Andra kurser - regler, teknik, serveringstemperatur. Teknologisk process för att tillaga mjöltillbehör Teknik för att tillaga smördeg

Vid servering av andra rätter följs följande ordning: fisk, kött, fågel och vilt, grönsaker, flingor, ägg, keso, mjöl. Serveringsordningen bör inte överträdas i avsaknad av vilken och rätterna serveras i enstaka eller flera portionsrätter (Fig. 139.39).

. Ris 139. Servering av huvudrätter: a - krucheniki b - bakad fisk; c - kycklingben d - portionering av kyckling

Huvudrätter serveras endast varma, så små porslinstallrikar för servering av andra rätter värms upp till en temperatur på 40-50 °. MED

Huvudrätter kan också serveras i metallfat, där varma rätter är väl uppvärmda. Några av dem lagar och serverar i samma maträtt, den placeras på en tallrik täckt med en pappersservett. Metallredskap blir väldigt varma, så servitören ska bara acceptera det med handbromsen. För att sprida skålen, placera en bordsgaffel och sked ovanpå så att deras handtag sticker ut utanför fatets kant. Vid servering av fat i flerportionsfat är bordet dukat med små porslinstallrikar, bestick eller fiskknivar och gafflar. För fiskrätter, om det inte finns några fiskset, kan du använda två gafflar.

Rätter som serveras i en portionerad stekpanna (bakad fisk i rysk stil, köttsolyanka, äggröra) kan, om konsumenterna önskar, inte överföras till en liten tallrik

Vissa rätter serveras i grytor (hemstek) och ställs på bordet på en tallrik täckt med en pappersservett. Lägg en sked på tallriken för nedbrytning. Till bordet serveras små porslin, tallrikar och bestick.

Sallader, inlagd frukt och grönsaker till huvudrätter serveras i en salladsskål. Den placeras till vänster om skålen, med uppsättningar för nedbrytning (sked, gaffel) placerade ovanpå. Särskilda nedbrytningssatser gör underhållsprocessen enklare och snabbare.

Såsen serveras i såsbåtar på en tallrik som en tesked eller dessertsked läggs på

I tabell 115 beskrivs närmare reglerna för servering av varmrätter.

Tabell 115

REGLER. INNINGAR. Huvudrätter *

Namn på andra kurser		Rätter för servering av huvudrätter	Nedbrytningssatser
Kokt fisk med garnering	Portioner av fisk tillagad i en kryddig buljong Serveras med kokt potatis Polsk eller holländsk sås serveras separat	Ovalt fat i porslin eller ovalt lamm på en ställplatta, runt lamm för potatis,	matsalar
Stekt fisk	Portionerade bitar av fisk, panerade med mjöl och stekt i olja. Tillbehör - stekt potatis, grönsaker, kokt med fett. Separat serverad sås (röd huvudrätt, tomat, tomat med grönsaker)	Ett runt (ovalt) fat i porslin eller kopparnickel, en såsbåt av metall på en ställplatta på vilken en tesked placeras med handtaget åt höger. Till vänster en tallrik för ben	matsalar
Fisk i deg	Bitar av fiskfilé marineras i 20-30 minuter med tillsats av vinäger, kryddor, örter och olja; nedsänkt i flytande deg (smet), friterad Separat serverad majonnässås med gurkor eller tomat	Oval metallfat Metallsåsbåt för tomatsås (porslin för majonnässås) på en ställplatta på vilken en tesked placeras med handtaget till höger	matsalar
Fisk bakad i Moskva stil	Portionerade bitar av stekt fisk bakad i gräddfilssås tillsammans med kokt potatis, skivad, kokt ägg, stekt svamp, sauterad lök	Portion cupronickel stekpanna på en ställ tallrik	En sked och en gaffel

Tabellen fortsatte 115

Namn på andra kurser		Rätter för servering av huvudrätter	Nedbrytningssatser
fiskens kropp	Fiskfärs fylld med lök, kokt ägg och svamp, formad i form av en halvmåne, panerad i ströbröd och stekt i smör Garnering - stekt potatis, gröna ärtor Tomatsås serveras separat.	cupronickel oval fat Metallsåsbåt på en ställplatta på vilken en tesked placeras med handtaget till höger
Kokt kött, tunga med garnering	Portionerade bitar av kokt kött (tunga) med kokt potatis, smulig gröt, kokta grönsaker, potatismos Såser - röd huvudrätt, vit med ägg	Två runda lamm i metall (för huvudrätt och tillbehör) på en ställtallrik eller ett cupronickel-ovalt fat En såsbåt av metall på en ställplatta, på vilken en tesked placeras med handtaget till höger	Middagssked och gaffel, tesked
Kokt fjäderfä, vilt, kanin	Kokta slaktkroppar skärs i portioner Garnera - smulig gröt, gröna ärtor, kokt potatis För ankor och gäss - stuvad kål, bakade äpplen	Runt metalllamm på ståtallrik, tillbehör kan serveras separat på ett runt fat	Sked och gaffel
Stekt kött	Stekta portionsbitar (1-2 per portion) Garnering - potatis kokt i mjölk, komplexa sidorätter, kokta baljväxter	cupronickel oval form med garnering	Sked och gaffel
Biff med lök	Portionerad bit stekt filé med tillbehör av stekt lök (pommes frites) Garnering - stekt potatis eller pommes frites, skuren i cirklar, skivor	cupronickel oval form eller portionerad stekpanna på en Taganchika med glödande kol	Sked och gaffel
Filé i sås med garnering	Portionerad bit av stekt filé, toppad med vinsås.Tillbehör - pommes frites.	Filé - i ett runt lamm på en tallrik, tillbehör - i en portionerad stekpanna på en tallrik	Sked och gaffel
rumpstek	Portionspanerad stekt köttbit Serveras med grönsaker eller stekt potatis		Sked och gaffel
Naturliga kotletter	Nötkött, fläsk eller lamm, skivad med revbensben Stekta kotletter serveras med tillbehör med grönsaker och stekt potatis	Porslin (nickel silver) ovalt eller runt fat	Sked och gaffel

