Teknik för att förbereda jästdeg med en rak metod och produkter gjorda av den. Jästsvampdeg Beredning av produkter från jästsvampdeg

I konfektyrbutiker på offentliga serveringar används svamp- och icke-spridda metoder för degberedning. Tillagningsmetoden väljs beroende på mängden bakning som tillsätts. Om jästdegen innehåller en liten mängd bakning, knådas alla produkter samtidigt.

För att förbereda jästdeg, använd finmalet mjöl, premium eller första klass. Kvaliteten på produkterna beror på mjölets kvalitet.

I rik tjock deg skapas ogynnsamma förhållanden för jäsning, eftersom en hög koncentration av socker och olja hämmar den vitala aktiviteten hos jästceller, jäsningen går trögt och gluten bildas av dålig kvalitet. För att skapa förutsättningar för normal jäsning av jästen, knådas degen först vätska och mjöl, vatten, jäst och lite socker tillsätts dess sammansättning. Denna del av degen kallas deg, och tillagningsmetoden kallas svampdeg. Efter att degen har jäst väl tillsätts bakning och resten av mjölet. Metoden att förbereda degen när alla produkter läggs i degen samtidigt kallas rak. Ju mer bakning som tillsätts i degen, desto mindre vatten och mer jäst tas.

Beredningen av jästdeg är baserad på jästens förmåga att jäsa sockerarter i mjöl till alkohol med bildning av koldioxid. Degen lossas inte bara av koldioxid, utan får också, som ett resultat av den vitala aktiviteten hos olika mikroorganismer, nya smakegenskaper. Denna typ av deg kallas ibland för surdeg. Efter knådning genom jäsning och bakning sker komplexa kemiska förändringar i degen som ändrar smaken på degen och ökar dess volym.

Stärkelsekorn sväller och, under inverkan av enzymer som finns i mjöl, sönderdelas till enklare ämnen - dextriner och socker, d.v.s. stärkelse försockras. En del av stärkelsen, under inverkan av mjöl och jäst enzymer, bryts ner till enkelt socker - glukos. Jäst jäser mjölsocker i 1,5-2 timmar. Under inverkan av ett enzym omvandlas sockret i mjöl till glukos och fruktos.

Sammansättningen av jästdeg inkluderar socker (från 1 till 11% av degvikten). Betsocker, eller sackaros, bryts också ned av jäst till enklare sockerarter – glukos och fruktos.

Fermenterat socker blir till alkohol och koldioxid. Utsläpp av koldioxid och alkohol sker genom hela degens tjocklek. Gasbubblorna expanderar gradvis, töjer glutenet, degen blir porös och ökar kraftigt i volym. Jäsning sker bäst vid en temperatur på 30 grader.

Under jäsningen får degen en sur smak, eftersom mjölksyrabakterier utvecklas i den tillsammans med jäst, som kan jäsa socker och bilda mjölksyra.

Närvaron av mjölksyra i degen förhindrar utvecklingen av smörsyra och förruttnande bakterier och ger även produkterna en behaglig smak. Mjölksyra främjar svällningen av proteiner och produktionen av produkter med större ökning.

Jästsvampar och mjölksyrabakterier i degen är nästan orörliga och, efter att ha använt alla näringsämnen runt dem, upphör de gradvis med sin vitala aktivitet. Koldioxiden som bildas runt dem trycker ner dem, och som ett resultat av detta saktar jäsningsprocessen ner och kan stoppa helt. För att återställa jäsningshastigheten, knåda degen.

Vid knådning avlägsnas överskott av koldioxid, degen berikas med luftsyre och jästsvampar rör sig genom hela degens volym. Knådning skapar finare, jämnare porositet i degen. Degen knådas två eller tre gånger. Jäst- och mjölksyrabakterier är jämnt fördelade i degen och flyttar till andra mer näringsrika områden. Efter knådning ökar jäsningshastigheten, och degen ökar igen i volym. Antalet knådningar bestäms av glutenets kvalitet och degens tjocklek. Ju tjockare degen och ju starkare gluten, desto mer knådning görs. Flytande deg och deg med svag gluten tillagas vanligtvis utan knådning. Deg som tillagas med knådning har vanligtvis högre kvalitet än deg som tillagas utan knådning. Men ett stort antal uppvärmningar är skadliga. Om antalet knådningar är för högt samlas överskott av mjölksyra i degen, eftersom den inte avdunstar under knådningen. Överskott av mjölksyra förhindrar vidare utveckling av jäst, och efter nästa knådning förblir degen svagt lös, detta försämrar kraftigt smaken på produkterna och gör dem för sura.

I slutet av jäsningen har en tillräcklig mängd mjölksyra samlats, vilket bestämmer smaken på degen, och koldioxid, som lossar den.

Svampmetoden för att förbereda deg används för produkter med en stor mängd bakverk och består av två steg att förbereda degen och knåda degen efter avslutad jäsning av degen. För att förbereda degen, ta 35-60% mjöl, 60-70% vatten och 100% jäst (enligt receptet). Kraven på vattentemperaturen vid framställning av deg med svampmetoden, samt för volymen av fat eller skål, är desamma som för rak deg. Den knådade degen ska ha en temperatur på 27-29*C.

Till en början hälls uppvärmt vatten i blandningen och jäst späds i den, mjöl tillsätts och allt blandas. För att aktivera jästen kan du tillsätta upp till 4 % socker i degen i förhållande till mjölets vikt. Degen ska ha konsistensen som tjock gräddfil. Ytan på degen strös med ett tunt lager mjöl, skålen stängs med ett lock eller täcks med en trasa och placeras på en varm plats i 2-3 timmar. Den intensiva jäsningsprocessen börjar efter 30-40 minuter, när enhetliga sprickor uppstår på degens yta, degens yta blir konvex och den börjar röra sig bort från skålens väggar. Efter 2-3 timmar ökar degen i volym med 2-2,5 gånger och sprängande bubblor visas på hela ytan. Degens beredskap bestäms av yttre tecken: jäsningen börjar avta, färre och färre bubblor visas på ytan och degen faller av lite. För deg med en stor mängd bakning och när du gör den av mjöl med svagt gluten, förbereds en tjockare deg. I tjock deg går jäsningsprocessen långsammare och jämnare, vilket resulterar i en starkare deg. Det återstående vattnet med salt och socker löst i det, ägg, fett och aromater läggs till den fermenterade degen. Blanda allt väl och tillsätt resten av mjölet efter att du siktat det. Varaktigheten av knådning med mjöl är 15 minuter. Temperaturen på den knådade degen ska vara 29_32*C. Vid normal jäsning jäser degen jämnt, utan att gå sönder, inom 2-2,5 h. Den är elastisk och fastnar inte i händerna. Utför 1-2 uppvärmningar under denna tid. Degens syra är upp till 3*. Diagrammet för degberedning visas i fig. 4. Deg med "smaksättning" tillagas när den innehåller mycket fett och socker, vilket fördröjer utvecklingen av jäst, eller när det är nödvändigt att förbereda deg med olika mängd bakning från en huvuddeg. Denna metod består i det faktum att bakningen införs i degen som framställts med svampmetoden, inte omedelbart, utan i två steg. Den andra delen av bakningen kallas "sötning"; lite mer mjöl läggs till den. Degen och degen med degen förbereds enligt beskrivningen ovan, men vid knådning tas hänsyn till att ju mer smör, socker och ägg degen innehåller, desto mer mjöl behöver lämnas till "möblering". Om receptet kräver många ägg, kan några av dem läggas till degen och till och med till degen. Ungefär en timme efter att du knådat degen som är beredd utan "stoppning" (när degen har fördubblats i volym), gör du den första knådningen och tillsätter de återstående ingredienserna, salt och socker löst i vatten och mjukat smör. För produkter bakade i formar bereds degen mer flytande än för produkter bakade på plåt. Bearbetningen av degen med "smeten" varar i 4-5 minuter och lämnar små öar av oknådad deg med smör, detta säkerställer normal utveckling av jäst. Efter 30-40 minuter, knåda en andra gång i 3-5 minuter och forma produkterna. 0Deg med en långsam jäsningsprocess framställs med hjälp av deg blandad med vatten eller mjölk vid en temperatur på 10-15 ° C. Degen som blandas på kvällen placeras i ett rum vars temperatur är 18-20 ° C, och det återstående mjölet är placeras på en varm plats. På morgonen värms ägg och socker på ångbord till 40-60*C och blandas med degen och sedan med mjöl. I slutet av knådningen av degen tillsätts de uppvärmda fetterna. Efter en timme är den här degen klar för skärning. Deg med en accelererad jäsningsprocess bereds med en ökad mängd jäst (2-3 gånger mer än normalt) eller genom att lägga degen i vatten vid en temperatur på 35 * C och göra den till en mer flytande konsistens än vanligt. Degen knådas mer intensivt och under längre tid. Följande beskriver degbrister orsakade av felaktiga jäsningsprocesser.

