Технологія виготовлення драників. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. Рецепт картопляних драників

ДБОУ РК «Феодосійська спеціальна школа-інтернат»

ТВОРЧИЙ ПРОЕКТ З ТЕХНОЛОГІЇ

«ДРАНИКИ З М'ЯСОМ (Чарівники)»

Виконала учениця 6 класу

Верещацька Євгенія

Вчитель: Стародворська О.І

2018 р.

Зміст

Організаційно – підготовчий етап

1. Вибір проекту. Цілі проекту

2. З історії драників

3. Зірочка обмірковування

Технологічний етап

4. Технологія приготування страви «Драніки з м'ясом (Чаклуни)»

5. Вибір рецепту

6. Вибір інструментів

7. Технологічна карта приготування страви «Драніки з м'ясом (Колдуни)»

8. Приготування драників

9. Корисні поради

Заключний етап

11. Економічний розрахунок

12. Аналіз та оцінка роботи

Вибір проекту

Як раніше, так і тепер ми намагаємося до кожного свята або просто, щоб побалувати рідних, готувати різні смачні страви. Драники є простою та зручною у приготуванні стравою. Вони готуються швидко, просто і виходять смачно, оригінально та подобаються всім.

Всі продукти до них є у кожної людини вдома, навіть якщо їх потрібно купувати, це виходить зовсім недорого. Ще драніки – це улюблена страва цілих народів. Вони дуже ситні, також смачна пісна страва (якщо не подавати соус), вони можуть бути простим сніданком, якщо гарячі, адже готуються вони набагато швидше, ніж інші страви.

Цілі проекту

Познайомитись з історією драників, підібрати простий та економічний рецепт, приготувати драники з м'ясом.

З історії драників

У Росії картопля з'явилася пізніше, ніж у Європі. У 18 столітті його культура лише починала зароджуватися. Цю подію зазвичай пов'язують з ім'ям Петра I, який нібито дізнався про картоплю в Голландії і надіслав звідти насіннєві бульби для розведення під Петербургом. Однак існує припущення, що проникнення картоплі в Росію йшло також і зі Сходу – через Камчатку та Аляску, де місцеве населення вже на повну силу його вирощувало. Російські селяни поставилися до нового овоча насторожено і не поспішали з його розведенням. Знаючи про позитивний європейський досвід, уряд Росії вирішив «впроваджувати» цю культуру згори. У 1765 був виданий відповідний указ Сенату, а потім випущено «Настанови» з розведення картоплі, перевезення та зберігання насіннєвих бульб. На середину 19 в. недовіра до нової культури була подолана і площі під картопля почали швидко розширюватися. Вже у 2-й половині 19 столітті почали з'являтися цінні вітчизняні сорти, які демонструвалися на виставках там. Селекційні роботи були успішно продовжені у радянський період (досі використовуються сорти, виведені у 1920-ті роки). Культивований спочатку в центральних районах країни, потім у середній смузі, картопля просунувся північ і став оброблятися практично повсюдно, по праву вважаючись однією з найважливіших продуктів харчування - «другим хлібом».

Всі, більш звичайного, ставали, перша згадка драників відноситься до 1830 (у Яна Шитлера) і з'явилися вони під впливом німецької кухні. Цій страві є й інші назви: у різних областях Росії - якорі; Україна - деруни, тертюхи, кремлики. Польща – тартюхи; Ізраїль – латкес; Те, що зараз продається в точках громадського харчування або публікується в кулінарних рецептах, має до драників дуже віддалене відношення.

Драники (білор. драники) - картопляні оладки, страва білоруської кухні, популярна також в українській, російській, східноєвропейській та єврейській кухнях. Традиційно драники подаються гарячими зі сметаною або часниковим соусом, але під час посту їх подають без соусів.

Зірочка обмірковування

ІІ. Технологічний етап

Технологія приготування страви «Драніки з м'ясом (Колдуни)»

Картопля очистити та натерти на дрібній тертці. Додати борошно, сіль, перець, яйця – все добре перемішати. М'ясний фарш, посолити, поперчити, додати дрібно порізану цибулю і добре перемішати (можна додати трохи води в фарш). На сковороді розігріти олію і викладати картопляну масу у вигляді оладок (на один драник ~ 1,5-2ст. л. картопляної маси). З фаршу сформувати невеликий коржик, покласти зверху на картопляний драник і залити 1 столовою ложкою картопляного тіста. Обсмажити драники з одного боку до утворення рум'яної скоринки. Потім драники перевернути, накрити кришкою сковороду, зменшити вогонь і довести до готовності ~5-6 хвилин.
Подавати драники гарячими, зі сметаною.

