Druga jela - pravila, tehnika, temperatura serviranja. Tehnološki proces pripreme priloga od brašna Tehnologija pripreme lisnatog tijesta

Prilikom posluživanja drugih jela slijedi sljedeći redoslijed: riba, meso, perad i divljač, povrće, žitarice, jaja, svježi sir, brašno. Redosled serviranja ne bi trebalo da se krši u nedostatku kojeg i jela se poslužuju u jelima za jednu ili više porcija (Sl. 139.39).

. Rice 139. Posluživanje glavnih jela: a - krucheniki b - pečena riba; c - pileći butovi d - porcioniranje piletine

Glavna jela se poslužuju samo topla, tako da se mali porculanski tanjiri za posluživanje drugih jela zagrijavaju na temperaturu od 40-50°. WITH

Glavna jela se mogu poslužiti i u metalnim posudama, u kojima se topla jela dobro zagrevaju. Neki od njih se kuvaju i služe u istoj posudi, stavljaju se na tanjir prekriven papirnom salvetom. Metalni pribor se jako zagrije, pa ga konobar treba prihvatiti samo ručnom kočnicom. Da biste raširili posudu, stavite stolnu viljušku i kašiku na vrh tako da im drške vire preko ivice posude. Prilikom serviranja jela u višeporcionalnim jelima, stol se postavlja malim porculanskim tanjirima, priborom za jelo ili ribljim noževima i viljuškama. Za riblja jela, ako nema ribljih setova, možete koristiti dvije viljuške.

Jela koja se serviraju u porcioniranom tiganju (pečena riba na ruski, soljanka od mesa, kajgana) ne mogu se, po želji potrošača, ne prenijeti na mali tanjir

Neka jela se serviraju u loncima (domaće pečenje) i stavljaju na sto na tanjir prekriven papirnom salvetom. Na tanjir stavite kašiku za razlaganje. Stol je serviran malim posuđem, tanjirima i setovima pribora za jelo.

Salate, kiselo voće i povrće za glavna jela se serviraju u činiji za salatu. Postavlja se lijevo od posude, a na vrhu se stavlja set za razlaganje (kašika, viljuška). Specijalni kompleti za razlaganje čine proces održavanja lakšim i bržim.

Umak se servira u čamcima za umak na tanjiru na koji se stavlja čajna ili desertna kašika

Tabela 115 detaljnije opisuje pravila za posluživanje glavnih jela.

Table 115

PRAVILA. INNINGS. Glavna jela *

Naziv drugih kurseva		Posuđe za serviranje glavnih jela	Kompleti za razlaganje
Kuvana riba sa ukrasom	Porcije ribe kuvane u ljutoj čorbi Poslužite sa kuvanim krompirom, poljski ili holandski sos koji se servira zasebno	Porculanska ovalna posuda ili ovalna jagnjetina na tanjiru, okrugla jagnjetina za krompir,	menze
Pržena riba	Porcionirani komadi ribe pohani u brasnu i przeni na ulju.Prilog - przeni krompir, povrce, kuvano na masnoci.Posebno serviran sos (glavni crveni, paradajz, paradajz sa povrcem)	Okrugla (ovalna) posuda od porculanskog ili bakronikl srebra, metalni čamac za sos na postolju na koji se stavlja kafena kašičica drškom okrenutom udesno.Na levoj strani je tanjir za kosti	menze
Riba u tijestu	Komadi ribljeg filea mariniraju se 20-30 minuta uz dodatak sirćeta, začina, začinskog bilja i ulja; uronjeno u tecno testo (testo), przeno.Posebno serviran majonez sos sa kornišonima ili paradajzom	Metalna ovalna posuda Metalni čamac za sos od paradajza (porculan za sos od majoneze) na postolju na koji je stavljena kašičica sa drškom udesno	menze
Riba pečena na moskovski način	Porcionirani komadi pržene ribe pečene u sosu od pavlake zajedno sa kuvanim krompirom, narezanim, kuvanim jajetom, prženim pečurkama, dinstanim lukom	Porcijski tiganj za prženje na postolju	Kašika i viljuška

Tabela je nastavljena 115

Naziv drugih kurseva		Posuđe za serviranje glavnih jela	Kompleti za razlaganje
riblje tijelo	Mlevena riba punjena lukom, kuvanim jajima i pečurkama, u obliku polumeseca, pohovana u prezlama i pržena na puteru. Garnir - prženi krompir, zeleni grašak. Posebno se služi paradajz sos.	ovalna posuda od bakronikla Metalni čamac za sos na postolju na koji je stavljena žličica sa drškom udesno
Kuvano meso, jezik sa ukrasom	Porcionirani komadi kuvanog mesa (jezika) sa kuvanim krompirom, mrvičasta kaša, kuvano povrće, pire krompir Umaci - crveni glavni, beli sa jajetom	Dva metalna okrugla jagnjeta (za glavno jelo i prilog) na tanjiru ili ovalnoj posudi od bakra Metalni čamac za sos na postolju, na koji se stavlja žličica drškom udesno	Večera kašika i viljuška, kašičica
Kuvana perad, divljač, zec	Kuvana lešina seče na porcije Ukras - mrvičasta kaša, zeleni grašak, kuvani krompir Za patke i guske - pirjani kupus, pečene jabuke	Okrugla metalna jagnjetina na tanjiru, prilog se može servirati zasebno na okruglom tanjiru	Kašika i viljuška
Prženo meso	Prženi porcionirani komadi (1-2 po porciji) Garnir - krompir kuvan u mleku, složeni prilozi, kuvane mahunarke	ovalna posuda od bakronika sa ukrasom	Kašika i viljuška
Biftek sa lukom	Porcionirani komad prženog mesa sa prilogom od prženog luka (pomfrita) Ukras - prženi krompir ili pomfrit, isečen na krugove, kriške	ovalna posuda od bakronika ili porcionirani tiganj na tagančici sa vrućim ugljem	Kašika i viljuška
Fil u sosu sa ukrasom	Porcionirani komad prženog mesa, preliven vinski sosom.Prilog - pomfrit.	File - u okruglom jagnjećem na tanjiru, prilog - u porcioniranom tiganju na tanjiru	Kašika i viljuška
ramstek	Pohovani pohovani komad mesa Služi se sa povrćem ili prženim krompirom		Kašika i viljuška
Prirodni kotleti	Goveđi, svinjski ili jagnjeći hrbat narezan na rebra Pohovani kotleti servirani sa prilogom od povrća i prženog krompira	Porculanska (nikl) ovalna ili okrugla posuda	Kašika i viljuška