Tabell 12

Brister	Orsaker	Fixar
Degen passar inte eller jäsprocessen är inte tillräckligt intensiv Degen är för söt eller salt Degen är sur Minskad degvolym Bildning av ett torkat skikt	Degen har svalnat under 10 ° C. Degen är överhettad och har en temperatur över 55 ° C. Dålig kvalitet jäst Socker eller salt tillsattes utöver normen, vilket ledde till att utvecklingen av jäst försenades Degen har jäst Otillräcklig uppvärmning Degen jästes i ett rum med låg relativ fuktighet	Värm upp degen gradvis till 30*C. Kyl degen till 30°C och tillsätt färsk jäst Tillsätt jäst av god kvalitet till degen Knåda degen utan socker eller salt och kombinera med översötad eller översaltad deg Knåda degen utan jäst, använd peroxiderad deg som förrätt Knåda degen beroende på mjölets "styrka". Under jäsningen täcker du degen med ett lock eller en servett.

Skär och baka deg

Skärning av jästdeg består av flera operationer: delning, rullning, mellanjäsning, formning och slutjäsning. Under skärningen fortsätter jäsningen i degen, så för att undvika förstörelse måste denna process slutföras på kort tid. Det finns flera typer av maskiner för att skära och kavla ut deg. Du kan också skära degen manuellt på ett bord med trälock. Efter knådning läggs den färdiga degen på ett bord beströdd med mjöl, en lång bit av jämn tjocklek skärs med en kniv eller skrapa, som rullas till ett långt rep.

Dess tjocklek beror på storleken på den färdiga produkten; Ju större produkten är, desto tjockare bör turneringen göras. Tourniqueten tas i vänster hand, och med höger hand skärs en del av degen av med en kniv, som placeras på vågen, samtidigt som den tidigare placerade degbiten kastas av. Massan av degportioner måste vara korrekt; En liten avvikelse på upp till +2,5g är tillåten. Delar av degen bör väga 12-15% mer än de färdiga produkterna, eftersom bakning och torkning av produkten sker under bakning och kylning. Vägda portioner mjölas lätt och läggs på bordet. Ta sedan två degbitar och rulla dem med handflatorna på bordet i en cirkelrörelse.

När du kavlar måste du se till att det blir lite mjöl mellan handflatorna och degbollarna, vilket gör att degen inte fastnar på händerna. Det ska inte finnas något mjöl mellan bollen och bordet, så att bollens sidor vid rullning fastnar lite vid bordet och degen dras ner från alla sidor, vilket skapar en så kallad söm. De rullade bollarna läggs på ett bord, sågas med mjöl, och efter en mellanjäsning på 5-6 minuter bildas olika produkter eller degbollar av dem, sys ned på en smord bakplåt, på sådant avstånd från varandra att de vid jäsning och bakning ökar i storlek, i volym, inte kopplas ihop eller deformeras. Det bästa är att lägga bollarna på en bakplåt i rutmönster.

I det här fallet kan du placera ett större antal produkter på bakplåten och dessutom bakas de jämnt under gräddningen. Korrektur av gjutna produkter. Under skärprocessen frigörs delvis koldioxid från degen och dess volym minskar. För att degen igen ska berikas med koldioxid och volymen av de formade produkterna ska öka, placeras de för jäsning på en fuktig plats med en temperatur på 30*C, täckt med en servett så att produkterna inte blir luftig.

De formade produkterna placeras i ett jäsningsskåp eller -kammare med en temperatur på 35-40*C och en relativ luftfuktighet på 70-80%. Jävningen varar 25-40 minuter, beroende på jästens aktivitet, lufttemperatur och luftfuktighet i rummet, storleken på produkterna, degreceptet och mjölets "styrka". Ju högre luftfuktighet i jäsningskammaren, desto mindre tid tar det att höja produkterna. Små produkter förlorar mer koldioxid under formningen och kyler mer, så de kräver längre jäsning.

Produkter med en stor mängd bakverk och låg jästaktivitet kräver också längre jäsning. Slutet på jäsningen bestäms av ökningen i volymen av produkter. Produkten ska kännas lätt och luftig vid beröring. Om jäsningen är otillräcklig blir produkterna små, är dåligt bakade och skorpan har tårar. Detta beror på att i det första ögonblicket produkterna placeras i ugnen, stiger temperaturen och jäsningsprocessen sker mer intensivt.

Produkterna börjar öka i volym, skorpan som bildas på deras yta spricker. Om produkterna exfolieras för länge blir de platta, suddiga, utan glans eller mönster. Den färdiga halvfärdiga degen i bitar som väger upp till 10 kg kyls i kylkammare vid en temperatur av 4-8*C. Ytan på degen är smord, detta förhindrar bildandet av en skorpa. Emballering, packning, märkning och transport, mottagande och granskning av halvfabrikat sker i enlighet med tekniska villkor och tekniska instruktioner MRTU 28/6--69. Jästdeg är förpackad i metalllådor smorda med vegetabilisk olja. Den totala lagringstiden bör inte överstiga 12 timmar vid en temperatur på 4-8*C. När man tillverkar produkter av kyld jästdeg skärs den i bitar av önskad massa, jäsas och formas.

Produkter som tillverkas i verkstaden skickas för efterbehandling och bakning. Efterbehandling av gjutna produkter. För att ge bakade produkter ett vackert utseende, borstas de med äggula eller melange med en mjuk hårborste. Den vackraste glansen får man genom att borsta produkten med äggula. För att säkerställa att äggblandningen täcker produkterna jämnare, bryt den lätt med en pensel eller visp före användning (men vispa den inte till skum); Det är bäst att sila smörjmedlet genom en sil. Ägget kan blandas med en liten mängd vatten, men i det här fallet blir glansen på produkterna mindre vacker.

Slå in produkterna 5-10 minuter innan de sätts in i ugnen mycket noggrant för att inte skrynkla dem. Under gräddningen bildas en glänsande skorpa på produkterna som förhindrar att gaser avdunstar från degen och därmed ökar produktens volym. Omedelbart efter att produkterna har borstats med ägg, strös de med hackade nötter, socker, kex eller mjölsmulor, eller en blandning av dessa produkter. Bakprodukter. Smörprodukter som inte är penslade med ägg ska bakas i ugnar med luftfuktare. Som ett resultat av kontakten mellan produktens yta och fuktig luft, gelatineras stärkelsen på ytan, dextrinerna löses delvis upp och den flytande stärkelsepastan fyller produktens yta. Efter att kondenseringen upphör, torkar lagret av flytande pasta snabbt och bildar en film på ytan av skorpan som ger produkten ett glansigt utseende.

Ånga bildas i bakkammaren 5-6 minuter efter att produkterna placerats i ugnen. Bakningsprodukter i en fuktad kammare ökar deras utbyte och förbättrar kvaliteten. För varje typ av deg fastställs vissa bakningslägen, och för att få produkter av god kvalitet måste de följas strikt. Därför är bakverksskåp och ugnar utrustade med en termometer. Det är mycket bekvämt att reglera temperaturen i skåp med el- och gasvärme. Det är viktigt inte bara att de har en viss medeltemperatur, utan att den fördelas jämnt, annars kommer en del av produkten att vara klar och börja brinna, medan den andra fortfarande kommer att vara rå. Dessutom, om botten eller en av väggarna i ugnen är kallare än de andra, kommer fukten i produkten att flytta till sin kallare del och en "härdning" kan bildas, det vill säga ett oförterat lager med hög luftfuktighet. Små produkter gjorda av jästdeg bakas vid en högre temperatur (260-280*C), eftersom de värms upp snabbt och inte hinner höja sig medan skorpan formas.

Vid höga temperaturer bör produkter gjorda av "svagt" mjöl bakas först, annars blir degen för utbredd; Dessa produkter bakas vid en lägre temperatur. Gamla produkter bakas också vid höga temperaturer för att bibehålla produktens form. Sådan bakning ökar arbetarens produktivitet och ökar ugnens genomströmning. Stora produkter, rika och dåligt lösgjorda, bakas vid låg temperatur (200-220 C), eftersom långsam uppvärmning av produkterna bidrar till deras enhetliga bakning. Ju större produkterna är och ju mer socker och annat bakverk de innehåller, desto lägre bör baktemperaturen vara, annars förkolnas skorpan och insidan av produkterna blir rå.