Вибір рецепту

Склад: - фарш (свинина+яловичина) - цибуля ріпчаста - 40 г
- картопля (велика) - 400 - яйця - 2 шт

Борошно – 40 – сіль – 5 г перець – 1 г

Олія - 200 - сметана - 30 г

Вибір кухонного інветора

Для приготування нам знадобляться:

Терка Ніж столовий Мисочка 2,5 л

Сковорода Лопаточка дерев'яна Гарне блюдо

Приготування страви «Драніки з м'ясом (Колдуни)»

Картопля очистити та натерти на дрібній тертці, віджати.

Додати борошно, сіль, перець, яйця – все добре перемішати

М'ясний фарш, посолити, поперчити, додати дрібно порізану цибулю і добре перемішати (можна додати трохи води в фарш)

На сковороді розігріти олію і викладати картопляну масу у вигляді оладок (на один драник ~ 1,5-2ст. л. картопляної маси). З фаршу сформувати невеликий коржик, покласти зверху на картопляний драник і залити 1 столовою ложкою картопляного тіста.

Обсмажити драники з одного боку до утворення рум'яної скоринки.

Потім драники перевернути, накрити кришкою сковороду, зменшити вогонь і довести до готовності ~5-6 хвилин.

Подавати драники гарячими, зі сметаною та томатним соусом.

Корисні поради

Перша порада з кулінарії: всі інгредієнти страви мають бути найсвіжішими. Якщо виходить дорого, беріть менше, відступайте від рецепту, але не поступайтеся як.

Друга порада з кулінарії: готуйте якнайшвидше! Кожна зайва хвилина на вогні погіршує смак страви.

Третя порада з кулінарії: Випливає з другого: щоб готування йшло без зупинок, все має бути підготовлене заздалегідь - вимито, очищено, порізано... Тільки тоді приступаємо до справи, а інгредієнти кладемо поступово, один за одним, без хвилини затримки.

Четверта порада з кулінарії: не бійтеся експериментувати, будь-який рецепт - лише основа, за якою ви можете "вишивати" свої кулінарні візерунки.

На мою думку драніки – це дуже швидка, ситна та економічна страва. Воно є як національним, так і загальноаматорським. З драниками можна багато експериментувати, смакові якості від цього змінюються тільки на краще. Простий рецепт цієї страви набуває широкого поширення і у чоловіків і дітей, які тільки вчаться готувати. Для драників є багато смачних рецептів, а також усі продукти є вдома, тому що рецепти нескладні. Всім раджу їх приготувати, бо це швидко, зручно та смачно.

III Заключний етап

Економічний розрахунок

Найменування продукту

Ціна, руб.)

Кількість

Вартість (руб.)

фарш (свинина+яловичина)

250-00

300 г

75-00

цибуля ріпчаста

40-00

50 г

20-00

картопля

40-00

400 г

16-00

яйця

55-00

2 шт.

11-00

борошно

23-00

40 г

0-92

сіль

7-00

5 г

0-03

перець

100-00

1 г

0-10

Рослинна олія

87-00

200 г

17-40

сметана

120-00

30 г

3-60

Разом 144 руб.

Не дивлячись на те, що я витратила на блюдо 144 рублів 00 копійок. Я вважаю, що блюдо мені обійшлося не дуже дорого з виходом 1000 р. Припускаю, що в кафе воно коштує дорожче десь 80 рублів 00 копійок за 200 грам.

Аналіз та оцінка роботи

Приготування страви мені доставило величезне задоволення, воно вийшло дуже смачне та оригінальне та просте в технології приготування. Я впевнена, що Вам сподобається!

Драники (деруни, тертюхи) – оладки з сирої натертої картоплі з цибулею, борошном та яйцем, просмажені на сковорідці з олією чи свинячим жиром. Традиційна страва білоруської, української та східноєвропейської кухні. Ми розглянемо класичний рецепт драників, у якому використовуються лише доступні інгредієнти. На приготування потрібно приблизно 40 хвилин.

