Sosul a fost tkemali valoare și cerințe de calitate. Sosuri produse industrial. Sos de roșii picant

Sosuri cu ulei vegetal

Uleiurile vegetale sunt cea mai importantă sursă de acizi grași nesaturați (oleic, linoleic, linolenic etc.), care joacă un rol important în alimentația umană. La prepararea sosurilor și a sosurilor reci cu ulei vegetal, valoarea biologică a acestuia din urmă nu scade; uleiul se emulsionează și, prin urmare, este ușor de absorbit.

Sos de maioneza (Provescal). Maioneza este făcută din ulei vegetal rafinat, muștar, gălbenușuri de ou crude și oțet. Galbenusurile se macina cu sare si mustar. Pentru emulsionare, uleiul se toarnă în gălbenușurile pasate treptat, în jet subțire, cu amestecare continuă. Otetul se poate adauga in timpul emulsionarii, alternand cu uleiul, sau la final, cand tot uleiul este emulsionat.

Mediul de dispersie pentru ulei este apa din gălbenușuri și oțet, iar emulgatorul este fosfatidele proteinelor din gălbenuș și muștar. Sunt adsorbite pe suprafata globulelor de grasime si formeaza in jurul lor un strat protector de molecule orientate, care asigura rezistenta emulsiei.

Pentru a emulsiona uleiul, se folosește un bătător mecanic, un mixer sau uneori manual. Cu bătaie mecanică, dimensiunea bilelor variază de la 1 la 4 microni, cu bătaie manuală - de la 15 până la 20 microni. Cu cât bilele sunt mai mici, cu atât emulsia este mai puternică.

Maioneza naturală, care se prepară la unitățile de catering, conține 77% grăsime (inclusiv grăsime | gălbenușuri). Industria alimentară produce maioneză cu un conținut de grăsimi de 25-67%. Pentru a menține consistența și stabilitatea emulsiei, în maioneză se introduc agenți de îngroșare și stabilizatori speciali de emulsie (amidon modificat, produse din soia, alginați etc.). În practica culinară, maioneza este uneori preparată cu sos alb pentru a reduce conținutul de grăsimi. Pentru a face acest lucru, făina se călește fără grăsime, prevenind schimbările de culoare, se răcește, se diluează cu un amestec de bulion rece și oțet, se aduce la fierbere, se răcește și apoi se combină cu sos de maioneză.

În timpul producției și depozitării maionezei, emulsia poate fi distrusă, însoțită de eliberarea de ulei. Pentru a restabili emulsia, măcinați o nouă porție de gălbenușuri și muștar și adăugați maioneza separată în ea, amestecând constant.

Temperatura uleiului vegetal afectează separarea maionezei. Dacă uleiul este cald, atunci se poate produce separarea în timpul procesului de batere. Dacă uleiul este foarte rece, se cheltuiește multă energie pentru emulsionare. Temperatura optimă a uleiului pentru emulsionare este de 16-18°C

Când depozitați maioneza într-un recipient deschis, suprafața acesteia se usucă. Are loc deshidratarea emulgatorului și distrugerea emulsiei. Sub influența luminii strălucitoare, grăsimile se oxidează, ceea ce duce și la separarea emulsiei. Temperaturile de depozitare ridicate (20-30°C) și scăzute (sub -15°C) cauzează separarea emulsiei.

Sosul de maioneza se foloseste la sosirea salatelor, vinegretelor si se serveste cu aperitive reci din carne, pasare si peste.

Din sosul de maioneză de bază sunt preparate o serie de varietăți.

Maioneza cu smantana. Adăugați smântână la sosul de maioneză finit (de la 350 la 775 g la 1 kg de sos). Se servește cu mâncăruri reci din carne și pește, și se folosește și pentru dresarea salatelor.

Maioneză cu corniș (tartar). Tăiați mărunt castraveții murați (cornișori), combinați cu maioneză, adăugați sosul „Yuzhny” și amestecați. Se servește cu preparate reci din pește și pește prăjit.

Maioneză cu ierburi (ravigot). La maioneză se adaugă piure de spanac, pătrunjel tocat mărunt, mărar, tarhon și sos „Yuzhny”. Verdețurile de tarhon sunt pre-opărite. Se servește cu preparate reci și calde din carne și pește.

Maioneza cu hrean. La maioneză se adaugă hreanul ras. Se servește cu preparate din pește, jeleu și produse din carne fiartă.

Maioneză cu roșii (Sharon). Ceapa se toaca marunt, se caleste cu ulei vegetal, se adauga piure de rosii, se caleste totul impreuna, se raceste si se adauga in maioneza. Pătrunjelul și tarhonul preopărit și răcit se toacă separat și se adaugă în sos. Se servesc cu preparate din peste fiert rece si peste prajit.

Maioneza cu jeleu (banchet). ÎN Peștele sau jeleul de carne semicongelat se adaugă în sosul de maioneză și se bate la rece. Sosul este folosit pentru a decora mâncăruri din pește, carne și pasăre.

Pansamente cu ulei vegetal. Dressingurile se fac prin amestecarea uleiului vegetal și a oțetului. Se adaugă zahăr, sare, piper și uneori muștar. Sunt emulsii instabile în care uleiul vegetal este emulsionat într-o soluție de oțet. Emulgatorii din ele sunt piper măcinat (emulgator sub formă de pudră) și muștar. Efectul stabilizator al acestor emulgatori se explică prin două motive: în primul rând, cele mai mici particule ale acestora, atunci când sunt umezite cu apă, nu sunt umezite de grăsime și, prin urmare, adsorbite pe suprafața globulelor de grăsime, formează pelicule protectoare; în al doilea rând, substanțele pe care le conțin reduc tensiunea superficială, facilitează emulsionarea și reduc posibilitatea separării emulsiei. :

Dressing pentru salata. Sarea și zahărul se dizolvă în 3% oțet. Se adauga apoi piper macinat, ulei vegetal si; amesteca bine. Folosit pentru salate și vinegrete. J

Sos de muștar pentru salate. Se macină bine muștarul, sarea, zahărul, piperul măcinat și gălbenușurile de ou fiert. Apoi, cu amestecare continuă, se introduce treptat ulei vegetal. Înainte de a termina de bătut, adăugați oțet.

