Clatite cu carne, harta tehnologica a preparatului. Sectiunea tehnologica. Înregistrare, depunere, vânzare și depozitare

Pentru gatit clătitele cu carne tocată folosesc următoarele materii prime: carne de vită (cotlet), grăsime animală topită, ouă, făină de grâu, unt, zahăr, sare, piper negru, margarină, ceapă.

Carne de vita - compoziția cărnii de vită include (în%): apă - 58,6-75,8; proteine -- 17,5-- 21; grăsimi --2,0--23; cenusa -- 0,9--1,2; extractive -- 2,5--3; minerale (mg, %): Na - 60-65, K - 315-334, Ca - 9-10, P - 198-210, Fe - 2,6-2,8; enzime, vitamine și altele.

Carnea este o sursă de proteine valoroase din punct de vedere biologic. Cea mai mare parte a proteinelor ușor digerabile se găsește în țesutul muscular. Acestea includ proteine sarcoplasmatice solubile în apă - miogen, mioalbumină, globulină și mioglobină.

Grăsimile animale conțin acizi grași polinesaturați esențiali care joacă un rol important în procesele metabolice: linoleic, linolenic și arahidonic. Ca și aminoacizii esențiali, ei nu sunt sintetizați în organism sau sunt sintetizați într-o măsură limitată.

Pigmenții caroten și xantofilă conferă grăsimilor culoarea lor.

Sunt prezentați carbohidrații din carne glicogen, numit amidon animal. Este conținut în carne 0,6-0,8%.

Substanțele extractive și produsele transformărilor lor sunt implicate în crearea gustului și aromei specifice cărnii.

Enzime. Carnea conține mai mult de 50 de enzime, cu participarea cărora sunt descompuse diferite substanțe. Acestea includ proteaze, lipaze etc. Astfel, sub influența lipazelor tisulare, are loc hidroliza grăsimilor. Cathepsinele provoacă distrugerea proteinelor cu greutate moleculară mare.

Enzimele catalizează procesele de autoliză (autodistrugerea țesuturilor), în urma cărora are loc maturarea cărnii, iar cu autoliza profundă, deteriorarea acesteia.

Carnea este o sursă de vitamine B (B t, B 2, B 3, B 6, B 12), nicotinamidă PP, acid folic, biotina N. Fracția de masă a riboflavinei B 2 (0,13-0,17 mg%), PP (3,9). --6,7 mg%), acid folic (0,013--0,026 mg%) și biotină (3,4--4,6 mg%).

Animal gras- grăsimile animale din uleiurile vegetale se remarcă printr-un conținut ridicat de acizi grași saturați în molecula de triacilglicerol: stearic, miristic, palmitic, care reprezintă de la 27% în grăsimea oaselor de vită până la 60% în grăsimile de vită și miel.

Principalul acid nesaturat este acidul oleic, al cărui conținut variază de la 36% la carnea de miel până la 51% la carnea de porc și 56% la oasele de vită.

O caracteristică a grăsimilor animale este prezența acizilor transoleici 3-4%, în principal acid vaccenic (18:1,11 m). Acidul arahidonic, care nu este inerent uleiurilor vegetale și are 4 legături duble, a fost găsit în grăsimile animale.

O caracteristică a compoziției grăsimilor animale este conținutul de colesterol de până la 0,1%.

Ceapa cu bulbi- are valoare nutritiva ridicata. Conține multe uleiuri esențiale (tiosulfat, alicină), care oferă proprietăți fitoncide, vitamina C, carbohidrați, precum și acid protecatechinic, care are proprietăți antibiotice.

Glucidele sunt reprezentate de zaharuri - zaharoza, manoza, rafinoza, xiloza, arabinoza, riboza; pentozani (până la 0,5%): hemiceluloză (până la 0,6%) și substanțe pectinice (până la 0,6%).

Proteinele din ceapă alcătuiesc 50% substanțe care conțin azot și conțin 18 aminoacizi. In cantitati mici se gasesc vitaminele A, B1, B2, B5, PP, E, H, acid folic si pantotenic; ponderea mineralelor este de până la 1,5%. igiena echipamentului tocat clătite

Făină de grâu. Diferite tipuri de făină au grade diferite de măcinare și compoziție chimică. La producerea făinii, părțile principale ale boabelor sunt redistribuite între diferite fracțiuni de măcinare, iar compoziția sa chimică depinde de ce părți ale boabelor și în ce cantitate intră într-un anumit tip de făină. Făina unică de orice tip se caracterizează printr-o valoare nutritivă mai mare decât făina multigrade. Făina de grade superioare conține cantitatea maximă de amidon. Astfel, în făina de grâu premium conținutul de amidon ajunge la 80%, iar în făina de clasa a II-a - doar până la 70%. Conținutul de proteine din făină crește ușor de la gradul cel mai înalt până la a 2-a. Trebuie remarcat faptul că există o scădere a cantității de gluten în făina de clasa a II-a, deoarece conține fragmente din stratul de germeni și aleuronă care conțin proteine care nu formează gluten. Odată cu scăderea gradului de făină, crește cantitatea de vitamine, elemente minerale și în proteine - albumine și globuline, care conțin aminoacizi esențiali. Dar produsele făcute din făină de calitate inferioară au o culoare mai închisă, sunt mai puțin digerabile și au proprietăți de coacere mai proaste. Făina de cea mai bună calitate se caracterizează prin cel mai mare conținut de calorii.

Unt. Untul este obținut din smântână cu diferite conținuturi de grăsimi. Pe lângă grăsimea din lapte, untul conține apă cu lactoză, săruri minerale, proteine, acid lactic, fosfatide, vitamine și altele dizolvate în el.

Proprietățile de consum ale untului sunt în mare măsură determinate de proprietățile componentelor, de calitatea laptelui și a smântânii utilizate și de tehnologia de producție.

Structura untului este determinată de aranjarea spațială și relația dintre mediul principal al grăsimilor din lapte cu picături de umiditate și bule de aer.

Gustul și mirosul caracteristic al untului depind de conținutul de acizi grași volatili, diacetil, unii esteri de acizi grași, lecitină, acid lactic, proteine și alte componente.

Culoarea untului depinde de conținutul său de caroten. Iarna, nu este suficient caroten, deci culoarea uleiului este galben pal sau alb.

Valoarea nutritivă a untului este mai mare, cu atât componentele pe care le conține corespunde formulei pentru o dietă echilibrată pentru un adult. Pe langa grasimea din lapte, proteinele si carbohidratii, valoarea nutritiva a untului este crescuta de fosfolipide, in special de lecitina, care patrunde in unt odata cu cojile globulelor de grasime. Fosfolipidele, în combinație cu proteinele, participă la construirea membranelor celulare în corpul uman.

