ფქვილის გვერდითი კერძების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი. ძირითადი კურსები - წესები, ტექნიკა, მომსახურეობის ტემპერატურა ტესტის ვარიანტები

მეორე კერძების მიწოდებისას შემდეგი თანმიმდევრობაა დაცული: თევზი, ხორცი, ფრინველი და თამაში, ბოსტნეული, მარცვლეული, კვერცხი, ხაჭო, ფქვილი. რის არარსებობის შემთხვევაში არ უნდა დაირღვეს მიწოდების წესი და კერძები მიირთმევენ ერთჯერადი ან მრავალჯერადი კერძებით (სურ. 139.39).

. ბრინჯი 139. ემსახურება ძირითად კურსებს: ა - კრუჩენიკი ბ - გამომცხვარი თევზი; გ - ქათმის ფეხები დ - ქათმის პორცია

ძირითადი კერძები მიირთმევენ მხოლოდ ცხელ, ამიტომ ფაიფურის პატარა ფირფიტები მეორე კერძების მოსამზადებლად თბება 40-50 ° ტემპერატურამდე. თან

ძირითადი კერძების მირთმევა შესაძლებელია ლითონის ჭურჭელშიც, რომლებშიც ცხელი კერძები კარგად არის გაცხელებული. ზოგიერთი მათგანი იმავე ჭურჭელში იხარშება და მიირთმევს, დებენ ქაღალდის ხელსახოცით დაფარულ ლანგარზე. ლითონის ჭურჭელი ძალიან ცხელდება, ამიტომ მიმტანმა ის მხოლოდ ხელის მუხრუჭით უნდა მიიღოს. ჭურჭლის გასაშლელად, ზემოდან მოათავსეთ სუფრის ჩანგალი და კოვზი ისე, რომ მათი სახელურები ჭურჭლის კიდეს მიღმა გამოვიდეს. მრავალ პორციიან ჭურჭელში კერძების მირთმევისას სუფრას აწყობენ პატარა ფაიფურის თეფშებით, დანაჩანგლით ან თევზის დანებით და ჩანგლებით. თევზის კერძებისთვის, თუ თევზის ნაკრები არ არის, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ორი ჩანგალი.

კერძები, რომლებიც მიირთმევენ პორციულ ტაფაში (გამომცხვარი თევზი რუსულ სტილში, ხორციანი სოლიანკა, ათქვეფილი კვერცხი), მომხმარებლების სურვილის შემთხვევაში, არ შეიძლება გადაიტანონ პატარა თეფშზე.

ზოგიერთ კერძს მიირთმევენ ქოთნებში (სახლის სტილის შემწვარი) და დებენ მაგიდაზე ქაღალდის ხელსახოცით დაფარულ სადგამზე. დაასხით კოვზი თეფშზე დასაშლელად. მაგიდას ემსახურება პატარა ჭურჭელი, თეფშები და დანაჩანგალი.

სალათები, მწნილი ხილი და ბოსტნეული ძირითადი კერძებისთვის მიირთვით სალათის თასში. მოთავსებულია ჭურჭლის მარცხნივ, ზემოდან მოთავსებულია დაშლის კომპლექტები (კოვზი, ჩანგალი). სპეციალური დაშლის კომპლექტები შენარჩუნების პროცესს აადვილებს და აჩქარებს.

სოუსს მიირთმევენ გრეივის ნავებში ლანგარზე, რომელზედაც მოთავსებულია ჩაის კოვზი ან დესერტის კოვზი.

ცხრილი 115 უფრო დეტალურად აღწერს ძირითადი კურსების მომსახურეობის წესებს.

მაგიდა 115

წესები. Innings. ძირითადი კურსები *

მეორე კურსების დასახელება		კერძები ძირითადი კერძებისთვის	დაშლის კომპლექტები
მოხარშული თევზი გარნირით	პიკანტურ ბულიონში მოხარშული თევზის პორციები მოხარშული კარტოფილით მიირთვით ცალკე პოლონური ან ჰოლანდიური სოუსით	ფაიფურის ოვალური ჭურჭელი ან ოვალური ბატკანი სადგამზე, მრგვალი ბატკანი კარტოფილისთვის,	სასადილოები
Შემწვარი თევზი	პორციული თევზის ნაჭრები, ფქვილით და ზეთში შემწვარი გვერდითი კერძი - შემწვარი კარტოფილი, ბოსტნეული, ცხიმით მოხარშული. ცალკე მირთმეული სოუსი (წითელი მთავარი, პომიდორი, პომიდორი ბოსტნეულით)	ფაიფურის ან კუპრონიკელის ვერცხლის მრგვალი (ოვალური) ჭურჭელი, სადგამ თეფშზე მოთავსებული ჩაის კოვზი სახელურით მარჯვნივ.მარცხნივ არის ძვლების თეფში.	სასადილოები
თევზი ცომში	თევზის ფილე 20-30 წუთის განმავლობაში მარინადდება ძმრის, სანელებლების, მწვანილის და ზეთის დამატებით; ჩაეფლო თხევად ცომში (ცომში), შემწვარი.ცალკე მიირთვით მაიონეზის სოუსი ღორღით ან პომიდორით	ლითონის ოვალური კერძი ლითონის სოუსით ნავი ტომატის სოუსისთვის (ფაიფური მაიონეზის სოუსისთვის) სადგამ თეფშზე, რომელზეც ჩაის კოვზი სახელურით მარჯვნივაა მოთავსებული.	სასადილოები
გამომცხვარი თევზი მოსკოვის სტილში	არაჟნის სოუსში გამომცხვარი შემწვარი თევზის ნაჭრები მოხარშულ კარტოფილთან ერთად, დაჭრილი, მოხარშული კვერცხი, შემწვარი სოკო, მოშუშული ხახვი	პორცია კუპრონიკელის შემწვარი ტაფა სადგამზე	კოვზი და ჩანგალი

მაგიდა გაგრძელდა 115

მეორე კურსების დასახელება		კერძები ძირითადი კერძებისთვის	დაშლის კომპლექტები
თევზის სხეული	ხახვით, მოხარშული კვერცხებით და სოკოთი დაფქული თევზი, ნახევარმთვარის ფორმის, პურის მარცვლებში და შემწვარი კარაქში გარნირი - შემწვარი კარტოფილი, მწვანე ბარდა. ცალკე მიირთვით პომიდვრის სოუსი.	კუპრონიკელის ოვალური ჭურჭელი ლითონის საცხობი ნავი სადგამ თეფშზე, რომელზედაც მოთავსებულია ჩაის კოვზი სახელურით მარჯვნივ
მოხარშული ხორცი, ენა გარნირით	მოხარშული ხორცის ნაჭრები (ენა) მოხარშული კარტოფილით, დამსხვრეული ფაფა, მოხარშული ბოსტნეული, კარტოფილის პიურე სოუსები - წითელი მთავარი, თეთრი კვერცხით	ორი ლითონის მრგვალი ბატკანი (მთავარი კერძისთვის და გვერდითი კერძისთვის) სადგამ თეფშზე ან კუპრონიკელის ოვალურ ჭურჭელზე.	სადილის კოვზი და ჩანგალი, ჩაის კოვზი
მოხარშული ფრინველი, ნადირი, კურდღელი	მოხარშული კარკასები ნაწილებად ჭრიან გარნირი - დამსხვრეული ფაფა, მწვანე ბარდა, მოხარშული კარტოფილი იხვისა და ბატებისთვის - ჩაშუშული კომბოსტო, გამომცხვარი ვაშლი	მრგვალი ლითონის ბატკანი სადგამზე, გვერდითი კერძი შეიძლება ცალკე მიირთვათ მრგვალ ლანგარზე	კოვზი და ჩანგალი
შემწვარი ხორცი	შემწვარი პორციული ცალი (1-2 პორცია) გარნირი - რძეში მოხარშული კარტოფილი, რთული კერძები, მოხარშული პარკოსნები	კუპრონიკელის ოვალური კერძი გარნირით	კოვზი და ჩანგალი
ბიფშტეიკი ხახვით	შემწვარი წიპწის პორციული ნაჭერი შემწვარი ხახვის გვერდითი კერძით (ფრი) გარნირი - შემწვარი კარტოფილი ან კარტოფილი ფრი, წრეებად დაჭრილი, ნაჭრებად	კუპრონიკელის ოვალური კერძი ან პორციული ტაფა ტაგანჩიკაზე ცხელი ნახშირით	კოვზი და ჩანგალი
ფილე სოუსში გარნირით	შემწვარი წიპწის პორციული ნაჭერი ღვინის სოუსით, გვერდითი კერძი - კარტოფილი ფრი.	ფილე - მრგვალ კრავში სადგამ თეფშზე, გვერდითი კერძი - პორციულ ტაფაში სადგამზე	კოვზი და ჩანგალი
კუპრი სტეიკი	პურის შემწვარი ხორცის ნაჭერი მიირთვით ბოსტნეულით ან შემწვარი კარტოფილით		კოვზი და ჩანგალი
ნატურალური კოტლეტი	ძროხის, ღორის ან ცხვრის ხორცი, დაჭრილი ნეკნის ძვლებთან ერთად შემწვარი კოტლეტი ბოსტნეულის და შემწვარი კარტოფილის გვერდით კერძით	ფაიფურის (ნიკელის ვერცხლის) ოვალური ან მრგვალი ჭურჭელი	კოვზი და ჩანგალი

