Tehnologie pentru prepararea aluatului de drojdie folosind o metodă dreaptă și produse realizate din acesta. Aluat de burete de drojdie Prepararea produselor din aluat de burete de drojdie

În cofetăriile unităților de alimentație publică se folosesc metode de preparare a aluatului pe burete și neîntins. Metoda de gătit este selectată în funcție de cantitatea de copt adăugată. Dacă aluatul de drojdie conține o cantitate mică de copt, atunci toate produsele sunt frământate în același timp.

Pentru a pregăti aluatul de drojdie, folosiți făină măcinată fin, premium sau prima. Calitatea produselor depinde de calitatea făinii.

În aluatul bogat și gros, se creează condiții nefavorabile pentru fermentație, deoarece o concentrație mare de zahăr și ulei inhibă activitatea vitală a celulelor de drojdie, fermentația se desfășoară încet și glutenul se formează de proastă calitate. Pentru a crea condiții pentru o fermentație normală de către drojdie, aluatul este mai întâi frământat lichid și se adaugă în compoziție făină, apă, drojdie și puțin zahăr. Această parte a aluatului se numește aluat, iar metoda de gătire se numește aluat de burete. După ce aluatul a fermentat bine, se adaugă la el coacerea și restul de făină. Metoda de preparare a aluatului atunci când toate produsele sunt introduse în aluat în același timp se numește drept. Cu cât se adaugă mai multă coacere în aluat, cu atât se ia mai puțină apă și mai multă drojdie.

Prepararea aluatului de drojdie se bazează pe capacitatea drojdiei de a fermenta zaharurile din făină în alcool cu ​​formarea de dioxid de carbon. Aluatul nu este doar slăbit de dioxidul de carbon, ci și, ca urmare a activității vitale a diferitelor microorganisme, dobândește noi calități gustative. Acest tip de aluat se numește uneori aluat acru. După frământare prin procesul de fermentare și coacere, în aluat apar modificări chimice complexe care modifică gustul aluatului și îi măresc volumul.

Boabele de amidon se umflă și, sub acțiunea enzimelor conținute în făină, se descompun în substanțe mai simple - dextrine și zahăr, adică. amidonul este zaharificat. O parte din amidon, sub acțiunea enzimelor făinii și a drojdiei, se descompune în zahăr simplu - glucoză. Drojdia fermentează zaharurile din făină timp de 1,5-2 ore. Sub acțiunea unei enzime, zahărul conținut în făină este transformat în glucoză și fructoză.

Compoziția aluatului de drojdie include zahăr (de la 1 la 11% din greutatea aluatului). Zahărul din sfeclă sau zaharoza este, de asemenea, descompus de drojdie în zaharuri mai simple - glucoză și fructoză.

Zaharurile fermentate se transformă în alcool și dioxid de carbon. Eliberarea de dioxid de carbon și alcool are loc pe toată grosimea aluatului. Bulele de gaz se extind treptat, întind glutenul, aluatul devine poros și crește foarte mult în volum. Fermentarea are loc cel mai bine la o temperatură de 30 de grade.

În timpul fermentației, aluatul capătă un gust acru, deoarece în el se dezvoltă bacterii lactice împreună cu drojdia, care sunt capabile să fermenteze zaharurile pentru a forma acid lactic.

Prezența acidului lactic în aluat împiedică dezvoltarea bacteriilor butirice și putrefactive și, de asemenea, conferă produselor un gust plăcut. Acidul lactic favorizează umflarea proteinelor și producerea de produse cu creștere mai mare.

Ciupercile de drojdie și bacteriile de acid lactic din aluat sunt aproape nemișcate și, după ce au folosit toți nutrienții din jurul lor, își încetează treptat activitatea vitală. Dioxidul de carbon format în jurul lor le deprimă și, ca urmare, procesul de fermentație încetinește și se poate opri complet. Pentru a restabili rata de fermentație, frământați aluatul.

La frământare, excesul de dioxid de carbon este îndepărtat, aluatul este îmbogățit cu oxigen din aer, iar ciupercile de drojdie se mișcă pe tot volumul aluatului. Frământarea creează o porozitate mai fină și mai uniformă în aluat. Aluatul se framanta de doua-trei ori. Drojdia și bacteriile de acid lactic sunt distribuite uniform în aluat și se deplasează în alte zone mai hrănitoare. După frământare, viteza de fermentație crește, iar aluatul crește din nou în volum. Numărul de frământări este determinat de calitatea glutenului și de grosimea aluatului. Cu cât aluatul este mai gros și glutenul este mai tare, cu atât se face mai multă frământare. Aluatul lichid și aluatul cu gluten slab se prepară de obicei fără frământare. Aluatul preparat cu frământare este de obicei mai calitativ decât aluatul preparat fără frământare. Dar un număr mare de încălziri sunt dăunătoare. Dacă numărul de frământări este prea mare, excesul de acid lactic se acumulează în aluat, deoarece nu se evaporă în timpul frământării. Excesul de acid lactic previne dezvoltarea ulterioară a drojdiei, iar după următoarea frământare aluatul va rămâne slab slăbit, acest lucru înrăutățește brusc gustul produselor și le face prea acre.

Până la sfârșitul fermentației, s-a acumulat o cantitate suficientă de acid lactic, care determină gustul aluatului, și dioxid de carbon, care îl slăbește.

Metoda de preparare a aluatului cu buretele este utilizată pentru produsele cu o cantitate mare de produse de patiserie și constă în două etape de preparare a aluatului și frământare a aluatului după terminarea fermentației aluatului. Pentru a prepara aluatul se iau 35-60% faina, 60-70% apa si 100% drojdie (dupa reteta). Cerințele pentru temperatura apei la prepararea aluatului folosind metoda bureților, precum și pentru volumul vaselor sau bolului, sunt aceleași ca și pentru aluatul drept. Aluatul framantat trebuie sa aiba o temperatura de 27-29*C.

Inițial, se toarnă apă încălzită în amestec și se diluează drojdia în el, se adaugă făină și totul se amestecă. Pentru a activa drojdia, puteți adăuga până la 4% zahăr în aluat în raport cu greutatea făinii. Aluatul trebuie să aibă consistența unei smântână groasă. Suprafața aluatului se stropește cu un strat subțire de făină, vasul se închide cu un capac sau se acoperă cu o cârpă și se pune la loc cald timp de 2-3 ore. Procesul de fermentare intensivă începe după 30-40 de minute, când la suprafața aluatului apar fisuri uniforme, suprafața aluatului devine convexă și începe să se îndepărteze de pereții vasului. După 2-3 ore, aluatul crește în volum de 2-2,5 ori și pe toată suprafața apar bule de explozie. Pregătirea aluatului este determinată de semne externe: fermentația începe să scadă, apar din ce în ce mai puține bule la suprafață, iar aluatul cade puțin. Pentru aluatul cu o cantitate mare de copt și când se face din făină cu gluten slab, se prepară un aluat mai gros. În aluatul gros, procesul de fermentație decurge mai lent și mai uniform, rezultând un aluat mai puternic. În aluatul fermentat se adaugă apa rămasă cu sare și zahăr dizolvate în ea, ouă, grăsime și arome. Amesteca totul bine si adauga faina ramasa, dupa ce a cernut-o. Durata frământării cu făină este de 15 minute. Temperatura aluatului framantat trebuie sa fie de 29_32*C. In timpul fermentatiei normale, aluatul creste uniform, fara sa se rupa, in 2-2,5 ore.Este elastic si nu se lipeste de maini. În acest timp, efectuați 1-2 încălziri. Aciditatea aluatului este de până la 3*. Diagrama de preparare a aluatului este prezentată în Fig. 4. Aluatul cu „aromatizare” se prepară atunci când conține multă grăsime și zahăr, care întârzie dezvoltarea drojdiei, sau când este necesar să se pregătească aluat cu cantități diferite de copt dintr-un aluat principal. Această metodă constă în faptul că coacerea se introduce în aluatul preparat prin metoda bureților, nu imediat, ci în două etape. A doua porție de coacere se numește „îndulcire”; se mai adaugă puțină făină. Aluatul și aluatul cu aluatul se prepară așa cum este descris mai sus, dar la frământare se ține cont de faptul că cu cât aluatul conține mai mult unt, zahăr și ouă, cu atât mai multă făină trebuie lăsată pentru „amenajare”. Dacă rețeta necesită o mulțime de ouă, atunci unele dintre ele pot fi adăugate în aluat și chiar în aluat. La aproximativ o oră după frământare aluatul preparat fără „căptușeală” (când aluatul și-a dublat volumul), se face prima frământare și se adaugă ingredientele rămase, sarea și zahărul dizolvate în apă, și untul moale. Pentru produsele coapte în forme, aluatul se prepară mai lichid decât pentru produsele coapte pe foi. Prelucrarea aluatului cu „aluat” durează 4-5 minute, lăsând mici insule de aluat nefrământat cu unt, acest lucru asigură dezvoltarea normală a drojdiei. După 30-40 de minute, se face oa doua frământare timp de 3-5 minute și se modelează produsele. 0Aluatul cu proces de fermentare lent se prepara folosind aluat amestecat cu apa sau lapte la temperatura de 10-15°C.Aluatul amestecat seara se pune intr-o camera a carei temperatura este de 18-20°C, iar faina ramasa se așezat într-un loc cald. Dimineata, ouale si zaharul se incalzesc pe o masa de aburi la 40-60*C si se amesteca cu aluatul si apoi cu faina. La sfârșitul frământării aluatului se adaugă grăsimile încălzite. După o oră, acest aluat este gata de tăiat. Aluatul cu proces de fermentare accelerat se prepară cu o cantitate crescută de drojdie (de 2-3 ori mai mult decât în ​​mod normal) sau prin introducerea aluatul în apă la o temperatură de 35 * C și făcându-l o consistență mai lichidă decât de obicei. Aluatul se framanta mai intens si mai mult timp. Următoarele descriu deficiențele de aluat cauzate de procesele de fermentație necorespunzătoare.