Tabellen fortsatte 115

Namn på andra kurser		Rätter för servering av huvudrätter	Nedbrytningssatser
Stuvat kött	Portionerade köttbitar, skurna från en stor bit gryta, toppad med egen sås.Tillbehör - potatis eller pasta, olika grönsaker, smulig gröt.		Sked och gaffel
	Lamm, potatis, lök stuvad i buljong, fylld med fett svansfett, paprika och örter, aubergine och tomater	Enkel eller dubbel servering av lerkruka på stativ
	Marinerade köttbitar, stekta på spett Garnering - färska tomater, salladslök, persilja Serveras separat med tkemali eller kryddig tomatsås	Ovalt eller runt fat i porslin En såsbåt av metall på en stativplatta på vilken en tesked placeras med handtaget vänt åt höger	Än, gaffel
Biff Stroganoff	Såsfat av finhackat kött stekt med lök och kryddat med gräddfil Garnering - stekt potatis	För kött - ett runt lamm på en tallrik, för en sidorätt -
	En såsrätt bestående av kött skuren i tärningar, stuvad i tomatsås med lök och vitlök, stekt potatis och pickles	Runt lamm på en ställplatta
	Små lammbitar stuvade med ris, tomat och lök	Runt lamm på en ställplatta
Tobakskycklingar	Kyckling stekt i stekpanna under tryck Garnera - sallad eller saltade grönsaker med vitlökssås	Porslinsfat (metall) eller liten mattallrik, salladsskål på ståtallrik Metallsåsbåt på ståtallrik på vilken en tesked ställs med handtaget mot höger. Skål med varmt vatten och en citronskiva på en ståtallrik, linneservetter	Middagssked och gaffel, tesked
Fågel, vilt, kanin stekt	Portionerade bitar av fågel och vilt, beströdda med frityrsaft och olja, med ett tillbehör av stekt potatis. Sallad och gurka serveras separat.		En sked och en gaffel
Kievs kotletter	Kycklingfilé med ben, fylld med en kyld smörklick, dubbelpanerad och friterad Tillbehör - friterad julienerad potatis, gröna ärtor	Metall- eller porslinsfat, salladsskål på en tallrik	En sked och en gaffel

Slut på bordet 115

Namn på andra kurser		Rätter för servering av huvudrätter	Nedbrytningssatser
Stekta grönsaker	Grönsaker stekta i en stekpanna	Runt fat i porslin
Bakade grönsaker	Grönsaker bakade i en stekpanna	Portion stekpanna på en ställ tallrik
Kokt blomkål	Blomkål, kokt hel Socker-smör eller hollandaisesås serveras separat.	Lamm på stativtallrik Metallsåsbåt på stativplatta på vilken en tesked placeras med handtaget till höger
Gröna ärtor, konserverad majs	Gröna ärtor, konserverad majs, värmd i en lamm- eller portionsstekpanna
	Sparrisstavar kokta i saltat vatten, ställs på sparrisställ.Hollandaisesås eller bröd-och-smörsås serveras separat.	Sparrisställ på stativ En såsbåt av metall på en stativplatta på vilken en tesked placeras med handtaget vänt åt höger	Sked och gaffel eller tång för att sönderfalla sparris
Grönsaker i mjölksås	Grönsaker, tärnade och kokta med mjölk, kryddade med olja	Rund lamm eller portionerad stekpanna på en ståndplåt
Potatiskroketter	Kokt potatismos med smör, formade till bollar, päron, cylindrar, serveras med mjöl, ströbröd, friterad Kan serveras med såser - tomat eller svamp	En metallskål eller portionsstekpanna på en ställplatta En såsbåt i metall på en ställplatta på vilken en tesked placeras med handtaget vänt åt höger	Middagssked och gaffel, tesked
Dumplings bakade i gräddfil	Dumplings fyllda med gräddfil, bakade	Keramikkruka på stativ
Kassar	En rätt tillagad av hackad eller mosad mat bakad på en plåt eller stekpanna. Sås serveras separat.	Runt fat i porslin Metallsåsbåt på en ställplatta på vilken en tesked placeras med handtaget vänt åt höger
Äggröra med bacon och korv	Stekta ägg med skivad korv eller bacon	Portion stekpanna på en ställ tallrik	En sked och en gaffel
	Ägg blandat med mjölk, stekt i en stekpanna	Stekpanna på en ståplåt	En sked och en gaffel

*. Före servering av huvudrätterna serveras bordet med bestick (med undantag för fiskrätter, för vilka bordet dukas med fiskset) och små middagstallrikar

Beräkning av mjölkonsumtion med hänsyn till dess fuktighet: I recepten för alla kulinariska mjöl- och konfektyrprodukter anges konsumtionen av vetemjöl med en grundläggande fukthalt på 14,5%. När du använder vetemjöl med en fukthalt under 14,5%, minskar dess konsumtion med 1% för varje procentuell minskning av luftfuktigheten, och konsumtionen av vätska (vatten, mjölk) ökar i enlighet därmed. När du använder mjöl med en fukthalt över 14,5 % ökar dess konsumtion, och mängden vätska som anges i receptet minskar i enlighet därmed.

Beräkning av vatten för knådning av deg med en given fuktighet: mängden vatten för knådning av alla typer av deg beräknas med formeln:

X = ((100*C) / (100 – A)) – B (3)

Var X– erforderlig mängd vatten (g), A– specificerad degfukthalt (%), I– massa av råvaror som lagts in natura (g), MED– Massa av råvaror i torrsubstans (g).

Vårdberäkning: förhållandet mellan skillnaden mellan produktens massa före och efter gräddning och produktens massa före gräddning kallas bakning och bestäms av formeln:

Y = ((m 1–m 2)) / m 1) * 100 (4)

Var: U– vårdprocent (%), m 1– massa före gräddning (g), m 2– massa efter gräddning (g).

Gräddningsprocenten för en viss deg är högre om den tappar mer fukt under gräddningen, d.v.s. Ju mindre och tunnare den bakade produkten eller ju längre värmebehandling, desto tunnare degen, desto högre gräddningsprocent.

Förhållandet mellan skillnaden i massan av bakade produkter och mjölet som tas under knådningen och massan av mjöl kallas bakning:

P = ((M1 – M2) / M2) * 100 (5)

där: P är procentandelen bakning (%), M1 är massan av den bakade produkten (g), M2 är massan av mjöl (g).

Bakningen av en viss deg är högre, ju mer tillsatser och vatten tillsätts till degen, och desto lägre bakning. Mjöl med högkvalitativt gluten absorberar mer fukt, vilket ökar bakningen av produkter.

