Perkembangan pembuatan roti Rusia: keberhasilan, prospek, isu terkini. Deskripsi singkat dan permasalahan terkini dalam industri pembuatan kue Teknologi yang menjanjikan dalam industri pembuatan kue

Industri kue di Rusia adalah salah satu sektor pangan terkemuka di kompleks agroindustri. Basis produksi industri kue di Federasi Rusia mencakup sekitar 1.500 pabrik roti dan lebih dari 5.000 toko roti mini, yang menyediakan produksi tahunan sekitar 21 juta ton produk roti, termasuk sekitar 12,7 juta ton yang diproduksi di toko roti besar.

Dalam beberapa tahun terakhir, kondisi kerja industri kue telah berubah, dan yang terpenting, secara organisasi. Hampir semua pabrik roti dan toko roti menjadi perusahaan saham gabungan yang diprivatisasi. Hubungan pasar mulai terbentuk di toko roti, dan hukum persaingan mulai berlaku.

Tingkat rata-rata konsumsi roti per kapita di Rusia adalah 120-125 kg per tahun (325-345 g per hari), termasuk untuk penduduk perkotaan 98-100 kg per tahun (245-278 g per hari), untuk penduduk pedesaan 195-205 kg per hari setahun (490-540 g per hari). Norma-norma ini bergantung pada usia, jenis kelamin, tingkat tekanan fisik dan mental, serta karakteristik iklim tempat tinggal.

Sementara itu, analisis menunjukkan bahwa sejak tahun 1991 telah terjadi penurunan produksi roti, pada tahun 1995 konsumsi roti tahunan per orang turun menjadi 70 kg. Konsumsi roti sudah jauh di bawah norma gizi rasional, yang tentunya akan berdampak pada kesehatan masyarakat.

Situasi ini menyebabkan proses yang tidak dapat diubah dalam industri kue: pabrik roti terpaksa menghentikan jalur produksi, mengurangi lapangan kerja, meningkatkan biaya produksi dan penjualan, serta menghentikan investasi.

Dalam kondisi operasi baru industri kue, diperlukan pendekatan baru terhadap pengembangan berbagai produk, yang perannya dalam mengatur konsumsi harus meningkat secara signifikan. Jika sebelumnya bermacam-macam ditentukan terutama oleh kondisi produksi dan perintah jalur mekanis, sekarang kondisi produksi dan komposisi peralatan ditentukan oleh bermacam-macam dan permintaan. Pada saat yang sama, permintaan dan kebutuhan berbagai kelompok masyarakat harus lebih dipertimbangkan dibandingkan sebelumnya.

Tugas peningkatan volume konsumsi roti memerlukan perhatian khusus dan kajian terhadap permasalahan peningkatan kualitasnya.

Dalam kondisi perekonomian baru, terdapat prasyarat untuk diperkenalkannya toko roti yang memproduksi berbagai macam produk roti dan kembang gula tepung. Saat ini telah dilakukan produksi peralatan roti dalam negeri dengan kapasitas 0,2-5,0 ton per hari. Perusahaan-perusahaan ini memungkinkan untuk memproduksi berbagai macam produk roti dan menjualnya segar langsung di toko-toko di toko roti tersebut. Untuk menyediakan peralatan produksi ini, mesin-mesin baru telah dikembangkan, yang termasuk dalam set peralatan A2-KhPO, L4-KhPM-500 dan lainnya untuk toko roti berdaya rendah.

Salah satu bidang terpenting untuk meningkatkan efisiensi produksi dan meningkatkan kualitas produk dalam industri kue adalah penciptaan struktur perusahaan yang rasional di industri, mekanisasi dan otomatisasi proses produksi berdasarkan teknologi terkini.

Pemecahan masalah utama kemajuan ilmu pengetahuan dan teknologi dalam industri pembuatan kue berkaitan erat dengan pengembangan teknologi pengemasan canggih dan instrumen otomatis untuk memantau sifat bahan mentah, produk setengah jadi, dan kualitas produk jadi.

Menurut tren modern dalam ilmu gizi, jangkauan produk roti harus diperluas dengan menghasilkan produk dengan kualitas dan nilai gizi yang lebih baik, untuk tujuan pencegahan dan terapeutik.

Volume produksi produk makanan tidak signifikan, kebutuhannya hanya terpenuhi 10-20%. Tingkat produksi produk pencegahan bagi penduduk di daerah yang mengalami gangguan lingkungan, penyimpanan jangka panjang roti (dari 3 hingga 30 hari) untuk masyarakat yang tinggal di daerah yang sulit dijangkau dan terpencil, dalam kondisi bencana akibat ulah manusia, keadaan darurat , kontingen khusus, dll. rendah.

Pemecahan masalah gizi seimbang penduduk, yang merupakan kepentingan nasional, hanya mungkin jika teknologi dikembangkan dan diperkenalkan ke dalam produksi dengan bantuan penerapan hal-hal berikut:

• menjamin keamanan bahan baku pertanian dan pangan, produk pangan;
• mengurangi tingkat kesakitan anak akibat gizi buruk dan pencemaran lingkungan;
• mengurangi ketergantungan pangan dan bahan mentah Rusia pada negara asing;
• perlindungan lingkungan dalam produksi pangan;
• produk makanan ramah lingkungan generasi baru untuk keperluan massal dan makanan, dengan mempertimbangkan persyaratan higienis modern;
• teknologi baru yang mendasar berdasarkan penggunaan metode non-tradisional yang membantu mempercepat proses;
• dasar ilmiah untuk menciptakan proses teknologi untuk produksi produk makanan bayi generasi baru.

Pembuatan ragam produk roti dari kelompok “Kesehatan” dilakukan dalam dua arah:

• memodelkan pemilihan produk roti yang rasional untuk masing-masing wilayah, dengan mempertimbangkan karakteristik iklim, demografi, dan lainnya;
• pengembangan beragam produk untuk nutrisi preventif dan terapeutik.

Untuk menghasilkan produk tersebut, digunakan campuran tepung komposit khusus dengan dedak, tepung kuman, biji-bijian yang dihancurkan dan diratakan, komponen vitamin dan mineral, dll.; melakukan produksi campuran ini.

Dalam kondisi baru, pengemasan roti menjadi sangat penting dan berkembang. Pengemasan roti melindunginya dari pengeringan dini, menjaga kesegaran konsumen, meningkatkan kondisi sanitasi dan higienis penyimpanannya, serta meningkatkan waktu penjualan. Mesin pengemas produksi asing dan dalam negeri berikut digunakan di perusahaan roti: HARTMANN, IBONHART, RSE, FINPAK, TAYRAC, “Terminal”, “Laura”, dll.

Tren utama

Mencirikan keadaan umum industri kue, pertama-tama harus dicatat bahwa basis pembuat kue di negara tersebut, termasuk perusahaan-perusahaan dengan berbagai kapasitas, profitabilitas, dan bentuk kepemilikan yang berbeda, saat ini mampu menyediakan roti dan produk roti kepada penduduk, keduanya dalam jumlah dan bermacam-macam.

