CARTEA TEHNOLOGICĂ Nr 12007

Cheesecake cu dulceata de casa

Numele produsului	Rata de consum al produsului pentru 1 porție cu o greutate netă de 100 g
	Greutate brută, g	Greutate netă, g
Făină de grâu îmbogățită premium (inclusiv pentru praf)
Zahar granulat
Melange pasteurizat
Drojdie uscata
Unt
Ulei vegetal
Greutatea aluatului:
Umplutură cu fructe stabilă la căldură
Melange pasteurizat
Greutatea semifabricatului:
Ieșire:

Nutrienți, g
		Carbohidrați

Minerale, mg

Vitamine, mg

Tehnologia de gatit: Aluatul de drojdie se prepară printr-o metodă directă: laptele încălzit la o temperatură de 35-40°C este turnat în vasul unui aparat de amestecare aluat, pre-diluat în apă la o temperatură care nu depășește 40°C și drojdia strecurată, zahărul, sare, se adauga un ou lichid pasteurizat, se adauga faina si atat se amesteca 7-8 minute. Dupa aceasta se adauga untul topit si uleiul vegetal, se framanta aluatul pana capata o consistenta uniforma si se desprinde usor de peretii vasului. Vasul se acoperă cu un capac și se lasă la fermentare într-o cameră cu temperatura de 35-40°C timp de 3-4 ore. Când aluatul a crescut în volum de 1,5 ori, se frământă 1-2 minute și se lasă din nou la fermentare, timp în care aluatul se frământă încă de 1-2 ori. Aluatul făcut din făină cu gluten slab se frământă o dată.

Aluatul de drojdie pregătit pentru prăjituri cu brânză este așezat pe o masă pudrată cu făină, se taie o bucată de 1–1,5 kg, se rulează într-o frânghie și se împarte în bucăți din care se formează bile. Așezați biluțele, cu cusătura în jos, pe o foaie de aluat unsă cu ulei vegetal, lăsați-o parțial, apoi folosiți un pistil de lemn de 5 cm diametru pentru a face o adâncime în ele, care se umple cu dulceață. După dovada completă, marginile cheesecake-ului se ung cu produs din ouă pasteurizat bine amestecat. Cheesecake-urile se coace în cuptor la o temperatură de 230–240°C timp de 6–8 minute până când sunt gătite. Produsul finit este răcit la temperatura camerei.

Temperatura de servire: 25±2°С.

Perioada de implementare: nu mai mult de 16 ore din momentul pregătirii.

CARTEA TEHNOLOGICĂ Nr 12008

Cheesecake cu branza de casa

Numele produsului	Rata de consum al produsului pentru 1 porție cu greutate netă 100g
	Greutate brută, g	Greutate netă, g
Făină de grâu îmbogățită de calitate premium
Lapte UHT îmbogățit cu DP
Melange pasteurizat
Drojdie uscata
Zahar granulat
Unt
Ulei vegetal
Sare fortificată cu conținut redus de sodiu
Greutatea aluatului:
Brânză semi-tare cu m.d.z. 45%
Ou dietetic spălat
Melange pasteurizat
Greutatea semifabricatului:
Ulei vegetal pentru ungerea tava de copt
Ieșire:

100 de grame din acest fel de mâncare conțin:

Nutrienți, g
		Carbohidrați

Minerale, mg

Vitamine, mg

Notă: ouăle de găină dietetice sunt procesate în conformitate cu SANPiN 2.4.5.2409-08 și cu instrucțiunile de utilizare a dezinfectantului.

Tehnologia de gatit: Aluatul de drojdie se prepară printr-o metodă directă: laptele încălzit la o temperatură de 35-40°C este turnat în vasul unui aparat de amestecare aluat, pre-diluat în apă la o temperatură care nu depășește 40°C și drojdia strecurată, zahărul, sare, se adauga un ou lichid pasteurizat, se adauga faina si atat se amesteca 7-8 minute. Dupa aceasta se adauga untul topit si uleiul vegetal, se framanta aluatul pana capata o consistenta uniforma si se desprinde usor de peretii vasului. Vasul se acoperă cu un capac și se lasă la fermentare într-o cameră cu temperatura de 35-40°C timp de 3-4 ore. Când aluatul a crescut în volum de 1,5 ori, se frământă 1-2 minute și se lasă din nou la fermentare, timp în care aluatul se frământă încă de 1-2 ori. Aluatul făcut din făină cu gluten slab se frământă o dată.