Under gräddningen blir produktens utsida "brun", d.v.s. en brun skorpa bildas. Dess färg beror på mängden socker och aminosyror i degen. Söt deg får snabbt en intensiv brun färg under gräddningen. På grund av förlusten av fukt och en viss mängd näringsämnen, går konfektyrprodukter ner i vikt under bakning. Kylning av produkter och deras efterbehandling. Efter bakning börjar produkterna torka ut på grund av att fukt delvis avdunstar från dem.

Skorpan på de färdiga produkterna som tas ut ur ugnen är nästan vattenfri, men den svalnar snabbt, och fukt från smulan, som ett resultat av skillnaden i koncentrationer och temperaturer inuti och utanför produkterna, rusar till skorpan. Under kylningen fuktas skorpan till cirka 12 %. På denna nivå förblir luftfuktigheten stabil när den svalnar ytterligare. Efter bakning strös vissa produkter med strösocker eller en blandning av socker och vaniljpulver, med hjälp av en sikt (maskstorlek 0,5 mm) eller gasväv. Övriga produkter smörjs in med uppvärmt doftläppstift.

För att få en bra glans, applicera läppstift på produkterna när de ännu inte har svalnat helt. Toppen av produkten strös med stekt hackad mandel eller andra nötter. Nedan är nackdelarna med färdiga produkter gjorda av jästdeg och orsakerna som orsakade dem.

Tabell 13

Brister	Orsaker
Ytan på produkten är täckt med sprickor Produkterna är suddiga utan mönster Produkterna är elastiska med sprickor, skorpan är blek, smakar salt Produkterna är bleka, utan färg Produkterna är mörkbruna, smulan är klibbig Produkterna är bleka med sprickor, luktar surt Produktsmula med ojämn porositet Produkter med "temperation" Produkter på sidorna har ytor utan skorpor - "pressar"	Otillräcklig korrektur Låg ugnstemperatur Produkter bakade av peroxiderad deg Degen innehåller lite salt eller mycket smör, lång jäsning Det är mycket salt i degen Det är lite salt i degen Det är mycket socker i degen Peroxiderad deg Otillräcklig degomsättning Degen är knådad för tunn Ugnen var inte tillräckligt varm Sittplatser för produkter för nära

Kulinariska produkter gjorda av jästdeg. Teknik för att tillaga jästdeg med svamp och raka metoder. Biokemiska, mikrobiologiska och kolloidala processer som sker under degjäsning. Beredning av jäst smördeg. Deg för mjölrätter och tillbehör: pannkakor, pannkakor, dumplings, pannkakor, piroger, nudlar, etc. Köttfärs för mjölrätter för kulinariska produkter.

Betydelsen av mjölrätter och produkter i näring

Degprodukter inkluderar mjölrätter, kulinariska mjölprodukter, rika bageriprodukter och mjölkonfektyrprodukter. De intar en värdig plats i det slaviska köket.

I processen att producera mjölprodukter ägnas stor uppmärksamhet åt organisationen av deras centraliserade produktion, vilket gör det möjligt att mekanisera många arbetsintensiva operationer (knådning och utrullning av deg, vävning av krämer, tillverkning av läppstift, etc.), samt som användning av halvfabrikat av industriprodukter.

Huvudkomponenten i alla mjölprodukter är mjöl, på grundval av vilket den här eller den degen framställs.

Produkterna som ingår i receptet för degprodukter har ett högt energivärde och är en viktig källa till kolhydrater (stärkelse, kostfiber och socker), fetter (särskilt degprodukter), B-vitaminer och värdefulla mineraler. Deras näringsvärde bestäms främst av mjölets kemiska sammansättning.

Spannmålsprodukter täcker mer än 1/2 av kroppens behov av kolhydrater och cirka 40 % av proteiner. Mjölproteiner är dock ofullständiga, eftersom essentiella aminosyror finns i dem i förhållanden som är långt ifrån optimala. De har särskilt brist på lysin. Därför är proteinutnyttjandet inte mer än 56 %; att tillsätta mjölk och ägg till degen eller förbereda kulinariska mjölprodukter med malet keso, kött och fisk kan avsevärt öka proteinutnyttjandet. Mjölproteiner absorberas inte heller tillräckligt bra (med 75...89%). Genom att ge produkterna löshet och porositet kan deras smältbarhet ökas.

Förhållandet mellan de viktigaste askämnena i mjöl är ogynnsamt, men produkter som mjölk, keso, samt kål- och fruktfärs, som ingår i många mjölprodukter, förbättrar avsevärt deras mineralsammansättning, särskilt berikar dem med kalcium och fosforföreningar i erforderligt förhållande. Dessutom kompletterar proteinerna i produkterna som ingår i fyllningarna (malet kött) i mjölrätter och produkter aminosyrasammansättningen i mjölproteiner. Således, i dumplings med keso och cheesecakes, är aminosyrasammansättningen av proteiner nära optimal.

Således är förhållandet mellan kalcium- och fosforföreningar i jästdeg för pajer nära 1:6 (med ett optimalt förhållande på 1:1,5...2), och i pajer med kål är det 1:1,8. Proteinhalten i degen för stekta pajer är cirka 5,1 g per 100 g produkt, och i samma pajer med kött är det cirka 13%.).

Klassificering av mjölrätter och produkter

I. Konfektyr

1. Smöra bageriprodukter (bullar, muffins)

2. Mjölkonfektyrbutiker (kakor, bakverk, pepparkakor, pepparkakor, kakor, muffins, profiteroles, semlor, baba)

II. Kulinariskt

1. Mjölrätter

Kokta (nudlar, dumplings, dumplings, dumplings)

Stekt (pannkakor, pannkakor, pannkakor)

2. Mjölprodukter (pajer, pajer, munkar, kulebyaki, kurniks, cheesecakes, piroger, pizza)

3. Brödprodukter (rostat bröd, krutonger)

4. P/f för serveringsfat (vol-au-vents, tarteletter, krutonger).

Egenskaper för råvaror och deras beredning

För att förbereda degen används olika typer av råvaror: de viktigaste - mjöl (vete, havregryn och andra TYPER), socker, smör eller margarin, ägg eller äggprodukter (melange, äggpulver) och hjälpmedel - jäsmedel, färgämnen , smakämnen (vanillin, essenser), organiska syror (citron, etc.), stärkelse, etc.

Mjöl. I POP använder de g.o. vetemjöl av högsta och 1:a klass. De viktigaste indikatorerna för mjöl som bestämmer dess tekniska egenskaper är fukthalt, glutenhalt och kvalitet.

Fuktighet. I recepten är mjölförbrukningen för att tillaga degen med erforderlig fukthalt och konsistens inställd på en grundfuktighet på 14,5%. Under lagring och transport kan mjölets fukthalt förändras. När man använder mjöl vars luftfuktighet är över 14,5 % minskar mängden vätska i receptet och när luftfuktigheten är under 14,5 % ökar den. I dessa fall minskas eller ökas mängden vätska i receptet med 1 % för varje procentuell avvikelse av mjölets fukthalt från basen.

Den näst viktigaste indikatorn på mjölets tekniska egenskaper är dess tvinga, vilket beror på mängden och kvaliteten på gluten.

Gluten - en svullen elastisk massa som består av två proteiner som finns i vetemjöl - gliadin och glutenin. Många strukturella och mekaniska egenskaper hos degen och mjölets vattenupptagningsförmåga beror på mängden och kvaliteten på gluten. Beroende på mängden rågluten delas mjöl in i tre grupper:

För att förbereda olika typer av deg används mjöl med olika innehåll av rågluten:

Jästsmördeg gjord av mjöl innehållande 36...40 % gluten;

Vaniljsås, våffla, kex - 28...35%;

§ mördegskaka, smör - 25...28%.

Ibland, för att minska glutenhalten i degen (för att förbereda kexdeg), tillsätts stärkelse till mjölet före knådning.

Inte bara mängden gluten är av stor betydelse, utan också dess kvalitet.

Bra gluten, krämfärgad, elastisk, fastnar inte på händerna, och kan absorbera mycket vatten. Mjöl med sådant gluten kallas starkt. Deg gjord av sådant mjöl behåller sin form väl under jäsning och härdning, är elastisk, har normal konsistens och behåller koldioxid väl under jäsning; skalet på dumplings och dumplings gjorda av denna deg spricker inte, bakverk behåller sin form väl.

Dålig lim, grå till färgen, klibbig, klibbig, lågelastisk, smulig. Mjöl med sådant gluten kallas svagt. Degen som är gjord av den behåller inte fukten bra, breder ut sig, produkterna behåller inte sin form bra, degen kännetecknas av låg gashållningsförmåga.

Knådningssättet, jäsningstid och temperatur, och antalet degknådningar under jäsningen beror på mängden och kvaliteten på gluten (dvs. på styrkan hos mjöl).

