Salcë ishte tkemali vlera dhe kërkesat e cilësisë. Salca të prodhuara në mënyrë industriale. Salcë domate pikante

Salca me vaj vegjetal

Vajrat vegjetale janë burimi më i rëndësishëm i acideve yndyrore të pangopura (oleik, linoleik, linolenik, etj.), të cilët luajnë një rol të rëndësishëm në ushqimin e njeriut. Kur bëni salca dhe salca të ftohta duke përdorur vaj vegjetal, vlera biologjike e këtij të fundit nuk ulet; vaji emulsifikohet dhe për këtë arsye absorbohet lehtësisht.

Salcë majonezë (Provansale). Majoneza është bërë nga vaj vegjetal i rafinuar, mustardë, të verdha veze të papërpunuara dhe uthull. Të verdhat e vezëve bluhen me kripë dhe mustardë. Për t'u emulsifikuar, vaji hidhet në të verdhat e grira gradualisht, në një rrjedhë të hollë, me përzierje të vazhdueshme. Uthulla mund të shtohet gjatë emulsifikimit, duke alternuar me vajin, ose në fund, kur i gjithë vaji është emulsifikuar.

Mjeti i shpërndarjes së vajit është uji i të verdhës së vezëve dhe uthullës, dhe emulsifikuesi janë fosfatidet e proteinave të të verdhës së vezës dhe mustardës. Ato absorbohen në sipërfaqen e globulave të yndyrës dhe formojnë një shtresë mbrojtëse molekulash të orientuara rreth tyre, e cila siguron forcën e emulsionit.

Për emulsifikimin e vajit, përdoret një rrahës mekanik, një mikser ose ndonjëherë me dorë. Me rrahje mekanike, madhësia e topave varion nga 1 deri në 4 mikronë, me rrahje manuale - nga 15 në 20 mikronë. Sa më të vegjël të jenë topat, aq më i fortë është emulsioni.

Majoneza natyrale, e cila përgatitet në objektet e hotelierisë, përmban 77% yndyrë (përfshirë yndyrën | të verdhat). Industria ushqimore prodhon majonezë me një përmbajtje yndyre prej 25-67%. Për të ruajtur qëndrueshmërinë dhe qëndrueshmërinë e emulsionit, në majonezë futen trashësues të veçantë dhe stabilizues emulsioni (niseshte të modifikuara, produkte soje, alginate, etj.). Në praktikën e kuzhinës, majoneza përgatitet ndonjëherë me salcë të bardhë për të zvogëluar përmbajtjen e yndyrës. Për ta bërë këtë, mielli kaurdiset pa yndyrë, duke parandaluar ndryshimet e ngjyrës, ftohet, hollohet me një përzierje lëngu të ftohtë dhe uthull, vihet në valë, ftohet dhe më pas përzihet me salcën e majonezës.

Gjatë prodhimit dhe ruajtjes së majonezës, emulsioni mund të shkatërrohet, i shoqëruar me lëshimin e vajit. Për të rivendosur emulsionin, grini një pjesë të re të të verdhat dhe mustardën dhe shtoni majonezën e ndarë në të me përzierje të vazhdueshme.

Temperatura e vajit vegjetal ndikon në ndarjen e majonezës. Nëse vaji është i ngrohtë, atëherë mund të ndodhë ndarja gjatë procesit të rrahjes. Nëse vaji është shumë i ftohtë, harxhohet shumë energji për emulsifikimin. Temperatura optimale e vajit për emulsifikimin është 16-18°C

Kur ruani majonezën në një enë të hapur, sipërfaqja e saj thahet. Ndodh dehidratimi i emulsifikuesit dhe shkatërrimi i emulsionit. Nën ndikimin e dritës së ndritshme, yndyrat oksidohen, gjë që gjithashtu çon në ndarjen e emulsionit. Temperaturat e larta (20-30°C) dhe të ulëta (nën -15°C) të ruajtjes shkaktojnë ndarjen e emulsionit.

Salca e majonezës përdoret për të përgatitur sallata, vinegrete dhe shërbehet me meze të ftohta të mishit, shpendëve dhe peshkut.

Një sërë varietetesh përgatiten nga salca bazë e majonezës.

Majonezë me salcë kosi. Shtoni salcë kosi në salcën e përfunduar të majonezës (nga 350 në 775 g për 1 kg salcë). Shërbehet me pjata të ftohta me mish dhe peshk, dhe përdoret gjithashtu për sallata.

Majonezë me tranguj (tartar). Pritini imët kastravecat turshi, bashkojini me majonezë, shtoni salcën “Yuzhny” dhe përzieni. Shërbehet me pjata me peshk të ftohtë dhe peshk të skuqur thellë.

Majonezë me barishte (ravigot). Majonezës i shtohet pureja e spinaqit, majdanozi i grirë imët, kopër, tarragon dhe salca “Yuzhny”. Zarzavatet e tarragonit janë përvëluar paraprakisht. Shërbehet me pjata të ftohta dhe të nxehta me mish dhe peshk.

Majonezë me rrikë. Rrekë e grirë i shtohet majonezës. Shërbehet me gatime peshku, pelte dhe produkte mishi të zier.

Majonezë me domate (sharon). Pritini imët qepën, skuqeni me vaj vegjetal, shtoni purenë e domates, kaurdisni gjithçka së bashku, ftoheni dhe shtoni në majonezë. Majdanozi dhe tarragoni i përvëluar dhe i ftohur paraprakisht grihen veçmas dhe i shtohen salcës. Shërbejeni me pjata me peshk të ftohtë të zier dhe peshk të skuqur.

Majonezë me pelte (banket). NË Peshku gjysmë i ngrirë ose pelte mishi i shtohet salcës së majonezës dhe rrihet në të ftohtë. Salca përdoret për të dekoruar enët e peshkut, mishit dhe shpendëve.

Veshje me vaj vegjetal. Veshjet bëhen duke tundur vajin vegjetal dhe uthull. Ata shtojnë sheqer, kripë, piper dhe ndonjëherë mustardë. Ato janë emulsione të paqëndrueshme në të cilat vaji vegjetal është emulsionuar në një zgjidhje uthull. Emulsifikuesit në to janë piper i bluar (emulgator pluhur) dhe mustardë. Efekti stabilizues i këtyre emulsifikuesve shpjegohet me dy arsye: së pari, grimcat e tyre më të vogla, kur lagen me ujë, nuk lagen nga yndyra dhe për këtë arsye, të absorbuara në sipërfaqen e globulave të yndyrës, formojnë filma mbrojtës; së dyti, substancat që përmbajnë ulin tensionin sipërfaqësor, lehtësojnë emulsifikimin dhe zvogëlojnë mundësinë e ndarjes së emulsionit. :

Salcë për sallatë. Kripa dhe sheqeri treten në uthull 3%. Më pas shtoni piper të bluar, vaj vegjetal dhe; përzieni mirë. Përdoret për sallata dhe vinegrete. J

Salcë mustardë për sallata. Grini mirë mustardën, kripën, sheqerin, piperin e bluar dhe të verdhat e vezëve të ziera. Më pas, me përzierje të vazhdueshme, vaji vegjetal futet gradualisht. Para se të mbaroni rrahjen, shtoni uthull.

