Sous tkemali qiymati va sifat talablari edi. Sanoatda ishlab chiqarilgan soslar. Achchiq pomidor sousi

O'simlik yog'i bilan soslar

O'simlik moylari to'yinmagan yog'li kislotalarning (oleik, linoleik, linolenik va boshqalar) eng muhim manbai bo'lib, ular insonning ovqatlanishida muhim rol o'ynaydi. O'simlik yog'idan foydalangan holda sovuq soslar va soslar tayyorlashda, ikkinchisining biologik qiymati kamaymaydi; yog 'emulsiyalanadi va shuning uchun osongina so'riladi.

Mayonez sousi (Provans). Mayonez tozalangan o'simlik yog'i, xantal, xom tuxum sarig'i va sirkadan tayyorlanadi. Tuxum sarig'i tuz va xantal bilan maydalanadi. Emulsiya qilish uchun yog 'asta-sekin pyure sarig'iga quyiladi, nozik oqim bilan, doimiy aralashtirish bilan. Sirka emulsifikatsiya paytida, moy bilan almashtirilganda yoki oxirida, barcha moy emulsiyalanganda qo'shilishi mumkin.

Yog 'uchun dispersiya muhiti sarig'i va sirka suvi, emulsifikator esa sarig'i va xantal oqsillarining fosfatidlaridir. Ular yog 'globulalari yuzasida adsorbsiyalanadi va ularning atrofida yo'naltirilgan molekulalarning himoya qatlamini hosil qiladi, bu esa emulsiyaning mustahkamligini ta'minlaydi.

Yog'ni emulsiyalash uchun mexanik urgich, mikser yoki ba'zan qo'lda ishlatiladi. Mexanik urish bilan to'plarning o'lchami 1 dan 4 mikrongacha, qo'lda urish bilan - 15 dan 20 mikrongacha. To'plar qanchalik kichik bo'lsa, emulsiya shunchalik kuchli bo'ladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida tayyorlanadigan tabiiy mayonez tarkibida 77% yog' (shu jumladan yog' | sarig'i) mavjud. Oziq-ovqat sanoati 25-67% yog'li mayonez ishlab chiqaradi. Emulsiyaning mustahkamligi va barqarorligini saqlash uchun mayonezga maxsus quyuqlashtiruvchi moddalar va emulsiya stabilizatorlari (modifikatsiyalangan kraxmallar, soya mahsulotlari, alginatlar va boshqalar) kiritiladi. Oshpazlik amaliyotida mayonez ba'zan yog' miqdorini kamaytirish uchun oq sous bilan tayyorlanadi. Buning uchun un yog'siz qovuriladi, rang o'zgarishini oldini oladi, sovutiladi, sovuq bulon va sirka aralashmasi bilan suyultiriladi, qaynatiladi, sovutiladi va keyin mayonez sousi bilan birlashtiriladi.

Mayonezni ishlab chiqarish va saqlash jarayonida yog'ning chiqishi bilan birga emulsiya yo'q qilinishi mumkin. Emulsiyani tiklash uchun sarig'i va xantalning yangi qismini maydalab, unga doimiy aralashtirish bilan ajratilgan mayonez qo'shing.

O'simlik yog'ining harorati mayonezni ajratishga ta'sir qiladi. Yog 'iliq bo'lsa, u holda urish jarayonida ajralish sodir bo'lishi mumkin. Yog 'juda sovuq bo'lsa, emulsifikatsiyaga ko'p energiya sarflanadi. Emulsifikatsiya qilish uchun optimal yog 'harorati 16-18 ° S dir

Mayonezni ochiq idishda saqlashda uning yuzasi quriydi. Emulsifikatorning suvsizlanishi va emulsiyaning yo'q qilinishi sodir bo'ladi. Yorqin yorug'lik ta'sirida yog'lar oksidlanadi, bu ham emulsiyaning ajralishiga olib keladi. Yuqori (20-30 ° C) va past (-15 ° C dan past) saqlash harorati emulsiya ajralishiga olib keladi.

Mayonez sousi salatlar, vinaigrettalarni bezash uchun ishlatiladi va go'sht, parranda go'shti va baliqning sovuq ishtahasi bilan xizmat qiladi.

Asosiy mayonez sosidan bir qator navlar tayyorlanadi.

Smetana bilan mayonez. Tayyor mayonez sosiga smetana qo'shing (1 kg sous uchun 350 dan 775 g gacha). Go'sht va baliqdan tayyorlangan sovuq idishlar bilan xizmat qiladi, shuningdek, salatlarni bezash uchun ishlatiladi.

Kornişonlar bilan mayonez (tartar). Tuzlangan bodringni (kornikalarni) mayda to'g'rang, mayonez bilan qo'shing, "Yujniy" sousini qo'shing va aralashtiring. Sovuq baliq idishlari va chuqur qovurilgan baliq bilan xizmat qiladi.

O'tlar bilan mayonez (ravigot). Mayonezga ismaloq pyuresi, mayda tug'ralgan maydanoz, arpabodiyon, tarragon va "Yujniy" sousi qo'shiladi. Tarragon ko'katlari oldindan kuydiriladi. Go'sht va baliqdan sovuq va issiq idishlar bilan xizmat qiladi.

Horseradish bilan mayonez. Mayonezga maydalangan horseradish qo'shiladi. Baliq idishlari, jele va qaynatilgan go'sht mahsulotlari bilan xizmat qiladi.

Pomidor bilan mayonez (sharon). Piyozni mayda to'g'rab oling, o'simlik moyi bilan qovuring, tomat pyuresi qo'shing, hamma narsani birga qovuring, salqin va mayonez qo'shing. Petrushka va oldindan kuydirilgan va sovutilgan tarragon alohida-alohida kesiladi va sousga qo'shiladi. Qaynatilgan sovuq baliq va qovurilgan baliq idishlari bilan xizmat qiling.

Jele bilan mayonez (ziyofat). IN Yarim muzlatilgan baliq yoki go'sht jeli mayonez sosiga qo'shiladi va sovuqda uriladi. Sos baliq, go'sht va parranda go'shti idishlarini bezash uchun ishlatiladi.

Sabzavotli yog'li qo'shimchalar. Kiyimlar o'simlik yog'i va sirkani ko'pirtirish orqali tayyorlanadi. Ular shakar, tuz, qalampir va ba'zan xantal qo'shadilar. Ular o'simlik moyi sirka eritmasida emulsiyalangan beqaror emulsiyalardir. Ulardagi emulsifikatorlar maydalangan qalampir (chang emulsifikator) va xantaldir. Ushbu emulsifikatorlarning barqarorlashtiruvchi ta'siri ikki sabab bilan izohlanadi: birinchidan, ularning eng kichik zarralari suv bilan namlanganda, yog' bilan namlanmaydi va shuning uchun yog 'globulalari yuzasida adsorbsiyalanib, himoya plyonkalar hosil qiladi; ikkinchidan, ular tarkibidagi moddalar sirt tarangligini pasaytiradi, emulsifikatsiyani osonlashtiradi va emulsiyani ajratish imkoniyatini kamaytiradi. :

Salat kiyinish. Tuz va shakar 3% sirkada eritiladi. Keyin maydalangan qalampir, o'simlik yog'i va qo'shing; yaxshilab aralashtiramiz. Salatlar va vinaigretlar uchun ishlatiladi. J

Salatlar uchun xantal kiyinish. Xantal, tuz, shakar, maydalangan qalampir va qaynatilgan tuxum sarig'ini yaxshilab maydalang. Keyin doimiy aralashtirish bilan o'simlik moyi asta-sekin kiritiladi. Urishni tugatishdan oldin, sirka qo'shing.

seld balig'i uchun xantal kiyinish. U xantal salatining kiyinishi bilan bir xil tarzda tayyorlanadi, ammo sarig'isiz.

