Blynai su mėsa, technologinis patiekalo žemėlapis. Technologinis skyrius. Registracija, pateikimas, pardavimas ir saugojimas

Maisto gaminimui blynams su malta mėsa naudojamos šios žaliavos: jautiena (kotletinė mėsa), lydyti gyvuliniai riebalai, kiaušiniai, kvietiniai miltai, sviestas, cukrus, druska, juodieji pipirai, margarinas, svogūnai.

jautiena -į jautienos sudėtį įeina (%): vanduo - 58,6-75,8; baltymai -- 17,5-- 21; riebalai --2,0--23; pelenai -- 0,9-1,2; ekstraktai -- 2,5--3; mineralinės medžiagos (mg, %): Na - 60-65, K - 315-334, Ca - 9-10, P - 198-210, Fe - 2,6-2,8; fermentai, vitaminai ir kt.

Mėsa yra biologiškai vertingų baltymų šaltinis. Didžioji dalis lengvai virškinamų baltymų yra raumenų audinyje. Tai yra vandenyje tirpūs sarkoplazminiai baltymai – miogenas, mioalbuminas, globulinas ir mioglobinas.

Gyvuliniuose riebaluose yra nepakeičiamų polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurios vaidina svarbų vaidmenį medžiagų apykaitos procesuose: linolo, linoleno ir arachidono. Kaip ir nepakeičiamos aminorūgštys, jos organizme nesintetinamos arba sintetinamos ribotai.

Pigmentai karotinas ir ksantofilas suteikia riebalams spalvą.

Pateikiami mėsos angliavandeniai glikogenas, vadinamas gyvuliniu krakmolu. Mėsoje jo yra 0,6-0,8%.

Ekstrahuojančios medžiagos ir jų virsmo produktai dalyvauja kuriant specifinį mėsos skonį ir aromatą.

Fermentai. Mėsoje yra daugiau nei 50 fermentų, kuriuose dalyvaujant suskaidomos įvairios medžiagos. Tai apima proteazes, lipazes ir tt Taigi, veikiant audinių lipazėms, vyksta riebalų hidrolizė. Katepsinai sukelia didelės molekulinės masės baltymų sunaikinimą.

Fermentai katalizuoja autolizės (audinių savaiminio naikinimo) procesus, dėl kurių mėsa sunoksta, o esant giliai autolizei – jos pablogėjimas.

Mėsa yra B grupės vitaminų (B t, B 2, B 3, B 6, B 12), nikotinamido PP, folio rūgšties, biotino N šaltinis. Riboflavino B 2 masės dalis (0,13-0,17 mg%), PP (3,9) -6,7 mg%), folio rūgšties (0,013--0,026 mg%) ir biotino (3,4--4,6 mg%).

Gyvuliniai riebalai- gyvūniniai riebalai iš augalinių aliejų išsiskiria dideliu sočiųjų riebalų rūgščių kiekiu triacilglicerolio molekulėje: stearino, miristinės, palmitino, kurių jautienos kaulų riebaluose yra nuo 27% iki 60% jautienos ir ėrienos riebaluose.

Pagrindinė nesočioji rūgštis yra oleino rūgštis, kurios kiekis ėrienoje svyruoja nuo 36 % iki 51 % kiaulienos ir 56 % jautienos kauluose.

Gyvūninių riebalų ypatybė yra 3–4% transoleino rūgščių, daugiausia vakcino rūgšties (18:1,11 m). Arachidono rūgštis, kuri nėra būdinga augaliniams aliejams ir turi 4 dvigubas jungtis, buvo rasta gyvuliniuose riebaluose.

Gyvūninių riebalų sudėties ypatybė yra cholesterolio kiekis iki 0,1%.

Svogūnėliai- turi didelę maistinę vertę. Sudėtyje yra daug eterinių aliejų (tiosulfato, alicino), kurie suteikia fitoncidinių savybių, vitamino C, angliavandenių, taip pat protekatechino rūgšties, kuri pasižymi antibiotinėmis savybėmis.

Angliavandenius atstovauja cukrūs – sacharozė, manozė, rafinozė, ksilozė, arabinozė, ribozė; pentozanai (iki 0,5%): hemiceliuliozė (iki 0,6%) ir pektino medžiagos (iki 0,6%).

Svogūnų baltymai sudaro 50% azoto turinčių medžiagų, juose yra 18 aminorūgščių. Mažais kiekiais yra vitaminų A, B1, B2, B5, PP, E, H, folio ir pantoteno rūgščių; mineralų dalis sudaro iki 1,5 proc. blynų maltos įrangos higiena

Kvietiniai miltai. Įvairių rūšių miltai turi skirtingą malimo laipsnį ir cheminę sudėtį. Gaminant miltus pagrindinės grūdų dalys perskirstomos tarp skirtingų malimo frakcijų, o jų cheminė sudėtis priklauso nuo to, kurios grūdų dalys ir kiek jų patenka į tam tikros rūšies miltus. Bet kokios rūšies vienrūšiai miltai pasižymi didesne maistine verte nei kelių rūšių miltai. Aukštesnės rūšies miltuose yra didžiausias krakmolo kiekis. Taigi aukščiausios kokybės kvietiniuose miltuose krakmolo kiekis siekia 80%, o 2 klasės miltuose - tik iki 70%. Baltymų kiekis miltuose šiek tiek padidėja nuo aukščiausios rūšies iki 2-os. Pažymėtina, kad 2 klasės miltuose glitimo kiekis sumažėja, nes juose yra gemalo fragmentų ir aleurono sluoksnio, kuriame yra baltymų, kurie nesudaro glitimo. Sumažėjus miltų rūšiai, didėja vitaminų, mineralinių elementų, o baltymuose - albuminų ir globulinų, turinčių nepakeičiamų aminorūgščių, kiekis. Tačiau produktai, pagaminti iš žemesnės rūšies miltų, yra tamsesnės spalvos, mažiau virškinami ir turi blogesnes kepimo savybes. Aukščiausios rūšies miltai pasižymi didžiausiu kalorijų kiekiu.

Sviestas. Sviestas gaunamas iš įvairaus riebumo grietinėlės. Be pieno riebalų, svieste yra vandens su jame ištirpusia laktoze, mineralinėmis druskomis, baltymais, pieno rūgštimi, fosfatidais, vitaminais ir kt.

Sviesto vartojimo savybes daugiausia lemia komponentų savybės, naudojamo pieno ir grietinėlės kokybė bei gamybos technologija.

Sviesto struktūrą lemia pagrindinės pieno riebalų aplinkos erdvinis išsidėstymas ir santykis su drėgmės lašeliais ir oro burbuliukais.

Sviesto skonis ir būdingas kvapas priklauso nuo lakiųjų riebalų rūgščių, diacetilo, kai kurių riebalų rūgščių esterių, lecitino, pieno rūgšties, baltymų ir kitų komponentų kiekio.

Sviesto spalva priklauso nuo karotino kiekio jame. Žiemą karotino nepakanka, todėl aliejaus spalva būna šviesiai geltona arba balta.

Sviesto maistinė vertė yra didesnė, tuo labiau jame esantys komponentai atitinka suaugusio žmogaus subalansuotos mitybos formulę. Be pieno riebalų, baltymų ir angliavandenių, sviesto maistinę vertę didina fosfolipidai, ypač lecitinas, kuris į sviestą patenka kartu su riebalų rutuliukų kevalais. Fosfolipidai, kartu su baltymais, dalyvauja kuriant žmogaus kūno ląstelių membranas.