Salcë mustardë për harengë. Përgatitet njëlloj si dressing-i i sallatës me mustardë, por pa të verdhat.

Salcë vinaigrette. Grihen të verdhat e vezëve të ziera, kripë, sheqer, piper i bluar. Më pas, me përzierje të vazhdueshme, vaji vegjetal futet gradualisht. Masës së përgatitur i shtojmë kaperi të grirë imët, trangujve, qepëve të njoma, majdanozit dhe tarragonit, salcës “Yuzhny” dhe përziejmë gjithçka mirë. Shërbehet me pjata të brendshme.

Mustardë tavoline. Shtoni sheqerin, kripën, kanellën, karafilin, gjethen e dafinës në ujin e nxehtë dhe gatuajeni derisa sheqeri dhe kripa të treten plotësisht. Lëngu filtrohet, ftohet dhe i shtohet uthull. Pluhuri i mustardës sitet, përzihet me një zierje (50%) dhe bluhet tërësisht. Më pas shtohet pjesa tjetër e lëngut dhe vaji vegjetal. Lejohet përgatitja e mustardës pa kanellë dhe karafil. Për të pjekur, mustarda mbahet për 24 orë.

Salcat me uthull

Salcat me bazë uthull kanë një shije të mprehtë. Ato përdoren për të përgatitur meze të ftohta. Është më mirë të përdorni verë ose uthull frutash. Ky grup përfshin marinada perimesh me dhe pa salcë domate dhe rrikë.

Marinadë perimesh me domate. Karotat, qepët, rrënjët e bardha priten në rripa dhe kaurdisen në vaj vegjetal, shtohet pureja e domates dhe kaurdiset edhe për 7-10 minuta. Pas kësaj shtoni lëngun e peshkut ose ujin, uthullën, specin, karafilin, kanellën dhe ziejini për 15-20 minuta. Në fund të gatimit, shtoni gjethen e dafinës, kripën dhe sheqerin. Marinata e nxehtë derdhet mbi peshk të skuqur.

Marinadë perimesh pa domate. Karotat, qepët dhe rrënjët e bardha të prera në rripa kaverdisen në vaj vegjetal derisa të zbuten plotësisht. Më pas shtoni uthullën, specin, karafilin, kanellën dhe ziejini për 15-20 minuta. Në fund të zierjes, shtoni gjethen e dafinës, kripën, sheqerin, niseshtenë (ose miellin), të holluar me ujë dhe lërini të vlojnë. Mund të përgatisni marinadë perimesh pa domate, ndryshe - pa trashës. Në këtë rast, karotat e grira ose të formësuara (të karbuara) dhe rrënjët e bardha zihen në lëngun e peshkut. Sheqeri, kripa, karafili, kokrrat e piperit, gjethet e dafinës i shtohen uthullës, zihen dhe filtrohen. Më pas shtoni perimet e ziera, qepët, të prera në rrathë, ziejini dhe rregulloni sipas shijes. Marinata e nxehtë derdhet mbi peshk të skuqur (për shembull, i shkrirë) dhe lihet për disa orë.

Salcë rrikë. Rrika e grirë zihet me ujë të valë, mbulohet me kapak dhe lihet të ftohet, më pas kalohet me kripë, sheqer dhe uthull. Salca mbahet në të ftohtë për disa orë. Për të zbutur shijen, mund të shtoni panxhar të zier të grirë.

Për t'u përgatitur me salcë kosi, rrika nuk zihet me ujë të valë, pasi kosi maskon shijen e saj të mprehtë.

Përzierjet e vajit

Përzierjet e vajit përdoren për të shërbyer pjata të nxehta me mish dhe peshk, si dhe për të bërë sanduiçe. Përgatiten duke bluar gjalpin me produkte të ndryshme.

Vaji është i gjelbër. Shtoni majdanoz të grirë, lëng limoni ose acid limoni të holluar në gjalpin e zbutur, përzieni plotësisht, formoni një bar dhe ftohuni. Shërbehet me biftekë, entrekote dhe peshk të skuqur.

Vaj harabeli. Fileto e spratit fshihet, përzihet mirë me gjalpë, i jepet formë dhe ftohet. Shërbehet me patate të ziera, petulla dhe përdoret për të bërë sanduiçe.

Vaj harenge. Filetoja e harengës fërkohet dhe rrihet me gjalpë dhe mustardë. Shërbejeni në të njëjtën mënyrë si vaji i spratit.

Gjalpë djathi. Rrahim gjalpin e zbutur me djathin Roquefort të grirë. Përdoret për të bërë sanduiçe.

Gjalpë me mustardë. Rrihni gjalpin me mustardën e tryezës. Përdoret për të bërë sanduiçe.

Salcat industrialeprodhimit

Industria ushqimore prodhon salca të ndryshme, shumë prej të cilave kanë një shije shumë pikante (tkemali, salcë “Yuzhny”, kerri, salcë gjuetie, etj.). Ato shërbehen në sasi të vogla me gatime si qebap, qebap etj., ose përdoren si aditivë në prodhimin e salcave të kuzhinës.

Përdorimi i salcave të prodhuara në mënyrë industriale na lejon të zgjerojmë gamën e salcave të përdorura në ushqimin publik.

Majonezë. Përdoren për të përgatitur sallata dhe gatime të tjera ose në bazë të tyre përgatiten derivate.

Salcë domate pikante. Përgatitet nga domate të freskëta ose pure domatesh me shtimin e sheqerit, uthullës, kripës, qepëve, hudhrave dhe erëzave.Përdoret në përgatitjen e mishit, peshkut dhe gjellëve me perime.

Salcë Kuban. Prodhohet nga avullimi i domateve me sheqer, hudhër, kripë, uthull dhe erëza.] Shtohet në salcat e mishit dhe majonezat. Salca mund të përdoret edhe për të shërbyer pjata me mish, peshk dhe perime! për erëza me borscht dhe supë me lakër.

