ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 12007

Ватрушка з джемом власного виробництва

Найменування продукту	Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100 г
	Маса брутто, г	Маса нетто, г
Борошно Пшеничне в/с збагачене (у тому числі на підпил)
Цукор пісок
Меланж пастеризований
Дріжджі сушені
Вершкове масло
Масло рослинне
Маса тіста:
Начинка фруктова термостабільна
Меланж пастеризований
Маса напівфабрикату:
Вихід:

Харчові речовини, г
		Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Вітаміни, мг

Технологія приготування:тісто дріжджове готують безопарним способом: у діжу тістомісильної машини вливають підігріте до температури 35-40 ° С молоко, попередньо розведені у воді з температурою не вище 40 ° С і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають продукт яєчний рідкий пастеризований, всипають перемішують протягом 7-8 хв. Після цього вводять розтоплену олію вершкове та олію рослинну, замішують тісто до тих пір, поки воно не придбає однорідну консистенцію і буде легко відокремлюватися від стінок дежі. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 години для бродіння в приміщення з температурою 35-40°С. Коли тісто збільшиться в об'ємі в 1,5 рази, обминку проводять протягом 1-2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Тісто, виготовлене з борошна зі слабкою клейковиною, обминають 1 раз.

Приготовлене дріжджове тісто для ватрушок викладають на стіл, підпилений мукою, відрізають від нього шматок масою 1 – 1,5 кг, закочують у джгут і ділять на шматки, з яких формують кульки. Укладають кульки швом вниз на кондитерський лист, змащений олією, дають неповну вистоювання, а потім дерев'яним маточкою діаметром 5 см роблять у них поглиблення, яке заповнюють джемом. Після повної вистоювання краю ватрушки змащують добре розмішаним продуктом рідким яєчним пастеризованим. Ватрушки випікають у духовці при температурі 230 – 240°С протягом 6 – 8 хв до готовності. Готовий виріб охолоджують до кімнатної температури.

Температура подачі: 25±2°С.

Термін реалізації:не більше 16 годин із моменту приготування.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 12008

Ватрушка із сиром власного виробництва

Найменування продукту	Норма витрати продуктів на 1 порцію масою нетто 100г
	Вага брутто, г	Вага нетто, г
Борошно пшеничне вищого гатунку збагачене
Молоко ультрапастеризоване збагачене ДП
Меланж пастеризований
Дріжджі сушені
Цукор пісок
Вершкове масло
Масло рослинне
Сіль збагачена зі зниженим вмістом натрію
Маса тіста:
Сир напівтвердий з м.д.ж. 45%
Яйце дієтичне мите
Меланж пастеризований
Маса напівфабрикату:
Олія рослинна д/мастила листа
Вихід:

У 100 грамах цієї страви міститься:

Харчові речовини, г
		Вуглеводи

Мінеральні речовини, мг

Вітаміни, мг

Примітка: яйця курячі дієтичні обробляють відповідно до САНПіН 2.4.5.2409-08 та інструкції щодо застосування дезінфікуючого засобу.

Технологія приготування:тісто дріжджове готують безопарним способом: у діжу тістомісильної машини вливають підігріте до температури 35-40 ° С молоко, попередньо розведені у воді з температурою не вище 40 ° С і проціджені дріжджі, цукор, сіль, додають продукт яєчний рідкий пастеризований, всипають перемішують протягом 7-8 хв. Після цього вводять розтоплену вершкове масло і олію рослинну, замішують тісто до тих пір, поки воно не придбає однорідну консистенцію і буде легко відокремлюватися від стінок дежі. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 години для бродіння в приміщення з температурою 35-40°С. Коли тісто збільшиться в об'ємі в 1,5 рази, обминку проводять протягом 1-2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Тісто, виготовлене з борошна зі слабкою клейковиною, обминають 1 раз.

