TEHNOLOOGIAKAART nr 12007

Juustukook isetehtud moosiga

Tootenimi	Toote kulunorm 1 portsjoni kohta netomassiga 100 g
	Brutokaal, g	Netokaal, g
Premium rikastatud nisujahu (ka tolmutamiseks)
Granuleeritud suhkur
Pastöriseeritud melanž
Kuivatatud pärm
Või
Taimeõli
Taigna kaal:
Kuumakindel puuviljatäidis
Pastöriseeritud melanž
Pooltoote kaal:
Väljumine:

Toitained, g
		Süsivesikud

Mineraalid, mg

Vitamiinid, mg

Toiduvalmistamise tehnoloogia: Pärmitaigen valmistatakse sirgel meetodil: 35-40°C temperatuurini kuumutatud piim valatakse taignasegamismasina kaussi, lahjendatakse eelnevalt kuni 40°C vees ja kurnatakse pärm, suhkur, sool, lisatakse pastöriseeritud vedel munatoode, lisatakse jahu ja ongi kõik segades 7-8 minutit. Pärast seda lisage sulatatud või ja taimeõli, sõtke tainast, kuni see omandab ühtlase konsistentsi ja on kausi seintest kergesti eraldatav. Kauss kaetakse kaanega ja jäetakse 3-4 tunniks 35-40°C ruumis käärima. Kui taigna maht on 1,5 korda suurenenud, sõtku 1-2 minutit ja jäta uuesti käärima, mille jooksul sõtkutakse tainast veel 1-2 korda. Nõrga gluteeniga jahust valmistatud tainas sõtkutakse üks kord.

Valmistatud juustukookide pärmitaigen laotakse jahuga ülepuistatud lauale, lõigatakse 1–1,5 kg kaaluv tükk, rullitakse köieks ja jagatakse tükkideks, millest vormitakse pallid. Asetage pallid, õmblusega pool allpool, taimeõliga määritud kondiitriplaadile, laske neil osaliselt taheneda ja seejärel tehke 5 cm läbimõõduga puidust nuiaga neisse süvend, mis täidetakse moosiga. Pärast täielikku tahkumist määritakse juustukoogi servad hästi segatud pastöriseeritud vedela munatootega. Juustukoogid küpsetatakse ahjus temperatuuril 230 – 240°C 6 – 8 minutit kuni küpsemiseni. Valmistoode jahutatakse toatemperatuurini.

Serveerimistemperatuur: 25±2°С.

Rakendusperiood: mitte rohkem kui 16 tundi valmistamise hetkest.

TEHNOLOOGIAKAART nr 12008

Juustukook kodujuustuga

Tootenimi	Toote kulunorm 1 portsjoni kohta netomassiga 100g
	Brutokaal, g	Netokaal, g
Premium klassi rikastatud nisujahu
DP-ga rikastatud UHT piim
Pastöriseeritud melanž
Kuivatatud pärm
Granuleeritud suhkur
Või
Taimeõli
Vähendatud naatriumisisaldusega rikastatud sool
Taigna kaal:
Poolkõva juust m.d.z. 45%
Pestud dieetmuna
Pastöriseeritud melanž
Pooltoote kaal:
Taimeõli küpsetusplaadi määrimiseks
Väljumine:

100 grammi seda rooga sisaldab:

Toitained, g
		Süsivesikud

Mineraalid, mg

Vitamiinid, mg

Märkus: toidukanade mune töödeldakse vastavalt standardile SANPiN 2.4.5.2409-08 ja desinfektsioonivahendi kasutusjuhistele.

Toiduvalmistamise tehnoloogia: Pärmitaigen valmistatakse sirgel meetodil: 35-40°C temperatuurini kuumutatud piim valatakse taignasegamismasina kaussi, lahjendatakse eelnevalt kuni 40°C vees ja kurnatakse pärm, suhkur, sool, lisatakse pastöriseeritud vedel munatoode, lisatakse jahu ja ongi kõik segades 7-8 minutit. Pärast seda lisage sulatatud või ja taimeõli, sõtke tainast, kuni see omandab ühtlase konsistentsi ja on kergesti kausi seintest eraldatud. Kauss kaetakse kaanega ja jäetakse 3-4 tunniks 35-40°C ruumis käärima. Kui taigna maht on 1,5 korda suurenenud, sõtku 1-2 minutit ja jäta uuesti käärima, mille jooksul sõtkutakse tainast veel 1-2 korda. Nõrga gluteeniga jahust valmistatud tainas sõtkutakse üks kord.