Sviesto biologinė vertė didėja dėl to, kad jame yra riebaluose ir vandenyje tirpių vitaminų A, D, E, beta karotino, B1, B2, C ir kt. Pagrindinių komponentų ir biologiškai aktyvių medžiagų kiekis svieste. sviestas (polinesočiosios riebalų rūgštys, vitaminai, fosfolipidai ir kt.) priklauso nuo metų laiko, geografinės vietovės, gamybos būdų ir būdų, aliejaus rūšies, laikymo sąlygų ir trukmės.

Dėl 27-34°C lydymosi temperatūros, artimos žmogaus kūno temperatūrai, sviesto pieno riebalai yra lengvai virškinami. Pieno riebalų virškinamumas yra 97%, plazmos sausosios medžiagos - 94,1%.

Margarinas yra aukštos kokybės riebalai, kurių pagrindą sudaro augaliniai aliejai ir gyvuliniai riebalai natūraliomis ir perdirbtomis formomis, pridedant įvairių komponentų.

Margarinas yra labai dispersinė riebalų ir vandens emulsija, kuri kartu su aukšta lydymosi temperatūra lemia aukštą jos virškinamumą – 94%. Biologinę vertę lemia polinesočiųjų riebalų rūgščių, fosfatidų, vitaminų kiekis.

Kiaušinis yra visų normaliam žmogaus gyvenimui reikalingų maistinių medžiagų ir turi išskirtinai didelę maistinę vertę. Kiaušinių baltymai yra biologiškai vertingi ir pasižymi dideliu aminorūgščių sudėties atitikimu visiems žmogaus organizmo poreikiams. Kiaušinių riebalai pasižymi dideliu biologiniu efektyvumu, nes juose yra pakankamai polinesočiųjų riebalų rūgščių. Kiaušiniuose yra beveik visi žinomi vitaminai. Kiaušinio trynys stimuliuoja virškinimo sistemą, jame yra hormoninių medžiagų. Atitinkamai, dietos maistinis tankis yra didelis, būdingas būtinų maisto produktų kiekiu; maistinių medžiagų 1000 kcal. Tačiau nerekomenduojama vartoti per daug kiaušinių, ypač žalių, nes juose yra daug junginių (ovidin), kurie gali sutrikdyti medžiagų apykaitą žmogaus organizme.

Granuliuotas cukrus yra birus produktas, sudarytas iš sacharozės kristalų. Cukrus gaunamas iš verpstės formos baltų cukrinių runkelių šakniavaisių.

Komercinį cukrų turi sudaryti tik sacharozė. Laisvos priemaišos neleidžiamos, tačiau gamybos proceso metu ne cukrus gali būti adsorbuojamas sacharozės kristalų viduje ir ant jų paviršiaus plonos plėvelės pavidalu. Ne cukrų cukruje yra nedideliais kiekiais. Angliavandenių (mono- ir disacharidų) kiekis granuliuotame cukruje yra 99,8%, rafinuotame cukruje - 99,9%. Drėgmės masės dalis granuliuotame cukruje yra 0,14%, rafinuotame cukruje - 0,1%. Be to, visų rūšių cukruje yra mineralinių medžiagų (Na, K, Ca, Fe) – apie 0,006 proc. Ševčenka V.V., Ermilova I.A., Vytovtovas A.A., Polyak E.S. Prekių tyrimas ir vartojimo prekių tyrimas. - M.: „Aukštasis mokslas“, 2003. - P.366

Druska yra natūralus kristalinis junginys, kuriame yra 97-99,7% gryno natrio chlorido ir kai kurių kitų mineralinių druskų.

Juodasis pipiras- džiovinti sveiki neprinokę tropinio lapinio vynmedžio vaisiai. Juodųjų pipirų aštrumą ir aštrumą lemia 5–9 % alkaloido piperino ir jo hidrolizės produkto – piperidino (0,3–0,6 %) susikaupimas, o būdingą pipirų aromatą lemia pipirų kvapas. eterinis aliejus (apie 2%).

Maltų blynų paruošimo technologija

Išmaišykite kiaušinius, druską, cukrų, supilkite vandenį, suberkite miltus ir išplakite iki vientisos masės. Paruošta tešla filtruojama. Blyneliai kepami riebalais pateptose ir įkaitintose 24...25 cm skersmens keptuvėse.

Apversdami keptuvę, supiltą tešlą lygiu sluoksniu paskleiskite per visą paviršių ir apkepkite iš vienos pusės, po to blyneliai išimami ir atvėsinami.

Ant apkeptos blyno pusės dedame faršą, susukame į stačiakampius plokščius pyragėlius, apkepame iš abiejų pusių ant kepimo skardų arba keptuvėse, įkaitintose riebaluose iki auksinės rudos spalvos ir pašauname į orkaitę 5...6 min.

Maltai mėsai. Žalia mėsa permetama per mėsmalę. Faršą dėkite ant riebalais išteptos gilios kepimo skardos ne didesniu kaip 3 cm sluoksniu ir retkarčiais pamaišydami kepkite, kol iškeps orkaitėje. Tada iš mėsos išsiskyrusios sultys nupilamos ir ant jų ruošiamas baltas padažas. Apkepta mėsa sumaišoma su pakepintais svogūnais ir dar kartą perkošiame per mėsmalę su smulkiomis grotelėmis. Faršas pagardinamas baltu padažu, druska, pipirais ir išmaišomas.

Blynai parduodami partijomis po 2 vnt. vienai porcijai užpilti tirpintu sviestu; tiekimo temperatūra 65°C.

Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas patiekalui „Blynai su bananu ir šokoladu“, kurį gamina blyninė „Blynų kiemas“

2. Žaliavų sąrašas

2.1. „Blynams su bananais ir šokoladu“ gaminti naudojamos šios žaliavos:

Kvietiniai miltai GOST 27583-88

Vištienos kiaušiniai maistui GOST 27583-88

Pienas GOST R 52090-2003

Druska GOST R 515-74

Granuliuotas cukrus GOST 21094

Augalinis aliejus GOST 21314-75

Bananas GOST R 51603-2000

Varškės sūris RST RSFSR 371-89

Šokoladinis jogurtas GOST 16270-70

2.2. „Blynams su bananais ir šokoladu“ ruošti naudojamos žaliavos turi atitikti norminės dokumentacijos reikalavimus, turėti sertifikatus ir kokybės sertifikatus.

3. Receptas

Patiekalo „Blynai su bananu ir šokoladu“ receptas

Žaliavų pavadinimas	Bruto svoris (g)	Mechaniniai nuostoliai apdorojimas %	Grynasis svoris (g)	Šilumos nuostoliai apdorojimas %	Išeiti
Kvietiniai miltai

Vištienos kiaušiniai maistui

Granuliuotas cukrus
Daržovių aliejus
Bandymo išvestis:
Keptų blynų išeiga:
Užpildymui:


Šokoladinis jogurtas
Užpildymo išeiga:
Išeiga 1 porcija

4. Technologinis procesas

4.1. Patiekalo „Blynai su bananais ir šokoladu“ gamybai žaliavos ruošiamos pagal „Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinį maitinimo įstaigoms“ (2009 m.)