Інгредієнти:

картопля – 1 кг;
цибуля (велика) - 2 штуки;
яйце – 1 штука;
борошно - 2 столові ложки;
рослинна олія – 2 столові ложки;
сіль, чорний мелений перець – до смаку.

Рослинну олію можна замінити жиром, борошно – столовою ложкою крохмалю.

Драніки обов'язково подаються зі сметаною.

Рецепт картопляних драників

1. Очищену помиту картоплю перетерти на середній тертці. Бажано, щоб картоплини були великими, тоді їх зручніше натирати. Отриману масу замочити у воді на 10 хвилин, потім добре віджати через марлю чи щільну тканину.

2. На тій же тертці перетерти цибулю.

3. Змішати в глибокій мисці перетерту картоплю та цибулю.

4. Додати сіль, перець, борошно. Вибити яйце.

5. Перемішати до однорідної консистенції.

6. Розігріти сковорідку з олією.

7. Викласти на сковорідку картопляну заготовку (можна смажити кількома порціями) у вигляді невеликих коржів приблизно як на звичайні оладки. Форма значення не має, важливо лише робити шар не дуже товстим (2-4 см), щоб драники добре просмажилися усередині.

8. На обсмажування з одного боку на середньому вогні йде 2-3 хвилини, має з'явитися рум'яна скоринка.

9. Перевернути картопляні оладки на інший бік і прожарити ще 2-3 хвилини, потім прибрати з сковорідки на тарілку і подати до столу.

Тема: «Традиційні білоруські страви»

Приготування драників

Мета уроку: Ознайомити з:

Традиційними білоруськими стравами;

Технологією приготування страв із картоплі;

вимогами до якості готових страв;

Завдання уроку:

Навчиться:

Готувати білоруську страву з картоплі;

Економно витрачати вихідну сировину;

Сервірувати стіл для дегустації;

Подавати готову страву;

Сформувати:

Акуратність;

Естетичний смак;

Творчі здібності

Хід уроку:

1.Організаційний момент.

2. Вступна частина уроку.

3. виконання практичної роботи

4.дегустація страв

5.підбиття підсумків уроку

Теоретична частина уроку:

Білоруська кухня складалася протягом століть на основі своєї самобутньої сільської кулінарії та під впливом своїх найближчих сусідів – росіян, українців, литовців, латишів, поляків.
Характерною її особливістю є широке вживання картоплі. З нього готують безліч самостійних смачних страв (картопляні крокети, картопля по-селянськи, драники, картопляні зрази, картопляна драчена, картопляники, комовики, картопля відварена з різними приправами, бабка з картоплі, картопляні пиріжки, солоніки та ін.) основний гарнір до м'яса та риби. Страви з тушкованої картоплі називають сушінням або жарениками.

Кілька страв готують із картопляної маси. Наприклад, таркована маса – це сира терта картопля, не віджата; клинкована маса – сира терта картопля, яку повністю відціджують у мішечку з тканини; варено-товчена маса - звичайне пюре з відвареної картоплі.
Найчастіше картопля подається разом із іншим улюбленим білорусами продуктом – грибами. Використовуються гриби для приготування супів, фаршированих страв та як самостійна страва – у смаженому, тушкованому чи запеченому вигляді.
Крім картоплі, використовують овочі, крупи, борошно, молоко тощо.
З усіх видів м'яса найбільше споживається свинина. Великий попит має сало, яке їдять майже виключно взимку, слабо посолене, обов'язково зі шкіркою. Смажене сало служить приправою до різних картопляних і борошняних страв. Популярні також яловичина, телятина, птах, дичина.
У пошані у білорусів усілякі яєчні страви, молочні каші, борошняні вироби (пиріг зі свіжими грибами, перепічка, дядько).
Широко використовує білоруська кухня ягоди. З яблук, груш, слив, вишень, суниці, полуниці, брусниці варять найрізноманітніші киселі та компоти.
Приправи та спеції у білоруській кухні використовуються помірно, тому страви негострі.
З напоїв білоруси віддають перевагу чаю та каві.
Для білоруської кухні характерне переважне використання різних видів темного борошна: житнього, ячмінного, вівсяного, гречаного, горохового; причому для приготування хліба використовується найчастіше житнє борошно, а інших борошняних виробів вівсяна.

