Другі страви-правила, техніка, температура подачі. Технологічний процес приготування борошняних гарнірів Технологія приготування листкового тіста

При подачі других страв дотримуються такої послідовності: рибні, м'ясні, птах і дичину, овочеві, круп'яні, яєчні, сирні, борошняні. Черговість подачі не повинна порушуватися за відсутності якоїсь страви їх подають в одно- і багатопорційному посуді (рис 139.39).

. Мал 139. Подача других страв: а - крученики б - риба запечена; в - стегенця курячі г - порціонування курки

Другі страви подають лише гарячим, тому дрібні фарфорові тарілки для подачі других страв підігрівають до температури 40-50°. З

Другі страви можна подати і в металевому посуді, в якому гарячі страви добре прогріваються. Деякі з них готують і подають в тому самому посуді на стіл його ставлять на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. Металевий посуд сильно прогрівається, тому офіціант повинен приймати його лише ручником. Для розкладання страви зверху кладуть вилку і ложку так, щоб їх ручки виступали за край страви. При подачі страв у багатопорційному посуді стіл сервірують дрібними фарфоровими тарілками, столовими або рибними ножами та вилками. До рибних страв за відсутності рибних наборів можна покласти дві виделкиделки.

Страви, які подають у порційній сковороді (запечена риба російською, солянка м'ясна, яєчня), можна за бажанням споживачів не перекладати на дрібну тарілку

Деякі страви подають у горщиках (спекотне по-домашньому) їх ставлять на стіл на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. На тарілку кладуть ложку для розкладання. Стіл сервірують дрібними столовими ми тарілками і столовими наборами.

Салати, мариновані фрукти, овочі до других страв подають у салатнику. Його ставлять ліворуч від блюда, зверху кладуть набори для розкладання (ложку, вилку). Спеціальні набори для розкладання полегшують прискорює процес обслуговування.

Соус подають у соусниках на підставній тарілці, на яку кладуть чайну або десертну ложку.

У табл 115 докладніше описані правила подачі других страв

Таблиця 115

ПРАВИЛА. ПОДАЧА. Другі страви *

Назва других страв		Посуд для подачі других страв	Набори для розкладання
Риба, відварена з гарніром	Порції риби, зварені у пряному відварі Подають із відвареною картоплею Окремо подають соус польську або голландську	Фарфорова овальна страва або овальний баранець на підставній тарілці, круглий баранець для картоплі,	їдальні
Риба смажена	Гарнір - смажена картопля, овочі, відварені з жиром Окремо подають соус (червоний основний, томатний, томатний з овочами)	Порцелянова або мельхіорова кругла (овальна) страва, металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо Зліва - тарілка для кісток	їдальні
Риба в тісті	Брусочки філе риби маринують 20-30 хв з додаванням оцту, спецій, зелені, олії; занурюють у рідке тісто (кляр), обсмажують у фритюрі. Окремо подають соус-майонез з корнішонами або томатний.	Металева овальна страва Металевий соусник для томатного соусу (порцеляновий для соусу-майонезу) на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	їдальні
Риба, запечена по-московськи	Порційні шматочки смаженої риби, запечені в сметанному соусі разом із відвареною картоплею, нарізаною скибочками, відвареним яйцем, смаженими грибами, пасерованою цибулею.	Порційна мельхіорова сковорідка на підставній тарілці.	Ложка і виделка

Продовження табл 115

Назва других страв		Посуд для подачі других страв	Набори для розкладання
тельне з риби	Рибний фарш з начинкою з цибулі, відварених яєць і грибів, сформований у вигляді півмісяця, запановані в сухарях і обсмажений на олії. Гарнір - картопля смажена, зелений горошок.	мельхіорова овальна страва Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо
М'ясо, язик відварений з гарніром	Порційні шматочки відвареного м'яса з відвареною картоплею, розсипчастими кашами, відвареними овочами, картопляним пюре Соуси - червоний основний, білий з яйцем	Два металеві круглі баранчики (для основної страви та гарніру) на підставній тарілці або мельхіорової овальної страви Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Ложка та вилка столові, чайна ложка
Птах, дичина, кролик відварені	Відварені тушки нарізають на порції Гарнір - розсипчасті каші, зелений горошок, відварена картопля Для качок і гусей - тушкована капуста, печені яблука	Круглий металевий баранчик на підставній тарілці гарнір можна подати окремо на круглій страві	Ложка та вилка столові
М'ясо смажене	Смажені порційні шматки (1-2 на порцію) Гарнір - картопля, відварена в молоці, складні гарніри, відварні бобові	мельхіорова овальна страва з гарніром	Ложка та вилка столові
Біфштекс із цибулею	Порційний шматок смаженої вирізки з гарніром зі смаженої цибулі (фрі)	мельхіорова овальна страва або порційна сковорідка на таганчику з гарячими вуглинками	Ложка та вилка столові
Філе в соусі з гарніром	Порційний шматок смаженої вирізки, политий соусом з вина Гарнір - картопля-фрі	Філе - у круглому баранчику на підставній тарілці, гарнір - на порційній сковорідці на підставній тарілці	Ложка та вилка столові
ромштекс	Порційний запановані в сухарях смажений шматок м'яса. Подають з овочами або смаженою картоплею.		Ложка та вилка столові
Котлети натуральні	Корейка з яловичини, свинини або баранини, нарізана з реберною кісткою Смажені котлети подають з гарніром з овочів та смаженої картоплі	Порцелянова (мельхіорова) овальна або кругла страва	Ложка та вилка столові