Tabelul 12

Defecte	Cauze	Remedieri
Aluatul nu este potrivit sau procesul de fermentare nu este suficient de intens Aluatul este prea dulce sau sărat Aluatul este acru Volum redus al aluatului Formarea unui strat uscat	Aluatul s-a răcit sub 10°C. Aluatul este supraîncălzit și are o temperatură peste 55°C. Drojdie de proastă calitate S-a adăugat zahăr sau sare peste norma, drept urmare dezvoltarea drojdiei a fost întârziată Aluatul a fermentat Încălzire insuficientă Aluatul a fost fermentat într-o cameră cu umiditate relativă scăzută	Se încălzește aluatul treptat la 30*C. Răciți aluatul la 30°C și adăugați drojdie proaspătă.Adăugați drojdie de bună calitate în aluat Frământați aluatul fără zahăr sau sare și combinați cu aluatul supraîndulcit sau suprasărat Framantam aluatul fara drojdie, folosind ca starter aluatul peroxidat Frământați aluatul în funcție de „tăria” făinii În timpul fermentației, acoperiți aluatul cu un capac sau un șervețel.

Tăierea și coacerea aluatului

Tăierea aluatului de drojdie constă în mai multe operații: împărțire, rulare, fermentare intermediară, turnare și fermentare finală. În timpul tăierii, fermentația în aluat continuă, așa că pentru a evita deteriorarea, acest proces trebuie finalizat într-un timp scurt. Există mai multe tipuri de mașini pentru tăierea și întinderea aluatului. De asemenea, puteți tăia aluatul manual pe o masă cu capac de lemn. După frământare, aluatul finit este așezat pe o masă presărată cu făină, o bucată lungă de grosime uniformă este tăiată cu un cuțit sau o racletă, care este rulată într-o frânghie lungă.

Grosimea sa depinde de dimensiunea produsului finit; Cu cât produsul este mai mare, cu atât garoul trebuie făcut mai gros. Garouul se ia cu mâna stângă, iar cu mâna dreaptă se taie cu un cuțit o porțiune din aluat, care se pune pe solzi, în timp ce se aruncă simultan și bucata de aluat așezată anterior. Masa porțiunilor de aluat trebuie să fie precisă; Este permisă o ușoară abatere de până la +2,5 g. Porțiunile de aluat ar trebui să cântărească cu 12-15% mai mult decât produsele finite, deoarece coacerea și uscarea produsului au loc în timpul coacerii și răcirii. Porțiile cântărite se înfăinează ușor și se pun pe masă. Apoi luați două bucăți de aluat și rulați-le cu palmele pe masă într-o mișcare circulară.

Când rulați, trebuie să vă asigurați că există puțină făină între palme și bilele de aluat, ceea ce împiedică aluatul să se lipească de mâini. Între minge și masă nu trebuie să existe făină, astfel încât, la rulare, părțile laterale ale mingii să se lipească puțin de masă și aluatul să fie tras în jos din toate părțile, creând așa-numita cusătură. Bilele rulate se așează pe o masă, tăiate cu făină, iar după o fermentare intermediară de 5-6 minute, din ele se formează diferite produse sau bile de aluat, se cusează în jos pe o foaie de copt unsă, la o asemenea distanță unele de altele. ca la fermentare si coacere cresc in dimensiune.in volum, nu s-au legat sau deformat. Cel mai bine este să așezați bilele pe o foaie de copt într-un model de șah.

În acest caz, puteți pune un număr mai mare de produse pe foaia de copt și, în plus, acestea sunt coapte uniform în timpul coacerii. Probarea produselor turnate. În timpul procesului de tăiere, dioxidul de carbon este eliberat parțial din aluat și volumul acestuia scade. Pentru ca aluatul să fie din nou îmbogățit cu dioxid de carbon și volumul produselor turnate să crească, acestea se pun pentru fermentare la loc umed cu temperatura de 30*C, acoperite cu un șervețel pentru ca produsele să nu devină. aerisit.

Produsele turnate sunt plasate într-un cabinet sau cameră de fermentație cu o temperatură de 35-40*C și o umiditate relativă de 70-80%. Levarea durează 25-40 de minute, în funcție de activitatea drojdiei, temperatura aerului și umiditatea încăperii, mărimea produselor, rețeta aluatului și „tăria” făinii. Cu cât umiditatea din camera de fermentare este mai mare, cu atât este nevoie de mai puțin timp pentru a crește produsele. Produsele mici pierd mai mult dioxid de carbon în timpul turnării și se răcesc mai mult, așa că necesită o rezistență mai lungă.

Produsele cu o cantitate mare de produse de patiserie și activitate scăzută a drojdiei necesită, de asemenea, o fermentație mai lungă. Sfârșitul probei este determinat de creșterea volumului de produse. Produsul trebuie să se simtă ușor și aerisit la atingere. Dacă dovada este insuficientă, produsele devin mici, sunt prost coapte, iar crusta are lacrimi. Acest lucru se întâmplă deoarece în primul moment produsele sunt introduse în cuptor, temperatura crește și procesul de fermentare are loc mai intens.

Produsele încep să crească în volum, crusta formată pe suprafața lor se crapă. Dacă produsele sunt exfoliate prea mult timp, atunci acestea devin plate, neclare, fără luciu sau model. Aluatul semifabricat finit in bucati de pana la 10 kg se raceste in camere frigorifice la temperatura de 4-8*C. Suprafața aluatului este unsă, acest lucru previne formarea unei cruste. Ambalarea, ambalarea, etichetarea si transportul, receptia si examinarea semifabricatelor se efectueaza in conformitate cu conditiile tehnice si instructiunile tehnologice MRTU 28/6--69. Aluatul de drojdie este ambalat in cutii metalice unse cu ulei vegetal. Perioada totală de păstrare nu trebuie să depășească 12 ore la o temperatură de 4-8*C. La realizarea produselor din aluat de drojdie răcit, acesta este tăiat în bucăți de masa necesară, dozat și modelat.

Produsele care sunt fabricate în atelier sunt trimise pentru finisare și coacere. Finisarea produselor turnate. Pentru a oferi produselor de copt un aspect frumos, acestea sunt periate cu gălbenuș de ou sau cu melange folosind o perie moale de păr. Cel mai frumos luciu se obtine prin peria produsului cu galbenus de ou. Pentru a vă asigura că amestecul de ouă acoperă produsele mai uniform, spargeți-l ușor cu o perie sau un tel înainte de utilizare (dar nu îl bateți în spumă); Cel mai bine este să strecurați lubrifiantul printr-o sită. Oul poate fi amestecat cu o cantitate mică de apă, dar în acest caz luciul de pe produse va fi mai puțin frumos.

Înfășurați produsele cu 5-10 minute înainte de a le introduce la cuptor cu mare grijă pentru a nu le șifona. În timpul coacerii, pe produse se formează o crustă strălucitoare, care împiedică evaporarea gazelor din aluat și astfel crește volumul produsului. Imediat după peria produselor cu ou, acestea se stropesc cu nuci tocate, zahăr, biscuiți sau firimituri de făină, sau un amestec din aceste produse. Produse de panificatie. Produsele cu unt care nu sunt periate cu ou trebuie coapte în cuptoare cu umidificatoare. Ca urmare a contactului suprafeței produsului cu aerul umed, amidonul de pe suprafață se gelatinizează, dextrinele se dizolvă parțial, iar pasta de amidon lichidă umple suprafața produsului. După încetarea condensului, stratul de pastă lichidă se deshidratează rapid, formând o peliculă la suprafața crustei care conferă produsului un aspect lucios.

În camera de coacere se formează aburi la 5-6 minute după introducerea produselor în cuptor. Produsele de copt într-o cameră umidificată le măresc randamentul și îmbunătățesc calitatea. Pentru fiecare tip de aluat se stabilesc anumite moduri de coacere, iar pentru a obtine produse de buna calitate acestea trebuie respectate cu strictete. Prin urmare, dulapurile de patiserie și cuptoarele sunt echipate cu un termometru. Este foarte convenabil să reglați temperatura în dulapuri cu încălzire electrică și pe gaz. Este important nu numai ca acestea să aibă o anumită temperatură medie, ci să fie distribuită uniform, altfel o parte a produsului va fi gata și va începe să ardă, în timp ce cealaltă va fi încă crudă. În plus, dacă fundul sau unul dintre pereții cuptorului este mai rece decât ceilalți, atunci umiditatea produsului se va muta în partea sa mai rece și se poate forma o „întărire”, adică un strat neprăjit cu umiditate ridicată. Produsele mici din aluat de drojdie sunt coapte la o temperatură mai mare (260-280*C), deoarece se încălzesc rapid și nu au timp să crească în timp ce se formează crusta.

La temperaturi ridicate, produsele din făină „slabă” trebuie coapte mai întâi, altfel aluatul va deveni prea întins; Aceste produse sunt coapte la o temperatură mai scăzută. Produsele vechi sunt, de asemenea, coapte la temperaturi ridicate pentru a menține forma produsului. O astfel de coacere crește productivitatea lucrătorilor și crește randamentul cuptorului. Produsele mari, bogate și slab afânate, sunt coapte la o temperatură scăzută (200-220 C), deoarece încălzirea lentă a produselor contribuie la coacerea lor uniformă. Cu cât produsele sunt mai mari și cu cât conțin mai mult zahăr și alte produse de copt, cu atât temperatura de coacere ar trebui să fie mai mică, altfel crusta se va carboniza, iar interiorul produselor va fi crud.

