Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та вироби з нього. Дріжджове опарне тісто Приготування виробів із дріжджового безопарного тіста

У кондитерських цехах підприємств громадського харчування застосовують опарний та безопарний способи приготування тіста. Спосіб приготування вибирається в залежності від кількості, що додається здоби. Якщо до складу дріжджового тіста входить невелика кількість здоби, одночасно замішують всі продукти.

Для приготування дріжджового тіста використовують муку тонкого помелу, вищого або першого сорту. Якість виробів залежить від якості борошна.

У здобному густому тесті створюються несприятливі умови для бродіння, так як велика концентрація цукру і олії пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, бродіння протікає мляво і клейковина утворюється погано в якості. Для того щоб створити дріжджам умови для нормального бродіння, тісто спочатку замішують рідким і до його складу вводять борошно, воду, дріжджі і трохи цукру. Ця частина тіста називається опарою, а спосіб приготування -опарним. Після того як опара добре вибродить, до неї додають здобу і інше борошно. Спосіб приготування тіста коли всі продукти кладуть в тісто одночасно, отримав назву безопарного. Чим більше тісто додають здоби, тим менше береться води і більше дріжджів.

Приготування дріжджового тіста засноване на здатності дріжджів зброджувати цукри борошна в спирт з утворенням вуглекислого газу. Тісто не тільки розпушується вуглекислим газом, але і в результаті життєдіяльності різних мікроорганізмів набуває нових смакових якостей. Цей вид тесту іноді називають кислим. Після замісу в процесі бродіння та випікання у тесті відбуваються складні хімічні зміни, які змінюють смак тіста та збільшують його обсяг.

Крохмальні зерна набухають і під впливом ферментів, які у борошні, розкладаються більш прості речовини - декстрини і цукор, тобто. відбувається оцукрювання крохмалю. Частина крохмалю під дією ферментів борошна та дріжджів розпадається до простого цукру – глюкози. Дріжджі зброджують цукри борошна протягом 1.5-2ч. Під дією ферменту цукор, що міститься в борошні, перетворюється на глюкозу та фруктозу.

До складу дріжджового тіста входить цукор (від 1 до 11% маси тесту). Буряковий цукор, або сахароза, під дією дріжджів також розпадається на простіші цукру - глюкозу і фруктозу.

Зброжені цукру перетворюються на спирт та вуглекислоту. Виділення вуглекислого газу та спирту відбувається по всій товщині тіста. Бульбашки газу поступово розширюючись, розтягують клейковину, тісто набуває пористості і сильно збільшується в обсязі. Бродіння найкраще відбувається за температури 30 градусів.

Під час бродіння тісто набуває кислого смаку, тому що разом з дріжджами в ньому розвиваються молочнокислі бактерії, які здатні зброджувати цукру з утворенням молочної кислоти.

Присутність молочної кислоти у тесті перешкоджає розвитку олійно-кислих та гнильних бактерій, а також надає виробам приємного смаку. Молочна кислота сприяє набуханню білків та одержанню виробів з великим підйомом.

Дріжджові грибки та молочнокислі бактерії у тесті майже нерухомі і, використавши навколо себе всі поживні речовини, поступово припиняють життєдіяльність. Вуглекислий газ, що утворюється навколо них, пригнічує їх, процес бродіння в результаті цього сповільнюється і може зовсім припиниться. Щоб відновити темп бродіння, тісто обминають.

Під час обминання видаляється надлишок вуглекислого газу, тісто збагачується киснем повітря, дріжджові грибки переміщаються по всьому об'єму тіста. Обминка створює більш дрібну та рівномірну пористість у тесті. Обминку тесту роблять двічі, тричі. Дріжджі та молочнокислі бактерії рівномірно розподіляються в тесті і переміщуються в інші поживні ділянки. Після обминок зростає швидкість бродіння, і тісто знову збільшується обсягом. Кількість обминок визначається якістю клейковини та густотою тесту. Чим густіше тісто і чим сильніша клейковина, тим більше робиться обминок. Рідке тісто і тісто зі слабкою клейковиною зазвичай готують без обминок. Тісто, що готується з обминками, як правило вище за якістю, ніж тісто, що готується без обминок. Але велика кількість обминок шкідлива. При завищенні кількості обминок у тесті накопичується надлишок молочної кислоти, оскільки при обминках воно не випаровується. Надлишок молочної кислоти перешкоджає подальшому розвитку дріжджів, і тісто після чергової обминки залишиться розпушеним, це різко погіршує смак виробів, робить їх занадто кислими.

До кінця бродіння накопичується достатня кількість молочної кислоти, що обумовлює смакові якості тіста, і вуглекислого газу, який розпушує його.

Опарний спосіб приготування тіста застосовується для виробів з великою кількістю здоби та складається з двох стадій приготування опари та замісу тіста після закінчення бродіння опари. Для приготування опари беруть 35-60% борошна, 60-70% води і 100% дріжджів (за рецептурою). Вимоги до температури води при виготовленні тіста опарним способом, а також до об'єму посуду або деж тс, що і для безопарного тіста. Замішана опара повинна мати температуру 27-29*С.

Спочатку в лежу наливають підігріту воду і розводять дріжджі, всипають борошно і все перемішують. Для активізації дріжджів можна в опару додати до 4% цукру по відношенню до маси борошна. Опара повинна мати консистенцію густої сметани. Поверхня опари посипають тонким шаром борошна, діжу закривають кришкою або покривають полотном і ставлять на 2-3 години в тепле місце. Інтенсивний процес бродіння починається через 30-40 хв, коли на поверхні опари з'являються рівномірні тріщини, поверхня тіста робиться опуклою, і воно починає відходити від стінок посуду. Через 2-3 год опара збільшується в об'ємі в 2-2,5 рази і на всій поверхні з'являються бульбашки, що лопаються. Готовність опари визначають за зовнішніми ознаками: бродіння починає стихати, бульбашок на поверхні з'являється все менше, опара трохи опадає. Для тесту з великою кількістю здоби і при виготовленні його з борошна зі слабкою клейковиною опару готують густішу. У густій ​​опарі процес бродіння протікає повільніше і рівномірніше, опара виходить сильніша. До викиди опари додають воду, що залишилася, з розчиненими в ній сіллю і цукром, яйця, жир і ароматичні речовини. Все добре перемішують і додають борошно, що залишилося, попередньо просіявши її. Тривалість замісу з борошном 15 хв. Температура замішаного тесту має бути 29_32*С. При нормальному бродінні тісто піднімається рівномірно, без розриву протягом 2-2,5 год. Воно еластично, не прилипає до рук. За цей час виробляють 1-2 обминки. Кислотність тесту до 3*. Схему приготування тіста дано на рис. 4. Тісто з «віддобкою» готують у тому випадку, коли до його складу входить багато жиру і цукру, які затримують розвиток дріжджів, або коли з одного основного тіста потрібно приготувати тісто з різною кількістю здоби. Спосіб цей полягає в тому, що здоба вводиться в тісто, приготоване опарним способом, не відразу, а в два прийоми. Друга порція здоби називається «віддобкою», до неї додається ще трохи борошна. Опару і тісто з опарою готують, як описано вище, але при замісі враховують, що чим більше до складу тіста входить олії, цукру та яєць, тим більше потрібно залишити муки для «віддобування». Якщо за рецептурою потрібно багато яєць, то частково їх можна додавати в тісто і навіть в опару. Приблизно через годину після замісу тіста, приготовленого без «віддобування» (коли тісто вдвічі збільшиться в обсязі), роблять першу обминку і додають продукти, що залишилися за нормою, сіль і цукор, розчинені у воді, розм'якшене масло. Для виробів, що випікаються у формах, тісто готують рідкіше, ніж для виробів, що випікаються на листах. Промсс тесту з «віддобкою» триває 4-5 хв, у своїй залишаються дрібні острівці непромішеного тіста з олією, цим досягається можливість розвитку дріжджів. Через 30-40 хв роблять друге обминання протягом 3-5 хв і формують вироби. 0Тісто з уповільненим процесом бродіння готують на опарі, замішеній на воді або молоці температурою 10-15"С. Замішену ввечері опару ставлять у приміщення, температура якого 18-20"С, а борошно, що залишилося, - в тепле місце. Вранці яйця та цукор нагрівають на марміті до 40-60*С і перемішують з опарою, а потім із борошном. Наприкінці замісу тіста додають зігріті жири. За годину таке тісто готове до оброблення. Тісто з прискореним процесом бродіння готують з підвищеною кількістю дріжджів (в 2-3 рази більше за норму) або поставивши тісто на воді температурою 35*С і зробивши його більш рідкою консистенцією, ніж зазвичай. Заміс тесту виробляють більш інтенсивно та тривало. Нижче описані недоліки тесту, які викликаються неправильним процесом бродіння.