Dalam dua tahun terakhir terjadi peningkatan produksi roti yang stabil. Tepat lima belas tahun yang lalu - pada tahun 1990 yang cukup makmur - volume produksi dan konsumsi roti sebesar 18,0 juta ton, kemudian terjadi penurunan produksi secara umum, dan pada tahun 1995 dihasilkan 12,4 juta ton. Penurunan tersebut berlanjut hingga tahun 1998, mencapai tingkat 8,3 juta ton, atau 45,6% dari volume tahun 1990. Pada tahun 1999, pertumbuhan produksi roti di seluruh negeri meningkat sebesar 8% dibandingkan tahun 1998, dan di beberapa daerah meningkat secara signifikan. Di wilayah Utara, misalnya, peningkatan produksi sepanjang tahun sebesar 16,5%, di wilayah Volga - 11,0%, di Ural - 12,0%, dan di wilayah Kaukasus Utara mencapai 24,5%. Produksi produk roti meningkat lebih dari 20% volumenya di wilayah Lipetsk, Belgorod, Kaluga dan Chelyabinsk, di wilayah Krasnodar dan Stavropol, dan di Kabardino-Balkaria. Peningkatan produksi roti terjadi di 78 daerah, dan hanya di 11 daerah yang penurunannya terus berlanjut.

Tren progresif menuju peningkatan produksi terus berlanjut tahun lalu, terutama di Kaukasus Utara, wilayah Volga, Ural, dan Siberia Barat. Peningkatan yang signifikan terjadi di Moskow, di wilayah Bryansk, Lipetsk, Ulyanovsk, Rostov, Sverdlovsk, Novosibirsk, Irkutsk dan Magadan, di wilayah Krasnodar dan Altai. Proses peningkatan produksi di wilayah Murmansk, Voronezh dan Astrakhan telah dimulai.

Berdasarkan norma keranjang konsumen yang disetujui, maka menurut perhitungan GosNIIHP, peningkatan secara keseluruhan harus terus berlanjut hingga tingkat produksi dan konsumsi roti mencapai 16,0 juta ton per tahun. Hal ini sangat mungkin: basis produksi yang kuat dari industri kue Rusia, yang diciptakan oleh tenaga kerja beberapa generasi, dapat dan harus digunakan secara maksimal.

Dalam proses pemulihan produksi secara bertahap, lingkaran perusahaan dengan pasar penjualan yang stabil dan andal, organisasi produksi dan manajemen tingkat tinggi, dan produk kompetitif mulai terlihat dengan cukup jelas. Faktor-faktor ini menjadi komponen kunci kesuksesan mereka. Misalnya, perusahaan Arkhangelskkhleb, yang dalam beberapa tahun terakhir telah menggunakan keuntungannya untuk membangun kembali fasilitas produksi, menggunakan pinjaman untuk membeli peralatan baru, dan memperluas jangkauan produknya. Untuk penjualan yang berkelanjutan, jaringan penjualan kami sendiri diorganisir; produksi produk roti di pabrik hanya dalam satu tahun meningkat sebesar 11%, pasta - tiga kali lipat, profitabilitas produksi meningkat lebih dari dua kali lipat. Pabrik Roti Voronezh No. 2, yang sebelumnya telah mengurangi produksi lebih dari 50%, memulihkan dan melampaui volume produksi produk roti sebelumnya, menggunakan metode manajemen modern, mengatur produksi dan penjualan, melunasi hutang, mengorganisir toko roti dan gula-gula , memperkenalkan teknologi canggih dan peralatan baru. Dalam kondisi persaingan yang sulit, keempat toko roti Ryazanhleb JSC memproduksi berbagai macam produk, yang volumenya mencapai 105 juta rubel pada tahun 2004 saja, meningkat 40 juta dibandingkan tahun sebelumnya. Hal ini difasilitasi oleh penggunaan keuntungan secara sistematis untuk pembangunan. Yaroslavl JSC "Ruskhleb" - perusahaan yang relatif muda namun berkembang sangat aktif - telah menemukan cara untuk tumbuh dalam kondisi penurunan konsumsi roti yang signifikan di kota dan persaingan yang ketat (ada 5 toko roti lagi di Yaroslavl). Dalam kondisi persaingan Moskow yang jauh dari sederhana, Pabrik Roti Eksperimental dari Institut Penelitian Industri Kue terus berkembang, namun demikian, ragamnya terus diperluas dan diperbarui, fasilitas produksi baru dibuka, dan renovasi teknis intensif perusahaan sedang dilakukan. sedang berlangsung. Sungguh menggembirakan bahwa semakin banyak contoh serupa setiap tahunnya.

Masalah industri

Kita tidak boleh lupa bahwa tren positif dalam produksi terjadi dengan latar belakang pasar bahan mentah yang sangat tidak teratur, penuaan aset tetap, non-pembayaran, masalah di kompleks teknik dan banyak lainnya.

Dalam kondisi ini, banyak perusahaan penggilingan membeli biji-bijian terlebih dahulu dan menyediakan tepung berkualitas tinggi kepada perusahaan roti. Inilah yang dilakukan, misalnya, pabrik di Moskow, St. Petersburg, Wilayah Krasnodar, dan sejumlah wilayah lainnya.

Tapi ada pengalaman lain. Misalnya, di wilayah Samara, harga tepung tetap menjadi salah satu yang tertinggi di Rusia, sementara kapasitas produksi tepung meningkat dua kali lipat dalam dua tahun terakhir. Hal ini terutama disebabkan oleh belum terbentuknya dana gabah daerah, pada musim gugur diekspor dari daerah ke daerah lain dan pada awal tahun perusahaan penggilingan terpaksa membeli gabah dengan harga beli yang tinggi dari daerah lain. .

Tidak jarang gabah yang tidak standar diolah karena lemahnya pengawasan oleh badan pengawas khusus. Pada saat yang sama, sumber daya biji-bijian pangan dihabiskan untuk pakan dan keperluan lainnya. Pada tahun 2000, misalnya, ketika industri kue membutuhkan 10 juta ton gandum dan gandum hitam dan sumber daya negara lebih dari 35 juta ton, tepung dari biji-bijian bantuan kemanusiaan berkualitas rendah dan biji-bijian pakan digunakan untuk membuat roti. Kurangnya gabah yang memenuhi syarat menimbulkan spekulasi, harga perantara yang selangit, dan mengurangi kemungkinan pemilihan gabah berdasarkan indikator mutu.

Hal ini juga dipermudah dengan tindakan pemerintah di sejumlah daerah yang melarang ekspor gabah ke luar daerah dan memaksa mereka mengolah gabah berkualitas rendah yang diproduksi di dalam negeri. Misalnya, di salah satu daerah mereka mewajibkan roti dipanggang dari tepung yang terbuat dari biji-bijian lokal yang tidak cocok untuk dipanggang. Pada saat yang sama, pemeriksaan gabah regional memberikan kesimpulan positif tentang kualitas tepung. Pada dasarnya, kegiatan pemerintah daerah bertujuan untuk membatasi profitabilitas perusahaan dan hubungan antar pertanian atau antar daerah. Pemerintah federal tidak menghalangi otoritas regional untuk menetapkan larangan ekspor biji-bijian.

Banyak perusahaan roti sendiri terpaksa membeli biji-bijian dan mengolahnya di pabrik dengan sistem tol. Inilah yang mereka lakukan, misalnya, di Rostov, Voronezh, Samara, dan kota-kota lain di negara itu. Di wilayah Irkutsk, pembangunan infrastruktur juga terjadi bukan dari bahan mentah hingga produksi, melainkan dari produksi hingga bahan baku. Untuk mengatasi masalah biji-bijian, toko roti Irkutsk membiayai proses dari ladang ke konter, sekaligus menjadi produsen pertanian, penyedia biji-bijian, pengolah biji-bijian, dan produsen roti.