Продовження табл 115

Назва других страв		Посуд для подачі других страв	Набори для розкладання
М'ясо тушковане	Гарнір - картопля або макарони, різні овочі, розсипчасті каші.		Ложка та вилка столові
	Тушковані в бульйоні баранина, картопля, цибуля, фаршировані курдючним салом з перцем та зеленню баклажанів та помідорів	Одно-або двопорційний глиняний горщик на підставній тарілці
	Замариновані шматки м'яса, обсмажені на рожні Гарнір - свіжі помідори, зелена цибуля, зелень петрушки Окремо подають соус-ткемалі або гострий томатний	Порцелянова овальна або кругла страва Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою праворуч	Чим вилка
Бефстроганів	Соусна страва з дрібно нарізаного м'яса, обсмаженого з цибулею, та заправлена ​​сметаною Гарнір - смажена картопля	Для м'яса - круглий баранець на підставній тарілці, для гарніру -
	Соусна страва, до складу якої входять м'ясо, нарізане брусочками, тушковане в томатному соусі з цибулею та часником, обсмаженою картоплею та солоними огірками	Круглий баранець на підставній тарілці
	Невеликі шматочки баранини тушкують з рисом, томатом та цибулею	Круглий баранець на підставній тарілці
Курчата-тютюну	Курчата, смажені на сковороді під пресом Гарнір - салат чи солоні овочі з часниковим соусом	Порцелянова (металева) страви або дрібна столова тарілка, салатник на підставній тарілці Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо Піала з теплою водою і скибочкою лимона на підставній тарілці, полотняні серветки	Ложка та вилка столові, чайна ложка
Птах, дичину, кролик смажені	Порційні шматки птиці, дичини, политі соком, отриманим під час смаження, та олією, з гарніром зі смаженої картоплі Окремо подають салат та огірки		Ложка і виделка
Котлети по-київськи	Куряче філе з кісточкою, фаршироване охолодженим шматочком олії, запановані з подвійним паніровкою та обсмажене у фритюрі Гарнір - смажена картопля соломкою, зелений горошок	Металева або порцелянова страва, салатник на підставній тарілці	Ложка і виделка

Закінчення табл 115

Назва других страв		Посуд для подачі других страв	Набори для розкладання
Смажені овочі	Овочі, смажені на сковорідці	Порцелянова кругла страва
Овочі запечені	Овочі запечені на сковороді	Порційна сковорідка на підставній тарілці
Цвітна капуста відварена	Цвітна капуста, зварена цілим початком. Окремо подають соус цукрово-олійний або голландський.	Баранець на підставній тарілці Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо
Зелений горошок, консервована кукурудза	Зелений горошок, консервована кукурудза, прогріті в баранчику або порційній сковорідці.
	Зварені в підсоленій воді палички спаржі, викладені на ґрати для спаржі Окремо подають соус голландський або сухарно-олійний	Грати для спаржі на підставній тарілці Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою праворуч	Ложка та вилка або щипці для розкладання спаржі
Овочі в молочному соусі	Овочі, нарізані кубиками та відварені з додаванням молока Заправляють олією	Круглий баранчик чи порційна сковорідка на підставній тарілці
Крокети картопляні	Відварена протерта картопля з олією, сформована у вигляді кульок, груш, циліндрів.	Металева страва або порційна сковорідка на підставній тарілці Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо	Ложка та вилка столові, чайна ложка
Вареники, запечені у сметані	Вареники, залиті сметаною, запечені	Керамічний горщик на підставній тарілці
Запіканки	Страва, приготовлена ​​з подрібнених або пюреподібних продуктів, запечених на деко або сковорідці. Окремо подається соус.	Порцелянова кругла страва Металевий соусник на підставній тарілці, на яку кладуть чайну ложку ручкою вправо
Яєчня з беконом, ковбасою	Смажені на сковорідці яйця з нарізаними шматочками ковбаси або бекону	Порційна сковорідка на підставній тарілці	Ложка і виделка
	Яйця, змішані з молоком, підсмажені на сковороді	Сковорода на підставній тарілці	Ложка і виделка

*. Перед подачею других страв стіл сервірують столовими наборами (за винятком рибних страв, для яких стіл сервірують рибними наборами) та дрібними столовими тарілками

Розрахунок витрати борошна з урахуванням її вологості: у рецептурах на всі борошняні кулінарні та кондитерські вироби витрата пшеничного борошна вказана з базисною вологістю 14,5 %. При використанні пшеничного борошна з вологістю нижче 14,5%, витрата її зменшується на 1% на кожний відсоток зниження вологості, при цьому відповідно збільшується витрата рідини (води, молока). При використанні борошна з вологістю вище 14,5% витрата збільшується, а кількість рідини, передбаченої рецептурою, відповідно зменшується.

Розрахунок води для замісу тесту заданої вологості: кількість води для замісу всіх видів тесту розраховують за формулою:

Х = ((100 * С) / (100 - А)) - В (3)

де Х– необхідна кількість води (г), А– задана вологість тесту (%), У- маса сировини, що закладається в натурі (г), З- Маса сировини в сухих речовинах (г).

Розрахунок упіка: відношення різниці маси виробу до та після випікання до маси виробу до випікання, називається упеком і визначається за формулою:

У = ((m 1–m 2)) / m 1) * 100 (4)

де: У- Відсоток впікання (%), m 1- маса до випікання (г), m 2- Маса після випікання (г).

Відсоток впікання того чи іншого тесту тим вищий, якщо більше вологи воно втрачає при випіканні, тобто. чим менше і тонше випікається виріб або чим довше теплова обробка, чим рідше тісто, тим вищий відсоток упіка.

Відношення різниці маси випечених виробів та взятого при його замісі борошна до маси борошна називається припеком:

П = ((М1 - М2) / М2) * 100 (5)

де: П-відсоток припікання (%), М1 - маса випеченого виробу (г), М2 - маса борошна (г).

Припік того чи іншого тіста тим вищий, чим більше в тісто вводиться доповнень, води і чим нижчий упек. Борошно, що має високоякісну клейковину, поглинає більше вологи, що збільшує припеку виробів.