Таблиця 12

Недоліки	Причини виникнення	Способи виправлення
Тісто не підходить або процес бродіння проходить недостатньо інтенсивно Тісто надто солодке чи солоне Тісто кисле Знижений обсяг тесту Утворення висохлого шару	Тісто охолоне нижче 10 "С. Тісто перегріте і має температуру вище 55 * С. Недоброякісні дріжджі Цукор або сіль покладено понад норму, внаслідок чого затримався розвиток дріжджів Тісто перебродило Недостатня обминка Тісто тинялося в приміщенні з низькою відносною вологістю	Підігріти тісто поступово до 30*С. Тісто охолодити до ЗО С і додати свіжих дріжджів. Додати в тісто дріжджів гарної якості Замісити тісто без цукру або солі та з'єднати з пересоленим або пересоленим тістом Замісити тісто без дріжджів, використовуючи тісто, що перекисло, як закваску Виконувати обминку тесту залежно від «сили» борошна Під час бродіння накрити тісто кришкою або серветкою

Обробка та випікання тіста

Обробка дріжджового тіста складається з кількох операцій: поділу, підкочування, проміжного вистоювання, формування і остаточного вистоювання. Під час обробки бродіння в тесті триває, тому щоб уникнути псування цей процес необхідно завершити в короткий термін. Існує кілька типів машин для оброблення та розкочування тіста. Можна обробляти тісто і вручну на столі з дерев'яною кришкою. Готове тісто після обминки викладають на стіл, посипаний мукою, відрізають ножем або скребком довгий і рівний за товщиною шматок, який закочують у довгий джгут.

Товщина залежить від величини готового виробу; чим більший виріб, тим товщі треба робити джгут. Джгут беруть у ліву руку, а правою рукою відрізають ножем порцію тіста, яку кладуть на ваги, одночасно скидаючи з них покладений раніше шматок тіста. Маса порцій тесту має бути точною; допускається невелике відхилення до 2,5г. Порції тесту повинні важити більше готових виробів на 12-15%, тому що при випіканні та охолодженні відбуваються упек та усушка виробу. Зважені порції трохи посипають борошном і кладуть на стіл. Потім беруть по два шматки тіста і долонями підкочують на столі кругоподібними рухами.

При підкочуванні потрібно стежити, щоб між долонями і кульками тіста було трохи борошна, що перешкоджає прилипання тіста до рук. Між кулькою та столом не повинно бути борошна, щоб при підкочуванні бока кульки трохи прилипали до столу і тісто з усіх боків підтягувалося донизу, створюючи при цьому так званий шов. Підкатані кульки укладають на стіл, підпиляний борошном, і після 5-6-хвилинної проміжної вистоювання з них формують різні вироби або кульки тіста, укладають швом вниз на деко, змащене жиром, на такій відстані один одного, щоб при розстій і випіканні вони, збільшившись в обсязі не з'єднувалися і не деформувалися. Найкраще покласти на лист кульки в шаховому порядку.

У цьому випадку на лист можна укласти більшу кількість виробів і, крім того, при випіканні вони рівномірно пропікаються. Розстоювання сформованих виробів. У процесі обробки з тесту частково виходить вуглекислий газ і обсяг його зменшується. Щоб тісто знову збагатилося вуглекислим газом і обсяг сформованих виробів збільшився, їх поміщають для вистоювання у вологе місце з температурою 30*С, накривають серветкою, щоб вироби не завітрилися.

Сформовані вироби поміщають у бродильну шафу або камеру з температурою 35-40 * С і відносною вологістю 70-80%. Розстойка триває 25-40 хв залежно від активності дріжджів, температури повітря та вологості приміщення, величини виробів, рецептури тіста, «сили» борошна. Чим більша вологість у камері для вистоювання, тим менше часу для підіймання виробів. Дрібні вироби при формуванні більше втрачають вуглекислоти і більше остигають, тому вимагають більш тривалого вистоювання.

Вироби з великою кількістю здоби і при слабкій активності дріжджів також потребують тривалішого вистоювання. Кінець вистоювання визначається збільшення обсягу виробів. На дотик вироби мають бути легкими, повітряними. При недостатній розстійкс вироби виходять дрібними, погано пропікаються, скоринка має надриви. Це походить від того, що в перший момент посадки виробів у піч піднімається температура і процес бродіння відбувається інтенсивніше.

Вироби починають збільшуватися в обсязі, скоринка, що утворилася на поверхні, тріскається. Якщо вироби занадто довго розшаровувалися, вони виходять плоскими, розпливчастими, без глянцю і малюнка. Готове тісто напівфабрикат шматками масою до 10 кг піддається охолодженню в холодильних камерах при температурі 4-8*С. Поверхню тіста змащують жиром, це оберігає від утворення скоринки. Розфасовка, упаковка, маркування та транспортування, приймання та дослідження напівфабрикатів проводяться відповідно до технічних умов та технологічних інструкцій МРТУ 28/6-69. Дріжджове тісто упаковують у металеві ящики, змащені олією. Загальний термін зберігання не повинен перевищувати 12 годин при температурі 4-8*С. При виготовленні виробів із охолодженого дріжджового тіста його нарізають на шматки потрібної маси, розстоюють та формують.

Вироби, які виготовляються в цеху, надходять на обробку та випікання. Оздоблення сформованих виробів. Для надання випеченим виробам красивого зовнішнього вигляду їх змащують за допомогою м'якого волосяного пензлика яєчним жовтком або меланжем. Найбільш гарний глянець виходить при змащуванні виробів яєчним жовтком. Щоб яєчна маса рівномірніше покривала вироби, перед використанням злегка розбивають пензликом або віночком (але не збивають в піну); мастило найкраще процідити через сито. Яйце можна змішати з невеликою кількістю води, але в цьому випадку глянець на виробах виходить менш красивим.

Змотують вироби за 5-10 хв до посадки в піч дуже обережно, щоб не пом'яти їх. Під час випікання на виробах утворюється блискуча скоринка, яка перешкоджає випаровуванню з тіста газів і тим самим сприяє збільшенню обсягу виробу. Безпосередньо після змащування виробів яйцем їх посипають рубаними горіхами, цукром, сухарними або борошняними крихтами або сумішшю цих продуктів. Випікання виробів. Здобні вироби, не змащені яйцем, повинні випікатися у печах із зволожувальними пристроями. В результаті зіткнення поверхні виробів з вологим повітрям крохмаль на поверхні клейстеризується, декстрини частково розчиняються і рідкий крохмальний клейстер заливає поверхню виробу. Після припинення конденсації шар рідкого клейстеру швидко зневоднюється, утворюючи на поверхні кірки плівку, що надає виробам глянсуватості.

Пара утворюється в пекарській камері на 5-6-й хвилині після посадки виробів у піч. Випікання виробів у зволоженій камері збільшує їх вихід та покращує якість. Для кожного виду тесту встановлені певні режими випічки, і для отримання виробів гарної якості їх треба дотримуватися. Тому кондитерські шафи та печі постачають термометром. Дуже зручно регулювати температуру в шафах з електричним та газовим обігрівом. Важливо не тільки щоб у них була певна середня температура, але щоб вона розподілялася рівномірно, інакше одна частина виробу буде вже готова і почне підгоряти, а інша буде ще сирою. Крім того, якщо низ або одна зі стінок печі будуть холоднішими за інші, то волога виробу буде переміщатися до його більш холодної частини і може утворитися «загартування», тобто непрожарений шар з підвищеною вологістю. Дрібні вироби з дріжджового тіста випікають при вищій температурі (260-280 * С), так як вони швидко прогріваються і не встигають піднятися, поки утвориться скоринка.

При високій температурі слід випікати спочатку вироби із «слабкого» борошна, інакше тісто встигає надто розпливтися; допікають ці вироби за нижчої температури. Вироби, що перестояли, також випікають при високій температурі, щоб зберегти форму виробу. Така випічка підвищує продуктивність праці працівників та збільшує пропускну спроможність печі. Великі вироби, здобні та погано розпушені випікають при зниженій температурі (200-220 С), так як повільне нагрівання виробів сприяє їхньому рівномірному пропіканню. Чим більші вироби і чим більше в них покладено цукру та іншої здоби, тим нижчою повинна бути температура випічки, інакше скоринка обуглиться, а всередині вироби будуть сирими.

