Kanape me mish dhe djathë

Emri i produktit	Kanape
	me djathë № 15		me djathë dhe proshutë № 16		me mish derri të zier dhe proshutë № 17		me pate № 18
	bruto	Neto	bruto	Neto	bruto	Neto	bruto	Neto
Bukë gruri
Gjalpë
Proshutë e tymosur dhe e zier (me lëkurë dhe kocka)
Pateja e mëlçisë nr. 130
Buzhenina
Djathë			16,5
Kastravecat turshi
Ose të freskëta
Ose speca turshi
Vezët			1/4 copë.				1/4 copë.
Dilni	3-5 copë.		3-5 copë.		3-5 copë.		3-5 copë.

Kanape me djathë . Rripat e bukës së përgatitur mbulohen me një shtresë të hollë gjalpi dhe sipër vendosen feta djathi në mënyrë që të mbulojnë plotësisht bukën. Një model gjalpi aplikohet në mes të fetave të djathit duke përdorur një qese pastiçerie dhe zbukurohet me barishte dhe piper.

Kanape me djathë dhe proshutë. Rripa të gjata djathi dhe proshutë vendosen përgjatë skajeve të fetave të bukës së lyer me gjalpë, me vezë të grira hollë dhe barishte të vendosura mes tyre. E zbukuruar me vaj.

Kanape me mish derri të zier dhe proshutë. Rripat e bukës së përgatitur mbulohen me një shtresë të hollë gjalpi. Mishi i derrit dhe proshuta e pjekur vendosen në shirita përgjatë skajeve të bukës. Mesi është zbukuruar me kastravec ose piper dhe barishte të grira. Këto kanape mund të përgatiten në bukë thekre.

Kanape me pate. Rripat e bukës së përgatitur mbulohen me një shtresë të hollë gjalpi. Nga korneti prodhohet një pate. Zbukuroni me piper, vezë të copëtuara dhe barishte.

Kanape me havjar dhe bli yjor. Rripat e bukës së përgatitur mbulohen me një shtresë të hollë gjalpi. Fetat e blirit yjor vendosen në mënyrë që të mbulojnë plotësisht bukën. Vendosni një grumbull havjar në mes dhe zbukurojeni me kastravec të freskët dhe qepë të njoma.

Kanape me havjar, salmon dhe bli. Rripat e bukës së përgatitur mbulohen me një shtresë të hollë gjalpi, sipër vendosen havjar, salmoni dhe bli. Dekoroni me gjalpë dhe qepë të njoma. Rripat e bukës priten në drejtkëndësha, trekëndësha, diamante etj.

Kanape me havjar të shtypur. Rripat e bukës së përgatitur mbulohen me një shtresë të hollë gjalpi. Sipër vendosen havjar, feta kastraveci të qëruar dhe vezë të copëtuara. Qepët e gjelbra të copëtuara vendosen rreth skajeve. Rripat e bukës priten në copa të formave të ndryshme gjeometrike.

Kanape me sprat dhe vezë. Mbi një copë bukë thekre të rrumbullakët vendoset një rreth me vezë, mbi të vendoset një rreth me kastravec të freskët të qëruar dhe sipër vendoset fileto llak në formë unaze. Mesi është zbukuruar me qepë të grira.

Kanape me havjar të kuq, restorant porcioni

Harta teknike dhe teknologjike Nr.Kanape me havjar të kuq, restorant porcioni(CP-receta nr. 154)

Shtëpia botuese "Ekonomia", Moskë 1983

1. FUSHA E APLIKIMIT

Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për kanape me havjar të kuq, prodhuar në emri i objektit, qyteti.

1. KËRKESAT PËR LËNDËT E PARA

Lëndët e para ushqimore, produktet ushqimore dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura për gatim kanape me havjar të kuq, duhet të jetë në përputhje me kërkesat e dokumenteve aktuale rregullatore dhe teknike, të ketë dokumente shoqëruese që konfirmojnë sigurinë dhe cilësinë e tyre (certifikata e konformitetit, deklarata e konformitetit, certifikata e cilësisë, etj.).

Përgatitja e lëndëve të para kryhet në përputhje me rekomandimet e Koleksionit të standardeve teknologjike për objektet e hotelierisë publike dhe rekomandimet teknologjike për lëndët e para të importuara.

1. RECETA

Emri	Konsumi i lëndës së parë për porcion, g
	Pesha bruto, g	% kur përpunohet në të ftohtë	Pesha neto, g	% gjatë trajtimit termik	Prodhimi, g
Baguette franceze	23,0	13,04	20,0	0,00	20,0
Gjalpë	10,6	5,66	10,0	0,00	10,0
Havjar salmon	12,1	0,8	12,0	0,00	12,0
Limon i freskët	11,0	10,00	10,0	0,00	10,0
Kopër, i qëruar, gjysëm i gatshëm	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Dilni					54

1. Teknologjia e gatimit

Bagueta franceze pritet në feta me trashësi 1 cm. I lyejmë me një shtresë të hollë gjalpë të zbutur. Vendosni havjar të kuq në feta baguette. Dekoroni me një fetë limoni dhe një degëz kopër.

1. Karakteristikat e pjatës së gatshme, produktit gjysëm të gatshëm

Pamja e jashtme– Kanape baguette franceze me havjar të kuq. Dekor - një fetë limoni, një degëz kopër.

Shije– përbërësit e ardhur. Asnjë shije e huaj.

Erë– përbërësit e ardhur. Nuk ka erë të huaj.

1. Kërkesat për regjistrim, shitje dhe ruajtje

Kanape me havjar të kuq përgatitet me porosi dhe shitet menjëherë pas përfundimit të procesit teknologjik.

Kushtet e ruajtjes dhe jetëgjatësia e produkteve veçanërisht që prishen dhe prishen në një temperaturë prej (4 ± 2) °C përcaktohen në përputhje me SanPiN 2.3.2.1324-03.

Emri i produktit	Kanape
me djathin nr.15	me djathë dhe proshutë nr.16	me mish derri të zier dhe proshutë nr.17	me pate nr 18
bruto	Neto	bruto	Neto	bruto	Neto	bruto	Neto
Bukë gruri
Gjalpë
Proshutë e tymosur dhe e zier (me lëkurë dhe kocka)	-	-	20	15	20	15	-	-
Pateja e mëlçisë nr. 130	-	-	-	-	-	-	-
Buzhenina	-	-	-	-			-	-
Djathë			16,5		-	-	-	-
Kastravecat turshi	-	-	-	-			-	-
Ose të freskëta	-	-	-	-			-	-
Ose speca turshi			-	-
Vezët	-	-	1/4 copë.		-	-	1/4 copë.
Dilni	3-5 copë.		3-5 copë.		3-5 copë.		3-5 copë.

15. Kanape me djathë. Rripat e bukës së përgatitur mbulohen me një shtresë të hollë gjalpi dhe sipër vendosen feta djathi në mënyrë që të mbulojnë plotësisht bukën. Një model gjalpi aplikohet në mes të fetave të djathit duke përdorur një qese pastiçerie dhe zbukurohet me barishte dhe piper.

16. Kanape me djathë dhe proshutë. Rripa të gjata djathi dhe proshutë vendosen përgjatë skajeve të fetave të bukës së lyer me gjalpë, me vezë të grira hollë dhe barishte të vendosura mes tyre. E zbukuruar me vaj.

17. Kanape me mish derri të zier dhe proshutë. Rripat e bukës së përgatitur mbulohen me një shtresë të hollë gjalpi. Mishi i derrit dhe proshuta e pjekur vendosen në shirita përgjatë skajeve të bukës. Mesi është zbukuruar me kastravec ose piper dhe barishte të grira. Këto kanape mund të përgatiten në bukë thekre.

18. Kanape me pate. Rripat e bukës së përgatitur mbulohen me një shtresë të hollë gjalpi. Nga korneti prodhohet një pate. Zbukuroni me piper, vezë të copëtuara dhe barishte.

19. Kanape me havjar dhe bli yjor. Rripat e bukës së përgatitur mbulohen me një shtresë të hollë gjalpi. Fetat e blirit yjor vendosen në mënyrë që të mbulojnë plotësisht bukën. Vendosni një grumbull havjar në mes dhe zbukurojeni me kastravec të freskët dhe qepë të njoma.

20. Kanape me havjar, salmon dhe bli. Rripat e bukës së përgatitur mbulohen me një shtresë të hollë gjalpi, sipër vendosen havjar, salmoni dhe bli. Dekoroni me gjalpë dhe qepë të njoma. Rripat e bukës priten në drejtkëndësha, trekëndësha, diamante etj.

21. Kanape me havjar të presuar. Rripat e bukës së përgatitur mbulohen me një shtresë të hollë gjalpi. Sipër vendosen havjar, feta kastraveci të qëruar dhe vezë të copëtuara. Qepët e gjelbra të copëtuara vendosen rreth skajeve. Rripat e bukës priten në copa të formave të ndryshme gjeometrike.

22. Kanape me sprat dhe vezë. Mbi një copë bukë thekre të rrumbullakët vendoset një rreth me vezë, mbi të vendoset një rreth me kastravec të freskët të qëruar dhe sipër vendoset fileto llak në formë unaze. Mesi është zbukuruar me qepë të grira.

tabela 2

Kanape me havjar dhe delikatesë peshku

Emri i produktit	Kanape
me havjar dhe bli yjor nr.19	Me havjar, salmon dhe bli nr 20	me havjar të presuar nr.21	me sprat dhe vezën nr.22
bruto	Neto	bruto	Neto	bruto	Neto	bruto	Neto
Bukë gruri							-	-
bukë thekre	-	-	-	-	-	-
Gjalpë
Havjar i salmonit të ngushtë	10,2		-	-	-	-	-	-
Sevruga e tymosur e nxehtë			-	-	-	-	-	-
Havjar i shtypur	-	-	10,2		10,2		-	-
Salmon i kripur	-	-			-	-	-	-
Sturgeon	-	-			-	-	-	-
Masa e blirit të zier	-	-	-		-	-	-	-
Vezët	-	-	-	-	2/5 copë.		¼ copë.
Sprat	-	-	-	-	-	-
Kastraveca të freskëta			-	-
Dilni	3-5 copë.		3-5 copë.		3-5 copë.		3-5 copë.

Tabela 3

Shporta dhe vol-au-venta me produkte të ndryshme
dhe produkte të kuzhinës

Emri i produkteve dhe artikujve	Shporta me sallatë nr 23	Shporta me pate nr 25	Shporta me gjuhë ose proshutë nr 26	Shporta me gaforre, karkaleca, kallamarë ose fiston Nr. 27	Vol-au-vents me sallatë nr. 24
bruto	Neto	bruto	Neto	bruto	Neto	bruto	Neto	bruto	Neto
Shportat nr 834	2-4 copë.		2-4 copë.		2-4 copë.		2-4 copë.		-	-
Ose vol-au-vents nr. 833	-	-	-	-	-	-	-	-	2-4 copë.
Sallatë nr 100, 101, 110	-	50	-	-	-	-	-	-	-	40
Pateja e mëlçisë nr. 130	-	-	-	35	-	-	-	-	-	-
Gjuhë e zier ose proshutë e zier e tymosur (me lëkurë dhe kocka)*	-	-	-	-	-	40	-	-	-	-
Ushqim deti me majonezë nr.389	-	-	-	-	-	-	-	50	-	-
Vezët	-	-	1/4 copë.		-	-	-	-	-	-
Salca nr.596	-	-	-		-		-	-	-	-
Dilni	2-4 copë.		2-4 copë.		2-4 copë.		2-4 copë.		2-4 copë.
* Konsumi i lëndëve të para sipas peshës bruto, shih tabelën. 16 dhe 28.

23.24. Shporta ose vol-au-vents me sallatë. Shportat e pjekura ose vol-au-vents mbushen me sallata të gatshme (kapitale, me mish shpendësh ose gjahu, mish, me peshk të nxehtë të tymosur ose ushqim deti (me gaforre), peshk, vezë), të zbukuruara me produktet e përfshira në sallatë dhe barishte.

25. Shporta me pate. Shportat mbushen me pate të gatshme mëlçie, sipërfaqja e së cilës zbukurohet me vezë, majonezë me tranguj dhe barishte.

26. Shporta me gjuhë ose proshutë. Shportat mbushen me gjuhë të zier ose proshutë të grirë hollë, të kalitur me majonezë dhe tranguj dhe të zbukuruara me barishte.

27. Shporta me gaforre, karkaleca, kallamar ose fiston. Ushqimet e detit të përgatitur vendosen në shporta dhe zbukurohen me barishte.

Tabela 4

Vol-au-vents me produkte të ndryshme gastronomike

Emri i produktit	Volovanët
me havjar nr.28	me pule nr 29	me proshutë nr.30	me salmon ose salmon i ngushtë nr. 31
bruto	Neto	bruto	Neto	bruto	Neto	bruto	Neto
Volovans nr 833	2-4 copë.		2-4 copë.		2-4 copë.		2-4 copë.
Havjar i grimcuar, ose i shtypur, ose i ngushtë	15,3	15	-	-	-	-	-	-
Pule e zier (tule)*	-	-	-		-	-	-	-
Proshutë e tymosur dhe e zier (me lëkurë dhe kocka)	-	-	-	-	33	25	-	-
Salmon i kripur i ngushtë i ngushtë	-	-	-	-	-	-
Ose salmon i kripur	-	-	-	-	-	-
Gjalpë			-	-	-	-
Kastraveca të freskëta			-	-	-	-
Vezët	1/4 copë.		-	-	-	-	-	-
Majonezë	-	-			-	-	-	-
Majonezë me rrikë Nr.599	-	-	-	-	-		-	-
Dilni	2-4 copë.		2-4 copë.		2-4 copë.		2-4 copë.
* Konsumi i lëndës së parë, shih tabelën. 21.