Vinaigrette sousi. Qaynatilgan tuxum sarig'i, tuz, shakar, maydalangan qalampir maydalanadi. Keyin doimiy aralashtirish bilan o'simlik moyi asta-sekin kiritiladi. Tayyorlangan massaga mayda tug'ralgan kapers, kornişonlar, yashil piyoz, maydanoz va estragon, "Yuzhny" sousini qo'shing va hamma narsani yaxshilab aralashtiring. Oshqozon idishlari bilan xizmat qiladi.

Stol xantal. Issiq suvga shakar, tuz, doljin, chinnigullar, dafna yaprog'i qo'shing va shakar va tuz butunlay eriguncha pishiring. Bulyon filtrlanadi, sovutiladi va sirka qo'shiladi. Xantal kukuni elakdan o'tkaziladi, qaynatma (50%) bilan aralashtiriladi va yaxshilab maydalanadi. Keyin bulonning qolgan qismi va o'simlik moyi qo'shiladi. Darçın va chinnigullarsiz xantal tayyorlashga ruxsat beriladi. Pishib etish uchun xantal 24 soat davomida saqlanadi.

Sirka soslari

Sirka asosidagi soslar o'tkir ta'mga ega. Ular sovuq ishtahani tayyorlash uchun ishlatiladi. Sharob yoki meva sirkasini ishlatish yaxshiroqdir. Bu guruhga pomidor va horseradish sousi bilan va bo'lmagan sabzavotli marinadlar kiradi.

Pomidor bilan sabzavotli marinad. Sabzi, piyoz, oq ildizlar to'g'ralgan va o'simlik yog'ida qovuriladi, tomat pyuresi qo'shiladi va yana 7-10 daqiqa qovuriladi. Shundan so'ng, baliq suvi yoki suv, sirka, xushbo'y qalampir, chinnigullar, doljin qo'shing va 15-20 daqiqa qaynatib oling. Pishirish oxirida dafna yaprog'i, tuz va shakar qo'shing. Qovurilgan baliq ustiga issiq marinad quyiladi.

Pomidorsiz sabzavotli marinad. Sabzi, piyoz va chiziqlar bilan kesilgan oq ildizlar butunlay yumshoq bo'lgunga qadar o'simlik yog'ida qovuriladi. Keyin sirka, xushbo'y qalampir, chinnigullar, doljin qo'shing va 15-20 daqiqa qaynatiladi. Pishirish oxirida suv bilan suyultiriladigan dafna yaprog'i, tuz, shakar, kraxmal (yoki un) qo'shing va qaynatib oling. Sabzavotli marinadni pomidorsiz tayyorlashingiz mumkin, aks holda - quyuqlashtiruvchisiz. Bu holda, maydalangan yoki shakllangan (karbed) sabzi va oq ildizlar baliq bulonida qaynatiladi. Shakar, tuz, chinnigullar, qalampir no'xati, dafna barglari sirka qo'shiladi, qaynatiladi va filtrlanadi. Keyin qovurilgan sabzavotlarni, piyozni qo'shing, halqalarga kesib oling, qaynatib oling va ta'mga qarab ziravorlang. Issiq marinad qovurilgan baliq ustiga quyiladi (masalan, eritilgan) va bir necha soatga qoldiriladi.

Horseradish sousi. Maydalangan horseradish qaynoq suv bilan pishiriladi, qopqog'i bilan qoplanadi va sovushiga ruxsat beriladi, so'ngra tuz, shakar va sirka qo'shiladi. Sos sovuqda bir necha soat davomida saqlanadi. Ta'mni yumshatish uchun siz maydalangan qaynatilgan lavlagi qo'shishingiz mumkin.

Smetana bilan tayyorlash uchun horseradish qaynoq suv bilan pishirilmaydi, chunki smetana uning o'tkir ta'mini maskalaydi.

Yog 'aralashmalari

Yog 'aralashmalari issiq go'sht va baliq idishlariga xizmat qilish uchun, shuningdek sendvichlar tayyorlash uchun ishlatiladi. Ular sariyog'ni turli mahsulotlar bilan maydalash orqali tayyorlanadi.

Yog 'yashil. Yumshatilgan sariyog'ga maydalangan maydanoz, limon sharbati yoki suyultirilgan limon kislotasi qo'shing, yaxshilab aralashtiramiz, bar shaklida shakllantiring va salqin. Biftek, antrekotlar va qovurilgan baliq bilan xizmat qiladi.

Chumchuq yog'i. Sprat filetosi o'chiriladi, sariyog 'bilan yaxshilab aralashtiriladi, shakllanadi va sovutiladi. Qaynatilgan kartoshka, krep bilan xizmat qiladi va sendvich tayyorlash uchun ishlatiladi.

Selyodka yog'i. Selyodka filetosi surtiladi va sariyog 'va xantal bilan uriladi. Sprat yog'i bilan bir xil tarzda xizmat qiling.

Pishloq yog'i. Yumshatilgan sariyog'ni maydalangan Rokfor pishloq bilan uring. Sandviç tayyorlash uchun ishlatiladi.

Xantal bilan sariyog '. Sariyog'ni stol xantal bilan uring. Sandviç tayyorlash uchun ishlatiladi.

Sanoat soslariishlab chiqarish

Oziq-ovqat sanoati turli xil soslarni ishlab chiqaradi, ularning ko'pchiligi juda achchiq ta'mga ega (tkemali, "Yujniy" sousi, kori, ov sousi va boshqalar). Ular kabob, kabob va boshqalar kabi idishlar bilan oz miqdorda xizmat qiladi yoki oshpazlik soslarini ishlab chiqarishda qo'shimchalar sifatida ishlatiladi.

Sanoatda ishlab chiqarilgan soslardan foydalanish umumiy ovqatlanishda ishlatiladigan soslar assortimentini kengaytirish imkonini beradi.

Mayonez. Ular salatlar va boshqa idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladi yoki ular asosida hosilalar tayyorlanadi.

Achchiq pomidor sousi. U yangi pomidor yoki tomat pyuresidan shakar, sirka, tuz, piyoz, sarimsoq va ziravorlar qo'shilgan holda tayyorlanadi.Go'sht, baliq va sabzavotli ovqatlar tayyorlashda ishlatiladi.