Masalah ini tidak boleh dianggap sekadar masalah lain. Dalam waktu dekat, hal ini harus diakui sebagai hal yang sangat penting bagi industri roti di negara ini secara keseluruhan. Dan hal ini tidak dapat terlaksana tanpa partisipasi negara. Pada saat yang sama, diinginkan untuk secara lebih eksplisit mengandalkan Persatuan Pembuat Roti Rusia, Persatuan Biji-bijian dan Persatuan Perusahaan Tepung dan Sereal Rusia, pada potensi ilmiah dari Institut Penelitian Negara Industri Kimia dan Seluruh Rusia. Lembaga Penelitian Gandum.

Ada juga permasalahan pada pasokan sumber daya lain, misalnya gas dan listrik. Karena organisasi pasokan yang kejam, ketika satu organisasi melakukan pembayaran, dan organisasi lainnya - pasokan gas atau energi, muncul situasi tidak bertanggung jawab yang melingkar, dan akibatnya, perusahaan yang secara teratur melakukan pembayaran mengalami kerugian.

Akibat berbagai macam pembatasan dan kurang efektifnya kebijakan regional di bidang pembuatan kue, profitabilitas produksi roti di Rusia secara keseluruhan pada tahun 2000 hanya sebesar 11,5%, sedangkan industri lain yang kurang signifikan memiliki profitabilitas lebih besar. dari 23,0%. Dalam kondisi seperti itu, tidak mungkin mengumpulkan dana untuk mengganti peralatan, dan pekerjaan beberapa perusahaan umumnya menjadi tidak ada harapan.

Aset tetap pabrik roti merupakan masalah tersendiri dan sangat menyakitkan. Dalam beberapa tahun terakhir, terjadi degradasi progresif pada aset tetap. Keausan fisik dan moral mereka mencapai 60%, dan dalam beberapa kasus - 80% atau lebih.

Saat ini jelas bagi semua orang bahwa kebutuhan investasi untuk mengganti peralatan yang sudah ketinggalan zaman melebihi kemampuan keuangan sebenarnya dari banyak perusahaan. Kendala utama, seperti diketahui, adalah di bidang perpajakan, hubungan kredit dan keuangan, investasi, dan praktik korporatisasi perusahaan. Tapi pertama-tama, ini adalah pajak. Mereka mengurangi sisa keuntungan yang dimiliki perusahaan. Saat ini, semua pajak yang dibayarkan oleh sebagian besar perusahaan roti menyerap hingga 90% dari keuntungan yang diterima, dan seringkali jumlah total pajak yang dibayarkan melebihi keuntungan perusahaan. Dalam hal ini, sejumlah langkah diperlukan untuk memberikan perpajakan preferensial pada perusahaan roti, yang membantu memastikan tarif pajak maksimum tidak melebihi 45-50% dari keuntungan perusahaan.

Kode Pajak baru yang diadopsi oleh Duma Negara sampai batas tertentu akan menyelesaikan masalah ini, dan praktik bekerja dalam kondisi perpajakan baru akan menunjukkan perlunya tindakan tambahan.

Sekarang, lebih dari sebelumnya kita membutuhkan Undang-Undang Toko Roti. Namun, rancangan undang-undang yang diusulkan oleh Persatuan Pembuat Roti Rusia ditolak oleh Duma Negara, sementara undang-undang tentang perizinan dan kontrol dengan mudah diadopsi. Misalnya, “Tentang pengendalian negara atas kualitas dan penggunaan rasional biji-bijian dan produk olahannya”, di mana produk roti dan pasta segera diklasifikasikan sebagai produk olahan biji-bijian.

Praktek telah menunjukkan bahwa jumlah pengawas tidak pernah menentukan kualitas produk, dan jumlah mereka tidak ada hubungannya dengan kepentingan nyata masyarakat. Tidak ada yang menyangkal bahwa seharusnya ada kontrol pemerintah yang wajar, namun sistem birokrasi terorganisir yang kita miliki sekarang dan kesewenang-wenangan pengontrol hanya merugikan industri. Faktor utama yang menjamin kualitas roti adalah daya saingnya, tepung berkualitas tinggi, teknologi modern, profesionalisme pekerja, pengendalian internal dan yang terpenting, permintaan masyarakat. Sayangnya, dalam beberapa tahun terakhir, negara semakin memperketat kontrol eksternal dan meningkatkan jumlah organisasi pengendali, perizinan, sertifikasi, pengawasan, dan lainnya. Akibatnya, pembuatan roti dalam negeri berubah menjadi industri yang tidak berdaya, dan konsep-konsep seperti kebijakan investasi, pajak dan bea cukai, penyediaan bahan baku berkualitas tinggi yang dapat diandalkan bagi industri, kerja sama dengan ilmu roti Rusia dan dunia diturunkan ke latar belakang. Akibatnya, pada tahun 1999, dari 1.325 perusahaan roti yang diperhitungkan oleh Goskomstat dalam hal profitabilitas, 342 perusahaan, yaitu. 26% tidak menguntungkan.

Oleh karena itu, kita harus mengakui bahwa kewajiban sosial yang ditetapkan secara hukum dari perusahaan roti terhadap penduduk negara tersebut tidak sepenuhnya sesuai dengan bahan baku, logistik, sumber daya keuangan dan hukum mereka.

Cara untuk memecahkan masalah

Namun demikian, ada contoh pendekatan yang masuk akal dalam mengatur kerja industri. Di sejumlah daerah, mereka mengambil pendekatan seimbang terhadap industri baking, ikut memecahkan permasalahan dan menunjukkan kepedulian terhadap prospek perkembangannya. Misalnya, Pemerintah Moskow menciptakan dana terpusat untuk pengembangan industri roti, mengarahkan semua pajak pendapatan yang masuk ke anggaran lokal ke dalamnya. Hal ini memungkinkan dilakukannya kerja aktif untuk memperluas dan memperbarui produksi roti secara teknis. Pada periode tertentu, tingkat pembaharuan mencapai 12% atau lebih per tahun.

Daerah lain juga mulai bertindak lebih aktif. Di wilayah Samara, dimana toko roti kota dengan kapasitas 55 ton per hari telah ditutup, pembangunan toko roti baru telah dihentikan, dan dimana bahan dan basis teknis telah berkembang selama 10 tahun terakhir hanya dengan mengorbankan toko roti kecil. , perusahaan milik negara Samarahlebprom telah mengembangkan program perlengkapan teknis industri kue di kawasan itu. Program ini mendapat pemahaman di kalangan pemerintah daerah: diterima oleh dewan Departemen Pertanian, mendapat dukungan dari Departemen Perekonomian, dan disetujui oleh gubernur. Jika terealisasi, daerah akan mendapat tambahan produk roti sebanyak 20 ribu ton dan produk confectionery sebanyak 7 ribu ton per tahun.

Pabrik roti dan gula-gula di Kazan, toko roti Kolomensky dan Serpukhov di wilayah Moskow, perusahaan di wilayah Lipetsk, Wilayah Krasnodar, dan wilayah lain secara aktif dan mandiri mengembangkan dan melaksanakan program pengembangan yang memastikan produksi mencapai tingkat teknis dan teknologi baru dan pengembangan jenis produk baru.