28. Vol-au-vents me havjar. Havjar vendoset në një vol-au-vent, zbukuruar me gjalpë në formën e një luleje, kastravec të freskët të qëruar, vezë dhe qepë jeshile.

29. Vol-au-vents me pulë. Mishi i pulave të ziera pa lëkurë pritet në rripa, kalohet me majonezë, vendoset në vol-au-vents dhe spërkatet me barishte.

30. Vol-au-vents me proshutë. E përgatisin si vol-au-vent me pulë, por në vend të majonezës përdorin majonezë me rrikë.

31. Vol-au-vents me salmon ose chum salmon. Mishi i salmonit ose salmonit të ngushtë pritet në kubikë, vendoset në rrathë në vol-au-vents, në mes vendosen copa kastraveci të freskët të qëruar dhe gjalpë dhe zbukurohen me qepë të njoma.

MALLRAT GASTRONOMIKE DHE FURNIZIM TË KONSHEVE (PORICIONE)

Gjalpë, djathëra, salcice, havjar, produkte peshku, mish i tymosur dhe produkte të tjera, si dhe peshk dhe perime të konservuara shërbehen në porcione të veçanta.

Mënyra e përpunimit dhe përgatitjes së produkteve gastronomike për servirje në porcione është e njëjtë si për sanduiçët (Nr. 6, 7).

Ushqimi shërbehet në pjesë me ose pa pjatë anësore.

Për zbukurim përdorni perime (kastraveca, domate, rrepka etj.) ose sallata me perime në masën 30-100 gr. Perimet priten në feta, përgjysma ose lirohen të plota.

Gjalpi shërbehet në rozetë, produktet e mbetura shërbehen në pjata me porcione, të zbukuruara me degë majdanozi, selino dhe gjethe marule.

Norma e konsumit të produkteve (pesha neto, g) për përgatitjen e produkteve gastronomike në porcione vendoset si më poshtë: majdanoz, selino, kopër - 1-2 g; marule, spinaq, qepë e gjelbër - 3-5 g; kastraveca, domate, speca të ëmbël, etj - 5-10 g.

Vaj (porcione)

Gjalpi pritet në copa drejtkëndëshe ose në formë tjetër.

Djathë (porcione)

Djathi përgatitet siç tregohet në nr.8.

Havjar (porcione)

Një porcion havjar dekorohet me një fetë limoni. Qepët e njoma të grira shërbehen veçmas. Havjari mund të lirohet pa qepë dhe limon, duke ulur kështu rendimentin e gjellës.

Peshk i kripur (porcione)

Peshku pritet në copa të holla, 2-3 për racion.

Peshk i tymosur (porcione)

Mund ta servirni pjatën me limon (pesha neto 9-18 g).

Peshk i tymosur i nxehtë (porcione)

Salca për pjatën shërbehet veçmas.

Peshk i konservuar (porcione)

	I	II	III
	BRUTO	NETO	BRUTO	NETO	BRUTO	NETO
Ushqim i konservuar në vaj (sprat, sardele, smelt, vendace, mëlçi merluci, etj.)	105	100	79	75	53	50
ose ushqim të konservuar në salcë domate (copa të mëdha, të vogla, bli, merluci, mëlçi merluci, gobi, etj.)	105	100	79	75	53	50
ose skumbri Atlantik në salcën e domates	103	100	77	75	52	50
ose konservon në salcë mustardë	105	100	79	75	53	50
ose ushqime natyrale të konservuara (përveç salmonit)	105	100	79	75	53	50
Dilni	-		-		-

Kur shpërndani ushqim të konservuar, vaji, salca e domates dhe lëngu shpërndahen në mënyrë të barabartë midis pjesëve. Peshku i konservuar mund të shërbehet me një pjatë anësore (30-100 g).

Salcice (porcione)

	I	II	III
	BRUTO	NETO	BRUTO	NETO	BRUTO	NETO
të ziera (amatore, ose të veçanta, ose çaj, ose proshutë të copëtuar, etj.)	77	75	62	60	41	40
ose gjysëm i tymosur, ose i zier (Poltava, etj.)	62	60	51	50	31	30
ose të tymosura të papërpunuara (delikatesë, etj.)	51	50	41	40	31	30
Garnitura nr 523, 525	-		-		-
Rendimenti i sallamit: i zier	-		-		-
Gjysmë i tymosur ose i zier	-	90	-	100	-	80
I tymosur i papërpunuar	-		-		-

Për sallamin e zier mund të shtoni salcë rrikë nr.600 ose majonezë me trangujve nr.598 (20-25 g për racion).

Prezantimi. Pjesa teorike

1 Karakteristikat e lëndëve të para

2 Përgatitja e lëndëve të para për përgatitjen e kanapeve

3 Përshkrimi i dizajnit të pjatës dhe normave të rendimentit

3.1 Përshkrimi i organizatave të punëtorisë

3.2 Organizimi i punës

3.3 Siguria në punë

4 Higjiena personale e punonjësve të hotelierisë

5 Kërkesat për enët e tavolinës

2. Pjesa praktike

1 Zhvillimi i gamës së produkteve

2 Zhvillimi i hartave teknike dhe teknologjike

3 Harta teknike dhe teknologjike-1

2.4 Harta teknike dhe teknologjike-2

2.5 Harta teknike dhe teknologjike-3

6 Harta teknike dhe teknologjike-4

2.7 Harta teknike dhe teknologjike-5

8 Llogaritja e përbërjes kimike

9 Llogaritja e vlerës energjetike të produkteve

Llogaritja e kostos së shitjes

1 Rentabiliteti

konkluzioni

Bibliografi

Prezantimi

Ushqimi publik është një degë e ekonomisë kombëtare, baza e së cilës përbëhet nga ndërmarrje të karakterizuara nga uniteti i formave të organizimit të prodhimit të shërbimeve të konsumatorit dhe të ndryshme në llojet e specializimit. Si një pjesë e rëndësishme e industrisë ushqimore, e krijuar për të siguruar një furnizim të qëndrueshëm të popullatës me produktet dhe shërbimet e nevojshme ushqimore cilësore, kateringu publik është një nga ato industri që tërheq vazhdimisht sipërmarrësit.

Shumë studime statistikore tregojnë se vitet e fundit biznesi i restoranteve ka filluar të tërheqë gjithnjë e më shumë investitorë nga fusha të ndryshme biznesi. Kjo, para së gjithash, për shkak të atraktivitetit të këtij tregu në kushtet e rritjes ekonomike të vendit dhe mirëqenies së popullsisë, si dhe mundësinë për të marrë një fitim të qëndrueshëm gjatë gjithë ekzistencës së ndërmarrjes me menaxhmenti kompetent. Kateringu publik është një nga sektorët më likuid të ekonomisë. Një vend të veçantë zë ofrimi i shërbimeve shtesë për klientin: dërgimi i drekës në shtëpi; servisimi i festimeve (dasmave, përvjetorëve) në shtëpi; pranimi i porosive për prodhimin e produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave, thirrja e një taksie, rezervimi i tavolinave, etj. Suksesi i një restoranti apo kafeneje përbëhet nga një numër i konsiderueshëm faktorësh; Vendndodhja, niveli i shërbimit, ambienti i bukur dhe menuja e mirë janë të rëndësishme. Megjithatë, vëmendja kryesore e vizitorëve tradicionalisht i kushtohet pjatave të ofruara, cilësisë së tyre dhe veçorive të kuzhinës. Në këtë drejtim, pajisjet moderne teknologjike luajnë një rol të rëndësishëm në fitimin e një reputacioni pozitiv. Sot, një kuzhinë profesionale duhet të plotësojë kërkesat e besueshmërisë, shkathtësisë dhe efikasitetit. Në lokalet e sotme të hotelierisë, për të rritur nivelin e konkurrencës së objektit, po futen teknologji të reja moderne që ndihmojnë në përmirësimin e cilësisë së produkteve të kuzhinës. Kriteri kryesor për formimin e një asortimenti në industrinë e hotelierisë është kërkesa e konsumatorit. Si rezultat, është shumë e rëndësishme që ndërmarrjet e hotelierisë publike të parashikojnë kërkesën për produkte të hotelierisë publike, si dhe të përdorin një qasje strategjike si një metodë moderne e modernizimit të menaxhimit, e cila lejon zgjidhjen e problemeve komplekse të zhvillimit në këtë fushë.

Qëllimi i kësaj pune kursi është të studiojë përgatitjen dhe servirjen e një shumëllojshmërie kanapesh

Kanapet janë sanduiçe të vegjël (nga francezët kanape - "i vogël") dhe për këtë arsye kjo temë e punës është e rëndësishme dhe e rëndësishme në biznesin e restorantit kur shërben një shuplakë ose banket.

Për të arritur këtë qëllim, duhet të përmbushen detyrat e mëposhtme:

llogaritni sasinë e produkteve të nevojshme për të përgatitur kanape;

jepni karakteristikat e mallit të lëndëve të para dhe përgatitni ato për prodhim;

të përshkruajë teknologjinë e përgatitjes së pjatave, rregullat e projektimit dhe servirjes së tyre, kërkesat e cilësisë;

zhvillimi i skemave teknologjike për enët e detyrave;

Përshkruani organizimin e vendeve të punës në punëtoritë e ndërmarrjes, rregullat e funksionimit dhe masat paraprake të sigurisë kur punoni me pajisje.

përcaktojnë rentabilitetin e zhvillimeve.

I. Pjesa teorike

Kanapet janë sanduiçe të vegjël (nga frëngjishtja kanape - "i vogël") Në mënyrë tipike, kanapet janë sanduiçe në miniaturë të vendosura në hell. Në Italinë veriore, Francë dhe Spanjë, kanape mund të gjenden në çdo bar. Për më tepër, gama e kanapeve në disa institucione mahnit me pasurinë e zgjedhjes. Këto mund të jenë copa dolli me bli, djathë dhe açuge, jamon dhe parmixhan i grirë, rokfor dhe havjar. Më rrallë, kanapet bëhen nga viçi, derri i zier ose ton. Kuptimi i përdorimit të përbërësve pikantë, pikantë dhe veçanërisht aromatikë në kanape shpjegohet shumë thjeshtë: duhet të siguroheni që të ndjehet shija e një sanduiçi të vogël dhe të ftuarit të mos kenë nevojë të hanë disa kanape njëherësh. Është zakon të merrni kanape me duar ose me një hell. Ka një shumëllojshmëri të madhe të varieteteve të ndryshme të kanapeve. Recetat e kanapesë mund të ndryshojnë edhe brenda të njëjtit qytet ose lagje; Si rregull, çdo specialist i kuzhinës ka disa dhjetëra receta kanape në arsenalin e tij. Klasifikimi:

Kanape me kastravec, karbonat në bukë të bardhë

Kanape me proshutë, djathë, kastravec dhe ullinj.

Kanape me karkaleca, rrush dhe djathë.

Kanape me salmon, limon, ullinj dhe ftua.

Kanape frutash - banane, kivi, ananasi.

1.1 Karakteristikat e lëndëve të para

Për të përgatitur pjatat e detyrës nevojiten produktet e mëposhtme: bukë e bardhë, karbonat, tranguj, proshutë, djathë holandez, ullinj, karkaleca, rrush, salmon, ftua, limon, banane, kivi, ananas

Kastravecat e freskët Kastraveci (lat.Cucumissativus) është një bimë barishtore njëvjeçare e familjes së Kungujve (Cucurbitaceae), një specie e gjinisë Kastravec (Cucumis). Frutat e saj përmbajnë 95-98% ujë dhe një sasi të papërfillshme proteinash, yndyrash dhe karbohidratesh. Pjesa e mbetur prej 3% përfshin karotinë, vitamina PP, C dhe B, si dhe makro dhe mikroelemente. Kastraveci gjithashtu përmban shumë kalium. Përbërja e ujit në tranguj është afër ujit të distiluar. Kastravecat janë të pasura me substanca organike komplekse që luajnë një rol të rëndësishëm në metabolizëm. Këto substanca nxisin përthithjen e ushqimeve të tjera dhe përmirësojnë tretjen, stimulojnë oreksin. Kastraveci i freskët rrit në mënyrë shumë efektive aciditetin e lëngut të stomakut, prandaj është kundërindikuar për ata që vuajnë nga gastriti me aciditet të lartë dhe ulçera peptike.

Kastravecat janë një burim i përbërjeve të jodit që përthithen lehtësisht dhe pa dhimbje nga trupi i njeriut. Hulumtimet kanë zbuluar se njerëzit që konsumojnë rregullisht tranguj të freskët janë më pak të ndjeshëm ndaj sëmundjeve të gjëndrës tiroide dhe sistemit vaskular. Përveç kësaj, kastravecat, si perimet e tjera, përmbajnë shumë fibra. Fibrat nuk përthithen nga trupi i njeriut, por rregullojnë funksionin e zorrëve dhe largojnë kolesterolin e tepërt nga trupi. Kolesteroli i tepërt kontribuon në zhvillimin e sklerozës, sëmundjeve të mëlçisë, veshkave dhe organeve të tjera.

Kërkesat e cilësisë: sipërfaqja - e pastër, forma - ovale-zgjatur, shija dhe aroma korrespondojnë me varietetin botanik komercial. Përgatitja për prodhim: rimontim, larje, prerje.

Në këtë aktivitet, kastravecat përdoren për të bërë kanape.