Exempel 1. För att förbereda 100 munkar användes mjöl med en fukthalt på 12,5 %. Bestäm den nödvändiga mängden mjöl och vatten för att knåda degen till önskad konsistens

Lösning:

S. För att tillaga 100 munkar är konsumtionen av vetemjöl, med en grundfuktighet på 14,5 %, 2650 g. Mjölet som tas emot av företaget har en fukthalt på 12,5%. För att tillaga munkar bör därför 2 % mindre mjöl användas än vad som anges i receptet för mjöl med grundläggande fukthalt:

2650 – (2650* 2) / 100 = 2597g

B. Mängden vatten vid knådning av deg enligt Samlingsreceptet är 1550g. Vid användning av mjöl med en fukthalt på 12,5 % bör vattenmängden ökas med 2597 g.

1550 + 2597 =4147g

Svar: För att förbereda munkar behöver du använda 2597 g mjöl med en fukthalt på 12,5% och 4147 g vatten

Exempel 2. Bestäm bakning och bakning när du bakar 100 bitar cheesecakes.

Lösning:

A. Massan av en cheesecake är 75 g; vikt av 100 bitar cheesecakes – 7500g. Massan av deg som används för att göra 100 bitar cheesecakes är 5800g.

B. Bestäm mjölförbrukningen för 100 stycken cheesecakes enligt recept. 796:

5800 * 641 = 3718g

B. Produktens förpackning bestäms, %:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

D. Produktens bakning bestäms, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

Svar: vid bakning av 100 bitar ostkakor, bakade var 29,3%, bakade - 101,72%.

Exempel 3. Företaget har 50 g torr bagerijäst. Hur många portioner syltpannkakor kan du göra med den här mängden jäst?

Lösning:

A. Mängden deg för att förbereda 1 portion pannkakor bestäms enligt receptet: för 1 portion färdiga pannkakor med ett utbyte på 150 g krävs 176 g deg.

B. Mängden pressjäst för 1 portion pannkakor bestäms: för 1000 g deg behöver du 14 g pressjäst, därför för 176 g deg:

(176*14) / 1000 = 2,5 g

B. Mängden torrjäst bestäms enligt tabellen. 29 "Normer för utbytbarhet av produkter vid tillagning av rätter": den ekvivalenta massan för att ersätta pressad bagerijäst med torrjäst är 0,25 - därför krävs torrjäst för 1 portion:

(2,5*250) / 1000 = 0,63 g

D. Antalet portioner pannkakor som kan tillagas med 50 g torr bagerijäst bestäms:

50: 0,63 = 79 portioner

Svar: 79 portioner pannkakor med sylt kan tillagas om företaget har 50 g torrjäst.

Testalternativ

Alternativ 1

1. Stekta och kokta fågelrätter. Räckvidd. Teknologiska lägen för stekning och kokning av hela fjäderfä. Regler för portionering och servering. Rekommenderade tillbehör och såser. Förvaringsläge och hållbarhet.

2. Teknik för att tillaga röd och vit huvudsås. Vilka är skillnaderna i teknik och hur påverkar de kvalitetsindikatorer? Hur derivat av dessa såser bildas. Förhållanden och lagringsperioder för såser. Gör ett tekniskt diagram för en typ av sås.

3. Kesostens kemiska sammansättning och näringsvärde. Hur påverkar värmekokning smältbarheten av kesoprodukter? För vilket ändamål tillsätts förtjockningsmedel (vilka) till varma kesorätter? Sortiment av varma rätter, teknik. Kvalitetsindikatorer.

4. Ett sortiment av krämer, som en mängd olika söta rätter. Beredningsteknik, kvalitetsindikatorer, lagringsförhållanden och försäljningsdatum. Hur skiljer sig krämer, som söta rätter, från konfektyrprodukter?

5. Hur många portioner ostkakor med keso, som väger 75 g av den färdiga produkten, kan förberedas om företaget har 5 kg keso i 3 kolumner?

6. Bestäm mängden mjöl med en fukthalt på 12,3%, vatten, äggpulver för att förbereda 5 kg deg för dumplings.

Alternativ 2

1. Allmänna regler för tillagning av kött till huvudrätter. Kvalitetsindikatorer, villkor och deadlines för genomförande. Sortiment av rätter. Vilka tillbehör och såser rekommenderas till kokt nötkött, lamm och fläsk?

2. Kalla såser. Klassificering. Teknik för att tillaga majonnässås. Teknologiska tekniker och faktorer som säkerställer majonnäs av hög kvalitet. Vinägerbaserade såser. Sortiment, matlagningsfunktioner. Ange lagringsvillkor och perioder för dessa grupper av såser. Gör ett tekniskt diagram för en typ av sås.

3. Omeletter. Sortiment, matlagningsteknik. Vilken effekt har receptkomponenter (mjölk, salt, socker) på graden av denaturering av äggvita? Ange och motivera den rekommenderade mängden vätska när du lagar omelett.

4. Beredningsteknik och fysikalisk-kemisk grund för bildandet av gelé. Sortiment, kvalitetsindikatorer, förvaringsvillkor och försäljningstider.

5. Hur många smörgåsar med sill får du om du har 3 kg medelsaltad sill (2:a kolumnen)?

6. Bestäm mängden produkter för att tillaga 150 portioner pannkakor enligt kolumn 2, om du använde skummjölkspulver? Sammanställ resultaten till en teknisk karta.

Alternativ 3

1. Rätter från kokt och pocherad fisk. Räckvidd. Funktioner av teknik, design och presentation. Kvalitetskrav, lagringssätt och deadlines för implementering.

2. Sortiment, teknik för att tillaga söta soppor och såser. Kvalitetsindikatorer. Hållbarhet, inlämningsregler. Gör ett tekniskt diagram för en typ av sås eller soppa.

3. Äggs kemiska sammansättning och näringsvärde. Vad är äggprodukter? Vad är den mekaniska tillagningen av ägg och äggprodukter? Äggrätter. Regler för att koka ägg för olika rätter. Vilka fysiska och kemiska processer bestämmer bildandet av kvaliteten på kokta ägg?

4. Sortiment av varma söta rätter. Soufflé, puddingar, Guryevskaya gröt - funktioner för beredning, design, servering. Kvalitetsindikatorer, lagringsförhållanden och deadlines för implementering.

