Proces tehnologic de preparare a garniturii din faina. Feluri principale - reguli, tehnică, temperatura de servire Opțiuni de testare

La servirea felurilor secundare se respecta urmatoarea succesiune: peste, carne, pasare si vanat, legume, cereale, oua, branza de vaci, faina. Ordinea de servire nu trebuie încălcată în absența căreia și felurile de mâncare sunt servite în feluri de mâncare cu o singură porție sau cu mai multe porții (Fig. 139.39).

. Orez 139. Servirea felurilor principale: a - krucheniki b - peste copt; c - pulpe de pui d - portionare pui

Felurile principale se servesc numai calde, așa că farfuriile mici de porțelan pentru servirea felurilor secunde sunt încălzite la o temperatură de 40-50 °. CU

Felurile principale pot fi servite și în vase metalice, în care preparatele calde sunt bine încălzite. Unele dintre ele se gătesc și se servesc în același fel de mâncare; se așează pe un suport acoperit cu un șervețel de hârtie. Ustensilele metalice se încing foarte tare, așa că chelnerul ar trebui să o accepte doar cu frâna de mână. Pentru a întinde vasul, puneți o furculiță și o lingură deasupra, astfel încât mânerele lor să iasă dincolo de marginea vasului. Când serviți feluri de mâncare în feluri de mâncare cu mai multe porții, masa este așezată cu farfurii mici de porțelan, tacâmuri sau cuțite și furculițe de pește. Pentru preparatele din pește, dacă nu există seturi de pește, puteți folosi două furculițe.

Mâncărurile care sunt servite într-o tigaie porționată (pește copt în stil rusesc, carne solyanka, omletă) nu pot fi transferate, dacă doresc consumatorii, pe o farfurie mică.

Unele feluri de mâncare se servesc în oale (friptură în stil casnic) și sunt așezate pe masă pe o farfurie acoperită cu un șervețel de hârtie. Pune o lingură pe farfurie pentru descompunere. Masa este servită cu veselă mică, farfurii și seturi de tacâmuri.

Salatele, fructele murate și legumele pentru felurile principale sunt servite într-un bol de salată. Se aseaza in stanga vasului, cu seturi pentru descompunere (lingura, furculita) puse deasupra. Kiturile speciale de descompunere fac procesul de întreținere mai ușor și mai rapid.

Sosul se serveste in sos pe o farfurie pe care se aseaza o lingurita sau o lingura de desert

Tabelul 115 descrie mai detaliat regulile de servire a felurilor principale.

Masa 115

REGULI. INNINGS. Feluri principale *

Numele felurilor secundare		Mâncăruri pentru servirea felurilor principale	Truse de descompunere
Pește fiert cu garnitură	Porții de pește gătit în bulion picant Servit cu cartofi fierți Sos polonez sau olandez servit separat	Vasă ovală de porțelan sau miel oval pe o farfurie, miel rotund pentru cartofi,	cantine
Pește prăjit	Bucăți de pește porționate, pane cu făină și prăjite în ulei Garnitură - cartofi prăjiți, legume, fierte cu grăsime. Sos servit separat (principal roșu, roșii, roșii cu legume)	O farfurie rotunda (ovala) din portelan sau argint cupronickel, un sos metalic pe o farfurie suport pe care se aseaza o lingurita cu manerul indreptat spre dreapta. In stanga este o farfurie pentru oase	cantine
Pește în aluat	Bucățile de file de pește sunt marinate timp de 20-30 de minute cu adaos de oțet, condimente, ierburi și ulei; scufundat in aluat lichid (aluat), prajit.Sos de maioneza servit separat cu cornisini sau rosii	Vasă ovală de metal Barcă de sos de metal pentru sos de roșii (porțelan pentru sos de maioneză) pe o farfurie suport pe care se pune o linguriță cu mânerul în dreapta	cantine
Pește copt în stil Moscova	Bucăți porționate de pește prăjit copt în sos de smântână împreună cu cartofi fierți, felii, ou fiert, ciuperci prăjite, ceapă călită	Porționați tigaia cu cupronickel pe o farfurie	O lingură și o furculiță

Tabelul a continuat 115

Numele felurilor secundare		Mâncăruri pentru servirea felurilor principale	Truse de descompunere
corp de pește	Pește tocat umplut cu ceapă, ouă fierte și ciuperci, în formă de semilună, pane în pesmet și prăjit în unt.Ornitură - cartofi prăjiți, mazăre verde.Sosul de roșii se servește separat.	farfurie ovală de cupronical Sos metalic pe o farfurie de suport pe care se pune o linguriță cu mânerul în dreapta
Carne fiartă, limbă cu garnitură	Bucăți de carne fiartă (limbă) porționate cu cartofi fierți, terci sfărâmicios, legume fierte, piure de cartofi Sosuri - principal roșu, alb cu ou	Doi miei rotunzi din metal (pentru felul principal și garnitura) pe o farfurie de suport sau o farfurie ovală de cupronickel O sos de metal pe o farfurie de suport, pe care se pune o linguriță cu mânerul în dreapta	Cină lingură și furculiță, linguriță
Pasăre fiartă, vânat, iepure	Carcasele fierte sunt tăiate în porții Garnitură - terci sfărâmicios, mazăre verde, cartofi fierți Pentru rațe și gâște - varză înăbușită, mere la cuptor	Miel rotund metalic pe o farfurie suport, garnitura se poate servi separat pe un platou rotund	Lingura si furculita
Carne prăjită	Bucăți prăjite porționate (1-2 per porție) Garnitură - cartofi fierți în lapte, garnituri complexe, leguminoase fierte	farfurie ovală cu cupronickel cu garnitură	Lingura si furculita
Friptură de vită cu ceapă	Bucata portionata de muschi prajit cu o garnitura de ceapa prajita (cartofi prajiti) Garnitura - cartofi prajiti sau cartofi prajiti, taiati in cercuri, felii	farfurie ovală de cupronickel sau tigaie porționată pe o Taganchika cu cărbuni încinși	Lingura si furculita
File in sos cu garnitura	Bucata portionata de muschi prajit, acoperita cu sos de vin Garnitura - cartofi prajiti.	File - într-un miel rotund pe o farfurie, garnitură - într-o tigaie porționată pe o farfurie	Lingura si furculita
friptură de crupă	Bucată de carne prăjită în porție Se servește cu legume sau cartofi prăjiți		Lingura si furculita
Cotlet natural	Muschiuță de vită, porc sau miel, feliată cu os de coastă Cotlet prăjiți servit cu garnitură de legume și cartofi prăjiți	Vasă ovală sau rotundă din porțelan (nichel argint).	Lingura si furculita

