Соус ткемали цінність та вимоги до якості. Соуси промислового виробництва. Томатний соус гострий

Соуси на олії

Рослинні олії є найважливішим джерелом ненасичених жирних кислот (олеїнової, лінолевої, ліноле-нової та ін), що відіграють важливу роль у харчуванні людини. При виготовленні холодних соусів та заправок на олії біологічна цінність останнього не знижується; олія емульгує і тому легко засвоюється.

Соус майонез (провансаль). Майонези готують з рафінованої олії, гірчиці, сирих яєчних жовтків та оцту. Яєчні жовтки розтирають із сіллю та гірчицею. Для емульгування масло вливають у розтерті жовтки поступово, тонким струмком, при безперервному розмішуванні. Оцет можна додавати під час емульгування, чергуючи його з олією, або наприкінці, коли вся олія емульгована.

Дисперсійним середовищем для олії служить вода жовтків та оцту, а емульгатором – фосфатиди жовтка та білки гірчиці. Вони адсорбуються на поверхні жирових кульок та утворюють навколо них захисний шар із орієнтованих молекул, що забезпечує міцність емульсії.

Для емульгування олії застосовують механічну збивалку, міксер, а іноді збивають вручну. При механічному збиванні розмір кульок коливається від 1 до 4 мкм, при ручному від 15 до 20 мкм. Чим дрібніші кульки, тим міцніша емульсія.

Натуральний майонез, який готують на підприємствах комунального харчування, містить жиру (з урахуванням жиру | жовтків) 77%. Харчова промисловість виготовляє майонези із вмістом жиру 25-67%. Для збереження консистенції та стійкості емульсії в майонез вводять спеціальні загусники та стабілізатори емульсії (модифіковані крохмалі, продукти переробки сої, альгінати тощо). У кулінарній практиці майонез для зменшення жирності іноді готують із білим соусом. Для цього борошно пасерують без жиру, не допускаючи змін кольору, охолоджують, розводять сумішшю холодного бульйону з оцтом, доводять до кипіння, охолоджують, а потім з'єднують із соусом майонез.

При виготовленні та зберіганні майонезів можливе руйнування емульсії, що супроводжується виділенням олії. Для відновлення емульсії розтирають нову порцію жовтків і гірчиці і вводять в неї при постійному перемішуванні майонез, що розшарувався.

На розшаровування майонезу впливає температура олії. Якщо олія тепла, то розшарування може настати вже в процесі збивання. Якщо масло дуже холодне, то емульгування витрачається багато енергії. Оптимальна температура олії для емульгування 16-18°С

При зберіганні майонезу у відкритому посуді поверхню його висихає. Відбуваються дегідратація емульгатора та руйнування емульсії. Під дією яскравого світла жири окислюються, що також призводить до розшарування емульсії. Підвищена (20-30 ° С) і низька (нижче -15 ° С) температура зберігання викликає розшарування емульсії.

Соус майонез використовують для заправки салатів, вінегретів, його подають до холодних закусок з м'яса, птиці та риби.

З основного соусу майонез готують низку його різновидів.

Майонез зі сметаною. У готовий соус майонез додають сметану (від 350 до 775 г на 1 кг соусу). Подають до холодних страв із м'яса, риби, а також використовують для заправки салатів.

Майонез із корнішонами (тартар). Огірки мариновані (корнішони) дрібно ріжуть, з'єднують із майонезом, додають соус "Південний" та перемішують. Подають до холодних рибних страв та риби, смаженої у фритюрі.

Майонез із зеленню (равігот). У майонез додають пюре шпинату, дрібно нарізану зелень петрушки, кропу, естрагону та соус "Південний". Зелень естрагону попередньо ошпарюють. Подають до холодних та гарячих страв з м'яса та риби.

Майонез з хроном. У майонез додають тертий хрін. Подають до страв з риби, колодця, відварених м'ясних продуктів.

Майонез із томатом (шарон). Цибулю дрібно рубають, пасерують із олією, додають томатне пюре, пасерують усі разом, охолоджують і вводять у майонез. Окремо рубають зелень петрушки та попередньо ошпареного та охолодженого естрагону, вводять у соус. Подають до страв з відвареної холодної риби та смаженої риби.

Майонез із желе (банкетний). Унапівзастиглий рибне або м'ясне желе додають соус майонез і збивають на холоді. Використовують соус для оформлення страв із риби, м'яса та птиці.

Заправки на олії. Заправки отримують збиванням олії з оцтом. У них додають цукор, сіль, перець, іноді гірчицю. Вони являють собою нестійкі емульсії, в яких олія емульгована в розчині оцту. Емульгаторами в них служать мелений перець (порошкоподібний емульгатор) та гірчиця. Стабілізуюча дія цих емульгаторів пояснюється двома причинами: по-перше, найдрібніші частинки їх, змочуючи водою, не змочуються жиром і тому, адсорбуючись на поверхні жирових кульок, утворюють захисні плівки; по-друге, що містяться в них речовини знижують поверхневий натяг, полегшують емульгування і зменшують можливість розшарування емульсії. :

Заправка для салату. У 3%-му оцті розчиняють сіль, цукор. Потім додають мелений перець, олію і; добре перемішують. Використовують для салатів та вінегретів. J

Заправка гірчична для салатів. Гірчицю, сіль, цукор, мелений перець та жовтки варених яєць добре розтирають. Потім при безперервному помішуванні поступово вводять олію. Перед закінченням збивання додають оцет.

