Teknologji për përgatitjen e brumit të majave duke përdorur një metodë të drejtë dhe produkte të bëra prej saj. Brumi me maja pandispanje Përgatitja e produkteve nga brumi i pandispanjës maja

Në dyqanet e ëmbëlsirave të objekteve të hotelierisë publike, përdoren metoda të përgatitjes së brumit me sfungjer dhe jo të përhapur. Mënyra e gatimit zgjidhet në varësi të sasisë së pjekjes së shtuar. Nëse brumi i majave përmban një sasi të vogël pjekjeje, atëherë të gjitha produktet përzihen në të njëjtën kohë.

Për të përgatitur brumin e majave, përdorni miell të grirë imët, premium ose të klasës së parë. Cilësia e produkteve varet nga cilësia e miellit.

Në brumin e trashë të pasur, krijohen kushte të pafavorshme për fermentim, pasi një përqendrim i lartë i sheqerit dhe vajit pengon aktivitetin jetësor të qelizave të majave, fermentimi vazhdon ngadalë dhe gluteni formohet me cilësi të dobët. Për të krijuar kushte për fermentim normal nga majaja, brumi përzihet fillimisht i lëngshëm dhe në përbërjen e tij i shtohet mielli, uji, majaja dhe pak sheqer. Kjo pjesë e brumit quhet brumë, dhe mënyra e gatimit quhet brumë pandispanje. Pasi brumi të jetë fermentuar mirë, i shtohet pjekja dhe pjesa tjetër e miellit. Mënyra e përgatitjes së brumit kur të gjitha produktet futen në brumë në të njëjtën kohë quhet e drejtë. Sa më shumë pjekje të shtohet në brumë, aq më pak ujë dhe më shumë maja merret.

Përgatitja e brumit të majave bazohet në aftësinë e majave për të fermentuar sheqernat në miell në alkool me formimin e dioksidit të karbonit. Brumi jo vetëm që lirohet nga dioksidi i karbonit, por gjithashtu, si rezultat i aktivitetit jetësor të mikroorganizmave të ndryshëm, fiton cilësi të reja shije. Ky lloj brumi nganjëherë quhet brumë i thartë. Pas zierjes gjatë procesit të fermentimit dhe pjekjes, në brumë ndodhin ndryshime komplekse kimike që ndryshojnë shijen e brumit dhe rrisin vëllimin e tij.

Kokrrat e niseshtës fryhen dhe, nën veprimin e enzimave që përmban mielli, zbërthehen në substanca më të thjeshta - dekstrina dhe sheqer, d.m.th. niseshteja është sakarifikuar. Një pjesë e niseshtës, nën veprimin e enzimave të miellit dhe majave, zbërthehet në sheqer të thjeshtë - glukozë. Majaja fermenton sheqernat e miellit për 1,5-2 orë. Nën veprimin e një enzime, sheqeri që përmbahet në miell shndërrohet në glukozë dhe fruktozë.

Përbërja e brumit të majave përfshin sheqer (nga 1 deri në 11% të peshës së brumit). Sheqeri i panxharit, ose saharoza, gjithashtu zbërthehet nga maja në sheqerna më të thjeshta - glukozë dhe fruktozë.

Sheqernat e fermentuara kthehen në alkool dhe dioksid karboni. Lëshimi i dioksidit të karbonit dhe alkoolit ndodh në të gjithë trashësinë e brumit. Flluskat e gazit duke u zgjeruar gradualisht, zgjasin glutenin, brumi bëhet poroz dhe rritet shumë në vëllim. Fermentimi ndodh më së miri në një temperaturë prej 30 gradë.

Gjatë fermentimit, brumi merr një shije të thartë, pasi bakteret e acidit laktik zhvillohen në të së bashku me majanë, të cilat janë të afta të fermentojnë sheqernat për të formuar acid laktik.

Prania e acidit laktik në brumë parandalon zhvillimin e baktereve butirik dhe kalbëzimi, dhe gjithashtu u jep produkteve një shije të këndshme. Acidi laktik nxit ënjtjen e proteinave dhe prodhimin e produkteve me rritje më të madhe.

Kërpudhat e majave dhe bakteret e acidit laktik në brumë janë pothuajse të palëvizshme dhe, pasi kanë përdorur të gjithë lëndët ushqyese rreth tyre, gradualisht pushojnë aktivitetin e tyre jetësor. Dioksidi i karbonit i formuar rreth tyre i dëshpëron dhe si rezultat, procesi i fermentimit ngadalësohet dhe mund të ndalojë plotësisht. Për të rivendosur shkallën e fermentimit, gatuajeni brumin.

Gjatë zierjes, dioksidi i tepërt i karbonit hiqet, brumi pasurohet me oksigjen ajri dhe kërpudhat e majave lëvizin në të gjithë vëllimin e brumit. Zierja krijon porozitet më të imët dhe më uniform në brumë. Brumi përzihet dy ose tre herë. Bakteret e majave dhe të acidit laktik shpërndahen në mënyrë të barabartë në brumë dhe lëvizin në zona të tjera më ushqyese. Pas zierjes, shkalla e fermentimit rritet, dhe brumi përsëri rritet në vëllim. Numri i brumit përcaktohet nga cilësia e glutenit dhe trashësia e brumit. Sa më i trashë të jetë brumi dhe sa më i fortë të jetë gluteni, aq më shumë brumosje bëhet. Brumi i lëngshëm dhe brumi me gluten të dobët zakonisht përgatiten pa e trazuar. Brumi i përgatitur me zierje është zakonisht në cilësi më të lartë se brumi i përgatitur pa brumosje. Por një numër i madh ngrohjesh janë të dëmshme. Nëse numri i brumit është shumë i lartë, acidi laktik i tepërt grumbullohet në brumë, pasi nuk avullon gjatë zierjes. Acidi laktik i tepërt parandalon zhvillimin e mëtejshëm të majave, dhe pas zierjes së radhës brumi do të mbetet i liruar dobët, kjo përkeqëson ndjeshëm shijen e produkteve dhe i bën ato shumë të thartë.

Në fund të fermentimit, është grumbulluar një sasi e mjaftueshme e acidit laktik, i cili përcakton shijen e brumit dhe dioksidit të karbonit, i cili e liron atë.

Metoda e sfungjerit të përgatitjes së brumit përdoret për produktet me sasi të madhe të produkteve të pjekura dhe përbëhet nga dy faza të përgatitjes së brumit dhe zierjes së brumit pas përfundimit të fermentimit të brumit. Për të përgatitur brumin, merrni 35-60% miell, 60-70% ujë dhe 100% maja (sipas recetës). Kërkesat për temperaturën e ujit gjatë përgatitjes së brumit me metodën e pandispanjës, si dhe për vëllimin e pjatave ose tasit, janë të njëjta si për brumin e drejtë. Brumi i brumosur duhet të ketë temperaturë 27-29*C.

Fillimisht, në përzierje derdhet uji i nxehtë dhe në të hollohet maja, shtohet mielli dhe gjithçka përzihet. Për të aktivizuar majanë, mund të shtoni deri në 4% sheqer në brumë në raport me peshën e miellit. Brumi duhet të ketë konsistencën e salcë kosi të trashë. Sipërfaqja e brumit spërkatet me një shtresë të hollë mielli, tasi mbyllet me kapak ose mbulohet me një leckë dhe vendoset në një vend të ngrohtë për 2-3 orë. Procesi intensiv i fermentimit fillon pas 30-40 minutash, kur në sipërfaqen e brumit shfaqen çarje uniforme, sipërfaqja e brumit bëhet konveks dhe fillon të largohet nga muret e enës. Pas 2-3 orësh, brumi rritet në vëllim me 2-2,5 herë dhe në të gjithë sipërfaqen shfaqen flluska që shpërthejnë. Gatishmëria e brumit përcaktohet nga shenjat e jashtme: fermentimi fillon të ulet, gjithnjë e më pak flluska shfaqen në sipërfaqe dhe brumi bie pak. Për brumin me pjekje të madhe dhe kur bëhet nga mielli me gluten të dobët, përgatitet një brumë më i trashë. Në brumin e trashë, procesi i fermentimit vazhdon më ngadalë dhe në mënyrë më të barabartë, duke rezultuar në një brumë më të fortë. Uji i mbetur me kripë dhe sheqer të tretur në të, vezët, yndyrat dhe aromat i shtohen brumit të fermentuar. Përziejini gjithçka mirë dhe shtoni miellin e mbetur, pasi e keni situr. Kohëzgjatja e zierjes me miell është 15 minuta. Temperatura e brumit të brumosur duhet të jetë 29_32*C. Gjatë fermentimit normal, brumi ngrihet në mënyrë të barabartë, pa u thyer, brenda 2-2,5 orësh, është elastik dhe nuk ngjitet në duar. Gjatë kësaj kohe, kryeni 1-2 ngrohje. Aciditeti i brumit është deri në 3*. Diagrami i përgatitjes së brumit është paraqitur në Fig. 4. Brumi me “aromatizues” përgatitet kur përmban shumë yndyrë dhe sheqer, të cilat vonojnë zhvillimin e majave, ose kur duhet të përgatitet brumë me sasi të ndryshme pjekjeje nga një brumë kryesor. Kjo metodë konsiston në faktin se pjekja futet në brumin e përgatitur me metodën e pandispanjës, jo menjëherë, por në dy hapa. Pjesa e dytë e pjekjes quhet "ëmbëlsues"; i shtohet pak më shumë miell. Brumi dhe brumi me brumin përgatiten siç përshkruhet më sipër, por gjatë zierjes merret parasysh që sa më shumë gjalpë, sheqer dhe vezë të ketë brumi, aq më shumë miell duhet të lihet për “mobilim”. Nëse receta kërkon shumë vezë, atëherë disa prej tyre mund të shtohen në brumë dhe madje edhe në brumë. Përafërsisht një orë pas zierjes së brumit të përgatitur pa “mbushje” (kur brumi të jetë dyfishuar në vëllim), bëni zierjen e parë dhe shtoni përbërësit e mbetur, kripën dhe sheqerin e tretur në ujë dhe gjalpin e zbutur. Për produktet e pjekura në kallëpe, brumi përgatitet më i lëngshëm sesa për produktet e pjekura në fletë. Përpunimi i brumit me “brumi” zgjat 4-5 minuta, duke lënë ishuj të vegjël brumi të pazier me gjalpë, kjo siguron zhvillimin normal të majave. Pas 30-40 minutash, bëni një zierje të dytë për 3-5 minuta dhe formoni produktet. 0 Brumi me proces të ngadalshëm fermentimi përgatitet duke përdorur brumin e përzier me ujë ose qumësht në temperaturë 10-15°C.Bumi i përzier në mbrëmje vendoset në një dhomë me temperaturë 18-20°C, kurse mielli i mbetur është vendoset në një vend të ngrohtë. Në mëngjes vezët dhe sheqeri ngrohen në një tavolinë me avull në 40-60*C dhe përzihen me brumin dhe më pas me miellin. Në fund të zierjes së brumit shtohen yndyrat e ngrohura. Pas një ore, ky brumë është gati për prerje. Brumi me proces fermentimi të përshpejtuar përgatitet me sasi të shtuar majaje (2-3 herë më shumë se normalja) ose duke e vendosur brumin në ujë në temperaturë 35*C dhe duke e bërë konsistencë më të lëngshme se zakonisht. Brumi përzihet më intensivisht dhe për një kohë më të gjatë. Më poshtë përshkruan mangësitë e brumit të shkaktuara nga proceset e pahijshme të fermentimit.

