Procesi teknologjik për përgatitjen e pjatave anësore me miell. Kurset kryesore - rregullat, teknika, temperatura e shërbimit Opsionet e testit

Gjatë servirjes së pjatave të dyta, ndiqet sekuenca e mëposhtme: peshk, mish, shpendë dhe gjahu, perime, drithëra, vezë, gjizë, miell. Rendi i servirjes nuk duhet të shkelet në mungesë të të cilit dhe pjatat shërbehen në pjata të vetme ose me shumë servirje (Fig. 139.39).

. Oriz 139. Shërbyer kurset kryesore: a - krucheniki b - peshk i pjekur; c - këmbët e pulës d - pule me porcion

Pjatat kryesore shërbehen vetëm të nxehta, kështu që pjatat e vogla prej porcelani për servirjen e pjatave të dyta ngrohen në një temperaturë prej 40-50 °. ME

Pjatat kryesore mund të shërbehen edhe në enë metalike, në të cilat enët e nxehta ngrohen mirë. Disa prej tyre gatuhen dhe shërbehen në të njëjtën pjatë, vendoset në një pjatë të mbuluar me një pecetë letre. Enët metalike nxehen shumë, ndaj kamerieri duhet ta pranojë vetëm me frenën e dorës. Për të përhapur enën, vendosni një pirun tavoline dhe lugë sipër në mënyrë që dorezat e tyre të dalin përtej skajit të enës. Kur i servirni pjatat në pjata me shumë porcione, tavolina shtrohet me pjata të vogla porcelani, takëm ose thika dhe pirunë peshku. Për gatimet e peshkut, nëse nuk ka grupe peshku, mund të përdorni dy pirunë.

Pjatat që shërbehen në një tigan me porcion (peshk i pjekur në stilin rus, solyanka mishi, vezë të fërguara), nëse konsumatorët dëshirojnë, nuk mund të transferohen në një pjatë të vogël.

Disa pjata shërbehen në tenxhere (pjekje në stilin e shtëpisë) dhe vendosen në tavolinë në një pjatë të mbuluar me një pecetë letre. Vendosni një lugë në pjatë për dekompozim. Tavolina shërbehet me enë të vogla, pjata dhe komplete takëmi.

Sallatat, frutat turshi dhe perimet për pjatat kryesore shërbehen në një tas sallate. Vendoset në të majtë të enës, me komplete për zbërthim (lugë, pirun) të vendosura sipër. Kompletet speciale të dekompozimit e bëjnë procesin e mirëmbajtjes më të lehtë dhe më të shpejtë.

Salca shërbehet në barka me lëng mishi në një pjatë mbi të cilën vendoset një lugë çaji ose lugë ëmbëlsirë

Tabela 115 përshkruan në mënyrë më të detajuar rregullat për shërbimin e kurseve kryesore.

Tabela 115

RREGULLAT. ININGS. Kurset kryesore *

Emri i kurseve të dyta		Enët për servirjen e pjatave kryesore	Komplete dekompozimi
Peshk i zier me garniturë	Pjesë peshku të gatuar në një lëng djegës me erëza Shërbyer me patate të ziera salcë polake ose holandeze e shërbyer veçmas	Pjatë ovale prej porcelani ose qengji ovale në një pjatë, qengji i rrumbullakët për patate,	mensat
Peshk i skuqur	Copa peshku me porcion, te pjekura me miell dhe te skuqura ne vaj.Pjata e shoqerise - patate te skuqura, perime, te ziera me yndyre. Salce e sherbyer vecmas ( kryesore e kuqe, domate, domate me perime)	Një enë prej porcelani ose cupronikel argjendi e rrumbullakët (ovale), një varkë me lëng mishi metalik në një pjatë mbi të cilën vendoset një lugë çaji me dorezën nga djathtas.Në të majtë është një pjatë për kockat	mensat
Peshku në brumë	Copat e filetos së peshkut marinohen për 20-30 minuta me shtimin e uthullit, erëzave, barishteve dhe vajit; i zhytur ne brume te lengshem (brumi), i skuqur thelle.Serbohet vecmas salce majoneze me tranguj ose domate	Pjatë ovale metalike Varkë me salcë metalike për salcën e domates (porcelani për salcën e majonezës) në një pjatë në të cilën vendoset një lugë çaji me dorezën në të djathtë	mensat
Peshk i pjekur në stilin e Moskës	Pjesë peshku të skuqur të pjekur në salcë kosi së bashku me patate të ziera, të prera në feta, vezë të zier, kërpudha të skuqura, qepë të skuqura	Ndani tiganin me cupronikel në një pjatë	Një lugë dhe një pirun

Tabela vazhdoi 115

Emri i kurseve të dyta		Enët për servirjen e pjatave kryesore	Komplete dekompozimi
trup peshku	Peshk i grire i mbushur me qepe, veze te ziera dhe kerpudha, ne forme gjysmene, i pjekur ne buke dhe i skuqur ne gjalp.Garnitura - patate te skuqura, bizele te njoma. Salca e domates sherbehet veçmas.	enë ovale cupronikel Varkë me lëng mishi metalik në një pjatë mbi të cilën vendoset një lugë çaji me dorezën në të djathtë
Mish i zier, gjuhë me garniturë	Copa mishi të zier (gjuhë) me porcion me patate të ziera, qull të thërrmuar, perime të ziera, pure patatesh Salca - kryesore e kuqe, e bardhë me vezë	Dy qengja të rrumbullakëta prej metali (për pjatën kryesore dhe pjatën anësore) në një pjatë me bazë ose enë ovale prej cupronikel Një varkë me lëng mishi metalik në një pjatë mbajtëse, mbi të cilën vendoset një lugë çaji me dorezën në të djathtë	Lugë dhe pirun për darkë, lugë çaji
Shpendë të ziera, gjahu, lepur	Kufomat e ziera priten në pjesë.	Qengj i rrumbullakët metalik në një pjatë, pjata anësore mund të shërbehet veçmas në një pjatë të rrumbullakët	Lugë dhe pirun
Mish i skuqur	Copa të skuqura në porcion (1-2 për racion) Garniturë - patate të ziera në qumësht, enët komplekse anësore, bishtajore të ziera	pjatë ovale cupronikel me garniturë	Lugë dhe pirun
Biftek viçi me qepë	Copë fileto të skuqur me porcion me një pjatë anësore me qepë të skuqura (patate të skuqura) Garniturë - patate të skuqura ose patate të skuqura, të prera në rrathë, feta	pjatë ovale cupronikel ose tigan me porcion në një Taganchika me qymyr të nxehtë	Lugë dhe pirun
Fileto në salcë me garniturë	Copë fileto të skuqur me porcion, të lyer me salcë vere.Pjatë anësore - patate të skuqura.	Fileto - në një qengj të rrumbullakët në një pjatë, pjatë anësore - në një tigan me porcion në një pjatë qëndrimi	Lugë dhe pirun
biftek pjesë e pasme	Copë mishi e skuqur në porcione Shërbehet me perime ose patate të skuqura		Lugë dhe pirun
Kotelet natyrale	Ijë viçi, derri ose qengji, i prerë në feta me kocka brinjë Koteleta të skuqura të servirura me një pjatë anësore me perime dhe patate të skuqura	Enë porcelani (nikel argjendi) ovale ose e rrumbullakët	Lugë dhe pirun