Bukë e bardhë. Përmbajtja e lëndëve ushqyese në bukë (proteina, karbohidrate, yndyrna, vitamina, etj.) varet nga lloji, lloji i miellit dhe aditivëve të përdorur. Sasia e karbohidrateve në llojet më të zakonshme të bukës është 40,1-50,1% (80% është niseshte), proteina - 4,7-8,3, yndyra - 0,6-1,3, ujë - 47,5%. Kur bukës i shtohen fortifikues të ndryshëm (yndyrë, sheqer, qumësht etj.), përmbajtja e substancave të mësipërme rritet në varësi të llojit të aditivit.Falë bukës, organizmi i njeriut plotëson 50% të nevojës për vitaminat B: tiaminë. (B1), riboflavin (B2) dhe acid nikotinik (PP). Prania e vitaminave në bukë përcaktohet kryesisht nga lloji i miellit. Gjatë bluarjes së grurit në miell, deri në 65% të vitaminave humbasin, dhe sa më e lartë të jetë shkalla e miellit, aq më shumë. Buka e bërë nga mielli i letër-muri karakterizohet nga një përmbajtje më e lartë e vitaminave.

Vlera energjetike e bukës përcaktohet nga veçoritë e përbërjes së saj kimike dhe varet nga lloji, lloji i miellit dhe receta. Vlera energjetike e bukës së grurit është më e lartë se varieteti përkatës i bukës së thekrës. Ndërsa shkalla e miellit rritet, sasia e energjisë së çliruar rritet. Varietetet e bukës, ku receta parashikon shtimin e lëndëve të ndryshme ushqyese, karakterizohen nga një vlerë më e lartë energjetike. Kështu, vlera energjetike e 100 g bukë të bërë nga mielli i grurit është 849 kJ, nga mielli i grurit premium - 975, nga mielli i thekrës së situr - 895, buka e përmirësuar - deri në 1100, produktet e gjalpit - deri në 1450 kJ.

Kërkesat e cilësisë: buka duhet të jetë e butë, pa myk, shija duhet të jetë e freskët, ngjyra duhet të jetë e lehtë, aroma të jetë maja. Në këtë detyrë, buka përdoret për të bërë kanape.

Karbonati është një pjesë e mishit të derrit pa kocka e skuqur ose e pjekur nga pjesa e ijes së karkasës, me një shtresë yndyre jo më shumë se 0,5 cm.Për prodhimin e karbonatit përdoret mishi i derrave të rinj (8 - 9 muajsh). Cilësia e karbonatit duhet të plotësojë kërkesat e GOST 17482-85 "Produktet e derrit, të pjekura dhe të skuqura". I referohet produkteve të derrit premium të pjekur dhe të skuqur sipas GOST 17482-85 "Produkte derri të pjekura dhe të skuqura". Sipas GOST 17482-85 "Produktet e derrit, të pjekura dhe të skuqura", lënda e parë për karbonat janë muskujt e shpinës dhe mesit (ijët) me një trashësi yndyre të shpinës jo më shumë se 0,5 cm nga gjysma e mishit të derrit të të gjitha kategorive, të lëkura. , pa lëkurë dhe pjesërisht të lëkura. Karbonada mund të përgatitet ose nga fileto derri ose nga mishi i derrit, si dhe nga viçi. Në të gjitha rastet, mishi pastrohet fillimisht nga filmat, por domosdoshmërisht ruhet një shtresë yndyre. Pastaj krijohet një bukë e dendur me miell, ndonjëherë e mbuluar me një leckë të hollë së bashku me miell ose e mbuluar me një emulsion që përmban kripë, erëza (piper), kripur dhe ngjyra ushqimore. Për zierje më të mirë, karbonateve u jepet forma e një cilindri ose shiriti të ngushtë të zgjatur, që korrespondon me madhësinë dhe prerjen tërthore të filetos natyrale.

Kërkesat për cilësinë e karbonatit: era dhe ngjyra janë karakteristike për mishin e skuqur. Ruani në temperaturë +2; +5 jo më shumë se 72 orë. Në këtë detyrë, karbonati përdoret për të përgatitur kanape.

Proshuta është një produkt i bërë nga copa mishi pa kocka, të cilat i nënshtrohen pjekjes, masazhit, maturimit dhe gatimit për të krijuar një strukturë monolit dhe konsistencë elastike në produktin e përfunduar. Gjatë përgatitjes së proshutës, lejohet të përdoret pjekja dhe pirja e duhanit. Mishi i derrit merret nga pjesët e kofshës, shpatullave, shpinës dhe mesit, qafës në një raport natyral pas heqjes së yndyrës me përmbajtje të indit yndyror prej (30,5)% nga gjysma e trupave të derrit të kategorisë së parë; kategoria e dytë dhe e katërt, me lëkurë, pa lëkurë, pjesërisht të lëkurosur;

Vlera energjetike e proshutës është 278.5 kcal.

Djathërat e llojit holandez janë djathëra të shtypur fort me përpunim në temperaturë të ulët të masës së djathit. Shumica e këtyre djathrave kanë një përmbajtje yndyre prej 45% dhe një përmbajtje lagështie prej 44%. Ky grup përfshin një shumëllojshmëri djathërash që janë të ngjashëm për nga vetitë dhe teknologjia organoleptike dhe dallojnë kryesisht në formën e kokave dhe në disa raste edhe në periudhën e pjekjes. Djathërat e këtij lloji janë djathëra të vegjël; ngrohja e ulët e dytë ndikon në natyrën e pjekjes dhe në vetitë fizike dhe kimike të djathrave.

Djathërat bëhen nga qumështi i pasterizuar duke përdorur kultura bakteriale që përbëhen nga baktere që formojnë acid dhe aromë. Streptokoket e acidit laktik tolerojnë mirë temperaturat e ulëta të ngrohjes së dytë (41-43°C) dhe janë mikroflora kryesore e këtyre djathrave. Djathi holandez vjen në pllakë të rrumbullakët, të madhe dhe pllakë të vogël. Rrumbullakët holandeze me peshë 2-2,5 kg klasifikohen si djathë me yndyrë të plotë (fraksioni masiv i yndyrës 50%) Përmbajtja e kripës në djathin holandez është mjaft e lartë - 2-3,5%. Djathi i madh i bllokut holandez prodhohet me peshë 5-6 kg, me një përmbajtje yndyre prej 45%, bllok holandez i vogël - 1,5-2 kg.

Djathrat janë të pasur me proteina, yndyrë qumështi, si dhe kripëra minerale dhe vitamina. Gjatë pjekjes së djathit, proteinat ndahen pjesërisht në komponime më të thjeshta - aminoacide, të nevojshme për ndërtimin e indeve të trupit të njeriut. Zbërthimi i tyre në trupin e njeriut kërkon më pak energji sesa zbërthimi i proteinave të qumështit. Prandaj, proteinat e djathit absorbohen mirë edhe nga fëmijët dhe njerëzit me tretje të dobët.

Yndyra e qumështit në djathë, si në qumësht, është kryesisht në formën e topthave të vegjël (disa mikronë në diametër), gjë që kontribuon gjithashtu në përthithjen e tij të shpejtë nga trupi. Proteinat në djathë variojnë nga 18 në 25%, yndyra nga 19 në 30% dhe kripërat minerale (pa llogaritur kripën e tryezës) nga 1.5 në 3.5%.

Vitamina A dhe afërsisht 20% e vitaminave B transferohen nga qumështi në djathë pothuajse tërësisht. 1dhe B 2etj. Pjesët përbërëse të djathit përthithen me 98-99%.

Shija e djathrave është jashtëzakonisht e larmishme. Kështu, shija e djathit krem ​​është delikate dhe delikate; sovjetik dhe zviceran - i ëmbël, pikant, çedar - i thartë: holandisht - i kripur (me pikante); Dorogobuzhsky - pak amoniak; Roquefort - i athët, pak i prishur; djathë feta - i kripur ashpër. Me opsione të tilla shije, ju mund të kënaqni shijen e çdo konsumatori. Djathi është një produkt me shumë kalori. Në varësi të përmbajtjes së yndyrës dhe proteinave, përmbajtja e tij kalorike varion nga 2500 deri në 3900 kalori të mëdha. Ushqimet me pak kalori janë djathi feta dhe djathërat e përpunuar me përmbajtje yndyre 40%. Djathërat më me kalori (rreth 3900 kalori të mëdha) sovjetike dhe të Moskës janë 50% yndyrë. Yndyra jo vetëm që përcakton përmbajtjen e lartë kalorike të djathit, por ndikon edhe në cilësinë e tij. Sa më shumë yndyrë të ketë djathi, aq më i butë dhe më i butë është.

Në varësi të përmbajtjes së yndyrës, pullat (markat) kanë forma të ndryshme: një katror - për djathrat me përmbajtje yndyre të paktën 50% dhe një tetëkëndësh - për djathrat me përmbajtje yndyre të paktën 45%. Vula tregon përmbajtjen e yndyrës, numrin e bimës dhe zonën ku ndodhet bima. Në kallëpet e djathit vendosen stampa (marka) në disa vende, gjë që lejon që ato të shihen në copat e prera të djathit.

Ulliri është një gjini e familjes së Ullinjve; përbëhet nga afërsisht 20 lloje të shpërndara në rajonet e ngrohta të buta dhe tropikale të Evropës Jugore, Afrikës, Azisë Jugore dhe Australisë.

Ulliri si bimë e kultivuar është kultivuar që në lashtësi. Kështu, imazhet e tyre gjenden në vazo dhe amfora të lashta egjiptiane dhe informacione rreth tyre gjenden në tekste të së njëjtës kohë. Grekët besonin se ulliri iu dha atyre nga perëndeshë e mençurisë Athena, mbrojtësja e punës paqësore.

Ullinjtë janë korrur të gjelbër. Gjatë procesit të zierjes, ullinjtë nxihen. Kjo ndodh për faktin se në një fazë të caktuar të prodhimit, shëllira ku ndodhen frutat është e ngopur me oksigjen.

Siç e dini, një nga karakteristikat kryesore të ullinjve është kalibri i tyre. Kalibri është numri i frutave për kilogram të peshës së thatë: sa më i vogël të jetë kalibri, aq më i madh është fruti. Zakonisht kalibri tregohet në fund të kavanozit dhe shkruhet me një fraksion. Për shembull: 140/180 do të thotë që nuk ka më pak se 140 dhe jo më shumë se 180 fruta në një kilogram.

Ullinjtë, ndryshe nga ullinjtë, prezantohen pa gropë ose pa gropë, por jo të mbushura. Sipas ekspertëve, ullinjtë nuk tolerojnë asnjë kombinim shijesh.

Ullinjtë janë një produkt i shëndetshëm dhe ushqyes. Ato përmbajnë rreth njëqind substanca aktive (mbizotërojnë vitaminat E, A dhe C). Pulpa përmban deri në 50-75% yndyrë, sheqer, proteina, pektina dhe substanca të hirit. Konsumimi i rregullt i ullinjve ka një efekt të mirë në funksionimin e organeve të tretjes dhe mëlçisë.

Ullinjtë prodhohen të kripur, turshi, në vaj, të mbushur me mbushje të ndryshme.

Karkalecat kanë aftësi të larta prodhuese, luajnë një rol të rëndësishëm në strukturën e komuniteteve ujore dhe shërbejnë si burim i proteinave të vlefshme. Recetat e gatimit duke përdorur karkaleca si përbërës janë të njohura në shumë kultura. Ashtu si ushqimet e tjera të detit, karkalecat janë të pasura me kalcium dhe proteina, por të ulëta në kalori. Ushqimet me karkaleca janë gjithashtu një burim i mirë i kolesterolit, që varion nga 7 mg në 251 mg për 100 g, në varësi të mënyrës së gatimit. Karkalecat zakonisht shiten të ziera dhe të ngrira, kështu që nuk ka nevojë të zihen pas blerjes. Përveç kësaj, gjatë epokës sovjetike, makaronat "Oqeani" të bëra nga karkaleca të vegjël ishin të njohura në mesin e njerëzve. Karkaleca (mishi) i zier dhe i ngrirë përmban 98 (kcal)

Vlera ushqyese: Proteinat: 20,5 (g), Yndyrnat: 1,6 (g), Karbohidratet: 0,3 (g), Uji: 75,3 (g), Acidet yndyrore të ngopura: 0,3 (g), Kolesteroli: 210 (mg), Hiri: 2,3 (g). Vitaminat në karkaleca të Antarktikut (mish) të zier-ngrirë Vitamina A: 0,01 (mg) Vitamina PP: 1,7 (mg) Vitamina A (RE): 10 (mcg) Vitamina B1 (tiaminë): 0,03 (mg) Vitamina B2 (Riboflavin): 0.04 (mg) Vitamina E (TE): 0.6 (mg) Vitamina PP (Ekuivalenti i Niacinës): 5.1 (mg). Rrushi i freskët është produkt me vlera të larta ushqyese (0,7-1,2 kcal/kg) dhe shije të mirë; përmban substanca minerale dhe organike dhe vitamina jetike për njerëzit, prandaj përdoret për qëllime mjekësore (shih Ampeloterapia<#"justify">Salmoni pak i kripur është i pasur me acide yndyrore të pangopura, të cilat parandalojnë zhvillimin e aterosklerozës dhe sëmundjeve të tjera kardiovaskulare. Proteinat e këtij peshku janë lehtësisht të tretshme dhe ndihmojnë në rikthimin e forcës pas sëmundjeve të rënda, operacioneve dhe sforcimeve fizike. Konsumimi i rregullt i salmonit të kripur lehtë përmirëson gjendjen funksionale të trurit, përmirëson disponimin, forcon muret e enëve të gjakut dhe zvogëlon rrezikun e ndryshimeve të lidhura me moshën në tru.

Ndër të tjera, salmoni përmban rreth 20 minerale të nevojshme për trupin e njeriut (magnez, kalcium, kalium, squfur, klor e të tjera) dhe vitamina A, C, B, PP, H dhe D në sasi të konsiderueshme, të cilat mund të lehtësojnë inflamacionin, të forcojnë. indet e muskujve dhe kockave dhe zvogëlojnë sasinë e depozitave të yndyrës nënlëkurore.

Ftua. Fetusi<#"justify">Përdorni në gatim

Pulpa përbën rreth 60% të peshës së frutave, lëkura - rreth 40% .