Tabelul a continuat 115

Numele felurilor secundare		Mâncăruri pentru servirea felurilor principale	Truse de descompunere
Carne înăbușită	Bucăți de carne porționate, tăiate dintr-o bucată mare de tocană, acoperite cu propriul sos. Garnitură - cartofi sau paste, diverse legume, terci sfărâmicios.		Lingura si furculita
	Miel, cartofi, ceapă înăbușită în bulion, umplute cu grăsime de coadă, ardei și ierburi, vinete și roșii	Oală de lut de servire simplă sau dublă pe suport
	Bucăți de carne marinate, prăjite la scuipă Garnitură - roșii proaspete, ceapă verde, pătrunjel Se servesc separat cu tkemali sau sos de roșii picant	Vasă ovală sau rotundă din porțelan O barcă de sos de metal pe o farfurie de suport pe care se pune o linguriță cu mânerul îndreptat spre dreapta	Deci, furculiță
Stroganoff de vită	Preparat cu sos din carne tocata fin prajita cu ceapa si asezonata cu smantana Garnitura - cartofi prajiti	Pentru carne - un miel rotund pe o farfurie, pentru o garnitură -
	Un preparat cu sos format din carne tăiată cubulețe, tocană în sos de roșii cu ceapă și usturoi, cartofi prăjiți și murături	Miel rotund pe o farfurie
	Bucăți mici de miel înăbușite cu orez, roșii și ceapă	Miel rotund pe o farfurie
Pui de tutun	Pui prajit in tigaie sub presiune Garnitura - salata sau legume sarate cu sos de usturoi	O farfurie de porțelan (metal) sau o farfurie mică de masă, un castron de salată pe o farfurie cu sos Un sos de metal pe o farfurie pe suport pe care se pune o linguriță cu mânerul îndreptat spre dreapta Un castron cu apă caldă și o felie de lămâie. o farfurie de suport, șervețele de in	Cină lingură și furculiță, linguriță
Păsări de curte, vânat, iepure prăjit	Bucăți de pasăre și vânat porționate, stropite cu suc de prăjit și ulei, cu o garnitură de cartofi prăjiți.Salata și castraveții se servesc separat.		O lingură și o furculiță
Cotletele de la Kiev	File de pui cu os, umplut cu o bucata de unt rece, dublu pane si prajit Garnitura - cartofi taiati julienne prajiti, mazare verde	Vasă din metal sau porțelan, bol de salată pe o farfurie de suport	O lingură și o furculiță

Sfârșitul mesei 115

Numele felurilor secundare		Mâncăruri pentru servirea felurilor principale	Truse de descompunere
Legume prajite	Legume prăjite într-o tigaie	Vas rotund din portelan
Legume la cuptor	Legume coapte într-o tigaie	Porționați tigaia pe o farfurie cu suport
Conopida fiartă	Conopida, fiarta intreaga.Zahar-unt sau sos olandez servit separat.	Miel pe o farfurie de suport Barca de sos de metal pe o farfurie de stand pe care se pune o lingurita cu manerul in dreapta
Mazăre verde, porumb conservat	Mazăre verde, porumb conservat, încălzit într-o tigaie de miel sau porționată
	Batoane de sparanghel fierte in apa cu sare, puse pe un gratar de sparanghel.Sosul olandez sau sosul de paine cu unt se serveste separat.	Raft cu sparanghel pe un suport O barcă de sos de metal pe o farfurie de suport pe care se pune o linguriță cu mânerul îndreptat spre dreapta	Lingura si furculita sau clestele pentru descompunerea sparanghelului
Legume în sos de lapte	Legume, tăiate cubulețe și fierte cu lapte, asezonate cu ulei	Miel rotund sau tigaie porționată pe o farfurie
Crochete de cartofi	Piure de cartofi fiert cu unt, forma bile, pere, cilindri, servit cu faina, pesmet, prajit Se poate servi cu sosuri - rosii sau ciuperci	O farfurie de metal sau o tigaie porționată pe o farfurie cu suport O barcă de sos metalică pe o farfurie pe suport pe care se pune o linguriță cu mânerul îndreptat spre dreapta	Cină lingură și furculiță, linguriță
Galuste coapte in smantana	Galuste umplute cu smantana, coapte	Oală din ceramică pe suport
caserole	Un fel de mâncare preparat din alimente tocate sau piure coapte pe o foaie de copt sau o tigaie.Sosul se servește separat.	Vas rotund din porțelan Barcă de sos din metal pe o farfurie suport pe care se pune o linguriță cu mânerul îndreptat spre dreapta
Ouă omletă cu slănină și cârnați	Ouă la tigaie cu cârnați felii sau slănină	Porționați tigaia pe o farfurie cu suport	O lingură și o furculiță
	Ouă amestecate cu lapte, prăjite într-o tigaie	Tigaie pe o farfurie cu suport	O lingură și o furculiță

*. Înainte de a servi felurile principale, masa este servită cu seturi de tacâmuri (cu excepția preparatelor din pește, pentru care masa este așezată cu seturi de pește) și farfurii mici.

Aproape toate preparatele din carne și pește calde și reci, precum și multe aperitive, vin cu garnituri. Pentru prepararea garniturii se foloseste o gama larga de produse: cereale, leguminoase, paste si produse din faina, legume, ciuperci, fructe de padure, fructe, oua.

Garnituri de legume găsi o aplicație deosebit de largă. Pentru prepararea lor se folosesc legume proaspete, sărate, murate, murate, fierte, braconate, prăjite, coapte și înăbușite într-o mare varietate de sortimente.

Garnituri cu cereale sunt terciuri vâscoase sau sfărâmicioase; produsele din făină se servesc în principal sub formă de crutoane; pastele fierte se folosesc pentru garnituri; leguminoase – folosite fierte fie sub formă de cereale integrale, fie sub formă de piure.

Cu exceptia cartofi , a căror prelucrare pentru garnituri are uneori unele caracteristici minore (paie sau chipsuri etc.), toate celelalte garnituri sunt preparate după o rețetă generală: de exemplu, conopida, pe care doresc să o servească drept garnitură, este fiert la fel ca pentru preparatele independente.

Nu există o parte specială pe site-ul nostru dedicată garniturii, deoarece toate rețetele pentru prepararea garniturii pot fi găsite în secțiunile corespunzătoare.
Dar dacă metodele și metodele primare de tratament termic nu au aproape nicio diferență, atunci utilizarea garniturii are propriile sale specificități pe care bucătarul trebuie să le cunoască.

Adăugarea unei garnituri înseamnă îmbogățirea alimentelor cu nutrienți suplimentari, creșterea volumului și greutății acesteia astfel încât să se sature mai bine și mai complet și, în sfârșit, cel mai important, îmbunătățirea gustului preparatului.