În timpul coacerii, exteriorul produsului se „maroește”, adică se formează o crustă brună. Culoarea sa depinde de cantitatea de zahăr și aminoacizi din aluat. Aluatul dulce capătă rapid o culoare maro intensă în timpul coacerii. Din cauza pierderii de umiditate și a unei anumite cantități de nutrienți, produsele de cofetărie pierd în greutate în timpul coacerii. Răcirea produselor și finisarea acestora. După coacere, produsele încep să se usuce din cauza faptului că umiditatea se evaporă parțial din ele.

Crusta produselor finite scoase din cuptor este aproape lipsită de apă, dar se răcește rapid, iar umiditatea din pesmet, ca urmare a diferenței de concentrație și temperatură din interiorul și exteriorul produselor, se grăbește spre crustă. În timpul răcirii, crusta este umezită la aproximativ 12%. La acest nivel, umiditatea rămâne stabilă pe măsură ce se răcește în continuare. După coacere, unele produse se stropesc cu zahăr pudră sau cu un amestec de zahăr și pudră de vanilie, folosind o sită (diametru ochiului 0,5 mm) sau tifon. Alte produse sunt lubrifiate cu ruj parfumat încălzit.

Pentru a obține un luciu bun, aplicați ruj pe produse când acestea nu s-au răcit încă complet. Blatul produsului se presara cu migdale prajite tocate sau alte nuci. Mai jos sunt dezavantajele produselor finite din aluat de drojdie și motivele care le-au cauzat.

Tabelul 13

Defecte	Cauze
Suprafața produsului este acoperită cu fisuri Produsele sunt neclare fără model Produsele sunt elastice cu crăpături, crusta este palidă, are gust sărat Produsele sunt palide, fara culoare Produsele sunt maro închis, pesmetul este lipicios Produsele sunt palide cu crăpături, miros acru Pesmet de produs cu porozitate neuniformă Produse cu „temperare” Produsele laterale au zone fara cruste - „presa”	Dovada insuficientă Temperatura scăzută a cuptorului Produse coapte din aluat peroxidat Aluatul conține puțină sare sau mult unt, fermentație lungă Este multă sare în aluat Este puțină sare în aluat Există mult zahăr în aluat Aluat peroxidat Rotul de afaceri al aluatului insuficient Aluatul este frământat prea subțire Cuptorul nu era suficient de fierbinte Așezarea produselor prea aproape

Produse culinare din aluat de drojdie. Tehnologie de preparare a aluatului de drojdie folosind buretele și metodele drepte. Procese biochimice, microbiologice și coloidale care apar în timpul fermentației aluatului. Prepararea foietajului cu drojdie. Aluat pentru preparate din făină și garnituri: clătite, clătite, găluște, clătite, prăjituri, tăiței, etc. Carne tocată pentru preparate din făină pentru produse culinare.

Importanța preparatelor și a produselor din făină în nutriție

Produsele din aluat includ preparate din făină, produse culinare din făină, produse de panificație bogate și produse de cofetărie din făină. Ei ocupă un loc demn în bucătăria slavă.

În procesul de producere a produselor din făină, se acordă o atenție deosebită organizării producției centralizate a acestora, ceea ce face posibilă mecanizarea multor operațiuni cu forță de muncă intensă (frământare și întindere a aluatului, țesut creme, confecționarea rujului etc.), precum și ca utilizarea semifabricatelor industriale.

Componenta principală a tuturor produselor din făină este făina, pe baza căreia se prepară cutare sau cutare aluat.

Produsele incluse în rețeta de produse din aluat au o valoare energetică ridicată și sunt o sursă importantă de carbohidrați (amidon, fibre alimentare și zaharuri), grăsimi (în special produse din aluat), vitamine B și minerale valoroase. Valoarea lor nutritivă este determinată în primul rând de compoziția chimică a făinii.

Produsele din cereale acoperă mai mult de 1/2 din necesarul organismului de carbohidrați și aproximativ 40% din necesarul de proteine. Cu toate acestea, proteinele din făină sunt incomplete, deoarece aminoacizii esențiali se găsesc în ele în proporții care sunt departe de a fi optime. Sunt în special deficitare în lizină. Prin urmare, utilizarea proteinelor nu depășește 56%; adăugarea de lapte și ouă în aluat sau prepararea produselor culinare din făină cu brânză de vaci tocată, carne și pește poate crește semnificativ utilizarea proteinelor. De asemenea, proteinele din făină nu sunt absorbite suficient de bine (cu 75...89%). Oferind produse laxitate și porozitate, digestibilitatea acestora poate fi crescută.

Raportul dintre cele mai importante substanțe de cenușă din făină este nefavorabil, dar produse precum laptele, brânza de vaci, precum și varza și tocatura de fructe, care fac parte din multe produse din făină, își îmbunătățesc semnificativ compoziția minerală, în special le îmbogățesc cu calciu și compușii fosforului în raportul necesar. În plus, proteinele produselor incluse în umpluturile (carne tocată) preparatelor și produselor din făină completează compoziția de aminoacizi a proteinelor făinii. Astfel, în găluștele cu brânză de vaci și prăjituri cu brânză, compoziția de aminoacizi a proteinelor este aproape de optimă.

Astfel, raportul compușilor de calciu și fosfor din aluatul de drojdie pentru plăcinte este aproape de 1:6 (cu un raport optim de 1:1,5...2), iar la plăcintele cu varză este de 1:1,8. Conținutul de proteine ​​din aluatul pentru plăcinte prăjite este de aproximativ 5,1 g la 100 g de produs, iar în aceleași plăcinte cu carne este de aproximativ 13 %).

Clasificarea preparatelor și a produselor din făină

I. Cofetarie

1. Produse de panificație cu unt (chile, brioșe)

2. Cofetării cu făină (prăjituri, produse de patiserie, turte dulce, turte dulce, prăjituri, brioșe, profiterole, rulouri, baba)

II. Culinar

1. Vase cu făină

Fierți (tăitei, găluște, găluște, găluște)

Prăjit (clatite, clătite, clătite)

2. Produse din făină (plăcinte, plăcinte, gogoși, kulebyaki, kurniks, prăjituri cu brânză, prăjituri, pizza)

3. Produse de paine (pâine prăjită, crutoane)

4. P/f pentru servirea preparatelor (vol-au-vents, tartele, crutoane).

Caracteristicile materiilor prime și prepararea lor

Pentru prepararea aluatului se folosesc diverse tipuri de materii prime: principalele - făină (grâu, fulgi de ovăz și alte TIPURI), zahăr, unt sau margarină, ouă sau produse din ouă (melange, ou pudră) și auxiliare - dospitori, coloranți , arome (vanilina, esente), acizi organici (citric etc.), amidon etc.

Făină. În POP folosesc g.o. făină de grâu de cea mai înaltă și clasa I. Cei mai importanți indicatori ai făinii care îi determină proprietățile tehnologice sunt conținutul de umiditate, conținutul de gluten și calitatea.

Umiditate.În rețete, consumul de făină pentru prepararea aluatului cu umiditatea și consistența necesară este stabilit pentru un conținut de umiditate de bază de 14,5%. În timpul depozitării și transportului, conținutul de umiditate al făinii se poate modifica. Când se folosește făină a cărei umiditate este peste 14,5%, cantitatea de lichid din rețetă se reduce, iar când umiditatea este sub 14,5% se mărește. În aceste cazuri, cantitatea de lichid din rețetă este redusă sau crescută cu 1% pentru fiecare abatere procentuală a conținutului de umiditate al făinii de la bază.

Al doilea cel mai important indicator al proprietăților tehnologice ale făinii este ea forta, care depinde de cantitatea și calitatea glutenului.

Gluten - o masă elastică umflată formată din două proteine ​​conținute în făina de grâu - gliadină și glutenină. Multe proprietăți structurale și mecanice ale aluatului și capacitatea de absorbție a apei a făinii depind de cantitatea și calitatea glutenului. În funcție de cantitatea de gluten crud, făina este împărțită în trei grupe:

Pentru a prepara diferite tipuri de aluat, se folosește făină cu conținut diferit de gluten crud:

Aluat foietaj cu drojdie din faina care contine 36...40% gluten;

Crema, vafe, biscuiti - 28...35%;

§ paine scurte, unt - 25...28%.

Uneori, pentru a reduce conținutul de gluten din aluat (pentru a pregăti aluatul de biscuiți), în făină se adaugă amidon înainte de frământare.

Nu doar cantitatea de gluten este de mare importanță, ci și calitatea acestuia.

Gluten bun, de culoare crem, elastic, nu se lipeste de maini si poate absorbi multa apa. Făina cu astfel de gluten se numește tare. Aluatul făcut din astfel de făină își păstrează bine forma în timpul fermentației și întăririi, este elastic, are o consistență normală și reține bine dioxidul de carbon în timpul fermentației; coaja de găluște și găluște făcute din acest aluat nu sparge, produsele de copt își păstrează bine forma.

Adeziv slab, de culoare gri, lipicios, lipicios, slab elastic, sfărâmicios. Făina cu astfel de gluten se numește slabă. Aluatul făcut din acesta nu reține bine umiditatea, se întinde, produsele nu își păstrează bine forma, aluatul se caracterizează printr-o capacitate scăzută de reținere a gazelor.