Kuban sousi. Pomidorni shakar, sarimsoq, tuz, sirka va ziravorlar bilan bug'lash orqali ishlab chiqariladi.] Go'shtli souslar va mayonezlarga qo'shiladi. Sosni go'sht, baliq va sabzavotli idishlarga xizmat qilishda ham ishlatish mumkin! borscht va karam sho'rvasini ziravorlar uchun.

Ketchuplar. Ular, shuningdek, turli qo'shimchalar bilan pomidor yoki tomat pyuresi ishlab chiqariladi, lekin ularning pomidor tarkibi pastroq. Kerakli mustahkamlikni berish uchun: ketchuplarga quyuqlashtiruvchi moddalar (o'zgartirilgan kraxmallar va boshqalar) qo'shiladi.

Janubiy sous. U juda o'tkir ta'mi va kuchli baharatlı aromati bor. Sos olma, tomat pastasi, jigar, o'simlik moyi, ziravorlar, o'tlar, piyoz, sarimsoq, mayiz, sirka va sharob (Madeira) qo'shilishi bilan soya fermentlangan gidrolizatidan tayyorlanadi. Sharq taomlari bilan xizmat qiladi, qizil go'shtli soslar va mayonez qo'shiladi.

Sostkemali U rayhon, shilantro, sarimsoq va qizil achchiq qalampir qo'shilgan tkemali olxo'ri pyuresidan tayyorlanadi. O'tkir nordon ta'mga ega. Kavkaz oshxonasi bilan xizmat qiladi.

Meva soslari. Ular yangi pishgan olma, o'rik, shaftoli va boshqa mevalardan tayyorlanadi. Yorma va unli idishlarni tayyorlash va xizmat qilishda ishlatiladi yoki mayonez sosiga qo'shiladi.

Tayyor soslardan tashqari, oziq-ovqat sanoati oq, qo'ziqorin soslari va ularning hosilalari konsentratlarini ishlab chiqaradi. Ular kukun bo'lib, ishlatishdan oldin kerakli miqdorda suv bilan suyultiriladi, 2-3 daqiqa qaynatiladi, keyin sariyog 'qo'shiladi. Sous konsentratlari uchun xom ashyo quruq go'sht, qo'ziqorin, sabzavotlar, sote qilingan un, pomidor kukuni, sut kukuni, shakar, tuz, limon kislotasi, ziravorlar, mononatriy glutamatdir. Ular 4 oygacha saqlanadi.

Soslar sifatiga qo'yiladigan talablar. Saqlash muddati

Sosning sifati mustahkamlik, rang, ta'm va hid bilan belgilanadi. To'ldirgichli soslarning sifatini baholashda (piyoz, kornişonli piyoz va boshqalar) kesilgan shakli va to'ldiruvchining miqdori hisobga olinadi.

Un bilan issiq soslar bo'lishi kerak mustahkamlik suyuq smetana (suyuq soslar), elastik, bir hil, pishirilgan un bo'laklari va unlanmagan sabzavotlarning zarralari bo'lmasdan. Pishirish uchun ishlatiladigan o'rta qalinlikdagi soslar qalin smetana mustahkamligiga ega. To'ldirish uchun qalin sut sousi yopishqoq irmik pyuresi kabi ko'rinishi kerak.

To'ldiruvchi sifatida sousga kiritilgan sabzavotlar nozik va chiroyli tarzda kesilgan, sousda bir tekis taqsimlangan va yumshoq bo'lishi kerak. Sos yuzasida film bo'lmasligi kerak.

Hollandaise sousi bir xil konsistensiyaga ega bo'lishi kerak, don yoki koagulyatsiyalangan oqsil parchalarisiz. Sos yuzasida yog 'bo'laklari bo'lmasligi kerak.

Polsha va rusk soslarida yog 'shaffof bo'lishi kerak. Polsha sousi uchun tuxum qo'pol ravishda kesiladi.

Mayonez yuzasida yog 'bo'lmasligi kerak; mustahkamlik bir hil.

Marinadlardagi sabzavotlar yaxshilab kesilgan va yumshoq bo'lishi kerak; sous uchun horseradish - mayda maydalangan.

Sos rangi har bir soslar guruhiga xos bo'lishi kerak: qizil - jigarrangdan jigarrang-qizil ranggacha; oq - oqdan biroz kul ranggacha; pomidor - qizil. Sut va smetana soslari - oqdan och krem ​​ranggacha, pomidorli smetana - pushti, qo'ziqorin - jigarrang, pomidor bilan marinad - to'q sariq-qizil, mayonez - sariq rangga ega oq. Rang ishlatiladigan mahsulotlarga va ta'qib qilingan texnologik jarayonga bog'liq.

Ta'miva sousning hidi - uning sifatining asosiy ko'rsatkichlari. Bulyonga asoslangan soslar go'sht, baliq, qovurilgan sabzavotlar va ziravorlar hidi bilan qo'ziqorinlarning aniq ta'mi bilan ajralib turadi.

Asosiy qizil sous va uning hosilalari bo'lishi kerak! shirin va nordon ta'mi va piyoz, sabzi, maydanoz, qalampir, dafna yaprog'i hidi bilan go'sht ta'mi.

Go'shtli bulonga asoslangan oq soslar oq ildiz va piyozning engil hidi, ozgina nordon ta'mga ega bulyon kabi ta'mga ega bo'lishi kerak. Pomidor sousining ta'mi shirin va nordon talaffuz qilinadi.

Baliq soslari baliq, oq ildizlar va ziravorlarning o'tkir, o'ziga xos hidiga ega bo'lishi kerak.

Qo'ziqorin soslari - aniq qo'ziqorin aromati.

Sut va smetana soslari sut va smetana kabi ta'mga ega bo'lishi kerak. Ularni tayyorlash uchun siz kuygan sut yoki juda smetana ishlata olmaysiz.

Un bilan soslarning qabul qilinishi mumkin bo'lmagan kamchiliklari quyidagilardir: xom un va yopishqoqlik hidi, kuygan unning ta'mi va hidi, ko'p miqdorda tuz mavjudligi, xom pomidor pyuresining ta'mi va hidi.

Tuxum-yog'li souslar va rusk sousi bir oz nordon ta'mga va sariyog'ning aromasiga ega.

Marinadlar nordon-achchiq ta'mga, sirka, sabzavot va ziravorlar aromasiga ega bo'lishi kerak. Xom pomidor pyuresining ta'mi va juda nordon ta'mi qabul qilinishi mumkin emas.

Mayonez sousi va uning hosilalari achchiq ta'mga ega bo'lmasligi yoki juda achchiq bo'lmasligi kerak, sirka bilan xren sousi esa achchiq yoki etarlicha achchiq bo'lmasligi kerak.

