Koteletë me mish të grirë në avull - hartë teknologjike për përgatitjen e pjatës. Emri i gjellës: kotele me mish të grirë në avull. Harta teknologjike (recetë kulinare). Nga masa e përgatitur e koteletës formohen koteletat ose qoftet, të ziera në avull ose në ujë derisa të zbuten për 1. Kthehuni në listën e pjatave: KURSE TË DYTA.

Drejtimi. Drejtimi. Emri i produktit: Koteletë me mish të grirë në avull. P align='left'>1.5 Diagrami teknologjik për përgatitjen e koteletave të mishit. Procesi teknologjik përbëhet nga këto operacione: përgatitja e lëndëve të para, përgatitja e mishit të grirë, derdhja e produkteve gjysëm të gatshme, magazinimi dhe shitja. 1.6 Harta teknologjike. Receta e kuzhinës "Katleta me mish dhe patate të stilit Khlynovsky". Receta përfshin një listë të produkteve, ku tregohet sasia dhe mënyra e përpunimit, . Koleksioni i hartave teknologjike Konvikti: Kotoleta shkollore, qofte, schnitzel me mish të grirë: Mishi i prerjeve të prera pritet në copa, grimcohet në një mulli mishi së bashku me bukën e grurit të njomur më parë në ujë dhe qepët. KARTELA TEKNOLOGJIKE E NJË PRODUKTI KULINARI (DISHER). 43 mish viçi të zier 37. 44 sufle viçi 38.

Salcat e kërpudhave mund të përgatiten me perime, ghee ose gjalpë. Zhvillimi i një draft harte teknologjike të gjellës dhe zhvillimi i recetës. Kontroll organoleptik dhe laboratorik i cilësisë, llogaritja e recetës së koteletës, pjatë organoleptike. Pjatat e shpendëve, si dhe ato me mish, janë të rëndësishme. Receta për pjatën Ftohje të mëdha · 7. Hartë teknologjike. Kotelet natyrale të pjekura në salcë. Skuqja në furrë. 1.5 Skema teknologjike për përgatitjen e koteletave të mishit. Tabela 6 Harta teknologjike e lakrës. Emri i produktit. Norma e produkteve për 1 racion g.Katleta e mishit të grirë me avull: Mishi i prerjes së prerë pritet në copa, kalohet dy herë në një mulli mishi, përzihet me... Harta teknologjike si dokument teknik i departamentit. 3 harta teknologjike të pjatave me mish të grirë - » kotele.

Receta KARTELA TEKNOLOGJIKE. Receta KARTELA TEKNOLOGJIKE. Emri i produktit Konsumi i produktit për 1 artikull. Koteleta me mish nga demat e rinj seria ‘Classic’ TM ‘MLM Cutlets’, 335 g. Koteleta “Volga me hudhër”, Mozhaisk Meat Yard (kuti 5 kg). Hartat teknologjike - Kurset kryesore (563.5 kb.) Skedarët e disponueshëm (48). Kotoleta viçi të copëtuara me lakër të zier. Emri i lëndëve të para, produkteve ushqimore. Mjete, pajisje teknologjike, materiale gërryese. Produkte të industrisë së mishit, qumështit, peshkut, miellit dhe drithërave, ushqimit për kafshë dhe industrisë mikrobiologjike.