Практична робота "Готування традиційних білоруських страв (драніка)"

Інструкційно-технологічна карта «Приготування драників»

Обладнання: миски, ложка, сковорода, лопатка, тарілка.

Необхідні продукти : картопля, сіль, борошно, яйце.

Розмішати отриману масу до однорідної консистенції

Розігріти сковороду (влити олію)

Брати його ложкою, вливати на глибоку сковороду (як коржики)

10.

Випікати на помірному або слабкому вогні до золотистої скоринки

11.

Зняти лопаткою та викласти на блюдо

12.

Подавати з олією, сметаною, молоком.

Висновок:

Висновок: приготовлена мною страва є доброякісною (недоброякісною) ____ тому, що відповідає (не відповідає) наступним

вимогам:

Підсумок уроку. Підбити підсумкову розмову про приготування драників.

Додаткові завдання:

Перерахуйте способи та прийоми приготування традиційних білоруських страв ___

Дізнайтеся у дорослих рецепт традиційних білоруських страв, поширених у вашій місцевості. Напишіть послідовність приготування одного з них.

Виставлення оцінок:

Рефлексія:

Мені сподобалося …

Було цікаво…

Я навчилась…

Я дізналася що…

Мене здивувало…

Було незрозуміло.

Слова викладача: Давайте завжди пам'ятати!

Не забувати про культуру харчування.

Їжа має бути смачно приготовлена та красиво оформлена.

Їжа – це паливо, на якому працює організм, і знати про це паливо, вміти грамотно його використовувати має будь-яка, а особливо молода людина.

Чомусь вважається, що картопляні драники - страва особливої простоти, і робити її, скажімо так, раз плюнути. Але тільки те, що має синюватий відтінок і липку консистенцію - це не драники. Це невміло приготовлені драники.

До речі, кілька світових кухонь сперечаються про те, чия саме ця страва. Якось так склалося, що вважається воно традиційно білоруською стравою. Але українці поправлять вас і скажуть, що це не драніки зовсім, а деруни та страва ставиться до їхньої кухні, а євреї дадуть відповідь, що латкес (це знову драніки) – одна з основних страв на Хануку, і його можна замовити у найпрестижніших ресторанах. Ось такі вони не прості, драники, або терунці, або кремлі, або...

Якщо у вас не виходять (або виходять як описано вище з синьової) картопляні драники, то уважно читайте, суворо дотримуйтесь рецепту та отримуйте правильні, найніжніші, сонячні драники.

Так як рецептів приготування неохопна безліч, то ми зсуваємо це коло до базового рецепту, потім трохи ускладнимо, а потім злегка змінимо. Головна мета - зрозуміти всі принципи та тонкощі приготування драників. Приєднуйтесь, буде цікаво, тому що дізнаєтесь багато секретів.

Базовий рецепт картопляних драників

Як би там не було, а драники – це картопля, яку натерли. Ось і весь секрет.

складові

картопля - 5 великих
цибуля - половинка
борошно - 2 ст. ложки
яйця - 2
сіль, перець на ваш смак
олія рослинна для смаження

Як приготувати картопляні драники.

Картоплю та цибулю потрібно натерти на дрібній тертці (з найменшими круглими дірочками). Якщо у вас є помічник (комбайн), завдання зробити багато драників значно спрощується.

Спочатку натріть цибулю і покладіть її в миску.

Секрет перший. Цибуля, окислюючись, не дає темніти картоплі. Тому, по-перше, вийде золотистий колір у готових драників, а по-друге, не треба поспішати, боячись, що картопля потемніє.

Секрет другий. Драники ще називають картопляними оладками, звідси помилка, як і консистенція драників має бути схожа на консистенцію тесту для оладок.

Ми помилятися не будемо, тому з картоплі та інших продуктів, які будуть використовуватися, приберемо всю рідину.

Для цього відкиньте картопля з цибулею на друшляк, а коли рідина стече, ще й вичавте - на виході має бути лише «сухий залишок». Додайте сіль, перець, яйце та борошно, ретельно перемішайте.

Додайте сіль, перець, яйце та борошно, ретельно перемішайте.

