Pannkakor med kött, teknisk karta över maträtten. Teknologisk avdelning. Registrering, inlämning, försäljning och förvaring

För matlagning pannkakor med köttfärs använder följande råvaror: nötkött (kotlettkött), utsmält animaliskt fett, ägg, vetemjöl, smör, socker, salt, svartpeppar, margarin, lök.

Nötkött - sammansättningen av nötkött inkluderar (i%): vatten - 58,6-75,8; proteiner -- 17,5-- 21; fetter --2,0--23; aska - 0,9-1,2; extraktivmedel -- 2,5--3; mineraler (mg, %): Na - 60-65, K - 315-334, Ca - 9-10, P - 198-210, Fe - 2,6-2,8; enzymer, vitaminer och andra.

Kött är en källa till biologiskt värdefulla proteiner. Huvuddelen av lättsmälta proteiner finns i muskelvävnad. Dessa inkluderar vattenlösliga sarkoplasmatiska proteiner - myogen, myoalbumin, globulin och myoglobin.

Animaliska fetter innehåller essentiella fleromättade fettsyror som spelar en viktig roll i metaboliska processer: linolsyra, linolensyra och arakidonsyra. Liksom essentiella aminosyror syntetiseras de inte i kroppen eller syntetiseras i begränsad omfattning.

Pigmenten karoten och xantofyll ger fetter sin färg.

Köttkolhydrater presenteras glykogen, kallas djurstärkelse. Det finns i kött 0,6-0,8%.

Extraktiva ämnen och produkter av deras omvandlingar är involverade i att skapa den specifika smaken och aromen av kött.

Enzymer. Kött innehåller mer än 50 enzymer, med vilka olika ämnen bryts ner. Dessa inkluderar proteaser, lipaser, etc. Sålunda, under påverkan av vävnadslipaser, sker hydrolys av fett. Katepsiner orsakar förstörelse av högmolekylära proteiner.

Enzymer katalyserar processerna för autolys (självförstörelse av vävnader), som ett resultat av vilket köttmognad sker, och med djup autolys, dess försämring.

Kött är en källa till B-vitaminer (B t, B 2, B 3, B 6, B 12), nikotinamid PP, folsyra, biotin N. Massfraktion av riboflavin B 2 (0,13-0,17 mg%), PP (3,9 -6,7 mg%), folsyra (0,013--0,026 mg%) och biotin (3,4--4,6 mg%).

Djurfett- animaliska fetter från vegetabiliska oljor kännetecknas av ett högt innehåll av mättade fettsyror i triacylglycerolmolekylen: stearinsyra, myristinsyra, palmitinsyra, som står för från 27 % i nötköttsbenfett till 60 % i nöt- och lammfetter.

Den huvudsakliga omättade syran är oljesyra, vars halt varierar från 36 % i lamm till 51 % i fläsk och 56 % i nötköttsben.

En egenskap hos animaliska fetter är närvaron av 3-4% transoljesyror, huvudsakligen vaccensyra (18:1,11 m). Arakidonsyra, som inte är inneboende i vegetabiliska oljor och har 4 dubbelbindningar, hittades i animaliska fetter.

En egenskap hos sammansättningen av animaliska fetter är kolesterolhalten på upp till 0,1%.

Bulk lök- den har högt näringsvärde. Innehåller många eteriska oljor (tiosulfat, allicin), som ger fytondödande egenskaper, vitamin C, kolhydrater, samt protekatekinsyra, som har antibiotiska egenskaper.

Kolhydrater representeras av sockerarter - sackaros, manos, raffinos, xylos, arabinos, ribos; pentosaner (upp till 0,5%): hemicellulosa (upp till 0,6%) och pektinämnen (upp till 0,6%).

Lökproteiner utgör 50 % kvävehaltiga ämnen och innehåller 18 aminosyror. I små mängder finns vitaminerna A, B1, B2, B5, PP, E, H, folsyra och pantotensyra; andelen mineraler står för upp till 1,5 %. pannkaka malet utrustning hygien

Vetemjöl. Olika mjölsorter har olika malningsgrad och kemisk sammansättning. Vid framställning av mjöl omfördelas kärnans huvuddelar mellan olika malningsfraktioner och dess kemiska sammansättning beror på vilka delar av spannmålet och i vilken mängd som går in i en viss mjölsort. Engradigt mjöl av vilken typ som helst kännetecknas av ett högre näringsvärde än flergradigt mjöl. Mjöl av högre kvaliteter innehåller den maximala mängden stärkelse. Sålunda, i premiumvetemjöl når stärkelsehalten 80%, och i 2: a klass mjöl - endast upp till 70%. Proteinhalten i mjöl ökar något från högsta betyg till 2:a. Det bör noteras att det finns en minskning av mängden gluten i mjöl av 2:a klass, eftersom det innehåller fragment av grodd- och aleuronskiktet som innehåller proteiner som inte bildar gluten. Med en minskning av mjölets kvalitet ökar mängden vitaminer, mineralelement och proteiner - albuminer och globuliner, som innehåller essentiella aminosyror. Men produkter gjorda av mjöl av lägre kvalitet är mörkare i färgen, är mindre smältbara och har sämre bakegenskaper. Mjöl av högsta kvalitet kännetecknas av det högsta kaloriinnehållet.

Smör. Smör erhålls från grädde med olika fetthalter. Förutom mjölkfett innehåller smör vatten med laktos, mineralsalter, proteiner, mjölksyra, fosfatider, vitaminer och andra lösta i det.

Smörets konsumentegenskaper bestäms till stor del av komponenternas egenskaper, kvaliteten på mjölken och grädden som används samt produktionstekniken.

Smörets struktur bestäms av det rumsliga arrangemanget och förhållandet mellan den huvudsakliga miljön för mjölkfetter med droppar av fukt och luftbubblor.

Smörets smak och karaktäristiska lukt beror på innehållet av flyktiga fettsyror, diacetyl, vissa fettsyraestrar, lecitin, mjölksyra, protein och andra komponenter.

Färgen på smör beror på dess karotenhalt. På vintern finns det inte tillräckligt med karoten, så färgen på oljan är blekgul eller vit.

