Miltinių garnyrų ruošimo technologinis procesas. Pagrindiniai patiekalai – taisyklės, technika, patiekimo temperatūra Testo variantai

Patiekiant antruosius patiekalus, laikomasi tokios sekos: žuvis, mėsa, paukštiena ir žvėriena, daržovės, dribsniai, kiaušiniai, varškė, miltai. Nereikėtų pažeisti patiekimo tvarkos, kurios nesant ir patiekalai patiekiami vienkartiniuose arba kelių porcijų induose (139.39 pav.).

. Ryžiai 139. Pagrindinių patiekalų patiekimas: a - krucheniki b - kepta žuvis; c - vištienos kojos d - vištienos porcijavimas

Pagrindiniai patiekalai patiekiami tik karšti, todėl mažos porcelianinės lėkštės, skirtos antriesiems patiekalams patiekti, įkaitinamos iki 40-50 ° temperatūros. SU

Pagrindinius patiekalus galima patiekti ir metaliniuose induose, kuriuose karštieji patiekalai gerai įkaista. Kai kurie iš jų gaminami ir patiekiami tame pačiame patiekale, dedami ant stovinčios lėkštės, padengtos popierine servetėle. Metaliniai indai labai įkaista, todėl padavėjas turėtų juos priimti tik su rankiniu stabdžiu. Norėdami paskleisti patiekalą, ant viršaus uždėkite stalo šakutę ir šaukštą taip, kad jų rankenos išsikištų už indo krašto. Patiekiant patiekalus kelių porcijų induose, stalas padengiamas nedidelėmis porcelianinėmis lėkštėmis, stalo įrankiais arba žuvies peiliukais ir šakutėmis. Žuvies patiekalams, jei nėra žuvies rinkinių, galite naudoti dvi šakutes.

Patiekalai, patiekiami porcijomis keptuvėje (kepta žuvis rusiškai, mėsos solyanka, kiaušinienė), pirkėjui pageidaujant, gali būti neperkeliami į mažą lėkštę.

Kai kurie patiekalai patiekiami puoduose (naminis kepsnys) ir dedami ant stalo ant stovo lėkštės, padengtos popierine servetėle. Padėkite šaukštą ant lėkštės, kad suirtų. Stalas patiekiamas su nedideliais indais, lėkštėmis ir stalo įrankių rinkiniais.

Salotos, marinuoti vaisiai ir daržovės pagrindiniams patiekalams patiekiami salotų dubenyje. Jis dedamas į kairę nuo indo, ant viršaus dedami rinkiniai skaidymui (šaukštas, šakutė). Specialūs skaidymo rinkiniai palengvina ir pagreitina priežiūros procesą.

Padažas patiekiamas padažo valtelėse ant stovo lėkštės, ant kurios dedamas arbatinis arba desertinis šaukštelis

115 lentelėje išsamiau aprašytos pagrindinių patiekalų patiekimo taisyklės.

Lentelė 115

TAISYKLĖS. ĮVADAS. Pagrindiniai patiekalai *

Antrųjų kursų pavadinimas		Indai pagrindiniams patiekalams patiekti	Skilimo rinkiniai
Virta žuvis su garnyru	Žuvies porcijos, virtos aštriame sultinyje Patiekiamas su virtomis bulvėmis Lenkiškas arba olandiškas padažas patiekiamas atskirai	Porcelianinis ovalus indas arba ovalus ėriena ant stovo, apvali ėriena bulvėms,	valgyklos
Kepta žuvis	Žuvies gabaliukai porcijomis, apkepti miltais ir kepti aliejuje Garnyras - keptos bulvės, daržovės, virti su riebalais.Atskirai patiekiamas padažas (raudonas pagrindinis, pomidoras, pomidoras su daržovėmis)	Porcelianinis arba vario nikelio sidabrinis apvalus (ovalus) indas, metalinė padažo valtis ant stovo lėkštės, ant kurios rankena į dešinę dedamas arbatinis šaukštelis.Kairėje lėkštė kaulams	valgyklos
Žuvis tešloje	Žuvies filė gabalėliai marinuojami 20-30 minučių, įpilant acto, prieskonių, žolelių ir aliejaus; panardintas į skystą tešlą (tešlą), gruzdintas.Atskirai patiekiamas majonezo padažas su kornišonais arba pomidorais	Metalinis ovalus indas Metalinis padažo laivas pomidorų padažui (porcelianinis majonezo padažui) ant stovo lėkštės, ant kurios rankena į dešinę dedamas arbatinis šaukštelis	valgyklos
Maskvos stiliumi kepta žuvis	Keptos žuvies gabaliukai, kepti grietinės padaže kartu su virtomis bulvėmis, griežinėliais, virtas kiaušinis, kepti grybai, troškinti svogūnai	Ant stovinčios lėkštės sudėkite vario nikelio keptuvę	Šaukštas ir šakutė

Lentelė tęsiama 115

Antrųjų kursų pavadinimas		Indai pagrindiniams patiekalams patiekti	Skilimo rinkiniai
žuvies kūnas	Žuvies faršas, įdarytas svogūnais, virtais kiaušiniais ir grybais, pusmėnulio formos, apkeptas džiūvėsėliuose ir apkeptas svieste.Garnyras - keptos bulvės, žalieji žirneliai.Pomidorų padažas patiekiamas atskirai.	vario nikelio ovalus indas Metalinė padažo valtis ant stovo lėkštės, ant kurios uždedamas arbatinis šaukštelis rankena į dešinę
Virta mėsa, liežuvis su garnyru	Virtos mėsos (liežuvio) gabaliukai su virtomis bulvėmis, trapi košė, virtomis daržovėmis, bulvių koše Padažai - pagrindinis raudonas, baltas su kiaušiniu	Du metaliniai apvalūs ėriukai (pagrindiniam patiekalui ir garnyrui) ant stovo lėkštės arba vario nikelio ovalioje lėkštėje Metalinė padažo valtis ant stovo lėkštės, ant kurios rankena į dešinę uždedamas arbatinis šaukštelis	Vakarienė šaukštas ir šakutė, arbatinis šaukštelis
Virta paukštiena, žvėriena, triušiena	Virtos skerdenos supjaustomos porcijomis Garnyras - trapi košė, žalieji žirneliai, virtos bulvės Antims ir žąsims - troškinti kopūstai, kepti obuoliai	Apvali metalinė aviena stovi lėkštėje, garnyras gali būti patiekiamas atskirai ant apvalios lėkštės	Šaukštas ir šakutė
Kepta mėsa	Kepti porcijiniai gabaliukai (1-2 porcijai) Garnyras - piene virtos bulvės, sudėtingi garnyrai, virtos ankštinės daržovės	vario nikelio ovalus indas su garnyru	Šaukštas ir šakutė
Jautienos kepsnys su svogūnais	Keptos nugarinės porcijomis su garnyru keptų svogūnų (fri) Garnyras - keptos bulvės arba gruzdintos bulvytės, supjaustytos apskritimais, griežinėliais	vario nikelio ovalus indas arba porcijomis padalyta keptuvė ant Taganchika su karštomis anglimis	Šaukštas ir šakutė
Filė padaže su garnyru	Keptos nugarinės porcijos gabalas, užpiltas vyno padažu Garnyras - gruzdintos bulvytės.	Filė - apvalioje avienoje ant stovimo lėkštės, garnyras - porcijomis keptuvėje ant stovimos lėkštės	Šaukštas ir šakutė
skersinis kepsnys	Porcijoje apkeptas keptas mėsos gabalas Patiekiamas su daržovėmis arba keptomis bulvėmis		Šaukštas ir šakutė
Natūralūs kotletai	Jautienos, kiaulienos arba ėrienos nugarinė, supjaustyta šonkauliu Kepti kotletai patiekiami su daržovių ir keptų bulvių garnyru	Porcelianinis (nikelio sidabro) ovalus arba apvalus indas	Šaukštas ir šakutė