Namun sebagian besar, stabilisasi dan keberhasilan pengembangan industri ini bergantung pada pembuat roti itu sendiri. Pengalaman negara-negara maju menunjukkan bahwa kerja sama dan kerja sama memberikan hasil yang lebih baik daripada persaingan.

Runtuhnya asosiasi teritorial produksi dan perusahaan-perusahaan yang terkait secara teknologi dan ekonomi pada awal tahun 90-an menyebabkan terbentuknya toko roti yang jelas-jelas lemah dalam industri roti dan, sebagai akibatnya, terbentuknya lingkungan persaingan yang imajiner. Kurangnya mekanisme interaksi yang seimbang antara pabrik roti dan toko roti di daerah menimbulkan saling klaim dan persaingan yang tidak perlu dalam banyak kasus. Jatuhnya permintaan dan volume produksi, kurangnya investasi dan modal kerja, serta ketidakpastian prospek tentu memerlukan pencarian bentuk kerja sama baru dan kerja sama yang saling menguntungkan.

Perkembangan lebih lanjut industri baking harus dibarengi dengan tingginya potensi intelektual ilmu pengetahuan dan produksi, yang tidak dapat dipisahkan. Tanpa pengenalan teknologi terkini dan peralatan modern, banyak perusahaan roti secara bertahap akan menjadi tidak kompetitif bahkan di pasar domestik. Masalah pendanaan ilmu pengetahuan, dan kita tidak hanya berbicara tentang penelitian ilmiah di bidang roti, mau tidak mau menyebabkan dan telah menyebabkan industri kue mengalami perlambatan signifikan dalam pembaruannya. Negara harus memiliki kebijakan teknis yang jelas di bidang rekayasa pangan dan khususnya industri kue. Ketika menganalisis prospek pengembangannya, seseorang tidak bisa hanya terpaku pada satu industri saja. Setiap program pembangunan akan terhenti justru karena tidak dilengkapi dengan teknologi tepat guna, dan hal ini pasti akan disertai dengan biaya finansial yang besar. Sudah waktunya bagi teknik mesin dalam negeri untuk beralih dari kebijakan spontan yang menunjukkan inkonsistensi ke kebijakan negara.

Kebijakan perpajakan bagi industri harus adil dan jelas; pasar bahan mentah stabil dan mudah diakses; sistem pengendalian negara terhadap mutu produk roti tidak berlebihan, tetapi tepat.

Kita akhirnya harus mengambil keputusan dan mengambil keputusan tentang kontribusi wajib bagi ilmu pengetahuan, karena kesukarelaan dalam hal ini tidak lebih dari sekedar kata-kata kosong.

Untuk melakukan hal ini, Pemerintah negara tersebut, Duma Negara, dan badan serta departemen pemerintah lainnya harus meninjau daftar kriteria dalam menilai industri kue dan perannya dalam memecahkan masalah sosial ekonomi negara. Keputusan pemerintah yang baru dan praktik pemerintah diperlukan untuk menghentikan penurunan produksi di mana-mana, memperkuat peran ilmu pengetahuan, memberikan insentif baru kepada perusahaan dan menciptakan pasar bagi produk roti yang sepenuhnya memenuhi kepentingan penduduk negara tersebut.

Komposisi roti

Roti panggang adalah produk yang diperoleh dengan memanggang adonan, dilonggarkan dengan penghuni pertama atau ragi, dibuat dari semua jenis gandum hitam dan tepung terigu. Ini merupakan bagian penting dari makanan manusia dan merupakan salah satu sumber utama karbohidrat dan protein nabati. Nilai gizi roti cukup tinggi dan bergantung pada jenis tepung dan resep adonan. Rata-rata roti mengandung 5,5-9,5% protein, 0,7-1,3% lemak, 1,4-2,5% mineral, 3,9-4,7% air, 42 -50% karbohidrat. Nilai biologis roti rendah. Roti panggang tanpa fortifier mengandung asam amino esensial yang tidak mencukupi seperti lisin, metionin, treonin, dan triptofan. Oleh karena itu, pengenalan protein fortifier (susu, whey, kedelai) yang mengandung sejumlah besar asam amino ini ke dalam resep roti membantu meningkatkan nilai gizi roti. Roti yang resepnya sederhana ini rendah lemak. Namun, roti menyediakan hampir 38% kebutuhan tubuh akan lemak nabati dan 25% fosfolipid. Roti yang terbuat dari tepung bermutu tinggi mengandung lebih sedikit lemak dibandingkan roti kertas dinding.

Melalui produk roti, seseorang hampir sepenuhnya memenuhi kebutuhan zat besi dan menerima sebagian besar mangan dan fosfor. Kelemahan signifikan dari mineral kompleks roti adalah kandungan kalsium yang rendah dan perbandingannya yang tidak menguntungkan dengan fosfor dan magnesium. Roti mengandung potasium, kromium, kobalt, dan beberapa elemen lainnya dalam jumlah yang tidak mencukupi. Oleh karena itu, peningkatan nilai mineral juga merupakan masalah yang mendesak. Roti kaya akan vitamin E dan memenuhi sekitar 1/3 kebutuhan vitamin B6, B9 dan kolin, namun miskin vitamin B2 dan B3. Roti berbahan dasar tepung terigu kualitas rendah memiliki ciri kandungan vitamin B1, B2 dan PP yang cukup tinggi. Nilai vitamin roti ditingkatkan dengan memperkaya tepung dengan vitamin sintetis, penggunaan bibit sereal secara rasional, dan menambahkan olahan yang diperoleh dari ragi bir ke dalam adonan. Roti menyediakan sekitar setengah dari jumlah karbohidrat yang dapat dicerna dan lebih dari setengah karbohidrat yang tidak dapat dicerna.

Kecernaan roti sangat bergantung pada sifat organoleptiknya - penampilan, struktur porositas, rasa dan aroma. Protein roti diserap 70-87%, karbohidrat 94-98%, lemak 92-95%. Semakin rendah kadar tepung maka semakin rendah pula daya cerna zat tersebut.

Dengan meningkatnya kualitas tepung, kadar air roti menurun, kandungan protein dan karbohidrat yang dapat dicerna meningkat, dan nilai energi produk roti meningkat. Roti yang terbuat dari tepung wallpaper memiliki kapasitas energi paling rendah. Produk roti berbahan dasar tepung premium lebih bernilai dari segi kandungan kalori dan daya cernanya.

Tingginya daya cerna bahan roti disebabkan oleh adanya remah yang berpori dan elastis, dimana protein berada pada tingkat denaturasi yang optimal, pati menjadi gelatin, gula terlarut, lemak teremulsi, dan partikel kulit biji-bijian sangat tinggi. bengkak dan melunak. Keadaan zat dan struktur remah yang berpori membuatnya mudah diakses oleh aksi enzim dalam saluran pencernaan manusia.

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan roti gandum hitam

Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan kue dibagi menjadi utama dan tambahan. Bahan baku utama meliputi tepung, garam dan ragi. Dalam memanggang roti gandum hitam, digunakan tepung gandum hitam dengan kualitas berbeda dan tepung terigu kelas satu dan dua. Airnya digunakan untuk minum. Untuk meningkatkan rasa dan konsistensi adonan, tambahkan 1-2% garam.

