Deli go'shtlari va pishloqli kanepalar

Mahsulot nomi	Kanepalar
	pishloq bilan № 15		pishloq bilan va jambon № 16		qaynatilgan cho'chqa go'shti bilan va jambon № 17		pate bilan № 18
	Yalpi	Net	Yalpi	Net	Yalpi	Net	Yalpi	Net
Bug'doy noni
Sariyog'
Dudlangan va qaynatilgan jambon (teri va suyaklari bilan)
Jigar pastasi № 130
Bujenina
Pishloq			16,5
Tuzlangan bodring
Yoki yangi
Yoki tuzlangan qalampir
Tuxum			1/4 dona.				1/4 dona.
Chiqish	3-5 dona.		3-5 dona.		3-5 dona.		3-5 dona.

Pishloq bilan kanepalar . Tayyorlangan nonning chiziqlari nozik bir sariyog 'qatlami bilan qoplanadi va ustiga pishloq bo'laklari qo'yiladi, shunda ular nonni to'liq qoplaydi. Pishloq bo'laklarining o'rtasiga qandolat sumkasi yordamida sariyog 'naqshi qo'llaniladi va o'tlar va qalampir bilan bezatilgan.

Pishloq va jambon bilan kanepalar. Pishloq va jambonning uzun chiziqlari sariyog 'non bo'laklarining chetlari bo'ylab joylashtiriladi, ularning orasiga mayda tug'ralgan tuxum va o'tlar qo'yiladi. Yog 'bilan bezatilgan.

Qaynatilgan cho'chqa go'shti va jambon bilan kanepalar. Tayyorlangan nonning chiziqlari nozik bir sariyog 'qatlami bilan qoplangan. Pishgan cho'chqa go'shti va jambon nonning chetlari bo'ylab chiziqlar bilan joylashtiriladi. O'rtasi bodring yoki qalampir va tug'ralgan o'tlar bilan bezatilgan. Bu kanepalar javdar nonida tayyorlanishi mumkin.

Pate bilan kanepalar. Tayyorlangan nonning chiziqlari nozik bir sariyog 'qatlami bilan qoplangan. Kornetdan pate ishlab chiqariladi. Qalampir, tug'ralgan tuxum va o'tlar bilan bezang.

ikra va stellat osori baliqli kanepalar. Tayyorlangan nonning chiziqlari nozik bir sariyog 'qatlami bilan qoplangan. Yulduzli mersin bo'laklari nonni to'liq qoplaydigan qilib joylashtiriladi. O'rtada ikra to'plamini joylashtiring va yangi bodring va yashil piyoz bilan bezang.

Ikra, qizil ikra va mersin baliqlari bilan kanepalar. Tayyorlangan non bo'laklari yupqa sariyog 'qatlami bilan qoplanadi, ustiga ikra, qizil ikra va mersin baliqlari qo'yiladi. Sariyog 'va yashil piyoz bilan bezang. Non chiziqlari to'rtburchaklar, uchburchaklar, olmoslar va boshqalarga kesiladi.

Siqilgan ikra bilan kanepalar. Tayyorlangan nonning chiziqlari nozik bir sariyog 'qatlami bilan qoplangan. Ikra, tozalangan bodring bo'laklari va tug'ralgan tuxum ustiga qo'yiladi. Tug'ralgan yashil piyoz qirralarning atrofida joylashtiriladi. Non bo'laklari turli geometrik shakllardagi bo'laklarga bo'linadi.

Tuxum va sprat bilan kanepalar. Dumaloq bo'lak javdar noniga tuxum doirasi, ustiga yangi tozalangan bodring doirasi va ustiga halqa shaklida sprat filetosi qo'yiladi. O'rtasi tug'ralgan piyoz bilan bezatilgan.

Qizil ikra bilan kanepalar, portsiyali restoran

Texnik va texnologik xarita №.Qizil ikra bilan kanepalar, portsiyali restoran(CP-retsept No 154)

"Iqtisodiyot" nashriyoti, Moskva 1983 yil

1. QO'LLANISH MAYODI

Ushbu texnik va texnologik xarita uchun amal qiladi qizil ikra bilan kanepalar, yilda ishlab chiqarilgan ob'ektning nomi, shahar.

1. XOM-MATERIALLARGA TALABLAR

Ovqat pishirish uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar qizil ikra bilan kanepalar, amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga mos kelishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, muvofiqlik deklaratsiyasi, sifat sertifikati va boshqalar) ega bo'lishi kerak.

Xom ashyoni tayyorlash umumiy ovqatlanish korxonalari uchun texnologik standartlar to'plamining tavsiyalariga va import qilinadigan xom ashyo bo'yicha texnologik tavsiyalarga muvofiq amalga oshiriladi.

1. RETSEPT

Ism	Bir porsiya uchun xom ashyo sarfi, g
	Yalpi vazn, g	sovuq ishlov berilganda %	Sof vazn, g	issiqlik bilan ishlov berish jarayonida %	Chiqish, g
Baget frantsuz	23,0	13,04	20,0	0,00	20,0
Sariyog'	10,6	5,66	10,0	0,00	10,0
Qizil ikra	12,1	0,8	12,0	0,00	12,0
Yangi limon	11,0	10,00	10,0	0,00	10,0
Dereotu, tozalangan, yarim tayyor	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Chiqish					54

1. Pishirish texnologiyasi

Frantsuz baget 1 sm qalinlikdagi bo'laklarga bo'linadi.Ularni yupqa qatlamli yumshoq yog' bilan yoyib chiqing. Baget bo'laklariga qizil ikra qo'ying. Bir tilim limon va arpabodiyon novdasi bilan bezang.

1. Tayyor taomning, yarim tayyor mahsulotning xususiyatlari

Tashqi ko'rinish– qizil ikra bilan frantsuz baget kanepalari. Dekor - bir tilim limon, bir novda arpabodiyon.

Ta'mi- kiruvchi ingredientlar. Chet ta'mi yo'q.

Hid- kiruvchi ingredientlar. Hech qanday begona hid yo'q.

1. Ro'yxatga olish, sotish va saqlashga qo'yiladigan talablar

Qizil ikra bilan kanepalar buyurtma berish uchun tayyorlanadi va texnologik jarayon tugagandan so'ng darhol sotiladi.

(4 ± 2) ° S haroratda ayniqsa tez buziladigan va tez buziladigan mahsulotlarni saqlash shartlari va saqlash muddati SanPiN 2.3.2.1324-03 ga muvofiq belgilanadi.

Mahsulot nomi	Kanepalar
№15 pishloq bilan	pishloq va jambon No 16 bilan	qaynatilgan cho'chqa go'shti va jambon No 17 bilan	№ 18 pate bilan
Yalpi	Net	Yalpi	Net	Yalpi	Net	Yalpi	Net
Bug'doy noni
Sariyog'
Dudlangan va qaynatilgan jambon (teri va suyaklari bilan)	-	-	20	15	20	15	-	-
Jigar pastasi № 130	-	-	-	-	-	-	-
Buzhenina	-	-	-	-			-	-
Pishloq			16,5		-	-	-	-
Tuzlangan bodring	-	-	-	-			-	-
Yoki yangi	-	-	-	-			-	-
Yoki tuzlangan qalampir			-	-
Tuxum	-	-	1/4 dona.		-	-	1/4 dona.
Chiqish	3-5 dona.		3-5 dona.		3-5 dona.		3-5 dona.

15. Pishloqli kanepalar. Tayyorlangan nonning chiziqlari nozik bir sariyog 'qatlami bilan qoplanadi va ustiga pishloq bo'laklari qo'yiladi, shunda ular nonni to'liq qoplaydi. Pishloq bo'laklarining o'rtasiga qandolat sumkasi yordamida sariyog 'naqshi qo'llaniladi va o'tlar va qalampir bilan bezatilgan.

16. Pishloq va jambon bilan kanepalar. Pishloq va jambonning uzun chiziqlari sariyog 'non bo'laklarining chetlari bo'ylab joylashtiriladi, ularning orasiga mayda tug'ralgan tuxum va o'tlar qo'yiladi. Yog 'bilan bezatilgan.

17. Qaynatilgan cho'chqa go'shti va jambon bilan kanepalar. Tayyorlangan nonning chiziqlari nozik bir sariyog 'qatlami bilan qoplangan. Pishgan cho'chqa go'shti va jambon nonning chetlari bo'ylab chiziqlar bilan joylashtiriladi. O'rtasi bodring yoki qalampir va tug'ralgan o'tlar bilan bezatilgan. Bu kanepalar javdar nonida tayyorlanishi mumkin.

18. Pate bilan kanepalar. Tayyorlangan nonning chiziqlari nozik bir sariyog 'qatlami bilan qoplangan. Kornetdan pate ishlab chiqariladi. Qalampir, tug'ralgan tuxum va o'tlar bilan bezang.

19. ikra va stellat baliqli kanepalar. Tayyorlangan nonning chiziqlari nozik bir sariyog 'qatlami bilan qoplangan. Yulduzli mersin bo'laklari nonni to'liq qoplaydigan qilib joylashtiriladi. O'rtada ikra to'plamini joylashtiring va yangi bodring va yashil piyoz bilan bezang.

20. Ikra, qizil ikra va mersin baliqlari bilan kanepalar. Tayyorlangan non bo'laklari yupqa sariyog 'qatlami bilan qoplanadi, ustiga ikra, qizil ikra va mersin baliqlari qo'yiladi. Sariyog 'va yashil piyoz bilan bezang. Non chiziqlari to'rtburchaklar, uchburchaklar, olmoslar va boshqalarga kesiladi.

21. Bosilgan ikra bilan kanepalar. Tayyorlangan nonning chiziqlari nozik bir sariyog 'qatlami bilan qoplangan. Ikra, tozalangan bodring bo'laklari va tug'ralgan tuxum ustiga qo'yiladi. Tug'ralgan yashil piyoz qirralarning atrofida joylashtiriladi. Non bo'laklari turli geometrik shakllardagi bo'laklarga bo'linadi.

22. Sprat va tuxumli kanepalar. Dumaloq bo'lak javdar noniga tuxum doirasi, ustiga yangi tozalangan bodring doirasi va ustiga halqa shaklida sprat filetosi qo'yiladi. O'rtasi tug'ralgan piyoz bilan bezatilgan.

jadval 2

Ikra va baliq lazzatlari bilan kanapalar

Mahsulot nomi	Kanepalar
ikra va 19-sonli stellat baliqlari bilan	20-sonli ikra, qizil ikra va mersin baliqlari bilan	21-sonli presslangan ikra bilan	sprat va tuxum No 22 bilan
Yalpi	Net	Yalpi	Net	Yalpi	Net	Yalpi	Net
Bug'doy noni							-	-
Javdar noni	-	-	-	-	-	-
Sariyog'
Chum losos ikra	10,2		-	-	-	-	-	-
Issiq dudlangan sevruga			-	-	-	-	-	-
Siqilgan ikra	-	-	10,2		10,2		-	-
Tuzli qizil ikra	-	-			-	-	-	-
Baliqlar	-	-			-	-	-	-
Qaynatilgan baliq massasi	-	-	-		-	-	-	-
Tuxum	-	-	-	-	2/5 dona.		¼ dona.
Sprat	-	-	-	-	-	-
Yangi bodring			-	-
Chiqish	3-5 dona.		3-5 dona.		3-5 dona.		3-5 dona.

3-jadval

Turli xil mahsulotlar bilan savat va vol-au-vents
va pazandalik mahsulotlari

Mahsulotlar va mahsulotlarning nomi	23-sonli salatli savatlar	25-sonli pate bilan savatlar	Til yoki jambon No 26 bilan savat	Qisqichbaqalar, qisqichbaqalar, kalamar yoki 27-sonli taroqli savatlar	24-sonli salat bilan Vol-au-vents
Yalpi	Net	Yalpi	Net	Yalpi	Net	Yalpi	Net	Yalpi	Net
Savatlar № 834	2-4 dona.		2-4 dona.		2-4 dona.		2-4 dona.		-	-
Yoki vol-au-vents No 833	-	-	-	-	-	-	-	-	2-4 dona.
Salat No 100, 101, 110	-	50	-	-	-	-	-	-	-	40
Jigar pastasi № 130	-	-	-	35	-	-	-	-	-	-
Qaynatilgan til yoki dudlangan jambon (teri va suyaklari bilan)*	-	-	-	-	-	40	-	-	-	-
389-sonli mayonezli dengiz mahsulotlari	-	-	-	-	-	-	-	50	-	-
Tuxum	-	-	1/4 dona.		-	-	-	-	-	-
Sos № 596	-	-	-		-		-	-	-	-
Chiqish	2-4 dona.		2-4 dona.		2-4 dona.		2-4 dona.		2-4 dona.
* Brüt og'irlik bo'yicha xom ashyo iste'moli, jadvalga qarang. 16 va 28.

23.24. Salat bilan savat yoki vol-au-vents. Pishirilgan savat yoki vol-au-ventslar tayyor salatlar bilan to'ldiriladi (poytaxt, parranda yoki o'yin, go'sht, issiq dudlangan baliq yoki dengiz mahsulotlari (qisqichbaqa bilan), baliq, tuxum), salat tarkibiga kiritilgan mahsulotlar bilan bezatilgan va giyohlar.

25. Pate bilan savatchalar. Savatlar tayyor jigar pate bilan to'ldirilgan bo'lib, uning yuzasi tuxum, kornişon va o'tlar bilan mayonez bilan bezatilgan.

26. Til yoki jambon bilan savat. Savatlar mayda tug'ralgan qaynatilgan til yoki jambon bilan to'ldirilgan, mayonez va kornişonlar bilan ziravorlangan va o'tlar bilan bezatilgan.

27. Qisqichbaqalar, qisqichbaqalar, kalamar yoki taroqli savatlar. Tayyorlangan dengiz mahsulotlari savatlarga joylashtiriladi va o'tlar bilan bezatilgan.

4-jadval

Har xil gastronomik mahsulotlarga ega vol-au-vents

Mahsulot nomi	Volovanlar
28-sonli ikra bilan	29-sonli tovuq go'shti bilan	jambon № 30 bilan	losos yoki chum losos No31 bilan
Yalpi	Net	Yalpi	Net	Yalpi	Net	Yalpi	Net
Volovans № 833	2-4 dona.		2-4 dona.		2-4 dona.		2-4 dona.
Donador yoki presslangan yoki chum ikra	15,3	15	-	-	-	-	-	-
Qaynatilgan tovuq (pulpa)*	-	-	-		-	-	-	-
Dudlangan va qaynatilgan jambon (teri va suyaklari bilan)	-	-	-	-	33	25	-	-
Tuzli qizil ikra	-	-	-	-	-	-
Yoki tuzlangan qizil ikra	-	-	-	-	-	-
Sariyog'			-	-	-	-
Yangi bodring			-	-	-	-
Tuxum	1/4 dona.		-	-	-	-	-	-
Mayonez	-	-			-	-	-	-
Horseradish bilan mayonez No 599	-	-	-	-	-		-	-
Chiqish	2-4 dona.		2-4 dona.		2-4 dona.		2-4 dona.
* Xom ashyo iste'moli, jadvalga qarang. 21.

