TEKNOLOGISKT KORT nr 12007

Cheesecake med hemgjord sylt

Produktnamn	Produktkonsumtion för 1 portion med en nettovikt på 100 g
	Bruttovikt, g	Nettovikt, g
Premiumberikat vetemjöl (inklusive för att pudra)
Strösocker
Melange pastöriserad
Torkad jäst
Smör
Vegetabilisk olja
Degens vikt:
Värmestabil fruktfyllning
Melange pastöriserad
Vikt av halvfabrikat:
Utgång:

Näringsämnen, g
		Kolhydrater

Mineraler, mg

Vitaminer, mg

Matlagningsteknik: Jästdeg bereds med en rak metod: mjölk uppvärmd till en temperatur av 35-40°C hälls i skålen på en degblandare, förspädd i vatten vid en temperatur som inte överstiger 40°C och silad jäst, socker, salt, en pastöriserad flytande äggprodukt tillsätts, mjöl tillsätts och det är det rör om i 7-8 minuter. Efter detta, tillsätt smält smör och vegetabilisk olja, knåda degen tills den får en enhetlig konsistens och lätt separeras från skålens väggar. Skålen täcks med lock och lämnas för jäsning i ett rum med en temperatur på 35-40°C i 3-4 timmar. När degen har ökat i volym med 1,5 gånger, knåda i 1-2 minuter och låt återigen jäsa, under vilken degen knådas ytterligare 1-2 gånger. Deg gjord av mjöl med svagt gluten knådas en gång.

Den förberedda jästdegen för cheesecakes läggs ut på ett bord som pudras med mjöl, en bit som väger 1–1,5 kg skärs av, rullas till ett rep och delas i bitar från vilka bollar bildas. Lägg bollarna, med sömssidan nedåt, på en plåt smord med vegetabilisk olja, låt jäsa delvis och använd sedan en trästöt 5 cm i diameter för att göra en fördjupning i dem, som är fylld med sylt. Efter fullständig jäsning, smörjs kanterna på cheesecaken med välblandad pastöriserad flytande äggprodukt. Cheesecakes gräddas i ugnen vid en temperatur på 230 – 240°C i 6 – 8 minuter tills de är genomstekta. Den färdiga produkten kyls till rumstemperatur.

Serveringstemperatur: 25±2°С.

Implementeringsperiod: inte mer än 16 timmar från förberedelseögonblicket.

TEKNOLOGISKT KORT nr 12008

Cheesecake med hemgjord ost

Produktnamn	Produktkonsumtion för 1 portion med nettovikt 100g
	Bruttovikt, g	Nettovikt, g
Anrikat vetemjöl av högsta kvalitet
UHT-mjölk berikad med DP
Melange pastöriserad
Torkad jäst
Strösocker
Smör
Vegetabilisk olja
Förstärkt salt med reducerad natriumhalt
Degens vikt:
Halvhård ost med m.d.z. 45 %
Tvättade dietägg
Melange pastöriserad
Vikt av halvfabrikat:
Vegetabilisk olja för smörjning av bakplåten
Utgång:

100 gram av denna maträtt innehåller:

Näringsämnen, g
		Kolhydrater

Mineraler, mg

Vitaminer, mg

Obs: kycklingägg i kosten bearbetas i enlighet med SANPiN 2.4.5.2409-08 och instruktioner för användning av desinfektionsmedlet.

Matlagningsteknik: Jästdeg bereds med en rak metod: mjölk uppvärmd till en temperatur av 35-40°C hälls i skålen på en degblandare, förspädd i vatten vid en temperatur som inte överstiger 40°C och silad jäst, socker, salt, en pastöriserad flytande äggprodukt tillsätts, mjöl tillsätts och det är det rör om i 7-8 minuter. Efter detta, tillsätt smält smör och vegetabilisk olja, knåda degen tills den får en enhetlig konsistens och lätt separeras från skålens väggar. Skålen täcks med lock och lämnas för jäsning i ett rum med en temperatur på 35-40°C i 3-4 timmar. När degen har ökat i volym med 1,5 gånger, knåda i 1-2 minuter och låt återigen jäsa, under vilken degen knådas ytterligare 1-2 gånger. Deg gjord av mjöl med svagt gluten knådas en gång.