Ketchups. Ato prodhohen edhe nga domatet ose pureja e domates me aditivë të ndryshëm, por përmbajtja e tyre e domates është më e ulët. Për të dhënë konsistencën e kërkuar: në ketchup shtohen trashës (niseshte të modifikuara, etj.).

Salcë jugore. Ka një shije shumë të mprehtë dhe një aromë të fortë pikante. Salca përgatitet nga hidrolizati i fermentuar i sojës me shtimin e salcës së mollës, pastës së domates, mëlçisë, vajit vegjetal, erëzave, barishteve, qepëve, hudhrës, rrushit të thatë, uthullës dhe verës (Madeira). Shërbehet me gatime orientale, të shtuara në salcat e mishit të kuq dhe majonezë.

Salcëtkemali Përgatitet nga pureja e kumbullës tkemali me shtimin e borzilokut, cilantros, hudhrës dhe piperit të kuq djegës. Ka një shije të mprehtë të thartë. Shërbehet me kuzhinë Kaukaziane.

Salcat e frutave. Ato përgatiten nga mollë të freskëta të pjekura, kajsi, pjeshkë dhe fruta të tjera. Përdoret në përgatitjen dhe servirjen e pjatave me drithëra dhe miell ose shtohet në salcën e majonezës.

Përveç salcave të gatshme për t'u ngrënë, industria ushqimore prodhon koncentrate të salcave të bardha, kërpudhave dhe derivateve të tyre. Janë pluhur që para përdorimit hollohen me ujë në sasinë e duhur, zihen 2-3 minuta dhe më pas shtohet gjalpi. Lëndët e para për koncentratet e salcës janë mishi i thatë, kërpudhat, perimet, mielli i skuqur, pluhuri i domates, pluhuri i qumështit, sheqeri, kripa, acidi citrik, erëzat, glutamat monosodium. Ato ruhen deri në 4 muaj.

Kërkesat për cilësinë e salcave. Afati i ruajtjes

Cilësia e salcës përcaktohet nga konsistenca, ngjyra, shija dhe aroma. Gjatë vlerësimit të cilësisë së salcave me mbushës (qepë, qepë me tranguj etj.) merret parasysh forma e prerjes dhe sasia e mbushësit.

Salcat e nxehta me miell duhet të kenë qëndrueshmëri kosi e lëngshme (salcat e lëngshme), të jetë elastike, homogjene, pa gunga mielli të zier dhe grimca perimesh të pa grira. Salcat me trashësi mesatare të përdorura për pjekje kanë konsistencën e kosit të trashë. Salca e trashë e qumështit për mbushje duhet të duket si qull viskoz i bollgur.

Perimet e përfshira në salcë si mbushës duhet të jenë të copëtuara imët dhe mirë, të shpërndara në mënyrë të barabartë në salcë dhe të buta. Nuk duhet të ketë film në sipërfaqen e salcës.

Salca Hollandaise duhet të ketë një konsistencë uniforme, pa kokrra ose thekon proteinash të mpiksura. Nuk duhet të ketë gunga yndyre në sipërfaqen e salcës.

Në salcat polake dhe me furra, vaji duhet të jetë transparent. Vezët për salcën polake janë grirë trashë.

Nuk duhet të ketë vaj në sipërfaqen e majonezës; konsistenca është homogjene.

Perimet në marinada duhet të jenë të copëtuara mirë dhe të buta; rrikë për salcë - grirë imët.

Ngjyra e salcës duhet të jetë karakteristik për secilin grup salcash: e kuqe - nga kafe në kafe-të kuqe; e bardhë - nga e bardha në pak gri; domate - e kuqe. Salcat e qumështit dhe salcë kosi - nga e bardha në ngjyrë kremi të lehtë, salcë kosi me domate - rozë, kërpudha - kafe, marinadë me domate - portokalli-kuqe, majonezë - e bardhë me një nuancë të verdhë. Ngjyra varet nga produktet e përdorura dhe nga procesi teknologjik i ndjekur.

Shijedhe aroma e salcës - treguesit kryesorë të cilësisë së tij. Salcat me bazë supë karakterizohen nga një shije e theksuar e mishit, peshkut, kërpudhave me erën e perimeve të skuqura dhe erëzave.

Salca e kuqe kryesore dhe derivatet e saj duhet të kenë! shije mishi me një amëz të ëmbël dhe të thartë dhe me erë qepë, karrota, majdanoz, piper, gjethe dafine.

Salcat e bardha të bazuara në lëngun e mishit duhet të shijojnë si lëngjet me një erë të lehtë të rrënjëve të bardha dhe qepëve, me një shije pak të thartë. Shija e salcës së domates është e theksuar e ëmbël dhe e thartë.

Salcat e peshkut duhet të kenë një erë të mprehtë, specifike të peshkut, rrënjëve të bardha dhe erëzave.

Salcat e kërpudhave - aromë e theksuar e kërpudhave.

Salcat e qumështit dhe kosit duhet të shijojnë qumështin dhe salcë kosi. Për përgatitjen e tyre nuk mund të përdorni qumësht të djegur ose salcë kosi shumë.

Defekte të papranueshme në salcat me miell janë: aroma e miellit të papërpunuar dhe ngjitshmëria, shija dhe aroma e miellit të djegur, prania e një sasie të madhe kripe, shija dhe aroma e puresë së domates së papërpunuar.

Salcat e gjalpit të vezëve dhe salca e qumështit kanë një shije pak të thartë dhe aromë gjalpi.

Marinatat duhet të kenë një shije të thartë-pikante, aromën e uthullit, perimeve dhe erëzave. Shija e puresë së domates së papërpunuar dhe shija shumë e thartë janë të papranueshme.

Salca e majonezës dhe derivatet e saj nuk duhet të kenë shije të hidhur ose shumë pikante, dhe salca e rrikë me uthull nuk duhet të jetë e hidhur ose jo mjaft pikante.