Hakkliha: koorega valmistatud dieetkana munad kastetakse keevasse soolaga maitsestatud vette (10 muna kohta 3 liitrit vett ja 40-50 g lauasoola) ja keedetakse pärast keetmist 8-10 minutit. Koori puhastamise hõlbustamiseks kastetakse kanamunad kohe pärast keetmist külma vette. Juustu pind puhastatakse, juust lõigatakse tükkideks, riivitakse jämedale riivile ja kombineeritakse hakitud keedetud munadega.

Valmistatud juustukookide pärmitaigen laotakse jahuga ülepuistatud lauale, lõigatakse 1–1,5 kg kaaluv tükk, rullitakse köieks ja jagatakse tükkideks, millest vormitakse pallid. Aseta pallid, õmblusega pool allpool, taimeõliga määritud kondiitriplaadile, lase osaliselt tõmmata ja seejärel tee 5 cm läbimõõduga puidust nuiaga neisse süvend, mis täidetakse hakklihaga. Pärast täielikku tahkumist määritakse juustukoogi servad pastöriseeritud vedela munatootega ja segatakse hästi. Juustukoogid küpsetatakse ahjus temperatuuril 230° - 240°C 6 - 8 minutit kuni küpsemiseni. Valmistoode jahutatakse toatemperatuurini.

Pajaroog Dokument

koogid 158 Apple magustoit 158Banaanipirukas 159 Kõrvits pirukas 159 ... keeda suppi või valmista köögivilja pajaroog mida pere naudib... kasutage neid ube kihina pajaroog tortilladega (Mehhiko vormileib), riisiga, ...

Laboritöö nr 2

Teema: Pärmitaigna ja sellest valmistatud toodete valmistamine

Harjutus: kokkama

I. Pärmi sirge tainas

II. Tooted: - Moskva pirukas (3 vormimismeetodit)

Juustukook (kodujuustu, moosiga)

Küpsetatud pirukad

Pärmitaigna valmistamise tehnoloogiline skeem

Pärmitainas valmistatakse sirgel meetodil. Hakkliha on magus.

Sõltuvalt kujundusest võivad pirukad olla avatud, poolavatud või kinnised.

Avatud piruka jaoks Taignatükk rullitakse palliks, jäetakse 5 minutiks tarduma, seejärel rullitakse vastavalt vormi või küpsetusplaadi suurusele 1 cm paksuseks kihiks. Rullitud tainas kantakse taignarulliga määritud vormi ja asetatakse servad tasandades. Moodustise pinnale kantakse kiht moosi või moosi. Koogi servad tehakse vormi keskosast veidi kõrgemal, et täidis küpsemise ajal välja ei valguks.Pirukaid küpsetatakse siledatel või lainelistel vormidel või küpsetuspaberitel.

Poolavatud pirukas: jagage tainas proportsioonides ¾ + ¼. Veereta kaks pallikest ja jäta sooja kohta tahenema. Alumine kiht (suur pall) rullitakse 1 cm paksuseks. Väike pall rullitakse välja 3-5 mm paksuseks kihiks ja lõigatakse õhukesteks ribadeks võre või mis tahes kaunistuse kujul. Pärast ribade ladumist volditakse piruka servad 15–20 mm.

Suletud piruka jaoks Jagage taignatükk pooleks ja rullige kaks lamedat kooki. Üks asetatakse võiga määritud vormi, kantakse peale moosi- või moosikiht ja kaetakse teise koogiga.

Pirukate pind määritakse limonaadiga ja kaunistatakse. Kaunistamiseks rullitakse taignajäägid uuesti lahti ning vormitakse noa ja süvendite abil tähed, oksad, kammkarbid.Piikad sulatatakse, 5-10 minutit enne küpsetamist määritakse pirukas leisoniga, küpsetatakse 30 minutit 220 kraadi juures. -230 °C.

Kvaliteedinõuded: kuju___________, tordi pind peaks olema läikiv, ______________________ värv; puru -__________, ____________, hästi küpsenud, kõvastumata, pressimisel vetruvad. Rakendusaeg __ tundi.

Moskovski piruka valmistamise tehnoloogiline skeem suletud meetodil

Saagis 500g

Pärmi sirge tainasPovidloEgg

Juustukoogi retsept

Kvaliteedinõuded: tooted peavad olema ___________ kuju, läikivate servadega ilma ____________, kuldset värvi, tainas peab olema hästi __________________, ilma ________________. Maitse on mõõdukalt magus, soolane, ilma võõraste lõhnade ja maitseteta. Rakendusaeg ___ tundi.