Tabela vazhdoi 115

Emri i kurseve të dyta		Enët për servirjen e pjatave kryesore	Komplete dekompozimi
Mish i zier	Copa mishi me porcion, të prera nga një pjesë e madhe e zierjes, të lyera me salcën tuaj.Pjata anësore - patate ose makarona, perime të ndryshme, qull i thërrmuar.		Lugë dhe pirun
	Mish qengji, patate, qepë të ziera në lëng mishi, të mbushura me yndyrë të bishtit, speca dhe barishte, patëllxhanë dhe domate	Enë balte me servirje të vetme ose të dyfishta në stendë
	Copa mishi të marinuara, të skuqura në hell Garniturë - domate të freskëta, qepë të njoma, majdanoz Shërbehen veçmas me tkemali ose salcë domate pikante	Enë porcelani ovale ose e rrumbullakët Një varkë metalike me lëng mishi në një pjatë, në të cilën vendoset një lugë çaji me dorezën e kthyer nga e djathta	Më pas, pirun
Viçi Stroganoff	Pjatë me salcë mishi të grirë hollë e skuqur me qepë dhe e kalitur me salcë kosi Garniturë - patate të skuqura	Për mish - një qengj i rrumbullakët në një pjatë, për një pjatë anësore -
	Një pjatë salce e përbërë nga mish i prerë në kubikë, i zier në salcë domate me qepë dhe hudhër, patate të skuqura dhe turshi	Qengj i rrumbullakët në një pjatë
	Copa të vogla qengji të ziera me oriz, domate dhe qepë	Qengj i rrumbullakët në një pjatë
Pulat e duhanit	Pulë e skuqur në tigan nën presion Dekoroni - sallatë ose perime të kripura me salcë hudhre	Pjatë porcelani (metalike) ose pjatë e vogël darke, tas sallate në një pjatë varkë me lëng mishi metalik në një pjatë mbajtëse, mbi të cilën vendoset një lugë çaji me dorezën nga ana e djathtë Tas me ujë të ngrohtë dhe një fetë limoni në një pjatë mbajtëse, peceta liri	Lugë dhe pirun për darkë, lugë çaji
Shpendët, gjahut, lepuri i skuqur	Copa shpendësh dhe gjahu të ndara në porcion, të spërkatura me lëng të skuqur dhe vaj, me një pjatë anësore me patate të skuqura, sallatë dhe kastravecat shërbehen veçmas.		Një lugë dhe një pirun
Kotelet e Kievit	Fileto pule me kocka, e mbushur me pak gjalpe te ftohte, e pjekur me buke dyfish dhe e skuqur thelle.Pjate shoqeruese - patate te skuqura te skuqura, bizele jeshile	Pjatë metalike ose porcelani, tas sallate në një pjatë	Një lugë dhe një pirun

Fundi i tryezës 115

Emri i kurseve të dyta		Enët për servirjen e pjatave kryesore	Komplete dekompozimi
Perime të skuqura	Perime të skuqura në një tigan	Pjatë e rrumbullakët prej porcelani
Perime të pjekura	Perime të pjekura në një tigan	Ndani tiganin në një pjatë
Lulelakra e zier	Lulelakra e gatuar e plote, sherbehet veçmas.	Qengji në një pjatë varkë me lëng mishi metalik në një pjatë mbajtëse mbi të cilën vendoset një lugë çaji me dorezën në të djathtë
Bizele të gjelbra, misër të konservuar	Bizele të gjelbra, misër të konservuar, të ngrohura në një tigan me mish qengji ose me porcion
	Shkopinjtë e shpargut të ziera në ujë të kripur, të vendosura në një raft asparagus.Sërvohet veçmas salca Hollandaise ose salca e bukës me gjalpë.	Raft asparagush në një stendë Një varkë metalike me lëng mishi në një pjatë, në të cilën vendoset një lugë çaji me dorezën e kthyer nga e djathta	Lugë dhe pirun ose darë për dekompozimin e asparagut
Perime në salcë qumështi	Perimet, të prera në kubikë dhe të ziera me qumësht, të lyera me vaj	Mish i rrumbullakët ose tigan me porcion në një pjatë
Kroketa me patate	Pure patatesh të ziera me gjalpë, të formuara në toptha, dardha, cilindra, të servirura me miell, thërrime buke, të skuqura Mund të shërbehen me salca - domate ose kërpudha	Një pjatë metalike ose tigan me porcion në një pjatë Një varkë me lëng mishi metalik në një pjatë mbajtëse mbi të cilën vendoset një lugë çaji me dorezën e kthyer nga e djathta	Lugë dhe pirun për darkë, lugë çaji
Dumplings të pjekur në salcë kosi	Dumplings mbushur me salcë kosi, të pjekur	Tenxhere qeramike në një stendë
Tava	Një pjatë e përgatitur nga ushqime të copëtuara ose të pjekura në pure të pjekur në një tepsi ose në tigan. Salca shërbehet veçmas.	Pjatë e rrumbullakët prej porcelani Varkë me lëng mishi metalik në një pjatë mbi të cilën vendoset një lugë çaji me dorezën e kthyer në të djathtë
Vezë të fërguara me proshutë dhe sallam	Vezë të skuqura në tigan me sallam ose proshutë të prerë në feta	Ndani tiganin në një pjatë	Një lugë dhe një pirun
	Vezë të përziera me qumësht, të skuqura në një tigan	Tigan në një pjatë	Një lugë dhe një pirun

*. Para se të shërbehen pjatat kryesore, tavolina shërbehet me komplete takëmi (me përjashtim të pjatave të peshkut, për të cilat tavolina shtrohet me grupe peshku) dhe pjata të vogla darke.

Pothuajse të gjitha gatimet e mishit dhe peshkut të nxehtë dhe të ftohtë, si dhe shumë meze, vijnë me pjata anësore. Për të përgatitur enët anësore, përdoret një gamë e gjerë produktesh: drithëra, bishtajore, makarona dhe produkte mielli, perime, kërpudha, manaferra, fruta, vezë.

Enët anësore me perime gjejnë aplikim veçanërisht të gjerë. Për përgatitjen e tyre përdoren perime të freskëta, të kripura, turshi, turshi, të ziera, të ziera, të skuqura, të pjekura dhe të ziera në një shumëllojshmëri të gjerë të asortimenteve.

Enët anësore me drithëra janë qull viskoze ose të thërrmuar; produktet e miellit shërbehen kryesisht në formën e krutonëve; makaronat e ziera përdoren për enët anësore; bishtajore - përdoren të ziera ose në formë drithërash ose në formë pureje.

Me përjashtim të patate , përpunimi i të cilave për pjatat anësore ndonjëherë ka disa veçori të vogla (kashtë ose patatina etj.), të gjitha pjatat e tjera anësore përgatiten sipas një recete të përgjithshme: për shembull, lulelakra, të cilën duan ta shërbejnë si pjatë anësore, është të ziera në të njëjtën mënyrë si për pjatat e pavarura.

Nuk ka asnjë pjesë të veçantë në faqen tonë të internetit kushtuar pjatave anësore, pasi të gjitha recetat për përgatitjen e pjatave anësore mund të gjenden në seksionet përkatëse.
Por nëse metodat dhe metodat kryesore të trajtimit të nxehtësisë nuk kanë pothuajse asnjë dallim, atëherë përdorimi i enëve anësore ka specifikat e veta që kuzhinieri duhet të dijë.

Shtimi i një pjate anësore do të thotë pasurimi i ushqimit me lëndë ushqyese shtesë, rritja e vëllimit dhe peshës së tij në mënyrë që të ngopet më mirë dhe më plotësisht dhe, së fundi, më e rëndësishmja, përmirësimi i shijes së gjellës.

Vetë emri garniturë (garnire - do të thotë të dekorosh) përcakton me saktësi qëllimin kryesor të këtij produkti kulinar, pasi një garniturë duhet të përmirësojë shijen e gjellës, ta dekorojë atë, ta bëjë atë më tërheqëse, më të shijshme dhe në këtë mënyrë të rrisë tretshmërinë.