Ruani salcat bazë të nxehtë në një banjë uji në temperaturë deri në 80C për 3 deri në 4 orë. Salcat bazë mund të ruhen deri në 3 ditë. Për ta bërë këtë, ato ftohen në temperaturën e dhomës dhe vendosen në frigorifer në temperaturën 0-5 "C. Salcat e kosit ruhen në temperaturën 75 ° C jo më shumë se 2 orë nga momenti i përgatitjes. Qumësht salcë e lëngshme - e nxehtë në temperaturë 65-7 (HS jo më shumë se 1 -1,5 orë, pasi gjatë ruajtjes afatgjatë errësohet për shkak të karamelizimit të sheqerit të qumështit. Salca e trashë e qumështit duhet të ruhet në frigorifer në temperaturën 5 "C jo me shume se 24 ore.Suscat e qumeshtit me trashesi mesatare nuk mund te ruhen,duhet te pergatiten menjehere perpara perdorimit.Salcat e llakut dhe te frukut mund te ruhen deri ne 2 ore.Perzierjet e vajit ruhen ne frigorifer per disa dite.per te rritur jetëgjatësia, ato mbështillen me pergamenë, celofan ose mbështjellës plastik.Majoneza e prodhuar industrialisht ruhet në temperaturën 5°C për 3 muaj.Majoneza e bërë në shtëpi dhe salcat e sallatave ruhen në frigorifer për 1-2 ditë, marinatat dhe salcë rrikë - e ftohur për 2-3 ditë

Fuqia. 14 8 6 5.2. Veçori teknologjive përgatitjet produkteve për fëmijë të ushqyerit në ekipe të organizuara. 4 4 Seksioni 6. Teknologjia produkteve publike të ushqyerit» 6.1. Teknologjia produkteve publike të ushqyerit 16 ...

Standardi federal arsimor shtetëror i arsimit të mesëm profesional në specialitetin 260807 Teknologjia e produkteve të hotelierisë publike

Standardi arsimor

EDUKIMI PROFESIONAL në specialitetin 260807 Teknologjia produkteve publike të ushqyerit I. FUSHA E APLIKIMIT 1.1. Programe reale në specialitetin 260807 Teknologjia produkteve publike të ushqyerit të gjitha institucionet arsimore...

Programi, udhëzimet, testi për studentët me kohë të pjesshme në specialitetin 260502. 51 Teknologjia e produkteve të hotelierisë publike

Programi

Projektuar për studentët e specialitetit 260502 Teknologjia produkteve publike të ushqyerit. Disiplina “Kuzhinat e Popujve të Rusisë... të diplomuarit e trajnimit në specialitetin 260502 Teknologjia produkteve publike të ushqyerit. Si rezultat i studimit të disiplinës...

Programi bazë profesional për profesionin 260807 Teknologjia e produkteve të hotelierisë publike

Programi

Programi i profesionit 260807 Teknologjia produkteve publike të ushqyerit Programi kryesor arsimor profesional i arsimit të mesëm profesional... shkolla teknike” në specialitetin 260807 Teknologjia produkteve publike të ushqyeritështë një sistem dokumentesh...

Salcë Tkemali. Kjo salcë është bërë nga pureja e kumbullës tkemali me shtimin e borzilokut, cilantros, hudhrës dhe piperit të kuq. Salca ka një shije pikante. Shërbehet me kuzhinën Kaukaziane.

Majonezat përdoren për përgatitjen e sallatave dhe në bazë të tyre përgatiten pjata ose derivate të tjera.

Salcat industriale

Gjalpi me mustardë përgatitet duke rrahur gjalpin me mustardën e përgatitur.

Për të përftuar vajin e spratit ndahet tuli i spratit, fërkohet dhe rrihet me gjalpë.

Vaj jeshil. Përgatitet me shtimin e majdanozit të grirë, lëngut të limonit ose acidit citrik.

Përzierjet e vajit përgatiten duke bluar gjalpin me produkte të ndryshme. Pas përgatitjes, përzierjet e vajit formohen në hekura, ftohen, priten në copa dhe vendosen mbi peshk, mish të skuqur ose përdoren për të bërë sanduiçe etj.

Përzierjet e vajit

Vaji i harengës shtoni fileto harenge të njomura dhe të grira dhe mustardën e gatshme, vajit të djathit djathin Roquefort të grirë.

Shumica e salcave të prodhuara në mënyrë industriale i përkasin grupit të salcave pikante, të ashtuquajturat salca gustator (Yuzhny, Kuban, indiane, Spicy, etj.), dhe salcave me vaj të ftohtë (majoneza të ndryshme). Salcat e nxehta shërbehen në sasi të vogla me gatime si qebap, qebap etj., ose përdoren si aditivë në prodhimin e salcave të kuzhinës.

Përdorimi i salcave të prodhuara në mënyrë industriale na lejon të zgjerojmë gamën e salcave të përdorura në ushqimin publik.

Salcat e frutave. Ato përgatiten nga mollë të freskëta të pjekura, kajsi, pjeshkë, ftua dhe fruta të tjera. Përdoret në përgatitjen dhe servirjen e pjatave me drithëra dhe miell ose shtohet në salcën e majonezës.

Salcat e prodhuara nga ndërmarrjet e industrisë ushqimore ose objektet e hotelierisë kanë një konsistencë uniforme, dhe në salcat me miell nuk duhet të ketë gunga mielli të papjekur. Nuk ka film ose yndyrë lundruese në sipërfaqet e salcave.

Perimet e përfshira në salcë grihen imët dhe shpërndahen në mënyrë të barabartë në të gjithë masën.

Salcat e përgatitura me lëngje mishi kanë një shije të mirëpërcaktuar, që korrespondon me lëngjet dhe aromën e perimeve dhe erëzave të skuqura. Shija e mishit të domates ose salcave të peshkut është pikante, karakteristike për domatet dhe ngjyra është e kuqe.

Era e miellit të papërpunuar dhe qumështit të djegur nuk lejohet në salca.

Në salcat pa trashës (polake, rusk), vaji është transparent, pa mbetje proteinash.

Salcat e përgatitura me përzierjet e vajit të vezëve (holandisht) janë homogjene, pa shenja lyerjeje dhe ngjyra është e bardhë me nuancë të verdhë.

Salcat e majonezës janë homogjene, të bardha me një nuancë të verdhë.

Marinadat kanë një shije dhe aromë pikante, uthullore. Perimet në to duhet të jenë të copëtuara siç duhet, të buta, por jo të ziera.

Salcat shërbehen në barka me lëng mishi ose derdhen mbi pjata gjatë pushimeve. Produktet e mishit të bukës (përveç qofteve) nuk derdhen me salcë, por derdhen pranë saj në një pjatë. Salcat ruhen në tavolinat e servirjes në ngrohëset e ushqimit: salcat bazë të kuqe dhe të bardha, derivatet e tyre, salcat e domates - jo më shumë se 4 orë në një temperaturë prej 80 °C; salcat e gjalpit të vezëve - jo më shumë se 1,25 orë në një temperaturë jo më të madhe se 65 °C; salcë gjysmë e lëngshme qumështi - në një temperaturë prej (65-70) °C jo më shumë se 1.5 orë.