Lentelė tęsiama 115

Antrųjų kursų pavadinimas		Indai pagrindiniams patiekalams patiekti	Skilimo rinkiniai
Troškinta mėsa	Porcuoti mėsos gabaliukai, supjaustyti iš didelio troškinio gabalo, užpilti savo padažu Garnyras - bulvės arba makaronai, įvairios daržovės, trapi košė.		Šaukštas ir šakutė
	Aviena, bulvės, svogūnai, troškinti sultinyje, įdaryti riebalais uodegos riebalais, paprikos ir žolelės, baklažanai ir pomidorai	Vienos arba dvigubos porcijos molinis puodas ant stovo
	Marinuoti mėsos gabaliukai, kepti ant iešmo Garnyras - švieži pomidorai, žalieji svogūnai, petražolės Patiekiami atskirai su tkemali arba aštriu pomidorų padažu	Porcelianinis ovalus arba apvalus indas Metalinė padažo valtis ant stovo lėkštės, ant kurios uždedamas arbatinis šaukštelis rankena į dešinę	Negi, šakutė
Jautiena Stroganovas	Padažo patiekalas iš smulkiai supjaustytos mėsos, pakepintos su svogūnais ir pagardintos grietine Garnyras - keptos bulvės	Mėsai - apvalus ėriukas ant stovo, garnyrui -
	Padažo patiekalas, kurį sudaro kubeliais supjaustyta mėsa, troškinta pomidorų padaže su svogūnais ir česnakais, keptos bulvės ir marinuoti agurkai	Apvali aviena ant stovo lėkštės
	Maži ėrienos gabaliukai troškinti su ryžiais, pomidoru ir svogūnu	Apvali aviena ant stovo lėkštės
Tabako viščiukai	Vištiena kepta keptuvėje su spaudimu Garnyras - salotos arba sūdytos daržovės su česnakiniu padažu	Porcelianinis (metalinis) indas arba nedidelė pietų lėkštė, salotų dubuo ant stovinčios lėkštės Metalinis padažo laivelis ant stovo, ant kurio rankena į dešinę uždedamas arbatinis šaukštelis Dubuo su šiltu vandeniu ir citrinos skiltele stovas lėkštė, lininės servetėlės	Vakarienė šaukštas ir šakutė, arbatinis šaukštelis
Paukštiena, žvėriena, kepta triušiena	Paukštienos ir žvėrienos gabaliukai porcijomis, apšlakstyti kepimo sultimis ir aliejumi, prie garnyro keptų bulvių.Atskirai patiekiamos salotos ir agurkai.		Šaukštas ir šakutė
Kijevo kotletai	Vištienos filė su kaulais, įdaryta atšaldytu sviesto gabalėliu, du kartus apkepta ir kepta. Garnyras - keptos bulvės, žalieji žirneliai	Metalinis arba porcelianinis indas, salotų dubuo ant stovo lėkštės	Šaukštas ir šakutė

Lentelės pabaiga 115

Antrųjų kursų pavadinimas		Indai pagrindiniams patiekalams patiekti	Skilimo rinkiniai
Keptos daržovės	Daržovės, keptos keptuvėje	Porcelianinis apvalus indas
Keptos daržovės	Daržovės, keptos keptuvėje	Porcijų keptuvė ant stovinčios lėkštės
Virti žiediniai kopūstai	Žiedinis kopūstas, virtas visas.Cukraus-sviesto arba olandiškojo padažo patiekiamas atskirai.	Ėriena ant stovo lėkštės Metalinė padažo valtis ant stovo lėkštės, ant kurios uždedamas arbatinis šaukštelis rankena į dešinę
Žalieji žirneliai, konservuoti kukurūzai	Žalieji žirneliai, konservuoti kukurūzai, pakaitinti avienoje arba porcijomis keptuvėje
	Smidrų lazdelės išvirtos pasūdytame vandenyje, dedamos ant šparagų lentynos.Atskirai patiekiamas olandiškasis padažas arba duonos-sviesto padažas.	Šparagų lentyna ant stovo Metalinė padažo valtis ant stovo lėkštės, ant kurios uždedamas arbatinis šaukštelis rankena į dešinę	Šaukštas ir šakutė arba žnyplės smidrams skaidyti
Daržovės pieno padaže	Daržovės, supjaustytos kubeliais ir išvirtas su pienu, pagardintos aliejumi	Apvali ėriena arba porcijinė keptuvė ant stovo
Bulvių kroketai	Virta bulvių košė su sviestu, formuojama į rutuliukus, kriaušes, cilindrus, patiekiama su miltais, džiūvėsėliais, gruzdinta Galima patiekti su padažais - pomidorų ar grybų	Metalinis indas arba porcijinė keptuvė ant stovo lėkštės Metalinė padažo valtis ant stovo lėkštės, ant kurios uždedamas arbatinis šaukštelis rankena į dešinę	Vakarienė šaukštas ir šakutė, arbatinis šaukštelis
Grietinėje kepti kukuliai	Virtiniai įdaryti grietine, kepti	Keraminis puodas ant stovo
Troškintuvai	Patiekalas, paruoštas iš susmulkintų arba sutrintų maisto produktų, keptų ant kepimo skardos arba keptuvėje.Padažas patiekiamas atskirai.	Porcelianinis apvalus indas Metalinė padažo valtis ant stovo lėkštės, ant kurios uždedamas arbatinis šaukštelis rankena į dešinę
Plakta kiaušinienė su šonine ir dešra	Keptuvėje kepti kiaušiniai su griežinėliais pjaustyta dešra arba šonine	Porcijų keptuvė ant stovinčios lėkštės	Šaukštas ir šakutė
	Kiaušinius sumaišyti su pienu, pakepinti keptuvėje	Keptuvė ant stovinčios lėkštės	Šaukštas ir šakutė

*. Prieš patiekiant pagrindinius patiekalus, stalas serviruojamas su stalo įrankių rinkiniais (išskyrus žuvies patiekalus, kuriems stalas serviruojamas su žuvies rinkiniais) ir nedidelėmis vakarienės lėkštėmis.

Beveik visi karšti ir šalti mėsos ir žuvies patiekalai, taip pat daugelis užkandžių yra su garnyru. Garnyrui ruošti naudojamas platus produktų asortimentas: dribsniai, ankštiniai augalai, makaronai ir miltiniai gaminiai, daržovės, grybai, uogos, vaisiai, kiaušiniai.

Daržovių garnyrai rasti ypač platų pritaikymą. Jų paruošimui naudojamos įvairiausių asortimentų šviežios, sūdytos, marinuotos, raugintos, virtos, troškintos, keptos, keptos ir troškintos daržovės.

Grūdų garnyrai yra klampios arba trapios košės; miltiniai gaminiai daugiausia patiekiami skrebučiais; virti makaronai naudojami garnyrui; ankštiniai augalai – naudojami virti arba nesmulkintų grūdų pavidalu, arba tyrės pavidalu.