приклад 1.Для приготування 100 штук пончиків використовували муку з вологістю 12,5%. Визначити необхідну кількість борошна та води для замісу тесту необхідної консистенції

Рішення:

А. Для приготування 100 штук пончиків витрата пшеничного борошна з базисною вологістю 14,5% становить 2650г. Борошно, що надійшло на підприємство, має вологість 12,5%. Отже, для приготування пончиків борошна має бути витрачено на 2% менше, ніж передбачено рецептурою для борошна з базисною вологістю:

2650 - (2650 * 2) / 100 = 2597г

Б. Кількість води при заміс тесту за рецептурою Збірника становить 1550г. За умови використання борошна вологістю 12,5% кількість води має бути відповідно збільшена на 2597 р.

1550 + 2597 = 4147г

Відповідь: Для приготування пончиків необхідно використовувати 2597 г борошна вологістю 12,5% та 4147г води

приклад 2.Визначте упек і припек при випіканні 100 штук ватрушок.

Рішення:

А. Маса однієї ватрушки - 75 г; маса 100 штук ватрушок - 7500г. Маса тіста, що витрачається для виготовлення 100 штук ватрушок – 5800г.

Б. Визначається витрата борошна на 100 штук ватрушок за рец. 796 :

5800 * 641 = 3718г

В. Визначається упек виробу, %:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

Г. Визначається припік виробу, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

Відповідь:при випіканні 100 штук ватрушок упек становив 29,3%, припік - 101,72%.

приклад 3.На підприємстві є 50 г дріжджів хлібопекарських сухих. Скільки порцій оладок із джемом можна приготувати за наявності даної кількості дріжджів?

Рішення:

А. Визначається кількість тесту для приготування 1 порції оладок за рецептурою: на 1 порцію готових оладок виходом 150г необхідно 176 г тесту.

Б. Визначається кількість дріжджів пресованих на 1 порцію оладок: для 1000 г тесту необхідно 14 г пресованих пресів, отже, для 176 г тесту:

(176 * 14) / 1000 = 2,5 г

В. Визначається кількість сухих дріжджів за табл. 29 "Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв»: еквівалентна маса заміни дріжджів хлібопекарських пресованих на сухі дорівнює 0,25 - отже, сухих дріжджів на 1 порцію необхідно:

(2,5 * 250) / 1000 = 0,63 г

Г. Визначається кількість порцій оладок, яку можна приготувати за наявності 50г дріжджів хлібопекарських сухих:

50: 0,63 = 79 порцій

Відповідь: 79 порцій оладок із джемом можна приготувати за наявності на підприємстві 50г сухих дріжджів.

Варіанти контрольних робіт

Варіант 1

1. Страви зі смаженої та відвареної птиці. Асортименти. Технологічні режими смаження та варіння птиці цілими тушками. Правила порціонування та подачі. Рекомендовані гарніри та соуси. Режим зберігання та термін реалізації.

2. Технологія приготування червоного та білого соусу основного. У чому полягають відмінності у технології, як вони впливають на показники якості. Як формуються похідні даних соусів? Умови та термін зберігання соусів. Складіть технологічну схему одного виду соусу.

3. Хімічний склад та харчова цінність сиру. Як впливає теплова кулінарна обробка на засвоюваність виробів із сиру? З якою метою вводять загусники (які) у гарячі страви з сиру? Асортименти гарячих страв, технологія. Показники якості.

4. Асортимент кремів як різновиду солодких страв. Технологія приготування, показники якості, умови зберігання та терміни реалізації. Чим креми, як солодкі страви відрізняються від кондитерських?

5. Скільки порцій ватрушок з сиром масою 75 г готового виробу можна приготувати за наявності на підприємстві 5 кг сиру по 3 колонці?

6. Визначте кількість борошна з вологістю 12,3 % води, яєчного порошку для приготування 5 кг тіста для пельменів.

Варіант 2

1. Загальні правила варіння м'яса для інших страв. Показники якості, умови та терміни реалізації. Асортименти страв. Які гарніри та соуси рекомендують до відвареної яловичини, баранини та свинини?

2. Холодні соуси. Класифікація. Технологія приготування соусу «Майонез». Технологічні прийоми та фактори, що забезпечують високу якість майонезу. Соуси на оцті. Асортименти, особливості приготування. Вкажіть умови та термін зберігання цих груп соусів. Складіть технологічну схему одного виду соусу.

3. Омлети. Асортименти, технологія приготування. Який вплив на ступінь денатурації білків яйця мають рецептурні компоненти (молоко, сіль, цукор)? Вкажіть та обґрунтуйте рекомендовану норму рідини під час приготування омлетів.

4. Технологія приготування та фізико-хімічні основи утворення желе. Асортимент, показники якості, умови зберігання та терміни реалізації.

5. Скільки штук бутербродів з оселедцем вийде за наявності 3 кг оселедця середнього баночного посолу (2 колонки)?

6. Визначте кількість продуктів для приготування 150 порцій млинців по 2 стовпчику, якщо використовували сухе знежирене молоко? Результати зведіть у технологічну карту.

Варіант 3

1. Страви з відвареної та припущеної риби. Асортименти. Особливості технології, оформлення та подачі. Вимоги до якості, режими зберігання та терміни реалізації.

2. Асортимент, технологія приготування солодких супів та соусів. Показники якості. Строки зберігання, правила подачі. Складіть технологічну схему одного виду соусу чи супу.

3. Хімічний склад та харчова цінність яєць. Що таке яйцепродукти? У чому полягає механічна кулінарна обробка яєць та яйцепродуктів? Страви з яєць. Правила варіння яєць для різних страв. Які фізико-хімічні процеси спричиняють формування якості варених яєць?

4. Асортименти гарячих солодких страв. Суфле, пудинги, каша Гур'євська – особливості приготування, оформлення, подачі. Показники якості, умови зберігання та терміни реалізації.

5. Яку кількість порцій сирників можна приготувати за наявності в їдальні 6 кг сиру нежирного та 25 штук яєць масою 43 г (1 варіант)?