Majoneza dhe salcat e sallatave mund të ruhen për (2-3) ditë në një temperaturë prej (10-15) °C në enë qeramike ose smalt. Salcat e gatshme me prejardhje nuk duhet të ruhen për një kohë të gjatë, madje edhe në një vend të ftohtë. Salcat bazë të kuqe dhe të bardhë mund të ruhen për 1-2 ditë në frigorifer në 0-5) °C.

Për të përshpejtuar procesin e përgatitjes së salcës kryesore të kuqe dhe të bardhë, lokalet e hotelierisë përdorin pasta salcash që prodhohen nga ndërmarrjet e përgatitjes.

Prodhimi i centralizuar i pastës së salcës përbëhet nga proceset e mëposhtme:

skuqja e karotave, qepëve, puresë së domates me yndyrë (200 g yndyrë për 1 kg perime);

fërkimi i perimeve të skuqura duke përdorur një makinë fërkimi;

skuqni miellin në furrë (në temperaturën 130–150 °C) derisa të zverdhet, ftohet dhe sitet;

duke kombinuar perimet me miell dhe përbërës të tjerë makaronash.

Perimet e pjekura përzihen me purenë e domateve, 1/4 e miellit të kaurdisur, sheqerin, margarinën dhe nxehen duke i trazuar derisa të formohet një masë e trashë dhe më pas bashkohen me pjesën tjetër të miellit të kaurdisur, kripën, salcën “Yuzhny”, piper. , fletë dafine, tavolinë - ulërimë me mustardë. Përziejini gjithçka mirë derisa të formohet një masë e trashë homogjene me ngjyrë të kuqe-kafe.

Gjatë përgatitjes së pastës së salcës së bardhë, mielli kaurdiset pothuajse pa ndryshuar ngjyrë, më pas bashkohet me margarinën e shkrirë, qepët e grira të grira, kripën, piperin, pluhurin e gjetheve të dafinës dhe përzihet në mënyrë që të përftohet një masë e trashë homogjene.

Pasta e salcës varet në kuti metalike ose enë funksionale, mbyllet, mbyllet, ftohet në temperaturë 0 deri në 4 ° C dhe ruhet jo më shumë se 12 orë. Për të përgatitur një salcë nga pasta, duhet të hollohet me lëng mishi të nxehtë. ose lëng mishi dhe të zier.ziejnë për të paktën 30 minuta.

Salca të prodhuara në mënyrë industriale. Gjatë përgatitjes së pjatave në objektet e hotelierisë, shpesh përdoren salcat e prodhuara në mënyrë industriale. Këto përfshijnë salcat "Yuzhny", Lyubitelsky, domate pikante, majonezë, Moskë, Kuban, Fruta me arra, Marinadë, Tkemali, Shashlychny, Astrakhan, Okhotnichy, Kërpudha, Samarkand.

Secila prej këtyre salcave ka një shije unike, të theksuar dhe pamje të bukur. Salcat përfshijnë një shumëllojshmëri produktesh që janë të vlefshme në përbërjen e tyre kimike. Salcat e prodhuara në mënyrë industriale u shtohen disa pjatave dhe salcave të kuzhinës gjatë procesit të gatimit për të përmirësuar shijen, si dhe shërbehen me gatime të nxehta dhe të ftohta.

Këto salca prodhohen në ambalazhe të vogla - nga 100 deri në 400 g dhe në ambalazhe të mëdha - nga 1 deri në 3 kg, të paketuara në kavanoza dhe shishe qelqi, në qese filmike plastike, në tuba dhe ambalazhe të tjera. Ruani në një temperaturë prej 10-18°C në dhoma të thata.

Salca më e zakonshme industriale është majoneza, e cila përmban vaj vegjetal të rafinuar, të verdhën e vezëve, mustardën e tryezës, kripë, sheqer, uthull, erëza, pluhur qumështi të skremuar ose kazeinë. Majoneza prodhohet në disa lloje: majonezë tavoline me kopër, majonezë me domate, me rrikë, me erëza.

Salcë jugore Ka një ngjyrë të kuqe të errët, një shije të mprehtë dhe një aromë pikante. Përgatitet nga salca enzimatike e sojës, salca e mollës, pasta e domates, mëlçia e grirë, sheqeri, vaji vegjetal, hudhra, qepa, rrushi i thatë, piper, xhenxhefili, karafili, kanella, arrëmyshk, kardamom dhe Madeira. Shërbehet me mish të ftohtë dhe të nxehtë dhe pjata me peshk të skuqur. Shtoni gjatë përgatitjes së salcave, zierjes së lakrës, në sallata dhe vinegrete (nga 8 në 10 g dhe nga 10 në 18 g).

Salcë Vostok e përgatitur nga salca enzimatike e sojës, salca e mollës, pasta e domates, sheqeri, mëlçia, vaji vegjetal, hudhra, qepa, kumbullat e thata, dardha e thata dhe erëzat. Përdoret në të njëjtën mënyrë si salca "Yuzhny".

Salca e Moskës përbëhet nga salcë soje enzimatike, pure domate, sheqer, vaj vegjetal, hudhër, qepë, piper, koriandër. Përdoret në të njëjtën mënyrë si salca "Yuzhny".

Salcë domate pikante shërbehet me pjata me mish të nxehtë, 25–40 g për racion, shtuar në salcat dhe marinadat e domates, 10–15 g Salca përmban domate të freskëta ose pure domate, sheqer, qepë, hudhër dhe erëza. Ngjyra e salcës është e kuqe, shija është e ëmbël dhe e thartë.

Salcë Kuban përgatitet nga domate të freskëta dhe shërbehet me pjata të ziera me mish, peshk dhe perime. Ka një shije delikate të ëmbël dhe të thartë dhe ka ngjyrë të kuqe.

Salcë TkemaliËshtë pure pure e kumbullave të egra me shtimin e cilantros, borzilokut, hudhrës, piperit të kuq, i cili hollohet me zierje, vihet në valë dhe ftohet. Salca shërbehet me pjata me mish të skuqur dhe shpendë, qebap, kupat dhe lula qebap.

Salcat e frutave– mollë, kajsi, kumbull – e bërë nga fruta të qëruara, të ziera me sheqer. Këto salca shërbehen me gatime të ëmbla, drithëra dhe miell (pu-dings, tava, petulla, petulla).

Salcat e marinadës shërbehen me ushqime me peshk të ftohtë dhe me mish.