Modul de frământare, timpul și temperatura de fermentație, precum și numărul de frământări ale aluatului în timpul fermentației depind de cantitatea și calitatea glutenului (adică de rezistența făinii).

Cantitatea de apă din rețetele pentru produse din făină este calculată pentru făina de rezistență medie. Dacă este necesar, poate fi schimbat în conformitate cu rezultatele dezvoltărilor experimentale și ale coacerii de probă sau cu rezultatele cercetărilor de laborator.

Înainte de utilizare, făina este cernută pentru a îndepărta impuritățile mecanice, a distruge cocoloașele și a satura făina cu aer. La amestecarea făinii cu apa se formează un aluat omogen cu anumite proprietăți. Procesul de formare a aluatului este că particulele de gluten se umflă, se conectează între ele și formează un cadru intern în aluat, dându-i proprietățile structurale necesare.

Zahăr conferă produselor un gust dulce, crește conținutul caloric al acestora, iar în cantități mici accelerează dezvoltarea drojdiei. Afectează proprietățile mecanice ale aluatului - limitează umflarea glutenului, drept urmare capacitatea de absorbție a apei a făinii scade și elasticitatea aluatului scade. Cu o cantitate crescută de zahăr, aluatul se lichefiază, iar produsele se deformează.

De obicei se folosește zahăr granulat. Este pre-dizolvat în apă, soluția este filtrată. Solubilitatea zahărului depinde de temperatura apei. Până la 2 kg de zahăr se dizolvă în 1 litru de apă rece și până la 5 kg în 1 litru de apă fierbinte.

ouă crește valoarea nutritivă a produselor din aluat, îmbogățindu-le cu proteine, lipide (fosfatide) biologic active și vitamine.

Ouăle îndeplinesc și funcții tehnologice: albușurile bătute dau porozitate aluatului, gălbenușurile sunt un bun emulgator, ceea ce vă permite să obțineți o emulsie stabilă din apă și grăsime (această proprietate este folosită la prepararea vafelor și fursecurilor). Se folosesc ouă proaspete, melage și ou pudră.

Melange este un amestec congelat de albusuri si galbenusuri. Ouăle sunt înlocuite cu melange într-un raport de 1: 1. Melange dezghețat nu poate fi păstrat, așa că doar cantitatea necesară este dezghețată.

Ou pudră contine umiditate 6...7%. Pentru a o reface, mai întâi adăugați puțină apă caldă (40..50 °C), amestecați bine și apoi, continuând să amestecați, turnați restul de apă. Pentru 100 g de pulbere, luați în total 0,35 litri de apă. Inainte de utilizare, pulberea amestecata cu apa se pastreaza aproximativ 30 de minute si apoi se filtreaza. 10 g de ou pudră și 30 g de apă corespund unui ou de mărime medie.

Grasimi Ele conferă produselor un gust bogat, friabilitate și stratificare. Grăsimea introdusă în aluat în stare plastică este distribuită uniform pe suprafața glutenului, formând pelicule. Proteinele se umfla mai putin, glutenul devine mai putin elastic si se rupe usor. Tinand cont de acest lucru, la framantarea aluatului de drojdie se adauga grasime la finalul framantarii. La coacere, grăsimea reține mai bine aerul, iar produsele se ridică mai mult*.

Grăsimea introdusă în aluat în stare topită este distribuită în acesta sub formă de picături și este slab reținută în produsul finit, curgând la suprafață. Odată cu creșterea cantității de grăsime, aluatul devine sfărâmicios; cu o scădere, plasticitatea și friabilitatea produselor se deteriorează.

Drojdie POP primește drojdie comprimată și uscată. Drojdia proaspătă presată are o culoare crem deschis sau gri deschis și un miros plăcut, ușor alcoolic. Umiditatea lor este de 11-12%. Se dizolvă ușor în apă. Puterea de ridicare a drojdiei congelate poate fi restabilită prin decongelarea treptată a acesteia la o temperatură de 3...8 ‘C. Înainte de utilizare, drojdia presată se scoate cu grijă din ambalaj, se dizolvă în apă caldă (30...35 ‘C) și se filtrează printr-o sită.

Drojdia uscată se prezintă sub formă de pulbere, boabe sau tablete. Au o culoare cenușiu-gălbuie și o umiditate de 8...9%. Inainte de utilizare, drojdia uscata se amesteca cu faina si se dilueaza cu apa calduta (25...27 C), dupa 1 ora se prepara aluatul (pentru 100 g drojdie uscata se ia 1 kg faina si 3 litri apa). ). Drojdia uscată se ia în greutate de 3 ori mai puțin decât proaspătă.

Acizi organici. Acestea favorizează umflarea glutenului și, prin urmare, pentru a-i crește elasticitatea, se adaugă acid citric sau oțet la prepararea unor tipuri de aluat.

Coloranți și arome . Utilizarea coloranților sintetici la realizarea aluatului nu este permisă, așa că se folosește doar infuzia de șofran. Pentru preparare se toarnă pulbere de șofran cu apă fiartă sau alcool și se lasă timp de 24 de ore, după care se filtrează și se adaugă la prepararea produselor din aluat de drojdie și a unor tipuri de brioșe.

Vanilia, valilina și condimentele (coril, cuișoare, nucșoară etc.) sunt folosite ca agenți de aromatizare.

Formarea testului

La frământare apar procese biologice, coloidale și fizice. Transformarea biologică a proteinelor, carbohidraților și altor componente ale aluatului sub influența corespondentei enzime. În formarea meiului. aluat, proteinele joacă un rol important

În urma frământării se obține o masă omogenă de făină, apă și alte componente, care are proprietăți fizice deosebite: elasticitate, extensibilitate, elasticitate.

Mecanismul de formare a aluatului poate fi reprezentat astfel. Când se adaugă apă în făină, coloizii acesteia — substanțe proteice și amidon, conținute în făină sub formă de geluri uscate — se umflă. În timpul umflării proteinei, aproximativ 1/4 din toată apa absorbită este legată prin adsorbție, restul - osmatic. Umflarea proteinelor după frământarea aluatului are loc în 20-30 de minute. În acest caz, se formează un agregat coloidal - gluten, care este important pentru formarea proprietăților fizice ale aluatului. Substanțele proteice umflate formează un schelet cu o structură spongioasă, care conferă aluatului extensibilitate și elasticitate. Amidonul, al cărui conținut în făină (65-80%) este de câteva ori mai mare decât conținutul de proteine, leagă apa prin adsorbție într-o cantitate de cel mult 30% din masa proprie.

Fibrele, a căror cantitate depinde de tipul de făină, absoarbe și o cantitate semnificativă de apă.

Cantitatea de apă adăugată făinii umiditate standard în timpul producerii aluatului variază de la 35 la 165% din greutatea făinii. Conținutul de umiditate al diferitelor tipuri de aluat și al produselor finite realizate din acestea este standardizat prin documente tehnologice.

Concomitent cu procesele coloidale, în aluat au loc procese enzimatice, în urma cărora unele proteine ​​(enzime protează și peptază) și unele grăsimi (enzime lipaze) sunt hidrolizate. Enzimele amilolitice din făină transformă o parte din amidon în dextrine (enzima amilază) și maltoză, iar apoi maltoza în glucoză (enzima maltază).

La frământarea aluatului de drojdie și fermentarea lui ulterioară, enzimele de drojdie (zaharază și maltază) fermentează zaharoza și maltoza la monozaharide, care apoi participă la fermentația alcoolică și lactică.

La coacere, un semn extern caracteristic al modificărilor produse din aluat de drojdie sau din aluat cu agenți chimici, mecanici de dospire este o creștere rapidă a volumului acestora, care durează de obicei nu mai mult de 5 minute și se oprește ca urmare a formării unei cruste. și o modificare a consistenței aluatului din interiorul produsului. Volumul produsului copt este cu 10-30% mai mare decat volumul bucatilor de aluat dupa fermentare si depinde de cantitatea de substante gazoase formate ca urmare a descompunerii agentilor chimici de dospire sau a produselor de fermentatie in aluatul de drojdie. Soda și amoniul încep să se descompună odată cu eliberarea de dioxid de carbon la 60-80°C.

Temperatura stratului de suprafață al produselor crește rapid și la 100°C umiditatea începe să se evapore intens din acesta. Din cauza diferenței de temperatură, umiditatea se deplasează din zone (din stratul exterior), unde temperatura este mai mare, către straturile interioare ale firimiturii, unde temperatura este mai scăzută (fenomenul de transfer termic al umidității). Ca urmare, stratul superior se transformă treptat într-o crustă aproape complet deshidratată, cu o temperatură de 130-150’C. Culoarea și aroma sa se datorează unor procese precum formarea melanoidelor, dextrinizarea amidonului și caramelizarea zaharurilor.

În straturile interioare ale produsului temperatura este aproape de 100°C. Când sunt încălzite peste 70°C, proteinele glutenului se denaturează și se coagulează. În acest caz, umiditatea absorbită de proteine ​​în timpul frământării aluatului este eliberată și absorbită de amidonul gelatinizant, adică. are loc redistribuirea umidității. Denaturarea proteinelor și gelatinizarea amidonului sunt principalele procese care determină trecerea aluatului în pesmet și formarea unei structuri puternice a produselor.

Ca urmare a pierderii de apă din cauza evaporării, produsele coapte au o masă mai mică decât produsele înainte de coacere. Raportul dintre diferența dintre masa produsului înainte și după coacere și masa produsului înainte de coacere se numește coacere. Exprimă-l ca procent și calculează-l.