Фарш: підготовлені яйця курячі дієтичні в шкаралупі занурюють у киплячу підсолену воду (3 л води та 40-50 г солі кухонної на 10 штук яєць) і варять після закипання протягом 8-10 хв. Для полегшення очищення шкаралупи курячі яйця відразу ж після варіння занурюють у холодну воду. Поверхню сиру зачищають, сир нарізають на шматки, натирають на великій тертці, з'єднують з вареними яйцями подрібненими.

Приготовлене дріжджове тісто для ватрушок викладають на стіл, підпилений мукою, відрізають від нього шматок масою 1 – 1,5 кг, закочують у джгут і ділять на шматки, з яких формують кульки. Укладають кульки швом вниз на кондитерський лист, змащений олією, дають неповну вистоювання, а потім дерев'яним маточкою діаметром 5 см роблять у них поглиблення, яке заповнюють фаршем. Після повної вистоювання краю ватрушки змащують продуктом рідким яєчним пастеризованим, добре розмішаними. Ватрушки випікають у духовці при температурі 230° – 240°С протягом 6 – 8 хв до готовності. Готовий виріб охолоджують до кімнатної температури.

Запіканка Документ

Тістечка 158 Яблучнийдесерт 158 Банановий пиріг 159 Гарбузовийпиріг 159 ... зварити суп або зробити овочеву запіканку, якими сім'я буде насолоджуватися в... використовуйте такі боби як шар запіканкуз тортильями (мексиканські коржики), рисом, ...

Лабораторна робота №2

Тема: Приготування дріжджового безопарного тіста та виробів з нього

Завдання:приготувати

I.Дріжджове безопарне тісто

ІІ.Вироби: - Пиріг московський (3 способи формування)

Ватрушка (з сиром, повидлом)

Піріжки печені

Технологічна схема приготування безопарного дріжджового тіста

Дріжджове тісто готують безопарним способом. Фарш використовують солодкий.

Залежно від оформлення пироги можуть бути відкритими, напіввідкритими та закритими.

Для відкритого пирогашматок тіста підкочують у вигляді кулі, залишають на 5 хв для вистоювання, потім розкочують у пласт завтовшки 1 см за розмірами форми або дека. Розкатане тісто переносять за допомогою качалки на змащену жиром форму і укладають, розрівнюючи краї. На поверхню пласта наносять шар повидла або варення. Краї коржі роблять трохи вище за середину форми, щоб при випіканні не витекла начинка. Випікають пироги в гладких або гофрованих формах або на деках.

Напіввідкритий пиріг: ділять тісто у пропорціях ¾ + ¼. Підкочують дві кульки і залишають для вистоювання в теплому місці. Нижній пласт (великий шар) розкочують товщиною 1см. Маленьку кулю розкочують у пласт товщиною 3-5 мм і нарізають на тонкі смуги у вигляді ґрат або будь-якого орнаменту. Після укладання смуг краю пирога загинають на 15-20 мм.

Для закритого пирогашматок тіста ділять навпіл і розкочують два коржики. Одну укладають на змащену жиром форму, наносять шар повидла або варення і закривають другим коржом.

Поверхню пирогів змащують льєзоном та прикрашають. Для прикраси обрізки тіста знову розкочують і за допомогою ножа і виїмок формують зірки, гілки, гребінці.

Вимоги до якості:форма___________, поверхня пирога має бути блискучою, __________________ кольору; м'якуш -__________, ____________, добре пропечений, без гарту, при натисканні - пружинить. Термін реалізації __ години.

Технологічна схема приготування пирога "Московського" закритим способом

Вихід 500г

Дріжджове безопарне тістоПовидлоЯйце

Рецептура «Ватрушка»

Вимоги до якості:вироби повинні бути ___________ форми з глянсовими краями без ____________, золотистого кольору, тісто добре ______________, без ________________. Смак у міру солодкий, солоний, без сторонніх запахів та присмаків. Термін реалізації ___ години.