Köttfärs: beredda kycklingägg i skalet nedsänks i kokande saltat vatten (3 liter vatten och 40-50 g bordsalt per 10 ägg) och kokas efter kokning i 8-10 minuter. För att göra det lättare att rengöra skalet, sänks kycklingägg i kallt vatten direkt efter kokning. Ostens yta rengörs, osten skärs i bitar, rivs på ett grovt rivjärn och kombineras med hackade kokta ägg.

Den förberedda jästdegen för cheesecakes läggs ut på ett bord som pudras med mjöl, en bit som väger 1–1,5 kg skärs av, rullas till ett rep och delas i bitar från vilka bollar bildas. Lägg bollarna, med sömssidan nedåt, på en plåt smord med vegetabilisk olja, låt jäsa delvis och använd sedan en trästöt 5 cm i diameter för att göra en fördjupning i dem, som är fylld med köttfärs. Efter fullständig jäsning, smörjs kanterna på cheesecaken med pastöriserad flytande äggprodukt, omrörd väl. Cheesecakes bakas i ugnen vid en temperatur på 230° - 240°C i 6 - 8 minuter tills de är genomstekta. Den färdiga produkten kyls till rumstemperatur.

Gryta Dokumentera

Kakor 158 Äpple efterrätt 158 ​​Bananpaj 159 Pumpa paj 159 ... koka soppa eller göra grönsaker gryta som familjen kommer att trivas i... använd dessa bönor som ett lager i gryta med tortillas (mexikanskt tunnbröd), ris, ...

Laboratoriearbete nr 2

Ämne: Beredning av rak jästdeg och produkter gjorda av den

Träning: kock

jag. Jäst rak deg

II. Produkter: - Moskvapaj (3 gjutningsmetoder)

Cheesecake (med keso, sylt)

Bakade pajer

Teknologiskt diagram för att förbereda rak jäst deg

Jästdeg tillagas med en rak metod. Köttfärsen är söt.

Beroende på design kan pajer vara öppna, halvöppna eller stängda.

För en öppen paj En degbit rullas till en boll, låt stå i 5 minuter för att jäsa och kavlas sedan ut till ett lager 1 cm tjockt beroende på formens eller bakplåtens storlek. Den utkavlade degen överförs med hjälp av en kavel till en smord form och placeras, jämna ut kanterna. Ett lager av sylt eller sylt appliceras på ytan av formationen. Kakans kanter görs något högre än mitten av formen så att fyllningen inte läcker ut under gräddningen Pajer bakas i släta eller korrugerade formar eller på bakplåtar.

Halvöppen paj: dela degen i proportioner ¾ + ¼. Rulla ut två bollar och låt jäsa på en varm plats. Det undre lagret (stor boll) rullas ut till en tjocklek av 1 cm. En liten boll rullas ut till ett lager 3-5 mm tjockt och skärs i tunna remsor i form av ett galler eller någon prydnad. Efter att ha lagt remsorna viks kanterna på pajen 15–20 mm.

För en sluten paj Dela en degbit på mitten och kavla ut två platta kakor. En läggs på en smord form, ett lager sylt eller sylt appliceras och täcks med en andra kaka.

Pajernas yta är smord med lemonad och dekorerad. För att dekorera rullas degrester ut igen och stjärnor, grenar och pilgrimsmusslor formas med hjälp av kniv och fördjupningar. Pajerna smälts, 5-10 minuter före gräddning, pajen smörjs med leison, gräddas i 30 minuter vid 220°C. –230 °C.

Kvalitetskrav: form___________, ytan på kakan ska vara blank, __________________ färg; smula -__________, ____________, väl bakad, utan härdning, fjädrar vid pressning. Implementeringstid __ timmar.

Teknologiskt diagram för att förbereda Moskovsky-paj med en sluten metod

Utbyte 500g

Jäst rak degPovidloÄgg

Cheesecake recept

Kvalitetskrav: produkter måste vara ___________ form med blanka kanter utan ____________, gyllene färg, degen ska vara väl ______________, utan ________________. Smaken är lagom söt, salt, utan främmande lukter eller smaker. Implementeringstid ___ timmar.