Limonët hahen të freskët dhe përdoren gjithashtu në prodhimin e ëmbëlsirave dhe pijeve joalkoolike, në industrinë e pijeve alkoolike dhe parfumeve. Limoni përdoret si erëz në sallata të ndryshme frutash, gatime të ëmbla, biskota, salca, peshk, shpendë dhe oriz. Lëngu i limonit përmirëson shijen e pjatave të ndryshme (për shembull, schnitzel Wiener), peshkun e skuqur, meze të ftohta dhe sallata. Limonët përdoren për të bërë reçel, salca, kremra, shurupe dhe pije. Fetat e limonit janë një dekorim i bukur për pjatat kryesore. Ëmbëlsira dhe byrekët me limon janë shumë të shijshme. Falë acideve që përmban limonada, freskon dhe shuan etjen; në limonadat me gaz, dioksidi i karbonit që ato përmbajnë luan një rol të rëndësishëm; ky i fundit prodhon rritje të sekretimit të lëngut gastrik, duke rritur aciditetin e tij dhe duke përmirësuar oreksin. Në detyrën tonë, limoni përdoret për të përgatitur kanape.

Karakteristikat ushqyese të bananeve për 100 g produkt:

Përmbajtja e kalorive<#"justify">Në vendet me klimë të butë, bananet më së shpeshti perceptohen si një produkt ëmbëlsire, hahen të freskëta, të qëruara ose përdoren si aditivë në ëmbëlsira dhe akullore. Sidoqoftë, në tropikët, gjethet e bananeve përdoren më shpesh, që kërkojnë trajtim paraprak të nxehtësisë. Rreth 80% e të gjitha bananeve të kultivuara bëjnë pjesë në këtë kategori.

Ndarja e bananes

Bananet përdoren për të bërë ushqim për fëmijë, reçel, kifle, kafe zëvendësuese, akullore dhe patate të skuqura. Mielli i bananes është një nga përbërësit e produkteve të ëmbëlsirave. Nga frutat bëhen pije të ndryshme, duke përfshirë ato alkoolike - birrë dhe verë. Banane të thata, të njohura si "fiq banane"<#"justify">Kanapet zakonisht përgatiten mbi bukë gruri. Priten koret nga buka, priten në rripa me trashësi 0,5 cm, gjerësi 1-1,5 cm, ose kaçurrela (me dhëmbëza), thahen në furrë ose toster dhe ftohen.

Produktet gastronomike dhe produkte të tjera për përgatitjen e kanapeve përgatiten si më poshtë:

Spingo dhe këllëf nga filmi hiqen nga proshuta dhe karbonati dhe priten nëpër fibra në copa të gjera të trasha 3-4 mm të trasha, shtresa e yndyrës ndahet në mënyrë të barabartë, pastaj copat e nevojshme për përgatitjen e kanapeve.

Djathi pastrohet nga koret, shenjat, mbetjet e mbështjelljes, petë dhe dëmtime të ndryshme dhe pritet në forma drejtkëndëshe, katrore ose trekëndore.

Salmoni i kripur shtrohet përgjatë shtyllës kurrizore, dhe kockat e shtyllës kurrizore dhe brinjëve hiqen nga pjesa e destinuar për prerje. Pritini peshkun pa lëkurë, duke filluar nga bishti.

Frutat dhe perimet arrijnë në një lokal hotelierie në formë të papërpunuar (të freskëta). Perimet e furnizuara për ndërmarrjet duhet të plotësojnë kërkesat e cilësisë së standardeve aktuale, përndryshe sasia e mbetjeve rritet.

Kastravecat e freskëta lahen, pas së cilës hiqen kërcelli dhe maja; pastrohen të zverdhurat me lëkurë të ashpër. Kastravecat serrë dhe me fruta të gjata nuk e qërojnë lëkurën.

Frutat – rrushi, ftua, limoni, bananet, kivi, ananasi – lahen dhe kërcelli hiqet para konsumimit. Kokrrat e rrushit hiqen nga degët. Ftuit i hiqet fara. Bananet dhe kivi qërohen. Ananasi qërohet dhe tuli i brendshëm i fortë pritet.

Përveç kësaj, shumë lloje të produkteve mbërrijnë në ndërmarrje në formë turshi, turshi (ullinj), konserva (ananas).

Karkaleca Pjesa e ngrënshme e karkalecave ndodhet në pjesën e bishtit të trupit. Mishi i karkalecave përmban mesatarisht rreth 18% proteina dhe më pak se 2% yndyrë (një e treta e të cilave është acide yndyrore të vlefshme Omega-3). Mishi është relativisht i ulët në kalori (100 g përmban afërsisht 91-96 kcal), i pasur me fosfor, kalium dhe niacinë. Vlen t'i kushtohet vëmendje përmbajtjes së lartë të kolesterolit, e cila në varësi të llojit të karkalecave mund të variojë nga 120 deri në 150 mg/100 g. Kjo është pothuajse dy herë më shumë se në viçin ose derri (e verdha përmban 250 mg kolesterol. ). Marrja ditore e kolesterolit për të rriturit nuk duhet të kalojë 300 mg. Një porcion me karkaleca mbulon gjysmën e kësaj kërkese.

Mishi i butë, i pasur me proteina të karkalecave është shumë i ndjeshëm dhe i ndjeshëm ndaj dëmtimit. Gabimet gjatë ngrirjes, ruajtjes ose transportit kanë një ndikim negativ në cilësinë e produktit në të ardhmen. Një specialist mund t'i njohë këto defekte nga shenja të shumta. Gjatë përpunimit të karkalecave, roli kryesor i jepet ende punës manuale.

Karkalecat e sapokapura më shpesh mund të blihen direkt pranë vendit të peshkimit ose fabrikës së përpunimit. Garancia më e mirë e freskisë absolute të produktit është, natyrisht, karkaleca e gjallë. Kur ruhen dhe transportohen siç duhet, karkalecat mbeten të qëndrueshme për 20 orë pas kapjes, dhe kur ruhen siç duhet në akull, jo më shumë se 72 orë. Më pas, ndodh shpërbërja e proteinave dhe karakteristikat organoleptike përkeqësohen. Në këtë rast, është më mirë t'i jepet përparësi karkalecave të ngrira thellë, të cilat, kur përpunohen siç duhet, ruajnë cilësinë optimale. Nëse në tregti ofrohen karkaleca "të freskëta", atëherë, si rregull, ne po flasim për produkte të shkrirë. Ato janë shumë të ndjeshme ndaj prishjes, ndaj duhen konsumuar jo më vonë se datat e përcaktuara të skadencës. Disa tregues të cilësisë (të tilla si konsistenca, përmbajtja e lagështisë) të karkalecave të shkrirë nuk korrespondojnë me lëndët e para të sapokapura.

Mishi i karkalecave në vendet e origjinës (kryesisht nga akuakultura) trajtohet shpesh me polifosfate (p.sh. tripolifosfat natriumi) për të parandaluar humbjen e lagështisë dhe për të lehtësuar përpunimin e mëtejshëm. Vetëkuptohet që ky përpunim duhet të jetë i certifikuar. Kur bëhet si duhet, një përpunim i tillë ka vetëm një ndikim të vogël në cilësinë e produktit. Nëse trajtohet gabimisht me fosfate (koha e ekspozimit është shumë e gjatë), mishi mund të bëhet shumë i butë dhe me sapun ose gome dhe i fortë. Shpesh në këtë rast shfaqet një shije metalike.

Karkalecat e cilësisë së mirë (të gatuara ose të papërpunuara) duhet të kenë mish të fortë dhe të jenë pak të lagësht. Mishi i muskujve i përgjigjet ngjeshjes së lehtë me elasticitet. Era të kujton detin dhe alga deti. Disa lloje karkalecash mund të kenë erë si jod (aroma nuk duhet të jetë shumë intensive). Është më mirë të shmangni karkalecat e buta me mish të holluar me ujë. Fortësia, thatësia dhe fibroziteti shkaktohen nga zierja e zgjatur ose ruajtja e papërshtatshme në ngrirje (magazinimi shumë i gjatë ose luhatjet e temperaturës). Mishi i butë është shpesh një tregues se karkalecat janë ruajtur për një kohë të gjatë përpara se të ngrihen. Gjatë ruajtjes afatgjatë përpara ngrirjes, nëse cefalotoraksi nuk është hequr, përmbajtja e stomakut mund të bjerë mbi mishin e bishtit dhe t'i japë atij një aromë të lehtë shkumësuese. Problemin më të madh e shkaktojnë karkalecat e vogla, të cilat më së shpeshti zihen, ngrihen dhe ruhen në shëllirë. Në varësi të kushteve të gatimit, këto karkaleca mund të jenë të forta ose të buta pa shfaqur shenja të prishjes. Era e peshkut apo edhe e amoniakut është në çdo rast shenjë e një produkti bajat.

Ngjyra e karkalecave është rrallë një tregues i cilësisë së produktit. Varet nga lloji i karkalecave, mosha ose kushtet e të ushqyerit, ruajtja dhe përpunimi. Duke shtuar pigmente në ushqim (për shembull, astaxanthin), ngjyra e karkalecave mund të ndryshojë në të njëjtën mënyrë si në rastin e salmonit.

1.3 Përshkrimi i dizajnit të enëve dhe standardeve të rendimentit

Kanapet e përfunduara shiten në masën 5 copë. me peshë 75 g. për porcion. Kanapet mund të shërbehen në pjata të bukura të mëdha, si dhe në pjata ëmbëlsirash. Në këtë detyrë, unë shërbej kanape në tasa.

.3.1 Përshkrimi i organizimit të seminareve

Dyqanet e ftohjes organizohen në ndërmarrje me strukturë prodhuese punishte (restorante, mensa, kafene, etj.).

Në ndërmarrjet e specializuara dhe fermat e vogla që shesin një gamë të vogël ushqimesh të ftohta që kanë një strukturë pa punëtori, një vend pune i veçantë ndahet për përgatitjen e pjatave të ftohta në një dhomë të përbashkët prodhimi.

Dyqanet e ftohta janë krijuar për përgatitjen, ndarjen dhe dekorimin e pjatave dhe ushqimeve të ftohta. Asortimenti i pjatave të ftohta varet nga lloji i ndërmarrjes dhe klasa e saj. Kështu, në një restorant të klasit të parë, asortimenti i pjatave të ftohta duhet të përfshijë të paktën 10 pjata në ditë, dhe në një restorant të klasit të lartë - 15 pjata. Gama e produkteve të dyqaneve të ftohta përfshin ushqime të ftohta, produkte gastronomike (mish, peshk), pjata të ftohta (të ziera, të skuqura, të mbushura, pelte, etj.), produkte me acid laktik, si dhe pjata të ëmbla të ftohta (pelte, mousse, sambuca, pelte, komposto etj.), pije të ftohta, supa të ftohta.

Programi i prodhimit të dyqanit të ftohtë është hartuar në bazë të asortimentit të pjatave të shitura në zonën e shitjeve, dyqanet e kuzhinës, si dhe dërgohen në bufe dhe degë të tjera.

Dyqani i ftohtë ndodhet, si rregull, në një nga dhomat më të ndritshme me dritare të drejtuara nga veriu ose veriperëndimi. Kur planifikoni një punëtori, është e nevojshme të sigurohet një lidhje e përshtatshme me punishten e nxehtë, ku kryhet trajtimi termik i produkteve të nevojshme për përgatitjen e pjatave të ftohta, si dhe me shpërndarjen dhe larjen e enëve të tavolinës.

Kur organizoni një dyqan të ftohtë, është e nevojshme të merren parasysh veçoritë e tij: produktet e punëtorisë, pas prodhimit dhe ndarjes, nuk i nënshtrohen trajtimit dytësor të nxehtësisë, prandaj është e nevojshme të respektohen rreptësisht rregullat sanitare gjatë organizimit të procesit të prodhimit. dhe për kuzhinierët - rregullat e higjienës personale; Enët e ftohta duhet të prodhohen në sasi që mund të shiten në një kohë të shkurtër. Sallatat dhe vinaigretet e zhveshura ruhen në kabinete frigoriferike në temperaturë 2-6°C jo më shumë se 6 orë. Sallatat dhe vinegretet duhen erëza menjëherë para nisjes; artikujt e mbetur nga dita e mëparshme nuk lejohen për shitje: sallata, vinegrette, pelte, pjata me pelte dhe pjata të tjera të ftohta veçanërisht që prishen, si dhe komposto dhe pije të prodhimit tonë.

Enët e ftohta lëshohen pas ftohjes në kabinete frigoriferike dhe duhet të kenë një temperaturë prej 10-14°C, kështu që punishtja ka një sasi të mjaftueshme të pajisjeve ftohëse.

Duke pasur parasysh se në një dyqan të ftohtë produktet bëhen nga produkte që i janë nënshtruar trajtimit termik dhe nga produkte pa përpunim shtesë, është e nevojshme të bëhet dallimi i qartë midis prodhimit të pjatave nga perimet e papërpunuara dhe të gatuara, peshku dhe mishi. Në ndërmarrjet e vogla, organizohen vende universale të punës, ku pjatat e ftohta përgatiten vazhdimisht në përputhje me programin e prodhimit; në dyqanet e mëdha të ftohta organizohen vende të specializuara të punës.

Në dyqanet e ftohta, përdoren pajisje mekanike: disqet universale P-II, PKh-06 me mekanizma të zëvendësueshëm (për prerjen e perimeve të papërpunuara dhe të ziera; për përzierjen e sallatave dhe vinegrettes; për rrahjen e shkumës, sambukave, kremit, kosit; për shtrydhjen e lëngjeve nga fruta); makinë për prerjen e perimeve të ziera MPOV. Këto makina kryejnë të gjitha llojet e operacioneve: prerjen e perimeve të papërpunuara dhe të ziera, përzierjen e sallatave dhe vinegrettes (kur përgatiten në sasi të mëdha), kamxhik, pure, shtrydhje të lëngjeve. Në punishte të vogla këto operacione kryhen kryesisht me dorë.

