Рецепти та блог. Справжні біляші від "а" до "я" Біляш із кишків

Замісити тісто з усього, окрім маргарину, воду взяти теплу 36-37С. Місити хвилин 5-7, потім додати розм'якшений маргарин і вимішувати доки відставатиме від стінок посуду.

Тісто виходить липкуватим, накрийте його плівкою, поставте блукати на 2-3 години при Т 35-40С. Обім'яти 2-3 рази за час бродіння. Тісто має бути м'яке, не туге, тоді добре розтягуватиметься і начинка не буде сирою.

Приготувати начинку - м'ясо пропустити через м'ясорубку зі звичайними гратами, додати дрібно нарізану цибулю, сіль, перець, крижану воду і вимісити.

Зліпити біляші і поставити на вистоювання на хвилин 20.

Рослинну олію розігріти у сковороді з високими бортами до Т=180-190С. смажити 7 хвилин - 2 хв на стороні із защипом, 2 - на гладкій, ще 2 - на стороні із защипом, і 1 - на гладкій.

Викласти на паперові або вафельні рушники, накрити рушником, щоб відм'якли.

Це пиріжки з кіоску, один в один. Корочку ось цю тоненьку, м'яку, найсмачнішу, дізнаєтесь?
Насолоджуйтесь приємного вам апетиту!

Здрастуйте, дорогі господині!

Сьогодні рецепт у нас особливий, підходить він навіть новачкам, настільки він простий.

Ми з вами зробимо соковиті і при цьому хрусткі і ароматні біляші на сковороді.

Ми маємо свої хитрощі приготування цих чудових м'ясних пиріжків.

Ми обов'язково поділимося з вами. А також покажемо звістку про процес з покроковими фотографіями. Уперед!

Смачні дріжджові біляші на сковорідці

Щоб приготувати біляші нам знадобиться:

Для начинки

700 гр м'ясного фаршу
2 шт головки цибулі
Сіль, перець, коріандр за смаком

Для тесту

500 мл теплої води
2 ч.л дріжджів (1 пакет сухих)
750 гр борошна
1 ч. л солі
1 ст. л цукру
1 ст. л рослинної олії
1л рослинної олії для обсмажування

На виході ми отримаємо 24-26 рум'яних та найсмачніших біляшів.

Готуємо тісто для біляшів дріжджове

Спочатку замісимо тісто. Для цього в теплу воду помістимо дріжджі, 1 ст. л цукру, 1 ч.л солі, 1 ст.л олії, перемішаємо для розчинення дріжджів.

Після чого поступово вводимо все борошно, замішуючи тісто.

Тісто виходить досить еластичне. Місимо його, доки воно не перестане прилипати до рук.

Готове тісто поміщаємо у скляний або пластиковий посуд та поміщаємо у тепле місце, щоб воно підійшло.

Поки дріжджі беруться до роботи, роблять тісто пишним, ми займемося начинкою.

Візьмемо фарш, це може бути свинячий фарш або фарш з додаванням м'яса птиці, залежно від того якому ви віддаєте перевагу.

У нас фарш свинина + яловичина у рівних частинах.

Одна їх білих хитрощів полягає в тому, що у фарш ми додамо 50 г води, щоб він був більш соковитим.

Цибулю потрібно подрібнити в блендері або прокрутити через м'ясорубку, з'єднати його з водою і додати цю кашку цибулю до фаршу.

Посолити, поперчити, за бажанням можна додати коріандр, він надасть пікантного смаку. Перемішуємо все.

Тим часом наше тісто готове.

Наше завдання скачати його у довгу ковбасу та розрізати на однакові шматочки.

Ці шматочки ми формуємо в кульки, щоб було зручно потім з ними працювати.

Ще одна хитрість: щоб тісто не завітрювалось в очікуванні начинки, накрийте його харчовою плівкою.

Після цього ми беремо колобок із тіста і пальцями рівномірно розплющуємо його, надаючи йому форму кола.

Робіть краї тоншими, ніж серединку. Це дозволить красиво оформити горловину біляша.

У центр кола поміщаємо начинку.

Тепер, притримуючи тісто пальцями, підтягуємо краї до серединки і починаємо збирати горловину.

Постійно прищипуємо тісто внахлест, пересуваючись по колу. Небагато тренування і у вас все вийде.

Ось такий пиріжок повинен у вас вийти, з невеликим отвором зверху.

Трохи примніть його долонею, щоб м'ясо краще розподілилося всередині.

Так робимо з усіма нашими колобками — набиваємо їх фаршем і защипуємо.

Готуємось смажити наші біляші.

Декілька секретів:

смажте біляші на сковороді з товстим дном
додайте в олію трохи солі, щоб зменшити бризки
щоб перевірити чи достатньо гаряче масло для смаження, опустіть в нього дерев'яну лопатку, якщо підуть бульбашки та шипіння - можна смажити
не шкодуйте олії, не наливайте менше, ніж у рецепті, інакше беляші в процесі смаження будуть вбирати в себе багато олії, замість того, щоб відразу покритися хрусткою скоринкою
не намагайтеся запхати якнайбільше біляшів за раз у сковороду, під час смаження вони стануть пишними і прилипнуть один до одного

Опускаємо біляші в олію «вічком» вниз, смажимо 3-5 хвилин до зарум'янювання.

Перевертаємо і смажимо з іншого боку ще 3-5 хвилин хвилини.

Намагайтеся, щоб сік із біляшів не потрапив у масло, а то почнеться такий обстріл, мало не здасться.

Готові біляші витягуємо та викладаємо на паперові рушники.

Коли зайве масло з них стіче і вони трохи охолонуть - можна їсти! Об'єднання для всієї родини.

Біляші виходять соковиті, смачні, з приголомшливою хрусткою скоринкою.

До зустрічі з новими смакотами у нашому блозі!

Справжні біляші нічого спільного не мають з тим, що пропонує російське громадське харчування на вокзалах та станціях. Справжні біляші – це диво! Пишні з рум'яною скоринкою, ніжним тестом, що тане в роті, і приголомшливою начинкою. Першими такі пиріжки навчилися готувати башкирські татарські господині ще багато століть тому. Поступово беляші розпочали подорож світом і, можна сказати, підкорили планету.