Заправка гірчична для оселедця. Готують її так само, як і гірчичне заправлення для салатів, але без жовтків.

Соус вінегретий. Жовтки варених яєць, сіль, цукор, мелений перець розтирають. Потім при безперервному помішуванні поступово вводять олію. У підготовлену масу додають дрібно нарубані каперси, корнішони, зелену цибулю, зелень петрушки та естрагону, соус "Південний" і все добре перемішують. Подають до страв із субпродуктів.

Їдальня гірчиця. У гарячу воду додають цукор, сіль, корицю, гвоздику, лавровий лист і варять до повного розчинення цукру та солі. Відвар проціджують, охолоджують, вводять оцет. Гірчичний порошок просіюють, змішують із відваром (50 %) і ретельно розтирають. Потім вводять решту відвару та рослинну олію. Допускається приготування гірчиці без кориці та гвоздики. Для дозрівання гірчицю витримують протягом доби.

Соуси на оцті

Соуси на оцті мають гострий смак. Використовують для приготування холодних закусок. Оцет краще вживати винний чи плодово-ягідний. До цієї групи належать овочеві маринади з томатом і без нього та соус хрін.

Овочевий маринад з томатом. Морква, цибуля ріпчаста, білі коріння нарізають соломкою і пасерують на олії, додають томатне пюре і пасерують ще 7.-10 хв. Після цього вводять рибний бульйон або воду, оцет, запашний перець горошком, гвоздику, корицю і кип'ятять 15-20 хв. Наприкінці варіння додають лавровий лист, сіль, цукор. Гарячим маринадом заливають смажену рибу.

Маринад овочевий без томату. Нарізані соломкою морква, цибуля, білі коріння пасерують на олії до повної м'якості. Потім додають оцет, запашний перецгорошком, гвоздику, корицю і кип'ятять 15-20 хв. Наприкінці варіння додають лавровий лист, сіль, цукор, крохмаль (або борошно), розведений водою, і доводять до кипіння. Можна готувати маринад овочевий без томату інакше - без загусника. У цьому випадку нашатковані соломкою або фігурно нарізані (карбовані) моркву та білі коріння припускають у рибному бульйоні. В оцет додають цукор, сіль, гвоздику, перець горошком, лавровий лист, кип'ятять і проціджують. Потім кладуть припущені овочі, цибулю, нарізану кільцями, кип'ятять і заправляють за смаком. Гарячим маринадом заливають смажену рибу (наприклад, корюшку) і витримують кілька годин.

Соус хрін. Натертий хрін заварюють окропом, закривають кришкою і дають охолонути, потім заправляють сіллю, цукром та оцтом. Соус витримують кілька годин на холоді. Для пом'якшення смаку можна додати натертий на тертці варений буряк.

Для приготування зі сметаною хрін не заварюють окропом, оскільки сметана маскує його різкий смак.

Масляні суміші

Масляні суміші використовують для подачі гарячих м'ясних та рибних страв, а також для приготування бутербродів. Готують їх шляхом розтирання вершкового масла|мастила| з|із| різними продуктами.

Олія зелена. У розм'якшене вершкове масло додають рубану зелень петрушки, лимонний сік або розведену лимонну кислоту, ретельно перемішують, надають форму батончика і охолоджують. Подають до біфштексів, антрекотів, риби смаженої.

Олія кільцева. Філе кільець протирають, ретельно перемішують із вершковим маслом, формують та охолоджують. Подають до відвареної картоплі, млинців, використовують для приготування бутербродів.

Олія оселедцева. Філе оселедця протирають і збивають із вершковим маслом та гірчицею. Подають так само, як кільцева олія.

Олія сирна. Розм'якшене масло збивають з тертим сиром Рокфор. Використовують для приготування бутербродів.

Олія з гірчицею. Вершкове масло збивають із гірчицею їдальні. Використовують для приготування бутербродів.

Соуси промисловоговиробництва

Харчова промисловість виробляє різні соуси,] причому багато з них мають дуже гострий смак (ткемалі, соус "Південний", каррі, мисливський та ін). Подають їх у невеликих кількостях до таких страв, як шашлики, люля-кебаб і т. д., або використовують як добавки при виготовленні кулінарних соусів.

Використання соусів промислового виробництва дозволяє розширити асортименти соусів, що застосовуються в громадському харчуванні.

Майонези. Їх вживають для приготування салатів та інших страв або готують на їх основі похідні.

Томатний соус гострий. Готують його зі свіжих помідорів або томатного пюре з додаванням цукру, оцту, солі, цибулі, часнику та прянощів. Використовують при виготовленні м'ясних,] рибних та овочевих страв.

Кубанський соус. Виробляють його шляхом упарювання помідорів з цукром, часником, сіллю, оцтом, прянощами.] Додають до м'ясних соусів та майонезів. Соус можна використовувати при подачі м'ясних, рибних та овочевих страв, а також! для заправки борщів та щей.