Koncentratet e salcës së ushqimit. Industria ushqimore prodhon koncentrate salcash të bardha, kërpudhash dhe derivatet e tyre. Janë pluhur që para përdorimit hollohen me ujë në sasinë e duhur dhe zihen 2-3 minuta, më pas shtohet gjalpi. Lëndët e para për koncentratet e salcës janë mishi i thatë, kërpudhat, perimet, mielli i skuqur, pluhuri i domates, pluhuri i qumështit, kripa, sheqeri, acidi citrik, erëzat, glutamat monosodium. Të gjitha produktet përpunohen, duke hequr pjesët e pangrënshme, ujin, më pas grimcohen dhe bëhet një përzierje sipas recetës. Koncentratet e salcës paketohen në kuti ose thasë me peshë nga 50 deri në 200 g ose nga 1 deri në 2 kg. Ruani deri në 4 muaj.

Kërkesat për cilësinë e salcave.

Afati i ruajtjes

Cilësia e salcës përcaktohet nga konsistenca, ngjyra, shija dhe aroma. Për salcat me mbushës, merrni parasysh formën e prerjes dhe trashësinë e mbushësit.

Salcat e nxehta me miell duhet të kenë konsistencën e salcë kosi të lëngshme, të jetë “kadife”, homogjene, pa copa mielli të patretur dhe grimca perimesh të pa grira. Salca duhet të lyejë lehtë lugën dhe të pikojë nga ajo. Salcat me trashësi mesatare të përdorura për pjekje kanë konsistencën e kosit të trashë. Salca e trashë e qumështit duhet të duket si qull viskoz i bollgur.

Perimet e përfshira në salcë si mbushës duhet të copëtohen imët dhe mirë, të shpërndahen në mënyrë të barabartë në salcë dhe të mos zihen shumë.

Në sipërfaqen e salcës nuk duhet të ketë film; për këtë, salcat vulosen me gjalpë ose margarinë, d.m.th. Vendosni copa të vogla yndyre në sipërfaqe.

Salcë Hollandeze duhet të ketë një konsistencë uniforme, nuk duhet të ketë kokrra ose thekon të proteinave të koaguluara. Nuk duhet të ketë vaj në sipërfaqen e salcës (gjakderdhja e yndyrës). Në salcat polake dhe me furça, gjalpi nuk duhet të ketë mpiksje proteinash. Vezët për salcën polake janë grirë trashë. Në majonezë, nuk duhet të ketë vaj në sipërfaqe, konsistenca është homogjene. Marinatat duhet të përmbajnë perime të copëtuara siç duhet dhe mjaftueshëm të buta. Rrika për salcë me uthull grihet imët.

Ngjyra e salcës duhet të jenë karakteristike për çdo grup salcash. Për të kuqe - nga kafe në kafe-të kuqe, për të bardhë - nga e bardha në pak gri, për domate - e kuqe. Salcat e qumështit dhe kosi variojnë në ngjyrë nga e bardha në krem ​​të lehtë, kosi me domate - rozë, kërpudha - kafe, marinadë me domate - portokalli-kuqe, majonezë - e bardhë me një nuancë të verdhë. Ngjyra varet nga produktet e përdorura dhe teknologjia e përdorur për përgatitjen e salcës.

Shija dhe aroma e salcës– treguesit kryesorë të cilësisë së tij. Salcat me bazë supë karakterizohen nga një shije e theksuar e mishit, peshkut, kërpudhave me erën e perimeve të skuqura dhe erëzave.

Salcë e kuqe bazë dhe derivatet e saj duhet të ketë një shije mishi me një amëz të ëmbël dhe të thartë, erë qepë, karrota, majdanoz, piper, gjethe dafine. Salcat e bardha duhet të shijojnë si lëngjet e mishit me një aromë delikate të rrënjëve të bardha dhe qepëve, me një shije pak të thartë. Salca e domates ka një shije të theksuar, të ëmbël dhe të thartë. Salcat e peshkut duhet të kenë një erë të mprehtë, specifike të peshkut, rrënjë të bardha dhe erëza, salcat e kërpudhave - shijen e kërpudhave dhe qepëve të skuqura me erën e miellit. Salcat e qumështit dhe kosit duhet të shijojnë qumështin dhe salcë kosi. Për përgatitjen e tyre nuk mund të përdorni qumësht të djegur ose salcë kosi shumë.

Në salcat me miell, defekte të papranueshme janë aroma e miellit të papërpunuar dhe ngjitja, shija dhe aroma e miellit të djegur, prania e një sasie të madhe kripe, shija dhe aroma e puresë së domates së papërpunuar.

Salca me gjalpë veze dhe salcë rusk kanë një shije pak të thartë dhe aromë gjalpi.

Marinadat duhet të ketë një shije të thartë-pikante, aromën e uthullit, perimeve dhe erëzave. Shija e puresë së domates së papërpunuar dhe shija shumë e thartë janë të papranueshme.

1 Drithërat me vlerë të shtuar biologjike prodhohen nga përzierjet e miellit të përgatitura nga drithërat (oriz i grimcuar, hikërror, etj.) me shtimin e miellit të grurit ose misrit dhe fortifikuesve - qumështi i skremuar pluhur, pluhuri i bardhë veze dhe produkte të tjera.

Salcë majonezë dhe derivatet e tij nuk duhet të kenë një shije të hidhur ose të jenë shumë pikante, dhe salca e rrikë me uthull nuk duhet të jetë e hidhur ose jo mjaft pikante.

Salcat bazë të nxehtë ruhen në një banjë uji në temperaturë deri në 80 °C për 3 deri në 4 orë. Sipërfaqja e salcës mbrohet me gjalpë dhe ena me salcën mbulohet me kapak. Salcat bazë mund të ruhen deri në tre ditë. Për ta bërë këtë, ato ftohen në temperaturën e dhomës dhe vendosen në frigorifer në një temperaturë prej 0-5 °C. Kur ruani salcat e ftohta, shija dhe aroma e tyre ruhen shumë më mirë sesa kur ruhen të nxehta.

Salcat me salcë kosi Ruani në një temperaturë prej 75 °C jo më shumë se 2 orë nga momenti i përgatitjes. Salca e lëngshme e qumështit ruhet e nxehtë në një temperaturë prej 65–70 °C për jo më shumë se 1–1,5 orë, pasi gjatë ruajtjes më të gjatë errësohet për shkak të karamelizimit të sheqerit të qumështit - laktozës; dhe shija e salcës gjithashtu përkeqësohet. Salca e trashë e qumështit ruhet në frigorifer jo më shumë se një ditë në temperaturën 5°C. Salcat e qumështit me trashësi mesatare nuk mund të ruhen dhe duhet të përgatiten menjëherë përpara përdorimit. Salcat polake dhe të fëlliqur mund të ruhen deri në 2 orë.