Calitatea de coacere a unui anumit aluat este mai mare, cu atât pierde mai multă umiditate în timpul coacerii, adică cu cât produsul copt este mai mic și mai subțire și cu atât tratamentul termic este mai lung; Cu cât conținutul de umiditate al aluatului este mai mare, cu atât mai mare este coacerea.

Pierderea de masă atunci când produsele se răcesc se numește contracție. Masa produsului finit este întotdeauna mai mare decât masa de făină folosită la fabricarea produsului. Raportul dintre diferența dintre masa produsului copt și făina luată în timpul frământării și masa făinii se numește coacere.

Cu cât este mai mare coacerea unui anumit aluat, cu atât se adaugă mai multă apă în aluat. Făina cu gluten de înaltă calitate absoarbe mai multă umiditate atunci când frământați aluatul decât făina cu gluten slab; acest lucru mărește și coacerea produsului.

Clasificarea testului

În funcție de tipul principal de materie primă, aluatul poate fi împărțit în două grupe: cu făină și fără făină.

Aluatul de făină este folosit pentru prepararea mâncărurilor din făină, a produselor culinare și de cofetărie. Aluat fără făină (de exemplu, proteine-aer - în principal pentru prepararea produselor de cofetărie.

În funcție de metoda de dospire, aluatul de făină se împarte în drojdie (acru) și azimă (fără drojdie).

Aluatul de drojdie poate fi preparat folosind buretele și metodele drepte. Daca, la taiere, aluatul este sandvici cu unt sau margarina, se obtine aluat foietaj.

Drojdie (acră):

1.lichid (pentru clătite, pentru clătite);

2.gros (simplu, bogat);

Proaspăt (fără drojdie):

1. faina: -groasa (taitei, shortbread, unt nedospit, foietaj, pandispans, crema, migdale-nuca);

Lichid (pentru clătite, vafe);

2.fara faina (zahar-proteina).

Aluatul fără drojdie, conform metodei de afânare, este, la rândul său, împărțit în mai multe tipuri:

Preparat cu dospitori chimici (pâine scurtă, unt, vafe, turtă dulce etc.);

Preparat prin biciuire (burete, umflat, migdale);

Preparat prin stratificare (pastă puf);

Preparat prin metoda cremelor, în care se fierbe toată sau o parte din făină (crema).

Metode de afânare a aluatului

1. Metoda microbiologică. La framantarea aluatului se adauga drojdie, rezultand fermentarea zaharurilor din aluat (glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza). Tipul predominant de fermentație este alcoolic.

Concomitent cu fermentația alcoolică are loc și fermentația acidului lactic, cauzată de bacteriile care intră în procesul de frământare al aluatului din alt tip de materie primă sau din aer. În acest caz, se formează acizi lactic și alți acizi - acetic, oxalic, tartric.

Ca urmare a acumulării de dioxid de carbon în aluat în timpul fermentației în timpul coacerii, se formează o structură poroasă slăbită, care asigură o porozitate suficientă a produsului copt. -

2. Metoda chimică. Această metodă presupune adăugarea în aluat de agenți chimici de dospire, cel mai adesea bicarbonat de sodiu (bicarbonat de sodiu) și carbonat de amoniu, care, atunci când sunt încălzite la 60 °C, se descompun pentru a elibera dioxid de carbon.

Bicarbonatul de sodiu se descompune în aluat pentru a forma carbonat de sodiu. dioxid de carbon și apă. Bicarbonatul de sodiu colorează produsele în gălbui și le conferă un gust specific, mai ales vizibil atunci când se adaugă o cantitate în exces din acest praf de copt.

Alcalinitatea ridicată conferă produselor un gust sărat-amar. Carbonatul de amoniu se descompune în aluat, eliberând amoniac, dioxid de carbon și apă.

O trăsătură caracteristică a utilizării carbonatului de amoniu este păstrarea culorii albe a aluatului și a produsului după coacere. Când sunt calde, produsele au un miros de amoniac, care dispare după răcire; Când se adaugă o cantitate în exces de amoniu în aluat, mirosul de amoniac rămâne în produse pentru o lungă perioadă de timp. Pentru a îmbunătăți gustul produselor de cofetărie din făină, se adaugă de obicei un amestec din aceste două tipuri de agenți de ridicare.

3. Metoda mecanica. Această metodă de dospire presupune utilizarea proprietăților emulsionante conținute în diverse produse (lecitină în produsele din ouă, cazeina în lapte și produse lactate etc.). După ce se bat amestecul de produse din rețeta produsului pentru a obține o emulsie bine dispersată, se frământă aluatul amestecând emulsia cu făina.

Pentru prepararea foietajului se folosește și o metodă mecanică - întinderea repetată a aluatului cu straturi de margarină sau unt. Coacerea la temperaturi ridicate favorizează formarea intensă a vaporilor și separarea produselor.

În absenţa unor substanţe emulsionante în produse sau când

deficiența lor, se folosesc emulgatori.În timpul procesului de batere, aerul pătrunde în masa produsului și o saturează sub formă de bule mici, învăluite în pelicule de particule de produs bătut și, prin urmare, volumul aluatului crește; acest lucru Metoda de afânare este folosită pentru a produce pandișpan, choux, proteine ​​și aluat de clătite.

4. Metoda combinata afânarea aluatului (mecanică cu folosirea agenților de dospire chimici). Se foloseste la realizarea aluaturilor cu un continut mare de copt (pentru prajitura cu unt), cand dospirea nu se poate realiza doar prin folosirea unei emulsii.

Prepararea aluatului de drojdie și a produselor realizate din acesta.

Aluatul de drojdie, indiferent de consistența sa, poate fi preparat în două moduri: drept și burete. Prima metodă este utilizată în principal pentru produsele cu o cantitate mică de produse de patiserie (zahăr, grăsimi, ouă), a doua - pentru produsele cu o cantitate mare de produse de patiserie.

La sigur metoda, toate materiile prime sunt frământate imediat în aluat, care este fermentat. În timpul procesului de fermentare, aluatul se frământă de 2-3 ori. Sfârșitul fermentației este determinat de semne externe: aluatul fermentat crește în volum de 2,5 ori, capătă un miros plăcut de alcool, iar suprafața aluatului este convexă.

La bureteÎn această metodă, pregătiți mai întâi aluatul - un aluat lichid fără zahăr și grăsime. După fermentarea acestuia, se adaugă restul materiilor prime și se frământă aluatul. Înainte de sfârșitul frământării (2...3 minute), adăugați untul înmuiat și margarina. Apoi aluatul se lasa la fermentat 2...2,5 ore.

Aluatul pregătit este tăiat și modelat (împărțit în bucăți de masa necesară și modelat).

După o scurtă fermentare (fermentare), produsele sunt coapte. Pentru a îmbunătăți aspectul produsului copt, suprafața acestuia se unge cu ou, ou cu lapte sau melange înainte de coacere.

Produsele mici din aluat de drojdie se coace timp de 8...15 minute la temperatura de 230...240 °C. La o temperatură mai mare la începutul procesului, produsele trebuie coapte cu făină slabă, altfel aluatul va deveni prea întins; coace-le la o temperatură mai scăzută.

Produsele mari, bogate și slab afânate, se coc 20...50 de minute la o temperatură de 200...220 °C. Încălzirea lentă favorizează coacerea uniformă a produselor. Cu cât produsul este mai mare și cu cât produsele de copt sunt mai mari, cu atât temperatura de coacere ar trebui să fie mai mică, altfel crusta se va carboniza și interiorul produsului va fi crud.

Produsele finite se racesc la temperatura camerei pe foi de lemn.

Plăcinte la cuptor, prăjite, plăcinte, kulebyaki, plăcinte, cheesecake, gogoși, chifle (școală, vanilie, unt)

Aluat foietaj cu drojdie. În timpul producției, se folosesc două metode de afânare: utilizarea dioxidului de carbon, care se formează ca urmare a activității drojdiei și prin lubrifierea straturilor de aluat întinse cu margarină sau unt. Procesul de rulare a unui astfel de test constă în:

Prepararea aluatului de drojdie folosind metoda bureților sau non-burete;

Laminarea aluatului;

Turnarea produsului;

Levarea, care este necesară deoarece cea mai mare parte a dioxidului de carbon este îndepărtată la întinderea aluatului și este nevoie de timp pentru ca acesta să se acumuleze din nou

La laminare, temperatura untului (sau margarinei) și a aluatului trebuie să fie de 20..22C. La aceasta temperatura, untul nu se topeste si nu patrunde in aluat, ci formeaza straturi de plastic intre ele, ceea ce asigura o buna afânare si modelare a produselor. Dacă rețeta produsului include mult zahăr, atunci o parte din acesta este pusă în aluat la frământare, iar o parte din el este măcinată cu unt până se obține o masă de plastic omogenă, fără cocoloașe.

Aluatul de drojdie, racit la 20...22C, se intinde intr-un strat de 1...2 cm grosime, 2/3 din strat se acopera cu unt sau margarina, inmuiat pana la consistenta de smantana groasa. Apoi stratul se pliază în trei, astfel încât să obțineți două straturi de unt și trei straturi de aluat. Marginile acestui strat sunt ciupite astfel încât uleiul să nu se scurgă la rulare. După aceasta, stratul este răsucit la 180’, strâns cu făină și rulat din nou la o grosime de 1 cm. Făina este îndepărtată de la suprafață, stratul este pliat în patru. În aluat vor fi 8 straturi de unt. Când faceți aluat cu o cantitate mare de unt, stratul pregătit se pliază din nou în jumătate și se întinde din nou. Acea. Rezultatul este un aluat cu 16, 24 sau 32 de straturi de unt. Nu mai puteți stratifica aluatul, deoarece straturile sunt foarte subțiri și se pot rupe, ca urmare stratificarea va scădea și aluatul nu se va separa în straturi după coacere.