5. Hur många portioner cheesecakes kan tillagas om det finns 6 kg keso med låg fetthalt och 25 ägg som väger 43 g i matsalen (alternativ 1)?

6. Bestäm mängden mjöl med en fukthalt på 16,3% och vatten för att förbereda 20 kg deg för dumplings?

Alternativ 4

1. Stekta kötträtter. Räckvidd. Rekommenderade såser och tillbehör. Kvalitetsindikatorer och försäljningsvillkor för färdiga rätter. Biff Stroganoff, lever i Stroganoff-stil – rätter från det ryska nationella köket. Varför heter dessa rätter så? Vad är speciellt med tillagningen av dessa rätter? Regler för registrering och inlämning.

2. Gräddfil, mjölksåser och deras derivat. Teknologisk beredningsprocess, särdrag för att tillaga gräddsås i kolumn 1 och 2. Kvalitetsindikatorer, egenskaper hos förhållanden och hållbarhet. Gör ett tekniskt diagram för en typ av sås.

3. Kallrätter och köttsnacks. Räckvidd. Allmänna regler för beredning, funktioner för design, servering, förvaring. Teknik för att tillaga gelé för kött- och fiskrätter. Sortiment av rätter. Kvalitetsindikatorer, regler för servering av gelérätter.

4. Mousser och sambucas. Räckvidd. Matlagningsteknik. Fysikalisk-kemiska processer som bildar konsistensen av dessa typer av rätter. Kvalitetsindikatorer, lagringsförhållanden och deadlines för implementering.

5. Produktionsanläggningen har 6 kg inlagda betor. Hur många portioner Moskvaborsjtj kan du förbereda om avkastningen per portion är 250 g?

6. Hur mycket hackad potatis och lök ska förberedas för 1000 bakade pajer? Bestäm den nödvändiga mängden potatis och lök efter bruttovikt i april.

Alternativ 5

1. Teknik för att tillaga portionerade fågelfilérätter. Tillagning av filé, sortiment av rätter, regler för presentation och servering.

2. Äggsmörsåser och deras derivat. Sortiment, kvalitetsindikatorer. Ange vilka rätter de används till. Gör ett tekniskt schema för att förbereda en av dem.

3. Vikten av kalla rätter i näringen. Smörgåsar och gastronomiska produkter. Sortiment, matlagningsteknik, regler för design av smörgåsar, servering av gastronomiska varor. Kvalitetsindikatorer, lagringsförhållanden och deadlines för implementering. Sortiment och funktioner för teknik för att tillaga smörgåsar.

4. Sortiment av söta rätter. Kompotter, gelé. Allmänna matlagningsregler. Kvalitetsindikatorer, lagringsförhållanden och deadlines för implementering.

5. Vilken mängd nötkött i bruttovikt kommer att krävas för att servera 66 portioner kålsoppa från färsk kål, med en kokt kötthastighet på 25 g per portion?

6. Hur många bitar ostkakor med keso som väger 75 g kan göras av 5 kg jästdeg? Hur mycket mjöl med en fukthalt på 16,4% kommer att behövas för att förbereda denna mängd deg?

Alternativ 6

1. Rätter av stuvad och bakad fisk. Matlagningsteknik, rekommenderade såser och tillbehör. Kvalitetsindikatorer för färdigrätter.

1. Vikten av såser i näring. Klassificering av såser. Tekniska parametrar för att sautera grönsaker och mjöl för att tillaga varma såser. Teknik för att tillaga buljonger för varma såser.

3. Kalla snacks gjorda på ägg, keso och ost. Räckvidd. Matlagningsteknik, designregler. Krav på kvalitet, lagringsförhållanden och ledtider.

4. Ett sortiment av mjölrätter som säljs på cateringföretag. Teknik för att förbereda deg för olika typer (pannkakor, pannkakor, dumplings, dumplings). Inlämningsregler, kvalitetsindikatorer.

5. Bestäm bruttomassan av kyld nöttunga för att tillaga 25 portioner av rätten "Kokt tunga med garnering" på en restaurang.

1. Bestäm bakning, bakning, mängd mjöl med en fukthalt på 14,9% och vatten för att förbereda 5 kg hemlagade nudlar i 1 kolumn.

Alternativ 7

1. Rätter från icke-fisk skaldjursprodukter. Räckvidd. Funktioner av förberedelse, dekoration och servering. Kvalitetskrav. Genomförandeperiod.

2. Sortiment av kryddsoppor. Teknik för att tillaga kålsoppa och borsjtj. Ordningen för att lägga till produkter med olika surhetsgrad. Vilka är skillnaderna i tekniken för kålsoppa och borsjtj med potatis och färsk och surkål? Utarbeta ett tekniskt schema för att förbereda den dagliga kålsoppan.

3. Sallader och vinägretter. Sortiment, regler för skärande komponenter, portionering, design, servering. Hur skiljer sig presentationen av sallader avsedda för banketter? Förvaringsvillkor och försäljningsvillkor.

4. Vad är mjölrätter och mjölprodukter? Teknik för att förbereda jästdeg med en rak metod. Fysikalisk-kemiska processer som sker under knådning och jäsning av deg. Kvalitetsindikatorer för mogen deg. Lista defekterna i jästdegen och möjliga sätt att eliminera dem.

5. Hur mycket kakao, socker och sötad kondenserad mjölk kommer att behövas för att förbereda 150 portioner kakao och mjölk? Portionsutbyte: 200 g.

6. Hur många stekta pajer med morötter och ägg som väger 75 g kan tillagas om det finns 15 kg morötter i matsalen (februari)?

Alternativ 8

1. Rätter och tillbehör gjorda av stekta och bakade grönsaker. Klassificering, sortiment, teknik för att tillaga individuella rätter. Med vilka kriterier särskiljs tillbehör och grönsaksrätter? Såser rekommenderas för servering av grönsaksrätter.

2. Sortiment av kryddsoppor. Teknik för att tillaga hodgepodges och pickles. Vad är vanligt och vad är skillnaden mellan tekniken för deras beredning, presentation och servering? Kvalitetsindikatorer, lagringsförhållanden och deadlines för implementering. Utarbeta ett tekniskt schema för att förbereda "Hemlagad Solyanka" soppa.