6. Визначте кількість борошна з вологістю 16,3 % та води для приготування 20 кг тіста для вареників?

Варіант 4

1. Страви зі смаженого м'яса. Асортименти. Рекомендовані соуси та гарніри. Показники якості та строки реалізації готових страв. Бефстроганів, печінка по-строганівськи - страви російської національної кухні. Чому ці страви так звуться? У чому особливість приготування цих страв? Правила оформлення та подання.

2. Соуси сметанні, молочні та їх похідні. Технологічний процес приготування, відмінні особливості приготування сметанного соусу по 1 і 2 колонці. Показники якості, особливості умов та термін зберігання. Складіть технологічну схему одного виду соусу.

3. Холодні страви та закуски з м'яса. Асортименти. Загальні правила приготування, особливості оформлення, подання, зберігання. Технологія приготування желе для м'ясних та рибних заливних страв. Асортименти страв. Показники якості, правила подачі страв.

4. Муси та самбуки. Асортименти. Технологія виготовлення. Фізико-хімічні процеси, що формують консистенцію цих видів страв. Показники якості, умови зберігання та терміни реалізації.

5. На виробництві є 6 кг буряків маринованих. Скільки порцій московського борщу можна приготувати, якщо вихід порції 250 г?

6. Яку кількість фаршу картопляного з цибулею необхідно приготувати для 1000 печених пиріжків? Визначте необхідну кількість картоплі та цибулі масою брутто у квітні.

Варіант 5

1. Технологія приготування порційних страв із філе птиці. Підготовка філе, асортимент страв, правила оформлення та подачі.

2. Яєчно-олійні соуси та їх похідні. Асортименти, показники якості. Вкажіть, для яких страв їх використовують. Складіть технологічну схему виготовлення одного з них.

3. Значення холодних страв у харчуванні. Бутерброди та гастрономічна продукція. Асортименти, технологія приготування, правила оформлення бутербродів, подання гастрономічних товарів. Показники якості, умови зберігання та терміни реалізації. Асортимент та особливості технології приготування бутербродів.

4. Асортимент солодких страв. Компоти, киселі. Загальні правила приготування. Показники якості, умови зберігання та терміни реалізації.

5. Яка кількість яловичини масою брутто знадобиться для подачі 66 порцій зі свіжої капусти, з нормою відвареного м'яса 25 г на одну порцію?

6. Скільки штук ватрушок із сиром масою 75 г можна приготувати із 5 кг дріжджового тіста? Скільки борошна з вологістю 16,4% буде потрібно для приготування цієї кількості тесту?

Варіант 6

1. Страви з тушкованої та запеченої риби. Технологія приготування, рекомендовані соуси та гарніри. Показники якості готових страв.

1. Значення соусів у харчуванні. Класифікація соусів. Технологічні параметри пасерування овочів та борошна для приготування гарячих соусів. Технологія приготування бульйонів для гарячих соусів.

3. Холодні закуски з яєць, сиру та сиру. Асортименти. Технологія виготовлення, правила оформлення. Вимоги до якості, умов зберігання та термінів реалізації.

4. Асортимент борошняних страв, що реалізуються на підприємствах громадського харчування. Технологія приготування тіста для різних видів (млинців, млинців, пельменів, вареників). Правила подання, показники якості.

5. Визначте масу брутто мови яловичої охолодженої для приготування 25 порцій страви «Мова відвареної з гарніром» у ресторані.

1. Визначте упек, припек, кількість борошна з вологістю 14,9% та води для приготування 5 кг локшини домашньої по 1 колонці.

Варіант 7

1. Страви з нерибних продуктів морського промислу. Асортименти. Особливості приготування, оформлення та подачі. Вимоги до якості. Термін реалізації.

2. Асортимент заправних супів. Технологія приготування щей, борщів. Порядок закладення продуктів із різною кислотністю. Які відмінності в технології щей та борщів з картоплею та капустою свіжою та квашеною? Складіть технологічну схему приготування супу "Щи добові".

3. Салати та вінегрети. Асортименти, правила нарізки компонентів, порціонування, оформлення, подачі. Як відрізняється подача салатів, призначених для бенкетів? Умови зберігання та терміни реалізації.

4. Що таке борошняні страви та борошняні вироби? Технологія виготовлення дріжджового тіста безопарним способом. Фізико-хімічні процеси, що протікають при замісі, бродінні тіста. Показники якості дозрілого тесту. Перерахуйте дефекти, дріжджового тесту та можливі способи їх усунення.

5. Яка кількість какао, цукру та молока, що згущує з цукром, потебується для приготування 150 порцій какао з молоком? Вихід порції 200г.

6. Яку кількість пиріжків смажених з морквою та яйцем масою 75 г можна приготувати за наявності в їдальні 15 кг моркви (лютий місяць)?

Варіант 8

1. Страви та гарніри зі смажених та запечених овочів. Класифікація, асортименти, технологія приготування окремих страв. За якими ознаками розрізняють гарніри та страви з овочів? Соуси, що рекомендуються для подачі страв із овочів.

2. Асортимент заправних супів. Технологія приготування солянок та розсольників. Що спільного та в чому відмінність технології їх приготування, оформлення та подачі? Показники якості, умови зберігання та терміни реалізації. Складіть технологічну схему приготування супу "Солянка домашня".

3. Асортимент холодних страв та закусок з риби та нерибної водної сировини. Особливості приготування, оформлення, подачі страв, у тому числі рекомендованих, банкетних, фірмових. Вимоги до якості, умов зберігання та строку реалізації.

4. Технологія приготування дріжджового тіста опарним способом. Фізико-хімічні процеси, що протікають при замісі, бродінні тіста. Показники якості дозрілого тесту. Чим відрізняється тісто, виготовлене опарним способом від безопарного? У яких випадках використовують опарне, а у яких безопарне тісто?

5. Визначте кількість яєць масою 41 г, необхідних при приготуванні тіста для 100 порцій московських пельменів.