Carne tocată: ouăle de pui dietetice preparate în coajă se scufundă în apă clocotită cu sare (3 litri apă și 40-50 g sare de masă la 10 ouă) și se fierb după fierbere timp de 8-10 minute. Pentru a facilita curățarea cojii, ouăle de găină sunt scufundate în apă rece imediat după fierbere. Se curăță suprafața brânzei, se taie bucățele, se rade pe răzătoarea grosieră și se combină cu ouă fierte tocate.

Aluatul de drojdie pregătit pentru prăjituri cu brânză este așezat pe o masă pudrată cu făină, se taie o bucată de 1–1,5 kg, se rulează într-o frânghie și se împarte în bucăți din care se formează bile. Așezați biluțele, cu cusătura în jos, pe o foaie de aluat unsă cu ulei vegetal, lăsați-o parțial, apoi folosiți un pistil de lemn de 5 cm diametru pentru a face o adâncime în ele, care se umple cu carne tocată. După dovada completă, marginile cheesecake-ului se ung cu produs din ou lichid pasteurizat, amestecat bine. Cheesecake-urile se coace în cuptor la o temperatură de 230° - 240°C timp de 6 - 8 minute până când sunt gătite. Produsul finit este răcit la temperatura camerei.

Caserolă Document

Prajituri 158 Măr desert 158 ​​​​Plăcintă cu banane 159 Dovleac plăcintă 159 ... gătiți supă sau faceți legume caserolă de care familia se va bucura în... folosiți aceste fasole ca strat în caserolă cu tortilla (pâine mexicană), orez,...

Lucrare de laborator nr 2

Subiect: Prepararea aluatului drept drojdie și a produselor realizate din acesta

Exercițiu: bucătar

eu. Drojdie aluat drept

II. Produse: - Plăcintă Moscova (3 metode de turnare)

Cheesecake (cu brânză de vaci, gem)

Plăcinte la cuptor

Schema tehnologica pentru prepararea aluatului drept cu drojdie

Aluatul de drojdie se prepară folosind o metodă dreaptă. Carnea tocată este dulce.

În funcție de design, plăcintele pot fi deschise, semideschise sau închise.

Pentru o plăcintă deschisă O bucată de aluat se rulează într-o bilă, se lasă 5 minute la lipit, apoi se întinde într-un strat de 1 cm grosime, în funcție de dimensiunea formei sau a foii de copt. Aluatul rulat se transferă cu un sucitor pe o formă unsă și se pune, nivelând marginile. Pe suprafața formațiunii se aplică un strat de gem sau gem. Marginile prăjiturii sunt făcute puțin mai sus decât mijlocul tăvii, pentru ca umplutura să nu se scurgă în timpul coacerii.

Plăcintă pe jumătate deschisă: împărțiți aluatul în proporții ¾ + ¼. Întindeți două bile și lăsați la dospit într-un loc cald. Stratul inferior (minge mare) se întinde până la o grosime de 1 cm. O minge mică este întinsă într-un strat de 3-5 mm grosime și tăiată în fâșii subțiri sub formă de zăbrele sau orice ornament. După așezarea benzilor, marginile plăcintei sunt pliate 15-20 mm.

Pentru o plăcintă închisăÎmpărțiți o bucată de aluat în jumătate și întindeți două prăjituri plate. Asezati unul pe o forma unsa, aplicati un strat de dulceata sau gem si acoperiti cu o a doua prajitura.

Suprafața plăcintelor se unge cu limonada și se decorează. Pentru decorare, resturile de aluat se întinde din nou și se formează stelule, ramuri și scoici cu un cuțit și șanțuri Plăcintele se topesc, cu 5-10 minute înainte de coacere, se unge plăcinta cu leon, se coace 30 de minute la 220. –230 °C.

Cerințe de calitate: forma___________, suprafata tortului sa fie lucioasa, culoare __________________; pesmet -__________, ____________, bine copt, fără să se întărească, izvorăște la presare. Timp de implementare __ ore.

Diagrama tehnologică pentru prepararea plăcintei Moskovsky folosind o metodă închisă

Randament 500 g

Drojdie aluat dreptPovidloOu

Reteta Cheesecake

Cerințe de calitate: produsele trebuie sa aiba forma ___________ cu margini lucioase fara ____________, culoare aurie, aluatul sa fie bine ______________, fara ________________. Gustul este moderat dulce, sărat, fără mirosuri sau gusturi străine. Timp de implementare ___ ore.

