით ხორცი, ჩაშუშული ხახვი, მოხარშული ცომის ნაჭრები და ბულიონი. თითოეული დამსწრე თავის თეფშზე დებს მისთვის საჭირო შიგთავსის რაოდენობას.

ახლა გაირკვა, თუ როგორ უნდა გააკეთოთ ბეშბარმაკი. მაგრამ თქვენ უნდა ნახოთ, რამდენად გემრიელია ის, თუ თავად მოამზადებთ ერთ-ერთ რეცეპტს.

ბეშბარმაკი, და ბესბარმაკიან ბიშბარმაკიარის ტრადიციული ეროვნული ხორცის კერძი, რომელიც დამახასიათებელია თურქულენოვანი ხალხების კულინარიული ტრადიციისთვის. ცხელი ხორცის კულინარიულმა პროდუქტმა ბეშბარმაკმა მიიღო თავისი ორიგინალური სახელი ფრაზით "ბეშ ბარმაკი", რომელიც სიტყვასიტყვით ითარგმნება თურქული ენიდან "ხუთი თითი" ან "ხუთი".

შემთხვევითი არ არის, რომ კერძმა ბეშბარმაკმა მიიღო ასეთი მეტყველი სახელი. ძველად მომთაბარე ხალხებმა, მათ შორის თურქებმა, არ იცოდნენ დანაჩანგალი, ამიტომ კულინარიულ პროდუქტებს მხოლოდ ხელით მიირთმევდნენ, ე.ი. საკვების საჭმელად გამოიყენა ხუთივე წყვილი თითი. აღსანიშნავია, რომ თავისი კულინარიული არსით ბეშბარმაკი სხვა არაფერია, თუ არა მოხარშული ხორცი და ლაფშა, რომლის რეცეპტი, თუმცა, შეიძლება განსხვავდებოდეს რეგიონის მიხედვით. თუმცა, კერძის მომზადებისა და რეცეპტის ნებისმიერი მეთოდი მიმართული იქნება კულინარიული პროდუქტისთვის დამახასიათებელი გარეგნობის, კონსისტენციის, ასევე გემოსა და არომატის მიღებაზე.

გარდა ამისა, სხვადასხვა ეროვნულ კულინარიულ ტრადიციებში ჩვეულებრივია სუფრაზე ბეშბარმაკის ხორცის კერძის მირთმევა განსაკუთრებული გზით. ისტორიკოსები თვლიან, რომ ასეთი კერძი, როგორიცაა ბეშბარმაკი, გაჩნდა თურქ ხალხებში სამზარეულოს განვითარების დასაწყისში, რადგან შინაური ცხოველების ხორცი იყო მომთაბარე ტომების დიეტის საფუძველი. თანდათანობით, კულინარიული პროდუქტი გარდაიქმნა და შეიცვალა. პირველი დოკუმენტური ნახსენები თურქული კერძის ბეშბარმაკის შესახებ იქნა ნაპოვნი აკადემიკოსი და ექიმი ლეპეხინის ნაშრომში, რომელმაც 1770 წელს აიღო მოგზაურობა იმდროინდელი რუსეთის იმპერიის რეგიონებში.

მკვლევარმა აღწერა ბეშბარმაკის კერძის მომზადების რეცეპტი. ლეპეხინის დაკვირვების წყალობით, ჩვენ ვიცით, რომ მომთაბარეები ბეშბარმაკს ამზადებდნენ რამდენიმე სახეობის ხორცისგან, ჩვეულებრივ ცხვრის ან ცხენისგან. გარდა ამისა, ბეშბარმაკის კერძის მნიშვნელოვან ინგრედიენტად ითვლებოდა სალმა ან ლაფშა, რომელიც მზადდებოდა ხორბლის, სპილენძისა და ქერის ფქვილის ნარევიდან. ამჟამად, ისეთი კულინარიული პროდუქტი, როგორიცაა ბეშბარმაკი, გავრცელებულია ბაშკირის, ყირგიზეთის, ყაზახეთისა და თათარსტანის ეროვნულ კულინარიულ ტრადიციებში.