Näringsvärdet av smör är högre, ju mer komponenterna det innehåller motsvarar formeln för en balanserad kost för en vuxen. Förutom mjölkfett, proteiner och kolhydrater ökas smörets näringsvärde av fosfolipider, speciellt lecitin, som kommer in i smöret tillsammans med fettkulornas skal. Fosfolipider, i kombination med proteiner, deltar i konstruktionen av cellmembran i människokroppen.

Det biologiska värdet av smör ökar på grund av närvaron i det av fett- och vattenlösliga vitaminer A, D, E, betakaroten, B1, B2, C, etc. Innehållet av huvudkomponenterna och biologiskt aktiva ämnen i smör (fleromättade fettsyror, vitaminer, fosfolipider och andra) beror på tid på året, geografiskt område, produktionsmetoder och produktionssätt, typ av olja, lagringsförhållanden och varaktighet.

Tack vare sin smältpunkt på 27-34°C, som är nära människokroppens temperatur, är mjölkfettet i smör lättsmält. Smältbarheten av mjölkfett är 97%, plasmatorrsubstansen är 94,1%.

Margarinär ett högkvalitativt fett baserat på vegetabiliska oljor och animaliska fetter i naturliga och bearbetade former med tillsats av olika komponenter.

Margarin är en mycket dispergerad emulsion av fett och vatten, som tillsammans med en hög smältpunkt bestämmer dess höga smältbarhet - 94%. Det biologiska värdet bestäms av innehållet av fleromättade fettsyror, fosfatider och vitaminer.

Ägg innehåller alla de näringsämnen som behövs för ett normalt mänskligt liv och har exceptionellt högt näringsvärde. Äggvita är biologiskt värdefull och kännetecknas av en hög grad av överensstämmelse med aminosyrasammansättningen med alla behov hos människokroppen. Äggfetter kännetecknas av hög biologisk effektivitet på grund av närvaron av en tillräcklig mängd fleromättade fettsyror. Ägg innehåller nästan alla kända vitaminer. Äggula stimulerar matsmältningssystemet och innehåller hormonella ämnen. Följaktligen är kostens näringstäthet hög, kännetecknad av mängden väsentliga livsmedel; näringsämnen per 1000 kcal. Överdriven konsumtion av ägg, särskilt råa ägg, kan dock inte rekommenderas, eftersom de innehåller ett antal föreningar (ovidin) som kan störa ämnesomsättningen i människokroppen.

Strösockerär en bulkprodukt bestående av sackaroskristaller. Socker erhålls från de spindelformade vita rotfrukterna av sockerbetor.

Handelssocker måste bestå helt av sackaros. Fria föroreningar är inte tillåtna, men under produktionsprocessen kan icke-socker adsorberas inuti sackaroskristaller och på deras yta i form av en tunn film. Icke-socker finns i socker i små mängder. Innehållet av kolhydrater (mono- och disackarider) i strösocker är 99,8%, i raffinerat socker - 99,9%. Massfraktionen av fukt är 0,14 % i strösocker och 0,1 % i raffinerat socker. Dessutom innehåller alla typer av socker mineraler (Na, K, Ca, Fe) - cirka 0,006%. Shevchenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Polyak E.S. Varuundersökning och undersökning av konsumtionsvaror. - M.: "Högre utbildning", 2003. - P.366

Saltär en naturlig kristallin förening som innehåller 97-99,7 % ren natriumklorid och några andra mineralsalter.

Svartpeppar- torkade hela omogna frukter av en tropisk lummig vinstock. Svartpeppars skarphet och skarphet beror på ackumuleringen av alkaloiden piperin i en mängd av 5-9% och produkten av dess hydrolys - piperidin (0,3-0,6%), och den karakteristiska peppararomen beror på närvaron av eterisk olja (cirka 2%).

Teknik för att tillaga hackade pannkakor

Rör ägg, salt, socker, tillsätt vatten, tillsätt mjöl och vispa till en jämn smet. Den färdiga smeten filtreras. Pannkakor bakas i smorda och uppvärmda stekpannor med en diameter på 24...25 cm.

Genom att vända på pannan, bred ut den upphällda degen i ett jämnt lager över hela ytan och stek på ena sidan, varefter pannkakorna tas bort och kyls.

Lägg köttfärs på den stekta sidan av pannkakan, slå in den i form av rektangulära platta pajer, stek på båda sidor på bakplåtar eller stekpannor uppvärmda med fett tills de är gyllenbruna och ställ in i ugnen i 5...6 minuter.

Till köttfärs. Rått kött passeras genom en köttkvarn. Lägg färsen på en smord bakplåt i ett lager på högst 3 cm och stek under omrörning då och då tills den är klar i ugnen. Sedan tappas saften som frigörs från köttet av och en vit sås tillagas på den. Det stekta köttet blandas med stekt lök och passeras återigen genom en köttkvarn med ett fint galler. Köttfärsen smaksätts med vit sås, salt, peppar och blandas.

Pannkakor säljs i omgångar om 2. per portion, häll över smält smör; framledningstemperatur 65°C.

Denna tekniska och tekniska karta gäller för rätten "Pankakor med banan och choklad", producerad av pannkakshuset "Pancake Yard"

2. Lista över råvaror

2.1. För att förbereda "Pannkakor med banan och choklad" används följande råvaror:

Vetemjöl GOST 27583-88

Kycklingägg för mat GOST 27583-88

Mjölk GOST R 52090-2003

Salt GOST R 515-74

Strösocker GOST 21094

Vegetabilisk olja GOST 21314-75

Banan GOST R 51603-2000

Keso RST RSFSR 371-89

Chokladyoghurt GOST 16270-70

2.2. Råvarorna som används för att tillaga "Pankakor med banan och choklad" måste uppfylla kraven i myndighetsdokumentation, ha certifikat och kvalitetscertifikat.