Ragi roti menyebabkan fermentasi alkohol pada gula adonan, menghasilkan pembentukan alkohol dan karbon dioksida.

Selama fermentasi, karbon dioksida mengendurkan adonan roti dan memberinya struktur berpori.

Bahan baku penolong antara lain lemak, gula, telur, susu, malt, molase dan rempah-rempah.

Gemuk meningkatkan cita rasa dan tekstur roti, meningkatkan nilai gizinya, dan juga dengan kandungan lemak 0,5% memiliki efek pelumas. Lemak nabati dan hewani, margarin, dan lemak hidro digunakan.

Gula meningkatkan rasa dan meningkatkan nilai gizi roti.

susu gunakan yang alami, rendah lemak, kering, kental. Anda bisa menggunakan whey keju dalam bentuk alami atau kering.

Telur, bubuk telur atau melange ditambahkan ke adonan saat membuat makanan yang dipanggang.

malt– ini adalah tepung dari butiran jelai (malt putih) atau gandum hitam (malt merah) yang bertunas dan dikeringkan.

Gula tetes Hanya pati yang digunakan, diperoleh dengan sakarifikasi pati.

Rempah-rempah (jintan, ketumbar, vanilin, dll.) memberi roti rasa dan aroma tertentu. Selai, selai jeruk, kismis, kacang-kacangan, dll juga digunakan dalam pembuatan kue.

Produksi roti

Produksi roti terdiri dari beberapa operasi: persiapan dan takaran bahan mentah, pengadukan adonan, fermentasi, pemotongan dan pemeriksaan, pemanggangan, penolakan, pendinginan produk, peletakan di atas nampan dan distribusi ke perusahaan katering. Saat menyiapkan bahan baku, tepung diayak, garam dan gula dilarutkan, susu dan molase disaring. Adonan diuleni di mesin pencampur adonan. Adonan yang terbuat dari tepung gandum hitam dibuat dengan adonan pertama atau digunakan metode custard, dan roti memperoleh aroma yang khas dan tidak basi dalam waktu yang lama. Adonan berbahan dasar tepung terigu dibuat dengan menggunakan metode bolu dan lurus. Fermentasi adonan terjadi setelah diuleni pada suhu 27-30°C, volumenya meningkat 2-3 kali lipat. Pemotongan (pembentukan) adonan dilakukan dengan mesin, sedangkan volume adonan diperkecil dan CO2 dihilangkan sebagian. Pemeriksaan, yaitu fermentasi tambahan produk dilakukan dalam ruang pada suhu 35-40°C selama 20 hingga 50 menit. Selama proses proofing, volume produk bertambah, dan setelah dipanggang menjadi lebih mengembang dan keropos. Roti dipanggang dalam oven pada suhu 180-300°C, produk potongan kecil - 8-12 menit, produk besar - lebih dari satu jam. Roti didinginkan di dalam ruangan, dan potongan roti bisa dijual panas.

Metode baru dan hemat biaya untuk menyiapkan adonan menggunakan adonan cair dengan periode fermentasi yang lebih singkat; prosesnya dilakukan secara mekanis dan otomatis.

Dalam adonan cair, lebih banyak protein yang larut dalam air terbentuk, lebih sedikit gula yang dikonsumsi selama fermentasi, setelah dipanggang aroma dan warna kerak roti meningkat, dan pengerasannya melambat.

Tren utama dalam perkembangan industri kue.

Dalam hal jumlah perusahaan, volume produksi dan pentingnya produk, industri kue adalah salah satu industri makanan terpenting di negara kita. Saat ini di Rusia terdapat sekitar 1.500 toko roti dan lebih dari 5.000 usaha kecil, yang setiap tahunnya memproduksi lebih dari 16 juta ton produk.

Ciri khas pasar roti Rusia adalah semakin ketatnya persaingan: ada konsolidasi produksi roti dan pergantian pemilik, manajer muda yang energik dengan pandangan modern dalam berbisnis akan datang, dan minat pembuat roti asing di pasar roti Rusia di Rusia semakin meningkat. Dengan demikian, perusahaan Finlandia, Faser, yang menempati sekitar 40 persen pasar roti Finlandia, mengakuisisi saham pengendali di Bread House di St. Petersburg.

Perusahaan besar menguasai 83-87 persen pasar roti, dan 13-17 persen - toko roti mini. Di Moskow, 20 toko roti terbesar di Moskow menguasai sekitar 85 persen pasar, dan 300 toko roti menguasai sekitar 15 persen. Salah satu tren utama dalam pengembangan pembuatan roti di Rusia adalah pelestarian toko roti besar dan menengah, pengurangan toko roti kecil sambil mempertahankan tempat penjualan produk. Ini tidak berarti bahwa toko roti kecil harus meninggalkan pasar. Namun mereka perlu menemukan cara produksi baru untuk memperluas produksi dan mengubah kualitas dan penampilan.

Format yang paling efektif untuk mempromosikan produk kapas adalah jaringan supermarket dan hipermarket. Volume penjualan harian produk roti di jaringan toko Mosmart Moskow adalah 2 ton, di toko Auchan 8-10 ton, di toko Perekrestok - 4 ton.

Selama tahun-tahun transformasi pasar, perubahan besar telah terjadi di industri roti, terutama pada volume produk yang dihasilkan. Menurut Komite Statistik Negara Federasi Rusia, produksi produk roti menurun dari 18,2 menjadi 8 juta ton. Struktur konsumsi roti juga berubah - produk roti yang lebih mahal banyak diminati. Tren positifnya adalah perluasan jangkauan produk, meningkatnya permintaan akan roti panas yang baru dipanggang, roti dengan tambahan sereal, makanan diet dan diabetes. Menurut statistik, dari 800-900 ton roti yang dibeli warga Moskow setiap hari, 150 tonnya adalah produk baru - terutama roti dengan bahan tambahan sehat.

Dengan latar belakang terus menurunnya permintaan akan jenis roti tradisional (sekitar 40-50 persen), perusahaan roti terpaksa belajar bagaimana mengembangkan dan menjual produk baru. Berkat masuknya ke pasar perusahaan asing seperti "Bakaldrin", "Irex", "Puratos", "Alitet", "Voskhod - West", "Lipurien", "Lessafr", "Estera", serta karya pabrikan Rusia "Niva" -Roti", kualitas dan jangkauan bahan mentah, termasuk campuran kue, berubah, dan pengetahuan baru di bidang teknologi pun bermunculan.

Menggunakan bahan mentah, misalnya, perusahaan "Bakaldrin" OJSC "Siberian Bread Corporation" (yang mencakup perusahaan "Voskhod-Moscow") memulai program federal untuk produksi roti bermerek "Bon Ape". Jalur produksi roti setengah matang dan beku telah diluncurkan di Novosibirsk dan Moskow.

Keadaan peralatan teknologi di toko roti dan toko roti sangat memprihatinkan. Karena penurunan produksi selama 15 tahun terakhir, yang menyebabkan penurunan output produk roti dan keterbatasan profitabilitas, sebagian besar perusahaan tidak memiliki dana tidak hanya untuk melakukan retrofit dengan peralatan baru, tetapi juga untuk mengganti peralatan yang sudah usang. peralatan keluar. Tingkat keausan peralatan di toko roti dan toko roti berkisar antara 65 hingga 70%. Karena peralatan untuk industri kue terus ditingkatkan, keausan di perusahaan dan kemampuan keuangan yang terbatas menentukan kelambanan industri dalam perkembangannya.