Sos de muștar pentru hering. Se prepară la fel ca sosul pentru salată de muștar, dar fără gălbenușuri.

Sos vinaigreta. Se măcina gălbenușurile de ou fiert, sare, zahăr, piper măcinat. Apoi, cu amestecare continuă, se introduce treptat ulei vegetal. Adăugați capere tocate mărunt, cornișuri, ceapă verde, pătrunjel și tarhon, sos „Yuzhny” în masa pregătită și amestecați totul bine. Servit cu preparate cu organe.

Muștar de masă. Adăugați zahăr, sare, scorțișoară, cuișoare, dafin în apă fierbinte și gătiți până când zahărul și sarea sunt complet dizolvate. Bulionul se filtrează, se răcește și se adaugă oțet. Se cerne pulberea de muștar, se amestecă cu un decoct (50%) și se măcina bine. Apoi se adauga restul de bulion si uleiul vegetal. Se permite prepararea muștarului fără scorțișoară și cuișoare. Pentru a se coace, muștarul se păstrează 24 de ore.

Sosuri de otet

Sosurile pe bază de oțet au un gust înțepător. Sunt folosite la prepararea aperitivelor reci. Este mai bine să folosiți vin sau oțet de fructe. Acest grup include marinate de legume cu și fără sos de roșii și hrean.

Marinada de legume cu rosii. Morcovii, ceapa, radacinile albe se taie fasii si se calesc in ulei vegetal, se adauga piure de rosii si se calesc inca 7-10 minute. După aceasta, adăugați bulion de pește sau apă, oțet, ienibahar, cuișoare, scorțișoară și fierbeți timp de 15-20 de minute. La sfârșitul gătitului, adăugați frunza de dafin, sare și zahăr. Marinada fierbinte se toarnă peste peștele prăjit.

Marinada de legume fara rosii. Morcovii, ceapa și rădăcinile albe tăiate în fâșii se călesc în ulei vegetal până se înmoaie complet. Apoi adăugați oțet, ienibahar, cuișoare, scorțișoară și fierbeți 15-20 de minute. La sfârșitul gătitului, adăugați foile de dafin, sare, zahăr, amidon (sau făină), diluate cu apă și aduceți la fiert. Poti prepara marinada de legume fara rosii altfel - fara agent de ingrosare. În acest caz, morcovii mărunțiți sau modelați (carbuți) și rădăcinile albe se fierb în bulion de pește. În oțet se adaugă zahăr, sare, cuișoare, boabe de piper, foi de dafin, se fierb și se filtrează. Se adauga apoi legumele inabusite, ceapa, taiata rondele, se fierbe si se asezoneaza dupa gust. Marinada fierbinte se toarnă peste pește prăjit (de exemplu, miros) și se lasă câteva ore.

Sos de hrean. Hreanul ras se prepara cu apa clocotita, se acopera cu un capac si se lasa sa se raceasca, apoi se asezoneaza cu sare, zahar si otet. Sosul se tine la rece cateva ore. Pentru a înmuia gustul, puteți adăuga sfeclă fiartă rasă.

Pentru a se prepara cu smântână, hreanul nu este preparat cu apă clocotită, deoarece smântâna îi maschează gustul ascuțit.

Amestecuri de uleiuri

Amestecuri de ulei sunt folosite pentru servirea preparatelor calde din carne și pește, precum și pentru prepararea sandvișurilor. Se prepară prin măcinarea untului cu diverse produse.

Uleiul este verde. Adăugați pătrunjel tocat, sucul de lămâie sau acid citric diluat la untul înmuiat, amestecați bine, formați un baton și răciți. Se servește cu fripturi, entrecote și pește prăjit.

Ulei de vrabie. Fileul de șprot se șterge, se amestecă bine cu unt, se modelează și se răcește. Servit cu cartofi fierți, clătite și folosit pentru a face sandvișuri.

Ulei de hering. Fileul de hering se freacă și se bate cu unt și muștar. Serviți la fel ca uleiul de șprot.

Unt de brânză. Bateți untul înmuiat cu brânză Roquefort rasă. Folosit pentru a face sandvișuri.

Unt cu muștar. Bateți untul cu muștar de masă. Folosit pentru a face sandvișuri.

Sosuri industrialeproducție

Industria alimentară produce diverse sosuri, dintre care multe au un gust foarte picant (tkemali, sos „Yuzhny”, curry, sos de vânătoare etc.). Se servesc in cantitati mici cu preparate precum kebab, kebab etc., sau se folosesc ca aditivi la fabricarea sosurilor culinare.

Utilizarea sosurilor produse industrial ne permite extinderea gamei de sosuri folosite in alimentatia publica.

Maioneză. Sunt folosite la prepararea salatelor și a altor preparate, sau pe baza acestora se prepară derivate.

Sos de roșii picant. Se prepară din roșii proaspete sau piure de roșii cu adaos de zahăr, oțet, sare, ceapă, usturoi și condimente.Se folosește la prepararea preparatelor din carne, pește și legume.

Sos Kuban. Este produs prin evaporarea roșiilor cu zahăr, usturoi, sare, oțet și condimente.] Se adaugă la sosuri de carne și maioneze. Sosul poate fi folosit si la servirea mancarurilor din carne, peste si legume! pentru condimentarea supei de bors si varza.