1. 1.5 Skema teknologjike për përgatitjen e koteletave të mishit. 2.6 Harta teknologjike. Tabela 6 Harta teknologjike e lakrës.
2. Drejtimi. Drejtimi. 2 Emri i produktit: Koteletë me mish të grirë në avull.
3. Teknologjia e gatimit: kotelet e mishit, lakra e zier me pjatë anësore, harta teknike dhe teknologjike dhe llogaritja e lëndëve të para për salcë kosi.
4. Hartat teknologjike të institucioneve arsimore parashkollore. Koteletë e mishit të grirë në avull. Harta teknologjike (recetë kulinare). Lloji i përpunimit: Gatim.
5. Receta e kuzhinës "Katleta me mish dhe patate të stilit Khlynovsky". Receta përfshin një listë të produkteve, duke treguar sasinë dhe mënyrën e përpunimit.
6. Harta udhëzuese dhe teknologjike për përgatitjen e pjatës “Kotleta, qofte, schnitzels mishi” është paraqitur në Shtojcën 1.
7. 1.5 Skema teknologjike për përgatitjen e koteletave të mishit. 2.6 Harta teknologjike. Tabela 6 Harta teknologjike e lakrës .
8. Diagrami teknologjik për përgatitjen e sallatës së mishit, koteletave. Drejtimi. Shumë produkte të mishit të zier.
9. Teknologjia e gatimit: kotelet e mishit, gjellë anësore me lakër të zier. Harta teknike dhe teknologjike dhe llogaritja e lëndëve të para për salcë kosi.
10. Disa kuzhinierë besojnë se mishi duhet të copëtohet me thikë ose të copëtohet në një blender, në vend të një mulli mishi, duke argumentuar se një mulli mishi shkatërron strukturën e fibrave të mishit dhe i rrafshon ato, në vend që t'i bluajë ato. Sipas mendimit të tyre, edhe pse prerjet e tilla janë të buta, ato nuk shkrihen në gojë.
11. Emër Meatballs *. Qofte nga produkte industriale gjysëm të gatshme*. Kotoleta panxhari të pjekura me vaj vegjetal.

Koleksioni i hartave teknologjike Konvikti: Kotele, toptha mishi të zier në avull: Mishi i prerjes së prerë pritet në copa, kalohet dy herë në mulli, përzihet me bukë gruri të njomur në ujë, kalohet sërish në mulli. Harta teknike dhe teknologjike. Emri i lëndëve të para Konsumi i lëndëve të para për 1 porcion të produktit të përfunduar, g Harta teknologjike si dokument teknik departamenti. 3 harta teknologjike të pjatave me mish të grirë - “Kutletat .

Është shkelur harta teknologjike e përgatitjes së supës me lakër nga lakra e freskët në lëng mishi me salcë kosi dhe komposto. Kotoleta me mish të grirë. Prej mishit të grirë tradicionalisht bëhen koteleta të copëtuara, të cilit i shtohet buka ose krikera.Kotletat bëhen nga mishi, peshku, shpendët dhe perimet. Fillimisht fjala 'kotele'. Koteletë e mishit të grirë në avull: Mishi i prerjes së përgatitur pritet në copa, kalohet dy herë në një mulli mishi, përzihet me të. Gjysëm të gatshme nga masa e koteletave.) Harta udhëzuese dhe teknologjike për përgatitjen e gjellës “Kotleta, qofte, schnitzel me mish” .

Trajtimit të ngrohjes

Tabela 3 Trajtimi termik

Diagrami teknologjik për përgatitjen e koteletave të mishit

Procesi teknologjik përbëhet nga këto operacione: përgatitja e lëndëve të para, përgatitja e mishit të grirë, derdhja e produkteve gjysëm të gatshme, magazinimi dhe shitja.

Përgatitja e lëndëve të para. Mishi i koteletës bluhet në një mulli mishi, buka ngjyhet në ujë ose qumësht. Më pas mishi i copëtuar bashkohet me bukën e njomur dhe kalohet sërish në një mulli mishi. Gjatë përgatitjes së koteletave të Moskës, Domashny dhe Kiev, qepët grihen së bashku me mishin dhe bukën, dhe për qoftet, qepët grihen imët dhe kaurdisen. Përgatitni paraprakisht mishin e grirë për role (makarona të ziera, vezë të ziera të copëtuara, qepë të skuqura) dhe zraz (qepë dhe barishte të skuqura të copëtuara, vezë të ziera të copëtuara). Qepët e thata janë njomur paraprakisht.