Përveç kësaj, në punëtori, me një shumëllojshmëri të madhe të produkteve gastronomike dhe sanduiçeve, përdoren pajisje mekanizimi në shkallë të vogël: një makinë për prerjen e produkteve gastronomike MRGU-370 (për prerjen dhe vendosjen e proshutës, sallamit, djathit në tabaka); prerëse buke MRKh; ndarës manual i vajit RDM.

Dyqani i ftohtë duhet të jetë i pajisur me një sasi të mjaftueshme të pajisjeve të ftohta. Për ruajtjen e produkteve dhe produkteve të gatshme, janë instaluar kabinete frigoriferike (ShKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), tabelat e prodhimit SOESM-2 me një dollap frigorifer, SOESM-3 me një kabinet frigorifer, një rrëshqitje dhe një enë për sallatë. , banak me temperaturë të ulët për ruajtjen dhe shpërndarjen e akullores. Restorantet dhe baret përdorin akullbërës për të prodhuar akull, i cili përdoret në përgatitjen e koktejeve dhe pijeve të ftohta. Zgjedhja e pajisjeve ftohëse varet nga kapaciteti i dyqanit të ftohtë, numri i produkteve dhe produkteve të gatshme që do të ruhen.

Zgjedhja e tabelave të prodhimit varet nga numri i punëtorëve që punojnë njëkohësisht në punishte, në bazë të faktit se fronti i punës për çdo punëtor duhet të jetë së paku 1.5 m. Larja e perimeve, barishteve, frutave kryhet në banja stacionare ose të lëvizshme ose për këtë qëllim një tavolinë e moduluar seksionale me vaskë larëse të integruar SMVSM. Në dyqanet e ftohta të mensave të mëdha, raftet e lëvizshme përdoren për ruajtjen afatshkurtër të enëve përpara se t'i dërgojnë në shitje. Në restorante, dyqani i ftohtë ka një banak servirjeje. Një plan urbanistik i përafërt i një dyqani të ftohtë tregohet në Diagramin 15.

Skema 15. Paraqitja e dyqanit të ftohtë të një mense publike:

1 - frigorifer ШХ-0,8; 2 - frigorifer ШХ-0,6; 3 - tavolina e prodhimit SP-1050; 4 - tavolinë seksioni me një dollap frigorifer dhe rrëshqitës SOESM-3; 5 - numërues i temperaturës së ulët CH-0,15; b- seksion tavoline me kabinet frigoriferik SOESM-2; 7 - raft celular; 8 - banjë larëse VM-2SM me dy ndarje; 9 - Makinë MROV-160 për prerjen e perimeve të ziera; 10 - ndarës manual i vajit RDM-5

Në dyqanin e ftohtë përdoren një sërë mjetesh, pajisjesh dhe pajisjesh: thika kuzhine, thika gastronomike (thika sallami, për prerjen e proshutës, djathit, gjalpit, për prerjen e gjalpit në feta, thikë-pirun), prerëse domatesh, prerëse vezësh, një pajisje për prerjen e djathit, një kruese gjalpi, dërrasa prerëse, shtrydhëse frutash e perimesh manuale, pajisje për shtrimin e enëve (Fig. 22), kallëpe për enët me pelte, pelte, shkumë.

Oriz. 22. Inventari dhe pajisjet e përdorura në dyqanin e shtrimit të ushqimeve të ftohta

a, b, c - takëm për sallatë; d - pajisje për 1 - thika gastronomike: a - fileto; b - gastronomik (sallam); c - për prerjen e proshutës; g - kuzhinë; d - me dy doreza për prerjen e djathit dhe gjalpit; e, g - me një dorezë për prerjen e djathit dhe gjalpit; h - për prerjen kaçurrelë të gjalpit; dhe - pirun me thikë; 2 - prerëse manuale të domateve; 3 - prerëse vezësh; 4 - pajisje për prerjen e djathit; 5 - ndarës manual i vajit; 6 - kruese për gjalpë; 7 - dërrasë prerëse; 8 - dërrasë për prerjen e limonëve; 9 - shtrydhëse frutash e perimesh manuale; 10 - rrëshqitje për enët anësore; 11 - tabaka për enët aspik; 12 - forma për pate, pjata pelte dhe të ëmbla; 13 - shpatull-thikë për shtrimin e enëve aspik; 14 - shpatull për shtrimin e pjatave me porcione; 15 - pirunë prodhimi për shtrimin e enëve; 16 - pajisje për fruta të konservuara; d - darë për shtrimin e enëve me porcione

Në dyqanet e ftohta të restoranteve dhe ndërmarrjeve të tjera me një gamë të gjerë pjatash dhe ushqimesh të ftohta, ekzistojnë linja teknologjike për përgatitjen e pjatave dhe ushqimeve të ftohta, enëve të ëmbla dhe pijeve. Në këto linja organizohen vende të veçanta pune për përgatitjen e sallatave dhe vinegreteve; prerja gastronomike e mishit dhe produkteve të peshkut; porcionimi dhe prezantimi i pjatave; për përgatitjen e pjatave me pelte; sanduiçe; supa të ftohta; ushqime dhe pije të ëmbla. Në vendin e punës për përgatitjen e sallatave dhe vinegrettes përdorni vaska ose një tavolinë me një vaskë larëse të integruar për të larë perimet dhe barishtet e freskëta. Pritini perimet e gjalla dhe të ziera në dërrasa të ndryshme prerëse të shënuara "OS" ose "OV", duke përdorur thikat e kuzhinierit. Për të mekanizuar prerjen e perimeve, instaloni një makinë universale PKH-0.6 me mekanizma të zëvendësueshëm.

Organizimi racional i vendit të punës përbëhet nga dy tabela prodhimi: në njërën tavolinë presin perime, përziejnë përbërësit dhe sallatat e sezonit dhe vinegretet (kjo mund të jetë një tabelë sektoriale e modifikuar për mekanizimin në shkallë të vogël SMMSM ose një tryezë e rregullt prodhimi), nga ana tjetër. tavolina ata ndajnë dhe përgatisin sallata dhe vinegrete përpara se të lëshohen në dyshemenë e shitjes; për këtë operacion, përdoren tavolina të moduluara seksionale me një dollap frigorifer dhe një rrëshqitje SOESM-2 ose SOESM-3. Në tryezë ka peshore tavoline VNT-2, në të djathtë janë enët me sallatë të gatshme dhe pajisje matëse për ndarjen e saj (lugë, spatula, takëm sallate), në të majtë janë enë tavoline (tas sallate, pjata meze). Këtu përgatiten edhe pjatat. Përpara se të dekoroni sallatat, përgatitini produktet që përdoren si dekorime (bëni dekorime nga perimet, prisni vezët e ziera, domatet, majdanozin, karbonatin, limonët, etj.). Prerja bëhet me mjete dhe pajisje speciale. Produktet e përgatitura ruhen në seksione të një rrëshqitjeje në frigorifer (Fig. 23).

Oriz. 23. Rrëshqitje e ftohur e seksionit të tabelës SOESM-3

Në vendin e punës për përgatitjen e ushqimeve nga produktet gastronomike priten, porcionohen dhe përgatiten pjata nga mishi dhe produktet e peshkut (peshk të ndryshëm, mish; salsiçe, proshutë, balyki, djathë etj.). Në vendin e punës vendosen tavolina për mekanizim në shkallë të vogël (makina MRGU-370 për prerjen e produkteve gastronomike). Thikat gastronomike përdoren për të prerë ushqimin me dorë. Për të kontrolluar peshën e pjesëve të produkteve gastronomike, përdoren peshore VNT-2.

Nëse asortimenti i pjatave të ftohta përfshin enët me pelte, atëherë rekomandohet të organizoni një vend pune të specializuar për përgatitjen e tyre. Produktet e ziera dhe të mishit priten në tavolinat e prodhimit SP-1050, SP-1470, të pajisura me peshore VNTs-2 për peshimin e pjesëve të produkteve, thika kuzhinieri, dërrasa prerëse të shënuara "MB", "RV", tabaka për vendosjen e produkteve të peshuara. Përpara se të përgatisni enët aspitike, përgatitini produktet dhe dekorojini duke përdorur pajisjet e mëposhtme: thika për gdhendjen dhe prerjen e perimeve, forma të ndryshme etj. Pjesët e mishit ose peshkut vendosen në tabaka të përgatitura (me kapacitet 30-50 racione). pjata, forma; zbukuruar me produkte të vendosura në rrëshqitje; derdhni lanspig duke përdorur një lugë derdhjeje dhe vendoseni në një kabinet frigorifer ose përdorni një tavolinë me një kabinet frigorifer SOESM-2 ose SOESM-3 për këtë qëllim. Nëse enët me pelte përgatiten në tabaka, atëherë pas lëshimit ato priten në pjesë dhe transferohen në enë tavoline (tabaka, pjatë rostiçeri) duke përdorur spatula të veçanta. Sanduiçët me ushqime (kanapet) kërkojnë shumë punë dhe shërbehen si meze kryesisht në bankete dhe pritje ku ka tavolina bufeje. Për të përshpejtuar procesin e përgatitjes së kanapeve, përdoren prerje të ndryshme.

Hapësira për përgatitjen e kanapeve

Gjatë stinës së ngrohtë, supat e ftohta (okroshka, supë me panxharë, botvinya, supë frutash) janë shumë të kërkuara. Supat e ftohta përgatiten nga perime dhe produkte të tjera duke përdorur kvas bukë, lëng panxhar, si dhe nga frutat. Supat e ftohta lëshohen të ftohta në temperaturë 12-14°C. Gjatë lëshimit të tyre, akulli i ngrënshëm i prodhuar nga një prodhues akulli përdoret për të ruajtur temperaturën e duhur.

Perimet, mishi dhe produkte të tjera për supa të ftohta gatuhen në një dyqan të nxehtë. Më pas perimet ftohen dhe priten në kubikë ose shirita të vegjël duke përdorur një makinë për prerjen e perimeve të ziera ose me dorë duke përdorur tre thika të shefit. Prisni qepët e njoma me thikë dhe grijini me një shtypës druri me një sasi të vogël kripe derisa të dalë lëngu. Kastravecat e freskëta qërohen dhe priten me makinë ose me dorë.

Supat e ëmbla përgatiten me infuzione frutash. Baza e supave të ëmbla janë frutat ose manaferrat e freskëta ose të thata. Para gatimit, ato renditen dhe lahen plotësisht duke përdorur një kullesë ose veshje rrjetë. Kokrrat e plota përdoren për përgatitjen e supave, mollët e freskëta, dardha priten duke përdorur një prerës perimesh dhe foletë e farave hiqen fillimisht me një pajisje të veçantë. Infuzionet e frutave dhe pjatat anësore për supat e ëmbla përgatiten në një dyqan të nxehtë. Shesin supa me oriz te zier, makarona etj.Nga gatimet e ëmbla, komposto, pelte, pelte, mousses, sambuca etj., pergatiten nga gatimet e embla ne dyqanin e ftohte.Ne vendin e punes se shefit, nje vaske, nje tavoline prodhimi me Kabineti frigorifer, dhe peshore tavoline VNC janë instaluar për përgatitjen e pjatave të ëmbla -2 dhe përdorin pajisje të ndryshme, vegla, kallëpe, enë tavoline. Për të kryer shumë operacione, përdoret një makinë universale me mekanizma të zëvendësueshëm për fërkimin e frutave, manave, kremit të kamxhikut, shkumës dhe sambukave.

Oriz. 24. Pajisjet e përdorura në dyqanin e ftohtë: 1 - kallëpe për pelte, krem, mousse, sambuca, akullore, parfe; 2 - kallëpe për enët me pelte; 3 - forma pate

Frutat dhe manaferrat që hyjnë në punëtori renditen dhe lahen në ujë të rrjedhshëm përmes një kullese. Frutat dhe manaferrat shiten në formën e tyre natyrale me sheqer, qumësht dhe krem. Për enët e ëmbla me pelte, lëngu shtrydhet nga manaferrat dhe frutat duke përdorur shtrydhëse frutash. Shurupet gatuhen në një dyqan të nxehtë. Shurupi i përgatitur hidhet në kallëpe dhe tepsi. Shurupi i mousse-it rrihet duke përdorur një mekanizëm të zëvendësueshëm të bashkangjitur në një makinë universale. Enët e ëmbla (mousses, pelte) shërbehen në tasa qelqi ose pjata ëmbëlsirash.

1.3.2 Organizimi i punës

Mënyra e funksionimit të dyqanit të ftohtë caktohet në varësi të llojit të ndërmarrjes dhe mënyrës së funksionimit të saj. Kur ndërmarrja funksionon për 11 orë ose më shumë, punëtorët e punëtorisë punojnë në një orar të shkallëzuar, me dy ekipe ose të kombinuara. Drejtimi i përgjithshëm i punishtes kryhet nga një kryepunëtor ose një punonjës përgjegjës i kuzhinierëve të kategorisë VI ose V.

Përgjegjësi organizon punën për zbatimin e programit të prodhimit në përputhje me planin e menusë. Në mbrëmje përgatiten pjata intensive të punës: pelte, pjata me pelte, pelte, komposto, etj.

Koha për përgatitjen e punës në fillim të ditës së punës përdoret për të zgjedhur enët, pajisjet dhe marrjen e produkteve në përputhje me detyrën e prodhimit. Me organizim të mirë të prodhimit, koha për përgatitjen e punës duhet të jetë jo më shumë se 20 minuta. Kuzhinierëve u jepen detyra sipas kualifikimeve të tyre. Përgjegjësi monitoron respektimin e rregullave të teknologjisë për përgatitjen e pjatave të ftohta dhe të ëmbla dhe orarin e lëshimit për të shmangur ndërprerjet në shërbimin e vizitorëve. Në dyqanet e ftohta me një vëllim të madh pune, kryhet një ndarje operacionale e punës, duke marrë parasysh kualifikimet e kuzhinierëve.