Під час випікання виробу зовні «засоромляються», тобто. утворюється коричнева скоринка. Колір її залежить від кількості цукру та амінокислот у тесті. Солодке тісто в процесі випічки швидко набуває інтенсивного коричневого забарвлення. У зв'язку із втратою вологи н деякої кількості поживних речовин відбувається втрата маси кондитерських виробів при випіканні. Охолодження виробів та їх оздоблення. Після випікання виробу починають усихати за рахунок того, що з них частково випаровується волога.

Корочка готових виробів, вийнятих з печі, майже безводна, але вона швидко остигає, і волога з м'якішу в результаті різниці концентрацій і температур усередині та зовні виробів спрямовується до скоринки. Під час остигання скоринка зволожується приблизно до 12%. На цьому рівні вологість залишається стійкою при подальшому охолодженні. Деякі вироби після випікання посипають цукровою пудрою або сумішшю цукрової та ванільної пудри, користуючись при цьому ситом (діаметр осередків 0,5 мм) або марлею. Інші вироби змащують підігрітою ароматизованою помадою.

Для отримання гарного глянцю на вироби наносять помаду, коли вони ще зовсім не охолонули. Зверху вироби посипають смаженим рубаним мигдалем чи іншими горіхами. Нижче наводяться недоліки готових виробів із дріжджового тіста та причини, що їх викликали.

Таблиця 13

Недоліки	Причини виникнення
Поверхня виробу покрита тріщинами Вироби розпливчасті без малюнка Пружні вироби з тріщинами, шкірка бліда, на смак солоні. Вироби бліді, без кольору Вироби темно-бурі, м'якуш липне Вироби бліді з тріщинами, кислий запах. М'якуш вироби з нерівномірною пористістю Вироби із «загартуванням» Вироби з боків мають ділянки без скоринки - «притиски»	Недостатня вистоювання Низька температура печі Вироби випечені з перекислого тіста У тісто покладено мало солі або багато олії, тривала вистоювання У тісто покладено багато солі У тісто покладено мало солі У тісто покладено багато цукру Тісто перекисле Недостатній обмін тесту Тісто замішене дуже рідко Пекти була недостатньо нагріта Занадто близька розсадка виробів

Кулінарна продукція із дріжджового тіста. Технологія приготування дріжджового тіста опарним та безопарним способами. Біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси, що відбуваються при бродінні тіста. Приготування дріжджового листкового тіста. Тісто для борошняних страв і гарнірів: оладок, млинців, пельменів, млинців, чебуреків, локшини та ін. Фарші для борошняних страв кулінарних виробів.

Значення борошняних страв та виробів у харчуванні

До виробів із тіста відносять борошняні страви, борошняні кулінарні вироби, здобні хлібобулочні вироби, борошняні кондитерські вироби. Вони займають гідне місце у слов'янській кухні.

У процесі виробництва борошняних виробів значну увагу приділяють організації їхнього централізованого виробництва, при якому можлива механізація багатьох трудомістких операцій (заміс і розкочування тіста, вебування кремів, виготовлення помади і т.д.), а також використання напівфабрикатів промислового виробництва.

Основним компонентом всіх мучнхх виробів є мука, на основі якої готують те чи інше тісто.

Продукти, що входять до рецептури виробів з тіста, мають високу енергетичну цінність і є важливим джерелом вуглеводів (крохмалю, харчових волокон і цукрів), жирів (особливо вироби із здобного тіста), вітамінів групи В, цінних мінеральних речовин. Їхня харчова цінність визначається насамперед хімічним складом борошна.

За рахунок зернових продуктів відшкодовується понад 1/2 потреби організму у вуглеводах та близько 40 % у білках. Проте білки борошна неповноцінні, оскільки незамінні амінокислоти перебувають у яких у співвідношеннях, далеких отоптимальных. Особливо вони дефіцитні за лізином. Тому утилізуються білки не більше ніж на 56%, додаючи в тісто молоко та яйця або готуючи кулінарні борошняні вироби з фаршами з сиру, м'яса та риби, можна значно підвищити утилізацію білка. Засвоюються білки борошна теж досить добре (на 75...89%). Надаючи виробам пухкість, пористість, можна підвищити їхню засвоюваність.

Співвідношення найважливіших зольних речовин у борошні несприятливе, але такі продукти, як молоко, сир, а також капустяні та фруктові фарші, що входять до складу багатьох борошняних виробів, значно покращують їхній мінеральний склад, особливо збагачують із сполуками кальцію та фосфору в потрібному співвідношенні. Крім того, білки продуктів, що входять до начинки (фарші) борошняних страв та виробів, доповнюють амінокислотний склад білків борошна. Так, у варениках із сиром та ватрушками амінокислотний склад білків близький до оптимального.

Так, співвідношення сполук кальцію та фосфору в дріжджовому тесті для пиріжків близько до 1:6 (при оптимальному 1:1,5...2), а в пиріжках з капустою 1:1,8. Вміст білків у тісті для пиріжків смажених близько 5,1 г у 100 г виробу, а в цих же пиріжках з м'ясом-близько 13%.).

Класифікація борошняних страв та виробів

I. Кондитерські

1. Здобні хлібобулочні (булочки, здоби)

2. Борошняні кондитерські (торти, тістечка, пряники, пряники, печиво, кекси, профітролі, рулети, ромова баба)

ІІ. Кулінарні

1. Борошняні страви

Варені (локшина, галушки, пельмені, вареники)

Смажені (млинці, оладки, млинці)

2. Борошняні вироби (пиріжки, пироги, пончики, кулеб'яки, курники, ватрушки, чебуреки, піца)

3. Вироби із хліба (тости, грінки)

4. П/ф для подачі страв (крадені, тарталетки, крутони).

Характеристика сировини та її підготовка

Для приготування тіста використовують різні види сировини: основні борошно (пшеничне, вівсяне та інші ВИДИ), цукор, вершкове масло або маргарин, яйця або яєчні продукти (меланж, яєчний порошок) і допоміжні розпушувачі, барвники, ароматизатори (ванілін, ессен) , Органічні кислоти (лимонну та ін), крохмаль та ін.

Борошно. На ПОП використовують р.о. пшеничне борошно вищого та 1-го сортів. Найважливішими показниками борошна, що визначає її технологічні властивості - вологість, вміст та якість клейковини.

Вологість.У рецептурах витрати борошна для приготування тесту необхідної вологості та консистенції встановлено для базисної вологості, що дорівнює 14,5%. У процесі зберігання та транспортування вологість борошна може змінюватись. При використанні борошна, вологість якого вище 14,5%, кількість рідини в рецептурі зменшують, а при вологості нижче 14,5% збільшують. Кількість рідини в рецептурі у цих випадках зменшують або збільшують на 1% на кожний відсоток відхилення вологості борошна від базисної.

Другим найважливішим показником технологічних властивостей борошна є її силаяка залежить від кількості та якості клейковини.

Клейковина -набрякла еластична маса, що складається з двох білків, що міститься в пшеничній борошні, - гліадину і глютеніну. Від кількості та якості клейковини залежать багато структурно-механічних властивостей тіста і водопоглинальна здатність борошна. Залежно від кількості сирої клейковини борошно ділиться на три групи:

Для приготування різних видів тіста використовують борошно з різним вмістом у ньому сирої клейковини:

Дріжджове листкове тісто з борошна, що містить 36...40% клейковини;

Заварне, вафельне, бісквітне-28...35%;

§ пісочне, здобне-25 ... 28%.

Іноді, щоб зменшити вміст клейковини в тесті (для приготування бісквітного тесту) в муку перед замісом додають крохмаль.

Велике значення має як кількість клейковини, а й її якість.

Хороша клейковина кремового кольору, еластична, не липне до рук, здатна поглинати багато води. Борошно з такою клейковиною називається сильним. Тісто з такого борошна добре зберігає форму при вистоюванні, еластичне, нормальної консистенції, добре утримує вуглекислий газ при бродінні; оболонка вареників та пельменів з такого тіста не лопається, випічні вироби добре зберігають форму.

Погана клейка сірого кольору, клейка, липка малопружна, крихлива. Борошно з такою клейковиною називається слабким. Тісто з неї погано утримує вологу, розпливається, вироби погано зберігають форму, тісто характеризується низькою здатністю, що газоутримує.