Përgatitja e mishit të grirë. Lëndët e para të përgatitura ngarkohen në një mikser të mishit të grirë sipas recetës, hidhen kripë, piper, ujë dhe përzihen plotësisht (4-6 minuta). Kur prodhohen produkte gjysëm të gatshme në sasi të vogla, mishi i grirë përzihet dhe rrihet me dorë. Gjatë procesit të përzierjes, përbërësit shpërndahen në mënyrë të barabartë në të gjithë vëllimin e mishit të grirë, uji lidhet nga strukturat e shkatërruara të indit muskulor (tufat e muskujve dhe fibrat individuale, mbetjet e indit lidhës, enët e gjakut dhe limfatike) dhe buka e grimcuar. .

Struktura e mishit të grirë. Mishi i grirë është një sistem kompleks dispersioni në të cilin rolin e një mediumi dispersioni e luan një tretësirë ​​ujore e proteinave, substancave organike dhe inorganike me molekulare të ulët, dhe faza e shpërndarë janë mbetjet (grimcat) e muskujve, indit lidhës dhe yndyror, si. si dhe buka dhe përbërës të tjerë. Grimcat në mishin e grirë janë të ndërlidhura nga forcat e ngjitjes molekulare dhe formojnë një rrjet të vazhdueshëm tredimensional ose një lloj kornize hapësinore. Në të njëjtën kohë, grimcat janë të lidhura me mjedisin e shpërndarjes me të cilin formojnë një tërësi të vetme, dhe një pjesë e mediumit të shpërndarjes është e lidhur me grimcat e fazës së shpërndarë më fort sesa grimcat me njëra-tjetrën.

Struktura e mishit të grirë (natyral ose me mbushës), d.m.th. struktura e saj e brendshme dhe natyra e bashkëveprimit të grimcave individuale përcaktohen nga përbërja kimike, parametrat biokimikë, temperatura, dispersiteti, gjendja e grumbullimit dhe një sërë faktorësh teknologjikë.

Një karakteristikë e rëndësishme e mishit të grirë të papërpunuar është ngjitshmëria, e cila përcaktohet nga sasia e proteinave të tretura në fazën ujore. Ngjitshmëria përcakton kohezivitetin e strukturës së mishit të grirë të përfunduar.

Vetitë e mishit të grirë varen nga përbërja e tij, shkalla e bluarjes, lagështia, natyra dhe përqendrimi i substancave të tretshme në ujë, aftësia lidhëse në ujë e përbërësve të mishit të grirë dhe forca e lidhjes midis grimcave të shpërndara.

Shkalla e bluarjes së mishit të papërpunuar përcakton natyrën e shkatërrimit të strukturës qelizore dhe kalimin e elementeve strukturore ndërqelizore në mjedis, si dhe madhësinë e grimcave të shpërndara.

Me një rritje të shkallës së bluarjes, shpërndarja e grimcave dhe proporcioni i proteinës së tretur në mjedisin e shpërndarjes rritet, gjë që rrit aftësinë lidhëse të ujit të mishit të grirë. Kjo e fundit varet edhe nga cilësia e lëndëve të para origjinale të mishit dhe, para së gjithash, nga pH e tij. Mishi me një vlerë të lartë pH (6.2 ose më shumë) është në gjendje të mbajë një sasi të konsiderueshme uji. Kur futni bukë, produkte të tjera që përmbajnë niseshte (drithëra, niseshte, etj.), produkte proteinike (izolate proteinash, vezë, etj.) në mishin e grirë, kapaciteti i sistemit për lidhjen e ujit rritet. Një rritje në përqindjen e ujit të lidhur fort çon në një rritje të vetive të forcës në sistem, gjë që është e padëshirueshme. Prandaj, sasia e ujit të shtuar gjatë përgatitjes së mishit të grirë duhet të jetë e tillë që mishi i grirë i papërpunuar të jetë i formësuar mirë dhe produkti i përfunduar të jetë i butë dhe i lëngshëm. Kur prodhohen produkte gjysëm të gatshme të mishit të copëtuara, sasia e ujit përcaktohet nga receta, por për të marrë një produkt të përfunduar me cilësi të lartë, është e nevojshme të merret parasysh cilësia e mishit të papërpunuar dhe aditivëve (aftësia e tyre lidhëse me ujë) .