Kuzhinierët e kategorisë III janë të angazhuar në përgatitjen e produkteve të përfshira në pjata.

Kuzhinierët e kategorisë IV janë të angazhuar në përgatitjen e salcave, ndarjen dhe prezantimin e pjatave të ftohta me kërkesë masive (perime, peshk, sallata me mish, vinegrette, pelte, peshk të marinuar, etj.), dhe pjata të ëmbla. Kuzhinierët e kategorisë V kryejnë përgatitjen dhe prezantimin e pjatave komplekse (pez me pelte, të mbushur, galantinë, peshq të ndryshëm dhe mish) Në përfundim të turnit të punës, kuzhinierët raportojnë për punën e bërë dhe kryepunëtor ose kuzhinieri përgjegjës tërheq vizatimin. përpiloni një raport mbi shitjen e pjatave për ditën në zonën e shitjes, bufetë dhe degët.

1.3.3 Siguria në punë

Ky është një sistem për të siguruar sigurinë e jetës dhe shëndetit të punëtorëve në procesin e punës, duke përfshirë masat ligjore, sanitare dhe higjienike, mjekësore dhe parandaluese, rehabilituese dhe masa të tjera.

Të shprehura në formë juridike dhe para së gjithash të parashikuara në legjislacionin e punës, të gjitha këto norma përbëjnë institucionin juridik më të rëndësishëm të një pjese të veçantë të së drejtës së punës, ndonëse, natyrisht, nuk mund të mos merret parasysh se mbrojtja e punës në kuptimin e gjerë të fjalës duhet kuptuar si e gjithë ligji i punës, pasi të gjitha normat e tij kanë për qëllim mbrojtjen e interesave të të gjithë punëtorëve.

Në kuptimin e ngushtë të fjalës, siguria e punës kuptohet si një institucion ligjor i së drejtës së punës që bashkon normat që synojnë drejtpërdrejt sigurimin e kushteve të punës që janë të sigurta për jetën dhe shëndetin e punëtorëve.

rregulloret e sigurisë dhe kanalizimet industriale;

standardet e veçanta të mbrojtjes së punës për personat që punojnë në kushte të vështira, të dëmshme dhe të rrezikshme prodhimi;

standardet e mbrojtjes së punës për gratë, të miturit dhe personat me aftësi të kufizuara për punë;

normat që rregullojnë veprimtarinë e organeve shtetërore të mbikëqyrjes dhe kontrollit publik, si dhe vendosin përgjegjësi për shkelje të legjislacionit për mbrojtjen e punës;

standardet që rregullojnë planifikimin dhe organizimin e punës për mbrojtjen e punës.

Këto norma, të bashkuara nga një qëllim, mund të zbatohen si në nivel lokal ashtu edhe në atë qendror.

Rregullat që vendosin përgjegjësinë për shkeljen e rregullave të mbrojtjes së punës janë të një natyre të veçantë. Ndryshe nga të gjitha të tjerat që përbëjnë institucionin në shqyrtim të mbrojtjes së punës, ato përfshihen edhe në institucionet e degëve të tjera të së drejtës, sepse sanksionet e parashikuara për kundërvajtjet përkatëse nuk përmbahen vetëm në punë, por edhe në ato administrative, madje edhe penale. degët e së drejtës.

Për herë të parë në legjislacionin tonë, bazat e legjislacionit të Republikës së Kazakistanit për mbrojtjen e punës zbuluan përmbajtjen e të drejtës subjektive të punonjësit për mbrojtjen e punës.

Çdo punonjës ka të drejtën e mbrojtjes së punës, duke përfshirë:

Në një vend pune të mbrojtur nga efektet e faktorëve të dëmshëm ose të rrezikshëm të prodhimit që mund të shkaktojnë dëmtim në punë, sëmundje profesionale ose ulje të performancës;

Të kompensojë dëmin e shkaktuar nga lëndimi, sëmundja profesionale ose dëmtimi tjetër i shëndetit që lidhet me kryerjen e detyrave të tij të punës;

Për të marrë informacion të besueshëm nga punëdhënësi ose organet shtetërore dhe publike për gjendjen e kushteve dhe mbrojtjes së punës në vendin e punës së punonjësit, për rrezikun ekzistues të dëmtimit të shëndetit, si dhe për masat e marra për ta mbrojtur atë nga efektet e dëmshme ose të rrezikshme. faktorët e prodhimit;

Të refuzojë, pa pasoja të pajustifikuara për të, të kryejë punë në rast të rrezikut të menjëhershëm për jetën dhe shëndetin e tij deri në eliminimin e rrezikut;

Sigurimi i pajisjeve mbrojtëse kolektive dhe individuale në përputhje me kërkesat e legjislacionit dhe rregulloreve të tjera për mbrojtjen e punës në kurriz të punëdhënësit;

Për trajnimin në metoda dhe teknika të sigurta të punës me shpenzimet e punëdhënësit;

Për rikualifikim profesional në kurriz të punëdhënësit në rast të pezullimit të aktiviteteve ose mbylljes së një nënstacioni, punishteje, kantieri ose likuidimi të një vendi pune për shkak të kushteve të pakënaqshme të punës, si dhe në rast të humbjes së aftësisë për të punuar për shkak të aksident industrial ose sëmundje profesionale;

Kryerja e inspektimeve nga organet e mbikëqyrjes dhe kontrollit shtetëror ose kontrollit publik të kushteve dhe sigurisë së punës, përfshirë me kërkesë të një punonjësi në vendin e tij të punës;

Të paraqesë një ankesë pranë autoriteteve përkatëse qeveritare, si dhe organeve të tjera përfaqësuese të autorizuara nga punonjësit në lidhje me kushtet e pakënaqshme dhe mbrojtjen e punës;

Të marrë pjesë në inspektimin dhe shqyrtimin e çështjeve që lidhen me përmirësimin e kushteve të punës dhe sigurisë.

Të gjithë punonjësit e PPP-së duhet t'i nënshtrohen trajnimit sipas programit minimal teknik. Ata që kanë zotëruar këtë program u lëshohet një certifikatë për të drejtën e funksionimit të pajisjeve.

Të gjithë punonjësit e POP janë të detyruar t'i nënshtrohen trajnimeve për sigurinë, pavarësisht nga natyra e aktiviteteve prodhuese, pajisjet, kualifikimet, kohëzgjatja e shërbimit dhe përvoja në këtë profesion.

Për të krijuar kushte të sigurta pune, administrata duhet të ushtrojë kontroll të përditshëm mbi respektimin e udhëzimeve të sigurisë nga punonjësit.

Të gjithë punonjësit që rihyjnë në nënndarje, ata që transferohen nga një nënndarje në tjetrën, si dhe studentët e dërguar në nënndarje për trajnim praktik duhet të marrin trajnim fillestar.

Bëhet informimi rutinë përpara kryerjes së punës me rrezikshmëri të lartë për të cilën jepet leja.

Personat, puna e të cilëve ka të bëjë me produktet ushqimore, i nënshtrohen një kontrolli mjekësor një herë në tre muaj, ekzaminimet për tuberkuloz - çdo vit, dhe për bakteret dhe transportin e helminthit brenda afateve të përcaktuara nga shërbimi sanitar dhe epidemiologjik lokal. Çdo punonjës që i nënshtrohet një kontrolli mjekësor kërkohet të ketë një libër shëndetësor personal në formën e përcaktuar, në të cilin regjistrohen rezultatet e ekzaminimeve mjekësore.

Higjiena dhe higjiena e punës është një degë e shkencës higjienike që studion ndërveprimin e procesit të punës dhe kushtet e mjedisit të punës në trupin e njeriut. Puna e pastiçerëve i përket grupit 3, lidhet me punën në këmbë, me ngarkesa të rënda, me sforcim të muskujve të duarve dhe të këmbëve dhe me punë në kushte të pafavorshme (temperaturë e lartë, lagështi të lartë), si dhe punë që përdor lloje të ndryshme të pajisjeve. Nëse lindja nuk organizohet si duhet, të gjithë këta faktorë mund të kenë një efekt të dëmshëm në trup.

Për të përmirësuar kushtet e punës, është e nevojshme: të vëzhgoni regjimin e punës dhe pushimit, të krijoni kushte komode për qëllime prodhimi, të ruani kushte të mira ndriçimi dhe jetese.

1.4 Higjiena personale e punonjësve të hotelierisë

Higjiena personale është një seri rregullash sanitare që duhet të ndiqen nga punonjësit e hotelierisë:

Mbani duart tuaja të pastra dhe mos mbani unaza. Produktet më të mira të duarve janë: sapun dezinfektues, sapun lavanderi 70%, sapun për fëmijë, dezinfektoni duart me një tretësirë ​​kloramine 0,2%. Duhet të sigurohen furça dore. Nëse dëmtohet, trajtojeni plagën me jeshile të shkëlqyeshme dhe vendosni një gisht gome. Nëse keni dhimbje të fytit ose sëmundje të tjera, puna është e ndaluar.

Kuzhinieri duhet të ketë një libër sanitar dhe veshje sanitare: një mantel, një kapak ose shall, një përparëse, një peshqir, një shall për fshirjen e djersës, pantallona dhe këpucë, të cilat vishen vetëm në prodhim. Nuk rekomandohet prania e butonave, kunjave dhe gjilpërave në veshjet sanitare. Ju nuk mund të mbani objekte të huaja në xhepat tuaj. Punëtorët që punojnë në dyqanet e perimeve, mishit dhe peshkut përdorin përparëse speciale në lavazh. Kuzhinierët hanë ushqimet e tyre në një dhomë të veçantë. Ekzaminimet mjekësore janë paraprake, periodike, bëhet fluorografia, dhurohet gjak për RV (sifilis), ekzaminime jashtëqitjes për kulturë bakteriale (karrocë krimbash). Kontrolli sanitar kryhet nga Shërbimi Sanitar Epidemiologjik Shtetëror GSES.

Masat për parandalimin e infeksioneve të zorrëve, helmimeve dhe sëmundjeve helmintike në objektet e hotelierisë publike.

Ekzaminimi i kuzhinierëve për bartje bakteriale të paktën një herë në vit.

Pajtueshmëria me rregullat e higjienës personale.

Larja e plotë e enëve dhe pajisjeve të kuzhinës.

Ruajtja e pastërtisë së vendit të punës.

Shkatërrimi i mizave, buburrecave, brejtësve etj.

Dezinfektim i plotë i enëve.

Uji i vluar nga një rezervuar i hapur kur përdoret për ushqim dhe pije. 8. Larja e plotë e perimeve dhe frutave.

Kontrolloni për shenja në mish.

Kryeni shpejt procesin e përgatitjes së produkteve gjysëm të gatshme të copëtuara.

Ziejeni dhe skuqeni plotësisht

Kryeni trajtimin dytësor të nxehtësisë

Kryen përpunimin mekanik të peshkut, mishit dhe përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme prej tyre në vende të ndryshme pune.

Lani dhe dezinfektoni vezët e pulës para përdorimit; përzieni vezët - vetëm në brumë.

Zieni qumështin, përdorni kos, gjizë në enët pas trajtimit të nxehtësisë.

16.Dërrasat prerëse duhet të jenë prej druri të fortë (lisi, thupër) me sipërfaqe të lëmuar. Të gjitha dërrasat duhet të shënohen në përputhje me produktet e përpunuara në to (MB; MS; PB).

Kërkesa të veçanta vendosen në dyqanin e ftohtë, pasi produktet nuk i nënshtrohen trajtimit termik.

Në përputhje me standardet sanitare, është e nevojshme të zvogëlohet numri i operacioneve manuale dhe të shmanget kontakti i ushqimit me duar; për ta bërë këtë, përdorni pajisje speciale (lugë matëse, kallëpe, etj.) kur shpërndani ushqime, përdorni pirunët me nxjerrje gjatë rregullimit. ushqimi etj. Është veçanërisht e rëndësishme të zvogëlohet jetëgjatësia e produkteve gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e pjatave të ftohta dhe koha e shitjes së produkteve të gatshme, dhe t'i përmbahen rreptësisht kushteve të vendosura të temperaturës për përpunimin e lëndëve të para.

1.5 Kërkesat për enët e tavolinës

Në POP përdorin enët: porcelan, enë balte, qelq, çelik inox, cupronikel. Takëmet janë bërë vetëm nga çelik inox dhe cupronikel. Numri i pjatave dhe takëmeve të përdorura njëkohësisht duhet të jetë së paku tre herë.

Pas larjes me ujë të nxehtë, të gjitha instrumentet metalike dezinfektohen me zierje dhe kalcinohen.

Për larjen e enëve përdoren vaska me dy ndarje. Fillimisht, pastroni mbeturinat e ushqimit, më pas lajeni me detergjentë në 50°. Në të dytën, shpëlajeni me ujë të nxehtë të paktën 65°. Më pas enët thahen dhe ruhen me kokë poshtë në rafte. Enët e kuzhinës nuk dezinfektohen, pasi vazhdimisht i nënshtrohen trajtimit termik. Enët e gatimit me smalt POP janë të ndaluara.