28. Vol-au-vents ikra bilan. Ikra gul, yangi tozalangan bodring, tuxum va yashil piyoz shaklida sariyog 'bilan bezatilgan vol-au-ventga joylashtiriladi.

29. Tovuqli vol-au-vents. Qaynatilgan terisiz tovuqlarning go'shti chiziqlar bilan kesiladi, mayonez bilan ziravorlanadi, vol-au-ventslarga joylashtiriladi va o'tlar bilan sepiladi.

30. Jambonli vol-au-vents. Ular tovuq bilan vol-au-vent kabi tayyorlaydilar, lekin mayonez o'rniga ular horseradish bilan mayonezdan foydalanadilar.

31. Qizil ikra yoki chum qizil ikra bilan Vol-au-vents. Qizil ikra yoki chum qizil ikra go'shti kub shaklida kesiladi, vol-au-ventsdagi halqalarga joylashtiriladi, o'rtasiga yangi tozalangan bodring va sariyog' bo'laklari joylashtiriladi va yashil piyoz bilan bezatilgan.

GASTRONOMIYA MAHSULOTLARI VA KONSERA MAHSULOTLARI (PORSIYALAR)

Sariyog ', pishloqlar, kolbasalar, ikra, baliq mahsulotlari, dudlangan go'sht va boshqa mahsulotlar, shuningdek, konservalangan baliq va sabzavotlar alohida qismlarda beriladi.

Bo'limlarda xizmat qilish uchun gastronomik mahsulotlarni qayta ishlash va tayyorlash usuli sendvichlar bilan bir xil (No 6, 7).

Ovqat yonma-yon yoki bo'lmagan qismlarga bo'linadi.

Bezatish uchun sabzavot (bodring, pomidor, turp va boshqalar) yoki 30-100 g miqdorida sabzavotli salatlardan foydalaning. Sabzavotlar tilimga, yarmiga bo'linadi yoki butun holda chiqariladi.

Sariyog 'rozetda xizmat qiladi, qolgan mahsulotlar maydanoz, selderey va marul barglari novdalari bilan bezatilgan qismlarga bo'lingan idishlarda xizmat qiladi.

Porsiyalarda gastronomik mahsulotlarni tayyorlash uchun mahsulotlarning iste'mol darajasi (sof og'irligi, g) quyidagicha o'rnatiladi: maydanoz, selderey, arpabodiyon - 1-2 g; salat, ismaloq, yashil piyoz - 3-5 g; bodring, pomidor, shirin qalampir va boshqalar - 5-10 g.

Yog '(qismlari)

Yog 'to'rtburchaklar yoki boshqa shakldagi bo'laklarga bo'linadi.

Pishloq (qismlar)

Pishloq 8-sonda ko'rsatilganidek tayyorlanadi.

Ikra (qismlari)

Bir porsiya ikra bir tilim limon bilan bezatilgan. To'g'ralgan yashil piyoz alohida xizmat qiladi. Ikra piyoz va limonsiz chiqarilishi mumkin, shuning uchun idishning hosilini kamaytiradi.

Tuzlangan baliq (qismlari)

Baliq yupqa bo'laklarga bo'linadi, har bir xizmat uchun 2-3 dona.

Sovuq dudlangan baliq (qismlari)

Siz idishga limon bilan xizmat qilishingiz mumkin (sof vazni 9-18 g).

Issiq dudlangan baliq (qismlari)

Idish uchun sous alohida xizmat qiladi.

Konservalangan baliq (qismlari)

	I	II	III
	BRUSS	NET	BRUSS	NET	BRUSS	NET
Yog'li konservalar (sprats, sardalya, smelt, vendace, cod jigari va boshqalar)	105	100	79	75	53	50
yoki pomidor sousidagi konserva (katta, mayda bo'laklar, mersin, treska, baliq jigari, gobi va boshqalar)	105	100	79	75	53	50
yoki pomidor sousida Atlantika skumbriyasi	103	100	77	75	52	50
yoki xantal sousidagi konservalar	105	100	79	75	53	50
yoki tabiiy konserva (lososdan tashqari)	105	100	79	75	53	50
Chiqish	-		-		-

Konservalarni tarqatishda yog', pomidor sousi va sharbat qismlarga teng taqsimlanadi. Konservalangan baliqlarga garnitür (30-100 g) bilan xizmat qilish mumkin.

Kolbasa (qismlari)

	I	II	III
	BRUSS	NET	BRUSS	NET	BRUSS	NET
qaynatilgan (havaskor yoki alohida, yoki choy yoki tug'ralgan jambon va boshqalar)	77	75	62	60	41	40
yoki yarim dudlangan yoki qaynatilgan dudlangan (Poltava va boshqalar)	62	60	51	50	31	30
yoki xom dudlangan (nozik va boshqalar)	51	50	41	40	31	30
Garnir No 523, 525	-		-		-
Kolbasa hosili: qaynatilgan	-		-		-
Yarim dudlangan yoki qaynatilgan dudlangan	-	90	-	100	-	80
Xom dudlangan	-		-		-

Qaynatilgan kolbasa uchun siz 600-sonli horseradish sousini yoki 598-sonli kornişonli mayonezni (har bir xizmat uchun 20-25 g) qo'shishingiz mumkin.

Kirish. Nazariy qism

1 Xom ashyoning xarakteristikalari

2 Kanepalar tayyorlash uchun xom ashyoni tayyorlash

3 Idishning dizayni va hosildorlik ko'rsatkichlarining tavsifi

3.1 Seminar tashkilotlarining tavsifi

3.2 Mehnatni tashkil etish

3.3 Mehnatni muhofaza qilish

4 Umumiy ovqatlanish xodimlarining shaxsiy gigienasi

5 Idishdagi idishlarga qo'yiladigan talablar

2. Amaliy qism

1 Mahsulot assortimentini ishlab chiqish

2 Texnik va texnologik xaritalarni ishlab chiqish

3 Texnik-texnologik xarita-1

2.4 Texnik-texnologik xarita-2

2.5 Texnik-texnologik xarita-3

6 Texnik-texnologik xarita-4

2.7 Texnik-texnologik xarita-5

8 Kimyoviy tarkibini hisoblash

9 Mahsulotlarning energiya qiymatini hisoblash

Sotish xarajatlarini hisoblash

1 rentabellik

Xulosa

Adabiyotlar ro'yxati

Kirish

Umumiy ovqatlanish - xalq xo'jaligining tarmog'i bo'lib, uning asosini maishiy xizmatlar ishlab chiqarishni tashkil etish shakllarining birligi va ixtisoslashuv turlari bo'yicha farq qiluvchi korxonalar tashkil qiladi. Aholini zarur sifatli oziq-ovqat mahsulotlari va xizmatlari bilan barqaror ta’minlashga qaratilgan oziq-ovqat sanoatining muhim tarmog‘i sifatida umumiy ovqatlanish sohasi tadbirkorlarni doimiy ravishda o‘ziga jalb etib kelayotgan tarmoqlardan biridir.

Ko'pgina statistik tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, so'nggi yillarda restoran biznesi turli biznes sohalaridan tobora ko'proq investorlarni jalb qila boshladi. Bu, birinchi navbatda, mamlakatning iqtisodiy o'sishi va aholi farovonligi sharoitida ushbu bozorning jozibadorligi, shuningdek, korxonaning butun faoliyati davomida barqaror foyda olish imkoniyati bilan bog'liq. vakolatli boshqaruv. Umumiy ovqatlanish iqtisodiyotning eng likvidli tarmoqlaridan biridir. Mijozga qo'shimcha xizmatlar ko'rsatish alohida o'rin tutadi: uyga tushlik etkazib berish; uyda bayramlarga (to'ylar, yubileylar) xizmat ko'rsatish; pazandalik va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun buyurtmalarni qabul qilish, taksi chaqirish, stollarni bron qilish va hokazo. Restoran yoki kafening muvaffaqiyati ko'plab omillardan iborat; Joylashuv, xizmat ko'rsatish darajasi, chiroyli interyer va yaxshi menyu muhim ahamiyatga ega. Shu bilan birga, tashrif buyuruvchilarning asosiy e'tibori an'anaviy ravishda taklif qilinadigan taomlar, ularning sifati va oshxona xususiyatlariga qaratiladi. Bu borada ijobiy obro‘ qozonishda zamonaviy texnologik jihozlar muhim o‘rin tutadi. Bugungi kunda professional oshxona ishonchlilik, ko'p qirralilik va samaradorlik talablariga javob berishi kerak. Bugungi umumiy ovqatlanish korxonalarida korxonaning raqobatbardoshlik darajasini oshirish maqsadida pazandachilik mahsulotlari sifatini oshirishga xizmat qiluvchi yangi zamonaviy texnologiyalar joriy etilmoqda. Umumiy ovqatlanish sanoatida assortimentni shakllantirishning asosiy mezoni iste'molchi talabidir. Binobarin, umumiy ovqatlanish korxonalari uchun umumiy ovqatlanish mahsulotlariga bo‘lgan talabni prognozlash, shuningdek, ushbu sohani rivojlantirishning murakkab muammolarini hal etish imkonini beruvchi boshqaruvni modernizatsiyalashning zamonaviy usuli sifatida strategik yondashuvdan foydalanish juda muhimdir.

Ushbu kurs ishining maqsadi turli xil kanapelarni tayyorlash va berishni o'rganishdir

Kanepalar - bu kichik sendvichlar (frantsuz tilidan kanepe - "kichik") va shuning uchun bu ish mavzusi bufet yoki ziyofatga xizmat ko'rsatishda restoran biznesida muhim va dolzarbdir.

Ushbu maqsadga erishish uchun quyidagi vazifalar bajarilishi kerak:

kanepeler tayyorlash uchun zarur bo'lgan mahsulot miqdorini hisoblash;

xom ashyoning tovar xarakteristikalarini berish va ularni ishlab chiqarishga tayyorlash;

idishlarni tayyorlash texnologiyasini, ularni loyihalash va berish qoidalarini, sifat talablarini tavsiflash;

topshiriqli idishlarning texnologik sxemalarini ishlab chiqish;

Korxona ustaxonalarida ish joylarini tashkil etish, foydalanish qoidalari va asbob-uskunalar bilan ishlashda xavfsizlik choralarini ko'rsating.

ishlanmalarning rentabelligini aniqlash.

I. Nazariy qism

Kanapelar - kichik sendvichlar (frantsuzchadan kanepe - "kichik") Odatda, kanepeler shish ustiga qo'yilgan miniatyura sendvichlaridir. Shimoliy Italiya, Frantsiya va Ispaniyada kaneplarni har qanday barda topish mumkin. Bundan tashqari, ba'zi muassasalarda kanapalar assortimenti tanlovning boyligi bilan hayratda qoldiradi. Bu mersin baliqlari, pishloq va hamsi, jamon va maydalangan Parmesan, rokfor va ikra bilan tost bo'laklari bo'lishi mumkin. Kamroq, kanepeler mol go'shti, qaynatilgan cho'chqa go'shti yoki orkinosdan tayyorlanadi. Kanepelarda achchiq, o'tkir va ayniqsa xushbo'y ingredientlardan foydalanishning ma'nosi juda sodda tarzda tushuntiriladi: siz mayda sendvichning ta'mi sezilishiga ishonch hosil qilishingiz kerak va mehmonlar bir vaqtning o'zida bir nechta kanepani iste'mol qilishlari shart emas. Qo'llaringiz bilan yoki shish bilan kanepani olish odatiy holdir. Kanepelarning juda ko'p turli xil turlari mavjud. Kanape retseptlari hatto bir shahar yoki mahallada ham farq qilishi mumkin; Qoida tariqasida, har bir oshpazlik mutaxassisi o'z arsenalida bir necha o'nlab kanape retseptlariga ega. Tasnifi:

Bodringli kanepalar, oq nonda karbonat

Jambon, pishloq, bodring va zaytunli kanepalar.

Qisqichbaqalar, uzum va pishloqli kanepalar.

Qizil ikra, limon, zaytun va behi bilan kanepalar.

Meva kanepelari - banan, kivi, ananas.

1.1 Xom ashyoning xarakteristikalari

Vazifa idishlarini tayyorlash uchun quyidagi mahsulotlar kerak bo'ladi: oq non, karbonat, bodring, jambon, golland pishloq, zaytun, qisqichbaqalar, uzum, qizil ikra, behi, limon, banan, kivi, ananas

Yangi bodring Bodring (lat.Cucumissativus) - qovoqdoshlar (Cucurbitaceae) oilasiga mansub bir yillik otsu oʻsimligi, bodring (Cucumis) turkumining bir turi. Uning mevalarida 95-98% suv va arzimas miqdorda oqsillar, yog'lar va uglevodlar mavjud. Qolgan 3% karotin, PP, C va B vitaminlari, shuningdek, makro va mikroelementlarni o'z ichiga oladi. Bodringda ko'p miqdorda kaliy ham mavjud. Bodring tarkibidagi suv distillangan suvga yaqin. Bodring metabolizmda muhim rol o'ynaydigan murakkab organik moddalarga boy. Ushbu moddalar boshqa oziq-ovqatlarning so'rilishiga yordam beradi va ovqat hazm qilishni yaxshilaydi, ular ishtahani rag'batlantiradi. Yangi bodring me'da shirasining kislotaliligini juda samarali oshiradi, shuning uchun yuqori kislotalilik va oshqozon yarasi bo'lgan gastrit bilan og'riganlar uchun kontrendikedir.

Bodring inson tanasi tomonidan oson va og'riqsiz so'riladigan yod birikmalarining manbai hisoblanadi. Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, yangi bodringni muntazam ravishda iste'mol qiladigan odamlar qalqonsimon bez va qon tomir tizimi kasalliklariga kamroq moyil bo'ladi. Bundan tashqari, bodring, boshqa sabzavotlar kabi, juda ko'p tolani o'z ichiga oladi. Elyaf inson tanasi tomonidan so'rilmaydi, lekin u ichak faoliyatini tartibga soladi va ortiqcha xolesterolni tanadan olib tashlaydi. Haddan tashqari xolesterin skleroz, jigar, buyraklar va boshqa organlar kasalliklarining rivojlanishiga yordam beradi.

Sifat talablari: sirti - toza, shakli - oval-cho'zinchoq, ta'mi va hidi savdo botanika naviga mos keladi. Ishlab chiqarishga tayyorgarlik: qayta yig'ish, yuvish, kesish.

