Bug'da pishirilgan qiyma go'sht kotlet - taom tayyorlash uchun texnologik xarita. Taomning nomi: bug'da pishirilgan qiyma kotlet. Texnologik xarita (pazandachilik retsepti). Tayyorlangan kotlet massasidan kotlet yoki köfte hosil bo'ladi, bug'da yoki pishganicha suvda 1. Idishlar ro'yxatiga qayting: IKKINCHI KURSLAR.

Marshrutlash. Marshrutlash. Mahsulot nomi: bug'da pishirilgan qiyma kotlet. P align=’left’>1,5 Go’sht kotletlarini tayyorlash texnologik sxemasi. Texnologik jarayon quyidagi operatsiyalardan iborat: xom ashyoni tayyorlash, qiyma tayyorlash, yarim tayyor mahsulotlarni qoliplash, saqlash va sotish. 1.6 Texnologik xarita. "Xlynovskiy uslubidagi go'sht va kartoshka kotletlari" pazandalik retsepti. Retsept mahsulot ro'yxatini o'z ichiga oladi, miqdori va ishlov berish usulini ko'rsatadi, . Texnologik xaritalar to'plami Maktab-internat: Maktab kotletlari, köfte, qiyma shnitsellari: Tayyorlangan kotlet go'sht maydalagichda oldindan suvga namlangan bug'doy noni va piyoz bilan birga maydalanadi. KULINAR MAHSULOTNING TEXNOLOGIK KARTASI (DISHER). 43 qaynatilgan mol go'shti 37. 44 mol go'shti suflesi 38.

Qo'ziqorin soslari sabzavot, sariyog 'yoki sariyog' bilan tayyorlanishi mumkin. Taomning texnologik xaritasi loyihasini ishlab chiqish va retseptni ishlab chiqish. Organoleptik va laboratoriya sifatini nazorat qilish, kotlet retseptini hisoblash, organoleptik idish. Parrandachilik idishlari, shuningdek, go'shtli taomlar muhim ahamiyatga ega. Taom uchun retsept Katta sovuq pishiriqlar · 7. Texnologik xarita. Sosda pishirilgan tabiiy kotletlar. Tandirda qovurish. 1.5 Go'shtli kotletlarni tayyorlashning texnologik sxemasi. 6-jadval Karamning texnologik xaritasi. Mahsulot nomi. 1 porsiya uchun mahsulot me’yori, g.Bug‘da to‘g‘ralgan go‘sht kotleti: Tayyorlangan kotlet go‘sht bo‘laklarga bo‘linadi, go‘sht maydalagichdan ikki marta o‘tkaziladi,... Texnologik xarita idoraviy texnik hujjat sifatida. Go'shtli qiyma ovqatlarning 3 ta texnologik xaritasi - » Kotletlar.

TEXNOLOGIK KARTA Retsepti. TEXNOLOGIK KARTA Retsepti. Mahsulot nomi 1 dona mahsulot iste'moli. "Klassik" TM "MLM kotletlari" seriyali yosh buqa go'shti bilan kotletlar, 335 g. "Volga sarimsoqli", Mojaysk go'sht hovlisi (5 kg quti). Texnologik xaritalar - Asosiy kurslar (563,5 kb.) Mavjud fayllar (48). Qovurilgan karam bilan tug'ralgan mol go'shti kotletlari. Xom ashyo, oziq-ovqat mahsulotlarining nomi. Asboblar, texnologik uskunalar, abraziv materiallar. Go'sht, sut, baliq, un va don mahsulotlari, ozuqa va mikrobiologiya sanoati mahsulotlari.