Mängden vatten i recept för mjölprodukter beräknas för medelstarkt mjöl. Vid behov kan den ändras i enlighet med resultaten av experimentell utveckling och provbakning eller resultaten av laboratorieforskning.

Före användning siktas mjölet för att avlägsna mekaniska föroreningar, förstöra klumpar och mätta mjölet med luft. När man blandar mjöl med vatten bildas en homogen deg med vissa egenskaper. Processen för degbildning är att glutenpartiklar sväller, ansluter till varandra och bildar en inre ram i degen, vilket ger den de nödvändiga strukturella egenskaperna.

Socker ger produkter en söt smak, ökar deras kaloriinnehåll och i små mängder påskyndar utvecklingen av jäst. Det påverkar degens mekaniska egenskaper - det begränsar svällningen av gluten, som ett resultat av vilket mjölets vattenupptagningsförmåga minskar och degens elasticitet minskar. Med en ökad mängd socker blir degen flytande och produkterna blir deformerade.

Strösocker används vanligtvis. Det är förupplöst i vatten, lösningen filtreras. Sockrets löslighet beror på vattnets temperatur. Upp till 2 kg socker löses i 1 liter kallt vatten och upp till 5 kg i 1 liter varmt vatten.

Ägg öka näringsvärdet hos degprodukter, berika dem med proteiner, biologiskt aktiva lipider (fosfatider) och vitaminer.

Ägg utför också tekniska funktioner: vispade vita ger degen porositet, äggulor är ett bra emulgeringsmedel, vilket gör att du kan få en stabil emulsion från vatten och fett (denna egenskap används vid framställning av våfflor och kakor). Färska ägg, mellage och äggpulver används.

Melangeär en frusen blandning av äggvita och gulor. Ägg ersätts med melange i förhållandet 1: 1. Upptinad melange kan inte lagras, så endast den erforderliga mängden tinas.

Äggpulver innehåller fukt 6...7%. För att återställa den, tillsätt först lite varmt vatten (40..50 °C), rör om ordentligt och häll sedan i resten av vattnet, fortsätt att röra. För 100 g pulver, ta totalt 0,35 liter vatten. Före användning förvaras pulvret blandat med vatten i cirka 30 minuter och filtreras sedan. 10 g äggpulver och 30 g vatten motsvarar ett medelstort ägg.

Fetter De ger produkterna en rik smak, sprödhet och skiktning. Fett som införs i degen i ett plastiskt tillstånd fördelas jämnt på ytan av glutenet och bildar filmer. Proteiner sväller mindre, gluten blir mindre elastiskt och går lätt sönder. Med hänsyn till detta, vid knådning av jästdeg, tillsätts fett i slutet av knådningen. Vid bakning håller fett bättre på luften och produkterna stiger mer*.

Fett som införs i degen i smält tillstånd fördelas i den i form av droppar och hålls dåligt kvar i den färdiga produkten och sipprar ut på ytan. Med en ökning av mängden fett blir degen smulig, med en minskning försämras produkternas plasticitet och sprödhet.

Jäst POP tar emot komprimerad och torr jäst. Färskpressad jäst har en ljus krämig eller ljusgrå färg och en behaglig, lätt alkoholhaltig lukt. Deras luftfuktighet är 11-12%. De löser sig lätt i vatten. Lyftkraften hos fryst jäst kan återställas genom att gradvis tina den vid en temperatur på 3...8 'C. Innan användning tas pressjäst försiktigt ur förpackningen, löses i varmt vatten (30...35 °C) och filtreras genom en sil.

Torrjäst kommer i form av pulver, spannmål eller tabletter. De har en gulgrå färg och en luftfuktighet på 8...9%. Före användning blandas torrjäst med mjöl och späds med varmt vatten (25...27 C), efter 1 timme används den för att förbereda deg (för 100 g torrjäst, ta 1 kg mjöl och 3 liter vatten ). Torrjäst tas i vikt 3 gånger mindre än färsk.

Organiska syror. De främjar svällningen av gluten, och därför, för att öka dess elasticitet, tillsätts citronsyra eller vinäger när du gör vissa typer av deg.

Färgämnen och smakämnen . Användning av syntetiska färgämnen vid framställning av deg är inte tillåten, så endast saffransinfusion används. För att förbereda det hälls saffranspulver med kokt vatten eller alkohol och lämnas i 24 h. Efter detta filtreras det och tillsätts när man gör jästdegprodukter och vissa typer av muffins.

Vanilj, valylin och kryddor (koril, kryddnejlika, muskot, etc.) används som smakämnen.

Bildandet av testet

Vid knådning sker biologiska, kolloidala och fysiska processer. Biologisk omvandling av proteiner, kolhydrater och andra degkomponenter under påverkan av motsvarande enzymer. Vid bildandet av hirs. deg, proteiner spelar en viktig roll

Som ett resultat av knådning erhålls en homogen massa av mjöl, vatten och andra komponenter, som har speciella fysikaliska egenskaper: elasticitet, töjbarhet, elasticitet.

Mekanismen för degbildning kan representeras enligt följande. När vatten tillsätts till mjöl sväller dess kolloider – proteinämnen och stärkelse som finns i mjölet i form av torra geler. Under svällningen av proteinet binds ungefär 1/4 av allt absorberat vatten genom adsorption, resten - osmatiskt. Svällning av proteiner efter knådning av degen sker inom 20-30 minuter. I det här fallet bildas ett kolloidalt aggregat - gluten, vilket är viktigt för bildandet av degens fysikaliska egenskaper. De svullna proteinämnena bildar ett skelett av svampig struktur, vilket ger degen töjbarhet och elasticitet. Stärkelse, vars innehåll i mjöl (65-80%) är flera gånger högre än proteinhalten, binder vatten genom adsorption i en mängd av högst 30% av sin egen massa.

Fiber, vars mängd beror på typen av mjöl, absorberar också en betydande mängd vatten.

Mängden vatten som tillsätts till standardfuktmjöl under degtillverkning varierar från 35 till 165 % av mjölets vikt. Fukthalten i olika typer av deg och färdiga produkter gjorda av dem standardiseras av tekniska dokument.

Samtidigt med kolloidala processer sker enzymatiska processer i degen, som ett resultat av vilka vissa proteiner (proteas- och peptasenzymer) och vissa fetter (lipasenzymer) hydrolyseras. Amylolytiska enzymer i mjöl omvandlar en del av stärkelsen till dextriner (amylasenzym) och maltos, och sedan maltos till glukos (maltasenzym).

Vid knådning av jästdeg och dess efterföljande jäsning jäser jästenzymer (sackras och maltas) sackaros och maltos till monosackarider, som sedan deltar i alkohol- och mjölksyrajäsningen.

Vid bakning är ett karakteristiskt yttre tecken på förändringar i produkter gjorda av jästdeg eller från deg med kemiska, mekaniska jäsmedel en snabb ökning av deras volym, vanligtvis inte mer än 5 minuter och upphör som ett resultat av bildandet av en skorpa och en förändring i konsistensen av degen inuti produkten. Volymen av den bakade produkten är 10-30 % större än volymen av degbitarna efter jäsning och beror på mängden gasformiga ämnen som bildas till följd av nedbrytning av kemiska jäsmedel eller jäsningsprodukter i jästdegen. Soda och ammonium börjar sönderdelas med frigörande av koldioxid vid 60-80°C.

Temperaturen på ytskiktet av produkter ökar snabbt och vid 100°C börjar fukt avdunsta intensivt från det. På grund av temperaturskillnaden rör sig fukt från områden (från det yttre lagret), där temperaturen är högre, till de inre lagren av smulan, där temperaturen är lägre (fenomenet med termisk fuktöverföring). Som ett resultat förvandlas det översta lagret gradvis till en nästan helt uttorkad skorpa med en temperatur på 130-150'C. Dess färg och arom beror på processer som melanoidbildning, dextrinisering av stärkelse och karamellisering av sockerarter.

I de inre skikten av produkten är temperaturen nära 100°C. Vid upphettning över 70°C denaturerar och koagulerar glutenproteiner. I detta fall frigörs den fukt som absorberas av proteinerna under knådningen av degen och absorberas av den gelatinerande stärkelsen, d.v.s. fuktomfördelning sker. Denaturering av proteiner och gelatinering av stärkelse är huvudprocesserna som bestämmer övergången av deg till smula och bildandet av en stark struktur av produkter.

Som ett resultat av förlusten av vatten på grund av avdunstning har bakade produkter mindre massa än produkterna före bakning. Förhållandet mellan skillnaden i massan av produkten före och efter gräddning och massan av produkten före gräddning kallas bakning. Uttryck det i procent och beräkna det.