Ushbu faoliyatda bodring kanepalar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Oq non. Non tarkibidagi oziq moddalar (oqsillar, uglevodlar, yog'lar, vitaminlar va boshqalar) unning turiga, turiga va ishlatiladigan qo'shimchalarga bog'liq. Nonning eng keng tarqalgan turlarida uglevodlar miqdori 40,1-50,1% (80% kraxmal), oqsillar - 4,7-8,3, yog'lar - 0,6-1,3, suv - 47,5% ni tashkil qiladi. Nonga har xil mustahkamlovchi moddalar (yog ', qand, sut va boshqalar) qo'shilsa, yuqoridagi moddalarning tarkibi qo'shimchaning turiga qarab ortadi.Non tufayli inson organizmi B guruhi vitaminlariga bo'lgan ehtiyojning 50% ni qondiradi: tiamin. (B1), riboflavin (B2) va nikotinik kislota (PP). Non tarkibidagi vitaminlarning mavjudligi asosan un turiga qarab belgilanadi. Donni un qilib maydalaganda 65% gacha vitaminlar yo'qoladi va un qanchalik yuqori bo'lsa, shuncha ko'p bo'ladi. Fon rasmi unidan tayyorlangan non vitaminlarning yuqori miqdori bilan ajralib turadi.

Nonning energiya qiymati uning kimyoviy tarkibining o'ziga xos xususiyatlari bilan belgilanadi va un turiga, turiga va retseptiga bog'liq. Bug'doy nonining energiya qiymati javdar nonining tegishli navidan yuqori. Unning navi oshishi bilan ajralib chiqadigan energiya miqdori ortadi. Retsept bo'yicha turli xil oziq moddalar qo'shilishi nazarda tutilgan non navlari yuqori energiya qiymati bilan ajralib turadi. Shunday qilib, bug'doy unidan tayyorlangan 100 g nonning energiya qiymati 849 kJ, yuqori navli bug'doy unidan - 975, elenmiş javdar unidan - 895, yaxshilangan non - 1100, sariyog 'mahsulotlari - 1450 kJ gacha.

Sifat talablari: non yumshoq, mog'orsiz, ta'mi yangi, rangi och, hidi xamirturushli bo'lishi kerak. Bu vazifada non kanepalar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Karbonat - suyaksiz cho'chqa go'shtining tana go'shtining bel qismidan qovurilgan yoki pishirilgan bo'lagi, yog' qatlami 0,5 sm dan oshmaydi.Karbonat ishlab chiqarish uchun yosh cho'chqa go'shti (8 - 9 oylik) ishlatiladi. Karbonat sifati GOST 17482-85 "Pishirilgan va qovurilgan cho'chqa go'shti mahsulotlari" talablariga javob berishi kerak. GOST 17482-85 "Pishirilgan va qovurilgan cho'chqa go'shti mahsulotlari" bo'yicha pishirilgan va qovurilgan yuqori sifatli cho'chqa go'shti mahsulotlariga ishora qiladi. GOST 17482-85 "Pishirilgan va qovurilgan cho'chqa go'shti mahsulotlari" ga muvofiq, karbonat uchun xom ashyo barcha toifadagi cho'chqa go'shtining yarim tana go'shtining orqa yog'i qalinligi 0,5 sm dan oshmaydigan orqa va bel mushaklari (bel) hisoblanadi. , terisiz va qisman teri bilan qoplangan. Karbonadni cho'chqa go'shtidan yoki cho'chqa go'shtidan, shuningdek dana go'shtidan tayyorlash mumkin. Barcha holatlarda go'sht birinchi navbatda plyonkalardan tozalanadi, ammo yog 'qatlami majburiy ravishda saqlanib qoladi. Keyin un bilan zich non hosil bo'ladi, ba'zan un bilan birga yupqa mato bilan qoplangan yoki tuz, ziravorlar (qalampir), selitra va oziq-ovqat rangini o'z ichiga olgan emulsiya bilan qoplangan. Yaxshiroq qaynatish uchun karbonatlarga tabiiy cho'zinchoqning o'lchami va kesimiga mos keladigan tor cho'zinchoq silindr yoki novda shakli beriladi.

Karbonat sifatiga qo'yiladigan talablar: hidi va rangi qovurilgan go'shtga xosdir. +2 haroratda saqlang; +5 72 soatdan oshmasligi kerak. Ushbu vazifada karbonat kaneplarni tayyorlash uchun ishlatiladi.

Jambon - suyaksiz go'sht bo'laklaridan tayyorlangan mahsulot bo'lib, tayyor mahsulotda monolit tuzilish va elastik konsistensiyani hosil qilish uchun qattiqlashadi, massaj qilinadi, pishib etiladi va pishiriladi. Jambonni tayyorlashda qovurish va chekishdan foydalanishga ruxsat beriladi. Cho'chqa go'shti birinchi toifadagi cho'chqa go'shtining yarim tana go'shtidan yog'li to'qimalari (30,5)% bo'lgan yog'lar olingandan keyin tabiiy nisbatda son, elka, orqa va bel, bo'yin qismlaridan olinadi; ikkinchi va to'rtinchi toifalar, terisi, terisiz, qisman terisi;

Jambonning energiya qiymati 278,5 kkal.

Gollandiyalik turdagi pishloqlar pishloq massasini past haroratda qayta ishlash bilan qattiq presslangan pishloqlardir. Ushbu pishloqlarning ko'pchiligida yog' miqdori 45% va namlik 44% ni tashkil qiladi. Bu guruhga organoleptik xossalari va texnologiyasi boʻyicha oʻxshash boʻlgan va asosan boshlari shakli, baʼzi hollarda esa pishish davri bilan farq qiluvchi turli xil pishloqlar kiradi. Ushbu turdagi pishloqlar kichik pishloqlardir; past ikkinchi isitish pishloqlarning pishishi va fizik-kimyoviy xususiyatlariga ta'sir qiladi.

Pishloqlar pasterizatsiyalangan sutdan kislota hosil qiluvchi va lazzat hosil qiluvchi bakteriyalardan tashkil topgan bakterial starterlar yordamida tayyorlanadi. Sut kislotali streptokokklar ikkinchi isitishning past haroratiga (41-43 ° S) yaxshi toqat qiladilar va bu pishloqlarning asosiy mikroflorasi hisoblanadi. Gollandiyalik pishloq yumaloq, katta va kichik plitalar shaklida bo'ladi. Og'irligi 2-2,5 kg bo'lgan golland dumaloq to'liq yog'li pishloq (yog'ning massa ulushi 50%) deb tasniflanadi.Golland pishloqidagi tuz miqdori ancha yuqori - 2-3,5%. Gollandiyalik blokli yirik pishloq 5-6 kg vaznda, yog 'miqdori 45%, golland bloki kichik - 1,5-2 kg ishlab chiqariladi.

Pishloqlarda oqsil, sut yog‘i, shuningdek, mineral tuzlar va vitaminlar ko‘p. Pishloqning pishishi paytida oqsillar qisman oddiy birikmalarga - inson tanasining to'qimalarini qurish uchun zarur bo'lgan aminokislotalarga bo'linadi. Ularning inson tanasida parchalanishi sut oqsillarining parchalanishiga qaraganda kamroq energiya talab qiladi. Shuning uchun pishloq oqsillari hatto bolalar va ovqat hazm qilish qobiliyati zaif odamlar tomonidan yaxshi so'riladi.

Pishloqdagi sut yog'i, sutda bo'lgani kabi, asosan kichik to'plar (diametri bir necha mikron) shaklida bo'lib, bu ham uning organizm tomonidan tez so'rilishiga yordam beradi. Pishloqlardagi oqsillar 18 dan 25% gacha, yog'lar 19 dan 30% gacha va mineral tuzlar (osh tuzini hisobga olmaganda) 1,5 dan 3,5% gacha.

A vitamini va B vitaminlarining taxminan 20% sutdan deyarli butunlay pishloqga o'tadi. 1va B 2va hokazo pishloqning tarkibiy qismlari 98-99% ga so'riladi.

Pishloqlarning ta'mi juda xilma-xildir. Shunday qilib, krem ​​pishloqining ta'mi nozik va nozikdir; Sovet va Shveytsariya - shirin, achchiq, cheddar - nordon: Golland - sho'r (achchiq bilan); Dorogobuzskiy - ozgina ammiakli; Rokfor - o'tkir, biroz xiralashgan; feta pishloq - keskin tuzlangan. Bunday lazzat variantlari bilan siz har qanday iste'molchining ta'mini qondirishingiz mumkin. Pishloq yuqori kaloriyali mahsulotdir. Yog 'va oqsil tarkibiga qarab, uning kaloriya tarkibi 2500 dan 3900 gacha katta kaloriya. Eng kam kaloriyali ovqatlar feta pishloq va 40% yog 'tarkibiga ega qayta ishlangan pishloqlardir. Eng yuqori kaloriyali (taxminan 3900 katta kaloriya) sovet va Moskva pishloqlari 50% yog'dir. Yog 'nafaqat pishloqning yuqori kaloriya miqdorini aniqlaydi, balki uning sifatiga ham ta'sir qiladi. Pishloqda qancha yog' bo'lsa, shunchalik yumshoq va sariyog'li bo'ladi.

Yog 'tarkibiga qarab markalar (brendlar) turli shakllarga ega: kvadrat - yog' miqdori kamida 50% bo'lgan pishloqlar uchun va sakkizburchak - kamida 45% yog'li pishloqlar uchun. Markada yog' miqdori, o'simlik raqami va o'simlik joylashgan hudud ko'rsatilgan. Markalar (brendlar) pishloq qoliplariga bir necha joylarda joylashtiriladi, bu ularni pishloqning kesilgan bo'laklarida ko'rish imkonini beradi.

Zaytun — zaytun oilasiga mansub; janubiy Yevropa, Afrika, Janubiy Osiyo va Avstraliyaning iliq mo''tadil va tropik mintaqalarida tarqalgan taxminan 20 turdan iborat.

Madaniy o'simlik sifatida zaytun qadim zamonlardan beri etishtirilgan. Shunday qilib, ularning tasvirlari qadimgi Misr vazalari va amforalarida uchraydi va ular haqidagi ma'lumotlar o'sha davrdagi matnlarda uchraydi. Yunonlar zaytunni ularga donolik ma'budasi Afina, tinch mehnat homiysi bergan deb ishonishgan.

Zaytun yashil rangda yig'iladi. Pishirish jarayonida zaytun qora rangga aylanadi. Bu ishlab chiqarishning ma'lum bir bosqichida mevalar joylashgan sho'r suv kislorod bilan to'yinganligi sababli sodir bo'ladi.

Ma'lumki, zaytunning asosiy xususiyatlaridan biri ularning kalibridir. Kalibr - kilogramm quruq vazndagi mevalar soni: kalibr qanchalik kichik bo'lsa, meva shunchalik katta bo'ladi. Odatda kalibr kavanozning pastki qismida ko'rsatiladi va kasr bilan yoziladi. Masalan: 140/180 degani bir kilogrammda 140 tadan kam emas, 180 tadan koʻp boʻlmagan meva borligini bildiradi.

Zaytun, zaytun mevalaridan farqli o'laroq, chuqurchalar yoki chuqurchalar bilan taqdim etiladi, lekin to'ldirilgan emas. Mutaxassislarning fikriga ko'ra, zaytun har qanday lazzat kombinatsiyasiga toqat qilmaydi.

Zaytun sog'lom va to'yimli mahsulotdir. Ularda yuzga yaqin faol moddalar mavjud (E, A va C vitaminlari ustunlik qiladi). Pulpa tarkibida 50-75% gacha yog', shakar, oqsillar, pektinlar, kul moddalari mavjud. Zaytunni muntazam iste'mol qilish ovqat hazm qilish organlari va jigar faoliyatiga yaxshi ta'sir qiladi.

Zaytun tuzlangan, tuzlangan, yog'da, turli plomba bilan to'ldirilgan holda ishlab chiqariladi.

Qisqichbaqalar yuqori ishlab chiqarish qobiliyatiga ega, suv jamoalari tarkibida muhim rol o'ynaydi va qimmatli oqsil manbai bo'lib xizmat qiladi. Ingredient sifatida qisqichbaqalardan foydalangan holda pishirish retseptlari ko'plab madaniyatlarda mashhur. Boshqa dengiz mahsulotlari singari, qisqichbaqalar kaltsiy va oqsilga boy, ammo kaloriyalarda past. Qisqichbaqalar idishlari ham xolesterinning yaxshi manbai bo'lib, pishirish usuliga qarab 100 g uchun 7 mg dan 251 mg gacha. Qisqichbaqalar odatda qaynatilgan va muzlatilgan holda sotiladi, shuning uchun sotib olingandan keyin ularni qaynatishga hojat yo'q. Bundan tashqari, sovet davrida kichik qisqichbaqalardan tayyorlangan "Okean" makaronlari odamlar orasida mashhur edi. Qaynatilgan muzlatilgan qisqichbaqalar (go'sht) tarkibida 98 (kkal) mavjud.

Oziqlanish qiymati: oqsillar: 20,5 (g), yog'lar: 1,6 (g), uglevodlar: 0,3 (g), suv: 75,3 (g), to'yingan yog'li kislotalar: 0,3 (g), xolesterin: 210 (mg), kul: 2,3 (g). Antarktika qisqichbaqalarida (go'sht) qaynatilgan muzlatilgan vitaminlar A vitamini: 0,01 (mg) PP vitamini: 1,7 (mg) A vitamini (RE): 10 (mkg) B1 vitamini (tiamin): 0,03 (mg) B2 vitamini (riboflavin): 0,04 (mg) E vitamini (TE): 0,6 (mg) Vitamin PP (niatsin ekvivalenti): 5,1 (mg). Yangi uzum yuqori ozuqaviy qiymati (0,7-1,2 kkal/kg) va yaxshi ta'mga ega bo'lgan mahsulotdir; uning tarkibida inson uchun zarur bo'lgan mineral va organik moddalar va vitaminlar mavjud, shuning uchun u dorivor maqsadlarda qo'llaniladi (qarang: Ampeloterapiya<#"justify">Engil tuzlangan qizil ikra ko'p to'yinmagan yog'li kislotalarga boy bo'lib, ateroskleroz va boshqa yurak-qon tomir kasalliklarining rivojlanishiga to'sqinlik qiladi. Bu baliqning oqsillari oson hazm bo'ladi va jiddiy kasalliklar, jarrohlik va jismoniy zo'riqishlardan keyin kuchni tiklashga yordam beradi. Engil tuzlangan qizil ikra muntazam iste'mol qilish miyaning funktsional holatini yaxshilaydi, kayfiyatni yaxshilaydi, qon tomirlari devorlarini mustahkamlaydi va miyada yoshga bog'liq o'zgarishlar xavfini kamaytiradi.