Ketchup-uri. Sunt produse și din roșii sau piure de roșii cu diverși aditivi, dar conținutul lor de roșii este mai mic. Pentru a da consistența necesară: la ketchup se adaugă agenți de îngroșare (amidon modificat; etc.).

Sos sudic. Are un gust foarte iute si o aroma puternica picanta. Sosul este preparat din hidrolizat fermentat de soia cu adaos de sos de mere, pasta de rosii, ficat, ulei vegetal, condimente, ierburi, ceapa, usturoi, stafide, otet si vin (Madeira). Servit cu preparate orientale, adaugat la sosuri de carne rosie si maioneza.

Sostkemali. Se prepară din piure de prune tkemali cu adaos de busuioc, coriandru, usturoi și ardei iute roșu. Are un gust acru. Servit cu preparate caucaziene.

Sosuri de fructe. Sunt preparate din mere proaspete coapte, caise, piersici și alte fructe. Folosit la prepararea și servirea preparatelor cu cereale și făină sau adăugat la sosul de maioneză.

Pe lângă sosurile gata de consumat, industria alimentară produce concentrate de sosuri albe, de ciuperci și derivate ale acestora. Sunt o pulbere care, înainte de utilizare, se diluează cu apă în cantitatea necesară, se fierbe 2-3 minute, apoi se adaugă unt. Materiile prime pentru concentratele de sos sunt carnea uscata, ciupercile, legumele, faina sotata, pudra de rosii, lapte praf, zahar, sare, acid citric, condimente, glutamat monosodic. Se păstrează până la 4 luni.

Cerințe pentru calitatea sosurilor. Termen de valabilitate

Calitatea sosului este determinată de consistență, culoare, gust și aromă. La evaluarea calității sosurilor cu umplutură (ceapă, ceapă cu cornișuri etc.) se ia în considerare forma tăieturii și cantitatea de umplutură.

Sosurile calde cu făină ar trebui să aibă consistenta smântână lichidă (sosuri lichide), să fie elastică, omogenă, fără bulgări de făină preparată și particule de legume nerăzuite. Sosurile de grosime medie folosite la coacere au consistenta smantana groasa. Sosul gros de lapte pentru umplutură ar trebui să arate ca terci de gris vâscos.

Legumele incluse în sos ca umplutură trebuie să fie mărunțite fin și îngrijit, distribuite uniform în sos și moi. Nu trebuie să existe peliculă pe suprafața sosului.

Sosul olandez trebuie să aibă o consistență uniformă, fără boabe sau fulgi de proteine ​​coagulate. Nu trebuie să existe bulgări de grăsime pe suprafața sosului.

În sosurile poloneze și rusk, uleiul trebuie să fie transparent. Ouăle pentru sosul polonez sunt tocate grosier.

Nu trebuie să existe ulei pe suprafața maionezei; consistenta este omogena.

Legumele din marinate trebuie să fie bine tocate și moi; hrean pentru sos - ras fin.

Culoare sos ar trebui să fie caracteristic fiecărei grupe de sosuri: roșu - de la maro la roșu maroniu; alb - de la alb la ușor cenușiu; roșie - roșie. Sosuri de lapte și smântână - de la alb la culoarea crem deschis, smântână cu roșii - roz, ciuperci - maro, marinată cu roșii - portocaliu-roșu, maioneză - albă cu o tentă galbenă. Culoarea depinde de produsele folosite și de procesul tehnologic urmat.

Gustși miros de sos - principalii indicatori ai calitatii acestuia. Sosurile pe bază de bulion se caracterizează printr-un gust pronunțat de carne, pește, ciuperci cu miros de legume sotate și condimente.

Principalul sos roșu și derivatele sale trebuie să aibă! gust de carne cu un postgust dulce-acru și miros de ceapă, morcovi, pătrunjel, ardei, dafin.

Sosurile albe pe bază de bulion de carne ar trebui să aibă gust de bulion cu un ușor miros de rădăcini albe și ceapă, cu un gust ușor acrișor. Gustul sosului de roșii este pronunțat dulce și acru.

Sosurile de pește trebuie să aibă un miros ascuțit, specific de pește, rădăcini albe și condimente.

Sosuri de ciuperci - aromă pronunțată de ciuperci.

Sosurile de lapte și smântână ar trebui să aibă gust de lapte și smântână. Nu puteți folosi lapte ars sau smântână foarte acrișă pentru a le pregăti.

Defecte inacceptabile la sosurile cu făină sunt: ​​mirosul de făină crudă și lipicibilitatea, gustul și mirosul de făină arsă, prezența unei cantități mari de sare, gustul și mirosul de piure de roșii crude.

Sosurile cu unt de ouă și sosul de rusk au un gust ușor acrișor și o aromă de unt.

Marinadele ar trebui să aibă un gust acru-picant, aroma de oțet, legume și condimente. Gustul piureului de roșii crude și gustul prea acru sunt inacceptabile.

Sosul de maioneza si derivatele sale nu trebuie sa aiba un gust amar sau sa fie prea picant, iar sosul de hrean cu otet nu trebuie sa fie amar sau nu suficient de picant.