Jo përgatitja e një pjate anësore, por zgjedhja e saktë e saj për një pjatë të caktuar, për një produkt të caktuar - kjo është specifika, zotërimi i së cilës nuk është aspak një çështje e lehtë, pasi shija e pjatës varet kryesisht nga kombinimi i duhur i pjata kryesore me pjatën anësore.

Duke theksuar veçoritë, duke zbutur ose rritur pikantësinë e produktit kryesor, përmbajtjen e yndyrës, kripësinë, aciditetin ose ëmbëlsinë e tij, një pjatë anësore e zgjedhur mirë përmirëson ndjeshëm shijen e pjatës. Një pjatë anësore e papërshtatshme me kombinimin e shijes së pakëndshme mund të zvogëlojë ndjeshëm shijen e pjatës. Për shembull, nuk është zakon të shërbehet bli i zier në avull me petë ose reçel manaferre, ose qull viskoz me biftek.

Arti i një specialisti të kuzhinës qëndron në faktin se ai di të përgatisë mirë një pjatë, të kompozojë saktë buqetën e saj të shijes dhe të kombinojë me mjeshtëri përbërësit kryesorë të gjellës - produktin kryesor, salcën dhe pjatën anësore. Prej kohësh njihen disa kombinime produktesh, të cilat së bashku krijojnë "ansamble" shije shumë tërheqëse dhe të këndshme. Të tilla janë, për shembull, kombinimet e orizit dhe shumë pjata me pulë dhe pulë; bizele të gjelbra dhe një shumëllojshmëri koteletash; lakër të zier dhe mish derri ose patë të skuqur; kampionët dhe shumë ushqime të shijshme të bëra nga peshku, shpendët etj. Të gjitha këto kombinime të njohura bazohen ose në cilësitë e ngjashme të produkteve, siç është rasti me orizin dhe mishin e pulës, kur të dy përbërësit dallohen nga shija e tyre delikate, ose në aftësinë e pjatës anësore për të zbutur produktin me përmbajtje yndyre, siç ndodh kur kombinoni patën e pjekur ose mishin e derrit me lakrën e zier.

Një vend të veçantë në gatim zënë enët anësore me patate. Cilësitë e shijes së këtij produkti e bëjnë atë një pjatë anësore pothuajse universale, e cila aplikohet me sukses në pjata të shumta dhe të larmishme.

Por megjithatë, në varësi të karakteristikave të shijes së produktit kryesor, patatet i nënshtrohen trajtimeve të ndryshme të kuzhinës, pasi nuk është aspak indiferente në çfarë forme shërbehen patatet si pjatë anësore. Për disa pjata, si gjuha e zier, salsiçet, proshutë, shërbehet në formë pure patatesh, për peshk të zier zakonisht përdoren patate të ziera, për peshk të skuqur - të skuqur, për pjata me mish të skuqur me porcion - patate të skuqura të thata (patate të skuqura , kashtë, etj.).

Zgjedhja e pjatës së dytë varet edhe nga qëllimi i pjatës. Kjo është arsyeja pse pjatat dhe ushqimet e ftohta, në përputhje me qëllimin e tyre në dietë - për të nxitur oreksin, zakonisht shoqërohen me gatime pikante ose të kripura, si turshi dhe marinada, perime me salca dhe salca pikante të ndryshme, etj.

Kur zgjidhni një pjatë anësore për pjata të ftohta ose meze, duhet të keni parasysh gjithashtu që produktet për një pjatë të tillë anësore duhet të jenë të shijshme dhe të shijshme edhe kur janë të ftohta. Për këto arsye si ushqime anësore për meze të ftohta përdoren gjerësisht gaforret, vezët, bishtat e karavidheve, por shmangen drithërat dhe makaronat, të cilat, si rregull, nuk shërbehen të ftohta.

Të gjitha pjatat anësore mund të ndahen në të thjeshta, domethënë të përbëra nga një produkt (pure patate, qull, makarona, etj.), Dhe komplekse.

Në mënyrë tipike, një pjatë anësore komplekse përbëhet nga tre deri në katër lloje perimesh. Një shembull i një pjate anësore komplekse me perime është një kombinim i patateve të skuqura, karotave të ziera në salcë qumështi, bizele të ziera jeshile, fasule, lakër Brukseli, lulelakër ose kohlrabi.

Përzgjedhja e një pjate anësore komplekse kërkon vëmendje të veçantë nga kuzhinieri, pasi gjatë përgatitjes së tij është e nevojshme të merren parasysh jo vetëm kombinimet e shijes së pjatës anësore dhe produktit kryesor, por edhe të gjithë përbërësit e vetë pjatës anësore.

Prezantimi i pjatës së dytë kërkon gjithashtu aftësinë dhe vëmendjen e kuzhinierit, pasi pjata anësore është elementi kryesor i dizajnit dhe dekorimit të pjatës, e cila përcakton në masë të madhe atraktivitetin e pamjes së pjatës.

Një pjatë anësore e vendosur bukur, mjeshtërisht dhe në mënyrë simetrike i jep pjatës një pamje veçanërisht tërheqëse dhe të shijshme.

Në këtë botim, të gjitha recetat për pjatat që zakonisht shërbehen me pjata anësore tregojnë enët anësore që i përshtaten më së miri karakteristikave të shijes së pjatës. Megjithatë, kjo nuk përjashton zëvendësimin e këtyre pjatave anësore me të tjera nëse është e nevojshme, për shkak të mungesës së produkteve të stinës ose nëse kuzhinierja dëshiron të krijojë një kombinim të ri. Është e nevojshme të mbani mend se një kusht i domosdoshëm dhe i detyrueshëm për zgjedhjen e një pjate anësore është marrja në konsideratë e saktë e karakteristikave të shijes së pjatës dhe harmonia e kombinimit të produkteve.

Kurset e dyta - rregullat, teknika,
temperatura e furnizimit.

Pjata kryesore në dietën e çdo personi, pa marrë parasysh çfarë
ai nuk kishte preferenca kulinare - ato janë
pjata të nxehta, qofshin mish, peshk, perime apo pulë.

Kur shërbeni pjatat e dyta të nxehta, e nevojshme
respektoni sekuencën e mëposhtme: peshk
enët, enët e mishit, pjatat e shpendëve dhe gjahut, perimet,
enët nga drithërat, vezët, gjizë, enët me miell.

Shërbyer pjata të nxehta në varësi të llojit të shërbimit
mund të jetë individuale ose me shumë porcione.

Sipas temperaturës së servirjes, shërbehen vetëm pjatat kryesore
nxehtë, temperatura e servirjes nuk është më e ulët se 65 gradë C, në mënyrë që
gjella qëndroi e nxehtë më gjatë, pjata porcelani
Për të shërbyer një pjatë të nxehtë, ngroheni në temperaturë
40-50 ° C.

Për të mbajtur më gjatë temperaturën
pjatat kryesore mund të shërbehen në enë metalike.
Disa nga pjatat e nxehta përgatiten dhe shërbehen në të njëjtën gjë
të njëjtat pjata. Në këtë rast, shërbehet në tavolinë në një bedel
pjatë e mbuluar me një pecetë letre.

Enët metalike nxehen shumë, kështu që
kamarieri duhet të jetë i kujdesshëm dhe ta pranojë atë
vetëm me frenat e dorës. Për të shtruar enët e tilla, vendosni një pirun tavoline dhe lugë sipër në mënyrë që dorezat e tyre të dalin jashtë
mbi buzë të pjatës.