3. Recept

Recept på rätten "Pannkakor med banan och choklad"

Namn på råvaror	Bruttovikt (g)	Mekaniska förluster bearbetning %	Nettovikt (g)	Värmeförluster bearbetning %	Utgång
Vetemjöl

Kycklingägg till mat

Strösocker
Vegetabilisk olja
Testutgång:
Utbyte av stekta pannkakor:
För fyllning:


Chokladyoghurt
Fyllningsutbyte:
Ge 1 portion

4. Teknologisk process

4.1. Beredning av råvaror för produktion av rätten "Pannkakor med banan och choklad" utförs i enlighet med Insamlingen av recept för rätter och kulinariska produkter för cateringföretag (2009)

4.2 . Beredning av pannkaksmassa: Sikta mjöl och salt i en skål och gör en brunn i mitten. Tillsätt ägget och hälften av mjölken. Vispa tills

tills den är slät, tillsätt sedan den återstående mjölken gradvis. Häll pannkaksblandningen i en annan skål och låt stå i 25 minuter. Hetta upp en stekpanna, smörj med olja och häll i lite deg. Stek på ena sidan, vänd och stek på andra sidan tills de är gyllenbruna.

För fyllning: Skala bananen, mosa den med en gaffel. Gnid in keso och blanda med yoghurt och mosad banan. Lägg 30 g fyllning på pannkakan och slå in den i ett rör. Lägg 2 pannkakor på ett fat och garnera med bananskivor.

5. Registrering, inlämning, försäljning och lagring

5.1. Rätten "Pannkakor med banan och choklad" ska serveras på en tallrik dekorerad med bananskivor.

5.2. Pannkakornas tjocklek bör inte vara mer än 3 mm.

5.3. Hållbarheten för pannkakor utan fyllning är en dag, med fyllning inte mer än en timme.

TEKNISKT OCH TEKNOLOGISKT KORT Nr Pannkaksdeg, halvfabrikat

APPLIKATIONSOMRÅDE

Denna tekniska och tekniska karta har utvecklats i enlighet med GOST 31987-2012 och gäller rätten Deg för pannkakor, en halvfabrikat som produceras av en offentlig cateringanläggning.

KRAV PÅ RÅVAROR

Livsmedelsråvaror, livsmedelsprodukter och halvfabrikat som används för att tillaga rätter måste uppfylla kraven i gällande regulatoriska dokument, ha åtföljande dokument som bekräftar deras säkerhet och kvalitet (intyg om överensstämmelse, sanitär-epidemiologisk rapport, säkerhets- och kvalitetscertifikat, etc. )

RECEPT

*Namn på råvaror och produkter*	*Enhet*	*Råvaruförbrukning och*
*Namn på råvaror och produkter*		*produkter för*
		*produkter för*
			*per 1 kg*
		*Äckligt*		*Netto*
Premium vetemjöl	G	270,000		270,000
Kycklingbordsägg 1 katt	PC	1,000		1,000
Strösocker	G	40,000		40,000
Gräddfil	G	20,600		20,000
Mjölk 2,5%-3,5%	ml	650,000		650,000
Extra bordssalt	G	7,000		7,000
Raffinerad vegetabilisk olja	ml	20,600		20,000
Utbyte av maträtt (i gram):				1000

TEKNOLOGISK PROCESS

Blanda socker, salt, ägg, gräddfil, tillsätt 2/3 av mjölken, lägg till degen, blanda tills mjölklumparna helt försvinner, tillsätt resten av mjölken och vegetabilisk olja. Låt degen stå i 20 minuter Koka upp vatten och häll kokande vatten (50 g) i degen. Grädda tunna gyllene pannkakor i en långpanna Ǿ 18-20 cm. Vikt färdiga pannkakor 30 g

KRAV PÅ DESIGN, FÖRSÄLJNING OCH FÖRVARING

Servering: Rätten tillagas enligt konsumentens beställning och används enligt receptet för huvudrätten. Hållbarhet och försäljning enligt SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Obs: den tekniska kartan har sammanställts på basis av en utvecklingsrapport.

KVALITETS- OCH SÄKERHETSINDIKATORER

6.1 Organoleptiska kvalitetsindikatorer:

Utseende – Karakteristiskt för denna maträtt.

Färg – Karakteristisk för de produkter som ingår i produkten.

Smak och lukt – karaktäristiskt för de produkter som ingår i produkten, utan främmande smaker eller lukter.

6.2 Mikrobiologiska och fysikalisk-kemiska indikatorer:

När det gäller mikrobiologiska och fysikalisk-kemiska indikatorer uppfyller denna maträtt kraven i tullunionens tekniska föreskrifter "Om livsmedelssäkerheten" (TR CU 021/2011)

MAT OCH ENERGIVÄRDE

Teknologisk ingenjör.

Mycket förberedd, jag skulle vilja överväga tekniken för att producera pannkakor med köttfyllningar. I den här artikeln kan du bekanta dig med produktionsteknik kvalitet pannkakor med två typer av fyllningar kött Och kyckling.

Förbereda pannkakor:

För att förbereda pannkaksdeg, använd förstklassigt vetemjöl, förberett dricksvatten, färska kycklingägg (färsk kyld melange kan användas), helmjölk eller helmjölkspulver, vegetabilisk olja, bakpulver, citronsyra eller citronsaft.

Pannkaksdeg recept:

Alla ingredienser enligt receptet (recept är avsedda för 100 kg pannkaksdeg) placeras i degbehållaren på beredningsmaskinen sekventiellt och blandas tills komponenterna i receptet är jämnt fördelade.

Förberedelse av pannkaksplåt:

Förberedelse av pannkaksarket kan göras manuellt i stekpannor eller på automatiska linjer. Plåttjockleken är inte mer än 1,5-2 mm.

Pannkakorna ska vara släta utan revor eller defekter, pannkakornas färg ska vara rödbrun. Efteråt staplas pannkakorna, täcks med matfilm och kyls till verkstadstemperatur.

Förbereda fyllningen:

Fyllning För pannkakor kan varieras: kött, ostmassa, frukt och bär, svamp, kål etc. allt beror på konsumenternas fantasi och smakpreferenser. I den här artikeln kommer jag att analysera beredningen av två fyllningar från kött Och Kyckling.

Fläsk och nötkött kommer att användas för att förbereda köttfyllningen. Till kycklingfyllningen, slaktkycklingkött.

Fyllande recept

Allt rått kött rullas genom hål i ett galler med en diameter på 3 mm, lök hackas i en skärare med en låg rotationshastighet av knivarna till en partikelstorlek på 4x4 eller 5x5 mm.

För att minska kostnaderna kan du använda delvis ersättning av rått kött med fågel, men inte mer än 10% av receptet. Samtidigt kommer kvalitetsindikatorerna för rått kött att förbli på samma nivå.