Татари та башкири сперечаються, хто з них перший вигадав слово «беліш», яке російською мовою трансформувалося у звичний біляш. Але це зовсім не важливо. Головне, щоб пиріг (або пиріжок) був приготовлений з прісного тіста, як начинка використовувалося нарізане дрібними шматочками м'ясо, іноді змішане з картоплею.

Калорійність, з одного боку, невелика, в 100 грамах – 360 ккал, з іншого боку, відірватися від смачних біляшів і вчасно зупинитися може людина тільки з дуже розвиненою силою волі.

Біляші з м'ясом класичні на сковороді.

Бєляші — це своєрідний фастфуд, який прийнято готувати у різних закладах громадського харчування. Біляші смажать у шкільних та студентських їдальнях, у невеликих кафе, у точках швидкого харчування. Щоб приготувати біляші як у їдальні, потрібно:

Час приготування: 2 години 0 хвилин

Кількість: 6 порцій

складові

Вода: 300 мл
Дріжджі: 9 г
Цукор: 20 г
Сіль: 15 г
Борошно: 500-550 г
Яловичина: 400 г
Цибуля ріпчаста: 2 гол.
Цибуля зелена (за бажанням): 1 пучок
Перець мелений: на смак
Олія для смаження: 150-200 г

Інструкція приготування

Пишні правильні татарські біляші в домашніх умовах

Взагалі, татарський біляш – дуже великий, і скоріше нагадує пиріг. Тільки від господині залежить, зробить вона один величезний або багато маленьких беляшів, що тануть у роті. За класичним татарським рецептом для приготування тіста потрібно:

0,5л. середньої жирності сметани (свіжої);
1 яйце;
сіль (за смаком, приблизно 0,5 ч. л.);
500 гр. борошна.

Для фаршузнадобиться:

300 гр. телятини;
300 гр. баранини;
0,7 кг картоплі;
приправи та сіль (за смаком).

Приготування:

Дріжджі татари не використовують у принципі, а наведений рецепт один із найпростіших і найсмачніших. Борошно просіяти, змішати із сіллю, зробити поглиблення, в яке вбити яйце і вилити сметану.
Замісити тісто, яке має вийти досить ніжним та еластичним, відставати від стінок миски та від рук господині. Тісто має відпочити приблизно півгодини.
Для приготування класичних татарських біляшів м'ясо та картопля потрібно нарізати кубиками, процес довгий і стомлюючий, зате результат буде чудовим. Наприкінці приготування начинку посолити і поперчити, добре перемішати.
Далі два варіанти приготування, перший – класичні біляші із защипуванням країв, другий – приготування одного величезного біляша за тією ж технологією з отвором у центрі.
За цим рецептом біляші не смажаться, а готуються в духовці. Якщо пиріг великий, то через годину слід долити всередину трохи води або бульйону для збереження соковитості начинки. Смачні та ароматні татарські біляші домашні запам'ятають надовго!

Біляші на кефірі – простий та смачний рецепт

Зазвичай для приготування біляшів використовується прісно, зрозуміло, що дріжджове вимагає багато часу, сил і хоча б деякого досвіду. Господині-початківці можуть спробувати зробити пиріжки, використовуючи тісто на кефірних продуктах. Потрібно для тесту:

1 склянка кефіру з високим відсотком жирності;
2 ст. л. рослинної (будь-якої) олії;
2-3 яйця;
1 ст. л. цукру;
0,5-1 ч. л. соди;
0,5 ч. л. солі;
≈ 3 склянки борошна.

Для начинки:

300 гр. фаршу, що складається з кількох сортів м'яса, або сире м'ясо, нарізане шматочками;
3–4 цибулини;
1-2 ст. л. вершків для надання соковитості начинці.

Приготування:

На першому етапі приготувати тісто: погасити соду кефіром, додати яйця, збити, цукор і сіль всипати, влити масло, перемішати.
Тепер потихеньку підсипати борошно, замішуючи тісто, доки воно не почне відлипати від рук. Його потрібно прикрити целофаном і можна приступити до приготування начинки.
На другому етапі перекрутити м'ясо на фарш, цибулю дрібно нарізати, додатково прим'яти дерев'яною товкачем, щоб він пустив більше соку. Посолити, додати приправи та перець, вершки, вимішати.
Етап третій, власне, приготування. Відривати невеликі шматочки тіста, розкотити в коржик, у центр викласти гіркою фарш. Не защипувати повністю, як пельмень, а лише краї, щоб центр залишився відкритим.
Фінал - жарка, смажити необхідно на олії, на сковороді, добре її розігрів, а потім зменшивши вогонь.
Спочатку беляші викласти начинкою донизу, на фарші з'явиться рум'яна скоринка, яка затримає сік усередині. Потім перевернути та довести до готовності.

Як приготувати біляші на дріжджовому тісті.

Рецепт біляшів на дріжджовому тесті підходить для досвідчених господинь, оскільки таке тісто дуже примхливе, залежить від багатьох факторів і навіть самопочуття кухарки. Полегшений варіант – коли тісто купується у знайомому супермаркеті, що викликає довіру. Але найсміливіші можуть спробувати приготувати дріжджове тісто самостійно, скориставшись наступним рецептом. Потрібно для тесту:

40 гр. дріжджів (мається на увазі справжніх, свіжих);
1-2 ст. л. цукру;
0,5-1 ч. л. солі;
1-2 яйця;
2 ст. л. олії (будь-яке вершкове, яке потрібно попередньо розтопити, або рослинне);
2,5 склянки молока (іноді додають воду замість молока);
7 ст. борошна (чи трохи більше).

Для приготовлення начинки:

300-350 гр. яловичини або яловичого фаршу;
1 середньої величини цибулина;
сіль, приправи та прянощі (за смаком).

Приготування:

На першому етапі готується тісто, спочатку опара, для якої дріжджі розтерти з цукром, додати частину молока, 2 ст. борошна, добре розмішати і залишити в теплому місці.
Через півгодини-годину додати інші інгредієнти, тісто ретельно вимісити, знову залишити в теплому місці, цього разу на 1,5-2 години, іноді застосовуючи.
Етап другий, швидкий - фарш змішується з сіллю, прянощами та приправами.
Етап третій - приготування біляшів: розкотити тісто в ковбаску, нарізати шматочками. Потім кожен шматочок розкотити в коло на середину начинка. Головне, навчитися защипувати краї, тоді готовий біляш буде справжнім твором кухарського мистецтва.
Смажити в олії на невеликому вогні, прикривши кришкою. Дріжджове тісто вимагатиме сил і часу, але результати окупляться сторицею, а прохання приготувати біляші надходитиме від домашніх щотижня.