1. 1.5 Go'shtli kotletlarni tayyorlashning texnologik sxemasi. 2.6 Texnologik xarita. 6-jadval Karamning texnologik xaritasi.
2. Marshrutlash. Marshrutlash. 2 Mahsulot nomi: bug'da pishirilgan qiyma kotlet.
3. Pishirish texnologiyasi: go‘shtli kotletlar, garnitür dimlangan karam, texnik va texnologik xarita va qaymoq uchun xom ashyoni hisoblash.
4. Maktabgacha ta'lim muassasalarining texnologik xaritalari. Bug'da pishirilgan qiyma kotlet. Texnologik xarita (pazandachilik retsepti). Qayta ishlash turi: pishirish.
5. "Xlynovskiy uslubidagi go'sht va kartoshka kotletlari" pazandalik retsepti. Retsept mahsulot ro'yxatini o'z ichiga oladi, miqdori va ishlov berish usulini ko'rsatadi.
6. "Kotletlar, köfte, go'shtli shnitsellar" taomini tayyorlash bo'yicha o'quv va texnologik xarita 1-ilovada keltirilgan.
7. 1.5 Go'shtli kotletlarni tayyorlashning texnologik sxemasi. 2.6 Texnologik xarita. 6-jadval Karamning texnologik xaritasi .
8. Go'shtli salat, kotletlar tayyorlashning texnologik sxemasi. Marshrutlash. Ko'p qaynatilgan go'sht mahsulotlari.
9. Pishirish texnologiyasi: go'shtli kotletlar, garnitür pishirilgan karam. Texnik va texnologik xarita va qaymoq xom ashyosini hisoblash.
10. Ba'zi oshpazlar go'sht maydalagichda emas, balki uni pichoq bilan maydalash yoki blenderda maydalash kerak, deb hisoblaydilar, go'sht maydalagich go'sht tolalarini maydalashdan ko'ra, tuzilishini buzadi va ularni tekislaydi. Ularning fikricha, bunday kotletlar yumshoq bo'lsa-da, og'izda erimaydi.
11. Go'shtli köfte *. Yarim tayyor sanoat mahsulotlaridan köfte*. O'simlik yog'i bilan pishirilgan lavlagi kotletlari.

Texnologik xaritalar to‘plami Maktab-internat: Kotlet, bug‘da pishirilgan go‘sht: Tayyorlangan kotlet go‘sht maydalagichdan ikki marta o‘tkaziladi, suvga namlangan bug‘doy non bilan aralashtiriladi, yana go‘sht maydalagichdan o‘tkaziladi. Texnik va texnologik xarita. Xom ashyo nomi 1 porsiya tayyor mahsulot uchun xom ashyo sarfi, g.Idoraviy texnik hujjat sifatida texnologik xarita. Go'shtli qiyma taomlarning 3 ta texnologik xaritasi - “Kotletlar .

Qaymoq va kompot qo‘shilgan go‘shtli bulonda yangi karamdan karam sho‘rva tayyorlashning texnologik xaritasi buzilgan. Qiyma go'sht kotletlari. Tug'ralgan kotletlar an'anaviy tarzda qiyma go'shtdan tayyorlanadi, unga non yoki kraker qo'shiladi.Kotletlar go'sht, baliq, parranda va sabzavotlardan tayyorlanadi. Dastlab "kotlet" so'zi. Bug'da pishirilgan qiyma: Tayyor kotlet bo'laklarga bo'linadi, go'sht maydalagichdan ikki marta o'tkaziladi, aralashtiriladi. Kotlet massasidan yarim tayyor mahsulotlar.) “Kotletlar, köfte, go'shtli shnitsellar” taomini tayyorlash bo'yicha o'quv-texnologik xarita .

Issiqlik bilan ishlov berish

3-jadval Issiqlik bilan ishlov berish

Go'sht kotletlarini tayyorlashning texnologik sxemasi

Texnologik jarayon quyidagi operatsiyalardan iborat: xom ashyoni tayyorlash, qiyma tayyorlash, yarim tayyor mahsulotlarni qoliplash, saqlash va sotish.

Xom ashyoni tayyorlash. Kotlet go'shti go'sht maydalagichda maydalanadi, non suvga yoki sutga namlanadi. Keyin tug'ralgan go'sht namlangan non bilan birlashtiriladi va yana go'sht maydalagichdan o'tadi. Moskva, Domashniy va Kiev kotletlarini tayyorlashda piyoz go'sht va non bilan birga, köfte uchun esa piyoz mayda to'g'ralgan va qovuriladi. Rulo (qaynatilgan makaron, tug'ralgan qaynatilgan tuxum, sote qilingan piyoz) va zraz (tug'ralgan qovurilgan piyoz va o'tlar, tug'ralgan qaynatilgan tuxum) uchun qiyma go'shtni oldindan tayyorlang. Quritilgan piyoz oldindan namlanadi.