Însuși numele garniturii (garnire - înseamnă a decora) definește cu exactitate scopul principal al acestui produs culinar, deoarece o garnitură ar trebui să îmbunătățească gustul felului de mâncare, să-l decoreze, să-l facă mai atractiv, mai apetisant și, prin urmare, să crească digestibilitatea.

Nu pregătirea unei garnituri, ci selecția sa corectă pentru un fel de mâncare dat, pentru un produs dat - aceasta este specificul, stăpânirea, care nu este deloc o chestiune ușoară, deoarece gustul felului de mâncare depinde în mare măsură de combinația corectă a felul principal cu garnitura.

Subliniind trăsăturile, înmoaie sau sporind picantitatea produsului principal, conținutul său de grăsimi, salinitatea, aciditatea sau dulceața, o garnitură bine aleasă îmbunătățește semnificativ gustul preparatului. O garnitură nepotrivită cu combinația sa de gust neplăcut poate reduce semnificativ gustul preparatului. De exemplu, nu se obișnuiește să se servească sturionul aburit cu tăiței sau gem de lingonberry sau terci vâscos cu friptură de vită.

Arta unui specialist culinar constă în faptul că știe să pregătească bine un fel de mâncare, să-și compună corect buchetul de aromă și să combine cu pricepere principalele componente ale felului de mâncare - produsul principal, sosul și garnitura. Unele combinații de produse sunt cunoscute de mult timp, care împreună creează „ansambluri” cu gust foarte atractiv și plăcut. Astfel sunt, de exemplu, combinațiile de orez și multe feluri de mâncare cu pui și pui; mazăre verde și o varietate de cotlet; varză înăbușită și carne de porc sau gâscă prăjită; champignons și multe delicatese din pește, carne de pasăre etc. Toate aceste combinații binecunoscute se bazează fie pe calitățile similare ale produselor, cum este cazul orezului și cărnii de pui, când ambele componente se remarcă prin gustul lor delicat, fie asupra capacității garniturii de a înmuia produsul cu conținut de grăsime, așa cum se întâmplă atunci când combinați friptura de gâscă sau carne de porc cu varză înăbușită.

Garniturile cu cartofi ocupă un loc special în gătit. Calitățile gustative ale acestui produs îl fac o garnitură aproape universală, care se aplică cu succes la numeroase și variate preparate.

Dar totuși, în funcție de caracteristicile de gust ale produsului principal, cartofii sunt supuși la diferite tratamente culinare, deoarece nu este deloc indiferent sub ce formă sunt serviți cartofii ca garnitură. Pentru unele feluri de mâncare, precum limba fiartă, cârnați, șuncă, se servește sub formă de piure de cartofi, pentru pește fiert se folosesc de obicei cartofi fierți, pentru pește prăjit - prăjit, pentru preparate din carne prăjită porționată - cartofi prăjiți uscati (chips-uri). , paie etc.).

Alegerea garniturii depinde și de scopul felului de mâncare. De aceea, preparatele și gustările reci, în concordanță cu scopul lor în dietă - de a stimula pofta de mâncare, sunt de obicei însoțite de garnituri condimentate sau sărate, precum murăturile și marinatele, legumele cu diverse sosuri și sosuri picante etc.

Atunci când alegeți o garnitură pentru preparate reci sau aperitive, trebuie să țineți cont și de faptul că produsele pentru o astfel de garnitură trebuie să fie gustoase și apetisante chiar și la rece. Din aceste motive, crabii, ouăle, cozile de raci etc. sunt folosiți pe scară largă ca garnituri pentru aperitivele reci, dar se evită cerealele și pastele, care, de regulă, nu se servesc reci.

Toate garniturile pot fi împărțite în simple, adică compuse dintr-un singur produs (piure de cartofi, terci, paste etc.) și complexe.

De obicei, o garnitură complexă constă din trei până la patru soiuri de legume. Un exemplu de garnitură complexă de legume este o combinație de cartofi prăjiți, morcovi poșați în sos de lapte, mazăre verde fiartă, fasole, varză de Bruxelles, conopidă sau guli-rabe.

Alegerea unei garnituri complexe necesită o atenție deosebită din partea bucătarului, deoarece atunci când o faceți este necesar să luați în considerare nu numai combinațiile de arome ale garniturii și ale produsului principal, ci și toate componentele garniturii în sine.

Prezentarea garniturii necesită, de asemenea, priceperea și atenția bucătarului, deoarece garnitura este elementul principal al designului și decorațiunii vasului, ceea ce determină în mare măsură atractivitatea aspectului vasului.

O garnitură frumos, ordonat, simetric, conferă preparatului un aspect deosebit de atractiv și apetisant.

În această publicație, toate rețetele de preparate care sunt de obicei servite cu garnituri indică garniturile care se potrivesc cel mai bine cu caracteristicile de gust ale felului de mâncare. Acest lucru, insa, nu exclude inlocuirea acestor garnituri cu altele daca este necesar, din lipsa produselor de sezon sau daca bucatarul vrea sa creeze o noua combinatie. Este necesar să ne amintim că o condiție indispensabilă și obligatorie pentru selectarea unei garnituri este luarea în considerare corectă a caracteristicilor gustative ale felului de mâncare și armonia combinației de produse.

Cursuri secunde - reguli, tehnică,
temperatura de alimentare.

Felul de mâncare principal din dieta fiecărei persoane, indiferent de ce
nu avea preferințe culinare – sunt
mâncăruri calde, fie că este vorba de carne, pește, legume sau pui.

Când serviți a doua feluri de mâncare fierbinți,necesar
respecta urmatoarea succesiune: peste
mâncăruri, mâncăruri din carne, mâncăruri din carne de pasăre și vânat, legume,
mâncăruri din cereale, ouă, brânză de vaci, mâncăruri din făină.

Servirea preparatelor calde in functie de tipul serviciului
poate fi individual sau multiporționat.

În funcție de temperatura de servire, se servesc numai felurile principale
fierbinte, temperatura de servire nu este mai mică de 65 de grade C, astfel încât
vasul a rămas fierbinte mai mult timp, farfurii de porțelan
Pentru a servi un fel de mâncare fierbinte, încălziți-l la temperatură
40-50 ° C.

Pentru a menține temperatura fierbinte mai mult timp
felurile principale pot fi servite în vase metalice.
Unele dintre preparatele calde sunt pregătite și servite în același timp
aceleasi feluri de mancare. În acest caz, se servește pe masă pe un manechin
farfurie acoperită cu un șervețel de hârtie.

Ustensilele metalice se încing foarte tare, așa că
chelnerul ar trebui să fie atent și să accepte
doar cu frâna de mână. Pentru a așeza astfel de feluri de mâncare, puneți deasupra o furculiță și o lingură, astfel încât mânerele lor să iasă în afară
peste marginea vasului.