4.2 . Blynų masės ruošimas: Miltus ir druską persijokite į dubenį ir viduryje padarykite duobutę. Įmuškite kiaušinį ir pusę pieno. Plakti iki

iki vientisos masės, tada palaipsniui supilkite likusį pieną. Blynų mišinį supilkite į kitą dubenį ir palikite 25 min. Įkaitinkite keptuvę, patepkite aliejumi ir supilkite šiek tiek tešlos. Kepkite iš vienos pusės, apverskite ir kepkite iš kitos pusės iki auksinės rudos spalvos.

Užpildymui: Bananą nulupkite, sutrinkite šakute. Įtrinkite varškę ir sumaišykite su jogurtu bei trintu bananu. Ant blyno uždėkite 30 g įdaro ir suvyniokite į tūbelę. Į lėkštę išdėliokite 2 blynus ir papuoškite banano griežinėliais.

5. Registravimas, pateikimas, pardavimas ir saugojimas

5.1. Patiekalą „Blynai su bananu ir šokoladu“ reikia patiekti bananų griežinėliais papuoštoje lėkštėje.

5.2. Blynų storis turi būti ne didesnis kaip 3 mm.

5.3. Blynų be įdaro tinkamumo laikas yra para, su įdaru ne ilgiau kaip valanda.

TECHNINĖ IR TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr. Blynų tešla, pusgaminis

TAIKYMO SRITIS

Šis techninis ir technologinis žemėlapis buvo sudarytas pagal GOST 31987-2012 ir taikomas patiekalui Tešla blynams – viešojo maitinimo įmonės gaminamam pusgaminiui.

REIKALAVIMAI ŽALIAMS

Maisto žaliavos, maisto produktai ir pusgaminiai, naudojami patiekalams gaminti, turi atitikti galiojančių norminių dokumentų reikalavimus, turėti jų saugą ir kokybę patvirtinančius lydinčius dokumentus (atitikties sertifikatą, sanitarinę-epidemiologinę ataskaitą, saugos ir kokybės sertifikatą ir kt.). )

RECEPTAS

*Žaliavų ir gaminių pavadinimas*	*Vienetas*	*Žaliavų suvartojimas ir*
*Žaliavų ir gaminių pavadinimas*		*produktai, skirti*
		*produktai, skirti*
			*už 1 kg*
		*Grubus*		*Grynasis*
Aukščiausios kokybės kvietiniai miltai	G	270,000		270,000
Vištienos stalo kiaušinis 1 kat	PC	1,000		1,000
Granuliuotas cukrus	G	40,000		40,000
Grietinė	G	20,600		20,000
Pienas 2,5–3,5 %	ml	650,000		650,000
Papildoma valgomoji druska	G	7,000		7,000
Rafinuotas augalinis aliejus	ml	20,600		20,000
Patiekalo išeiga (gramais):				1000

TECHNOLOGINIS PROCESAS

Sumaišykite cukrų,druską,kiaušinius,grietinę,įpilkite 2/3 pieno.Miltus persijokite, suberkite į tešlą, išmaišykite iki vientisos masės.Trinkite, kol visiškai išnyks miltų gumuliukai, supilkite likusį pieną ir augalinį aliejų. Tešlai pastovėti 20 min.Užvirkite vandenį ir į tešlą supilkite verdantį vandenį (50g.) Išmaišykite. Keptuvėje Ǿ 18-20 cm kepkite plonus auksinius blynus. Paruoštų blynų svoris 30 g

PROJEKTAVIMO, PARDAVIMO IR SANDĖLIAVIMO REIKALAVIMAI

Patiekimas: Patiekalas ruošiamas pagal vartotojo užsakymą ir naudojamas pagal pagrindinio patiekalo receptą. Galiojimo laikas ir pardavimas pagal SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Pastaba: technologinis žemėlapis sudarytas remiantis plėtros ataskaita.

KOKYBĖS IR SAUGOS RODIKLIAI

6.1 Organoleptinės kokybės rodikliai:

Išvaizda – būdinga šiam patiekalui.

Spalva – Produktų, įtrauktų į gaminį, charakteristika.

Skonis ir kvapas – būdingi gaminiams esantiems produktams, be pašalinių skonių ar kvapų.

6.2 Mikrobiologiniai ir fizikiniai-cheminiai rodikliai:

Pagal mikrobiologinius ir fizikinius bei cheminius rodiklius šis patiekalas atitinka Muitų sąjungos techninių reglamentų „Dėl maisto produktų saugos“ (TR CU 021/2011) reikalavimus.

MAISTO IR ENERGIJOS VERTĖ

Technologijos inžinierius.

Labai pasiruošęs, norėčiau apsvarstyti blynų su mėsos įdaru gamybos technologiją. Šiame straipsnyje galite susipažinti su gamybos technologija kokybės blynai su dviejų tipų įdarais mėsos Ir vištiena.

Blynų ruošimas:

Blynų tešlai ruošti naudokite aukščiausios kokybės kvietinius miltus, paruoštą geriamąjį vandenį, šviežius vištienos kiaušinius (galima naudoti šviežią atšaldytą melanžą), nenugriebto pieno arba nenugriebto pieno miltelius, augalinį aliejų, soda, citrinų rūgštį arba citrinos sultis.

Blynų tešlos receptas:

Visi ingredientai pagal receptą (receptai skirti 100 kg blynų tešlos) paeiliui dedami į ruošimo mašinos tešlos indą ir maišomi, kol recepto komponentai tolygiai pasiskirstys.

Blyno lakšto paruošimas:

Blynų lakštą galima ruošti rankiniu būdu keptuvėse arba ant automatinių linijų. Lakšto storis ne didesnis kaip 1,5-2 mm.

Blynai turi būti lygūs, be įplyšimų ir defektų, blynų spalva turi būti rausvos spalvos. Vėliau blynai sukraunami, uždengiami maistine plėvele ir atšaldomi iki dirbtuvės temperatūros.

Įdaro paruošimas:

Užpildymas Dėl blynai gali būti įvairus: mėsa, varškė, vaisiai ir uogos, grybai, kopūstai ir tt viskas priklauso nuo vartotojų vaizduotės ir skonio pageidavimų. Šiame straipsnyje analizuosiu dviejų įdarų paruošimą iš mėsos Ir Vištiena.

Mėsos įdarui ruošti bus naudojama kiauliena ir jautiena. Vištienos įdarui – viščiukų broilerinė mėsa.

Užpildymo receptai

Visa žalia mėsa iškočiojama per 3 mm skersmens grotelių skylutes, svogūnai susmulkinami pjaustytuvu mažu peilių sukimosi greičiu iki 4x4 arba 5x5 mm dalelių.

Norėdami sumažinti išlaidas, galite iš dalies pakeisti žalią mėsą paukštiena, bet ne daugiau kaip 10% recepto. Tuo pačiu žalios mėsos kokybės rodikliai išliks tame pačiame lygyje.

Kepkite įdarą partinėse pramoninėse keptuvėse, nuolat maišydami, kol iškeps. Stenkitės, kad įdaras nesudegtų ar neišdžiūtų.

Po to įdaras atšaldomas šaldytuve iki +4 °C temperatūros.