Teknologiskt diagram för att förbereda "Vatrushki"

Jäst rak deg Liezon Köttfärs

Ordet "cheesecake" är så mysigt, hemtrevligt och varmt. Jag föreställer mig genast en stor familj, kvällstedrickande, doften av bakning och barns skratt. På helgdagar bakade de gamla slaverna enorma cheesecakes, skar dem i bitar och åt dem med hela familjen. Ostkakor gjordes med olika fyllningar - keso, äpplen, bär, sylt, marmelad, potatis och kål. Ostkakor med keso ansågs vara en delikatess, så recepten för denna maträtt hölls noggrant som familjens arvegods. Ostkakor går nu att köpa i butiken, men hembakat är alltid godare, aptitligare och mer aromatiskt. Att göra cheesecakes med keso är inte så svårt om man har tålamod. Ska vi försöka?

Den bästa degen för cheesecakes

Tekniken för att göra cheesecake med keso är enkel - en bas är gjord av deg, fyllningen läggs ut på den och produkten bakas i ugnen. Degen kan vara annorlunda - vanlig jäst, smör, mördegskaka, smördeg och ojäst med kefir eller gräddfil. Moderna hemmafruar gör lata cheesecakes, cheesecakes av råg, potatis, chouxbakelser, ångkakor och flytande cheesecakes i en långsam spis. Det klassiska sättet att göra cheesecakes med keso är dock från smördeg, så om du lär dig hur man gör cheesecakes enligt GOST kommer du lätt att bemästra alla andra recept.

Så låt oss komma igång! Degen är gjord av 80 ml varmt vatten, 110 g mjöl och 2 g jäst, allt blandas noggrant och får jäsa på en varm plats i minst 5 timmar. Späd sedan 4 g jäst i några matskedar varmt vatten och tillsätt den till degen tillsammans med 60 g smält smör, 1 äggvita, 60 g socker och 2 g salt. Tillsätt gradvis 140 g mjöl i degen och knåda i 15 minuter i en mixer, matberedare (med degtillbehör) eller i en brödmaskin. Gör en boll av degen, täck den med en handduk eller matfilm och låt stå i minst 2 timmar tills den expanderar flera gånger.

Delikat ostmassafyllning

Endast keso av hög kvalitet är lämplig - färsk, ganska fet och naturlig, gärna hemgjord. Det ska inte finnas några ostmassaprodukter med vegetabiliska oljor som fyllning. Keso gnuggas vanligtvis genom en sil för att göra den mör och homogen. Socker och ett ägg läggs till keso, medan vissa hemmafruar tror att det är bättre att bara använda äggulor, medan andra tillsätter vita vispad med socker i fyllningen. Till 250 g keso (exakt så mycket som behövs för degreceptet ovan) räcker det med 60 g socker och 1 äggula. För mjukhet och ömhet tillsätts ibland gräddfil eller stärkelse till ostmassan. Ibland, istället för att fylla, tar de ostmassa av god kvalitet och knådar dem till en homogen massa.

Vissa recept nämner också mjöl, som tillsätts kesoen för att binda ingredienserna - 8 g mjöl räcker till 250 g keso. Fyllningen är smaksatt med vanilj, kanel, kardemumma, citron- eller apelsinskal eller ingefära, och torkad frukt, kanderad frukt, vallmofrön, kokosflingor, chokladbitar och nötter tillsätts för pikantitet. Att göra cheesecakes med keso hemma är riktig kulinarisk kreativitet!

Recept för att göra cheesecakes med keso

Så degen har stigit, fyllningen är klar och nästa steg börjar - bildandet av cheesecakes. Vanligtvis rullas små bollar i storlek som en medelstor mandarin ur degen, små fördjupningar görs i mitten med ett glas till fyllningen och lämnas i en halvtimme för att bollarna ska jäsa. Efter detta, tryck ner skåran med ett glas igen, pensla degbitarna med ägg, bred ostmassafyllningen på dem och pensla dem med ägg igen så att cheesecakesna blir rosa och aptitretande.