Tabela 12

Të metat	Shkaqet	Rregullime
Brumi nuk është i përshtatshëm ose procesi i fermentimit nuk është mjaft intensiv Brumi është shumë i ëmbël ose i kripur Brumi është i thartë Vëllimi i brumit të reduktuar Formimi i një shtrese të tharë	Brumi është ftohur nën 10°C. Brumi është mbinxehur dhe ka temperaturë mbi 55°C Maja me cilësi të dobët U shtua sheqer ose kripë mbi normën, si rezultat i së cilës zhvillimi i majave u vonua Brumi është fermentuar Ngrohje e pamjaftueshme Brumi fermentohej në një dhomë me lagështi të ulët relative	Ngroheni brumin gradualisht në 30*C. Ftoheni brumin në 30°C dhe shtoni majanë e freskët.Shtoni brumin maja cilësore Ziejeni brumin pa sheqer ose kripë dhe bashkojeni me brumë të ëmbëlsuar ose tepër të kripur Ziejeni brumin pa maja, duke përdorur brumin e peroksiduar si fillim Ziejeni brumin në varësi të "forcës" së miellit Gjatë fermentimit mbulojeni brumin me kapak ose pecetë.

Prerja dhe pjekja e brumit

Prerja e brumit të majave përbëhet nga disa operacione: ndarja, rrotullimi, korrigjimi i ndërmjetëm, formimi dhe korrigjim përfundimtar. Gjatë prerjes, fermentimi në brumë vazhdon, kështu që për të shmangur prishjen, ky proces duhet të përfundojë në një kohë të shkurtër. Ekzistojnë disa lloje makinash për prerjen dhe shtrirjen e brumit. Mund ta prisni brumin edhe me dorë në një tavolinë me kapak druri. Pas zierjes, brumi i përfunduar shtrihet në një tavolinë të spërkatur me miell, një copë e gjatë me trashësi të barabartë pritet me thikë ose kruese, e cila mbështillet në një litar të gjatë.

Trashësia e saj varet nga madhësia e produktit të përfunduar; Sa më i madh të jetë produkti, aq më i trashë duhet të bëhet turiku. Turnikja merret në dorën e majtë dhe me dorën e djathtë pritet një pjesë e brumit me thikë, e cila vendoset në peshore, duke hedhur njëkohësisht pjesën e brumit të vendosur më parë. Masa e pjesëve të brumit duhet të jetë e saktë; Lejohet një devijim i lehtë deri në +2,5 g. Pjesët e brumit duhet të peshojnë 12-15% më shumë se produktet e gatshme, pasi pjekja dhe tharja e produktit ndodh gjatë pjekjes dhe ftohjes. Pjesët e peshuara lyhen pak me miell dhe vendosen në tavolinë. Më pas merrni dy copa brumi dhe rrotullojini me pëllëmbët mbi tavolinë me lëvizje rrethore.

Kur rrotulloni, duhet të siguroheni që midis pëllëmbëve dhe topthave të brumit të ketë pak miell, gjë që nuk lejon që brumi të ngjitet në duart tuaja. Mes topit dhe tavolinës nuk duhet të ketë miell, në mënyrë që gjatë rrotullimit, anët e topit të ngjiten pak në tavolinë dhe brumi të tërhiqet nga të gjitha anët, duke krijuar një të ashtuquajtur tegel. Topthat e mbështjellë vendosen në një tavolinë, sharrohen me miell dhe pas një korrigjim të ndërmjetëm prej 5-6 minutash, prej tyre formohen produkte të ndryshme ose topa brumi, të qepura në një tepsi të lyer me yndyrë, në një distancë të tillë nga njëri-tjetri. që gjatë korrigjimit dhe pjekjes rriten në madhësi, në vëllim, nuk lidhen ose deformohen. Është mirë që topat të vendosen në një fletë pjekjeje në një model shahu.

Në këtë rast, mund të vendosni një numër më të madh produktesh në fletën e pjekjes dhe, përveç kësaj, ato piqen në mënyrë të barabartë gjatë pjekjes. Provimi i produkteve të derdhura. Gjatë procesit të prerjes, dioksidi i karbonit lirohet pjesërisht nga brumi dhe vëllimi i tij zvogëlohet. Në mënyrë që brumi të pasurohet sërish me dioksid karboni dhe të rritet vëllimi i produkteve të derdhura, vendosen për izolim në një vend të lagësht me temperaturë 30*C, të mbuluar me pecetë që produktet të mos bëhen. i ajrosur.

Produktet e derdhura vendosen në një kabinet fermentimi ose dhomë me temperaturë 35-40*C dhe lagështi relative 70-80%. Korrigjimi zgjat 25-40 minuta, në varësi të aktivitetit të tharmit, temperaturës dhe lagështisë së ajrit në dhomë, madhësisë së produkteve, recetës së brumit dhe “fortësisë” së miellit. Sa më e lartë të jetë lagështia në dhomën e korrigjimit, aq më pak kohë duhet për të ngritur produktet. Produktet e vogla humbasin më shumë dioksid karboni gjatë formimit dhe ftohen më shumë, kështu që kërkojnë korrigjim më të gjatë.

Produktet me një sasi të madhe të produkteve të pjekura dhe aktivitet të ulët të majave kërkojnë gjithashtu korrigjim më të gjatë. Përfundimi i korrigjimit përcaktohet nga rritja e vëllimit të produkteve. Produkti duhet të ndihet i lehtë dhe i ajrosur në prekje. Nëse korrigjimi është i pamjaftueshëm, produktet dalin të vogla, janë pjekur dobët dhe korja ka lot. Kjo ndodh sepse në momentin e parë që produktet vendosen në furrë, temperatura rritet dhe procesi i fermentimit ndodh më intensivisht.

Produktet fillojnë të rriten në vëllim, korja e formuar në sipërfaqen e tyre plasaritet. Nëse produktet janë eksfoluar për një kohë të gjatë, atëherë ato dalin të sheshta, të paqarta, pa shkëlqim ose model. Brumi gjysëm i gatshëm i përfunduar në copa me peshë deri në 10 kg ftohet në dhomat e ftohjes në temperaturën 4-8*C. Sipërfaqja e brumit është e lyer me yndyrë, kjo parandalon formimin e një kore. Paketimi, paketimi, etiketimi dhe transporti, pranimi dhe ekzaminimi i produkteve gjysëm të gatshme kryhen në përputhje me kushtet teknike dhe udhëzimet teknologjike MRTU 28/6--69. Brumi i majave paketohet në kuti metalike të lyer me vaj vegjetal. Periudha totale e ruajtjes nuk duhet të kalojë 12 orë në një temperaturë prej 4-8*C. Kur bëni produkte nga brumi i tharmit të ftohur, ai pritet në copa të masës së kërkuar, pastrohet dhe formohet.

Produktet që prodhohen në punishte dërgohen për mbarim dhe pjekje. Mbarimi i produkteve të derdhura. Për t'i dhënë produkteve të pjekura një pamje të bukur, ato lahen me të verdhë veze ose melanzh duke përdorur një furçë të butë flokësh. Shkëlqimi më i bukur përftohet duke e lyer produktin me të verdhën e vezës. Për të siguruar që përzierja e vezëve t'i mbulojë produktet në mënyrë më të barabartë, thyeni lehtë me një furçë ose rrahni përpara përdorimit (por mos e rrihni në shkumë); Është mirë të tendosni lubrifikantin përmes një sitë. Veza mund të përzihet me një sasi të vogël uji, por në këtë rast shkëlqimi i produkteve do të jetë më pak i bukur.

Mbështillini produktet 5-10 minuta përpara se t'i vendosni në furrë me shumë kujdes që të mos rrudhen. Gjatë pjekjes, mbi produktet formohet një kore me shkëlqim, e cila parandalon avullimin e gazrave nga brumi dhe në këtë mënyrë rrit vëllimin e produktit. Menjëherë pas lyerjes së produkteve me vezë, ato spërkaten me arra të grira, sheqer, krakera ose thërrime mielli, ose një përzierje e këtyre produkteve. Produktet e pjekjes. Produktet e gjalpit që nuk lyhen me vezë duhet të piqen në furra me lagështues. Si rezultat i kontaktit të sipërfaqes së produktit me ajrin e lagësht, niseshteja në sipërfaqe xhelatinohet, dekstrinat shpërndahen pjesërisht dhe pasta e lëngshme e niseshtës mbush sipërfaqen e produktit. Pas ndalimit të kondensimit, shtresa e pastës së lëngshme dehidratohet shpejt, duke formuar një shtresë në sipërfaqen e kores që i jep produktit një pamje me shkëlqim.

Avulli formohet në dhomën e pjekjes 5-6 minuta pas vendosjes së produkteve në furrë. Pjekja e produkteve në një dhomë të lagësht rrit rendimentin e tyre dhe përmirëson cilësinë. Për çdo lloj brumi, vendosen mënyra të caktuara pjekjeje dhe për të marrë produkte me cilësi të mirë, ato duhet të respektohen rreptësisht. Prandaj, dollapët dhe furrat e ëmbëlsirave janë të pajisura me një termometër. Është shumë i përshtatshëm për të rregulluar temperaturën në kabinete me ngrohje elektrike dhe gaz. Është e rëndësishme jo vetëm që ato të kenë një temperaturë mesatare të caktuar, por që ajo të shpërndahet në mënyrë të barabartë, përndryshe një pjesë e produktit do të jetë gati dhe do të fillojë të digjet, ndërsa tjetra do të jetë ende e papërpunuar. Përveç kësaj, nëse fundi ose njëri prej mureve të furrës është më i ftohtë se të tjerët, atëherë lagështia e produktit do të kalojë në pjesën e tij më të ftohtë dhe mund të formohet një "forcim", d.m.th., një shtresë e pa skuqur me lagështi të lartë. Produktet e vogla të bëra nga brumi i majave piqen në temperaturë më të lartë (260-280*C), pasi ngrohen shpejt dhe nuk kanë kohë të ngrihen gjatë formimit të kores.