Tabela je nastavljena 115

Naziv drugih kurseva		Posuđe za serviranje glavnih jela	Kompleti za razlaganje
Pirjano meso	Porcionirani komadi mesa izrezani iz većeg komada gulaša, preliveni sopstvenim sosom.Prilog - krompir ili testenina, razno povrće, mrvičasta kaša.		Kašika i viljuška
	Jagnjetina, krompir, luk dinstan u čorbi, punjen masnoćom od repa, paprika i začinsko bilje, patlidžan i paradajz	Glinena posuda za jedno ili dvostruko serviranje na postolju
	Marinirani komadi mesa, prženi na ražnju Garnir - sveži paradajz, zeleni luk, peršun Poslužite odvojeno sa tkemali ili pikantnim paradajz sosom	Porculanska ovalna ili okrugla posuda Metalni čamac za sos na postolju na koji je stavljena žličica sa drškom okrenutom udesno	Onda, viljuška
Beef Stroganoff	Sos jelo od sitno seckanog mesa prženog sa lukom i začinjenog pavlakom Garnir - prženi krompir	Za meso - okruglo jagnje na tanjiru, za prilog -
	Jelo od sosa koje se sastoji od mesa isečenog na kockice, dinstano u sosu od paradajza sa lukom i belim lukom, prženog krompira i kiselih krastavaca	Okrugla jagnjetina na tanjiru
	Mali komadići jagnjetine dinstani sa pirinčem, paradajzom i lukom	Okrugla jagnjetina na tanjiru
Pilići duvana	Piletina pržena u tiganju pod pritiskom Garnir - salata ili soljeno povrće sa sosom od belog luka	Porculanska (metalna) posuda ili mali tanjir, činija za salatu na postolju Metalni čamac za sos na postolju na koji se stavlja čajna kašika drškom okrenutom udesno Zdela sa toplom vodom i kriškom limuna na tanjiru, platnene salvete	Večera kašika i viljuška, kašičica
Perad, divljač, pečeni zec	Porcionirani komadi peradi i divljači, poprskani sokom i uljem, sa prilogom od prženog krompira.Salata i krastavci se serviraju posebno.		Kašika i viljuška
Kijevski kotleti	Pileći file sa kostima punjen ohlađenim puterom, duplo pohovan i pržen.Prilog - prženi julien krompir, zeleni grašak	Metalna ili porculanska posuda, činija za salatu na tanjiru	Kašika i viljuška

Kraj stola 115

Naziv drugih kurseva		Posuđe za serviranje glavnih jela	Kompleti za razlaganje
Prženo povrće	Povrće prženo u tiganju	Porculanska okrugla posuda
Pečeno povrće	Povrće pečeno u tiganju	Porcijski tiganj na postolju
Kuvani karfiol	Karfiol, kuvan ceo.Secer-maslac ili holandski sos se servira posebno.	Jagnjetina na postolju Metalni čamac za sos na postolju na koji se stavlja žličica sa drškom udesno
Zeleni grašak, konzervirani kukuruz	Grašak, kukuruz iz konzerve, zagrejan u jagnjetini ili porcionisanom tiganju
	Štapići šparoga kuvani u slanoj vodi, stavljeni na rešetku za šparoge, a posebno se serviraju holandski sos ili sos od hleba i putera.	Stalak za šparoge na postolju Metalni čamac za sos na postolju na koji je stavljena žličica sa drškom okrenutom udesno	Kašika i viljuška ili hvataljke za razgradnju šparoga
Povrće u mlečnom sosu	Povrće isečeno na kockice i kuvano sa mlekom, začinjeno uljem	Okrugla jagnjetina ili porcionirani tiganj na postolju
Kroketi od krompira	Kuvani pire krompir sa puterom, oblikovan u loptice, kruške, cilindre, serviran sa brašnom, prezlama, pržen. Može se poslužiti sa umacima - paradajz ili pečurke	Metalna posuda ili porcionirani tiganj na postolju Metalni čamac za sos na postolju na koji se stavlja žličica s drškom okrenutom udesno	Večera kašika i viljuška, kašičica
Knedle pečene u pavlaci	Knedle punjene pavlakom, pečene	Keramički lonac na postolju
Tepsije	Jelo pripremljeno od usitnjene ili pasirane hrane pečene na plehu ili tiganju.Sos se servira zasebno.	Porculanska okrugla posuda Metalni čamac za sos na postolju na koji je stavljena žličica sa drškom okrenutom udesno
Kajgana sa slaninom i kobasicom	Pečena jaja sa isečenom kobasicom ili slaninom	Porcijski tiganj na postolju	Kašika i viljuška
	Jaja pomešana sa mlekom, pržena u tiganju	Tiganj na postolju	Kašika i viljuška

*. Prije serviranja glavnih jela, stol se servira setovima pribora za jelo (osim ribljih jela za koje je stol postavljen ribljim setovima) i malim tanjirima

Proračun potrošnje brašna uzimajući u obzir njegovu vlažnost: U recepturi za sve kulinarske i konditorske proizvode od brašna navedena je potrošnja pšeničnog brašna sa osnovnim sadržajem vlage od 14,5%. Kada se koristi pšenično brašno sa sadržajem vlage ispod 14,5%, njegova potrošnja se smanjuje za 1% za svaki postotak smanjenja vlažnosti, a u skladu s tim se povećava i potrošnja tekućine (vode, mlijeka). Kada se koristi brašno sa sadržajem vlage iznad 14,5%, njegova potrošnja se povećava, a količina tekućine predviđena u receptu se shodno tome smanjuje.

Proračun vode za miješenje tijesta određene vlažnosti: količina vode za miješenje svih vrsta tijesta izračunava se po formuli:

X = ((100*C) / (100 – A)) – B (3)

Gdje X– potrebna količina vode (g), A– navedeni sadržaj vlage u tijestu (%), IN– masa položenih sirovina u naturi (g), WITH– masa sirovine u suvoj materiji (g).

Proračun brige: omjer razlike u masi proizvoda prije i poslije pečenja prema masi proizvoda prije pečenja naziva se pečenje i određuje se formulom:

Y = ((m 1–m 2)) / m 1) * 100 (4)

gdje: U– procenat nege (%), m 1– masa prije pečenja (g), m 2– masa nakon pečenja (g).

Procenat pečenja pojedinog tijesta je veći ako tokom pečenja gubi više vlage, tj. Što je pečeni proizvod manji i tanji ili što je toplinska obrada duža, što je tijesto tanje, postotak pečenja je veći.

Odnos razlike u masi pečenih proizvoda i brašna uzetog tokom mesenja prema masi brašna naziva se pečenje:

P = ((M1 – M2) / M2) * 100 (5)

gdje je: P postotak pečenja (%), M1 je masa pečenog proizvoda (g), M2 je masa brašna (g).