Altă cale:

Bucățile de aluat care cântăresc cel mult 5 kg se răcesc la 17... 18 C;

Aluatul răcit se întinde într-un strat gros de 15...20 cm;

Ungeți jumătate din strat cu unt înmuiat (margarină);

Stratul este pliat în jumătate și rulat din nou;

Ungeți jumătate din strat cu ulei, lăsați-l să stea 20-30 de minute, pliați-l în jumătate și întindeți-l la o grosime de 5...6 mm;

Stratul întins se unge din nou cu unt înmuiat sau margarină și din acesta se formează produse. Temperatura în timpul laminarii și tăierii trebuie să fie de 20...22C. După tăiere, produsele se lasă să se odihnească timp de 10..12 minute la o temperatură care să nu depășească 35 C pentru ca uleiul să nu se scurgă.

Produsele de foietaj se coace la 210...250C. La o temperatură mai ridicată, la suprafață se formează o crustă deshidratată înainte ca produsele să fie coapte, astfel încât acestea vor începe să se ardă. La o temperatură mai scăzută, produsele se coace lent și uleiul se poate scurge.

Timpul de coacere pentru produsele din bucăți mici este de 8...10 minute, kulebyak - 35...45 de minute.

Din aluat foietaj de diferite forme (plic, triunghi, carte) se prepara: chifle cu nuci, kulebyaki, foietaj cu martipan, foietaj cu dulceata etc.

Aluat pentru clătite și clătite preparate in metoda directa cu consistenta lichida (pentru clatite) sau semi-lichid (pentru clatite). La prepararea aluatului pentru clătite, sarea și zahărul se dizolvă într-o cantitate mică de apă sau lapte, se adaugă drojdie pre-diluată, amestecul se filtrează, se combină cu restul lichidului, se încălzește la temperatura de 35..40'. C se adauga faina cernuta, se adauga ouale si se amesteca pana se formeaza un amestec omogen.mase. La final se adauga grasime topita. Pentru a face produsele de copt mai ușoare și mai poroase, puteți adăuga alușuri bătute spumă în aluatul finit.

Aluatul de clătite se prepară uneori dintr-un amestec de făină de grâu și hrișcă, luate în mod egal. În loc de făină de hrișcă, puteți folosi gris. Puteți adăuga piureuri de legume.

Aluatul pentru clătite se prepară la fel ca pentru clătite, dar cu o consistență mai groasă. Pentru a pregăti aluatul pentru clătite, luați 1,5 litri de lichid la 1 kg de făină și 1 litru pentru clătite.

Aluat pentru găluște, găluște, tăiței de casă. Pentru aceste produse se prepară un aluat foarte gros (abrupt). Luați câtă apă poate absorbi făina din cauza umflării glutenului. Produsele realizate din astfel de aluat sunt foarte dense și pot fi doar fierte. Pentru prepararea aluatului se folosesc mașini de amestecare a aluatului, în bolul căruia se toarnă făină, apă (sau un amestec de apă și lapte pentru găluște) încălzită la 30...35 ° C, se adaugă ouă, sare și aluat. se framanta pana devine omogen.consistenta. Aluatul preparat se lasa 20...30 de minute, acoperit cu un servetel sau un capac, pentru a permite glutenului sa se umfle si a da elasticitate aluatului. Când se prepară o cantitate mică de aluat, se toarnă făină de grâu premium sau de gradul I cernută într-un tobogan pe o masă cu o suprafață de lemn, se face o depresiune în mijlocul toboganului, în care se toarnă apă cu sare și ouă dizolvate în acesta si aluatul se framanta. Raportul de făină și apă pentru aluat pentru găluște și găluște este de 1: 0,35, pentru fidea de casă este și mai mic - 1: 0,2.

Aluat pentru clătite conține o cantitate mare de lichid (umiditatea aluatului finit este de 66%), astfel încât proteinele făinii se umflă repede și bine în el. Acest lucru îi permite să fie slăbit prin bătaie mecanică, timp în care se formează spumă. Vâscozitatea aluatului este atât de mare încât reține bulele de aer, care se extind în timpul coacerii și dau porozitatea produselor. Acest aluat necesită făină cu un conținut mediu de gluten.

Pentru a pregăti aluatul de clătite, puneți ouăle, sarea, zahărul în vasul unei mașini de bătut și bateți rapid (puteți folosi un tel). Odată ce masa devine omogenă, turnați lapte și adăugați făină - 50% din normă. Se amestecă încet în mașină pentru a evita stropirea. Amestecarea făinii nu trebuie întreruptă nici măcar pentru o perioadă scurtă de timp, altfel aluatul va deveni cocoloși, neuniform și de proastă calitate. După ce făina este complet amestecată, adăugați restul în porții mici și porniți mașina la viteză mare. Bateți aluatul finit timp de 2...3 minute. Dacă s-au format cocoloașe în aluat, strecurați-l.

Carne tocată

Carne tocată preparat din carne de cotlet în două moduri. Mai întâi - Cotletul de carne se spală, se taie în bucăți mici, se prăjește în grăsime, apoi se transferă într-un castron adânc, se adaugă bulion sau apă și se fierbe până când este gata. Carnea finită se trece printr-o mașină de tocat carne împreună cu ceapa călită. Faina sotata cu grasime se dilueaza cu bulionul ramas de la braconarea carnii si se pune la fiert. Se obține sosul alb, se condimentează carnea tocată, se adaugă sare, piper, ierburi tocate mărunt și se amestecă.

A doua cale. Cotlet de carne, tăiat în bucăți mici, se trece printr-o mașină de tocat carne și se prăjește pe o foaie de copt într-un strat de cel mult 3 cm, amestecând ocazional. Carnea finita se amesteca cu ceapa calita si se trece din nou printr-o masina de tocat carne cu grila fina, se asezoneaza cu sos alb, sare, piper, ierburi tocate si se amesteca.

La prepararea cărnii tocate cu ou, orez sau orez și ou, la carnea tocată preparată se adaugă produse corespunzătoare.

Ficat tocat. Organele organelor (plămân, inimă, ficat) sunt spălate și tăiate în bucăți. Inima și plămânul se fierb în apă cu sare, ficatul se prăjește. Marunharele finite se trec printr-o mașină de tocat carne, se așează într-un strat de cel mult 2...3 cm pe o tavă de copt preîncălzită cu grăsime și se prăjește amestecând. Adăugați la această masă ceapa sotă, sosul alb, sare, piper și amestecați.

Pește tocat Fileurile de pește fără piele și dezosate sunt tăiate în bucăți și braconate. Pestele finit se toaca, se caleste ceapa, sare, piper, ierburi tocate, patrunjel si sos alb. Puteți găti pește tocat cu orez, orez și vizig. Înainte de fierbere, viziga uscată se înmoaie timp de 2-3 ore în apă rece și se fierbe până se înmoaie complet. Viziga finită se trece printr-o mașină de tocat carne și apoi se încălzește cu margarină topită.

Cartofi tocați cu ciuperci sau ceapă. Cartofii se fierb, se pasează în piure cât sunt fierbinți, se amestecă cu ceapă sotă sau cu ciuperci și ceapă tocate fierte.

Ceapa verde tocata cu ou. Ceapa verde se spala, se toaca marunt, se combina cu ouale tocate, margarina topita, sare si ierburi tocate.

Varză tocată facut din varza murata proaspata.

Ciupercă tocată. Ciupercile porcini uscate se spală bine, se înmoaie și apoi se fierb. Bulionul rezultat se filtrează și se folosește la prepararea sosului. Ciupercile fierte se spala, se trec printr-o masina de tocat carne, se prajesc usor, se adauga ceapa calita, sare, piper, sosul alb si se amesteca bine.

Măr tocat. Merele feliate se stropesc cu zahăr, se adaugă apă (20...30 g la 1 kg de mere) și se fierb, amestecând, la foc mic până când masa se îngroașă. Merele tocate pot fi preparate fără tratament termic; pentru aceasta, merele tocate (cu pulpă fragedă) sunt stropite cu zahăr granulat și folosite ca umplutură.

Caș tocat. Brânza de vaci este trecută printr-o mașină de măcinat, se adaugă ouă, făină, zahăr, unt și vanilină. Așa se prepară carnea tocată pentru cheesecakes, plăcinte și găluște. Pentru clătite, adăugați ouăle, zahărul în piureul de brânză de vaci și amestecați.

A. Prevederi teoretice. Volumul livrărilor - numărul de produse finite și semifabricate destinate livrării către clienți și plătite de aceștia

Aluat de drojdie

La prepararea aluatului de drojdie se folosește apă (lapte), zahăr, sare, drojdie, melange (ouă), făină și unt.

Procesul de preparare al aluatului de drojdie constă în două etape - frământare și coacere.

Frământarea - realizarea aluatului de drojdie se bazează pe capacitatea drojdiei de a fermenta zaharurile din făină în alcool, producând dioxid de carbon. Aluatul nu este doar slăbit de dioxidul de carbon, dar capătă și un gust acru ca urmare a activității diferitelor microorganisme.

După frământare, procesul de fermentație suferă modificări chimice complexe în aluat care modifică gustul aluatului și îi modifică volumul.

Aluatul de drojdie se prepară folosind metode drepte și cu burete.