Formimi i produkteve gjysëm të gatshme. Mishi i grirë i përfunduar dozohet, formësohet dhe brumoset në thërrime buke duke përdorur makina automatike (AK-2M-40, MFK-2240, etj.) ose me dorë. Gjysmëfabrikat e prodhuara në makina automatike kanë formë të rrumbullakët, ndërsa ato të bëra me dorë kanë formë vezake të rrafshuar.

Gjysmë-produktet e gatshme vendosen në një tigan të nxehur me yndyrë, skuqen nga të dyja anët dhe sillen në gatishmëri në furrë.

Drejtimi

Pajisje për përgatitjen e koteletave të mishit

Pajisjet:

Mulli elektrik i mishit

Sobë elektrike

Furra

Kabineti i frigoriferit

Peshorja e numrit tavoline

Tabela e prodhimit

Vaska larëse

Karrige prerëse

Raftet.

Mjetet dhe pajisjet e përdorura në përgatitjen e koteletave të mishit

Inventari:

Pllakat prerëse të shënuara "MS", "OS", "Greens"

Mjeti:

Thika me shenjën "MS", "OS", "Green".

Rregullat e sigurisë gjatë përgatitjes së koteletave të mishit

1. Të gjitha pajisjet që punojnë me rrymë elektrike duhet të kenë tokëzim të duhur

2. Afër makinerive duhet të varen postera mbi rregullat e funksionimit të makinës.

3. Pranë makinave duhet të ketë dyshek gome

4. Përpara përdorimit të mullirit të mishit, duhet të kontrolloni shpejtësinë e boshtit

6. Përdorni vetëm një shtypës druri për ta shtyrë mishin në mulli të mishit.

7. Tavolinat e prodhimit dhe banjat duhet të kenë kënde të rrumbullakosura

8. Kur punoni me thikë (me një dorezë të fiksuar mirë), kini kujdes: mbani duart dhe thikën në mënyrë korrekte

9. Sipërfaqja e pllakës duhet të jetë e lëmuar, pa të çara dhe boshllëqe. Duhet të ketë parmakë rreth pllakës

10. Enët e gatimit duhet të kenë doreza të fiksuara mirë dhe një fund të sheshtë.

11. Lëvizni enët me lëng përgjatë sipërfaqes së sobës me kujdes, pa kërcitur

12. Vendoseni ushqimin në ujë ose yndyrë të nxehtë larg jush

13. Hapni kapakun e enëve të gatimit drejt jush

14. Mbajtësit duhet të jenë të thatë

Hartat teknologjike të institucioneve arsimore parashkollore

Hartat teknologjike për përgatitjen e enëve në institucionet arsimore parashkollore sipas SanPiN të ri

Hartat teknologjike për përgatitjen e enëve në kopshte (institucione arsimore parashkollore) në Moskë sipas SanPiN-it të ri 2013: 2.4.1.3049-13, përbërja kimike dhe vlera ushqyese e pjatave, enët e lejuara.

Në këtë seksion do të gjeni të reja koleksioni i recetave(libër referimi, libri i recetave), i cili përmban harta (receta) teknologjike për përgatitjen e 178 pjatave për kopshti i fëmijëve(DOW).