Në temperatura të larta, produktet e bëra nga mielli "i dobët" duhet të piqen së pari, përndryshe brumi do të përhapet shumë; Këto produkte piqen në temperaturë më të ulët. Produktet e vjetra piqen edhe në temperatura të larta për të ruajtur formën e produktit. Një pjekje e tillë rrit produktivitetin e punëtorëve dhe rrit kapacitetin e furrës. Produktet e mëdha, të pasura dhe të liruara dobët, piqen në një temperaturë të ulët (200-220 C), pasi ngrohja e ngadaltë e produkteve kontribuon në pjekjen e tyre uniforme. Sa më të mëdha të jenë produktet dhe sa më shumë sheqer dhe produkte të tjera të pjekura të përmbajnë, aq më e ulët duhet të jetë temperatura e pjekjes, përndryshe korja do të shkrihet dhe pjesa e brendshme e produkteve do të jetë e papërpunuar.

Gjatë pjekjes, pjesa e jashtme e produktit "skuqet", d.m.th. formohet një kore kafe. Ngjyra e tij varet nga sasia e sheqerit dhe aminoacideve në brumë. Brumi i ëmbël merr shpejt një ngjyrë kafe intensive gjatë pjekjes. Për shkak të humbjes së lagështirës dhe një sasie të caktuar të lëndëve ushqyese, produktet e ëmbëlsirave humbin peshë gjatë pjekjes. Ftohja e produkteve dhe mbarimi i tyre. Pas pjekjes, produktet fillojnë të thahen për shkak të faktit se lagështia avullohet pjesërisht prej tyre.

Korja e produkteve të gatshme të nxjerra nga furra është pothuajse pa ujë, por ftohet shpejt, dhe lagështia nga thërrimet, si rezultat i ndryshimit të përqendrimeve dhe temperaturave brenda dhe jashtë produkteve, nxiton drejt kores. Gjatë ftohjes, korja njomet në afërsisht 12%. Në këtë nivel, lagështia mbetet e qëndrueshme ndërsa ftohet më tej. Pas pjekjes, disa produkte spërkaten me sheqer pluhur ose një përzierje sheqeri dhe pluhur vaniljeje, duke përdorur një sitë (diametri i rrjetës 0,5 mm) ose garzë. Produkte të tjera lubrifikohen me buzëkuq me aromë të nxehtë.

Për të marrë një shkëlqim të mirë, aplikoni buzëkuq në produktet kur ato nuk janë ftohur ende plotësisht. Pjesa e sipërme e produktit spërkatet me bajame të grira të skuqura ose arra të tjera. Më poshtë janë disavantazhet e produkteve të gatshme të bëra nga brumi i majave dhe arsyet që i kanë shkaktuar ato.

Tabela 13

Të metat	Shkaqet
Sipërfaqja e produktit është e mbuluar me të çara Produktet janë të paqarta pa një model Produktet janë elastike me të çara, korja është e zbehtë, ka shije të kripur Produktet janë të zbehta, pa ngjyrë Produktet janë kafe të errët, thërrimet janë ngjitëse Produktet janë të zbehta me të çara, erë të thartë Thërrime produkti me porozitet të pabarabartë Produkte me "temperaturë" Produktet në anët kanë zona pa kore - "shtypje"	Korrigjimi i pamjaftueshëm Temperatura e ulët e furrës Produkte të pjekura nga brumi i peroksiduar Brumi përmban pak kripë ose shumë gjalpë, rezistent i gjatë Ka shumë kripë në brumë Ka pak kripë në brumë Ka shumë sheqer në brumë Brumë i peroksiduar Qarkullim i pamjaftueshëm i brumit Brumi gatuhet shumë i hollë Furra nuk ishte mjaft e nxehtë Ulja e produkteve shumë afër

Produktet e kuzhinës të bëra nga brumi i majave. Teknologji për përgatitjen e brumit të tharmit duke përdorur metoda me sfungjer dhe të drejtë. Proceset biokimike, mikrobiologjike dhe koloidale që ndodhin gjatë fermentimit të brumit. Përgatitja e pastave me maja. Brumë për enët me miell dhe gatime anësore: petulla, petulla, petulla, petulla, pasta, petë, etj. Mish i grirë për pjata me miell për produktet e kuzhinës.

Rëndësia e pjatave dhe produkteve me miell në të ushqyerit

Produktet e brumit përfshijnë enët me miell, produktet e kuzhinës me miell, produktet e pasura të bukës dhe produktet e ëmbëlsirave me miell. Ata zënë një vend të denjë në kuzhinën sllave.

Në procesin e prodhimit të produkteve të miellit, vëmendje e konsiderueshme i kushtohet organizimit të prodhimit të centralizuar të tyre, gjë që bën të mundur mekanizimin e shumë operacioneve intensive të punës (zbërthimi dhe shtrirja e brumit, thurja e kremrave, bërja e buzëkuqit, etj.) si përdorimi i produkteve industriale gjysëm të gatshme.

Përbërësi kryesor i të gjitha produkteve të miellit është mielli, në bazë të të cilit përgatitet ky ose ai brumë.

Produktet e përfshira në recetën e produkteve të brumit kanë një vlerë të lartë energjetike dhe janë një burim i rëndësishëm i karbohidrateve (niseshte, fibra dietike dhe sheqerna), yndyrna (veçanërisht produktet e brumit), vitamina B dhe minerale të vlefshme. Vlera e tyre ushqyese përcaktohet kryesisht nga përbërja kimike e miellit.

Produktet e drithërave mbulojnë më shumë se 1/2 e nevojës së trupit për karbohidrate dhe rreth 40% për proteina. Megjithatë, proteinat e miellit janë jo të plota, pasi aminoacidet thelbësore gjenden në to në raporte që janë larg nga optimale. Ata janë veçanërisht të mangët në lizinë. Prandaj, përdorimi i proteinave nuk është më shumë se 56%; shtimi i qumështit dhe vezëve në brumë ose përgatitja e produkteve të miellit të kuzhinës me gjizë të grirë, mish dhe peshk mund të rrisë ndjeshëm përdorimin e proteinave. Proteinat e miellit gjithashtu nuk përthithen mjaftueshëm (me 75...89%). Duke i dhënë produkteve lirshmëri dhe porozitet, mund të rritet tretshmëria e tyre.

Raporti i substancave më të rëndësishme të hirit në miell është i pafavorshëm, por produkte të tilla si qumështi, gjiza, si dhe lakra dhe mishi i grirë frutash, të cilat janë pjesë e shumë produkteve të miellit, përmirësojnë ndjeshëm përbërjen e tyre minerale, veçanërisht i pasurojnë ato me kalcium dhe komponimet e fosforit në raportin e kërkuar. Përveç kësaj, proteinat e produkteve të përfshira në mbushjet (mishi i grirë) i enëve dhe produkteve me miell plotësojnë përbërjen aminoacide të proteinave të miellit. Kështu, në petat me gjizë dhe ëmbëlsira me djathë, përbërja e aminoacideve të proteinave është afër optimales.

Kështu, raporti i përbërjeve të kalciumit dhe fosforit në brumin e majave për byrekët është afër 1:6 (me një raport optimal 1:1.5...2), dhe në byrekët me lakër është 1:1.8. Përmbajtja e proteinave në brumin për byrekët e skuqur është rreth 5.1 g për 100 g produkt, dhe në të njëjtat byrekë me mish është rreth 13%.).

Klasifikimi i pjatave dhe produkteve me miell

I. Ëmbëlsira

1. Produkte buke me gjalpë (simite, kifle)

2. Dyqane ëmbëlsirash me miell (torte, pasta, xhinxher, xhinxher, biskota, kifle, profiterole, role, baba)

II. Kulinaria

1. Enët me miell

Te ziera (pete, pete, pete, pete)

Të skuqura (petulla, petulla, petulla)

2. Produktet e miellit (pite, byrekë, donuts, kulebyaki, kurniks, cheesecakes, pasta, pica)

3. Produktet e bukës (tost, krutona)

4. P/f për servirjen e pjatave (vol-au-vents, tartlets, croutons).

Karakteristikat e lëndëve të para dhe përgatitja e tyre

Për të përgatitur brumin, përdoren lloje të ndryshme të lëndëve të para: ato kryesore - miell (gruri, tërshërë dhe LLOJET e tjera), sheqer, gjalpë ose margarinë, vezë ose produkte veze (melanzh, pluhur veze) dhe ndihmës - agjentë tharëse, ngjyra. , aromatizues (vanilinë, esenca) , acide organike (citrik, etj.), niseshte etj.

Miell. Në POP përdorin g.o. miell gruri i klasës më të lartë dhe të parë. Treguesit më të rëndësishëm të miellit që përcaktojnë vetitë e tij teknologjike janë përmbajtja e lagështisë, përmbajtja dhe cilësia e glutenit.

Lagështia. Në receta, konsumi i miellit për përgatitjen e brumit me përmbajtjen dhe konsistencën e kërkuar të lagështisë është vendosur për një përmbajtje bazë lagështie prej 14,5%. Gjatë ruajtjes dhe transportit, përmbajtja e lagështisë së miellit mund të ndryshojë. Kur përdorni miell, lagështia e të cilit është mbi 14,5%, sasia e lëngut në recetë zvogëlohet dhe kur lagështia është nën 14,5%, rritet. Në këto raste, sasia e lëngut në recetë zvogëlohet ose rritet me 1% për çdo devijim në përqindje të përmbajtjes së lagështisë së miellit nga baza.

Treguesi i dytë më i rëndësishëm i vetive teknologjike të miellit është ai forcë, e cila varet nga sasia dhe cilësia e glutenit.

Gluten - një masë elastike e fryrë e përbërë nga dy proteina të përfshira në miell gruri - gliadin dhe glutenin. Shumë veti strukturore dhe mekanike të brumit dhe aftësia përthithëse e ujit të miellit varen nga sasia dhe cilësia e glutenit. Në varësi të sasisë së glutenit të papërpunuar, mielli ndahet në tre grupe:

Për përgatitjen e llojeve të ndryshme të brumit, përdoret miell me përmbajtje të ndryshme gluteni të papërpunuar:

Petë e majave të bëra nga mielli që përmban 36...40% gluten;

Krem krem, waffle, biskotë - 28...35%;

§ bukë e shkurtër, gjalpë - 25...28%.

Ndonjëherë, për të zvogëluar përmbajtjen e glutenit në brumë (për të përgatitur brumin e biskotave), miellit i shtohet niseshte përpara se të gatuhet.

Nuk ka rëndësi vetëm sasia e glutenit, por edhe cilësia e tij.

Gluten i mirë, me ngjyrë kremi, elastik, nuk ngjitet në duar dhe mund të thithë shumë ujë. Mielli me gluten të tillë quhet i fortë. Brumi i bërë nga një miell i tillë e ruan mirë formën e tij gjatë korrigjimit dhe pjekjes, është elastik, ka një konsistencë normale dhe ruan mirë dioksidin e karbonit gjatë fermentimit; guaska e pellgjeve dhe petave të bëra nga ky brumë nuk shpërthen, produktet e pjekura ruajnë mirë formën e tyre.