Boshqa narsalar qatorida, qizil ikra tarkibida inson tanasi uchun zarur bo'lgan 20 ga yaqin minerallar (magniy, kaltsiy, kaliy, oltingugurt, xlor va boshqalar) va A, C, B, PP, H va D vitaminlari mavjud bo'lib, ular yallig'lanishni engillashtiradi, kuchaytiradi. mushak va suyak to'qimalari va teri osti yog 'birikmalarining miqdorini kamaytiradi.

behi. Homila<#"justify">Ovqat pishirishda foydalaning

Meva og'irligining 60% ni pulpa, 40% ni po'stlog'i tashkil qiladi. .

Limonlar yangi iste'mol qilinadi, shuningdek, qandolat va alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarishda, alkogolli ichimliklar va parfyumeriya sanoatida ishlatiladi. Limon ziravor sifatida turli mevali salatlar, shirin taomlar, pechenye, soslar, baliq, parranda go‘shti va guruchli idishlarda ishlatiladi. Limon sharbati turli xil idishlar (masalan, Wiener shnitzel), qovurilgan baliq, sovuq atirlar va salatlarning ta'mini yaxshilaydi. Limondan murabbo, soslar, kremlar, siroplar va ichimliklar tayyorlanadi. Limon bo'laklari - asosiy taomlar uchun chiroyli bezak. Limonli kek va piroglar juda mazali. Limonad tarkibidagi kislotalar tufayli u yangilaydi va chanqoqni qondiradi; gazlangan limonadlarda ular tarkibidagi karbonat angidrid muhim rol o'ynaydi; ikkinchisi me'da shirasining sekretsiyasini oshiradi, uning kislotaliligini oshiradi va ishtahani yaxshilaydi. Bizning vazifamizda limon kanepe tayyorlash uchun ishlatiladi.

100 g mahsulot uchun bananning ozuqaviy xususiyatlari:

Kaloriya tarkibi<#"justify">Mo''tadil iqlimi bo'lgan mamlakatlarda banan ko'pincha shirin mahsulot sifatida qabul qilinadi, yangi iste'mol qilinadi, tozalanadi yoki qandolatchilik va muzqaymoq uchun qo'shimchalar sifatida ishlatiladi. Biroq, tropikada banan chinorlari ko'pincha ishlatiladi, ular oldindan issiqlik bilan ishlov berishni talab qiladi. Barcha etishtirilgan bananlarning 80% ga yaqini ushbu toifaga kiradi.

Banan bo'lindi

Banan bolalar ovqatlari, murabbo, kekler, surrogat kofe, muzqaymoq va chiplar tayyorlash uchun ishlatiladi. Banan uni qandolat mahsulotlarining tarkibiy qismlaridan biridir. Mevalardan turli xil ichimliklar, shu jumladan spirtli ichimliklar - pivo va sharob tayyorlanadi. Quritilgan banan, "banan anjir" deb nomlanuvchi<#"justify">Kanapalar odatda bug'doy nonida tayyorlanadi. Qobiqlar nondan kesiladi, qalinligi 0,5 sm, kengligi 1-1,5 sm yoki jingalak (tishli) bo'lib kesiladi, pechda yoki tosterda quritiladi va sovutiladi.

Kanepe tayyorlash uchun gastronomik va boshqa mahsulotlar quyidagicha tayyorlanadi:

Plyonkadan ip va korpus jambon va karbonatdan chiqariladi va tolalar bo'ylab 3-4 mm qalinlikdagi keng qalin bo'laklarga kesiladi, yog 'qatlami bir tekis bo'linadi, so'ngra kanepalar tayyorlash uchun zarur bo'lgan qismlar.

Pishloq qobig'i, izlari, o'rash qoldiqlari, folga va turli zararlardan tozalanadi va to'rtburchaklar, kvadrat yoki uchburchaklar shaklida kesiladi.

Tuzli qizil ikra umurtqa pog'onasi bo'ylab qatlamlanadi va umurtqa pog'onasi va qovurg'a suyaklari kesish uchun mo'ljallangan qismdan chiqariladi. Baliqni quyruqdan boshlab terisiz kesib oling.

Meva va sabzavotlar umumiy ovqatlanish korxonasiga qayta ishlanmagan (yangi) holda keladi. Korxonalarga yetkazib beriladigan sabzavotlar amaldagi standartlarning sifat talablariga javob berishi kerak, aks holda chiqindilar miqdori ortadi.

Yangi bodring yuviladi, shundan so'ng poyasi va tepasi olib tashlanadi; sarg'ayib ketgan, qo'pol terisi tozalanadi. Issiqxona va uzoq mevali bodring terini tozalamaydi.

Mevalar - uzum, behi, limon, banan, kivi, ananas - yuviladi va iste'mol qilishdan oldin poyasi chiqariladi. Uzumning rezavorlari shoxlardan chiqariladi. Urug'i behidan chiqariladi. Banan va kivi tozalanadi. Ananas tozalanadi va qattiq ichki pulpa kesiladi.

Bundan tashqari, korxonaga ko'plab turdagi mahsulotlar tuzlangan, tuzlangan (zaytun), konservalangan (ananas) shaklida keladi.

Qisqichbaqalar Qisqichbaqaning qutulish mumkin bo'lgan qismi tananing quyruq qismida joylashgan. Qisqichbaqa go'shti o'rtacha 18% protein va 2% dan kam yog'ni o'z ichiga oladi (ularning uchdan bir qismi qimmatli Omega-3 yog 'kislotalari). Go'sht nisbatan past kaloriya (100 g tarkibida taxminan 91-96 kkal), fosfor, kaliy va niatsinga boy. Qisqichbaqalar turiga qarab 120 dan 150 mg / 100 g gacha bo'lishi mumkin bo'lgan yuqori xolesterin tarkibiga e'tibor qaratish lozim.Bu mol go'shti yoki cho'chqa go'shtidan deyarli ikki barobar ko'p (sarig'ida 250 mg xolesterin mavjud) ). Kattalar uchun kunlik xolesterin miqdori 300 mg dan oshmasligi kerak. Bir porsiya qisqichbaqa bu talabning yarmini qoplaydi.

Yumshoq, oqsilga boy qisqichbaqalar go'shti juda sezgir va shikastlanishga moyil. Muzlatish, saqlash yoki tashish paytidagi xatolar kelajakda mahsulot sifatiga salbiy ta'sir qiladi. Mutaxassis bu nuqsonlarni ko'plab belgilar bilan aniqlashi mumkin. Qisqichbaqalarni qayta ishlashda etakchi rol hali ham qo'lda ishlashga beriladi.

Yangi tutilgan qisqichbaqalarni ko'pincha baliq ovlash joyi yoki qayta ishlash zavodi yaqinida sotib olish mumkin. Mahsulotning mutlaq yangiligining eng yaxshi kafolati, albatta, jonli qisqichbaqalardir. To'g'ri saqlangan va tashilgan bo'lsa, qisqichbaqalar ushlanganidan keyin 20 soat davomida, muzda to'g'ri saqlanganida esa 72 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida hayotiyligini saqlab qoladi. Keyinchalik, oqsil parchalanishi sodir bo'ladi va organoleptik xususiyatlar yomonlashadi. Bunday holda, chuqur muzlatilgan qisqichbaqalarga ustunlik berish yaxshidir, ular to'g'ri ishlov berilganda optimal sifatni saqlaydi. Agar savdoda "yangi" qisqichbaqalar taklif etilsa, unda, qoida tariqasida, muzdan tushirilgan mahsulotlar haqida gapiramiz. Ular buzilishlarga juda moyil, shuning uchun ularni belgilangan yaroqlilik muddatidan kechiktirmasdan iste'mol qilish kerak. Eritilgan qisqichbaqalarning ba'zi sifat ko'rsatkichlari (masalan, mustahkamlik, namlik miqdori) yangi olingan xom ashyoga mos kelmaydi.

Kelib chiqqan mamlakatlardagi qisqichbaqalar go'shti (birinchi navbatda akvakulturadan) namlikni yo'qotishning oldini olish va keyingi qayta ishlashni osonlashtirish uchun ko'pincha polifosfatlar (masalan, natriy tripolifosfat) bilan ishlov beriladi. O'z-o'zidan ma'lumki, bu qayta ishlash sertifikatlangan bo'lishi kerak. To'g'ri bajarilganda, bunday ishlov berish mahsulot sifatiga ozgina ta'sir qiladi. Agar fosfatlar bilan noto'g'ri ishlov berilsa (ta'sir qilish muddati juda uzoq), go'sht juda yumshoq va sovunli yoki kauchuk va qattiq bo'lishi mumkin. Ko'pincha bu holda metall ta'm paydo bo'ladi.

Yaxshi sifatli qisqichbaqalar (pishirilgan yoki xom) qattiq go'shtga ega bo'lishi va ozgina nam bo'lishi kerak. Mushak go'shti engil siqilishga elastiklik bilan javob beradi. Hidi dengiz va dengiz o'tlarini eslatadi. Qisqichbaqalarning ba'zi turlari yod kabi hidga ega bo'lishi mumkin (xushbo'y hid juda kuchli bo'lmasligi kerak). Suvli go'shtli yumshoq qisqichbaqalardan qochish yaxshiroqdir. Qattiqlik, quruqlik va tolalilik uzoq vaqt pishirish yoki noto'g'ri muzlatilgan saqlash (juda uzoq saqlash yoki haroratning o'zgarishi) tufayli yuzaga keladi. Yumshoq go'sht ko'pincha qisqichbaqalar muzlatishdan oldin uzoq vaqt saqlanganligidan dalolat beradi. Muzlatishdan oldin uzoq muddatli saqlash vaqtida, sefalotoraks olib tashlanmagan bo'lsa, oshqozon tarkibi quyruq go'shtiga tushib, unga ozgina bo'r hid berishi mumkin. Eng katta muammo, ko'pincha qaynatilgan, muzlatilgan va sho'r suvda saqlanadigan mayda qisqichbaqalar tufayli yuzaga keladi. Pishirish shartlariga qarab, bu qisqichbaqalar buzilish belgilarini ko'rsatmasdan qattiq yoki yumshoq bo'lishi mumkin. Baliq yoki hatto ammiakning hidi har qanday holatda eskirgan mahsulotning belgisidir.

Qisqichbaqalar rangi kamdan-kam hollarda mahsulot sifatining ko'rsatkichidir. Bu qisqichbaqalar turiga, yoshiga yoki oziqlantirish sharoitlariga, saqlash va qayta ishlashga bog'liq. Oziq-ovqatga pigmentlar (masalan, astaxanthin) qo'shilgan holda, qisqichbaqalar rangi xuddi qizil ikra kabi o'zgarishi mumkin.

1.3 Idishning dizayni va hosildorlik me'yorlarining tavsifi

Tayyor kanepalar 5 donadan sotiladi. vazni 75 g. har bir xizmat uchun. Kanapelarni chiroyli katta idishlarda, shuningdek, shirinlik plitalarida berish mumkin. Bu vazifada men kanepelarni kosalarda xizmat qilaman.

.3.1 Seminarlarni tashkil etish tavsifi

Sovuq do'konlar ishlab chiqarishning ustaxona tuzilmasi bo'lgan korxonalarda (restoranlar, oshxonalar, kafelar va boshqalar) tashkil etiladi.

Dastgohsiz tuzilishga ega bo'lgan kichik turdagi sovuq gazaklar sotiladigan ixtisoslashtirilgan korxonalar va kichik fermer xo'jaliklarida umumiy ishlab chiqarish xonasida sovuq idishlarni tayyorlash uchun alohida ish joyi ajratiladi.

Sovuq do'konlar sovuq ovqatlar va gazaklar tayyorlash, qismlarga ajratish va bezash uchun mo'ljallangan. Sovuq idishlarning assortimenti korxona turiga va uning sinfiga bog'liq. Shunday qilib, 1-darajali restoranda sovuq taomlar assortimenti kuniga kamida 10 ta taomni, yuqori darajadagi restoranda esa 15 ta taomni o'z ichiga olishi kerak. Sovuq do'kon mahsulotlari assortimentiga sovuq atıştırmalıklar, gastronomik mahsulotlar (go'sht, baliq), sovuq idishlar (qaynatilgan, qovurilgan, to'ldirilgan, jele va boshqalar), sut kislotasi mahsulotlari, shuningdek, sovuq shirin taomlar (jele, muss, sambuka, jele, kompotlar va boshqalar), sovuq ichimliklar, sovuq sho'rvalar.

Sovuq do'konning ishlab chiqarish dasturi savdo maydonchalari, oshpazlik do'konlari orqali sotiladigan, shuningdek, bufet va boshqa filiallarga yuboriladigan idishlarning assortimenti asosida tuziladi.

Sovuq do'kon, qoida tariqasida, shimolga yoki shimoli-g'arbiy tomonga qaragan derazalari bo'lgan eng yorqin xonalardan birida joylashgan. Seminarni rejalashtirishda sovuq idishlarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish, shuningdek, idishlarni tarqatish va yuvish amalga oshiriladigan issiq ustaxona bilan qulay aloqani ta'minlash kerak.

Sovuq do'konni tashkil qilishda uning xususiyatlarini hisobga olish kerak: ustaxona mahsulotlari, ishlab chiqarish va qismlarga bo'lingandan so'ng, ikkilamchi issiqlik bilan ishlov berilmaydi, shuning uchun ishlab chiqarish jarayonini tashkil qilishda sanitariya qoidalariga qat'iy rioya qilish kerak, oshpazlar uchun esa - shaxsiy gigiena qoidalari; sovuq idishlar qisqa vaqt ichida sotilishi mumkin bo'lgan miqdorda ishlab chiqarilishi kerak. Yechinmagan salatlar va vinaigrettlar muzlatgichli shkaflarda 2-6°S haroratda 6 soatdan ko‘p bo‘lmagan muddatda saqlanadi.Salatlar va vinaigretlarni ketishdan oldin darhol ziravorlash kerak, avvalgi kundan qolgan mahsulotlarni sotishga ruxsat etilmaydi: salatlar, vinaigrettes, jele, jelli idishlar va boshqa tez buziladigan sovuq idishlar, shuningdek, o'zimiz ishlab chiqargan kompotlar va ichimliklar.

Sovuq idishlar sovutilgan shkaflarda sovutilgandan so'ng chiqariladi va 10-14 ° S haroratga ega bo'lishi kerak, shuning uchun ustaxonada etarli miqdorda sovutish uskunalari mavjud.

Sovuq do'konda mahsulotlar issiqlik bilan ishlov berishdan o'tgan mahsulotlardan va qo'shimcha ishlov berilmagan mahsulotlardan tayyorlanishini hisobga olsak, xom va pishirilgan sabzavotlar, baliq va go'shtdan idishlar ishlab chiqarishni aniq ajratish kerak. Kichik korxonalarda universal ish o'rinlari tashkil etilgan bo'lib, ularda ishlab chiqarish dasturiga muvofiq sovuq taomlar izchil tayyorlanadi, yirik sovuqxonalarda ixtisoslashtirilgan ish joylari tashkil etiladi.