Vatrushki valmistamise tehnoloogiline skeem

Pärmi sirge tainas Liezon Hakkliha

Sõna “juustukook” on nii hubane, kodune ja soe. Kujutan kohe ette suurt perekonda, õhtust teejoomist, küpsetamislõhna ja laste naeru. Pühade ajal küpsetasid iidsed slaavlased tohutuid juustukooke, lõikasid need tükkideks ja sõid neid kogu perega. Juustukooke tehti erinevate täidistega - kodujuust, õunad, marjad, moos, marmelaad, kartul ja kapsas. Kodujuustuga juustukooke peeti delikatessiks, seetõttu hoiti selle roa retsepte hoolikalt perekonna pärandina. Juustukooke saab nüüd poest osta, kuid isetehtud küpsetised on alati maitsvamad, isuäratavamad ja aromaatsemad. Kodujuustuga juustukookide valmistamine polegi nii keeruline, kui teil on kannatlikkust. Kas proovime?

Parim tainas juustukookide jaoks

Kodujuustuga juustukoogi valmistamise tehnoloogia on lihtne - taignast valmistatakse põhi, sellele laotakse täidis ja toode küpsetatakse ahjus. Tainas võib olla erinev - tavaline pärm, või, muretaigen, lehttaigen ja keefiri või hapukoorega hapnemata. Kaasaegsed koduperenaised valmistavad aeglases pliidis laiskjuustukooke, rukki-, kartuli-, choux-taigna-, auru- ja vedelaid juustukooke. Klassikaline viis kodujuustuga juustukookide valmistamiseks on aga võitainast, nii et kui õpite GOST-i järgi juustukooke valmistama, omandate hõlpsalt kõik muud retseptid.

Nii et alustame! Taignatainas valmistatakse 80 ml soojast veest, 110 g jahust ja 2 g pärmist, kõik segatakse korralikult läbi ja lastakse vähemalt 5 tundi soojas kohas käärida. Järgmisena lahjenda 4 g pärmi mõnes supilusikatäies soojas vees ja lisa tainale koos 60 g sulavõi, 1 munavalge, 60 g suhkru ja 2 g soolaga. Lisa tainasse vähehaaval 140 g jahu ja sõtku 15 minutit mikseris, köögikombainis (koos taigna kinnitustega) või leivamasinas. Tee taignast pall, kata see rätiku või kilega ja jäta vähemalt 2 tunniks seisma, kuni paisub mitu korda.

Õrn kohupiimatäidis

Sobib ainult kvaliteetne kodujuust - värske, parajalt rasvane ja looduslik, soovitavalt isetehtud. Täidisena ei tohiks olla taimeõlidega kohupiimatooteid. Kodujuust hõõrutakse tavaliselt läbi sõela, et muuta see pehmeks ja homogeenseks. Kodujuustule lisatakse suhkur ja muna, samas kui mõned perenaised usuvad, et parem on kasutada ainult munakollasi, teised aga lisavad täidisesse suhkruga vahustatud valgeid. 250 g kodujuustu jaoks (täpselt nii palju on vaja ülaltoodud taigna retsepti jaoks) piisab 60 g suhkrust ja 1 munakollasest. Pehmuse ja õrnuse huvides lisatakse kohupiimatäidisele mõnikord hapukoort või tärklist. Mõnikord võtavad nad täidise asemel kvaliteetseid kohupiimajuustusid, sõtkudes need homogeenseks massiks.

Mõnes retseptis on mainitud ka jahu, mida lisatakse kodujuustule koostisainete sidumiseks - 8 g jahust piisab 250 g kodujuustu jaoks. Täidis on maitsestatud vanilli, kaneeli, kardemoni, sidruni- või apelsinikoore või ingveriga ning pikantse lisamiseks on lisatud kuivatatud puuvilju, suhkrustatud puuvilju, mooniseemneid, kookoshelbeid, šokolaaditükke ja pähkleid. Kodujuustuga kodujuustukookide valmistamine on tõeline kulinaarne loovus!

Kodujuustuga juustukookide valmistamise retsept

Niisiis, tainas on kerkinud, täidis on valmis ja algab järgmine etapp - juustukookide moodustamine. Tavaliselt rullitakse taignast keskmise mandariini suurused pallikesed, keskele tehakse klaasiga täidise jaoks väikesed süvendid ja jäetakse pooleks tunniks kerkima. Pärast seda suruge süvend uuesti klaasiga, pintseldage taignatükid munaga, määrige neile kohupiimatäidis ja pintseldage uuesti munaga, et juustukoogid oleksid roosilised ja isuäratavad.