Atunci când serviți feluri de mâncare cu mai multe porții, masa trebuie mai întâi
se serveste in farfurii mici de portelan.Din
tacâmuri, pune tacâmuri sau cuțite de pește pe masă și
furci.

Dacă un fel de mâncare fierbinte este servit într-o tigaie porționată, atunci
Este posibil, la cererea consumatorilor, să nu rearanjați preparatul
pe o farfurie mică și puneți tigaia
suport decorativ din lemn.

Unele dintre preparatele calde sunt pregătite și servite
vase ceramice.Oalele se pun pe masa pe
farfurie suport, pe care o acoperim cu hârtie
şerveţel. Pune o lingura pe o farfurie de servire
desfășurarea.

REGULI PENTRU SERVIREA A DOILEA MÂNCATURI CALDE :

1 - Pește fiert cu garnitură - bucăți de pește porționate
fiert într-un bulion picant. Servit pe porțelan sau
farfurie ovală pe o farfurie suport.Ca garnitură poți
Se servesc cartofii fierti intr-un miel rotund. Separat în
Sosul este servit cu sos polonez sau olandez. Din

sos.

2 - Pește prăjit - bucăți porționate de pește prăjit.
Se serveste pe un vas oval de portelan.Separat
Serviți sosul de roșii sau sosul de roșii cu legume într-un sos de metal pe o farfurie. Din
tacâmuri furculiță de masă, cuțit de pește, lingură
sos.

3 - Pește copt în stil Moscova.Se servește în cupronickel
tigaie porționată în care a fost gătit peștele.Când
Pentru a servi, pune tigaia pe o farfurie cu suport
tacâmuri furculiță și cuțit.

Calculul consumului de făină ținând cont de umiditatea acesteia: În rețetele pentru toate produsele culinare și de cofetărie din făină, consumul de făină de grâu este indicat cu un conținut de umiditate de bază de 14,5%. La utilizarea făinii de grâu cu un conținut de umiditate sub 14,5%, consumul acesteia scade cu 1% pentru fiecare scădere procentuală a umidității, iar consumul de lichid (apă, lapte) crește corespunzător. Când se folosește făină cu un conținut de umiditate peste 14,5%, consumul acesteia crește, iar cantitatea de lichid prevăzută în rețetă scade în consecință.

Calculul apei pentru frământarea aluatului cu o umiditate dată: cantitatea de apă pentru frământarea tuturor tipurilor de aluat se calculează folosind formula:

X = ((100*C) / (100 – A)) – B (3)

Unde X– cantitatea necesară de apă (g), A– conținutul specificat de umiditate al aluatului (%), ÎN– masa de materii prime puse în natură (g), CU– masa materiilor prime în substanța uscată (g).

Calcul de îngrijire: raportul dintre diferența dintre masa produsului înainte și după coacere și masa produsului înainte de coacere se numește coacere și este determinat de formula:

Y = ((m 1–m 2)) / m 1) * 100 (4)

Unde: U– procentul de îngrijire (%), m 1– masa înainte de coacere (g), m 2– masa după coacere (g).

Procentul de coacere al unui anumit aluat este mai mare dacă pierde mai multă umiditate în timpul coacerii, de exemplu. Cu cât produsul copt este mai mic și mai subțire sau cu cât tratamentul termic este mai lung, cu atât aluatul este mai subțire, cu atât procentul de coacere este mai mare.

Raportul dintre diferența dintre masa produselor coapte și făina luată în timpul frământării și masa făinii se numește coacere:

P = ((M1 – M2) / M2) * 100 (5)

unde: P este procentul de coacere (%), M1 este masa produsului copt (g), M2 este masa făinii (g).

Coacerea unui anumit aluat este mai mare, cu cât se adaugă mai mulți aditivi și apă în aluat și cu atât coacerea este mai mică. Făina cu gluten de înaltă calitate absoarbe mai multă umiditate, ceea ce mărește coacerea produselor.

Exemplul 1. Pentru a prepara 100 de gogoși, s-a folosit făină cu un conținut de umiditate de 12,5%. Determinați cantitatea necesară de făină și apă pentru a frământa aluatul până la consistența dorită

Soluţie:

A. Pentru prepararea a 100 de gogoși, consumul de făină de grâu, cu un conținut de umiditate de bază de 14,5%, este de 2650 g. Făina primită de întreprindere are un conținut de umiditate de 12,5%. Prin urmare, pentru a pregăti gogoși, trebuie folosită cu 2% mai puțină făină decât este prevăzut în rețeta de făină cu conținut de umiditate de bază:

2650 – (2650* 2) / 100 = 2597g

B. Cantitatea de apa la framantarea aluatului conform retetei Collection este de 1550g. Când folosiți făină cu un conținut de umiditate de 12,5%, cantitatea de apă trebuie mărită corespunzător cu 2597 g.

1550 + 2597 =4147g

Răspuns: Pentru a pregăti gogoși, trebuie să utilizați 2597 g de făină cu un conținut de umiditate de 12,5% și 4147 g apă

Exemplul 2. Determinați coacerea și coacerea când coaceți 100 de bucăți de cheesecake.

Soluţie:

A. Masa unui cheesecake este de 75 g; greutatea a 100 bucăți de cheesecake – 7500g. Masa de aluat folosită pentru a face 100 de bucăți de cheesecake este de 5800g.

B. Determinați consumul de făină pentru 100 bucăți de cheesecake conform rețetei. 796:

5800 * 641 = 3718g

B. Ambalajul produsului este determinat, %:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

D. Se determină coacerea produsului, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

Răspuns: la coacerea a 100 de bucăți de prăjituri cu brânză, copt a fost 29,3%, copt - 101,72%.

Exemplul 3.Întreprinderea are 50 g drojdie uscată de brutărie. Câte porții de clătite cu gem poți face cu această cantitate de drojdie?

Soluţie:

A. Cantitatea de aluat pentru prepararea a 1 porție de clătite se determină conform rețetei: pentru 1 porție de clătite gata făcute cu un randament de 150 g sunt necesare 176 g de aluat.

B. Se determină cantitatea de drojdie presată pentru 1 porție de clătite: pentru 1000 g de aluat aveți nevoie de 14 g de drojdie presată, deci, pentru 176 g de aluat:

(176*14) / 1000 = 2,5 g

B. Cantitatea de drojdie uscată se determină conform tabelului. 29 „Norme pentru interschimbabilitatea produselor în prepararea mâncărurilor”: masa echivalentă a înlocuirii drojdiei de panificație presată cu drojdie uscată este de 0,25 - prin urmare, este necesară drojdia uscată pentru 1 porție:

(2,5*250) / 1000 = 0,63 g

D. Se determină numărul de porții de clătite care pot fi preparate cu 50 g drojdie uscată de panificație:

50: 0,63 = 79 de porții

Răspuns: Se pot prepara 79 de portii de clatite cu dulceata daca intreprinderea are 50g drojdie uscata.