Su išimtimi bulvės , kurio apdirbimas garnyrui kartais turi keletą smulkmenų (šiaudeliai ar traškučiai ir pan.), visi kiti garnyrai ruošiami pagal bendrą receptą: pavyzdžiui, žiediniai kopūstai, kuriuos norima patiekti kaip garnyrą, yra virti taip pat, kaip ir savarankiškus patiekalus.

Mūsų svetainėje nėra specialios dalies, skirtos garnyrams, nes visus garnyrų gaminimo receptus rasite atitinkamuose skyriuose.
Bet jei pirminiai terminio apdorojimo metodai ir metodai beveik nesiskiria, tada garnyrų naudojimas turi savo specifiką, kurią virėjas turi žinoti.

Garnyro pridėjimas reiškia maisto praturtinimą papildomomis maistinėmis medžiagomis, jo tūrio ir svorio didinimą, kad jis geriau ir visavertiau pasisotintų, o galiausiai, svarbiausia – patiekalo skonio pagerinimą.

Pats pavadinimas garnyras (garnire – reiškia papuošti) tiksliai nusako pagrindinę šio kulinarinio gaminio paskirtį, nes garnyras turi pagerinti patiekalo skonį, papuošti jį, padaryti jį patrauklesnį, patrauklesnį ir taip pagerinti virškinamumą.

Ne garnyro paruošimas, o teisingas jo parinkimas tam tikram patiekalui, tam tikram produktui - tai yra specifiškumas, kurį įvaldyti nėra lengvas dalykas, nes patiekalo skonis labai priklauso nuo tinkamo patiekalo derinio. pagrindinis patiekalas su garnyru.

Pabrėždamas ypatybes, suminkštindamas ar padidindamas pagrindinio produkto aštrumą, riebumą, sūrumą, rūgštingumą ar saldumą, tinkamai parinktas garnyras ženkliai pagerina patiekalo skonį. Netinkamas garnyras su nemaloniu skonio deriniu gali gerokai sumažinti patiekalo skonį. Pavyzdžiui, garuose virtą eršketą nėra įprasta patiekti su makaronais ar bruknių uogiene, o klampią košę su jautienos kepsniu.

Kulinarijos specialisto menas slypi tame, kad jis moka gerai paruošti patiekalą, teisingai sukomponuoti jo skonio puokštę, sumaniai derinti pagrindinius patiekalo komponentus – pagrindinį produktą, padažą ir garnyrą. Nuo seno žinomi kai kurie gaminių deriniai, kurie kartu sukuria itin patrauklius, malonaus skonio „ansamblius“. Tokie yra, pavyzdžiui, ryžių ir daugelio vištienos bei vištienos patiekalų deriniai; žalieji žirneliai ir įvairūs kotletai; troškinti kopūstai ir kepta kiauliena arba žąsiena; pievagrybiai ir daugybė skanėstų iš žuvies, paukštienos ir kt. Visi šie gerai žinomi deriniai yra pagrįsti arba panašiomis produktų savybėmis, kaip ir ryžių ir vištienos mėsa, kai abu komponentai išsiskiria subtiliu skoniu, arba apie garnyro gebėjimą suminkštinti riebų produktą, kaip tai atsitinka derinant keptą žąsieną ar kiaulieną su troškintais kopūstais.

Bulvių garnyrai užima ypatingą vietą gaminant maistą. Dėl skonio savybių šis produktas yra beveik universalus garnyras, kuris sėkmingai pritaikomas prie daugybės ir įvairių patiekalų.

Tačiau vis tiek, atsižvelgiant į pagrindinio produkto skonio savybes, bulvės yra įvairiai kulinariškai apdorojamos, nes visai nesvarbu, kokia forma bulvės patiekiamos kaip garnyras. Kai kuriems patiekalams, pavyzdžiui, virtas liežuvis, dešrelės, kumpis, patiekiamas bulvių košės pavidalu, virtai žuviai dažniausiai naudojamos virtos bulvės, keptai žuviai - kepta, porcijomis keptiems mėsos patiekalams - džiovintos keptos bulvės (traškučiai). , šiaudeliai ir kt.).

Garnyro pasirinkimas priklauso ir nuo patiekalo paskirties. Būtent todėl prie šaltųjų patiekalų ir užkandžių pagal savo paskirtį racione – žadinti apetitą, dažniausiai pridedami aštrūs arba sūrūs garnyrai, tokie kaip marinuoti agurkai ir marinatai, daržovės su įvairiais aštriais užpilais ir padažais ir kt.

Renkantis garnyrą šaltiems patiekalams ar užkandžiams, taip pat turite atsižvelgti į tai, kad tokiam garnyrui skirti produktai turėtų būti skanūs ir skanūs net ir šalti. Dėl šių priežasčių krabai, kiaušiniai, vėžių uodegos ir kt. plačiai naudojami kaip garnyras prie šaltų užkandžių, tačiau vengiama dribsnių ir makaronų, kurie, kaip taisyklė, nėra patiekiami šalti.

Visus garnyrus galima suskirstyti į paprastus, tai yra, susidedančius iš vieno produkto (bulvių košės, košės, makaronų ir kt.), ir kompleksinius.

Paprastai sudėtingą garnyrą sudaro trys ar keturios daržovių rūšys. Sudėtingo daržovių garnyro pavyzdys – keptų bulvių, pieno padaže troškintų morkų, virtų žaliųjų žirnelių, pupelių, Briuselio kopūstų, žiedinių kopūstų ar kaliaropių derinys.

Sudėtingo garnyro pasirinkimas reikalauja ypatingo virėjo dėmesio, nes jį gaminant reikia atsižvelgti ne tik į garnyro ir pagrindinio produkto skonių derinius, bet ir į visus paties garnyro komponentus.

Garnyro pateikimas taip pat reikalauja virėjo įgūdžių ir dėmesio, nes garnyras yra pagrindinis patiekalo dizaino ir dekoravimo elementas, kuris daugiausia lemia patiekalo išvaizdos patrauklumą.

Gražiai, tvarkingai, simetriškai išdėstytas garnyras suteikia patiekalui ypač patrauklią, apetitą keliančią išvaizdą.

Šiame leidinyje visuose patiekalų, kurie dažniausiai patiekiami su garnyru, receptuose nurodomi garnyrai, kurie geriausiai atitinka patiekalo skonines savybes. Tačiau tai nereiškia, kad prireikus šiuos garnyrus galima pakeisti kitais, nes trūksta sezoninių produktų arba virėjas nori sukurti naują derinį. Būtina atsiminti, kad būtina ir privaloma garnyro pasirinkimo sąlyga yra teisingas patiekalo skonio savybių įvertinimas ir produktų derinio harmonija.

Antrieji kursai – taisyklės, technika,
tiekimo temperatūra.

Pagrindinis patiekalas kiekvieno žmogaus mityboje, nesvarbu
jis neturėjo kulinarinių pageidavimų – jie yra
karšti patiekalai, ar tai būtų mėsa, žuvis, daržovės ar vištiena.

Patiekiant antrus karštus patiekalus, būtinas
laikykitės tokios sekos: žuvis
patiekalai, mėsos patiekalai, paukštienos ir žvėrienos patiekalai, daržovių,
patiekalai iš grūdų, kiaušinių, varškės, miltiniai patiekalai.

Karštų patiekalų patiekimas priklausomai nuo paslaugos tipo
gali būti individualus arba kelių dalių.

Pagal patiekimo temperatūrą patiekiami tik pagrindiniai patiekalai
karšta, patiekimo temperatūra ne žemesnė kaip 65 laipsniai C, kad
indas ilgiau išliko karštas, porcelianinės lėkštės
Norėdami patiekti karštą patiekalą, pašildykite jį iki temperatūros
40-50°C.