Stek fyllningen i satsvis industriella stekpannor, under konstant omrörning, tills den är kokt. Undvik att bränna eller torka ut fyllningen.

Efteråt kyls fyllningen i kylen till en temperatur på +4 °C.

Formar vårrullar

Formen på pannkakor med fyllning kan vara annorlunda: kvadratisk, triangulär, i form av cylindrar eller kuvert.

Enligt min mening bäst förhållande mellan fyllning och deg borde vara minst 50 %.

Efter att pannkakorna har formats placeras de på pallar och skickas till en frysfryskammare med en temperatur på -27 ... -35 ° C och en lufthastighet på 0,1 ... 0,5 m/s.

Frysning utförs tills temperaturen i mitten av fyllningen når -18 °C.

Kvalitetsindikatorer för vårrullar

Pannkakor framställda med denna teknik med kött- och kycklingfyllning har en behaglig, uttalad smak, en mycket saftig och välsmakande fyllning. Dessa pannkakor kommer inte att lämna ens en gourmet likgiltig.

Förpackning, lagring och försäljning

Dessa pannkakor tillhör ett mycket högkvalitativt och dyrt segment av marknaden, så det rekommenderas att packa dem i förpackningar som är lämpliga i nivå.

Det är tillrådligt att använda i förseglad förpackning.

Hållbarheten och försäljningen vid en temperatur på -18 ° kan variera från 1 till 3 månader.

Produkten är helt redo att ätas det räcker att värma den i en mikrovågsugn eller i en stekpanna.

Med vänliga hälsningar, Evgeniy Gorbunov.

Taggar: teknologier, recept, portfölj, mjölk, produktion, halvfabrikat.

Gillade du artikeln? Betygsätt det genom att sätta rätt stjärna. Vill du få länkar till nya artiklar via e-post " ".
Uppmärksamhet!!! När du citerar texten i artiklar och använder något material från portalen "Kött. Köttprodukter. Livsmedelsteknik." En länk till webbplatsen krävs.

Lägg till en kommentar

Introduktion

<#"justify">Att äta bra är i huvudsak att följa två grundläggande näringsprinciper:

Balansen mellan den energi som maten tillför och den energi som en person förbrukar under livet, med andra ord energibalansen.

Att tillfredsställa människokroppens behov av en viss mängd och förhållande av näringsämnen, med andra ord, matens högkvalitativa näringsvärde.

Organiseringen av barns näring är extremt viktig, eftersom den till stor del avgör den yngre generationens hälsa och följaktligen hela nationens hälsa.

Huvudprincipen för att organisera måltider för skolbarn är överensstämmelse med grunderna för rationell näring: överensstämmelse med kaloriinnehållet i matransonen med daglig energiförbrukning; balanserat förhållande av näringsämnen i kosten; använda ett brett utbud av produkter, inklusive grönsaker, frukt, bär, örter; strikt följsamhet till diet; livsmedelssäkerhet; produkters kompatibilitet, deras utbytbarhet.

När man förbereder dieter, ägnas först och främst uppmärksamhet åt att säkerställa energibalansen: intaget av kalorier i kroppen måste vara strikt balanserat med deras utgifter.

För närvarande är utvecklingen av snabbserveringar och så kallade ”familjerestauranger” mycket effektiv inom restaurangbranschen.

Idag funderar allt fler framgångsrika aktörer på den ryska restaurangmarknaden på att slå samman sina etableringar i ett nätverk. I vissa fall är restauranger med liknande koncept under gemensam ledning, ibland ingår etableringar av olika riktningar i en enda struktur. Men i båda fallen talar vi som regel om skapandet av ett förvaltningsbolag som kan säkerställa vidareutvecklingen av alla institutioner i strukturen. Traditionellt inkluderar kedjeformat snabbmatsställen (inklusive icke-stationära), olika kaféer och barer. En nyhet på hemmamarknaden - restauranger med fritt flöde - växer också successivt fram inom samma nisch. Under de senaste åren har dyrare konceptuella kedjeprojekt börjat utvecklas - "replikerade" restauranger i mellanpriskategorin.

Det mest relevanta segmentet av restaurangmarknaden är prisvärda restauranger. Kategorin av demokratiska restauranger kan inkludera två format av anläggningar: casual dining och fast casual. Casual dining - demokratiska restauranger som serveras av servitörer. Detta format inkluderar olika anläggningar, från kaféer och konditorier till barer och nattklubbar.

Inom casual dining-segmentet kan fyra huvudsakliga utvecklingsområden urskiljas: kaféer, restauranger med nationellt kök, ölrestauranger och steakhouses.

Fast casual är ett restaurangkoncept som befinner sig i skärningspunkten mellan snabbmat och avslappnad middag. Vissa experter tror att detta format är det mest lovande nu i Europa och i Ryssland.

1. Organisationsdelen

.1 Kockens personliga hygien

Att följa reglerna för personlig hygien av personalen i cateringorganisationer har social och anti-epidemi betydelse. Företagsanställda som inte följer dessa regler kan bli orsaken till infektionssjukdomar, matförgiftning eller helmintinfektioner.

De sanitära kraven för överensstämmelse med reglerna för personlig hygien kommer ner på följande: säkerställande av renlighet av kropp och händer, hålla personliga och sanitära kläder rena, följa sanitära regler på jobbet och hemma.

Renlighet av hud och händer . Att upprätthålla renlighet i huden är ett av de viktigaste kraven på hygien. Ren, intakt hud är en barriär för de flesta mikroorganismer. Om till exempel salmonella kommer på rent tvättad hud, så kommer efter 10...15 minuter 80% av bakterierna att dö.

Under dagen samlas sekret från svett och talgkörtlar, ständigt exfolierande epitelceller i det övre lagret av epidermis, damm och andra mekaniska föroreningar från luften och kläderna på hudens yta under dagen. Förorenad hud är en bra miljö för utveckling av mikroorganismer, vilket kan leda till pustulära, svamp- och andra hudsjukdomar. För att hålla din hud ren bör du regelbundet tvätta ansikte, hals, armar, ben, kropp och hår med varmt vatten och tvål eller speciella tvättmedel, använd individuella handdukar och en separat handduk för dina fötter.