Diagrama tehnologică pentru pregătirea „Vatrushki”

Drojdie aluat drept Liezon Carne tocată

Cuvântul „cheesecake” este atât de confortabil, familiar și cald. Îmi imaginez imediat o familie numeroasă, băutură de ceai de seară, miros de copt și râsul copiilor. De sărbători, vechii slavi coaceau prăjituri uriașe, le tăiau bucăți și le mâncau cu toată familia. Cheesecake-urile erau făcute cu diferite umpluturi - brânză de vaci, mere, fructe de pădure, gem, marmeladă, cartofi și varză. Cheesecake-urile cu brânză de vaci erau considerate o delicatesă, așa că rețetele pentru acest fel de mâncare au fost păstrate cu grijă ca moștenire de familie. Prăjiturile cu brânză pot fi cumpărate acum din magazin, dar produsele de copt de casă sunt întotdeauna mai gustoase, mai apetisante și mai aromate. Să faci cheesecakes cu brânză de vaci nu este atât de dificil dacă ai răbdare. Să încercăm?

Cel mai bun aluat pentru cheesecake

Tehnologia de a face cheesecake cu brânză de vaci este simplă - o bază este făcută din aluat, umplutura este așezată pe ea, iar produsul este copt în cuptor. Aluatul poate fi diferit - drojdie obișnuită, unt, paine scurte, foietaj și nedospită cu chefir sau smântână. Gospodinele moderne fac prăjituri cu brânză leneșe, prăjituri cu brânză din secară, cartofi, aluat choux, prăjituri cu brânză la abur și lichide într-un cuptor lent. Cu toate acestea, modalitatea clasică de a face prăjituri cu brânză cu brânză de vaci este din aluatul de unt, așa că dacă înveți cum să faci cheesecake-uri conform GOST, vei stăpâni cu ușurință toate celelalte rețete.

Asadar, haideti sa începem! Aluatul se face din 80 ml apa calduta, 110 g faina si 2 g drojdie, totul se amesteca bine si se lasa la fermentat la loc caldut minim 5 ore. Apoi, diluați 4 g de drojdie în câteva linguri de apă caldă și adăugați-o în aluat împreună cu 60 g de unt topit, 1 albuș de ou, 60 g de zahăr și 2 g de sare. Adăugați treptat 140 g de făină în aluat și frământați timp de 15 minute într-un mixer, robot de bucătărie (cu accesorii pentru aluat) sau într-un aparat de făcut pâine. Faceți o minge din aluat, acoperiți-o cu un prosop sau folie alimentară și lăsați cel puțin 2 ore până se extinde de câteva ori.

Umplutură delicată de caș

Doar brânza de vaci de înaltă calitate este potrivită - proaspătă, destul de grasă și naturală, de preferință de casă. Nu ar trebui să existe produse de caș cu uleiuri vegetale ca umplutură. Brânza de vaci este de obicei frecată printr-o sită pentru a o face fragedă și omogenă. La brânza de vaci se adaugă zahăr și un ou, în timp ce unele gospodine consideră că este mai bine să folosească doar gălbenușuri, în timp ce altele adaugă în umplutură albușuri bătute cu zahăr. Pentru 250 g de brânză de vaci (exact este nevoie pentru rețeta de aluat de mai sus), 60 g zahăr și 1 gălbenuș sunt suficiente. Pentru catifelare și delicatețe, la umplutura de caș se adaugă uneori smântână sau amidon. Uneori, în loc să se umple, iau caș de bună calitate, frământându-le într-o masă omogenă.

Unele rețete menționează și făina, care se adaugă în brânza de vaci pentru a lega ingredientele - 8 g de făină sunt suficiente pentru 250 g de brânză de vaci. Umplutura este aromata cu vanilie, scortisoara, cardamom, coaja de lamaie sau portocala sau ghimbir, iar pentru picant se adauga fructe uscate, fructe confiate, mac, fulgi de cocos, bucati de ciocolata si nuci. A face prajituri cu branza cu branza de vaci acasa este o adevarata creativitate culinara!

Reteta pentru a face cheesecakes cu branza de vaci

Deci, aluatul a crescut, umplutura este gata și începe următoarea etapă - formarea cheesecake-urilor. De obicei, din aluat se rulează bile mici de mărimea unei mandarine medii, se fac mici depresiuni în mijloc cu un pahar pentru umplutură și se lasă o jumătate de oră pentru ca biluțele să crească. După aceasta, apăsați din nou adâncitura cu un pahar, ungeți bucățile de aluat cu ou, întindeți pe ele umplutura de caș și ungeți-le din nou cu ou, astfel încât cheesecake-urile să fie rumene și apetisante.