Përzierjet e vajit Ruajeni në frigorifer për disa ditë. Për të rritur jetëgjatësinë, përzierjet e formuara të vajit mbështillen me pergamenë, celofan ose film plastik. Përzierjet e vajit nuk mund të ruhen për një kohë të gjatë, pasi sipërfaqja e vajit oksidohet nga oksigjeni në ajër dhe bëhet e verdhë kur ekspozohet ndaj dritës. Kjo gjithashtu çon në një përkeqësim të shijes.

Majonezë tavoline Përgatitja industriale ruhet në një temperaturë prej 18 ° C deri në 45 ditë, dhe në një temperaturë prej 5 ° C për 3 muaj. Salca e majonezës e përgatitur në një ndërmarrje hoteliere, salcat e derivateve të saj, si dhe salcat e sallatave ruhen për 1-2 ditë në një temperaturë prej 10–15 ° C në enë jo oksiduese (smalt ose qeramikë), salcat - në shishe.

Marinada dhe salcë rrikë Ruani në frigorifer për 2-3 ditë në të njëjtën enë me kapak të mbyllur.

Kapitulli IV

GJETAT DHE ANËT ANËSORE NGA TË MËDHËNIET,

Kërkesat për cilësinë e salcave

Emri i parametrit	Kuptimi
Tema e artikullit:	Kërkesat për cilësinë e salcave
Rubrika (kategoria tematike)	teknologjitë

Përzierjet e vajit

Salcat me uthull

Veshje me vaj vegjetal.

Veshjet bëhen duke tundur vajin vegjetal dhe uthull. Ata shtojnë sheqer, kripë, piper dhe ndonjëherë mustardë.

Salcat me bazë uthull kanë një shije të mprehtë. Përdoren për përgatitjen e mezeve të ftohta.Më mirë është të përdorni verë ose uthull frutash. Ky grup përfshin marinada perimesh me dhe pa salcë domate dhe rrikë.

Marinadë perimesh me domate

Karotat, qepët, rrënjët e bardha priten në rripa dhe kaurdisen në vaj vegjetal, shtohet pureja e domates dhe kaurdiset edhe për 7-10 minuta. Pas kësaj shtoni lëngun e peshkut ose ujin, uthullën, specin, karafilin, kanellën dhe ziejini për 15-20 minuta. Në fund të gatimit, shtoni gjethen e dafinës, kripën dhe sheqerin.
Postuar në ref.rf
Marinata e nxehtë derdhet mbi peshk të skuqur.

Salcë rrikë

Rrika e grirë zihet me ujë të valë, mbulohet me kapak dhe lihet të ftohet, më pas kalohet me kripë, sheqer dhe uthull. Salca mbahet në të ftohtë për disa orë. Është e rëndësishme të theksohet se për të zbutur shijen, mund të shtoni panxhar të zier të grirë.

Për t'u përgatitur me salcë kosi, rrika nuk zihet me ujë të valë, pasi kosi maskon shijen e saj të mprehtë.

Përzierjet e vajit përdoren për të shërbyer pjata të nxehta me mish dhe peshk, si dhe për të bërë sanduiçe. Përgatiten duke bluar gjalpin me produkte të ndryshme.

Vaj jeshil

Shtoni majdanoz të grirë, lëng limoni ose acid limoni të holluar në gjalpin e zbutur, përzieni plotësisht, formoni një bar dhe ftohuni. Shërbehet me biftekë, entrekote dhe peshk të skuqur.

Vaj harabeli

Fileto e spratit fshihet, përzihet mirë me gjalpë, i jepet formë dhe ftohet. Shërbehet me patate të ziera, petulla dhe përdoret për të bërë sanduiçe.

Vaj harenge

Filetoja e harengës fërkohet dhe rrihet me gjalpë dhe mustardë. Shërbejeni në të njëjtën mënyrë si vaji i spratit.

Gjalpë djathi

Rrahim gjalpin e zbutur me djathin Roquefort të grirë.
Postuar në ref.rf
Përdoret për të bërë sanduiçe.

Vaj mustarde

Rrihni gjalpin me mustardën e tryezës. Përdoret për të bërë sanduiçe

Afati i ruajtjes

Cilësia e salcës përcaktohet nga konsistenca, ngjyra, shija dhe aroma e saj. Gjatë vlerësimit të cilësisë së salcave me mbushës (qepë, qepë me tranguj etj.) merret parasysh forma e prerjes dhe sasia e mbushësit.

Salcat e nxehta me miell duhet të kenë konsistencën e kosit të lëngshëm (salcat e lëngshme), të jenë elastike, homogjene pa gunga mielli të zier dhe grimca perimesh të pa grira. Salcat me trashësi mesatare të përdorura për pjekje kanë konsistencën e kosit të trashë. Salca e trashë e qumështit për mbushje duhet të duket si qull viskoz i bollgur.

Perimet e përfshira në salcë si mbushës duhet të jenë të copëtuara imët dhe mirë, të shpërndara në mënyrë të barabartë në salcë dhe të buta. Nuk duhet të ketë film në sipërfaqen e salcës.

Salca Hollandaise duhet të ketë një konsistencë uniforme, pa kokrra ose thekon proteinash të mpiksura. Nuk duhet të ketë gunga yndyre në sipërfaqen e salcës.

Në salcat polake dhe me furra, vaji duhet të jetë transparent. Vezët për salcën polake janë grirë trashë.

Nuk duhet të ketë vaj në sipërfaqen e majonezës, konsistenca është homogjene.

Perimet në marinada duhet të jenë të copëtuara mirë dhe të buta; rrikë për salcë - grirë imët.

Ngjyra e salcës duhet të jetë karakteristike për çdo grup salcash: e kuqe - nga kafe në kafe-të kuqe; e bardhë - nga e bardha në pak gri; domate - e kuqe. Salcat e qumështit dhe salcë kosi - nga e bardha në ngjyrë kremi të lehtë, salcë kosi me domate - rozë, kërpudha - kafe, marinadë me domate - portokalli-kuqe, majonezë - e bardhë me një nuancë të verdhë. Ngjyra varet nga produktet e përdorura dhe nga procesi teknologjik i ndjekur.

Shija dhe aroma e salcës janë treguesit kryesorë të cilësisë së saj.

Është e rëndësishme të theksohet se salcat me bazë supë karakterizohen nga një shije e theksuar e mishit, peshkut, kërpudhave me erën e perimeve të skuqura dhe erëzave.

Salca kryesore e kuqe dhe derivatet e saj duhet të kenë një shije mishi me një amëz të ëmbël dhe të thartë dhe me erën e qepëve, karotave, majdanozit, piperit dhe gjetheve të dafinës.