Namun, ada perusahaan individu yang secara aktif mengembangkan, membeli, pertama-tama, peralatan asing: “Wachtel”, “Winkler”, “Revent”, “Gostol-Gopan”, “Anton Oler”, “Mive”, “Diosna” ", "Pavalier", "Bongar", dll. Penawaran dari produsen dalam negeri (Krasnogorsk, Kazan, Shebekino, Saratov, Voronezh, St. Petersburg) masih sederhana, namun demikian, juga diterapkan di beberapa perusahaan roti, terutama di wilayah.

Jadi, inovasi, optimalisasi teknologi, perluasan jangkauan produk - inilah tren terkini dalam pengembangan pembuatan roti di Rusia. Dan moto untuk pengembangan industri lebih lanjut dapat disebut: “Kombinasi optimal antara tradisi dan modernitas.”

Informasi terkait.

Roti dan produk roti adalah salah satu produk makanan paling umum di masyarakat, yang mengandung zat-zat yang diperlukan untuk kehidupan dan perkembangan organisme hidup, dan menempati tempat yang sangat penting dalam makanan manusia. Pada saat yang sama, dalam beberapa dekade terakhir telah terjadi penurunan yang signifikan dalam konsumsi konsumen terhadap produk-produk ini. Sejak tahun 1990, negara ini mengalami tren penurunan produksi dan penjualan produk roti. Jadi pada tahun 2015, indeks volume fisik penjualan eceran roti dan produk roti sebesar 77%, dan indeks produksi hanya sebesar 37,5% dibandingkan tahun 1990 (Tabel 1)

Tabel 1

Produksi roti dan produk roti di Federasi Rusia

	Nilai indikatornya,	Perubahan mutlak pada indikator dibandingkan tahun 1990,	Perubahan mutlak pada indikator dibandingkan tahun sebelumnya, ribuan ton	Perubahan relatif dibandingkan tahun 1990, %*	Perubahan relatif dibandingkan tahun sebelumnya, %*

*Dihitung berdasarkan

Volume produksi menurun dengan sangat cepat dari tahun 1990 hingga 2000; tingkat penurunan tahunan rata-rata adalah: dari tahun 1990 hingga 1995. - 7,6%, dari tahun 1995 hingga 2000 - 4,1%, pada tahun 2000 produksi roti menurun lebih dari 2 kali lipat dibandingkan tahun 1990. Penurunan ini berlanjut di tahun-tahun berikutnya, namun lajunya menurun: dari tahun 2000 hingga 2005, volume produksi menurun sebesar 11,5%, dari tahun 2006 hingga 2010 - sebesar 8,9%, dari tahun 2011 hingga 2015. - sebesar 5,9%. Selama lima tahun terakhir, volume produksi roti dan produk roti mengalami stabil dan pada tahun 2015 terjadi peningkatan indikator ini dibandingkan tahun sebelumnya, meskipun tidak signifikan - 2,5% (Tabel 1).

Mirip dengan data Federasi Rusia periode 1990 hingga 2015, indikator ini juga mengalami penurunan berdasarkan wilayah. Namun, mulai tahun 2010, perbedaan antar distrik federal menjadi lebih signifikan: jika di Rusia secara keseluruhan volume produksi roti dan produk roti menurun sebesar 5,8%, maka di distrik federal seperti Barat Laut, Siberia, dan Timur Jauh penurunannya melebihi rata-rata untuk Rusia dan berjumlah lebih dari 11%, di wilayah Volga dan Ural penurunannya kurang dari rata-rata untuk Federasi Rusia (masing-masing 3,5 dan 2,4%), sedangkan di Distrik Federal Kaukasus Utara volume produksi meningkat sebesar 33 ribu ton atau sebesar 8,0% (Tabel 2). Angka-angka ini menunjukkan preferensi konsumen yang berbeda berdasarkan wilayah.

Meja 2

Produksi roti dan produk roti menurut distrik federal Federasi Rusia (ribu ton)

Distrik Federal							Perubahan, 2010-2015
								Relatif, %
Distrik Federal Tengah
Distrik Federal Barat Laut
Distrik Federal Selatan
Distrik Federal Kaukasus Utara
Distrik Federal Volga
Distrik federal Ural
Distrik Federal Siberia
Distrik Federal Timur Jauh
Distrik Federal Krimea
Federasi Rusia

Total volume produksi roti dan produk roti dipengaruhi oleh jumlah penduduk yang tinggal di suatu wilayah, sehingga penting untuk menganalisis indikator per kapita ini (Tabel 3).

Tabel 3

Produksi roti dan produk roti (per kapita per tahun; kg) di Federasi Rusia

	Nilai indikatornya,	Perubahan mutlak dalam indikator dibandingkan dengan		Perubahan relatif pada indikator dibandingkan dengan
			tahun sebelumnya,kg		tahun sebelumnya, %

Analisis informasi yang disajikan pada Tabel 3 menunjukkan bahwa produksi roti dan produk roti per kapita mengalami penurunan sebesar 2,6 kali lipat. Dinamika perubahan indikator ini mirip dengan dinamika total volume produksi. Alasan utama berkembangnya industri pembuatan roti ini, di satu sisi, adalah penurunan permintaan konsumen terhadap roti kualitas rendah karena terhentinya penggunaannya untuk pakan ternak, dan di sisi lain, kenaikan harga. menyebabkan penurunan daya beli masyarakat, serta lebih hematnya pengeluaran roti dan produk roti karena harganya yang mahal.

Para ahli mencatat sejumlah alasan lain untuk keadaan industri kue ini: produk roti adalah salah satu produk makanan utama manusia, konsumsi roti harian di berbagai negara berkisar antara 150 hingga 500 g per kapita. roti dan produk roti per orang per tahun adalah 118 kg, dan sesuai dengan standar konsumsi makanan rasional yang memenuhi persyaratan modern untuk pola makan sehat dan dikembangkan oleh Kementerian Kesehatan Federasi Rusia, angka ini harus 96 kg, termasuk sereal, pasta dan kacang-kacangan. Dalam kondisi modern, baik di luar negeri maupun di Rusia, semakin banyak masyarakat yang semakin memperhatikan kesehatannya, sehingga konsumsi produk roti akan menurun, sehingga volume produksi industri kue pun akan menurun.

Tabel 4

Perbandingan internasional konsumsi roti dan produk roti per kapita, kg/orang.

		Konsumsi	Rasio konsumsi aktual negara terhadap indikator Federasi Rusia, %	Standar rasional untuk Federasi Rusia	Rasio konsumsi aktual negara tersebut dengan standar rasional Federasi Rusia
negara-negara CIS
Azerbaijan
Belarusia
Kazakstan
Kirgistan
Republik
Tajikistan
negara-negara UE
Jerman
Ceko Republik
Negara-negara lain

Berdasarkan informasi yang disajikan pada Tabel 4, terdapat perbedaan yang signifikan antara konsumsi produk roti di berbagai negara. Jadi, di negara-negara CIS, penduduknya biasanya mengonsumsi roti dan produk roti dalam jumlah yang cukup besar; di Armenia angkanya adalah 191 kg, yaitu 61,9% lebih banyak daripada di Rusia; tingkat konsumsi di Tajikistan relatif tinggi - 153 kg, Azerbaijan dan Kirgistan (138 kg). Nilai indikator di Republik Moldova dan Ukraina lebih rendah daripada di Rusia; minimum di antara negara-negara CIS adalah indikator ini di Belarus - 89 kg.