Кетчупи. Їх також виробляють із помідорів або томатного пюре з різними добавками, проте вміст томату в них нижчий. Для надання необхідної консистенції: в кетчупи вводять загусники (модифіковані крохмалі та ін).

Соус "Південний". Він відрізняється дуже гострим смаком та сильним пряним ароматом. Готують соус із соєвого ферментованого гідролізату з додаванням яблучного пюре, томатної пасти, печінки, олії, спецій, прянощів, цибулі, часнику, родзинок, оцту та вина (мадери). Подають до страв східної кухні, додають у червоні м'ясні соуси та майонез.

Соусткемалі. Готують його з пюре слив ткемалі з додаванням базиліка, кінзи, часнику та червоного пекучого перцю. Має гострий кислий смак. Подають до страв кавказької кухні.

Соуси фруктові. Готують їх із свіжих зрілих яблук, абрикосів, персиків та інших плодів. Використовують при виготовленні та подачі круп'яних та борошняних страв або додають до соусу майонез.

Крім готових до споживання соусів, харчова промисловість випускає концентрати соусів білих, грибних та їх похідних. Вони є порошок, який перед вживанням розводять водою в потрібній кількості, і проварюють 2-3 хв, потім додають вершкове масло. Сировиною для соусних концентратів є сухе м'ясо, гриби, овочі, пасероване борошно, томатний порошок, сухе молоко, цукор, сіль, лимонна кислота, прянощі, глютамат натрію. Зберігають до 4 міс.

Вимоги до якості соусів. Термін зберігання

Якість соусу визначають за консистенцією, кольором, смаком, ароматом. При оцінці якості соусів з наповнювачами (цибулевий, цибульний з корнішонами та ін) враховують форму нарізки та кількість наповнювача.

Гарячі соуси з борошном повинні мати консистенцію рідкої сметани (рідкі соуси), бути еластичними, однорідними, без грудок борошна, що заварилося, і частинок непротертих овочів. Соуси середньої густоти, що використовуються для запікання, мають консистенцію густої сметани. Густий молочний соус для фарширування має бути схожим на в'язку манну кашу.

Овочі, що входять до складу соусу у вигляді наповнювача, повинні бути дрібно та акуратно нарізані, рівномірно розподілені в соусі, м'які. На поверхні соусу не повинно бути плівки.

Голландський соус повинен мати однорідну консистенцію, без крупинок або пластівців білка, що згорнувся. На поверхні соусу не повинно бути блискіток жиру.

У польському та сухарному соусах олія має бути прозорою. Яйця для польського соусу крупно нашатковані.

На поверхні майонезів не повинно виступати олія; консистенція однорідна.

Овочі в маринадах повинні бути акуратно нарізаними, м'якими; хрін для соусу -дрібно натертий.

Колір соусу повинен бути характерним для кожної групи соусів: червоного-від коричневого до коричнево-червоного; білих - від білого до трохи сірого; томатних – червоного. Молочний та сметанний соуси – від білого до світло-кремового кольору, сметанний з томатом – рожевого, грибний – коричневого, маринад з томатом – оранжево-червоного, майонез – білого з жовтим відтінком. Колір залежить від продуктів і дотримання технологічного процесу.

Смакта запах соусу - Основні показники його якості. Для соусів на бульйонах характерним є яскраво виражений смак м'яса, риби, грибів із запахом пасерованих овочів та приправ.

Червоний соус основний та його похідні повинні мати! м'ясний смак із кисло-солодким присмаком та запах цибулі, моркви, петрушки, перцю, лаврового листа.

Білі соуси на м'ясному бульйоні повинні мати смак бульйонів з легким запахом білих коренів та цибулі, із трохи кислуватим присмаком. Смак томатного соусу - яскраво виражений кисло-солодкий.

Рибні соуси повинні мати різкий специфічний запах риби, білих корінь та спецій.

Грибні соуси – виражений аромат грибів.

Молочні та сметанні соуси повинні мати смак молока та сметани. Не можна використовувати для приготування пригоріле молоко або дуже кислу сметану.

Неприпустимими дефектами соусів з борошном є: запах сирого борошна та клейкість, смак і запах підгорілого борошна, присутність великої кількості солі, смак та запах сирого, томатного пюре.

Яєчно-олійні соуси і сухарний соус мають злегка кислуватий смак і аромат вершкового масла.

Маринади повинні мати кислувато-пряний смак, аромат оцту, овочів та прянощів. Неприпустимим є присмак сирого томатного пюре і занадто кислий смак.

Соус майонез та його похідні не повинні мати гіркий присмак і бути надто гострими, а соус хрін з оцтом не повинен бути гірким або недостатньо гострим.

