Млинці з м'яса технологічні карти страви. Технологічний поділ. Оформлення, подача, реалізація та зберігання

Для приготовленнямлинців з м'ясним фаршем використовують наступну сировину: яловичину (котлетне м'ясо), жир тваринний топлений, яйця, пшеничне борошно, вершкове масло, цукор, сіль, перець чорний, маргарин, цибуля ріпчаста.

Яловичина -до складу м'яса яловичини входять (у %): вода - 58,6-75,8; білки - 17,5 - 21; жири -2,0-23; зола - 0,9-1,2; екстрактивні речовини - 2,5-3; мінеральні речовини (мг, %): Na - 60-65, K - 315-334, Ca - 9-10, P - 198-210, Fe - 2,6-2,8; ферменти, вітаміни та інші.

М'ясо є джерелом цінних білків. Основна частина легкозасвоюваних білків міститься у м'язовій тканині. До них відносяться розчинні у воді білки саркоплазми - міоген, міоальбумін, глобулін та міоглобін.

У складі тваринних жирів присутні незамінні поліненасичені жирні кислоти, які відіграють важливу роль в обмінних процесах: лінолева, ліноленова та арахідонова. Подібно до незамінних амінокислот, вони в організмі не синтезуються або синтезуються обмежено.

Забарвлення жирам надають пігменти каротин та ксантофіл.

Вуглеводи м'яса представлені глікогеном,званим тваринним крохмалем. Його в м'ясі міститься 0,6-0,8%.

Екстрактивні речовини та продукти їх перетворень беруть участь у створенні специфічного смаку та аромату м'яса.

Ферменти. У м'ясі знаходяться понад 50 ферментів, за участю яких відбувається розщеплення різних речовин. До них відносять протеази, ліпази та ін Так, під впливом тканинних ліпаз відбувається гідроліз жиру. Катепсини викликають деструкцію високомолекулярних білків.

Ферменти каталізують процеси автолізу (саморозпаду тканин), у яких відбувається дозрівання м'яса, а при глибокому автолізі - його псування.

М'ясо є джерелом вітамінів групи В (B t , В 2 , В 3 , В 6 , В 12), нікотинаміду РР, фолієвої кислоти, біотину Н. Масова частка рибофлавіну В 2 (0,13-0,17 мг%), РР (3,9-6,7 мг%), фолієвої кислоти (0,013-0,026 мг%) і біотину (3,4-4,6 мг%).

Жир тваринний- тваринні жири від рослинних олій відрізняються високим вмістом у молекулі триацилгліцеринів насичених жирних кислот: стеаринової, міристинової, пальмітинової, на частку яких припадає від 27% у кістковому яловичому до 60% у яловичому та баранячому жирах.

Основною ненасиченою кислотою є олеїнова, вміст якої від 36% у баранячому до 51% - у свинячому та 56% - у кістковому яловичому.

Особливість тваринних жирів - наявність 3-4% трансолеїнових кислот, головним чином вакценової (18:1,11 m). У складі тваринних жирів виявлено арахідонову кислоту, не властиву рослинним маслам, що має 4 подвійні зв'язки.

Особливістю складу тваринних жирів є вміст холестерину в кількості до 0,1%.

Цибуля ріпчаста- він має високу харчову цінність. Містить багато ефірних олій (тіосульфат, аліцин), що зумовлюють фітонцидні властивості, вітаміну С, вуглеводів, а також протекатехінову кислоту, яка має антибіотичні властивості.

Вуглеводи представлені цукрами – сахарозою, манозою, рафінозою, ксилозою, арабінозою, рибозою; пентозанами (до 0,5%): геміцелюлозою (до 0,6%) та пектиновими речовинами (до 0,6%).

Білки цибулі складають 50% азотовмісних речовин і містять 18 амінокислот. У невеликих кількостях є вітаміни А, 1, 2, 5, РР, E, Н, фолієва і пантотенова кислоти; частку мінеральних речовин припадає до 1,5%. млинець фарш обладнання гігієна

Борошно пшеничне. Борошно різних сортів має різні ступінь подрібненості та хімічний склад. При виробленні борошна відбувається перерозподіл основних частин зернівки за різними фракціями помелу, і від того, які частини зерна і в якій кількості потраплять до того чи іншого сорту борошна, залежить його хімічний склад. Борошно односортного помелу будь-якого сорту характеризується вищою харчовою цінністю, ніж багатосортного помелу. Максимальна кількість крохмалю містить борошно вищих сортів. Так, у пшеничній борошні вищого ґатунку вміст крохмалю доходить до 80%, а в муці 2-го ґатунку - лише до 70%. Вміст білка в муці дещо збільшується від вищого гатунку до 2-го. Слід зазначити зниження кількості клейковини в борошні 2-го сорту, оскільки до неї потрапляють фрагменти зародка та алейронового шару, що містять білки, які не утворюють клейковину. Зі зниженням сорту борошна збільшується кількість вітамінів, мінеральних елементів, а білках - альбумінів і глобулінів, містять незамінні амінокислоти. Але вироби з борошна нижчих сортів темнішого кольору, гірше засвоюються і мають найгірші хлібопекарські переваги. Найбільшою калорійністю характеризується борошно вищого гатунку.

Вершкове масло. Вершкове масло одержують із вершків різної жирності. До складу вершкового масла крім молочного жиру входить вода з розчиненими в ній лактозою, мінеральними солями, білками, молочною кислотою, фосфатидами, вітамінами та іншими.