Bakkvalitén för en viss deg är högre, ju mer fukt den förlorar under gräddningen, dvs ju mindre och tunnare den bakade produkten och desto längre värmebehandling; Ju högre fukthalt degen har, desto högre bakning.

Förlusten av massa när produkter svalnar kallas krympning. Massan av den färdiga produkten är alltid större än massan mjöl som används för att göra produkten. Förhållandet mellan skillnaden i massan av den bakade produkten och mjölet som tas under knådningen och massan av mjöl kallas bakning.

Ju högre bakning av en viss deg, desto mer vatten tillsätts degen. Mjöl med högkvalitativt gluten absorberar mer fukt vid knådning av deg än mjöl med svagt gluten, detta ökar också bakningen av produkten.

Testklassificering

Beroende på huvudtypen av råmaterial kan degen delas in i två grupper: med mjöl och utan mjöl.

Mjöldeg används för att tillaga mjölrätter, kulinariska och konfektyrprodukter. Deg utan mjöl (till exempel protein-luft - främst för beredning av konfektyrprodukter.

Beroende på jäsmetoden delas mjöldegen i jäst (sur) och ojäst (jästfri).

Jästdeg kan tillagas med hjälp av svamp och raka metoder. Om degen vid skärning är inklämd med smör eller margarin får du smördeg.

Jäst (sur):

1.vätska (för pannkakor, för pannkakor);

2.tjock (enkel, rik);

Färsk (jästfri):

1. mjöl: -tjockt (nudlar, mördegskakor, osyrat smör, smördeg, sockerkaka, vaniljsås, mandelnöt);

Vätska (för pannkakor, våfflor);

2.utan mjöl (socker-protein).

Jästfri deg, enligt metoden för att lossa, är i sin tur uppdelad i flera typer:

Tillagad med kemiska jäsmedel (sönderbröd, smör, våfflor, pepparkakor, etc.);

Framställd genom vispning (svamp, puffad, mandel);

Beredd genom skiktning (puffpasta);

Tillagad med vaniljsåsmetoden, där allt eller en del av mjölet kokas (vaniljsås).

Metoder för att lossa degen

1. Mikrobiologisk metod. Vid knådning av degen tillsätts jäst, vilket resulterar i jäsning av degsocker (glukos, fruktos, sackaros, maltos). Den dominerande typen av jäsning är alkoholhaltig.

Samtidigt med alkoholjäsning sker mjölksyrajäsning, orsakad av bakterier som kommer in under degknådningsprocessen från annan typ av råvara eller från luften. I det här fallet bildas mjölksyra och andra syror - ättiksyra, oxalsyra, vinsyra.

Som ett resultat av ackumulering av koldioxid i degen under jäsning under gräddning bildas en lossad porös struktur, vilket säkerställer tillräcklig porositet hos den bakade produkten. -

2. Kemisk metod. Denna metod går ut på att tillsätta kemiska jäsmedel till degen, oftast natriumbikarbonat (bakpulver) och ammoniumkarbonat, som vid upphettning till 60 °C sönderdelas för att frigöra koldioxid.

Natriumbikarbonat sönderdelas i degen för att bilda natriumkarbonat. koldioxid och vatten. Natriumbikarbonat färgar produkterna gulaktiga och ger dem en specifik smak, särskilt märkbar när en överskottsmängd av detta bakpulver tillsätts.

Hög alkalinitet ger produkterna en salt-bitter smak. Ammoniumkarbonat sönderdelas i degen och frigör ammoniak, koldioxid och vatten.

En karakteristisk egenskap för användningen av ammoniumkarbonat är bevarandet av den vita färgen på degen och produkten efter bakning. När de är varma har produkterna en ammoniaklukt, som försvinner efter kylning; När en överskottsmängd ammonium tillsätts degen, stannar lukten av ammoniak kvar i produkterna under lång tid. För att förbättra smaken på mjölkonfektyrprodukter tillsätts vanligtvis en blandning av dessa två typer av jäsmedel.

3. Mekanisk metod. Denna jäsningsmetod innebär användning av emulgerande egenskaper som finns i olika produkter (lecitin i äggprodukter, kasein i mjölk och mejeriprodukter, etc.). Efter vispning av blandningen av produkter som ingår i produktreceptet för att få en väl dispergerad emulsion, knåda degen genom att blanda emulsionen med mjöl.

För att förbereda smördeg används också en mekanisk metod - upprepad rullning ur degen med lager av margarin eller smör. Bakning vid höga temperaturer främjar intensiv ångbildning och separation av produkter.

I avsaknad av emulgerande ämnen i produkterna eller när

deras brist, emulgeringsmedel används. Under vispningsprocessen tränger luft in i produktens massa och mättar den i form av små bubblor, inkapslade i filmer av partiklar av den vispade produkten, och därför ökar degens volym; detta metod för att lossa används för att producera sockerkaka, choux, protein och pannkaksdeg.

4. Kombinerad metod lossa degen (mekanisk med användning av kemiska jäsmedel). Den används vid framställning av deg med högt bakningsinnehåll (för smörkaka), när jäsning inte kan uppnås endast genom att använda en emulsion.

Beredning av jästdeg och produkter gjorda av den.

Jästdeg, oavsett konsistens, kan tillagas på två sätt: rak och svampad. Den första metoden används främst för produkter med en liten mängd bakverk (socker, fett, ägg), den andra - för produkter med en stor mängd bakverk.

På säker metod knådas alla råvaror omedelbart till deg, som jäser. Under jäsningsprocessen knådas degen 2-3 gånger. Slutet på jäsningen bestäms av yttre tecken: den jästa degen ökar i volym med 2,5 gånger, får en behaglig alkohollukt och degens yta är konvex.

På svamp I denna metod förbereder du först degen - en flytande deg utan socker och fett. Efter jäsningen tillsätts resten av råvarorna och degen knådas. Före slutet av knådningen (2...3 minuter), tillsätt mjukat smör och margarin. Sedan får degen jäsa i 2...2,5 timmar.

Den beredda degen skärs och formas (delas i bitar av önskad massa och formas).

Efter en kort jäsning gräddas produkterna. För att förbättra utseendet på den bakade produkten, smörjs dess yta med ägg, ägg med mjölk eller melange före bakning.

Små produkter gjorda av jästdeg gräddas i 8...15 minuter vid en temperatur på 230...240 °C. Vid en högre temperatur i början av processen bör produkterna bakas med svagt mjöl, annars blir degen för utbredd; grädda dem vid lägre temperatur.

Stora produkter, rika och dåligt lösgjorda, gräddas i 20...50 minuter vid en temperatur på 200...220 °C. Långsam uppvärmning främjar jämn bakning av produkter. Ju större produkt och ju större bakverk, desto lägre bör baktemperaturen vara, annars förkolnas skorpan och produktens insida blir rå.

De färdiga produkterna kyls i rumstemperatur på träplåt.

Bakade, stekta pajer, pajer, kulebyaki, pajer, cheesecakes, munkar, bullar (skola, vanilj, smör)

Jäst smördeg. Under produktionen används två metoder för att lossa: med koldioxid, som bildas som ett resultat av jästens aktivitet, och genom att smörja de utrullade deglagren med margarin eller smör. Processen att köra ett sådant test består av:

Beredning av jästdeg med hjälp av en svamp- eller icke-svampmetod;

Laminering av deg;

Produktformning;

Jäsning, vilket är nödvändigt eftersom det mesta av koldioxiden tas bort när degen kavlas ut och det tar tid för den att samlas igen

Vid laminering bör temperaturen på smöret (eller margarinet) och degen vara 20..22C. Vid denna temperatur smälter inte smöret och tränger inte in i degen, utan bildar plastskikt mellan dem, vilket säkerställer god upplösning och formning av produkterna. Om produktreceptet innehåller mycket socker, läggs en del av det i degen vid knådning och en del av det mals med smör tills en homogen plastmassa utan klumpar erhålls.

Jästdegen, kyld till 20...22C, kavlas ut till ett lager 1...2 cm tjockt, 2/3 av lagret är täckt med smör eller margarin, mjukat till konsistensen av tjock gräddfil. Sedan viks lagret i tre så att du får två lager smör och tre lager deg. Kanterna på detta lager kläms så att oljan inte läcker ut vid rullning. Efter detta vänds lagret 180’, läggs in i mjöl och kavlas ut igen till en tjocklek av 1 cm. Mjölet sopas bort från ytan, lagret viks i fyra. Det blir 8 lager smör i degen. När du gör en deg med en stor mängd smör viks det förberedda lagret på mitten igen och rullas ut igen. Den där. Resultatet är en deg med 16, 24 eller 32 lager smör. Du kan inte skikta degen längre, eftersom skikten är väldigt tunna och kan slitas sönder, vilket gör att skiktningen minskar och degen kommer inte att separeras i lager efter gräddningen.