Valoarea biologică a untului crește datorită prezenței în el a vitaminelor solubile în grăsimi și apă A, D, E, beta-caroten, B1, B2, C etc. Conținutul principalelor componente și substanțe biologic active din untul (acizi grași polinesaturați, vitamine, fosfolipide și altele) depinde de perioada anului, zona geografică, metodele și modurile de producție, tipul de ulei, condițiile de păstrare și durata.

Datorită punctului său de topire de 27-34°C, care este aproape de temperatura corpului uman, grăsimea din lapte a untului este ușor digerabilă. Digestibilitatea grăsimii din lapte este de 97%, substanța uscată din plasmă este de 94,1%.

Margarină este o grăsime de înaltă calitate pe bază de uleiuri vegetale și grăsimi animale în forme naturale și procesate cu adaos de diverse componente.

Margarina este o emulsie foarte dispersă de grăsimi și apă, care, împreună cu un punct de topire ridicat, determină digestibilitatea sa ridicată - 94%. Valoarea biologică este determinată de conținutul de acizi grași polinesaturați, fosfatide și vitamine.

Ou conține toți nutrienții necesari vieții normale ale omului și are o valoare nutritivă excepțional de mare. Albusurile de ou sunt valoroase din punct de vedere biologic si se caracterizeaza printr-un grad ridicat de conformitate a compozitiei de aminoacizi cu toate nevoile organismului uman. Grăsimile din ou se caracterizează printr-o eficiență biologică ridicată datorită prezenței unei cantități suficiente de acizi grași polinesaturați. Ouăle conțin aproape toate vitaminele cunoscute. Gălbenușul de ou stimulează sistemul digestiv și conține substanțe hormonale. În consecință, densitatea nutrițională a dietei este mare, caracterizată prin cantitatea de alimente esențiale; nutrienți la 1000 kcal. Cu toate acestea, consumul excesiv de ouă, în special de ouă crude, nu poate fi recomandat, deoarece acestea conțin o serie de compuși (ovidină) care pot perturba metabolismul în corpul uman.

Zahar granulat este un produs vrac format din cristale de zaharoză. Zahărul este obținut din rădăcinile albe în formă de fus de sfeclă de zahăr.

Zahărul din comerț trebuie să fie format în întregime din zaharoză. Impuritățile libere nu sunt permise, dar în timpul procesului de producție, non-zaharurile pot fi adsorbite în interiorul cristalelor de zaharoză și pe suprafața lor sub formă de peliculă subțire. Nezaharurile sunt conținute în zahăr în cantități mici. Conținutul de carbohidrați (mono și dizaharide) în zahărul granulat este de 99,8%, în zahărul rafinat - 99,9%. Fracția de masă a umidității este de 0,14% în zahărul granulat și 0,1% în zahărul rafinat. În plus, toate tipurile de zahăr conțin minerale (Na, K, Ca, Fe) - aproximativ 0,006%. Shevchenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Polyak E.S. Cercetarea mărfurilor și examinarea bunurilor de consum. - M.: „Învăţământul superior”, 2003. - P.366

Sare este un compus cristalin natural care conține 97-99,7% clorură de sodiu pură și alte câteva săruri minerale.

Piper negru- fructe uscate întregi necoapte dintr-o viță de vie tropicală cu frunze. Pipența și piperitatea piperului negru se datorează acumulării alcaloidului piperinei în cantitate de 5-9% și a produsului hidrolizei acestuia - piperidină (0,3-0,6%), iar aroma caracteristică a ardeiului se datorează prezenței ulei esențial (aproximativ 2%).

Tehnologie pentru prepararea clătitelor tocate

Se amestecă ouăle, sarea, zahărul, se adaugă apă, se adaugă făina și se bate până se omogenizează. Aluatul finit este filtrat. Clatitele se coac in tigai unse si incalzite cu diametrul de 24...25 cm.

Întorcând tigaia, întindeți aluatul turnat într-un strat uniform pe toată suprafața și prăjiți pe o parte, după care clătitele se scot și se răcesc.

Pe partea prăjită a clătitei se pune carnea tocată, se înfășoară sub formă de plăcinte plate dreptunghiulare, prăjite pe ambele părți pe foi de copt sau pe tigăi încălzite cu grăsime până se rumenesc și se dau la cuptor pentru 5...6 minute.

Pentru carne tocată. Carnea crudă se trece printr-o mașină de tocat carne. Pune carnea tocată pe o foaie de copt adâncă unsă într-un strat de cel mult 3 cm și, amestecând din când în când, se prăjește până este gata la cuptor. Apoi sucul eliberat din carne se scurge și pe ea se prepară un sos alb. Carnea prajita se amesteca cu ceapa calita si se trece din nou printr-o masina de tocat carne cu grila fina. Carnea tocată se asezonează cu sos alb, sare, piper și se amestecă.

Clătitele se vând în loturi de câte 2. per porție, se toarnă peste unt topit; temperatura de alimentare 65°C.

Această hartă tehnică și tehnologică se aplică preparatului „Clătite cu banană și ciocolată”, produs de casa de clătite „Clatita Curtea”

2. Lista materiilor prime

2.1. Pentru prepararea „Clătite cu banană și ciocolată” se folosesc următoarele materii prime:

Făină de grâu GOST 27583-88

Ouă de pui pentru alimente GOST 27583-88

Lapte GOST R 52090-2003

Sare GOST R 515-74

Zahăr granulat GOST 21094

Ulei vegetal GOST 21314-75

Banana GOST R 51603-2000

Branza de vaci RST RSFSR 371-89

Iaurt de ciocolată GOST 16270-70

2.2. Materiile prime folosite la prepararea „Clătitelor cu banană și ciocolată” trebuie să respecte cerințele documentației de reglementare, să aibă certificate și certificate de calitate.

3. Rețetă

Rețetă pentru felul de mâncare „Clătite cu banane și ciocolată”

Denumirea materiilor prime	Greutate brută (g)	Pierderi mecanice prelucrare %	Greutate netă (g)	Pierderi de căldură prelucrare %	Ieșire
Făină de grâu

Ouă de pui pentru mâncare

Zahar granulat
Ulei vegetal
Ieșire de testare:
Randamentul clătitelor prăjite:
Pentru umplere:


Iaurt de ciocolată
Randament de umplere:
Dați 1 porție

4. Proces tehnologic

4.1. Pregătirea materiilor prime pentru producerea preparatului „Clătite cu banane și ciocolată” se realizează în conformitate cu Colecția de rețete pentru preparate și produse culinare pentru unitățile de catering (2009)

4.2 . Prepararea masei de clătite: Cerneți făina și sarea într-un bol și faceți o fântână în mijloc. Adăugați oul și jumătate din lapte. Bate până când

pana se omogenizeaza, apoi adauga treptat laptele ramas. Turnați amestecul de clătite într-un alt bol și lăsați timp de 25 de minute. Se incinge o tigaie, se unge cu ulei si se toarna putin aluat. Se prăjește pe o parte, se răstoarnă și se prăjește pe cealaltă parte până se rumenește.