Споживчі властивості вершкового масла багато в чому визначаються властивостями компонентів, якістю молока і вершків, що використовуються, технологією виробництва.

Структура вершкового масла обумовлюється просторовим розташуванням та взаємозв'язком основного середовища молочних жирів із крапельками вологи, бульбашками повітря.

Смак і характерний запах вершкового масла залежить від вмісту летких жирних кислот, діацетилу, деяких ефірів жирних кислот, лецитину, молочної кислоти, білкових та інших компонентів.

Колір вершкового масла залежить від вмісту каротину. У зимовий період каротину недостатньо, тому колір олії буває блідо-жовтим чи білим.

Харчова цінність вершкового масла тим вище, чим більше компоненти, що містяться в ньому, відповідають формулі збалансованого харчування дорослої людини. Крім молочного жиру, білків та вуглеводів харчову цінність вершкового масла підвищують фосфоліпіди, особливо лецитин, що потрапляє в олію разом із оболонками жирових кульок. Фосфоліпіди у комплексі з білками беруть участь у побудові мембран клітин організму людини.

Біологічна цінність вершкового масла підвищується завдяки наявності в ньому жиро- і водорозчинних вітамінів A, D, Е, в-каротину, В 1 , В 2 , С та ін. Вміст в маслі основних компонентів і біологічно активних речовин фосфоліпідів та інших) залежить від пори року, географічної зони, методів та режимів виробництва, виду олії, умов та тривалості зберігання.

Молочний жир вершкового масла завдяки температурі плавлення 27-34°С, наближеній до температури організму людини, легко засвоюється. Засвоюваність молочного жиру – 97%, сухих речовин плазми – 94,1%.

Маргарін- це високоякісний жир на основі рослинних олій та тваринних жирів у натуральному та переробленому вигляді з додаванням різних компонентів.

Маргарин є високодисперсною емульсією жиру і води, що поряд з високою температурою плавлення визначає його високу засвоюваність - 94%. Біологічна цінність визначається вмістом поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, вітамінів.

Яйцемістить всі поживні речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності людини, і має винятково високу харчову цінність. Білки яйця біологічно цінні та відрізняються високим ступенем відповідності амінокислотного складу всім потребам у них організму людини. Жири яйця характеризуються високою біологічною ефективністю, що обумовлена наявністю достатньої кількості поліненасичених жирних кислот. У яйці містяться майже всі відомі вітаміни. Яєчний жовток стимулює роботу органів травлення, містить гормональні речовини. Відповідно висока та харчова щільність раціону, що характеризується кількістю незамінних; харчових речовин у 1000 ккал. Однак не можна рекомендувати надмірне споживання яєць, особливо сирих, оскільки в них є ряд сполук (овідин), які можуть порушити обмін речовин в організмі людини.

Цукор пісокє сипким продуктом, що складається з кристалів сахарози. Цукор отримують з веретеноподібних білого кольору коренеплодів цукрових буряків.

Товарний цукор повинен повністю складатися із сахарози. Вільні домішки не допускаються, але в процесі виробництва цукрову можуть адсорбуватися всередині кристалів сахарози і на їх поверхні у вигляді тонкої плівки. Нецукри містяться в цукрі в незначних кількостях. Вміст вуглеводів (моно- та дисахаридів) у цукро-піску 99,8%, у цукрі-рафінаді – 99,9%. Масова частка вологи становить 0,14% у цукрі-піску та 0,1% у цукрі-рафінаді. Крім того, у всіх видах цукру присутні мінеральні речовини (Na, К, Са, Fe) – близько 0,006%. Шевченка В.В., Єрмілова І.А., Витовтов О.О., Поляк О.С. Товарознавство та експертиза споживчих товарів. – М.: «Вища освіта», 2003. – С.366

Кухонна сіль- це природна кристалічна сполука, що містить 97-99,7% чистого хлористого натрію та деякі інші мінеральні солі.

Чорний перець- висушені цілком недозрілі плоди тропічної густолистої ліани. Гострота і пекучість чорного перцю обумовлені накопиченням у ньому алкалоїду піперину в кількості 5-9% та продукту його гідролізу – піперидину (0,3-0,6%), а характерний перцевий аромат – наявністю ефірної олії (близько 2%).

Технологія приготування млинців з фаршем

Яйця, сіль, цукор розмішують, додають воду, всипають борошно і збивають до однорідної маси. Готове рідке тісто проціджують. Млинці випікають на змащених жиром та розігрітих сковородах діаметром 24...25 см.

Налите тісто повертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні та обсмажують з одного боку, після чого млинці знімають та охолоджують.

На підсмажену сторону млинця кладуть фарш, загортають у вигляді прямокутних плоских пиріжків, обсмажених з обох боків на розігрітих з жиром листах або сковородах до утворення рум'яної скоринки і ставлять у шафу на 5…6 хв.

Для фаршу. Сире м'ясо пропускають через м'ясорубку. Фарш кладуть на змащений жиром глибоке деко шаром не більше 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності в шафі. Потім сік, що виділився з м'яса, зливають і готують на ньому білий соус. Обсмажене м'ясо змішують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м'ясорубку з дрібними ґратами. Фарш заправляють білим соусом, сіллю, перцем та перемішують.

Млинці відпускають по 2 шт. на порцію, поливають розтопленим вершковим маслом; температура подачі 65°.