II. Pjesa praktike

.1 Zhvillimi i gamës së produkteve

Tabela 1 - Menuja për një banket bufe

Emri i pjatave dhe produkteve Prodhimi, gr Çmimi, fërkimi I. Meze të ftohta të mishit dhe shpendëve Kanape me kastravec, karbonat mbi bukë thekre15g\5 copë63-90Kanape me proshutë, djathë, kastravec mbi bukë të bardhë15g\5 copë146-95Kanape me karkaleca, djathë dhe rrush15g\8pemë kok me 8 gr. 5 copë 231-00 Kanape frutash 15g\5 copë 63-75 Kanape në bukë të thekur me qafë Parma dhe domate karamele 25/10144.00 Kanape me proshutë, boronica, mousse kremoze mbi bukë gruri tost 25/1073,00 /1088.00 R fluturime nga viçi i tymosur i papërpunuar dhe djathi i tymosur Chechil20/1086.00

.2 Zhvillimi i hartave teknike dhe teknologjike

Harta tekniko-teknologjike (TTK) është një dokument normativ. Karta është krijuar për pjata dhe produkte të kuzhinës të reja dhe të markave të prodhuara dhe shitura vetëm në këtë ndërmarrje (për produktet e furnizuara për ndërmarrjet e tjera, këto karta nuk janë të vlefshme). Së bashku me teknologjinë për përgatitjen e produkteve dhe standardet për ruajtjen e produkteve, ai përfshin kërkesat për sigurinë e lëndëve të para të përdorura dhe procesin teknologjik, si dhe rezultatet e testeve laboratorike të produkteve për treguesit e sigurisë.

Harta teknike dhe teknologjike, si standardi i ndërmarrjes, përbëhet nga seksionet e mëposhtme:

Emri i produktit dhe fushëveprimi i aplikimit të tij. Këtu tregohet emri i saktë i gjellës (produktit), i cili nuk mund të ndryshohet pa miratim, si dhe specifikohet lista e ndërmarrjeve (degëve) dhe ndërmarrjeve vartëse që kanë të drejtë të prodhojnë dhe shesin këtë pjatë (produkt).

Lista e lëndëve të para të përdorura për të bërë një pjatë (produkt). Janë dhënë të gjitha llojet e produkteve të nevojshme për përgatitjen e kësaj pjate (produkti).

Lista e kërkesave për cilësinë e lëndëve të para. Një shenjë vendoset në përputhjen e lëndëve të para ushqimore, produkteve ushqimore dhe produkteve gjysëm të gatshme të përdorura për prodhimin e kësaj pjate (produkti) me kërkesat e dokumenteve rregullatore, si dhe për disponueshmërinë e një certifikate konformiteti dhe cilësie. certifikatë.

Standardet për shtrimin e lëndëve të para me peshë bruto dhe neto, rendimentin e produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme. Këtu tregohen normat për ruajtjen e produkteve me peshë bruto dhe neto për 1, 10 ose më shumë servirje, rendimenti i produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të gatshme.

Përshkrimi i procesit teknologjik të përgatitjes. Ky seksion duhet të përmbajë një përshkrim të hollësishëm të procesit teknologjik të përgatitjes së një pjate (produkti), duke përfshirë mënyrat e trajtimit të ftohtë dhe të nxehtësisë që sigurojnë sigurinë e pjatës (produktit), si dhe përdorimin e aditivëve ushqimorë, ngjyrave, etj. Teknologjia për përgatitjen e pjatave dhe produkteve të kuzhinës duhet të sigurojë përputhjen me treguesit e sigurisë dhe kërkesat e përcaktuara nga rregulloret aktuale, në veçanti SanPiN 2.3.2.560-96.

Kërkesat për projektimin, servirjen, shitjen dhe ruajtjen, sigurimin e veçorive të projektimit dhe rregullave për servirjen e një pjate (produkti), kërkesat dhe procedurat për shitjen e produkteve të kuzhinës, kushtet, kushtet e shitjes dhe ruajtjes dhe, nëse është e nevojshme, kushtet e transportit. Këto kërkesa janë formuar në përputhje me GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 dhe SanPiN 2.3.2.1324-03.

Treguesit e cilësisë dhe sigurisë. Këta janë tregues organoleptikë të një pjate (produkti): shija, ngjyra, aroma, konsistenca, treguesit bazë fizikë, kimikë dhe mikrobiologjikë që ndikojnë në sigurinë e pjatës (produktit), në përputhje me GOST R 50763-95.

Treguesit e përbërjes ushqyese dhe vlerës së energjisë. Seksioni përmban të dhëna për vlerën ushqyese dhe energjetike të gjellës (produktit) (tabelat "Përbërja kimike e produkteve ushqimore", e miratuar nga Ministria e Shëndetësisë e BRSS), të cilat përcaktohen gjatë organizimit të vakteve për kategori të caktuara të konsumatorëve (organizimi i dietës, të ushqyerit terapeutik dhe profilaktik, të fëmijëve etj).

Çdo hartë teknike dhe teknologjike i caktohet një numër serial. Karta nënshkruhet nga inxhinieri i procesit, zhvilluesi përgjegjës dhe miratohet nga drejtuesi i ndërmarrjes së hotelierisë ose zëvendësi i tij. Periudha e vlefshmërisë së kartave teknike dhe teknologjike përcaktohet nga ndërmarrja.

Emri i gjellës: Kanape me kastravec dhe karbonat në bukë të bardhë gruri

Fusha e aplikimit: Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për pjatën “Kanape me kastravec dhe karbonat”.

Lista e lëndëve të para:

Për të përgatitur pjatën “Kanape me kastravec dhe karbonat” përdoren lëndët e para të mëposhtme:

Bukë thekre, GOST R 2077-84

Djathë holandez, GOST R 7616-85.

Karbonat GOST 23670-75

Kastravec i freskët GOST 1726-85

Kërkesat për cilësinë e lëndëve të para: Lëndët e para të përdorura për përgatitjen e kanapeve duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumentacionit rregullator, të kenë një certifikatë dhe certifikatë cilësie.

Tabela 3 - Receta

Emri i lëndëve të para Shkalla e mbushjes për 1 porcion Pesha bruto (g) Pesha neto (g) Bukë e bardhë 2020 Kastraveca të freskëta 3025 karbonat 3230 zarzavate 21 Gjithsej 765 copë

Teknologjia e gatimit:

Buka pritet në copa plastike me përmasa 1.5 me 1.5 cm dhe thahet lehtë në furrë. Karbonati vendoset mbi bukë, i prerë me një prerje të veçantë për kanape ose në formë katrori. Mbi karbonat vendoset një kastravec.

Buka është prerë mirë. Ngjyra dhe aroma korrespondojnë me llojin e produktit. Korrespondon me produktin kryesor, pa shije të huaj.

Treguesit fiziko-kimikë:

Mikroorganizmat patogjenë, përfshirë salmonelën, nuk lejohen në masën e produktit, 25 g.

Energjia cilësore e dekorimit të kanapeve

Proteinat Yndyrnat Karbohidratet Vlera energjetike, kcal 16.715.4310.53.35

2.4 Harta teknike dhe teknologjike nr.2

Emri i pjatës: “Kanape me proshutë, djathë, ullinj dhe kastravec”

Fusha e aplikimit: Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për pjatën “Kanape me proshutë, djathë, ullinj dhe kastravec”.

Lista e lëndëve të para:

Për të përgatitur pjatën “Kanape me proshutë, djathë, ullinj dhe kastravec” përdoren këto lëndë të para:

Proshutë GOST R 23670-75

Ullinj të konservuar GOST

Kastravec i freskët GOST 1726-85

Tabela 3 - Receta

Emri i lëndëve të para Shkalla e mbushjes për 1 porcion Pesha bruto (g) Pesha neto (g) Proshutë 2020 Djathë 2525 Ullinj 1010 Kastravec i freskët 2320 Gjithsej 785 copë

Teknologjia e gatimit:

Pritini pjesët duke përdorur pika në formë, vendosini njëra mbi tjetrën dhe fiksoni me hell. Vendoseni në një pjatë.

Kërkesat për regjistrim, dorëzim, zbatim:

Shërbehet në një pjatë dhe zbukurohet me barishte.

Shërbehet e ftohtë. Kanapet përgatiten jo më herët se 15 minuta para festës dhe ruhen në frigorifer.

Treguesit e cilësisë dhe sigurisë:

Treguesit fiziko-kimikë:

Pjesa masive e substancave të thata, % (jo më pak) 20.3

Pjesa masive e yndyrës, % (jo më pak) 1.648

Pjesa masive e kripës, % (jo më pak) 0,7

Treguesit mikrobiologjikë:

Numri i mikroorganizmave aerobikë mezofilë aerobikë dhe fakultativë, CFU në 1 g produkt, jo më shumë se 1x10;

Bakteret e grupit coli, të pa lejuara në masën e produktit, g 0.1

Stafilokoket kaugulazë-pozitive, të pa lejuara në masën e produktit, g 1.0

Proteus nuk lejohen në masën e produktit, g 0.1

Vlera ushqyese dhe energjetike

Proteinat Yndyrnat Karbohidratet Vlera energjetike, kcal7,519,380,55441,76

2.5 Harta teknike dhe teknologjike nr.3

Emri i pjatës: “Kanape me karkaleca, rrush dhe djathë”

Fusha e aplikimit: Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për pjatën “Kanape me karkaleca, rrush dhe djathë”.

Lista e lëndëve të para:

Për të përgatitur pjatën “Canapé me karkaleca, rrush dhe djathë” përdoren këto lëndë të para:

Karkaleca GOST R

Djathë i fortë holandez GOST R 7616-85.

Rrushi GOST 25896 - 83

Tabela 3 - Receta

Emri i lëndëve të para Norma e mbushjes për 1 porcion Pesha bruto (g) Pesha neto (g) Karkaleca 2625 Rrush 2725 Djathë holandez 2525 Gjithsej 785 copë

Teknologjia e gatimit:

Djathi pritet në kubikë, sipër vendoset rrushi dhe sigurohet një hell me karkaleca. Vendoseni në një pjatë.

Kërkesat për regjistrim, dorëzim, zbatim:

Shërbehet në një pjatë dhe zbukurohet me barishte.

Shërbehet e ftohtë. Kanapet përgatiten jo më herët se 15 minuta para festës dhe ruhen në frigorifer.

Treguesit e cilësisë dhe sigurisë:

Të gjithë përbërësit janë copëtuar mirë. Ngjyra dhe aroma korrespondojnë me llojin e produktit. Korrespondon me produktin kryesor, pa shije të huaj.

Treguesit fiziko-kimikë:

Pjesa masive e substancave të thata, % (jo më pak) 20.3

Pjesa masive e yndyrës, % (jo më pak) 1.648

Pjesa masive e kripës, % (jo më pak) 0,7

Treguesit mikrobiologjikë:

Numri i mikroorganizmave aerobikë mezofilë aerobikë dhe fakultativë, CFU në 1 g produkt, jo më shumë se 1x10;

Bakteret e grupit coli, të pa lejuara në masën e produktit, g 0.1

Stafilokoket kaugulazë-pozitive, të pa lejuara në masën e produktit, g 1.0

Proteus nuk lejohen në masën e produktit, g 0.1

Mikroorganizmat patogjenë, përfshirë salmonelën, nuk lejohen në masën e produktit, 25 g.

Vlera ushqyese dhe energjetike

Proteinat Yndyrnat Karbohidratet Vlera e energjisë, kcal11.877.3216.45424.7

2.6 Harta teknike dhe teknologjike nr.4

Emri i pjatës: “Kanape me salmon, ullinj, limon mbi ftua”

Fusha e aplikimit: Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për pjatën “Kanape me salmon, ullinj, limon mbi ftua”.

Lista e lëndëve të para:

Për të përgatitur pjatën “Kanape me salmon, ullinj, limon mbi ftua” përdoren këto lëndë të para:

Salmoni me/me GOST R 28698-90

Ullinj GOST R

Limon GOST 4429-89

Ftua GOST R

Kërkesat për cilësinë e lëndëve të para: Lëndët e para të përdorura për përgatitjen e kanapeve duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumentacionit rregullator, të kenë një certifikatë dhe certifikatë cilësie.

Tabela 3 - Receta

Emri i lëndëve të para Shkalla e mbushjes për 1 porcion Pesha bruto (g) Pesha neto (g) Salmon me\s 3025 Limon 105 Ullinj 1010 Ftua 3030 Gjithsej 805 copë, 15 gram secili.

Teknologjia e gatimit:

Spërkatni limon mbi një fetë ftua, vendosni plastikë salmon, fiksoni me një hell me ullinj.

Kërkesat për regjistrim, dorëzim, zbatim:

Shërbehet në një pjatë dhe zbukurohet me barishte.

Shërbehet e ftohtë. Kanapet përgatiten jo më herët se 15 minuta para festës dhe ruhen në frigorifer.

Treguesit e cilësisë dhe sigurisë:

Të gjithë përbërësit janë copëtuar mirë. Ngjyra dhe aroma korrespondojnë me llojin e produktit. Korrespondon me produktin kryesor, pa shije të huaj.

Treguesit fiziko-kimikë:

Pjesa masive e substancave të thata, % (jo më pak) 20.3

Pjesa masive e yndyrës, % (jo më pak) 1.648

Pjesa masive e kripës, % (jo më pak) 0,7

Treguesit mikrobiologjikë:

Numri i mikroorganizmave aerobikë mezofilë aerobikë dhe fakultativë, CFU në 1 g produkt, jo më shumë se 1x10;

Bakteret e grupit coli, të pa lejuara në masën e produktit, g 0.1

Stafilokoket kaugulazë-pozitive, nuk lejohen në produkt, g 1.0 Proteus nuk lejohet në produkt, g 0.1

Mikroorganizmat patogjenë, përfshirë salmonelën, nuk lejohen në masën e produktit, 25 g.

Vlera ushqyese dhe energjetike

Proteinat Yndyrnat Karbohidratet Vlera energjetike, kcal 4.682.1629.36383.68

2.7 Harta teknike dhe teknologjike nr.5

Emri i pjatës: "Kanape frutash"

Fusha e aplikimit: Kjo hartë teknike dhe teknologjike vlen për pjatën “Kanape me fruta”.

Lista e lëndëve të para: Për të përgatitur pjatën "Kanape me fruta", përdoren lëndët e para të mëposhtme: Banane GOST R51603-00

Kivi GOST R51496-99

Ananasi i konservuar GOST 4429-89 Kërkesat për cilësinë e lëndëve të para: Lëndët e para të përdorura për përgatitjen e kanapeve duhet të jenë në përputhje me kërkesat e dokumentacionit rregullator, të kenë një certifikatë dhe certifikatë cilësie.