Pavasarinių ritinių formavimas

Blynų su įdaru forma gali būti įvairi: kvadratinė, trikampė, cilindrų ar vokų formos.

Mano nuomone, geriausias įdaro ir tešlos santykis turėtų būti bent 50 proc..

Suformavus blynus, jie dedami ant padėklų ir siunčiami į greito šaldymo kamerą, kurios temperatūra -27 ... -35 ° C ir oro greitis 0,1 ... 0,5 m/s.

Šaldymas vykdomas tol, kol temperatūra įdaro viduryje pasiekia -18 °C.

Spring rolls kokybės rodikliai

Šia technologija pagaminti blynai su mėsos ir vištienos įdaru yra malonaus, ryškaus skonio, labai sultingo ir skanaus įdaro. Šie blyneliai nepaliks abejingo net gurmano.

Pakavimas, sandėliavimas ir pardavimas

Šie blynai priklauso itin kokybiškam ir brangiam rinkos segmentui, todėl rekomenduojama juos supakuoti į atitinkamas pakuotes.

Patartina naudoti sandarioje pakuotėje.

Tinkamumo laikas ir pardavimas -18 ° temperatūroje gali svyruoti nuo 1 iki 3 mėnesių.

Produktas yra visiškai paruoštas valgyti, užtenka pašildyti mikrobangų krosnelėje arba keptuvėje.

Pagarbiai Jevgenijus Gorbunovas.

Žymos: technologijos, receptūros, portfelis, pienas, gamyba, pusgaminiai.

Ar jums patiko straipsnis? Įvertinkite tai pažymėdami atitinkamą žvaigždutę. Ar norėtumėte gauti nuorodas į naujus straipsnius el. paštu " ".
Dėmesio!!! Cituojant straipsnių tekstus ir naudojant bet kokią medžiagą iš portalo "Mėsa. Mėsos gaminiai. Maisto technologijos." Būtina nuoroda į svetainę.

Pridėti komentarą

Įvadas

<#"justify">Tinkamai maitintis iš esmės reikia laikytis dviejų pagrindinių mitybos principų:

Pusiausvyra tarp energijos tiekiamos su maistu ir energijos, kurią žmogus sunaudoja per gyvenimą, kitaip tariant, energijos balansas.

Žmogaus organizmo poreikių patenkinimas tam tikram maistinių medžiagų kiekiui ir santykiui, kitaip tariant, kokybiškai maistinei maisto vertei.

Vaikų maitinimo organizavimas yra nepaprastai svarbus, nes nuo jo labai priklauso jaunosios kartos, taigi ir visos tautos sveikata.

Pagrindinis moksleivių maitinimo organizavimo principas – racionalios mitybos pagrindų laikymasis: maisto raciono kaloringumo atitikimas paros energijos suvartojimui; subalansuotas maistinių medžiagų santykis maiste; naudojant platų asortimentą produktų, įskaitant daržoves, vaisius, uogas, žoleles; griežtas dietos laikymasis; maisto sauga; gaminių suderinamumas, jų pakeičiamumas.

Rengiant dietas, visų pirma, dėmesys skiriamas energijos balanso užtikrinimui: kalorijų suvartojimas į organizmą turi būti griežtai subalansuotas su jų išlaidomis.

Šiuo metu restoranų versle labai efektyvi greito aptarnavimo restoranų ir vadinamųjų „šeimos restoranų“ plėtra.

Šiandien vis daugiau sėkmingų Rusijos restoranų rinkos žaidėjų galvoja apie savo įstaigų sujungimą į tinklą. Kai kuriais atvejais panašios koncepcijos restoranai yra bendrai valdomi, kartais skirtingų krypčių įstaigos įtraukiamos į vieną struktūrą. Tačiau abiem atvejais, kaip taisyklė, kalbame apie valdymo įmonės, galinčios užtikrinti tolesnę visų struktūros institucijų plėtrą, sukūrimą. Tradiciškai tinklo formatai apima greito maisto įstaigas (taip pat ir nestacionarias), įvairias kavines ir barus. Toje pačioje nišoje pamažu atsiranda ir vidaus rinkos naujovė – laisvo srauto restoranai. Pastaraisiais metais pradėjo vystytis brangesni konceptualūs tinklų projektai – „atkartoti“ vidutinių kainų kategorijos restoranai.

Aktualiausias restoranų rinkos segmentas yra restoranai už prieinamą kainą. Demokratinių restoranų kategorija gali apimti dviejų formatų įstaigas: kasdienius ir greitus kasdienius. Kasdieniai pietūs – demokratiški restoranai, kuriuos aptarnauja padavėjai. Šis formatas apima įvairias įstaigas, nuo kavinių ir konditerijos parduotuvių iki barų ir naktinių klubų.

Kasdieninio maitinimo segmente galima išskirti keturias pagrindines plėtros sritis: kavinės, nacionalinės virtuvės restoranai, alaus restoranai ir kepsnių restoranai.

„Fast casual“ yra restorano koncepcija, kuri yra greito maisto ir kasdieninio maitinimo sankirtoje. Kai kurie ekspertai mano, kad šis formatas šiuo metu yra perspektyviausias Europoje ir Rusijoje.

1. Organizacinis skyrius

.1 Asmeninė virėjo higiena

Maitinimo įstaigų darbuotojų asmeninės higienos taisyklių laikymasis turi socialinę ir antiepideminę reikšmę. Šių taisyklių nesilaikantys įmonių darbuotojai gali tapti infekcinių ligų, apsinuodijimo maistu ar helmintų infekcijų priežastimi.

Asmeninės higienos taisyklių laikymosi sanitariniai reikalavimai yra tokie: kūno ir rankų švaros užtikrinimas, asmeninių ir sanitarinių drabužių švara, sanitarinių taisyklių laikymasis darbe ir namuose.

Odos ir rankų švara . Odos švaros palaikymas yra vienas iš pagrindinių higienos reikalavimų. Švari, nepažeista oda yra kliūtis daugeliui mikroorganizmų. Jei, pavyzdžiui, salmonelių pateks ant švariai nuplautos odos, tai po 10...15 minučių žus 80% bakterijų.

Dieną ant odos paviršiaus kaupiasi išskyros iš prakaito ir riebalinių liaukų, nuolat pleiskanojančios viršutinio epidermio sluoksnio epitelio ląstelės, dulkės ir kiti mechaniniai teršalai iš oro ir drabužių. Užteršta oda yra gera terpė vystytis mikroorganizmams, kurie gali sukelti pustulines, grybelines ir kitas odos ligas. Kad oda būtų švari, reikėtų reguliariai plauti veidą, kaklą, rankas, kojas, kūną ir plaukus karštu vandeniu ir muilu arba specialiais plovikliais, naudoti atskirus rankšluosčius ir atskirą rankšluostį kojoms.

Dantų ir burnos ertmės priežiūra yra ypač svarbi asmens higienai. Maisto likučiai tarp dantų ir dantų apnašos yra palanki terpė vystytis mikrobams. Medžiagos, susidarančios skaidant maistą, prisideda prie emalio irimo ir ėduonies vystymosi. Dantis reikia valytis ryte ir vakare, o burną praskalauti po kiekvieno valgio.