მაგიდა გაგრძელდა 115

მეორე კურსების დასახელება		კერძები ძირითადი კერძებისთვის	დაშლის კომპლექტები
ჩაშუშული ხორცი	ხორცის პორციული ნაჭრები, მოხარშული დიდი ნაჭრისგან, ზემოდან საკუთარი სოუსით, გვერდითი კერძი - კარტოფილი ან მაკარონი, სხვადასხვა ბოსტნეული, დამსხვრეული ფაფა.		კოვზი და ჩანგალი
	ბულიონში ჩაშუშული ცხვრის ხორცი, კარტოფილი, ხახვი, კუდის ცხიმიანი ცხიმით, წიწაკა და მწვანილი, ბადრიჯანი და პომიდორი	ერთჯერადი ან ორჯერადი მოხმარების თიხის ქოთანი სადგამზე
	ხორცის მარინირებული ნაჭრები შამფურზე შემწვარი გარნირი - ახალი პომიდორი, მწვანე ხახვი, ოხრახუში ცალკე ტყემალით ან ცხარე ტომატის სოუსით	ფაიფურის ოვალური ან მრგვალი ჭურჭელი ლითონის გრავი ნავი სადგამზე, რომელზეც ჩაის კოვზია მოთავსებული სახელურით მარჯვნივ.	ვიდრე, ჩანგალი
ძროხის სტროგანოვი	ხახვთან ერთად შემწვარი და არაჟნით შემწვარი წვრილად დაჭრილი ხორცის სოუსის კერძი გარნირი - შემწვარი კარტოფილი	ხორცისთვის - მრგვალი ბატკანი სადგამზე, გვერდითი კერძისთვის -
	სოუსის კერძი, რომელიც შედგება კუბიკებად დაჭრილი ხორცისგან, ჩაშუშული ტომატის სოუსში ხახვთან და ნიორთან ერთად, შემწვარი კარტოფილისა და მწნილისგან	მრგვალი ბატკანი სადგამზე
	ბატკნის პატარა ნაჭრები ჩაშუშული ბრინჯით, პომიდორით და ხახვით	მრგვალი ბატკანი სადგამზე
თამბაქოს ქათმები	ტაფაზე წნევით შემწვარი ქათამი გარნირი - სალათი ან მარილიანი ბოსტნეული ნივრის სოუსით	ფაიფურის (ლითონის) კერძი ან სადილის პატარა თეფში, სალათის თასი სადგამ თეფშზე. თეთრეულის ხელსახოცები	სადილის კოვზი და ჩანგალი, ჩაის კოვზი
ფრინველის ხორცი, ნადირი, შემწვარი კურდღელი	ფრინველის და ნადირის ნაჭრები, შემწვარი წვენით და ზეთით, შემწვარი კარტოფილის გვერდით, ცალკე მიირთვით სალათი და კიტრი.		კოვზი და ჩანგალი
კიევის კოტლეტი	ქათმის ფილე ძვლით, გაცივებული კარაქით შევსებული, ორმაგად შემწვარი და შემწვარი გვერდითი კერძი - შემწვარი ჟიულიენიანი კარტოფილი, მწვანე ბარდა	ლითონის ან ფაიფურის კერძი, სალათის თასი სადგამზე	კოვზი და ჩანგალი

მაგიდის დასასრული 115

მეორე კურსების დასახელება		კერძები ძირითადი კერძებისთვის	დაშლის კომპლექტები
შემწვარი ბოსტნეული	ბოსტნეული შემწვარი ტაფაზე	ფაიფურის მრგვალი ჭურჭელი
გამომცხვარი ბოსტნეული	ტაფაში გამომცხვარი ბოსტნეული	პორცია შემწვარი ტაფა სადგამზე
მოხარშული ყვავილოვანი კომბოსტო	ყვავილოვანი კომბოსტო მთლიანად მოხარშული.ცალკე მიირთვით შაქარ-კარაქი ან ჰოლანდიის სოუსი.	ბატკნის ხორცი სადგამ თეფშზე ლითონის გრავი ნავი სადგამზე, რომელზედაც მოთავსებულია ჩაის კოვზი სახელურით მარჯვნივ
მწვანე ბარდა, დაკონსერვებული სიმინდი	მწვანე ბარდა, დაკონსერვებული სიმინდი, ცხვრის ცხვრის ან პორციულ ტაფაში
	დამარილებულ წყალში მოხარშული ასპარაგუსის ჩხირები დადებული სატაცურის თაროზე.ცალკე მიირთვით ჰოლანდიის სოუსი ან პურ-კარაქის სოუსი.	ასპარაგუსის თარო სადგამზე ლითონის გრავი ნავი სადგამზე, რომელზეც ჩაის კოვზია მოთავსებული სახელურით მარჯვნივ.	კოვზი და ჩანგალი ან მაშები სატაცურის დასაშლელად
ბოსტნეული რძის სოუსში	ბოსტნეული, კუბებად დაჭრილი და მოხარშული რძით, შეზავებული ზეთით	მრგვალი ცხვრის ან პორციული შემწვარი ტაფა სადგამზე
კარტოფილის კროკეტები	მოხარშული დაფქული კარტოფილი კარაქით, ბურთულებად, მსხალი, ცილინდრები, მიირთვით ფქვილთან ერთად, პურის ნამცხვარი, შემწვარი შეიძლება მიირთვათ სოუსებთან ერთად - პომიდორი ან სოკო	ლითონის ჭურჭელი ან პორციული შემწვარი ტაფა სადგამზე.	სადილის კოვზი და ჩანგალი, ჩაის კოვზი
არაჟანში გამომცხვარი პელმენი	არაჟნით სავსე პელმენი გამომცხვარი	კერამიკული ქოთანი სადგამზე
კასეროლები	საცხობ ფირფიტაზე ან ტაფაზე გამომცხვარი დაჭრილი ან დაფქული საკვებისგან მომზადებული კერძი. სოუსი ცალკე მიირთვით.	ფაიფურის მრგვალი ჭურჭელი ლითონის საცხობი ნავი სადგამ თეფშზე, რომელზედაც მოთავსებულია ჩაის კოვზი სახელურით მარჯვნივ.
ათქვეფილი კვერცხი ბეკონით და სოსისით	ტაფაზე შემწვარი კვერცხები დაჭრილი სოსისით ან ბეკონით	პორცია შემწვარი ტაფა სადგამზე	კოვზი და ჩანგალი
	კვერცხი შერეული რძე, შემწვარი frying პან	შემწვარი ტაფა სადგამ თეფშზე	კოვზი და ჩანგალი

*. ძირითადი კერძების მირთმევამდე სუფრას მიირთმევენ დანა-ჩანგალის კომპლექტებით (გარდა თევზის კერძებისა, რისთვისაც სუფრა გაშლილია თევზის ნაკრებით) და სადილის პატარა თეფშებით.

თითქმის ყველა ცხელი და ცივი ხორცისა და თევზის კერძები, ისევე როგორც ბევრი მადა, მოყვება გვერდითი კერძებს. გვერდითი კერძების მოსამზადებლად გამოიყენება პროდუქციის ფართო ასორტიმენტი: მარცვლეული, პარკოსნები, მაკარონი და ფქვილის პროდუქტები, ბოსტნეული, სოკო, კენკრა, ხილი, კვერცხი.

ბოსტნეულის გვერდითი კერძები იპოვნეთ განსაკუთრებით ფართო გამოყენება. მათი მომზადებისთვის გამოიყენება ახალი, დამარილებული, მწნილი, მწნილი, მოხარშული, ბრაკონიერებული, შემწვარი, გამომცხვარი და ჩაშუშული ბოსტნეული მრავალფეროვან ასორტიმენტში.

მარცვლეულის გვერდითი კერძები არის ბლანტი ან დამსხვრეული ფაფები; ფქვილის პროდუქტებს ძირითადად კრუტონების სახით მიირთმევენ; მოხარშული მაკარონი გამოიყენება გვერდითი კერძებისთვის; პარკოსნები - გამოიყენება მოხარშული ან მთლიანი მარცვლეულის სახით ან პიურეს სახით.

გარდა იმისა კარტოფილი , რომლის დამუშავებას გვერდითი კერძებისთვის ზოგჯერ აქვს მცირე თვისებები (ჩალები ან ჩიფსები და ა. მოხარშული ისევე, როგორც დამოუკიდებელი კერძებისთვის.

ჩვენს ვებსაიტზე არ არის სპეციალური ნაწილი, რომელიც ეძღვნება გვერდითი კერძებს, რადგან გვერდითი კერძების დამზადების ყველა რეცეპტი შეგიძლიათ იხილოთ შესაბამის განყოფილებებში.
მაგრამ თუ სითბოს დამუშავების პირველად მეთოდებსა და მეთოდებს თითქმის არ აქვთ განსხვავებები, მაშინ გვერდითი კერძების გამოყენებას აქვს თავისი სპეციფიკა, რომელიც მზარეულმა უნდა იცოდეს.

გვერდითი კერძის დამატება ნიშნავს საკვების დამატებითი საკვები ნივთიერებებით გამდიდრებას, მოცულობისა და წონის გაზრდას, რათა უკეთ და სრულად გაჯერდეს და, ბოლოს, რაც მთავარია, კერძის გემოს გაუმჯობესებას.