Depozitați sosurile calde de bază într-o baie de apă la temperaturi de până la 80C timp de 3 până la 4 ore. Sosurile de bază pot fi păstrate până la 3 zile. Pentru a face acest lucru, se răcesc la temperatura camerei și se pun la frigider la o temperatură de 0-5 "C. Sosurile de smântână se păstrează la o temperatură de 75 ° C timp de cel mult 2 ore din momentul preparării. Laptele sos lichid - fierbinte la o temperatură de 65-7 (HS nu mai mult de 1 -1,5 ore, deoarece în timpul depozitării pe termen lung se întunecă din cauza caramelizării zahărului din lapte. Sosul de lapte gros trebuie păstrat la frigider la o temperatură de 5 "C). timp de cel mult 24 de ore.Sosurile de lapte de grosime medie nu se pot pastra;trebuie pregatite imediat inainte de utilizare.Sosurile de polonez si rusk se pot pastra pana la 2 ore.Amestecuri de ulei se pastreaza la frigider cateva zile.Pentru a creste termen de valabilitate, acestea sunt învelite în pergament, celofan sau folie de plastic.Maioneza produsă industrial se păstrează la o temperatură de 5 ° C timp de 3 luni.Maioneza de casă și sosurile de salată se păstrează la frigider timp de 1-2 zile, marinade și sos de hrean - la rece 2-3 zile

Putere. 14 8 6 5.2. Particularitate tehnologii preparate produse pentru copii nutrițieîn echipe organizate. 4 4 Secțiunea 6." Tehnologie produse public nutriție» 6.1. Tehnologie produse public nutriție 16 ...

Standardul educațional de stat federal al învățământului secundar profesional în specialitatea 260807 Tehnologia produselor de alimentație publică

Standard educațional

FORMAT PROFESIONAL in specialitatea 260807 Tehnologie produse public nutriție I. DOMENIU DE APLICARE 1.1. Real... programe la specialitatea 260807 Tehnologie produse public nutriție toate institutiile de invatamant...

Program, îndrumări, test pentru studenții cu fracțiune de normă în specialitatea 260502. 51 Tehnologia produselor de alimentație publică

Program

Conceput pentru studenții specialității 260502 Tehnologie produse public nutriție. Disciplina „Bucătăriile popoarelor Rusiei... pregătirea absolvenților în specialitatea 260502 Tehnologie produse public nutriție. Ca urmare a studierii disciplinei...

Program profesional de bază pentru profesie 260807 Tehnologia produselor de alimentație publică

Program

Program de profesie 260807 Tehnologie produse public nutriție Principalul program de învățământ profesional al învățământului secundar profesional... școală tehnică” în specialitatea 260807 Tehnologie produse public nutriție este un sistem de documente...

Sos Tkemali. Acest sos este făcut din piure de prune tkemali cu adaos de busuioc, coriandru, usturoi și ardei roșu. Sosul are un gust picant. Se servește cu preparate din bucătăria caucaziană.

La prepararea salatelor se folosesc maioneze și pe baza acestora se prepară alte preparate sau derivate.

Sosuri industriale

Untul cu mustar se prepara batand untul cu mustar preparat.

Pentru a obține ulei de șprot, pulpa de șprot se separă, se freacă și se bate cu unt.

Ulei verde. Se prepară cu adaos de pătrunjel tocat, suc de lămâie sau acid citric.

Amestecuri de uleiuri se prepară prin măcinarea untului cu diverse produse. După preparare, amestecurile de ulei se formează în batoane, se răcesc, se taie bucăți și se pun pe pește prăjit, pe carne, sau se folosesc la prepararea sandvișurilor etc.

Amestecuri de uleiuri

Adăugați fileuri de hering înmuiate și ras și muștar gata preparat în uleiul de hering și brânza Roquefort rasă în uleiul de brânză.

Majoritatea sosurilor produse industrial aparțin grupului de sosuri picante, așa-numitele sosuri gourmet (Yuzhny, Kuban, Indian, Spicy etc.) și sosuri cu ulei reci (diverse maioneze). Sosurile calde se servesc in cantitati mici cu preparate precum kebab, kebab etc., sau se folosesc ca aditivi la fabricarea sosurilor culinare.

Utilizarea sosurilor produse industrial ne permite extinderea gamei de sosuri folosite in alimentatia publica.

Sosuri de fructe. Sunt preparate din mere proaspete coapte, caise, piersici, gutui și alte fructe. Folosit la prepararea și servirea preparatelor cu cereale și făină sau adăugat la sosul de maioneză.

Sosurile produse de întreprinderile din industria alimentară sau de unitățile de catering au o consistență uniformă, iar în sosurile cu făină nu trebuie să existe bulgări de făină nefiertă. Nu există peliculă sau grăsime plutitoare pe suprafețele sosurilor.

Legumele incluse in sos sunt tocate marunt si distribuite uniform in toata masa.

Sosurile preparate cu bulion au un gust bine definit, corespunzator bulionurilor si aromei de legume sotate si condimente. Gustul carnii de rosii sau al sosurilor de peste este picant, caracteristic rosiilor, iar culoarea este rosu.

Mirosul de făină crudă și lapte ars nu este permis în sosuri.

In sosurile fara agent de ingrosare (polonez, rusk), uleiul este transparent, fara reziduuri proteice.

Sosurile preparate cu amestecuri de ou-ulei (olandeză) sunt omogene, fără semne de ungere, iar culoarea este albă cu o tentă galbenă.

Sosurile de maioneză sunt omogene, albe cu o tentă galbenă.

Marinadele au un gust și o aromă picant, oțet. Legumele din ele trebuie tocate corespunzător, moi, dar nu fierte.

Sosurile se servesc in sosuri sau se toarna peste vase in timpul sarbatorilor. Produsele din carne pane (cu exceptia chiftelelor) nu se toarna cu sos, ci se toarna alaturi pe o farfurie. Sosurile sunt depozitate pe mesele de servire pe încălzitoarele de alimente: sosuri de bază roșii și albe, derivatele lor, sosuri de roșii - nu mai mult de 4 ore la o temperatură de 80 °C; sosuri de ou-unt - nu mai mult de 1,25 ore la o temperatură care nu depășește 65 °C; sos de lapte semi-lichid - la o temperatură de (65-70) °C timp de cel mult 1,5 ore.