Від кількості та якості клейковини (тобто від сили борошна) зависять режим замісу, час і температура бродіння, кількість обминок тесту під час бродіння.

Кількість води в рецептурах на борошняні вироби розрахована для борошна середньої сили. При необхідності воно може бути змінено відповідно до результатів дослідних розробок та пробних випічок або результатів лабораторного дослідження.

Перед використанням борошно просіюють для видалення механічних домішок, руйнування грудок та насичення борошна повітрям. Під час замісу борошна з водою формується тісто однорідне з певними властивостями. Процес формування тесту полягає в тому, що частинки клейковини набухають, з'єднуються один з одним і утворюють у тесті внутрішній каркас, що надає необхідні структурні властивості.

Цукор надає виробам солодкого смаку, збільшує їх калорійність, у невеликій кількості прискорює розвиток дріжджів. Він впливає на механічні властивості тесту-обмежує набухання клейковини, внаслідок чого знижується водопоглинальна здатність борошна та зменшується пружність тесту. При підвищеній кількості цукру тісто розріджується і вироби виходять деформованими.

Зазвичай використовують цукровий пісок. Його попередньо розчиняють у воді, розчин проціджують. Розчинність цукру залежить від температури води. У 1 л холодної води розчиняється до 2 кг цукру, а в 1 л гарячої – до 5 .

Яйця підвищують харчову цінність виробів із тіста, збагачуючи їх білками, біологічно активними ліпідами (фосфатидами) та вітамінами.

Виконують яйця та технологічні функції: збиті білки надають тесту пористості, жовтки є хорошим емульгатором, що дозволяє отримувати стійку емульсію з води та жиру (ця властивість використовується при приготуванні вафель та печива). Використовують свіжі яйця, мелаж та яєчний порошок.

Меланж-це заморожена суміш яєчних білків та жовтків. Яйця замінюють меланжем у співвідношенні 1:1. Розморожений меланж зберігати не можна, тому розморожують лише необхідну кількість.

Яєчний порошокмістить вологи 6...7%. Для відновлення спочатку підливають трохи теплої води (40..50 °С), добре розмішують а потім, продовжуючи розмішувати вливають решту води. На 100 г порошку всього беруть 0,35 л води. Перед вживанням розмішаний водою порошок витримують близько 30 хв, а потім проціджують. 10 г яєчного порошку та 30 г води відповідають одному яйцю середнього розміру.

Жири Надають виробам здобного смаку, розсипчастості шаруватості. Жир, що вводиться в тісто в пластичному стані, рівномірно розподіляється на поверхні клейковини, утворюючи плівки. Білки менше набухають, клейковина виходить менш пружна та легко рветься. З огляду на це жир при замісі дріжджового тіста вводять наприкінці замісу. При випіканні жир краще утримує повітря та вироби більше піднімаються*.

Жир, що вводиться в тісто в розплавленому стані, розподіляється в ньому у вигляді крапель і погано утримується в готових виробах, виділяючись на поверхні. При збільшенні кількості жиру тісто стає крихким, при зменшенні-погіршуються пластичність та розсипчастість виробів.

Дріжджі На ПОП надходять дріжджі пресовані та сухі. Свіжі пресовані дріжджі мають світло-кремове або світло-сіре забарвлення, приємний, трохи спиртовий запах. Вологість їх 11-12%. Вони легко розчиняються у воді. Підйомну силу заморожених дріжджів можна відновити при поступовому відтаванні їх за температури 3...8 'З. Перед вживанням пресовані дріжджі ретельно звільняють від упаковки, розчиняють у теплій воді (30...35 'С) і проціджують через сито.

Сухі дріжджі надходять як порошку, крупинок чи таблеток. Вони мають жовтувато-сірий колір та вологість 8...9 %. Сухі дріжджі перед вживанням перемішують з|із| Сухих дріжджів беруть по масі втричі менше свіжих.

органічні кислоти. Сприяють набуханню клейковини, і тому для збільшення її еластичності при виготовленні деяких видів тіста додають лимонну кислоту або оцет.

Барвники та ароматизатори . Застосування синтетичних барвників при виготовленні тіста не дозволяється, тому використовують лише настій шафрану. Для приготування порошок шафрану заливають кип'яченою водою або спиртом і настоюють 24 год. Після цього його фільтрують і додають при виготовленні виробів з дріжджового тіста і деяких видів кексів.

Як ароматизатори використовують ваніль, валілін, прянощі (корилу, гвоздику, мускатний горіх та ін.).

Формування тесту

При замісі відбуваються биол-е, колоїдні, фіз-е процеси. Биол-е перетворення білків, вуглеводів та інших складових частин тесту під впливом соотв. ферментів. У формір-ії пшон. тіста важлива роль належить білковим речовинам

В результаті замісу отримують однорідну масу з борошна, води та інших компонентів, що має особливі фізичні властивості: пружність, розтяжність, еластичність.

Механізм утворення тіста може бути представлений в такий спосіб. При додаванні до борошна води відбувається набухання колоїдів - білкових речовин і крохмалю, що містяться в борошні у вигляді сухих гелів. У процесі набухання білка приблизно 1/4 усієї поглиненої води зв'язується адсорбційно, решта – осматично. Набухання білків після замісу тесту відбувається протягом 20-30 хв. У цьому утворюється колоїдний агрегат - клейковина, що має значення формування фізичних властивостей тесту. Набряклі білкові речовини утворюють каркас губчастої структури, що надає тесту розтяжність та еластичність. Крохмаль, вміст якого у борошні (65-80%) у кілька разів перевищує вміст білка, зв'язує воду адсорбційно у кількості не більше 30% власної маси.

Клітковина, кількість якої залежить від сорту борошна, також поглинає значну кількість води.

Кількість води, що додається до борошна стандартної вологості у процесі виробництва тіста, коливається від 35 до 165% маси борошна. Вологість різних видів тесту та готових виробів із них нормується технологічними документами.

Одночасно з колоїдними процесами в тесті протікають ферментативні, в результаті яких гідролізується частина білків (ферменти протеази та пептази), частина жирів (ферменти ліпази). Амілолітичні ферменти борошна перетворюють частину крохмалю на декстрини (фермент амілаза) і мальтозу, а потім мальтозу на глюкозу (фермент мальтазу).

При замісі дріжджового тіста і його бродженні ферменти дріжджів (сахараза і мальтаза) зброджують сахарозу і мальтозу до моносахаридів, які потім беруть участь у спиртовому і молочнокислому бродінні.

При випіканні характерною зовнішньою ознакою змін виробів з дріжджового тіста або з тіста з хімічними, механічними розпушувачами є швидке збільшення їх обсягу, що зазвичай триває не більше 5-б хв і припиняється в результаті утворення кірки і зміни консистенції тіста всередині виробу. Обсяг випеченого виробу на 10-30% більший за обсяг тестових заготовок після вистоювання і залежить від кількості газоподібних речовин, що утворюються в результаті розкладання хімічних розчинників або продуктів бродіння в дріжджовому тесті. Сода та амоній починають розкладатися з виділенням вуглекислого газу при б0-80°С.

Температура поверхневого шару виробів швидко підвищується і при 100°З нього починає інтенсивно випаровуватися волога. Внаслідок різниці температур відбувається переміщення вологи з ділянок (із зовнішнього шару), де більш висока температура, у внутрішні шари м'якішу, де нижча температура (явище термовологоперенесення). В результаті верхній шар поступово перетворюється на майже повністю зневоднену кірку з температурою 130-150'С. Її колір та аромат зумовлені такими процесами, як меланоїдиноутворення, декстринізація крохмалю, карамелізація цукрів.

У внутрішніх шарах виробу температура близько 100°С. Білки клейковини при нагріванні понад 70°З денатурують і згортаються. При цьому волога, поглинена білками при замісі тіста, виділяється і її поглинає крохмаль, що клейстеризується, тобто. відбувається перерозподіл вологи. Денатурація білків та клейстеризація крохмалю - основні процеси, що зумовлюють перехід тіста в м'якуш, утворення міцної структури виробів.

Випечені вироби внаслідок втрати води під час випаровування мають меншу масу, ніж вироби до випікання. Відношення різниці маси виробу до та після випікання до маси виробу до випікання називають упеком. Виражають його у відсотках та розраховують.

Упек того чи іншого тесту тим вище, чим більше вологи втрачає воно при випіканні, тобто чим менше і тонше випікається виріб і чим довше теплова обробка; що вище вологість тіста, то вищий упек.