Maitinimo tarnybos darbuotojams svarbiausia, kad rankos būtų švarios. Dauguma technologinių operacijų viešojo maitinimo įstaigose atliekamos rankiniu būdu, todėl kyla realus pusgaminių ir gatavų gaminių užteršimo mikrobinėmis medžiagomis pavojus.

Darbuotojai privalo kruopščiai nusiplauti rankas su muilu ir šepečiu prieš pradedant darbą, pereinant nuo darbo su žaliavomis prie valymo technologinių operacijų, apsilankius tualete, rūkant ar prisilietus prie užterštų daiktų, pinigų ir pan. Rankas reikia keletą kartų muiluoti ir šepetėliu patrinti iš visų pusių, tarp pirštų ir po nagais, nuplauti tekančiu vandeniu ir nusausinti elektriniu rankšluosčiu arba vienkartinėmis popierinėmis servetėlėmis. Vaikų, medicinos ir profilaktikos, centralizuotose įstaigose darbuotojai po plovimo privalo dezinfekuoti rankas specialiais prietaisais – dezinfekcinių priemonių dozatoriais. Dirbant su gatavais produktais (porcijomis, pakavimu ir pan.), rekomenduojama mūvėti vienkartines pirštines.

Virėjai turėtų trumpai kirpti nagus, nes po nagais gali būti mikroorganizmų ir kirmėlių kiaušinėlių, nedenkite jų laku. Gaminant kulinarijos ir konditerijos gaminius, papuošalus (žiedus, apyrankes ir kt.), laikrodžius ir kitus dūžtančius daiktus reikia išimti. Rankos turi būti gerai prižiūrimos, ant rankų odos neturi būti įpjovimų, nudegimų, supūliavimo ar dermatito.

Darbo vietose draudžiama rūkyti ir valgyti. Darbuotojai turėtų valgyti personalo poilsio kambaryje arba kitose tam skirtose vietose.

Įmonės vadovas yra atsakingas už aprūpinimą plovikliais ir dezinfekavimo priemonėmis, elektrinių rankšluosčių, pirmosios pagalbos vaistinėlės prieinamumą ir kitų sąlygų sudarymą darbuotojams laikytis asmens higienos taisyklių.

Higieniniai drabužiai . Įmonės darbuotojai turi būti aprūpinti higieniniais drabužiais, juos apsirengti prieš pradedant darbą, o viršutinius drabužius, batus, kepures, asmeninius daiktus palikti spintoje.

Higieniniai drabužiai skirti apsaugoti maisto produktus nuo galimo darbuotojo užteršimo.

Higieninei aprangai priskiriamas chalatas, švarkas, prijuostė, kepuraitė, kepuraitė ar šalikas, taip pat atskirais atvejais naudojamas rankšluostis, kumštinės pirštinės, rankovės, kelnės. Higieniniai drabužiai siuvami iš balto medvilninio audinio. Jis turi būti lengvas, patogus, tinkamo dydžio ir gerai dengti asmeninius darbuotojo drabužius. Kepurės ir šalikai turi visiškai uždengti plaukus.

Higieniniai drabužiai turi būti dėvimi atsargiai, nesegti smeigtukais, plaukų segtukais, nešioti ženkliukų ar segių. Nelaikykite kišenėse aštrių ar lūžtančių daiktų. Persirengimo kambaryje turėtų būti paliktas veidrodis, pudra, kompaktinė pudra, šukos, lūpų dažai ir kiti tualeto reikmenys, taip pat pinigai.

Prieš einant į tualetą, reikia nusivilkti higieninius drabužius. Jo negalima neštis į namus, jis turi būti laikomas specialioje darbuotojo asmeninės spintos skyriuje ir nesiliestų su asmeniniais bei viršutiniais drabužiais. Spintelės turi būti periodiškai plaunamos ir dezinfekuojamos.

Drabužiai visada turi būti švarūs, juos reikia keisti, kai yra sutepti, bet ne rečiau kaip kartą per 2–3 dienas. Jūs negalite skalbti higieninių drabužių namuose. Kiekvienam darbuotojui būtina turėti bent tris drabužių komplektus.

Įmonės vadovas yra atsakingas už darbuotojų aprūpinimą sanitariniais drabužiais ir turi organizuoti reguliarų centralizuotą higieninių drabužių ir rankšluosčių plovimą.

Medicininės apžiūros ir apžiūros. Personalo higienos mokymai . Asmenys, stojantys dirbti į viešojo maitinimo organizacijas, yra iš anksto apžiūrimi ir periodiškai tikrinami, atliekami profesinės higienos mokymai ir nustatyta tvarka atestuojami. Kiekvienam darbuotojui sudaromas nustatytos formos asmens medicininių dokumentų knygelė, kurioje pažymimi medicininių apžiūrų ir laboratorinių tyrimų rezultatai, baigti higienos mokymai ir atestavimas, įrašoma informacija apie praeityje sirgusias infekcines ligas.

Pradedant dirbti maitinimo įmonėse atliekama terapeuto ir dermatovenerologo apžiūra, fluorografija, kraujo tyrimas dėl sifilio, lytiniu keliu plintančių ligų (LPL) tyrimas, bakteriologinis žarnyno ligų sukėlėjų pernešimo tyrimas ir serologinis vidurių šiltinės tyrimas, kirmėlių kiaušinėlių ir enterobiozės tyrimai. Jie turi pateikti vakcinacijos nuo difterijos ir tymų įrodymą. Konditerijos parduotuvių darbuotojai papildomai apžiūrimi pas odontologą ir otorinolaringologą, paima gerklės tepinėlį auksinio stafilokoko nešiojimui.

Neleidžiama dirbti asmenims, sergantiems atvira ar odos tuberkulioze, sergantiems žarnyno, odos, venerinėmis infekcijomis, enterobioze, žarnyno infekcijų nešiotojams.

Periodinių apžiūrų metu fluorografija atliekama kartą per metus, apžiūra dermatovenerologiniame dispanseryje su tyrimais dėl sifilio ir lytiškai plintančių ligų - kartą per pusmetį, tyrimai dėl helminto nešiojimo - kartą per metus. Patikrinimus organizuoja ir į specialų žurnalą įrašo įmonės administracija.

Viešojo maitinimo įstaigos darbuotojai privalo informuoti administraciją apie visus žarnyno infekcijų atvejus šeimoje, taip pat esant peršalimo ar žarnyno veiklos sutrikimo požymiams, odos pūliavimui, įpjovimams, nudegimams, kreiptis į gydymo įstaigą. . Jei įmonėje, darbuotojo šeimoje atsiranda pacientas, sergantis žarnyno infekcija, ar yra kitų epidemiologinių indikacijų, atliekami žarnyno ligų sukėlėjų bakterinio pernešimo tyrimai.

Kiekvieną dieną, prieš prasidedant pamainai šalto, karšto ir konditerijos parduotuvėse, medicinos darbuotojas arba paskirtas atsakingas asmuo apžiūri darbuotojų atviras kūno vietas (rankas, veidą), ar nėra pustulinių ligų. Šiose dirbtuvėse negali dirbti darbuotojai, sergantys pūlingomis odos ligomis, pūliuojančiais įpjovimais, nudegimais, nubrozdinimais, taip pat viršutinių kvėpavimo takų uždegiminėmis ligomis ir gerklės skausmu. Patikrinimo rezultatai įrašomi į specialų žurnalą.