ბაშკირის ზოგიერთ რაიონში კერძს ბეშბარმაკს ნაცარს ან კულამას უწოდებენ. ბაშკირები ერთდროულად რამდენიმე სახეობის ხორცისგან ამზადებენ ბეშბარმაკს. როგორც წესი, ბეშბარმაკის კერძის მომზადების პროცესში გამოიყენება ხბოს ხორცი, ცხენის ხორცი, ცხვრის, ასევე ბატი. მეტიც, ცხენის ხორცი ან ცხვრის ხორცი აუცილებლად იქნება ძვალზე. ხორცს ჭრიან და შემდეგ ცივი წყლით სავსე ქვაბში აგზავნიან. როცა წყალი ადუღდება, მზარეული ხორცს აშორებს ქაფს, შემდეგ ქვაბს თავსახური დააფარებს და აგრძელებს კერძის ხორცის ინგრედიენტების მოხარშვას.

ადუღეთ ხორცი ბულიონში დაახლოებით 2,5 საათის განმავლობაში. სანამ კერძი მზად იქნება, მზარეული ასხამს გარკვეული რაოდენობის ხორცის ბულიონს, რათა მოგვიანებით გამოიყენოს ლაფშის საცხობი. ბეშბარმაკის კერძის მომზადების ბოლო ეტაპზე ხორცს ოდნავ გაცივდნენ, შემდეგ აურიეთ ლაფში და დაასხით ბულიონი. ხშირად ბეშბარმაკის კერძის შემადგენლობაში შედიოდა ცხენის ნაწლავები, ცხენის ხორცის ძეხვი და ცხენის ქონი.

აღსანიშნავია, რომ ბეშბარმაკის კერძის მომზადების ბაშკირულ ვერსიაში კვერცხის ცომიდან ლაფსი ბრილიანტებად ან კვადრატებად ჭრიდნენ. ბაშკირში ბეშბარმაკის კერძი დღემდე სადღესასწაულო კერძად ითვლება. ქვეყნის ეროვნულმა კულინარიულმა ტრადიციამ შემოინახა მთელი რიტუალი, რომელიც დაკავშირებულია სუფრასთან კერძების მირთმევასთან, ასევე სტუმრების მკურნალობასთან. ყაზახეთში კერძს ბესბარმაკს უწოდებენ და ასევე ეხება კულინარიულ პროდუქტებს, რომლებსაც მხოლოდ განსაკუთრებულ შემთხვევებში მიირთმევენ.

ბეშბარმაკის კერძის მოსამზადებლად ყაზახები ხორცს ოთხ ძირითად სახეობას იყენებენ - აქლემის, ცხვრის, ცხენის და საქონლის ხორცს. ხორცს ადუღებენ ქვაბში და შემდეგ ადუღებენ ხახვისა და მწვანილის დამატებით. ხშირად ხორცს ემატება ისეთი სუბპროდუქტები, როგორიცაა ჯანბასი ან მენჯის ძვალი, ნაკბენი ან ღორის ქონი, რომელიც ამოღებულია ცხენის მანედან, ცხენის ძეხვი შუჟუკი, მარილიანი ხორცი ცხიმიანი ჟაიით და კაზი ნეკნებით და ცხოველის ხორცის ლეშის სხვა ნაწილებს. .

ბეშბარმაკის კერძის მომზადების ზოგიერთ ვერსიაში ხორცსა და ლაფშს მოხარშულ კარტოფილსაც უმატებენ. ყაზახეთში ბეშბარმაკის კერძს ქურთის და სორპას სოუსების თანხლებით მიირთმევენ. ყირგიზები განსაკუთრებული სტუმრებისთვის ბეშბარმაკის კერძს ამზადებენ. უფრო მეტიც, ბეშბარმაკის მომზადების უფლება მხოლოდ მამაკაცებს აქვთ. ბეშბარმაკის კერძის ყირგიზულ ვერსიაში ხორცს წვრილად ჭრიან და ადუღებენ სუბპროდუქტებთან ერთად, ასევე ხელნაკეთ ძეხვს.

ნახარშს ემატება შავი პილპილი და ხახვი. ხორცის ბულიონი, რომელიც კერძის მომზადების შემდეგ რჩება, ჯერ სუფრასთან მიირთმევენ, შემდეგ კი თავად ბეშბარმაკს. თათარსტანში ბეშბარმაკის კერძის მოსამზადებლად იყენებენ ახალგაზრდა ჯიშის ხორცს, რომელსაც ასევე წვრილად ჭრიან და შემდეგ ადუღებენ ხახვისა და წიწაკის დამატებით. ამის შემდეგ ხორცს უმატებენ ლაფშს და ცხიმს ასხამენ კერძის ყველა ინგრედიენტს.

თუ მოგეწონათ ინფორმაცია, გთხოვთ დააჭიროთ ღილაკს