Sovuq do'konlarda mexanik jihozlar qo'llaniladi: almashtiriladigan mexanizmli P-II, PKH-06 universal drayverlari (xom va qaynatilgan sabzavotlarni kesish uchun; salatlar va vinaigretlarni aralashtirish uchun; muss, sambuka, qaymoq, smetana ko'pirtirish uchun; sharbatlarni siqish uchun) mevalar); qaynatilgan sabzavotlarni kesish uchun mashina MPOV. Bu mashinalar barcha turdagi operatsiyalarni bajaradi: xom va pishirilgan sabzavotlarni kesish, salatlar va vinaigretlarni aralashtirish (ular ko'p miqdorda tayyorlanganda), qamchilash, pyuresi qilish, sharbatlarni siqish. Kichik ustaxonalarda bu operatsiyalar asosan qo'lda amalga oshiriladi.

Bundan tashqari, gastronomik mahsulotlar va sendvichlarning katta assortimentiga ega bo'lgan ustaxonada kichik o'lchamdagi mexanizatsiya vositalari qo'llaniladi: MRGU-370 gastronomik mahsulotlarni kesish uchun mashina (jambon, kolbasa, pishloqni tovoqlarga kesish va joylashtirish uchun); non kesish mashinasi MRH; qo'lda yog' ajratuvchi RDM.

Sovuq do'kon etarli miqdorda sovuq uskunalar bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Mahsulotlar va tayyor mahsulotlarni saqlash uchun muzlatgichli shkaflar (ShKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), muzlatgichli shkafli SOESM-2 ishlab chiqarish stollari, sovutgichli shkafli SOESM-3, slayd va salat uchun idish o'rnatilgan. , muzqaymoqni saqlash va tarqatish uchun past haroratli hisoblagich. Restoranlar va barlar kokteyllar va sovuq ichimliklar tayyorlashda ishlatiladigan muz ishlab chiqarish uchun muzqaymoqlardan foydalanadilar. Sovutgich uskunalarini tanlash sovuq sexning quvvatiga, saqlanadigan mahsulotlar va tayyor mahsulotlar soniga bog'liq.

Ishlab chiqarish jadvallarini tanlash ustaxonada bir vaqtning o'zida ishlaydigan ishchilar soniga bog'liq bo'lib, har bir ishchi uchun ish jabhasi kamida 1,5 m bo'lishi kerak. Sabzavotlar, o'tlar, mevalarni yuvish statsionar yoki mobil vannalarda yoki Buning uchun SMVSM o'rnatilgan kir yuvish vannasi bo'lgan qismli modulyatsiyalangan stol. Katta oshxonalarning sovuq do'konlarida idishlarni sotishga jo'natishdan oldin ularni qisqa muddatli saqlash uchun ko'chma tokchalar qo'llaniladi. Restoranlarda sovuq do'konda xizmat ko'rsatish stoli mavjud. Sovuq do'konning taxminiy sxemasi 15-diagrammada ko'rsatilgan.

Sxema 15. Umumiy oshxonaning sovuq do'koni sxemasi:

1 - muzlatgich ShX-0,8; 2 - muzlatgich ShX-0,6; 3 - ishlab chiqarish jadvali SP-1050; 4 - sovutgichli shkaf va SOESM-3 slaydli bo'lim-stol; 5 - past haroratli hisoblagich CH-0,15; b- SOESM-2 sovutgichli shkafi bilan stol bo'limi; 7 - mobil raf; 8 - ikkita bo'linmali VM-2SM yuvish vannasi; 9 - qaynatilgan sabzavotlarni kesish uchun MROV-160 mashinasi; 10 - qo'lda moy ajratuvchi RDM-5

Sovuq do'konda turli xil asbob-uskunalar, asbob-uskunalar va jihozlar qo'llaniladi: oshpaz pichoqlari, gastronomik pichoqlar (kolbasa pichoqlari, jambon, pishloq, sariyog 'to'g'irish uchun, sariyog'ni jingalak kesish uchun, pichoq-vilkalar), pomidor to'g'ragichlar, tuxum to'g'ragichlar, pishloqni kesish uchun qurilma, sariyog 'qirg'ich, kesish taxtalari, qo'lda sharbat chiqargichlar, idishlarni yotqizish uchun asboblar (22-rasm), jelli idishlar uchun qoliplar, jele, mouss.

Guruch. 22. Sovuq ovqatni yotqizish sexida ishlatiladigan inventar va qurilmalar

a, b, c - salat idishlari; d - 1 uchun qurilma - gastronomik pichoqlar: a - fileto pichoqlari; b - gastronomik (kolbasa); c - jambonni kesish uchun; g - oshxona; d - pishloq va sariyog'ni kesish uchun ikkita tutqich bilan; e, g - pishloq va sariyog'ni kesish uchun bitta tutqich bilan; h - sariyog'ni jingalak kesish uchun; va - pichoq-vilka; 2 - qo'lda pomidor to'sarlari; 3 - tuxum kesgichlar; 4 - pishloqni kesish uchun qurilma; 5 - qo'lda moy ajratuvchi; 6 - sariyog 'uchun qirg'ich; 7 - kesish taxtasi; 8 - limonni kesish uchun taxta; 9 - qo'lda sharbat chiqargichlar; 10 - yonma-ovqatlar uchun slayd; 11 - aspikli idishlar uchun tovoqlar; 12 - pates, jele va shirin taomlar uchun shakllar; 13 - jelli idishlarni yotqizish uchun spatula-pichoq; 14 - qismlarga bo'lingan idishlarni yotqizish uchun spatula; 15 - idishlarni yotqizish uchun ishlab chiqarish vilkalari; 16 - meva konservalari uchun qurilmalar; d - qismlarga bo'lingan idishlarni yotqizish uchun qisqichlar

Restoranlar va turli xil sovuq taomlar va gazaklar bilan jihozlangan boshqa korxonalarning sovuq do'konlarida sovuq taomlar va gazaklar, shirin taomlar va ichimliklar tayyorlash uchun texnologik liniyalar mavjud. Ushbu liniyalarda salatlar va vinaigretlarni tayyorlash uchun alohida ish joylari tashkil etilgan; gastronomik go'sht va baliq mahsulotlarini kesish; taomlarni qismlarga bo'lish va taqdim etish; jelli idishlarni tayyorlash uchun; sendvichlar; sovuq sho'rvalar; shirin taomlar va ichimliklar. Salatlar va vinaigretlarni tayyorlash uchun ish joyida yangi sabzavot va o'tlarni yuvish uchun vannalar yoki o'rnatilgan yuvish vannasi bo'lgan stoldan foydalaning. Xom va qaynatilgan sabzavotlarni oshpaz pichoqlari yordamida "OS" yoki "OV" deb belgilangan turli xil kesish taxtalarida kesib oling. Sabzavotlarni kesishni mexanizatsiyalash uchun almashtiriladigan mexanizmlar bilan PKH-0,6 universal haydovchi o'rnating.

Ish joyini oqilona tashkil etish ikkita ishlab chiqarish stolidan iborat: bir stolda ular sabzavotlarni kesib, ingredientlarni va mavsumiy salatlar va vinaigretlarni aralashtiradilar (bu kichik o'lchamdagi SMMSM mexanizatsiyalash uchun modulyatsiyalangan qismli stol yoki oddiy ishlab chiqarish stoli bo'lishi mumkin), ikkinchisida Savdo maydonchasiga qo'yishdan oldin salatlar va vinaigretlarni qismlarga bo'lib, tayyorlaydilar, bu operatsiya uchun muzlatgichli shkafi va SOESM-2 yoki SOESM-3 slaydlari bo'lgan qismli modulyatsiyalangan stollardan foydalaniladi. Stolda VNTs-2 stol tarozilari, o'ng tomonda tayyor salat bo'lgan idishlar va uni bo'laklash uchun o'lchash asboblari (qoshiqlar, spatulalar, salat idishlari), chap tomonda dasturxonlar (salat idishlari, ishtahani qo'yish uchun plastinkalar) mavjud. Bu yerda ham taomlar tayyorlanadi. Salatlarni bezashdan oldin bezak sifatida ishlatiladigan mahsulotlarni tayyorlang (sabzavotlardan bezak yasash, qaynatilgan tuxum, pomidor, maydanoz, karbonat, limon va boshqalarni kesib oling). Kesish maxsus asboblar va asboblar yordamida amalga oshiriladi. Tayyorlangan mahsulotlar muzlatgichli slaydning bo'limlarida saqlanadi (23-rasm).

Guruch. 23. SOESM-3 stol bo'limining sovutilgan slayd

Ish joyida gastronomik mahsulotlardan gazaklar, go'sht va baliq mahsulotlaridan idishlar (baliq, go'sht, kolbasa, jambon, balik, pishloq va boshqalar) kesiladi, bo'linadi va tayyorlanadi. Ish joyida kichik hajmdagi mexanizatsiyalash uchun stollar o'rnatiladi (gastronomik mahsulotlarni kesish uchun MRGU-370 mashinasi). Gastronomik pichoqlar ovqatni qo'lda kesish uchun ishlatiladi. Gastronomik mahsulotlarning og'irligini nazorat qilish uchun VNTs-2 tarozilari qo'llaniladi.

Agar sovuq idishlarning assortimenti jelli idishlarni o'z ichiga olsa, unda ularni tayyorlash uchun ixtisoslashtirilgan ish joyini tashkil qilish tavsiya etiladi. Qaynatilgan va go'sht mahsulotlari SP-1050, SP-1470 ishlab chiqarish stollarida kesiladi, mahsulot qismlarini tortish uchun VNTs-2 tarozilari, oshpaz pichoqlari, "MB", "RV" belgilari bilan kesilgan taxtalar, tortilgan mahsulotlarni joylashtirish uchun tovoqlar. Aspikli idishlarni tayyorlashdan oldin mahsulotlarni tayyorlang va ularni quyidagi asbob-uskunalar yordamida bezang: sabzavotlarni o'yish va kesish uchun pichoqlar, turli shakllar va boshqalar. Go'sht yoki baliq qismlari tayyorlangan tovoqlarga joylashtiriladi (30-50 porsiya sig'imi bilan), idishlar, shakllar; slaydda joylashgan mahsulotlar bilan bezatilgan; lanspigni quyma qoshiq yordamida to'kib tashlang va uni muzlatgichli shkafga joylashtiring yoki bu maqsadda SOESM-2 yoki SOESM-3 sovutgichli stoldan foydalaning. Agar jele qilingan idishlar tovoqlarda tayyorlangan bo'lsa, ular bo'shatilgandan keyin qismlarga bo'linadi va maxsus spatulalar yordamida dasturxonga (tovoqlar, gazak plastinkasiga) o'tkaziladi. Snack sendvichlar (kanapelar) ko'p mehnat talab qiladi va ular asosan ziyofatlarda va bufet stollari joylashgan ziyofatlarda gazak sifatida xizmat qiladi. Kaneplarni tayyorlash jarayonini tezlashtirish uchun turli xil chuqurchalar qo'llaniladi.

Kanepalar tayyorlash uchun chuqurchalar

Issiq mavsumda sovuq sho'rvalar (okroshka, lavlagi sho'rva, botvinya, mevali sho'rva) katta talabga ega. Sovuq sho'rvalar sabzavot va boshqa mahsulotlardan non kvassi, lavlagi bulonidan, shuningdek mevalardan tayyorlanadi. Sovuq sho'rvalar 12-14 ° S haroratgacha sovutilgan holda chiqariladi. Ularni bo'shatishda, mos haroratni saqlash uchun muz ishlab chiqaruvchi tomonidan ishlab chiqarilgan qutulish mumkin bo'lgan muz ishlatiladi.

Sabzavotlar, go'sht va sovuq sho'rvalar uchun boshqa mahsulotlar issiq do'konda pishiriladi. Keyin sabzavotlar sovutiladi va qaynatilgan sabzavotlarni kesish uchun mashina yoki qo'lda uchta oshpaz pichog'i yordamida kichik kublar yoki chiziqlar bilan kesiladi. Yashil piyozni pichoq bilan maydalang va sharbat paydo bo'lguncha oz miqdorda tuz bilan yog'och pestle bilan maydalang. Yangi bodring tozalanadi va mashinada yoki qo'lda kesiladi.

Shirin sho'rvalar meva infuziyalari bilan tayyorlanadi. Shirin sho'rvalar uchun asos yangi yoki quritilgan mevalar yoki rezavorlardir. Pishirishdan oldin ular saralanadi va filtr yoki to'rli astar yordamida yaxshilab yuviladi. Butun rezavorlar sho'rvalar tayyorlash uchun ishlatiladi, yangi olma, nok sabzavot to'sar yordamida kesiladi va urug'lik uyalari birinchi navbatda maxsus moslama bilan chiqariladi. Meva infuziyalari va shirin sho'rvalar uchun yonma-ovqatlar issiq do'konda tayyorlanadi. Ular qaynatilgan guruch, makaron va boshqalar bilan sho'rvalar sotadilar.Sovuq do'konda shirin taomlardan kompotlar, jele, jele, muss, sambuka va boshqalar tayyorlanadi.Oshpazning ish joyida vanna, ishlab chiqarish stoli. Sovutgichli shkaf va VNC stol tarozilari shirin taomlarni tayyorlash uchun o'rnatiladi -2 va turli jihozlar, asboblar, qoliplar, idishlardan foydalaning. Ko'p operatsiyalarni bajarish uchun meva, rezavorlar, qaymoq, muss va sambukalarni ishqalash uchun almashtiriladigan mexanizmlarga ega universal haydovchi ishlatiladi.

Guruch. 24. Sovuq sexda ishlatiladigan asbob-uskunalar: 1 - jele, qaymoq, muss, sambuka, muzqaymoq, parfe uchun qoliplar; 2 - jelli idishlar uchun qoliplar; 3 - pate shakllari

Ustaxonaga kirgan meva va rezavorlar saralanadi va filtrdan o‘tkazib, oqava suvda yuviladi. Meva va rezavorlar shakar, sut va qaymoq bilan tabiiy shaklda sotiladi. Jelli shirin taomlar uchun sharbat chiqargichlar yordamida rezavorlar va mevalardan sharbat siqib chiqariladi. Siroplar issiq do'konda pishiriladi. Tayyorlangan sirop qoliplarga va tovoqlarga quyiladi. Mousse siropi universal haydovchiga biriktirilgan almashtiriladigan mexanizm yordamida qamchilanadi. Shirin taomlar (muss, jele) shisha idishlar yoki shirinlik plitalari bilan xizmat qiladi.

1.3.2 Mehnatni tashkil etish

Sovuq sexning ish rejimi korxona turiga va uning ish rejimiga qarab belgilanadi. Korxona 11 soat yoki undan ko'proq vaqt davomida ishlaganda, ustaxona ishchilari bosqichma-bosqich, ikki jamoa yoki birlashtirilgan jadval bo'yicha ishlaydi. Seminarga umumiy rahbarlikni usta yoki VI yoki V toifali oshpazlarning mas’ul xodimi amalga oshiradi.