Pentru umplere: Curățați banana, zdrobiți-o cu o furculiță. Frecați brânza de vaci și amestecați cu iaurt și piure de banane. Pe clătită se pun 30 g de umplutură și se înfășoară într-un tub. Pe o farfurie se aseaza 2 clatite si se orneaza cu felii de banana.

5. Înregistrare, depunere, vânzare și depozitare

5.1. Mâncarea „Clătite cu banană și ciocolată” trebuie servită pe o farfurie decorată cu felii de banană.

5.2. Grosimea clătitelor nu trebuie să depășească 3 mm.

5.3. Perioada de valabilitate pentru clătite fără umplutură este de o zi, cu umplutură nu mai mult de o oră.

FIȘĂ TEHNICĂ ȘI TEHNOLOGICĂ Nr. Aluat de clătite, semifabricat

ZONA DE APLICARE

Această hartă tehnică și tehnologică a fost elaborată în conformitate cu GOST 31987-2012 și se aplică preparatului Aluat pentru clătite, un produs semifabricat produs de o unitate de alimentație publică.

CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materiile prime alimentare, produsele alimentare și semifabricatele utilizate pentru prepararea mâncărurilor trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare în vigoare, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, raport sanitar-epidemiologic, certificat de siguranță și calitate etc.). )

REŢETĂ

*Denumirea materiilor prime și a produselor*	*Unitate*	*Consumul de materii prime si*
*Denumirea materiilor prime și a produselor*		*produse pentru*
		*produse pentru*
			*la 1 kg*
		*Brut*		*Net*
Făină de grâu premium	G	270,000		270,000
Ou de masă de pui 1 pisică	PC	1,000		1,000
Zahar granulat	G	40,000		40,000
Smântână	G	20,600		20,000
Lapte 2,5%-3,5%	ml	650,000		650,000
Extra sare de masă	G	7,000		7,000
Ulei vegetal rafinat	ml	20,600		20,000
Randamentul preparatului (în grame):				1000

PROCES TEHNOLOGIC

Se amestecă zahărul, sarea, ouăle, smântâna, se adaugă 2/3 din lapte.Se cerne făina, se adaugă în aluat, se amestecă până la omogenizare.Se pisează până când cocoloașele de făină dispar complet, se adaugă restul de lapte și ulei vegetal. Lăsați aluatul să stea 20 de minute.Se fierbe apă și se toarnă apă clocotită (50 g) în aluat.Se amestecă. Coacem clătite subțiri aurii într-o tigaie Ǿ 18-20 cm. Greutate clătite gata preparate 30 g

CERINȚE DE PROIECTARE, VÂNZARE ȘI DEPOZITARE

Servire: Preparatul se prepară la comanda consumatorului și se folosește conform rețetei pentru felul principal. Perioada de valabilitate și vânzări conform SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Notă: harta tehnologică a fost întocmită pe baza unui raport de dezvoltare.

INDICATORI DE CALITATE SI SIGURANTA

6.1 Indicatori de calitate organoleptică:

Aspect – caracteristic acestui fel de mâncare.

Culoare – Caracteristica produselor incluse in produs.

Gust și miros – caracteristice produselor incluse în produs, fără gusturi sau mirosuri străine.

6.2 Indicatori microbiologici și fizico-chimici:

În ceea ce privește indicatorii microbiologici și fizico-chimici, acest fel de mâncare îndeplinește cerințele reglementărilor tehnice ale Uniunii Vamale „Cu privire la siguranța produselor alimentare” (TR CU 021/2011)

VALOAREA ALIMENTARĂ ȘI ENERGETICĂ

Inginer tehnologic.

Foarte pregătit, aș dori să iau în considerare tehnologia de producere a clătitelor cu umplutură de carne. În acest articol vă puteți familiariza cu tehnologie de producție calitate clătite cu două tipuri de umpluturi carneȘi pui.

Prepararea clătitelor:

Pentru a prepara aluatul de clătite, utilizați făină de grâu premium, apă de băut preparată, ouă proaspete de pui (se poate folosi un amestec proaspăt răcit), lapte integral sau lapte praf integral, ulei vegetal, bicarbonat de sodiu, acid citric sau suc de lămâie.

Reteta de aluat de clatite:

Toate ingredientele conform rețetei (rețetele sunt concepute pentru 100 kg de aluat de clătite) se pun în recipientul de aluat al mașinii de preparare secvențial și se amestecă până când componentele rețetei sunt distribuite uniform.

Prepararea foii de clătite:

Pregatirea foii de clatite se poate face manual in tigai sau pe linii automate. Grosimea foii nu este mai mare de 1,5-2 mm.

Clătitele trebuie să fie netede, fără lacrimi sau defecte, culoarea clătitelor să fie roșie. Ulterior, clătitele sunt stivuite, acoperite cu folie alimentară și răcite la temperatura atelierului.

Pregatirea umpluturii:

Umplere Pentru clătite poate fi variat: carne, caș, fructe și fructe de pădure, ciuperci, varză etc.totul depinde de imaginația și preferințele gustative ale consumatorilor. In acest articol voi analiza prepararea a doua umpluturi din carneȘi Pui.

Pentru prepararea umpluturii de carne se vor folosi carne de porc si vita. Pentru umplutura de pui, carne de pui la grill.

Rețete de umplutură

Toată carnea crudă este rulată prin găurile dintr-o grilă cu diametrul de 3 mm, ceapa este tocată într-un tăietor cu o viteză mică de rotație a cuțitelor până la o dimensiune a particulelor de 4x4 sau 5x5 mm.

Pentru a reduce costurile, puteți folosi înlocuirea parțială a cărnii crude cu carne de pasăre, dar nu mai mult de 10% din rețetă. În același timp, indicatorii de calitate ai cărnii crude vor rămâne la același nivel.

Prăjiți umplutura în tigăi industriale, cu amestecare constantă, până când este gătită. Evitați arderea sau uscarea umpluturii.

Ulterior, umplutura este răcită în frigider la o temperatură de +4 °C.

Formarea rulourilor de primăvară

Forma clătitelor cu umplutură poate fi diferită: pătrată, triunghiulară, sub formă de cilindri sau plicuri.