En annan väg:

Degbitar som inte väger mer än 5 kg kyls till 17...18 C;

Den kylda degen kavlas ut till ett lager 15...20 cm tjockt;

Smörj hälften av lagret med mjukt smör (margarin);

Skiktet viks på mitten och rullas om;

Smörj hälften av lagret med olja, låt det sitta i 20-30 minuter, vik det på mitten och rulla ut det till en tjocklek av 5...6 mm;

Det utrullade lagret smörjs igen med mjukt smör eller margarin och produkter bildas av det. Temperaturen under laminering och skärning bör vara 20...22C. Efter skärning får produkterna vila i 10..12 minuter vid en temperatur som inte överstiger 35 C så att oljan inte läcker ut.

Smördegsprodukter gräddas i 210...250C. Vid högre temperatur bildas en uttorkad skorpa på ytan innan produkterna gräddas, så de börjar brinna. Vid lägre temperatur bakar produkterna långsamt och oljan kan läcka ut.

Gräddningstiden för småbitar är 8...10 minuter, kulebyak - 35...45 minuter.

Smördeg av olika former (kuvert, triangel, bok) tillagas av smördegsdeg: bullar med nötter, kulebyaki, smördeg med marsipan, smördeg med sylt, etc.

Deg för pannkakor och pannkakor beredd i en rak metod med en flytande (för pannkakor) eller halvflytande (för pannkakor) konsistens. När du förbereder deg för pannkakor löses salt och socker i en liten mängd vatten eller mjölk, förutspädd jäst tillsätts, blandningen filtreras, kombineras med resten av vätskan, värms upp till en temperatur av 35..40 ' C, siktat mjöl tillsätts, ägg tillsätts och blandas tills en homogen blandning bildas. På slutet tillsätts smält fett. För att göra bakade produkter lättare och mer porösa kan du lägga till vispad äggvita till den färdiga degen.

Pannkaksdeg tillagas ibland av en blandning av vete och bovetemjöl, taget lika. Istället för bovetemjöl kan du använda mannagryn. Du kan lägga till grönsakspuréer.

Degen för pannkakor tillagas på samma sätt som för pannkakor, men med en tjockare konsistens. För att förbereda deg för pannkakor, ta 1,5 liter vätska per 1 kg mjöl och 1 liter för pannkakor.

Deg för dumplings, dumplings, hemgjorda nudlar. En mycket tjock (brant) deg förbereds för dessa produkter. Ta så mycket vatten som mjölet kan absorbera på grund av glutensvullnad. Produkter gjorda av sådan deg är mycket täta och kan bara kokas. För att förbereda degen används degblandningsmaskiner, i skålen med vilken mjöl hälls, vatten (eller en blandning av vatten och mjölk för dumplings) upphettas till 30...35 ° C, ägg, salt tillsätts och degen knådas tills det blir homogen konsistens. Den förberedda degen får stå i 20...30 minuter, täckt med en servett eller lock, för att glutenet ska svälla och ge degen elasticitet. Vid beredning av en liten mängd deg, hälls siktat premium- eller vetemjöl av 1:a klass i en dia på ett bord med en träyta, en fördjupning görs i mitten av bilden, i vilken vatten hälls med salt och ägg upplösta i det och degen knådas. Förhållandet mellan mjöl och vatten för deg för dumplings och dumplings är 1: 0,35, för hemlagade nudlar är det ännu mindre - 1: 0,2.

Smet till pannkakor innehåller en stor mängd vätska (fuktigheten i den färdiga degen är 66%), så mjölproteinerna sväller snabbt och bra i den. Detta gör att den kan lossas genom mekanisk slagning, under vilken skum bildas. Degens viskositet är så hög att den håller kvar luftbubblor som expanderar under gräddningen och ger produkterna porositet. Denna deg kräver mjöl med medelhög glutenhalt.

För att förbereda pannkaksdeg, lägg ägg, salt, socker i skålen på en vispmaskin och vispa snabbt (du kan använda en visp). När massan blir homogen, häll i mjölk och tillsätt mjöl - 50% av normen. Blanda långsamt i maskinen för att undvika stänk. Rörningen av mjölet bör inte avbrytas ens för en kort stund, annars kommer degen att bli klumpig, ojämn och av dålig kvalitet. Efter att mjölet är helt blandat, tillsätt resten av det i små portioner och sätt på maskinen på hög hastighet. Vispa den färdiga degen i 2...3 minuter. Om det har bildats klumpar i degen, sila den.

Köttfärs

Köttfärs beredd av kotlettkött på två sätt. Först - Kotelettköttet tvättas, skärs i små bitar, steks i fett, överförs sedan till en djup skål, tillsätter buljong eller vatten och sjuder tills det är klart. Det färdiga köttet passeras genom en köttkvarn tillsammans med sauterad lök. Mjölet som sauteras med fett späds ut med buljongen som blir över från pocheringen av köttet och kokas. Den vita såsen erhålls, krydda köttfärsen, tillsätt salt, peppar, finhackade örter och blanda.

Andra sättet. Kotlettkött, skuret i små bitar, passeras genom en köttkvarn och steks på en bakplåt i ett lager på högst 3 cm, rör om då och då. Det färdiga köttet blandas med sauterad lök och passeras återigen genom en köttkvarn med ett fint galler, kryddas med vit sås, salt, peppar, hackade örter och blandas.

Vid tillagning av köttfärs med ägg, ris eller ris och ägg, tillsätts lämpliga produkter till den förberedda köttfärsen

Finhackad lever. Slaktbiprodukterna (lunga, hjärta, lever) tvättas och skärs i bitar. Hjärtat och lungan kokas i saltat vatten, levern steks. De färdiga slaktbiprodukterna passeras genom en köttkvarn, placeras i ett lager på högst 2...3 cm på en bakplåt som är förvärmd med fett och steks under omrörning. Tillsätt sauterad lök, vit sås, salt, peppar till denna massa och blanda.

Fiskfärs Skinn- och benfria fiskfiléer skärs i bitar och pocheras. Den färdiga fisken hackas, sauterad lök, salt, peppar, hackade örter, persilja och vit sås tillsätts. Du kan tillaga fiskfärs med ris, ris och vizig. Före kokning blötläggs torr viziga i 2-3 timmar i kallt vatten och kokas tills den är helt mjuk. Den färdiga vizigan passeras genom en köttkvarn och värms sedan upp med smält margarin.

Potatisfärs med svamp eller lök. Potatisen kokas, mosas medan den är varm, blandas med sauterad lök eller kokt hackad svamp och lök.

Finhackad salladslök med ägg. Salladslöken tvättas, finhackas, kombineras med hackade ägg, smält margarin, salt och hackade örter.

Hackad kål gjord av färsk och surkål.

Finhackad svamp. Torkad porcini-svamp tvättas noggrant, blötläggs och kokas sedan. Den resulterande buljongen filtreras och används för att förbereda såsen. Kokt svamp tvättas, passeras genom en köttkvarn, lätt stekt, stekt lök, salt, peppar, vit sås tillsätts och blandas noggrant.

Malet äpple. Skivade äpplen strös med socker, vatten tillsätts (20...30 g per 1 kg äpplen) och kokas under omrörning på låg värme tills massan tjocknar. Hackade äpplen kan förberedas utan värmebehandling; för detta strös hackade äpplen (med mör massa) med strösocker och används som fyllning.

Finhackad ostmassa. Keso passeras genom en malmaskin, ägg, mjöl, socker, smör och vanillin tillsätts. Så här tillagas köttfärs för cheesecakes, pajer och dumplings. För pannkakor, tillsätt ägg, socker till den mosade kesoen och blanda.

A. Teoretiska bestämmelser. Leveransvolym - antalet färdiga produkter och halvfabrikat avsedda för leverans till kunder och betalas av dem

Jäst deg

Vid beredning av jästdeg används vatten (mjölk), socker, salt, jäst, melange (ägg), mjöl och smör.

Processen att förbereda jästdeg består av två steg - knådning och bakning.

Knådning - att göra jästdeg är baserad på jästens förmåga att jäsa sockerarter i mjöl till alkohol och producera koldioxid. Degen lossas inte bara av koldioxid, utan får också en sur smak som ett resultat av aktiviteten hos olika mikroorganismer.

Efter knådning genomgår jäsningsprocessen komplexa kemiska förändringar i degen som ändrar smaken på degen och ändrar dess volym.

Jästdeg tillagas med raka och svampmetoder.