3. Ett sortiment av kalla rätter och snacks gjorda av fisk och icke-fisk vattenlevande råvaror. Funktioner för att förbereda, dekorera, servera rätter, inklusive special-, bankett- och signaturrätter. Krav på kvalitet, lagringsförhållanden och hållbarhet.

4. Teknik för att tillaga jästdeg med svampmetoden. Fysikalisk-kemiska processer som sker under knådning och jäsning av deg. Kvalitetsindikatorer för mogen deg. Vad är skillnaden mellan deg beredd med svampmetoden och utan deg? I vilka fall använder du svampdeg, och i vilka fall använder du rak deg?

5. Bestäm antalet ägg som väger 41 g som krävs när du förbereder deg för 100 portioner Moskva-dumplings.

6. Bestäm mängden produkter för att tillaga 80 portioner pannkakor i 1 kolumn, om du använde skummjölkspulver? Sammanställ dina beräkningar till ett flödesschema.

Alternativ 9

1. Rätter och tillbehör gjorda av kokta och stuvade grönsaker. Regler för matlagning av grönsaker med olika färger. Sortiment av rätter, regler för skärning, servering. Såser rekommenderas för servering av grönsaksrätter.

2. Teknik för att tillaga klara soppor. Vad är syftet med att klargöra buljonger? Vilka är sätten att klargöra köttbuljong? Hur och med vad rekommenderas det att servera klara soppor? Gör ett tekniskt schema för att förbereda soppan "Transparent Chicken Broth".

3. Banketträtter och snacks. Sortiment, syfte. Funktioner för portionering, design, servering. Krav på kvalitet, lagringsförhållanden och ledtider.

4. Sortiment av produkter gjorda av jästdeg. Fysikalisk-kemiska processer som sker under knådning, jäsning, bakning och lagring av mjölprodukter. Bakningslägen. Lista defekterna hos färdiga produkter och motivera orsakerna till att de uppstår.

5. Varje dag säljs 20 portioner potatismossoppa i matsalen. Hur många kilo potatis användes till detta under februari?

6. Bestäm bakning, bakning av produkter, mängd mjöl med en fukthalt på 12,6% och vatten för att förbereda 100 bitar kulebyak från jästdeg som väger 500g.

Alternativ 10

1. Klassificering, sortiment av bakade grönsaksrätter. Funktioner för beredning, dekoration, rekommenderade såser. Lagringstider och försäljningsvillkor.

2. Puré soppor. Sortiment, funktioner för beredning, servering. Kvalitetsindikatorer på färdiga soppor, lagringsförhållanden och försäljningsdatum. Vilka är de utmärkande för att göra rissoppa? Gör ett tekniskt schema för att förbereda denna soppa.

3. Vikten av kalla rätter i näringen. Kallrätter och grönsakssnacks. Sortiment, betydelse i näring. Beredningsteknik (ge några exempel), lagringsförhållanden och försäljningsdatum.

4. Teknik för att tillaga osyrat smördeg. En rad produkter gjorda av den. Fysikalisk-kemiska processer som sker under knådning, bakning av deg, lagring av mjölprodukter gjorda av smördeg. Bakningsläge. Kvalitetskrav.

5. Bestäm bruttomassan av oskuren muksun som krävs för att förbereda 66 portioner sallad - en fiskcocktail på en restaurang.

6. Bestäm mängden deg som krävs för att förbereda 300 bitar cheesecakes som väger 50 g. Hur mycket mjöl med en fukthalt på 13,5 % behövs för att förbereda dem?

Bibliografi

1. GOST 53104-2008. Cateringtjänster. Metod för organoleptisk bedömning av kvaliteten på offentliga cateringprodukter. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 sid.

2. GOST R 50763–2007. Cateringtjänster. Cateringprodukter som säljs till allmänheten. Allmänna tekniska villkor. M.: STANDARDINFORM, 2008. – 16 sid.

3. GOST R 53105-2008. Cateringtjänster. Tekniska dokument för offentliga cateringprodukter. Allmänna krav på design, konstruktion och innehåll. M.: STANDARDINFORM, 2009. - 15 sid.

4. GOST R 53106 - 2008. Cateringtjänster. Metod för att beräkna svinn och förluster av råvaror och livsmedel vid produktion av offentliga storköksprodukter. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 sid.

5. Om befolkningens sanitära och epidemiologiska välfärd: federal lag nr 52-FZ av den 30 mars 1999.

6. Evtukhova, O.M. Soppor. Föreläsningstext / O.M. Evtukhova, N.Yu. Teplyuk - Krasnoyarsk. stat handelsekonomi. int. – Krasnoyarsk, 2004.- 48 sid.

7. Ermosh, L.G. Produkter från ägg och keso på serveringsställen. Föreläsningstexter / L.G. Ermosh, T.L. Kamosa . - Krasnojarsk stat handelsekonomi. int. – Krasnoyarsk, 2004.- 48 sid.

8. Ermosh, L.G. Villkor och villkor för förvaring av halv- och färdigrätter i offentliga serveringar. Referensmaterial. - Krasnoyar. stat handelsekonomi. int. – Krasnoyarsk, 2006.- 20 sid.

9. Ermosh, L.G. Matserveringsteknik. Samling av problem / L.G. Ermosh, O.M. Evtukhova, N.Yu. Teplyuk, T. L. Kamosa. - Krasnoyar. stat handelsekonomi. int. – Krasnoyarsk, 2008.- 80 sid.

10. Kovalev, N. I. Teknik för matlagning: lärobok. för medium specialist. lärobok chef / N. I. Kovalev; Ed. prof. M. A. Nikolaeva. – M.: Delov. belyst.; Omega-L, 2003. – 480 sid.

11. Leontiev, V.M. Skaldjur: studie. 2h ersättning / V.M. Leontyev, G.G. Nikolaeva, E.O. Nikulina, G.V. Ivanova. - Krasnoyar. stat universitet. – Krasnoyarsk, 2002.- 149 sid.

12. SanPiN 2.3.2. 1078-01. Hygieniska krav på livsmedelssäkerhet och näringsvärde. Sanitära regler och föreskrifter. [godkänd genom beslut av kap. stat rang Läkare i Ryska federationen daterad 14 november 2001 - nr 36. ]. - M.: Rysslands hälsoministerium, 2001. – 28 sid.