Технологічна схема приготування «Ватрушки»

Дріжджове безопарне тістоЛьезонФарш

Слово «ватрушка» - таке затишне, домашнє та тепле. Відразу представляється велика родина, вечірнє чаювання, запах випічки та дитячий сміх. Стародавні слов'яни у свята пекли величезні ватрушки, розрізали їх на шматочки і їли всією родиною. Ватрушки робили з різною начинкою – з сиром, яблуками, ягодою, варенням, повидлом, картоплею та капустою. Ватрушки з сиром вважалися ласощами, тому рецепти цієї страви дбайливо зберігалися як сімейні реліквії. Ватрушки зараз можна купити в магазині, але домашня випічка завжди смачніша, апетитніша і ароматніша. Приготування ватрушок із сиром - це не так складно, якщо набратися терпіння. Спробуємо?

Найкраще тісто для ватрушок

Технологія приготування ватрушки з сиром проста - робиться основа з тіста, на неї викладається начинка і випікається в духовці. Тісто при цьому може бути різним - звичайним дріжджовим, здобним, пісковим, листковим та прісним на кефірі чи сметані. Сучасні господині роблять ледачі ватрушки, ватрушки з житнього, картопляного, заварного тіста, парові та рідкі ватрушки в мультиварці. Однак класичний спосіб приготування ватрушок з сиром - зі здобного тіста, тому якщо ви навчитеся робити ватрушки за ГОСТом, то легко освоїте решту рецептів.

Отже, приступаємо! Опару для тіста роблять з 80 мл теплої води, 110 г борошна та 2 г дріжджів, все ретельно перемішують і залишають блукати в теплі не менше 5 годин. Далі розводять 4 г дріжджів у кількох столових ложках теплої води і додають в опару разом з 60 г розтопленого масла, 1 яєчним білком, 60 г цукру і 2 г солі. Поступово в тісто вводять 140 г борошна і вимішують протягом 15 хвилин у міксері, кухонному комбайні (з насадками для тіста) або хлібопічці. З тіста ліплять кулю, накривають її рушником або харчовою плівкою і залишають щонайменше на 2 години, щоб вона збільшилася в кілька разів.

Ніжна сирна начинка

Для цього підходить тільки якісний сир - свіжий, досить жирний і натуральний, бажано домашній. Жодних сирних продуктів з рослинними оліями як начинка бути не повинно. Сир зазвичай протирають через сито, щоб він вийшов ніжним та однорідним. До сиру додають цукор та яйце, при цьому одні господині вважають, що краще брати лише жовтки, а інші вводять начинку збиті з цукром білки. Для 250 г сиру (саме стільки його і потрібно для наведеного вище рецепту тесту) достатньо 60 г цукру та 1 жовток. Для м'якості та ніжності у сирну начинку часом додають сметану або крохмаль. Іноді замість начинки беруть сирні сирки гарної якості, розминаючи в однорідну масу.

У деяких рецептах згадується і борошно, яке додають до сиру для зв'язування інгредієнтів, - на 250 г сиру цілком вистачить 8 г борошна. Начинку ароматизують ваніллю, корицею, кардамоном, лимонною або апельсиновою цедрою або імбиром, а для пікантності додають сухофрукти, цукати, мак, кокосову стружку, шматочки шоколаду та горіхи. Приготування ватрушок з сиром у домашніх умовах – це справжня кулінарна творчість!

Схема приготування ватрушок із сиром

Отже, тісто піднялося, начинка готова, і починається наступний етап – формування ватрушок. Зазвичай з тесту скочують невеликі колобки розміром із середній мандарин, роблять усередині склянкою невеликі заглиблення для начинки і залишають на півгодини для того, щоб кульки піднялися. Після цього ще раз притискають склянкою виїмку, змащують заготовки з тіста яйцем, викладають на них сирну начинку і знову змащують яйцем, щоб ватрушки були рум'яними та апетитними.