Зберігають основні гарячі соуси на водяній бані при температурі до 80С від 3 до 4 год. Основні соуси можна зберігати до 3 діб. Для цього їх охолоджують до кімнатної температури і поміщають в холодильник при температурі 0-5"С. Сметані соуси зберігають при температурі 75°С не більше 2 годин з моменту приготування. -1,5 год, оскільки при тривалому зберіганні він темніє внаслідок карамелізації молочного цукру. Густий молочний соус слід зберігати охолодженим при температурі 5"С не більше доби. соуси можна зберігати до 2 ч. Майонез промислового виготовлення зберігають при температурі 5 ° С протягом 3 міс. у холодильнику 1-2 діб, маринади та соус хрін - в охолодженому вигляді протягом 2-3 діб

Живлення . 14 8 6 5.2. Особливість технологіїприготування продукціїдля дитячого живленняв організованих колективах. 4 4 Розділ 6. « Технологія продукції громадського живлення» 6.1. Технологія продукції громадського живлення 16 ...

Федеральний державний освітній стандарт середньої професійної освіти за спеціальністю 260807 Технологія продукції громадського харчування

Освітній стандарт

ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ за спеціальністю 260807 Технологія продукції громадського живлення I. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ 1.1. Справжній... програм зі спеціальності 260807 Технологія продукції громадського живленняусіма освітніми установами...

Програма, методичні вказівки, контрольна робота для студентів-заочників зі спеціальності 260502. 51 Технологія продукції громадського харчування

Програма

Розроблено для студентів спеціальності 260502 Технологія продукції громадського живлення. Дисципліна «Кухні народів Росії... підготовки випускників зі спеціальності 260502 Технологія продукції громадського живлення. Внаслідок вивчення дисципліни...

Основна професійна програма за професією 260807 Технологія продукції громадського харчування

Програма

Програма за фахом 260807 Технологія продукції громадського живленняОсновна професійна освітня програма СПО... технікум» за спеціальністю 260807 Технологія продукції громадського живленняє системою документів, ...

Соус ткемалі. Цей соус готують з пюре слив ткемалі з додаванням базиліка, кінзи, часнику та червоного перцю. Соус має гострий смак. Подають його до страв кавказької кухні.

Майонези вживають на приготування салатів та інших страв чи готують з їхньої основі похідні.

Соуси промислового виробництва

Олію з гірчицею готують, збиваючи вершкове масло|мастило| з готовою гірчицею.

Для отримання кільцевої олії відокремлюють м'якоть кільок, протирають її і збивають з вершковим маслом.

Зелена олія. Готують його з додаванням рубаної зелені петрушки, соку лимонного або лимонної кислоти.

Масляні суміші готують розтиранням вершкового масла|мастила| з|із| різними продуктами. Після приготування масляні суміші формують брусочками, охолоджують, нарізають шматочками і кладуть на смажену рибу, м'ясо або використовують для приготування бутербродів та ін.

Масляні суміші

У олію оселедцеву додають вимочене і протерте філе оселедця і готову гірчицю, в сирне масло - тертий сир Рокфор.

Більшість соусів промислового виробництва відносяться до групи гострих, так званих делікатесних соусів («Південний», Кубанський, Індійський, Гострий та ін.) та масляних холодних соусів (різні майонези). Гострі соуси подають у невеликих кількостях до таких страв, як шашлики, люля-кебаб і т. д., або використовують як добавки при виготовленні кулінарних соусів.

Використання соусів промислового виробництва дозволяє розширювати асортименти соусів, що застосовуються в громадському харчуванні.

Соуси фруктові. Готують їх із свіжих зрілих яблук, абрикосів, персиків, айви та інших плодів. Використовують при виготовленні та подачі круп'яних та борошняних страв або додають у соус майонез.

Соуси, виготовлені підприємствами харчової промисловості або підприємствами громадського харчування, мають однорідну консистенцію, причому в соусах з борошном не повинно бути грудочок борошна, що не розварилося. На поверхнях соусів немає плівки та спливаючого жиру.

Овочі, що входять до складу соусу, дрібно нарізані та рівномірно розподілені по всій масі.

Соуси, приготовані на бульйонах, мають добре виражений смак, відповідних бульйонів та аромат пасерованих овочів та приправ. Смак томатних м'ясних або рибних соусів гострий, властивий томату, червоний колір.

Не допускається в соусах запах сирої муки, пригорілого молока.

У соусах без загусників (польському, сухарному) олія прозора, без залишків білка.

Соуси, приготовані на яєчно-олійних сумішах (голландський), однорідні, без ознак оливи, колір білий з жовтим відтінком.

Соуси-майонези однорідні, білого кольору із жовтим відтінком.

Маринади мають пряний, оцтовий смак та аромат. Овочі в них повинні бути правильно нарізаними, м'якими, але не розвареними.

Соуси подають у соусниках або поливають ними страви під час відпустки. Паніровані вироби з м'яса (крім биточків) не поливають соусом, а підливають його поруч на тарілку. Соуси зберігають на роздачі на мармітах: основні червоний та білий соуси, їх похідні, томатні соуси – не більше 4 годин при температурі 80 ° С; яєчно-олійні соуси – не більше 1,25 години при температурі не вище 65 °С; молочний напіврідкий соус – за температури (65-70) °З трохи більше 1,5 години.

Майонез та салатні заправки можна зберігати (2-3) дні при температурі (10-15) °С у керамічному або емальованому посуді. Готові похідні соуси тривалий час зберігати навіть у холодному місці. Основні червоний та білий соуси можна зберігати (1-2) дні у холодильнику при температурі 0-5) °С.