Ngjitës i dobët, me ngjyrë gri, ngjitës, ngjitës, me elasticitet të ulët, i thërrmueshëm. Mielli me gluten të tillë quhet i dobët. Brumi i bërë prej tij nuk ruan mirë lagështinë, përhapet, produktet nuk e ruajnë mirë formën e tyre, brumi karakterizohet nga aftësia e ulët e mbajtjes së gazit.

Mënyra e zierjes, koha dhe temperatura e fermentimit dhe numri i brumit të brumit gjatë fermentimit varen nga sasia dhe cilësia e glutenit (d.m.th., nga forca e miellit).

Sasia e ujit në recetat për produktet e miellit llogaritet për miellin me forcë mesatare. Nëse është e nevojshme, mund të ndryshohet në përputhje me rezultatet e zhvillimeve eksperimentale dhe pjekjes së provës ose rezultatet e kërkimeve laboratorike.

Para përdorimit, mielli sitet për të hequr papastërtitë mekanike, për të shkatërruar gunga dhe për të ngopur miellin me ajër. Gjatë përzierjes së miellit me ujë, formohet një brumë homogjen me veti të caktuara. Procesi i formimit të brumit është se grimcat e glutenit fryhen, lidhen me njëra-tjetrën dhe formojnë një kornizë të brendshme në brumë, duke i dhënë atij vetitë e nevojshme strukturore.

Sheqeri u jep produkteve një shije të ëmbël, rrit përmbajtjen e tyre kalorike dhe në sasi të vogla përshpejton zhvillimin e majave. Ndikon në vetitë mekanike të brumit - kufizon fryrjen e glutenit, si rezultat i të cilit ulet aftësia përthithëse e ujit të miellit dhe zvogëlohet elasticiteti i brumit. Me një sasi të shtuar sheqeri, brumi lëngëzohet dhe produktet dalin të deformuara.

Zakonisht përdoret sheqeri i grimcuar. Tretet paraprakisht në ujë, tretësira filtrohet. Tretshmëria e sheqerit varet nga temperatura e ujit. Deri në 2 kg sheqer tretet në 1 litër ujë të ftohtë dhe deri në 5 kg në 1 litër ujë të nxehtë.

Vezët rrisin vlerën ushqyese të produkteve të brumit, duke i pasuruar ato me proteina, lipide biologjikisht aktive (fosfatide) dhe vitamina.

Vezët kryejnë edhe funksione teknologjike: të bardhat e rrahura i japin brumit porozitet, të verdhat janë një emulsifikues i mirë, i cili ju lejon të merrni një emulsion të qëndrueshëm nga uji dhe yndyra (kjo veti përdoret në përgatitjen e vafleve dhe biskotave). Përdoren vezë të freskëta, mellage dhe pluhur veze.

Melangeështë një përzierje e ngrirë e të bardhëve dhe të verdhëve të vezëve. Vezët zëvendësohen me melanzh në një raport 1: 1. Melanzhi i shkrirë nuk mund të ruhet, kështu që shkrihet vetëm sasia e kërkuar.

Pluhur veze përmban lagështi 6...7%. Për ta rivendosur, fillimisht shtoni pak ujë të ngrohtë (40..50 °C), përzieni mirë dhe më pas, duke vazhduar përzierjen, derdhni pjesën tjetër të ujit. Për 100 g pluhur, merrni gjithsej 0,35 litra ujë. Përpara përdorimit, pluhuri i përzier me ujë mbahet për rreth 30 minuta dhe më pas filtrohet. 10 g pluhur veze dhe 30 g ujë korrespondojnë me një vezë të mesme.

Yndyrnat Ato u japin produkteve një shije të pasur, brishtësi dhe shtresim. Yndyra e futur në brumë në gjendje plastike shpërndahet në mënyrë të barabartë në sipërfaqen e glutenit, duke formuar filma. Proteinat fryhen më pak, gluteni bëhet më pak elastik dhe thyhet lehtë. Duke pasur parasysh këtë, gjatë zierjes së brumit të majave, në fund të zierjes shtohet yndyra. Gjatë pjekjes, yndyra e mban ajrin më mirë dhe produktet ngrihen më shumë*.

Yndyra e futur në brumë në gjendje të shkrirë shpërndahet në të në formën e pikave dhe ruhet dobët në produktin e përfunduar, duke rrjedhur në sipërfaqe. Me një rritje të sasisë së yndyrës, brumi bëhet i thërrmueshëm; me një ulje, plasticiteti dhe brishtësia e produkteve përkeqësohen.

Maja POP merr maja të ngjeshur dhe të thatë. Maja e freskët e shtypur ka një ngjyrë kremi të lehtë ose gri të çelur dhe një erë të këndshme, paksa alkoolike. Lagështia e tyre është 11-12%. Ato treten lehtësisht në ujë. Fuqia ngritëse e majave të ngrira mund të rikthehet duke e shkrirë gradualisht në një temperaturë prej 3...8 'C. Përpara përdorimit, majaja e shtypur hiqet me kujdes nga ambalazhi, tretet në ujë të ngrohtë (30...35 ‘C) dhe filtrohet në sitë.

Maja e thatë vjen në formën e pluhurit, kokrrave ose tabletave. Kanë ngjyrë gri të verdhë dhe lagështi 8...9%. Para përdorimit majaja e thatë përzihet me miell dhe hollohet me ujë të ngrohtë (25...27 C), pas 1 ore përdoret për të përgatitur brumin (për 100 gr maja të thatë merret 1 kg miell dhe 3 litra ujë. ). Maja e thatë merret nga pesha 3 herë më pak se e freskëta.

Acidet organike. Ato nxisin fryrjen e glutenit, dhe për këtë arsye, për të rritur elasticitetin e tij, gjatë përgatitjes së disa llojeve të brumit shtohet acid citrik ose uthull.

Ngjyra dhe shije . Përdorimi i ngjyrave sintetike në përgatitjen e brumit nuk lejohet, prandaj përdoret vetëm infuzion i shafranit. Për përgatitjen e tij, pluhuri i shafranit hidhet me ujë të valuar ose alkool dhe lihet për 24 orë, pas kësaj filtrohet dhe shtohet gjatë përgatitjes së produkteve të brumit të tharmit dhe disa lloje kiflesh.

Vanilja, valilina dhe erëzat (koril, karafil, arrëmyshk, etj.) përdoren si aromatizues.

Formimi i testit

Gjatë zierjes ndodhin procese biologjike, koloidale dhe fizike. Transformimi biologjik i proteinave, karbohidrateve dhe përbërësve të tjerë të brumit nën ndikimin e përkatësisë enzimat. Në formimin e melit. brumi, proteinat luajnë një rol të rëndësishëm

Si rezultat i brumit, fitohet një masë homogjene mielli, uji dhe përbërës të tjerë, e cila ka veti të veçanta fizike: elasticitet, shtrirje, elasticitet.

Mekanizmi i formimit të brumit mund të përfaqësohet si më poshtë. Kur uji i shtohet miellit, koloidet e tij - substanca proteinike dhe niseshte, të përfshira në miell në formën e xhelit të thatë - bymehen. Gjatë fryrjes së proteinës, afërsisht 1/4 e totalit të ujit të përthithur është i lidhur nga adsorbimi, pjesa tjetër - osmatikisht. Ënjtja e proteinave pas zierjes së brumit ndodh brenda 20-30 minutave. Në këtë rast, formohet një agregat koloidal - gluten, i cili është i rëndësishëm për formimin e vetive fizike të brumit. Substancat e fryra të proteinave formojnë një skelet të një strukture sfungjerike, e cila i jep brumit shtrirje dhe elasticitet. Niseshteja, përmbajtja e së cilës në miell (65-80%) është disa herë më e lartë se përmbajtja e proteinave, lidh ujin me anë të përthithjes në një sasi jo më shumë se 30% të masës së vet.

Fibrat, sasia e të cilave varet nga lloji i miellit, gjithashtu thithin një sasi të konsiderueshme uji.

Sasia e ujit që i shtohet miellit me lagështi standarde gjatë prodhimit të brumit varion nga 35 deri në 165% të peshës së miellit. Përmbajtja e lagështisë së llojeve të ndryshme të brumit dhe produkteve të gatshme të bëra prej tyre është e standardizuar nga dokumentet teknologjike.

Njëkohësisht me proceset koloidale, në brumë ndodhin procese enzimatike, si rezultat i të cilave hidrolizohen disa proteina (enzimat e proteazës dhe peptazës) dhe disa yndyrna (enzimat lipazë). Enzimat amilolitike në miell konvertojnë një pjesë të niseshtës në dekstrina (enzimë amilazë) dhe maltozë, dhe më pas maltozë në glukozë (enzima e maltazës).

Gjatë zierjes së brumit të majave dhe fermentimit të tij pasues, enzimat e majave (sakaza dhe maltaza) fermentojnë saharozën dhe maltozën në monosakaride, të cilat më pas marrin pjesë në fermentimin e acidit alkoolik dhe laktik.

Gjatë pjekjes, një shenjë karakteristike e jashtme e ndryshimeve në produktet e bëra nga brumi i majave ose nga brumi me agjentë kimikë mekanikë tharës është një rritje e shpejtë e vëllimit të tyre, zakonisht nuk zgjat më shumë se 5 minuta dhe ndalet si rezultat i formimit të një kore. dhe një ndryshim në konsistencën e brumit brenda produktit. Vëllimi i produktit të pjekur është 10-30% më i madh se vëllimi i copave të brumit pas korrigjimit dhe varet nga sasia e substancave të gazta të formuara si rezultat i dekompozimit të agjentëve kimikë të tharmit ose produkteve të fermentimit në brumin e majave. Soda dhe amoniumi fillojnë të dekompozohen me çlirimin e dioksidit të karbonit në 60-80°C.

Temperatura e shtresës sipërfaqësore të produkteve rritet shpejt dhe në 100°C lagështia fillon të avullojë intensivisht prej saj. Për shkak të ndryshimit të temperaturës, lagështia lëviz nga zonat (nga shtresa e jashtme), ku temperatura është më e lartë, në shtresat e brendshme të thërrmijës, ku temperatura është më e ulët (dukuri e transferimit të lagështisë termike). Si rezultat, shtresa e sipërme gradualisht kthehet në një kore pothuajse plotësisht të dehidratuar me një temperaturë prej 130-150'C. Ngjyra dhe aroma e saj janë për shkak të proceseve të tilla si formimi i melanoidit, dekstrinizimi i niseshtës dhe karamelizimi i sheqernave.

Në shtresat e brendshme të produktit temperatura është afër 100°C. Kur nxehen mbi 70°C, proteinat e glutenit denatyrohen dhe mpiksen. Në këtë rast, lagështia e thithur nga proteinat gjatë zierjes së brumit lirohet dhe përthithet nga niseshteja xhelatinizuese, d.m.th. ndodh rishpërndarja e lagështirës. Denatyrimi i proteinave dhe xhelatinizimi i niseshtës janë proceset kryesore që përcaktojnë kalimin e brumit në thërrime dhe formimin e një strukture të fortë të produkteve.