თავად სახელწოდება გარნირი (გარნირი - ნიშნავს გაფორმებას) ზუსტად განსაზღვრავს ამ კულინარიული პროდუქტის მთავარ მიზანს, რადგან გარნირმა უნდა გააუმჯობესოს კერძის გემო, გააფორმოს იგი, გახადოს იგი უფრო მიმზიდველი, უფრო მადისაღმძვრელი და ამით გაზარდოს საჭმლის მონელება.

არა გარნირის მომზადება, არამედ მისი სწორი შერჩევა მოცემული კერძისთვის, მოცემული პროდუქტისთვის - ეს არის სპეციფიკა, ათვისება, რომლის დაუფლება სულაც არ არის იოლი საქმე, ვინაიდან კერძის გემო დიდწილად დამოკიდებულია სწორ კომბინაციაზე. მთავარი კერძი გვერდითი კერძით.

ძირითადი პროდუქტის თვისებებზე ხაზგასმით, დარბილების ან პიკანტურობის, მისი ცხიმის შემცველობის, მარილიანობის, მჟავიანობის ან სიტკბოს გაზრდით, კარგად შერჩეული გვერდითი კერძი მნიშვნელოვნად აუმჯობესებს კერძის გემოს. არასასურველი გვერდითი კერძი თავისი უსიამოვნო გემოს კომბინაციით საგრძნობლად ამცირებს კერძის გემოს. მაგალითად, არ არის მიღებული ორთქლზე მოხარშული ზუთხის მირთმევა ლაფშით ან ლინგონბერის ჯემით, ან ბლანტიანი ფაფის მირთმევა ბიფშტეიკთან ერთად.

კულინარიის სპეციალისტის ხელოვნება მდგომარეობს იმაში, რომ მან იცის კერძის კარგად მომზადება, მისი გემოს ბუკეტის სწორად შედგენა და ოსტატურად შერწყმა კერძის ძირითადი კომპონენტები - მთავარი პროდუქტი, სოუსი და გვერდითი კერძი. დიდი ხანია ცნობილია პროდუქციის ზოგიერთი კომბინაცია, რომლებიც ერთად ქმნიან ძალიან მიმზიდველ, სასიამოვნო გემოს „ანსამბლებს“. ასეთია, მაგალითად, ბრინჯის კომბინაცია და ბევრი ქათმის და ქათმის კერძი; მწვანე ბარდა და სხვადასხვა კატლეტები; ჩაშუშული კომბოსტო და შემწვარი ღორის ან ბატი; შამპინიონები და მრავალი დელიკატესები თევზისგან, ფრინველისგან და ა.შ. ყველა ეს ცნობილი კომბინაცია ეფუძნება ან პროდუქტების მსგავს თვისებებს, როგორც ეს ბრინჯისა და ქათმის ხორცის შემთხვევაშია, როდესაც ორივე კომპონენტი გამოირჩევა დელიკატური გემოთი, ან გვერდითი კერძის უნარზე დაარბილოს ცხიმიანი პროდუქტი, როგორც ეს ხდება შემწვარი ბატის ან ღორის ხორცის კომბოსტოსთან შერწყმისას.

კულინარიაში განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს კარტოფილის გვერდით კერძებს. ამ პროდუქტის გემოვნური თვისებები მას თითქმის უნივერსალურ გვერდით კერძად აქცევს, რომელიც წარმატებით გამოიყენება მრავალრიცხოვან და მრავალფეროვან კერძებზე.

მაგრამ მაინც, ძირითადი პროდუქტის გემოვნების მახასიათებლებიდან გამომდინარე, კარტოფილს ექვემდებარება სხვადასხვა კულინარიული მკურნალობა, რადგან სულაც არ არის გულგრილი, თუ რა ფორმით ემსახურება კარტოფილს გვერდითი კერძი. ზოგიერთი კერძისთვის, როგორიცაა მოხარშული ენა, ძეხვი, ლორი, მას მიირთმევენ კარტოფილის პიურეს სახით, მოხარშული თევზისთვის ჩვეულებრივ გამოიყენება მოხარშული კარტოფილი, შემწვარი თევზისთვის - შემწვარი, ნაწილებად შემწვარი ხორცის კერძებისთვის - მშრალი შემწვარი კარტოფილი (ჩიფსები). , ჩალა და ა.შ.).

გვერდითი კერძის არჩევანი ასევე დამოკიდებულია კერძის დანიშნულებაზე. ამიტომ ცივ კერძებსა და საჭმელს, რაციონში მათი დანიშნულების შესაბამისად - მადის სტიმულირება, ჩვეულებრივ თან ახლავს ცხარე ან მარილიანი გვერდითი კერძები, როგორიცაა მწნილები და მარინადები, ბოსტნეული სხვადასხვა პიკანტური სოუსებით და სოუსებით და ა.შ.

ცივი კერძების ან მადისაღმძვრელებისთვის გვერდითი კერძის არჩევისას ასევე უნდა გაითვალისწინოთ, რომ ასეთი გარნირის პროდუქტები ცივი დროსაც გემრიელი და მადისაღმძვრელი უნდა იყოს. ამ მიზეზების გამო ცივი მადის გვერდით კერძად ფართოდ გამოიყენება კიბორჩხალები, კვერცხი, კიბოს კუდები და ა.შ, მაგრამ ერიდებიან ბურღულეულს და მაკარონს, რომელსაც, როგორც წესი, ცივად არ მიირთმევენ.

ყველა გვერდითი კერძი შეიძლება დაიყოს მარტივ, ანუ ერთი პროდუქტისგან შემდგარ (კარტოფილის პიურე, ფაფა, მაკარონი და ა.შ.) და კომპლექსად.

როგორც წესი, რთული გვერდითი კერძი შედგება სამი-ოთხი ჯიშის ბოსტნეულისგან. რთული ბოსტნეულის გვერდითი კერძის მაგალითია შემწვარი კარტოფილის, რძის სოუსში მოხარშული სტაფილო, მოხარშული მწვანე ბარდა, ლობიო, ბრიუსელის კომბოსტო, ყვავილოვანი კომბოსტო ან კოლრაბი.

რთული გვერდითი კერძის შერჩევა მზარეულისგან განსაკუთრებულ ყურადღებას მოითხოვს, რადგან მისი დამზადებისას აუცილებელია გავითვალისწინოთ არა მხოლოდ გვერდითი კერძისა და მთავარი პროდუქტის არომატის კომბინაციები, არამედ თავად გვერდითი კერძის ყველა კომპონენტი.

გვერდითი კერძის პრეზენტაცია ასევე მოითხოვს მზარეულის ოსტატობას და ყურადღებას, ვინაიდან გარნირი კერძის დიზაინისა და დეკორაციის მთავარი ელემენტია, რაც დიდწილად განსაზღვრავს კერძის გარეგნობის მიმზიდველობას.

ლამაზად, ლამაზად, სიმეტრიულად განთავსებული გვერდითი კერძი კერძს განსაკუთრებულ მიმზიდველ, მადისაღმძვრელ იერს აძლევს.

ამ პუბლიკაციაში კერძების ყველა რეცეპტი, რომელსაც ჩვეულებრივ გვერდით კერძებთან ერთად მიირთმევენ, მიუთითებს იმ გვერდით კერძებზე, რომლებიც საუკეთესოდ შეესაბამება კერძის გემოვნების მახასიათებლებს. თუმცა ეს არ გამორიცხავს ამ გვერდითი კერძების სხვა კერძების შეცვლას საჭიროების შემთხვევაში, სეზონური პროდუქტების ნაკლებობის გამო ან თუ მზარეულს სურს ახალი კომბინაციის შექმნა. უნდა გვახსოვდეს, რომ გვერდითი კერძის შერჩევის შეუცვლელი და სავალდებულო პირობაა კერძის გემოვნური მახასიათებლების სწორად გათვალისწინება და პროდუქტების კომბინაციის ჰარმონია.

მეორე კურსები - წესები, ტექნიკა,
მიწოდების ტემპერატურა.

მთავარი კერძი ყველა ადამიანის რაციონში, რაც არ უნდა იყოს
მას არ ჰქონდა კულინარიული პრეფერენციები - ეს არის
ცხელი კერძები, იქნება ეს ხორცი, თევზი, ბოსტნეული თუ ქათამი.

მეორე ცხელი კერძების მიტანისას, აუცილებელი
დაიცავით შემდეგი თანმიმდევრობა: თევზი
კერძები, ხორცის კერძები, ფრინველის და ნადირის კერძები, ბოსტნეული,
კერძები მარცვლეულიდან, კვერცხიდან, ხაჭოთი, ფქვილის კერძები.

ცხელი კერძების მიტანამომსახურების ტიპის მიხედვით
შეიძლება იყოს ინდივიდუალური ან მრავალნაწილიანი.

მიწოდების ტემპერატურის მიხედვით, მიირთმევენ მხოლოდ ძირითად კერძებს
ცხელი, მიწოდების ტემპერატურა არ არის 65 გრადუსზე დაბალი, ისე რომ
კერძი უფრო დიდხანს დარჩა ცხელი, ფაიფურის ფირფიტები
ცხელი კერძის მირთმევა, გააცხელეთ ტემპერატურაზე
40-50 ° C.

რომ ტემპერატურა დიდხანს შევინარჩუნოთ
ძირითადი კერძების მირთმევა შესაძლებელია ლითონის ჭურჭელში.
ზოგიერთი ცხელი კერძი მზადდება და მიირთმევა იმავეში
იგივე კერძები. ამ შემთხვევაში, მას ემსახურება მაგიდაზე დუმილზე
ფირფიტა დაფარული ქაღალდის ხელსახოცით.