6. Визначте кількість продуктів для приготування 80 порцій млинців по 1 стовпчику, якщо використовували сухе знежирене молоко? Розрахунки зведіть у технологічну карту.

Варіант 9

1. Страви та гарніри з варених та припущених овочів. Правила варіння овочів із різним кольоровим забарвленням. Асортименти страв, правила нарізки, подачі. Соуси, що рекомендуються для подачі страв із овочів.

2. Технологія приготування прозорих супів. З якою метою здійснюється освітлення бульйонів? Які існують способи освітлення м'ясного бульйону? Як і з чим рекомендується прозорі супи? Складіть технологічну схему приготування супу «Бульйон із курей прозорий».

3. Банкетні страви та закуски. Асортименти, призначення. Особливості порціонування, оформлення, подання. Вимоги до якості, умов зберігання та термінів реалізації.

4. Асортимент виробів із дріжджового тіста. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при замісі, бродінні, випіканні, зберіганні борошняних виробів. Режими випічки. Перерахуйте дефекти готових виробів та обґрунтуйте причини їх появи.

5. Щодня у їдальні реалізується 20 порцій супу-пюре картопляного. Скільки кілограмів картоплі для цього використали протягом лютого?

6. Визначити упек, припік виробів, кількість борошна з вологістю 12,6 % та води для приготування 100 штук кулебяк із дріжджового тіста масою 500г.

Варіант 10

1. Класифікація, асортимент страв із запечених овочів. Особливості приготування, оформлення, соуси, що рекомендуються. Терміни зберігання та умови реалізації.

2. Супи-пюре. Асортименти, особливості приготування, подачі. Показники якості готових супів, умови зберігання та терміни реалізації. У чому відмінні риси приготування супу-пюре з рису? Складіть технологічну схему приготування супу.

3. Значення холодних страв у харчуванні. Холодні страви та закуски з овочів. Асортименти, значення в харчуванні. Технологія приготування (навести кілька прикладів), умови зберігання та терміни реалізації.

4. Технологія приготування прісного листкового тесту. Асортименти виробів з нього. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при замісі, випіканні тіста, зберіганні борошняних виробів із листкового тіста. Режим випічки. Вимоги до якості.

5. Визначте масу брутто муксуну нерозробленого, необхідного для приготування 66 порцій салату - рибного коктейлю в ресторані.

6. Визначте кількість тіста, необхідного для приготування 300 штук ватрушок масою 50 г. Скільки борошна з вологістю 13,5 % необхідно для їх приготування?

Список літератури

1. ГОСТ 53104-2008. Послуги комунального харчування. Метод органолептичної оцінки якості продукції громадського харчування. М.: СТАНДАРТІНФОРМ, 2009. - 19 с.

2. ГОСТ Р 50763-2007. Послуги комунального харчування. Продукція комунального харчування, реалізована населенню. Загальні технічні умови М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2008. - 16 с.

3. ГОСТ Р 53105-2008. Послуги комунального харчування. Технологічні документи на продукцію комунального харчування. Загальні вимоги до оформлення, побудови та змісту. М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2009. – 15 с.

4. ГОСТ Р 53106 – 2008. Послуги громадського харчування. Метод розрахунку відходів та втрат сировини та харчових продуктів при виробництві продукції громадського харчування. М.: СТАНДАРТІНФОРМ, 2009. - 19 с.

5. Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення: Федеральний закон №52-ФЗ від 30 березня 1999р.

6. Євтухова, О.М. Супи. Текст лекцій/О.М. Євтухова, Н.Ю.Теплюк.- Краснояр. держ. торг-екон. ін-т. - Красноярськ, 2004. - 48с.

7. Єрмош, Л.Г. Продукція з яєць та сиру на підприємствах громадського харчування. Тексти лекцій / Л.Г. Єрмош, Т.Л. Камоза . - Краснояр. держ. торг-екон. ін-т. - Красноярськ, 2004. - 48с.

8. Єрмош, Л.Г. Умови та термін зберігання напівфабрикатів та готових страв на підприємствах громадського харчування. Довідкові матеріали. - Краснояр. держ. торг-екон. ін-т. - Красноярськ, 2006. - 20с.

9. Єрмош, Л.Г. Технологія продуктів харчування. Збірник завдань/Л.Г. Єрмош, О.М. Євтухова, Н.Ю. Теплюк, Т. Л. Камоза. - Краснояр. держ. торг-екон. ін-т. - Красноярськ, 2008. - 80с.

10. Ковальов, Н. І. Технологія приготування їжі: навч. для середовищ. спец. навч. завід / Н. І. Ковальов; За ред. проф. М. А. Ніколаєвої. - М.: Ділов. літ.; Омега-Л, 2003. - 480 с.

11. Леонтьєв, В.М. Морепродукти: навч. посібник у 2ч/В.М. Леонтьєв, Г.Г. Ніколаєва, Є.О. Нікуліна, Г.В. Іванова. - Краснояр. держ. Університет. - Красноярськ, 2002. - 149с.

12. СанПіН 2.3.2. 1078-01. Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності продуктів. Санітарні правила та норми. [утв. постановою гол. держ. сан. лікаря РФ від 14 листопада 2001 р. - №36. ]. - М.: МОЗ Росії, 2001. - 28 с.

13. СанПіН 2.3.2. 1324-03. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів: санітар.-епідеміол.правила та нормативи. - М.: МОЗ РФ, 2002. -64 с.

14. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - СПб.: Профікс, 2003. - 688с.

15. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1983. - 716с.

16. Довідник працівника комунального харчування / В. Голубєв, М. Могильний. - М.: ДеЛіпрінт, 2002. - 589с.

17. Довідник технолога комунального харчування / А. І. Мглинець, Г. Н. Ловачева, А. М. Альошина. - М.: Колос, - 2000. - 416с.