Mõnikord rullitakse tainas kihiliseks, lõigatakse klaasiga ringid välja ja ülejäänud taignast tehakse ribad, mis keeratakse kahekaupa ilusateks köiteks. Küljed asetatakse nööridega mööda ringide servi ja keskosa täidetakse kohupiimatäidisega, misjärel lastakse juustukookidel veel 15 minutit tõmmata. Küpseta ahjus 180–230 °C juures 15–30 minutit, kuni juustukoogid on pruunid.

Ebatavalised juustukoogid

Tuntud ja armastatud magustoit - kuninglik juustukook - valmib muretaignast ja näeb välja nagu kodujuustupirukas. Yorkshire'i muretaigna juustukoogid on täidiseks brändiga segatud kohupiimajuustuga, Ungari juustukoogid on aga pigem tuhksuhkruga ülepuistatud kodujuustupahvlid. Väga ilusad on juustukoogid rooside, korvikeste või muffinite kujul. Suur Saksa juustukook on valmistatud jahvatatud riivsaiast, mis on segatud suhkru ja võiga ning täidetud kodujuustu, hapukoore, maisitärklise, rosinate ja sidrunikoorega.

Kuivatatud juustukookidest valmistatud minijuustukoogid näevad väga originaalsed välja, leotatakse kuumas vees, täidetakse mis tahes kohupiimatäidisega ja kuivatatakse kergelt ahjus. Sellised maiustused valmivad 15 minutiga, mis on eriti oluline, kui ootamatult tulevad külalised ja külmkapp on tühi.

Lopsakad, maitsvad õrna kohupiimakeskusega on valmis. Neid serveeritakse tee, kohvi või piimaga. Hea on kogu perega hommikusöögile kokku saada ja sooje juustukooke omatehtud kodujuustuga maitsta. Peale nii maitsvat hommikut möödub päev kergelt ja rõõmsalt!

Nimi	Tooraine kogus tüki kohta	Tooraine kogus 10 tk
Margariin
Moosi mass
Väljund, gr.		10 tükki. 100 g igaüks

Toote "Juustukook moosiga" valmistamise tehnoloogia

Pärmitaigna valmistamiseks on kaks võimalust: käsn- ja sirge.

Küpsetusmeetod valitakse sõltuvalt lisatud küpsetuskogusest. Rikkas paksus tainas tekivad ebasoodsad tingimused kääritamiseks, kuna kõrge suhkru ja õli kontsentratsioon pärsib pärmirakkude elutegevust, käärimine kulgeb aeglaselt ja gluteen moodustub halva kvaliteediga. Pärmi normaalseks kääritamiseks tingimuste loomiseks sõtke tainas esmalt läbi. Pärast seda, kui tainas on hästi käärinud, lisatakse sellele küpsetamine ja ülejäänud jahu. Küpsetusmeetodit nimetatakse käsnaks. Kui kõik tooted lisatakse korraga, nimetatakse küpsetusmeetodit aurutamata.

Moosiga juustukoogid on valmistatud sirgest pärmitaignast. Selleks vala 35-40 kraadini kuumutatud vesi, lisa valmis pärm, sool, suhkur, munad või melange, sega läbi, lisa jahu ja sõtku tainas, lisa sulatatud või või margariin 2-3 minutit enne sõtkumise lõppu. Sõtku tainast, kuni see saavutab homogeense konsistentsi ja kuni tainas kleepub nõude ja käte külge. Sõtkutud tainas kaetakse kaane või puhta lapiga ja asetatakse 3-3,5 tunniks sooja kohta käärima, kui taigna maht suureneb, sõtku 1-3 korda. Tainas loetakse käärinud, kui selle maht suureneb 2,5 korda, pind on kumer, tekib alkoholilõhn ja sõrmega vajutades lohk tasandub aeglaselt.

Juustukookide pärmitainas valmistatakse käsnmeetodil. Taignast vormitakse 58 või 29 g kaaluvad pallid, asetatakse õmblusega määritud plaadile, lastakse poolikuks kerkida ja tehakse neisse 5 cm läbimõõduga puunuiaga süvend, mis täidetakse 30 g või 15 g. g täidist vastavalt.

Pärast täielikku tahkumist määritakse juustukoogid melanžiga ja küpsetatakse 230-240°C juures 6-8 minutit.

Moosiga juustukookide valmistamisel määritakse melanžiga ainult taigna servad ja enne kookide moosiga täitmist tuleks määrida taigna servad.

Moos sõtkutakse lehtriga, lisatakse granuleeritud suhkur ja kuumutatakse keemiseni. Vedel moos keedetakse 107°C-ni.