Qiyma tayyorlash. Tayyorlangan xom ashyo retsept bo'yicha qiyma aralashtirgichga solinadi, tuz, murch, suv qo'shiladi va yaxshilab aralashtiriladi (4-6 daqiqa). Yarim tayyor mahsulotlarni oz miqdorda ishlab chiqarishda qiyma aralashtiriladi va qo'lda uriladi. Aralashtirish jarayonida tarkibiy qismlar qiyma go'shtning butun hajmi bo'ylab teng ravishda taqsimlanadi, suv mushak to'qimalarining vayron qilingan tuzilmalari (mushak to'plamlari va alohida tolalar, biriktiruvchi to'qimalarning parchalari, qon va limfa tomirlari) va maydalangan non bilan bog'lanadi. .

Qiyma go'sht tuzilishi. Qiyma - bu murakkab dispersion tizim bo'lib, unda dispersion muhit rolini oqsillar, past molekulyar organik va noorganik moddalarning suvli eritmasi o'ynaydi va dispers faza mushak, biriktiruvchi va yog' to'qimalarining parchalari (zarralari) bo'ladi. shuningdek non va boshqa komponentlar. Qiyma tarkibidagi zarralar molekulyar yopishish kuchlari bilan bir-biriga bog'langan va uzluksiz uch o'lchovli tarmoq yoki bir xil fazoviy ramka hosil qiladi. Shu bilan birga, zarralar bir butunlikni tashkil etuvchi dispersion muhit bilan, dispersiya muhitining bir qismi esa dispers faza zarralari bilan zarrachalar bir-biriga nisbatan mustahkamroq bog'lanadi.

Qiyma go'shtning tuzilishi (tabiiy yoki plomba bilan), ya'ni. uning ichki tuzilishi va alohida zarrachalarning o'zaro ta'sirining tabiati kimyoviy tarkibi, biokimyoviy ko'rsatkichlari, harorat, disperslik, agregatsiya holati va bir qator texnologik omillar bilan belgilanadi.

Xom qiyma go'shtning muhim xususiyati yopishqoqlik bo'lib, u suvli fazada erigan oqsil miqdori bilan belgilanadi. Yopishqoqlik tayyor qiyma tuzilishining birikishligini belgilaydi.

Qiymaning xossalari uning tarkibiga, maydalanish darajasiga, namligiga, suvda eruvchan moddalarning tabiati va konsentratsiyasiga, qiyma tarkibiy qismlarining suv bilan bog‘lanish qobiliyatiga va dispers zarrachalar orasidagi bog‘lanish mustahkamligiga bog‘liq.

Xom go'shtni maydalash darajasi hujayra tuzilishini yo'q qilish xarakterini va hujayra ichidagi strukturaviy elementlarning atrof-muhitga o'tishini, shuningdek, dispers zarrachalarning hajmini belgilaydi.

Maydalanish darajasining oshishi bilan zarrachalarning dispersiyasi va dispersiya muhitida erigan oqsilning ulushi ortadi, bu qiyma go'shtning suv bilan bog'lanish qobiliyatini oshiradi. Ikkinchisi, shuningdek, asl go'sht xom ashyosining sifatiga va birinchi navbatda, uning pH darajasiga bog'liq. Yuqori pH qiymati (6,2 yoki undan ko'p) bo'lgan go'sht suvni sezilarli darajada ushlab turishga qodir. Non, boshqa kraxmalli mahsulotlar (yormalar, kraxmal va boshqalar), oqsilli mahsulotlar (oqsil izolatlari, tuxumlar va boshqalar) qiyma go'shtga kiritilganda tizimning suvni bog'lash qobiliyati ortadi. Kuchli bog'langan suv ulushining ortishi tizimdagi mustahkamlik xususiyatlarining oshishiga olib keladi, bu esa istalmagan. Shuning uchun qiyma tayyorlashda qo'shiladigan suv miqdori shunday bo'lishi kerakki, xom qiyma yaxshi shaklga ega va tayyor mahsulot yumshoq va suvli bo'ladi. Tug'ralgan yarim tayyor go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarishda suv miqdori retsept bo'yicha belgilanadi, ammo yuqori sifatli tayyor mahsulot olish uchun xom go'sht va qo'shimchalarning sifatini (ularning suvni bog'lash qobiliyatini) hisobga olish kerak. .