Pečenje određenog tijesta je veće, što se u tijesto dodaje više aditiva i vode, a pečenje je manje. Brašno sa visokokvalitetnim glutenom upija više vlage, što povećava pečenje proizvoda.

Primjer 1. Za pripremu 100 krofni korišćeno je brašno sa sadržajem vlage od 12,5%. Odredite potrebnu količinu brašna i vode da umijesite tijesto do željene konzistencije

Rješenje:

A. Za pripremu 100 krofni utrošak pšeničnog brašna sa osnovnom vlagom od 14,5% je 2650 g. Brašno koje dobija preduzeće ima sadržaj vlage od 12,5%. Dakle, za pripremu krofni treba koristiti 2% manje brašna nego što je predviđeno u receptu za brašno osnovnog sadržaja vlage:

2650 – (2650* 2) / 100 = 2597g

B. Količina vode za miješenje tijesta po recepturi Zbirke je 1550g. Kada se koristi brašno sa sadržajem vlage od 12,5%, količinu vode treba povećati za 2597 g.

1550 + 2597 =4147g

Odgovor: Za pripremu krofni potrebno je 2597 g brašna sa sadržajem vlage 12,5% i 4147 g vode

Primjer 2. Pečenje i pečenje odredite kada pečete 100 komada sirnica.

Rješenje:

A. Masa jednog kolača od sira je 75 g; težina 100 komada kolača od sira – 7500g. Masa testa za 100 komada sira je 5800g.

B. Odrediti potrošnju brašna za 100 komada sira prema receptu. 796:

5800 * 641 = 3718 g

B. Pakovanje proizvoda se određuje, %:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

D. Pečenje proizvoda se određuje, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

odgovor: kod pečenja 100 komada sira, pečenih je 29,3%, pečenih 101,72%.

Primjer 3. Preduzeće ima 50 g suvog pekarskog kvasca. Koliko porcija palačinki sa džemom možete napraviti sa ovom količinom kvasca?

Rješenje:

A. Količina tijesta za pripremu 1 porcije palačinki određuje se prema receptu: za 1 porciju gotovih palačinki sa prinosom od 150 g potrebno je 176 g tijesta.

B. Količina prešanog kvasca za 1 porciju palačinki je određena: za 1000 g tijesta potrebno je 14 g presovanog kvasca, dakle za 176 g tijesta:

(176*14) / 1000 = 2,5 g

B. Količina suvog kvasca određuje se prema tabeli. 29 "Normi ​​za zamjenjivost proizvoda u pripremi jela": ekvivalentna masa zamjene prešanog pekarskog kvasca suhim kvascem je 0,25 - dakle, potreban je suvi kvasac za 1 porciju:

(2,5*250) / 1000 = 0,63 g

D. Određuje se broj porcija palačinki koje se mogu pripremiti sa 50g suhog pekarskog kvasca:

50: 0,63 = 79 porcija

odgovor: Može se pripremiti 79 porcija palačinki sa džemom ako preduzeće ima 50g suvog kvasca.

Opcije testiranja

Opcija 1

1. Pohovana i kuvana jela od peradi. Domet. Tehnološki načini za prženje i kuhanje cijele peradi. Pravila porcioniranja i serviranja. Preporučeni prilozi i umaci. Način skladištenja i rok trajanja.

2. Tehnologija pripreme crveno-belog glavnog sosa. Koje su razlike u tehnologiji i kako one utiču na pokazatelje kvaliteta? Kako nastaju derivati ​​ovih umaka. Uslovi i rokovi skladištenja umaka. Napravite tehnološki dijagram za jednu vrstu sosa.

3. Hemijski sastav i nutritivna vrijednost svježeg sira. Kako toplotno kuhanje utječe na svarljivost proizvoda od svježeg sira? U koju svrhu se zgušnjivači (koji) dodaju toplim jelima od svježeg sira? Asortiman toplih jela, tehnologija. Indikatori kvaliteta.

4. Asortiman krema, poput raznih slatkih jela. Tehnologija pripreme, pokazatelji kvaliteta, uslovi skladištenja i datumi prodaje. Po čemu se kreme, kao slatka jela, razlikuju od konditorskih proizvoda?

5. Koliko porcija kolača od sira sa svježim sirom, težine 75 g gotovog proizvoda, može biti pripremljeno ako preduzeće ima 5 kg svježeg sira u 3 kolone?

6. Odrediti količinu brašna sa sadržajem vlage 12,3%, vode, jaja u prahu za pripremu 5 kg tijesta za knedle.

Opcija 2

1. Opšta pravila za kuvanje mesa za glavna jela. Indikatori kvaliteta, uslovi i rokovi implementacije. Asortiman posuđa. Koje priloge i umake preporučujemo za kuvanu junetinu, jagnjetinu i svinjetinu?

2. Hladni umaci. Klasifikacija. Tehnologija pripreme sosa od majoneze. Tehnološke tehnike i faktori koji obezbeđuju visok kvalitet majoneze. Umaci na bazi sirćeta. Asortiman, karakteristike kuhanja. Navedite uslove skladištenja i periode za ove grupe umaka. Napravite tehnološki dijagram za jednu vrstu sosa.

3. Omleti. Asortiman, tehnologija kuhanja. Kakav uticaj imaju komponente recepta (mleko, so, šećer) na stepen denaturacije belanaca? Navedite i obrazložite preporučenu količinu tečnosti prilikom pripreme omleta.

4. Tehnologija pripreme i fizičko-hemijska osnova za formiranje želea. Asortiman, pokazatelji kvaliteta, uslovi skladištenja i rokovi prodaje.

5. Koliko ćete sendviča sa haringom dobiti ako imate 3 kg srednje slane haringe (2. kolona)?

6. Odredite količinu proizvoda za pripremu 150 porcija palačinki prema koloni 2, ako ste koristili obrano mlijeko u prahu? Sastavite rezultate u tehnološku kartu.

Opcija 3

1. Jela od kuvane i poširane ribe. Domet. Karakteristike tehnologije, dizajna i prezentacije. Zahtjevi kvaliteta, načini skladištenja i rokovi implementacije.

2. Asortiman, tehnologija pripreme slatkih supa i umaka. Indikatori kvaliteta. Rok trajanja, pravila predaje. Napravite tehnološki dijagram za jednu vrstu sosa ili supe.

3. Hemijski sastav i nutritivna vrijednost jaja. Šta su proizvodi od jaja? Šta je mehaničko kuhanje jaja i proizvoda od jaja? Jela od jaja. Pravila za kuhanje jaja za razna jela. Koji fizički i hemijski procesi određuju formiranje kvaliteta kuvanih jaja?