Cu metoda sigură apa sau laptele se incalzeste la 26-30 de grade, se dizolva in lichid drojdia, sarea si zaharul, apoi se adauga ouale si se adauga faina cernuta. Framantam aluatul preparat timp de 5-10 minute, adaugam untul topit la finalul framantarii. Aluatul framantat se acopera cu tifon si se lasa la fermentat la loc caldut 2,5-3,5 ore. În acest timp, frământați aluatul de 2-3 ori.

Din aluat drept se prepară plăcinte cu diverse carne tocată, plăcinte închise, cheesecake și alte produse.

Aluatul finit se taie astfel: se transferă pe o masă pudrată cu făină, se taie o bucată de grosime uniformă, se rulează într-o frânghie lungă și se taie cu un cuțit sau se rupe bucăți de aluat de masa necesară, apoi se formează bile. iar după o scurtă repaus (5-8 minute) se produc modelarea finală a produselor. Este indicat să tăiați aluatul pe mese cu suprafață de lemn.

Produsul format este lăsat pentru proba finală. Durata de fermentare variază de la 15 la 40 de minute și depinde de o serie de factori: rețeta aluatului, rezistența făinii, condițiile de temperatură, umiditatea.

Produsele cu o cantitate mare de produse de panificație necesită o fermentație lungă. Aluatul cu mai multă umiditate crește mai repede.

Principalii factori care influențează durata de etanșare sunt temperatura și umiditatea relativă. Condițiile optime de izolare sunt temperatura aerului 35-40°C și umiditatea relativă 75-80%. Aceste condiții sunt deosebit de importante pentru metodele accelerate de preparare a aluatului de drojdie.

După fermentare, produsele se ung cu ou și se coace la următoarea temperatură: mic - 240-260 C timp de 8-15 minute; cele mari - 200-220°C timp de 20-50 minute. Produsele mari sunt străpunse în mai multe locuri înainte de coacere.

16. Tehnologie de preparare a aluatului de drojdie prin metoda bureților și a produselor realizate din acesta.

Cu metoda cu buretele de preparare al aluatului, aluatul este mai întâi pregătit. Pentru a face acest lucru, turnați apă sau lapte încălzit la 26-30 de grade (60-70% din lichidul dorit) în vase, adăugați drojdie, diluată anterior într-o cantitate mică de apă și adăugați o parte din făină (35-50). %). Aluatul se amestecă până când consistența sa devine omogenă, apoi se acoperă cu tifon sau un prosop și se pune într-un loc cald să fermenteze timp de 3-3,5 ore.

Când aluatul crește și începe să cadă, turnați în el apa rămasă (sarea și zahărul sunt prediluate în apă sau lapte) și toate celelalte produse încălzite, adăugați treptat făina rămasă și frământați timp de 5-10 minute. La sfârșitul amestecării, adăugați untul topit. Aluatul se pune într-un loc cald pentru fermentare, timp în care se frământă de două ori.

Aluatul finit este folosit pentru a forma produse care sunt așezate pe foi unse cu ulei. Se aseaza apoi 20-30 de minute intr-un loc caldut (30-35 grade) pentru dovada. Pentru a îmbunătăți aspectul produsului, ungeți-l cu ou cu câteva minute înainte de coacere. Produsele din aluat se coace in cuptor la o temperatura de 180-200C.

Pâine, chifle de casă, gogoși ucraineni, kulebyaki.

Produsele din aluat sunt utilizate pe scară largă în unitățile de catering. Valoarea nutritivă a produselor din aluat depinde de conținutul lor de carbohidrați, proteine, grăsimi și vitamine B și PP. Produsele din aluat au un continut ridicat de calorii, au un aspect placut, gust, aroma si favorizeaza o mai buna absorbtie a altor produse.

Aluat de drojdie. Aluatul de drojdie se prepară în două moduri: drept și burete.

Prima metodă este utilizată în principal pentru produsele cu o cantitate mică de produse de patiserie (zahăr, margarină, ouă), a doua - pentru produsele cu o cantitate mare de produse de patiserie.

Sigur cale. Se toarnă apă (sau lapte) încălzită la 30-35 °C în mașina de amestecare a aluatului, se adaugă drojdie diluată și strecurată, se adaugă soluții de sare, zahăr, ouă sau melange și se adaugă făină cernută. Aluatul se frământă bine. Masa rezultată este agitată timp de câteva minute. Pregătirea aluatului este determinată de omogenitatea acestuia și de absența cocoloașelor. În plus, aluatul bine frământat se desprinde ușor de pe mâini și de pe pereții vaselor. La sfârșitul frământării se adaugă margarina, înmuiată până la consistența smântânii. Se acoperă vasul cu un capac și se lasă timp de 3-4 ore într-o cameră caldă cu o temperatură de 30-40°C. În timpul frământării, aluatul se amestecă bine, în timp ce dioxidul de carbon este distribuit uniform sub formă de bule mici, care ulterior în timpul coacerii asigură o bună porozitate a produsului.

Sfârșitul fermentației este determinat de semne externe: aluatul fermentat crește în volum de 2,5 ori, capătă un miros plăcut de alcool, iar suprafața aluatului este convexă.

Oparny cale. Pregătirea aluatului prin metoda bureților constă în două faze: prepararea aluatului (aluat lichid) și pregătirea aluatului după ce fermentația aluatului s-a terminat. Framantam aluatul in vasul unei masini de amestecare a aluatului: adaugati drojdia, in prealabil zdrobita si diluata intr-o cantitate mica de apa calduta, in apa sau lapte incalzit la 30-35°C (60-70% din cantitatea totala), adaugati o parte din făină (35-60% din cantitatea totală), se amestecă până se omogenizează și se lasă 2,5-3 ore la fermentat într-o cameră cu o temperatură de 35-40°C. Suprafața aluatului se stropește cu făină, vasul se acoperă cu tifon sau pânză și se pune într-o cameră caldă timp de 2,5-3 ore pentru fermentare.

Aluatul preparat este împărțit în bucăți din masa necesară manual sau folosind un divizor de aluat.

Bucățile de aluat se transformă în bile, apoi se transformă în produse (chile, plăcinte, plăcinte, kulebyaki etc.) și se lasă la dovadă. Suprafața produselor se unge cu un amestec de ouă, lapte și unt. Cel mai frumos luciu se obtine prin ungerea produselor cu galbenus. Ungeți produsele cu 5-10 minute înainte de a le introduce la cuptor cu mare atenție pentru a nu le șifona. În timpul coacerii, pe produse se formează o crustă lucioasă, care împiedică evaporarea dioxidului de carbon din aluat și astfel crește volumul produselor. Produsele sunt coapte 8-15 minute la temperatura de 220-240°C. Produsele mari, bogate și slab afânate, se coc timp de 20-50 de minute la o temperatură de 200-220?C. Încălzirea lentă favorizează coacerea uniformă a produselor. Cu cât produsul este mai mare și cu cât conține mai multă coacere, cu atât temperatura de coacere ar trebui să fie mai mică, altfel crusta se va carboniza și interiorul produsului va fi crud.

Produsele finite se racesc la temperatura camerei pe foi de lemn. Crusta produselor scoase din cuptor este aproape fără apă, dar se răcește rapid, iar umiditatea din pesmet în; Ca urmare a diferenței de temperatură dintre interiorul și exteriorul produsului, acesta se grăbește spre crustă. În timpul răcirii, crusta se umezește cu aproximativ 12%.

Din aluat de drojdie se prepară plăcinte, plăcinte, cheesecake, gogoși, kulebyaki etc.

Prepararea produsului. Kulebyaka. Din aluatul de burete se întinde o foaie dreptunghiulară, se pune pe ea carne tocată, pește, varză. Aluatul se rulează astfel încât să formeze o rolă alungită, marginile de deasupra cărnii tocate se leagă și se ciupesc și se așează pe foaie cu cusătura în jos. Suprafața kulebyaki este unsă cu ou și se fac înțepături în aluat pentru a permite aburului să iasă.

Chif de casă. Din aluatul preparat prin metoda bureților se formează bile cu greutatea de 107 g. cand se aseaza pe o tava de copt, distanta dintre bilutele de aluat trebuie sa fie de 8-10 cm.Dupa aceasta tava de copt se aseaza intr-un loc cald si umed pentru fermentare. Cu 5-10 minute înainte de coacere, chiflele se ung uniform cu ou cu ajutorul unei pensule, se stropesc cu zahăr granulat și se coace la 230 °C timp de 10 minute.

Cheesecake. Aluatul de drojdie pentru cheesecakes se prepară folosind o metodă dreaptă. Aluatul finit se întinde într-o frânghie cu diametrul de 3 cm, se împarte în bucăți de 58 g și se rulează în bile. Se aseaza pe o foaie de patiserie la o distanta de 6-8cm unul de altul si se apasa usor cu mana. Dupa a 15-a dovada se foloseste un pistil de lemn sau capatul unui sucitor cu diametrul de 5 cm pentru a face o depresiune in chifle; Marginile îngroșate se ung cu ou, iar carnea tocată sau dulceața se eliberează din punga de patiserie în locaș. Cheesecake-urile cu caș tocat trebuie unse cu ou după umplere cu carne tocată și dovada. Cheesecake-urile se coace la o temperatură de 230-240 °C timp de 6-8 minute.

Coc pentru copii. Aluatul de drojdie se prepară din făină de grâu de gradul I, din aceasta se formează bile, se așează pe foi unse cu ulei vegetal timp de 30-40 de minute și se coace într-o cameră umedă timp de 14-16 minute la o temperatură de 180-190 ° C.