Įmonės vadovas privalo laiku (ne rečiau kaip kartą per 2 metus) organizuoti medicinines apžiūras, vesti medicininius įrašus ir atlikti darbuotojų higienos mokymus.

1.2 Darbo vietos organizavimas

Darbo vieta – tai gamybinės zonos dalis, kurioje darbuotojas atlieka individualias operacijas naudodamas atitinkamą įrangą, indus, įrankius ir įrangą. Darbo vietos viešojo maitinimo įmonėse turi savo ypatybes, priklausančias nuo įmonės tipo, pajėgumų, atliekamų operacijų pobūdžio, produkcijos asortimento.

Darbo vietos plotas turi būti pakankamas, kad būtų užtikrintas racionalus įrangos išdėstymas, saugių darbo sąlygų sudarymas, patogus įrangos ir įrankių išdėstymas.

Darbo vietos dirbtuvėse išdėstytos palei technologinį procesą.

Darbo vietos gali būti specializuotos arba universalios. Specializuoti darbaiorganizuojamas didelėse įmonėse, kai darbuotojas per darbo dieną atlieka vieną ar kelias panašias operacijas.

Vyrauja vidutinės ir mažos įmonės universalios darbo vietos, kur atliekamos kelios nevienalytės operacijos.

Organizuojant darbo vietas atsižvelgiama į antropometrinius žmogaus kūno sandaros duomenis, t.y. Pagal žmogaus ūgį vienam darbuotojui nustatomas darbo vietos gylis, aukštis ir darbo priekis (1 lentelė).

Gamybos stalai, įranga ir darbo padėtis Aukštis, mm, su žmogaus ūgiu žemas-vidutinis aukštas Gamybos stalai dirbant sėdint 700725750 Įrangos darbinis paviršius: dirbant sėdint 8008 25850 dirbant stovint 1000 10501100

Kuriant sekcijinę moduliuojamą įrangą buvo atsižvelgta į aukščiau nurodytus veiksnius.

Gamybos įrangos matmenys turi būti tokie, kad darbuotojo kūnas ir rankos būtų patogiausioje padėtyje.

Kaip parodė patirtis organizuojant šefo darbo vietą, atstumas nuo grindų iki viršutinės stalo lentynos, ant kurios dažniausiai dedamas indų atsargos, neturėtų viršyti 1750 mm. Optimalus atstumas nuo grindų iki vidurinės lentynos yra 1500 mm. Ši sritis yra patogiausia virėjui. Labai patogu, kai ant stalo yra stalčiai įrangai ir įrankiams. Stalo apačioje turėtų būti lentynos indams ir pjaustymo lentoms.

Smulkaus masto mechanizacijai naudojami sekcijiniai moduliuoti stalai, jie gali būti komplektuojami su šaldytuvu ir spintele. Prie gamybinių stalų ir vonių montuojami mediniai stelažai. Kad būtų lengviau dirbti, stalo aukštis turi būti toks, kad atstumas tarp darbuotojo alkūnės ir stalo paviršiaus neviršytų 200...250 mm.

Momentinio objekto matomumo kampas yra 18°. Šiame apžvalgos sektoriuje yra tai, ką darbuotojas turėtų pamatyti akimirksniu. Efektyvus matomumo kampas neturi viršyti 30°. Vidutinis žmogaus žiūrėjimo kampas yra 120º, todėl gamybos stalo ilgis neturi viršyti 1,5 m.

Pakankamas plotas darbo vietoje pašalina pramoninių sužalojimų galimybę ir suteikia prieigą prie įrangos jos eksploatavimo ir remonto metu.

Kiekviena darbo vieta turi būti aprūpinta pakankamu kiekiu įrankių, įrangos ir indų. Indai ir įranga parenkami pagal Įrangos standartus, priklausomai nuo įmonės tipo ir pajėgumo. Gamybos įrangai keliami šie reikalavimai: stiprumas, eksploatacinis patikimumas, estetika ir kt.

Sanitarinius ir higienos reikalavimus įrangai, indams ir įrankiams nustato bendra įmonė ir SanPiNs, pagal kuriuos indai, įranga ir įrankiai turi būti pagaminti iš nekenksmingų ir saugių žmonių sveikatai bei aplinkai medžiagų.

Įrangos eksploatavimo taisyklės ir pagrindiniai saugos reikalavimai

Saugos priemonės eksploatuojant elektros įrenginius apima: apsauginis įžeminimo įtaisas, patikima izoliacija, srovę nešančių dalių atitvėrimas, asmeninių apsaugos priemonių naudojimas.

Įtampos laidai turi būti gerai izoliuoti, o srovės nešančios dalys turi turėti specialias tvoreles, kad būtų išvengta atsitiktinio jų prisilietimo. Didelės rizikos zonose elektros laidai yra uždengti vamzdžiais.

Įprastomis sąlygomis elektros instaliacijos korpusas nėra maitinamas, nes elektros laidai yra izoliuoti. Jei izoliacija yra pažeista, prisilietimas prie mašinos korpuso ar įrangos tampa mirtinas. Štai kodėl, siekiant išvengti šio pavojaus, įrengiamas apsauginis įžeminimas. Norėdami tai padaryti, metalinis įžeminimo elektrodas įkasamas į žemę iki tam tikro gylio. Didelio skerspjūvio laidininkas privirinamas prie įžeminimo laidininko ir prijungiamas prie elektros instaliacijos korpuso.

Jei esant tokiai apsaugai, įrangos korpusas bus įjungtas, apsauginis įtaisas veiks ir elektros grandinė bus išjungta.

Asmeninės apsaugos priemonės – tai dielektrinės pirštinės ir kaliošai iš specialios gumos, taip pat guminiai kilimėliai ir izoliaciniai stovai. Visos šios priemonės izoliuoja žmogų nuo srovę nešančių elementų ir žemės.

Maitinimo paslaugų darbuotojai paprastai dirba drėgnoje aplinkoje su šlapiomis, laidžiomis grindimis ir daugybe elektros mašinų. Štai kodėl saugos priemonės, skirtos apsaugoti valgyklos darbuotojus nuo galimo elektros smūgio, yra pagrindinė administracijos užduotis.

Administracija privalo reguliariai vesti minimalias technines elektros saugos klases, tvarkyti elektros įrenginių techninės kontrolės žurnalą, taip pat stebėti apsauginį įžeminimą arba elektros instaliacijos įtampingųjų dalių įžeminimą.

Kiekviena mašina ar aparatas turi būti priskirtas konkrečiam įmonės darbuotojui, kuris yra atsakingas už tinkamą jos veikimą ir techninę būklę. Prieš pradedant darbą, būtina patikrinti įžeminimo arba įžeminimo elektrinę apsaugą ir guminių kilimėlių buvimą.

Įsitikinkite, kad įranga yra geros būklės, jos tvirtinimai ir apsaugos. Patikrinkite teisingą surinkimą, sanitarinę būklę ir veikimą tuščiąja eiga.