4. Asortiman toplih slatkih jela. Soufflé, pudingi, Guryevskaya kaša - karakteristike pripreme, dizajna, posluživanja. Pokazatelji kvaliteta, uslovi skladištenja i rokovi implementacije.

5. Koliko se porcija kolača od sira može pripremiti ako se u trpezariji nalazi 6 kg nemasnog svježeg sira i 25 jaja težine 43 g (opcija 1)?

6. Odrediti količinu brašna 16,3% vlage i vode za pripremu 20 kg tijesta za knedle?

Opcija 4

1. Jela od prženog mesa. Domet. Preporučeni umaci i prilozi. Pokazatelji kvaliteta i uvjeti prodaje gotovih jela. Goveđi Stroganoff, džigerica na Stroganov način – jela ruske nacionalne kuhinje. Zašto se ova jela tako zovu? Šta je posebno u pripremi ovih jela? Pravila za registraciju i podnošenje.

2. Pavlaka, mlečni sosevi i njihovi derivati. Tehnološki proces pripreme, posebnosti pripreme sosa od pavlake u kolonama 1 i 2. Indikatori kvaliteta, karakteristike uslova i rok trajanja. Napravite tehnološki dijagram za jednu vrstu sosa.

3. Hladna jela i mesne grickalice. Domet. Opća pravila pripreme, karakteristike dizajna, posluživanja, skladištenja. Tehnologija pripreme želea za jela od mesa i ribe. Asortiman posuđa. Pokazatelji kvaliteta, pravila za posluživanje žele jela.

4. Mousses i sambucas. Domet. Tehnologija kuvanja. Fizičko-hemijski procesi koji formiraju konzistenciju ovih vrsta jela. Pokazatelji kvaliteta, uslovi skladištenja i rokovi implementacije.

5. Proizvodni pogon ima 6 kg kisele repe. Koliko porcija moskovskog boršča možete pripremiti ako je prinos po porciji 250 g?

6. Koliko mljevenog krompira i luka treba pripremiti za 1000 pečenih pita? Odredite potrebnu količinu krompira i luka po bruto težini u aprilu.

Opcija 5

1. Tehnologija pripreme porcioniranih jela od fileta peradi. Priprema fileta, asortiman jela, pravila prezentacije i serviranja.

2. Umaci od jaja i putera i njihovi derivati. Asortiman, pokazatelji kvaliteta. Navedite za koja jela se koriste. Napravite tehnološku šemu za pripremu jednog od njih.

3. Značaj hladnih jela u ishrani. Sendviči i gastronomski proizvodi. Asortiman, tehnologija kuhanja, pravila za dizajniranje sendviča, posluživanje gastronomskih proizvoda. Pokazatelji kvaliteta, uslovi skladištenja i rokovi implementacije. Asortiman i karakteristike tehnologije za pripremu sendviča.

4. Asortiman slatkih jela. Kompoti, žele. Opća pravila kuhanja. Pokazatelji kvaliteta, uslovi skladištenja i rokovi implementacije.

5. Koja količina junećeg mesa po bruto težini će biti potrebna za posluživanje 66 porcija kupusne čorbe od svježeg kupusa, sa stopom kuhanog mesa od 25 g po porciji?

6. Koliko komada sirnika sa svježim sirom težine 75 g može biti napravljeno od 5 kg kvasnog tijesta? Koliko će brašna sa sadržajem vlage od 16,4% biti potrebno za pripremu ove količine tijesta?

Opcija 6

1. Jela od pirjane i pečene ribe. Tehnologija kuhanja, preporučeni umaci i prilozi. Pokazatelji kvaliteta gotovih jela.

1. Značaj umaka u ishrani. Klasifikacija umaka. Tehnološki parametri za dinstanje povrća i brašna za pripremu ljutih umaka. Tehnologija pripreme čorbe za ljute umake.

3. Hladne grickalice od jaja, svježeg sira i sira. Domet. Tehnologija kuhanja, pravila dizajna. Zahtjevi za kvalitetom, uvjetima skladištenja i rokovima isporuke.

4. Asortiman jela od brašna koji se prodaju u ugostiteljskim objektima. Tehnologija pripreme tijesta za razne vrste (palačinke, palačinke, knedle, knedle). Pravila podnošenja, pokazatelji kvaliteta.

5. Odrediti bruto masu ohlađenog goveđeg jezika za pripremu 25 porcija jela „Kuvani jezik sa ukrasom“ u restoranu.

1. Odrediti pečenje, pečenje, količinu brašna 14,9% vlage i vode za pripremu 5 kg domaćih rezanaca u 1 koloni.

Opcija 7

1. Jela od neribljih morskih proizvoda. Domet. Karakteristike pripreme, dekoracije i serviranja. Zahtjevi kvaliteta. Period implementacije.

2. Asortiman začinskih supa. Tehnologija pripreme supe od kupusa i boršča. Redoslijed dodavanja proizvoda različite kiselosti. Koje su razlike u tehnologiji čorbe od kupusa i boršu sa krompirom i svježim i kiselim kupusom? Napraviti tehnološku šemu za pripremu dnevne čorbe od kupusa.

3. Salate i vinaigreti. Asortiman, pravila za rezanje komponenti, porcioniranje, dizajn, serviranje. Po čemu se razlikuje prezentacija salata namijenjenih za bankete? Uslovi skladištenja i uslovi prodaje.

4. Šta su jela i proizvodi od brašna? Tehnologija pripreme tijesta s kvascem ravnom metodom. Fizičko-hemijski procesi koji se dešavaju tokom gnječenja i fermentacije tijesta. Pokazatelji kvaliteta zrelog tijesta. Navedite nedostatke kvasnog tijesta i moguće načine za njihovo otklanjanje.

5. Koliko će kakaa, šećera i zaslađenog kondenzovanog mlijeka biti potrebno za pripremu 150 porcija kakaa i mlijeka? Prinos porcije: 200 g.

6. Koliko prženih pita sa šargarepom i jajima od 75 g može da se pripremi ako u trpezariji ima 15 kg šargarepe (februar)?

Opcija 8

1. Jela i prilozi od prženog i pečenog povrća. Klasifikacija, asortiman, tehnologija pripreme pojedinačnih jela. Po kojim kriterijumima se razlikuju prilozi i jela od povrća? Umaci koji se preporučuju za posluživanje jela od povrća.

2. Asortiman začinskih supa. Tehnologija pripreme mljaka i kiselih krastavaca. Šta je zajedničko, a koja razlika između tehnologije njihove pripreme, prezentacije i prezentacije? Pokazatelji kvaliteta, uslovi skladištenja i rokovi implementacije. Napravite tehnološku šemu za pripremu "domaće soljanke" supe.