Si rezultat i humbjes së ujit për shkak të avullimit, produktet e pjekura kanë më pak masë se produktet para pjekjes. Raporti i ndryshimit të masës së produktit para dhe pas pjekjes me masën e produktit para pjekjes quhet pjekje. Shprehni atë në përqindje dhe llogarisni atë.

Cilësia e pjekjes së një brumi të veçantë është më e lartë, aq më shumë lagështi humbet gjatë pjekjes, d.m.th., aq më i vogël dhe më i hollë është produkti i pjekur dhe aq më i gjatë trajtimi termik; Sa më e lartë të jetë përmbajtja e lagështisë së brumit, aq më e lartë është pjekja.

Humbja e masës kur produktet ftohen quhet tkurrje. Masa e produktit të përfunduar është gjithmonë më e madhe se masa e miellit të përdorur për prodhimin e produktit. Raporti i ndryshimit të masës së produktit të pjekur dhe miellit të marrë gjatë zierjes me masën e miellit quhet pjekje.

Sa më i lartë të jetë pjekja e një brumi të caktuar, aq më shumë ujë i shtohet brumit. Mielli me gluten të cilësisë së lartë thith më shumë lagështi gjatë zierjes së brumit sesa mielli me gluten të dobët; kjo gjithashtu rrit pjekjen e produktit.

Klasifikimi i testit

Në varësi të llojit kryesor të lëndës së parë, brumi mund të ndahet në dy grupe: me miell dhe pa miell.

Brumi i miellit përdoret për përgatitjen e pjatave me miell, produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave. Brumë pa miell (për shembull, proteina-ajër - kryesisht për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave.

Në varësi të mënyrës së tharjes, brumi i miellit ndahet në maja (i thartë) dhe pa maja (pa maja).

Brumi i tharmit mund të përgatitet duke përdorur metoda me sfungjer dhe të drejtë. Nëse, gjatë prerjes, brumi lyhet me gjalpë ose margarinë, ju merrni petë.

Maja (e thartë):

1.lëng (për petulla, për petulla);

2.i trashë (i thjeshtë, i pasur);

Të freskëta (pa maja):

1. miell: -i trashë (petë, petë, gjalpë pa maja, pufkë, pandispanje, krem, bajame);

Lëng (për petulla, waffle);

2.pa miell (sheqer-proteinë).

Brumi pa maja, sipas metodës së lirimit, nga ana tjetër ndahet në disa lloje:

Përgatitur me agjentë kimikë tharëse (bukë të shkurtër, gjalpë, vafle, bukë xhenxhefili, etj.);

Përgatitet me kamxhik (sfungjer, i fryrë, bajame);

Përgatitet me shtresim (pastë pudre);

Përgatitet me metodën e kremës, në të cilën është zier i gjithë ose një pjesë e miellit (kasard).

Metodat për lirimin e brumit

1. Metoda mikrobiologjike. Gjatë zierjes së brumit shtohet maja, duke rezultuar në fermentimin e sheqernave të brumit (glukozë, fruktozë, saharozë, maltozë). Lloji mbizotërues i fermentimit është alkoolik.

Njëkohësisht me fermentimin alkoolik, ndodh fermentimi i acidit laktik, i shkaktuar nga bakteret që hyjnë gjatë procesit të zierjes së brumit nga një lloj tjetër lënde e parë ose nga ajri. Në këtë rast, formohen acide laktike dhe të tjera - acetik, oksalik, tartarik.

Si rezultat i akumulimit të dioksidit të karbonit në brumë gjatë fermentimit gjatë pjekjes, formohet një strukturë poroze e liruar, e cila siguron porozitet të mjaftueshëm të produktit të pjekur. -

2. Metoda kimike. Kjo metodë përfshin shtimin e agjentëve kimikë të tharmit në brumë, më së shpeshti bikarbonat natriumi (sodë buke) dhe karbonat amonium, të cilët, kur nxehen në 60 °C, dekompozohen për të lëshuar dioksid karboni.

Bikarbonati i natriumit dekompozohet në brumë për të formuar karbonat natriumi. dioksidi i karbonit dhe uji. Bikarbonati i natriumit i ngjyros produktet në të verdhë dhe u jep atyre një shije specifike, veçanërisht të dukshme kur shtohet një sasi e tepërt e këtij pluhuri për pjekje.

Alkaliniteti i lartë i jep produkteve një shije të kripur-të hidhur. Karbonati i amonit dekompozohet në brumë, duke çliruar amoniak, dioksid karboni dhe ujë.

Një tipar karakteristik i përdorimit të karbonatit të amonit është ruajtja e ngjyrës së bardhë të brumit dhe produktit pas pjekjes. Kur ngrohen, produktet kanë një erë amoniaku, e cila zhduket pas ftohjes; Kur brumit i shtohet një sasi e tepërt amoniaku, era e amoniakut mbetet në produkte për një kohë të gjatë. Për të përmirësuar shijen e produkteve të ëmbëlsirave me miell, zakonisht shtohet një përzierje e këtyre dy llojeve të agjentëve rritës.

3. Metoda mekanike. Kjo metodë e tharjes përfshin përdorimin e vetive emulsifikuese që përmbahen në produkte të ndryshme (lecitina në produktet e vezëve, kazeina në qumësht dhe produktet e qumështit, etj.). Pasi të keni rrahur përzierjen e produkteve të përfshira në recetën e produktit për të marrë një emulsion të shpërndarë mirë, gatuajeni brumin duke e përzier emulsionin me miell.

Për përgatitjen e brumërave përdoret edhe një metodë mekanike - rrokullisje e përsëritur nga brumi me shtresa margarine ose gjalpë. Pjekja në temperatura të larta nxit formimin intensiv të avullit dhe ndarjen e produkteve.

Në mungesë të substancave emulsifikuese në produkte ose kur

në mungesë të tyre përdoren emulsifikues.Gjatë procesit të rrahjes ajri depërton në masën e produktit dhe e ngop atë në formën e flluskave të vogla, të mbështjella në filma të grimcave të produktit të rrahur, dhe për këtë arsye vëllimi i brumit rritet; Metoda e lirimit përdoret për të prodhuar brumë pancake, choux, proteina dhe petull.

4. Metoda e kombinuar lirimi i brumit (mekanik me përdorimin e agjentëve kimikë tharës). Përdoret gjatë përgatitjes së brumit me përmbajtje të lartë pjekjeje (për kekun me gjalpë), kur tharja nuk mund të arrihet vetëm duke përdorur një emulsion.

Përgatitja e brumit të majave dhe produkteve të bëra prej tij.

Brumi i tharmit, pavarësisht konsistencës, mund të përgatitet në dy mënyra: i drejtë dhe i sfungjeruar. Metoda e parë përdoret kryesisht për produkte me një sasi të vogël të produkteve të pjekura (sheqer, yndyrë, vezë), e dyta - për produkte me një sasi të madhe të mallrave të pjekura.

Në i sigurt metodë, të gjitha lëndët e para përzihen menjëherë në brumë, i cili fermentohet. Gjatë procesit të fermentimit, brumi përzihet 2-3 herë. Fundi i fermentimit përcaktohet nga shenja të jashtme: brumi i fermentuar rritet në vëllim me 2.5 herë, fiton një erë të këndshme alkoolike dhe sipërfaqja e brumit është konveks.

Në sfungjer Në këtë metodë, fillimisht përgatisni brumin - një brumë i lëngshëm pa sheqer dhe yndyrë. Pas fermentimit të tij shtohet pjesa tjetër e lëndës së parë dhe brumi gatuhet. Para përfundimit të zierjes (2...3 minuta), shtoni gjalpin e zbutur dhe margarinën. Më pas brumi lihet të fermentohet për 2...2,5 orë.

Brumi i përgatitur pritet dhe formohet (ndahet në copa të masës së kërkuar dhe formohet).

Pas një korrigjimesh të shkurtër (fermentimi), produktet piqen. Për të përmirësuar pamjen e produktit të pjekur, sipërfaqja e tij lyhet me vezë, vezë me qumësht ose melanzh para pjekjes.

Produktet e vogla të bëra nga brumi i majave piqen për 8...15 minuta në temperaturën 230...240 °C. Në një temperaturë më të lartë në fillim të procesit, produktet duhet të piqen me miell të dobët, përndryshe brumi do të përhapet shumë; i pjekim në temperaturë më të ulët.

Produktet e mëdha, të pasura dhe të liruara dobët, piqen për 20...50 minuta në temperaturën 200...220 °C. Ngrohja e ngadaltë nxit edhe pjekjen e produkteve. Sa më i madh të jetë produkti dhe sa më i madh të jetë produkti i pjekur, aq më e ulët duhet të jetë temperatura e pjekjes, përndryshe korja do të shkrihet dhe pjesa e brendshme e produktit do të jetë e papërpunuar.

Produktet e gatshme ftohen në temperaturën e dhomës në fletë druri.

Pite të pjekura, të skuqura, byrekë, kulebyaki, byrekë, cheesecakes, donuts, simite (shkollë, vanilje, gjalpë)

Pasta me tharmi. Gjatë prodhimit përdoren dy mënyra lirimi: përdorimi i dioksidit të karbonit, i cili formohet si rezultat i aktivitetit të tharmit dhe lubrifikimi i shtresave të brumit të mbështjellë me margarinë ose gjalpë. Procesi i kryerjes së një testi të tillë përbëhet nga:

Përgatitja e brumit të majave duke përdorur një metodë sfungjeri ose jo pandispanje;

Petëzim i brumit;

derdhja e produktit;

Korrigjimi, i cili është i nevojshëm pasi pjesa më e madhe e dioksidit të karbonit hiqet gjatë hapjes së brumit dhe kërkon kohë që ai të grumbullohet përsëri

Gjatë petëzimit temperatura e gjalpit (ose margarinës) dhe brumit duhet të jetë 20..22C. Në këtë temperaturë gjalpi nuk shkrihet dhe nuk depërton në brumë, por krijon shtresa plastike midis tyre, gjë që siguron lirim dhe formësimin e mirë të produkteve. Nëse receta e produktit përfshin shumë sheqer, atëherë një pjesë e tij futet në brumë gjatë zierjes dhe një pjesë bluhet me gjalpë derisa të fitohet një masë plastike homogjene pa gunga.