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на страву «Млинці з бананом і шоколадом», що виробляється млинцем «Млинець»

2. Перелік сировини

2.1. Для приготування «Млинці з бананом та шоколадом» використовується така сировина:

Борошно пшеничне ГОСТ 27583-88

Яйця курячі харчові ГОСТ 27583-88

Молоко ГОСТ Р 52090-2003

Сіль ГОСТ Р 515-74

Цукровий пісок ГОСТ 21094

Рослинна олія ГОСТ 21314-75

Банан ГОСТ Р 51603-2000

Сир РСТ РРФСР 371-89

Шоколадний йогурт ГОСТ 16270-70

2.2. Сировина, яка використовується для приготування «Млинці з бананом та шоколадом», має відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати та посвідчення якості.

3. Рецептура

Рецептура на блюдо «Млинці з бананом та шоколадом»

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Втрати за механ. оброб. %	Маса нетто (г)	Втрати за тепла. оброб. %	Вихід
Борошно пшеничне

Яйця курячі харчові

Цукровий пісок
Рослинна олія
Вихід тесту:
Вихід смажених млинців:
Для начинки:


Шоколадний йогурт
Вихід начинки:
Вихід 1 порції

4. Технологічний процес

4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Млинці з бананом та шоколадом» проводиться відповідно до Збірника рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування (2009 р.)

4.2 . Підготовка млинцевої маси: просіяти борошно та сіль у миску та зробити в середині поглиблення. Додати яйце та половину молока. Збивати до

однорідної маси, потім поступово додати молоко, що залишилося. Перелити млинцю в іншу миску і залишити на 25 хв. Нагріти сковороду, змастити олією та налити трохи тіста. Підсмажити з одного боку, перевернути і підсмажити з іншого боку золотистого кольору.

Для начинки: банан очистити, розім'яти його вилкою. Сир протерти і перемішати з йогуртом та розім'ятим бананом. Покласти на млинець по 30 г начинки та загорнути трубочкою. Розкласти по 2 млинці на тарілку, прикрасити шматочками бананів.

5. Оформлення, подача, реалізація та зберігання

5.1. Страва «Млинці з бананом та шоколадом» повинні подаватися на тарілочці прикрашеними шматочками банана.

5.2. Товщина млинців має бути не більше 3 мм.

5.3. Термін реалізації млинців без начинки на добу, з начинкою не більше години.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Тісто для млинців, напівфабрикат

ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на страву Тісто для млинців, напівфабрикат, що виробляється об'єктом громадського харчування.

ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви, повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо).

РЕЦЕПТУРА

*Найменування сировини та продуктів*	*Од.*	*Витрата сировини та*
*Найменування сировини та продуктів*		*продуктів на*
		*продуктів на*
			*на 1 кг*
		*Брутто*		*Нетто*
Борошно пшеничне в/с	г	270,000		270,000
Яйце куряче столове 1 кат	шт	1,000		1,000
Цукор пісок	г	40,000		40,000
Сметана	г	20,600		20,000
Молоко 2,5% -3,5%	мл	650,000		650,000
Сіль кухонна екстра	г	7,000		7,000
Олія рослинна рафінована	мл	20,600		20,000
Вихід страви (у грамах):				1000

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Змішати цукор, сіль, яйця, сметану, додати 2/3 частини молока. Борошно просіяти, додати в тісто, перемішати до отримання однорідної маси. Дати постояти тісту 20 хв. Всип'ятіть воду, і влити в тісто окріп (50 гр). Перемішати. На сковороді 18-20 см випікати тонкі млинці золотистого кольору. Вага млинців готових 30 гр

ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд – характерний для цієї страви.

Колір - Характерний для продуктів, що входять до складу виробу.

Смак і запах – Характерний для продуктів, що входять до складу виробу, без сторонніх присмаків і запахів.

6.2 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками ця страва відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу “Про безпеку харчової продукції” (ТР ТС 021/2011)

ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Інженер-технолог.

Високу готовність хочу розглянути технологію виробництва млинців з м'ясними начинками. У цій статті Ви зможете ознайомитись з технологією виробництваякісних млинцівз двома видами начинок м'яснийі курячою.

Приготування млинців:

Для приготування млинця використовується борошно пшеничне вищого ґатунку, вода питна підготовлена, яйце куряче свіже (допускається використання меланжу свіжого охолодженого), молоко цільне або незбиране сухе молоко, олія, сода питна, лимонна кислота або лимонний сік.

Рецептура млинця:

Всі інгредієнти згідно з рецептурою (рецептури розраховані на 100 кг млинця) закладаються в ємність тісто підготовчої машини послідовно і перемішуються до рівномірного розподілу компонентів рецептури.

Приготування млинця:

Приготування млинця може здійснюватися вручну на сковородах або на автоматичних лініях. Товщина листа трохи більше 1,5-2 мм.

Млинці повинні бути рівні без розривів та дефектів, колір млинців має бути рум'яний. Після млинці складають у стопки, накривають харчовою плівкою та охолоджують до цехової температури.

Приготування начинки:

Начинкадля млинцівможе бути різноманітна: м'ясна, сирна, фруктово-ягідна, грибна, капустянаі т. д. все залежить від фантазії та смакових уподобань споживачів. У цій статті Я розберу приготування двох начинок з м'ясаі курки.

Для приготування м'ясної начинки буде використано свинину та яловичину. Для курячої начинки м'ясо курчати бройлера.