Kad ilgiau išlaikytų karštą temperatūrą
pagrindinius patiekalus galima patiekti metaliniuose induose.
Kai kurie karštieji patiekalai ruošiami ir patiekiami ten pat
tie patys patiekalai. Šiuo atveju jis patiekiamas ant stalo ant manekeno
lėkštė padengta popierine servetėle.

Metaliniai indai labai įkaista, todėl
padavėjas turėtų būti atsargus ir jį priimti
tik su rankiniu stabdžiu. Norėdami išdėlioti tokius indus, ant viršaus uždėkite stalo šakutę ir šaukštą, kad jų rankenos išsikištų
per indo kraštą.

Patiekiant kelių porcijų patiekalus pirmiausia turi būti stalas
patiekite mažose porcelianinėse lėkštėse.Nuo
stalo įrankius, padėkite stalo įrankius ar žuvies peilius ant stalo ir
šakės.

Jei karštas patiekalas patiekiamas porcijomis keptuvėje, tuomet
Vartotojų pageidavimu patiekalo neperdėlioti
ant seklios lėkštės ir uždėkite keptuvę
dekoratyvinis medinis stovas.

Kai kurie karštieji patiekalai ruošiami ir patiekiami
Keraminiai puodai.. Puodai dedami ant stalo
stovo lėkštę, kurią uždengiame popieriumi
servetėlė. Padėkite šaukštą ant serviravimo lėkštės
atsiskleidžiantis.

ANTRŲ KARŠTŲJŲ PATIEKALŲ PATIEKIMO TAISYKLĖS :

1 - Virta žuvis su garnyru - porcijomis supjaustyti žuvies gabaliukai
virti aštriame sultinyje. Patiekiama ant porceliano arba
ovalus indas ant stovo lėkštės.Galite kaip garnyrą
Apvalioje avienoje patiekite virtas bulves. Atskirai viduje
Padažas patiekiamas su lenkišku arba olandišku padažu. Iš

padažas.

2 - Kepta žuvis - porcijomis kepti žuvies gabaliukai.
Patiekite ant porcelianinio ovalo formos indo.Atskirai
Patiekite pomidorų padažą arba pomidorų padažą su daržovėmis metalinėje padažo valtyje ant stovo. Iš
stalo įrankių stalo šakutė, žuvies peilis, šaukštas
padažas.

3 - Maskvos stiliaus žuvis. Patiekite vario nikelyje
porcijinė keptuvė, kurioje buvo kepama žuvis.Kada
Norėdami patiekti, padėkite keptuvę ant stovinčios lėkštės.Nuo
stalo įrankių šakutė ir peilis.

Miltų suvartojimo apskaičiavimas atsižvelgiant į jų drėgmę: Visų miltinių kulinarijos ir konditerijos gaminių receptūrose kvietinių miltų suvartojimas nurodytas, kai bazinis drėgnis yra 14,5%. Naudojant kvietinius miltus, kurių drėgnumas mažesnis nei 14,5%, jų suvartojimas sumažėja 1% kiekvienu procentiniu drėgmės sumažėjimu ir atitinkamai didėja skysčio (vandens, pieno) suvartojimas. Naudojant miltus, kurių drėgnumas didesnis nei 14,5%, didėja jų suvartojimas, atitinkamai mažėja recepte numatytas skysčio kiekis.

Vandens apskaičiavimas tam tikros drėgmės tešlai minkyti: visų rūšių tešlai minkyti vandens kiekis apskaičiuojamas pagal formulę:

X = ((100*C) / (100 – A)) – B (3)

Kur X– reikalingas vandens kiekis (g), A– nurodytas tešlos drėgnumas (%), IN– natūra sudėtų žaliavų masė (g), SU– žaliavų masė sausoje medžiagoje (g).

Priežiūros skaičiavimas: gaminio masės prieš ir po kepimo skirtumo ir produkto masės prieš kepimą santykis vadinamas kepimu ir nustatomas pagal formulę:

Y = ((m 1–m 2)) / m 1) * 100 (4)

Kur: U– priežiūros procentas (%), m 1– masė prieš kepimą (g), m 2– masė po kepimo (g).

Konkrečios tešlos kepimo procentas didesnis, jei kepdama ji praranda daugiau drėgmės, t.y. Kuo mažesnis ir plonesnis kepinys arba ilgesnis terminis apdorojimas, tuo plonesnė tešla, tuo didesnis kepimo procentas.

Kepinių ir minkant paimtų miltų masės ir miltų masės skirtumo santykis vadinamas kepimu:

P = ((M1 – M2) / M2) * 100 (5)

čia: P – kepimo procentas (%), M1 – iškepto gaminio masė (g), M2 – miltų masė (g).

Konkrečios tešlos iškepimas didesnis, kuo daugiau priedų ir vandens įpilama į tešlą, o kepimas žemesnis. Miltai su kokybišku glitimu sugeria daugiau drėgmės, todėl pagerėja produktų iškepimas.

1 pavyzdys. 100 spurgų paruošti buvo naudojami miltai, kurių drėgnis buvo 12,5%. Nustatykite reikiamą miltų ir vandens kiekį, kad išminkytumėte reikiamą konsistenciją

Sprendimas:

A. Norint paruošti 100 spurgų, sunaudojama 2650 g kvietinių miltų, kurių pagrindinis drėgnis yra 14,5%. Įmonės gaunamų miltų drėgnis yra 12,5%. Todėl spurgoms ruošti reikia naudoti 2% mažiau miltų, nei numatyta pagrindinio drėgnumo miltų recepte:

2650 – (2650* 2) / 100 = 2597g

B. Vandens kiekis minkant tešlą pagal Kolekcijos receptą yra 1550g. Naudojant miltus, kurių drėgnumas 12,5%, vandens kiekį reikia atitinkamai padidinti 2597 g.

1550 + 2597 = 4147 g

Atsakymas: Spurgoms paruošti reikia sunaudoti 2597 g miltų, kurių drėgnis yra 12,5%, ir 4147 g vandens

2 pavyzdys. Kepdami 100 sūrio pyragų, nustatykite kepimą ir kepimą.

Sprendimas:

A. Vieno sūrio pyrago masė 75 g; 100 vienetų sūrio pyragų svoris – 7500g. 100 sūrio pyragų tešlos masė yra 5800 g.

B. Pagal receptą nustatykite miltų suvartojimą 100 sūrio pyragų. 796:

5800 * 641 = 3718 g

B. Nustatoma produkto pakuotė, %:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

D. Nustatomas gaminio iškepimas, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

Atsakymas: kepant 100 vienetų sūrio pyragų iškepta 29,3%, iškepta - 101,72%.

3 pavyzdys.Įmonė turi 50 g sausų kepinių mielių. Kiek porcijų uogienės blynų galima pagaminti su tokiu kiekiu mielių?

Sprendimas:

A. Tešlos kiekis 1 porcijai blynų paruošti nustatomas pagal receptą: 1 porcijai gatavų blynų, kurių išeiga 150 g, reikia 176 g tešlos.

B. Nustatomas presuotų mielių kiekis 1 porcijai blynų: 1000 g tešlos reikia 14 g presuotų mielių, todėl 176 g tešlos:

(176*14) / 1000 = 2,5 g

B. Sausų mielių kiekis nustatomas pagal lentelę. 29 „Produktų pakeičiamumo gaminant patiekalus normos“: lygiavertė presuotų kepinių mielių pakeitimo sausomis mielėmis masė yra 0,25, todėl 1 porcijai reikia sausų mielių:

(2,5*250) / 1000 = 0,63 g

D. Blynų, kuriuos galima paruošti su 50 g sausų kepinių mielių, porcijų skaičius nustatomas:

50: 0,63 = 79 porcijos

Atsakymas: Jei įmonė turi 50 g sausų mielių, galima paruošti 79 porcijas blynų su uogiene.