Plăcintă „Moscova”. Deschis. Aluatul de drojdie se prepară folosind o metodă dreaptă. Carnea tocată este dulce. În funcție de design, plăcintele pot fi deschise, semideschise sau închise. Pentru o plăcintă deschisă, rulați o bucată de aluat într-o bilă, lăsați-o 5 minute la dovadă, apoi întindeți-o într-un strat de 1 cm grosime, în funcție de dimensiunea formei și a foii de copt. Aluatul rulat se transferă cu un sucitor pe o formă unsă și se pune, nivelând marginile. Pe suprafața formațiunii se aplică un strat de gem. Marginile plăcintei se ung cu ou. Placintele se dezgheta, cu 5-10 minute inainte de coacere, se ung cu ou si se coace 30 de minute la temperatura de 220-230 °C.

Cupcake "mai". Prajitura se coace din aluat de drojdie, se pune in forme cilindrice unse cu margarina si se lasa la dospit 20-25 de minute la temperatura de 30°C. După limpezire, suprafața produsului se unge cu melange (ou), se pun în mai multe locuri cu un știft până la o adâncime de 2-3 cm, astfel încât să nu se formeze goluri sub crustă și se coace. Blatul și părțile laterale ale produselor răcite sunt stropite cu zahăr pudră. Cupcakes se coace la greutate și la bucată. Temperatura de coacere a prăjiturii este de 190-200 °C, timpul de coacere depinde de mărimea produsului. Scoateți cupcakes scuturând ușor tava. Dacă prăjitura se lipește de fund sau de pereți, treceți un cuțit cu lamă îngustă între tort și tavă și întoarceți tava cu susul în jos. Suprafața ușor arsă a prăjiturii se curăță cu răzătoarea. Se presară suprafața prăjiturii răcite cu zahăr pudră.

Clatite. Pentru clătite, pregătiți aluat fără drojdie. Sarea și zahărul se dizolvă într-o cantitate mică de apă sau lapte, se adaugă drojdie predizolvată, amestecul se filtrează, se combină cu restul de apă, se încălzește la o temperatură de 35-40 C, se adaugă făină și ouă și se amestecă până se formează o masă omogenă, apoi se adaugă grăsimea topită și se amestecă din nou. Aluatul framantat se lasa la loc caldut la fermentat 3-4 ore. În timpul procesului de fermentare, aluatul este frământat. Clătitele sunt coapte în tigăi de fontă pe ambele părți. Grosimea clătitei trebuie să fie de cel puțin 3 mm.

Clatite. Aluatul se prepară la fel ca pentru clătite, dar mult mai gros. Se coace pe tigai incalzite (din fonta), foi de copt cu pereti grosi sau tigai electrice la fel ca si clatitele, insa stratul de aluat este mai gros si dimensiunile mai mici. Aluatul se întinde cu o lingură (umezit în prealabil cu apă pentru ca aluatul să iasă mai bine) sau se eliberează dintr-o pungă de patiserie. Clatitele sunt coapte pe ambele parti. Pot fi prăjite. Grosimea produselor finite trebuie să fie de cel puțin 5-6 mm.

Puteti adauga in aluatul de clatite mere tocate marunt, stafide spalate etc.. Faceti clatite cu unt, smantana, dulceata, marmelada, miere, conserve, zahar, cate 3 bucati. pe portie.

Coc de școală. Făină 3121, unt 94, ulei vegetal 16, sare 47, drojdie 31, apă 1607. Pentru ungere: grăsime pentru foi 25, amestec pentru produse 31. Randament 100 buc. 40 g fiecare.Pe o masa pudrata cu faina, aluatul finit se imparte in bucati de 47 g si se formeaza bilute, care se aseaza pe foi de patiserie, cusute in jos, la o distanta de 3-4 cm una de alta. Durata de fermentare a produselor într-un loc cald și umed este de 25-30 de minute. Cu 5-10 minute înainte de coacere, chiflele se ung cu melange și se coace la 250-270 °C timp de 8-10 minute. Făină de coacere „Forest Round Dance” 3900, zahăr granulat 800, unt 670, melange 240, sare 50, drojdie 100, vanilină 0,3, stafide 20, nuci 20. Randament 100 buc. 50 g fiecare. Aluatul este împărțit în bucăți cu o greutate de 55 g. Din bucăți se formează „ciuperci”: un semifabricat oval este întins până la 1 cm grosime, apoi două „pălării” sunt tăiate din oval pe o parte și pe cealaltă parte. Din partea rămasă, se taie 1,5-2 cm pe o parte și se fac mai multe tăieturi - „iarbă”, iar apoi dreptunghiul rămas este tăiat în diagonală - „picioare”. Toate părțile sunt conectate astfel încât să obțineți două „ciuperci” cu „iarbă” și lipite împreună cu amestec. După dovada, se ung cu melange, iar „pălăriile” se decorează cu stafide și nuci. Se coace la o temperatura de 240-250 °C. Cheesecake Făină 3800, margarină de masă 200, melange 200, sare 40, drojdie 100, apă 1500. Caș tocat sau dulceață 3000. Pentru ungere: grăsime pentru foi 25, melange 150. Randament 100 buc. 75 g fiecare Aluatul finit se întinde într-o frânghie cu diametrul de 3 cm, se împarte în bucăți de 58 g și se rulează în bile. Se aseaza pe o foaie de patiserie la o distanta de 6-8 cm unul de altul si se apasa usor cu mana. După 15 minute de fermentare, folosiți un pistil de lemn sau capătul unui sucitor cu diametrul de 5 cm pentru a face o adâncitură în chifle; marginile ingrosate se ung cu ou, iar carnea tocata sau dulceata se elibereaza in locasul dintr-o punga de patiserie. Cheesecake-urile cu caș tocat trebuie unse cu ou după umplere cu carne tocată și dovada. Cheesecake-urile se coace la 230-240 °C timp de 6-8 minute.

Clatite cu carne tocata. Se adaugă sare, zahăr, ouă în lapte sau apă, se adaugă făină, se frământă aluatul și se strecoară. Clatitele se coac in tigai unse si incalzite de 24-26 cm.Clatitele se prajesc pe o parte, apoi se pune carnea tocata pe partea prajita, se inveleste, dandu-se produsului forma unei placinte plate, si se prajeste in calea principală pe ambele părți.

Carne tocată. Pentru umplerea produselor din aluat, se folosesc carne tocată, pește, cartofi, ciuperci, orez, brânză de vaci și măr.

Cerință de calitate. Chiflele trebuie să fie rotunde și de culoare galben auriu până la maro deschis; suprafata este lucioasa, aluatul este bine copt.

Produsele trebuie să aibă formă rotundă, cu margini lucioase, de culoare aurie, iar aluatul să fie bine copt. Prajitura trebuie sa aiba o forma cilindrica, fara locuri arse, pesmetul sa fie galben fara “intarire”, nelipicioasa, stafidele sa fie distribuite uniform in aluat, blatul prajiturii sa fie presarat cu zahar pudra. Plăcintă „Moscova” Laturile plăcintei sunt strălucitoare, de culoare maro deschis; Pesmetul este moale, poros, bine copt și primește când este presat.

Aluatul de drojdie se prepară în două moduri - drept și burete. Metoda neaburată de preparare a aluatului include o etapă: prepararea și fermentarea aluatului. Aluatul se prepară prin metoda dreaptă, în principal pentru produse cu o cantitate mică de produse de copt (zahăr, unt, ouă) și o consistență mai moale. Cu această metodă de frământare, rata de drojdie este ușor crescută față de rata de drojdie cu metoda bureților, deoarece în aluatul gros drojdia se înmulțește mai lent.

Ingrediente

• făină de grâu - 450 g
• Lichid (lapte sau apă) - 1 cană
• Ou - 1 buc.
• Ulei vegetal - 2 linguri. linguri
• Zahăr - 1 linguriță
• Drojdie presată - 15 g
• sau drojdie uscată – 5 g
• Sare - ½ linguriță

Cum să gătească

Mai întâi trebuie să „hrăniți” drojdia. Pentru a face acest lucru, dizolvați drojdia în 1/3 cană de apă caldă sau lapte, adăugați 1 linguriță de zahăr și ½ cană de făină cernută.

Se amesteca totul bine pana la consistenta smantana si se lasa la loc caldut 20-25 de minute pentru a creste volumul de 2-3 ori (astfel se verifica calitatea drojdiei folosite).

Apoi se toarnă restul de lichid, se adaugă oul, sarea și se adaugă făina cernută rămasă. Framantam aluatul timp de 8-10 minute, mai intai intr-un castron, iar apoi pe masa pana la un aluat omogen, fara cocoloase, nu foarte tare (daca cantitatea specificata de lichid nu este suficienta, adauga putin lapte sau apa).

La sfârșitul frământării, aluatul se pune înapoi în bol, se adaugă ulei vegetal și se amestecă ușor.

Acoperiți vasul cu aluatul frământat cu un capac sau legați-l cu un șervețel și lăsați 1,5-2 ore să crească la loc cald (temperatura normală pentru fermentarea aluatului de drojdie este de 28-30 de grade).

După prima creștere (mărind aluatul de 2-3 ori), aluatul trebuie frământat. Cel mai bine este sa asezati aluatul pe o tabla presarata cu faina si sa il bateti bine.

Apoi puneți-l din nou la creștere pentru încă 1-1,5 ore (timpul de creștere este indicat aproximativ: gospodina însăși trebuie să determine gradul de pregătire a produsului pentru coacere, deoarece creșterea aluatului depinde de temperatură, tipul de făină, calitate (prospetime) de drojdie etc.) .