Opțiuni de testare

Opțiunea 1

1. Mâncăruri de pasăre prăjite și fierte. Gamă. Moduri tehnologice de prăjire și fierbere a păsărilor întregi. Reguli de porțiune și servire. Garnituri si sosuri recomandate. Mod de depozitare și termen de valabilitate.

2. Tehnologie pentru prepararea sosului principal rosu si alb. Care sunt diferențele de tehnologie și cum afectează acestea indicatorii de calitate? Cum se formează derivatele acestor sosuri. Conditii si perioade de pastrare a sosurilor. Faceți o diagramă tehnologică pentru un tip de sos.

3. Compoziția chimică și valoarea nutritivă a brânzei de vaci. Cum afectează gătitul la căldură digestibilitatea produselor din brânză de vaci? În ce scop se adaugă agenți de îngroșare (care) în preparatele fierbinți cu brânză de vaci? Sortiment de preparate calde, tehnologie. Indicatori de calitate.

4. Un sortiment de creme, ca o varietate de preparate dulci. Tehnologia de pregătire, indicatorii de calitate, condițiile de depozitare și datele de vânzare. Cum diferă cremele, ca mâncăruri dulci, de produsele de cofetărie?

5. Câte porții de cheesecake cu brânză de vaci, cântărind 75 g de produs finit, pot fi preparate dacă întreprinderea are 5 kg brânză de vaci în 3 coloane?

6. Determinați cantitatea de făină cu un conținut de umiditate de 12,3%, apă, praf de ou pentru a pregăti 5 kg de aluat pentru găluște.

Opțiunea 2

1. Reguli generale pentru gătirea cărnii pentru felurile principale. Indicatori de calitate, condiții și termene de implementare. Sortiment de feluri de mâncare. Ce garnituri și sosuri sunt recomandate pentru carnea de vită, miel și porc fiartă?

2. Sosuri reci. Clasificare. Tehnologie pentru prepararea sosului de maioneza. Tehnici și factori tehnologici care asigură maioneza de înaltă calitate. Sosuri pe baza de otet. Sortiment, caracteristici de gătit. Precizati conditiile si perioadele de pastrare pentru aceste grupe de sosuri. Faceți o diagramă tehnologică pentru un tip de sos.

3. Omlete. Sortiment, tehnologie de gătit. Ce efect au componentele rețetei (lapte, sare, zahăr) asupra gradului de denaturare a albușurilor de ou? Indicați și justificați cantitatea recomandată de lichid la prepararea omletelor.

4. Tehnologia de preparare și baza fizico-chimică pentru formarea jeleului. Sortiment, indicatori de calitate, condiții de depozitare și termene de vânzare.

5. Câte sandvișuri cu hering vei primi dacă ai 3 kg de hering mediu sărat (coloana a 2-a)?

6. Determinați cantitatea de produse pentru prepararea a 150 de porții de clătite conform coloanei 2, dacă ați folosit lapte praf degresat? Compilați rezultatele într-o hartă tehnologică.

Opțiunea 3

1. Mâncăruri din pește fiert și braconat. Gamă. Caracteristici de tehnologie, design și prezentare. Cerințe de calitate, moduri de stocare și termene de implementare.

2. Sortiment, tehnologie de preparare a supelor și sosurilor dulci. Indicatori de calitate. Perioada de valabilitate, reguli de prezentare. Faceți o diagramă tehnologică pentru un tip de sos sau supă.

3. Compoziția chimică și valoarea nutritivă a ouălor. Ce sunt produsele din ouă? Ce este gătirea mecanică a ouălor și a produselor din ouă? Mâncăruri cu ouă. Reguli pentru fierberea ouălor pentru diverse feluri de mâncare. Ce procese fizice și chimice determină formarea calității ouălor fierte?

4. Sortiment de preparate dulci calde. Sufleu, budinci, terci Guryevskaya - caracteristici de preparare, design, servire. Indicatori de calitate, condiții de depozitare și termene de implementare.

5. Câte porții de cheesecake se pot pregăti dacă în sala de mese sunt 6 kg de brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi și 25 de ouă cu o greutate de 43 g (opțiunea 1)?

6. Determinați cantitatea de făină cu un conținut de umiditate de 16,3% și apă pentru a pregăti 20 kg de aluat pentru găluște?

Opțiunea 4

1. Mâncăruri din carne prăjită. Gamă. Sosuri si garnituri recomandate. Indicatori de calitate și condiții de vânzare a preparatelor gata preparate. Carne de vită Stroganoff, ficat în stil Stroganoff – preparate din bucătăria națională rusă. De ce se numesc astfel aceste feluri de mâncare? Ce este special la prepararea acestor preparate? Reguli de înregistrare și depunere.

2. Smântână, sosuri de lapte și derivatele acestora. Proces tehnologic de preparare, caracteristici distinctive ale preparării sosului de smântână în coloanele 1 și 2. Indicatori de calitate, caracteristici ale condițiilor și termen de valabilitate. Faceți o diagramă tehnologică pentru un tip de sos.

3. Mâncăruri reci și gustări din carne. Gamă. Reguli generale de preparare, caracteristici de proiectare, servire, depozitare. Tehnologie pentru prepararea jeleului pentru preparate cu aspic din carne și pește. Sortiment de feluri de mâncare. Indicatori de calitate, reguli pentru servirea preparatelor cu gelatine.

4. Mousses și sambuca. Gamă. Tehnologia de gătit. Procese fizico-chimice care formează consistența acestor tipuri de preparate. Indicatori de calitate, condiții de depozitare și termene de implementare.

5. Unitatea de producție are 6 kg de sfeclă murată. Câte porții de borș de Moscova puteți pregăti dacă randamentul per porție este de 250 g?

6. Câți cartofi tocați și ceapă trebuie pregătite pentru 1000 de plăcinte coapte? Determinați cantitatea necesară de cartofi și ceapă în funcție de greutatea brută în aprilie.

Opțiunea 5

1. Tehnologie pentru prepararea bucatelor de file de pasare portionate. Prepararea fileului, sortimentul de preparate, regulile de prezentare și servire.

2. Sosuri de ou-unt si derivatele acestora. Sortiment, indicatori de calitate. Indicați la ce fel de mâncare sunt folosite. Realizați o schemă tehnologică pentru pregătirea unuia dintre ele.

3. Importanța preparatelor reci în alimentație. Sandvișuri și produse gastronomice. Sortiment, tehnologie de gătit, reguli pentru proiectarea sandvișurilor, servirea produselor gastronomice. Indicatori de calitate, condiții de depozitare și termene de implementare. Sortiment și caracteristici ale tehnologiei pentru prepararea sandvișurilor.