Щоб прискорити процес приготування червоного і білого основного соусу, на підприємствах громадського харчування використовують соусні пасти, які виробляються підприємствами-заготівельними.

Централізоване виробництво соусної пасти складається з таких процесів:

пасерування моркви, цибулі, томатного пюре з жиром (на 1 кг овочів 200 г жиру);

протирання пасерованих овочів за допомогою протирочної машини;

пасерування борошна в духовці (при 130-150 ° С) до світло-жовтого кольору, охолодження і просіювання;

з'єднання овочів з борошном та іншими компонентами пасти.

Протерті овочі змішують з томатним пюре, 1/4 борошняного пасерування, цукром, маргарином і прогрівають помішуючи до утворення густої маси, а потім з'єднують з залишковою частиною пасерованого борошна, сіллю, соусом «Південний», перцем, лавровим листом, -вий гірчицею. Все добре вимішують, поки не утворюється густа однорідна маса червоно-бурого кольору.

При приготуванні соусної пасти білого соусу борошно пасерують майже без зміни кольору, потім з'єднують з розтопленим маргарином, протертою цибулею, що пасерує, со-ллю, перцем, порошком лаврового листа і перемішують так, щоб вийшла однорідна густа маса.

Соусну пасту розвішують у металеві ящики або функціональні ємності, закривають, пломбують, охолоджують при температурі від 0 до 4 °С і зберігають не більше 12 год. Щоб приготувати з пасти соус, її потрібно розвести гарячим бульйоном або відваром і прова- рити не менше 30 хв.

Соуси промислового виробництва.При приготуванні страв на підприємствах суспільного харчування часто використовують соуси промислового виробництва. До них відносять соуси «Південний», Аматорський, томатний Гострий, майонез, Московський, Кубанський, Фруктовий з горіхами, Маринадний, Ткемалі, Шашличний, Астраханський, Мисливський, Грибний, Самаркандський.

Кожен із цих соусів має своєрідний, яскраво виражений смак, гарний зовнішній вигляд. До складу соусів входять різноманітні продукти, цінні за своїм хімічним складом. Соуси промислового виробництва додають у деякі страви та кулінарні соуси в процесі їх приготування для покращення смаку, а також подають до гарячих та холодних страв.

Випускають ці соуси в дрібній розфасовці - від 100 до 400 г і у великій - від 1 до 3 кг, упаковують у скляні банки та пляшки, у пакети з полімерної плівки, в туби та інші упаковки. Зберігають при температурі 10-18 ° С у сухих приміщеннях.

Найбільш поширеним соусом промислового виготовлення є майонез, до складу якого входять рафінована олія, жовтки яєць, столова гірчиця, сіль, цукор, оцет, спеції, сухе знежирене молоко або казеїн. Майонез, випускають кілька видів: столовий з кропом, майонез з томатом, з хроном, з прянощами.

Соус «Південний»має темно-червоний колір, гострий смак, пряний аромат. Приготовляють його з ферментативного соєвого соусу, яблучного пюре, томатної пасти, протертої печінки, цукру, рослинної олії, часнику, цибулі, родзинок, перцю, імбиру, гвоздики, кориці, мускатного горіха, кардамону, мадери. Подають до холодних і гарячих м'ясних і рибних смажених страв. Додають при приготуванні соусів, тушкуванні капусти, салати і вінегрети (від 8 до 10 г і від 10 до 18 г).

Соус Східготують з ферментативного соєвого соусу, яблучного пюре, томатної пасти, цукру, печінки, олії, часнику, цибулі, чорносливу, сушеної груші, прянощів. Використовується так само, як і соус "Південний".

Соус Московський складається з ферментативного соєвого соусу, томатного пюре, цукру, олії, часнику, цибулі, перцю, коріандру. Застосовують його так само, як і соус "Південний".

Томатний соус Гострийподають до гарячих м'ясних страв по 25-40 г на порцію, додають в томатні соуси і маринади по 10-15 г. До складу соусу входять свіжі помідори або томатне пюре, цукор, цибуля, часник, прянощі. Колір соусу червоний, смак кисло-солодкий.

Соус Кубанськийготують із свіжих помідорів і подають до відварених страв із м'яса, риби та овочів. Він має ніжний кисло-солодкий смак, червоний колір.

Соус Ткемаліявляє собою протерте пюре диких слив з додаванням кінзи, базиліка, часнику, червоного перцю, яке розводять відваром, доводять до кипіння і охолоджують. Подають соус до смажених страв з м'яса та птиці, до шашликів, купатів, люля-кебабу.

Фруктові соуси– яблучний, абрикосовий, сливовий – виготовляють із очищених, уварених плодів із цукром. Ці соуси подають до солодких, круп'яних, борошняних страв (пудінги, запіканки, млинці, оладки).

Маринадні соуси подають до холодних рибних та м'ясних страв.