Salcat e bardha të bazuara në lëngun e mishit duhet të shijojnë si lëngjet me një erë të lehtë të rrënjëve të bardha dhe qepëve, me një shije pak të thartë. Shija e salcës së domates është e theksuar e ëmbël dhe e thartë.

Salcat e peshkut duhet të kenë një erë të mprehtë, specifike të peshkut, rrënjëve të bardha dhe erëzave.

Salcat e kërpudhave - aromë e theksuar e kërpudhave.

Salcat e qumështit dhe kosit duhet të shijojnë qumështin dhe salcë kosi. Për përgatitjen e tyre nuk mund të përdorni qumësht të djegur ose salcë kosi shumë.

Defekte të papranueshme në salcat me miell janë: aroma e miellit të papërpunuar dhe ngjitshmëria, shija dhe aroma e miellit të djegur, prania e një sasie të madhe kripe, shija dhe aroma e puresë së domates së papërpunuar.

Salcat e gjalpit të vezëve dhe salca e qumështit kanë një shije pak të thartë dhe aromë gjalpi.

Marinatat duhet të kenë një shije të thartë-pikante, aromën e uthullit, perimeve dhe erëzave. Shija e puresë së domates së papërpunuar dhe një shije tepër e thartë janë të papranueshme.

Salca e majonezës dhe derivatet e saj nuk duhet të kenë shije të hidhur ose shumë pikante, dhe salca e rrikë me uthull nuk duhet të jetë e hidhur ose jo mjaft pikante.

Ruani salcat bazë të nxehtë në një banjë uji në temperaturë deri në 80 ⁰C për 3 deri në 4 orë. Salcat bazë mund të ruhen deri në 3 ditë. Për ta bërë këtë, ato ftohen në temperaturën e dhomës dhe vendosen në frigorifer në një temperaturë prej 0-5 ⁰C.

Salcat e kosit ruhen në një temperaturë prej 75 ⁰C jo më shumë se 2 orë nga momenti i përgatitjes.

Salcë e lëngshme e qumështit - e nxehtë në një temperaturë prej 65-70 ⁰C për jo më shumë se 1-1,5 orë, pasi gjatë ruajtjes afatgjatë errësohet për shkak të karamelizimit të sheqerit të qumështit.

Salca e trashë e qumështit duhet të ruhet në frigorifer në një temperaturë prej 5 ⁰C jo më shumë se një ditë.

Salcat e qumështit me trashësi mesatare nuk mund të ruhen, ato duhet të përgatiten menjëherë përpara përdorimit. Salcat polake dhe të fëlliqur mund të ruhen deri në 2 orë.

Përzierjet e vajit ruhen në frigorifer për disa ditë. Për të rritur jetëgjatësinë, ato mbështillen me pergamenë, celofan ose mbështjellës plastik.

Majoneza e prodhuar industrialisht ruhet në një temperaturë prej 5 ⁰C për 3 muaj. Majoneza e bërë në shtëpi dhe salcat e sallatës ruhen në frigorifer për 1-2 ditë, marinatat dhe salca e rrikës ruhen të ftohta për 2-3 ditë.

Kërkesat për cilësinë e salcave - koncepti dhe llojet. Klasifikimi dhe veçoritë e kategorisë "Kërkesat për cilësinë e salcave" 2017, 2018.

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Nuk ka ende një version HTML të punës.
Arkivin e veprës mund ta shkarkoni duke klikuar në linkun e mëposhtëm.

Dokumente të ngjashme

Asortiment i salcave në gatimin modern. Karakteristikat e llojeve kryesore të lëndëve të para për përgatitjen e salcës së kosit, efekti i tyre pozitiv në trupin e njeriut. Veçoritë e përgatitjes së salcave, rregullat për lëshimin dhe ruajtjen e tyre, hartat teknologjike.

puna e kursit, shtuar 20.05.2014


Klasifikimi i salcave, veçoritë e teknologjisë së përgatitjes së tyre. Salcat bazë dhe derivatore. Parimet e zgjedhjes së salcave për pjata. Roli i aromatizuesve dhe erëzave aromatike. Enët për servirjen e salcave. Diagrami teknologjik për prodhimin e salcës kryesore të kuqe.

prezantim, shtuar 19.09.2016


Klasifikimi dhe asortimenti i salcave moderne. Karakteristikat e lëndëve të para të përdorura. Mënyrat dhe teknikat teknologjike për përgatitjen e salcave të nxehta. Karakteristikat e dizajnit dhe lëshimit të tyre. Defektet e produktit dhe eliminimi i tyre. Hartimi i algoritmeve të ushqimit.

puna e kursit, shtuar 17.02.2015


Klasifikimi i salcave. Lëngjet dhe salcat. Karakteristikat dhe veçoritë e teknikave dhe mënyrave të procesit teknologjik për përgatitjen e salcave komplekse duke përdorur verë. Llogaritja e lëndëve të para dhe vlera energjetike e enëve. Hartimi i hartave teknike dhe teknologjike.

tezë, shtuar 19.06.2015


Shumëllojshmëri variacionesh salcash. Salcat franceze dhe dallimet e tyre nga ato angleze. Historia e salcave dhe origjina e emrave të tyre. Ndërkombëtariteti i salcave franceze. Përzgjedhja e salcës: tiparet e përbërjes së lëndëve të para kryesore dhe mënyra e përgatitjes. Klasifikimi i salcave.

puna e kursit, shtuar 03/11/2009


Vendi i salcave në një menu moderne. Rregullat për përgatitjen e produkteve për përgatitjen e salcave, kërkesat për cilësinë e tyre. Zhvillimi i përgatitjes së pjatës së firmës “Krem salcë për bukë mishi me kërpudha “Yubileiny” Hartimi i dokumentacionit teknologjik.

puna e kursit, shtuar 12/03/2015


Skema e përpunimit të shpendëve dhe kafshëve të gjahut. Gama e produkteve gjysëm të gatshme dhe përdorimi i tyre. Klasifikimi i salcave. Asortiment dhe skema teknologjike për prodhimin e salcave të ftohta, përzierjeve vajore, salcave të ëmbla dhe shurupeve. Parimi i kombinimit të salcave me përbërësit.

abstrakt, shtuar më 27.11.2010


Hulumtimi i tregut për erëza aromatizuese të gatshme. Karakteristikat e faktorëve që përcaktojnë cilësinë e produkteve të salcës. Analiza e parametrave fiziko-kimike dhe mikrobiologjike të salcave "Tkemali" dhe "Satsebeli Okhotnichiy" pas trajtimit me ultratinguj.

tezë, shtuar 13.05.2012