Втрата маси при охолодженні виробів називається усиханням. Маса готового виробу завжди більша за масу використаного для виготовлення виробу борошна. Відношення різниці маси випеченого виробу та взятого при його замісі борошна до маси борошна називають припеком.

Припікання того чи іншого тіста тим вище, чим більше вводиться в тісто води. Борошно, що має високоякісну клейковину, при замісі тіста поглинає більше вологи, ніж борошно зі слабкою клейковиною, це також збільшує припеку виробів.

Класифікація тесту

Залежно від основного виду сировини тісто можна розділити на дві групи: з борошном та без борошна.

Борошно тісто використовують для приготування борошняних страв, кулінарних та кондитерських виробів. Тісто без борошна (наприклад, білково-повітряне - головним чином для приготування кондитерських виробів).

Залежно від способу розпушення борошняне тісто ділиться на дріжджове (кисле) та прідне (безрізкове).

Дріжджове тісто може бути приготовлене опарним та безопарним способами. Якщо при обробці тісто прошаровують маслом або маргарином, одержують листкове тісто дріжджове.

Дріжджове (кисле):

1. рідке (для млинців, для оладок);

2.густе (просте, здобне);

Прісне (безрізжеве):

1.борошкове: -густе (локшинне, пісочне, прісне здобне, листкове, бісквітне, заварне, мигдально-горіхове);

Рідке (для млинців, вафельне);

2.без борошна (цукрово-білкове).

Тісто без дріжджів за способом розпушення в свою чергу ділиться на кілька видів:

Приготоване з хімічними розпушувачами (пісочне, здобне, вафельне, пряникове та ін.);

Приготоване збиванням (бісквітне, повітряне, мигдальне);

Приготоване шляхом шароутворення (шарове);

Приготоване заварним способом, при кіт все борошно або частину його заварюють (заварне).

Способи розпушування тіста

1. Мікробіологічний спосіб. При замісі тіста додають дріжджі, у результаті відбувається процес зброджування цукрів тіста (глюкози, фруктози, сахарози, мальтози). Переважним видом бродіння є спиртове.

Одночасно зі спиртовим бродінням протікає молочно-кисле, що викликається бактеріями, які у процесі замісу тіста з іншого виду сировини чи повітря. При цьому утворюється молочна та інші кислоти – оцтова, щавлева, винна.

В результаті накопичення вуглекислого газу в тесті в процесі бродіння при випіканні утворюється пориста розпушена структура, що забезпечує достатню пористість випеченого виробу. -

2. Хімічний метод.Даний спосіб полягає в тому, що до тіста додають хімічні розпушувачі, найчастіше двовуглекислий натрій (питна сода) і вуглекислий амоній, які при нагріванні до б0 З розкладаються з виділенням вуглекислоти.

Двовуглекислий натрій розкладається у тесті з утворенням вуглекислого натрію. вуглекислого газу та води. Двовуглекислий натрій забарвлює вироби жовтуватий колір і надає їм специфічний присмак, особливо помітний при додаванні надлишкової кількості цього розпушувача.

Висока лужність надає виробам сололонувато-гіркуватий присмак. Вуглекислий амоній розкладається у тесті з виділенням аміаку, вуглекислого газу та води.

Характерною особливістю застосування вуглекислого амонію є збереження білого кольору тіста та виробу після випікання. У теплому стані вироби мають запах аміаку, який після охолодження зникає; при додаванні надмірної кількості амонію в тісто у виробах тривалий час зберігається запах аміаку. Для покращення смакових якостей борошняних кондитерських виробів зазвичай передбачають додавання суміші цих двох видів розпушувачів.

3. Механічний спосіб. Цей спосіб розпушення полягає у використанні емульгуючих властивостей, що входять до складу різних продуктів (лецитин у яйцепродуктах, казеїн у молоці та молочних продуктах та ін.). Після збивання суміші продуктів, що входять до рецептури виробу, для отримання добре диспергованої емульсії виробляють заміс тесту шляхом змішування емульсії з борошном.

Для приготування листкового тіста використовують також механічний спосіб - багаторазове розкочування тіста з прошаровуванням маргарином або маслом. Випікання при високій температурі сприяє інтенсивному утворенню пари та розшаровування виробів.

При відсутності в продуктах емульгуючих речовин або при

їх недоліку застосовують емульгатори У процесі збивання в масу продукту проникає повітря і насичує її у вигляді дрібних бульбашок, що обволікаються плівками з частинок продукту, що збивається, у зв'язку з чим відбувається збільшення об'єму тіста, даний спосіб розпушування використовується для вироблення бісквітного тіста, заварного, білкового і білкового .

4. Комбінований спосіброзпушування тіста (механічний із застосуванням хімічних розпушувачів). Застосовується при виготовленні тесту з великим вмістом здоби (для масляного кексу), коли розпушення не може бути досягнуто лише використанням емульсії.

Приготування дріжджового тіста та виробів із нього.

Дріжджове тісто незалежно від його консистенції можна приготувати двома способами: безопарним та опарним. Перший спосіб застосовують переважно для виробів з малою кількістю здоби (цукри, жиру, яєць), другий – для виробів з великою кількістю здоби.

При безопарномуспособі з усієї сировини відразу замішують тісто, яке піддають бродінню. У процесі бродіння тісто обминають 2-3 рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто, що вибродило, збільшується в об'ємі в 2,5 рази, набуває приємного спиртового запаху, поверхня тіста опукла.

При опарномуСпособ спочатку готують опару-рідке тісто без цукру і жиру. Після її бродіння додають решту сировини та замішують тісто. Перед закінченням замісу (за 2...З хв) додають розм'якшене масло та маргарин. Потім тісто залишають для бродіння на 2...2,5 год.

Підготовлене тісто обробляють і формують (ділять на шматки потрібної маси та надають їм форму).

Після нетривалої вистоювання (бродіння) вироби випікають. Для поліпшення зовнішнього вигляду виробу, що випікається, поверхню його перед випіканням змащують яйцем, яйцем з молоком або меланжем.

Дрібні вироби із дріжджового тіста випікають 8...15 хв при температурі 230...240 °С. При вищій температурі на початку процесу слід випікати вироби із слабкого борошна, інакше тісто надто розпливеться; допікають при нижчій температурі.

Великі вироби, здобні та погано розпушені, випікають 20...50 хв при температурі 200...220 °С. Повільне прогрівання сприяє рівномірному пропіканню виробів. Чим більші вироби і чим більші в них покладено здоби, тим нижчою повинна бути температура випічки, інакше скоринка обуглиться, а всередині вироби будуть сирими.

Готові вироби охолоджують за кімнатної температури на дерев'яних листах.

Пиріжки печені, смажені, розстібки, кулеб'яки, пироги, ватрушки, пончики, булочки (шкільні, ванільні, здобні)

Дріжджове листкове тісто. При виготовленні застосовують два способи розпушення: за допомогою вуглекислого газу, який утворюється в результаті життєдіяльності дріжджів, і, змащуючи розкочені шари тіста маргарином або маслом. Процес приг-я такого тесту складається з:

Приготування дріжджового тіста опарним або безопарним способом;

Шарування тіста;

Формування виробів;

Розстойки, яка необхідна, так як більша частина вуглекислого газу видаляється при розкочуванні тіста і потрібен час, щоб він знову накопичився

При шаруванні температура олії (або маргарину) і тесту має бути 20..22С. При такій температурі масло не розтоплюється і не проникає в тісто, а утворює між ними пластичні шари, що забезпечує гарне розпушування та формування виробів. Якщо в рецептуру виробів входить багато цукру, частину його кладуть у тісто при замісі, а частину розтирають з маслом до отримання однорідної пластичної маси без грудок.

Охолоджене до 20.. 22С дріжджове тісто розкочують у пласт товщиною 1...2 см., 2/3 пласта покривають маслом іди маргарином, розм'якшеним до консистенції густої сметани. Потім пласт складають утричі так, щоб вийшло два шари олії та три шари тіста. Краї цього пласта защипують щоб масло при розкочуванні не витікало. Після цього пласт повертають на 180', прошаровують борошном і знову розкочують до товщини 1 см. Борошно з поверхні змітають, пласт складають вчетверо. При цьому в тесті буде 8 шарів олії. При виготовленні тіста з великою кількістю олії, приготований пласт ще раз складають удвічі та знову розкочують. Т.о. виходить тісто з 16, 24 або 32 шарами олії. Більше шарувати тісто не можна, так як шари виходять дуже тонкими і можуть розриватися, в результаті зменшиться шаруватість, і тісто після випічки не поділятиметься на шари.