Att ta hand om dina tänder och munhåla är av särskild betydelse för personlig hygien. Matrester mellan tänder och tandplack är en gynnsam miljö för utveckling av mikrober. Ämnen som bildas under nedbrytningen av mat bidrar till förstörelsen av emalj och utvecklingen av karies. Du bör borsta tänderna morgon och kväll och skölja munnen efter varje måltid.

Det viktigaste för matserveringsarbetare är att hålla händerna rena. De flesta tekniska operationer i offentliga cateringanläggningar utförs manuellt, så det finns en verklig fara för mikrobiell kontaminering av halvfabrikat och färdiga produkter.

Arbetare måste tvätta händerna noggrant med tvål och borste innan de börjar arbeta, när de går från att arbeta med råvaror till rena tekniska operationer, efter att ha besökt toaletten, rökt eller rört förorenade föremål, pengar, etc. Händerna ska tvålas flera gånger och gnidas med en borste på alla sidor, mellan fingrarna och under naglarna, sköljas med rinnande vatten och torkas med en elektrisk handduk eller engångspappersservetter. I barns, medicinska och förebyggande, centraliserade institutioner måste arbetare desinficera sina händer efter tvätt med hjälp av speciella anordningar - dispenser för desinfektionsmedel. Vid arbete med färdiga produkter (portionering, förpackning etc.) rekommenderas att använda engångshandskar.

Kockar bör klippa naglarna korta, eftersom det kan finnas mikroorganismer och maskägg under naglarna, och bör inte täcka dem med lack. Vid tillverkning av kulinariska och konfektyrprodukter bör smycken (ringar, armband etc.), klockor och andra brytbara föremål tas bort. Händerna ska vara välvårdade; det ska inte finnas några skärsår, brännskador, varelser eller dermatit på händernas hud.

Det är inte tillåtet att röka och äta på arbetsplatserna. Anställda bör äta sina måltider i personalens pausrum eller andra anvisade utrymmen.

Företagschefen är ansvarig för att tillhandahålla tvätt- och desinfektionsmedel, tillgången till elektriska handdukar, en första hjälpen-kit och skapa andra villkor för personalen att följa reglerna för personlig hygien.

Sanitetskläder . Anställda på företaget måste förses med sanitetskläder, ta på dem innan de börjar arbeta och måste lämna ytterkläder, skor, hattar och personliga tillhörigheter i garderoben.

Sanitetskläder är utformade för att skydda livsmedelsprodukter från eventuell kontaminering av en arbetare.

Sanitetskläder inkluderar en dräkt, jacka, förkläde, keps, keps eller halsduk, samt en handduk, vantar, ärmar och byxor som används i enskilda fall. Sanitetskläder är sydda av vitt bomullstyg. Den ska vara lätt, bekväm, ha rätt storlek och täcka den anställdes personliga kläder väl. Kepsar och halsdukar måste helt täcka håret.

Sanitetskläder bör bäras försiktigt, du bör inte nåla den med nålar, hårnålar eller bära märken eller broscher. Förvara inte vassa eller brytbara föremål i fickor. En spegel, puderkompakt, kam, läppstift och andra toalettartiklar, samt pengar, bör lämnas i omklädningsrummet.

Sanitetskläder ska tas av innan du använder toaletten. Det får inte tas med hem, det måste förvaras i ett särskilt fack i den anställdes individuella garderob och inte komma i kontakt med personliga kläder och ytterkläder. Skåp bör tvättas och desinficeras med jämna mellanrum.

Kläder ska alltid vara rena de ska bytas ut när de är nedsmutsade, men minst en gång varannan...3 dag. Du kan inte tvätta sanitetskläder hemma. Det är nödvändigt att ha minst tre uppsättningar kläder för varje anställd.

Företagets chef ansvarar för att förse personalen med sanitetskläder och ska organisera regelbunden centraliserad tvätt av sanitetskläder och handdukar.

Läkarundersökningar och undersökningar. Hygienutbildning för personal . Personer som kommer in i arbete i offentliga serveringsorganisationer genomgår preliminära vid antagning och periodiska läkarundersökningar, professionell hygienutbildning och certifiering på föreskrivet sätt. För varje anställd skapas en personlig journalbok av den etablerade formen, där resultaten av medicinska undersökningar och laboratorietester, slutförandet av hygienutbildning och certifiering noteras och information om tidigare infektionssjukdomar förs in.

När de går in i arbetet genomgår cateringarbetare en undersökning av en terapeut och en hudläkare, fluorografi, ett blodprov för syfilis, ett test för sexuellt överförbara sjukdomar (STD), ett bakteriologiskt test för transport av tarmpatogener och ett serologiskt test för tyfoidfeber, tester för maskägg och enterobiasis. De måste bevisa vaccination mot difteri och mässling. Anställda i konfektyrbutiker genomgår dessutom undersökningar av en tandläkare och en otolaryngolog och tar en svalgpinne för att testa för Staphylococcus aureus-bärare.

Personer med öppen eller kutan tuberkulos, patienter med tarm-, hud-, könsinfektioner, enterobiasis eller bärare av tarminfektioner får inte arbeta.

Vid periodiska undersökningar görs fluorografi en gång per år, undersökning på dermatovenerologisk apotek med tester för syfilis och könssjukdomar - en gång var sjätte månad, tester för helminthbärning - en gång om året. Kontrollerna organiseras och registreras i en särskild journal av företagsförvaltningen.

Anställda på ett offentligt serveringsställe är skyldiga att informera förvaltningen om alla fall av tarminfektioner i familjen, samt om de visar tecken på förkylning eller tarmdysfunktion, reproduktion av huden, skärsår, brännskador och kontakta en sjukvårdsinrättning . Om en patient med en tarminfektion dyker upp på ett företag, i en anställds familj eller om det finns andra epidemiologiska indikationer, utförs tester för bakteriell transport av tarmpatogener.

Varje dag, före början av ett skift i de kalla, varma och konfektyrbutikerna, inspekterar en medicinsk arbetare eller en utsedd ansvarig person exponerade delar av kroppen (händer, ansikte) hos arbetare för förekomst av pustulära sjukdomar. Arbetare med pustulära hudsjukdomar, variga skärsår, brännskador, skrubbsår, samt inflammatoriska sjukdomar i de övre luftvägarna och halsont får inte arbeta i dessa verkstäder. Besiktningsresultaten förs in i en särskild journal.