13. SanPiN 2.3.2. 1324-03. Hygieniska krav på hållbarhet och lagringsförhållanden för livsmedel: sanitära och epidemiologiska regler och standarder. – M.: Ryska federationens hälsoministerium, 2002. –64 sid.

14. Samling av recept på rätter och kulinariska produkter för cateringföretag. – St Petersburg: Profix, 2003. – 688 s.

15. Samling av recept på rätter och kulinariska produkter för cateringföretag. – M.: Ekonomi, 1983. – 716 sid.

16. Handbok för cateringarbetare / V. Golubev, M. Mogilny. – M.: DeLiprint, 2002. – 589 sid.

17. Handbok för offentlig cateringtekniker / A. I. Mglinets, G. N. Lovacheva, A. M. Aleshina. – M.: Kolos, - 2000. – 416 sid.

18. Surgutsky, V.P. Kemi av livsmedel: i 2 böcker. bok 1 / V.P. Surgutsky. – Krasnoyarsk, 1997. – 320-tal.

19. Teknik för beredning av rätter och kulinariska produkter: En referensguide för offentlig servering. - St Petersburg: Profix, 2003.-200p.

20. Teknik för offentliga cateringprodukter: i 2 volymer T.1. Fysikalisk-kemiska processer som sker i livsmedelsprodukter under kulinarisk bearbetning / Ed. SOM. Ratushny. – M.: Mir; 2007. –351 sid.

21. Teknik för offentliga cateringprodukter: I 2 vols T. 2. Teknik för rätter, snacks, drycker, kulinariskt mjöl, konfektyr och bageriprodukter / Ed. SOM. Ratushny. – M.: Mir; 2007. – 416 sid.

22. Kvalitetskrav på halvfabrikat, färdiga rätter och kulinariska produkter. – M.: Ekonomi, 1992. – 25 sid.

23. Pälsar I.N. Produktionsteknik för offentlig catering: lärobok / I.N. Pälsar – Minsk: Ny kunskap, 2002. – 799 sid.

Andra kurser - regler, teknik,
framledningstemperatur.

Huvudrätten i varje persons kost, oavsett vad
han hade inga kulinariska preferenser - det är de
varma rätter, vare sig det är kött, fisk, grönsaker eller kyckling.

Vid servering av andra varma rätter,nödvändig
följ följande sekvens: fisk
rätter, kötträtter, fågel- och vilträtter, grönsaker,
rätter från spannmål, ägg, keso, mjölrätter.

Servering av varma rätter beroende på typen av tjänst
kan vara individuella eller flera portioner.

Beroende på serveringstemperaturen serveras endast huvudrätter
varm, serveringstemperaturen är inte lägre än 65 grader C, så att
skålen höll sig varm längre, porslinstallrikar
För att servera en varm rätt, värm den till temperatur
40-50 °C.

För att hålla temperaturen varm längre
huvudrätter kan serveras i metallrätter.
Några av de varma rätterna tillagas och serveras i samma
samma rätter. I det här fallet serveras den på bordet på en dummy
tallrik täckt med en pappersservett.

Metallredskap blir väldigt varma, så
servitören bör vara försiktig och acceptera det
endast med handbromsen. För att lägga ut sådana rätter, placera en bordsgaffel och sked ovanpå så att deras handtag sticker ut
över kanten på fatet.

Vid servering av flerportionsrätter måste bordet först
servera i små porslinstallrikar.Från
bestick, ställ bestick eller fiskknivar på bordet och
gafflar.

Om en varm rätt serveras i en portionerad stekpanna, då
Det är möjligt, på konsumenternas begäran, att inte ordna om skålen
på en grund tallrik, och lägg stekpannan på
dekorativt träställ.

Några av de varma rätterna tillagas och serveras i
keramikkrukor.Krytorna ställs på bordet på
ståplatta, som vi täcker med papper
servett. Lägg en sked på ett serveringsfat
utspelar sig.

REGLER FÖR SERVERING AV ANDRA VARMA RÄTTER :

1 - Kokt fisk med garnering - portionerade fiskbitar
kokas i en kryddig buljong. Serveras på porslin eller
ovalt fat på ståtallrik.Som tillbehör kan du
Servera kokt potatis i ett runt lamm. Separat in
Såsbåten serveras med polsk eller hollandaisesås. Från

sås.

2 - Stekt fisk - portionerade fiskbitar stekt.
Servera på ett ovalt porslinsfat, separat
Servera tomatsås eller tomatsås med grönsaker i en såsbåt av metall på en tallrik. Från
bestickbordsgaffel, fiskkniv, sked
sås.

3 - Fisk bakad i Moskva-stil Servera i kopparnickel
portionerad stekpanna som fisken kokades i. När
För att servera, ställ stekpannan på en ställplåt.Från
bestick gaffel och kniv.

Nästan alla varma och kalla kött- och fiskrätter, samt många aptitretare, kommer med tillbehör. För att tillaga sidrätter används ett brett utbud av produkter: spannmål, baljväxter, pasta och mjölprodukter, grönsaker, svamp, bär, frukt, ägg.

Tillbehör för grönsaker hitta särskilt bred tillämpning. För deras beredning används färska, saltade, inlagda, inlagda, kokta, pocherade, stekta, bakade och stuvade grönsaker i en mängd olika sortiment.

Tillbehör till spannmål är trögflytande eller smuliga grötar; mjölprodukter serveras huvudsakligen i form av krutonger; kokt pasta används för tillbehör; baljväxter - används kokta antingen i form av fullkorn eller i form av puré.

Med undantag för potatisar , vars bearbetning för sidorätter ibland har några mindre drag (halmrör eller chips, etc.), alla andra sidorätter tillagas enligt ett allmänt recept: till exempel blomkål, som de vill servera som tillbehör, är kokas på samma sätt som för fristående rätter.

Det finns ingen speciell del på vår webbplats dedikerad till sidorätter, eftersom alla recept för att göra sidorätter finns i motsvarande sektioner.
Men om de primära metoderna och metoderna för värmebehandling nästan inte har några skillnader, har användningen av sidrätter sina egna detaljer som kocken måste känna till.

Att lägga till en tillbehör innebär att berika maten med ytterligare näringsämnen, öka dess volym och vikt så att den mättar bättre och mer fullständigt, och, slutligen, viktigast av allt, att förbättra smaken på rätten.