Рецепт біляшів на воді

У скарбничці справжньої господині має бути і такий рецепт, на випадок, якщо біляш хочеться, і всі продукти, за винятком молока, є, а йти в магазин ліньки. Використання води замість молока дещо знижує калорійність страви. Для приготування пісного тіста знадобляться:

6 гр. швидкорозчинних дріжджів;
1 ст. води;
500 гр. вищого гатунку борошна;
сіль.

Для фаршупотрібно взяти:

250 гр. яловичини (або готового фаршу);
250 гр. свинини;
300 гр. цибулі;
сіль, приправи, ароматні трави та перець.

Приготування:

Процес приготування біляшів на воді досить простий. У підігрітій (але не киплячій) воді розчинити дріжджі, додати сухі інгредієнти (сіль та борошно).
Замісити добре тісто, залишити в теплому місці, щоб воно підійшло - збільшилося в об'ємі в кілька разів.
Для приготування фаршу свинину та яловичину перекрутити на м'ясорубці, посолити та додати приправи, добре вимішати.
Самі біляші готуються традиційно - на кружальце тонко розкоченого тіста викласти начинку, підняти краї, защипати їх красивою хвилею.
Смажити на олії (рафінованій, без запаху), спочатку обсмажити бік з відкритою частиною, потім перевернути і довести до готовності.

Біляші тим і добрі, що за відсутності молока в будинку тісто можна робити на воді, смак від цього не погіршиться!

Як приготувати біляші на молоці

Тісто для біляшів на молоці, на думку багатьох господинь, смачніше та ніжніше. Для тесту необхідно:

20 гр. справжніх хлібопекарських дріжджів;
1,5 ст. л. цукру;
1 ст. молока;
1 яйце;
3-4 ст. л. рослинного масла;
4-4,5 ст. борошна;
0,5 ч. л. солі.

Для фаршузнадобиться:

500 гр. м'яса (свинина, яловичина, в ідеалі – баранина);
1-3 цибулини (на любителя);
ароматні трави;
сіль (природно, до смаку).

Приготування:

Молоко трохи прогріти, дріжджі розчинити, вимішати.
Розтерти яйця з сіллю, цукром, тонким цівком влити в молоко.
Підсипати потроху борошно, замішуючи тісто.
Ближче до кінця процесу додати олію. Важливо, щоб тісто не було крутим, повинне відставати від рук та миски, в якій йде процес замішування.
Тісто припорошити мукою, накрити миску целофаном, можна рушником, для підходу залишити в теплому місці. Декілька разів протягом двох годин прим'яти його.
Далі йде процес виготовлення смакоти за традиційними технологіями, оскільки це біляш, то краї повністю не защипувати, а залишати невеликий отвір. Тоді зовні він буде рум'яним, а всередині дуже соковитим та ніжним.
Смажиться на сковороді, готовність перевіряється за допомогою зубочистки, якою потрібно проколоти біляш. Червоний сік, що виділяється, говорить, що біляш не готовий, прозорий сік - ознака того, що пора перекладати беляші на тарілку і кликати рідних на бенкет.

Ледачі біляші – рецепт «простіше нікуди»

Дріжджове тісто любить увагу господині, примхливо, не терпить протягів, недбалості та поганого настрою. Тому не всі домашні кухарки готові на такі гастрономічні подвиги, а сучасна молодь взагалі любить рецепти швидкі та необтяжливі. Один з них пропонується нижче, він вимагатиме трохи часу і найпростіших продуктів.

складовідля тесту:

0,5 кг борошна (сорт вищий);
1 ст. середньої жирності сметани;
2 яйця;
2 ст. л. маргарину (ще краще олії);
1 ст. л. (З гіркою) цукру;
трохи солі.

Приготування:

Тісто готується так: у велику миску просіяти борошно. У пагорбі, що утворився, з борошна зробити поглиблення. У нього вбити яйця, додати решту інгредієнтів. Швидко замісити тісто, його скачати у кулю (воно має відлипати від рук). Кулю прикрити, винести на холод на півгодини.
Для начинки буде потрібно фарш або м'ясо (300 гр.), нарізане крихітними шматочками. Справжні татарські куховарки м'ясо, природно, нарізають, їх сучасні колеги з інших регіонів можуть використовувати як начинку для м'ясний фарш, що білить, перекручений на решітці з великими отворами.
У фарш, окрім м'яса, додати сіль, приправи, пару ложок жирних вершків. Скориставшись найпростішим рецептом приготування біляшів, можна отримати дуже пристойний результат.

Як приготувати домашні соковиті біляші в духовці

Окремі господині не люблять смаженої їжі, вважають її не дуже корисною для шлунка та шукають інші способи приготування традиційних страв. Можна запропонувати наступний варіант біляшів, у ньому тісто та начинка готуються за традиційним рецептом, змінюється лише фінальний етап. Для тесту потрібні:

1,5-2 ст. борошна;
2 жовтки;
1,5 ст. молока;
1/3 пачки маргарину (можна замінити олією);
1-1,5 ст. л. цукру;
50 гр. звичайних дріжджів.

Приготування тіста:

Молоко підігріти, вливати в дріжджі, потихеньку розтираючи, потім додати цукор, сіль і маргарин (або олію), який потрібно попередньо розплавити.
Наприкінці також потроху підсипається мука і замішується тісто. Йому потрібно "відпочити" 40-50 хвилин, за цей час можна приготувати начинку.
Для начинки використовується фарш (300 гр.) з будь-яких сортів м'яса, в ідеалі – баранина, можна змішати свинину та яловичину. Важливо додати більше цибулі (4-5 головок) дрібно нарізаної або натертої на терці бурачної. Соковитості додадуть вершки (1-2 ст. л.), вмішані у фарш.
За формою біляші повинні нагадувати традиційні вироби, готуються з кухля тіста, краї якого піднесені та защипані. Начинка всередині, у своєрідному мішечку із тіста. Оскільки використовується духовка, отвір має бути дуже маленьким, щоб зберегти соковитість начинки.
Випікати 30-40 хвилин при температурі 180 ° С, готовність перевірити за допомогою дерев'яної зубочистки, при проколі у готового біляша повинен виділяти прозорий сік. Приготування татарських біляшів у духовці – це правильніший підхід до режиму живлення.