Chefen för företaget måste organisera medicinska undersökningar i tid, föra journaler och genomföra hygienutbildning för personalen (minst vartannat år).

1.2 Organisation av arbetsplatsen

En arbetsplats är en del av produktionsområdet där en arbetare utför individuella operationer med hjälp av lämplig utrustning, redskap, verktyg och verktyg. Arbetsplatser i offentliga serveringar har sina egna egenskaper beroende på typen av företag, dess kapacitet, arten av de utförda verksamheterna och utbudet av produkter.

Området på arbetsplatsen måste vara tillräckligt för att säkerställa rationell placering av utrustning, skapande av säkra arbetsförhållanden samt bekvämt arrangemang av utrustning och verktyg.

Arbetsstationer i verkstaden är placerade längs den tekniska processen.

Arbetsplatser kan vara specialiserade eller universella. Specialiserade jobborganiseras på stora företag, när en anställd utför en eller flera liknande verksamheter under arbetsdagen.

Medelstora och små företag domineras av universella arbetsplatser, där flera heterogena operationer utförs.

Organisationen av arbetsplatser tar hänsyn till antropometriska data om människokroppens struktur, d.v.s. Baserat på en persons längd bestäms djupet, höjden på arbetsplatsen och arbetsfronten för en anställd (tabell 1).

Produktionsbord, utrustning och arbetsställning Höjd, mm, med mänsklig höjd låg-medelhög Produktionsbord vid sittande arbete 7007 25750 Utrustningens arbetsyta: vid arbete sittande 800 8 25 850 vid arbete stående 1000 1050 1100

Vid utveckling av sektionsmodulerad utrustning togs hänsyn till ovanstående faktorer.

Måtten på produktionsutrustningen måste vara sådana att arbetstagarens kropp och händer är i den mest bekväma positionen.

Som erfarenheten av att organisera en kocks arbetsplats har visat, bör avståndet från golvet till den översta hyllan på bordet, på vilken en förråd av rätter vanligtvis placeras, inte överstiga 1750 mm. Det optimala avståndet från golvet till mitthyllan är 1500 mm. Detta område är det mest bekväma för kocken. Det är väldigt bekvämt när bordet har lådor för utrustning och verktyg. Längst ner på bordet ska det finnas hyllor för fat och skärbrädor.

Sektionsmodulerade bord används för småskalig mekanisering de kan utrustas med en kyld rutschkana och skåp. Träställ installeras nära produktionsbord och badkar. För att underlätta arbetet bör bordets höjd vara sådan att avståndet mellan arbetarens armbåge och bordsytan inte överstiger 200...250 mm.

Vinkeln för objektets ögonblickliga synlighet är 18°. Denna del av granskningen innehåller vad den anställde bör se direkt. Den effektiva siktvinkeln bör inte överstiga 30°. Den genomsnittliga betraktningsvinkeln för en person är 120º, så längden på produktionsbordet bör inte överstiga 1,5 m.

Ett tillräckligt område på arbetsplatsen eliminerar risken för arbetsskador och ger tillgång till utrustningen under drift och reparation.

Varje arbetsplats ska förses med ett tillräckligt antal verktyg, utrustning och redskap. Redskap och utrustning väljs i enlighet med utrustningsstandarder, beroende på företagets typ och kapacitet. Följande krav ställs på produktionsutrustning: styrka, driftsäkerhet, estetik med mera.

Sanitära och hygieniska krav på utrustning, redskap och verktyg bestäms av joint venture och SanPiNs, enligt vilka redskap, utrustning och verktyg ska vara tillverkade av material som är ofarligt och säkert för människors hälsa och miljön.

Regler för driftutrustning och grundläggande säkerhetskrav

Säkerhetsåtgärder under driften av elektriska installationer inkluderar följande: skyddande jordningsanordning, pålitlig isolering, stängsel av strömförande delar, användning av personlig skyddsutrustning.

Strömförande ledningar måste ha god isolering och strömförande delar måste ha speciella staket för att förhindra oavsiktlig kontakt med dem. I högriskområden är elektriska ledningar inneslutna i rör.

Under normala förhållanden är den elektriska installationens kropp inte strömsatt, eftersom de elektriska ledningarna är isolerade. Om isoleringen går sönder blir det dödligt att röra vid maskinkroppen eller utrustningen. Det är därför, för att förhindra denna fara, skyddsjordning installeras. För att göra detta begravs en jordelektrod av metall i marken till ett visst djup. En ledare med stort tvärsnitt är svetsad till jordledaren och ansluten till elinstallationshuset.

Om, med ett sådant skydd, utrustningens kropp är strömsatt, kommer säkerhetsanordningen att fungera och den elektriska kretsen kommer att stängas av.

Till personlig skyddsutrustning hör dielektriska handskar och galoscher av specialgummi samt gummimattor och isoleringsställ. Alla dessa medel isolerar en person från strömförande element och jorden.

Matarbetare arbetar vanligtvis i våta miljöer med våta, ledande golv och mycket elektriska maskiner. Det är därför som säkerhetsåtgärder för att skydda kantinarbetare från eventuella elektriska stötar är administrationens huvuduppgift.

Administrationen är skyldig att regelbundet genomföra tekniska minimiklasser om elsäkerhet, föra en logg över teknisk kontroll av elektrisk utrustning, samt övervaka skyddsjordningsanordningen eller jordning av spänningsförande delar av elektriska installationer.

Varje maskin eller apparat måste tilldelas en specifik anställd på företaget, som är ansvarig för dess korrekta funktion och tekniska skick. Innan arbetet påbörjas är det nödvändigt att kontrollera det elektriska skyddet av jordning eller jordning och närvaron av gummimattor.

Se till att utrustningen är i gott skick, dess fästen och att det finns skydd. Kontrollera korrekt montering, sanitärt skick och tomgångsdrift.