Харчові концентрати соусів.Харчовий промисловістю випускаються концентрати соусів білих, грибних та його похідних. Вони є порошком, який перед вживанням розводять водою в потрібній кількості і проварюють 2–3 хв, потім додають вершкове масло. Сировиною для соусних концентратів служать сухе м'ясо, гриби, овочі, пасероване борошно, томатний порошок, сухе молоко, сіль, цукор, лимонна кислота, прянощі, глютамат натрію. Всі продукти обробляють, видаляючи неїстівні частини, воду, потім подрібнюють, складають суміш за рецептурою. Концентрати соусів пакують у коробки або пакети масою від 50 до 200 г або від 1 до 2 кг. Зберігають до 4 місяців.

Вимоги до якості соусів.

Термін зберігання

Якість соусу визначають за консистенцією, кольором, смаком, ароматом. Для соусів з наповнювачами враховують форму нарізки та густоту наповнювача.

Гарячі соуси з борошном повинні мати консистенцію рідкої сметани, бути «оксамитовими», однорідними, без грудок борошна, що не розчинилося, і частинок непротертих овочів. Соус повинен трохи обволікати ложку, стікаючи з неї. Соуси середньої густоти, що використовуються для запікання, мають консистенцію густої сметани. Густий молочний соус має бути схожим на в'язку манну кашу.

Овочі, що входять до складу соусу у вигляді наповнювача, повинні бути дрібно та акуратно нарізані, рівномірно розподілені в соусі, не перетравлені.

На поверхні соусу повинно бути плівки, при цьому соуси защипують вершковим маслом чи маргарином, тобто. кладуть на поверхню невеликі шматочки жиру.

Голландський соусповинен мати однорідну консистенцію, в ньому не повинно бути кру-пинок або пластівців білка, що згорнувся. На поверхні соусу не повинно бути олії (блиск жиру). У польському та сухарному соусах олія має бути без згустків білка. Яйця для польського соусу крупно шаткують. У майонезах на поверхні не повинно виступати олія, однорідна консистенція. Маринади повинні містити правильно нарізані і достатньо м'які овочі. Хрін для соусу з оцтом натирають дрібно.

Колір соусумає бути характерним для кожної групи соусів. Для червоного - від коричневого до коричнево-червоного, для білих - від білого до злегка сірого, для томатних - червоного. Молочний та сметанний соуси мають колір від білого до світло-кремового, сметанний з томатом – рожевий, грибний – коричневий, маринад з томатом – оранжево-червоний, майонез – білий колір із жовтим відтінком. Колір залежить від використовуваних продуктів та дотримання технології приготування соусу.

Смак та запах соусу- Основні показники його якості. Для соусів на бульйонах характерним є яскраво виражений смак м'яса, риби, грибів із запахом пасерованих овочів та приправ.

Червоний основний соус та його похідніповинні мати м'ясний смак із кисло-солодким присмаком, запах цибулі, моркви, петрушки, перцю, лаврового листка. Білі соуси повинні мати смак бульйонів із ледь вловимим запахом білих коренів та цибулі, з трохи кислуватим присмаком. Томатний соус має яскраво виражений, кисло-солодкий смак. Рибні соуси повинні мати різкий, специфічний запах риби, білих коренів та спецій, грибні – смак грибів та пасерованої цибулі із запахом борошна. Молочні та сметанні соуси повинні мати смак молока та сметани. Не можна використовувати для приготування пригоріле молоко або дуже кислу сметану.

У соусах з борошном неприпустимими дефектами є запах сирого борошна та клейкість, смак і запах підгорілого борошна, присутність великої кількості солі, смак та запах сирого томатного пюре.

Яєчно-олійні соуси та соус сухарниймають злегка кислуватий смак і аромат вершкового масла.

Маринадиповинні мати кислувато-пряний смак, аромат оцту, овочів, прянощів. Неприпустимим є присмак сирого томатного пюре і занадто кислий смак.

1 Крупи підвищеної біологічної цінності виробляють з борошняних сумішей, приготованих з круп (дроблена рисова крупа, гречаний проділ та ін) з додаванням борошна пшеничного або кукурудзяного і збагачувачів - сухого знежиреного молока, сухого яєчного білка та інших продуктів.

Соус майонезі його похідні не повинні мати гіркий присмак і бути надто гострими, а соус хрін з оцтом не повинен бути гірким або недостатньо гострим.

Зберігають основні гарячі соуси на водяній бані при температурі до 80 °С від 3 до 4 год. Поверхню соусу защипують вершковим маслом, посуд з закривають соусом кришкою. Основні соуси можна зберігати до трьох діб. Для цього їх охолоджують до кімнатної температури та поміщають у холодильник при температурі 0–5 °С. При зберіганні соусів у холодному вигляді їх смак і запах зберігаються значно краще, ніж при зберіганні у гарячому вигляді.

Сметанні соусизберігають при температурі 75 °С не більше 2 годин з моменту приготування. Рідкий молочний соус зберігають у гарячому вигляді при температурі 65-70 °С не більше 1-1,5 год, так як при більш тривалому зберіганні він темніє за рахунок карамелізації молочного цукру - лактози; причому погіршується також смак соусу. Густий молочний соус зберігають охолодженим не більше доби при температурі 5 °С. Молочні соуси середньої густоти не підлягають зберіганню та готуються безпосередньо перед використанням. Польський та сухарний соуси можна зберігати до 2 год.