Інший спосіб:

Шматки тіста масою трохи більше 5 кг охолоджують до 17... 18 З;

Охолоджене тісто розкочують у пласт товщ 15...20 см;

Змащують половину пласта розм'якшений олією (маргарином);

Пласт складають удвічі та повторно розкочують;

Змащують половину пласта олією, дають відстоятись 20-30 хв, складають удвічі і розкочують до товщ 5...б мм;

Розкочений пласт змащують ще раз розм'якшеним маслом або маргарином і формують з нього вироби. Температура при шаруванні та обробці має бути 20...22С. Після обробки виробу розстоюють 10..12 хв при температурі не вище 35 С, щоб масло не витекло.

Випікають вироби із листкового тіста при 210...250С. При вищій температурі на поверхні утворюється зневоднена скоринка раніше, ніж вироби пропікуться, тому вони почнуть підгоряти. При нижчій температурі вироби пропікаються повільно, і масло може витекти.

Час випікання дрібноштучних виробів 8...10 хв, кулебяк-35...45 хв.

З листкового тремтіння тіста готують булочки листкові різної форми (конверт, трикутник, книжка) булочки з горіхами, кулеб'яки, слойку з марципаном, слойку з повидлом та ін.

Тісто для млинців та оладокготують безопарним способом рідкої (для млинців) або напіврідкої (для оладок) консистенції. При приготуванні тіста для млинців у невеликій кількості води або молока розчиняють сіль, цукор, додають попередньо розведені дріжджі, суміш проціджують, з'єднують з рештою рідини, підігрітою до температури 35..40 'С, всипають борошно, що просіює, вводять яйця і перемішують до утворення однорідної маси. Наприкінці додають розтоплений жир. Щоб випечені вироби вийшли легшими, пористими, готове тісто можна ввести збиті яєчні білки.

Тісто для млинців іноді готують із суміші пшеничного та гречаного борошна, взятого порівну. Замість гречаного борошна можна використовувати манну крупу. Можна додавати овочеві пюре.

Тісто для оладок готують так само, як для млинців, але густішої консистенції. Для приготування тіста для млинців на 1 кг борошна беруть 1,5 л рідини, а для оладок – 1 л.

Тісто для пельменів, вареників, локшини домашньої.для цих виробів готують дуже густе тісто. Води беруть стільки, скільки може поглинути борошно за рахунок набухання клейковини. Вироби такого тесту виходять дуже щільними і їх можна тільки варити. Для приготування тіста використовують тістомісильні машини, в діжу яких засипають борошно, додають воду (або суміш води з молоком для вареників), підігріту до 30...35 °С, яйця, сіль і замішують тісто доти, доки воно не придбає однорідну. консистенцію. Приготоване тісто залишають на 20...30 хв, закривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини та надання тесту еластичності. При приготуванні невеликої кількості тіста просіяне пшеничне борошно вищого або 1-го сорту насипають гіркою на стіл з дерев'яним покриттям, у середині гірки роблять поглиблення, в яке вливають воду з розчиненою в ній сіллю та яйцями і замішують тісто. Співвідношення борошна та води для тесту на пельмені та вареники 1:0,35, для локшини домашньої ще менше-1:0,2.

Рідке тісто для млинцівмістить велику кількість рідини (вологість готового тесту 66%), тому в ньому швидко та добре набухають білки борошна. Це дозволяє розпушувати його шляхом механічного збивання, під час якого утворюється піна. В'язкість тіста настільки велика, що в ньому утримуються бульбашки повітря, кіт розширюючись при випіканні, надають виробам пористості. для цього тесту потрібне борошно із середнім вмістом клейковини.

Для приготування млинця в котел збивальної машини кладуть яйця, сіль, цукор і швидко збивають (можна віночком). Як маса стане однорідною, вливають молоко та додають борошно-50% норми. Повільно перемішують у машині, щоб уникнути розбризкування. Розмішування борошна не можна переривати навіть на короткий час, інакше тісто вийде з грудками, неоднорідне, поганої якості. Після повного розмішування борошна додають невеликими порціями частину її, що залишилася, і включають машину на велику швидкість. Готове тісто збивають 2...3 хв. Якщо у тесті утворилися грудки, його проціджують.

Фарші

Фарш м'яснийготують із котлетного м'яса двома способами. Котлетне м'ясо промивають, розрізають на невеликі шматочки обсмажують на жирі, після чого перекладають у глибокий посуд, додаючи бульйон або воду і припускають до готовності. Готове м'ясо пропускають через м'ясорубку разом із пасером цибулею. Пасероване з жиром борошно розводять бульйоном, що залишився від м'яса, і проварюють. Отриманий білим соусом заправляють фарш, додають сіль, перець дрібно|мілко| нарізаний зелень і перемішують.

Другий спосіб. Котлетне м'ясо, нарізане невеликими шматками, пропускають через м'ясорубку смажать на деку шаром трохи більше 3 див, періодично помішуючи. Готове м'ясо змішують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м'ясорубку з дрібними гратами, заправляють білим соусом, сіллю, перцем, рубаною зеленню і перемішують.

При приготуванні м'ясних фаршів з яйцем, рисом або рисом і яйцем у готовий м'ясний фарш додають соотв продукти

Фарш з ліверу. Субпродук (легке, серце, печінка) промивають нарізають на шматки. Серце та легеня відварюють у підсоленій воді, Печінку обсмажують. Готові субпродук пропускають через м'ясорубку, кладуть шаром не більше 2...З см на попередньо розігрує з жиром листи і обсмажують при помішуванні. У цю масу додають пасеровану цибулю, білий соус, сіль, перець і перемішують.

Фарш рибнийРибне філе без шкіри та кісток нарізають на шматки та припускають. Готову рибу подрібнюють додають пасеровану цибулю, сіль, перець, нарізану зелень, петрушку, білий соус. Можна готувати рибний фарш з рисом, рисом та візигою. Суху візигу перед відварюванням замочують на 2-3 години у холодній воді, варять до повного розм'якшення. Готову візигу пропускають через м'ясорубку після чого прогрівають із розтопленим маргарином.

Фарш картопляний з грибами чи цибулею.картопля варять, протирають у гарячому стані, змішують з пасерованою цибулею іди вареними нарізаними грибами та цибулею.

Фарш із зеленої цибулі з яйцем.Зел цибулю промивають, дрібно ріжуть, з'єднують із рубаними яйцями, розтопленим маргарином, сіллю, нашаткованою зеленню.

Фарш із капустиготують із свіжої та квашеної капусти.

Фарш грибний.Сушені білі гриби ретельно промивають, замочують, а потім відварюють. Отриманий відвар проціджують та використовують для приготування соусу. Варені гриби миють, пропускають через м'ясорубку, злегка підсмажують, додають пасерів цибулю, сіль, перець, білий соус і ретельно перемішують.

Фарш яблучний.Нарізані яблука пересипають цукром, додають воду (20...30 г на 1 кг яблук) і варять, помішуючи при слабкому нагріванні до загусання маси. Фарш з яблук можна приготувати без теплової обробки, для цього нарізані яблука (з ніжною м'якоттю) пересилають цукровим піском і використовують як начинку.

Фарш сирний.Сир пропускають через протирочну машину, додають яйця, борошно, цукор, вершкове масло, ванілін. Так готують фарш для ватрушок, пиріжків, вареників. Для млинців у протертий сир додають яйця, цукор і перемішують.

А. Теоретичні положення. Обсяг постачання – кількість призначених до постачання замовникам та оплачуваних ними готових виробів та напівфабрикатів

Дріжджове тісто

При приготуванні дріжджового тіста використовуються вода (молоко), цукор, сіль, дріжджі, меланж (яйця), борошно, вершкове масло.

Процес приготування дріжджового тіста складається з двох стадій - замішування та випікання.

Замішування - приготування дріжджового тіста засноване на здатності дріжджів зброджувати цукри борошна в спирт з утворенням вуглекислого газу. Тісто не тільки розпушується вуглекислим газом, але і в результаті життєдіяльності різних мікроорганізмів набуває кислого смаку.

Після замішування в процесі бродіння у тесті відбуваються складні хімічні зміни, які змінюють смак тесту та змінюють його об'єм.

Дріжджове тісто готують безопарним та опарним способами.