Yarim tayyor mahsulotlarni shakllantirish. Tayyor qiyma avtomatik mashinalarda (AK-2M-40, MFK-2240 va boshqalar) yoki qo'lda dozalanadi, shakllanadi va non bo'laklarida pishiriladi. Avtomatik dastgohlarda tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar yumaloq shaklga ega, qo'lda tayyorlanganlari esa oval tekislangan shaklga ega.

Tayyor yarim tayyor mahsulotlar yog 'bilan isitiladigan qovurilgan idishga joylashtiriladi, ikki tomondan qovuriladi va pechda tayyor holga keltiriladi.

Marshrutlash

Go'sht kotletlarini tayyorlash uchun uskunalar

Uskunalar:

Elektr go'sht maydalagich

Elektr pechka

Pech

Sovutgich shkafi

Stol usti terish tarozilari

Ishlab chiqarish jadvali

Yuvish vannalari

Kesish stul

Tokchalar.

Go'sht kotletlarini tayyorlashda qo'llaniladigan asboblar va jihozlar

Inventarizatsiya:

"MS", "OS", "Yashillar" deb belgilangan kesish taxtalari

Asbob:

"MS", "OS", "Yashil" deb belgilangan pichoqlar.

Go'shtli kotletlarni tayyorlashda xavfsizlik qoidalari

1. Elektr tokida ishlaydigan barcha jihozlar to'g'ri topraklama bo'lishi kerak

2. Mashinani ishlatish qoidalariga oid plakatlar mashinalar yonida osilgan bo'lishi kerak.

3. Avtomobillar yonida rezina paspaslar bo'lishi kerak

4. Go'sht maydalagichni ishlatishdan oldin siz bo'sh ish tezligini tekshirishingiz kerak

6. Go'shtni go'sht maydalagichga surish uchun faqat yog'och pestle foydalaning.

7. Ishlab chiqarish stollari va vannalar yumaloq burchaklarga ega bo'lishi kerak

8. Pichoq bilan ishlaganda (yaxshi mahkamlangan tutqich bilan) ehtiyot bo'ling: qo'llaringizni va pichoqni to'g'ri ushlang.

9. Plitaning yuzasi silliq, yoriqlar va bo'shliqlarsiz bo'lishi kerak. Plita atrofida tutqichlar bo'lishi kerak

10. Pechka ustidagi idishlar mahkam mahkamlangan tutqichlarga va tekis taglikka ega bo'lishi kerak.

11. Suyuqlik bilan idishlarni pechka yuzasi bo'ylab ehtiyotkorlik bilan, silkitmasdan siljiting

12. Ovqatni sizdan uzoqroqda suvga yoki issiq yog'ga joylashtiring

13. Idishning qopqog'ini o'zingizga qaratib oching

14. Potholders quruq bo'lishi kerak

Maktabgacha ta'lim muassasalarining texnologik xaritalari

Yangi SanPiN bo'yicha maktabgacha ta'lim muassasalarida idishlarni tayyorlash uchun texnologik xaritalar

Yangi SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13 bo'yicha Moskvadagi bolalar bog'chalarida (maktabgacha ta'lim muassasalarida) idishlarni tayyorlash uchun texnologik xaritalar, idishlarning kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati, ruxsat etilgan idishlar.

Ushbu bo'limda siz yangi narsalarni topasiz retseptlar to'plami(ma'lumotnoma, retseptlar kitobi), unda 178 ta taom tayyorlash uchun texnologik xaritalar (retseptlar) mavjud. bolalar bog'chasi(DOW).

To'plamni tayyorlashda rasmiy nashrdan foydalanilgan: Maktabgacha ta'lim muassasalarida ovqatlanish: Moskva shahri uchun ko'rsatmalar, 2007 yil. Ishlab chiquvchi: Kon I.Ya. (Rossiya Tibbiyot fanlari akademiyasining Oziqlanish davlat ilmiy-tadqiqot instituti); Mosov A.V. (Rospotrebnadzorning Moskva shahri bo'yicha bo'limi, Rossiya Tibbiyot fanlari akademiyasining Sog'liqni saqlashni muhofaza qilish ilmiy markazi davlat muassasasining Bolalar va o'smirlar gigienasi va sog'lig'ini muhofaza qilish ilmiy-tadqiqot instituti); Tobis V.I., (Moskva aholining sanitariya-epidemiologik farovonligini oshirish jamg'armasi); Tsapenko M.M. (Moskva ta'lim boshqarmasi) va boshqalar.