Рецептури начинок

Вся м'ясна сировина прокручується через діаметр отворів у решітці 3 мм, ріпчаста цибуля подрібнюється на куттері з низькою швидкістю обертання ножів до розміру частинок 4х4 або 5х5 мм.

Для зниження собівартості можна використовувати часткову заміну м'ясної сировини на птиці, але не більше 10% рецептури. При цьому якісні показники м'ясної сировини залишаться на тому самому рівні.

Смажать начинку на промислових сковородах періодичної дії при постійному перемішуванні до готовності. Не допускаючи підгоряння та пересушування начинки.

Після начинки охолоджують у холодильній камері до температури +4 °С.

Формування млинців з начинкою

Форма млинців з начинкою може бути різною: квадратною, трикутною, у вигляді циліндриків або конвертиків.

На мій погляд, оптимальне співвідношення начинки до тестумає становити не менше 50%.

Після формування млинців їх укладають на піддони і відправляють у камеру шокової заморозки з температурою -27...-35°С та швидкістю руху повітря 0,1...0,5 м/с.

Заморожування ведеться до досягнення температури в середині начинки -18 °С.

Якісні показники млинців з начинкою

Виготовлені за даною технологією млинці з м'ясною та курячою начинкою мають приємний яскраво виражений смак, дуже соковиту та смачну начинку. Ці млинці не залишать байдужим навіть гурмана.

Упаковка, зберігання та реалізація

Дані млинці відносяться до дуже якісного і дорогого сегменту ринку, тому їх рекомендовано упаковувати у відповідну за рівнем упаковку.

Бажано при герметичній упаковці використовувати.

Термін зберігання та реалізації при температурі -18° може становити від 1 до 3 місяців.

Продукт повністю готовий до вживання, його достатньо прогріти в мікрохвильовій печі або на сковороді.

З повагою, Горбунов Євген.

Теги: технології, рецептури, портфоліо, молоко, виробництво, напівфабрикати.

Сподобалася стаття? Оцініть її поставивши відповідну зірочку. Бажаєте отримувати посилання на нові статті на електронну пошту.
Увага!!!При цитуванні тексту статей та використанні будь-яких матеріалів з порталу "М'ясо. М'ясопродукти. Харчові технології." посилання на сайт є обов'язковим.

Додати коментар

Вступ

<#"justify">Раціональне харчування - це по суті дотримання двох основних принципів харчування:

Рівновага між енергією, що надходить з їжею, і енергією, що витрачається людиною під час життєдіяльності, інакше кажучи - баланс енергії.

Задоволення потреби організму людини у певній кількості та співвідношенні харчових речовин, інакше кажучи – якісна повноцінність їжі.

Організація харчування дітей має надзвичайно важливе значення, оскільки значною мірою зумовлює здоров'я підростаючого покоління та, отже, здоров'я усієї нації.

Основним принципом організації харчування школярів є дотримання основ раціонального харчування: відповідність калорійності харчового раціону добовим енерговитратам; збалансоване співвідношення харчових речовин у раціоні; використання широкого асортименту продуктів, зокрема овочів, фруктів, ягід, зелені; суворе дотримання режиму харчування; безпека їжі; сумісність продуктів, їх взаємозамінність.

При складанні раціонів харчування насамперед звертають увагу на забезпечення енергетичного балансу: надходження калорій до організму має бути строго збалансовано з їхньою витратою.

В даний час у ресторанному бізнесі дуже ефективним є розвиток ресторанів швидкого обслуговування і так званих сімейних ресторанів.

Сьогодні все більше успішних гравців російського ресторанного ринку замислюється про об'єднання своїх закладів у мережі. У деяких випадках під загальним управлінням опиняються ресторани, що мають схожу концепцію, іноді до єдиної структури входять заклади різних напрямків. Однак і в тому, і в іншому випадку йдеться, як правило, про створення керуючої компанії, яка може забезпечити подальший розвиток усіх закладів структури. Традиційно до мережних форматів належать заклади швидкого харчування (у тому числі нестаціонарні), різноманітні кав'ярні, бари. Новинка вітчизняного ринку – ресторани free flow – також поступово визначається в тій же ніші. В останні роки почали розвиватися і дорожчі концептуальні мережеві проекти - ресторани середньоцінової категорії, що «тиражуються».

Найактуальнішим сегментом ресторанного ринку є й демократичні ресторани. До категорії демократичних ресторанів можна включити два формати закладів: casual dining та fast casual. Сasual dining – демократичні ресторани, що обслуговуються офіціантами. У цей формат входять різні заклади, від кафе – кондитерських до барів та нічних клубів.

У сегменті casual dining можна виділити чотири основні напрямки розвитку: кав'ярні ресторани національної кухні, пивні ресторани та стейк – хауси.

Fast casual – ресторанна концепція, яка знаходиться на стику fast food та casual dining. Деякі фахівці вважають, що цей формат є найперспективнішим зараз як у Європі, так і в Росії.

1. Організаційний розділ

.1 Особиста гігієна кухаря

Дотримання правил особистої гігієни персоналом організацій громадського харчування має соціальне та протиепідемічне значення. Працівники підприємств, які не дотримуються цих правил, можуть стати причиною виникнення інфекційних захворювань, харчових отруєнь чи гельмінтозів.

Санітарні вимоги до виконання правил особистої гігієни зводяться до наступного: забезпечення чистоти тіла та рук, утримання в чистоті особистого та санітарного одягу, дотримання санітарних правил на виробництві та у побуті.