Біляші з картоплею – пісний рецепт

Багато жінок хотіли б порадувати рідних беляшами під час посту, але не знають, чи можна це зробити. Звичайно, традиційно ця страва готується з м'ясною начинкою, і тільки такий пиріг має право називатися біляшем. З іншого боку, чому б не спробувати приготувати пісну страву. Для тесту потрібно:

1 кг пшеничного, вищого гатунку борошна;
2,5 ст. води (молоко не відноситься до пісних продуктів);
2 ст. л. рослинної (не тваринної) олії;
30 гр. дріжджів;
1 ст. л. цукру;
0,5 ч. л. солі;
Для фаршу потрібно 0,5 кг картоплі.

Приготування:

Процес приготування дріжджового тіста класичний. У підігрітій воді розвести дріжджі, потім додати по порядку масло, цукор з сіллю, добре вимішати.
Всипати борошно, замісити некруте тісто, що відлипає від рук. Залишити його для підходу в теплому місці, присипавши борошном і прикривши рушником.
Картоплю очистити від шкірки, зварити у підсоленій воді до повної готовності. Відлити трохи води в окрему ємність, іншу злити.
Товкушкою розім'яти картоплю в однорідну масу, додати води, в якій він варився, щоб начинка була ніжнішою і соковитішою.
Етап третій - приготування пісних пиріжків, тут також використовувати перевірену технологію шматочок тіста розкотити в кружок (можна вирізати склянкою), у середину гіркою картопляне пюре.
Біляші за цим рецептом краще не смажити, а запекти в духовці.

Біляші - дуже популярна страва, у зв'язку з чим з'явилося безліч рецептів їхнього приготування. Але є й загальні рекомендації, наприклад, обов'язкове просіювання борошна. Так вона насичується повітрям, тісто буде більш пишним.
Ще один секрет – тісто має бути добре вимішаним, страви, де тісто на воді, кефірі, сметані у приготуванні більш прості. Дріжджове тісто потребує особливої уваги, дотримання температурного режиму, відсутності протягів.
Є секрети приготування начинки, у традиційних рецептах Татарії та Башкирії згадується, що м'ясо має бути нарізаним шматочками, тому воно зберігає свою структуру.

Говорити про те, що таке біляші, хто їх вигадав, з якої народності вони прийшли у світову культуру і як канонічно правильно готуються, можна безкінечно. Можна сперечатися, доводити свою правоту та підкріплювати її аргументами власного досвіду, але правда все одно у всіх окрема: татарська кухня вважатиме їх своїми, башкири та казахи обов'язково оскаржать історичне право власності на ідею, а решта, хто так чи інакше причетний до біляш , будуть посміхатися, плекаючи свою істину.

Давайте сьогодні не вдаватимемося в історичні нетрі. Не будемо сперечатися і з'ясовувати, чий внесок у формування багатовікової історії біляшів більший і суттєвіший. Давайте просто готувати та насолоджуватися, смакувати та отримувати задоволення, адже по суті це і є головне завдання домашньої кулінарії.

Біляші, рецепт з фото покроковий на сковороді

Ідеальний, дуже смачний домашній рецепт біляшів з м'ясом. Вважається базовим, хоча відрізняється від вимог педантичного ГОСТу. Тісто вимішується на сухих дріжджах та молоці. М'ясо – свинина, можна замінити на будь-яке інше або готовий фарш.

складові

Інгредієнти для тесту

4 склянки борошна;
1 склянка молока;
1 яйце;
4 ст. л. олії або маргарину;
1,5 ст. л. цукру;
дрібка солі;
1 ч. л. сухих розчинних дріжджів.

Інгредієнти для фаршу

400-500 г свинини;
200 г цибулі.

Як приготувати біляші

Дріжджі розчиняємо о пів теплого молока, додаємо цукор. Накривши рушником, залишаємо хвилин на 10. Після того, як дріжджі активізуються (на поверхні молока піде дріжджова пінка), всипаємо сіль, вводимо розтоплене вершкове масло (маргарин), другу половину молока та борошно.

Замішуємо м'яке, м'яке тісто. Округлюємо і накривши харчовою плівкою або рушником, залишаємо хвилин на 50-60 до збільшення вдвічі в теплому місці.

Готуємо начинку: прокручуємо м'ясо через м'ясорубку, дрібно рубаємо цибулю. Фарш перемішуємо з сіллю, перцем та часником, доливаємо трохи води. Поки підходить тісто, даємо фаршу постояти.

Формуємо біляші у вигляді квітки, зі складочками, злегка приплющуємо.

Жаряться перем'ячі в достатній кількості рослинної олії на слабкому вогні з двох сторін до золотистої скоринки.

Надлишки олії усуваємо, розмістивши готові вироби на паперових рушниках.

Поради смачних біляшів

У чому секрет соковитого м'ясного фаршу для біляшів?

Всупереч поширеній думці, сало не особливо посилює вологість начинки. Ваш найкращий помічник – звичайна вода: щоб добре втрутити її в м'ясний фарш, спробуйте його відбити. Другий варіант - дрібна крижана крихта, проте, в такому випадку працювати доведеться швидко і дуже швидко. Ще парочка ваших помічників у цьому питанні – цибуля та зелень.

Як смажити біляші, щоб вони просмажилися?

У процесі смаження необхідно знайти оптимальний температурний коридор: якщо вогонь буде надто сильним, тісто всередині та начинка залишаться сирими. Якщо зробите занадто маленький вогонь, пиріжки за час смаження вберуть стільки олії, що їх потім точно не захочеться.

При смаженні біляшів не варто влаштовувати гуртожиток: всім має вистачати місця, нехай вироби розташовуються вільно і вільно - так вони краще і рівномірніше прожаряться. В ідеалі масло повинне оточувати біляш повністю з усіх боків і підніматися хоча б до середини пиріжка.

Викладайте пиріжки в розпечену олію дірочкою донизу: висока температура відразу «запечатає» м'ясо, не даючи соку несанкціоновано витікати в сковороду.

Як ліпити біляші?