Maioneza și sosurile de salată se pot păstra timp de (2-3) zile la o temperatură de (10-15) °C în recipiente ceramice sau emailate. Sosurile derivate gata preparate nu trebuie păstrate mult timp, nici măcar într-un loc rece. Sosurile de bază roșii și albe se pot păstra 1-2 zile la frigider la 0-5) °C.

Pentru a accelera procesul de preparare a sosului principal roșu și alb, unitățile de catering folosesc paste de sos care sunt produse de întreprinderile de preparare.

Producția centralizată de pastă de sos constă din următoarele procese:

soteți morcovi, ceapă, piure de roșii cu grăsime (200 g grăsime la 1 kg de legume);

frecarea legumelor sotate folosind o mașină de frecat;

căliți făina în cuptor (la 130–150 °C) până când se îngălbenește deschis, se răcește și se cerne;

combinând legumele cu făina și alte componente ale pastei.

Legumele din piure se amestecă cu piure de roșii, 1/4 din făina sotă, zahăr, margarina și se încălzesc, amestecând până se formează o masă groasă, apoi se combină cu restul făinii sotate, sare, sos „Yuzhny”, piper. , foi de dafin, masă - urlă cu muștar. Se amestecă totul bine până se formează o masă groasă omogenă de culoare roșu-maro.

La prepararea pastei de sos alb, faina se caleste aproape fara sa isi schimbe culoarea, apoi se combina cu margarina topita, ceapa sotata rasa, sare, piper, pudra de dafin si se amesteca astfel incat sa se obtina o masa groasa omogena.

Pasta de sos este atârnată în cutii metalice sau recipiente funcționale, închise, sigilate, răcite la o temperatură de 0 până la 4 ° C și păstrată nu mai mult de 12 ore. Pentru a prepara un sos din pastă, acesta trebuie diluat cu bulion fierbinte. sau bulion si fiert.se fierbe cel putin 30 de minute.

Sosuri produse industrial. La prepararea mâncărurilor la unitățile de catering se folosesc adesea sosuri produse industrial. Acestea includ sosuri „Yuzhny”, Lyubitelsky, roșii picante, maioneză, Moscova, Kuban, fructe cu nuci, marinată, Tkemali, Shashlychny, Astrakhan, Okhotnichy, ciuperci, Samarkand.

Fiecare dintre aceste sosuri are un gust unic, pronunțat și un aspect frumos. Sosurile includ o varietate de produse care sunt valoroase în compoziția lor chimică. Sosurile produse industrial sunt adăugate la unele feluri de mâncare și sosuri culinare în timpul procesului de gătire pentru a îmbunătăți gustul și sunt, de asemenea, servite cu preparate calde și reci.

Aceste sosuri sunt produse în ambalaje mici - de la 100 la 400 g și în ambalaje mari - de la 1 la 3 kg, ambalate în borcane și sticle de sticlă, în pungi de folie de plastic, în tuburi și alte ambalaje. A se pastra la o temperatura de 10-18°C in camere uscate.

Cel mai des întâlnit sos industrial este maioneza, care conține ulei vegetal rafinat, gălbenușuri de ou, muștar de masă, sare, zahăr, oțet, condimente, lapte praf degresat sau cazeină. Maioneza se produce in mai multe feluri: maioneza de masa cu marar, maioneza cu rosii, cu hrean, cu condimente.

Sos de Sud Are o culoare roșie închisă, un gust înțepător și o aromă picant. Este preparat din sos de soia enzimatic, sos de mere, pasta de rosii, ficat ras, zahar, ulei vegetal, usturoi, ceapa, stafide, piper, ghimbir, cuisoare, scortisoara, nucsoara, cardamom si Madeira. Se serveste cu carne rece si calda si preparate din peste prajit. Adăugați la prepararea sosurilor, tocănirea de varză, în salate și vinegrete (de la 8 la 10 g și de la 10 la 18 g).

Sos Vostok preparat din sos de soia enzimatic, sos de mere, pasta de rosii, zahar, ficat, ulei vegetal, usturoi, ceapa, prune uscate, pere uscate si condimente. Folosit în același mod ca și sosul „Yuzhny”.

Sosul Moscova este format din sos enzimatic de soia, piure de rosii, zahar, ulei vegetal, usturoi, ceapa, piper, coriandru. Este folosit în același mod ca și sosul „Yuzhny”.

Sos de roșii picant servit cu preparate din carne fierbinte, 25–40 g per porție, adăugat la sosuri de roșii și marinate, 10–15 g. Sosul conține roșii proaspete sau piure de roșii, zahăr, ceapă, usturoi și condimente. Culoarea sosului este roșie, gustul este dulce și acru.

Sos Kuban preparat din rosii proaspete si servit cu preparate fierte din carne, peste si legume. Are un gust delicat dulce-acru și este de culoare roșie.

Sos Tkemali Este piure de prune sălbatice cu adaos de coriandru, busuioc, usturoi, ardei roșu, care se diluează cu un decoct, se aduce la fierbere și se răcește. Sosul este servit cu carne prăjită și mâncăruri de pasăre, kebab, kupats și lula kebab.

Sosuri de fructe– măr, caise, prune – făcute din fructe decojite, fierte cu zahăr. Aceste sosuri sunt servite cu preparate dulci, cereale și făinoase (pu-dings, caserole, clătite, clătite).

Sosurile de marinată se servesc cu preparate reci din pește și carne.

Concentrate de sos alimentar. Industria alimentară produce concentrate de sosuri albe, de ciuperci și derivate ale acestora. Sunt o pulbere care, înainte de utilizare, se diluează cu apă în cantitatea necesară și se fierbe 2-3 minute, apoi se adaugă unt. Materiile prime pentru concentratele de sos sunt carnea uscata, ciupercile, legumele, faina sotata, pudra de rosii, lapte praf, sare, zahar, acid citric, condimente, glutamat monosodic. Toate produsele sunt prelucrate, îndepărtând părțile necomestibile, apa, apoi zdrobite, iar un amestec se face conform rețetei. Concentratele de sos sunt ambalate în cutii sau pungi cu o greutate de la 50 la 200 g sau de la 1 la 2 kg. A se pastra pana la 4 luni.