Чистота шкірних покривів та рук . Дотримання чистоти шкірних покривів – одна з головних вимог гігієни. Чиста неушкоджена шкіра є бар'єром більшості мікроорганізмів. Якщо на чисто вимиту шкіру потраплять, наприклад, сальмонели, через 10…15 хв загине 80% бактерій.

На поверхні шкіри протягом дня накопичуються виділення потових і сальних залоз, епітеліальні клітини верхнього шару епідермісу, що постійно злущуються, пил та інші механічні забруднення з повітря і від одягу. Забруднена шкіра є гарним середовищем для розвитку мікроорганізмів, що може призвести до виникнення гнійних, грибкових та інших захворювань шкіри. Для підтримки чистоти шкіри слід регулярно мити обличчя, шию, руки, ноги, тіло та волосся гарячою водою із застосуванням мила або спеціальних миючих засобів, використовувати індивідуальні рушники та окремий рушник для ніг.

Догляд за зубами та порожниною рота має особливе значення в особистій гігієні. Харчові залишки між зубами, зубний наліт є сприятливим середовищем у розвиток мікробів. Речовини, що утворюються при розкладанні їжі, сприяють руйнуванню емалі та розвитку карієсу. Зуби слід чистити вранці та ввечері, а після кожного прийому їжі необхідно полоскати рот.

Найбільш важливо для працівників громадського харчування – утримувати руки у чистоті. Більшість технологічних операцій на підприємствах громадського харчування виконують вручну, тому виникає реальна небезпека мікробіального забруднення напівфабрикатів та готової продукції.

Працівники зобов'язані ретельно вимити руки з милом та щіткою перед початком роботи, при переході від роботи з сировиною до чистих технологічних операцій, після відвідин туалету, куріння чи зіткнення із забрудненими предметами, грошима тощо. Руки слід кілька разів намилити і протерти щіткою з усіх боків, між пальцями та під нігтями, сполоснути проточною водою та висушити електрорушником або одноразовими паперовими серветками. У дитячих, лікувально – профілактичних, централізованих установах працівники зобов'язані після миття продезінфікувати руки за допомогою спеціальних пристроїв – дозаторів дезінфікуючих засобів. При роботі з готовою продукцією (її порціонування, фасування тощо) рекомендується використовувати одноразові рукавички.

Кухарям слід коротко стригти нігті, тому що під нігтями можуть бути мікроорганізми і яйця глистів, і не покривати їх лаком. При виготовленні кулінарної та кондитерської продукції слід знімати ювелірні прикраси (кільця, браслети та інше), годинник та інші предмети, що б'ються. Руки мають бути доглянуті, на шкірі рук не повинно бути порізів, опіків, нагноєнь, дерматиту.

На робочих місцях не допускається палити та вживати їжу. Працівникам слід їсти в кімнаті відпочинку персоналу або в інших спеціально відведених місцях.

Керівник підприємства відповідає за забезпечення миючими та дезінфікуючими засобами, наявність електрорушників, аптечки та створення інших умов для дотримання персоналом правил особистої гігієни.

Санітарний одяг . Працівники підприємства повинні бути забезпечені санітарним одягом, одягати його перед початком роботи, а верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі мають залишати в гардеробі.

Санітарний одяг призначений для захисту продуктів харчування від можливого забруднення працівником.

До санітарного одягу відносяться халат, куртка, фартух, ковпак, шапочка або косинка, а також рушник, рукавиці, нарукавники, штани, що використовуються в окремих випадках. Санітарний одяг шиють із бавовняної тканини білого кольору. Вона має бути легкою, зручною, мати відповідний розмір і добре прикривати особистий одяг працівника. Ковпаки та косинки повинні повністю закривати волосся.

Санітарний одяг слід носити акуратно, не можна заколювати його шпильками, шпильками, носити значки та брошки. У кишенях забороняється зберігати гострі предмети, що б'ються. Дзеркало, пудреницю, гребінець, губну помаду та інші предмети туалету, а також гроші потрібно залишати у вбиральні.

Санітарний одяг слід знімати перед відвідинами туалету. Її не можна нести додому, вона повинна знаходитися у спеціальному відділенні індивідуальної шафи працівника та не контактувати з особистим та верхнім одягом. Шафи слід періодично мити та дезінфікувати.

Одяг завжди повинен бути чистим, його замінюють у міру забруднення, але не рідше ніж один на 2…3 дні. Не можна прати санітарний одяг вдома. Необхідно мати щонайменше три комплекти одягу кожного працівника.

Керівник підприємства відповідає за забезпечення персоналу санітарним одягом та повинен організовувати регулярне централізоване прання санітарного одягу, рушників.

Медичні огляди та обстеження. Гігієнічне навчання персоналу . Особи, які надходять на роботу в організації громадського харчування, проходять попередні під час вступу та періодичні медичні огляди, професійну гігієнічну підготовку та атестацію в установленому порядку. На кожного працівника заводять особисту медичну книжку встановленого зразка, в якій наголошують на результатах медичних оглядів та лабораторних досліджень, проходження гігієнічної підготовки та атестації, вносять інформацію про перенесені інфекційні захворювання.

Працівники громадського харчування при вступі на роботу проходять огляд терапевта та дерматовенеролога, флюорографію, здають аналіз крові на сифіліс, аналіз на захворювання, що передаються статевим шляхом (ЗПСШ), бактеріологічний аналіз на носійство збудників кишкових інфекцій та серологічний аналіз на черевний тиф, аналізи на яйця та ентеробіоз. Вони мають подати довідку про наявність щеплення від дифтерії та кору. Працівники кондитерських цехів додатково проходять огляди стоматолога та отоларинголога, здають мазок із зіва на носійство золотистого стафілокока.