Di negara-negara UE dan Jepang, konsumsi produk roti jauh lebih rendah dibandingkan di Federasi Rusia. Di antara kelompok negara ini, konsumsi minimum di Austria adalah 79 kg per kapita, maksimum di Polandia adalah 106 kg, tetapi nilai ini pun 10,9% lebih rendah dari angka di Rusia.

Perbandingan indikator aktual negara-negara dengan standar rasional konsumsi produk makanan yang memenuhi persyaratan modern untuk pola makan sehat menunjukkan bahwa di banyak negara standar-standar ini dilanggar, lebih banyak produk roti yang dikonsumsi, meskipun tren modern adalah keinginan untuk gaya hidup yang sehat. Penelitian menunjukkan bahwa di negara-negara maju, dimana tingkat dan kualitas hidup penduduknya cukup tinggi, konsumsi produk roti jauh lebih sedikit dan cenderung menurun. Semua ini sekali lagi membuktikan penurunan konsumsi produk-produk ini di Federasi Rusia.

Pasar modern untuk produk roti dan roti menentukan persyaratan ketat bagi produsennya. Saat ini, tidak cukup hanya memproduksi jenis roti dan produk roti yang diproduksi secara massal saja. Untuk bertahan dan sukses, perlu dihasilkan berbagai macam produk. Menurut para ahli, perwakilan industri kue dan gula-gula harus memberikan perhatian khusus pada kualitas produknya, serta mempertimbangkan kekhasan dan kebiasaan konsumen.

Penelitian menunjukkan bahwa struktur konsumsi produk roti berubah, konsumsi roti tradisional menurun, dan konsumsi produk baru dan sehat meningkat (Tabel 5). Jika pada tahun 2010 terjual sebanyak 6.816 ribu ton produk tidak tahan lama, maka pada tahun 2015 terjadi penurunan penjualan sebesar 507 ribu ton atau 7,4%, sedangkan penjualan produk kemasan dan jenis lainnya meningkat, struktur roti dan produk roti. secara bertahap berubah.

Tabel 5

Perubahan struktur produk roti dan roti tahun 2010-2015.

Indikator
		Berat jenis, %		Berat jenis, %
Produk roti dan roti, ribuan ton
termasuk:
produk roti yang tidak mudah rusak
produk roti yang stabil di rak penuh sesak
produk roti dengan kelembaban rendah
produk roti dan roti, lainnya

Struktur produksi roti dan produk roti di Rusia berbeda dengan yang ada saat ini di negara-negara maju Eropa. Dalam beberapa tahun terakhir, banyak perhatian di dunia diberikan pada pengayaan roti dengan berbagai zat bermanfaat, sehingga memberikan khasiat obat dan pencegahan. Efek terapeutik dan pencegahan dari konsumsi makanan yang dipanggang dipastikan dengan memasukkan komponen tambahan yang diperlukan ke dalam resep, atau dengan menghilangkan komponen yang tidak diinginkan, serta dengan mengubah teknologi persiapannya. Pengayaan produk roti dengan bahan tambahan preventif tetap diminati dan relevan. Yang paling berharga adalah bahan tambahan alami yang memperkaya roti dengan zat-zat yang bermanfaat bagi kesehatan dan memiliki efek menguntungkan pada teknologi pembuatan roti.

Pasar produksi produk makanan dalam negeri memiliki potensi pertumbuhan yang besar. Sejumlah besar produk roti yang berbeda untuk nutrisi terapeutik telah dikembangkan; Ada berbagai macam produk nutrisi preventif yang ditujukan untuk orang-orang dengan kecenderungan terhadap penyakit tertentu, serta orang-orang yang tinggal di wilayah negara yang tidak ramah lingkungan, untuk pekerja di profesi yang sulit, anak-anak prasekolah, dan orang tua.

Pekerja industri menghadapi sejumlah permasalahan terkait peningkatan kualitas dan nilai gizi produk roti, roti, kerupuk, dan daging domba. Permasalahan yang sangat penting adalah: peningkatan teknologi untuk mengintensifkan produksi roti; pengaturan nilai gizinya; penciptaan varietas makanan baru dari roti dan produk roti.

Produk roti yang dijual saat ini sebagian besar melalui gerai ritel. Sementara itu, terdapat sejumlah produsen produk roti yang memiliki jaringan toko sendiri. Sebagian besar produk roti segar dan produk roti kemasan dijual ke konsumen. Mengikuti tren pasar, produsen produk roti melengkapi perusahaannya dengan peralatan teknologi dan pengemasan modern, menjadikan produknya kompetitif dan menarik bagi konsumen. Oleh karena itu, salah satu langkah pertama dalam kondisi baru hubungan pasar adalah pelabelan dan pengemasan bermerek. Tentu saja, menciptakan gaya dan merek sendiri membutuhkan biaya tambahan dan pada akhirnya meningkatkan harga jual hingga 10%. Tapi itu memberikan hasil yang sangat nyata. Menurut para ahli, nama dan kemasan produk roti menarik konsumen sehingga memperluas penjualan. Hal ini memberi peluang bagi perusahaan untuk meningkatkan pasar. Periklanan juga mempengaruhi permintaan. Namun, saat ini sebagian besar perusahaan ritel tidak mengiklankan produk roti dan roti sama sekali. Keputusan ini disebabkan oleh kenyataan bahwa sebagian besar pekerja penjualan percaya bahwa karena roti merupakan komoditas penting yang selalu diminati, maka tidak memerlukan iklan. Pendapat ini keliru, karena jenis produk baru terus bermunculan di pasar konsumen dan jenis produk tradisional dihidupkan kembali, misalnya berbagai jenis roti gandum. Karena keadaan saat ini, kegiatan promosi diperlukan untuk menghasilkan permintaan dan merangsang penjualan.

Meringkas hal di atas, kita dapat menarik kesimpulan sebagai berikut:

Dalam beberapa tahun terakhir, terjadi penurunan produksi dan konsumsi produk roti dan roti;

Keadaan pasar produk roti bergantung pada banyak faktor: penawaran dan permintaan, situasi politik dan ekonomi di negara tersebut, solvabilitas penduduk, komponen kompetitif, dll.

Inovasi dan perluasan jangkauan produk merupakan tren terkini dalam perkembangan pasar roti di Rusia;

Karena penurunan konsumsi jenis produk roti tradisional, perusahaan roti terpaksa mengubah struktur ragamnya, memproduksi dan menjual produk baru.

Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting di http://www.allbest.ru/

Karangan

Kondisi toko roti saat iniindustri Rusia

agroindustri ekonomi roti

Sebagian besar perusahaan dalam negeri, sebagai akibat dari tidak kompetitifnya produk mereka di pasar dunia dan domestik, terutama karena munculnya produk-produk berkualitas lebih tinggi dari perusahaan-perusahaan Barat di pasar, kurang beradaptasi dengan kebutuhan pasar modern. Masalah efisiensi bisnis sangat penting bagi industri-industri penting secara sosial yang berfokus langsung pada pemenuhan kebutuhan penduduk: industri makanan dan ringan, perumahan dan layanan komunal, dll.