Asosiy issiq souslarni suv hammomida 80C gacha haroratda 3-4 soat davomida saqlang.Asosiy souslarni 3 kungacha saqlash mumkin. Buning uchun ular xona haroratiga qadar sovutiladi va muzlatgichga 0-5 "S haroratda joylashtiriladi. Smetana soslari tayyorlangan paytdan boshlab 75 ° C haroratda 2 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida saqlanadi. Sut suyuq sous - 65-7 haroratda issiq (HS 1 -1,5 soatdan oshmaydi, chunki uzoq muddatli saqlashda sut shakarining karamellanishi tufayli qorayadi. Qalin sut sousi muzlatgichda 5 "C haroratda saqlanishi kerak. 24 soatdan ko'p bo'lmagan.O'rtacha qalinlikdagi sutli soslarni saqlash mumkin emas, ularni ishlatishdan oldin darhol tayyorlash kerak.Polsha va rusk soslari 2 soatgacha saqlanishi mumkin.Yog'li aralashmalar muzlatgichda bir necha kun saqlanadi.Ko'paytirish uchun yaroqlilik muddati, ular pergament, selofan yoki polietilen plyonkaga o'raladi.Sanoatda ishlab chiqarilgan mayonez 5 ° C haroratda 3 oy davomida saqlanadi.Uy sharoitida tayyorlangan mayonez va salat soslari muzlatgichda 1-2 kun davomida saqlanadi, marinadlar va horseradish sousi - 2-3 kun davomida sovutiladi

Quvvat. 14 8 6 5.2. O'ziga xoslik texnologiyalar tayyorgarliklar mahsulotlar bolalar uchun oziqlanish uyushgan jamoalarda. 4 4 6-bo'lim." Texnologiya mahsulotlar ommaviy oziqlanish» 6.1. Texnologiya mahsulotlar ommaviy oziqlanish 16 ...

260807 Umumiy ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi ixtisosligi bo'yicha o'rta kasb-hunar ta'limining federal davlat ta'lim standarti

Ta'lim standarti

260807 ixtisosligi bo'yicha KASBIY TA'LIM Texnologiya mahsulotlar ommaviy oziqlanish I. QO'LLANISH SOLASI 1.1. 260807 ixtisosligi bo'yicha real... dasturlar Texnologiya mahsulotlar ommaviy oziqlanish barcha ta'lim muassasalari ...

260502 ixtisosligi bo'yicha sirtqi bo'lim talabalari uchun dastur, ko'rsatmalar, test. 51 Umumiy ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi.

Dastur

260502 ixtisosligi talabalari uchun mo'ljallangan Texnologiya mahsulotlar ommaviy oziqlanish. “Rossiya xalqlarining oshxonalari...” fanidan 260502 mutaxassisligi bo‘yicha bitiruvchilar tayyorlanmoqda. Texnologiya mahsulotlar ommaviy oziqlanish. Fanni o'rganish natijasida...

Kasb bo'yicha asosiy kasbiy dastur 260807 Umumiy ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi

Dastur

Kasb-hunar dasturi 260807 Texnologiya mahsulotlar ommaviy oziqlanish O‘rta kasb-hunar ta’limining asosiy kasbiy ta’lim dasturi... texnikum” 260807 ixtisosligi bo‘yicha Texnologiya mahsulotlar ommaviy oziqlanish bu hujjat tizimi...

Tkemali sousi. Bu sous rayhon, cilantro, sarimsoq va qizil qalampir qo'shilgan tkemali olxo'ri pyuresidan tayyorlanadi. Sosning achchiq ta'mi bor. U Kavkaz taomlari bilan xizmat qiladi.

Mayonezlar salatlar tayyorlash uchun ishlatiladi va ular asosida boshqa idishlar yoki lotinlar tayyorlanadi.

Sanoat soslari

Xantal bilan sariyog 'tayyorlangan xantal bilan sariyog'ni urish orqali tayyorlanadi.

Sprat yog'ini olish uchun shpal pulpasi ajratiladi, ishqalanadi va sariyog 'bilan uriladi.

Yashil yog'. U tug'ralgan maydanoz, limon sharbati yoki limon kislotasi qo'shilishi bilan tayyorlanadi.

Yog 'aralashmalari sariyog'ni turli mahsulotlar bilan maydalash orqali tayyorlanadi. Tayyorlangandan so'ng, yog 'aralashmalari barlar shaklida hosil bo'ladi, sovutiladi, bo'laklarga bo'linadi va qovurilgan baliq, go'sht ustiga qo'yiladi yoki sendvichlar va hokazolarni tayyorlash uchun ishlatiladi.

Yog 'aralashmalari

Selid yog'iga ho'llangan va maydalangan seld filesi va tayyor xantal, pishloq yog'iga maydalangan Rokfor pishloq qo'shing.

Sanoatda ishlab chiqarilgan ko'pchilik soslar achchiq, gurme soslari (Yujniy, Kuban, Hind, Spicy va boshqalar) va sovuq yog'li soslar (turli xil mayonezlar) guruhiga kiradi. Issiq soslar kabob, kabob va boshqalar kabi idishlar bilan oz miqdorda beriladi yoki oshpazlik soslarini ishlab chiqarishda qo'shimchalar sifatida ishlatiladi.

Sanoatda ishlab chiqarilgan soslardan foydalanish umumiy ovqatlanishda ishlatiladigan soslar assortimentini kengaytirish imkonini beradi.

Meva soslari. Ular yangi pishgan olma, o'rik, shaftoli, behi va boshqa mevalardan tayyorlanadi. Yorma va unli idishlarni tayyorlash va xizmat qilishda ishlatiladi yoki mayonez sosiga qo'shiladi.

Oziq-ovqat sanoati korxonalari yoki umumiy ovqatlanish korxonalari tomonidan ishlab chiqarilgan soslar bir xil konsistensiyaga ega bo'lib, unli soslarda pishmagan un bo'laklari bo'lmasligi kerak. Soslar yuzasida plyonka yoki suzuvchi yog 'yo'q.

Sosga kiritilgan sabzavotlar mayda tug'ralgan va massa bo'ylab teng ravishda taqsimlanadi.

Bulyonlar bilan tayyorlangan soslar bulyonlarga va sote qilingan sabzavotlar va ziravorlarning xushbo'yligiga mos keladigan aniq ta'mga ega. Pomidor go'shti yoki baliq soslarining ta'mi achchiq, pomidorga xos, rangi qizil.

Soslarda xom un va kuygan sutning hidiga yo'l qo'yilmaydi.

Qalinlashtiruvchi moddalarsiz soslarda (polyak, rusk), yog' shaffof, oqsil qoldiqlarisiz.

Tuxum-moy aralashmalari bilan tayyorlangan soslar (Gollandiya) bir hil, yog'lanish belgilarisiz va rangi sariq rangga ega oq rangga ega.

Mayonez soslari bir hil, oq rangda sariq rangga ega.

Marinadlar achchiq, sirka ta'mi va xushbo'y hidiga ega. Ulardagi sabzavotlar to'g'ri kesilgan, yumshoq, lekin qaynatilmagan bo'lishi kerak.

Soslar sosli qayiqlarda xizmat qiladi yoki bayramlarda idishlarga quyiladi. Nonlangan go'sht mahsulotlari (köfte tashqari) sous bilan quyilmaydi, balki uning yonida plastinka ustiga quyiladi. Soslar oziq-ovqat isitgichlarida xizmat ko'rsatish stollarida saqlanadi: asosiy qizil va oq soslar, ularning hosilalari, pomidor soslari - 80 ° C haroratda 4 soatdan ortiq bo'lmagan; tuxum-yog'li soslar - 65 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda 1,25 soatdan oshmasligi kerak; sutli yarim suyuq sous - (65-70) ° S haroratda 1,5 soatdan ko'p bo'lmagan.