Ibland kavlas degen ut till ett lager, cirklar skärs ut med ett glas, och remsor görs av den återstående degen, som vrids två åt gången till vackra rep. Sidorna placeras längs kanterna på cirklarna med rep, och mitten fylls med ostmassa, varefter cheesecakes får brygga i ytterligare 15 minuter. Grädda i ugnen i 180–230 °C i 15 till 30 minuter tills ostkakorna fått färg.

Ovanliga cheesecakes

En välkänd och älskad efterrätt - royal cheesecake - är gjord av mördeg och ser ut som en kesopaj. Yorkshire shortbread cheesecakes är fyllda med ostmassa blandat med brandy, medan ungerska cheesecakes är mer som keso-puffar beströdda med strösocker. Ostkakor i form av rosor, korgar eller muffins är väldigt vackra. En stor tysk cheesecake är gjord av malet ströbröd blandat med socker och smör, och fylld med keso, gräddfil, majsstärkelse, russin och citronskal.

Mini cheesecakes gjorda av torkade cheesecakes ser väldigt originella ut, de blötläggs i varmt vatten, fylls med eventuell ostmassa och torkas lätt i ugnen. Sådant godis kan förberedas på 15 minuter, vilket är särskilt viktigt om gäster plötsligt kommer och kylskåpet är tomt.

Frodiga, läckra med en delikat ostmassa center är redo. De serveras med te, kaffe eller mjölk. Det är gott att samla hela familjen till frukost och smaka på varma cheesecakes med hemgjord keso. Efter en så läcker morgon går dagen lätt och glatt!

namn	Mängd råvaror per styck	Mängd råvaror för 10 stycken
Margarin
Massa sylt
Utgång, gr.		10 st. 100 g styck

Teknik för att förbereda produkten "Ostkaka med sylt"

Det finns två sätt att förbereda jästdeg: svampad och rak.

Tillagningsmetoden väljs beroende på mängden bakning som tillsätts. I rik tjock deg skapas ogynnsamma förhållanden för jäsning, eftersom en hög koncentration av socker och olja hämmar den vitala aktiviteten hos jästceller, jäsningen går trögt och gluten bildas av dålig kvalitet. För att skapa förutsättningar för normal jäsning för jästen, knåda först degen. Efter att degen har jäst väl tillsätts bakning och resten av mjölet. Tillagningsmetoden kallas svamp. Om alla produkter läggs till samtidigt kallas tillagningsmetoden icke-ångad.

Ostkakor med sylt är gjorda av rak jästdeg. För att göra detta, häll vatten uppvärmt till 35-40 grader, tillsätt beredd jäst, salt, socker, ägg eller melange, blanda, tillsätt mjöl och knåda degen, tillsätt smält smör eller margarin 2-3 minuter före slutet av knådningen. Knåda degen tills den når en homogen konsistens och tills degen fastnar på redskap och händer. Den knådade degen täcks med ett lock eller en ren trasa och placeras på en varm plats för jäsning i 3-3,5 timmar, när degen ökar i volym, knåda 1-3 gånger. Degen anses jäst när den ökar i volym med 2,5 gånger, ytan är konvex, en alkohollukt uppträder och när den trycks med ett finger jämnar gropen långsamt ut.

Jästdeg för cheesecakes framställs med svampmetoden. Kulor som väger 58 eller 29 g formas av degen, läggs skarven på en smord plåt, får jäsa ofullständigt, och sedan görs en fördjupning i dem med en trästöt 5 cm i diameter, som är fylld med 30 g eller 15 g fyllning, respektive.

Efter fullständig jäsning smörjs ostkakorna med melange och gräddas vid en temperatur av 230-240°C i 6-8 minuter.

När du förbereder cheesecakes med sylt är det bara degens kanter som smörjs med melange, och degens kanter ska smörjas innan du fyller kakorna med sylt.

Sylten knådas med tratt, strösocker tillsätts och värms till kokning. Den flytande sylten kokas till 107°C.