Cerințe pentru calitatea sosurilor.

Termen de valabilitate

Calitatea sosului este determinată de consistență, culoare, gust și aromă. Pentru sosurile cu umplutură, țineți cont de forma tăieturii și de grosimea umpluturii.

Sosurile fierbinți cu făină trebuie să aibă consistența smântânii lichide, să fie „catifelat”, omogen, fără bulgări de făină nedizolvată și particule de legume nerăzuite. Sosul trebuie să acopere ușor lingura și să se picure de pe ea. Sosurile de grosime medie folosite la coacere au consistenta smantana groasa. Sosul gros de lapte ar trebui să arate ca terci de gris vâscos.

Legumele incluse în sos ca umplutură trebuie să fie tocate fin și frumos, distribuite uniform în sos și nu prea fierte.

Nu trebuie să existe peliculă pe suprafața sosului; pentru aceasta, sosurile sunt sigilate cu unt sau margarină, de exemplu. Puneți bucăți mici de grăsime la suprafață.

Sos olandez trebuie să aibă o consistență uniformă, nu trebuie să existe boabe sau fulgi de proteine ​​coagulate. Nu trebuie să existe ulei pe suprafața sosului (sângerare de grăsime). În sosurile poloneze și rusk, untul trebuie să fie lipsit de cheaguri de proteine. Ouăle pentru sosul polonez sunt tocate grosier. În maioneză, nu trebuie să existe ulei la suprafață, consistența este omogenă. Marinadele trebuie să conțină legume tocate corespunzător și suficient de moi. Hreanul pentru sos cu otet este ras fin.

Culoare sos trebuie să fie caracteristic fiecărei grupe de sosuri. Pentru roșu - de la maro la roșu maroniu, pentru alb - de la alb la ușor cenușiu, pentru roșie - roșu. Sosurile de lapte și smântână variază în culori de la alb la smântână deschisă, smântână cu roșii – roz, ciuperci – maro, marinată cu roșii – portocaliu-roșu, maioneză – albă cu o tentă galbenă. Culoarea depinde de produsele folosite și de tehnologia folosită pentru prepararea sosului.

Gust și miros de sos– principalii indicatori ai calității acestuia. Sosurile pe bază de bulion se caracterizează printr-un gust pronunțat de carne, pește, ciuperci cu miros de legume sotate și condimente.

Sos de bază roșu și derivații acestuia ar trebui să aibă un gust de carne cu un postgust dulce și acru, miros de ceapă, morcovi, pătrunjel, piper, foi de dafin. Sosurile albe trebuie să aibă gust de bulion cu o aromă subtilă de rădăcini albe și ceapă, cu un gust ușor acrișor. Sosul de rosii are un gust pronuntat, dulce-acru. Sosurile de pește trebuie să aibă un miros ascuțit, specific de pește, rădăcini albe și mirodenii, sosuri de ciuperci - gustul ciupercilor și a cepei sote cu miros de făină. Sosurile de lapte și smântână ar trebui să aibă gust de lapte și smântână. Nu puteți folosi lapte ars sau smântână foarte acrișă pentru a le pregăti.

În sosurile cu făină, defecte inacceptabile sunt mirosul de făină crudă și lipiciitatea, gustul și mirosul de făină arsă, prezența unei cantități mari de sare, gustul și mirosul de piure de roșii crude.

Sosuri de ouă-unt și sos de rusk au un gust usor acrisor si aroma de unt.

Marinade ar trebui să aibă un gust acru-picant, aroma de oțet, legume și condimente. Gustul piureului de roșii crude și gustul prea acru sunt inacceptabile.

1 Cerealele cu valoare biologică sporită se produc din amestecuri de făină preparate din cereale (orez zdrobit, hrișcă etc.) cu adaos de făină de grâu sau porumb și fortifianți - lapte praf degresat, albuș de ou și alte produse.

Sos de maioneza iar derivatele sale nu trebuie să aibă un gust amar sau să fie prea picante, iar sosul de hrean cu oțet nu trebuie să fie amar sau nu suficient de picant.

Depozitați sosurile de bază fierbinți într-o baie de apă la temperaturi de până la 80 ° C timp de 3 până la 4 ore.Suprafața sosului este protejată cu unt, iar recipientul cu sosul este acoperit cu un capac. Sosurile de bază pot fi păstrate până la trei zile. Pentru a face acest lucru, ele sunt răcite la temperatura camerei și introduse într-un frigider la o temperatură de 0-5 °C. La depozitarea sosurilor la rece, gustul și mirosul acestora se păstrează mult mai bine decât atunci când sunt păstrate fierbinți.

Sosuri de smantana A se pastra la o temperatura de 75 °C timp de cel mult 2 ore din momentul prepararii. Sosul lichid din lapte se păstrează fierbinte la o temperatură de 65–70 °C timp de cel mult 1–1,5 ore, deoarece în timpul depozitării mai lungi se întunecă din cauza caramelizării zahărului din lapte - lactoză; iar gustul sosului se deteriorează și el. Sosul gros de lapte se păstrează la frigider cel mult o zi la o temperatură de 5 °C. Sosurile de lapte de grosime medie nu pot fi păstrate și trebuie preparate imediat înainte de utilizare. Sosurile de poloneză și rusk pot fi păstrate până la 2 ore.

Amestecuri de uleiuri Păstrați la frigider câteva zile. Pentru a crește durata de valabilitate, amestecurile de ulei formate sunt învelite în pergament, celofan sau folie de plastic. Amestecurile de ulei nu pot fi păstrate mult timp, deoarece suprafața uleiului este oxidată de oxigenul din aer și devine galbenă atunci când este expusă la lumină. Acest lucru duce, de asemenea, la o deteriorare a gustului.