Själva namnet garnering (garnire - betyder att dekorera) definierar exakt huvudsyftet med denna kulinariska produkt, eftersom en garnering ska förbättra smaken på rätten, dekorera den, göra den mer attraktiv, mer aptitlig och därmed öka smältbarheten.

Inte beredningen av en sidorätt, utan dess korrekta val för en given maträtt, för en given produkt - detta är specificiteten, mastering som inte alls är en lätt sak, eftersom smaken av rätten till stor del beror på den korrekta kombinationen av huvudrätten med tillbehöret.

Genom att betona egenskaperna, mjuka upp eller öka kryddigheten hos huvudprodukten, dess fetthalt, sälta, syra eller sötma, förbättrar en väl vald tillbehör rättens smak avsevärt. Ett olämpligt tillbehör med sin obehagliga smakkombination kan minska rättens smak avsevärt. Det är till exempel inte brukligt att servera ångad stör med nudlar eller lingonsylt, eller trögflytande gröt till biff.

En kulinarisk specialists konst ligger i det faktum att han vet hur man förbereder en maträtt, korrekt komponerar dess smakbukett och skickligt kombinerar huvudkomponenterna i maträtten - huvudprodukten, såsen och sidrätten. Vissa kombinationer av produkter har länge varit kända, som tillsammans skapar mycket attraktiva, trevliga smak "ensembler". Sådana är till exempel kombinationer av ris och många kyckling- och kycklingrätter; gröna ärtor och en mängd olika kotletter; stuvad kål och stekt fläsk eller gås; champinjoner och många delikatesser gjorda av fisk, fjäderfä etc. Alla dessa välkända kombinationer bygger antingen på produkternas liknande kvaliteter, som är fallet med ris- och kycklingkött, när båda komponenterna utmärker sig genom sin delikata smak, eller på sidorättens förmåga att mjuka upp produkten med fetthalt, vilket händer när man kombinerar stekt gås eller fläsk med stuvad kål.

Potatisrätter upptar en speciell plats i matlagningen. Smakegenskaperna hos denna produkt gör den till en nästan universell tillbehör, som framgångsrikt appliceras på många och varierande rätter.

Men fortfarande, beroende på smakegenskaperna hos huvudprodukten, utsätts potatis för olika kulinariska behandlingar, eftersom det inte alls är likgiltigt i vilken form potatisen serveras som tillbehör. För vissa rätter, såsom kokt tunga, korv, skinka, serveras det i form av potatismos, för kokt fisk, kokt potatis används vanligtvis, för stekt fisk - stekt, för portionsstekt kötträtt - torr stekt potatis (chips , sugrör, etc.).

Valet av tillbehör beror också på syftet med rätten. Det är därför som kalla rätter och snacks, i enlighet med deras syfte i kosten - att stimulera aptiten, vanligtvis åtföljs av kryddiga eller salta tillbehör, såsom pickles och marinader, grönsaker med olika kryddiga dressingar och såser, etc.

När du väljer en sidorätt för kalla rätter eller aptitretare måste du också ta hänsyn till att produkterna för en sådan sidorätt ska vara välsmakande och aptitretande även när de är kalla. Av dessa skäl används krabbor, ägg, kräftstjärtar etc. i stor utsträckning som tillbehör till kalla aptitretare, men spannmål och pasta, som i regel inte serveras kalla, undviks.

Alla sidorätter kan delas in i enkla, det vill säga bestående av en produkt (potatismos, gröt, pasta, etc.), och komplexa.

Vanligtvis består en komplex sidorätt av tre till fyra sorters grönsaker. Ett exempel på en komplex grönsaksrätt är en kombination av stekt potatis, morötter pocherade i mjölksås, kokta gröna ärtor, bönor, brysselkål, blomkål eller kålrabbi.

Att välja en komplex sidorätt kräver särskild uppmärksamhet från kocken, eftersom när du gör den är det nödvändigt att ta hänsyn till inte bara smakkombinationerna av sidorätten och huvudprodukten, utan också alla komponenterna i själva sidorätten.

Presentationen av sidorätten kräver också kockens skicklighet och uppmärksamhet, eftersom sidorätten är huvudelementet i designen och dekorationen av skålen, vilket till stor del bestämmer attraktiviteten hos skålens utseende.

Ett vackert, prydligt, symmetriskt placerat sidorätt ger rätten ett särskilt attraktivt, aptitretande utseende.

I denna publikation anger alla recept på rätter som vanligtvis serveras till sidorätter vilka sidorätter som bäst passar rättens smakegenskaper. Detta utesluter dock inte att man byter ut dessa tillbehör med andra om det behövs, på grund av bristen på säsongsprodukter eller om kocken vill skapa en ny kombination. Det är nödvändigt att komma ihåg att ett oumbärligt och obligatoriskt villkor för att välja en sidrätt är korrekt hänsyn till maträttens smakegenskaper och harmonin i kombinationen av produkter.

Frågor
Sortiment av mjöltillbehör.
Halvfabrikat för mjöltillbehör. Krav på
kvalitet.
Värmebehandling av halvfabrikat av mjölprodukter
smårätter Kvalitetskrav.
Förvaringsvillkor och försäljningsvillkor för mjöltillbehör.

Sortiment av mjöltillbehör

Dumplings, hemgjorda nudlar, krutonger, profiteroles, vol-au-vents,
korgar.

Sortiment av mjöltillbehör

Dumplings.
Hemlagade nudlar.
Profiteroles.
Korgar (tarteletter).
Volovans.
Krutonger (med ost, kryddig, för ärtor och andra rätter).

Dumplings. Recept nr 1129

Rulla den bryggda degen till ett rep och skär
i bitar som väger 10-15 g. Koka 1 kg dumplings i 5 l
vätska vid låg koka i 5 minuter.
Servering: som en separat rätt
portion på en liten tallrik
200 g per portion, toppa med smör (10 g)
eller gräddfil (25g).
Serveras som tillbehör till
klar soppa - servera i en buljongkopp, 50 g
per portion. Serveringstemperatur – 65°C.

Dumplings

indikatorer:
- utseende: ovala eller runda degbitar
former som väger 10-15 g, ej kokta.
Hållbarhet och förvaringsvillkor: på ångbord eller
varm spis i högst 3 timmar, vid en temperatur på
+2 till +6°С inte mer än 12 timmar.