Mayonez va salatlar sopol yoki sirlangan idishlarda (10-15) ° S haroratda (2-3) kun davomida saqlanishi mumkin. Tayyor lotin soslari uzoq vaqt davomida, hatto sovuq joyda saqlanmasligi kerak. Asosiy qizil va oq soslar muzlatgichda 0-5) ° S haroratda 1-2 kun davomida saqlanishi mumkin.

Qizil va oq asosiy sousni tayyorlash jarayonini tezlashtirish uchun umumiy ovqatlanish korxonalari tayyorlovchi korxonalar tomonidan ishlab chiqariladigan sous pastalaridan foydalanadilar.

Sous pastasini markazlashtirilgan ishlab chiqarish quyidagi jarayonlardan iborat:

sabzi, piyoz, tomat pyuresini yog 'bilan qovurish (1 kg sabzavot uchun 200 g yog');

sote qilingan sabzavotlarni ishqalanish mashinasi yordamida surtish;

tandirda (130-150 ° C da) unni ochiq sariq, sovutish va elakdan o'tkazish;

sabzavotlarni un va boshqa makaron komponentlari bilan birlashtirish.

Sabzavot pyuresi pomidor pyuresi, qovurilgan unning 1/4 qismi, shakar, margarin bilan aralashtiriladi va qizdiriladi, qalin massa hosil bo'lguncha aralashtiriladi, so'ngra qolgan qovurilgan un, tuz, "Yujniy" sousi, qalampir bilan aralashtiriladi. , dafna yaprog'i, stol - xantal bilan yig'lash. Qizil-jigarrang rangli bir hil qalin massa hosil bo'lguncha hamma narsani yaxshilab aralashtiring.

Oq sous pastasini tayyorlashda un deyarli rangini o'zgartirmasdan qovuriladi, so'ngra eritilgan margarin, maydalangan qovurilgan piyoz, tuz, murch, dafna yaprog'i kukuni bilan aralashtiriladi va bir hil qalin massa olinadi.

Sosli pasta metall qutilarga yoki funktsional idishlarga osib qo'yiladi, yopiladi, muhrlanadi, 0 dan 4 ° C gacha bo'lgan haroratda sovutiladi va 12 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi.Pastadan sousni tayyorlash uchun uni issiq bulon bilan suyultirish kerak. yoki bulyon va qaynatiladi.kamida 30 daqiqa qaynatiladi.

Sanoatda ishlab chiqarilgan soslar. Ovqatlanish korxonalarida idishlarni tayyorlashda sanoatda ishlab chiqarilgan soslar ko'pincha ishlatiladi. Bularga "Yujniy", Lyubitelskiy, pomidor baharatlı, mayonez, Moskva, Kuban, yong'oqli mevalar, Marinad, Tkemali, Shashlychny, Astraxan, Oxotnichy, Qo'ziqorin, Samarqand soslari kiradi.

Ushbu soslarning har biri o'ziga xos, aniq ta'mga va chiroyli ko'rinishga ega. Soslar kimyoviy tarkibida qimmatli bo'lgan turli xil mahsulotlarni o'z ichiga oladi. Sanoatda ishlab chiqarilgan soslar ba'zi idishlarga va oshpazlik soslariga pishirish jarayonida ta'mni yaxshilash uchun qo'shiladi, shuningdek, issiq va sovuq idishlar bilan birga beriladi.

Bu soslar kichik qadoqlarda - 100 dan 400 g gacha va katta qadoqlarda - 1 dan 3 kg gacha, shisha idishlar va butilkalarga, plastik plyonkali qoplarga, naychalarga va boshqa qadoqlarga qadoqlangan holda ishlab chiqariladi. Quruq xonalarda 10-18 ° S haroratda saqlang.

Eng keng tarqalgan sanoat sousi mayonez bo'lib, unda tozalangan o'simlik moyi, tuxum sarig'i, stol xantal, tuz, shakar, sirka, ziravorlar, yog'siz sut kukuni yoki kazein mavjud. Mayonez bir nechta turlarda ishlab chiqariladi: arpabodiyonli stol mayonezi, pomidorli mayonez, horseradish bilan, ziravorlar bilan.

Janubiy sous To'q qizil rangga, o'tkir ta'mga va achchiq hidga ega. U fermentativ soya sousi, olma, tomat pastasi, maydalangan jigar, shakar, o'simlik moyi, sarimsoq, piyoz, mayiz, qalampir, zanjabil, chinnigullar, doljin, muskat yong'og'i, kardamon va Madeyradan tayyorlanadi. Sovuq va issiq go'sht va qovurilgan baliq idishlari bilan xizmat qiladi. Soslarni tayyorlashda, karamni pishirishda, salatlar va vinaigretlarda (8 dan 10 g gacha va 10 dan 18 g gacha) qo'shing.

Vostok sousi fermentativ soya sousi, olma, tomat pastasi, shakar, jigar, o'simlik yog'i, sarimsoq, piyoz, o'rik, quritilgan nok va ziravorlardan tayyorlangan. "Yuzhny" sousi bilan bir xil tarzda ishlatiladi.

Moskva sousi fermentativ soya sousi, tomat pyuresi, shakar, o'simlik yog'i, sarimsoq, piyoz, qalampir, korianderdan iborat. U "Yuzhny" sousi bilan bir xil tarzda ishlatiladi.

Achchiq pomidor sousi issiq go'shtli idishlar bilan xizmat qiladi, har bir xizmat uchun 25-40 g, pomidor soslari va marinadlarga qo'shiladi, 10-15 g. Sosda yangi pomidor yoki tomat pyuresi, shakar, piyoz, sarimsoq va ziravorlar mavjud. Sosning rangi qizil, ta'mi shirin va nordon.

Kuban sousi yangi pomidorlardan tayyorlangan va go'sht, baliq va sabzavotlardan qaynatilgan idishlar bilan xizmat qiladi. Nozik shirin va nordon ta'mga ega va qizil rangga ega.

Tkemali sousi Bu yovvoyi olxo'rining pyuresi bo'lib, cilantro, rayhon, sarimsoq, qizil qalampir qo'shiladi, uni qaynatma bilan suyultiriladi, qaynatiladi va sovutiladi. Sosga qovurilgan go'sht va parranda idishlari, kabob, kupat va lula kabob beriladi.

Meva soslari- olma, o'rik, olxo'ri - shakar bilan tozalangan, qaynatilgan mevalardan tayyorlangan. Bu soslar shirin, donli va unli idishlar (pu-dings, güveç, krep, krep) bilan xizmat qiladi.

Marinad soslari sovuq baliq va go'shtli idishlar bilan xizmat qiladi.