Особи з відкритою або шкірною формою туберкульозу, хворі на кишкові, шкірні, венеричні інфекції, ентеробіоз або бактеріоносії кишкових інфекцій до роботи не допускаються.

При періодичних оглядах флюорографію роблять 1 раз на рік, обстеження у шкірно – венерологічному диспансері зі здаванням аналізів на сифіліс та ЗПСШ – 1 раз на півроку, аналізи на глистоносійство – 1 раз на рік. Проходження оглядів організує та реєструє у спеціальному журналі адміністрація підприємства.

Працівники підприємства громадського харчування зобов'язані повідомляти адміністрації про всі випадки захворювань на кишкові інфекції в сім'ї, а також при появі у них ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, нагноєнь шкірних покривів, порізів, опіків і звертатися до медичного закладу. У разі появи хворого на кишкову інфекцію на підприємстві, в сім'ї працівника або наявності інших епідеміологічних показань проводять аналізи на бактеріоносійство збудників кишкових інфекцій.

Щодня перед початком зміни у холодному, гарячому та кондитерському цехах медичний працівник або призначена відповідальна особа проводить огляд відкритих частин тіла (рук, особи) працівників на наявність гнійних захворювань. Працівники з гнійничковими захворюваннями шкіри, порізами, опіками, саднами, а також із запальними захворюваннями верхніх дихальних шляхів і ангіною до роботи в цих цехах не допускаються. Результати огляду вносять у спеціальний журнал.

Керівник підприємства повинен організовувати своєчасне проходження медичних оглядів, ведення медичної документації та проведення гігієнічного навчання персоналу (не рідше ніж 1 раз на 2 роки).

1.2 Організація робочого місця

Робочим місцем називається частина виробничої площі, де працівник виконує окремі операції, використовуючи у своїй відповідне устаткування, посуд, інвентар, інструменти. Робочі місця на підприємствах громадського харчування мають свої особливості в залежності від типу підприємства, його потужності, характеру виконуваних операцій, асортименту продукції, що випускається.

Площа робочого місця має бути достатньою, щоб забезпечити раціональне розміщення обладнання, створення безпечних умов праці, а також зручне розташування інвентарю, інструментів.

Робочі місця в цеху розташовуються в процесі технологічного процесу.

Робочі місця можуть бути спеціалізованими та універсальними. Спеціалізовані робочі місцяорганізують на великих підприємствах, коли працівник протягом робочого дня виконує одну чи кілька однорідних операцій.

На середніх та малих підприємствах переважають універсальні робочі місця, де здійснюються кілька неоднорідних операцій

Організація робочих місць враховує антропометричні дані будови тіла людини, тобто. на підставі зростання людини визначаються глибина, висота робочого місця та фронт роботи для одного працівника (таблиця 1).

Виробничі столи, обладнання та робоче положення Висота, мм, при зростанні людини низьким середнім високим

При розробці секційного модульованого обладнання було враховано перераховані вище фактори.

Розміри виробничого обладнання повинні бути такими, щоб корпус та руки працюючого знаходилися у найбільш зручному положенні.

Як показав досвід організації робочого місця кухаря, відстань від підлоги до верхньої полиці столу, де зазвичай розміщують запас посуду, має перевищувати 1750 мм. Оптимальна відстань від підлоги до середньої полиці – 1500 мм. Ця зона є найбільш зручною для кухаря. Дуже зручно, коли стіл має шухляди для інвентарю, інструментів. У нижній частині столу мають бути полиці для посуду, обробних дощок.

Секційні модульовані столи використовуються для малої механізації, можуть бути з гіркою, що охолоджується, і шафою. Біля виробничих столів та ванн встановлюють підніжні дерев'яні стелажі. Для зручності роботи висота столу має бути такою, щоб відстань між ліктем працівника та поверхнею столу не перевищувала 200…250 мм.

Кут миттєвої видимості предмета становить 18 °. У цьому секторі огляду знаходиться те, що працівник повинен побачити миттєво. Кут ефективної видимості повинен перевищувати 30°. У середньому в людини кут огляду 120є, тому довжина виробничого столу має перевищувати 1,5 м.

Достатня площа в зоні робочого місця унеможливлює виробничі травми, забезпечує підхід до обладнання при його експлуатації та ремонті.

Кожне робоче місце має бути забезпечене достатньою кількістю інструментів, інвентарю та посуду. Посуд та інвентар підбирають відповідно до Норм оснащення залежно від типу та потужності підприємства. До виробничого інвентарю пред'являються вимоги: міцність, надійність у роботі, естетичність та інше.

Санітарно - гігієнічні вимоги до інвентарю, посуду, інструментів визначено СП та СанПіНами, згідно з якими посуд, інвентар та інструменти повинні виготовлятися з нешкідливих та безпечних для здоров'я людей та навколишнього середовища матеріалів.

Правила експлуатації обладнання та основні вимоги техніки безпеки

До заходів безпеки під час експлуатації електроустановок відносяться такі: пристрій захисного заземлення, надійна ізоляція, огородження струмонесучих частин, використання індивідуальних захисних засобів.