Dupa parerea mea cel mai bun raportul umplutură la aluat ar trebui să fie cel putin 50%.

După formarea clătitelor, acestea sunt așezate pe paleți și trimise într-o cameră de congelare cu o temperatură de -27 ... -35 ° C și o viteză a aerului de 0,1 ... 0,5 m/s.

Congelarea se efectuează până când temperatura din mijlocul umpluturii atinge -18 °C.

Indicatori de calitate a rulourilor de primăvară

Clatitele produse folosind aceasta tehnologie cu umplutura de carne si pui au un gust placut, pronuntat, o umplutura foarte suculenta si gustoasa. Aceste clătite nu vor lăsa indiferent nici măcar un gurmand.

Ambalare, depozitare și vânzare

Aceste clătite aparțin unui segment de piață de foarte înaltă calitate și scump, așa că se recomandă să le ambalați în ambalaje adecvate ca nivel.

Se recomandă utilizarea în ambalaje sigilate.

Perioada de valabilitate și vânzarea la o temperatură de -18 ° poate varia de la 1 la 3 luni.

Produsul este complet gata de mâncat; este suficient să-l încălziți într-un cuptor cu microunde sau într-o tigaie.

Cu stimă, Evgeniy Gorbunov.

Etichete: tehnologii, retete, portofoliu, lapte, productie, semifabricate.

Ți-a plăcut articolul? Evaluați-o punând steaua potrivită. Doriți să primiți link-uri către articole noi prin e-mail " ".
Atenţie!!! La citarea textului articolelor și la utilizarea oricăror materiale de pe portalul „Carne. Produse din carne. Tehnologii alimentare”. Este necesar un link către site.

Adauga un comentariu

Introducere

<#"justify">A mânca bine înseamnă, în esență, următoarele două principii de bază ale nutriției:

Echilibrul dintre energia furnizată de alimente și energia cheltuită de o persoană în timpul vieții, cu alte cuvinte, echilibrul energetic.

Satisfacerea nevoilor organismului uman pentru o anumita cantitate si raport de nutrienti, cu alte cuvinte, valoarea nutritiva de inalta calitate a alimentelor.

Organizarea alimentației copiilor este extrem de importantă, deoarece determină în mare măsură sănătatea tinerei generații și, în consecință, sănătatea întregii națiuni.

Principiul principal al organizării meselor pentru școlari este respectarea elementelor de bază ale nutriției raționale: respectarea conținutului de calorii al rației alimentare cu consumul zilnic de energie; raportul echilibrat al nutrienților din dietă; folosind o gamă largă de produse, inclusiv legume, fructe, fructe de pădure, ierburi; respectarea strictă a dietei; siguranța alimentară; compatibilitatea produselor, interschimbabilitatea lor.

La pregătirea dietelor, în primul rând, se acordă atenție asigurării echilibrului energetic: aportul de calorii în organism trebuie să fie strict echilibrat cu cheltuielile acestora.

În prezent, dezvoltarea restaurantelor cu servicii rapide și a așa-numitelor „restaurante de familie” este foarte eficientă în domeniul restaurantelor.

Astăzi, un număr tot mai mare de jucători de succes pe piața restaurantelor din Rusia se gândesc să-și combine unitățile într-o rețea. În unele cazuri, restaurantele cu un concept similar sunt sub conducere comună, uneori unități de direcții diferite sunt incluse într-o singură structură. Cu toate acestea, în ambele cazuri, de regulă, vorbim despre crearea unei societăți de management care să fie capabilă să asigure dezvoltarea în continuare a tuturor instituțiilor structurii. În mod tradițional, formatele de lanț includ unități de fast-food (inclusiv cele non-staționare), diverse cafenele și baruri. O noutate pe piața internă - restaurantele free flow - se ivește treptat și în aceeași nișă. În ultimii ani, au început să se dezvolte proiecte de lanț conceptual mai scumpe - restaurante „replicate” în categoria prețului mediu.

Cel mai relevant segment al pieței restaurantelor sunt restaurantele la prețuri accesibile. Categoria restaurantelor democratice poate include două formate de localuri: casual dining și fast casual. Casual dining - restaurante democratice servite de chelneri. Acest format include diverse unități, de la cafenele și patiserii până la baruri și cluburi de noapte.

Pe segmentul casual dining, se pot distinge patru domenii principale de dezvoltare: cafenele, restaurante cu preparate din bucătăria națională, restaurante de bere și steak houses.

Fast casual este un concept de restaurant care se află la intersecția dintre fast-food și cina casual. Unii experți consideră că acest format este cel mai promițător acum în Europa și în Rusia.

1. Sectiunea organizatorica

.1 Igiena personală a bucătarului

Respectarea regulilor de igienă personală de către personalul organizațiilor de catering are semnificație socială și antiepidemică. Lucrătorii întreprinderilor care nu respectă aceste reguli pot deveni cauza unor boli infecțioase, toxiinfecții alimentare sau infecții cu helminți.

Cerințele sanitare pentru respectarea regulilor de igienă personală se rezumă la următoarele: asigurarea curățeniei corpului și a mâinilor, păstrarea curată a îmbrăcămintei personale și sanitare, respectarea regulilor sanitare la locul de muncă și acasă.

Curățenia pielii și a mâinilor . Menținerea curățeniei pielii este una dintre cerințele principale ale igienei. Pielea curată, intactă este o barieră pentru majoritatea microorganismelor. Dacă, de exemplu, salmonella ajunge pe pielea spălată curat, atunci după 10...15 minute 80% dintre bacterii vor muri.

În timpul zilei, pe suprafața pielii se acumulează pe parcursul zilei secrețiile din glandele sudoripare și sebacee, celulele epiteliale care exfoliează constant din stratul superior al epidermei, praful și alți contaminanți mecanici din aer și îmbrăcăminte. Pielea contaminată este un mediu bun pentru dezvoltarea microorganismelor, care pot duce la boli pustuloase, fungice și alte boli ale pielii. Pentru a vă menține pielea curată, trebuie să vă spălați în mod regulat fața, gâtul, brațele, picioarele, corpul și părul cu apă fierbinte și săpun sau detergenți speciali, folosiți prosoape individuale și un prosop separat pentru picioare.

Îngrijirea dinților și a cavității bucale este de o importanță deosebită în igiena personală. Resturile alimentare dintre dinți și placa dentară sunt un mediu favorabil pentru dezvoltarea microbilor. Substantele formate in timpul descompunerii alimentelor contribuie la distrugerea smaltului si la dezvoltarea cariilor. Ar trebui să vă spălați pe dinți dimineața și seara și să vă clătiți gura după fiecare masă.