4. Sortiment de preparate dulci. Compoturi, jeleu. Reguli generale de gătit. Indicatori de calitate, condiții de depozitare și termene de implementare.

5. Ce cantitate de carne de vită în greutate brută va fi necesară pentru a servi 66 de porții de supă de varză din varză proaspătă, cu o rată de carne fiartă de 25 g per porție?

6. Câte bucăți de cheesecake cu brânză de vaci de 75 g se pot face din 5 kg de aluat de drojdie? Câtă făină cu un conținut de umiditate de 16,4% va fi necesară pentru a pregăti această cantitate de aluat?

Opțiunea 6

1. Mâncăruri din pește înăbușit și copt. Tehnologia de gatit, sosuri recomandate si garnituri. Indicatori de calitate ai preparatelor gata.

Importanța sosurilor în nutriție. Clasificarea sosurilor. Parametri tehnologici pentru sotarea legumelor si faina pentru prepararea sosurilor iute. Tehnologie de preparare a bulionului pentru sosuri iute.

3. Gustări reci făcute din ouă, brânză de vaci și brânză. Gamă. Tehnologia de gătit, reguli de proiectare. Cerințe de calitate, condiții de depozitare și termene de livrare.

4. Un sortiment de preparate din făină vândute la unitățile de catering. Tehnologie pentru prepararea aluatului pentru diverse tipuri (clatite, clatite, galuste, galuste). Reguli de depunere, indicatori de calitate.

5. Determinați masa brută de limbă de vită răcită pentru prepararea a 25 de porții din felul de mâncare „Limbă fiartă cu garnitură” într-un restaurant.

Determinați coacerea, coacerea, cantitatea de făină cu un conținut de umiditate de 14,9% și apă pentru prepararea a 5 kg de tăiței de casă într-o coloană.

Opțiunea 7

1. Mâncăruri din fructe de mare care nu sunt pește. Gamă. Caracteristici de preparare, decor și servire. Cerințe de calitate. Perioada de implementare.

2. Sortiment de supe de condimente. Tehnologie pentru prepararea supei de varză și borșului. Ordinea de adăugare a produselor cu aciditate diferită. Care sunt diferențele în tehnologia supei de varză și borșului cu cartofi și varză murată proaspătă? Întocmește o schemă tehnologică pentru prepararea supei zilnice de varză.

3. Salate și vinegrete. Sortiment, reguli pentru tăierea componentelor, porționare, design, servire. Cum diferă prezentarea salatelor destinate banchetelor? Condiții de depozitare și condiții de vânzare.

4. Ce sunt preparatele din făină și produsele din făină? Tehnologie pentru prepararea aluatului de drojdie folosind o metodă dreaptă. Procese fizico-chimice care au loc în timpul frământării și fermentației aluatului. Indicatori de calitate ai aluatului copt. Enumerați defectele aluatului de drojdie și posibilele modalități de a le elimina.

5. De câtă cacao, zahăr și lapte condensat îndulcit va fi nevoie pentru a pregăti 150 de porții de cacao și lapte? Randament porție: 200 g.

6. Câte plăcinte prăjite cu morcovi și ouă de 75 g pot fi pregătite dacă în sala de mese sunt 15 kg de morcovi (februarie)?

Opțiunea 8

1. Mâncăruri și garnituri din legume prăjite și coapte. Clasificare, sortiment, tehnologie pentru prepararea preparatelor individuale. După ce criterii se disting garniturile și preparatele din legume? Sosuri recomandate pentru servirea preparatelor din legume.

2. Sortiment de supe de condimente. Tehnologie de preparare a amestecurilor și murăturilor. Ce este comun și care este diferența dintre tehnologia de pregătire, prezentare și prezentare a acestora? Indicatori de calitate, condiții de depozitare și termene de implementare. Întocmește o schemă tehnologică pentru prepararea supei „Homemade Solyanka”.

3. Un sortiment de preparate reci și gustări din pește și materii prime acvatice non-pești. Caracteristici de pregătire, decorare, servire a mâncărurilor, inclusiv mâncăruri personalizate, de banchet și de semnătură. Cerințe de calitate, condiții de depozitare și termen de valabilitate.

4. Tehnologie de preparare a aluatului de drojdie prin metoda bureților. Procese fizico-chimice care au loc în timpul frământării și fermentației aluatului. Indicatori de calitate ai aluatului copt. Care este diferența dintre aluatul preparat prin metoda bureților și fără aluat? În ce cazuri folosiți aluat de burete și în ce cazuri folosiți aluat drept?

5. Determinați numărul de ouă care cântăresc 41 g necesar la prepararea aluatului pentru 100 de porții de găluște de la Moscova.

6. Determinați cantitatea de produse pentru prepararea a 80 de porții de clătite într-o coloană, dacă ați folosit lapte praf degresat? Compilați-vă calculele într-o diagramă flux.

Opțiunea 9

1. Mâncăruri și garnituri din legume fierte și înăbușite. Reguli pentru gătit legume cu culori diferite. Sortiment de feluri de mâncare, reguli de tăiere, servire. Sosuri recomandate pentru servirea preparatelor din legume.

2. Tehnologie pentru prepararea supelor limpezi. Care este scopul limpezirii bulionului? Care sunt modalitățile de a clarifica bulionul de carne? Cum si cu ce se recomanda servirea supelor limpezi? Faceți o schemă tehnologică pentru prepararea supei „Culion de pui transparent”.

3. Mâncăruri de banchet și gustări. Sortiment, scop. Caracteristici de portionare, design, servire. Cerințe de calitate, condiții de depozitare și termene de livrare.

4. Sortiment de produse din aluat de drojdie. Procese fizico-chimice care au loc în timpul frământării, fermentației, coacerii și depozitării produselor din făină. Moduri de coacere. Enumerați defectele produselor finite și justificați motivele apariției acestora.

5. În fiecare zi, la cantină se vând 20 de porții de supă piure de cartofi. Câte kilograme de cartofi au fost folosite pentru asta în luna februarie?

6. Determinați coacerea, coacerea produselor, cantitatea de făină cu un conținut de umiditate de 12,6% și apă pentru prepararea a 100 de bucăți de kulebyak din aluat de drojdie cu o greutate de 500 g.

Opțiunea 10

1. Clasificare, sortiment de preparate din legume coapte. Caracteristici de preparare, decor, sosuri recomandate. Perioade de depozitare și condiții de vânzare.

2. Supe piure. Sortiment, caracteristici de preparare, servire. Indicatori de calitate ai supelor gata preparate, condițiile de păstrare și datele de vânzare. Care sunt caracteristicile distinctive ale preparării supei de orez? Faceți o schemă tehnologică pentru prepararea acestei supe.