ლითონის ჭურჭელი ძალიან ცხელდება, ამიტომ
მიმტანი ფრთხილად უნდა იყოს და მიიღოს იგი
მხოლოდ ხელის მუხრუჭით. ასეთი კერძების დასალაგებლად ზემოდან მოათავსეთ მაგიდის ჩანგალი და კოვზი ისე, რომ მათი სახელურები გამოსდეს.
კერძის კიდეზე.

მრავალ პორციიანი კერძების მირთმევისას ჯერ სუფრა უნდა
მიირთვით პატარა ფაიფურის თეფშებში.საიდან
დანაჩანგალი, მაგიდაზე დადეთ დანაჩანგალი ან თევზის დანები და
ჩანგლები.

თუ ცხელ კერძს მიირთმევენ პორციულ ტაფაში, მაშინ
შესაძლებელია, მომხმარებლების მოთხოვნით, კერძი არ გადავაწყოთ
არაღრმა თეფშზე და მოათავსეთ შემწვარი ტაფა
დეკორატიული ხის სტენდი.

ზოგიერთი ცხელი კერძი მზადდება და მიირთმევს
კერამიკული ქოთნები ქოთნები მაგიდაზეა განთავსებული
სადგამის ფირფიტა, რომელსაც ვაფარებთ ქაღალდით
ხელსახოცი. სუფრის თეფშზე მოათავსეთ კოვზი
იშლება.

მეორე ცხელი კერძების მიწოდების წესები :

1 - მოხარშული თევზი გარნირით - თევზის პორციული ნაჭრები
მოხარშული ცხარე ბულიონში. მიირთვით ფაიფურზე ან
ოვალური კერძი სადგამ თეფშზე.როგორც გვერდითი კერძი შეგიძლიათ
მიირთვით მოხარშული კარტოფილი მრგვალ ბატკანში. ცალკე -ში
გრავი ნავს მიირთმევენ პოლონური ან ჰოლანდიის სოუსით. დან

სოუსი.

2 - შემწვარი თევზი - შემწვარი თევზის პორციული ნაჭრები.
მიირთვით ფაიფურის ოვალურ ჭურჭელზე.ცალკე
მიირთვით პომიდვრის სოუსი ან ტომატის სოუსი ბოსტნეულთან ერთად ლითონის გრეივის ნავში სადგამ თეფშზე. დან
დანაჩანგალი სუფრის ჩანგალი, თევზის დანა, კოვზი
სოუსი.

3 - მოსკოვის სტილში გამომცხვარი თევზი. მიირთვით კუპრონიკელში
პორციული ტაფა, რომელშიც თევზი იყო მოხარშული.როცა
მიირთვით ტაფა დადგით ლანგარზე
დანაჩანგალი და დანა.

ფქვილის მოხმარების გაანგარიშება მისი ტენიანობის გათვალისწინებით: ყველა ფქვილის კულინარიული და საკონდიტრო ნაწარმის რეცეპტებში, ხორბლის ფქვილის მოხმარება მითითებულია ძირითადი ტენიანობით 14,5%. 14,5%-ზე დაბალი ტენიანობის მქონე ხორბლის ფქვილის გამოყენებისას მისი მოხმარება მცირდება 1%-ით ტენიანობის ყოველი პროცენტული შემცირებისთვის და შესაბამისად იზრდება სითხის (წყალი, რძე) მოხმარება. 14,5%-ზე მეტი ტენიანობის ფქვილის გამოყენებისას იზრდება მისი მოხმარება და შესაბამისად მცირდება რეცეპტით გათვალისწინებული სითხის რაოდენობა.

წყლის გაანგარიშება მოცემული ტენიანობის ცომის მოსაზელად: წყლის რაოდენობა ყველა სახის ცომის მოსაზელად გამოითვლება ფორმულით:

X = ((100*C) / (100 – A)) – B (3)

სად X- წყლის საჭირო რაოდენობა (გ), ა- მითითებული ცომის ტენიანობის შემცველობა (%), IN- ნედლეულის მასა ნატურით (გ), თან– ნედლეულის მასა მშრალ ნივთიერებაში (გ).

მოვლის გაანგარიშება: პროდუქტის მასის სხვაობის თანაფარდობას გამოცხობამდე და მის შემდეგ პროდუქტის მასასთან გამოცხობამდე ეწოდება გამოცხობა და განისაზღვრება ფორმულით:

Y = ((მ 1–მ 2)) / მ 1) * 100 (4)

სად: უ– მოვლის პროცენტი (%), მ 1- მასა გამოცხობამდე (გ), მ 2– მასა გამოცხობის შემდეგ (გ).

კონკრეტული ცომის გამოცხობის პროცენტი უფრო მაღალია, თუ გამოცხობის დროს ის მეტ ტენს კარგავს, ე.ი. რაც უფრო პატარა და თხელია გამომცხვარი პროდუქტი ან რაც უფრო გრძელია თერმული დამუშავება, რაც უფრო თხელია ცომი, მით მეტია გამოცხობის პროცენტი.

გამომცხვარი პროდუქტების მასის სხვაობის თანაფარდობას და მორევისას მიღებულ ფქვილს ფქვილის მასას უწოდებენ გამოცხობას:

P = ((M1 – M2) / M2) * 100 (5)

სადაც: P არის გამოცხობის პროცენტი (%), M1 არის გამომცხვარი პროდუქტის მასა (g), M2 არის ფქვილის მასა (g).

კონკრეტული ცომის გამოცხობა უფრო მაღალია, რაც უფრო მეტი დანამატი და წყალი ემატება ცომს და მით უფრო დაბალია გამოცხობა. ფქვილი მაღალი ხარისხის გლუტენით შთანთქავს მეტ ტენიანობას, რაც ზრდის პროდუქტების გამოცხობას.

მაგალითი 1. 100 დონატის მოსამზადებლად გამოიყენეს ფქვილი 12,5% ტენიანობით. განსაზღვრეთ ფქვილისა და წყლის საჭირო რაოდენობა ცომის საჭირო კონსისტენციის მოსაზილელად

გამოსავალი:

ა. 100 დონატის მოსამზადებლად ხორბლის ფქვილის მოხმარება, ძირითადი ტენიანობით 14,5%, შეადგენს 2650 გ. საწარმოს მიერ მიღებულ ფქვილს აქვს ტენიანობა 12,5%. ამიტომ, დონატების მოსამზადებლად უნდა იქნას გამოყენებული 2%-ით ნაკლები ფქვილი, ვიდრე ეს გათვალისწინებულია ძირითადი ტენიანობის მქონე ფქვილის რეცეპტში:

2650 – (2650*2) / 100 = 2597გ

B. წყლის რაოდენობა ცომის მოზელვისას კოლექციის რეცეპტის მიხედვით არის 1550გრ. 12,5%-იანი ტენიანობის ფქვილის გამოყენებისას წყლის რაოდენობა შესაბამისად უნდა გაიზარდოს 2597 გ-ით.

1550 + 2597 =4147 გ

პასუხი: დონატების მოსამზადებლად საჭიროა გამოიყენოთ 2597 გრ ფქვილი 12,5% ტენიანობით და 4147 გრ წყალი.

მაგალითი 2. 100 ცალი ჩიზქეიქის გამოცხობისას განსაზღვრეთ ცხობა და ცხობა.

გამოსავალი:

ა ერთი ჩიზქეიქის მასა 75 გ; 100 ცალი ჩიზქეიქის წონა – 7500 გ. 100 ცალი ჩიზქეიქის დასამზადებლად გამოყენებული ცომის მასა არის 5800 გრ.

B. რეცეპტის მიხედვით განსაზღვრეთ ფქვილის მოხმარება 100 ცალი ჩიზქეიქისთვის. 796:

5800 * 641 = 3718 გ

B. პროდუქტის შეფუთვა განისაზღვრება, %:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

D. პროდუქტის გამოცხობა განისაზღვრება, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

პასუხი: 100 ცალი ჩიზქეიქის გამოცხობისას გამომცხვარი იყო 29,3%, გამომცხვარი - 101,72%.

მაგალითი 3.საწარმოს აქვს 50 გრ მშრალი საცხობი საფუარი. რამდენი პორცია ჯემის ბლინების მომზადება შეგიძლიათ ამ რაოდენობის საფუარით?

გამოსავალი:

ა 1 პორცია ბლინების მოსამზადებლად ცომის რაოდენობა განისაზღვრება რეცეპტის მიხედვით: 1 პორცია მზა ბლინების მოსავლიანობით 150 გ საჭიროა 176 გ ცომი.

ბ. 1 პორცია ბლინების გამოწურული საფუარის რაოდენობა განისაზღვრება: 1000 გრ ცომისთვის საჭიროა 14 გრ დაპრესილი საფუარი, შესაბამისად, 176 გრ ცომისთვის:

(176*14) / 1000 = 2,5 გ

ბ. მშრალი საფუარის რაოდენობა განისაზღვრება ცხრილის მიხედვით. 29 "კერძების მომზადებისას პროდუქტების ურთიერთშემცვლელობის ნორმები": დაპრესილი მცხობელის საფუარის მშრალი საფუარით ჩანაცვლების ექვივალენტური მასა არის 0,25 - შესაბამისად, საჭიროა მშრალი საფუარი 1 პორციისთვის:

(2.5*250) / 1000 = 0.63 გ

დ. განსაზღვრულია ბლინების პორციების რაოდენობა, რომელიც შეიძლება მომზადდეს 50 გრ მშრალი საცხობი საფუარით:

50: 0.63 = 79 პორცია

პასუხი: 79 პორცია ბლინების ჯემით მომზადება შესაძლებელია, თუ საწარმოს აქვს 50გრ მშრალი საფუარი.