Oziq-ovqat sousi konsentratlari. Oziq-ovqat sanoati oq, qo'ziqorin soslari va ularning hosilalari konsentratlarini ishlab chiqaradi. Ular kukun bo'lib, ishlatishdan oldin kerakli miqdorda suv bilan suyultiriladi va 2-3 daqiqa qaynatiladi, keyin sariyog 'qo'shiladi. Sous konsentratlari uchun xom ashyo quruq go'sht, qo'ziqorin, sabzavotlar, qovurilgan un, pomidor kukuni, sut kukuni, tuz, shakar, limon kislotasi, ziravorlar, monosodiy glutamatdir. Barcha mahsulotlar qayta ishlanadi, yeyilmaydigan qismlar, suv olib tashlanadi, keyin maydalanadi va retsept bo'yicha aralash tayyorlanadi. Sosli konsentratlar og'irligi 50 dan 200 g gacha yoki 1 dan 2 kg gacha bo'lgan qutilarga yoki qoplarga qadoqlanadi. 4 oygacha saqlang.

Soslar sifatiga qo'yiladigan talablar.

Saqlash muddati

Sosning sifati mustahkamlik, rang, ta'm va hid bilan belgilanadi. To'ldirgichli soslar uchun kesma shakli va plomba qalinligini hisobga oling.

Un bilan issiq soslar suyuq smetana mustahkamligiga ega bo'lishi kerak, "baxmal", bir hil, erimagan un bo'laklari va unlanmagan sabzavotlarning zarralarisiz bo'ling. Sos qoshiqni ozgina qoplashi va uni tomizishi kerak. Pishirish uchun ishlatiladigan o'rta qalinlikdagi soslar qalin smetana mustahkamligiga ega. Qalin sut sousi yopishqoq irmik pyuresi kabi ko'rinishi kerak.

To'ldiruvchi sifatida sousga kiritilgan sabzavotlar nozik va chiroyli tarzda tug'ralgan bo'lishi kerak, sousda bir tekis taqsimlanishi va ortiqcha pishirilmasligi kerak.

Sos yuzasida plyonka bo'lmasligi kerak, buning uchun soslar sariyog 'yoki margarin bilan yopiladi, ya'ni. Sirtga yog'ning kichik qismlarini joylashtiring.

Hollandaise sousi bir xil mustahkamlikka ega bo'lishi kerak, koagulyatsiyalangan oqsilning donalari yoki parchalari bo'lmasligi kerak. Sos yuzasida yog 'bo'lmasligi kerak (yog 'qon ketishi). Polsha va rusk soslarida sariyog'da oqsil pıhtıları bo'lmasligi kerak. Polsha sousi uchun tuxum qo'pol ravishda kesiladi. Mayonezda sirtda yog 'bo'lmasligi kerak, mustahkamlik bir hil bo'ladi. Marinadlar to'g'ri tug'ralgan va etarlicha yumshoq sabzavotlarni o'z ichiga olishi kerak. Sirka bilan sous uchun horseradish mayda maydalangan.

Sos rangi har bir soslar guruhiga xos bo'lishi kerak. Qizil uchun - jigarrangdan jigarrang-qizil ranggacha, oq uchun - oqdan biroz kul ranggacha, pomidor uchun - qizil. Sut va smetana soslarining rangi oqdan och kremgacha, pomidorli smetana - pushti, qo'ziqorinli - jigarrang, pomidor bilan marinadlangan - to'q sariq-qizil, mayonez - sariq rangga ega oq. Rang ishlatiladigan mahsulotlarga va sousni tayyorlash texnologiyasiga bog'liq.

Sosning ta'mi va hidi- uning sifatining asosiy ko'rsatkichlari. Bulyonga asoslangan soslar go'sht, baliq, qovurilgan sabzavotlar va ziravorlar hidi bilan qo'ziqorinlarning aniq ta'mi bilan ajralib turadi.

Qizil asosiy sous va uning hosilalari shirin va nordon ta'mi, piyoz, sabzi, maydanoz, qalampir, dafna barglari hidi bilan go'shtli ta'mga ega bo'lishi kerak. Oq soslar oq ildizlar va piyozning nozik xushbo'y hidi, ozgina nordon ta'mga ega bulyon kabi ta'mga ega bo'lishi kerak. Pomidor sousi aniq, shirin va nordon ta'mga ega. Baliq soslarida baliqning o'tkir, o'ziga xos hidi, oq ildiz va ziravorlar, qo'ziqorin soslari - un hidi bilan qo'ziqorin va qovurilgan piyozning ta'mi bo'lishi kerak. Sut va smetana soslari sut va smetana kabi ta'mga ega bo'lishi kerak. Ularni tayyorlash uchun siz kuygan sut yoki juda smetana ishlata olmaysiz.

Un bilan soslarda qabul qilinishi mumkin bo'lmagan nuqsonlar - bu xom un va yopishqoqlikning hidi, kuygan unning ta'mi va hidi, ko'p miqdorda tuz mavjudligi, xom pomidor pyuresining ta'mi va hidi.

Tuxum-yog'li soslar va rusk sousi bir oz nordon ta'mi va sariyog 'xushbo'yligi bor.

Marinadlar nordon-achchiq ta'mga, sirka, sabzavot va ziravorlar aromasiga ega bo'lishi kerak. Xom pomidor pyuresining ta'mi va juda nordon ta'mi qabul qilinishi mumkin emas.

1 Biologik qiymati oshgan don ekinlari bug‘doy yoki makkajo‘xori uni va mustahkamlovchi moddalar – yog‘sizlangan sut kukuni, tuxum oqi kukuni va boshqa mahsulotlar qo‘shilgan holda yormalardan (maydalangan guruch, grechka va boshqalar) tayyorlangan un aralashmalaridan ishlab chiqariladi.

Mayonez sousi va uning hosilalari achchiq ta'mga ega bo'lmasligi yoki juda achchiq bo'lmasligi kerak va sirka bilan xren sousi achchiq yoki etarlicha baharatlı bo'lmasligi kerak.

Asosiy issiq soslarni suv hammomida 80 ° C gacha bo'lgan haroratda 3 dan 4 soatgacha saqlang.Sousning yuzasi sariyog 'bilan himoyalangan, sousli idish esa qopqoq bilan qoplangan. Asosiy soslar uch kungacha saqlanishi mumkin. Buning uchun ular xona haroratiga qadar sovutiladi va 0-5 ° S haroratda muzlatgichga joylashtiriladi. Soslarni sovuqda saqlashda ularning ta'mi va hidi issiqda saqlanganidan ancha yaxshi saqlanadi.

Smetana soslari Tayyorlangan paytdan boshlab 2 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida 75 ° C haroratda saqlang. Sut suyuq sousi 1-1,5 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida 65-70 ° S haroratda issiq saqlanadi, chunki uzoqroq saqlashda sut shakari - laktoza karamelizatsiyasi tufayli qorayadi; va sousning ta'mi ham yomonlashadi. Qalin sut sousi muzlatgichda 5 ° C haroratda bir kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanadi. O'rtacha qalinlikdagi sut soslarini saqlash mumkin emas va ishlatishdan oldin darhol tayyorlanishi kerak. Polsha va rusk soslari 2 soatgacha saqlanishi mumkin.