Кулю тіста розплющуємо в коржик, викладаємо в центр фарш гіркою. Упираємося у фарш великим пальцем однієї руки, вминаючи фарш у тісто. Іншою рукою заліплюємо краї тіста дрібною «збіркою» навколо фаршу, обертаючи коржик навколо пальця, що уминає фарш. Повинно вийти отвір діаметром 1 см, а бортики тіста мають височіти над фаршем. Сформовані пиріжки накриваємо рушником та залишаємо на 15-20 хвилин. Більшість складочок тесту цей час розгладиться.

Спробуйте, наприклад, і таким чином: розкотіть тісто в коло досить великого діаметра, по центру викладіть фарш тонким коржом, потім підніміть тісто з одного краю і зробіть защип зі складочкою; далі збирайте все тісто по колу, формуючи такі ж «плісовані складки», як хінкалі. Потім приплюсніть їх, залишивши по центру отвір.

Чи не подобаються складочки? Зліпіть квіточку:

Або сформуйте найпростіший пиріжок із дірочкою. Зробіть вертикальний надріз і злегка плескайте в сторони тісто, як на фото. Навіщо дірочка? При смаженні м'ясо всередині біляша віддає багато рідини. Ось цієї рідини треба поширитися по біляшу, а не підірвати його за відсутності отвору.

Біляші з м'ясом на сковороді за ГОСТом

Так-так, ті самі, які можна було купити в їдальні за рогом за 11 копійок штука. З приголомшливою скоринкою, м'яким тестом та соковитою начинкою. Ті самі, які тепер здаються верхом громадського харчування – навіть з урахуванням м'яса невиразної якості та багаторазового кип'ятіння соняшникової олії.

Вихід тесту за цим рецептом – 120 г, начинки – 144 г (ось він, головний секрет смачних гостовських біляшів: начинки має бути більше, ніж тесту!), у результаті у вас вийде 3 біляша загальною вагою 240 г (по 80 г кожен) . Готувати в таких кількостях смішно, тому озброюйтеся калькулятором та перераховуйте рецепт, виходячи з ваших потреб та очікувань.

Інгредієнти для тесту:

80 г борошна в/с;
40 г води чи молока;
2 г пресованих "живих" дріжджів;
2 г цукру;
1 г солі.

Інгредієнти для начинки:

110 г яловичини чи баранини;
20 г цибулі;
0,5 г чорного меленого перцю;
2 г солі;
15 г води;
17 г олії для смаження.

Як приготувати біляші:

У тепле молоко (воду) викладаємо дріжджі та цукор, розмішуємо та чекаємо, поки дріжджі почнуть працювати. Коли на поверхні з'явиться легка пінка, всипаємо сіль і борошно, замішуємо тісто і, округливши, забираємо в тепле місце для підйому. Приблизно через годину (тісто збільшиться вдвічі) обминаємо і залишаємо для другого підйому.
Тим часом готуємо начинку. Фарш, звичайно, робимо самі. У нього додаємо дрібно-дрібно нарізану цибулю, сіль та перець. Перемішуємо, вводимо воду.
Далі формування – вищий пілотаж. Беремо тісто, знову обминаємо, відщипуємо шматочок і… кладемо на ваги. Має бути рівно 40 г. Не вистачає – додаємо, багато – прибираємо. Робимо кульки. Перший зважуємо, решту можна формувати за типом першого, якщо довіряєте окоміру. Не довіряєте – продовжуйте зважувати. Залишаємо на 5-10 хвилин для вистоювання.
Тим часом розділяємо фарш – відміряємо порції по 48 г. Кількість – зрозуміло, дорівнює кількості кульок тіста.
Розкочуємо кожен шматочок тіста в круглий пласт (а простіше просто розплющувати пальцями), поверх викладаємо порцію начинки.
Формуємо біляші, збираючи тісто вгорі та залишаючи дірочку для того, щоб м'ясо краще просмажилося.
Смажимо у достатній кількості олії (на 17 г рекомендуємо не звертати уваги – все залежить від форми та об'єму сковороди, так що просто орієнтуємось на те, що біляші при жарінні повинні бути закриті фритюром хоча б наполовину). З двох боків, до золотистої скоринки. Температура масла 190 градусів (можете витримати потрібну протягом всього процесу?).
Викладаємо готові біляші на паперові рушники, потім перекладаємо в загальну миску, доки смажаться решта. Подаємо гарячими.

Татарські біляші з м'ясом — перем'ячі

По суті, перем'ячі (піримачі) – це ті ж біляші, просто з татарським «ім'ям». Начинка може бути класичною м'ясною, буває сирною або картопляною. Тісто – дріжджове чи прісне, смажать у розпеченій олії. Подають перем'ячі з айраном, катиком чи бульйоном. Ми приготуємо татарські біляші з м'ясом на тісті із сухими дріжджами.

Інгредієнти для тесту:

2 ч. л. сухих дріжджів;
500 г борошна;
50 г жиру (баранячого, яловичого)
1 яйце;
1 ст. л. цукру;
1 ч. л. солі;
320 г теплого молока;
1 ст. л. рослинного масла.

Інгредієнти для начинки:

300 г м'ясного фаршу;
1 цибулина;
2 зубчики часнику;
сіль, перець за смаком.

200-250 мл рослинної олії для смаження.

Приготування біляшів:

Дріжджі розчиняємо у 150 г теплого молока (37-40 градусів), додаємо цукор, прибираємо у теплий час. Після того, як вони активізуються, всипаємо сіль, вводимо розтоплений жир (або вершкове масло (маргарин), другу половину прогрітого молока, яйце і борошно. Замішуємо м'яке, податливе тісто. Округлюємо і, накривши харчовою плівкою або рушником, залишаємо в теплому місці 1 годину, обминаємо і знову залишаємо на годину, і ще раз – на півгодини, тісто збільшиться у 2 – 2,5 рази.
Фарш перемішуємо з сіллю, перцем та часником, доливаємо трохи води.
Готове тісто ділимо на кульки рівного розміру (вагою 40-50 г кожен), розплющуємо. По центру викладаємо по 1 ст. л. фаршу.
Формуємо перем'ячі з плісированими складочками, злегка приплющуємо. Даємо спокій на півгодини, прикривши рушником.
Жаряться перем'ячі в достатній кількості рослинної олії з двох сторін до золотистої скоринки. Опускаємо перем'ячи в олію дірочкою вниз. Перевертаємо, коли краї стануть коричневими, обсмажуємо з іншого боку. Виймаємо шумівкою.
Надлишки м'яса усуваємо, розмістивши готові вироби на паперових рушниках.