Bandymo parinktys

1 variantas

1. Keptos ir virtos paukštienos patiekalai. Diapazonas. Technologiniai viso paukštienos kepimo ir virimo režimai. Porcijos ir patiekimo taisyklės. Rekomenduojami garnyrai ir padažai. Laikymo režimas ir galiojimo laikas.

2. Raudonojo ir balto pagrindinio padažo paruošimo technologija. Kokie yra technologijų skirtumai ir kaip jie veikia kokybės rodiklius? Kaip susidaro šių padažų dariniai. Padažų laikymo sąlygos ir terminai. Padarykite vienos rūšies padažo technologinę schemą.

3. Varškės sūrio cheminė sudėtis ir maistinė vertė. Kaip kepimas karštyje veikia varškės produktų virškinamumą? Kokiu tikslu tirštikliai (kurie) dedami į karštus varškės patiekalus? Karštų patiekalų asortimentas, technologija. Kokybės rodikliai.

4. Kremų asortimentas, kaip ir įvairūs saldūs patiekalai. Paruošimo technologija, kokybės rodikliai, laikymo sąlygos ir pardavimo datos. Kuo kremai, kaip saldūs patiekalai, skiriasi nuo konditerijos gaminių?

5. Kiek porcijų sūrio pyragų su varške, sveriančių 75 g gatavo produkto, galima paruošti, jei įmonėje yra 5 kg varškės 3 stulpeliais?

6. Nustatykite miltų, kurių drėgnumas 12,3%, vandens, kiaušinių miltelių kiekį, kad paruoštumėte 5 kg tešlos virtiniams.

2 variantas

1. Bendrosios mėsos gaminimo pagrindiniams patiekalams taisyklės. Kokybės rodikliai, įgyvendinimo sąlygos ir terminai. Indų asortimentas. Kokie garnyrai ir padažai rekomenduojami prie virtos jautienos, avienos ir kiaulienos?

2. Šalti padažai. Klasifikacija. Majonezo padažo paruošimo technologija. Aukštą majonezo kokybę užtikrinantys technologiniai metodai ir veiksniai. Padažai acto pagrindu. Asortimentas, gaminimo ypatybės. Nurodykite šių padažų grupių laikymo sąlygas ir laikotarpius. Padarykite vienos rūšies padažo technologinę schemą.

3. Omletai. Asortimentas, gaminimo technologija. Kokią įtaką recepto komponentai (pienas, druska, cukrus) turi kiaušinių baltymų denatūravimo laipsniui? Ruošdami omletus nurodykite ir pagrįskite rekomenduojamą skysčio kiekį.

4. Paruošimo technologija ir fizikinis cheminis pagrindas drebučių susidarymui. Asortimentas, kokybės rodikliai, sandėliavimo sąlygos ir pardavimo terminai.

5. Kiek sumuštinių su silke gausite, jei turėsite 3 kg vidutiniškai sūdytos silkės (2 stulpelis)?

6. Pagal 2 stulpelį nustatykite produktų kiekį 150 porcijų blynų paruošti, jei naudojote lieso pieno miltelius? Sudėkite rezultatus į technologinį žemėlapį.

3 variantas

1. Patiekalai iš virtos ir troškintos žuvies. Diapazonas. Technologijos, dizaino ir pateikimo ypatumai. Kokybės reikalavimai, saugojimo režimai ir įgyvendinimo terminai.

2. Asortimentas, saldžių sriubų ir padažų ruošimo technologija. Kokybės rodikliai. Galiojimo laikas, pateikimo taisyklės. Padarykite vienos rūšies padažo ar sriubos technologinę schemą.

3. Kiaušinių cheminė sudėtis ir maistinė vertė. Kas yra kiaušinių produktai? Kas yra mechaninis kiaušinių ir kiaušinių produktų virimas? Kiaušinių patiekalai. Įvairių patiekalų kiaušinių virimo taisyklės. Kokie fiziniai ir cheminiai procesai lemia virtų kiaušinių kokybės formavimąsi?

4. Karštų saldžių patiekalų asortimentas. Suflė, pudingai, Guryevskaya košė - paruošimo, dizaino, patiekimo ypatybės. Kokybės rodikliai, laikymo sąlygos ir įgyvendinimo terminai.

5. Kiek sūrio pyragų porcijų galima paruošti, jei valgomajame yra 6 kg neriebios varškės ir 25 kiaušiniai, sveriantys 43 g (1 variantas)?

6. Nustatykite 16,3% drėgnumo miltų ir vandens kiekį, kad paruoštumėte 20 kg tešlos koldūnams?

4 variantas

1. Kepti mėsos patiekalai. Diapazonas. Rekomenduojami padažai ir garnyrai. Paruoštų patiekalų kokybės rodikliai ir pardavimo sąlygos. Jautienos stroganovas, Stroganovo kepenėlės – rusų nacionalinės virtuvės patiekalai. Kodėl šie patiekalai taip vadinami? Kuo ypatingas šių patiekalų ruošimas? Registracijos ir pateikimo taisyklės.

2. Grietinės, pieno padažai ir jų dariniai. Gamybos technologinis procesas, grietinės padažo ruošimo ypatumai 1 ir 2 skiltyse. Kokybės rodikliai, sąlygų ypatumai ir galiojimo laikas. Padarykite vienos rūšies padažo technologinę schemą.

3. Šaltieji patiekalai ir mėsos užkandžiai. Diapazonas. Bendrosios paruošimo taisyklės, projektavimo, patiekimo, laikymo ypatybės. Mėsos ir žuvies aspinių patiekalų želė paruošimo technologija. Indų asortimentas. Kokybės rodikliai, želė patiekalų patiekimo taisyklės.

4. Putėsiai ir sambucas. Diapazonas. Virimo technologija. Fizikiniai ir cheminiai procesai, formuojantys šių patiekalų konsistenciją. Kokybės rodikliai, laikymo sąlygos ir įgyvendinimo terminai.

5. Gamykloje yra 6 kg raugintų burokėlių. Kiek porcijų Maskvos barščių galite paruošti, jei porcijos išeiga yra 250 g?

6. Kiek bulvių ir svogūnų faršo reikia paruošti 1000 iškeptų pyragėlių? Reikiamą bulvių ir svogūnų kiekį pagal bruto svorį nustatykite balandžio mėnesį.

5 variantas

1. Paukštienos filė patiekalų porcijomis ruošimo technologija. Filė ruošimas, patiekalų asortimentas, pateikimo ir patiekimo taisyklės.

2. Kiaušinių-sviesto padažai ir jų dariniai. Asortimentas, kokybės rodikliai. Nurodykite, kokiems patiekalams jie naudojami. Padarykite vieno iš jų paruošimo technologinę schemą.

3. Šaltų patiekalų reikšmė mityboje. Sumuštiniai ir gastronominiai gaminiai. Asortimentas, gaminimo technologija, sumuštinių dizaino, gastronominių prekių patiekimo taisyklės. Kokybės rodikliai, laikymo sąlygos ir įgyvendinimo terminai. Sumuštinių gaminimo asortimentas ir technologijos ypatumai.