3. Asortiman hladnih jela i grickalica od ribe i neribljih vodenih sirovina. Karakteristike pripreme, ukrašavanja, serviranja jela, uključujući jela po narudžbi, banket i jela s potpisom. Zahtevi za kvalitet, uslove skladištenja i rok trajanja.

4. Tehnologija pripreme kvasnog tijesta metodom sunđera. Fizičko-hemijski procesi koji se dešavaju tokom gnječenja i fermentacije tijesta. Pokazatelji kvaliteta zrelog tijesta. Koja je razlika između tijesta pripremljenog spužvastom metodom i bez tijesta? U kojim slučajevima koristite spužvasto tijesto, a u kojim ravno tijesto?

5. Odredite potreban broj jaja od 41 g za pripremu tijesta za 100 porcija moskovskih knedli.

6. Odredite količinu proizvoda za pripremu 80 porcija palačinki u 1 koloni, ako ste koristili obrano mlijeko u prahu? Sastavite svoje proračune u dijagram toka.

Opcija 9

1. Jela i prilozi od kuvanog i dinstanog povrća. Pravila za kuhanje povrća različitih boja. Asortiman jela, pravila rezanja, serviranja. Umaci koji se preporučuju za posluživanje jela od povrća.

2. Tehnologija pripreme bistrih supa. Koja je svrha bistrenja bujona? Koji su načini bistrenja mesne juhe? Kako i sa čime se preporučuje posluživanje bistrih supa? Napravite tehnološku šemu za pripremu supe "Prozirna pileća čorba".

3. Banketna jela i grickalice. Asortiman, namjena. Karakteristike porcioniranja, dizajna, serviranja. Zahtjevi za kvalitetom, uvjetima skladištenja i rokovima isporuke.

4. Asortiman proizvoda od kvasnog tijesta. Fizičko-hemijski procesi koji se javljaju tokom mesenja, fermentacije, pečenja i skladištenja proizvoda od brašna. Načini pečenja. Navedite nedostatke gotovih proizvoda i obrazložite razloge njihovog nastanka.

5. Svakog dana se u menzi prodaje 20 porcija pire krompir supe. Koliko je kilograma krompira utrošeno za ovo tokom februara?

6. Odrediti pečenje, pečenje proizvoda, količinu brašna 12,6% vlage i vode za pripremu 100 komada kulebjaka od kvasnog tijesta težine 500g.

Opcija 10

1. Klasifikacija, asortiman jela od pečenog povrća. Karakteristike pripreme, dekoracije, preporučeni umaci. Periodi skladištenja i uslovi prodaje.

2. Pire supe. Asortiman, karakteristike pripreme, serviranja. Pokazatelji kvaliteta gotovih supa, uvjeti skladištenja i datumi prodaje. Koje su karakteristične karakteristike pravljenja pirinčane supe? Napravite tehnološku šemu za pripremu ove supe.

3. Značaj hladnih jela u ishrani. Hladna jela i grickalice od povrća. Asortiman, značaj u ishrani. Tehnologija pripreme (navedite nekoliko primjera), uvjeti skladištenja i datumi prodaje.

4. Tehnologija pripreme beskvasnog lisnatog tijesta. Asortiman proizvoda napravljenih od njega. Fizičko-hemijski procesi koji se dešavaju prilikom mesenja, pečenja testa, skladištenja proizvoda od brašna od lisnatog testa. Način pečenja. Zahtjevi kvaliteta.

5. Odredite bruto masu nerezanog muksuna potrebnu za pripremu 66 porcija salate - ribljeg koktela u restoranu.

6. Odrediti količinu tijesta koja je potrebna za pripremu 300 komada sirnika težine 50 g. Koliko je brašna sa sadržajem vlage 13,5% potrebno za njihovu pripremu?

Bibliografija

1. GOST 53104-2008. Catering usluge. Metoda organoleptičke ocjene kvaliteta ugostiteljskih proizvoda. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 str.

2. GOST R 50763–2007. Catering usluge. Ugostiteljski proizvodi koji se prodaju javnosti. Opšti tehnički uslovi. M.: STANDARDINFORM, 2008. – 16 str.

3. GOST R 53105-2008. Catering usluge. Tehnološka dokumentacija za proizvode javnog ugostiteljstva. Opšti zahtjevi za dizajn, konstrukciju i sadržaj. M.: STANDARDINFORM, 2009. - 15 str.

4. GOST R 53106 - 2008. Ugostiteljske usluge. Metoda za obračun otpada i gubitaka sirovina i prehrambenih proizvoda u proizvodnji ugostiteljskih proizvoda. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 str.

5. O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva: Federalni zakon br. 52-FZ od 30. marta 1999. godine.

6. Evtukhova, O.M. Supe. Tekst predavanja / O.M. Evtukhova, N.Yu Teplyuk - Krasnojarsk. stanje trade-econ. int. – Krasnojarsk, 2004.- 48 str.

7. Ermosh, L.G. Proizvodi od jaja i svježeg sira u ugostiteljskim objektima. Tekstovi predavanja / L.G. Ermosh, T.L. Kamosa . - Krasnojarsk stanje trade-econ. int. – Krasnojarsk, 2004.- 48 str.

8. Ermosh, L.G. Uslovi i rokovi skladištenja polugotovih i gotovih jela u javnim ugostiteljskim objektima. Referentni materijali. - Krasnojar. stanje trade-econ. int. – Krasnojarsk, 2006.- 20 str.

9. Ermosh, L.G. Tehnologija usluživanja hrane. Zbirka zadataka / L.G. Ermosh, O.M. Evtukhova, N.Yu. Teplyuk, T. L. Kamosa. - Krasnojar. stanje trade-econ. int. – Krasnojarsk, 2008.- 80 str.

10. Kovalev, N. I. Tehnologija kuhanja: udžbenik. za srednje specijalista. udžbenik menadžer / N. I. Kovalev; Ed. prof. M. A. Nikolaeva. – M.: Delov. lit.; Omega-L, 2003. – 480 str.

11. Leontjev, V.M. Plodovi mora: studija. 2h dodatak / V.M. Leontjev, G.G. Nikolaeva, E.O. Nikulina, G.V. Ivanova. - Krasnojar. stanje univerzitet. – Krasnojarsk, 2002.- 149 str.

12. SanPiN 2.3.2. 1078-01. Higijenski zahtjevi za sigurnost hrane i nutritivnu vrijednost. Sanitarna pravila i propisi. [odobreno rezolucijom Ch. stanje rang Doktor Ruske Federacije od 14.11.2001 - br.36. ]. - M.: Ministarstvo zdravlja Rusije, 2001. – 28 str.