Hemlagade nudlar. Recept nr 1130
Knåda ojäst deg och låt stå i 30
minuter för gluten att svälla, lägg degen på
bord beströdd med mjöl och kavla ut till ett lager
tjocklek 1-1,5 mm. Lager beströdda med mjöl
lägg den ena på den andra, skär i remsor
35-45 mm bred, skär i remsor
3-4 mm bred eller i remsor. Lägg nudlarna på
bord beströdda med mjöl i ett lager på högst 10 mm och
torka i 2-3 timmar vid en temperatur av 40-50°C.

Hemlagade nudlar

Produktens egenskaper enligt organoleptisk
indikatorer:
utseende: långa remsor av torkad deg
35-45 mm, bredd 3-4 mm, tjocklek 1-1,5 mm.
Hållbarhet och lagringsförhållanden: när
temperatur från +2 till +6°C i högst 36 timmar.

Profiteroles. Recept nr 1135

Profiteroles serveras i en salladsskål på en pajtallrik
med en snidad servett som tillbehör serveras separat
klara soppor.
Dessertskeden läggs på tallriken, placeras på vänster sida.
Om det finns ett stort antal portioner serveras profiteroles i en vas.
Profiteroles kan användas som bas för banketter
aptitretare: med sallad nr 37, med paté nr 38, med tunga eller
skinka nr 39, med skaldjur nr 40.
Servera i en snidad servett på ett fat.

Profiteroles är gjorda av chouxbakelse. Tillsätt smör, socker, salt i vattnet
och koka upp, tillsätt mjöl, koka, rör om med en trä
spatel 5 minuter. Degen kyls till 60°C och den vispade blandningen tillsätts gradvis
ägg och knåda tills det är slätt (mekanisk metod
lossa degen, tillsätt ett stort antal ägg, som innehåller
lecitin i äggulan som har emulgerande egenskaper).
Tecken på degberedskap: gör ett spår med en träspatel längs
testet simmar långsamt. Degen läggs från en konditoripåse på
smorda ark i form av bollar med en diameter av 1 cm på ett avstånd av 2,5
cm och grädda i 200-180°C i 15 minuter. Under bakning
en tät skorpa bildas på ytan, genom vilken ångor inte passerar
vatten som bildas inuti produkten. Ångtrycksdeg
trycks mot väggarna ökar produkten i volym och formas
hålighet.

10. Profiteroles

- utseende: bakade bollar, 3-4 cm i diameter, på
ytan kan ha små sprickor (ej genomgående).
Utbyte - 1/50.
Hållbarhet och lagringsförhållanden: vid temperaturer från +2
upp till +6°С högst 72 timmar.

11. Korgar (tarteletter) för mellanmål. Recept nr 1137.

Melange, socker, salt löses i mjölk, mjöl tillsätts
(50%), mjukgjort margarin och gräddfil. Rör om tills
homogen konsistens och tillsätt resten av mjölet. Redo
Degen kavlas ut till ett 2-3 mm tjockt lager och skärs ut
cirklar efter formarnas storlek. Klipp ut cirklar
lägg i formar, pressade till den inre ytan
former, genomborrade på flera ställen, bakade.
När korgarna fått färg, ta ur formarna.
sval, fyll med olika sallader, kött,
fiskprodukter och serveras som en kall aptitretare.
Du kan baka korgar som väger 25 g eller 40 g, eller platta kakor
20-30 g för kanapéer.

12. Korgar (tarteletter) för mellanmål.

Produktegenskaper enligt organoleptiska indikatorer:
- utseende: bakade konditorivaror
utbyte 12-25g.
Hållbarhet och lagringsförhållanden: vid temperatur
lagring (18+-5)°С - 15 dagar.

13. Volovans. Recept nr 1133

Volovans. Recept nr 1133
Osyrad smördeg kavlas ut till ett tjockt lager
5 mm och korrugerad rund eller oval skåra
Formar skära ut platta kakor, två för varje vol-au-vent.
Hälften av kakorna läggs på en fuktad kyla
ark med vatten och smeta dem med melange, på dem
Placera de andra kakorna med mitten utskuren.
Produkterna är smorda med melange och gräddade kl
temperatur 250-260°C i 25 minuter.
Vol-au-vents och krutonger används för matlagning
varma och kalla aptitretare och varmrätter.

14. Vol-au-vents

Produktens egenskaper enligt organoleptisk
indikatorer:
utseende: bakade produkter från osyrat smördeg
rund eller oval deg, bestående av två
limmade platta kakor, varav en har en utskärning
mitten. Hållbarhet och lagringsförhållanden: när
lagringstemperatur (18+-5)°С -15 dagar.

15. Teknik för att tillaga smördeg

Huvudstadier:
knådning av deg;
oljeberedning;
laminering av deg.
För att förbereda smördeg måste du ta
mjöl med hög glutenhalt.

16. Knåda deg

Häll i kallt vatten
citronsyralösning.
Tillsätt melange och salt.
Tillsätt mjöl och knåda
deg i 15 minuter tills
homogen massa.
Låt degen stå i 30 minuter
för svullnad av proteiner.

17. Förbereda margarin

Skär margarin i bitar och
blanda med mjöl
förhållande 10:1 för
fuktbindande.
Lägg på bordet och forma
rektangulära lager (150-300),
20 mm tjock.
Kyl i kylen
upp till +12°С.

18. Lägga degen i lager.

Kavla ut degen på ett bord beströsat med mjöl
rektangulära lager.
Lägg ett lager färdigmat i mitten
margarin. Anslut ändarna av degen till sidan och
nypa dem.
Rulla ut arbetsstycket i en riktning tills
tjocklek 10 mm, sopa mjöl, vik på mitten,
dubbla sedan igen, rulla igen,
vik i 4 lager, täck med en trasa och lägg
i 30 minuter i kylen.
Kavla ut degen på samma sätt och vik den i 4 lager.
2 gånger till (256 lager).
Smördeg kan lagras i 24 timmar kl
temperatur från +2 till +6 °C

19. Sortiment av krutonger

Vetebrödskrutonger (nr 1131).
Krutonger med ost (nr 1132).
Kryddiga krutonger (nr 1133).
Krutonger för grönsakspuréer och andra rätter (nr 1134)

20. Krutonger med ost. Recept nr 1132.

Vetebröd skalas, skärs i skivor,
Lägg på en plåt och strö över riven ost.
Ringla över smält smör och stek i
ugn.