Usta usta menyu rejasiga muvofiq ishlab chiqarish dasturini amalga oshirish bo'yicha ishlarni tashkil qiladi. Kechqurun mehnat talab qiladigan idishlar tayyorlanadi: jele, jele idishlari, jele, kompotlar va boshqalar.

Ish kunining boshida ishni tayyorlash vaqti idishlarni, jihozlarni tanlash va ishlab chiqarish vazifasiga muvofiq mahsulotlarni olish uchun ishlatiladi. Yaxshi ishlab chiqarishni tashkil qilish bilan ishni tayyorlash vaqti 20 daqiqadan oshmasligi kerak. Oshpazlarga malakasiga qarab topshiriqlar beriladi. Ustalar tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatishda uzilishlarga yo'l qo'ymaslik uchun sovuq va shirin taomlarni tayyorlash texnologiyasi qoidalariga va chiqish jadvaliga rioya qilinishini nazorat qiladi. Ish hajmi katta bo'lgan sovuq do'konlarda oshpazlarning malakasini hisobga olgan holda operativ mehnat taqsimoti amalga oshiriladi.

III toifadagi oshpazlar idishlarga kiritilgan mahsulotlarni tayyorlash bilan shug'ullanadilar.

IV toifali oshpazlar ommaviy talab qilinadigan sovuq taomlarni (sabzavot, baliq, go'shtli salatlar, vinaigrettes, jele, marinadlangan baliq va boshqalar) va shirin taomlarni tayyorlash, qismlarga ajratish va taqdim etish bilan shug'ullanadilar. V toifali oshpazlar murakkab taomlarni (jelli, to'ldirilgan baliq, galantin, turli xil baliq va go'sht) tayyorlash va taqdim etishni amalga oshiradilar. Ish smenasi oxirida oshpazlar bajarilgan ishlar uchun hisobot berishadi va usta yoki mas'ul oshpaz tortadi. savdo maydonida, bufetlarda va filiallarda kun davomida idish-tovoqlarni sotish to'g'risida hisobot tayyorlang.

1.3.3 Mehnatni muhofaza qilish

Bu mehnat jarayonida ishchilarning hayoti va sog'lig'i xavfsizligini ta'minlash tizimi, shu jumladan huquqiy, sanitariya-gigiyena, davolash-profilaktika, reabilitatsiya va boshqa tadbirlar.

Huquqiy shaklda ifodalangan va birinchi navbatda mehnat qonunchiligida mustahkamlangan ushbu normalarning barchasi mehnat qonunchiligining alohida qismining eng muhim huquqiy institutini tashkil etadi, garchi, albatta, so'zning keng ma'nosida mehnatni muhofaza qilish ekanligini hisobga olmaslik mumkin emas. barcha mehnat qonunchiligini tushunish kerak, chunki uning barcha normalari barcha ishchilarning manfaatlarini himoya qilishga qaratilgan.

So'zning tor ma'nosida mehnatni muhofaza qilish deganda bevosita ishchilarning hayoti va sog'lig'i uchun xavfsiz mehnat sharoitlarini ta'minlashga qaratilgan normalarni birlashtirgan mehnat huquqining huquqiy instituti tushuniladi.

xavfsizlik qoidalari va sanoat sanitariyasi;

og'ir, zararli va xavfli ishlab chiqarish sharoitida ishlaydigan shaxslar uchun maxsus mehnatni muhofaza qilish standartlari;

ayollar, voyaga etmaganlar va mehnat qobiliyati cheklangan shaxslar uchun mehnatni muhofaza qilish standartlari;

davlat nazorati va jamoatchilik nazorati organlari faoliyatini tartibga soluvchi, shuningdek mehnatni muhofaza qilish to'g'risidagi qonun hujjatlarini buzganlik uchun javobgarlikni belgilovchi normalar;

mehnatni muhofaza qilish ishlarini rejalashtirish va tashkil etishni tartibga soluvchi standartlar.

Bitta maqsad bilan birlashtirilgan ushbu normalar mahalliy darajada ham, markazda ham qo'llanilishi mumkin.

Mehnatni muhofaza qilish qoidalarini buzganlik uchun javobgarlikni belgilovchi qoidalar alohida xususiyatga ega. Ko'rib chiqilayotgan mehnatni muhofaza qilish institutini tashkil etuvchi boshqa barcha institutlardan farqli o'laroq, ular huquqning boshqa sohalari institutlariga ham kiritilgan, chunki tegishli huquqbuzarliklar uchun nazarda tutilgan sanktsiyalar nafaqat mehnat, balki ma'muriy va hatto jinoiy javobgarlikka tortiladi. huquq sohalari.

Qonunchiligimizda birinchi marta Qozog'iston Respublikasining mehnatni muhofaza qilish to'g'risidagi qonun hujjatlarining asoslari xodimning mehnatni muhofaza qilishga bo'lgan sub'ektiv huquqining mazmunini ochib berdi.

Har bir xodim mehnatni muhofaza qilish huquqiga ega, shu jumladan:

Zararli yoki xavfli ishlab chiqarish omillari ta'siridan himoyalangan ish joyiga, bu kasbiy shikastlanishga, kasbiy kasallikka yoki ish qobiliyatining pasayishiga olib kelishi mumkin;

Mehnat majburiyatlarini bajarish bilan bog'liq shikastlanish, kasb kasalligi yoki sog'lig'iga boshqa zarar etkazilganligi sababli unga etkazilgan zararni qoplash;

Ish beruvchidan yoki davlat va jamoat organlaridan xodimning ish joyidagi sharoitlar va mehnatni muhofaza qilish holati, sog'lig'iga zarar etkazish xavfi, shuningdek uni zararli yoki xavfli omillar ta'siridan himoya qilish bo'yicha ko'rilayotgan choralar to'g'risida ishonchli ma'lumot olish. ishlab chiqarish omillari;

Uning hayoti va sog'lig'iga bevosita xavf tug'ilgan taqdirda, xavf bartaraf etilgunga qadar, u uchun asossiz oqibatlarsiz ishlarni bajarishdan bosh tortish;

Mehnatni muhofaza qilish bo'yicha qonun hujjatlari va boshqa me'yoriy hujjatlar talablariga muvofiq jamoaviy va individual himoya vositalarini ish beruvchining mablag'lari hisobidan ta'minlash;

Ish beruvchining mablag'lari hisobidan xavfsiz mehnat usullari va usullariga o'rgatish uchun;

Qoniqarsiz mehnat sharoitlari tufayli podstansiya, ustaxona, uchastka faoliyati toʻxtatilgan yoki yopilgan yoki ish joyi tugatilgan taqdirda, shuningdek mehnatga layoqatini yoʻqotgan taqdirda ish beruvchi hisobidan kasbiy qayta tayyorlash uchun. ishlab chiqarishdagi baxtsiz hodisa yoki kasb kasalligi;

davlat nazorati va nazorati yoki jamoat nazorati organlari tomonidan mehnat sharoitlari va xavfsizligi, shu jumladan xodimning ish joyida talabiga binoan tekshirishlar o'tkazish;

Qoniqarsiz sharoit va mehnat muhofazasi yuzasidan tegishli davlat organlariga, shuningdek xodimlar vakolat bergan boshqa vakillik organlariga shikoyat qilish;

Mehnat sharoitlari va xavfsizligini yaxshilash bilan bog'liq masalalarni tekshirish va ko'rib chiqishda ishtirok etish.

Barcha PPP xodimlari texnik minimal dasturga muvofiq treningdan o'tishlari shart. Ushbu dasturni o'zlashtirganlarga uskunani boshqarish huquqini beruvchi sertifikat beriladi.

Barcha POP xodimlari ishlab chiqarish faoliyatining xususiyati, jihozlari, malakasi, ish staji va ushbu kasbdagi tajribasidan qat'i nazar, xavfsizlik bo'yicha treningdan o'tishlari shart.

Xavfsiz mehnat sharoitlarini yaratish uchun ma'muriyat xodimlarning xavfsizlik ko'rsatmalariga rioya qilishlari ustidan kundalik nazoratni amalga oshirishi kerak.

Bo‘linmaga qayta kirgan barcha xodimlar, bir bo‘linmadan boshqa bo‘linmaga o‘tkazilganlar, shuningdek, bo‘linmaga amaliy mashg‘ulotlarga jo‘natilgan talabalar induksiya mashg‘ulotlaridan o‘tishlari shart.

Ruxsatnoma berilgan yuqori xavfli ishlarni bajarishdan oldin muntazam brifing o'tkaziladi.

Ishlari oziq-ovqat mahsulotlari bilan bog'liq bo'lgan shaxslar har uch oyda bir marta tibbiy ko'rikdan, sil kasalligi bo'yicha - har yili, bakteriya va gelmintlarni tashish bo'yicha esa mahalliy sanitariya-epidemiologiya xizmati tomonidan belgilangan muddatlarda tibbiy ko'rikdan o'tkaziladi. Tibbiy ko'rikdan o'tkaziladigan har bir xodim belgilangan shakldagi shaxsiy sog'liqni saqlash kitobiga ega bo'lishi kerak, unda tibbiy ko'rik natijalari qayd etiladi.

Sanitariya va mehnat gigiyenasi - gigiena fanining inson organizmiga mehnat jarayoni va mehnat muhiti sharoitlarining o'zaro ta'sirini o'rganadigan sohasi. Qandolatchilarning ishi 3-guruhga tegishli bo'lib, u tik holatda ishlash, og'ir yuklarni ko'tarish, qo'l va oyoq mushaklarini kuchlanish va noqulay sharoitlarda (yuqori harorat, yuqori namlik) ishlash bilan bog'liq. har xil turdagi uskunalardan foydalanadi. Agar mehnat to'g'ri tashkil etilmasa, bu omillarning barchasi tanaga zararli ta'sir ko'rsatishi mumkin.

Mehnat sharoitlarini yaxshilash uchun quyidagilar zarur: mehnat va dam olish rejimiga rioya qilish, ishlab chiqarish maqsadlari uchun qulay sharoitlar yaratish, yaxshi yoritish va yashash sharoitlarini saqlash.

1.4 Umumiy ovqatlanish xodimlarining shaxsiy gigienasi

Shaxsiy gigiena - bu umumiy ovqatlanish xodimlari rioya qilishlari kerak bo'lgan bir qator sanitariya qoidalari:

Qo'llaringizni toza tuting va uzuk taqmang. Eng yaxshi qo'l mahsulotlari: dezinfektsiyali sovun, 70% kir sovuni, bolalar sovuni, qo'llarni 0,2% xloramin eritmasi bilan dezinfektsiyalash. Qo'l cho'tkalari bilan ta'minlanishi kerak. Agar shikastlangan bo'lsa, yarani porloq yashil rang bilan davolang va kauchuk barmoq uchiga qo'ying. Agar tomoq og'rig'i yoki boshqa kasalliklar bo'lsa, ishlash taqiqlanadi.

Oshpazda sanitariya kitobi va sanitariya kiyimi bo'lishi kerak: xalat, qalpoq yoki sharf, fartuk, sochiq, terni artish uchun sharf, faqat ishlab chiqarishda kiyiladigan shim va poyabzal. Sanitariya kiyimida tugmalar, ignalar va ignalar mavjudligi tavsiya etilmaydi. Siz cho'ntagingizda begona narsalarni olib yura olmaysiz. Sabzavot, go'sht va baliq do'konlarida ishlaydigan ishchilar mashina yuvishda maxsus fartuklardan foydalanadilar. Oshpazlar ovqatlarini maxsus xonada yeyishadi. Tibbiy ko'riklar dastlabki, davriy, fluorografi taqdim etiladi, RV (sifiliz) uchun qon topshiriladi, bakterial madaniyat uchun najas tekshiruvi (qurtlarni tashish). Sanitariya nazorati Davlat sanitariya epidemiologiya xizmati GSES tomonidan amalga oshiriladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida ichak infektsiyalari, zaharlanish va gelmintik kasalliklarning oldini olish chora-tadbirlari.

Yiliga kamida bir marta oshpazlarni bakterial tashish uchun tekshirish.

Shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilish.

Idishlarni va oshxona jihozlarini yaxshilab yuvish.

Ish joyining tozaligini saqlash.

Chivinlar, tarakanlar, kemiruvchilar va boshqalarni yo'q qilish.

Idishlarni yaxshilab dezinfeksiya qilish.

Oziq-ovqat va ichimlik uchun ishlatilganda ochiq suv omboridan qaynoq suv. 8. Sabzavot va mevalarni yaxshilab yuvish.

Go'shtdagi belgilarni tekshiring.

Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash jarayonini tezda bajaring.

Qaynatib oling va yaxshilab qovuring

Ikkilamchi issiqlik bilan ishlov berishni amalga oshiring

Turli ish joylarida baliq, go'shtni mexanik qayta ishlash va ulardan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlashni amalga oshirish.

Tovuq tuxumlarini ishlatishdan oldin yuving va dezinfektsiya qiling; tuxum melanji - faqat xamirda.

Sutni qaynatib oling, issiqlik bilan ishlov berilgandan keyin idishlarda yogurt, tvorogdan foydalaning.

16.Kesish taxtalari silliq sirtli qattiq yog'ochdan (eman, qayin) tayyorlanishi kerak. Barcha taxtalar ularda qayta ishlangan mahsulotlarga (MB; MS; PB) muvofiq belgilanishi kerak.

Sovuq do'konga maxsus talablar qo'yiladi, chunki mahsulotlar issiqlik bilan ishlov berilmaydi.

Sanitariya me'yorlariga muvofiq, qo'lda bajariladigan operatsiyalar sonini kamaytirish va qo'l bilan oziq-ovqat tegmasligi kerak, buning uchun gazaklarni tarqatishda maxsus jihozlardan (o'lchash qoshiqlari, qoliplar va boshqalar) foydalaning, tartibga solishda ejektorli vilkalardan foydalaning. oziq-ovqat va boshqalar. Sovuq idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan yarim tayyor mahsulotlarning saqlash muddatini va tayyor mahsulotlarni sotish vaqtini qisqartirish, xom ashyoni qayta ishlash uchun belgilangan harorat sharoitlariga qat'iy rioya qilish ayniqsa muhimdir.

1.5 Idish idishlariga qo'yiladigan talablar

POPda ular idishlardan foydalanadilar: chinni, sopol idishlar, shisha, zanglamaydigan po'lat, kupronikel. Qattiq pichoqlar faqat zanglamaydigan po'latdan va kupronikeldan tayyorlanadi. Bir vaqtning o'zida ishlatiladigan idish-tovoq va pichoqlar soni kamida uch marta bo'lishi kerak.

Issiq suv bilan yuvilgandan so'ng, barcha metall asboblar qaynatish orqali dezinfektsiyalanadi va kalsinlanadi.