4. Saldžių patiekalų asortimentas. Kompotai, želė. Bendrosios virimo taisyklės. Kokybės rodikliai, laikymo sąlygos ir įgyvendinimo terminai.

5. Kokio jautienos bruto svorio reikės norint patiekti 66 porcijas kopūstų sriubos iš šviežių kopūstų, kai virtos mėsos norma yra 25 g vienai porcijai?

6. Kiek sūrio pyragų su varške gabalėlių, sveriančių 75 g, galima pagaminti iš 5 kg mielinės tešlos? Kiek miltų, kurių drėgnis yra 16,4 %, reikės paruošti tokiam kiekiui tešlos?

6 variantas

1. Patiekalai iš troškintos ir keptos žuvies. Gaminimo technologija, rekomenduojami padažai ir garnyrai. Paruoštų patiekalų kokybės rodikliai.

Padažų svarba mityboje. Padažų klasifikacija. Daržovių ir miltų troškinimo technologiniai parametrai karštiems padažams ruošti. Sultinių ruošimo karštiems padažams technologija.

3. Šalti užkandžiai iš kiaušinių, varškės ir sūrio. Diapazonas. Maisto gaminimo technologija, dizaino taisyklės. Reikalavimai kokybei, laikymo sąlygoms ir pristatymo terminams.

4. Maitinimo įstaigose parduodamų miltinių patiekalų asortimentas. Įvairių rūšių tešlos (blynų, blynų, kukulių, kukulių) paruošimo technologija. Pateikimo taisyklės, kokybės rodikliai.

5. Nustatykite atšaldyto jautienos liežuvio bruto masę ruošiant 25 patiekalo „Virtas liežuvis su garnyru“ porcijas restorane.

1 stulpelyje nustatykite kepimą, kepimą, 14,9% drėgnumo miltų ir vandens kiekį 5 kg naminių makaronų paruošimui.

7 variantas

1. Patiekalai iš ne žuvies jūros gėrybių produktų. Diapazonas. Paruošimo, dekoravimo ir patiekimo ypatybės. Kokybės reikalavimai. Įgyvendinimo laikotarpis.

2. Prieskonių sriubų asortimentas. Kopūstų sriubos ir barščių ruošimo technologija. Skirtingo rūgštingumo produktų pridėjimo tvarka. Kuo skiriasi kopūstų sriubos ir barščių su bulvėmis ir šviežių bei raugintų kopūstų gamybos technologija? Sudarykite kasdienės kopūstų sriubos paruošimo technologinę schemą.

3. Salotos ir vinaigretės. Asortimentas, komponentų pjaustymo taisyklės, porcijavimas, dizainas, serviravimas. Kuo skiriasi banketams skirtų salotų pateikimas? Laikymo sąlygos ir pardavimo sąlygos.

4. Kas yra miltiniai patiekalai ir miltiniai gaminiai? Mielinės tešlos paruošimo tiesioginiu būdu technologija. Fizikiniai ir cheminiai procesai, vykstantys tešlos minkymo ir fermentacijos metu. Brandintos tešlos kokybės rodikliai. Išvardykite mielinės tešlos defektus ir galimus būdus juos pašalinti.

5. Kiek kakavos, cukraus ir saldinto kondensuoto pieno reikės 150 porcijų kakavos ir pieno paruošti? Porcijos išeiga: 200 g.

6. Kiek galima paruošti 75 g sveriančių keptų pyragėlių su morkomis ir kiaušiniais, jei valgomajame yra 15 kg morkų (vasario mėn.)?

8 variantas

1. Patiekalai ir garnyrai iš keptų ir keptų daržovių. Klasifikacija, asortimentas, atskirų patiekalų ruošimo technologija. Pagal kokius kriterijus skiriami garnyrai ir daržovių patiekalai? Padažai, rekomenduojami patiekti daržovių patiekalus.

2. Prieskonių sriubų asortimentas. Sudėtinių ir marinuotų agurkų paruošimo technologija. Kas yra bendra ir kuo skiriasi jų paruošimo, pateikimo ir pateikimo technologija? Kokybės rodikliai, laikymo sąlygos ir įgyvendinimo terminai. Paruoškite „Naminės Solyanka“ sriubos paruošimo technologinę schemą.

3. Šaltų patiekalų ir užkandžių, pagamintų iš žuvies ir nežuvies vandens žaliavų, asortimentas. Patiekalų, įskaitant pagal užsakymą, banketinius ir firminius patiekalus, ruošimo, dekoravimo, patiekimo ypatybės. Reikalavimai kokybei, laikymo sąlygoms ir galiojimo laikui.

4. Mielinės tešlos paruošimo kempinės metodu technologija. Fizikiniai ir cheminiai procesai, vykstantys tešlos minkymo ir fermentacijos metu. Brandintos tešlos kokybės rodikliai. Kuo skiriasi tešla, paruošta kempinės metodu, ir be tešlos? Kokiais atvejais naudojate kempinę, o kokiais – tiesią tešlą?

5. Nustatykite 41 g sveriančių kiaušinių skaičių, reikalingą ruošiant tešlą 100 porcijų Maskvos koldūnų.

6. 1 stulpelyje nustatykite produktų kiekį ruošiant 80 porcijų blynų, jei naudojote lieso pieno miltelius? Sudarykite savo skaičiavimus į srautinę diagramą.

9 variantas

1. Patiekalai ir garnyrai iš virtų ir troškintų daržovių. Įvairių spalvų daržovių kepimo taisyklės. Patiekalų asortimentas, pjaustymo, patiekimo taisyklės. Padažai, rekomenduojami patiekti daržovių patiekalus.

2. Skaidrių sriubų paruošimo technologija. Koks yra sultinių skaidrinimo tikslas? Kokiais būdais galima nuskaidrinti mėsos sultinį? Kaip ir su kuo rekomenduojama patiekti skaidrias sriubas? Padarykite technologinę sriubos „Skaidrus vištienos sultinys“ paruošimo schemą.

3. Banketiniai patiekalai ir užkandžiai. Asortimentas, paskirtis. Porcavimo, dizaino, patiekimo ypatumai. Reikalavimai kokybei, laikymo sąlygoms ir pristatymo terminams.

4. Gaminių iš mielinės tešlos asortimentas. Fizikiniai ir cheminiai procesai, vykstantys minkant, fermentuojant, kepant ir sandėliuojant miltinius produktus. Kepimo režimai. Išvardykite gatavų gaminių trūkumus ir pagrįskite jų atsiradimo priežastis.

5. Kasdien valgykloje parduodama 20 porcijų trintos bulvių sriubos. Kiek kilogramų bulvių tam buvo sunaudota per vasarį?

6. Nustatyti kepimą, gaminių kepimą, 12,6% drėgnumo miltų ir vandens kiekį 100 gabalėlių kulebyak paruošimui iš mielinės tešlos, sveriančios 500 g.

10 variantas

1. Kepamų daržovių patiekalų klasifikacija, asortimentas. Paruošimo ypatumai, dekoravimas, rekomenduojami padažai. Laikymo terminai ir pardavimo sąlygos.

2. Tūrinės sriubos. Asortimentas, paruošimo ypatybės, patiekimas. Paruoštų sriubų kokybės rodikliai, laikymo sąlygos ir pardavimo datos. Kokie išskirtiniai ryžių sriubos gaminimo bruožai? Sudarykite šios sriubos paruošimo technologinę schemą.

3. Šaltų patiekalų reikšmė mityboje. Šalti patiekalai ir daržovių užkandžiai. Asortimentas, svarba mityboje. Paruošimo technologija (pateikite keletą pavyzdžių), laikymo sąlygos ir pardavimo datos.