Dirbdami su periodinėmis staklėmis, neleiskite, kad mašina būtų apkrauta daugiau nei nustatyta norma, nes tai gali sugadinti mašiną ir apdorotus produktus. Per maža mašinos apkrova sumažina jos našumą. Mašinai veikiant griežtai draudžiama pridėti gaminį ar stumti jį rankomis. Atlikdami šį darbą, būtinai išjunkite mašiną. Baigus darbą mašina išjungiama, išardoma, išplaunama ir išdžiovinama. Išorinės mašinos dalys pirmiausia nuvalomos drėgna, o paskui sausu skudurėliu. Trinties veikiamos mašinos dalys ir korozijos pažeistos vietos sutepamos nesūdytais maistiniais riebalais.

Matavimo priemonių stebėjimą, periodinę priežiūrą ir planinį prevencinį mašinų, įrangos ir prietaisų remontą atlieka remonto ir montavimo srities darbuotojai pagal sutartį.

Prieš pradedant eksploatuoti, kiekviena suremontuota ar naujai sumontuota mašina turi būti atitinkamai patikrinta surašant aktą.

Prie kiekvienos mašinos turi būti pritvirtinta žyma, kurią mašina turi ir kuris iš valgyklos darbuotojų yra asmeniškai paskirtas jai aptarnauti.

Ne darbo valandomis mašinos turi būti atjungtos nuo elektros tinklo.

buvo apmokyti ir duoti nurodymai dėl saugos priemonių ir saugios praktikos dirbant su įranga;

yra sukakę 18 metų;

ne rečiau kaip 4 kartus per metus buvo tikrinami medicininė apžiūra;

priimtas pagal įmonės užsakymą ir priskirtas šiai įrangai;

turintys diplomą ar pažymėjimą, suteikiantį teisę dirbti pagal specialybę viešojo maitinimo įstaigose.

Patalpų, skirtų blynams su malta mėsa ruošti, sudėtis ir vieta

Gamybos įrenginiai turėtų būti išdėstyti palei technologinį procesą, kad būtų pašalintas gaunamų žaliavų, pusgaminių ir gatavų gaminių srautas. Taigi supirkimo parduotuvės turėtų būti arčiau sandėlių, bet tuo pačiu turėti patogų ryšį su ikigamybinėmis parduotuvėmis.

Gamybos patalpos turėtų būti pirmame aukšte ir orientuotos į šiaurę ir šiaurės vakarus. Gamybinių patalpų sudėtis ir plotas nustatomas pagal Statybos kodeksus ir projektavimo taisykles, atsižvelgiant į įmonių tipą ir pajėgumą.

Daržovių parduotuvėdedamas prie daržovių kameros, kad gabenamos žaliavos apeitų bendrus gamybos koridorius. Cechas turi patogų susisiekimą su šaltomis ir karštomis cechomis, kuriose baigiama gatavų gaminių gamyba.

Daržovių perdirbimo technologinis procesas susideda iš rūšiavimo, plovimo, valymo, po mechaninio valymo, plovimo, pjaustymo.

Mėsos – žuvies parduotuvė- ceche numatytas mėsos, paukštienos, žuvies perdirbimas vienoje patalpoje.

Atsižvelgiant į specifinį žuvies produktų kvapą, būtina organizuoti atskirus mėsos ir žuvies perdirbimo srautus. Be atskiros įrangos, yra atskiri įrankiai, konteineriai, pjaustymo lentos, pažymėtos mėsos ir žuvies perdirbimui.

Karšta parduotuvėyra pagrindinis viešojo maitinimo įmonės cechas, kuriame baigiamas maisto ruošimo technologinis procesas: termiškai apdorojami produktai ir pusgaminiai, gaminami sultiniai, ruošiamos sriubos, padažai, garnyrai, pagrindiniai patiekalai, kaip taip pat šaltų ir saldžių patiekalų gaminių terminis apdorojimas. Iš karštosios parduotuvės paruošti patiekalai patenka tiesiai į dozatorius ir parduodami vartotojams.

Karštoji parduotuvė turi turėti patogų susisiekimą su pirkimų parduotuvėmis, sandėliais ir patogų ryšį su šaldymo cecha, paskirstymo ir prekybos zona, virtuvės reikmenų plovimu.

Virtuvės reikmenų plovimo stotelėskirtas indams (puodams, kepimo skardoms ir kitai virtuvės bei serviravimo įrangai ir įrankiams) plauti. Patalpa yra patogiai sujungta su šalto ir karšto parduotuve.

2. Technologinis skyrius

2.1 Žaliavų prekinės charakteristikos

Blyneliams su malta mėsa ruošti naudojamos šios žaliavos: jautiena (kotletų mėsa), lydyti gyvuliniai riebalai, kiaušiniai, kvietiniai miltai, sviestas, cukrus, druska, juodieji pipirai, margarinas, svogūnai.

jautiena -į jautienos sudėtį įeina (%): vanduo - 58,6-75,8; baltymai - 17,5-21; riebalai -2,0-23; pelenai - 0,9-1,2; ekstraktinės medžiagos - 2,5-3; mineralinės medžiagos (mg, %): Na - 60-65, K - 315-334, Ca - 9-10, P - 198-210, Fe - 2,6-2,8; fermentai, vitaminai ir kt.

Pigmentai karotinas ir ksantofilas suteikia riebalams spalvą.

Pateikiami mėsos angliavandeniai glikogenas,vadinamas gyvuliniu krakmolu. Mėsoje jo yra 0,6-0,8%.

Ekstrahuojančios medžiagos ir jų virsmo produktai dalyvauja kuriant specifinį mėsos skonį ir aromatą.

Fermentai katalizuoja autolizės (audinių savaiminio naikinimo) procesus, dėl kurių mėsa sunoksta, o esant giliai autolizei – jos pablogėjimas.

Mėsa yra B grupės vitaminų (B t , IN 2, IN 3, IN 6, IN 12), nikotinamidas PP, folio rūgštis, biotinas N. Riboflavino B masės dalis 2(0,13-0,17 mg%), PP (3,9-6,7 mg%), folio rūgštis (0,013-0,026 mg%) ir biotiną (3,4-4,6 mg%).

Pagrindinė nesočioji rūgštis yra oleino rūgštis, kurios kiekis ėrienoje svyruoja nuo 36 % iki 51 % kiaulienos ir 56 % jautienos kauluose.

Gyvūninių riebalų sudėties ypatybė yra cholesterolio kiekis iki 0,1%.

Angliavandenius atstovauja cukrūs – sacharozė, manozė, rafinozė, ksilozė, arabinozė, ribozė; pentozanai (iki 0,5%): hemiceliuliozė (iki 0,6%) ir pektino medžiagos (iki 0,6%).

Svogūnų baltymai sudaro 50% azoto turinčių medžiagų, juose yra 18 aminorūgščių. Vitaminai A ir B yra nedideliais kiekiais 1, IN 2, IN 5, PP, E, H, folio ir pantoteno rūgštys; mineralų dalis sudaro iki 1,5 proc. blynų maltos įrangos higiena

Sviesto vartojimo savybes daugiausia lemia komponentų savybės, naudojamo pieno ir grietinėlės kokybė bei gamybos technologija.

Sviesto struktūrą lemia pagrindinės pieno riebalų aplinkos erdvinis išsidėstymas ir santykis su drėgmės lašeliais ir oro burbuliukais.

Sviesto skonis ir būdingas kvapas priklauso nuo lakiųjų riebalų rūgščių, diacetilo, kai kurių riebalų rūgščių esterių, lecitino, pieno rūgšties, baltymų ir kitų komponentų kiekio.