Tayyor taomning 100 gramm vazniga oziq-ovqat mahsulotlarini, yarim tayyor mahsulotlarni (ichli idishlar) brutto va to'r saqlash standartlari e'lon qilindi. Idishning tavsiya etilgan hosili ikkala chaqaloqni (1-3 yosh) - bolalar bog'chalarini va 3-7 yoshli bolalarni boqish uchun ko'rsatilgan. Har bir taomning ozuqaviy qiymati va kimyoviy tarkibi, jumladan oqsillar (oqsillar, polipeptidlar), yog'lar (triglitseridlar, lipidlar), uglevodlar (saxaridlar), kaloriya miqdori (kkal), vitamin tarkibi: B1 (tiamin), B2 (riboflavin), C (askorbin kislota), minerallar (mikroelementlar, mikroelementlar): Ca (kaltsiy), Fe (temir). Qayta ishlash turi ko'rsatiladi va idishni tayyorlash uchun to'liq texnologik xarita (texnologiya, retsept) taqdim etiladi.

Siz ushbu oshpazlik retseptlarini ham bizning veb-saytimizda, ham dasturda ko'rishingiz mumkin, ularning demo versiyasini bizning veb-saytimizda bepul yuklab olishingiz va kompyuteringizga o'rnatishingiz mumkin. Ushbu dasturda bu erda nashr etilgan barcha texnologik xaritalar, shuningdek, bolani maktabgacha ta'lim muassasasida saqlash uchun 8-10, 12, 24 soatlik menyu rejasi va boshqalar mavjud.

Bu erda ovqatlar uchun retseptlar tayyor taomning 100 gramm to'ri uchun berilgan. Sizga qulay bo'lishi uchun dastur ushbu massalarni ma'lum bir taom hosildorligi uchun qayta hisoblab chiqadi, masalan, idish 200 gramm hosil bo'lganda, mahsulotlarning og'irligi 2 ga ko'paytiriladi. Dastur ikkala istiqbolli (rejalashtirilgan) kimyoviy tarkibi bo'yicha hisobotlarni o'z ichiga oladi. menyu va istalgan davr uchun haqiqiy. Shuningdek, maktabgacha yoshdagi bolalar uchun ovqatlanishni tashkil etish va ombordagi mahsulotlarni hisobga olish bo'yicha menyu-talab, jamg'arma varaqlari va boshqa hujjatlar mavjud.

Ratsionga kiritilgan idishlar nafaqat oddiy mahsulotlardan, balki yarim tayyor mahsulotlardan (ilgari tayyorlangan idishlar) ham bo'lishi mumkin, masalan, xamirdan pishirilgan pishiriqlar tayyorlanadi va sho'rva bulonda pishiriladi. Bunday holda, retseptlar yopiq idish uchun retseptga havolani o'z ichiga oladi. Seriyadagi barcha kompyuter dasturlarimiz to'liq yorliqni, shu jumladan barcha ichki idishlarni (har qanday chuqurlikdagi) hisoblab chiqadi, natijada elementar mahsulotlarning tarkibi va og'irligi paydo bo'ladi.

Mahsulotning ozuqaviy qiymati va uning kimyoviy tarkibini retseptdagi mahsulot nomini bosish orqali bilib olishingiz mumkin, bu sizni mahsulotlar katalogiga va ularning ozuqaviy qiymatiga olib boradi. Ko'rsatkichlar 100 gramm uchun beriladi.

Marshrutlash

Kotletlar, köfte, shnitsellar

Retsept № 298

kotlet go'shti (variantlar):

mol go'shti

cho'chqa go'shti

buzoq go'shti

qo'zichoq

50

43

56

52

37

37

37

37

Bug'doy noni

9

9

Sut (yoki suv)

12

12

Krakerlar

5

5

Tayyor yarim tayyor mahsulot

62

Tayyorlangan ovqat yog'i

3

3

Qovurilgan kotletlar

50

Garnitura (retseptlar № 325,330,331,334…336,338…341)

150

Sos (retseptlar № 364,366…368,388…390)

Yoki stol margarin (yoki sariyog ')

5

50

5

Hosildorlik: sous bilan

Yog 'bilan

250

205

Pishirish texnologiyasi.