18. Сургутський, В.П. Хімія харчових продуктів: 2кн. Кн. 1/В.П. Сургутський. - Красноярськ,1997. - 320с.

19. Технологія приготування страв та кулінарних виробів: Довідковий посібник для комунального харчування. – Санкт-Петербург: Профікс, 2003.-200с.

20. Технологія продукції комунального харчування: У 2 т. т.1. Фізико-хімічні процеси, які у харчових продуктах за її кулінарної обробці/Под ред. А.С. Ратушного. - М.: Світ; 2007. -351с.

21. Технологія продукції громадського харчування: У 2 т. Т. 2. Технологія страв, закусок, напоїв, борошняних кулінарних, кондитерських та булочних виробів / За ред. А.С. Ратушного. - М.: Світ; 2007. - 416с.

22. Вимоги до якості напівфабрикатів, готових страв та кулінарних виробів. - М.: Економіка, 1992. - 25с.

23. Фурс І.М. Технологія виробництва громадського харчування: навчальний посібник/І.М. Фурс - Мінськ.: Нове знання, 2002. - 799с.

Другі страви-правила, техніка,
Температура подачі.

Основною стравою в харчуванні кожної людини, які б
кулінарні уподобання він не відчував - є
гарячі страви, будь то м'ясо, риба, овочі або курка.

При подачі других гарячих страв,необхідно
дотримуватися наступної послідовності: рибні
страви, м'ясні страви, страви з птиці та дичини, овочеві,
страви з круп, яєць, сирні страви, борошняні.

Подача гарячих стравзалежно від виду обслуговування
може бути індивідуальною чи багатопорційною.

За температурою подачі другі страви подають тільки
гарячим, температура подачі не нижче 65 градусів С, щоб
блюдо залишалося довше гарячим, порцелянові тарілки
для подачі гарячої страви підігрівають до температури
40-50°С.

Для того щоб температура довше залишалася гарячою
другі страви можна подати у металевому посуді.
Деякі з гарячих страв готують і подають в одній і тій
ж посуді. В цьому випадку на стіл його подають на підставній
тарілку, накритою паперовою серветкою.

Металевий посуд дуже сильно прогрівається, тому
офіціант повинен бути обережним та приймати його
тільки ручником. Для розкладання таких страв зверху кладуть столову вилку та ложку, щоб їх ручки виступали
за край блюда.

При подачі багатопорційних страв стіл попередньо
сервіруємо дрібними фарфоровими тарілками.
приладів на стіл кладемо столові чи рибні ножі та
вилки.

Якщо гарячу страву подають у порційній сковороді, то
можна за бажанням споживачів не перекладати страву
на дрібну тарілку, а поставити сковорідку на
декоративні дерев'яні підставки.

Деякі з гарячих страв готують і подають у
керамічних горщиках.Горшочки ставлять на стіл на
підставній тарілці, яку накриваємо паперовою
серветкою. На підставну тарілку кладемо ложку для
розкладання.

ПРАВИЛА ПОДАЧА ДРУГИХ ГАРЯЧИХ СТРАХ :

1 - Риба, відварена з гарніром - порційні шматки риби
відварені у пряному відварі. Подають на фарфоровому або
овальному блюді на підставній тарілці. На гарнір можна
подати відварену картоплю в круглому баранчику. Окремо у
соуснику подають соус польський чи голландський. З

соусу.

2 - Риба смажена-порційні шматки риби обсмажені.
Подаємо на фарфоровій овальній страві.
подаємо томатний або томатний соус з овочами в металевому соуснику на підставній тарілці. З
приладів столова вилка,ніж для риби,ложечка для
соусу.

3 - Риба, запечена по-московськи. Подаємо в мельхіоровий
порційної сковорідки, в якій готували рибу.
подачі сковорідку ставимо на підставну тарілку.
приладів столова вилка та ніж.

Майже всі гарячі та холодні м'ясні та рибні страви, а також багато закусок полатаються з гарнірами. Для приготування гарнірів використовується найширший набір продуктів: крупи, бобові, макаронні та борошняні вироби, овочі, гриби, ягоди, плоди, яйця.

Овочеві гарніри знаходять особливо широке застосування. Для їх приготування використовуються свіжі, солоні, квашені, мариновані, відварені, припущені, смажені, запечені та тушковані овочі в різноманітному асортименті.

Крупні гарніри являють собою в'язкі або розсипчасті каші; борошняні вироби переважно подають у вигляді грінків; макаронні використовуються для гарнірів відвареними; бобові - застосовують відвареними або у вигляді цілих зерен, або у вигляді пюре.

За винятком картоплі , обробка якого для гарнірів має іноді деякі незначні особливості (картопля соломкою або стружкою і т. д.), всі інші гарніри готують за загальною рецептурою: наприклад, цвітну капусту, яку хочуть подати як гарнір, відварюють так само, як і для самостійного блюда.

На нашому сайті немає спеціальної частини, присвяченої гарнірам, тому що всі рецепти приготування гарнірів можна знайти у відповідних розділах.
Але якщо прийоми первинної та способи теплової обробки не мають майже жодних відмінностей, то у використанні гарнірів є своя специфіка, яку має знати кухар.

Додавання гарніру має на увазі збагачення страви додатковою кількістю харчових речовин, збільшення його об'єму та ваги, щоб вона краще і повніше насичувала, і, нарешті, найголовніше – покращення смаку страви.

Сама назва гарнір (garnire - значить прикрашати) точно визначає основне призначення цього кулінарного виробу, так як гарнір повинен покращувати смак страви, прикрашати її, робити привабливіше, апетитніше і тим самим підвищувати засвоюваність.

Не приготування гарніру, а його правильний підбір до цієї страви, до цього продукту - ось та специфіка, оволодіння якою зовсім не є простою справою, тому що від правильності поєднання основної страви з гарніром великою мірою залежить смак страви.