Med den säkra metoden vatten eller mjölk värms till 26-30 grader, jäst, salt och socker löses i vätskan, sedan tillsätts ägg och siktat mjöl tillsätts. Knåda den förberedda degen i 5-10 minuter, tillsätt smält smör i slutet av knådningen. Den knådade degen täcks med gasväv och lämnas att jäsa på en varm plats i 2,5-3,5 timmar. Under denna tid, knåda degen 2-3 gånger.

Pajer med olika köttfärs, slutna pajer, cheesecakes och andra produkter tillagas av rak deg.

Den färdiga degen skärs enligt följande: överför den till ett bord som dammats med mjöl, skär av en bit med jämn tjocklek, rulla den till ett långt rep och skär med en kniv eller riv av degbitar av den önskade massan, forma sedan bollar och efter en kort vila (5-8 minuter) producera slutlig formning av produkter. Det är lämpligt att skära degen på bord med en träyta.

Den bildade produkten lämnas för slutjäsning. Jäsningens varaktighet sträcker sig från 15 till 40 minuter och beror på ett antal faktorer: degrecept, mjölstyrka, temperaturförhållanden, luftfuktighet.

Produkter med en stor mängd bakverk kräver lång jäsning. Deg med mer fukt jäser snabbare.

De viktigaste faktorerna som påverkar jäsningens varaktighet är temperatur och relativ fuktighet. De optimala förhållandena för jäsning är lufttemperatur 35-40°C och relativ luftfuktighet 75-80%. Dessa förhållanden är särskilt viktiga för accelererade metoder för att bereda jästdeg.

Efter jäsning borstas produkterna med ägg och bakas vid följande temperatur: liten - 240-260 C i 8-15 minuter; stora - 200-220°C i 20-50 minuter. Stora produkter genomborras på flera ställen före gräddning.

16. Teknik för att bereda jästdeg med svampmetoden och produkter gjorda av den.

Med svampmetoden för att förbereda deg förbereds degen först. För att göra detta, häll vatten eller mjölk uppvärmd till 26-30 grader (60-70% av den avsedda vätskan) i disken, tillsätt jäst, tidigare utspädd i en liten mängd vatten, och tillsätt en del av mjölet (35-50) %). Degen rörs om tills dess konsistens blir homogen och täcks sedan med gasväv eller en handduk och placeras på en varm plats för att jäsa i 3-3,5 timmar.

När degen stiger och börjar falla, häll det återstående vattnet i den (salt och socker är förspätt i vatten eller mjölk) och alla andra uppvärmda produkter, tillsätt gradvis det återstående mjölet och knåda i 5-10 minuter. I slutet av blandningen, tillsätt smält smör. Degen läggs på en varm plats för jäsning, under vilken den knådas två gånger.

Den färdiga degen används för att forma produkter som läggs på oljade ark. Ställ sedan i 20-30 minuter på en varm plats (30-35 grader) för jäsning. För att förbättra utseendet på produkten, pensla den med ägg några minuter före bakning. Degprodukter bakas i ugnen vid en temperatur av 180-200C.

Bröd, hembakade bullar, ukrainska munkar, kulebyaki.

Degprodukter används i stor utsträckning i cateringföretag. Näringsvärdet hos degprodukter beror på innehållet av kolhydrater, proteiner, fetter och vitaminer B och PP. Degprodukter har ett högt kaloriinnehåll, har ett behagligt utseende, smak, arom och främjar bättre upptag av andra produkter.

Jäst deg. Jästdeg tillagas på två sätt: rak och svampad.

Den första metoden används främst för produkter med en liten mängd bakverk (socker, margarin, ägg), den andra - för produkter med en stor mängd bakverk.

Säker sätt. Vatten (eller mjölk) värmt till 30-35 °C hälls i degmixaren, utspädd och silad jäst, lösningar av salt, socker, ägg eller melange tillsätts och siktat mjöl tillsätts. Degen knådas ordentligt. Den resulterande massan omrörs i flera minuter. Degens beredskap bestäms av dess homogenitet och frånvaron av klumpar. Dessutom lossnar välknåd deg lätt från händerna och väggarna på disken. I slutet av knådningen, tillsätt margarin, mjukat till konsistensen av gräddfil. Täck skålen med ett lock och låt stå i 3-4 timmar i ett varmt rum med en temperatur på 30-40°C. Under knådningen blandas degen väl, medan koldioxiden fördelas jämnt i form av små bubblor, vilket senare under gräddningen säkerställer god porositet hos produkten.

Slutet på jäsningen bestäms av yttre tecken: den jästa degen ökar i volym med 2,5 gånger, får en behaglig alkohollukt och degens yta är konvex.

Oparny sätt. Förberedelse av deg med svampmetoden består av två faser: förberedelse av degen (flytande deg) och förberedelse av degen efter att degen har jäst. Knåda degen i skålen på en degmixer: tillsätt jäst, tidigare krossad och utspädd i en liten mängd varmt vatten, i vatten eller mjölk uppvärmd till 30-35°C (60-70% av den totala mängden), tillsätt en del av mjölet (35-60% av den totala mängden), rör om tills det är slätt och låt stå i 2,5-3 timmar för att jäsa i ett rum med en temperatur på 35-40°C. Ytan på degen strös med mjöl, skålen täcks med gasväv eller tyg och placeras i ett varmt rum i 2,5-3 timmar för jäsning.

Den beredda degen delas upp i bitar av den önskade massan manuellt eller med hjälp av en degdelare.

Degbitar formas till bollar, formas sedan till produkter (bullar, pajer, pajer, kulebyaki, etc.) och lämnas för att jäsa. Ytan på produkterna är smord med en blandning av ägg, mjölk och smör. Den vackraste glansen får man genom att smörja in produkterna med äggula. Smörj produkterna 5-10 minuter innan du sätter in dem i ugnen mycket noggrant för att inte skrynkla dem. Under gräddningen bildas en blank skorpa på produkterna som hindrar koldioxid från att avdunsta från degen och ökar därmed volymen på produkterna. Produkterna gräddas i 8-15 minuter vid en temperatur av 220-240°C. Stora produkter, rika och dåligt lösgjorda, bakas i 20-50 minuter vid en temperatur på 200-220°C. Långsam uppvärmning främjar jämn bakning av produkter. Ju större produkten är och ju mer bakning den innehåller, desto lägre bör baktemperaturen vara, annars förkolnas skorpan och produktens insida blir rå.

De färdiga produkterna kyls i rumstemperatur på träplåt. Skorpan på produkterna som tas ut ur ugnen är nästan vattenfri, men den svalnar snabbt, och fukten från smulan in i; Som ett resultat av temperaturskillnaden mellan insidan och utsidan av produkten rusar den till skorpan. Under kylningen fuktar skorpan med ca 12 %.

Pajer, pajer, cheesecakes, munkar, kulebyaki, etc. tillagas av jästdeg.

Förberedelse av produkten. Kulebyaka. Ett rektangulärt ark rullas ut från svampdegen, malet kött, fisk, kål läggs på det. Degen rullas ihop så att det bildar en långsträckt rulle, kanterna ovanför köttfärsen kopplas ihop och nypas och läggs på plåten med skarven nedåt. Ytan på kulebyaki är smord med ägg och punkteringar görs i degen för att tillåta ånga att strömma ut.

Hemlagad bulle. Kulor som väger 107 g formas av degen som framställts med svampmetoden. när de läggs på en plåt ska avståndet mellan degbollarna vara 8-10 cm.. Därefter läggs bakplåten på en varm fuktig plats för jäsning. 5-10 minuter före gräddning penslas bullarna jämnt med ägg med en pensel, strös över strösocker och gräddas i 230 °C i 10 minuter.

Cheesecake. Jästdeg för cheesecakes framställs med en rak metod. Den färdiga degen rullas ut till ett rep med en diameter på 3 cm, delas i bitar som väger 58 g och rullas till bollar. De läggs på en plåt på ett avstånd av 6-8 cm från varandra och pressas lätt med handen. Efter den 15:e jäsningen, använd en trästöt eller änden av en kavel med en diameter på 5 cm för att göra en fördjupning i bullarna; De förtjockade kanterna smörjs med ägg, och köttfärs eller sylt släpps från konditoripåsen i fördjupningen. Ostkakor med malet ostmassa måste smörjas med ägg efter att ha fyllts med köttfärs och jäst. Cheesecakes gräddas vid en temperatur av 230-240 °C i 6-8 minuter.

Barnbulle. Jästdeg framställs av vetemjöl av klass I, bollar formas av det, placeras på ark smorda med vegetabilisk olja i 30-40 minuter och bakas i en fuktad kammare i 14-16 minuter vid en temperatur av 180-190 ° C.