ტესტის პარამეტრები

ვარიანტი 1

1. შემწვარი და მოხარშული ფრინველის კერძები. Დიაპაზონი. მთელი ფრინველის შემწვარი და მოხარშვის ტექნოლოგიური რეჟიმები. პორციების და მიტანის წესები. რეკომენდებული გვერდითი კერძები და სოუსები. შენახვის რეჟიმი და შენახვის ვადა.

2. წითელი და თეთრი ძირითადი სოუსის მომზადების ტექნოლოგია. რა განსხვავებებია ტექნოლოგიაში და როგორ მოქმედებს ისინი ხარისხის მაჩვენებლებზე? როგორ იქმნება ამ სოუსების წარმოებულები. სოუსების შენახვის პირობები და ვადები. გააკეთეთ ტექნოლოგიური დიაგრამა ერთი ტიპის სოუსისთვის.

3. ხაჭოს ქიმიური შემადგენლობა და კვებითი ღირებულება. როგორ მოქმედებს სითბოს მომზადება ხაჭოს პროდუქტების მონელებაზე? რა მიზნით ემატება გასქელება (რომელი) ცხელ ხაჭოს კერძებს? ცხელი კერძების ასორტიმენტი, ტექნოლოგია. ხარისხის მაჩვენებლები.

4. კრემების ასორტიმენტი, როგორც სხვადასხვა ტკბილი კერძები. მომზადების ტექნოლოგია, ხარისხის მაჩვენებლები, შენახვის პირობები და გაყიდვის თარიღები. რით განსხვავდება კრემები, როგორც ტკბილი კერძები, საკონდიტრო ნაწარმისგან?

5. რამდენი პორციის ჩიზქეიქის ხაჭოთი, 75 გ მზა პროდუქტის მასით, შეიძლება მომზადდეს, თუ საწარმოს აქვს 5 კგ ხაჭო 3 სვეტში?

6. განსაზღვრეთ ფქვილის რაოდენობა 12,3% ტენიანობით, წყალი, კვერცხის ფხვნილი 5 კგ ცომის მოსამზადებლად.

ვარიანტი 2

1. ძირითადი კერძებისთვის ხორცის მომზადების ზოგადი წესები. ხარისხის ინდიკატორები, განხორციელების პირობები და ვადები. კერძების ასორტიმენტი. რა გვერდითი კერძები და სოუსებია რეკომენდებული მოხარშული საქონლის, ცხვრის და ღორის ხორცისთვის?

2. ცივი სოუსები. კლასიფიკაცია. მაიონეზის სოუსის მომზადების ტექნოლოგია. მაღალი ხარისხის მაიონეზის უზრუნველყოფის ტექნოლოგიური ტექნიკა და ფაქტორები. ძმარზე დაფუძნებული სოუსები. ასორტიმენტი, სამზარეულოს მახასიათებლები. მიუთითეთ ამ ჯგუფის სოუსების შენახვის პირობები და ვადები. გააკეთეთ ტექნოლოგიური დიაგრამა ერთი ტიპის სოუსისთვის.

3. ომლეტები. ასორტიმენტი, მომზადების ტექნოლოგია. რა გავლენას ახდენს რეცეპტის კომპონენტები (რძე, მარილი, შაქარი) კვერცხის ცილის დენატურაციის ხარისხზე? ომლეტების მომზადებისას მიუთითეთ და დაასაბუთეთ სითხის რეკომენდებული რაოდენობა.

4. ჟელეს წარმოქმნის მომზადების ტექნოლოგია და ფიზიკოქიმიური საფუძველი. ასორტიმენტი, ხარისხის მაჩვენებლები, შენახვის პირობები და გაყიდვის ვადები.

5. რამდენ სენდვიჩს მიიღებთ ქაშაყით, თუ გაქვთ 3 კგ საშუალო მარილიანი ქაშაყი (მე-2 სვეტი)?

6. დაადგინეთ პროდუქციის რაოდენობა 150 პორცია ბლინების მოსამზადებლად მე-2 სვეტის მიხედვით, თუ იყენებდით უცხიმო რძის ფხვნილს? შედეგების შედგენა ტექნოლოგიურ რუკაზე.

ვარიანტი 3

1. კერძები მოხარშული და მოხარშული თევზისგან. Დიაპაზონი. ტექნოლოგიის მახასიათებლები, დიზაინი და პრეზენტაცია. ხარისხის მოთხოვნები, შენახვის რეჟიმები და განხორციელების ვადები.

2. ასორტიმენტი, ტკბილი სუპებისა და სოუსების მომზადების ტექნოლოგია. ხარისხის მაჩვენებლები. შენახვის ვადა, წარდგენის წესები. შეადგინეთ ტექნოლოგიური დიაგრამა ერთი ტიპის სოუსისთვის ან სუპისთვის.

3. კვერცხების ქიმიური შემადგენლობა და კვებითი ღირებულება. რა არის კვერცხის პროდუქტები? როგორია კვერცხისა და კვერცხის პროდუქტების მექანიკური მომზადება? კვერცხის კერძები. კვერცხების მოხარშვის წესები სხვადასხვა კერძებისთვის. რა ფიზიკური და ქიმიური პროცესები განაპირობებს მოხარშული კვერცხის ხარისხის ფორმირებას?

4. ცხელი ტკბილი კერძების ასორტიმენტი. სუფლე, პუდინგები, გურიევსკაიას ფაფა - მომზადების, დიზაინის, მირთმევის თავისებურებები. ხარისხის მაჩვენებლები, შენახვის პირობები და განხორციელების ვადები.

5. რამდენი პორცია ჩიზქეიქის მომზადება შეიძლება, თუ სასადილო ოთახში არის 6 კგ უცხიმო ხაჭო და 25 კვერცხი 43 გ მასით (ვარიანტი 1)?

6. დაადგინეთ ფქვილის რაოდენობა 16,3% ტენიანობით და წყალი 20 კგ ცომის მოსამზადებლად?

ვარიანტი 4

1. შემწვარი ხორცის კერძები. Დიაპაზონი. რეკომენდებული სოუსები და გვერდითი კერძები. ხარისხის ინდიკატორები და მზა კერძების რეალიზაციის პირობები. ძროხის სტროგანოვი, სტროგანოვის სტილის ღვიძლი - რუსული ეროვნული სამზარეულოს კერძები. რატომ ჰქვია ამ კერძებს ასე? რა არის განსაკუთრებული ამ კერძების მომზადებაში? რეგისტრაციისა და წარდგენის წესები.

2. არაჟანი, რძის სოუსები და მათი წარმოებულები. მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი, არაჟნის სოუსის მომზადების გამორჩეული თვისებები 1 და 2 სვეტებში. ხარისხის მაჩვენებლები, პირობების მახასიათებლები და შენახვის ვადა. გააკეთეთ ტექნოლოგიური დიაგრამა ერთი ტიპის სოუსისთვის.

3. ცივი კერძები და ხორცის საჭმელები. Დიაპაზონი. მომზადების ზოგადი წესები, დიზაინის თავისებურებები, მომსახურება, შენახვა. ხორცისა და თევზის ასპიკული კერძებისთვის ჟელეს მომზადების ტექნოლოგია. კერძების ასორტიმენტი. ხარისხის მაჩვენებლები, ჟელე კერძების მირთმევის წესები.

4. მუსები და სამბუკები. Დიაპაზონი. სამზარეულო ტექნოლოგია. ფიზიკურ-ქიმიური პროცესები, რომლებიც ქმნიან ამ ტიპის კერძების კონსისტენციას. ხარისხის მაჩვენებლები, შენახვის პირობები და განხორციელების ვადები.

5. საწარმოო ობიექტს აქვს 6 კგ მწნილი ჭარხალი. რამდენი პორცია მოსკოვის ბორში შეგიძლიათ მოამზადოთ, თუ ერთ პორციაზე მოსავლიანობა 250 გრამია?

6. რამდენი კარტოფილი და ხახვი უნდა მომზადდეს 1000 გამომცხვარი ღვეზელისთვის? აპრილში დაადგინეთ კარტოფილისა და ხახვის საჭირო რაოდენობა მთლიანი წონის მიხედვით.

ვარიანტი 5

1. ფრინველის ფილე კერძების მომზადების ტექნოლოგია. ფილეს მომზადება, კერძების ასორტიმენტი, წარდგენის და მიტანის წესები.

2. კვერცხის კარაქის სოუსები და მათი წარმოებულები. ასორტიმენტი, ხარისხის მაჩვენებლები. მიუთითეთ რა კერძებისთვის გამოიყენება. შეადგინეთ ერთი მათგანის მომზადების ტექნოლოგიური სქემა.

3. ცივი კერძების მნიშვნელობა კვებაში. სენდვიჩები და გასტრონომიული პროდუქტები. ასორტიმენტი, მომზადების ტექნოლოგია, სენდვიჩების დიზაინის წესები, გასტრონომიული პროდუქციის მიწოდება. ხარისხის მაჩვენებლები, შენახვის პირობები და განხორციელების ვადები. სენდვიჩების მომზადების ტექნოლოგიის ასორტიმენტი და მახასიათებლები.