Idishlarni yuvish uchun ikkita bo'linmali vannalar ishlatiladi. Birinchidan, oziq-ovqat qoldiqlaridan tozalang, keyin 50 ° da yuvish vositalari bilan yuving. Ikkinchisida kamida 65 ° issiq suv bilan yuvib tashlang. Keyin idish-tovoqlar quritiladi va tagliklarda teskari holda saqlanadi. Oshxona idishlari dezinfektsiya qilinmaydi, chunki ular doimo issiqlik bilan ishlov beradi. POP emalli kostryulkalar taqiqlanadi.

II. Amaliy qism

.1 Mahsulot assortimentini rivojlantirish

1-jadval - Bufet ziyofati uchun menyu

Idishlar va mahsulotlarning nomi Chiqarilgan mahsulot, gr. Narx, rub. I. Go'sht va parranda go'shtining sovuq ishtahalari. Bodringli kanapalar, javdar nonida karbonat15g\5 dona63-90Oq nonli jambon, pishloq, bodringli kanepalar15g\5 dona146-95Qisqichbaqalar, pishloq va uzumli kanapalar15g\5 dona lososli 198-80 dona.5 dona. 5 dona 231-00 Mevali kanepalar 15 g\5 dona 63-75 Parma bo'yni va konfetli pomidorli tostdagi kanepalar 25/10144.00 Bug'doy nonli tostda qaymoqli mous, jambonli kanepalar 25/1073,00 Tutunli ko'krak qafasidagi kanepalar 25/1088,00 R xom dudlangan mol go'shti va dudlangan Chechil pishloqidan uchib ketish20/1086,00

.2 Texnik va texnologik xaritalarni ishlab chiqish

Texnik-texnologik xarita (TTK) normativ hujjat hisoblanadi. Karta faqat shu korxonada ishlab chiqariladigan va sotiladigan yangi va markali taomlar va oshpazlik mahsulotlari uchun ishlab chiqilgan (boshqa korxonalarga yetkazib beriladigan mahsulotlar uchun bu kartalar haqiqiy emas). Mahsulotlarni tayyorlash texnologiyasi va mahsulotlarni saqlash standartlari bilan bir qatorda, u ishlatiladigan xom ashyo va texnologik jarayonning xavfsizligiga qo'yiladigan talablarni, shuningdek, xavfsizlik ko'rsatkichlari bo'yicha mahsulotlarni laboratoriya sinovlari natijalarini o'z ichiga oladi.

Texnik va texnologik xarita, xuddi korxona standarti kabi, quyidagi bo'limlardan iborat:

Mahsulot nomi va uni qo'llash doirasi. Bu yerda taomning (mahsulotning) aniq nomi ko‘rsatilgan bo‘lib, uni tasdiqlamasdan o‘zgartirish mumkin emas va ushbu taomni (mahsulotni) ishlab chiqarish va sotish huquqiga ega bo‘lgan korxonalar (filiallar) va tasarrufidagi korxonalar ro‘yxati ko‘rsatiladi.

Idish (mahsulot) tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyolar ro'yxati. Ushbu taomni (mahsulotni) tayyorlash uchun zarur bo'lgan barcha turdagi mahsulotlar berilgan.

Xom ashyo sifatiga qo'yiladigan talablar ro'yxati. Ushbu taomni (mahsulotni) ishlab chiqarish uchun foydalaniladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlarning me'yoriy hujjatlar talablariga muvofiqligi, shuningdek muvofiqlik sertifikati va sifat sertifikati mavjudligi to'g'risida belgi qo'yiladi. sertifikat.

Yalpi va sof og'irlikdagi xom ashyoni yotqizish standartlari, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning rentabelligi. Bu erda yalpi va sof og'irlikdagi mahsulotlarni 1, 10 va undan ortiq porsiya uchun saqlash normalari, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning hosildorligi ko'rsatilgan.

Tayyorlashning texnologik jarayonining tavsifi. Ushbu bo'limda idish (mahsulot) tayyorlashning texnologik jarayoni, shu jumladan idish (mahsulot) xavfsizligini ta'minlaydigan sovuq va issiqlik bilan ishlov berish rejimlari, shuningdek, oziq-ovqat qo'shimchalari, bo'yoqlar va boshqalardan foydalanishning batafsil tavsifi bo'lishi kerak. Idishlar va oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi amaldagi qoidalar, xususan, SanPiN 2.3.2.560-96 tomonidan belgilangan xavfsizlik ko'rsatkichlari va talablariga muvofiqligini ta'minlashi kerak.

Taomga (mahsulotga) xizmat ko'rsatishning dizayn xususiyatlari va qoidalarini, oshpazlik mahsulotlarini sotish talablari va tartibini, shartlarini, sotish va saqlash shartlarini, agar kerak bo'lsa, tashish shartlarini nazarda tutuvchi dizayn, xizmat ko'rsatish, sotish va saqlashga qo'yiladigan talablar. Ushbu talablar GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 va SanPiN 2.3.2.1324-03 ga muvofiq shakllantiriladi.

Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari. Bular idishning (mahsulotning) organoleptik ko'rsatkichlari: GOST R 50763-95 ga muvofiq ta'mi, rangi, hidi, mustahkamligi, idishning (mahsulotning) xavfsizligiga ta'sir qiluvchi asosiy fizik, kimyoviy va mikrobiologik ko'rsatkichlar.

Oziqlanish tarkibi va energiya qiymatining ko'rsatkichlari. Bo'limda taomning (mahsulotning) ozuqaviy va energiya qiymati to'g'risidagi ma'lumotlar (SSSR Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan tasdiqlangan "Oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi" jadvallari) mavjud bo'lib, ular ma'lum toifadagi iste'molchilar uchun ovqatlanishni tashkil qilishda (parhez, oziq-ovqat mahsulotlarini tashkil etishda) aniqlanadi. terapevtik va profilaktika, bolalar va boshqalar ovqatlanish).

Har bir texnik va texnologik xaritaga tartib raqami beriladi. Karta texnologik muhandis, mas'ul ishlab chiqaruvchi tomonidan imzolanadi va umumiy ovqatlanish korxonasi rahbari yoki uning o'rinbosari tomonidan tasdiqlanadi. Texnik va texnologik kartalarning amal qilish muddati korxona tomonidan belgilanadi.

Taomning nomi: oq bug'doy nonida bodring va karbonatli kanepalar

Qo'llash doirasi: Ushbu texnik va texnologik xarita "Bodring va karbonatli kanoplar" taomiga taalluqlidir.

Xom ashyo ro'yxati:

"Bodring va karbonatli kanape" taomini tayyorlash uchun quyidagi xom ashyolardan foydalaniladi:

Javdar noni, GOST R 2077-84

Gollandiyalik pishloq, GOST R 7616-85.

Karbonat GOST 23670-75

Yangi bodring GOST 1726-85

Xom-ashyo sifatiga qo'yiladigan talablar: Kanapalar tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, sertifikat va sifat sertifikatiga ega bo'lishi kerak.

3-jadval - Retsept

Xom ashyo nomi 1 porsiyaga to‘ldirish darajasi Brüt og‘irligi (g) Sof og‘irligi (g) Oq non 2020 Yangi bodring 3025 Karbonat 3230 Ko‘katlar 21 Jami 765 dona

Pishirish texnologiyasi:

Non 1,5 dan 1,5 sm gacha bo'lgan plastmassa bo'laklarga bo'linadi va pechda ozgina quritiladi. Karbonat nonga joylashtiriladi, kanepalar uchun maxsus chuqurchaga yoki kvadrat shaklida kesiladi. Karbonat ustiga bodring qo'yiladi.

Non chiroyli tarzda kesilgan. Rang va hid mahsulot turiga mos keladi. Hech qanday begona ta'mga ega bo'lmagan asosiy mahsulotga mos keladi.

Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlar:

Salmonellalarni o'z ichiga olgan patogen mikroorganizmlar mahsulot massasiga ruxsat etilmaydi, 25 g.

kanapes bezatish sifatli energiya

Oqsillar Yog'lar Uglevodlar Energiya qiymati, kkal 16.715.4310.53.35

2.4 Texnik-texnologik xarita No 2

Taomning nomi: "Jambon, pishloq, zaytun va bodringli kanoplar"

Qo'llash doirasi: Ushbu texnik va texnologik xarita "Jambon, pishloq, zaytun va bodringli kanoplar" taomiga taalluqlidir.

Xom ashyo ro'yxati:

"Jambon, pishloq, zaytun va bodringli kanoplar" taomini tayyorlash uchun quyidagi xom ashyolardan foydalaniladi:

Jambon GOST R 23670-75

Konservalangan zaytun GOST

Yangi bodring GOST 1726-85

3-jadval - Retsept

Xom ashyo nomi 1 porsiyaga to‘ldirish darajasi Brüt og‘irligi (g) Sof og‘irligi (g) Jambon 2020 Pishloq 2525 Zaytun 1010 Yangi bodring 2320 Jami 785 dona

Pishirish texnologiyasi:

Shakllangan chuqurchalar yordamida bo'laklarni kesib oling, ularni bir-birining ustiga qo'ying va shish bilan mahkamlang. Plastinka ustiga qo'ying.

Ro'yxatga olish, topshirish, amalga oshirish uchun talablar:

Plastinada xizmat qiladi va o'tlar bilan bezatilgan.

Sovuq xizmat qildi. Kanepalar bayramdan 15 daqiqa oldin tayyorlanadi va muzlatgichda saqlanadi.

Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari:

Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlar:

Quruq moddalarning massa ulushi, % (kam emas) 20.3

Yog'ning massa ulushi, % (kam emas) 1,648

Tuzning massa ulushi, % (kam emas) 0,7

Mikrobiologik ko'rsatkichlar:

Mezofil aerob va fakultativ aerob mikroorganizmlar soni, 1 g mahsulotdagi CFU, 1x10 dan ko'p emas;

Koli guruhining bakteriyalari, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1

kaugulaza-musbat stafilokokklar, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 1,0

Proteus mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1

Oziqlanish va energiya qiymati

OqsillarYog'larUglevodlarEnergiya qiymati, kkal7,519,380,55441,76

2.5 Texnik-texnologik xarita No 3

Taom nomi: “Qisqichbaqalar, uzum va pishloqli kanape”

Qo'llash doirasi: Ushbu texnik va texnologik xarita "Qisqichbaqalar, uzumlar va pishloqli kanoplar" taomiga taalluqlidir.

Xom ashyo ro'yxati:

"Qisqichbaqalar, uzum va pishloqli kanape" taomini tayyorlash uchun quyidagi xom ashyolardan foydalaniladi:

Qisqichbaqalar GOST R

Gollandiyalik qattiq pishloq GOST R 7616-85.

Uzum GOST 25896 - 83

3-jadval - Retsept

Xom ashyo nomi 1 porsiya uchun to'ldirish darajasi Brüt og'irligi (g) Sof og'irligi (g) Qisqichbaqa 2625 Uzum 2725 Golland pishloqi 2525 Jami 785 dona

Pishirish texnologiyasi:

Pishloq kubiklarga bo'linadi, uzum ustiga qo'yiladi va qisqichbaqalar bilan shish mahkamlanadi. Plastinka ustiga qo'ying.

Ro'yxatga olish, topshirish, amalga oshirish uchun talablar:

Plastinada xizmat qiladi va o'tlar bilan bezatilgan.

Sovuq xizmat qildi. Kanepalar bayramdan 15 daqiqa oldin tayyorlanadi va muzlatgichda saqlanadi.

Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari:

Barcha ingredientlar yaxshilab kesilgan. Rang va hid mahsulot turiga mos keladi. Hech qanday begona ta'mga ega bo'lmagan asosiy mahsulotga mos keladi.

Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlar:

Quruq moddalarning massa ulushi, % (kam emas) 20.3

Yog'ning massa ulushi, % (kam emas) 1,648

Tuzning massa ulushi, % (kam emas) 0,7

Mikrobiologik ko'rsatkichlar:

Mezofil aerob va fakultativ aerob mikroorganizmlar soni, 1 g mahsulotdagi CFU, 1x10 dan ko'p emas;

Koli guruhining bakteriyalari, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1

kaugulaza-musbat stafilokokklar, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 1,0

Proteus mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1

Salmonellalarni o'z ichiga olgan patogen mikroorganizmlar mahsulot massasiga ruxsat etilmaydi, 25 g.

Oziqlanish va energiya qiymati

OqsillarYog'larUglevodlarEnergiya qiymati, kkal11,877,3216,45424,7

2.6 Texnik-texnologik xarita No 4

Taomning nomi: “Ikra, zaytun, behi ustida limonli kaneplar”

Qo'llash doirasi: Ushbu texnik va texnologik xarita "Isso, zaytun, behi ustida limonli kanapalar" taomiga taalluqlidir.

Xom ashyo ro'yxati:

"Issiq ikra, zaytun, behi limonli kanapalar" taomini tayyorlash uchun quyidagi xom ashyolardan foydalaniladi:

GOST R 28698-90 bilan / bilan qizil ikra

Zaytun GOST R

Limon GOST 4429-89

Behi GOST R

Xom-ashyo sifatiga qo'yiladigan talablar: Kanapalar tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, sertifikat va sifat sertifikatiga ega bo'lishi kerak.

3-jadval - Retsept

Xom ashyo nomi 1 porsiya uchun to'ldirish darajasi Brüt og'irligi (g) Sof og'irligi (g) Qizil ikra 3025 Limonli 105 Zaytun 1010 Behi 3030 Jami 805 dona, har biri 15 gramm.

Pishirish texnologiyasi:

Limonni behi bo'lagiga seping, losos plastmassasini joylashtiring, zaytun bilan shish bilan mahkamlang.

Ro'yxatga olish, topshirish, amalga oshirish uchun talablar:

Plastinada xizmat qiladi va o'tlar bilan bezatilgan.

Sovuq xizmat qildi. Kanepalar bayramdan 15 daqiqa oldin tayyorlanadi va muzlatgichda saqlanadi.

Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari:

Barcha ingredientlar yaxshilab kesilgan. Rang va hid mahsulot turiga mos keladi. Hech qanday begona ta'mga ega bo'lmagan asosiy mahsulotga mos keladi.

Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlar:

Quruq moddalarning massa ulushi, % (kam emas) 20.3

Yog'ning massa ulushi, % (kam emas) 1,648

Tuzning massa ulushi, % (kam emas) 0,7

Mikrobiologik ko'rsatkichlar:

Mezofil aerob va fakultativ aerob mikroorganizmlar soni, 1 g mahsulotdagi CFU, 1x10 dan ko'p emas;

Koli guruhining bakteriyalari, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1

kaugulaza-musbat stafilokokklar, mahsulotda ruxsat etilmaydi, g 1,0 Proteus mahsulotga ruxsat etilmaydi, g 0,1

Salmonellalarni o'z ichiga olgan patogen mikroorganizmlar mahsulot massasiga ruxsat etilmaydi, 25 g.