Brumi i tharmit, i ftohur në 20...22C, hapet në një shtresë 1...2 cm të trashë, 2/3 e shtresës mbulohet me gjalpë ose margarinë, të zbutur deri në konsistencën e kosit të trashë. Më pas shtresa paloset në tre në mënyrë që të përftohen dy shtresa gjalpë dhe tre shtresa brumi. Skajet e kësaj shtrese shtrëngohen në mënyrë që vaji të mos rrjedhë kur rrotullohet. Pas kësaj, shtresa kthehet 180’, lyhet me miell dhe hapet përsëri në trashësi 1 cm. Mielli fshihet nga sipërfaqja, shtresa paloset në katërsh. Në brumë do të ketë 8 shtresa gjalpë. Kur bëhet brumë me një sasi të madhe gjalpi, shtresa e përgatitur paloset përsëri në gjysmë dhe hapet përsëri. Se. Rezultati është një brumë me 16, 24 ose 32 shtresa gjalpë. Nuk mund ta shtroni më brumin, pasi shtresat janë shumë të holla dhe mund të çahen, si pasojë shtresa do të ulet dhe brumi nuk do të ndahet në shtresa pas pjekjes.

Menyre tjeter:

Copat e brumit që peshojnë jo më shumë se 5 kg ftohen në 17... 18 C;

Brumi i ftohur hapet në një shtresë 15...20 cm të trashë;

Lubrifikoni gjysmën e shtresës me gjalpë të zbutur (margarinë);

Shtresa paloset në gjysmë dhe rrokulliset përsëri;

Gjysmën e shtresës e lyejmë me vaj, e lëmë të qëndrojë për 20-30 minuta, e palosim në gjysmë dhe e hapim në trashësi 5...6 mm;

Shtresa e mbështjellë lyhet sërish me gjalpë ose margarinë të zbutur dhe prej saj formohen produkte. Temperatura gjatë petëzimit dhe prerjes duhet të jetë 20...22C. Pas prerjes produktet lihen të pushojnë për 10..12 minuta në temperaturë jo më të madhe se 35 C në mënyrë që vaji të mos rrjedhë.

Produktet e peta piqen në 210...250C. Në një temperaturë më të lartë, një kore e dehidratuar formohet në sipërfaqe përpara se të piqen produktet, kështu që ato do të fillojnë të digjen. Në një temperaturë më të ulët, produktet piqen ngadalë dhe vaji mund të rrjedhë jashtë.

Koha e pjekjes për produktet me copa të vogla është 8...10 minuta, kulebyak - 35...45 minuta.

Nga brumi i sfoliatave përgatiten petë të formave të ndryshme (zarf, trekëndësh, libër): simite me arra, kulebyaki, sfumime me marzipan, sfera me reçel etj.

Brumë për petulla dhe petulla përgatitur në mënyrë të drejtë me një konsistencë të lëngshme (për petullat) ose gjysmë të lëngshme (për petullat). Gjatë përgatitjes së brumit për petulla, kripa dhe sheqeri treten në një sasi të vogël uji ose qumështi, shtohet maja e holluar paraprakisht, përzierja filtrohet, bashkohet me pjesën tjetër të lëngut, nxehet në temperaturën 35..40'. C, shtohet mielli i situr, shtohen vezët dhe përzihen derisa të krijohet një masë homogjene.masa. Në fund shtohet yndyra e shkrirë. Për t'i bërë produktet e pjekura më të lehta dhe më poroze, mund të shtoni të bardhat e vezëve të rrahura në brumin e përfunduar.

Brumi i petullave ndonjëherë përgatitet nga një përzierje e miellit të grurit dhe hikërrorit, të marrë në mënyrë të barabartë. Në vend të miellit të hikërrorit, mund të përdorni bollgur. Mund të shtoni pure perimesh.

Brumi për petullat përgatitet në të njëjtën mënyrë si për petullat, por me një konsistencë më të trashë. Për të përgatitur brumin për petullat, merrni 1,5 litra lëng për 1 kg miell dhe 1 litër për petullat.

Brumë për petë, petë të bëra vetë. Për këto produkte përgatitet një brumë shumë i trashë (i pjerrët). Merrni aq ujë sa mund të thithë mielli për shkak të ënjtjes së glutenit. Produktet e bëra nga një brumë i tillë janë shumë të dendura dhe mund të zihen vetëm. Për përgatitjen e brumit përdoren makineritë e përzierjes së brumit, në enën e së cilës hidhet mielli, uji (ose përzierja e ujit dhe qumështit për petë) të ngrohur në 30...35 ° C, shtohen vezët, kripa dhe brumi. përzihet derisa të bëhet homogjen.konsistencë. Brumi i përgatitur lihet 20...30 minuta i mbuluar me pecetë ose kapak që të fryhet gluteni dhe t'i japë brumit elasticitet. Kur përgatitet një sasi e vogël brumi, mielli i grurit premium i situr ose i klasës së parë derdhet në një rrëshqitje në një tavolinë me sipërfaqe druri, bëhet një gropë në mes të rrëshqitjes, në të cilën derdhet uji me kripë dhe vezë të tretura në atë dhe brumi gatuhet. Raporti i miellit dhe ujit për brumin për petë dhe petë është 1: 0.35, për petë shtëpiake është edhe më pak - 1: 0.2.

Brumi për petullat përmban një sasi të madhe lëngu (lagështia e brumit të përfunduar është 66%), kështu që proteinat e miellit fryhen shpejt dhe mirë në të. Kjo lejon që ajo të lirohet me rrahje mekanike, gjatë së cilës formohet shkumë. Viskoziteti i brumit është aq i lartë sa ruan flluska ajri, të cilat zgjerohen gjatë pjekjes dhe i japin produkteve porozitet. Ky brumë kërkon miell me një përmbajtje mesatare gluteni.

Për të përgatitur brumin e petullave, vendosni vezët, kripën, sheqerin në tasin e një makinerie kamxhik dhe rrihni shpejt (mund të përdorni një kamxhik). Pasi masa të bëhet homogjene, hidhet në qumësht dhe shtohet mielli - 50% e normës. Përziejini ngadalë në makinë për të shmangur spërkatjen. Përzierja e miellit nuk duhet të ndërpritet as për një kohë të shkurtër, përndryshe brumi do të dalë me gunga, i pabarabartë dhe me cilësi të dobët. Pasi mielli të jetë përzier plotësisht, shtoni pjesën tjetër në pjesë të vogla dhe ndizni makinën me shpejtësi të lartë. Rrihni brumin e përfunduar për 2...3 minuta. Nëse në brumë janë krijuar gunga, kullojeni.

Mish i grirë

Mish i grirë përgatitet nga mishi i koteletës në dy mënyra. Fillimisht - Mishi i koteletës lahet, pritet në copa të vogla, skuqet në yndyrë, më pas kalohet në një enë të thellë, duke i shtuar lëngun e mishit ose ujin dhe zihet derisa të bëhet. Mishi i përfunduar kalohet në një mulli mishi së bashku me qepët e skuqura. Mielli i skuqur me yndyrë hollohet me lëngun e mbetur nga zierja e mishit dhe zihet. Përftohet salca e bardhë, e rregullojmë mishin e grirë, i hedhim kripë, piper, barishtet e grira hollë dhe i përziejmë.

Mënyra e dytë. Mishi i koteletës, i prerë në copa të vogla, kalohet në një mulli mishi dhe skuqet në një fletë pjekjeje në një shtresë jo më shumë se 3 cm, duke e përzier herë pas here. Mishi i përfunduar përzihet me qepët e skuqura dhe kalohet edhe një herë në një mulli mishi me një grilë të imët, i kalitur me salcë të bardhë, kripë, piper, barishte të grira dhe përzihet.

Kur përgatitet mishi i grirë me vezë, oriz ose oriz dhe vezë, mishit të grirë të përgatitur i shtohen produkte të përshtatshme.

Mëlçi e grirë. Të brendshmet (mushkëritë, zemra, mëlçia) lahen dhe priten në copa. Zemra dhe mushkëritë zihen në ujë me kripë, mëlçia skuqet. Të brendshmet e përfunduara kalohen në një mulli mishi, vendosen në një shtresë jo më shumë se 2...3 cm në një tepsi të nxehur me yndyrë dhe skuqen duke i trazuar. Kësaj mase i shtoni qepët e skuqura, salcën e bardhë, kripën, piperin dhe përziejini.

Peshk i grirë Filetat e peshkut pa lëkurë dhe pa kocka priten në copa dhe zihen. Peshku i përfunduar grihet, qepët e skuqura, kripë, piper, barishte të grira, majdanoz dhe salcë e bardhë shtohen. Mund të gatuani peshk të grirë me oriz, oriz dhe vizig. Para zierjes, viziga e thatë ngjyhet për 2-3 orë në ujë të ftohtë dhe zihet derisa të zbutet plotësisht. Viziga e përfunduar kalohet në një mulli mishi dhe më pas nxehet me margarinë të shkrirë.

Patate të grira me kërpudha ose qepë. Patatet zihen, bëhen pure sa janë të nxehta, përzihen me qepë të skuqura ose kërpudha dhe qepë të ziera të grira.

Qepë të gjelbër të grirë me vezë. Qepët e njoma lahen, grihen imët, bashkohen me vezët e grira, margarina e shkrirë, kripë dhe barishte të grira.

Lakra e grirë bërë nga turshi i freskët dhe lakër turshi.

Kërpudha e grirë. Kërpudhat e thata të porcini lahen mirë, ngjyhen dhe më pas zihen. Lëngu që rezulton filtrohet dhe përdoret për të përgatitur salcën. Kërpudhat e ziera lahen, kalohen në një mulli mishi, skuqen lehtë, shtohen qepët e skuqura, kripë, piper, salca e bardhë dhe përzihen mirë.

Mollë e grirë. Mollët e prera spërkaten me sheqer, shtohet uji (20...30 g për 1 kg mollë) dhe zihen duke i trazuar në zjarr të ulët derisa masa të trashet. Mollët e grira mund të përgatiten pa trajtim termik; për këtë, mollët e copëtuara (me tul të butë) spërkaten me sheqer të grimcuar dhe përdoren si mbushje.

Gjizë e grirë. Gjiza kalohet në një makinë bluarëse, shtohen vezët, mielli, sheqeri, gjalpi dhe vanilina. Kështu përgatitet mishi i grirë për djathë, byrekë dhe petë. Për petullat, gjizës së pure shtoni vezë, sheqer dhe përzieni.

A. Dispozitat teorike. Vëllimi i dorëzimit - numri i produkteve të gatshme dhe produkteve gjysëm të gatshme të destinuara për dorëzim te klientët dhe të paguara prej tyre

Brumë maja

Gjatë përgatitjes së brumit të majave përdoren ujë (qumësht), sheqer, kripë, maja, melanzh (vezë), miell dhe gjalpë.

Procesi i përgatitjes së brumit të majave përbëhet nga dy faza - zierja dhe pjekja.

Zierja - bërja e brumit të majave bazohet në aftësinë e majave për të fermentuar sheqernat në miell në alkool, duke prodhuar dioksid karboni. Brumi jo vetëm që lirohet nga dioksidi i karbonit, por gjithashtu fiton një shije të thartë si rezultat i aktivitetit të mikroorganizmave të ndryshëm.