Смажте на розігрітій сковороді з олією, викладаючи драники столовою ложкою.

Не робіть їх дуже товстими, пригладьте тильною стороною ложки.

Секрет третій : смажте на середньому вогні - картопля повинна добре просмажитись і всередині.

Секрет четвертий: Викладайте драники на паперову серветку, яка забере зайву олію, адже подавати їх найкраще зі сметаною, а стільки жирності не дуже корисно, хоч і смачно.

Секрет п'ятий: якщо хочете отримати хрусткі драники, не складайте чаркою, викладайте в один шар.

Подавати драники потрібно одразу, поки вони гарячі. Зі сметаною, в яку обов'язково поріжте зелень.

На замітку. Якщо потрібно подати до столу велику кількість смажених драників, то увімкніть духовку (t 120-140), застелите лист пергаментом і складайте на нього драники зі сковороди. Коли все пересмажите, поставте лист у теплу духовку до моменту подачі, але не надто надовго, щоб драники не пересохли.

Картопляні драники з начинкою

Так, якщо до базового рецепту додати начинку, то вийде нова страва. І хоча картопля ніколи не набридає, різноманітності все ж таки хочеться. Яку начинку взяти? Уявіть варену картоплю або смажену, з чим би ви її з'їли? Та з чим завгодно. Саме це «все що завгодно» і може бути доповненням. Наприклад, білоруси воліють додавати м'ясо, відмінна добавка - різні овочі: баклажани, солодкий перець, часник, гриби, кабачки та інші. Або кисла капуста.

Замінимо муку крохмалем, щоб вийшло зовсім картопляно.

Інгредієнти до рецепту

картопля - 3 шт.
цибуля - 1
капуста квашена - 130 грам
яйце - 1
картопляний крохмаль – 1 ст. ложка
олія рослинна, щоб смажити

Як приготувати картопляні драники з начинкою.

Дрібно натріть цибулю та картопля, відкиньте на друшляк.
Капусту наріжте дуже дрібно.
Відіжміть картоплю і капусту і покладіть у миску.

Яйце розбийте в невелику миску, розбовтайте та влийте до картоплі. Додайте крохмаль, перемішайте.

Смажте як і в першому випадку, на олії, середньому вогні. Викладайте на серветку.
Подавайте гарячими.

Картопляні драники з морквою

Чому з морквою? Тому що вона і картопля – це дуже смачне поєднання. Морква віддає картоплі ніжність і насолоду, а картопля наділяє моркву ситністю.

Але щоб життя не здавалося кулінарним раєм, зробимо драники, натерті на великій тертці.

Інгредієнти до рецепту

картопля - 4
морква - 1 середня
зелень, сіль, перець - за смаком
яйце - 1
борошно - 2 ст. ложки

Як приготувати картопляні драники з морквою.

Натріть моркву та картоплю на великій тертці. Покладіть у друшляк, потім відіжміть і покладіть у миску. До речі, з крупно натертої картоплі рідини значно менше.

Додайте яйце і дрібно нарізану зелень, посоліть і поперчіть. Перемішайте.

Всипте муку|борошно| і знову добре перемішайте.
Смажте на середньому вогні на олії.

Подавайте гарячими зі сметаною.

НА ЗАМІТКУ

Перепробувавши варіації з дрібно і крупно натертою картоплею, ви зрозумієте, яка вам більше подобається. Але це не привід зупинятися, адже можна з'єднати, наприклад, дрібно і середньо натерту картоплю - вийде м'яка серединка і верх.

Якщо якісь овочі погано труться на дрібній тертці, пропустіть через м'ясорубку.

PS Здається, всі секрети приготування картопляних драників ми старанно розкрили, і вони добре проглядаються на вашому моніторі. Чи ми щось забули?.. Тоді нагадайте, будь ласка, у коментарях усе, що вважаєте за потрібне, важливе і корисне.

Реєстрація на сайті

Перед початком роботи з FOODCOST користувачі повинні реєструватися. Посилання на форму реєстрації

У вікні необхідно вибрати вкладку Реєстраціята заповнити всі поля форми:

Вкажіть Ім'яі Прізвище.
Придумайте та введіть Логін, який має містити лише латинські літери.

Увага!!!