13. SanPiN 2.3.2. 1324-03. Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uslove skladištenja prehrambenih proizvoda: sanitarna i epidemiološka pravila i standardi. – M.: Ministarstvo zdravlja Ruske Federacije, 2002. –64 str.

14. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za ugostiteljske objekte. – Sankt Peterburg: Profix, 2003. – 688 str.

15. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za ugostiteljske objekte. – M.: Ekonomija, 1983. – 716 str.

16. Priručnik ugostiteljskih radnika / V. Golubev, M. Mogilny. – M.: DeLiprint, 2002. – 589 str.

17. Priručnik tehnologa javnog ugostiteljstva / A. I. Mglinets, G. N. Lovacheva, A. M. Aleshina. – M.: Kolos, - 2000. – 416 str.

18. Surgutsky, V.P. Hemija prehrambenih proizvoda: u 2 knjige. Book 1 / V.P. Surgutsky. – Krasnojarsk, 1997. – 320s.

19. Tehnologija pripreme jela i kulinarskih proizvoda: Referentni vodič za javno ugostiteljstvo. - Sankt Peterburg: Profix, 2003.-200 str.

20. Tehnologija ugostiteljskih proizvoda: U 2 toma T.1. Fizičko-hemijski procesi koji se javljaju u prehrambenim proizvodima tokom kulinarske obrade / Ed. A.S. Ratushny. – M.: Mir; 2007. –351 str.

21. Tehnologija ugostiteljskih proizvoda: U 2 tom T. 2. Tehnologija jela, grickalica, pića, kulinarskog brašna, konditorskih i pekarskih proizvoda / Ed. A.S. Ratushny. – M.: Mir; 2007. – 416 str.

22. Zahtjevi za kvalitetu poluproizvoda, gotovih jela i kulinarskih proizvoda. – M.: Ekonomija, 1992. – 25 str.

23. Furs I.N. Tehnologija proizvodnje javnog ugostiteljstva: udžbenik / I.N. Furs – Minsk: Novo znanje, 2002. – 799 str.

Drugi kursevi - pravila, tehnika,
dovodna temperatura.

Glavno jelo u ishrani svake osobe, bez obzira na sve
nije imao kulinarske sklonosti - jesu
topla jela, bilo da se radi o mesu, ribi, povrću ili piletini.

Prilikom serviranja drugih toplih jela,neophodno
pridržavajte se sljedećeg redoslijeda: riba
jela, jela od mesa, jela od peradi i divljači, povrće,
jela od žitarica, jaja, svježi sir, jela od brašna.

Posluživanje toplih jela zavisno od vrste usluge
mogu biti pojedinačni ili višestruki.

Prema temperaturi serviranja, služe se samo glavna jela
vruće, temperatura serviranja nije niža od 65 stepeni C, tako da
posuda je duže ostala vruća, porculanski tanjiri
Za serviranje toplog jela zagrijte ga na temperaturu
40-50 °C.

Da bi temperatura duže bila vruća
glavna jela se mogu servirati u metalnim posudama.
Neka od toplih jela se pripremaju i serviraju u istom
ista jela. U ovom slučaju se servira na stolu na lutki
tanjir prekriven papirnom salvetom.

Metalni pribor se jako zagreva, tako da
konobar treba da bude oprezan i da to prihvati
samo sa ručnom kočnicom. Da biste postavili takva jela, stavite stolnu viljušku i žlicu na vrh tako da im drške vire
preko ivice posude.

Prilikom serviranja jela sa više porcija, stol mora biti prvi
poslužite u malim porculanskim tanjirima
pribor za jelo, stavite pribor za jelo ili noževe za ribu na sto i
viljuške.

Ako se toplo jelo servira u porcioniranom tiganju, onda
Moguće je, na zahtjev potrošača, ne preuređivati ​​jelo
na plitki tanjir i stavite tiganj
ukrasni drveni stalak.

Neka od toplih jela se pripremaju i serviraju
keramičke posude.Lonci se stavljaju na sto na
tanjir za postolje, koji oblažemo papirom
salveta. Stavite kašiku na tanjir za serviranje
odvijanje.

PRAVILA POSLUŽIVANJA DRUGA TOPLA JELA :

1 - Kuvana riba sa ukrasom - porcionirani komadi ribe
kuvana u ljutoj čorbi. Servira se na porculanu ili
ovalna posuda na tanjiru.Kao prilog možete
Poslužite kuvani krompir u okruglom jagnjetini. Odvojeno u
Sosac se servira sa poljskim ili holandskim sosom. Od

sos.

2 - Pohovana riba - porcionirani komadi ribe pržene.
Poslužite na porculanskoj ovalnoj posudi.Posebno
Poslužite paradajz sos ili paradajz sos sa povrćem u metalnom soscu na tanjiru. Od
pribor za jelo stolna vilica, nož za ribu, kašika
sos.

3 - Riba pečena na moskovski način.Poslužite u bakroniklu
porcioni tiganj u kome se pekla riba.Kada
Za serviranje stavite tiganj na postolje
pribor za jelo viljuška i nož.

Gotovo sva topla i hladna jela od mesa i ribe, kao i mnoga predjela, dolaze uz priloge. Za pripremu priloga koristi se širok asortiman proizvoda: žitarice, mahunarke, tjestenina i proizvodi od brašna, povrće, gljive, bobičasto voće, voće, jaja.

Prilozi od povrća nalaze posebno široku primenu. Za njihovu pripremu koristi se svježe, soljeno, kiselo, kiselo, kuhano, poširano, prženo, pečeno i dinstano povrće u velikom broju asortimana.

Prilozi od žitarica su viskozne ili mrvičaste kašice; proizvodi od brašna uglavnom se poslužuju u obliku krutona; kuhana tjestenina se koristi za priloge; mahunarke - koriste se kuhane ili u obliku cjelovitih žitarica ili u obliku pirea.

Sa izuzetkom krompir , čija obrada za priloge ponekad ima neke manje osobine (slamke ili čips i sl.), svi ostali prilozi se pripremaju po opštem receptu: npr. karfiol koji žele poslužiti kao prilog kuvana na isti način kao i za samostalna jela.

Na našoj web stranici ne postoji poseban dio posvećen prilozima, jer se svi recepti za pravljenje priloga nalaze u odgovarajućim odjeljcima.
Ali ako primarne metode i metode toplinske obrade nemaju gotovo nikakve razlike, onda upotreba priloga ima svoje specifičnosti koje kuhar mora znati.

Dodati prilog znači obogatiti hranu dodatnim nutrijentima, povećati njen volumen i težinu kako bi se bolje i potpunije zasitila i, na kraju, što je najvažnije, poboljšati okus jela.