Струмопровідні дроти повинні мати хорошу ізоляцію, а струмонесучі частини - спеціальні огорожі, що виключають випадкові дотики до них. У приміщеннях з підвищеною небезпекою електропроводи полягають у трубах.

За нормальних умов корпус електроустановки перебуває під напругою, оскільки електропроводи мають ізоляцію. При порушенні ізоляції дотик до корпусу машини чи обладнання стає смертельно небезпечним. Ось тому, щоб запобігти цій небезпеці, встановлюють захисне заземлення. Для цього в землю на певну глибину закопують металевий заземлювач. До заземлювача приварюють провідник великого перерізу та з'єднують його з корпусом електроустановки.

Якщо за наявності такого захисту корпус обладнання опиниться під напругою, то станеться спрацьовування запобіжного пристрою, і електричний ланцюг відключиться.

До індивідуальних засобів захисту відносяться діелектричні рукавички та калоші із спеціальної гуми, а також гумові килимки та ізолюючі підставки. Всі ці засоби ізолюють людину від струмонесучих елементів та землі.

Працівники громадського харчування зазвичай працюють у приміщеннях з підвищеною вологістю, з вологими струмопровідними підлогами та великою кількістю електричних машин. Ось тому техніка безпеки із захисту працівників їдалень від можливих поразок електричним струмом є головним завданням адміністрації.

Адміністрація зобов'язана регулярно проводити заняття з техмінімуму з питань електробезпеки, ведення журналу технічного контролю за електроустаткуванням, а також контролювати пристрій захисного заземлення або занулення струмопровідних частин електричних установок.

Кожна машина чи апарат мають бути закріплені за певним працівником підприємства, який відповідає за правильну їх експлуатацію та технічний стан. Перед початком роботи необхідно перевірити електричний захист заземлення або занулення та наявність гумових килимків.

Переконатися у справності обладнання, його кріпленні та наявності огорож. Перевірити правильність складання, санітарний стан та роботу холостого ходу.

При роботі на машинах періодичної дії не допускати завантаження машини більше встановленої норми, що призводить до псування машини та продукції, що обробляється. Недовантаженість машини призводить до зниження її продуктивності. Під час роботи машини категорично забороняється додавати продукцію або підштовхувати її руками. Під час виконання цих робіт обов'язково потрібно вимкнути машину. Після закінчення роботи машину відключають, розбирають, промивають та висушують. Зовнішні частини машини протирають спочатку вологою, а потім сухою тканиною. Деталі машин, які піддаються тертю та пошкоджені корозією місця, змащують несолоним харчовим жиром.

Контроль вимірювальних приладів, періодичне технічне обслуговування та планово-попереджувальний ремонт машин, обладнання та приладів проводяться працівниками ремонтно-монтажної ділянки на договірних засадах.

Кожна відремонтована або знову встановлена машина перед здачею в експлуатацію повинна пройти відповідне випробування зі складанням акта.

На кожній машині має бути встановлена бирка, яку мають дані машини, і хто персонально із працівників їдальні за нею закріплений для обслуговування.

У неробочий час машини мають бути відключені від електромережі.

які пройшли навчання та здали інструктаж з техніки безпеки та безпечних прийомів при роботі з обладнанням;

досягли 18 років;

які пройшли медичний огляд не рідше 4 разів на рік;

прийняті згідно з наказом по підприємству та закріплені за даним обладнанням;

мають диплом або атестат на право працювати за фахом на підприємствах громадського харчування.

Склад та розташування приміщень для приготування млинців з м'ясним фаршем

Виробничі приміщення повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, що надходить, напівфабрикатів і готової продукції. Так, заготівельні цехи повинні розташовуватись ближче до складських приміщень, але в той же час мати зручний зв'язок з доготівковими цехами.

Виробничі приміщення повинні розташовуватися на наземних поверхах і орієнтуватися на північ і північний захід. Склад та площа виробничих приміщень визначаються Будівельними нормами та правилами проектування залежно від типу та потужності підприємств.

Овочевий цехрозміщується поряд з овочевою камерою, щоб сировина, що транспортується, минула загальні виробничі коридори. Цех має зручний зв'язок із холодним та гарячим цехами, в яких завершується випуск готової продукції.

Технологічний процес обробки овочів складається із сортування, миття, очищення, доочищення після механічного очищення, промивання, нарізки.

М'ясо – рибний цех- У цеху передбачається обробка м'яса, птиці, риби в одному приміщенні.

Враховуючи специфічний запах рибних продуктів, необхідно організувати окремі потоки обробки м'яса та риби. Окрім роздільного обладнання виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, марковані для обробки м'яса та риби.

Гарячий цехє основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів та напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздаткові для споживача.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок із заготовочними цехами, складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальним та торговим залом, мийним кухонним посудом.

Мийний кухонний посудпризначена для миття посуду (каструль, деко та іншого кухонного та роздавального інвентарю та інструментів). Приміщення має зручний зв'язок з холодним та гарячим цехами.

2. Технологічний розділ

2.1 Товарознавча характеристика сировини

Для приготування млинців з м'ясним фаршем використовують таку сировину: яловичину (котлетне м'ясо), жир тваринний топлений, яйця, пшеничне борошно, вершкове масло, цукор, сіль, перець чорний, маргарин, цибуля ріпчаста.

Яловичина -до складу м'яса яловичини входять (у%): вода – 58,6-75,8; білки – 17,5- 21; жири -2,0-23; зола – 0,9-1,2; екстрактивні речовини – 2,5-3; мінеральні речовини (мг, %): Na - 60-65, K - 315-334, Ca - 9-10, P - 198-210, Fe - 2,6-2,8; ферменти, вітаміни та інші.