Kur servirni pjata me shumë porcione, tavolina duhet së pari
shërbejeni në pjata të vogla porcelani.Nga
takëm, vendosni takëm ose thika peshku në tavolinë dhe
pirunët.

Nëse një pjatë e nxehtë shërbehet në një tigan me porcion, atëherë
Është e mundur, me kërkesë të konsumatorëve, të mos riorganizoni pjatën
në një pjatë të cekët dhe vendoseni tiganin
stendë dekorative prej druri.

Disa nga pjatat e nxehta përgatiten dhe shërbehen
tenxhere qeramike.Enxheret vendosen ne tavoline me
pjatë qëndrimi, të cilën e mbulojmë me letër
pecetë. Vendosni një lugë në një pjatë për servirje
duke u shpalosur.

RREGULLAT PËR SHËRBIMIN E PJATËVE TË DYTA të NXEHTA :

1 - Peshk i zier me garniturë - copa peshku me porcion
të ziera në një supë pikante. Shërbehet në porcelan ose
enë ovale në një pjatë qëndrimi.Si pjatë anësore mundeni
Shërbejini patatet e ziera në një mish qengji të rrumbullakët. Më vete në
Varka me lëng mishi shërbehet me salcë polake ose Hollandaise. Nga

salcë.

2 - Peshk i skuqur - copa peshku me porcion të skuqur.
Shërbejeni në një enë ovale porcelani veçmas
Shërbejeni salcën e domates ose salcën e domates me perime në një varkë me lëng mishi në një pjatë. Nga
pirun tavoline takëm, thikë peshku, lugë
salcë.

3 - Peshk i pjekur në stilin Moskë.Shërbejeni në cupronikel
tigan me porcion në të cilin ishte gatuar peshku
Për ta servirur vendoseni tiganin në një pjatë
pirun dhe thikë për takëm.

Llogaritja e konsumit të miellit duke marrë parasysh lagështinë e tij: Në recetat për të gjitha produktet e kuzhinës dhe ëmbëlsirave me miell, konsumi i miellit të grurit tregohet me një përmbajtje bazë lagështie prej 14,5%. Kur përdorni miell gruri me një përmbajtje lagështie nën 14.5%, konsumi i tij zvogëlohet me 1% për çdo përqindje ulje të lagështisë, dhe konsumi i lëngut (ujë, qumësht) rritet në përputhje me rrethanat. Kur përdorni miell me një përmbajtje lagështie mbi 14.5%, konsumi i tij rritet, dhe sasia e lëngut të parashikuar në recetë zvogëlohet në përputhje me rrethanat.

Llogaritja e ujit për zierjen e brumit të një lagështie të caktuar: sasia e ujit për zierjen e të gjitha llojeve të brumit llogaritet duke përdorur formulën:

X = ((100*C) / (100 – A)) – B (3)

Ku X- sasia e nevojshme e ujit (g), A– Përmbajtja e specifikuar e lagështisë së brumit (%), NË- masa e lëndëve të para të shtruara në natyrë (g), ME– masa e lëndëve të para në lëndë të thatë (g).

Llogaritja e kujdesit: raporti i ndryshimit në masën e produktit para dhe pas pjekjes me masën e produktit para pjekjes quhet pjekje dhe përcaktohet nga formula:

Y = ((m 1–m 2)) / m 1) * 100 (4)

Ku: U– përqindja e kujdesit (%), m 1– masa para pjekjes (g), m 2– masë pas pjekjes (g).

Përqindja e pjekjes së një brumi të caktuar është më e lartë nëse humbet më shumë lagështi gjatë pjekjes, d.m.th. Sa më i vogël dhe më i hollë të jetë produkti i pjekur ose sa më i gjatë të jetë trajtimi termik, sa më i hollë të jetë brumi, aq më e lartë është përqindja e pjekjes.

Raporti i ndryshimit në masën e produkteve të pjekura dhe miellit të marrë gjatë zierjes me masën e miellit quhet pjekje:

P = ((M1 – M2) / M2) * 100 (5)

ku: P është përqindja e pjekjes (%), M1 është masa e produktit të pjekur (g), M2 është masa e miellit (g).

Pjekja e një brumi të veçantë është më e lartë, aq më shumë aditivë dhe ujë i shtohen brumit dhe aq më i ulët është pjekja. Mielli me gluten të cilësisë së lartë thith më shumë lagështi, gjë që rrit pjekjen e produkteve.

Shembulli 1. Për përgatitjen e 100 donutëve, është përdorur miell me një përmbajtje lagështie prej 12.5%. Përcaktoni sasinë e nevojshme të miellit dhe ujit për të gatuar brumin në konsistencën e kërkuar

Zgjidhja:

A. Për të përgatitur 100 kofshë, konsumi i miellit të grurit, me një përmbajtje bazë lagështie prej 14,5%, është 2650 g. Mielli i marrë nga ndërmarrja ka një përmbajtje lagështie prej 12.5%. Prandaj, për të përgatitur donuts, duhet të përdoret 2% më pak miell nga sa parashikohet në recetën e miellit me përmbajtje bazë lagështie:

2650 - (2650* 2) / 100 = 2597 g

B. Sasia e ujit gjatë zierjes së brumit sipas recetës së Koleksionit është 1550g. Kur përdorni miell me një përmbajtje lagështie prej 12.5%, sasia e ujit duhet të rritet në përputhje me rrethanat me 2597 g.

1550 + 2597 =4147g

Përgjigje: Për përgatitjen e donutëve duhet të përdorni 2597 g miell me përmbajtje lagështie 12,5% dhe 4147 g ujë.

Shembulli 2. Përcaktoni pjekjen dhe pjekjen kur piqni 100 copë djathë.

Zgjidhja:

A. Masa e një cheesecake është 75 g; pesha e 100 copave cheesecakes – 7500g. Masa e brumit të përdorur për të bërë 100 copë cheesecake është 5800g.

B. Përcaktoni konsumin e miellit për 100 copë cheesecake sipas recetës. 796:

5800 * 641 = 3718 g

B. Paketimi i produktit përcaktohet, %:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

D. Pjekja e produktit përcaktohet, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

Përgjigje: kur piqeshin 100 copë djathë, të pjekura ishte 29.3%, e pjekur - 101.72%.

Shembulli 3. Ndërmarrja ka 50 g maja të thatë buke. Sa porcione petulla me reçel mund të bëni me këtë sasi majaje?

Zgjidhja:

A. Sasia e brumit për përgatitjen e 1 porcion petullash përcaktohet sipas recetës: për 1 porcion petullash të gatshme me rendiment 150 g kërkohen 176 g brumë.

B. Përcaktohet sasia e majasë së shtypur për 1 porcion petulla: për 1000 g brumë duhen 14 g maja të shtypura, pra për 176 g brumë:

(176*14) / 1000 = 2,5 g

B. Sasia e majave të thata përcaktohet sipas tabelës. 29 "Normat për këmbyeshmërinë e produkteve në përgatitjen e pjatave": masa ekuivalente e zëvendësimit të majasë së shtypur të bukës me maja të thatë është 0,25 - prandaj, kërkohet maja e thatë për 1 shërbim:

(2,5*250) / 1000 = 0,63 g

D. Përcaktohet numri i porcioneve të petullave që mund të përgatiten me 50 g maja të thatë buke:

50: 0,63 = 79 racione

Përgjigje: Mund të përgatiten 79 racione petullash me reçel nëse ndërmarrja ka 50 gr maja të thatë.