Іноді тісто розкочують у пласт, вирізують склянкою кружечки, а із залишків тіста роблять смужки, які скручують по дві в красиві джгути. Джгутами викладають борти по краях кружечків, а серединку заповнюють сирною начинкою, після чого ватрушкам дають настоятися ще 15 хвилин. Випікають у духовці при температурі 180-230 ° С від 15 до 30 хвилин, поки ватрушки не підрум'яниться.

Незвичайні ватрушки

Відомий і улюблений десерт - царська ватрушка - готується з пісочного тіста і зовні виглядає як сирний пиріг. Йоркширські пісочні ватрушки наповнюють начинкою з сирного сиру, змішаного з бренді, а угорські ватрушки більше схожі на слойки з сиром, посипані цукровою пудрою. Дуже красиві ватрушки у вигляді троянд, цибульок або мафінів. Велику німецьку ватрушку роблять із мелених сухарів, змішаних із цукром та вершковим маслом, із начинкою із сиру, сметани, кукурудзяного крохмалю, родзинок та лимонної цедри.

Дуже оригінально виглядають міні-ватрушки із сушок, які розмочують у гарячій воді, заповнюють будь-якою сирною начинкою та злегка підсушують у духовці. Такі солодощі можна приготувати за 15 хвилин, що особливо актуально, якщо прийшли гості, а в холодильнику порожньо.

Пишні смачні з ніжною сирною серцевиною готові. Їх подають із чаєм, кавою чи молоком. Добре зібратися всією сім'єю за сніданком і скуштувати теплі ватрушки із домашнім сиром. Після такого смачного ранку день проходить світло та радісно!

Найменування	Кількість сировини на 1 штуку	Кількість сировини на 10 штук
Маргарін
Маса повидла
Вихід, грн.		10 шт. за 100 р.

Технологія приготування виробу "Ватрушка з повидлом"

Існує два способи приготування дріжджового тіста: опарний та безопарний.

Спосіб приготування вибирається в залежності від кількості здоби, що додається. У здобному густому тесті створюються несприятливі умови для бродіння, так як велика концентрація цукру та олії пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, бродіння протікає мляво, і клейковина утворюється поганої якості. Для створення дріжджів умов нормального бродіння замішують спочатку опару. Після того як опара добре вибродить, до неї додають здобу і інше борошно. Спосіб приготування називається опарним. Якщо всі продукти закладають одночасно, то спосіб приготування називається безопарним.

Ватрушки з повидлом готують із безопарного дріжджового тіста. Для цього наливають підігріту до 35-40 градусів воду, кладуть підготовлені дріжджі, сіль, цукор, яйця або меланж, перемішують, всипають борошно і замішують тісто, за 2-3 хвилини до закінчення замісу вводять розтоплену олію або маргарин. Замішують тісто до отримання однорідної консистенції, і поки тісто не буде прилипати до посуду та рук. Замішане тісто накривають кришкою або чистою тканиною і ставлять у тепле місце для бродіння на 3-3.5 години, коли тісто збільшиться в об'ємі, обминають 1-3 рази. Тісто вважається вибродив, коли воно збільшиться в об'ємі в 2.5 рази, поверхня буде опукла, з'явиться спиртовий запах, при натисканні пальцем ямочка повільно вирівнюється.

Дріжджове тісто для ватрушок готують опарним способом. З тіста формують кульки масою 58 або 29 г, укладають їх швом вниз на лист, змащений жиром, дають неповну вистоювання, а потім дерев'яним маточкою діаметром 5 см роблять у них поглиблення, яке заповнюють начинкою по 30 г або 15 г відповідно.

Після повного вистоювання ватрушки змащують меланжем і випікають при температурі 230-240°С 6-8хв.

При приготуванні ватрушок з повидлом меланжем змащують краї тіста, при цьому змащувати краї тіста слід до заповнення коржів повидлом.

Повидло розминають радугою, додають цукор-пісок та прогрівають до кипіння. Рідке повидло уварюють до 107°С.