Në përgatitjen e koleksionit është përdorur botimi zyrtar: Catering në institucionet arsimore parashkollore: Udhëzime për qytetin e Moskës, 2007. Zhvilluar nga: Kon I.Ya. (Instituti Shtetëror Kërkimor i Ushqyerjes i Akademisë Ruse të Shkencave Mjekësore); Mosov A.V. (Departamenti i Rospotrebnadzor për qytetin e Moskës, Instituti Kërkimor i Higjienës dhe Mbrojtjes së Shëndetit të Fëmijëve dhe Adoleshentëve të Institucionit Shtetëror të Qendrës Shkencore për Mbrojtjen e Shëndetit të Akademisë Ruse të Shkencave Mjekësore); Tobis V.I., (Fondacioni i Moskës për Promovimin e Mirëqenies Sanitare dhe Epidemiologjike të Popullsisë); Tsapenko M.M. (Departamenti i Arsimit i Moskës) dhe të tjerë.

Janë publikuar standardet për ruajtjen e produkteve ushqimore, gjysëm të gatshme (pjata me fole) bruto dhe neto për 100 gram peshë të pjatës së gatshme. Rendimenti i rekomanduar i gjellës tregohet për të ushqyer të vegjëlit (1-3 vjeç) - çerdhe, dhe fëmijët 3-7 vjeç. Është dhënë vlera ushqyese dhe përbërja kimike e secilës pjatë, duke përfshirë përmbajtjen e proteinave (proteina, polipeptide), yndyrna (trigliceride, lipide), karbohidrate (sakaride), përmbajtja kalorike (kcal), përmbajtja e vitaminave: B1 (tiaminë), B2. (riboflavin), C (acidi askorbik), mineralet (mikroelementet, mikronutrientët): Ca (kalcium), Fe (hekur). Tregohet lloji i përpunimit dhe jepet një hartë e plotë teknologjike (teknologji, recetë) për përgatitjen e pjatës.

Ju mund t'i shikoni këto receta të kuzhinës si në faqen tonë të internetit ashtu edhe në program, versionin demo të të cilit mund ta shkarkoni falas në faqen tonë të internetit dhe ta instaloni në kompjuterin tuaj. Ky program përmban të gjitha hartat teknologjike të publikuara këtu, si dhe një plan menuje për 8-10, 12, 24 orë të mbajtjes së një fëmije në një institucion arsimor parashkollor dhe shumë më tepër.

Recetat për pjatat këtu jepen për 100 gram neto të pjatës së gatshme. Për lehtësinë tuaj, programi i rillogarit këto masa për një rendiment specifik pjate, për shembull, kur një pjatë jep 200 gram, pesha e produkteve shumëzohet me 2. Programi përmban raporte mbi përbërjen kimike të të dyve të mundshëm (të planifikuar) menu dhe ajo aktuale për çdo periudhë. Ekziston gjithashtu një kërkesë meny, fletë akumulimi dhe dokumentacion tjetër për organizimin e vakteve për parashkollorët dhe llogaritjen e produkteve në magazinë.

Enët e përfshira në dietë mund të përbëhen jo vetëm nga produkte të thjeshta, por edhe nga produkte gjysëm të gatshme (gatitë e përgatitura më parë), për shembull, produktet e pjekura bëhen nga brumi, dhe supa gatuhet në supë. Në këtë rast, recetat përmbajnë një lidhje me recetën për pjatën e mbyllur. Të gjitha programet tona kompjuterike në seri llogaritin skedën e plotë, duke përfshirë të gjitha pjatat e futura (të çdo thellësie foleje), duke rezultuar në përbërjen dhe peshën e produkteve elementare.

Vlerën ushqyese të produktit dhe përbërjen kimike të tij mund ta mësoni duke klikuar mbi emrin e produktit në recetë, e cila do t'ju çojë te Katalogu i produkteve dhe vlerat e tyre ushqyese. Treguesit jepen për 100 gram.

Drejtimi

Kotoleta, qofte, schnitzel

Receta nr 298

mish kotele (opsione):

viçi

mish derri

viçi

qengji

50

43

56

52

37

37

37

37

Bukë gruri

9

9

Qumësht (ose ujë)

12

12

Crakera

5

5

Produkt gjysëm i gatshëm

62

Yndyrë ushqimore e përpunuar

3

3

Kotoleta të skuqura

50

Garniturë (receta nr. 325,330,331,334…336,338…341)

150

Salcë (receta nr. 364,366…368,388…390)

Ose margarinë tavoline (ose gjalpë)

5

50

5

Rendimenti: me salcë

Me yndyrë

250

205

Teknologjia e gatimit.