Cel mai important lucru pentru lucrătorii din domeniul alimentar este să-și păstreze mâinile curate. Majoritatea operațiunilor tehnologice din unitățile de alimentație publică sunt efectuate manual, astfel că există un pericol real de contaminare microbiană a semifabricatelor și a produselor finite.

Lucrătorii sunt obligați să se spele bine pe mâini cu săpun și o perie înainte de a începe lucrul, atunci când trec de la lucrul cu materii prime la operațiuni tehnologice de curățare, după ce au vizitat toaleta, au fumat sau au atins obiecte contaminate, bani etc. Mâinile trebuie săpunate de mai multe ori și frecate cu o perie pe toate părțile, între degete și sub unghii, clătite cu apă curentă și uscate cu un prosop electric sau șervețele de hârtie de unică folosință. În instituțiile pentru copii, medicale și preventive, centralizate, lucrătorii sunt obligați să își dezinfecteze mâinile după spălare folosind dispozitive speciale - dozatoare de dezinfectant. Când lucrați cu produse finite (porționare, ambalare etc.), se recomandă folosirea mănușilor de unică folosință.

Bucătarii ar trebui să-și taie unghiile scurt, deoarece sub unghii pot exista microorganisme și ouă de viermi și nu trebuie să le acopere cu lac. Atunci când faceți produse culinare și de cofetărie, bijuteriile (inele, brățări etc.), ceasurile și alte articole care se sparg trebuie îndepărtate. Mâinile trebuie să fie bine îngrijite; nu trebuie să existe tăieturi, arsuri, supurații sau dermatită pe pielea mâinilor.

Fumatul și mâncatul nu sunt permise la locurile de muncă. Angajații ar trebui să-și ia masa în sala de pauză a personalului sau în alte zone desemnate.

Șeful întreprinderii este responsabil pentru furnizarea de detergenți și dezinfectanți, disponibilitatea prosoapelor electrice, trusă de prim ajutor și crearea altor condiții pentru ca personalul să respecte regulile de igienă personală.

Îmbrăcăminte sanitară . Angajații întreprinderii trebuie să primească îmbrăcăminte sanitară, să le îmbrace înainte de a începe lucrul și trebuie să lase în garderobă îmbrăcăminte exterioară, pantofi, pălării și obiecte personale.

Îmbrăcămintea sanitară este concepută pentru a proteja produsele alimentare de o posibilă contaminare de către un lucrător.

Îmbrăcămintea sanitară include halat, jachetă, șorț, șapcă, șapcă sau eșarfă, precum și un prosop, mănuși, mâneci și pantaloni utilizate în cazuri individuale. Îmbrăcămintea sanitară este cusută din țesătură de bumbac alb. Ar trebui să fie ușor, confortabil, să aibă dimensiunea corespunzătoare și să acopere bine îmbrăcămintea personală a angajatului. Şapcile şi eşarfele trebuie să acopere complet părul.

Îmbrăcămintea sanitară trebuie purtată cu atenție; nu trebuie să le prindeți cu ace, agrafe de păr sau să purtați insigne sau broșe. Nu depozitați în buzunare obiecte ascuțite sau care se sparg. O oglindă, pudră compactă, pieptene, ruj și alte articole de toaletă, precum și bani, ar trebui lăsate în dressing.

Îmbrăcămintea sanitară trebuie îndepărtată înainte de a folosi toaleta. Nu poate fi dus acasă; trebuie păstrat într-un compartiment special al dulapului individual al angajatului și să nu intre în contact cu îmbrăcămintea personală și exterioară. Dulapurile trebuie spălate și dezinfectate periodic.

Hainele trebuie să fie întotdeauna curate; trebuie înlocuite atunci când sunt murdare, dar cel puțin o dată la 2...3 zile. Nu puteți spăla hainele sanitare acasă. Este necesar să aveți cel puțin trei seturi de îmbrăcăminte pentru fiecare angajat.

Șeful întreprinderii este responsabil pentru asigurarea personalului cu îmbrăcăminte sanitară și trebuie să organizeze spălarea centralizată regulată a îmbrăcămintei și a prosoapelor sanitare.

Examinări și examinări medicale. Instruire de igienă pentru personal . Persoanele care intră în muncă în organizațiile de alimentație publică sunt supuse la admitere preliminară și examinări medicale periodice, pregătire profesională de igienă și certificare în modul prescris. Pentru fiecare angajat, se creează un carnet de evidență medicală personală în forma stabilită, în care se notează rezultatele examinărilor medicale și ale testelor de laborator, finalizarea pregătirii și certificării igienice și se introduc informații despre bolile infecțioase din trecut.

La intrarea în muncă, lucrătorii din catering sunt supuși unei examinări de către un terapeut și un dermatovenerolog, fluorografie, un test de sânge pentru sifilis, un test pentru boli cu transmitere sexuală (BTS), un test bacteriologic pentru transportul agenților patogeni intestinali și un test serologic pentru febra tifoidă, teste pentru ouă de viermi și enterobiază. Aceștia trebuie să prezinte dovada vaccinării împotriva difteriei și rujeolei. În plus, angajații magazinelor de cofetărie sunt supuși examinărilor de către un stomatolog și un otolaringolog și iau un tampon de gât pentru a testa dacă stafilococul auriu este transportat.

Persoanele cu tuberculoză deschisă sau cutanată, pacienții cu infecții intestinale, cutanate, venerice, enterobiază sau purtători de infecții intestinale nu au voie să lucreze.

În timpul examinărilor periodice, fluorografia se face o dată pe an, examinarea la un dispensar dermatovenerologic cu teste pentru sifilis și BTS - o dată la șase luni, teste pentru purtarea helminților - o dată pe an. Inspecțiile sunt organizate și înregistrate într-un jurnal special de către administrația întreprinderii.

Angajații unei unități de alimentație publică sunt obligați să informeze administrația despre toate cazurile de infecții intestinale din familie, precum și dacă prezintă semne de răceală sau disfuncție intestinală, supurație a pielii, tăieturi, arsuri și să contacteze o unitate medicală. . Dacă un pacient cu o infecție intestinală apare într-o întreprindere, în familia unui angajat sau dacă există alte indicații epidemiologice, se efectuează teste pentru transportul bacterian al agenților patogeni intestinali.

În fiecare zi, înainte de începerea unei ture în magazinele reci, calde și de cofetărie, un lucrător medical sau o persoană responsabilă desemnată inspectează părțile expuse ale corpului (mâinile, fața) lucrătorilor pentru prezența bolilor pustuloase. Lucrătorii cu boli de piele pustuloasă, tăieturi purulente, arsuri, abraziuni, precum și boli inflamatorii ale tractului respirator superior și dureri în gât nu au voie să lucreze în aceste ateliere. Rezultatele inspecției sunt introduse într-un jurnal special.