Tayyor kotlet massasidan mahsulotlar uchi uchli oval tekislangan shakllarga (kotletlar) yoki yumaloq yassilangan, qalinligi 2,2...2,5 sm (bitochki) yoki oval-tekis shakllar, qalinligi 1 sm (shnitsellar) kesiladi. ).

Kotletlar, köfte, shnitsellar piyoz (5 g to'r) va sarimsoq (0,5 g to'r) qo'shilishi bilan tayyorlanishi mumkin. Bunday holda, mahsulotlarning hosildorligi o'zgarmaydi, chunki sut yoki suvning tezligi mos ravishda kamayadi.

Mahsulotlar yog 'yoki sous bilan surtilgan yon piyola bilan xizmat qiladi.

Kotlet va köfte 1-2 dona sotiladi. Har bir xizmat uchun, shnitzellar - har bir xizmat uchun 1 dona.

Yon piyola (variantlar): maydalangan bo'tqa, qaynatilgan loviya, qaynatilgan makaron, qaynatilgan kartoshka, kartoshka pyuresi, qovurilgan kartoshka (qaynatilgan), qovurilgan kartoshka (xom), yog'li qaynatilgan sabzavotlar, qovurilgan karam, murakkab yonma-yon.

Sos (variantlar): qizil (asosiy), bodringli qizil piyoz, xantalli piyoz, smetana, pomidor bilan smetana, piyozli smetana.

Marshrutlash

Xantal bilan piyoz sousi

Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami: kasbiy ta'limni boshlash uchun darslik / N.E. Xarchenko. – 3-nashr, ster.-M.: “Akademiya” nashriyot markazi, 2008 y.

Retsept № 368

Pishirish texnologiyasi.

Mayda tug'ralgan qovurilgan piyoz qizil asosiy sousga solinadi va 10-15 daqiqa qaynatiladi.Sousga xantal, tuz, "Yujniy" sousi va margarin seping.

Sosga qiyma go'sht mahsulotlari, qovurilgan kolbasa, qo'ziqorin va kolbasa, qaynatilgan sakatat (elin) qo'shiladi.

Marshrutlash

Qizil sous (asosiy)

Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami: kasbiy ta'limni boshlash uchun darslik / N.E. Xarchenko. – 3-nashr, ster.-M.: “Akademiya” nashriyot markazi, 2008 y.

Retsept № 364

Pishirish texnologiyasi

Marshrutlash

Piyoz va bodring bilan qizil sous

Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami: kasbiy ta'limni boshlash uchun darslik / N.E. Xarchenko. – 3-nashr, ster.-M.: “Akademiya” nashriyot markazi, 2008 y.

Retsept № 367

Tuzlangan bodring yoki

Tuzlangan bodring

91

83

50

50

Chiqish

1000

Pishirish texnologiyasi.

Mayda tug'ralgan piyoz ozgina qovuriladi, sirka va qora murch qo'shiladi, 5-7 daqiqa qaynatiladi, qizil asosiy sous bilan qo'shiladi va 10-15 daqiqa qaynatiladi, "Yujniy" sousi qo'shiladi, mayda to'g'ralgan dimlangan tuzlangan yoki tuzlangan bodring, qobig'i tozalanadi. teri va urug'lardan. Sos margarin bilan ziravorlanadi.

Sosni Yuzhny sosini qo'shmasdan tayyorlash mumkin. Sos qaynatilgan va qovurilgan go'shtli idishlar va qiyma go'sht mahsulotlari bilan xizmat qiladi.

Marshrutlash

Qizil sous (asosiy)

Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami: kasbiy ta'limni boshlash uchun darslik / N.E. Xarchenko. – 3-nashr, ster.-M.: “Akademiya” nashriyot markazi, 2008 y.

Retsept № 364

Pishirish texnologiyasi

To'g'ralgan piyoz va sabzi yog' bilan qovuriladi, tomat pyuresi qo'shiladi va yana 10-15 daqiqa qovurish davom etadi.

Elakdan o'tkazilgan bug'doy uni 150-160 haroratda qovuriladi, vaqti-vaqti bilan pechda yoki pishirish tepsisidagi pechda (4 sm dan ortiq bo'lmagan qatlamda) ochiq jigarrang rangga aylanguncha aralashtiriladi.