4. ტკბილი კერძების ასორტიმენტი. კომპოტები, ჟელე. სამზარეულოს ზოგადი წესები. ხარისხის მაჩვენებლები, შენახვის პირობები და განხორციელების ვადები.

5. რა რაოდენობის საქონლის ხორცი იქნება საჭირო მთლიანი წონის მიხედვით 66 პორცია კომბოსტოს წვნიანი ახალი კომბოსტოდან, მოხარშული ხორცის ოდენობით 25 გ თითო პორციაზე?

6. რამდენი ცალი ხაჭო 75გრ მასით შეიძლება მომზადდეს 5 კგ საფუარი ცომისგან? რამდენი ფქვილი იქნება საჭირო 16,4% ტენიანობით ამ რაოდენობის ცომის მოსამზადებლად?

ვარიანტი 6

1. ჩაშუშული და გამომცხვარი თევზის კერძები. სამზარეულოს ტექნოლოგია, რეკომენდებული სოუსები და გვერდითი კერძები. მზა კერძების ხარისხის მაჩვენებლები.

1. სოუსების მნიშვნელობა კვებაში. სოუსების კლასიფიკაცია. ბოსტნეულის და ფქვილის შეწვის ტექნოლოგიური პარამეტრები ცხელი სოუსების მოსამზადებლად. ცხელი სოუსებისთვის ბულიონების მომზადების ტექნოლოგია.

3. კვერცხის, ხაჭოსა და ყველისაგან დამზადებული ცივი საჭმელები. Დიაპაზონი. სამზარეულოს ტექნოლოგია, დიზაინის წესები. მოთხოვნები ხარისხზე, შენახვის პირობებსა და ვადაზე.

4. კვების ობიექტებში გაყიდული ფქვილის კერძების ასორტიმენტი. სხვადასხვა სახეობის ცომის მომზადების ტექნოლოგია (ბლინები, ბლინები, პელმენი, დუმპლინგი). წარდგენის წესები, ხარისხის მაჩვენებლები.

5. დაადგინეთ გაცივებული ძროხის ენის მთლიანი მასა რესტორანში „მოხარშული ენა გარნირით“ კერძის 25 პორციის მოსამზადებლად.

1. განსაზღვრეთ გამოცხობა, გამოცხობა, ფქვილის რაოდენობა 14,9% ტენიანობით და წყალი 5 კგ ხელნაკეთი ნუდის მოსამზადებლად 1 სვეტში.

ვარიანტი 7

1. კერძები არათევზური ზღვის პროდუქტებისგან. Დიაპაზონი. მომზადების, დეკორაციისა და მიტანის თავისებურებები. ხარისხის მოთხოვნები. განხორციელების პერიოდი.

2. სანელებლების სუპების ასორტიმენტი. კომბოსტოს სუპის და ბორშის მომზადების ტექნოლოგია. სხვადასხვა მჟავიანობის მქონე პროდუქტების დამატების რიგი. რა განსხვავებებია კომბოსტოს წვნიანი და ბორში კარტოფილით და ახალი და მჟავე კომბოსტოს ტექნოლოგიაში? შეადგინეთ ყოველდღიური კომბოსტოს სუპის მომზადების ტექნოლოგიური სქემა.

3. სალათები და ვინეგრეტები. ასორტიმენტი, კომპონენტების ჭრის წესები, პორციონირება, დიზაინი, სერვირება. რით განსხვავდება ბანკეტებისთვის განკუთვნილი სალათების პრეზენტაცია? შენახვის პირობები და გაყიდვის პირობები.

4. რა არის ფქვილის კერძები და ფქვილის პროდუქტები? საფუარი ცომის მომზადების ტექნოლოგია სწორი მეთოდით. ფიზიკურ-ქიმიური პროცესები, რომლებიც წარმოიქმნება ცომის მორევისა და დუღილის დროს. მომწიფებული ცომის ხარისხის მაჩვენებლები. ჩამოთვალეთ საფუარის ცომის დეფექტები და მათი აღმოფხვრის შესაძლო გზები.

5. რამდენი კაკაო, შაქარი და ტკბილი შესქელებული რძე იქნება საჭირო 150 პორცია კაკაოსა და რძის მოსამზადებლად? პორციის მოსავლიანობა: 200 გ.

6. რამდენი შემწვარი ღვეზელი სტაფილოთი და 75გრ კვერცხებით შეიძლება მომზადდეს, თუ სასადილო ოთახში 15 კგ სტაფილოა (თებერვალი)?

ვარიანტი 8

1. შემწვარი და გამომცხვარი ბოსტნეულისგან დამზადებული კერძები და გვერდითი კერძები. კლასიფიკაცია, ასორტიმენტი, ინდივიდუალური კერძების მომზადების ტექნოლოგია. რა კრიტერიუმებით გამოირჩევა გვერდითი კერძები და ბოსტნეულის კერძები? ბოსტნეულის კერძების მოსაწყობად რეკომენდებული სოუსები.

2. სანელებლების სუპების ასორტიმენტი. ჰოჯების და მწნილის მომზადების ტექნოლოგია. რა არის საერთო და რა განსხვავებაა მათი მომზადების, პრეზენტაციისა და პრეზენტაციის ტექნოლოგიას შორის? ხარისხის მაჩვენებლები, შენახვის პირობები და განხორციელების ვადები. შეადგინეთ "ხელნაკეთი სოლიანკას" სუპის მომზადების ტექნოლოგიური სქემა.

3. თევზის და არათევზის წყლის ნედლეულისგან დამზადებული ცივი კერძებისა და საჭმლის ასორტიმენტი. კერძების მომზადების, გაფორმების, მიტანის თავისებურებები, მათ შორის საბაჟო, საბანკეტო და საფირმო კერძები. მოთხოვნები ხარისხის, შენახვის პირობებისა და შენახვის ვადა.

4. საფუარის ცომის მომზადების ტექნოლოგია ღრუბლის მეთოდით. ფიზიკურ-ქიმიური პროცესები, რომლებიც წარმოიქმნება ცომის მორევისა და დუღილის დროს. მომწიფებული ცომის ხარისხის მაჩვენებლები. რა განსხვავებაა ღრუბლის მეთოდით მომზადებულ ცომსა და ცომის გარეშე? რა შემთხვევაში იყენებთ ღრუბლის ცომს და რა შემთხვევაში სწორ ცომს?

5. დაადგინეთ 41 გ წონით კვერცხების რაოდენობა, რომელიც საჭიროა ცომის მომზადებისას 100 პორცია მოსკოვის პელმენისთვის.

6. დაადგინეთ პროდუქტების რაოდენობა 80 პორცია ბლინების მოსამზადებლად 1 სვეტში, თუ იყენებდით უცხიმო რძის ფხვნილს? შეადგინეთ თქვენი გამოთვლები ნაკადის სქემაში.

ვარიანტი 9

1. მოხარშული და ჩაშუშული ბოსტნეულისგან დამზადებული კერძები და გვერდითი კერძები. სხვადასხვა ფერის ბოსტნეულის მომზადების წესები. კერძების ასორტიმენტი, ჭრის, მირთმევის წესები. ბოსტნეულის კერძების მოსაწყობად რეკომენდებული სოუსები.

2. გამჭვირვალე სუპების მომზადების ტექნოლოგია. რა მიზანი აქვს ბულიონების გარკვევას? ხორცის ბულიონის გასასუფთავებლად რა გზები არსებობს? როგორ და რით არის რეკომენდებული გამჭვირვალე სუპების მირთმევა? შეადგინეთ წვნიანი „გამჭვირვალე ქათმის ბულიონის“ მომზადების ტექნოლოგიური სქემა.

3. საბანკეტო კერძები და საჭმელები. ასორტიმენტი, დანიშნულება. პორციაციის, დიზაინის, სერვირების თავისებურებები. მოთხოვნები ხარისხზე, შენახვის პირობებსა და ვადაზე.

4. საფუარის ცომისგან დამზადებული პროდუქტების ასორტიმენტი. ფიზიკურ-ქიმიური პროცესები, რომლებიც წარმოიქმნება ფქვილის პროდუქტების მორევის, დუღილის, გამოცხობისა და შენახვის დროს. გამოცხობის რეჟიმები. ჩამოთვალეთ მზა პროდუქციის დეფექტები და დაასაბუთეთ მათი წარმოშობის მიზეზები.

5. სასადილოში ყოველდღიურად იყიდება 20 პორცია კარტოფილის პიურე. რამდენი კილოგრამი კარტოფილი გამოიყენეს ამისთვის თებერვლის განმავლობაში?

6. განსაზღვრეთ გამოცხობა, პროდუქტების გამოცხობა, ფქვილის რაოდენობა 12,6% ტენიანობით და წყალი 100 ცალი კულებიაკის მოსამზადებლად საფუარის ცომიდან 500გრ მასით.

ვარიანტი 10

1. გამომცხვარი ბოსტნეულის კერძების კლასიფიკაცია, ასორტიმენტი. მომზადების თავისებურებები, გაფორმება, რეკომენდებული სოუსები. შენახვის ვადები და გაყიდვის პირობები.

2. სუპების პიურე. ასორტიმენტი, მომზადების თავისებურებები, სერვირება. მზა სუპების ხარისხის მაჩვენებლები, შენახვის პირობები და გაყიდვის ვადები. რა გამორჩეული თვისებები აქვს ბრინჯის სუპის მომზადებას? შეადგინეთ ამ სუპის მომზადების ტექნოლოგიური სქემა.