Sam naziv garnir (garnire - znači ukrasiti) precizno definira glavnu namjenu ovog kulinarskog proizvoda, jer bi ukras trebao poboljšati okus jela, ukrasiti ga, učiniti ga privlačnijim, ukusnijim, a time i povećati probavljivost.

Ne priprema priloga, već njegov ispravan odabir za dato jelo, za dati proizvod - to je specifičnost, savladavanje kojom nije nimalo laka stvar, jer ukus jela umnogome zavisi od pravilne kombinacije glavno jelo sa prilogom.

Naglašavanjem osobina, omekšavanjem ili povećanjem ljutine glavnog proizvoda, njegove masnoće, slanosti, kiselosti ili slatkoće, dobro odabran prilog značajno poboljšava ukus jela. Neprikladan prilog sa svojom neugodnom kombinacijom okusa može značajno umanjiti okus jela. Na primjer, nije uobičajeno poslužiti jesetra na pari s rezancima ili džemom od brusnice, ili viskoznu kašu sa biftekom.

Umjetnost kulinarskog stručnjaka leži u činjenici da zna dobro pripremiti jelo, pravilno sastaviti njegov buket okusa i vješto kombinirati glavne komponente jela - glavni proizvod, umak i prilog. Odavno su poznate neke kombinacije proizvoda, koje zajedno stvaraju veoma atraktivne, prijatne ukusne „ansamble“. Takve su, na primjer, kombinacije riže i mnogih jela od piletine i piletine; zeleni grašak i razne kotlete; pirjani kupus i pržena svinjetina ili guska; šampinjoni i mnoge poslastice od ribe, peradi itd. Sve ove poznate kombinacije zasnivaju se ili na sličnim kvalitetima proizvoda, kao što je slučaj sa pirinčem i piletinom, kada se obje komponente odlikuju nježnim okusom, ili na sposobnost priloga da omekša masnoću proizvoda, kao što se dešava pri kombinovanju pečene guske ili svinjetine sa dinstanim kupusom.

Prilozi od krompira zauzimaju posebno mesto u kulinarstvu. Okusne kvalitete ovog proizvoda čine ga gotovo univerzalnim prilogom, koji se uspješno primjenjuje na brojna i raznovrsna jela.

No, ipak, ovisno o karakteristikama okusa glavnog proizvoda, krumpir se podvrgava raznim kulinarskim tretmanima, jer nije nimalo ravnodušno u kojem obliku se krumpir služi kao prilog. Za neka jela, kao što su kuvani jezik, kobasice, šunka, služi se u obliku pire krompira, za kuvanu ribu najčešće se koristi kuvani krompir, za prženu ribu - prženi, za porcionisana jela od prženog mesa - suvi prženi krompir (čips , slamke itd.).

Izbor priloga zavisi i od namjene jela. Zato se uz hladna jela i grickalice, u skladu sa svrhom u ishrani – za podsticanje apetita, najčešće dodaju začinjeni ili slani prilozi, poput kiselih krastavaca i marinada, povrća sa raznim pikantnim prelivima i umacima itd.

Prilikom odabira priloga za hladna jela ili predjela, morate voditi računa i o tome da proizvodi za takav prilog trebaju biti ukusni i ukusni čak i kada su hladni. Iz tih razloga se rakovi, jaja, repovi rakova i dr. široko koriste kao prilozi za hladna predjela, ali se izbjegavaju žitarice i tjestenine koje se po pravilu ne poslužuju hladne.

Svi prilozi se mogu podijeliti na jednostavna, odnosno koja se sastoje od jednog proizvoda (pire krompir, kaša, tjestenina, itd.) i složena.

Složen prilog obično se sastoji od tri do četiri vrste povrća. Primer složenog priloga od povrća je kombinacija prženog krompira, šargarepe poširane u mlečnom sosu, kuvanog zelenog graška, pasulja, prokulice, karfiola ili kelerabe.

Odabir složenog priloga zahtijeva posebnu pažnju kuhara, jer je pri njegovoj izradi potrebno uzeti u obzir ne samo kombinacije okusa priloga i glavnog proizvoda, već i sve komponente samog priloga.

Prezentacija priloga također zahtijeva vještinu i pažnju kuhara, jer je prilog glavni element dizajna i dekoracije jela, koji u velikoj mjeri određuje atraktivnost izgleda jela.

Lijepo, uredno, simetrično postavljen prilog daje jelu posebno atraktivan, ukusan izgled.

U ovoj publikaciji svi recepti za jela koja se obično poslužuju uz priloge navode prilozi koji najbolje odgovaraju ukusnim karakteristikama jela. To, međutim, ne isključuje zamjenu ovih priloga drugim jelima ako je potrebno, zbog nedostatka sezonskih proizvoda ili ako kuhar želi stvoriti novu kombinaciju. Neophodno je zapamtiti da je neizostavan i obavezan uslov za odabir priloga pravilno sagledavanje ukusnih karakteristika jela i harmonija kombinacije proizvoda.

Pitanja
Asortiman priloga od brašna.
Poluproizvodi za priloge od brašna. Zahtjevi za
kvaliteta.
Termička obrada poluproizvoda od brašna
prilozi Zahtjevi kvaliteta.
Uslovi skladištenja i uslovi prodaje priloga od brašna.

Asortiman priloga od brašna

knedle, domaći rezanci, krutoni, profiteroli, vol-au-vents,
korpe.

Asortiman priloga od brašna

Knedle.
Domaći rezanci.
Profiterole.
Korpe (tartleti).
Volovans.
Krutoni (sa sirom, ljuti, za grašak i druga jela).

Knedle. Recept br. 1129

Skuvano tijesto razvaljajte u konopac i isecite
na komade od 10-15 g 1 kg knedli skuvati u 5 l
tečnosti na laganoj vatri 5 minuta.
Posluživanje: kao zasebno jelo
porciju na mali tanjir
200 g po porciji, prelijte puterom (10 g)
ili pavlaka (25g).
Služi se kao prilog uz
bistra supa - poslužiti u šoljici za čorbu, 50 gr
po porciji. Temperatura serviranja – 65°C.

Knedle

indikatori:
- izgled: ovalni ili okrugli komadi tijesta
oblici težine 10-15 g, ne kuvani.
Rok trajanja i uslovi skladištenja: na parnom stolu ili
vrući štednjak ne duže od 3 sata, na temperaturi od
+2 do +6°S ne više od 12 sati.