3. Importanța preparatelor reci în alimentație. Mâncăruri reci și gustări cu legume. Sortiment, importanță în nutriție. Tehnologia de preparare (dați câteva exemple), condițiile de depozitare și datele de vânzare.

4. Tehnologie de preparare a foietajelor nedospite. O gamă de produse realizate din acesta. Procese fizico-chimice care au loc în timpul frământării, coacerii aluatului, depozitării produselor din făină din foietaj. Modul de coacere. Cerințe de calitate.

5. Determinați masa brută de muksun netăiat necesară pentru a pregăti 66 de porții de salată - un cocktail de pește într-un restaurant.

6. Determinați cantitatea de aluat necesară pentru prepararea a 300 de bucăți de cheesecake cu o greutate de 50 g. Câtă făină cu un conținut de umiditate de 13,5% este necesară pentru prepararea acestora?

Bibliografie

1. GOST 53104-2008. Servicii de catering. Metoda de evaluare organoleptică a calității produselor de alimentație publică. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 p.

2. GOST R 50763–2007. Servicii de catering. Produse de catering vândute publicului. Conditii tehnice generale. M.: STANDARDINFORM, 2008. – 16 p.

3. GOST R 53105-2008. Servicii de catering. Documente tehnologice pentru produse de alimentatie publica. Cerințe generale pentru proiectare, construcție și conținut. M.: STANDARDINFORM, 2009. - 15 p.

4. GOST R 53106 - 2008. Servicii catering. Metoda de calcul a deșeurilor și a pierderilor de materii prime și produse alimentare în producția de produse de alimentație publică. M.: STANDARDINFORM, 2009. – 19 p.

5. Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației: Legea federală nr. 52-FZ din 30 martie 1999.

6. Evtukhova, O.M. Supe. Textul prelegerilor / O.M. Evtukhova, N.Yu. Teplyuk - Krasnoyarsk. stat trade-econ. int. – Krasnoyarsk, 2004.- 48 p.

7. Ermosh, L.G. Produse din ouă și brânză de vaci la unitățile de catering. Texte de curs / L.G. Ermosh, T.L. Kamosa . - Krasnoyarsk stat trade-econ. int. – Krasnoyarsk, 2004.- 48 p.

8. Ermosh, L.G. Conditii si conditii de pastrare a semifabricatelor si gata preparate in unitatile de alimentatie publica. Materiale de referinta. - Krasnoyar. stat trade-econ. int. – Krasnoyarsk, 2006.- 20 p.

9. Ermosh, L.G. Tehnologia serviciilor alimentare. Culegere de probleme / L.G. Ermosh, O.M. Evtukhova, N.Yu. Teplyuk, T. L. Kamosa. - Krasnoyar. stat trade-econ. int. – Krasnoyarsk, 2008.- 80 p.

10. Kovalev, N. I. Tehnologia gătitului: manual. pentru mediu specialist. manual manager / N. I. Kovalev; Ed. prof. M. A. Nikolaeva. – M.: Delov. aprins; Omega-L, 2003. – 480 p.

11. Leontiev, V.M. Fructe de mare: studiu. 2h indemnizație / V.M. Leontiev, G.G. Nikolaeva, E.O. Nikulina, G.V. Ivanova. - Krasnoyar. stat universitate. – Krasnoyarsk, 2002.- 149 p.

12. SanPiN 2.3.2. 1078-01. Cerințe igienice pentru siguranța alimentelor și valoarea nutritivă. Reguli și reglementări sanitare. [aprobat prin rezoluția Ch. stat rang Doctor al Federației Ruse din 14 noiembrie 2001 - nr. 36. ]. - M.: Ministerul Sănătăţii al Rusiei, 2001. – 28 p.

13. SanPiN 2.3.2. 1324-03. Cerințe igienice pentru termenul de valabilitate și condițiile de depozitare a produselor alimentare: reguli și standarde sanitare și epidemiologice. – M.: Ministerul Sănătății al Federației Ruse, 2002. –64 p.

14. Culegere de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică. – Sankt Petersburg: Profix, 2003. – 688 p.

15. Culegere de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică. – M.: Economie, 1983. – 716 p.

16. Manualul lucrătorilor de catering / V. Golubev, M. Mogilny. – M.: DeLiprint, 2002. – 589 p.

17. Manualul tehnologului alimentației publice / A. I. Mglinets, G. N. Lovacheva, A. M. Aleshina. – M.: Kolos, - 2000. – 416 p.

18. Surgutsky, V.P. Chimia produselor alimentare: în 2 cărți. Carte 1 / V.P. Surgutsky. – Krasnoyarsk, 1997. – 320 de ani.

19. Tehnologia de preparare a mâncărurilor și a produselor culinare: un ghid de referință pentru alimentația publică. - Sankt Petersburg: Profix, 2003.-200p.

20. Tehnologia produselor de alimentaţie publică: În 2 volume.T.1. Procese fizico-chimice care apar în produsele alimentare în timpul procesării culinare / Ed. LA FEL DE. Ratushny. – M.: Mir; 2007. –351 p.

21. Tehnologia produselor de alimentaţie publică: În 2 vol. T. 2. Tehnologia preparatelor, gustărilor, băuturilor, făinii culinare, a produselor de cofetărie şi de panificaţie / Ed. LA FEL DE. Ratushny. – M.: Mir; 2007. – 416 p.

22. Cerințe privind calitatea semifabricatelor, preparatelor gata preparate și produselor culinare. – M.: Economie, 1992. – 25 p.

23. Blanuri I.N. Tehnologia producției de alimentație publică: manual / I.N. Blanuri – Minsk: Cunoștințe noi, 2002. – 799 p.

5.7. Servirea felurilor principale

Restaurantele servesc feluri principale (calde) din diverse produse: peste, carne, legume, faina, cereale, oua etc.

Majoritatea felurilor secundare constau dintr-un produs principal și o garnitură, multe dintre ele sunt servite cu sos, unele sunt gătite în sos. Aceste feluri de mâncare se prepară în porții, ca bucată întreagă sau ca întreg (păsări de curte, porc).

Toate aceste condiții afectează performanța. În restaurantele de tip fast-food, toate felurile secundare sunt servite în farfurii mici încălzite, cu diametrul de 240 și 270 mm, împreună cu o garnitură. Greutatea unei porții din produsul principal (carne, pește) poate varia de la 100 g la 200 g, greutatea unei garnituri de la 150 la 250 g. Există garnituri simple, complexe și combinate.

O garnitură simplă constă dintr-un singur nume - orez, terci de hrișcă, cartofi sau varză înăbușită.