Tabela 3 - Receta

Emri i lëndëve të para Shkalla e mbushjes për 1 porcion Pesha bruto (g) Pesha neto (g) Ananasi 2525 Kivi 3025 Banane 3025 Totali 855 copë, 15 g secila.

Teknologjia e gatimit

Banania dhe kivi priten me një prerje, vendosen në shtresa sipër dhe fiksohen me një ananas në një hell. Shërbehet në një tas.

Kërkesat për projektim, paraqitje, zbatim:. Shërbehet e ftohtë. Kanapet përgatiten jo më herët se 15 minuta para festës dhe ruhen në frigorifer. Treguesit e cilësisë dhe sigurisë: Të gjithë përbërësit janë copëtuar me kujdes. Ngjyra dhe aroma korrespondojnë me llojin e produktit. Korrespondon me produktin kryesor, pa shije të huaj.

Treguesit fiziko-kimikë:

Pjesa masive e substancave të thata, % (jo më pak) 20.3

Pjesa masive e yndyrës, % (jo më pak) 1.648

Pjesa masive e kripës, % (jo më pak) 0,7

Treguesit mikrobiologjikë: Numri i mikroorganizmave aerobikë mezofilë dhe fakultativë aerobikë, CFU në 1 g produkt, jo më shumë se 1x10; Bakteret e grupit coli, të pa lejuara në masën e produktit, g 0,1 stafilokokë kaugulazë-pozitiv, nuk lejohen në masën e produktit, g 1,0 Proteus nuk lejohen në masën e produktit, g 0,1

Mikroorganizmat patogjenë, përfshirë salmonelën, nuk lejohen në masën e produktit, 25 g.

Vlera ushqyese dhe energjetike

Proteinat Yndyrnat Karbohidratet Vlera energjetike, kcal0.650.2510.23143.5 2.8 Llogaritja e përbërjes kimike dhe vlerës së energjisë së enëve

.9 Llogaritja e vlerës së energjisë

Kanape me karbonat kastraveci mbi bukë

B (0,17x4)+P (0,03x9)+U(0,6x4)=0,68+0,27+2,4=3,35 kcal

35 x4.18=14.0 kJ

3. Llogaritja e kostos së shitjes “Kanape me kastravec dhe karbonat”

Emri i lëndëve të para Pesha bruto neto Çmimi për 1 kg Totali për 1 copë Totali për 5 copë Bukë e bardhë 202025-0000-502-50 Kastraveca të freskëta 2725 100-0000-271-35 Karbonat 3030 250-0157-05 -0000-251-25 Kosto 42-60

Çmimi me markup 150% 63-90

Llogaritja e kostos së shitjes

“Kanape me proshutë, djathë, ullinj dhe tranguj”

Emri i lëndëve të para Pesha bruto pesha neto Çmimi për 1 kg Totali për 1 copë Totali për 5 copë Proshutë 2020 250-005-0025-00 Djathë holandez 2525350-008-7543-75 Ullinj 1010345-003-4517-2017-25 002-301 1-50Kosto97-50

Çmimi me markup 150% 146-25

Llogaritja e kostos së shitjes

“Kanape me karkaleca, rrush dhe djathë”

Emri i lëndëve të para Pesha bruto pesha neto Çmimi për 1 kg Totali për 1 copë Totali për 5 copë Karkaleca 2625600-0015-6078-00 Rrushi 272580-002-1610-80 Djathë holandez 2525350-008-7543-25

Çmimi me markup 150% 198-80

“Kanape mbi ftua me salmon dhe ullinj”

Emri i lëndëve të para Pesha bruto pesha neto Çmimi për 1 kg Totali për 1 copë Totali për 5 copë Salmon me\c 3025800-0024-00120-00 Limon 105100-001-005-00 Ulliri 1010345-003-403-45103- 002-4012 -00Kosto 154-25

Çmimi me markup 150%231-00

"Kanape me fruta"

Emri i lëndëve të para Pesha bruto pesha neto Çmimi për 1 kg Totali për 1 copë Totali për 5 copë Ananasi 2525 100-002-5012-50 Kivi 3025 150-004-5022-50 Banane 302550-001-50 50

Çmimi me markup 150% 63-75

.1 Kosto-efektiviteti i zhvillimeve

Rentabiliteti (gjermanisht me qira - fitimprurës, i dobishëm, fitimprurës), një tregues relativ i efikasitetit ekonomik. Rentabiliteti pasqyron në mënyrë gjithëpërfshirëse shkallën e efikasitetit në përdorimin e burimeve materiale, të punës dhe monetare të shpenzuara për prodhim. Raporti i përfitueshmërisë llogaritet si raport i fitimit ndaj aktiveve, burimeve ose flukseve që e formojnë atë. Mund të shprehet si në fitim për njësi të fondeve të investuara, ashtu edhe në fitimin e mbajtur nga çdo njësi monetare e marrë. Raportet e përfitimit shpesh shprehen në përqindje. Efikasiteti ekonomik është rezultat ekonomik i aktiviteteve prodhuese. Rritja e efikasitetit shprehet në rritjen e produktivitetit të punës dhe produktivitetit të kapitalit, uljen e konsumit të materialit, përmirësimin e cilësisë së produkteve, rritjen e fitimeve dhe rentabilitetin e prodhimit. Pasi të kemi bërë një llogaritje të pjatave të përfshira në menu dhe duke llogaritur koston e një shërbimi të secilës pjatë, ne përcaktojmë shënimin. Kategoria e markup-it të një ndërmarrje përcaktohet në bazë të klasës së saj.

Kanapet janë shumë të përshtatshme dhe të shpejta për t'u përgatitur. Dhe është një rostiçeri e lehtë me kalori të ulët. Meqenëse kjo është një nga punët që kërkon kohë, çmimi në menu do të tejkalohet.

konkluzioni

Si rezultat i studimit të përgatitjes së kanapeve, arritëm në përfundimin:

Duke studiuar këtë temë, duke marrë parasysh produktet tradicionale të rajonit Ural dhe veçoritë e menusë së shuplakës, u arritën rezultatet e mëposhtme:

· Është zhvilluar një teknologji për përgatitjen e kanapeve të ftohta të ndryshme.

Mund të bëni kanape nga çdo gjë që keni në dorë. Kanapet mund të jenë të ndryshme në formë: të rrumbullakëta, katrore, trekëndore, në formë diamanti. Si rregull, ato priten nga buka, qërohen nga kore, duke përdorur kallëpe të veçanta. Ndonjëherë, megjithatë, ata thjesht e presin bukën në feta të vogla katrore. Mbushja për rostiçeri mund të jetë pothuajse çdo produkt.<#"justify">Kanapet e gatshme shërbehen në tavolinë në pjata të ulëta ose enët në këmbë, ku shtrohen në një shtresë, duke vendosur sanduiçe me të njëjtën ngjyrë në rreshta ose grupe. Është zakon të shërbehet një kanape me një shpatull, pirun ose thikë të gjerë.

Si rregull, ata ofrojnë 4-5 lloje kanape.

Lista e literaturës së përdorur

Rregulloret

1.Ligji Federal i Federatës Ruse "Për cilësinë dhe sigurinë e produkteve ushqimore" / Miratuar. 01/02/2006 Ligji Federal-29, 78 f.

.Rregullat për ofrimin e shërbimeve të hotelierisë publike (Rezoluta e Qeverisë së Federatës Ruse e datës 15 gusht 1997 Nr. 1036 me ndryshime dhe shtesa të datës 21 qershor 2001 nr. 389), 97 f.

.Koleksion recetash për pjata dhe produkte të kuzhinës për objektet e hotelierisë. - M.: Khlebprodinform, 2008.

.Koleksioni i standardeve teknologjike, 1002 f.

.Koleksion recetash për ëmbëlsirat me miell dhe produkte buke për objektet e hotelierisë publike 2008, 835 f.

.Koleksion recetash për pjata dhe produkte kulinarie për

.objektet hotelierike. - M., Ekonomiks, 2007, 1076 f.

.GOST R 50647-94 "Fetëushqim publik. Termat dhe përkufizimet”, 45 f.

.SappPiN 2.3.6.107-01 Kërkesat higjienike për sigurinë dhe vlerën ushqyese të produkteve ushqimore, 136 f.

Kryesor

1.NË TË. Anfimova. Gatim . Libër mësuesi M.: Akademia, 2010

.NË TË. Anfiimova, L.L. Tatarskaya, T.I. Zakharov. Gatim. - M.: Profobrizdat, 2009.

.NË DHE. Bogusheva, Teknologjia e përgatitjes së ushqimit. M.: Akademia, 2009.

.V.P. Zolin. Pajisjet teknologjike për objektet hotelierike. - M.: 2011.

.V.F. Kashchenko, Pajisjet për institucionet hotelierike:

Libër mësuesi - M.: Alpha-M: INFRA-M, 2007. -416 f.: ill.

.A.N. Martinchik, A.A. Korolev, L.S. Trofimenko. Fiziologjia e të ushqyerit, higjienës dhe higjienës. - M.: 2012.

.Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova. Udhëzues recetash.

.L.A. Radçenko. Organizimi i prodhimit në objektet e hotelierisë publike. - Rostov n/d.: Phoenix, 2009.

.T.I. Peretyatko. Workshop mbi profesionin Gatuaj . - M.: 2007.

.T.I. Peretyatko. Bazat e llogaritjes dhe kontabilitetit në hotelieri publike. - M.: 2007.

.D.F. Fatykhov, A.N. Belekhov. Mbrojtja e punës në tregti, hotelieri, prodhim ushqimi, biznesi i vogël dhe jeta e përditshme. - M.: Akademia 2009.

Shtesë

.Revistat: "Ushqimi dhe shoqëria", "Standardet dhe cilësia", "Biznesi i restoranteve".

2.www.gotovim.ru

www.sagvit.ru

PËRFUNDIM

Për qindra vjet, njerëzit kanë ndryshuar dhe përmirësuar teknikat e përpunimit të ushqimit, kanë krijuar mijëra receta komplekse të kuzhinës dhe kanë përshtatur metodat e përgatitjes së ushqimit me kushtet ekonomike, klimatike të jetesës dhe kërkesat e shijes. Kështu, sanduiçët janë një rostiçeri e ftohtë dhe e menjëhershme. Lloji më i zakonshëm i sanduiçit është një fetë bukë me ndonjë nga ushqimet e lehtë: djathë, proshutë, sallam, havjar, mish, peshk, ushqim të konservuar. Sanduiçët duhet të kenë një pamje të bukur dhe të shijshme, një aromë të këndshme dhe një shije pikante. Ato mund të zbukurohen me perime me gjethe dhe pikante, copa veze dhe limoni, ullinj, salcë, majonezë me tranguj etj.

Sanduiçet shërbehen në pjata, në vazo me buzë të sheshta ose në pjata të mbuluara me peceta. Sanduiçët nuk mund të ruhen për periudha të gjata kohore, ndaj përgatiten një deri në dy orë para se të shërbejnë.

Një gamë e gjerë sanduiçesh, një shumëllojshmëri produktesh të përdorura për përgatitjen dhe dekorimin e tyre, si dhe metodat e përpunimit të kuzhinës, kërkesat e larta sanitare kërkojnë njohuri dhe aftësi praktike të thella dhe të gjithanshme. Si përfundim, vlen të theksohet se njohuritë që kam marrë dhe sistematizimi i tyre në punën e kursit janë të dobishme në nivelin e përditshëm në jetën e përditshme për çdo person.

BIBLIOGRAFI

1. Ratushny A.S., Khlebnikov V.I., Baranov B.A., Teknologjia e produkteve të hotelierisë publike. Në 2 vëllime, M, Mir, 2007

2. Koleksioni i recetave për pjata dhe produkte kulinarie: Për objektet e hotelierisë publike/Auth.-comp.: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko. - K.:, Shtëpia Botuese Ariy LLC, M.: IKTC "Lada", 2011. - 680 f.: ill.

A. Harta teknologjike për pjatën “Kanape me mish derri të zier dhe proshutë”

Burimi i recetës: Koleksion recetash për pjata dhe produkte të kuzhinës

Kanape me mish derri të zier dhe proshutë

Emri i lëndëve të para, produkteve ushqimore	Pesha bruto, g, kg	Pesha neto ose produkt gjysëm i gatshëm, g, kg	Pesha e produktit të përfunduar, g, kg	Pesha për 10 porcione
Bukë gruri
Gjalpë
Proshutë e zier e tymosur (me lëkurë dhe kocka)
Buzhenina
Kastravecat turshi
RENDIMI për 1 shërbim			10 copë. 80 g secila
OUTPUT për 1 kg

Vlera ushqyese dhe energjetike

Procesi teknologjik i prodhimit, dekorimit dhe servirjes së një pjate

Nga buka priten koret, priten në feta dhe rripa. Rripat e bukës së përgatitur mbulohen me një shtresë të hollë gjalpi. Mishi i derrit dhe proshuta e pjekur vendosen në shirita përgjatë skajeve të bukës. Mesi është zbukuruar me kastravec, ose piper, ose barishte të grira. Këto kanape mund të përgatiten në bukë thekre.

Kushtet dhe kushtet e zbatimit

Temperatura e ruajtjes për sanduiçet e përgatitur është 0-6°C. Temperatura e servirjes për sanduiçe është 10-12°C.

Sanduiçët janë produkte që prishen dhe duhet të shiten shpejt.

kokë menaxheri i prodhimit (ose zëvendësi i tij, shefi i kuzhinës ose kuzhinieri i lartë)

Llogaritësi, teknolog (nëse ka)

SHTOJCA B

Skema 1. Diagrami teknologjik për përgatitjen e gjellës “Kanape me mish derri të zier dhe proshutë”