Маленька кулінарна хитрість.Досвідчені господині радять перевіряти температуру фритюру, опустивши половину моркви – якщо та «застрибає», температура для смаження перем'ячої потрібна.

Вак-біляш (біляші в духовці)

Для тих, хто любить біляші, але вважає їх шкідливою та трудомісткою стравою, був придуманий рецепт вак-беляша. Все готується у рази простіше, на смак чудово. Варто спробувати зробити хоча б раз, щоб мати можливість гідно оцінити страву.

Так, і ще трохи. Вак-біляш – це стандартні пиріжки невеликого розміру. Якщо зовсім-зовсім лінь, можна готувати зур-біляш - все те ж саме, але у форматі одного великого пирога.

Інгредієнти для тесту:

500 г кефіру;
800 г борошна;
50 г вершкового масла;
2 яйця;
1 ч. л. солі;
2 ст. л. олії для змащування тіста.

Інгредієнти для начинки:

500 г м'ясного фаршу;
4-5 картоплин середнього розміру;
2 цибулини;
перець, сіль за смаком.

Як приготувати:

Кефір змішуємо з яйцями, додаємо сіль та розтоплене вершкове масло, після чого вводимо борошно та замішуємо м'яке, липке тісто. Округлюємо та загортаємо в пакет. Залишаємо на 10 хвилин «відпочити».
Тим часом готуємо начинку. Картоплю миємо, чистимо, нарізаємо дрібними кубиками і змішуємо з фаршем. Солимо, додаємо перець, дрібно нарізану цибулю, перемішуємо. Якщо фарш дуже пісний, можна додатково нарізати 20-30 г сала або влити невелику кількість води.
Тісто розкочуємо в пласт завтовшки близько 4 мм, будь-яким посудом вирізаємо кола. По центру кожного кола кладемо начинку, защипуємо тісто по колу, піднімаючи краї вгору і залишаючи дірочку вгорі.
Складаємо вироби на змащене деко. Кулінарним пензлем змащуємо кожен вак-біляш олією. Випікаємо у розігрітій до 180 градусів духовці близько 40 хвилин.
Подаємо гарячими.

Інший рецепт біляшів з м'ясом (соковитий фарш)

Начинка в біляшах, приготованих за цим рецептом у духовці, виходить особливо соковитою. Секрет у тому, що половина цибулі вводиться в м'ясо в обсмаженому вигляді, але, мабуть, не забігатимемо вперед - читайте уважно і готуйте з насолодою.

Інгредієнти для тесту:

500 г борошна;
220 г молока;
2 яйця;
1 ч. л. солі;
1 ст. л. цукру;
50 г вершкового масла;
2 ч. л. сухих дріжджів.

Інгредієнти для начинки:

500 г яловичини;
200 г свинини;
4 цибулини;
рослинна олія;
2 зубчики часнику;
сіль, перець, зелень на смак.

Як зробити біляші:

Готуємо звичайне дріжджове тісто: у теплому молоці з цукром розчиняємо дріжджі, через 10 хвилин додаємо яйця та розтоплене вершкове масло, вводимо сіль та борошно, замішуємо м'яку еластичну масу, яку відправляємо для підйому в тепле місце.
Займаємось начинкою. М'ясо перекручуємо на м'ясорубці з великими ґратами. Цибулю ріжемо кубиками, половину додаємо у фарш, другу половину обсмажуємо на олії до легкої золотистості і теж вводимо у фарш. Додаємо сіль, перець, дрібно нарізану зелень, видавлюємо часник і перемішуємо.
Тісто, що підійшло, обминаємо, ділимо на рівні кульки вагою приблизно 50 г, розплющуємо кожен в круглий пласт. По центру викладаємо начинку, защипуємо краї тіста, піднімаючи вгору і залишаючи по центру дірочку. Сформовані біляші викладаємо на застелений пергаментним папером лист, залишаємо в теплому місці на 20 хвилин для вистоювання, після чого змащуємо олією і випікаємо при температурі 180 градусів приблизно 25 хвилин.

Домашні біляші з м'ясом «як на ринку»

Любителі вуличного фаст-фуду напевно не раз ласували біляшами, які готуються і тут же продаються на ринках-базарах, вокзалах та інших людних місцях – соковитими до запаморочення, м'якими, з пружним дірчастим тестом. Опустивши у бік роздуми про те, наскільки корисна їжа, приготовлена в багаторазово розігрітій олії, і тому, з якого м'яса готується фарш для подібних виробів, давайте розберемося, в чому секрет цих біляшів і чому вони виходять такими смачними (аргументи про свіже повітря). , розігравши апетит і приємне усвідомлення того, що цю їжу приготував для вас хтось інший, опустимо).

Інгредієнти:

2,5 ч. л. сухих дріжджів;
360 мл води;
2 ч. л. цукру;
1 ч. л. солі;

4 склянки води;
500 г свинячо-яловичого фаршу, сіль та перець для фаршу;
2 великі цибулини;
олія для смаження.

Замішуємо тісто: дріжджі розчиняємо в теплій воді, додаємо цукор, залишаємо на 10 хвилин, після чого додаємо сіль та олію та всипаємо борошно. Борошно вводимо поступово - зморимо на консистенцію тіста: вручну замішувати буде досить складно, воно повинно бути м'яким і навіть рідким. Краще скористатися тістомісцем або потужним міксером із насадками «гак».
Замішане тісто залишаємо для підйому в теплому місці на півгодини, за цей час готуємо фарш - змішуємо м'ясо з натертою цибулею, сіллю і перцем, додаємо невеликими порціями воду, стежачи за тим, щоб рідина повністю вбиралася в м'ясо. Фарш у результаті повинен бути м'яким, але не рідким.
Готове тісто розгортаємо у великий тонкий пласт. Склянкою з тонкими стінками вирізаємо кружечки тіста. На половину кладемо невелику кількість м'ясного фаршу - не кулькою по центру, а коржиком по всій площі, залишаючи по півсантиметра тіста по колу. Накриваємо другим кружальцем, краї стискаємо ложкою або загортаємо вручну.
Всупереч поширеній думці, біляші не можна формувати масово і чекати, поки прийдуть «клієнти»: при тривалій вистоювання тісто рватиметься, біляші вийдуть неакуратними та сухими. Формуємо – смажимо, формуємо – смажимо. У добре розігрітій сковороді з достатньою кількістю олії. Якщо їмо не відразу, можна складати біляші в духовку з увімкненою лампочкою - вона забезпечує температуру в 30 градусів, пиріжки не будуть швидко остигати.