O garnitură complexă constă dintr-o garnitură principală (cartofi, orez etc.) și o garnitură suplimentară - morcovi în sos, o oală verde etc. Greutatea garniturii principale este de 75-100 g, suplimentar - 50-75 g.

Într-o garnitură combinată, toate componentele sunt servite în proporții egale, de preferință cel puțin 5 nume - de exemplu, cartofi prăjiți, mazăre verde, porumb din lapte, morcovi în sos, conopidă cu o greutate totală de 150-250 g.

În restaurantele din categoriile „Super” și „Luxu”, prezentarea felurilor secundare se realizează în preparate metalice intermediare (obișnuite): preparate ovale și rotunde 1,3,6, 12 porții, miel oval și rotund 1,6, 12 portii, tigaii 6-12 portii.

Dacă sosul este destinat unui fel de mâncare, acesta se servește separat într-un sos metalic pentru 1, 3, 6, 12 porții. Sosul este așezat pe suportul corespunzător cu un sos sau o lingură, iar o linguriță este pusă într-un sos cu o singură porție.

Există multe moduri de a orni felurile principale pe farfurii. Porționarea pieselor se face în trepte, în semicerc, sau în diapozitiv. Bucățile de carne și pește sunt așezate pe trepte și amărui dacă garnitura este servită în farfurii separate. În semicerc - când dau formă și un aspect apetisant. Toate componentele garniturii se servesc calde, la temperatura de servire +65 ° C.

Unele feluri principale sunt servite ca o bucată întreagă sau întreg (păsări de curte). se garnisesc pe un platou de prezentare, prezentate ca o garnitura complexa intr-un bol separat. Folosind metoda engleză, chelnerul însuși sau cu ajutorul bucătării porții și prezintă felul al doilea folosind farfurii mici încălzite.

Mâncărurile coapte sunt întotdeauna servite separat de garnitură. sunt coapte în vase, miel sau tigăi și porționate la vedere completă a oaspeților folosind o masă laterală.

Felurile principale in sos se servesc in miel oval (din peste) si rotund (din carne si organe) sub capac. Pentru a nu vă arde mâinile, acestea sunt așezate pe un suport cu diametrul potrivit și servite în diverse moduri (pe masă, franceză sau engleză); garniturile pentru cele doua feluri de sos sunt prezentate și separat în mielul de sub capac. Pentru a transfera vasul, adăugați garnituri sau o lingură.

Când serviți o porție dintr-un fel de mâncare pe masă într-un vas de metal, vasul, tigaia sau mielul este așezat în stânga oaspetelui.

Mâncărurile din legume se servesc cel mai adesea coapte sau prăjite în farfurii rotunde. Mâncărurile de fasole se servesc în miel rotund (în sos), coapte în miel și tigăi. Mâncărurile cu brânză de vaci sunt servite în farfurii rotunde. Felurile secunde făcute din făină sunt servite în diferite moduri. Pentru a servi găluște și găluște, folosiți găluște din ceramică cu capac; smântâna, cracănii și ceapa prăjită sunt servite într-o barcă de sos din metal sau ceramică. Clatitele si clatitele se servesc in vase metalice rotunde cu capac; smantana si dulceata se servesc separat. Plăcintele, gogoșile, prăjiturile și plăcintele deschise sunt servite în vase metalice rotunde și ovale.

Temperatura de servire pentru felurile secundare este de +65 ° C - +70 ° C. Uneori se oferă salate de legume sau legume reci pentru felurile secundare, acestea trebuie servite într-un bol separat.

Mai jos sunt caracteristicile de prezentare ale altor feluri de mâncare calde.

Pește fiert, sos olandez, servit într-un vas oval de cupronickel. Garnitura – cartofi fierti in butoaie, asezati intr-un miel rotund si stropiti cu ierburi. Serviți sosul olandez într-un sos. Servim într-unul din trei moduri cunoscute de noi. Puteți pune o farfurie de plăcintă în apropiere pentru oase.

Se presupune că sterletul aburit este întreg. Se serveste ca intreg intr-o farfurie ovala, bucati - in mai multe portii de miei oval. În mielul rotund, se servește cartofii fierți în butoaie, se fierbe sosul la abur într-un sos de metal. Când se eliberează peștele întreg, se împodobește cu felii de lămâie decojită, ciuperci porcini sau ciuperci fierte, crabi sau creveți și ierburi.

Salatul Orly (prajit in aluat) se serveste pe o farfurie metalica ovala, acoperita cu un servetel de hartie decorativ cu felii de lamaie decojite si cartofi prajiti. Sosul de maioneza-tartar (cu cornisini) se ofera separat intr-un sos metalic.

Sturion prăjit pe scuipă. Bucățile porționate de sturion prăjit cu cărbune se scot cu o furculiță pe o farfurie ovală de cupronickel, se decorează cu murături și se servesc. Pe un alt vas rotund se servesc rosii intregi, felii de ceapa, ceapa verde si felii de lamaie curatate de coaja. Tkemali sau sosul tartar este servit într-un sos separat.

Fileul de porc în sos Madeira se servește într-un miel rotund cu capac, iar cartofii prăjiți se servesc separat într-o tigaie porționată.

Stroganoff de vită se servește într-o tigaie rotundă de miel sau porționată. Separat - cartofi fierti prajiti in acelasi castron.

Cotletele de pui Kiev se servesc pe o farfurie rotunda de cupronickel cu crutoane (pâine prăjită), cartofi prăjiți în fâșii și mazăre verde în tartele. Pe os se pun șervețele de hârtie.

Puiul cu tutun se servește pe o farfurie rotundă de metal. O garnitură (legume proaspete) se servește separat într-un bol de salată. Sosul de usturoi este servit într-un sos de metal. Pentru a vă șterge mâinile, serviți un șervețel de in și apă cu lămâie.

Vânatul prăjit (potârnichi, cocoș de alun) se servește în preparate rotunde cu cupronickel. Separat - dulceata de astisorul sau afine intr-o rozeta sau bol. Într-un bol de salată vom prezenta fructe murate - prune, măr, pere, struguri și o lingură pentru transfer.

Sarmalele umplute se servesc in sos rotund de miel. sunt asezati in stanga oaspetelui (portionati) si in centrul mesei (pentru o comanda de grup).

Omletele naturale și umplute se servesc pe farfurii ovale de cupronickel, întinse cu o spatulă. Cel mai bine se servesc înconjurate.

Inainte de a servi felul al doilea, chelnerul trebuie sa ridice preparatele folosite din primele feluri si, cu permisiunea invitatului, restul aperitivelor nefolosite, cu exceptia legumelor proaspete si murate.

Cele doua feluri calde sunt considerate felurile principale ale mesei, așa că prezentării lor ar trebui să i se acorde atenția cuvenită.