Opsionet e testimit

opsioni 1

1. Enët e shpendëve të skuqura dhe të ziera. Gama. Mënyrat teknologjike për skuqjen dhe zierjen e shpendëve të plotë. Rregullat e porcionimit dhe servirjes. Enët anësore dhe salcat e rekomanduara. Mënyra e ruajtjes dhe jetëgjatësia.

2. Teknologji për përgatitjen e salcës kryesore të kuqe dhe të bardhë. Cilat janë ndryshimet në teknologji dhe si ndikojnë ato në treguesit e cilësisë? Si formohen derivatet e këtyre salcave. Kushtet dhe periudhat e ruajtjes së salcave. Bëni një diagram teknologjik për një lloj salce.

3. Përbërja kimike dhe vlera ushqyese e gjizës. Si ndikon gatimi i nxehtësisë në tretshmërinë e produkteve të gjizës? Për çfarë qëllimi shtohen trashësuesit (cilat) në pjatat e nxehta me gjizë? Asortiment i pjatave të nxehta, teknologji. Treguesit e cilësisë.

4. Një shumëllojshmëri kremrash, si një shumëllojshmëri pjatash të ëmbla. Teknologjia e përgatitjes, treguesit e cilësisë, kushtet e ruajtjes dhe datat e shitjes. Si ndryshojnë kremrat, si pjata të ëmbla, nga produktet e ëmbëlsirave?

5. Sa racione cheesecake me gjizë, me peshë 75 g të produktit të përfunduar, mund të përgatiten nëse ndërmarrja ka 5 kg gjizë në 3 kolona?

6. Përcaktoni sasinë e miellit me përmbajtje lagështie 12.3%, ujë, pluhur veze për të përgatitur 5 kg brumë për petë.

Opsioni 2

1. Rregulla të përgjithshme për gatimin e mishit për pjatat kryesore. Treguesit e cilësisë, kushtet dhe afatet e zbatimit. Asortimenti i pjatave. Cilat ushqime anësore dhe salca rekomandohen për viçin, qengjin dhe derrin e zier?

2. Salcat e ftohta. Klasifikimi. Teknologji për përgatitjen e salcës së majonezës. Teknikat teknologjike dhe faktorët që sigurojnë majonezë me cilësi të lartë. Salcat me bazë uthull. Asortiment, veçori gatimi. Specifikoni kushtet dhe periudhat e ruajtjes për këto grupe salcash. Bëni një diagram teknologjik për një lloj salce.

3. Omeleta. Asortiment, teknologji gatimi. Çfarë ndikimi kanë përbërësit e recetës (qumështi, kripa, sheqeri) në shkallën e denatyrimit të të bardhëve të vezëve? Tregoni dhe justifikoni sasinë e rekomanduar të lëngut gjatë përgatitjes së omletave.

4. Teknologjia e përgatitjes dhe baza fiziko-kimike për formimin e pelte. Asortimenti, treguesit e cilësisë, kushtet e ruajtjes dhe afatet e shitjes.

5. Sa sanduiçe me harengë do të merrni nëse keni 3 kg harengë me kripë mesatare (kolona e dytë)?

6. Përcaktoni sasinë e produkteve për përgatitjen e 150 porcioneve të petullave sipas kolonës 2, nëse keni përdorur qumësht pluhur i skremuar? Përpiloni rezultatet në një hartë teknologjike.

Opsioni 3

1. Enët nga peshku i zier dhe i zier. Gama. Karakteristikat e teknologjisë, dizajnit dhe prezantimit. Kërkesat e cilësisë, mënyrat e ruajtjes dhe afatet e zbatimit.

2. Asortiment, teknologji për përgatitjen e supave dhe salcave të ëmbla. Treguesit e cilësisë. Afati i ruajtjes, rregullat e dorëzimit. Bëni një diagram teknologjik për një lloj salce ose supë.

3. Përbërja kimike dhe vlera ushqyese e vezëve. Cilat janë produktet e vezëve? Cili është gatimi mekanik i vezëve dhe produkteve të vezëve? Enët me vezë. Rregulla për zierjen e vezëve për pjata të ndryshme. Cilat procese fizike dhe kimike përcaktojnë formimin e cilësisë së vezëve të ziera?

4. Asortiment i pjatave të ëmbla të nxehta. Sufle, pudinga, qull Guryevskaya - veçoritë e përgatitjes, dizajnit, servirjes. Treguesit e cilësisë, kushtet e ruajtjes dhe afatet e zbatimit.

5. Sa racione cheesecake mund të përgatiten nëse në dhomën e ngrënies ka 6 kg gjizë me pak yndyrë dhe 25 vezë me peshë 43 g (opsioni 1)?

6. Përcaktoni sasinë e miellit me lagështi 16,3% dhe ujit për të përgatitur 20 kg brumë për petë?

Opsioni 4

1. Enët me mish të skuqur. Gama. Salcat dhe pjatat anësore të rekomanduara. Treguesit e cilësisë dhe kushtet e shitjes së pjatave të gatshme. Viçi Stroganoff, mëlçia e stilit Stroganoff - pjata të kuzhinës kombëtare ruse. Pse quhen kështu këto pjata? Çfarë është e veçantë për përgatitjen e këtyre pjatave? Rregullat për regjistrim dhe dorëzim.

2. Kosi, salcat e qumështit dhe derivatet e tyre. Procesi teknologjik i përgatitjes, veçoritë dalluese të përgatitjes së salcës së kosit në kolonat 1 dhe 2. Treguesit e cilësisë, tiparet e kushteve dhe afati i ruajtjes. Bëni një diagram teknologjik për një lloj salce.

3. Enët e ftohta dhe ushqimet me mish. Gama. Rregullat e përgjithshme të përgatitjes, veçoritë e dizajnit, servirjes, ruajtjes. Teknologji për përgatitjen e pelte për gatimet e mishit dhe peshkut. Asortimenti i pjatave. Treguesit e cilësisë, rregullat për servirjen e pjatave me pelte.

4. Mousses dhe sambucas. Gama. Teknologjia e gatimit. Proceset fiziko-kimike që formojnë konsistencën e këtyre lloj pjatave. Treguesit e cilësisë, kushtet e ruajtjes dhe afatet e zbatimit.

5. Objekti i prodhimit ka 6 kg panxhar turshi. Sa racione borscht të Moskës mund të përgatisni nëse rendimenti për racion është 250 g?

6. Sa patate dhe qepë të grira duhet të përgatiten për 1000 byrekë të pjekur? Përcaktoni sasinë e kërkuar të patateve dhe qepëve sipas peshës bruto në prill.

Opsioni 5

1. Teknologji për përgatitjen e pjatave me fileto të shpendëve me porcion. Përgatitja e filetos, asortimenti i pjatave, rregullat e prezantimit dhe servirjes.

2. Salcat me gjalpë veze dhe derivatet e tyre. Asortimenti, treguesit e cilësisë. Tregoni për cilat pjata përdoren. Bëni një skemë teknologjike për përgatitjen e njërës prej tyre.

3. Rëndësia e pjatave të ftohta në të ushqyerit. Sanduiçe dhe produkte gastronomike. Asortiment, teknologji gatimi, rregulla për dizajnimin e sanduiçeve, shërbimin e mallrave gastronomike. Treguesit e cilësisë, kushtet e ruajtjes dhe afatet e zbatimit. Asortimenti dhe veçoritë e teknologjisë për përgatitjen e sanduiçeve.

4. Asortiment i pjatave të ëmbla. Komposto, pelte. Rregullat e përgjithshme të gatimit. Treguesit e cilësisë, kushtet e ruajtjes dhe afatet e zbatimit.

5. Çfarë sasie viçi sipas peshës bruto do të kërkohet për të shërbyer 66 porcione supë me lakër nga lakra e freskët, me një normë mishi të zier prej 25 g për racion?