Біляші з м'ясом на заварному тісті

Заварне тісто - неймовірно зручне у роботі! Завдяки тому, що воно пластичне, м'яке та нелипке, біляші виходять рівними, акуратними, «картинковими». Загалом рецепт для перфекціоністів.

Інгредієнти:

1 склянка теплої води;
1 склянка окропу;
50 г «живих» дріжджів;
1 ст. л. цукру;
1 ч. л. солі;
3 ст. л. рослинного масла;
4 склянки борошна;
500 г м'ясного фаршу+сіль, перець;
2 цибулини.

У теплій воді розчиняємо дріжджі та цукор, залишаємо на 10 хвилин для активації. Після цього вливаємо масло, всипаємо сіль, перемішуємо і виливаємо отриману масу на борошно, що просіює в іншу миску. Перемішуємо на швидку руку - будуть крихти, пластівці і просто невиразна маса. Ось поверх неї рівномірно розливаємо окріп, після чого вже разом з ним замішуємо приємне гладке тісто, яке округляємо і відкладаємо убік рівно на той час, який знадобиться, щоб приготувати начинку та сковорідку.
Цибулю дрібно нарізаємо, змішуємо з фаршем, куди додаємо сіль, перець і трохи води.
На сковороду наливаємо достатню кількість олії (в ідеалі при смаженні біляші повинні бути вкриті олією трохи більше, ніж наполовину), ставимо на плиту розігріватися.
Відриваємо від тіста невеликий шматочок, округляємо його, сплющуємо, викладаємо начинку і збираємо тісто вгорі, формуючи біляш. Смажимо відразу - це тісто добре поводиться і без вистоювання.

Біляші з м'ясом та картоплею

Чи то два в одному, чи просто поступка сімейному бюджету чи здоровому глузду, який вважає, що картопля з м'ясом все ж таки трохи корисніша, ніж просто шматок м'яса, не важливо, суть все одно проста: біляші з м'ясом і картоплею – це несподівано смачно та цікаво. Начинка виходить ніжнішим, м'якшим і приємнішим. Ну, і окремий плюс - тісто на кефірі, яке готується на раз-два і не потребує вистоювання. Зрозуміло, за бажання до цієї начинки можна приготувати звичайне тісто дріжджове.

Інгредієнти:

170 г борошна;
100 г кефіру;
1/2 ч. л. соди;
1/2 ч. л. солі;
1 ч. л. цукру;
200 г картоплі;
100 г м'ясного фаршу;
1 цибулина;

Борошно змішуємо із содою, сіллю та цукром. Вливаємо кефір, замішуємо м'яке, але липке тісто. При необхідності додаємо трохи борошна, але без фанатизму: що більше борошна, то твердіше буде тісто в готовому виробі. Намагаємось обійтися мінімумом. Готове тісто ховаємо у поліетиленовий пакет на 10 хвилин.

Тим часом картопля очищаємо, трьом на великій тертці. Змішуємо з фаршем, солимо і додаємо перець за смаком.

Тісто розгортаємо в пласт завтовшки близько 4-5 мм. Склянкою з тонкими стінками вирізаємо кружальця. По центру викладаємо невелику кількість начинки, загортаємо як класичні біляші з дірочкою посередині.

Смажимо відразу - у достатній кількості олії, до золотистої скоринки, з двох сторін. Готові біляші викладаємо на одноразові рушники або паперові серветки.

«Ліниві» біляші

По суті, звичайно, це і не білячи зовсім - так, оладки з м'ясною начинкою: внизу рідке тісто, потім фарш, потім зверху знову тісто. Не білячи зовсім. Але набір продуктів ідентичний, різниця всього лише в кількості і способі формування, а так - ті самі пиріжки з м'ясом.

Загалом, якщо раптом дуже хочеться біляшів, але категорично не хочеться працювати і творити, беріть на озброєння цей рецепт і сміливо йдіть на кухню. Розчаровані не будете.

Інгредієнти:

1 яйце;
100 мл молока;
1/2 ч. л. солі;
1 ч. л. цукру;
1/2 ч. л. соди;
3 ст. л. кефіру;
120 г борошна;
2 ст. л. олії для тіста + олія для смаження;
300 г м'ясного фаршу;
1 цибулина;
сіль, перець для фаршу до смаку.

Спочатку готуємо тісто: змішуємо яйце, цукор, сіль, соду, кефір, додаємо олію. Всипаємо борошно. Отриману масу розводимо молоком – тісто має бути не густим, але й рідким. Класичне, загалом, тісто на оладки.

Фарш змішуємо з подрібненою цибулиною, солимо, додаємо перець.

Далі смажимо. Добре розігріта сковорода, невелика кількість олії. Насамперед наливаємо ложку тіста, потім поверх нього відразу ж кладемо ложку фаршу (стараємося не купу посередині намалювати, а тонкий млинець зобразити), потім знову прикриваємо невеликою кількістю тіста.

Готуємо такі оладки з двох сторін до красивої золотистої скоринки. Вогонь – впевнено нижче середнього, інакше фарш ризикує засмутити вас вогкістю та мокрістю.

«Швидкі» біляші на кефірі на сковороді

Ну, а якщо ви ще лінивіше, ніж потрібно, щоб приготувати біляші за попереднім рецептом, спробуйте умовити себе на ось ці оладки з м'ясом. Угу, зовсім з м'ясом-в даному випадку пропонується змішати тісто і фарш відразу ще на до-формувальному і до-жарочном етапах. І так, звичайно ж, це – ось точно взагалі не біляші, але народ свого часу вигадав цю штуку і називав її саме цим словом, а чи нам сперечатися з багаторічними народними традиціями? Сказано – беляші, значить, беляші.