Nga masa e përfunduar e koteletës, produktet priten në forma ovale të rrafshuara me një fund të mprehtë (coteleta), ose forma të rrumbullakosura të rrafshuara, 2,2...2,5 cm të trasha (bitochki), ose forma ovale të sheshta, 1 cm të trasha (shnitzel). ).

Koteletat, qoftet, schnitzels mund të përgatiten me shtimin e qepëve (5 g neto) dhe hudhrës (0,5 g neto). Në këtë rast, rendimenti i produkteve nuk ndryshon, pasi shkalla e qumështit ose ujit zvogëlohet në përputhje me rrethanat.

Produktet shërbehen me një pjatë anësore, të lyer me yndyrë ose salcë.

Koteletat dhe qoftet shiten në 1-2 copë. Për shërbim, schnitzels - 1 copë për shërbim.

Pjatë anësore (opsione): qull i thërrmuar, fasule të ziera, makarona të ziera, patate të ziera, pure patate, patate të skuqura (të ziera), patate të skuqura (të papërpunuara), perime të ziera me yndyrë, lakër të zier, pjatë anësore komplekse.

Salcë (opsione): e kuqe (bazë), qepë e kuqe me tranguj, qepë me mustardë, salcë kosi, salcë kosi me domate, salcë kosi me qepë.

Drejtimi

Salcë qepë me mustardë

Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës: një libër shkollor për fillimin e arsimit profesional / N.E. Kharchenko. – Botim 3, ster.-M.: Qendra Botuese “Akademia”, 2008.

Receta nr 368

Teknologjia e gatimit.

Qepët e grira hollë vendosen në salcën kryesore të kuqe dhe zihen për 10-15 minuta, salcën e rregullojmë me mustardë, kripë, salcë “Yuzhny” dhe margarinë.

Salca shërbehet me produkte të mishit të grirë, sallam të skuqur, frankfurter dhe salcice, si dhe të brendshme të ziera (sisë).

Drejtimi

Salcë e kuqe (bazë)

Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës: një libër shkollor për fillimin e arsimit profesional / N.E. Kharchenko. – Botim 3, ster.-M.: Qendra Botuese “Akademia”, 2008.

Receta nr 364

Teknologjia e gatimit

Drejtimi

Salcë e kuqe me qepë dhe tranguj

Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës: një libër shkollor për fillimin e arsimit profesional / N.E. Kharchenko. – Botim 3, ster.-M.: Qendra Botuese “Akademia”, 2008.

Receta nr 367

Kastravecat turshi ose

Turshitë

91

83

50

50

Dilni

1000

Teknologjia e gatimit.

Qepët e grira imët kavërdisen lehtë, shtohen uthull dhe kokrra piper të zi, zihen për 5-7 minuta, bashkohen me salcën kryesore të kuqe dhe zihen për 10-15 minuta, shtohet salca “Yuzhny”, kastravecat turshi të ziera ose turshi të grira hollë, të qëruara. nga lëkurat dhe farat. Salca është e kalitur me margarinë.

Salca mund të përgatitet pa shtuar salcë Yuzhny. Salca shërbehet me pjata me mish të zier dhe të skuqur dhe produkte të mishit të grirë.

Drejtimi

Salcë e kuqe (bazë)

Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës: një libër shkollor për fillimin e arsimit profesional / N.E. Kharchenko. – Botim 3, ster.-M.: Qendra Botuese “Akademia”, 2008.

Receta nr 364

Teknologjia e gatimit

Qepët dhe karotat e prera në feta kaurdisen me yndyrë, shtohet pureja e domates dhe zierja vazhdon edhe për 10-15 minuta.