6. Sa copa cheesecake me gjizë me peshë 75 g mund të bëhen nga 5 kg brumë maja? Sa miell me lagështi 16.4% do të nevojitet për të përgatitur këtë sasi brumi?

Opsioni 6

1. Enët me peshk të zier dhe të pjekur. Teknologjia e gatimit, salcat dhe pjatat anësore të rekomanduara. Treguesit e cilësisë së ushqimeve të gatshme.

Rëndësia e salcave në të ushqyerit. Klasifikimi i salcave. Parametrat teknologjikë për kaurdisjen e perimeve dhe miellit për përgatitjen e salcave të nxehta. Teknologji për përgatitjen e lëngjeve për salca të nxehta.

3. Ushqime të ftohta të bëra nga vezë, gjizë dhe djathë. Gama. Teknologjia e gatimit, rregullat e projektimit. Kërkesat për cilësinë, kushtet e ruajtjes dhe kohën e prodhimit.

4. Një shumëllojshmëri e pjatave me miell që shiten në objektet e hotelierisë. Teknologji për përgatitjen e brumit për lloje të ndryshme (petulla, petulla, petulla, petulla). Rregullat e dorëzimit, treguesit e cilësisë.

5. Përcaktoni masën bruto të gjuhës së viçit të ftohtë për përgatitjen e 25 racioneve të gjellës "Gjuhë e zier me garniturë" në një restorant.

Përcaktoni pjekjen, pjekjen, sasinë e miellit me përmbajtje lagështie 14,9% dhe ujin për përgatitjen e 5 kg petë shtëpiake në 1 kolonë.

Opsioni 7

1. Enët nga produktet e detit jo-peshk. Gama. Veçoritë e përgatitjes, dekorimit dhe servirjes. Kërkesat e cilësisë. Periudha e zbatimit.

2. Asortiment i supave me erëza. Teknologji për përgatitjen e supës me lakër dhe borscht. Rendi i shtimit të produkteve me aciditet të ndryshëm. Cilat janë ndryshimet në teknologjinë e supës me lakër dhe borscht me patate dhe të freskëta dhe lakër turshi? Hartoni një skemë teknologjike për përgatitjen e supës së përditshme me lakër.

3. Sallatat dhe vinegretet. Asortiment, rregulla për prerjen e komponentëve, ndarje, dizajn, shërbim. Si ndryshon prezantimi i sallatave të destinuara për bankete? Kushtet e ruajtjes dhe kushtet e shitjes.

4. Cilat janë gatimet me miell dhe produktet e miellit? Teknologji për përgatitjen e brumit të majave duke përdorur një metodë të drejtë. Proceset fiziko-kimike që ndodhin gjatë zierjes dhe fermentimit të brumit. Treguesit e cilësisë së brumit të pjekur. Rendisni defektet e brumit të majave dhe mënyrat e mundshme për t'i eliminuar ato.

5. Sa kakao, sheqer dhe qumësht i kondensuar i ëmbëlsuar do të nevojiten për të përgatitur 150 porcione kakao dhe qumësht? Rendimenti i porcionit: 200 g.

6. Sa byrekë të skuqur me karota dhe vezë me peshë 75 g mund të përgatiten nëse në dhomën e ngrënies (shkurt) ka 15 kg karota?

Opsioni 8

1. Enët dhe enët anësore të bëra nga perime të skuqura dhe të pjekura. Klasifikimi, asortimenti, teknologjia për përgatitjen e pjatave individuale. Me çfarë kriteresh dallohen gatimet anësore dhe gatimet me perime? Salca të rekomanduara për servirjen e pjatave me perime.

2. Asortiment i supave me erëza. Teknologji për përgatitjen e kërpudhave dhe turshive. Çfarë është e zakonshme dhe cili është ndryshimi midis teknologjisë së përgatitjes, prezantimit dhe prezantimit të tyre? Treguesit e cilësisë, kushtet e ruajtjes dhe afatet e zbatimit. Hartoni një skemë teknologjike për përgatitjen e supës "Homemade Solyanka".

3. Një shumëllojshmëri e pjatave dhe ushqimeve të ftohta të bëra nga lëndë të para ujore peshku dhe jo peshku. Veçoritë e përgatitjes, dekorimit, servirjes së pjatave, duke përfshirë pjatat me porosi, bankete dhe firmato. Kërkesat për cilësinë, kushtet e ruajtjes dhe jetëgjatësinë.

4. Teknologji për përgatitjen e brumit të tharmit me metodën e pandispanjës. Proceset fiziko-kimike që ndodhin gjatë zierjes dhe fermentimit të brumit. Treguesit e cilësisë së brumit të pjekur. Cili është ndryshimi midis brumit të përgatitur me metodën e pandispanjës dhe pa brumë? Në cilat raste përdorni brumin e pandispanjës dhe në cilat raste brumin e drejtë?

5. Përcaktoni numrin e vezëve që peshojnë 41 g që kërkohen kur përgatitni brumin për 100 racione petë të Moskës.

6. Përcaktoni sasinë e produkteve për përgatitjen e 80 porcioneve të petullave në 1 kolonë, nëse keni përdorur qumësht pluhur i skremuar? Përpiloni llogaritjet tuaja në një tabelë rrjedhëse.

Opsioni 9

1. Enët dhe enët anësore të bëra nga perime të ziera dhe të ziera. Rregulla për gatimin e perimeve me ngjyra të ndryshme. Asortimenti i pjatave, rregullat e prerjes, servirjes. Salca të rekomanduara për servirjen e pjatave me perime.

2. Teknologji për përgatitjen e supave të qarta. Cili është qëllimi i sqarimit të lëngjeve? Cilat janë mënyrat për të sqaruar lëngun e mishit? Si dhe me çfarë rekomandohet të servirni supa të qarta? Bëni një skemë teknologjike për përgatitjen e supës "Supë pule transparente".

3. Enët dhe ushqimet e banketit. Asortimenti, qëllimi. Karakteristikat e porcionimit, dizajnit, servirjes. Kërkesat për cilësinë, kushtet e ruajtjes dhe kohën e prodhimit.

4. Asortiment i produkteve të bëra nga brumi i majave. Proceset fiziko-kimike që ndodhin gjatë zierjes, fermentimit, pjekjes dhe ruajtjes së produkteve të miellit. Mënyrat e pjekjes. Rendisni defektet e produkteve të gatshme dhe arsyetoni arsyet e shfaqjes së tyre.

5. Çdo ditë në mensë shiten 20 racione supë me pure patate. Sa kilogramë patate janë përdorur për këtë gjatë muajit shkurt?

6. Përcaktoni pjekjen, pjekjen e produkteve, sasinë e miellit me përmbajtje lagështie 12,6% dhe ujin për përgatitjen e 100 copë kulebyak nga brumi i majave me peshë 500 g.

Opsioni 10

1. Klasifikimi, asortimenti i pjatave me perime të pjekura. Veçoritë e përgatitjes, dekorimi, salcat e rekomanduara. Periudhat e ruajtjes dhe kushtet e shitjes.

2. Pure supat. Asortimenti, veçoritë e përgatitjes, servirjes. Treguesit e cilësisë së supave të gatshme, kushtet e ruajtjes dhe datat e shitjes. Cilat janë tiparet dalluese të përgatitjes së supës me oriz? Bëni një skemë teknologjike për përgatitjen e kësaj supe.

3. Rëndësia e pjatave të ftohta në të ushqyerit. Enët e ftohta dhe ushqimet me perime. Asortimenti, rëndësia në të ushqyerit. Teknologjia e përgatitjes (jep disa shembuj), kushtet e ruajtjes dhe datat e shitjes.