Maioneza de masa preparatul industrial se păstrează la o temperatură de 18 ° C timp de până la 45 de zile și la o temperatură de 5 ° C timp de 3 luni. Sosul de maioneză preparat într-o unitate de catering, sosurile sale derivate, precum și sosurile pentru salată se păstrează timp de 1-2 zile la o temperatură de 10–15 ° C în recipiente neoxidante (smalț sau ceramică), sosuri - în sticle.

Marinade și sos de hrean A se pastra la frigider 2-3 zile in acelasi recipient cu capacul inchis.

Capitolul IV

Mâncăruri și garnituri de la MARI,

Cerințe pentru calitatea sosurilor

Nume parametru	Sens
Subiect articol:	Cerințe pentru calitatea sosurilor
Rubrica (categoria tematica)	Tehnologii

Amestecuri de uleiuri

Sosuri de otet

Pansamente cu ulei vegetal.

Dressingurile se fac prin amestecarea uleiului vegetal și a oțetului. Se adaugă zahăr, sare, piper și uneori muștar.

Sosurile pe bază de oțet au un gust înțepător. Se folosesc la prepararea aperitivelor reci.Este mai bine sa folosesti vin sau otet de fructe. Acest grup include marinate de legume cu și fără sos de roșii și hrean.

Marinada de legume cu rosii

Morcovii, ceapa, radacinile albe se taie fasii si se calesc in ulei vegetal, se adauga piure de rosii si se calesc inca 7-10 minute. După aceasta, adăugați bulion de pește sau apă, oțet, ienibahar, cuișoare, scorțișoară și fierbeți timp de 15-20 de minute. La sfârșitul gătitului, adăugați frunza de dafin, sare și zahăr.
Postat pe ref.rf
Marinada fierbinte se toarnă peste peștele prăjit.

Sos de hrean

Hreanul ras se prepara cu apa clocotita, se acopera cu un capac si se lasa sa se raceasca, apoi se asezoneaza cu sare, zahar si otet. Sosul se tine la rece cateva ore. Este important de reținut că, pentru a înmuia gustul, puteți adăuga sfeclă fiartă rasă.

Pentru a se prepara cu smântână, hreanul nu este preparat cu apă clocotită, deoarece smântâna îi maschează gustul ascuțit.

Amestecuri de ulei sunt folosite pentru servirea preparatelor calde din carne și pește, precum și pentru prepararea sandvișurilor. Se prepară prin măcinarea untului cu diverse produse.

Ulei verde

Adăugați pătrunjel tocat, sucul de lămâie sau acid citric diluat la untul înmuiat, amestecați bine, formați un baton și răciți. Se servește cu fripturi, entrecote și pește prăjit.

Ulei de vrabie

Fileul de șprot se șterge, se amestecă bine cu unt, se modelează și se răcește. Servit cu cartofi fierți, clătite și folosit pentru a face sandvișuri.

Ulei de hering

Fileul de hering se freacă și se bate cu unt și muștar. Serviți la fel ca uleiul de șprot.

Unt de brânză

Bateți untul înmuiat cu brânză Roquefort rasă.
Postat pe ref.rf
Folosit pentru a face sandvișuri.

Ulei de mustar

Bateți untul cu muștar de masă. Folosit pentru a face sandvișuri

Termen de valabilitate

Calitatea sosului este determinată de consistența, culoarea, gustul și aroma acestuia. La evaluarea calității sosurilor cu umplutură (ceapă, ceapă cu cornișuri etc.) se ia în considerare forma tăieturii și cantitatea de umplutură.

Sosurile fierbinți cu făină trebuie să aibă consistența smântânii lichide (sosuri lichide), să fie elastice, omogene, fără bulgări de făină preparată și particule de legume nerăzuite. Sosurile de grosime medie folosite la coacere au consistenta smantana groasa. Sosul gros de lapte pentru umplutură ar trebui să arate ca terci de gris vâscos.

Legumele incluse în sos ca umplutură trebuie să fie mărunțite fin și îngrijit, distribuite uniform în sos și moi. Nu trebuie să existe peliculă pe suprafața sosului.

Sosul olandez trebuie să aibă o consistență uniformă, fără boabe sau fulgi de proteine ​​coagulate. Nu trebuie să existe bulgări de grăsime pe suprafața sosului.

În sosurile poloneze și rusk, uleiul trebuie să fie transparent. Ouăle pentru sosul polonez sunt tocate grosier.

Nu trebuie să existe ulei pe suprafața maionezei, consistența este omogenă.

Legumele din marinate trebuie să fie bine tocate și moi; hrean pentru sos - ras fin.

Culoarea sosului trebuie să fie caracteristică fiecărui grup de sosuri: roșu - de la maro la roșu maroniu; alb - de la alb la ușor cenușiu; roșie - roșie. Sosuri de lapte și smântână - de la alb la culoarea crem deschis, smântână cu roșii - roz, ciuperci - maro, marinată cu roșii - portocaliu-roșu, maioneză - albă cu o tentă galbenă. Culoarea depinde de produsele folosite și de procesul tehnologic urmat.

Gustul și mirosul sosului sunt principalii indicatori ai calității acestuia.

Este important de menționat că sosurile pe bază de bulion se caracterizează printr-un gust pronunțat de carne, pește, ciuperci cu miros de legume sotate și condimente.

Principalul sos roșu și derivatele săi ar trebui să aibă un gust de carne, cu un gust dulce și acru și miros de ceapă, morcovi, pătrunjel, piper și foi de dafin.