Domaći rezanci. Recept br. 1130
Zamesiti beskvasno testo i ostaviti da odstoji 30
minuta da gluten nabubri, stavite testo
sto posuti brašnom i razvaljati u sloj
debljine 1-1,5 mm. Slojevi posuti brašnom
stavite jednu na drugu, isjecite na trakice
35-45 mm širine, narezane na trake
3-4 mm širine ili u trakama. Stavite rezance
stolovi posuti brašnom u sloju ne većem od 10 mm i
sušiti 2-3 sata na temperaturi od 40-50°C.

Domaći rezanci

Karakteristike proizvoda prema organoleptici
indikatori:
izgled: dugačke trake od osušenog tijesta
35-45 mm, širina 3-4 mm, debljina 1-1,5 mm.
Rok trajanja i uslovi skladištenja: kada
temperatura od +2 do +6°C ne duže od 36 sati.

Profiterole. Recept br. 1135

Profiterole servirane u zdjeli za salatu na tanjiru za pitu
sa izrezbarenom salvetom kao prilog koji se servira zasebno
bistre supe.
Kašika za desert se stavlja na tanjir, na levu stranu.
Ako postoji veliki broj porcija, profiteroli se poslužuju u vazi.
Profiterole se mogu koristiti kao osnova za bankete
predjela: sa salatom br.37, sa paštetom br.38, sa jezikom ili
šunka br.39, sa plodovima mora br.40.
Poslužite u rezbarenoj salveti na tanjiru.

Profiterole se prave od choux tijesta. U vodu dodajte puter, šećer, so
i prokuvajte, dodajte brašno, prokuvajte mešajući drvenom
lopatica 5 minuta. Testo se ohladi na 60°C i postepeno se ubacuje umućena smesa
jaja i mesiti dok ne postane glatko (mehanička metoda
otpustiti tijesto, dodati veliki broj jaja koja sadrže
lecitin u žumancetu koji ima svojstva emulgiranja).
Znakovi spremnosti tijesta: napraviti žlijeb drvenom lopaticom duž
test pliva polako. Testo se odlaže iz slastičarske kese na
podmazani listovi u obliku kuglica prečnika 1 cm na razmaku od 2,5
cm i pecite na 200-180°C 15 minuta. Dok se peče
na površini se formira gusta kora kroz koju pare ne prolaze
voda nastala unutar proizvoda. Testo pod pritiskom pare
kada se pritisne na zidove, proizvod se povećava u volumenu i oblikuje
šupljina.

10. Profiterole

- izgled: pečene kuglice, prečnika 3-4 cm, na
površina može imati male pukotine (ne kroz).
Prinos - 1/50.
Rok trajanja i uslovi skladištenja: na temperaturi od +2
do +6°S ne više od 72 sata.

11. Korpe (tartleti) za grickalice. Recept br. 1137.

Melanž, šećer, so se rastvore u mleku, doda se brašno
(50%), omekšani margarin i pavlaka. Miješajte dok
homogene konzistencije i dodajte ostatak brašna. Spreman
Testo se razvalja u sloj debljine 2-3 mm i iseca
krugove prema veličini kalupa. Izrežite krugove
staviti u kalupe, pritisnuti na unutrašnju površinu
forme, probušene na više mesta, pečene.
Kada korpice porumene izvaditi iz kalupa.
ohladiti, napuniti raznim salatama, mesom,
riblje proizvode i služi se kao hladno predjelo.
Možete peći korpice od 25 g ili 40 g, ili ravne kolače
20-30 g za kanapee.

12. Korpe (tartleti) za grickalice.

Karakteristike proizvoda prema organoleptičkim pokazateljima:
- izgled: pečeni proizvodi od peciva
prinos 12-25g.
Rok trajanja i uslovi skladištenja: na temperaturi
skladištenje (18+-5)°C - 15 dana.

13. Volovans. Recept br. 1133

Volovans. Recept br. 1133
Beskvasno lisnato testo se razvalja u deblji sloj
5 mm i valoviti okrugli ili ovalni zarez
Forma izrezati plosnate kolače, po dvije za svaki vol-au-vent.
Polovinu kolača stavite na vlažno hladno
listove sa vodom i premazati ih melanžom, na njih
Stavite druge kolače sa izrezanim srednjim delom.
Proizvodi se namažu melanžom i peku na
temperatura 250-260°C 25 minuta.
Vol-au-vents i krutoni se koriste za kuhanje
topla i hladna predjela i glavna jela.

14. Vol-au-vents

Karakteristike proizvoda prema organoleptici
indikatori:
izgled: pečeni proizvodi od beskvasnog lisnatog tijesta
okruglo ili ovalno tijesto, koje se sastoji od dva
zalijepljene torte, od kojih jedna ima izrez
srednji. Rok trajanja i uslovi skladištenja: kada
temperatura skladištenja (18+-5)°S -15 dana.

15. Tehnologija pripreme lisnatog tijesta

Glavne faze:
gnječenje tijesta;
priprema ulja;
laminiranje tijesta.
Za pripremu lisnatog testa potrebno je uzeti
brašno sa visokim sadržajem glutena.

16. Zamesiti testo

Sipajte u hladnu vodu
rastvor limunske kiseline.
Dodajte melanž i sol.
Dodati brašno i umesiti
testo 15 minuta dok
homogena masa.
Ostavite testo 30 minuta
za bubrenje proteina.

17. Priprema margarina

Margarin narezati na komade i
pomešati sa brašnom
odnos 10:1 for
vezivanje vlage.
Stavite na sto i oblikujte
pravougaoni slojevi (150-300),
20 mm debljine.
Ohladite u odeljku frižidera
do +12°S.

18. Slaganje tijesta.

Testo razvaljati na stolu posutom brašnom
pravokutnih slojeva.
U sredinu stavite sloj pripremljene hrane
margarin. Spojite krajeve tijesta sa strane i
uštipnite ih.
Razvaljajte radni komad u jednom smjeru dok
debljine 10 mm, pometi brašno, preklopiti na pola,
onda ponovo udvostruči, ponovo zarolaj,
preklopite u 4 sloja, prekrijte krpom i stavite
na 30 minuta u frižideru.
Na isti način razvaljajte tijesto i presavijte ga u 4 sloja.
Još 2 puta (256 slojeva).
Lisnato tijesto može se čuvati 24 sata
temperatura od +2 do +6 °C

19. Asortiman krutona

Krutoni od pšeničnog hleba (br. 1131).
Krutoni sa sirom (br. 1132).
Začinjeni krutoni (br. 1133).
Krutoni za pire od povrća i druga jela (br. 1134)

20. Krutoni sa sirom. Recept br. 1132.

Pšenični hleb je oguljen, isečen na kriške,
Stavite na pleh i pospite naribanim sirom.
Preliti otopljenim puterom i pržiti
pećnica.