4. Teknologji për përgatitjen e brumit pa maja. Një sërë produktesh të prodhuara prej tij. Proceset fiziko-kimike që ndodhin gjatë zierjes, pjekjes së brumit, ruajtjes së produkteve të miellit të bëra nga brumërat. Mënyra e pjekjes. Kërkesat e cilësisë.

5. Përcaktoni masën bruto të muksunit të paprerë që kërkohet për të përgatitur 66 racione sallate - një koktej peshku në një restorant.

6. Përcaktoni sasinë e brumit që nevojitet për përgatitjen e 300 copave me djathë me peshë 50 gr Sa miell me lagështi 13,5% nevojitet për përgatitjen e tyre?

Bibliografi

1. GOST 53104-2008. Shërbime katering. Metoda e vlerësimit organoleptik të cilësisë së produkteve të hotelierisë publike. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 f.

2. GOST R 50763–2007. Shërbime katering. Produktet e kateringut i shiten publikut. Kushtet e përgjithshme teknike. M.: STANDARDINFORM, 2008. – 16 f.

3. GOST R 53105-2008. Shërbime katering. Dokumentet teknologjike për produktet e hotelierisë publike. Kërkesat e përgjithshme për projektimin, ndërtimin dhe përmbajtjen. M.: STANDARDINFORM, 2009. - 15 f.

4. GOST R 53106 - 2008. Shërbime katering. Metoda për llogaritjen e mbetjeve dhe humbjeve të lëndëve të para dhe produkteve ushqimore në prodhimin e produkteve të hotelierisë publike. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 f.

5. Për mirëqenien sanitare dhe epidemiologjike të popullsisë: Ligji Federal Nr. 52-FZ i 30 Mars 1999.

6. Evtukhova, O.M. Supat. Teksti i leksioneve / O.M. Evtukhova, N.Yu.Teplyuk - Krasnoyarsk. shteti tregtare-ekonomike. ndër. – Krasnoyarsk, 2004.- 48 f.

7. Ermosh, L.G. Produkte nga vezët dhe gjizë në objektet hotelierike. Tekste leksionesh / L.G. Ermosh, T.L. Kamosa . - Krasnoyarsk shteti tregtare-ekonomike. ndër. – Krasnoyarsk, 2004.- 48 f.

8. Ermosh, L.G. Kushtet dhe kushtet e ruajtjes së ushqimeve gjysëm të gatshme dhe të gatshme në objektet e hotelierisë publike. Materialet referente. - Krasnoyar. shteti tregtare-ekonomike. ndër. – Krasnoyarsk, 2006.- 20 f.

9. Ermosh, L.G. Teknologjia e shërbimit të ushqimit. Koleksion problemesh / L.G. Ermosh, O.M. Evtukhova, N.Yu. Teplyuk, T. L. Kamosa. - Krasnoyar. shteti tregtare-ekonomike. ndër. – Krasnoyarsk, 2008.- 80 f.

10. Kovalev, N. I. Teknologjia e gatimit: tekst shkollor. për të mesme specialist. teksti shkollor menaxher / N. I. Kovalev; Ed. prof. M. A. Nikolaeva. - M.: Delov. ndezur; Omega-L, 2003. – 480 f.

11. Leontyev, V.M. Ushqim deti: studim. Shtesa 2h / V.M. Leontyev, G.G. Nikolaeva, E.O. Nikulina, G.V. Ivanova. - Krasnoyar. shteti universiteti. – Krasnoyarsk, 2002.- 149 f.

12. SanPiN 2.3.2. 1078-01. Kërkesat higjienike për sigurinë ushqimore dhe vlerën ushqyese. Rregullat dhe rregulloret sanitare. [miratuar me vendim të Ch. shteti gradë Doktor i Federatës Ruse i datës 14 nëntor 2001 - Nr.36. ]. - M.: Ministria e Shëndetësisë e Rusisë, 2001. – 28 f.

13. SanPiN 2.3.2. 1324-03. Kërkesat higjienike për jetëgjatësinë dhe kushtet e ruajtjes së produkteve ushqimore: rregullat dhe standardet sanitare dhe epidemiologjike. - M.: Ministria e Shëndetësisë e Federatës Ruse, 2002. -64 f.

14. Koleksion recetash për pjata dhe produkte kulinare për objektet hotelierike. – Shën Petersburg: Profix, 2003. – 688 f.

15. Koleksion recetash për pjata dhe produkte kulinare për objektet hotelierike. – M.: Ekonomi, 1983. – 716 f.

16. Manuali i punëtorëve të hotelierisë / V. Golubev, M. Mogilny. – M.: DeLiprint, 2002. – 589 f.

17. Manual i teknologut të hotelierisë publike / A. I. Mglinets, G. N. Lovacheva, A. M. Aleshina. – M.: Kolos, - 2000. – 416 f.

18. Surgutsky, V.P. Kimia e produkteve ushqimore: në 2 libra. Libër 1 / V.P. Surgutsky. - Krasnoyarsk, 1997. – Vitet 320.

19. Teknologjia e përgatitjes së pjatave dhe produkteve të kuzhinës: Një udhëzues referimi për kateringun publik. - Shën Petersburg: Profix, 2003.-200 f.

20. Teknologjia e produkteve të hotelierisë publike: Në 2 vëllime T.1. Proceset fiziko-kimike që ndodhin në produktet ushqimore gjatë përpunimit të kuzhinës / Ed. A.S. Ratushny. – M.: Mir; 2007. –351 f.

21. Teknologjia e produkteve të hotelierisë publike: Në 2 vëllime T. 2. Teknologjia e pjatave, ushqimeve, pijeve, miellit të kuzhinës, ëmbëlsirave dhe produkteve të bukës / Ed. A.S. Ratushny. – M.: Mir; 2007. – 416 f.

22. Kërkesat për cilësinë e produkteve gjysëm të gatshme, gatimeve të gatshme dhe produkteve të kuzhinës. – M.: Ekonomi, 1992. – 25 f.

23. Fushat I.N. Teknologjia e prodhimit të hotelierisë publike: tekst shkollor / I.N. Furs – Minsk: Njohuri të reja, 2002. – 799 f.

5.7. Shërbyer kurset kryesore

Restorantet ofrojnë kurse kryesore (të nxehta) nga produkte të ndryshme: peshk, mish, perime, miell, drithëra, vezë, etj.

Shumica e pjatave të dyta përbëhen nga një produkt kryesor dhe një pjatë anësore, shumë prej tyre shërbehen me salcë, disa janë gatuar në salcë. Këto pjata përgatiten në porcione, si pjesë të tëra ose të tëra (shpendë, derr).

Të gjitha këto kushte ndikojnë në performancën. Në restorantet e ushqimit të shpejtë, të gjitha pjatat e dyta shërbehen në pjata të vogla të nxehta të darkës me diametër 240 dhe 270 mm së bashku me një pjatë anësore. Pesha e një porcioni të produktit kryesor (mish, peshk) mund të variojë nga 100 g në 200 g, pesha e një pjate anësore nga 150 në 250 g. Ka pjata anësore të thjeshta, komplekse dhe të kombinuara.

Një pjatë e thjeshtë anësore përbëhet nga një emër - oriz, qull hikërror, patate ose lakër të zier.

Një pjatë anësore komplekse përbëhet nga një pjatë anësore kryesore (patate, oriz, etj.) dhe një pjatë anësore shtesë - karrota në salcë, një tenxhere jeshile, etj. Pesha e pjatës kryesore anësore është 75-100 g, shtesë - 50-75 g.