Yog 'aralashmalari Muzlatgichda bir necha kun saqlang. Yaroqlilik muddatini oshirish uchun hosil bo'lgan yog 'aralashmalari pergament, selofan yoki plastmassa plyonkaga o'raladi. Yog 'aralashmalarini uzoq vaqt davomida saqlash mumkin emas, chunki yog'ning yuzasi havodagi kislorod bilan oksidlanadi va yorug'lik ta'sirida sarg'ayadi. Bu ham ta'mning yomonlashishiga olib keladi.

Stol mayonezi sanoat preparati 18 ° S haroratda 45 kungacha, 5 ° S haroratda esa 3 oy davomida saqlanadi. Umumiy ovqatlanish korxonasida tayyorlangan mayonez sousi, uning hosilasi soslari, shuningdek, salat soslari 1-2 kun davomida 10-15 ° C haroratda oksidlanmaydigan idishlarda (emal yoki keramika), kiyinish - butilkalarda saqlanadi.

Marinadlar va horseradish sousi Muzlatgichda 2-3 kun davomida yopiq qopqoq bilan bir xil idishda saqlang.

IV bob

Ajoyib taomlardan taomlar va garnirlar,

Soslar sifatiga qo'yiladigan talablar

Parametr nomi	Ma'nosi
Maqola mavzusi:	Soslar sifatiga qo'yiladigan talablar
Rubrika (tematik toifa)	Texnologiyalar

Yog 'aralashmalari

Sirka soslari

O'simlik yog'i bilan kiyinish.

Kiyimlar o'simlik yog'i va sirkani ko'pirtirish orqali tayyorlanadi. Ular shakar, tuz, qalampir va ba'zan xantal qo'shadilar.

Sirka asosidagi soslar o'tkir ta'mga ega. Ular sovuq ishtahani tayyorlash uchun ishlatiladi.Sharob yoki meva sirkasini ishlatish yaxshidir. Bu guruhga pomidor va horseradish sousi bilan va bo'lmagan sabzavotli marinadlar kiradi.

Pomidor bilan sabzavotli marinad

Sabzi, piyoz, oq ildizlar to'g'ralgan va o'simlik yog'ida qovuriladi, tomat pyuresi qo'shiladi va yana 7-10 daqiqa qovuriladi. Shundan so'ng, baliq suvi yoki suv, sirka, xushbo'y qalampir, chinnigullar, doljin qo'shing va 15-20 daqiqa qaynatib oling. Pishirish oxirida dafna yaprog'i, tuz va shakar qo'shing.
ref.rf saytida chop etilgan
Qovurilgan baliq ustiga issiq marinad quyiladi.

Horseradish sousi

Maydalangan horseradish qaynoq suv bilan pishiriladi, qopqog'i bilan qoplanadi va sovushiga ruxsat beriladi, so'ngra tuz, shakar va sirka qo'shiladi. Sos sovuqda bir necha soat davomida saqlanadi. Shuni ta'kidlash kerakki, ta'mni yumshatish uchun siz maydalangan qaynatilgan lavlagi qo'shishingiz mumkin.

Smetana bilan tayyorlash uchun horseradish qaynoq suv bilan pishirilmaydi, chunki smetana uning o'tkir ta'mini maskalaydi.

Yog 'aralashmalari issiq go'sht va baliq idishlariga xizmat qilish uchun, shuningdek sendvichlar tayyorlash uchun ishlatiladi. Ular sariyog'ni turli mahsulotlar bilan maydalash orqali tayyorlanadi.

Yashil yog'

Yumshatilgan sariyog'ga maydalangan maydanoz, limon sharbati yoki suyultirilgan limon kislotasi qo'shing, yaxshilab aralashtiramiz, bar shaklida shakllantiring va salqin. Biftek, antrekotlar va qovurilgan baliq bilan xizmat qiladi.

Chumchuq yog'i

Sprat filetosi o'chiriladi, sariyog 'bilan yaxshilab aralashtiriladi, shakllanadi va sovutiladi. Qaynatilgan kartoshka, krep bilan xizmat qiladi va sendvich tayyorlash uchun ishlatiladi.

Selyodka yog'i

Selyodka filetosi surtiladi va sariyog 'va xantal bilan uriladi. Sprat yog'i bilan bir xil tarzda xizmat qiling.

Pishloq yog'i

Yumshatilgan sariyog'ni maydalangan Rokfor pishloq bilan uring.
ref.rf saytida chop etilgan
Sandviç tayyorlash uchun ishlatiladi.

Xantal yog'i

Sariyog'ni stol xantal bilan uring. Sandviç tayyorlash uchun ishlatiladi

Saqlash muddati

Sosning sifati uning mustahkamligi, rangi, ta'mi va xushbo'yligi bilan belgilanadi. To'ldirgichli soslarning sifatini baholashda (piyoz, kornişonli piyoz va boshqalar) kesilgan shakli va to'ldiruvchining miqdori hisobga olinadi.

Un qo'shilgan issiq soslar suyuq smetana (suyuq soslar) konsistensiyasiga ega bo'lishi kerak, elastik, bir hil, qaynatilgan un bo'laklari va maydalangan sabzavotlarning zarralarisiz bo'lishi kerak. Pishirish uchun ishlatiladigan o'rta qalinlikdagi soslar qalin smetana mustahkamligiga ega. To'ldirish uchun qalin sut sousi yopishqoq irmik pyuresi kabi ko'rinishi kerak.

To'ldiruvchi sifatida sousga kiritilgan sabzavotlar nozik va chiroyli tarzda kesilgan, sousda bir tekis taqsimlangan va yumshoq bo'lishi kerak. Sos yuzasida film bo'lmasligi kerak.

Hollandaise sousi bir xil konsistensiyaga ega bo'lishi kerak, don yoki koagulyatsiyalangan oqsil parchalarisiz. Sos yuzasida yog 'bo'laklari bo'lmasligi kerak.

Polsha va rusk soslarida yog 'shaffof bo'lishi kerak. Polsha sousi uchun tuxum qo'pol ravishda kesiladi.

Mayonez yuzasida yog 'bo'lmasligi kerak, mustahkamlik bir hil.

Marinadlardagi sabzavotlar yaxshilab kesilgan va yumshoq bo'lishi kerak; sous uchun horseradish - mayda maydalangan.

Sosning rangi har bir soslar guruhiga xos bo'lishi kerak: qizil - jigarrangdan jigarrang-qizil ranggacha; oq - oqdan biroz kul ranggacha; pomidor - qizil. Sut va smetana soslari - oqdan och krem ​​ranggacha, pomidorli smetana - pushti, qo'ziqorin - jigarrang, pomidor bilan marinad - to'q sariq-qizil, mayonez - sariq rangga ega oq. Rang ishlatiladigan mahsulotlarga va ta'qib qilingan texnologik jarayonga bog'liq.

Sosning ta'mi va hidi uning sifatining asosiy ko'rsatkichlari hisoblanadi.