Наголосивши на особливостях, пом'якшивши або збільшивши гостроту основного продукту, його жирність, солоність, кислоту чи насолоду, добре підібраний гарнір значно покращує смак страви. Невідповідний гарнір своїм неприємним смаковим поєднанням може набагато знизити смакові якості страви. Так, наприклад, не прийнято подавати до парової осетрині локшину або брусничне варення, а до біфштексу - в'язку кашу.

Мистецтво кулінара полягає в тому, що він вміє добре приготувати страву, правильно скласти її смаковий букет, майстерно поєднувати головні компоненти страви – основний продукт, соус та гарнір. Здавна відомі деякі поєднання продуктів, які разом створюють дуже привабливі, приємні смакові ансамблі. Такі, наприклад, поєднання рису та багатьох страв з курей та курчат; зеленого горошку та різноманітних котлет; тушкованої капусти та смаженої свинини або гусака; печериць та багатьох делікатесних страв з риби, птиці тощо. Всі ці широко відомі поєднання засновані або на подібних якостях продуктів, як це має місце щодо рису та курячого м'яса, коли обидва компоненти відрізняються ніжністю смаку, або на здатності гарніру пом'якшувати жирність. продукту, як це відбувається при поєднанні смаженого гусака або свинини з тушкованою капустою.

Особливе місце у кулінарії займають гарніри з картоплі. Смакові якості цього продукту роблять його майже універсальним гарніром, який успішно застосовують до численних і різноманітних страв.

Але все ж таки залежно від смакових особливостей основного продукту картоплю піддають різній кулінарній обробці, тому що зовсім небайдуже, в якому вигляді подати картоплю на гарнір. До одних страв, таких, наприклад, як відварена мова, сосиски, шинка, його подають у вигляді пюре, до відвареної риби зазвичай використовують відварену картоплю, до смаженої риби - смажену, до порційних страв зі смаженого м'яса -суха смажена картопля (стружка, соломка тощо).

Вибір гарніру залежить також від призначення страви. Ось чому до холодних страв та закусок, відповідно до їх призначення в харчовому раціоні - збуджувати апетит, застосовуються зазвичай гарніри гострого або солоного смаку, такі, як соління та маринади, овочі з різними гострими заправками та соусами та ін.

При виборі гарніру до холодних страв або закусок необхідно враховувати, що продукти для такого гарніру і в холодному вигляді повинні бути смачними, апетитними. З цих міркувань для гарнірів до холодних закусок широко застосовують краби, яйця, ракові шийки тощо, але уникають круп'яних і макаронних виробів, які зазвичай холодними не подаються.

Всі гарніри можна поділити на прості, тобто які складаються з одного якогось продукту (картопляне пюре, каша, макарони тощо), і складні.

Зазвичай складний гарнір складається із трьох - чотирьох різновидів овочів. Прикладом складного овочевого гарніру може служити поєднання смаженої картоплі, припущеної в молочному соусі моркви, відвареного зеленого горошку, квасолі, капусти брюссельської, кольорової або кольрабі.

Підбір складного гарніру вимагає особливої ​​уваги кухаря, тому що при виготовленні його необхідно враховувати не лише смакові поєднання гарніру та основного продукту, але й усіх складників самого гарніру.

Вміння та уваги кухаря вимагає також і подача гарніру, так як гарнір є основним елементом оформлення та прикраси страви, що значною мірою визначає привабливість зовнішнього вигляду страви.

Гарно, акуратно, симетрично укладений гарнір надає страві особливо привабливого, апетитного вигляду.

У цьому виданні у всіх рецептах страв, які прийнято подавати з гарнірами, вказані гарніри, що найбільше відповідають смаковим особливостям страви. Це, однак, не виключає заміни цих гарнірів іншими, якщо в цьому є необхідність через відсутність сезонних продуктів або якщо кулінар хоче створити нове поєднання. Необхідно пам'ятати, що обов'язковою і обов'язковою умовою підбору гарніру є правильний облік смакових особливостей страви і гармонійність поєднання продуктів.

Запитання
Асортименти борошняних гарнірів.
Напівфабрикати для борошняних гарнірів. Вимоги до
якості.
Теплова обробка напівфабрикатів для борошна
гарнірів. Вимоги до якості.
Умови зберігання та терміни реалізації борошняних гарнірів.

Асортимент борошняних гарнірів

Клецьки, локшина домашня, грінки, профітролі, воловани,
Кошички.

Асортимент борошняних гарнірів

Клецьки.
Локшина домашня.
Профітролі.
Кошички (тарталетки).
Викрадені.
Гренки (з сиром, гострі, для горошку та інших страв).

Клецьки. Рецептура №1129

Заварене тісто закатати у вигляді джгута та нарізати
на шматочки масою 10-15 г. 1кг галушок варити в 5 л
рідини за слабкого кипіння 5 хвилин.
Подача: як самостійна страва
спорціонувати на дрібну столову тарілку по
200 г на порцію, полити вершковим маслом (10г)
або сметаною (25г).
Як гарнір, що подається разом з
прозорим супом - подати в бульйонній чашці, 50 г
на порцію. Температура подачі – 65 °С.

Клецьки

показниками:
- Зовнішній вигляд: шматочки тіста овальної або круглої
форми масою 10-15 г, що не розварилися.
Термін придатності та умови зберігання: на марміті або
гарячій плиті не більше 3 годин, при температурі від
+2 до +6°С трохи більше 12 годин.

Локшина домашня. Рецептура №1130
Замісити прісне круте тісто і витримати 30
хвилин для набухання клейковини, тісто покласти на
стіл, посипаний борошном, і розкотити в пласт
завтовшки 1-1,5 мм. Пересипані борошном пласти
покласти один на інший, нарізати на смужки
шириною 35-45 мм, які порізати смужками
шириною 3-4 мм чи соломкою. Локшину розкласти на
посипані борошном столи шаром не більше 10 мм і
підсушити 2-3 години за температури 40-50°С.