Paj "Moskva". Öppen. Jästdeg tillagas med en rak metod. Köttfärsen är söt. Beroende på design kan pajer vara öppna, halvöppna eller stängda. För en öppen paj, rulla en degbit till en boll, låt den stå i 5 minuter för att jäsa, kavla sedan ut den till ett lager 1 cm tjockt efter storleken på formen och bakplåten. Den utkavlade degen överförs med hjälp av en kavel till en smord form och placeras, jämna ut kanterna. Ett lager sylt appliceras på ytan av formationen. Kanterna på pajen penslas med ägg. Pajerna tinas, 5-10 minuter före gräddning, penslas med ägg och gräddas i 30 minuter vid en temperatur av 220-230 °C.

Cupcake "Maj". Kakan bakas av jästsvampdeg, läggs i cylindriska formar smorda med margarin och får jäsa i 20-25 minuter vid en temperatur av 30 °C. Efter jäsning smörjs produktens yta med melange (ägg), punkteringar görs med en stift på flera ställen till ett djup av 2-3 cm så att tomrum inte bildas under skorpan och bakas. Toppen och sidorna av de kylda produkterna strös med strösocker. Cupcakes bakas i vikt och i bit. Baktemperaturen för kakan är 190-200 °C, gräddningstiden beror på produktens storlek. Ta bort cupcakes genom att skaka pannan lätt. Om kakan fastnar i botten eller väggarna, för en kniv med ett smalt blad mellan kakan och formen och vänd formen upp och ner. Den lätt brända ytan på kakan rengörs med ett rivjärn. Strö över ytan på den kylda kakan med strösocker.

Pannkakor. För pannkakor, förbered jästfri deg. Salt och socker löses i en liten mängd vatten eller mjölk, förupplöst jäst tillsätts, blandningen filtreras, kombineras med resten av vattnet, värms upp till en temperatur av 35-40 C, mjöl och ägg tillsätts och blandas tills en homogen massa bildas, sedan tillsätts smält fett och blandas igen . Den knådade degen får stå på en varm plats att jäsa i 3-4 timmar. Under jäsningsprocessen knådas degen. Pannkakor bakas i gjutjärnspannor på båda sidor. Pannkakans tjocklek måste vara minst 3 mm.

Pannkakor. Degen tillagas på samma sätt som för pannkakor, men mycket tjockare. De bakar på uppvärmda (gjutjärn) stekpannor, tjockväggiga bakplåtar eller elektriska stekpannor på samma sätt som pannkakor, men deglagret är tjockare och måtten mindre. Degen breds ut med en sked (förfuktad med vatten så att degen kommer ut bättre) eller lösgörs ur en konditoripåse. Pannkakor bakas på båda sidor. De kan friteras. Tjockleken på de färdiga produkterna måste vara minst 5-6 mm.

I pannkaksdegen kan du lägga till finhackade äpplen, tvättade russin etc. Gör pannkakor med smör, gräddfil, sylt, marmelad, honung, sylt, socker, 3 st vardera. per portion.

Skolbulle. Mjöl 3121, smör 94, vegetabilisk olja 16, salt 47, jäst 31, vatten 1607. För smörjning: fett till ark 25, melange för produkter 31. Utbyte 100 st. 40 g vardera. På ett bord som pudrats med mjöl delas den färdiga degen i bitar som väger 47 g och bollar formas, som läggs på bakverk, sy ihop, på ett avstånd av 3-4 cm från varandra. Varaktigheten av proofing av produkter på en varm, fuktig plats är 25-30 minuter. 5-10 minuter före gräddning smörjs bullarna med melange och gräddas i 250-270 °C i 8-10 minuter. Bakning "Forest Round Dance" Mjöl 3900, strösocker 800, smör 670, melange 240, salt 50, jäst 100, vanillin 0,3, russin 20, nötter 20. Utbyte 100 st. 50 g var. Degen delas i bitar som väger 55 g. "Svampar" bildas av bitarna: ett ovalt ämne rullas ut upp till 1 cm tjockt, sedan skärs två "hattar" av från ovalen på ena sidan och på andra sidan. Från den återstående delen skärs 1,5-2 cm av på ena sidan och flera snitt görs - "gräs", och sedan skärs den återstående rektangeln diagonalt - "ben". Alla delar kopplas ihop så att man får två "svampar" med "gräs" och limmade ihop med melange. Efter jäsning smörjs de med melange och "hattorna" dekoreras med russin och nötter. Grädda i en temperatur av 240-250 °C. Cheesecake Mjöl 3800, bordsmargarin 200, melange 200, salt 40, jäst 100, vatten 1500. Malet ostmassa eller sylt 3000. För smörjning: fett till ark 25, melange 150. Utbyte 100 st. 75 g styck. Den färdiga degen kavlas ut till ett rep med en diameter på 3 cm, delas i bitar som väger 58 g och rullas till bollar. De läggs på en plåt på ett avstånd av 6-8 cm från varandra och trycks lätt med handen. Efter jäsning i 15 minuter, använd en trästöt eller änden av en kavel med en diameter på 5 cm för att göra en fördjupning i bullarna; de förtjockade kanterna smörjs med ägg och köttfärs eller sylt släpps ut i fördjupningen från en konditoripåse. Ostkakor med malet ostmassa måste smörjas med ägg efter att ha fyllts med köttfärs och jäst. Cheesecakes gräddas i 230-240 °C i 6-8 minuter.

Pannkakor med köttfärs. Tillsätt salt, socker, ägg i mjölk eller vatten, tillsätt mjöl, knåda smeten och sila. Pannkakor bakas i smorda och uppvärmda stekpannor 24-26 cm stora Pannkakorna steks på ena sidan, sedan läggs köttfärs på den stekta sidan, slås in, vilket ger produkten formen av en platt paj, och steks i huvudväg på båda sidor.

Köttfärs. För att fylla degprodukter används malet kött, fisk, potatis, svamp, ris, keso och äpple.

Kvalitetskrav. Bullarna ska vara runda och gyllengula till ljusbruna till färgen; ytan är blank, degen är väl gräddad.

Produkterna ska vara runda till formen med blanka kanter, gyllene till färgen, och degen ska vara väl gräddad. Kakan ska vara cylindrisk i formen, utan brända ställen, smulan ska vara gul utan att "härda", icke-klibbig, russinen ska vara jämnt fördelade i degen, toppen av kakan ska ströas med strösocker. Paj "Moskva" Pajens sidor är blanka, ljusbruna till färgen; Smulan är mjuk, porös, väl bakad och fjädrar när den pressas.

Jästdeg tillagas på två sätt - rak och svampad. Den icke-ångade metoden för att förbereda deg inkluderar ett steg: beredning och jäsning av degen. Degen tillagas med den raka metoden, främst för produkter med en liten mängd bakverk (socker, smör, ägg) och en mjukare konsistens. Med denna knådningsmetod ökas jästhastigheten något jämfört med jästhastigheten med svampmetoden, eftersom i tjock deg jästen förökar sig långsammare.

Ingredienser

• Vetemjöl - 450 g
• Vätska (mjölk eller vatten) - 1 kopp
• Ägg - 1 st.
• Vegetabilisk olja - 2 msk. skedar
• Socker - 1 tesked
• Pressjäst - 15 g
• eller torrjäst – 5 g
• Salt - ½ tesked

Hur man lagar mat

Först måste du "mata" jästen. För att göra detta, lös upp jästen i 1/3 kopp varmt vatten eller mjölk, tillsätt 1 tesked socker och ½ kopp siktat mjöl.

Blanda allt väl tills konsistensen av gräddfil och låt stå på en varm plats i 20-25 minuter för att öka i volym med 2-3 gånger (på så sätt kontrolleras kvaliteten på den använda jästen).

Häll sedan i resten av vätskan, tillsätt ägget, saltet och tillsätt det återstående siktade mjölet. Knåda degen i 8-10 minuter, först i en skål och sedan på bordet tills en homogen, klumpfri, inte särskilt styv deg (om den angivna mängden vätska inte räcker till, tillsätt lite mjölk eller vatten).

I slutet av knådningen, sätt tillbaka degen i skålen, tillsätt vegetabilisk olja och blanda lätt.

Täck skålen med den knådade degen med ett lock eller knyt den med en servett och låt stå på en varm plats i 1,5-2 timmar för att jäsa (normal temperatur för jäsning av jästdeg är 28-30 grader).

Efter den första jäsningen (öka degen med 2-3 gånger) ska degen knådas. Det är bäst att lägga degen på en bräda beströdd med mjöl och vispa den ordentligt.

Lägg den sedan på höjningen igen i ytterligare 1-1,5 timmar (stigtiden anges ungefär: hemmafrun måste själv bestämma produktens beredskap för bakning, eftersom degens höjning beror på temperaturen, typen av mjöl, kvalitet (färskhet) av jäst, etc.).