Sviesto spalva priklauso nuo karotino kiekio jame. Žiemą karotino nepakanka, todėl aliejaus spalva būna šviesiai geltona arba balta.

Biologinė sviesto vertė didėja dėl riebaluose ir vandenyje tirpių vitaminų A, D, E, β- karotinas, B 1, IN 2, C ir kt. Pagrindinių komponentų ir biologiškai aktyvių medžiagų (polinesočiųjų riebalų rūgščių, vitaminų, fosfolipidų ir kt.) kiekis aliejuje priklauso nuo metų laiko, geografinės vietovės, gamybos būdų ir režimų, aliejaus rūšies, laikymo sąlygų. ir trukmę.

Margarinasyra aukštos kokybės riebalai, kurių pagrindą sudaro augaliniai aliejai ir gyvuliniai riebalai natūraliomis ir perdirbtomis formomis, pridedant įvairių komponentų.

Kiaušinisyra visų normaliam žmogaus gyvenimui reikalingų maistinių medžiagų ir turi išskirtinai didelę maistinę vertę. Kiaušinių baltymai yra biologiškai vertingi ir pasižymi dideliu aminorūgščių sudėties atitikimu visiems žmogaus organizmo poreikiams. Kiaušinių riebalai pasižymi dideliu biologiniu efektyvumu, nes juose yra pakankamai polinesočiųjų riebalų rūgščių. Kiaušiniuose yra beveik visi žinomi vitaminai. Kiaušinio trynys stimuliuoja virškinimo sistemą, jame yra hormoninių medžiagų. Atitinkamai, dietos maistinis tankis yra didelis, būdingas būtinų maisto produktų kiekiu; maistinių medžiagų 1000 kcal. Tačiau nerekomenduojama vartoti per daug kiaušinių, ypač žalių, nes juose yra daug junginių (ovidin), kurie gali sutrikdyti medžiagų apykaitą žmogaus organizme.

Granuliuotas cukrusyra birus produktas, sudarytas iš sacharozės kristalų. Cukrus gaunamas iš verpstės formos baltų cukrinių runkelių šakniavaisių.

Druskayra natūralus kristalinis junginys, kuriame yra 97-99,7% gryno natrio chlorido ir kai kurių kitų mineralinių druskų.

2.2 Maltų blynų ruošimo technologija

Maltai mėsai

Blynai parduodami partijomis po 2 vnt. vienai porcijai užpilti tirpintu sviestu; tiekimo temperatūra 65°C.

Išvada

Maistas yra vienas iš žmogaus sveikatos pamatų. Tai turi įtakos jo ilgaamžiškumui<#"justify">Bibliografija

GOST R 50763-2007 „Maitinimo paslaugos. Visuomenei parduodami maitinimo produktai“

SanPiN 2.3.2.1078-01 „Maisto produktų saugos ir maistinės vertės higienos reikalavimai“

Maitinimo įstaigų patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinys / red. red. F.L. Marčukas. - M.: „Hlebprodinform“, 1996 m

Anfimova N.A. Maisto gaminimas. - M.: „Akademija“, 2011 m

5. Elkhina V.D., Botovas M.I. Įranga viešojo maitinimo įstaigoms: per 3 val.1 dalis. Mechaninė įranga. - M.: „Akademija“, 2010 m

Zolin V.P. Technologinė įranga viešojo maitinimo įstaigoms. - M.: „ProfObrIzdat“, 2002 m

7. Kovaliovas N.I., Kutkina M.N., Kravcova V.A. Maisto gaminimo technologija.- M.: „Verslo literatūra“, 2001 m

Radčenko L.A. Gamybos organizavimas viešojo maitinimo įmonėse. - Rostovas/D, „Feniksas“, 2012 m

Ratushny V.I. Viešojo maitinimo gaminių technologija.- M.: “Mir”, 2007 m

Rubina E.A. Sanitarija ir maisto higiena. - M.: „Akademija“, 2011 m

11. Ševčenka V.V., Ermilova I.A., Vytovtovas A.A., Polyak E.S. Prekių tyrimas ir vartojimo prekių tyrimas. - M.: „Aukštasis mokslas“, 2003 m

Taikymas

Patiekalo pavadinimas: Blynai su malta mėsa

Receptų rinkinys 1996 m

Recepto numeris 680

Priedo II stulpelis

Nr. Produktų pavadinimai 1 porcijai Bruto Netto 1 Blynai (pusgaminis) - 1002 Malta mėsa - 503 Pusgaminio svoris - 1504 Margarinas 665 Keptų blynų su malta mėsa svoris - 1356 Sviestas 55 Išeiga - 5140

Virimo technologija . Išmaišykite kiaušinius, druską, cukrų, supilkite vandenį, suberkite miltus ir išplakite iki vientisos masės. Paruošta tešla filtruojama. Blyneliai kepami riebalais pateptose ir įkaitintose 24...25 cm skersmens keptuvėse.

Apversdami keptuvę, supiltą tešlą lygiu sluoksniu paskleiskite per visą paviršių ir apkepkite iš vienos pusės, po to blyneliai išimami ir atvėsinami.

Kokybės reikalavimai:

Išvaizda – blynų forma plokščia, stačiakampė. Paviršius lygus, smulkaus, vienodo porėjimo, be įtrūkimų, kiaurymių ar įplyšimų.

Konsistencija - lukštai - vienalytis, minkštas, elastingas, nelipnus ir nesausas; malta mėsa – minkšta, vienalytė.

Spalva – lukštas – šviesiai ruda, malta mėsa – ruda.

Skonis būdingas keptai neraugintai tešlai ir maltai mėsai, vidutiniškai sūrus.

Kvapas malonus, būdingas keptai neraugintai tešlai ir maltai mėsai.

Pateikimo reikalavimai: Parduoda blynus po 2 vnt. vienai porcijai užpilti tirpintu sviestu; tiekimo temperatūra 65°C.

Maršrutas

Patiekalo pavadinimas Malta mėsa

Receptų rinkinys 1996 m

Recepto numeris 710

Priedo II stulpelis

Nr. Produktų pavadinimai 1 porcijai Bruto Grynasis 1 Jautiena (kotleto mėsa) 85.562.92 Margarinas 223 Svogūnai 654 Troškintų svogūnų svoris - 2.55 Kvietiniai miltai 0.50.56 Malti juodieji pipirai 0.020.027 Druska 0.50 -550eld Virimo technologija . Žalia mėsa permetama per mėsmalę. Faršą dėkite ant riebalais išteptos gilios kepimo skardos ne didesniu kaip 3 cm sluoksniu ir retkarčiais pamaišydami kepkite, kol iškeps orkaitėje. Tada iš mėsos išsiskyrusios sultys nupilamos ir ant jų ruošiamas baltas padažas. Apkepta mėsa sumaišoma su pakepintais svogūnais ir dar kartą perkošiame per mėsmalę su smulkiomis grotelėmis. Faršas pagardinamas baltu padažu, druska, pipirais ir išmaišomas.

Kokybės reikalavimai:

Konsistencija vienalytė, po terminio apdorojimo sultinga, netrupi.

Ruda spalva.

Skonis būdingas keptai mėsai ir prieskoniams, vidutiniškai sūrus.

Kvapas yra keptos mėsos ir prieskonių.