När du arbetar på periodiska maskiner, låt inte maskinen belastas mer än den fastställda normen, vilket leder till skador på maskinen och de bearbetade produkterna. Underbelastning av maskinen leder till en minskning av dess produktivitet. Medan maskinen är i drift är det strängt förbjudet att lägga till produkt eller trycka på den med händerna. När du utför detta arbete, se till att stänga av maskinen. Efter avslutat arbete stängs maskinen av, demonteras, tvättas och torkas. Maskinens yttre delar torkas först av med en fuktig och sedan med en torr trasa. Maskindelar som utsätts för friktion och områden som skadats av korrosion smörjs med osaltat matfett.

Övervakning av mätinstrument, periodiskt underhåll och planerade förebyggande reparationer av maskiner, utrustning och instrument utförs av anställda inom reparations- och installationsområdet på avtalsbasis.

Innan den tas i drift måste varje reparerad eller nyinstallerad maskin genomgå ett lämpligt test med upprättande av en rapport.

Varje maskin ska ha en lapp installerad, vilken maskinen har och vilken av matsalsarbetarna som personligen tilldelas den för service.

Under icke-arbetstid ska maskiner kopplas bort från strömförsörjningen.

har utbildats och fått instruktioner om säkerhetsåtgärder och säkra rutiner vid arbete med utrustning;

har fyllt 18 år;

ha genomgått en läkarundersökning minst 4 gånger per år;

accepteras i enlighet med företagets order och tilldelas denna utrustning;

ha ett examensbevis eller certifikat som ger dem rätt att arbeta inom sin specialitet på offentliga serveringar.

Sammansättning och placering av lokaler för att tillaga pannkakor med köttfärs

Produktionsanläggningar bör placeras längs den tekniska processen för att eliminera motflöden av inkommande råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter. Sålunda bör inköpsbutiker ligga närmare lager, men samtidigt ha en bekväm koppling till förproduktionsbutiker.

Produktionslokaler bör placeras på bottenvåningar och orienteras mot norr och nordväst. Sammansättningen och området för produktionslokaler bestäms av byggregler och designregler beroende på typ och kapacitet hos företag.

Grönsaksbutikplaceras intill grönsakskammaren så att de transporterade råvarorna går förbi gemensamma produktionskorridorer. Verkstaden har en bekväm förbindelse med de kalla och varma butikerna, där tillverkningen av färdiga produkter avslutas.

Den tekniska processen att bearbeta grönsaker består av sortering, tvättning, rengöring, efterrengöring efter mekanisk rengöring, tvättning, skivning.

Kött - fiskaffär- Verkstaden tillhandahåller bearbetning av kött, fågel och fisk i ett rum.

Med tanke på den specifika lukten av fiskprodukter är det nödvändigt att organisera separata bearbetningsflöden för kött och fisk. Förutom separat utrustning finns separata verktyg, behållare, skärbrädor märkta för bearbetning av kött och fisk.

Het butikär huvudverkstaden för ett cateringföretag, där den tekniska processen för matlagning är klar: värmebehandling av produkter och halvfabrikat, matlagningsbuljonger, beredning av soppor, såser, sidorätter, huvudrätter utförs också som värmebehandling av produkter för kalla och söta rätter. Från den varma butiken går färdigmat direkt till automater för försäljning till konsumenter.

Den varma butiken bör ha en bekväm förbindelse med anskaffningsbutikerna, lagren och en bekväm förbindelse med kylhuset, distributions- och försäljningsområdet, tvätta köksredskap.

Köksutrustning tvättstationdesignad för att diska (grytor, bakplåtar och annan köks- och serveringsutrustning och verktyg). Rummet har en bekväm anslutning till de kalla och varma butikerna.

2. Tekniksektion

2.1 Varuegenskaper hos råvaror

För att tillaga pannkakor med malet kött används följande råvaror: nötkött (kotlettkött), utsmält animaliskt fett, ägg, vetemjöl, smör, socker, salt, svartpeppar, margarin, lök.

Nötkött -sammansättningen av nötkött inkluderar (i%): vatten - 58,6-75,8; proteiner - 17,5-21; fetter -2,0-23; aska - 0,9-1,2; extraktivmedel - 2,5-3; mineraler (mg, %): Na - 60-65, K - 315-334, Ca - 9-10, P - 198-210, Fe - 2,6-2,8; enzymer, vitaminer och andra.

Pigmenten karoten och xantofyll ger fetter sin färg.

Köttkolhydrater presenteras glykogen,kallas djurstärkelse. Det finns i kött 0,6-0,8%.

Extraktiva ämnen och produkter av deras omvandlingar är involverade i att skapa den specifika smaken och aromen av kött.

Enzymer katalyserar processerna för autolys (självförstörelse av vävnader), som ett resultat av vilket köttmognad sker, och med djup autolys, dess förstörelse.

Kött är en källa till B-vitaminer (B t , I 2, I 3, I 6, I 12), nikotinamid PP, folsyra, biotin N. Massfraktion av riboflavin B 2(0,13-0,17 mg%), PP (3,9-6,7 mg%), folsyra (0,013-0,026 mg%) och biotin (3,4-4,6 mg%).

Den huvudsakliga omättade syran är oljesyra, vars halt varierar från 36 % i lamm till 51 % i fläsk och 56 % i nötköttsben.

En egenskap hos sammansättningen av animaliska fetter är kolesterolhalten på upp till 0,1%.

Kolhydrater representeras av sockerarter - sackaros, manos, raffinos, xylos, arabinos, ribos; pentosaner (upp till 0,5%): hemicellulosa (upp till 0,6%) och pektinämnen (upp till 0,6%).

Lökproteiner utgör 50 % kvävehaltiga ämnen och innehåller 18 aminosyror. Vitamin A och B finns i små mängder 1, I 2, I 5, PP, E, H, folsyra och pantotensyra; andelen mineraler står för upp till 1,5 %. pannkaka malet utrustning hygien

Smörets konsumentegenskaper bestäms till stor del av komponenternas egenskaper, kvaliteten på mjölken och grädden som används samt produktionstekniken.

Smörets struktur bestäms av det rumsliga arrangemanget och förhållandet mellan den huvudsakliga miljön för mjölkfetter med droppar av fukt och luftbubblor.

Smörets smak och karaktäristiska lukt beror på innehållet av flyktiga fettsyror, diacetyl, vissa fettsyraestrar, lecitin, mjölksyra, protein och andra komponenter.

Färgen på smör beror på dess karotenhalt. På vintern finns det inte tillräckligt med karoten, så färgen på oljan är blekgul eller vit.