70-80 gacha sovutilgan un sote, iliq bulon bilan 1:4 nisbatda suyultiriladi, yaxshilab aralashtiriladi va qaynab turgan jigarrang bulonga qo'shiladi, so'ngra pomidor pyuresi bilan qovurilgan sabzavotlar qo'shiladi va past qaynatishda 45-60 qaynatiladi. daqiqa. Pishirish oxirida tuz, shakar, qora qalampir va dafna yaprog'i qo'shing. Sosni torting, ichiga qaynatilgan sabzavotlarni surting va qaynatib oling.

Asosiy qizil sous lotin soslarini tayyorlash uchun ishlatiladi. Sosni mustaqil taom sifatida ishlatganda, u stol margarin (30 g) bilan ziravorlanadi.

Marshrutlash

Qaynatilgan kartoshka

Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami: kasbiy ta'limni boshlash uchun darslik / N.E. Xarchenko. – 3-nashr, ster.-M.: “Akademiya” nashriyot markazi, 2008 y.

Retsept № 331

Kartoshka xom eski yoki

yosh

1333

1290

1000

1032

Qaynatilgan kartoshka

970

Stol margarin

35

35

Hosildorligi: 1000 g

Pishirish texnologiyasi

Kartoshkani pishirish uchun ularni qaynoq sho'r suvga soling (1 kg kartoshka uchun 0,6-0,7 l). Suv darajasi kartoshka sathidan 1-1,5 sm balandlikda bo'lishi kerak. Tuz 1 litr suv uchun 10 g miqdorida ishlatiladi. Kartoshka pishirilganda, suv drenajlanadi va kartoshka quritiladi (160-sonli retseptga qarang), buning uchun ular bilan idishlar pechning issiq qismida 5-7 daqiqa davomida qoldiriladi. Kartoshkani talabga ko'ra kichik qismlarda pishirish kerak. Kartoshka eritilmagan margarin yoki sariyog 'bilan kesilmagan ildizlarga chiqariladi.

Marshrutlash

Kartoshka pyuresi

Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami: kasbiy ta'limni boshlash uchun darslik / N.E. Xarchenko. – 3-nashr, ster.-M.: “Akademiya” nashriyot markazi, 2008 y.

Retsept № 333

*qaynatilgan sutning og'irligi. Sut yo'q bo'lganda, siz yog'ni iste'mol qilishni 10 g ga oshirishingiz mumkin

Hosildorligi: 1000 g

Pishirish texnologiyasi

Tozalangan kartoshka yumshoq bo'lgunga qadar tuz bilan suvda qaynatiladi, suv drenajlanadi va kartoshka quritiladi. Qaynatilgan issiq kartoshka kartoshka maydalagich orqali ishqalanadi. Kartoshka pyuresi harorati 80 darajadan past bo'lmasligi kerak, aks holda kartoshka pyuresi yopishqoq bo'ladi, bu uning ta'mi va ko'rinishini keskin yomonlashtiradi. Issiq pyure kartoshkaga 2-3 ta qo'shimchada issiq qaynatilgan sut qo'shing, doimiy ravishda aralashtiring. aralashmani yumshoq, bir hil massa olinmaguncha uring.

Pyures qismlarga bo'linadi, sirtga naqsh surtiladi, eritilgan sariyog 'bilan quyiladi yoki ustiga qovurilgan piyoz qo'yiladi yoki qattiq qaynatilgan tug'ralgan tuxum, oldindan eritilgan sariyog 'bilan aralashtiriladi va ko'katlarga sepiladi. Yog 'alohida xizmat qilishi mumkin.

Texnologik xarita №.Go'shtli kotlet, 1 dona ovqatlanish qismi(CP-retsept No 154)

"Iqtisodiyot" nashriyoti, Moskva 1983 yil

1. XOM-MATERIALLARGA TALABLAR

Ovqat pishirish uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlarOziqlantiruvchi go'sht kotletlari,amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga mos kelishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, muvofiqlik deklaratsiyasi, sifat sertifikati va boshqalar) ega bo'lishi kerak.

Xom ashyoni tayyorlash umumiy ovqatlanish korxonalari uchun texnologik standartlar to'plamining tavsiyalariga va import qilinadigan xom ashyo bo'yicha texnologik tavsiyalarga muvofiq amalga oshiriladi.