Інгредієнти:

500 мл кефіру;
3 яйця;
1/2 ч. л. солі;
1 ч. л. соди;
1 ст. л. цукру;
300 г борошна;
300 г м'ясного фаршу;
1 велика цибулина;
сіль, перець за смаком;
олія для смаження.

У зручній мисці з'єднуємо кефір та яйця. В іншій ємності перемішуємо сіль, цукор, соду та борошно. Забезпечуємо «дружбу» обох мас, швидко замішуємо тісто на оладки. Туди ж додаємо дрібно нарізану цибулю та фарш.

Смажимо оладки з двох сторін на добре розігрітій сковороді на олії. Викладаємо готові «ледачі» біляші на серветки або одноразові рушники, подаємо гарячими.

Начинка для біляшів

Тісто для біляшів готується за десятками різних рецептів (кожна господиня вибирає свій улюблений і перевірений), начинку ж можна брати ту, яка в даний період відповідає вашому настрою. Крім стандартних та очікуваних ігор з видами м'яса, «Чарівна Їжа» може запропонувати вам спробувати і щось нове, наприклад…

Традиційна начинка для біляшів - м'ясний фарш зі свинини, яловичини, баранини або їхнього міксу з цибулею.
М'ясний фарш + картопля. Теж класика.
Рис, цибуля, яйце. Так-так, зовсім нелогічно, але це теж біляші. Один з різновидів.
Гриби. Смажені з|із| цибулею, нарізані шматочками або перекручені у фарш. З додаванням чи без нього.
Ковбаса чи сосиски. Угу, нашвидкуруч, якщо фаршу немає, але чогось дуже хочеться.
Риба! Дрібно нарізане філе чи фарш, річкова чи морська, червона чи біла – це все дуже смачно.
Сир та зелень. Класика, не «біляшна», але класика, причому дуже і дуже смачна. Особливо, якщо додати до неї ще пару зубчиків часнику.
Капуста, з додаванням або без моркви, цибулі та зелені.
Куряче філе. Дієтичний варіант біляшів з м'ясом.
Морквяні біляші. Здивовані? Тим часом, додавання тертої моркви та болгарського перцю до м'ясного фаршу традиційно для татарської кухні.

Саме так готували біляші у шкільних їдальнях. Найпростіше тісто та начинка. На відміну від татарських біляшів, у них не залишали отвори, не робили рівних складочок на тесті. Просто смажили у маслі круглі пиріжки з м'ясною начинкою.

Тесту потрібно деякий час для остаточної готовності. Тож почніть готувати з нього.
У глибоку миску налийте склянку теплої води. Температура води має бути приблизно 30-40 градусів.

Всипте столову ложку цукру.

Додати дріжджі.

Трохи розмішайте дріжджі та цукор із водою.

Дріжджам потрібен деякий час, щоб перейти від законсервованого стану до робочого. Ви побачите, що почався процес зростання дріжджів вже за 10 хвилин. Або на поверхні води з'явиться піна. Або сама вода наповниться бульбашками повітря, як газована.

Тільки тоді додайте до води сіль (половину чайної ложки).

Добре розмішайте сіль у воді.
Всипте дві з половиною склянки борошна. Завжди відміряйте воду та борошно однією або однаковими склянками. Тут важлива пропорція.

Приготуйте 1/3 склянки олії для тіста.

Почніть розмішувати тісто у мисці.

Спочатку потрібно трохи розмішати борошно із водою.
І тільки потім влити відміряну олію.
Важливо уникнути безпосереднього контакту олії з дріжджами.

Замісити тісто.

Воно має відставати від стінок миски і ввібрати в себе все борошно.

На цьому етапі не важливо вимішувати його до гладкості.

Відставте тісто на 20 хвилин. За цей час набухне клейковина. І тоді ви зможете легко та швидко вимісити тісто до однорідного стану.

Накрийте тісто рушником або харчовою плівкою (для того, щоб верх тіста не підсихав) і залиште підніматися на 30 хвилин.

Через півгодини обомніть тісто прямо в мисці.

І залиште ще на півгодини для підйому.

Тепер начинка. Цибулю очистіть, викладіть у чашу блендера і подрібніть.

Додайте|добавляйте| до цибулі фарш і половину чайної ложки солі. Розмішайте за допомогою блендера.

І все – начинка готова.

Розділіть начинку на 12 рівних частин.

Тісто, що піднялося, викладете на злегка змащений маслом стіл. Буквально чайну ложку олії потрібно розмазати поверхнею столу. Тісто не буде липнути до столу, але й не плаватиме в маслі.
Розділіть тісто на 12 рівних частин.

Кожну частину скачайте в кулю і залиште на 10 хвилин.

Тісто дуже м'яке, вам навіть не знадобиться качалка.
Візьміть кульку тіста і розплюсніть її долонею в невеликий коржик.

Підготуйте таким чином 4 або 6 коржів. За кількістю біляшів, що поміщаються в сковороду. При цьому враховуйте, що тісто збільшиться у розмірах під час смаження.

Поставте сковороду середній вогонь. Влийте олію. Олія має бути не менше 1 сантиметра заввишки. Після того як олія нагріється (2-3 хвилини), зменште вогонь до нижче середнього.

У центр кожного коржика викладіть частину фаршу.

Візьміть заготівлю на долоню. Зберіть краї тесту до центру та защипніть.

Плюсніть пиріжок, що вийшов.

Він має бути круглим у діаметрі, і плоским по товщині — не більше півтора сантиметра.

Перекладайте пиріжки у сковороду з олією, защипом донизу.

Смажте біляші спочатку з одного боку, потім переверніть і готуйте приблизно стільки ж із зворотного боку.

Готові біляші діставайте з олії шумівкою. І спочатку викладайте на паперовий рушник, щоб позбутися надлишків олії. Потім перекладайте в тарілку та подавайте до столу гарячими.

Дуже важливоне перегрівати олію при жарінні. Так як начинка у нас із сирого м'яса, то в середньому, час достатній для прожарювання біляша має бути не менше 4-5 хвилин з кожного боку.
Невелика особливість таких біляшів. М'ясний фарш виділяє сік, і іноді тісто всередині біляша здається сирим від цього.

Дивіться уважно готовність начинки. Якщо фарш добре просмажився - значить і тісто теж встигло просмажитись, а потім трохи промокнути зсередини.