Mielli i grurit i situr kaurdiset në temperaturën 150-160 gradë, duke e përzier herë pas here në një enë ose tepsi në furrë (në një shtresë jo më shumë se 4 cm) derisa të marrë ngjyrë kafe të lehtë.

Skuqja e miellit, e ftohur në 70-80, hollohet me lëng të ngrohtë në raport 1:4, përzihet mirë dhe shtohet në lëngun e zier të kafesë, më pas shtohen perimet e skuqura me pure domate dhe zihen në valë të ulët për 45-60 orë. minuta. Në fund të zierjes shtoni kripë, sheqer, piper të zi dhe gjethe dafine. Kullojeni salcën, fërkoni në të perimet e ziera dhe lëreni të ziejë.

Salca bazë e kuqe përdoret për përgatitjen e salcave derivate. Kur përdorni salcën si një pjatë të pavarur, ajo kalohet me margarinë tavoline (30 g).

Drejtimi

Patate të ziera

Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës: një libër shkollor për fillimin e arsimit profesional / N.E. Kharchenko. – Botim 3, ster.-M.: Qendra Botuese “Akademia”, 2008.

Receta nr 331

Patate të papërpunuara të vjetra ose

i ri

1333

1290

1000

1032

Patate të ziera

970

Margarinë tavoline

35

35

Rendimenti: 1000 g

Teknologjia e gatimit

Për të gatuar patatet vendosini në ujë të vluar me kripë (0,6-0,7 l për 1 kg patate). Niveli i ujit duhet të jetë 1-1,5 cm mbi nivelin e patates. Kripa përdoret në masën 10 g për 1 litër ujë. Kur patatet të jenë zier, uji kullohet dhe patatet thahen (shih recetën nr. 160), për të cilën enët me to lihen për 5-7 minuta në një pjesë të nxehtë të sobës. Patatet duhet të gatuhen në pjesë të vogla sipas kërkesës. Patatet lëshohen në zhardhokët e paprerë me margarinë ose gjalpë të shkrirë.

Drejtimi

Pure patatesh

Koleksioni i recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës: një libër shkollor për fillimin e arsimit profesional / N.E. Kharchenko. – Botim 3, ster.-M.: Qendra Botuese “Akademia”, 2008.

Receta nr 333

*pesha e qumështit të zier. Në mungesë të qumështit, ju mund të rrisni marrjen e yndyrës me 10 g

Rendimenti: 1000 g

Teknologjia e gatimit

Patatet e qëruara zihen në ujë me kripë derisa të zbuten, uji kullohet dhe patatet thahen. Patatet e ziera të nxehta fërkohen përmes një matës patate. Temperatura e puresë së patateve nuk duhet të jetë më e ulët se 80 gradë, përndryshe pureja e patateve do të jetë viskoze, gjë që përkeqëson ndjeshëm shijen dhe pamjen e saj. Shtoni qumësht të nxehtë të zier në 2-3 shtesa në purenë e nxehtë të patateve, duke i përzier vazhdimisht. rrahim masën derisa të përftohet një masë me gëzof homogjene.

Pureja shpërndahet, aplikohet një model në sipërfaqe, derdhet me gjalpë të shkrirë ose sipër vendosen qepë të skuqura ose vezë të grira të ziera fort, të përziera më parë me gjalpë të shkrirë dhe spërkatur me barishte. Vaji mund të shërbehet veçmas.

Harta teknologjike Nr.Koteletë e përzemërt e mishit, 1 pjesë catering(CP-receta nr. 154)

Shtëpia botuese "Ekonomia", Moskë 1983

1. KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për gatimKotoleta ushqyese të mishit,duhet të jetë në përputhje me kërkesat e dokumenteve aktuale rregullatore dhe teknike, të ketë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, deklarata e konformitetit, certifikata e cilësisë, etj.).

Përgatitja e lëndëve të para kryhet në përputhje me rekomandimet e Koleksionit të standardeve teknologjike për objektet e hotelierisë publike dhe rekomandimet teknologjike për lëndët e para të importuara.