Oziqlanish va energiya qiymati

Oqsillar Yog'lar Uglevodlar Energiya qiymati, kkal 4.682.1629.36383.68

2.7 Texnik-texnologik xarita No5

Taom nomi: "Mevali kaneplar"

Qo'llash doirasi: Ushbu texnik va texnologik xarita "Meva kanaplari" taomiga taalluqlidir.

Xom ashyolar ro'yxati: "Meva kanaplari" taomini tayyorlash uchun quyidagi xom ashyolardan foydalaniladi: Banan GOST R51603-00

Kivi GOST R51496-99

Konservalangan ananas GOST 4429-89 Xom ashyo sifatiga qo'yiladigan talablar: Kanapalar tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo me'yoriy hujjatlar talablariga javob berishi, sertifikat va sifat sertifikatiga ega bo'lishi kerak.

3-jadval - Retsept

Xom ashyo nomi 1 porsiya uchun to'ldirish darajasi Brüt og'irligi (g) Sof og'irligi (g) Ananas 2525 Kivi 3025 Banan 3025 Jami 855 dona, har biri 15 g.

Pishirish texnologiyasi

Banan va kivi tirqish bilan kesiladi, ustiga qatlamlar qo'yiladi va shish ustiga ananas bilan mahkamlanadi. Bir piyola ichida xizmat qiladi.

Loyihalash, taqdim etish, amalga oshirish uchun talablar:. Sovuq xizmat qildi. Kanepalar bayramdan 15 daqiqa oldin tayyorlanadi va muzlatgichda saqlanadi. Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari: Barcha ingredientlar ehtiyotkorlik bilan kesiladi. Rang va hid mahsulot turiga mos keladi. Hech qanday begona ta'mga ega bo'lmagan asosiy mahsulotga mos keladi.

Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlar:

Quruq moddalarning massa ulushi, % (kam emas) 20.3

Yog'ning massa ulushi, % (kam emas) 1,648

Tuzning massa ulushi, % (kam emas) 0,7

Mikrobiologik ko'rsatkichlar: Mezofil aerob va fakultativ aerob mikroorganizmlar soni, 1 g mahsulotdagi CFU, 1x10 dan ko'p emas; Koli guruhining bakteriyalari, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1 kaugulaza-musbat stafilokokklar, mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 1,0 Proteus mahsulot massasida ruxsat etilmaydi, g 0,1

Salmonellalarni o'z ichiga olgan patogen mikroorganizmlar mahsulot massasiga ruxsat etilmaydi, 25 g.

Oziqlanish va energiya qiymati

OqsillarYog'larUglevodlarEnergiya qiymati, kkal0,650,2510,23143,5 2.8 Idishlarning kimyoviy tarkibi va energiya qiymatini hisoblash

.9 Energiya qiymatini hisoblash

Nonga bodring karbonatli kanepalar

B (0,17x4)+W (0,03x9)+U(0,6x4)=0,68+0,27+2,4=3,35 kkal

35 x4,18=14,0 kJ

3. "Bodring va karbonatli kanepeler" ni sotish narxini hisoblash

Xom ashyo nomi Yalpi og'irligi Sof og'irligi 1 kg narxi Jami 1 dona Jami 5 dona Oq non 202025-0000-502-50 Yangi bodring 2725 100-0000-271-35 Karbonat 3030 250-007-5031 -0000-251-25 Narxi 42-60

150% 63-90 ga teng bo'lgan narx

Sotish xarajatlarini hisoblash

"Jambon, pishloq, zaytun va bodringli kaneplar"

Xom ashyo nomi Yalpi og'irligi Sof og'irligi 1 kg uchun narxi Jami 1 dona Jami 5 dona Jambon uchun 2020 250-005-0025-00 Gollandiya pishloqi 2525350-008-7543-75 Zaytun 1010345-003-4517-25 Yangi bodring03-20 002-301 1-50 Narxi97-50

150% 146-25 ga teng bo'lgan narx

Sotish xarajatlarini hisoblash

"Qisqichbaqalar, uzum va pishloqli kanepalar"

Xom ashyo nomi Yalpi og'irligi Sof og'irligi 1 kg narxi Jami 1 dona uchun Jami 5 dona Qisqichbaqa 2625600-0015-6078-00 Uzum 272580-002-1610-80 Gollandiya pishloqi 2525350-008-7543-72-5

150% ustama bilan narx 198-80

“Behi ustidagi kanepalar losos va zaytun bilan”

Xom ashyo nomi Yalpi og'irligi Sof og'irligi 1 kg uchun narxi Jami 1 dona uchun Jami 5 dona uchun Qizil ikra bilan\c 3025800-0024-00120-00 Limon 105100-001-005-00 Zaytun 1010345-003-4517-20ince 002-4012 -00Narxi 154-25

150% 231-00 belgisi bilan narx

"Meva kanepesi"

Xom ashyo nomi Yalpi og'irligi Sof og'irligi 1 kg narxi Jami 1 dona Jami 5 dona Ananas 2525 100-002-5012-50 Kivi 3025 150-004-5022-50 Banan 302550-001-507-5 50

150% 63-75 ga teng bo'lgan narx

.1 Ishlanmalarning iqtisodiy samaradorligi

Rentabellik (nem. rentabel - foydali, foydali, foydali), iqtisodiy samaradorlikning nisbiy ko'rsatkichi. Rentabellik ishlab chiqarishga sarflangan moddiy, mehnat va pul resurslaridan foydalanish samaradorligi darajasini har tomonlama aks ettiradi. Daromadlilik koeffitsienti foydaning uni tashkil etuvchi aktivlar, resurslar yoki oqimlarga nisbati sifatida hisoblanadi. U investitsiya qilingan mablag'lar birligiga tushadigan foydada ham, olingan har bir pul birligidan olinadigan foydada ham ifodalanishi mumkin. Daromadlilik ko'rsatkichlari ko'pincha foizlarda ifodalanadi. Iqtisodiy samaradorlik ishlab chiqarish faoliyatining iqtisodiy natijasidir. Samaradorlikning oshishi mehnat unumdorligi va kapital unumdorligining oshishi, material sarfining kamayishi, mahsulot sifatining yaxshilanishi, ishlab chiqarish foydasi va rentabelligining oshishi bilan ifodalanadi. Menyuga kiritilgan idishlarni hisoblab, har bir taomning bir porsiyasi narxini hisoblab, biz belgini aniqlaymiz. Korxonaning markalash toifasi uning sinfiga qarab belgilanadi.

Kanapalar juda qulay va tez tayyorlanadi. Va bu past kaloriyali engil atıştırmalık. Bu ko'p vaqt talab qiladigan ishlardan biri bo'lgani uchun menyudagi narx oshib ketadi.

Xulosa

Kanepeler tayyorlashni o'rganish natijasida biz shunday xulosaga keldik:

Ural mintaqasining an'anaviy mahsulotlari va bufet menyusining xususiyatlarini hisobga olgan holda ushbu mavzuni o'rganib chiqib, quyidagi natijalarga erishildi:

· Turli xil sovuq kanepelarni tayyorlash texnologiyasi ishlab chiqilgan.

Qo'lingizda bo'lgan narsadan kanepalar tayyorlashingiz mumkin. Kanapalar shakli har xil bo'lishi mumkin: yumaloq, kvadrat, uchburchak, olmos shaklida. Qoida tariqasida, ular nondan kesiladi, qobiqdan tozalanadi, maxsus mog'orlardan foydalanadi. Biroq, ba'zida ular oddiygina nonni kichik kvadrat bo'laklarga kesib tashlashadi. Aperatif uchun to'ldirish deyarli har qanday mahsulot bo'lishi mumkin.<#"justify">Tayyor kanepalar stolga past idishlar yoki oyoqlardagi idishlarga xizmat qiladi, u erda ular bir qatlamga yotqiziladi, bir xil rangdagi sendvichlarni qatorlar yoki guruhlarga qo'yadi. Kanepaga spatula, vilkalar yoki keng pichoq bilan xizmat qilish odatiy holdir.

Qoida tariqasida, ular 4-5 turdagi kanepelarni taklif qilishadi.

Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati

Qoidalar

1.Rossiya Federatsiyasining "Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi to'g'risida" Federal qonuni / Tasdiqlangan. 01/02/2006 Federal qonun-29, 78 p.

.Umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish qoidalari (Rossiya Federatsiyasi Hukumatining 1997 yil 15 avgustdagi 1036-son qarori, 2001 yil 21 iyundagi 389-sonli o'zgartirish va qo'shimchalar bilan), 97 p.

.Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun idishlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami. - M.: Xlebprodinform, 2008 yil.

.Texnologik standartlar to'plami, 1002 p.

.Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun unli qandolat va non mahsulotlari uchun retseptlar to'plami 2008 yil, 835 b.

.Idishlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami

.umumiy ovqatlanish korxonalari. - M., Iqtisodiyot, 2007, 1076 b.

.GOST R 50647-94 “Umumiy ovqatlanish. Atamalar va ta’riflar”, 45 b.

.SapPiN 2.3.6.107-01 Oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi va ozuqaviy qiymatiga gigienik talablar, 136 p.

Asosiy

1.USTIDA. Anfimova. Ovqat pishirish . Darslik M.: Akademiya, 2010 yil

.USTIDA. Anfiimova, L.L. Tatarskaya, T.I. Zaxarov. Ovqat pishirish. - M.: Profobrizdat, 2009 yil.

.IN VA. Bogusheva, Ovqat tayyorlash texnologiyasi. M.: Akademiya, 2009 yil.

.V.P. Zolin. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun texnologik jihozlar. - M.: 2011 yil.

.V.F. Kashchenko, umumiy ovqatlanish korxonalari uchun uskunalar:

Darslik - M.: Alpha-M: INFRA-M, 2007. -416 pp.: kasal.

.A.N. Martinchik, A.A. Korolev, L.S. Trofimenko. Oziqlanish, sanitariya va gigiena fiziologiyasi. - M.: 2012 yil.

.Z.P. Matyuxina, E.P. Korolkova. Retsept bo'yicha qo'llanma.

.L.A. Radchenko. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarishni tashkil etish. - Rostov n/d.: Feniks, 2009 yil.

.T.I. Peretyatko. Kasb-hunar bo'yicha seminar Oshpaz . - M.: 2007 yil.

.T.I. Peretyatko. Umumiy ovqatlanish korxonalarida hisoblash va buxgalteriya hisobi asoslari. - M.: 2007 yil.

.D.F. Fatixov, A.N. Belekhov. Savdo, umumiy ovqatlanish, oziq-ovqat ishlab chiqarish, kichik biznes va kundalik hayotda mehnatni muhofaza qilish. - M.: Akademiya 2009 yil.

Qo'shimcha

.Jurnallar: “Oziq-ovqat va jamiyat”, “Standart va sifat”, “Restoran biznesi”.

2.www.gotovim.ru

www.sagvit.ru

XULOSA

Yuzlab yillar davomida odamlar oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash texnikasini o'zgartirdilar va takomillashtirdilar, minglab murakkab pazandalik retseptlarini yaratdilar va oziq-ovqat tayyorlash usullarini iqtisodiy, iqlimiy yashash sharoitlari va ta'm talablariga moslashtirdilar. Shunday qilib, sendvichlar sovuq, tez snack hisoblanadi. Sendvichning eng keng tarqalgan turi - bu bir bo'lak non bo'lib, har qanday gazakli ovqatlar: pishloq, jambon, kolbasa, ikra, go'sht, baliq, konserva. Sandviçlar chiroyli va ishtahani ochuvchi ko'rinishga, yoqimli hidga va achchiq ta'mga ega bo'lishi kerak. Ularni bargli va achchiq sabzavotlar, tuxum va limon bo'laklari, zaytun, sous, kornişonli mayonez va boshqalar bilan bezash mumkin.

Sandviçlar idish-tovoqlarda, tekis qirrali vazalarda yoki salfetkalar bilan qoplangan plastinkalarda xizmat qiladi. Sandviçlar uzoq vaqt davomida saqlanishi mumkin emas, shuning uchun ular xizmat qilishdan bir-ikki soat oldin tayyorlanadi.

Keng assortimentdagi sendvichlar, ularni tayyorlash va bezashda ishlatiladigan turli xil mahsulotlar, shuningdek, pazandalik ishlov berish usullari, yuqori sanitariya talablari chuqur va ko'p qirrali bilim va amaliy ko'nikmalarni talab qiladi. Xulosa qilib shuni ta'kidlash joizki, men olgan bilimlar va ularni kurs ishida tizimlashtirish har bir inson uchun kundalik hayotda kundalik darajada foydalidir.

Bibliografiya

1. Ratushny A.S., Xlebnikov V.I., Baranov B.A., Umumiy ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi. 2 jildda, M, Mir, 2007

2. Ovqatlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami: Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun /Avt.-komp.: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko. - K.:, Ariy nashriyoti MChJ, M.: IKTC "Lada", 2011. - 680 pp.: kasal.

A. “Pishirilgan cho'chqa go'shti va jambon bilan kanapalar” taomining texnologik xaritasi

Retseptlar manbai: Ovqatlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami

Qaynatilgan cho'chqa go'shti va jambon bilan kanepalar

Xom ashyo, oziq-ovqat mahsulotlarining nomi	Yalpi vazn, g, kg	Sof vazn yoki yarim tayyor mahsulot, g, kg	Tayyor mahsulotning og'irligi, g, kg	10 ta porsiya uchun vazn
Bug'doy noni
Sariyog'
Dudlangan qaynatilgan jambon (teri va suyaklari bilan)
Buzhenina
Tuzlangan bodring
1 ta porsiya uchun hosil			10 dona. Har biri 80 g
1 kg uchun OUTPUT

Oziqlanish va energiya qiymati

Idishlarni tayyorlash, bezash va unga xizmat ko'rsatishning texnologik jarayoni

Qobiqlar nondan kesiladi, tilim va chiziqlar bilan kesiladi. Tayyorlangan nonning chiziqlari nozik bir sariyog 'qatlami bilan qoplangan. Pishgan cho'chqa go'shti va jambon nonning chetlari bo'ylab chiziqlar bilan joylashtiriladi. O'rtasi bodring, yoki qalampir yoki tug'ralgan o'tlar bilan bezatilgan. Bu kanepalar javdar nonida tayyorlanishi mumkin.

Amalga oshirish shartlari va muddatlari

Tayyorlangan sendvichlarni saqlash harorati 0-6 ° S. Sandviçlar uchun xizmat qilish harorati 10-12 ° S.

Sandviçlar tez buziladigan mahsulotlardir va tezda sotilishi kerak.

Bosh ishlab chiqarish menejeri (yoki uning o'rinbosari, oshpaz yoki katta oshpaz)

Kalkulyator, texnolog (mavjud bo'lsa)

ILOVA B

Sxema 1. "Qaynatilgan cho'chqa go'shti va jambon bilan kanoplar" taomini tayyorlashning texnologik sxemasi