Industri makanan Rusia menyatukan sekitar 30 industri, yang dicirikan oleh bioteknologi tertentu dalam pembuatan produk dan berbagai organisasi produksi. Ketahanan ekonomi dan pangan negara serta kesehatan masyarakat sangat bergantung pada hasil kerja perusahaan industri makanan. Tujuan pengembangan industri pangan dari sudut kepentingan nasional adalah untuk memenuhi kebutuhan penduduk suatu negara akan produk pangan yang bermutu. Dengan demikian, industri pangan merupakan industri strategis.

Industri kue adalah salah satu sektor pangan terkemuka di kompleks agroindustri dan menjalankan tugas menghasilkan produk-produk penting. Di Rusia, roti adalah produk penting; semua orang membelinya secara teratur, di mana saja. Pasokan produk pangan yang paling terjangkau untuk semua segmen penduduk bergantung pada seberapa efisien industri tersebut berfungsi dan berkembang.

Di Rusia terdapat lebih dari 10 ribu toko roti (termasuk 1,5 ribu toko roti besar) dan toko roti yang mampu memproduksi sekitar 70 ribu ton roti setiap hari, atau 500 g roti per orang. Pada saat yang sama, hingga 90% kapasitas produksi industri terkonsentrasi di 990 perusahaan.

Salah satu ciri industri kue adalah pemusatan kapasitas produksi pada perusahaan-perusahaan besar dan, pada saat yang sama, kehadiran sejumlah besar usaha kecil dengan berbagai bentuk kepemilikan. Industri ini diwakili oleh pendatang baru - toko roti swasta, dan bekas toko roti milik negara, yang menjadi korporatisasi selama privatisasi. Di Rusia, sebagian besar produksi roti terkonsentrasi di perusahaan besar. Lebih dari 80% produk roti diproduksi di sini. Namun, penurunan output pada perusahaan-perusahaan dalam kelompok ini sebesar 2,8% pada tahun 2006.

Usaha pembuatan roti dengan kapasitas yang relatif kecil, yang biasa disebut toko roti mini, sudah tersebar luas. Pada saat yang sama, produksi toko roti kecil meningkat sebesar 11% (dari 715 ribu ton menjadi 772 ribu ton), tetapi volume ini kurang dari 10% dari total produksi di Rusia.

Dalam dekade terakhir, sekitar 200 dari 1.500 toko roti sudah tidak ada lagi. Beberapa toko roti berada dalam situasi yang sangat sulit; sejumlah perusahaan di wilayah tersebut telah digunakan kembali untuk produksi vodka; banyak lusinan toko roti telah mengurangi produksi roti beberapa kali. Produksi produk roti, menurut statistik resmi, telah menurun dalam beberapa tahun terakhir: pada tahun 2000, 9,1 juta ton produk diproduksi, pada tahun 2003 - 7,8 juta ton. Meskipun tidak signifikan, terdapat peningkatan volume produksi (masing-masing 8,1 juta ton dan 8,4 juta ton). Namun pada tahun 2006 kembali terjadi penurunan indikator analisis menjadi 7,7 juta ton.

Penurunan produksi produk roti di seluruh negeri, penurunan permintaan dan kenaikan biaya, tentu saja berdampak negatif terhadap kinerja ekonomi perusahaan. Profitabilitas produksi roti kurang dari 10% pada tahun 2006, dan jumlah perusahaan yang merugi, yaitu. Faktanya, kebangkrutan terus meningkat. Profitabilitas yang rendah secara langsung mempengaruhi prospek perkembangan industri secara keseluruhan. Dengan demikian, ada kecenderungan indikator kinerja industri kue Rusia memburuk.

Alasan utama yang menentukan perkembangan industri kue ini adalah :

1. Menurunnya permintaan konsumen terhadap produk roti, terutama roti kualitas rendah karena terhentinya pasokan pakan ternak.

Konsumsi roti dan produk roti di Rusia secara tradisional berada pada tingkat tinggi. Roti mengandung banyak nutrisi terpenting yang dibutuhkan manusia; diantaranya adalah protein, karbohidrat, vitamin, mineral, dan serat pangan. Dengan mengonsumsi roti, seseorang memenuhi hampir separuh kebutuhannya akan karbohidrat, sepertiganya akan protein, dan lebih dari separuhnya akan vitamin B, fosfor, dan garam besi. Bagi kebanyakan orang di dunia, roti mempunyai makna moral, dan selalu menjadi ukuran nilai-nilai kemanusiaan. , ditambahkan 08/10/2010

Sejarah perkembangan industri minyak Rusia. Analisis keadaan industri minyak dan gas Rusia saat ini, keunggulan kompetitifnya. Penilaian dinamika dan tingkat harga minyak dan gas. Permasalahan dan prospek pengembangan kompleks migas.

kerja praktek, ditambahkan 16/09/2014

Karakteristik umum kompleks kimia Rusia, yang merupakan komponen strategis industri dan mencakup 15 subsektor besar. Tinjauan pasar produk kimia, masalah modern industri petrokimia dan cara mengatasinya.

tesis, ditambahkan 11/11/2010

Esensi dan struktur kompleks agroindustri, klasifikasi infrastruktur di dalamnya. Studi tentang sejarah pembentukan, keadaan saat ini dan penilaian dinamika perkembangan kompleks ini di wilayah Krasnodar, analisis prospek pengembangan lebih lanjut.

tugas kursus, ditambahkan 15/03/2014

Analisis indikator ekonomi dan sosial industri pulp dan kertas di Rusia. Kajian keadaan ekspor dan impor produk pada industri. Identifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi perkembangan industri pulp dan kertas di dunia dan prospek pengembangannya.

tugas kursus, ditambahkan 30/03/2018

Keadaan kompleks agroindustri di Rusia saat ini secara keseluruhan. Keadaan sektor pertanian perekonomian wilayah Perm saat ini. Prospek peningkatan pembangunan dan langkah-langkah strategis pengaturan negara di bidang pertanian.

tugas kursus, ditambahkan 06/08/2008

Sejarah perkembangan dan situasi industri ringan saat ini di Rusia, struktur produksinya berdasarkan jenis kegiatan ekonomi, prioritas masalah dan tugas. Model pasar dan pengembangan industri, arah prioritasnya.

laporan, ditambahkan 15/05/2009

Pentingnya industri minyak dan gas bagi perekonomian negara. Struktur industri gas dan minyak di Rusia. Masalah modern dan prospek masa depan industri minyak dan gas Rusia. Pengembangan dan pembentukan keseimbangan bahan bakar dan energi negara.

tugas kursus, ditambahkan 23/12/2011

Keadaan industri kimia dan petrokimia di Rusia saat ini, menentukan kualitas dan jangkauan produk industri berdasarkan total permintaan pasar Rusia dan dunia. Indikator ekonomi industri farmasi.

abstrak, ditambahkan 15/10/2011

Penilaian tingkat perkembangan teknik dan infrastruktur sosial kota Moskow. Analisis tren kegiatan investasi di wilayah tersebut. Penilaian tingkat perkembangan sektor industri Moskow. Penentuan indikator standar hidup penduduk Moskow.