Șeful întreprinderii trebuie să organizeze examinări medicale în timp util, să mențină dosarele medicale și să efectueze pregătire igienă pentru personal (cel puțin o dată la 2 ani).

1.2 Organizarea locului de muncă

Un loc de muncă este o parte a zonei de producție în care un lucrător efectuează operațiuni individuale folosind echipamente, ustensile, unelte și echipamente adecvate. Locurile de muncă din unitățile de alimentație publică au propriile caracteristici în funcție de tipul întreprinderii, capacitatea acesteia, natura operațiunilor efectuate și gama de produse.

Suprafața locului de muncă trebuie să fie suficientă pentru a asigura amplasarea rațională a echipamentelor, crearea unor condiții de lucru sigure, precum și aranjarea convenabilă a echipamentelor și a instrumentelor.

Stațiile de lucru din atelier sunt amplasate de-a lungul procesului tehnologic.

Locurile de muncă pot fi specializate sau universale. Locuri de munca specializateorganizate la întreprinderi mari, atunci când un salariat efectuează una sau mai multe operațiuni similare în timpul zilei de lucru.

Întreprinderile mijlocii și mici sunt dominate de locuri de muncă universale, unde se efectuează mai multe operații eterogene.

Organizarea locurilor de muncă ia în considerare datele antropometrice ale structurii corpului uman, i.e. Pe baza înălțimii unei persoane, se determină adâncimea, înălțimea locului de muncă și frontul de lucru pentru un angajat (Tabelul 1).

Mese de producție, echipament și poziție de lucru Înălțime, mm, cu înălțimea umană joasă-medie-înaltă Mese de producție când se lucrează stând 700725750 Suprafața de lucru a echipamentului: când se lucrează stând 8008 25850 când se lucrează în picioare 1000 10501100

La dezvoltarea echipamentelor secționale modulate, au fost luați în considerare factorii de mai sus.

Dimensiunile echipamentului de producție trebuie să fie astfel încât corpul și mâinile lucrătorului să fie în cea mai confortabilă poziție.

După cum a arătat experiența în organizarea locului de muncă al bucătarului, distanța de la podea la raftul de sus al mesei, pe care este de obicei amplasată o rezervă de feluri de mâncare, nu trebuie să depășească 1750 mm. Distanța optimă de la podea la raftul din mijloc este de 1500 mm. Această zonă este cea mai convenabilă pentru bucătar. Este foarte convenabil când masa are sertare pentru echipamente și unelte. În partea de jos a mesei ar trebui să existe rafturi pentru vase și plăci de tăiat.

Mesele modulate secționale sunt folosite pentru mecanizări la scară mică; pot fi echipate cu tobogan frigorific și dulap. Rafturile din lemn sunt instalate lângă mesele de producție și căzile de baie. Pentru ușurință în lucru, înălțimea mesei trebuie să fie astfel încât distanța dintre cotul lucrătorului și suprafața mesei să nu depășească 200...250 mm.

Unghiul de vizibilitate instantanee a obiectului este de 18°. Acest sector al recenziei conține ceea ce angajatul ar trebui să vadă instantaneu. Unghiul de vizibilitate efectiv nu trebuie să depășească 30°. Unghiul mediu de vizualizare pentru o persoană este de 120º, astfel încât lungimea mesei de producție nu trebuie să depășească 1,5 m.

O zonă suficientă în zona locului de muncă elimină posibilitatea de accidentări industriale și oferă acces la echipament în timpul funcționării și reparației acestuia.

Fiecare loc de muncă trebuie să fie prevăzut cu un număr suficient de unelte, echipamente și ustensile. Ustensilele și echipamentele sunt selectate în conformitate cu Standardele de echipamente, în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii. Următoarele cerințe sunt impuse echipamentelor de producție: rezistență, fiabilitate operațională, estetică și multe altele.

Cerințele sanitare și igienice pentru echipamente, ustensile și unelte sunt determinate de societatea în participație și de SanPiNs, conform cărora ustensilele, echipamentele și uneltele trebuie să fie fabricate din materiale care sunt inofensive și sigure pentru sănătatea umană și pentru mediu.

Reguli pentru operarea echipamentelor și cerințele de bază de siguranță

Măsurile de siguranță în timpul funcționării instalațiilor electrice includ următoarele: dispozitiv de împământare de protecție, izolație fiabilă, împrejmuire a pieselor purtătoare de curent, utilizarea echipamentului individual de protecție.

Firele sub tensiune trebuie să aibă o izolare bună, iar piesele purtătoare de curent trebuie să aibă garduri speciale pentru a preveni contactul accidental cu acestea. În zonele cu risc ridicat, firele electrice sunt închise în conducte.

În condiții normale, corpul instalației electrice nu este sub tensiune, deoarece firele electrice sunt izolate. Dacă izolația este ruptă, atingerea corpului mașinii sau a echipamentului devine mortală. De aceea, pentru a preveni acest pericol, se instalează împământare de protecție. Pentru a face acest lucru, un electrod metalic de împământare este îngropat în pământ la o anumită adâncime. Un conductor de secțiune transversală mare este sudat la conductorul de împământare și conectat la carcasa instalației electrice.

Dacă, cu o astfel de protecție, corpul echipamentului este sub tensiune, dispozitivul de siguranță va funcționa și circuitul electric va fi oprit.

Echipamentul de protecție personală include mănuși dielectrice și galoșuri din cauciuc special, precum și covorașe de cauciuc și suporturi izolatoare. Toate aceste mijloace izolează o persoană de elementele purtătoare de curent și de pământ.

Lucrătorii din sectorul alimentar lucrează în mod obișnuit în medii umede, cu podele ude, conductoare și o mulțime de mașini electrice. De aceea, măsurile de siguranță pentru a proteja lucrătorii de la cantină de posibilele șoc electrice reprezintă sarcina principală a administrației.

Administrația este obligată să desfășoare în mod regulat clase tehnice minime privind siguranța electrică, menținând un jurnal de control tehnic al echipamentelor electrice, precum și să monitorizeze dispozitivul de împământare de protecție sau împământarea părților sub tensiune ale instalațiilor electrice.

Fiecare mașină sau aparat trebuie să fie atribuit unui anumit angajat al întreprinderii, care este responsabil pentru buna funcționare și starea sa tehnică. Înainte de a începe lucrul, este necesar să verificați protecția electrică a împământarii sau împământare și prezența covorașelor de cauciuc.

Asigurați-vă că echipamentul este în stare bună de funcționare, prinderile sale și prezența dispozitivelor de protecție. Verificați asamblarea corectă, starea sanitară și funcționarea în gol.