При безопарному способі воду або молоко підігрівають до 26-30 градусів, розчиняють у рідині дріжджі, сіль і цукор, потім кладуть яйця і засипають борошно, що просіює. Підготовлене тісто вимішують 5-10 хвилин, наприкінці вимішування додають розтоплену олію. Примішане тісто накривають марлею і залишають для бродіння в теплому місці на 2,5-3,5 години. За цей час тісто 2-3 рази обминають.

З безопарного тіста готують пиріжки з різними фаршами, закриті пироги, ватрушки та інші вироби.

Готове тісто обробляють наступним чином: перекладають його на стіл, підпилений борошном, відрізають рівний по товщині шматок, розкочують у довгий джгут і ріжуть ножем або відривають шматки тіста необхідної маси, потім формують кульки і після короткої расстойки (5-8 хв) виробляють остаточне формування виробів. Тісто бажано обробляти на столах із дерев'яним покриттям.

Сформований виріб залишають для остаточного вистоювання. Тривалість вистоювання коливається від 15 до 40 хв і залежить від ряду факторів: рецептури тесту, сили борошна, температурних умов, вологості.

Тривалого вистоювання вимагають вироби з великою кількістю здоби. Тісто з більшою вологістю розстоюється швидше.

Основні фактори, що впливають на тривалість вистоювання, - температура та відносна вологість повітря. Оптимальними умовами для вистоювання є температура повітря 35-40 ° С і відносна вологість 75-80%. Особливо важливими є ці умови при прискорених методах приготування дріжджового тіста.

Після вистоювання виробу змащують яйцем і випікають при температурі: дрібні - 240-260°С протягом 8-15 хв; великі - 200-220 ° С протягом 20-50 хв. Великі вироби перед випіканням проколюють у кількох місцях.

16.Технологія приготування дріжджового тіста опарним способом та вироби з нього.

При опарному способі приготування тіста готують спочатку опару. Для цього в посуд вливають підігріту до 26-30 градусів воду або молоко (60-70% призначеної рідини), додають дріжджі, попередньо розведені в невеликій кількості води, і всипають частину борошна (35-50%). Опару розмішують до тих пір, поки консистенція її не стане однорідною, а потім накривають марлею або рушником і ставлять у тепле місце для бродіння на 3-3,5 години.

Коли опара підніметься і почне опадати, в неї вливають воду, що залишилася (у воді або молоці попередньо розводять сіль і цукор) і всі інші підігріті продукти, поступово всипають борошно, що залишилося, і замішують протягом 5-10 хвилин. Наприкінці замішування додають розтоплену олію. Тісто ставлять у тепле місце для бродіння, під час якого його двічі обминають.

З готового тіста формують вироби, які укладають на листи, змащені олією. Потім ставлять на 20-30 хвилин у тепле місце (30-35 градусів) для вистоювання. Для покращення зовнішнього вигляду виробу за кілька хвилин до випікання його змащують яйцем. Випікають вироби з тіста в духовці при температурі 180-200С.

Хліб,булочки домашні,пампушки українські,кулеб'яки.

Вироби із тесту широко використовують на підприємствах громадського харчування. Харчова цінність виробів із тіста залежить від вмісту в них вуглеводів, білків, жирів та вітамінів групи В та РР. Вироби з тіста мають високу калорійність, мають приємні зовнішній вигляд, смак, аромат і сприяє кращому засвоєнню інших продуктів.

Дріжджове тісто. Приготування дріжджового тіста здійснюється двома способами: безопарним та опарним.

Перший спосіб застосовують переважно для виробів з малою кількістю здоби (цукри, маргарину, яєць), другий - для виробів з великою кількістю здоби.

Безопарний Метод.У тістомісильну машину вливають підігріту до 30-35 ° С воду (або молоко), вводять розведені та проціджені дріжджі, розчини солі, цукру, яйця або меланж і всипають борошно, що просіює. Тісто ретельно вимішують. Отриману масу перемішують кілька хвилин. Готовність тесту визначають з його однорідності, відсутності грудок. Крім того, добре вимішане тісто легко відстає від рук та стінок посуду. Наприкінці замісу вводять маргарин, розм'якшений до консистенції сметани. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 години. У тепле приміщення з температурою 30-40°С. Під час обминок тісто добре перемішується, при цьому рівномірно розподіляється вуглекислий газ, у вигляді дрібних бульбашок, що надалі при випіканні обумовлює хорошу пористість виробу.

Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто, що вибродило, збільшується в об'ємі в 2,5 рази, набуває приємного спиртового запаху, поверхня тіста опукла.

Опарний Метод.Приготування тіста опарним способом складається з двох фаз: приготування опари (тісто рідкої консистенції) та приготування тіста після закінчення бродіння опари. Замішують опару в діжі тістомісильної машини: у підігріту до 30-35°С воду або молоко (60-70 % загальної кількості) кладуть дріжджі, попередньо подрібнені та розведені у невеликій кількості теплої води, всипають частину борошна (35-60 % загальної кількості) , Розмішують до однорідної консистенції і залишають на 2,5-3 год для бродіння в приміщенні з температурою 35-40"С. Поверхня опари посипають борошном, накривають діжу марлею або тканиною і ставлять у тепле приміщення на 2,5-3 години для бродіння.

Приготовлене тісто ділять на шматки потрібної маси вручну або за допомогою тістоділителя.

Шматочки тіста формують у кульки, потім формують у вироби (булочки, пиріжки, пироги, кулеб'яки та ін) і залишають для вистоювання. Поверхню виробів змащують сумішшю яйця з молоком, олією. Найкрасивіший глянець виходить при змащуванні виробів жовтком. Змащують вироби за 5-10 хв до посадки в піч дуже обережно, щоб не пом'яти. Під час випікання на виробах утворюється блискуча скоринка, яка перешкоджає випаровуванню з тіста вуглекислого газу і тим самим сприяє збільшенню обсягу виробів. Випікають вироби 8-15 хвилин, при температурі 220-240? Великі вироби, здобні та погано розпушені випікають 20-50 хв при температурі 200-220 °С. Повільне прогрівання сприяє рівномірному пропіканню виробів. Чим більші вироби і чим більше в них покладено здоби, тим нижчою повинна бути температура випічки, інакше скоринка обуглиться, а всередині вироби будуть сирими.

Готові вироби охолоджують за кімнатної температури на дерев'яних листах. Корочка виробів, вийнятих з печі, майже безводна, але вона швидко остигає, і волога з м'якуша; результаті різниці температур усередині та зовні виробів спрямовується до скоринки. Під час остигання скоринка зволожується приблизно на 12%.

З дріжджового тіста готують пиріжки, пироги, ватрушки, пончики, кулеб'яки та ін.

Виготовлення виробу.Куліб'яка. З опарного тіста розкочують прямокутний плас, на нього кладуть фарш-м'ясний, рибний, капустяний. Тісто загортають так, щоб вийшов подовжений валик, краї його над фаршем з'єднують і защипують, кладуть на лист швом униз. Поверхню кулеб'яки змащують яйцем, у тесті роблять проколи для виходу пари.

Булочка домашня. З тіста, приготовленого опарним способом, формують кульки масою 107г. при укладанні на деко відстань між кульками тесту має бути 8-10 см. після цього лист ставлять у тепле вологе місце для вистоювання. За 5-10 хв до випічки булочки рівномірно змащують яйцем за допомогою пензлика, посипають цукровим піском і випікають при 230 ° С протягом 10 хв.

Ватрушка. Дріжджове тісто для ватрушок готують безопарним способом. Готове тісто розкочують у вигляді джгута діаметром 3см, ділять на шматки масою 58г підкочують у кульки. Їх укладають на кондитерський лист на відстані 6-8см один від одного і злегка притискають рукою. Після 15-ї вистоювання дерев'яним маточкою або торцем качалки діаметром 5см в булочках роблять поглиблення; потовщені краї змащують яйцем, а в поглиблення випускають із кондитерського мішка фарш або повидло. Ватрушки з сирним фаршем потрібно змащувати яйцем після заповнення фаршем та вистоювання. Ватрушки випікають при температурі 230-240 ° С протягом 6-8хв.

Булочка дитяча. Дріжджове тісто готують з пшеничного борошна I сорту, формують з нього кульки, розстоюють їх на змащених олією листах протягом 30-40хв і випікають у зволоженій камері 14-16 хв при температурі 180-190 °С.