Локшина домашня

Характеристика виробу з органолептичних
показниками:
зовнішній вигляд: смужки підсушеного тіста завдовжки
35-45 мм, шириною 3-4 мм, завтовшки 1-1,5 мм.
Термін придатності та умови зберігання: при
температурі від +2 до +6°С трохи більше 36 годин.

Профітролі. Рецептура №1135

Профітролі подають у салатнику на пиріжковій тарілці
з різьбленою серветкою як гарніри, що подаються окремо до
прозорі супи.
Десертну ложку кладуть на тарілку, ставлять із лівого боку.
При велику кількість порцій профітролі подають у вазі.
Профітролі можна використовувати як основу для бенкетних
закусок: з салатом №37, з паштетом №38, з язиком або
шинкою №39, з морепродуктами №40.
Подають у серветці різьбленої на блюді.

Профітролі готують із заварного тіста. У воду додають олію, цукор, сіль
і доводять до кипіння, всипають борошно, проварюють помішування дерев'яним.
лопаткою 5 хвилин. Тісто охолоджують до 60°З поступово вводять збиті
яйця і вимішують до однорідної консистенції (механічний спосіб
розпушування тіста, додають велику кількість яєць, які містять
лецитин у жовтку має емульсійну властивість).
Ознаки готовності тесту: проведена борозенка дерев'яною лопаткою по
тесту повільно запливає. Тісто відсаджують з кондитерського мішка на
змащені жиром листи у вигляді кульок діаметром 1 см на відстані 2,5
см і випікають при температурі 200-180 ° С 15 хвилин. Під час випікання на
поверхні утворюється щільна скоринка, через яку не проходять пари
води, що утворилися усередині виробу. Під тиском парів тісто
притискається до стінок, виріб збільшується в обсязі та утворюється.
порожнину.

10. Профітролі

- Зовнішній вигляд: випечені кульки, діаметром 3-4 см, на
поверхні можуть бути невеликі тріщини (не наскрізні).
Вихід – 1/50.
Термін придатності та умови зберігання: при температурі від +2
до +6°С трохи більше 72 годин.

11. Кошички (тарталетки) для закусок. Рецептура №1137.

У молоці розчиняють меланж, цукор, сіль, додають муку|борошно|
(50%), розм'якшений маргарин та сметану. Перемішують до
однорідної консистенції і додають решту борошна. Готове
тісто розкочують у пласт завтовшки 2-3 мм і вирізують
кружечки за розміром форм. Вирізані кружальця
вкладають у формочки, притискають до внутрішньої поверхні
форм, проколюють у кількох місцях, випікають.
Коли кошики підрум'яняться, виймають із форм,
охолоджують, заповнюють різними салатами, м'ясними,
рибними продуктами та подають як холодну закуску.
Можна випікати кошики масою 25 г або 40 г, або коржі.
по 20-30 г на канапе.

12. Кошички (тарталетки) для закусок.

Характеристика виробу за органолептичними показниками:
- Зовнішній вигляд: випечені вироби зі здобного тіста
виходом 12-25г.
Термін придатності та умови зберігання: при температурі
зберігання (18 + -5) ° С - 15 діб.

13. Хвильовані. Рецептура №1133

Викрадені. Рецептура №1133
З прісного листкового тіста розкочують пласт завтовшки
5 мм і гофрованою виїмкою круглою або овальною
форми вирізують коржики по дві на кожен волован.
Половину коржів укладають на змочений холодною
водою лист і змащують їх меланжем, на них
накладають другі коржики з вирізаною серединою.
Вироби змащують меланжем і випікають при
температурі 250-260 ° С протягом 25 хв.
Воловані та крутони використовують для приготування
гарячих та холодних закусок, та других страв.

14. Хвильовані

Характеристика виробу з органолептичних
показниками:
зовнішній вигляд: випечені вироби із прісного листкового
тіста круглої або овальної форми, що складаються з двох
склеєних коржів, одна з яких з вирізаною
серединою. Термін придатності та умови зберігання: при
температурі зберігання (18 + -5) ° С -15 діб.

15. Технологія приготування листкового тесту

Основні стадії:
заміс тесту;
підготовка олії;
листкування тіста.
Для приготування листкового тіста необхідно брати
борошно з високим вмістом клейковини.

16. Заміс тесту

У холодну воду влити
розчин лимонної кислоти
Додати меланж, сіль|соль|.
Всипати борошно та замісити
тісто протягом 15 хвилин до
однорідної маси.
Тісто залишити на 30 хвилин
для набухання білків.

17. Підготовка маргарину

Маргарин нарізати на шматки та
перемішати з борошном у
співвідношенні 10:1 для
зв'язування вологи.
Викласти на стіл, надати форму
прямокутних пластів (150-300),
товщиною 20 мм.
Охолодити у холодильній камері
до +12°С.

18. Шарування тесту.

Тісто розкотити на столі посипаним борошном у
прямокутні пласти.
На середину укласти пласт підготовленого
маргарину. Кінці тесту з'єднати збоку та
защипати їх.
Заготівлю розкотити в одному напрямку до
товщини 10 мм, змісти борошно, скласти вдвічі,
потім ще раз удвічі, знову прокатати,
скласти в 4 шари, накрити тканиною та помістити
на 30 хвилин у холодильну шафу.
Тісто аналогічно розкотити і скласти в 4 шари
ще 2 рази (256 шарів).
Листкове тісто можна зберігати 24 години при
температурі від +2 до +6 °С

19. Асортимент грінок

Грінки із пшеничного хліба (№1131).
Грінки із сиром (№ 1132).
Грінки гострі (№1133).
Гренки для овочевих пюре та інших страв (№1134)

20. Грінки із сиром. Рецептура №1132.

Пшеничний хліб очищають від кірок, нарізають скибочками,
кладуть на кондитерський лист, посипають тертим сиром.
Збризкують розтопленим маслом і підсмажують у
духовці.