Не використовуйте як логін адресу електронної пошти!
Використання в логіні кириличних та спеціальних символів НЕ ДОПУСКАЄТЬСЯ!

Вкажіть реальну адресу електронної пошти, за якою з вами можна зв'язатися.
Парольможе містити літери латинського алфавіту та цифри.

Увага!!!

Використання у паролі кириличних символів НЕ ДОПУСКАЄТЬСЯ!

Повторно введіть пароль.
Виберіть свій основний профіль для оптимального налаштування інтерфейсу та натисніть кнопку Реєстрація

Після завершення процедури реєстрації на вказану адресу електронної пошти прийде повідомлення з посиланням на активацію облікового запису. Без активації облікового запису ваш обліковий запис залишиться неактивним!

Авторизація на сайті

Щоб розпочати використання сервісів FOODCOST, користувачі повинні авторизуватися. Посилання на форму авторизації розташований на верхній панелі сайту. Клік за цим посиланням відкриє вікно Аутентифікації.

Пошук рецептур

Для відкриття форми пошуку рецептури необхідно натиснути кнопку Знайти рецептуру на верхній панелі сайту.

У вікні необхідно вказати параметри рецептури, яким вона повинна відповідати.

Назва страви- слово чи словосполучення, що входить у назву страви
Група меню- Виберіть зі списку групу меню, до якого входить страва.

До речі...

При виборі цього параметра підбір буде здійснюватись лише із зазначеної групи розділу Порційні стравинашого Збірника рецептур.

Якщо необхідно включити у пошук усі розділи Збірника рецептур, встановіть прапор Шукати в заготівлях та напівфабрикатах. Вказувати групу меню у цьому випадку не треба!

Виділіть додаткові властивості рецептур:

Тільки для авторизованих користувачів!

Склад страви- у разі потреби, виберіть зі списку основні продукти, з яких приготована страва.
Національна кухня- Зі списку ви можете вибрати кухню, до якої належить страва.

Після вказівки всіх потрібних параметрів натисніть кнопку Знайти рецептуру.

Щоб швидко очистити всі параметри фільтра, натисніть кнопку Скинути

Якщо під час формування запиту ви вказали Розділ меню, відкриється вибрана група з розділу Порційні стравита список страв, які відповідають зазначеним раніше властивостям.

Якщо ви використовували пошук по всіх розділах (зазначили властивість Шукати в заготовках та напівфабрикатах), вам відкриється загальний списокрецептур страв та кулінарних виробів, які відповідають зазначеним раніше властивостям.

Пошук по сайту

Пошук по сайту здійснюється по всіх розділах, включаючи рецептури, новини, нормативні документи, довідники продуктів та каталог компаній.

Для виклику пошукового рядка необхідно натиснути кнопку на верхній панелі сайту.

У рядку введіть пошуковий запит і натисніть Enter

Обґрунтування до застосування

Збірник рецептур складений на основі контрольних проробок і вигідно відрізняється від інших аналогів тим, що містить найпопулярніші в сучасній практиці рецептури.

Рецептури, опубліковані у Збірнику, можуть успішно та абсолютно юридично обґрунтовано використовуватись на підприємствах громадського харчування, бо відповідають усім чинним на даний час Законам та нормативним актам.

До нормативних документів із сертифікації та стандартизації, що діють на території Російської Федерації, належать стандарти галузей (сукупність суб'єктів господарської діяльності незалежно від їх відомчої належності та форм власності, які розробляють або виробляють продукцію певних видів, які мають однорідне споживче призначення); стандарти підприємств; науково-технічні та низку інших стандартів.

Стандарти розробляються та затверджуються підприємствами підприємствами самостійно, виходячи з необхідності їх застосування з метою забезпечення безпеки життя, здоров'я людей та навколишнього середовища. При виробництві описаних у Збірнику виробів виробник має право вносити в рецептури страв деякі зміни, розширювати переліки компонентів, не допускаючи при цьому порушень санітарних правил, технологічного режиму виробництва продукції, погіршення її споживчих властивостей та якостей.

Не все зрозуміло?

Навчитися працювати з сервісами FOODCOST не складно, але знадобиться увага та певна міра посидючості. А допоможе цьому різного виду довідкова інформація, посилання на яку розташовані в Центрі підтримки користувачів .

Довідкова інформація включає у собі.