Në një pjatë anësore të kombinuar, të gjithë përbërësit shërbehen në përmasa të barabarta, mundësisht të paktën 5 emra - për shembull, patate të skuqura, bizele të njoma, misër qumështi, karrota në salcë, lulelakër me një peshë totale 150-250 g.

Në restorantet e kategorive "Higher" dhe "Luxury", prezantimi i pjatave të dyta kryhet në pjata metalike të ndërmjetme (të zakonshme): enët ovale dhe të rrumbullakëta 1,3,6, 12 servione, qengji ovale dhe të rrumbullakët 1,6, 12 racione, tigane 6-12 racione.

Nëse salca është e destinuar për një pjatë, ajo shërbehet veçmas në një varkë metalike me lëng mishi për 1, 3, 6, 12 racione. Varka me lëng mishi vendoset në stendin e duhur me një salcë ose lugë gjelle dhe një lugë çaji vendoset në një varkë lëng mishi me një shërbim.

Ka shumë mënyra për të zbukuruar pjatat kryesore në pjata. Ndarja e pjesëve bëhet në hapa, në një gjysmërreth ose në një rrëshqitje. Copat e mishit dhe peshkut shtrihen në shkallë dhe hidhen nëse pjata e dytë shërbehet në pjata të veçanta. Në një gjysmërreth - kur ato japin formë dhe një pamje të shijshme. Të gjithë përbërësit e pjatës së dytë shërbehen të ngrohta, në temperaturën e shërbimit +65 ° C.

Disa pjata kryesore shërbehen si një pjesë e plotë ose e plotë (shpendët). ato zbukurohen në një pjatë prezantimi, të paraqitur si një pjatë anësore komplekse në një tas të veçantë. Duke përdorur metodën angleze, vetë kamarieri ose me ndihmën e porcioneve të kuzhinierit prezanton pjatën e dytë duke përdorur pjata të vogla të ngrohura.

Pjatat e pjekura shërbehen gjithmonë veçmas nga pjata anësore. ato piqen në pjata, mish qengji ose tigan dhe ndahen në pamje të plotë të mysafirëve duke përdorur një tavolinë anësore.

Pjatat kryesore në salcë shërbehen në mish qengji ovale (nga peshku) dhe të rrumbullakët (nga mishi dhe të brendshmet) nën kapak. Për të mos djegur duart tuaja, ato vendosen në një stendë me diametër të përshtatshëm dhe shërbehen në mënyra të ndryshme (në tavolinë, frëngjisht ose anglisht); enët anësore për kurset e salcës së dytë gjithashtu paraqiten veçmas në qengjin nën kapak. Për të transferuar pjatën, shtoni enët anësore ose një lugë gjelle.

Kur shërbehet një pjesë e një pjate në tavolinë në një enë metalike, pjata, tigani ose mishi i qengjit vendosen në të majtë të mysafirit.

Enët me perime më së shpeshti shërbehen të pjekura ose të skuqura në pjata të rrumbullakëta. Gatimet me fasule shërbehen në mish qengji të rrumbullakët (në salcë), të pjekura në mish qengji dhe në tigan. Pjatat me gjizë shërbehen në pjata të rrumbullakëta. Pjatat e dyta të bëra nga mielli shërbehen në mënyra të ndryshme. Për të shërbyer petat dhe petat, përdorni petë qeramike me kapak; kosi, kërcitjet dhe qepët e skuqura shërbehen në një varkë me salcë metalike ose qeramike. Petulla dhe petullat shërbehen në enë metalike të rrumbullakëta me kapak; kosi dhe reçeli shërbehen veçmas. Byrekët, donutët, pastat dhe byrekët e hapur shërbehen në enë metalike të rrumbullakëta dhe ovale.

Temperatura e servirjes për pjatat e dyta është +65 ° C - +70 ° C. Ndonjëherë për pjatat e dyta ofrohen sallata me perime ose perime të ftohta, ato duhet të shërbehen në një tas të veçantë.

Më poshtë janë veçoritë e prezantimit të disa pjatave të tjera të nxehta.

Peshk i zier, salcë hollandaise, i servirur në një enë ovale cupronikel. Garniturë - patate të ziera në fuçi, të vendosura në një qengj të rrumbullakët dhe të spërkatura me barishte. Shërbejeni salcën holandeze në një varkë lëng mishi. Ne shërbejmë në një nga tre mënyrat e njohura për ne. Mund të vendosni një pjatë byreku afër për kockat.

Sterleti i avulluar supozohet të jetë i plotë. Shërbejeni si një e tërë në një pjatë ovale, në copa - në qengja ovale me shumë porcione. Në mishin e rrumbullakët, shërbejmë patate të ziera në fuçi, ziejmë salcën në avull në një varkë metalike me lëng mishi. Kur të lëshohet i gjithë peshku, ai zbukurohet me feta limoni të qëruar, kërpudha ose kampionë porcini të ziera, gaforre ose karkaleca dhe barishte.

Purça orly (i skuqur në brumë) shërbehet në një pjatë metalike ovale, e mbuluar me një pecetë letre dekorative me feta limoni të qëruara dhe patate të skuqura. Salca majonezë-tartar (me tranguj) ofrohet veçmas në një varkë me salcë metalike.

Sturgeon i pjekur në hell. Copat e copëtuara të blirit të skuqur në qymyr hiqen me një pirun në një pjatë ovale prej cupronikel, zbukurohen me turshi dhe shërbehen. Në një pjatë tjetër të rrumbullakët, shërbehen domate të plota, feta qepë, qepë të njoma dhe feta limoni të qëruara. Salca Tkemali ose tartar shërbehet në një varkë të veçantë salce.

Fileto derri në salcë Madeira shërbehet në një qengji të rrumbullakët me kapak dhe patatet e skuqura shërbehen veçmas në një tigan me porcione.

Stroganofi i viçit shërbehet në një tigan të rrumbullakët qengji ose me porcion. Më vete - patate të ziera të skuqura në të njëjtin tas.

Kotletat e pulës së Kievit shërbehen në një pjatë të rrumbullakët cupronikel me krutona (bukë të skuqur), patate të skuqura në shirita dhe bizele jeshile në tartlets. Në kockë vendosen peceta letre.

Pula e duhanit shërbehet në një pjatë metalike të rrumbullakët. Një pjatë anësore (perime të freskëta) shërbehet veçmas në një tas sallate. Salca e hudhrës shërbehet në një varkë me salcë metalike. Për të fshirë duart, shërbejeni një pecetë liri dhe ujë me limon.

Loja e skuqur (thëllëza, lajthia) shërbehet në pjata të rrumbullakëta me cupronikel. Më vete - Reçel me manaferrë ose boronicë në një rozetë ose tas. Në një tas sallate do të paraqesim fruta turshi - kumbulla, mollë, dardha, rrush dhe një lugë për transferim.

Roletat e mbushura me lakër shërbehen në salcë të rrumbullakët të qengjit. ato vendosen në të majtë të të ftuarit (të ndarë) dhe në qendër të tryezës (për një porosi në grup).

Omëletat natyrale dhe të mbushura shërbehen në pjata ovale prej cupronikel, të shtrira me një shpatull. Ato shërbehen më së miri të rrethuar.

Përpara se të shërbejë pjatën e dytë, kamarieri duhet të mbledhë pjatat e përdorura nga pjatat e para dhe, me lejen e të ftuarit, pjesën tjetër të mezeve të papërdorura, përveç perimeve të freskëta dhe turshi.

Kurset e dyta të nxehta konsiderohen si kurset kryesore të tabelës, kështu që prezantimit të tyre duhet t'i kushtohet vëmendje e duhur.