3. ცივი კერძების მნიშვნელობა კვებაში. ცივი კერძები და ბოსტნეულის საჭმელები. ასორტიმენტი, მნიშვნელობა კვებაში. მომზადების ტექნოლოგია (მოიტანეთ რამდენიმე მაგალითი), შენახვის პირობები და გაყიდვის თარიღები.

4. უფუარი ფენოვანი ცომის მომზადების ტექნოლოგია. მისგან დამზადებული პროდუქციის ასორტიმენტი. ფიზიკურ-ქიმიური პროცესები, რომლებიც წარმოიქმნება ცომის მოზელის, გამოცხობის, ფენოვანი ცომისგან დამზადებული ფქვილის პროდუქტების შენახვის დროს. გამოცხობის რეჟიმი. ხარისხის მოთხოვნები.

5. დაადგინეთ დაუჭრელი მუქსუნის მთლიანი მასა, რომელიც საჭიროა 66 პორციის სალათის მოსამზადებლად - თევზის კოქტეილი რესტორანში.

6. დაადგინეთ ცომის რაოდენობა, რომელიც საჭიროა 300 ცალი ჩიზქეიქის მოსამზადებლად 50გრ.რამდენი ფქვილი 13,5% ტენიანობით არის საჭირო მათ მოსამზადებლად?

ბიბლიოგრაფია

1. GOST 53104-2008. კვების მომსახურება. საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ხარისხის ორგანოლეპტიკური შეფასების მეთოდი. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19გვ.

2. GOST R 50763–2007 წ. კვების მომსახურება. საზოგადოებისთვის გაყიდული კვების პროდუქტები. ზოგადი ტექნიკური პირობები. M.: STANDARDINFORM, 2008. – 16გვ.

3. GOST R 53105-2008. კვების მომსახურება. საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტექნოლოგიური დოკუმენტები. ზოგადი მოთხოვნები დიზაინის, მშენებლობისა და შინაარსისთვის. M.: STANDARDINFORM, 2009. - 15გვ.

4. GOST R 53106 - 2008. კვების მომსახურება. საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების წარმოებაში ნედლეულისა და საკვები პროდუქტების ნარჩენებისა და დანაკარგების გაანგარიშების მეთოდი. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19გვ.

5. მოსახლეობის სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური კეთილდღეობის შესახებ: 1999 წლის 30 მარტის ფედერალური კანონი No52-FZ.

6. ევტუხოვა, ო.მ. სუპები. ლექციების ტექსტი / O.M. ევტუხოვა, ნ.იუ.ტეპლიუკი - კრასნოიარსკი. სახელმწიფო სავაჭრო-ეკონომიკური. ინტ. – კრასნოიარსკი, 2004.- 48 გვ.

7. ერმოში, ლ.გ. პროდუქტები კვერცხებიდან და ხაჭოთი კვების ობიექტებში. სალექციო ტექსტები / ლ.გ. ერმოში, თ.ლ. კამოსა . - კრასნოიარსკი სახელმწიფო სავაჭრო-ეკონომიკური. ინტ. – კრასნოიარსკი, 2004.- 48 გვ.

8. ერმოში, ლ.გ. საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში ნახევრად მზა და მზა კერძების შენახვის პირობები და ვადები. საცნობარო მასალები. - კრასნოიარი. სახელმწიფო სავაჭრო-ეკონომიკური. ინტ. – კრასნოიარსკი, 2006.- 20 გვ.

9. ერმოში, ლ.გ. კვების სერვისის ტექნოლოგია. პრობლემების კრებული / ლ.გ. ერმოში, ო.მ. ევტუხოვა, ნ.იუ. ტეპლიუკი, T. L. Kamosa. - კრასნოიარი. სახელმწიფო სავაჭრო-ეკონომიკური. ინტ. – კრასნოიარსკი, 2008.- 80გვ.

10. Kovalev, N. I. სამზარეულოს ტექნოლოგია: სახელმძღვანელო. საშუალოსთვის სპეციალისტი. სახელმძღვანელო მენეჯერი / N. I. Kovalev; რედ. პროფ. M.A. ნიკოლაევა. – მ.: დელოვი. განათებული; ომეგა-ლ, 2003. – 480 გვ.

11. ლეონტიევი, ვ.მ. ზღვის პროდუქტები: სწავლა. 2სთ შემწეობა / ვ.მ. ლეონტიევი, გ.გ. ნიკოლაევა, ე.ო. ნიკულინა, გ.ვ. ივანოვა. - კრასნოიარი. სახელმწიფო უნივერსიტეტი. – კრასნოიარსკი, 2002.- 149გვ.

12. SanPiN 2.3.2. 1078-01 წწ. ჰიგიენური მოთხოვნები სურსათის უვნებლობისა და კვების ღირებულებისთვის. სანიტარული წესები და წესები. [დამტკიცებული დადგენილებით ჩ. სახელმწიფო წოდება რუსეთის ფედერაციის 2001 წლის 14 ნოემბრის ექიმი - No36. ]. - M.: რუსეთის ჯანდაცვის სამინისტრო, 2001. – 28 გვ.

13. SanPiN 2.3.2. 1324-03 წწ. ჰიგიენური მოთხოვნები საკვები პროდუქტების შენახვისა და შენახვის პირობებისადმი: სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური წესები და სტანდარტები. – M.: რუსეთის ფედერაციის ჯანდაცვის სამინისტრო, 2002. –64 გვ.

14. კვების ობიექტების კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული. – პეტერბურგი: Profix, 2003. – 688გვ.

15. კვების ობიექტების კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული. – მ.: ეკონომიკა, 1983. – 716გვ.

16. კვების მუშაკთა სახელმძღვანელო / V. Golubev, M. Mogilny. – M.: DeLiprint, 2002. – 589გვ.

17. საზოგადოებრივი კვების ტექნოლოგის სახელმძღვანელო / A. I. Mglinets, G. N. Lovacheva, A. M. Aleshina. – მ.: კოლოსი, - 2000. – 416გვ.

18. სურგუტსკი, ვ.პ. საკვები პროდუქტების ქიმია: 2 წიგნში. Წიგნი 1 / V.P. სურგუტსკი. – კრასნოიარსკი, 1997 წ. - 320 წ.

19. კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების მომზადების ტექნოლოგია: საცნობარო გზამკვლევი საზოგადოებრივი კვებისათვის. - პეტერბურგი: პროფიქსი, 2003.-200გვ.

20. საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტექნოლოგია: 2 ტომად ტ.1. ფიზიკურ-ქიმიური პროცესები, რომლებიც წარმოიქმნება საკვებ პროდუქტებში კულინარიული დამუშავების დროს / რედ. ა.ს. რატუშნი. – მ.: მირი; 2007. –351გვ.

21. საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტექნოლოგია: 2 ტომში T. 2. კერძების, საჭმლის, სასმელების, კულინარიული ფქვილის, საკონდიტრო ნაწარმისა და საცხობი პროდუქტების ტექნოლოგია / ედ. ა.ს. რატუშნი. – მ.: მირი; 2007. – 416გვ.

22. მოთხოვნები ნახევარფაბრიკატების, მზა კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების ხარისხზე. – მ.: ეკონომიკა, 1992. – 25გვ.

23. ბეწვი ი.ნ. საზოგადოებრივი კვების წარმოების ტექნოლოგია: სახელმძღვანელო / I.N. ბეწვი – მინსკი: ახალი ცოდნა, 2002. – 799 გვ.

5.7. ემსახურება ძირითად კურსებს

რესტორნები ემსახურებიან ძირითად (ცხელ) კურსებს სხვადასხვა პროდუქტებისგან: თევზი, ხორცი, ბოსტნეული, ფქვილი, მარცვლეული, კვერცხი და ა.შ.

მეორე კერძების უმეტესობა შედგება ძირითადი პროდუქტისა და გვერდითი კერძისგან, ბევრ მათგანს ემსახურება სოუსით, ზოგი კი სოუსშია მოხარშული. ეს კერძები მზადდება ნაწილებად, მთლიანი ნაჭრით ან მთლიანობაში (ფრინველი, ღორი).

ყველა ეს პირობა გავლენას ახდენს შესრულებაზე. სწრაფი კვების რესტორნებში ყველა მეორე კერძს მიირთმევენ 240 და 270 მმ დიამეტრის პატარა გაცხელებულ თეფშებში გვერდით კერძთან ერთად. ძირითადი პროდუქტის (ხორცი, თევზი) პორციის წონა შეიძლება განსხვავდებოდეს 100 გ-დან 200 გ-მდე, გვერდითი კერძის წონა 150-დან 250 გ-მდე.არსებობს მარტივი, რთული და კომბინირებული გვერდითი კერძები.

მარტივი გვერდითი კერძი შედგება ერთი სახელისგან - ბრინჯი, წიწიბურის ფაფა, კარტოფილი ან ჩაშუშული კომბოსტო.

რთული გვერდითი კერძი შედგება ძირითადი გარნირისგან (კარტოფილი, ბრინჯი და ა.შ.) და დამატებითი გარნირი - სტაფილო სოუსში, მწვანე ქვაბი და ა.შ. ძირითადი გვერდითი კერძის წონაა 75-100 გ, დამატებითი - 50-75 გ.