Пиріг "Московський". Відкритий. Дріжджове тісто готують безопарним способом. Фарш використовують солодкий. Залежно від оформлення пироги можуть бути відкритими, напіввідкритими та закритими. Для відкритого пирога шматок тіста підкочують у вигляді кулі, залишають на 5хв для вистоювання, потім розкочують у пласт завтовшки 1см за розмірами форми та дека. Розкатане тісто переносять за допомогою качалки на змащену жиром форму і укладають, розрівнюючи краї. На поверхню пласта наносять шар повидла. Краї пирога змащують яйцем. Пироги розстоюють, за 5-10 хв до випічки змащують яйцем і випікають протягом 30 хв при температурі 220-230 °С.

Кекс "Травневий". Кекс випікають із дріжджового опарного тіста, розкладають у змащені маргарином циліндричні форми і залишають для стоянки протягом 20-25 хв при температурі 30 °С. Після розстойки поверхню виробу змащують меланжем (яйцем), роблять шпилькою проколи в декількох місцях на глибину 2-3 см, щоб під кіркою не утворювалися порожнечі, і випікають. Верхню та бічні сторони охолоджених виробів посипають цукровою пудрою. Кекси випікають вагові та штучні. Температура випікання кексу 190-200 °С, час випікання залежить від розміру виробів. Виймають кекси, трохи струшуючи форму. У разі прилипання кексу до дна або стінок проводять між кексом і формою ножем з вузьким лезом і перевертають форму догори дном. Трохи пригорілої поверхні кексу зачищають теркою. Поверхня охолодженого кексу посипають цукровою пудрою.

Млинці. Для млинців готують безопарне дріжджове тісто. У невеликій кількості води або молока розчиняють сіль, цукор, додають попередньо розчинені дріжджі, суміш проціджують, з'єднують з іншою водою, підігрітою до температури 35-40 С, додають борошно, яйця і перемішують до утворення однорідної маси, потім вводять розтоплений жир і знову перемішують . Замішане тісто залишають у теплому місці для бродіння на 3-4 години. У процесі бродіння тісто обминають. Млинці випікають на чавунних сковородах із двох боків. Товщина млинця має бути не менше 3 мм.

Оладки. Тісто готують так само, як і для млинців, але значно густіше. Випікають на розігрітих (чавунних) сковородах, товстостінних деках або електросковородах так само, як млинці, але шар тіста товстіший, а розміри менші. Тісто розкладають ложкою (попередньо змоченою водою, щоб тісто краще відставало) або випускають із кондитерського мішка. Випікають оладки із двох сторін. Їх можна смажити у фритюрі. Товщина готових виробів має бути не менше 5-6 мм.

У тісто для оладок можна додавати дрібно нарізані яблука, промиті родзинки і т.д. Відпускають оладки з маслом, сметаною, джемом, повидлом, медом, варенням, цукром по 3 шт. на порцію.

Булочка шкільна. Борошно 3121, масло вершкове 94, олія рослинна 16, сіль 47, дріжджі 31, вода 1607. Для мастила: жир для листів 25, меланж для виробів 31. Вихід 100 шт. по 40 г. На підпиленому мукою столі готове тісто ділять на шматки масою 47 г і формують кульки, які укладають на кондитерські листи швом вниз на відстані 3-4 см один від одного. Тривалість вистоювання виробів у теплому, вологому місці 25-30 хв. За 5-10 хв до випічки булочки змащують меланжем і випікають при 250-270 ° С протягом 8-10 хв. Здоба "Лісовий хоровод" Борошно 3900, цукор-пісок 800, олія 670, меланж 240, сіль 50, дріжджі 100, ванілін 0,3, родзинки 20, горіхи 20. Вихід 100 шт. по 50 г. Тісто ділять на шматки масою 55 г. З шматків формують "гриби": розкочують овальну заготовку товщиною до 1 см, потім відрізають від овалу з одного боку та з іншого боку два "капелюшки". Від частини, що залишилася, відрізають 1,5-2 см з одного боку і роблять кілька надрізів - "трава", а потім прямокутник, що залишився, розрізають по діагоналі - "ніжки". Усі частини з'єднують так, щоб вийшло два "гриби" з "травою", склеюють меланжем. Після вистоювання їх змащують меланжем, "капелюшки" прикрашають родзинками та горіхами. Випікають за температури 240-250 °С. Ватрушка Борошно 3800, столовий маргарин 200, меланж 200, сіль 40, дріжджі 100, вода 1500. Фарш сирний або повидло 3000. Для змащення: жир для листів 25, меланж 150. Вихід 100 . по 75 г. Готове тісто розкочують у вигляді джгута діаметром 3 см, ділять на шматки масою 58 г і підкочують у кульки. Їх укладають на кондитерський лист на відстані 6-8 см один від одного і трохи притискають рукою. Після 15-хвилинної вистоювання дерев'яним маточкою або торцем качалки діаметром 5 см у булочках роблять поглиблення; потовщені краї змащують яйцем, а в поглиблення випускають із кондитерського мішка фарш або повидло. Ватрушки з сирним фаршем потрібно змащувати яйцем після заповнення фаршем та вистоювання. Ватрушки випікають при 230-240 ° С протягом 6-8 хв.

Млинці з м'ясним фаршем. У молоко чи воду кладуть сіль, цукор, яйця, всипають борошно, замішують рідке тісто і проціджують. Млинці випікають на змащених жиром і підігрітих сковородах розміром 24-26 см. Млинці обсмажують з одного боку, потім на підсмажену сторону кладуть фарш, загортають його, надаючи виробу форму плоского пиріжка, і смажать основним способом з обох боків.

Фарші. Для фарширування виробів із тіста використовують м'ясний, рибний, картопляний, грибний, рисовий, сирний, яблучний фарші.

Вимога до якості. Булочки мають бути круглі, від золотисто-жовтого до світло-коричневого кольору; поверхня блискуча, тісто добре пропечене.

Вироби мають бути круглої форми з глянсовими краями, золотистого кольору, тісто добре пропечене. Кекс повинен бути циліндричної форми, без підгорілих місць, м'якуш жовтий без "гарту", нелипкий, родзинки рівномірно розподілені в тісті, зверху кекс посипаний цукровою пудрою. Пиріг "Московський" Бока пирога блискучі, світло-коричневого кольору; м'якуш м'який, пористий, добре пропечений, при натисканні пружинить.

Дріжджове тісто готується двома способами – безопарним та опарним. Безопарний спосіб приготування тіста включає одну стадію: приготування та бродіння тіста. Безопарним способом готують тісто переважно для виробів з малою кількістю здоби (цукри, олії, яєць) та м'якшої консистенції. При цьому способі замішування норма дріжджів дещо збільшується в порівнянні з нормою дріжджів при опарному способі, так як у густому тесті дріжджі розмножуються повільніше.

складові

• Борошно пшеничне – 450 г
• Рідина (молоко чи вода) – 1 склянка
• Яйце – 1 шт.
• Олія - ​​2 ст. ложки
• Цукор - 1 ч. ложка
• Дріжджі пресовані – 15 г
• або Дріжджі сухі – 5 г
• Сіль - ½ ч. ложка

Як приготувати

Спочатку треба «підгодувати» дріжджі. Для цього дріжджі розпустити в 1/3 склянки теплої води або молока, додати 1 чайну ложку цукру і ½ склянки борошна, що просіює.

Все добре перемішати до густоти сметани і залишити в теплому місці на 20-25 хвилин для збільшення в об'ємі в 2-3 рази (в такий спосіб перевіряється якість дріжджів, що використовуються).

Потім влити решту рідини, додати яйце, сіль, засипати просіяне борошно, що залишилося. Замішувати тісто протягом 8-10 хвилин спочатку в мисці, а потім на столі до однорідного, без грудок, не дуже крутого тіста (якщо зазначеної кількості рідини буде недостатньо, слід додати трохи молока чи води).

В кінці замісу тісто повернути в посуд, додати олію, злегка перемішати.

Посуд із замішаним тестом накрити кришкою або зав'язати серветкою і залишити в теплому місці на 1,5-2 години для підйому (нормальною температурою для бродіння дріжджового тіста вважається 28-30 градусів).

Після першого підйому (збільшення тіста в 2-3 рази) тісто слід обім'яти. Найкраще тісто викласти на дошку, посипану мукою, і добре вибити.

Потім вдруге поставити на підйом ще на 1-1,5 години (час підйому вказується приблизно: господиня сама повинна визначати готовність виробу до випікання, оскільки підйом тіста залежить від температури, сорту борошна, якості (свіжості) дріжджів тощо). .