Uneori, aluatul se întinde într-un strat, se decupează cercuri cu un pahar și se fac benzi din aluatul rămas, care sunt răsucite câte două în frânghii frumoase. Părțile laterale sunt așezate de-a lungul marginilor cercurilor cu frânghii, iar mijlocul este umplut cu umplutură de caș, după care prăjiturile cu brânză se lasă la fiert încă 15 minute. Coaceți la cuptor la 180–230 °C timp de 15 până la 30 de minute până când cheesecake-urile se rumenesc.

Cheesecake-uri neobișnuite

Un desert binecunoscut și îndrăgit - cheesecake regal - este făcut din aluat și arată ca o plăcintă cu brânză de vaci. Cheesecake-urile Yorkshire sunt umplute cu caș amestecat cu țuică, în timp ce cheesecake-urile maghiare seamănă mai mult cu pufuletele de brânză de vaci stropite cu zahăr pudră. Cheesecake-urile sub formă de trandafiri, coșuri sau brioșe sunt foarte frumoase. Un cheesecake german mare este făcut din pesmet măcinat amestecat cu zahăr și unt și umplut cu brânză de vaci, smântână, amidon de porumb, stafide și coajă de lămâie.

Mini cheesecake-urile făcute din cheesecake-uri uscate arată foarte original, se înmoaie în apă fierbinte, se umplu cu orice umplutură de caș și se usucă ușor la cuptor. Astfel de dulciuri pot fi preparate în 15 minute, ceea ce este deosebit de important dacă oaspeții vin brusc și frigiderul este gol.

Sunt gata luxuriante, delicioase cu un centru delicat de caș. Se servesc cu ceai, cafea sau lapte. Este bine să reuniți întreaga familie la micul dejun și să gustați prăjituri calde cu brânză de vaci de casă. După o dimineață atât de delicioasă, ziua trece ușor și vesel!

Nume	Cantitatea de materii prime pe bucata	Cantitate de materii prime pentru 10 bucati
Margarină
Masa de dulceata
Ieșire, gr.		10 bucati. 100 g fiecare

Tehnologie pentru prepararea produsului „Cheesecake cu gem”

Există două moduri de a pregăti aluatul cu drojdie: burete și drept.

Metoda de gătit este selectată în funcție de cantitatea de copt adăugată. În aluatul bogat și gros, se creează condiții nefavorabile pentru fermentație, deoarece o concentrație mare de zahăr și ulei inhibă activitatea vitală a celulelor de drojdie, fermentația se desfășoară încet, iar glutenul se formează de proastă calitate. Pentru a crea condiții pentru o fermentație normală a drojdiei, mai întâi frământați aluatul. După ce aluatul a fermentat bine, se adaugă la el coacerea și restul de făină. Metoda de gătit se numește burete. Dacă toate produsele sunt adăugate în același timp, atunci metoda de gătit se numește neaburit.

Cheesecake-urile cu gem sunt făcute din aluat drept de drojdie. Pentru a face acest lucru, se toarnă apă încălzită la 35-40 de grade, se adaugă drojdie preparată, sare, zahăr, ouă sau melange, se amestecă, se adaugă făină și se frământă aluatul, se adaugă unt topit sau margarina cu 2-3 minute înainte de sfârșitul frământării. Framantam aluatul pana ajunge la o consistenta omogena si pana se lipeste aluatul de ustensile si maini. Aluatul frământat se acoperă cu un capac sau o cârpă curată și se pune într-un loc cald pentru fermentare timp de 3-3,5 ore, când aluatul crește în volum, se frământă de 1-3 ori. Aluatul este considerat fermentat atunci când crește în volum de 2,5 ori, suprafața este convexă, apare un miros de alcool, iar atunci când este apăsat cu degetul, gropița se nivelează încet.

Aluatul de drojdie pentru cheesecake este preparat prin metoda buretele. Din aluat se formează bile cu greutatea de 58 sau 29 g, care se așează cu cusătură în jos pe o foaie unsă, se lasă să crească incomplet, apoi se face o adâncitură în ele cu un pistil de lemn de 5 cm diametru, care se umple cu 30 g sau 15 g. g de umplutură, respectiv.

Dupa fermentarea completa, cheesecake-urile se ung cu melange si se coace la temperatura de 230-240°C timp de 6-8 minute.

La prepararea cheesecakes-urilor cu gem, se ung cu melange doar marginile aluatului, iar marginile aluatului trebuie unse inainte de a umple prajiturile cu dulceata.

Gemul se frământă cu o pâlnie, se adaugă zahăr granulat și se încălzește până la fierbere. Gemul lichid se pune la fiert la 107°C.