Масляні сумішізберігають у холодильнику кілька днів. Для збільшення термінів зберігання сформовані масляні суміші загортають в пергамент, целофан або поліетиленову плівку. Довго зберігати масляні суміші не можна, тому що поверхня олії окислюється кисло-родом повітря і під дією світла жовтіє. Це призводить також і до погіршення смаку.

Столовий майонезпромислового приготування зберігають при температурі 18 ° С до 45 днів, а при температурі 5 ° С - 3 місяці. Соус майонез, приготовлений на підприємстві суспільного харчування, його похідні соуси, а також салатні заправки зберігають 1-2 діб при температурі 10-15 ° С в неокислюваному посуді (емальованої або з кераміки), заправки - у пляшках.

Маринади та соус хрінзберігають у охолодженому вигляді протягом 2-3 діб у такому ж посуді із закритою кришкою.

Розділ IV

Страви та гарніри з круп,

Вимоги до якості соусів

Найменування параметру	Значення
Тема статті:	Вимоги до якості соусів
Рубрика (тематична категорія)	Технології

Масляні суміші

Соуси на оцті

Аправки на олії.

Заправки отримують збиванням олії з оцтом. У них додають цукор, сіль, перець, іноді гірчицю.

Соуси на оцті мають гострий смак. Використовують для приготування холодних закусок Оцет краще вживати винний чи плодово-ягідний. До цієї групи належать овочеві маринади з томатом і без нього та соус хрін.

Маринад овочевий з томатом

Морква, цибуля ріпчаста, білі коріння нарізають соломкою і пасерують на олії, додають томатне пюре і пасерують ще 7-10 хв. Після цього вводять рибний бульйон або воду, оцет, запашний перець горошком, гвоздику, корицю і кип'ятять 15-20 хв. Наприкінці варіння додають лавровий лист, сіль, цукор.
Розміщено на реф.
Гарячим маринужном заливають смажену рибу.

Соус хрін

Натертий хрін заварюють окропом, закривають кришкою і дають охолонути, потім заправляють сіллю, цукром та оцтом. Соус витримують кілька годин на холоді. Важливо зауважити, що для пом'якшення смаку можна додати натертий на тертці варений буряк.

Для приготування зі сметаною хрін не заварюють окропом, оскільки сметана маскує його різкий смак.

Масляні суміші використовують для подачі гарячих м'ясних та рибних страв, а також для приготування бутербродів. Готують їх шляхом розтирання вершкового масла|мастила| з|із| різними продуктами.

Олія зелена

У розм'якшене вершкове масло|мастило| додають|добавляють| Подають до біфштексів, антрекотів, риби смаженої.

Олія кільцева

Філе кільець протирають, ретельно перемішують із вершковим маслом, формують та охолоджують. Подають до відвареної картоплі, млинців, використовують для приготування бутербродів.

Олія селищна

Філе оселедця протирають і збивають із вершковим маслом та гірчицею. Подають аналогічно до того, як кільцева олія.

Олія сирна

Розм'якшене масло збивають з тертим сиром Рокфор.
Розміщено на реф.
Використовують для приготування бутербродів.

Олія з гірчицею

Вершкове масло збивають із гірчицею їдальні. Використовують для приготування бутербродів.

Термін зберігання

Якість соусу визначають за консистенцією, кольором, смаком аромату. При оцінці якості соусів з наповнювачами (цибулевий, цибульний з корнішонами та ін) враховують форму нарізки та кількість наповнювача.

Гарячі соуси з борошном повинні мати консистенцію рідкої сметани (рідкі соуси), бути еластичними, однорідними без грудок борошна, що заварилося, і частинок не протертих овочів. Соуси середньої густоти, що використовуються для запікання, мають консистенцію густої сметани. Густий молочний соус для фарширування має бути схожим на в'язку манну кашу.

Овочі, що входять до складу соусу у вигляді наповнювача, повинні бути дрібно і акуратно нарізані, рівномірно розподілені в соусі, м'які. На поверхні соусу не повинно бути плівки.

Голландський соус повинен мати однорідну консистенцію, без крупинок або пластівців білка, що згорнувся. На поверхні соусу не повинно бути блискіток жиру.

У польському та сухарному соусах олія має бути прозорою. Яйця для польського соусу крупно нашатковані.

На поверхні майонезів не повинно виступати олія, однорідна консистенція.

Овочі в маринадах повинні бути акуратно нарізаними, м'якими; хрін для соусу - дрібно натертий.

Колір соусу повинен бути характерним для кожної групи соусів: червоного – від коричневого до коричнево-червоного; білих - від білого до трохи сірого; томатних – червоного. Молочний і сметанний соуси - від білого до світло-кремового кольору, сметанний з томатом - рожевого, грибний - коричневого, маринад з томатом - оранжево-червоного, майонез _ білого з жовтим відтінком. Колір залежить від продуктів і дотримання технологічного процесу.

Смак та запах соусу – основні показники його якості.

Важливо зауважити, що для соусів на бульйонах характерним є яскраво виражений смак м'яса, риби, грибів із запахом пасерованих овочів та приправ.