4. Neraugintos sluoksniuotos tešlos paruošimo technologija. Iš jo pagamintų gaminių asortimentas. Fizikiniai-cheminiai procesai, vykstantys minkant, kepant tešlą, laikant miltinius gaminius iš sluoksniuotos tešlos. Kepimo režimas. Kokybės reikalavimai.

5. Nustatykite bendrąją nepjaustyto muksuno masę, reikalingą 66 porcijoms salotų – žuvies kokteilio restorane paruošti.

6. Nustatykite, kiek tešlos reikia paruošti 300 gabalėlių 50 g sveriančių sūrio pyragų Kiek reikia miltų, kurių drėgnumas 13,5% jiems paruošti?

Bibliografija

1. GOST 53104-2008. Maitinimo paslaugos. Viešojo maitinimo produktų kokybės organoleptinio vertinimo metodas. M.: STANDARTINFORMA, 2009. – 19 p.

2. GOST R 50763–2007. Maitinimo paslaugos. Visuomenei parduodami maitinimo produktai. Bendrosios techninės sąlygos. M.: STANDARTINFORMA, 2008. – 16 p.

3. GOST R 53105-2008. Maitinimo paslaugos. Viešojo maitinimo produktų technologiniai dokumentai. Bendrieji projektavimo, konstrukcijos ir turinio reikalavimai. M.: STANDARTINFORMA, 2009. - 15 p.

4. GOST R 53106 - 2008. Maitinimo paslaugos. Žaliavų ir maisto produktų atliekų ir nuostolių skaičiavimo metodas viešojo maitinimo produktų gamyboje. M.: STANDARTINFORMA, 2009. – 19 p.

5. Dėl gyventojų sanitarinės ir epidemiologinės gerovės: 1999 m. kovo 30 d. federalinis įstatymas Nr. 52-FZ.

6. Evtukhova, O.M. Sriubos. Paskaitų tekstas / O.M. Evtukhova, N.Yu. Teplyuk - Krasnojarskas. valstybė prekybos ekonom. tarpt. – Krasnojarskas, 2004.- 48 p.

7. Ermosh, L.G. Produktai iš kiaušinių ir varškės maitinimo įstaigose. Paskaitų tekstai / L.G. Ermosh, T.L. Kamosa . - Krasnojarskas valstybė prekybos ekonom. tarpt. – Krasnojarskas, 2004.- 48 p.

8. Ermosh, L.G. Pusgaminių ir gatavų patiekalų laikymo viešojo maitinimo įstaigose sąlygos ir terminai. Pamatinės medžiagos. - Krasnojaras. valstybė prekybos ekonom. tarpt. – Krasnojarskas, 2006.- 20 p.

9. Ermosh, L.G. Maisto aptarnavimo technologija. Problemų rinkinys / L.G. Ermosh, O.M. Evtukhova, N. Yu. Teplyukas, T. L. Kamosa. - Krasnojaras. valstybė prekybos ekonom. tarpt. – Krasnojarskas, 2008.- 80 p.

10. Kovalev, N. I. Maisto gaminimo technologija: vadovėlis. skirta vidutinei specialistas. vadovėlis vadovas / N. I. Kovaliovas; Red. prof. M. A. Nikolaeva. – M.: Delovas. lit.; Omega-L, 2003. – 480 p.

11. Leontjevas, V.M. Jūros gėrybės: tyrimas. 2h pašalpa / V.M. Leontjevas, G.G. Nikolaeva, E.O. Nikulina, G.V. Ivanova. - Krasnojaras. valstybė universitetas. – Krasnojarskas, 2002.- 149 p.

12. SanPiN 2.3.2. 1078-01. Maisto saugos ir maistinės vertės higienos reikalavimai. Sanitarinės taisyklės ir taisyklės. [patvirtinta nutarimu Ch. valstybė san. Rusijos Federacijos gydytojas 2001 m. lapkričio 14 d. - Nr. 36. ]. - M.: Rusijos sveikatos apsaugos ministerija, 2001. – 28 p.

13. SanPiN 2.3.2. 1324-03. Maisto produktų tinkamumo vartoti termino ir laikymo sąlygų higienos reikalavimai: sanitarinės ir epidemiologinės taisyklės bei standartai. – M.: Rusijos Federacijos sveikatos apsaugos ministerija, 2002. –64 p.

14. Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinys maitinimo įstaigoms. – Sankt Peterburgas: Profix, 2003. – 688 p.

15. Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinys maitinimo įstaigoms. – M.: Ekonomika, 1983. – 716 p.

16. Maitinimo darbuotojų žinynas / V. Golubev, M. Mogilny. – M.: DeLiprint, 2002. – 589 p.

17. Viešojo maitinimo technologo vadovas / A. I. Mglinets, G. N. Lovacheva, A. M. Aleshina. – M.: Kolos, - 2000. – 416 p.

18. Surgutskis, V.P. Maisto produktų chemija: 2 knygose. Knyga 1 / V.P. Surgutskis. – Krasnojarskas, 1997 m. – 320-ieji.

19. Patiekalų ir kulinarinių gaminių ruošimo technologija: Viešojo maitinimo informacinis vadovas. - Sankt Peterburgas: Profix, 2003.-200p.

20. Viešojo maitinimo produktų technologija: 2 tomai T.1. Fizikiniai ir cheminiai procesai, vykstantys maisto produktuose kulinarinio apdorojimo metu / Red. A.S. Ratushny. – M.: Mir; 2007. –351 p.

21. Viešojo maitinimo gaminių technologija: 2 t. T. 2. Patiekalų, užkandžių, gėrimų, kulinarinių miltų, konditerijos ir duonos gaminių technologija / Red. A.S. Ratushny. – M.: Mir; 2007. – 416 p.

22. Pusgaminių, gatavų patiekalų ir kulinarijos gaminių kokybės reikalavimai. – M.: Ekonomika, 1992. – 25 p.

23. Kailiai I.N. Viešojo maitinimo gamybos technologija: vadovėlis / I.N. Kailiai – Minskas: Naujos žinios, 2002. – 799 p.

5.7. Pagrindinių patiekalų patiekimas

Restoranuose patiekiami pagrindiniai (karštieji) patiekalai iš įvairių produktų: žuvies, mėsos, daržovių, miltų, dribsnių, kiaušinių ir kt.

Dauguma antrųjų patiekalų susideda iš pagrindinio produkto ir garnyro, daugelis jų patiekiami su padažu, kai kurie virti padaže. Šie patiekalai ruošiami porcijomis, visas gabalas arba visas (paukštiena, kiaulė).

Visos šios sąlygos turi įtakos našumui. Greito maisto restoranuose visi antrieji patiekalai patiekiami nedidelėse šildomose 240 ir 270 mm skersmens vakarienės lėkštėse kartu su garnyru. Pagrindinio produkto (mėsos, žuvies) porcijos svoris gali svyruoti nuo 100 g iki 200 g, garnyro svoris nuo 150 iki 250 g. Yra paprasti, sudėtingi ir kombinuoti garnyrai.

Paprastas garnyras susideda iš vieno pavadinimo – ryžiai, grikių košė, bulvės arba troškinti kopūstai.

Sudėtingą garnyrą sudaro pagrindinis garnyras (bulvės, ryžiai ir kt.) ir papildomas garnyras – morkos padaže, žalias puodas ir kt. Pagrindinio garnyro svoris 75-100 g, papildomo - 50-75 g.