Shuni ta'kidlash kerakki, bulonga asoslangan soslar go'sht, baliq, qo'ziqorinlarning qovurilgan sabzavotlar va ziravorlar hidi bilan ajralib turadigan ta'mi bilan ajralib turadi.

Asosiy qizil sous va uning hosilalari shirin va nordon ta'mi va piyoz, sabzi, maydanoz, qalampir va dafna barglarining hidiga ega go'shtli ta'mga ega bo'lishi kerak.

Go'shtli bulonga asoslangan oq soslar oq ildiz va piyozning engil hidi, ozgina nordon ta'mga ega bulyon kabi ta'mga ega bo'lishi kerak. Pomidor sousining ta'mi shirin va nordon talaffuz qilinadi.

Baliq soslari baliq, oq ildizlar va ziravorlarning o'tkir, o'ziga xos hidiga ega bo'lishi kerak.

Qo'ziqorin soslari - aniq qo'ziqorin aromati.

Sut va smetana soslari sut va smetana kabi ta'mga ega bo'lishi kerak. Ularni tayyorlash uchun siz kuygan sut yoki juda smetana ishlata olmaysiz.

Un bilan soslarning qabul qilinishi mumkin bo'lmagan kamchiliklari quyidagilardir: xom un va yopishqoqlik hidi, kuygan unning ta'mi va hidi, ko'p miqdorda tuz mavjudligi, xom pomidor pyuresining ta'mi va hidi.

Tuxum-yog'li souslar va rusk sousi bir oz nordon ta'mga va sariyog'ning aromasiga ega.

Marinadlar nordon-achchiq ta'mga, sirka, sabzavot va ziravorlar aromasiga ega bo'lishi kerak. Xom pomidor pyureining ta'mi va haddan tashqari nordon ta'mi qabul qilinishi mumkin emas.

Mayonez sousi va uning hosilalari achchiq ta'mga ega bo'lmasligi yoki juda achchiq bo'lmasligi kerak, sirka bilan xren sousi esa achchiq yoki etarlicha achchiq bo'lmasligi kerak.

Asosiy issiq soslarni suv hammomida 80 ⁰C gacha bo'lgan haroratda 3 dan 4 soatgacha saqlang. Asosiy soslarni 3 kungacha saqlash mumkin. Buning uchun ular xona haroratiga qadar sovutiladi va 0-5 ⁰C haroratda muzlatgichga joylashtiriladi.

Smetana soslari tayyorlangan paytdan boshlab 2 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida 75 ⁰C haroratda saqlanadi.

Sut suyuq sousi - 65-70 ⁰C haroratda 1-1,5 soatdan ko'p bo'lmagan issiq, chunki uzoq muddatli saqlashda sut shakarining karamellanishi tufayli qorayadi.

Qalin sut sousi muzlatgichda 5 ⁰C haroratda bir kundan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanishi kerak.

O'rtacha qalinlikdagi sut soslarini saqlash mumkin emas, ularni ishlatishdan oldin darhol tayyorlash kerak. Polsha va rusk soslari 2 soatgacha saqlanishi mumkin.

Yog 'aralashmalari muzlatgichda bir necha kun saqlanadi. Yaroqlilik muddatini oshirish uchun ular pergament, selofan yoki polietilen plyonka bilan o'ralgan.

Sanoatda ishlab chiqarilgan mayonez 5 ⁰C haroratda 3 oy davomida saqlanadi. Uy sharoitida tayyorlangan mayonez va salat soslari muzlatgichda 1-2 kun, marinadlar va horseradish sousi 2-3 kun davomida sovutilgan holda saqlanadi.

Soslar sifatiga qo'yiladigan talablar - tushunchasi va turlari. "Souslar sifatiga qo'yiladigan talablar" toifasining tasnifi va xususiyatlari 2017, 2018 yil.

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

Ishning HTML versiyasi hali mavjud emas.
Asar arxivini quyidagi havolani bosish orqali yuklab olishingiz mumkin.

Shunga o'xshash hujjatlar

Zamonaviy pishirishda soslar assortimenti. Smetana sousini tayyorlash uchun asosiy xom ashyo turlarining xususiyatlari, ularning inson organizmiga ijobiy ta'siri. Soslarni tayyorlash xususiyatlari, ularni chiqarish va saqlash qoidalari, texnologik xaritalar.

kurs ishi, 2014-05-20 qo'shilgan


Soslarning tasnifi, ularni tayyorlash texnologiyasining xususiyatlari. Asosiy va hosilaviy soslar. Idishlar uchun soslarni tanlash tamoyillari. Xushbo'y va aromatik ziravorlarning roli. Soslarga xizmat qilish uchun idishlar. Qizil asosiy sousni ishlab chiqarishning texnologik sxemasi.

taqdimot, 19/09/2016 qo'shilgan


Zamonaviy soslarning tasnifi va assortimenti. Amaldagi xom ashyoning xususiyatlari. Issiq soslarni tayyorlashning texnologik usullari va usullari. Ularning dizayni va chiqarilish xususiyatlari. Mahsulot nuqsonlari va ularni bartaraf etish. Oziq-ovqat algoritmlarini tuzish.

kurs ishi, 2015-02-17 qo'shilgan


Soslarning tasnifi. Bulyon va sote. Sharob yordamida murakkab soslarni tayyorlash uchun texnologik jarayonning texnikasi va rejimlarining xususiyatlari va xususiyatlari. Idishlarning xom ashyo va energiya qiymatini hisoblash. Texnik va texnologik xaritalarni tuzish.

dissertatsiya, 19/06/2015 qo'shilgan


Sosning xilma-xilligi. Frantsuz soslari va ularning ingliz tilidan farqlari. Soslar tarixi va ularning nomlarining kelib chiqishi. Fransuz soslarining xalqaroligi. Sosni tanlash: asosiy xom ashyo tarkibining xususiyatlari va tayyorlash usuli. Soslarning tasnifi.

kurs ishi, 03/11/2009 qo'shilgan


Zamonaviy menyuda soslarning o'rni. Soslar tayyorlash uchun mahsulotlarni tayyorlash qoidalari, ularning sifatiga qo'yiladigan talablar. “Yubileyniy” qo'ziqorinli go'shtli non uchun qaymoqli sous” nomli taom tayyorlashni ishlab chiqish.Texnologik hujjatlarni rasmiylashtirish.

kurs ishi, 12/03/2015 qo'shilgan


Parranda va o'yinni qayta ishlash sxemasi. Yarim tayyor mahsulotlar assortimenti va ulardan foydalanish. Soslarning tasnifi. Sovuq souslar, moyli aralashmalar, shirin souslar va siroplar ishlab chiqarishning assortimenti va texnologik sxemalari. Soslarni ingredientlar bilan birlashtirish printsipi.

referat, 27.11.2010 qo'shilgan


Tayyor ziravorlar uchun bozor tadqiqotlari. Sosli mahsulotlar sifatini belgilovchi omillarning xususiyatlari. "Tkemali" va "Satsebeli Oxotnichiy" soslarining fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko'rsatkichlarini ultratovush bilan davolashdan keyin tahlil qilish.

dissertatsiya, 2012-05-13 qo'shilgan