1. RETSEPT

Ism	Bir porsiya uchun xom ashyo sarfi, g
	Yalpi vazn, g	sovuq ishlov berilganda %	Sof vazn, g	issiqlik bilan ishlov berish jarayonida %	Chiqish, g
Tozalangan mol go'shti pulpasi (akt)	35,0		34,0	20,00	27,2
Cho'chqa go'shti pulpasi, kesilgan (harakat)	35,0	2,86 (silliqlash paytidagi yo'qotishlar)	34,0	20,00	27,2
Tovuq tuxumlari	0,2 dona.	3.00 (aralashtirish paytida yo'qotish)	9,7	20,00	7,8
Tozalangan piyoz, yarim tayyor	10,6	2,86 (silliqlash paytidagi yo'qotishlar)	10,3	20,00	8,2
Oq non	14,4	2,86 (silliqlash paytidagi yo'qotishlar)	14,0	20,00	11,2
Suv	10,0	60,00	4,0	25,00	3,0
tuz	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Maydalangan qora qalampir	0,1	0,00	0,1	100,00	0,0
Bug'doy un	10,0	20.00 (non pishirish)	8,0	20,00	6,4
O'simlik yog'i	7,0	0,00	7,0	80,00	1,4
Tozalangan piyoz, yarim tayyor	10,0	0,00	10,0	30,00	7,0
O'simlik yog'i	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Tovuq tuxumlari	1 ta kompyuter.	0,00	50,0	12,00	44,0
Mayonez	5,3	5.00 (bo'lim)	5,0	0,00	5,0
Chiqish					150 g

1. Pishirish texnologiyasi

Cho'chqa go'shti va mol go'shti sovuq suv ostida yuviladi, suvni to'kish uchun teshikli idishda qoldiriladi, keyin quritiladi, o'zboshimchalik shaklidagi bo'laklarga bo'linadi.

Oq non bo'laklarga bo'linadi, suvga namlanadi, shishishi uchun qoldiriladi, keyin siqib chiqariladi. Piyoz o'zboshimchalik bilan bo'laklarga bo'linadi.

To'g'ralgan go'sht, suvga namlangan oq non va piyoz bir marta o'rta diametrli panjara teshigi bilan go'sht maydalagichdan o'tkaziladi. Keyin tuz, maydalangan qora qalampir, tuxum qo'shing, silliq bo'lguncha yaxshilab aralashtiring, uring. Ho'l qo'llar bilan og'irligi 105-110 g bo'lgan yumaloq yassi kotletlar hosil qiling.Unda pishirilgan.

Yarim tayyor kotletlar qovurilgan idishda ikki tomondan asosiy usul yordamida oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuriladi. 10 daqiqa davomida 150* C (20% bug') haroratda bug'li konvektsiya pechida tayyor holga keltiring.

Piyozni chiziqlar bilan kesib oling va oltin jigarrang bo'lguncha qovuring.

1 tuxumdan qovurilgan tuxum bilan qovurilgan tuxum.

Tayyor kotletga mayonez mash yordamida surtiladi. Keyin ustiga qovurilgan piyoz va qovurilgan tuxumni qo'ying. Kotletlar pishirish varag'iga joylashtiriladi, amortizatorda +3 * C gacha sovutiladi va gastronorm idishlariga solinadi. Yuk tashishdan oldin muzlatgichda saqlang.

Sovutgichli avtomobil korpusida tashiladi.

1. Tayyor taomning, yarim tayyor mahsulotning xususiyatlari

Tashqi ko'rinish– go‘sht kotletlari yumaloq va yassilanadi, qizarguncha qovuriladi. Kotletlar ustiga qovurilgan piyoz va qovurilgan tuxum qo'yiladi.

Ta'mi– kotletlarga kiritilgan ingredientlar, begona ta'mga ega bo'lmagan.

Hid– kotletlar tarkibiga kiruvchi ingredientlarda begona hid yo‘q.

1. Ro'yxatga olish, sotish va saqlashga qo'yiladigan talablar

Go'shtli kotletlarkerak bo'lganda ishlab chiqariladi. SanPin 42-123-4117-86 ga binoan kotletlarning ruxsat etilgan saqlash muddati +2+4* S haroratda texnologik jarayon tugaganidan keyin 3 soatdan oshmaydi.