Kombinuotame garnyre visi komponentai patiekiami lygiomis dalimis, pageidautina bent 5 pavadinimai - pavyzdžiui, gruzdintos bulvytės, žalieji žirneliai, pieno kukurūzai, morkos padaže, žiediniai kopūstai, kurių bendras svoris 150-250 g.

„Aukštesnės“ ir „Prabangos“ kategorijų restoranuose antrieji patiekalai pateikiami tarpiniuose (paprastuose) metaliniuose patiekaluose: ovalūs ir apvalūs patiekalai 1,3,6, 12 porcijų, ovali ir apvali ėriena 1,6, 12 porcijų, keptuvės 6-12 porcijų.

Jei padažas skirtas patiekalui, jis patiekiamas atskirai metalinėje padažo valtelėje po 1, 3, 6, 12 porcijų. Padažas dedamas ant atitinkamo stovo su padažu ar šaukštu, o šaukštelis dedamas į vienos porcijos padažo valtį.

Yra daug būdų, kaip papuošti pagrindinius patiekalus lėkštėse. Gabaliukai dalijami žingsniais, puslankiu arba skaidrėje. Mėsos ir žuvies gabaliukai išdėliojami ant laiptelių ir kartūs, jei garnyras patiekiamas atskirose lėkštėse. Puslankiu – kai suteikia formą ir patrauklią išvaizdą. Visi garnyro komponentai patiekiami šilti, patiekimo temperatūra +65°C.

Kai kurie pagrindiniai patiekalai patiekiami kaip visas gabalas arba visas (paukštiena). jie puošiami pristatymo lėkštėje, pateikiami kaip sudėtingas garnyras atskirame dubenyje. Naudodamas anglišką metodą, padavėjas pats arba padedamas virėjo porcijas ir pateikia antrą patiekalą naudodamas šildomas mažas lėkštes.

Iškepti patiekalai visada patiekiami atskirai nuo garnyro. jie kepami induose, avienos ar keptuvėse ir dalijami ant šoninio staliuko svečių akivaizdoje.

Pagrindiniai patiekalai padaže patiekiami ovalioje (iš žuvies) ir apvalioje (iš mėsos ir subproduktų) avienos po dangčiu. Kad nenudegintumėte rankų, jos dedamos ant tinkamo skersmens stovo ir patiekiamos įvairiais būdais (ant stalo, prancūziškai ar angliškai), antrųjų padažų patiekalų garnyrai taip pat pateikiami atskirai avienoje po dangteliu. Norėdami perkelti patiekalą, pridėkite priedų arba šaukštą.

Patiekiant vieną patiekalo porciją ant stalo metaliniame inde, indas, keptuvė ar ėriena padedama svečio kairėje pusėje.

Daržovių patiekalai dažniausiai patiekiami kepti arba kepti apvaliose lėkštėse. Pupelių patiekalai patiekiami apvalioje avienoje (padaže), kepami avienoje ir keptuvėse. Varškės patiekalai patiekiami apvaliose lėkštėse. Antrieji patiekalai iš miltų patiekiami įvairiais būdais. Koldūnams ir virtinukams patiekti naudokite keraminius kukulius su dangteliu, grietinę, spirgučius ir keptus svogūnus patiekiame metaliniame arba keraminiame padažo laivelyje. Blynai ir blynai patiekiami apvaliuose metaliniuose induose su dangteliais, grietinė ir uogienė patiekiami atskirai. Pyragai, spurgos, pyragaičiai ir atviri pyragai tiekiami apvaliuose ir ovaliuose metaliniuose induose.

Antrųjų patiekalų patiekimo temperatūra +65°C - +70°C. Kartais antriesiems patiekalams siūlomos daržovių salotos arba šaltos daržovės, kurios turi būti patiekiamos atskirame dubenyje.

Žemiau pateikiamos kai kurių kitų karštųjų patiekalų pateikimo ypatybės.

Virta žuvis, olandiškas padažas, patiekiamas ovaliame vario nikelio inde. Garnyras – statinėse virtos bulvės, dedamos į apvalią avieną ir pabarstytos žolelėmis. Patiekite olandų padažą padažo valtyje. Aptarnaujame vienu iš trijų mums žinomų būdų. Netoliese galite padėti pyrago lėkštę kaulams.

Laikoma, kad garuose virtos sterletės yra sveikos. Patiekite visą ovalioje lėkštėje, gabalėliais - kelių porcijų ovaliuose ėriukuose. Apvalioje avienoje patiekite statinėse virtas bulves, garinkite padažą metalinėje padažo valtyje. Kai visa žuvis išleidžiama, ji papuošiama nuluptos citrinos griežinėliais, virtais kiaulienos grybais arba pievagrybiais, krabais ar krevetėmis, žolelėmis.

Orly lydeka (kepta tešloje) patiekiama ant ovalios metalinės lėkštės, padengtos dekoratyvine popierine servetėle su nuluptais citrinos griežinėliais ir bulvytėmis. Atskirai metalinėje padažo valtelėje siūlomas majonezo-tarto padažas (su kornišonais).

Ant iešmo keptas eršketas. Ant anglių kepto eršketo gabalėliai išimami šakute ant ovalios vario nikelio lėkštės, papuošiami marinuotais agurkais ir patiekiami. Kitame apvaliame inde patiekiami sveiki pomidorai, svogūnų griežinėliai, žalieji svogūnai ir nuluptos citrinos griežinėliai. Tkemali arba tartar padažas patiekiamas atskiroje padažo valtyje.

Kiaulienos filė Madeiros padaže patiekiama apvalioje avienoje su dangteliu, o bulvytės skrudintos bulvytės patiekiamos atskirai porcijomis keptuvėje.

Jautienos stroganovas patiekiamas apvalioje avienoje arba porcijomis keptuvėje. Atskirai – tame pačiame dubenyje keptos virtos bulvės.

Vištienos Kijevo kotletai patiekiami apvalioje vario nikelio lėkštėje su skrebučiais (kepta duona), gruzdintomis bulvytėmis juostelėmis ir žaliaisiais žirneliais tartletuose. Ant kaulo uždedamos popierinės servetėlės.

Tabako vištiena patiekiama ant apvalios metalinės lėkštės. Garnyras (šviežios daržovės) patiekiamas atskirai salotų dubenyje. Česnakinis padažas patiekiamas metalinėje padažo valtyje. Rankoms nusišluostyti patiekite lininę servetėlę ir vandenį su citrina.

Kepti žvėriena (kurapkos, lazdyno tetervinai) patiekiami vario nikelio apvaliuose induose. Atskirai – bruknių arba spanguolių uogienė rozetėje ar dubenėlyje. Salotų dubenyje pateiksime raugintus vaisius - slyvas, obuolius, kriaušes, vynuoges ir šaukštą perdavimui.

Įdaryti kopūstų suktinukai patiekiami apvaliame avienos padaže. jie dedami į kairę nuo svečio (porcijomis) ir stalo centre (grupiniam užsakymui).

Natūralūs ir įdaryti omletai patiekiami ovaliose vario nikelio lėkštėse, paskleisti mentele. Jie geriausiai patiekiami apsupti.

Prieš patiekdamas antrąjį patiekalą, padavėjas turi surinkti panaudotus patiekalus iš pirmųjų patiekalų ir, svečiui leidus, likusius nepanaudotus užkandžius, išskyrus šviežias ir raugintas daržoves.

Antrieji karštieji patiekalai laikomi pagrindiniais stalo patiekalais, todėl jų pristatymui reikia skirti pakankamai dėmesio.