Pas zierjes, procesi i fermentimit pëson ndryshime komplekse kimike në brumë që ndryshojnë shijen e brumit dhe ndryshojnë vëllimin e tij.

Brumi i majave përgatitet duke përdorur metoda të drejta dhe pandispanje.

Me metodën e sigurt uji ose qumështi nxehet në 26-30 gradë, në lëng tretet majaja, kripa dhe sheqeri, më pas shtohen vezët dhe hidhet mielli i situr. Brumin e përgatitur e gatuajmë për 5-10 minuta, në fund të zierjes shtojmë gjalpin e shkrirë. Brumi i brumosur mbulohet me garzë dhe lihet të fermentohet në një vend të ngrohtë për 2,5-3,5 orë. Gjatë kësaj kohe, gatuajeni brumin 2-3 herë.

Nga brumi i drejtë përgatiten byrekë me mish të grirë të ndryshëm, byrekë të mbyllur, cheesecakes dhe produkte të tjera.

Brumi i përfunduar pritet si më poshtë: vendoseni në një tavolinë të pudrosur me miell, prisni një copë me trashësi të barabartë, rrotullojeni në një litar të gjatë dhe prisni me thikë ose grisni copa brumi të masës së kërkuar, më pas formoni topa. dhe pas një pushimi të shkurtër (5-8 minuta) prodhohet formimi përfundimtar i produkteve. Këshillohet që brumi të pritet në tavolina me sipërfaqe druri.

Produkti i formuar lihet për korrigjim përfundimtar. Kohëzgjatja e korrigjimit varion nga 15 deri në 40 minuta dhe varet nga një sërë faktorësh: receta e brumit, forca e miellit, kushtet e temperaturës, lagështia.

Produktet me një sasi të madhe të produkteve të pjekura kërkojnë korrigjim të gjatë. Brumi me më shumë lagështi rritet më shpejt.

Faktorët kryesorë që ndikojnë në kohëzgjatjen e korrigjimit janë temperatura dhe lagështia relative. Kushtet optimale për izolim janë temperatura e ajrit 35-40°C dhe lagështia relative 75-80%. Këto kushte janë veçanërisht të rëndësishme për metodat e përshpejtuara të përgatitjes së brumit të majave.

Pas korrigjimit, produktet lyhen me vezë dhe piqen në temperaturën e mëposhtme: të vogla - 240-260 C për 8-15 minuta; të mëdhatë - 200-220°C për 20-50 minuta. Produktet e mëdha shpohen në disa vende para pjekjes.

16. Teknologji për përgatitjen e brumit të tharmit duke përdorur metodën e pandispanjës dhe produktet e bëra prej tij.

Me metodën e pandispanjës së përgatitjes së brumit, fillimisht përgatitet brumi. Për ta bërë këtë, derdhni ujë ose qumësht të ngrohur në 26-30 gradë (60-70% të lëngut të synuar) në enët, shtoni majanë e holluar më parë në një sasi të vogël uji dhe shtoni një pjesë të miellit (35-50 %). Brumi përzihet derisa konsistenca e tij të bëhet homogjene dhe më pas mbulohet me garzë ose peshqir dhe vendoset në një vend të ngrohtë të fermentohet për 3-3,5 orë.

Kur brumi të rritet dhe të fillojë të bjerë, derdhni ujin e mbetur në të (kripa dhe sheqeri janë holluar paraprakisht në ujë ose qumësht) dhe të gjitha produktet e tjera të nxehta, shtoni gradualisht miellin e mbetur dhe gatuajeni për 5-10 minuta. Në fund të përzierjes shtoni gjalpin e shkrirë. Brumi vendoset në një vend të ngrohtë për fermentim, gjatë të cilit përzihet dy herë.

Brumi i përfunduar përdoret për të formuar produkte që vendosen në fletë të lyera me vaj. Më pas vendoseni për 20-30 minuta në një vend të ngrohtë (30-35 gradë) për korrigjim. Për të përmirësuar pamjen e produktit, lyejeni me vezë disa minuta para pjekjes. Produktet e brumit piqen në furrë në temperaturën 180-200C.

Bukë, simite të bëra vetë, donuts ukrainas, kulebyaki.

Produktet e brumit përdoren gjerësisht në objektet e hotelierisë. Vlera ushqyese e produkteve të brumit varet nga përmbajtja e tyre e karbohidrateve, proteinave, yndyrave dhe vitaminave B dhe PP. Produktet e brumit kanë një përmbajtje të lartë kalori, kanë një pamje, shije, aromë të këndshme dhe nxisin përthithjen më të mirë të produkteve të tjera.

Brumë maja. Brumi i tharmit përgatitet në dy mënyra: i drejtë dhe i sfungjeruar.

Metoda e parë përdoret kryesisht për produkte me një sasi të vogël të mallrave të pjekura (sheqer, margarinë, vezë), e dyta - për produkte me një sasi të madhe të mallrave të pjekura.

I sigurt mënyrë. Uji (ose qumështi) i ngrohur në 30-35 °C derdhet në makinën për përzierjen e brumit, maja e holluar dhe e kulluar, shtohet tretësira e kripës, sheqerit, vezëve ose melanzhit dhe shtohet mielli i situr. Brumi përzihet mirë. Masa që rezulton përzihet për disa minuta. Gatishmëria e brumit përcaktohet nga homogjeniteti i tij dhe mungesa e gungave. Përveç kësaj, brumi i gatuar mirë del lehtësisht nga duart dhe muret e enëve. Në fund të zierjes shtojmë margarinën e zbutur në masën e kosit. Mbulojeni enën me kapak dhe lëreni për 3-4 orë në një dhomë të ngrohtë me temperaturë 30-40°C. Gjatë zierjes, brumi përzihet mirë, ndërsa dioksidi i karbonit shpërndahet në mënyrë të barabartë në formën e flluskave të vogla, të cilat më vonë gjatë pjekjes siguron porozitet të mirë të produktit.

Fundi i fermentimit përcaktohet nga shenja të jashtme: brumi i fermentuar rritet në vëllim me 2.5 herë, fiton një erë të këndshme alkoolike dhe sipërfaqja e brumit është konveks.

Oparny mënyrë. Përgatitja e brumit me metodën e pandispanjës përbëhet nga dy faza: përgatitja e brumit (brumi i lëngshëm) dhe përgatitja e brumit pasi të ketë përfunduar fermentimi i brumit. Ziejeni brumin në tasin e një makinerie për përzierje brumi: shtoni majanë e grimcuar më parë dhe të holluar në një sasi të vogël uji të ngrohtë, në ujë ose qumësht të ngrohur në 30-35°C (60-70% të sasisë totale), shtoni. një pjesë të miellit (35-60% e sasisë totale), përzieni derisa të jetë e qetë dhe lëreni për 2,5-3 orë të fermentohet në një dhomë me temperaturë 35-40°C. Sipërfaqja e brumit spërkatet me miell, tasi mbulohet me garzë ose leckë dhe vendoset në një dhomë të ngrohtë për 2,5-3 orë për fermentim.

Brumi i përgatitur ndahet në copa të masës së kërkuar me dorë ose duke përdorur një ndarës brumi.

Copat e brumit formohen në topa, më pas formohen në produkte (simite, byrekë, byrekë, kulebyaki, etj.) dhe lihen të vërtetohen. Sipërfaqja e produkteve lyhet me një përzierje të vezëve, qumështit dhe gjalpit. Shkëlqimi më i bukur përftohet duke i lyer produktet me të verdhën e verdhë. Lyejini produktet 5-10 minuta përpara se t'i vendosni në furrë me shumë kujdes që të mos rrudhen. Gjatë pjekjes, mbi produktet formohet një kore me shkëlqim, e cila parandalon avullimin e dioksidit të karbonit nga brumi dhe në këtë mënyrë rrit vëllimin e produkteve. Produktet piqen për 8-15 minuta në temperaturën 220-240? C. Produktet e mëdha, të pasura dhe të liruara dobët, piqen për 20-50 minuta në një temperaturë prej 200-220? C. Ngrohja e ngadaltë nxit edhe pjekjen e produkteve. Sa më i madh të jetë produkti dhe sa më shumë pjekje të përmbajë, aq më e ulët duhet të jetë temperatura e pjekjes, përndryshe korja do të shkrihet dhe pjesa e brendshme e produktit do të jetë e papërpunuar.

Produktet e gatshme ftohen në temperaturën e dhomës në fletë druri. Korja e produkteve të nxjerra nga furra është pothuajse pa ujë, por ftohet shpejt, dhe lagështia nga thërrimet në; Si rezultat i ndryshimit të temperaturës midis pjesës së brendshme dhe të jashtme të produktit, ai nxiton në kore. Gjatë ftohjes, korja njomet me rreth 12%.

Nga brumi i tharmit përgatiten byrekë, byrekë, tortë me djathë, donut, kulebyaki etj.

Përgatitja e produktit. Kulebyaka. Nga brumi i pandispanjës hapet një fletë drejtkëndëshe, mbi të vendoset mishi i grirë, peshku, lakra. Brumi rrotullohet në mënyrë që të formohet një rul i zgjatur, skajet sipër mishit të grirë lidhen dhe shtypen dhe vendosen në fletë me shtresën poshtë. Sipërfaqja e kulebyakit lyhet me vezë, dhe brumit bëhen shpime për të lejuar që avulli të dalë.

Simite e bërë vetë. Nga brumi i përgatitur me metodën e pandispanjës formohen topa me peshë 107 g. kur vendoset në një fletë pjekje, distanca midis topthave të brumit duhet të jetë 8-10 cm. Pas kësaj, fleta e pjekjes vendoset në një vend të ngrohtë dhe të lagësht për korrigjim. 5-10 minuta para pjekjes, simitet lyhen në mënyrë të barabartë me vezë duke përdorur një furçë, spërkaten me sheqer të grimcuar dhe piqen në 230 °C për 10 minuta.

Tortë me djathë. Brumi i majave për ëmbëlsira me djathë përgatitet duke përdorur një metodë të drejtë. Brumi i përfunduar hapet në një litar me diametër 3 cm, ndahet në copa me peshë 58 g dhe rrotullohet në toptha. Vendosen në një fletë pastiçerie në një distancë 6-8 cm nga njëra-tjetra dhe shtypen lehtë me dorë. Pas korrigjimit të 15-të, përdorni një shtypës prej druri ose fundin e një rrokullisjeje me diametër 5 cm për të bërë një gropë në simite; Skajet e trasuara lyhen me vezë dhe mishi i grirë ose reçeli lëshohet nga qesja e pastë në gropë. Cheesecakes me gjizë të grirë duhet të lyhen me vezë pasi mbushen me mish të grirë dhe pastrohen. Cheesecakes piqen në temperaturë 230-240 °C për 6-8 minuta.