1. RECETA

Emri	Konsumi i lëndës së parë për porcion, g
	Pesha bruto, g	% kur përpunohet në të ftohtë	Pesha neto, g	% gjatë trajtimit termik	Prodhimi, g
Pulpa e viçit e pastruar (vepro)	35,0		34,0	20,00	27,2
Tul derri, i prerë (vepro)	35,0	2.86 (humbje gjatë bluarjes)	34,0	20,00	27,2
Vezët e pulës	0,2 copë.	3.00 (humbje gjatë trazimit)	9,7	20,00	7,8
Qepë të qëruara, gjysmë të gatshme	10,6	2.86 (humbje gjatë bluarjes)	10,3	20,00	8,2
bukë e bardhë	14,4	2.86 (humbje gjatë bluarjes)	14,0	20,00	11,2
Uji	10,0	60,00	4,0	25,00	3,0
Kripë	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Piper i zi i bluar	0,1	0,00	0,1	100,00	0,0
Miell gruri	10,0	20.00 (bukë)	8,0	20,00	6,4
Vaj perimesh	7,0	0,00	7,0	80,00	1,4
Qepë të qëruara, gjysmë të gatshme	10,0	0,00	10,0	30,00	7,0
Vaj perimesh	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Vezët e pulës	1 PC.	0,00	50,0	12,00	44,0
Majonezë	5,3	5.00 (pjestim)	5,0	0,00	5,0
Dilni					150 g

1. Teknologjia e gatimit

Mishi i derrit dhe i viçit lahet me ujë të ftohtë të rrjedhshëm, lihet në një enë të shpuar për të kulluar ujin, pastaj thahet, pritet në copa të formës arbitrare.

Buka e bardhë pritet në copa, ngjyhet në ujë, lihet të fryhet dhe më pas shtrydhet. Qepët priten në copa arbitrare.

Mishi i prerë në feta, buka e bardhë e njomur në ujë dhe qepët kalohen një herë në një mulli mishi me një vrimë rrjeti me diametër mesatar. Më pas shtoni kripë, piper të zi të bluar, vezët, përziejini mirë derisa të jenë të lëmuara, rrihni. Me duar te lagura formojme kotelet e rrumbullaket me peshe 105-110 gr te brumit me miell.

Kotletat gjysëm të gatshme skuqen në një tigan duke përdorur metodën bazë nga të dyja anët deri në kafe të artë. Vendoseni në gatishmëri në një furrë me konvekcion me avull në temperaturën 150* C (20% avull) për 10 minuta.

Pritini qepët në rripa dhe skuqini deri në kafe të artë.

Vezë të skuqura me vezë të skuqura nga 1 vezë.

Majoneza aplikohet në koteletën e përfunduar duke përdorur një rrjetë. Më pas shtroni qepët e skuqura dhe sipër një vezë të skuqur. Kotletat vendosen në një fletë pjekjeje, ftohen në frigorifer me goditje deri në +3* C dhe vendosen në enë gastronorm. Ruajeni në frigorifer përpara se të dërgoni.

Transportohet në karrocë makine frigoriferike.

1. Karakteristikat e pjatës së gatshme, produktit gjysëm të gatshëm

Pamja e jashtme– kotelet e mishit janë të rrumbullakosura dhe të rrafshuara, të skuqura deri në kafe të artë. Sipër koteletave vendosen qepë të skuqura dhe një vezë e skuqur.

Shije– përbërësit e përfshirë në kotelet, pa shije të huaj.

Erë– Përbërësit e përfshirë në kotelet nuk kanë erë të huaj.

1. Kërkesat për regjistrim, shitje dhe ruajtje

Kotoleta të përzemërta mishiprodhuar sipas nevojës. Afati i lejueshëm i ruajtjes së koteletave, sipas SanPin 42-123-4117-86 në një temperaturë prej +2+4* C, nuk është më shumë se 3 orë nga përfundimi i procesit teknologjik.