Забарвлення жирам надають пігменти каротин та ксантофіл.

Вуглеводи м'яса представлені глікогеном,званим тваринним крохмалем. Його у м'ясі міститься 0,6-0,8%.

М'ясо є джерелом вітамінів групи B (B t , В 2, В 3, В 6, В 12), нікотинаміду РР, фолієвої кислоти, біотину Н. Масова частка рибофлавіну В 2(0,13-0,17 мг%), РР (3,9-6,7 мг%), фолієвої кислоти (0,013-0,026 мг%) та біотину (3,4-4,6 мг%).

Особливістю складу тваринних жирів є вміст холестерину в кількості до 0,1%.

Білки цибулі складають 50% азотовмісних речовин і містять 18 амінокислот. У невеликих кількостях є вітаміни А, В 1, В 2, В 5, РР, E, Н, фолієва та пантотенова кислоти; частку мінеральних речовин припадає до 1,5%. млинець фарш обладнання гігієна

Біологічна цінність вершкового масла підвищується завдяки наявності в ньому жиро- та водорозчинних вітамінів A, D, Е, β- каротину, В 1, В 2, С та ін Зміст в маслі основних компонентів та біологічно активних речовин (поліненасичених жирних кислот, вітамінів, фосфоліпідів та інших) залежить від пори року, географічної зони, методів та режимів виробництва, виду олії, умов та тривалості зберігання.

2.2 Технологія приготування млинців із фаршем

Для фаршу

Млинці відпускають по 2 шт. на порцію, поливають розтопленим вершковим маслом; температура подачі 65°.

Висновок

Для здоров'я людини їжа є однією з основ. Вона впливає на його довголіття<#"justify">Список використаної літератури

ГОСТ Р 50763-2007 «Послуги комунального харчування. Продукція комунального харчування, реалізована населенню»

СанПіН 2.3.2.1078-01 «Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів»

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування / під. ред. Ф.Л. Марчука. - М: «Хлібпродинформ», 1996

Анфімова Н.А. Кулінарія. - М: «Академія», 2011

5. Єлхіна В.Д., Ботов М.І. Обладнання підприємств комунального харчування: о 3 год. Ч.1. Механічне встаткування. - М: «Академія», 2010

Золін В.П. Технологічне обладнання підприємств комунального харчування. - М.: «ПрофОбрІздат», 2002

7. Ковальов Н.І., Куткіна М.М., Кравцова В.А. Технологія приготування їжі.- М.: «Ділова література», 2001

Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах комунального харчування. - Ростов/Д, «Фенікс», 2012

Ратушний В.І. Технологія продукції громадського харчування. - М.: «Світ», 2007

Рубіна Є.А. Санітарія та гігієна харчування. - М: «Академія», 2011

11. Шевченко В.В., Єрмілова І.А., Витовтов О.О., Поляк О.С. Товарознавство та експертиза споживчих товарів. - М: «Вища освіта», 2003

додаток

Найменування страви Млинці з м'ясним фаршем

Збірник рецептур 1996 р

Номер рецептури 680

Колонка вкладення II

№ п/пНайменування продуктівНа 1 порціюБруттоНетто1Млинці (напівфабрикат)-1002Фарш м'ясний-503Маса напівфабрикату-1504Маргарин665Маса смажених млинців з фаршем-1356Масло вершкове55Вихід-140

Технологія приготування . Яйця, сіль, цукор розмішують, додають воду, всипають борошно і збивають до однорідної маси. Готове рідке тісто проціджують. Млинці випікають на змащених жиром та розігрітих сковородах діаметром 24...25 см.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – форма млинців пласка, прямокутна. Поверхня гладка, з дрібною рівномірною пористістю, без тріщин, наскрізних отворів та підривів.

Консистенція - оболонки - однорідна, м'яка, еластична, не липка та не підсохла; фаршу – м'яка, однорідна.

Колір – оболонки – світло – коричневий, фаршу – коричневий.

Смак - властивий смаженому прісному тісту та м'ясному фаршу, в міру солоний.

Запах - приємний, властивий смаженому прісному тісту та м'ясному фаршу.

Вимоги до подачі: відпускають млинці по 2 шт. на порцію, поливають розтопленим вершковим маслом; температура подачі 65°.

Технологічна карта

Найменування страви Фарш м'ясний

Збірник рецептур 1996 р

Номер рецептури 710

Колонка вкладення II

№ п/пНайменування продуктівНа 1 порціюБруттоНетто1Яловядина (котлетне м'ясо)85,562,92Маргарин223Цибуля ріпчаста654Маса пасерованої цибулі-2,55Борошно пшеничне0,50,56Перець чорний мелений0,050,0 Технологія приготування . Сире м'ясо пропускають через м'ясорубку. Фарш кладуть на змащений жиром глибоке деко шаром не більше 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності в шафі. Потім сік, що виділився з м'яса, зливають і готують на ньому білий соус. Обсмажене м'ясо змішують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м'ясорубку з дрібними ґратами. Фарш заправляють білим соусом, сіллю, перцем та перемішують.

Вимоги до якості:

Консистенція – однорідна, після теплової обробки – соковита, некришліва.

Колір коричневий.

Смак - властивий смаженому м'ясу та спеціям, у міру солоний.

Запах - смаженого м'яса та спецій.