Det biologiska värdet av smör ökar på grund av närvaron av fett- och vattenlösliga vitaminer A, D, E, β- karoten, B 1, I 2, C, etc. Innehållet av huvudkomponenterna och biologiskt aktiva ämnen i oljan (fleromättade fettsyror, vitaminer, fosfolipider och andra) beror på tid på året, geografiskt område, produktionsmetoder och produktionssätt, typ av olja, lagringsförhållanden och varaktighet.

Tack vare sin smältpunkt på 27-34°C, som är nära människokroppens temperatur, är mjölkfettet i smör lättsmält. Smältbarheten av mjölkfett är 97%, plasmatorrsubstansen är 94,1%.

Margarinär ett högkvalitativt fett baserat på vegetabiliska oljor och animaliska fetter i naturliga och bearbetade former med tillsats av olika komponenter.

Ägginnehåller alla de näringsämnen som behövs för ett normalt mänskligt liv och har exceptionellt högt näringsvärde. Äggvita är biologiskt värdefull och kännetecknas av en hög grad av överensstämmelse med aminosyrasammansättningen med alla behov hos människokroppen. Äggfetter kännetecknas av hög biologisk effektivitet på grund av närvaron av en tillräcklig mängd fleromättade fettsyror. Ägg innehåller nästan alla kända vitaminer. Äggula stimulerar matsmältningssystemet och innehåller hormonella ämnen. Följaktligen är kostens näringstäthet hög, kännetecknad av mängden väsentliga livsmedel; näringsämnen per 1000 kcal. Överdriven konsumtion av ägg, särskilt råa ägg, kan dock inte rekommenderas, eftersom de innehåller ett antal föreningar (ovidin) som kan störa ämnesomsättningen i människokroppen.

Strösockerär en bulkprodukt bestående av sackaroskristaller. Socker erhålls från de spindelformade vita rotfrukterna av sockerbetor.

Saltär en naturlig kristallin förening som innehåller 97-99,7 % ren natriumklorid och några andra mineralsalter.

2.2 Teknik för att tillaga hackade pannkakor

Till köttfärs

Pannkakor säljs i omgångar om 2. per portion, häll över smält smör; framledningstemperatur 65°C.

Slutsats

Mat är en av grunderna för människors hälsa. Det påverkar hans livslängd<#"justify">Bibliografi

GOST R 50763-2007 “Cateringtjänster. Cateringprodukter som säljs till allmänheten"

SanPiN 2.3.2.1078-01 "Hygieniska krav för livsmedelsprodukters säkerhet och näringsvärde"

Samling av recept på rätter och kulinariska produkter för cateringföretag / red. ed. F.L. Marchuk. - M.: "Hlebprodinform", 1996

Anfimova N.A. Matlagning. - M.: "Akademin", 2011

5. Elkhina V.D., Botov M.I. Utrustning för offentliga serveringar: på 3 timmar Del 1. Mekanisk utrustning. - M.: "Akademin", 2010

Zolin V.P. Teknisk utrustning för offentliga serveringar. - M.: "ProfObrIzdat", 2002

7. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Matlagningsteknik - M.: "Affärslitteratur", 2001

Radchenko L.A. Organisation av produktionen vid offentliga serveringar. - Rostov/D, "Phoenix", 2012

Ratushny V.I. Teknik för offentliga cateringprodukter - M.: "Mir", 2007

Rubina E.A. Sanitet och livsmedelshygien. - M.: "Akademin", 2011

11. Shevchenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Polyak E.S. Varuundersökning och undersökning av konsumtionsvaror. - M.: "Högre utbildning", 2003

Ansökan

Rättens namn: Pannkakor med köttfärs

Samling av recept 1996

Recept nummer 680

Bilaga kolumn II

Nr Produktnamn Per 1 portion Brutto Netto 1 Pannkakor (halvfabrikat) - 1002 Köttfärs - 503 Vikt halvfabrikat - 1504 Margarin 665 Vikt stekta pannkakor med köttfärs - 1356 Smör 55 Utbyte - 140

Matlagningsteknik . Rör ägg, salt, socker, tillsätt vatten, tillsätt mjöl och vispa till en jämn smet. Den färdiga smeten filtreras. Pannkakor bakas i smorda och uppvärmda stekpannor med en diameter på 24...25 cm.

Genom att vända på pannan, bred ut den upphällda degen i ett jämnt lager över hela ytan och stek på ena sidan, varefter pannkakorna tas bort och kyls.

Kvalitetskrav:

Utseende - formen på pannkakorna är platt, rektangulär. Ytan är slät, med fin, jämn porositet, utan sprickor, genomgående hål eller revor.

Konsistens - skal - homogena, mjuka, elastiska, inte klibbiga eller torra; malet kött - mjukt, homogent.

Färg - skal - ljusbrunt, köttfärs - brunt.

Smaken är karakteristisk för stekt osyrad deg och köttfärs, lagom salt.

Doften är behaglig, karakteristisk för stekt osyrad deg och köttfärs.

Inlämningskrav: De säljer pannkakor i 2 delar. per portion, häll över smält smör; framledningstemperatur 65°C.

Routing

Namn på rätten Köttfärs

Samling av recept 1996

Recept nummer 710

Bilaga kolumn II

Nr Produkternas namn Per 1 portion Brutto Netto 1 Nötkött (kotlettkött) 85.562.92 Margarin 223 Lök 654 Vikt sauterad lök - 2.55 Vetemjöl 0.50.56 Malen svartpeppar 0.020.027 Salt 0.50 - 50 Yield -. Matlagningsteknik . Rått kött passeras genom en köttkvarn. Lägg färsen på en smord bakplåt i ett lager på högst 3 cm och stek under omrörning då och då tills den är klar i ugnen. Sedan tappas saften som frigörs från köttet av och en vit sås tillagas på den. Det stekta köttet blandas med stekt lök och passeras återigen genom en köttkvarn med ett fint galler. Köttfärsen smaksätts med vit sås, salt, peppar och blandas.

Kvalitetskrav:

Konsistensen är homogen, efter värmebehandling är den saftig och inte smulig.

Brun färg.

Smaken är karakteristisk för stekt kött och kryddor, lagom salt.

Doften är av stekt kött och kryddor.