კომბინირებულ გვერდით კერძში ყველა კომპონენტი მიირთვით თანაბარი პროპორციით, სასურველია მინიმუმ 5 დასახელება - მაგალითად, კარტოფილი ფრი, მწვანე ბარდა, რძის სიმინდი, სტაფილო სოუსში, ყვავილოვანი კომბოსტო, საერთო მასით 150-250 გ.

"Higher" და "Luxury" კატეგორიის რესტორნებში მეორე კერძების პრეზენტაცია ტარდება შუალედური (საერთო) ლითონის კერძებით: ოვალური და მრგვალი კერძები 1,3,6, 12 პორცია, ოვალური და მრგვალი ცხვრის 1,6, 12 პორცია, ტაფა 6-12 პორცია.

თუ სოუსი განკუთვნილია კერძისთვის, მას ცალ-ცალკე მიირთმევენ ლითონის გრავირში 1, 3, 6, 12 პორციაზე. სოუსით ან სუფრის კოვზთან ერთად სოუსით ან სუფრის კოვზით ათავსებენ შესაბამის სადგამზე, ხოლო ჩაის კოვზს ათავსებენ ერთჯერადი გრეივის ნავში.

თეფშებზე ძირითადი კერძების გაფორმების მრავალი გზა არსებობს. ნაწილების დაყოფა ხდება ნაბიჯებით, ნახევარწრიულად ან სლაიდში. ხორცისა და თევზის ნაჭრები დგას საფეხურებზე და მწარეა, თუ გვერდითი კერძი ცალკე თეფშებშია. ნახევარწრეში - როცა ფორმას და მადისაღმძვრელ იერს ანიჭებენ. გვერდითი კერძის ყველა კომპონენტი მიირთვით თბილად, მიწოდების ტემპერატურა +65 ° C.

ზოგიერთი ძირითადი კერძი მიირთმევა როგორც მთლიანი ან მთლიანი (ფრინველის ხორცი). ისინი მორთულია საპრეზენტაციო ლანგარზე, წარმოდგენილი კომპლექსური გვერდითი კერძის სახით ცალკე თასში. ინგლისური მეთოდის გამოყენებით, მიმტანი თავად ან მზარეულის პორციების დახმარებით წარმოგიდგენთ მეორე კურსს გახურებული პატარა თეფშების გამოყენებით.

გამომცხვარი კერძები ყოველთვის მიირთმევენ გვერდითი კერძისგან განცალკევებით. ისინი ცხვება კერძებში, ცხვრის ან ტაფაში და ნაწილდება სტუმრების თვალწინ, გვერდითა მაგიდის გამოყენებით.

სოუსის ძირითადი კერძები მიირთმევენ ოვალურ (თევზიდან) და მრგვალ (ხორცსა და სუბპროდუქტებს) ცხვრის თავსახურის ქვეშ. იმისათვის, რომ ხელები არ დაიწვას, ისინი დებენ შესაფერისი დიამეტრის სადგამზე და მიირთმევენ სხვადასხვა გზით (მაგიდაზე, ფრანგული ან ინგლისური); მეორე სოუსის კურსების გვერდითი კერძები ასევე ცალკეა წარმოდგენილი ცხვრის სახურავში. კერძის გადასატანად დაუმატეთ გვერდითი კერძები ან სუფრის კოვზი.

კერძის ერთი პორცია მაგიდაზე ლითონის ჭურჭელში მიტანისას, კერძი, ტაფა ან ცხვრის ხორცი სტუმრის მარცხნივ იდება.

ბოსტნეულის კერძებს ყველაზე ხშირად გამომცხვარ ან მრგვალ თეფშებში შემწვარი მიირთმევენ. ლობიოს კერძებს მიირთმევენ მრგვალ ბატკში (სოუსში), ცხვრის ხორცსა და ტაფაში გამომცხვარ. ხაჭოს კერძებს მრგვალ თეფშებში მიირთმევენ. ფქვილისგან დამზადებულ მეორე კურსს სხვადასხვა გზით მიირთმევენ. პელმენებისა და ფუნთუშების მირთმევისთვის გამოიყენეთ კერამიკული ფურცლები თავსახურით; არაჟანი, ხრაშუნა და შემწვარი ხახვი მიირთვით ლითონის ან კერამიკული სოუსის ნავში. ბლინები და ბლინები მიირთმევენ ლითონის მრგვალ ჭურჭელში ხუფებით, არაჟანი და ჯემი ცალკე. ღვეზელები, დონატები, პასტები და ღია ღვეზელები მიირთმევენ მრგვალ და ოვალურ მეტალის ჭურჭელში.

მეორე კერძების მირთმევის ტემპერატურაა +65°C - +70°C. ზოგჯერ ბოსტნეულის სალათებს ან ცივ ბოსტნეულს სთავაზობენ მეორე კერძს, ისინი უნდა მიირთვათ ცალკე თასში.

ქვემოთ მოცემულია სხვა ცხელი კერძების საპრეზენტაციო მახასიათებლები.

მოხარშული თევზი, ჰოლანდიის სოუსი, მიირთვით ოვალურ კუპრონიკელის კერძში. გარნირი - კასრებში მოხარშული კარტოფილი, მოათავსეთ მრგვალ კრავში და მოაყარეთ მწვანილი. მიირთვით ჰოლანდიის სოუსი გრეივ ნავში. ჩვენ ვემსახურებით ჩვენთვის ცნობილი სამი გზით. თქვენ შეგიძლიათ მოათავსოთ ღვეზელის ფირფიტა ძვლებისთვის.

ორთქლზე მომზადებული სტერლეტი ითვლება მთლიანად. მიირთვით მთლიანად ოვალურ თეფშში, ნაჭრებად - მრავალ პორციიან ოვალურ ბატკნებში. მრგვალ კრავში მიირთვით მოხარშული კარტოფილი კასრებში, სოუსი მოხარშეთ ლითონის ღვეზელში. როდესაც მთელი თევზი გამოუშვებს, მას ამშვენებს გაწმენდილი ლიმონის ნაჭრებით, მოხარშული ღორის სოკოთი ან შამპინიონებით, კიბორჩხალებით ან კრევეტებით და მწვანილებით.

ორლის პიკის ქორჭილა (ცომში შემწვარი) მიირთვით ოვალურ ლითონის ფირფიტაზე, რომელიც დაფარულია დეკორატიული ქაღალდის ხელსახოცით გახეხილი ლიმონის ნაჭრებით და კარტოფილით. მაიონეზ-ტარტარის სოუსი (გარნიტებით) ცალკე გვთავაზობენ ლითონის სოუს ნავში.

შამფურზე შემწვარი ზუთხი. ნახშირზე შემწვარი ზუთხის ნაჭრები ჩანგლით ამოიღეთ ოვალურ კუპრონიკელის თეფშზე, მორთული მწნილით და მიირთვით. სხვა მრგვალ კერძზე მიირთვით მთლიანი პომიდორი, ხახვის ნაჭრები, მწვანე ხახვი და გახეხილი ლიმონის ნაჭრები. ტყემალის ან ტარტარის სოუსს მიირთმევენ ცალკე სოუს ნავში.

ღორის ფილე მადეირას სოუსში მიირთმევენ მრგვალ კრავში თავსახურით, კარტოფილი ფრი კი ცალკე პორციულ ტაფაში.

ძროხის სტროგანოვი მიირთმევენ მრგვალ ცხვრის ან პორციულ ტაფაში. ცალკე - იმავე თასში შემწვარი მოხარშული კარტოფილი.

ქათმის კიევის კოტლეტი მიირთვით მრგვალ კუპრონიკელის თეფშზე კრუტონებით (შემწვარი პური), კარტოფილი ფრი ზოლებით და მწვანე ბარდა ტარტლეტებში. ძვალზე იდება ქაღალდის ხელსახოცები.

თამბაქოს ქათამი მიირთვით მრგვალ ლითონის ფირფიტაზე. გვერდითი კერძი (ახალი ბოსტნეული) მიირთვით ცალკე სალათის თასში. ნივრის სოუსს მიირთმევენ ლითონის სოუსის ნავში. ხელების გასაწმენდად მიირთვით თეთრეულის ხელსახოცი და წყალი ლიმონით.

შემწვარი ნადირი (კაკაპა, თხილის როჭო) მიირთმევენ კუპრონიკელის მრგვალ კერძებში. ცალ-ცალკე - ლინგონბერის ან მოცვის ჯემი როზეტში ან თასში. სალათის თასში წარმოგიდგენთ მწნილ ხილს - ქლიავს, ვაშლს, მსხალს, ყურძენს და კოვზს გადასატანად.

ჩაყრილი კომბოსტოს რულონები მიირთვით მრგვალ ცხვრის სოუსში. ისინი მოთავსებულია სტუმრის მარცხნივ (ნაწილებად) და მაგიდის ცენტრში (ჯგუფური შეკვეთისთვის).

ნატურალური და შიგთავსით ომლეტებს მიირთმევენ კუპრონიკელის ოვალურ თეფშებზე, გაშლილ სპატულით. მათ საუკეთესოდ ემსახურებიან გარემოცვაში.

მეორე კერძის მიტანამდე მიმტანმა უნდა შეაგროვოს გამოყენებული კერძები პირველი კერძებიდან და სტუმრის ნებართვით დანარჩენი გამოუყენებელი მადა, გარდა ახალი და მწნილი ბოსტნეულისა.

მეორე ცხელი კურსები განიხილება მაგიდის მთავარ კურსებად, ამიტომ მათ პრეზენტაციას სათანადო ყურადღება უნდა მიექცეს.