Când lucrați la mașini periodice, nu lăsați mașina să fie încărcată mai mult decât norma stabilită, ceea ce duce la deteriorarea mașinii și a produselor prelucrate. Subîncărcarea mașinii duce la o scădere a productivității acesteia. În timp ce mașina funcționează, este strict interzis să adăugați produs sau să îl împingeți cu mâinile. Când efectuați această lucrare, asigurați-vă că opriți mașina. După terminarea lucrărilor, mașina este oprită, dezasamblată, spălată și uscată. Părțile exterioare ale mașinii se șterg mai întâi cu o cârpă umedă și apoi cu o cârpă uscată. Piesele mașinii care sunt supuse frecării și zonele deteriorate de coroziune sunt lubrifiate cu grăsime comestibilă nesărată.

Monitorizarea instrumentelor de măsurare, întreținerea periodică și reparațiile preventive programate ale mașinilor, echipamentelor și instrumentelor sunt efectuate de către angajații din zona de reparații și instalare pe bază de contract.

Înainte de punerea în funcțiune, fiecare mașină reparată sau nou instalată trebuie să fie supusă unui test corespunzător cu întocmirea unui proces-verbal.

Fiecare mașină trebuie să aibă instalată o etichetă, pe care o are mașina și care dintre lucrătorii de la cantină îi este atribuit personal pentru întreținere.

În timpul orelor de lucru, mașinile trebuie deconectate de la sursa de alimentare.

au fost instruiți și au primit instrucțiuni privind măsurile de siguranță și practicile de siguranță atunci când lucrează cu echipamente;

au împlinit vârsta de 18 ani;

a fost supus unui control medical de cel puțin 4 ori pe an;

acceptat în conformitate cu ordinea întreprinderii și atribuit acestui echipament;

deținând o diplomă sau un certificat care îi dă dreptul să lucreze în specialitatea lor la unități de alimentație publică.

Compoziția și amplasarea spațiilor pentru prepararea clătitelor cu carne tocată

Instalațiile de producție ar trebui să fie amplasate de-a lungul procesului tehnologic pentru a elimina fluxurile de materii prime, semifabricate și produse finite. Astfel, magazinele de achiziții ar trebui să fie situate mai aproape de depozite, dar în același timp să aibă o legătură convenabilă cu magazinele de pre-producție.

Instalațiile de producție ar trebui să fie situate la parter și orientate spre nord și nord-vest. Compoziția și aria spațiilor de producție sunt determinate de codurile de construcție și regulile de proiectare, în funcție de tipul și capacitatea întreprinderilor.

Magazin de legumese aseaza langa camera de legume astfel incat materiile prime transportate sa ocoleasca coridoarele comune de productie. Atelierul are o legătură convenabilă cu magazinele la rece și la cald, unde se finalizează producția de produse finite.

Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor constă în sortare, spălare, curățare, postcurățare după curățare mecanică, spălare, feliere.

Magazin de carne - pește- atelierul asigură prelucrarea cărnii, păsărilor și peștelui într-o singură cameră.

Având în vedere mirosul specific al produselor din pește, este necesar să se organizeze fluxuri separate de prelucrare pentru carne și pește. Pe lângă echipamentele separate, există unelte separate, recipiente, plăci de tăiat marcate pentru prelucrarea cărnii și a peștelui.

Magazin fierbinteeste atelierul principal al unei întreprinderi de alimentație publică, în care se finalizează procesul tehnologic de preparare a alimentelor: se realizează tratarea termică a produselor și semifabricatelor, bulionului de gătit, prepararea supelor, sosurilor, garniturii, felurilor principale, precum precum și tratamentul termic al produselor pentru preparate reci și dulci. Din magazinul fierbinte, mesele gata preparate ajung direct la dozatoare pentru vânzare către consumatori.

Magazinul fierbinte ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinele de achiziții, depozitele și o conexiune convenabilă cu magazinul frigorific, zona de distribuție și vânzare, spălarea ustensilelor de bucătărie.

Stație de spălat ustensile de bucătărieconceput pentru spălarea vaselor (oale, foi de copt și alte echipamente și unelte de bucătărie și servit). Camera are o conexiune convenabilă cu magazinele reci și calde.

2. Secţia tehnologică

2.1 Caracteristicile mărfurilor ale materiilor prime

Pentru prepararea clătitelor cu carne tocată se folosesc următoarele materii prime: carne de vită (cotlet), grăsime animală topită, ouă, făină de grâu, unt, zahăr, sare, piper negru, margarină, ceapă.

Carne de vita -compoziția cărnii de vită include (în%): apă - 58,6-75,8; proteine - 17,5-21; grăsimi -2,0-23; cenușă - 0,9-1,2; extractive - 2,5-3; minerale (mg, %): Na - 60-65, K - 315-334, Ca - 9-10, P - 198-210, Fe - 2,6-2,8; enzime, vitamine și altele.

Pigmenții caroten și xantofilă conferă grăsimilor culoarea lor.

Sunt prezentați carbohidrații din carne glicogen,numit amidon animal. Este conținut în carne 0,6-0,8%.

Substanțele extractive și produsele transformărilor lor sunt implicate în crearea gustului și aromei specifice cărnii.

Enzimele catalizează procesele de autoliză (autodistrugerea țesuturilor), în urma cărora are loc maturarea cărnii, iar cu autoliza profundă, deteriorarea acesteia.

Carnea este o sursă de vitamine B (B t , IN 2, IN 3, IN 6, IN 12), nicotinamidă PP, acid folic, biotină N. Fracția de masă a riboflavinei B 2(0,13-0,17 mg%), PP (3,9-6,7 mg%), acid folic (0,013-0,026 mg%) și biotină (3,4-4,6 mg%).

Principalul acid nesaturat este acidul oleic, al cărui conținut variază de la 36% la carnea de miel până la 51% la carnea de porc și 56% la oasele de vită.

O caracteristică a compoziției grăsimilor animale este conținutul de colesterol de până la 0,1%.

Glucidele sunt reprezentate de zaharuri - zaharoza, manoza, rafinoza, xiloza, arabinoza, riboza; pentozani (până la 0,5%): hemiceluloză (până la 0,6%) și substanțe pectinice (până la 0,6%).

Proteinele din ceapă alcătuiesc 50% substanțe care conțin azot și conțin 18 aminoacizi. Vitaminele A și B sunt prezente în cantități mici 1, IN 2, IN 5, PP, E, H, acizi folic și pantotenic; ponderea mineralelor este de până la 1,5%. igiena echipamentului tocat clătite

Proprietățile de consum ale untului sunt în mare măsură determinate de proprietățile componentelor, de calitatea laptelui și a smântânii utilizate și de tehnologia de producție.