Sosurile albe pe bază de bulion de carne ar trebui să aibă gust de bulion cu un ușor miros de rădăcini albe și ceapă, cu un gust ușor acrișor. Gustul sosului de roșii este pronunțat dulce și acru.

Sosurile de pește trebuie să aibă un miros ascuțit, specific de pește, rădăcini albe și condimente.

Sosuri de ciuperci - aromă pronunțată de ciuperci.

Sosurile de lapte și smântână ar trebui să aibă gust de lapte și smântână. Nu puteți folosi lapte ars sau smântână foarte acrișă pentru a le pregăti.

Defecte inacceptabile la sosurile cu făină sunt: ​​mirosul de făină crudă și lipicibilitatea, gustul și mirosul de făină arsă, prezența unei cantități mari de sare, gustul și mirosul de piure de roșii crude.

Sosurile cu unt de ouă și sosul de rusk au un gust ușor acrișor și o aromă de unt.

Marinadele ar trebui să aibă un gust acru-picant, aroma de oțet, legume și condimente. Gustul piureului de roșii crude și un gust prea acru sunt inacceptabile.

Sosul de maioneza si derivatele sale nu trebuie sa aiba un gust amar sau sa fie prea picant, iar sosul de hrean cu otet nu trebuie sa fie amar sau nu suficient de picant.

Depozitați sosurile calde de bază într-o baie de apă la temperaturi de până la 80 ⁰C timp de 3 până la 4 ore. Sosurile de bază pot fi păstrate până la 3 zile. Pentru a face acest lucru, se răcesc la temperatura camerei și se pun la frigider la o temperatură de 0-5 ⁰C.

Sosurile de smantana se pastreaza la temperatura de 75⁰C cel mult 2 ore din momentul prepararii.

Sos lichid de lapte - fierbinte la o temperatură de 65-70 ⁰C timp de cel mult 1-1,5 ore, deoarece în timpul depozitării pe termen lung se întunecă din cauza caramelizării zahărului din lapte.

Sosul de lapte gros trebuie păstrat la frigider la o temperatură de 5 ⁰C timp de cel mult o zi.

Sosurile de lapte de grosime medie nu pot fi depozitate; acestea trebuie preparate imediat înainte de utilizare. Sosurile de poloneză și rusk pot fi păstrate până la 2 ore.

Amestecuri de ulei se păstrează la frigider câteva zile. Pentru a crește durata de valabilitate, acestea sunt împachetate în pergament, celofan sau folie de plastic.

Maioneza produsă industrial se păstrează la o temperatură de 5 ⁰C timp de 3 luni. Maioneza de casă și sosurile de salată se păstrează la frigider timp de 1-2 zile, marinatele și sosul de hrean se păstrează la rece timp de 2-3 zile.

Cerințe pentru calitatea sosurilor - concept și tipuri. Clasificarea și caracteristicile categoriei „Cerințe pentru calitatea sosurilor” 2017, 2018.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Nu există încă o versiune HTML a lucrării.
Puteți descărca arhiva lucrării făcând clic pe link-ul de mai jos.

Documente similare

Sortiment de sosuri în gătit modern. Caracteristicile principalelor tipuri de materii prime pentru prepararea sosului de smântână, efectul lor pozitiv asupra organismului uman. Caracteristici de preparare a sosurilor, reguli de eliberare și depozitare a acestora, hărți tehnologice.

lucrare de curs, adăugată 20.05.2014


Clasificarea sosurilor, caracteristicile tehnologiei de preparare a acestora. Sosuri de bază și derivate. Principii de selectare a sosurilor pentru preparate. Rolul aromelor și al condimentelor aromatice. Mâncăruri pentru servirea sosurilor. Diagrama tehnologică pentru producerea sosului principal roșu.

prezentare, adaugat 19.09.2016


Clasificarea si sortimentul sosurilor moderne. Caracteristicile materiilor prime utilizate. Moduri si tehnici tehnologice de preparare a sosurilor iute. Caracteristici ale designului și lansării lor. Defecte ale produsului și eliminarea acestora. Elaborarea algoritmilor alimentari.

lucrare curs, adăugată 17.02.2015


Clasificarea sosurilor. Bulion și sote. Caracteristici și caracteristici ale tehnicilor și modurilor procesului tehnologic de preparare a sosurilor complexe folosind vin. Calculul materiilor prime și a valorii energetice a preparatelor. Intocmirea hartilor tehnice si tehnologice.

teză, adăugată 19.06.2015


Varietate de variante de sos. Sosurile franceze și diferențele lor față de cele englezești. Istoria sosurilor și originea numelor lor. Internaționalitatea sosurilor franceze. Selecția sosului: caracteristici ale compoziției principalelor materii prime și modul de preparare. Clasificarea sosurilor.

lucrare de curs, adăugată 03.11.2009


Locul sosurilor într-un meniu modern. Reguli pentru prepararea produselor pentru fabricarea sosurilor, cerințe pentru calitatea acestora. Elaborarea pregătirii preparatului de semnătură „Sos de smântână pentru chiflă cu ciuperci „Yubileiny”. Întocmirea documentației tehnologice.

lucrare curs, adaugat 12.03.2015


Schema de prelucrare a păsărilor de curte și a vânatului. Gama de semifabricate și utilizarea acestora. Clasificarea sosurilor. Sortiment și scheme tehnologice pentru producerea de sosuri reci, amestecuri de uleiuri, sosuri dulci și siropuri. Principiul combinării sosurilor cu ingrediente.

rezumat, adăugat 27.11.2010


Cercetare de piață pentru condimente aromatice gata preparate. Caracteristicile factorilor care determină calitatea produselor cu sos. Analiza parametrilor fizico-chimici și microbiologici ai sosurilor „Tkemali” și „Satsebeli Okhotnichiy” după tratamentul cu ultrasunete.

teză, adăugată 13.05.2012