Simite per femije. Brumi i majave përgatitet nga mielli i grurit të klasës I, prej tij formohen topa, vendosen në fletë të lyera me vaj vegjetal për 30-40 minuta dhe piqen në një dhomë të lagur për 14-16 minuta në një temperaturë 180-190 ° C.

byrek "Moska". Hapur. Brumi i majave përgatitet duke përdorur një metodë të drejtë. Mishi i grirë është i ëmbël. Në varësi të dizajnit, byrekët mund të jenë të hapur, gjysmë të hapur ose të mbyllur. Për një byrek të hapur, rrotulloni një copë brumi në një top, lëreni për 5 minuta që të rezistojë dhe më pas hapeni në një shtresë 1 cm të trashë sipas madhësisë së kallëpit dhe fletës së pjekjes. Brumi i mbështjellë transferohet duke përdorur një petull në një formë të lyer me yndyrë dhe vendoset duke niveluar skajet. Një shtresë reçeli aplikohet në sipërfaqen e formacionit. Skajet e byrekut lyhen me vezë. Byrekët shkrihen, 5-10 minuta para pjekjes, lyhen me vezë dhe piqen për 30 minuta në temperaturën 220-230 °C.

Cupcake "maj". Torta piqet nga brumi i pandispanjes maja, vendoset në kallëpe cilindrike të lyer me margarinë dhe lihet të piqet për 20-25 minuta në temperaturën 30°C. Pas korrigjimit, sipërfaqja e produktit lyhet me melanzh (vezë), shpimet bëhen me një kunj në disa vende në një thellësi 2-3 cm në mënyrë që të mos krijohen boshllëqe nën kore dhe piqen. Pjesa e sipërme dhe anët e produkteve të ftohta spërkaten me sheqer pluhur. Cupcakes piqen nga pesha dhe nga copa. Temperatura e pjekjes për kekun është 190-200 °C, koha e pjekjes varet nga madhësia e produktit. Hiqni kekët duke e tundur pak tavën. Nëse keku ngjitet në fund ose në mure, kaloni një thikë me një teh të ngushtë midis kekut dhe tepsisë dhe kthejeni tavën me kokë poshtë. Sipërfaqja pak e djegur e kekut pastrohet me rende. Sipërfaqen e kekut të ftohur e spërkasim me sheqer pluhur.

Pancakes. Për petullat përgatisni brumin pa maja. Kripa dhe sheqeri treten në një sasi të vogël uji ose qumështi, shtohet majaja e tretur më parë, përzierja filtrohet, bashkohet me pjesën tjetër të ujit, nxehet në temperaturën 35-40 C, shtohet mielli dhe vezët dhe përzihet derisa të krijohet një masë homogjene, më pas shtohet yndyra e shkrirë dhe përzihet sërish. Brumi i brumosur lihet në një vend të ngrohtë të fermentohet për 3-4 orë. Gjatë procesit të fermentimit, brumi përzihet. Petullat piqen në tepsi prej gize nga të dyja anët. Trashësia e petullës duhet të jetë së paku 3 mm.

Pancakes. Brumi përgatitet në të njëjtën mënyrë si për petullat, por shumë më i trashë. Piqen në tepsi të nxehur (gize), tepsi me mure të trasha ose tepsi elektrike njësoj si petulla, por shtresa e brumit është më e trashë dhe përmasat më të vogla. Brumi shtrihet me lugë (i lagur paraprakisht me ujë që brumi të dalë më mirë) ose lirohet nga një qese pastiçerie. Petullat piqen nga të dyja anët. Mund të skuqen thellë. Trashësia e produkteve të gatshme duhet të jetë së paku 5-6 mm.

Në brumin e petullave mund të shtoni mollë të grira imët, rrush të thatë të larë etj.. Përgatitni petulla me gjalpë, salcë kosi, reçel, marmelatë, mjaltë, konserva, sheqer, nga 3 copë. për porcion.

Simite shkollore. Miell 3121, gjalpë 94, vaj vegjetal 16, kripë 47, maja 31, ujë 1607. Për lyerje: yndyrë për fletët 25, melanzh për produktet 31. Rendimenti 100 copë. 40 g secila.Në një tavolinë të pudrosur me miell, brumi i përfunduar ndahet në copa me peshë 47 gr dhe formohen toptha, të cilët vendosen në fletë pastiçerie, qepen poshtë, në një distancë 3-4 cm nga njëra-tjetra. Kohëzgjatja e provës së produkteve në një vend të ngrohtë dhe të lagësht është 25-30 minuta. 5-10 minuta para pjekjes, simitet lyhen me melanzh dhe piqen në 250-270 °C për 8-10 minuta. Pjekje "Forest Round Dance" Miell 3900, sheqer i grimcuar 800, gjalpë 670, melanzh 240, kripë 50, maja 100, vanilinë 0,3, rrush i thatë 20, arra 20. Rendimenti 100 copë. Secili 50 gr Brumi ndahet në copa me peshë 55 gr. Nga copat formohen “kërpudhat”: mbështillet një bosh ovale deri në 1 cm trashësi, më pas dy “kapele” priten nga ovali nga njëra anë dhe ne anen tjeter. Nga pjesa e mbetur, 1,5-2 cm pritet nga njëra anë dhe bëhen disa prerje - "bar", dhe më pas drejtkëndëshi i mbetur pritet diagonalisht - "këmbët". Të gjitha pjesët janë të lidhura në mënyrë që të merrni dy "kërpudha" me "bar" dhe të ngjitura së bashku me melange. Pas korrigjimit, ato lyhen me melanzh, dhe "kapelet" zbukurohen me rrush të thatë dhe arra. Piqeni në temperaturë 240-250 °C. Cheesecake Miell 3800, margarinë tavoline 200, melanzh 200, kripë 40, maja 100, ujë 1500. Gjizë e grirë ose reçel 3000. Për lyerje: yndyrë për fletët 25, melanzh 150. Rendimenti 100 copë. Secili 75 gr Brumi i përfunduar hapet në litar me diametër 3 cm, ndahet në copa me peshë 58 g dhe rrotullohet në toptha. Vendosen në një fletë pastiçerie në një distancë 6-8 cm nga njëra-tjetra dhe shtypen lehtë me dorë. Pas korrigjimit për 15 minuta, përdorni një shtyllë druri ose fundin e një okllai me diametër 5 cm për të bërë një gropë në simite; skajet e trashur lyhen me vezë dhe mishi i grirë ose reçeli lëshohet në gropë nga një qese pastiçerie. Cheesecakes me gjizë të grirë duhet të lyhen me vezë pasi mbushen me mish të grirë dhe pastrohen. Cheesecakes piqen në 230-240 °C për 6-8 minuta.

Pancakes me mish të grirë. Shtoni kripën, sheqerin, vezët në qumësht ose ujë, shtoni miellin, gatuajeni brumin dhe kullojeni. Petullat piqen ne tepsi te lyer me yndyre dhe te ngrohur me permasa 24-26 cm.Petullat skuqen nga njera ane, me pas vendoset mishi i grire nga ana e skuqur, mbeshtillet duke i dhene produktit formen e byrekut te sheshte dhe skuqen ne rruga kryesore në të dyja anët.

Mish i grirë. Për mbushjen e produkteve të brumit, përdoret mishi i grirë, peshku, patatet, kërpudhat, orizi, gjiza dhe molla.

Kërkesa për cilësi. Simitet duhet të jenë të rrumbullakëta dhe me ngjyrë të verdhë të artë në kafe të çelur; sipërfaqja është me shkëlqim, brumi është pjekur mirë.

Produktet duhet të jenë në formë të rrumbullakët me buzë me shkëlqim, me ngjyrë të artë dhe brumi të jetë i pjekur mirë. Torta duhet të jetë në formë cilindrike, pa vende të djegura, thërrimet duhet të jenë të verdha pa “ngurtësim”, jo ngjitëse, rrushi i thatë të shpërndahet në mënyrë të barabartë në brumë, sipër kekut të spërkatet me sheqer pluhur. Byreku "Moska" Anët e byrekut janë me shkëlqim, me ngjyrë kafe të çelur; Thërrmimi është i butë, poroz, i pjekur mirë dhe kur shtypet, buron.

Brumi i tharmit përgatitet në dy mënyra - i drejtë dhe i sfungjeruar. Metoda e drejtpërdrejtë e përgatitjes së brumit përfshin një fazë: përgatitjen dhe fermentimin e brumit. Brumi përgatitet duke përdorur metodën e drejtë, kryesisht për produkte me një sasi të vogël të produkteve të pjekura (sheqer, gjalpë, vezë) dhe një konsistencë më të butë. Me këtë metodë të zierjes, majaja rritet pak në krahasim me masën e tharmit me metodën e pandispanjës, pasi në brumin e trashë majaja shumëzohet më ngadalë.

Përbërësit

• Miell gruri - 450 g
• Lëng (qumësht ose ujë) - 1 filxhan
• Vezë - 1 copë.
• Vaj perimesh - 2 lugë gjelle. lugët
• Sheqeri - 1 lugë çaji
• Maja e shtypur - 15 g
• ose maja e thatë - 5 g
• Kripë - ½ lugë çaji

Si të gatuaj

Së pari ju duhet të "ushqeni" majanë. Për ta bërë këtë, shpërndani majanë në 1/3 filxhan ujë të ngrohtë ose qumësht, shtoni 1 lugë çaji sheqer dhe ½ filxhan miell të situr.

Përziejini gjithçka mirë deri në konsistencën e kosit dhe lëreni në një vend të ngrohtë për 20-25 minuta që të rritet vëllimi 2-3 herë (në këtë mënyrë kontrollohet cilësia e majave të përdorura).

Më pas hidhni pjesën tjetër të lëngut, shtoni vezën, kripën dhe shtoni miellin e mbetur të situr. Ziejeni brumin për 8-10 minuta, fillimisht në një tas dhe më pas në tavolinë derisa të bëhet një brumë homogjen, pa gunga, jo shumë i fortë (nëse sasia e specifikuar e lëngut nuk është e mjaftueshme, shtoni pak qumësht ose ujë).

Në fund të zierjes e kthejmë brumin në enë, i shtojmë vaj vegjetal dhe e përziejmë lehtë.

E mbulojmë tasin me brumin e brumosur me kapak ose e lidhim me një pecetë dhe e lëmë në një vend të ngrohtë për 1,5-2 orë që të ngrihet (temperatura normale për fermentimin e brumit të majave është 28-30 gradë).

Pas rritjes së parë (duke e rritur brumin me 2-3 herë), brumi duhet të gatuhet. Është mirë që brumin ta vendosni në një dërrasë të spërkatur me miell dhe ta rrihni mirë.

Pastaj vendoseni përsëri në rritje për 1-1,5 orë të tjera (koha e rritjes tregohet afërsisht: vetë amvisa duhet të përcaktojë gatishmërinë e produktit për pjekje, pasi rritja e brumit varet nga temperatura, lloji i miellit, cilësia. (freskia) e tharmit etj.) .