Structura untului este determinată de aranjarea spațială și relația dintre mediul principal al grăsimilor din lapte cu picături de umiditate și bule de aer.

Gustul și mirosul caracteristic al untului depind de conținutul de acizi grași volatili, diacetil, unii esteri de acizi grași, lecitină, acid lactic, proteine și alte componente.

Culoarea untului depinde de conținutul său de caroten. Iarna, nu este suficient caroten, deci culoarea uleiului este galben pal sau alb.

Valoarea biologică a untului crește datorită prezenței vitaminelor solubile în grăsimi și apă A, D, E, β- caroten, B 1, IN 2, C etc. Conținutul de componente principale și substanțe biologic active din ulei (acizi grași polinesaturați, vitamine, fosfolipide și altele) depinde de perioada anului, zona geografică, metodele și modurile de producție, tipul de ulei, condițiile de depozitare si durata.

Margarinăeste o grăsime de înaltă calitate pe bază de uleiuri vegetale și grăsimi animale în forme naturale și procesate cu adaos de diverse componente.

Ouconține toți nutrienții necesari vieții normale ale omului și are o valoare nutritivă excepțional de mare. Albusurile de ou sunt valoroase din punct de vedere biologic si se caracterizeaza printr-un grad ridicat de conformitate a compozitiei de aminoacizi cu toate nevoile organismului uman. Grăsimile din ou se caracterizează printr-o eficiență biologică ridicată datorită prezenței unei cantități suficiente de acizi grași polinesaturați. Ouăle conțin aproape toate vitaminele cunoscute. Gălbenușul de ou stimulează sistemul digestiv și conține substanțe hormonale. În consecință, densitatea nutrițională a dietei este mare, caracterizată prin cantitatea de alimente esențiale; nutrienți la 1000 kcal. Cu toate acestea, consumul excesiv de ouă, în special de ouă crude, nu poate fi recomandat, deoarece acestea conțin o serie de compuși (ovidină) care pot perturba metabolismul în corpul uman.

Zahar granulateste un produs vrac format din cristale de zaharoză. Zahărul este obținut din rădăcinile albe în formă de fus de sfeclă de zahăr.

Sareeste un compus cristalin natural care conține 97-99,7% clorură de sodiu pură și alte câteva săruri minerale.

2.2 Tehnologie de preparare a clătitelor tocate

Pentru carne tocată

Clătitele se vând în loturi de câte 2. per porție, se toarnă peste unt topit; temperatura de alimentare 65°C.

Concluzie

Alimentația este una dintre fundamentele sănătății umane. Îi afectează longevitatea<#"justify">Bibliografie

GOST R 50763-2007 „Servicii de catering. Produse de catering vândute publicului”

SanPiN 2.3.2.1078-01 „Cerințe de igienă pentru siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare”

Culegere de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de catering / ed. ed. F.L. Marchuk. - M.: „Hlebprodinform”, 1996

Anfimova N.A. Gătit. - M.: „Academie”, 2011

5. Elkhina V.D., Botov M.I. Echipamente pentru unitățile de alimentație publică: în 3 ore.Partea 1. Echipament mecanic. - M.: „Academie”, 2010

Zolin V.P. Echipamente tehnologice pentru unitățile de alimentație publică. - M.: „ProfObrIzdat”, 2002

7. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Tehnologia gătitului. - M.: „Literatura de afaceri”, 2001

Radchenko L.A. Organizarea producției la unități de alimentație publică. - Rostov/D, „Phoenix”, 2012

Ratushny V.I. Tehnologia produselor de alimentație publică - M.: „Mir”, 2007

Rubina E.A. Igienă și igiena alimentară. - M.: „Academie”, 2011

11. Şevcenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A., Polyak E.S. Cercetarea mărfurilor și examinarea bunurilor de consum. - M.: „Învăţământul superior”, 2003

Aplicație

Denumirea preparatului: Clatite cu carne tocata

Culegere de rețete 1996

Rețeta numărul 680

Coloana atașată II

Nr. Denumirea produselor Per 1 porție Neto brut 1 Clătite (produs semifinit) - 1002 Carne tocată - 503 Greutate produs semifinit - 1504 Margarina 665 Greutate clătite prăjite cu carne tocată - 1356 Unt 55 Randament - 140

Tehnologia de gătit . Se amestecă ouăle, sarea, zahărul, se adaugă apă, se adaugă făina și se bate până se omogenizează. Aluatul finit este filtrat. Clatitele se coac in tigai unse si incalzite cu diametrul de 24...25 cm.

Întorcând tigaia, întindeți aluatul turnat într-un strat uniform pe toată suprafața și prăjiți pe o parte, după care clătitele se scot și se răcesc.

Cerințe de calitate:

Aspect - forma clătitelor este plată, dreptunghiulară. Suprafata este neteda, cu porozitate fina, uniforma, fara fisuri, prin gauri sau rupturi.

Consistență - cochilii - omogenă, moale, elastică, nu lipicioasă sau uscată; carne tocată - moale, omogenă.

Culoare - coajă - maro deschis, carne tocată - maro.

Gustul este caracteristic aluatului prajit azimă și cărnii tocate, moderat sărat.

Mirosul este plăcut, caracteristic aluatului prajit azimă și cărnii tocate.

Cerințe de depunere: Se vand clatite in 2 bucati. per porție, se toarnă peste unt topit; temperatura de alimentare 65°C.

Dirijare

Denumirea felului de mâncare Carne tocată

Culegere de rețete 1996

Rețeta numărul 710

Coloana atașată II

Nr. Denumirea produselor Per 1 porție Brut Net 1 Carne de vită (cotlet) 85.562.92 Margarina 223 Ceapa 654 Greutatea cepei sotate - 2.55 Făină de grâu 0.50.56 Piper negru măcinat 0.020.027 Sare 0.50.50 Randament Tehnologia de gătit . Carnea crudă se trece printr-o mașină de tocat carne. Pune carnea tocată pe o foaie de copt adâncă unsă într-un strat de cel mult 3 cm și, amestecând din când în când, se prăjește până este gata la cuptor. Apoi sucul eliberat din carne se scurge și pe ea se prepară un sos alb. Carnea prajita se amesteca cu ceapa calita si se trece din nou printr-o masina de tocat carne cu grila fina. Carnea tocată se asezonează cu sos alb, sare, piper și se amestecă.

Cerințe de calitate:

Consistența este omogenă, după tratament termic este suculentă și nu sfărâmicioasă.

Culoarea maro.

Gustul este caracteristic carnii prajite si condimentelor, moderat sarate.

Mirosul este de carne prăjită și condimente.