Червоний основний соус і його похідні повинні мати м'ясний смак з кисло-солодким присмаком і запах цибулі, моркви, петрушки, перцю, лаврового листа.

Білі соуси на м'ясному бульйоні повинні мати смак бульйонів з легким запахом білих коренів та цибулі, із трохи кислуватим присмаком. Смак томатного соусу – яскраво виражений кисло-солодкий.

Рибні соуси повинні мати різкий специфічний запах риби, білих корінь та спецій.

Грибні соуси – виражений аромат грибів.

Молочні та сметанні соуси повинні мати смак молока та сметани. Не можна використовувати для приготування пригоріле молоко або дуже кислу сметану.

Неприпустимими дефектами соусів з борошном є: запах сирого борошна та клейкість, смак і запах підгорілого борошна, присутність великої кількості солі, смак та запах сирого томатного пюре.

Яєчно-олійні соуси і сухарний соус мають злегка кислуватий смак і аромат вершкового масла.

Маринади повинні мати кислувато-пряний смак, аромат оцту, овочів та прянощів. Неприпустимі присмак сирого томатного пюре та надто кислий смак.

Соус майонез та його похідні не повинні мати гіркий присмак і бути надто гострими, а соус хрін з оцтом не повинен бути гірким або недостатньо гострим.

Зберігають основні гарячі соуси на водяній бані при температурі до 80 ⁰С від 3 до 4 год. Основні соуси можна зберігати до 3 діб. Для цього їх охолоджують до кімнатної температури та поміщають у холодильник при температурі 0-5 ⁰С.

Сметанні соуси зберігають за температури 75 ⁰С не більше 2 годин з моменту приготування.

Рідкий молочний соус - гарячим при температурі 65-70 ⁰С не більше 1-1,5 год, оскільки при тривалому зберіганні він темніє внаслідок карамелізації молочного цукру.

Густий молочний соус слід зберігати охолодженим за температури 5 ⁰С не більше доби.

Молочні соуси середньої густоти не підлягають зберіганню, готують їх безпосередньо перед використанням. Польський та сухарний соуси можна зберігати до 2 год.

Масляні суміші зберігають у холодильнику кілька днів. Для збільшення термінів зберігання їх загортають у пергамент, целофан або поліетиленову плівку.

Майонез промислового виготовлення зберігають за температури 5 ⁰С протягом 3 міс. Майонез власного виробництва та салатні заправки зберігають у холодильнику 1-2 діб, маринади та соус хрін - в охолодженому вигляді протягом 2-3 діб.

Вимоги до якості соусів - поняття та види. Класифікація та особливості категорії "Вимоги до якості соусів" 2017, 2018.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

HTML-версії роботи поки що немає.
Завантажити архів роботи можна перейшовши за посиланням, яке знаходиться нижче.

Подібні документи

Асортименти соусів в сучасній кулінарії. Характеристика основних видів сировини для приготування сметанного соусу, їхній позитивний вплив на організм людини. Особливості приготування соусів, правила їх відпустки та зберігання, технологічні карти.

курсова робота , доданий 20.05.2014


Класифікація соусів, особливості технології їхнього приготування. Основні та похідні соуси. Принципи підбору соусів до страв. Роль смакових та ароматичних приправ. Посуд для подачі соусів. Технологічна схема виробництва соусу червоного основного.

презентація , додано 19.09.2016


Класифікація та асортимент сучасних соусів. Характеристика сировини. Технологічні режими та прийоми приготування гарячих соусів. Особливості їх оформлення та відпустки. Дефекти продуктів та їх усунення. Складання алгоритмів страв.

курсова робота , доданий 17.02.2015


Класифікація соусів. Бульйони та пасерування. Характеристика та особливості прийомів та режимів технологічного процесу приготування складних соусів з використанням вина. Розрахунок сировини та енергетичної цінності страв. Упорядкування техніко-технологічних карт.

дипломна робота , доданий 19.06.2015


Різноманітність варіацій соусів. Французькі соуси та їхня відмінність від англійських. Історія соусів та походження їх назв. Інтернаціональність французьких соусів. Вибір соусу: особливості складу основної сировини та спосіб приготування. Класифікація соусів.

курсова робота , доданий 11.03.2009


Місце соусів у сучасному меню. Правила підготовки продуктів для приготування соусів, вимоги до якості. Розробка приготування фірмової страви "Соус-крем до рулету з грибами "Ювілейний". Складання технологічної документації.

курсова робота , доданий 03.12.2015


Схема обробки птиці та дичини. Асортимент напівфабрикатів та їх використання. Класифікація соусів. Асортимент та технологічні схеми виробництва холодних соусів, масляних сумішей, солодких соусів та сиропів. Принцип поєднання соусів із інгредієнтами.

реферат, доданий 27.11.2010


Дослідження ринку готових смакоароматичних приправ. Характеристика факторів, що визначають якість соусних продуктів. Аналіз фізико-хімічних та мікробіологічних показників соусів "Ткемалі" та "Сацебелі мисливський" після ультразвукової обробки.

дипломна робота , доданий 13.05.2012