Canape cu mezeluri și brânză

numele produsului	Canape
	cu branza № 15		cu branza și șuncă № 16		cu carne de porc fiartă și șuncă № 17		cu pateu № 18
	Brut	Net	Brut	Net	Brut	Net	Brut	Net
Pâine de grâu
Unt
șuncă afumată și fiartă (cu piele și oase)
Pate de ficat nr. 130
Buzhenina
Brânză			16,5
Castraveți murați
Sau proaspăt
Sau ardei murati
ouă			1/4 buc.				1/4 buc.
Ieșire	3-5 buc.		3-5 buc.		3-5 buc.		3-5 buc.

Canape cu branza . Fâșiile de pâine pregătită se acoperă cu un strat subțire de unt, iar deasupra se pun felii de brânză astfel încât să acopere complet pâinea. Un model de unt se aplică la mijlocul feliilor de brânză folosind o pungă de patiserie și se decorează cu ierburi și piper.

Canape cu branza si sunca. Fâșii lungi de brânză și șuncă se pun de-a lungul marginilor feliilor de pâine unsă cu unt, cu ouă tocate mărunt și ierburi așezate între ele. Decorat cu ulei.

Canape cu carne de porc fiartă și șuncă. Fâșiile de pâine preparată sunt acoperite cu un strat subțire de unt. Carnea de porc și șunca la cuptor se pun în fâșii de-a lungul marginilor pâinii. Mijlocul este decorat cu castraveți sau piper și ierburi tocate. Aceste tartine pot fi preparate pe pâine de secară.

Canape cu pate. Fâșiile de pâine preparată sunt acoperite cu un strat subțire de unt. Din cornet se produce un pate. Se ornează cu piper, ouă tocate și ierburi.

Canape cu caviar și sturion stelat. Fâșiile de pâine preparată sunt acoperite cu un strat subțire de unt. Feliile de sturion stelat se pun astfel încât să acopere complet pâinea. Asezati o movila de caviar in mijloc si garnisiti cu castravete proaspat si ceapa verde.

Canape cu caviar, somon si sturion. Fâșiile de pâine preparată se acoperă cu un strat subțire de unt, deasupra se pun caviar, somon și sturion. Se ornează cu unt și ceapă verde. Fâșiile de pâine sunt tăiate dreptunghiuri, triunghiuri, romburi etc.

Canape cu caviar presat. Fâșiile de pâine preparată sunt acoperite cu un strat subțire de unt. Deasupra se pun caviar, felii de castraveți decojiți și ouă tocate. Pe margini se pune ceapa verde tocata. Fâșiile de pâine sunt tăiate în bucăți de diferite forme geometrice.

Canape cu șprot și ou. Pe o bucată rotundă de pâine de secară se pune un cerc de ou, pe ea se pune un cerc de castravete proaspăt decojit, iar deasupra se pune file de șprot sub formă de inel. Mijlocul este decorat cu ceapa tocata.

Canape cu caviar roșu, porție restaurant

Harta tehnica si tehnologica nr.Canape cu caviar roșu, porție restaurant(CP-rețetă nr. 154)

Editura „Economie”, Moscova 1983

1. ZONA DE APLICARE

Această hartă tehnică și tehnologică se aplică la tartine cu caviar rosu, produs in numele obiectului, orașul.

1. CERINȚE PENTRU MATERIALE PRIME

Materii prime alimentare, produse alimentare și semifabricate utilizate pentru gătit tartine cu caviar rosu, trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare și tehnice actuale, să aibă documente însoțitoare care confirmă siguranța și calitatea acestora (certificat de conformitate, declarație de conformitate, certificat de calitate etc.).

Pregătirea materiilor prime se realizează în conformitate cu recomandările Colecției de standarde tehnologice pentru unitățile de alimentație publică și recomandările tehnologice pentru materiile prime importate.

1. REŢETĂ

Nume	Consum de materie primă pe porție, g
	Greutate brută, g	% la procesare la rece	Greutate netă, g	% în timpul tratamentului termic	Ieșire, g
Baguette frantuzesti	23,0	13,04	20,0	0,00	20,0
Unt	10,6	5,66	10,0	0,00	10,0
Caviar de somon	12,1	0,8	12,0	0,00	12,0
Lămâie proaspătă	11,0	10,00	10,0	0,00	10,0
Mărar, decojit, semifabricat	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Ieșire					54

1. Tehnologia de gătit

Bagheta frantuzeasca se taie in felii de 1 cm grosime.Se intinde cu un strat subtire de unt inmuiat. Așezați caviarul roșu pe felii de baghetă. Se decorează cu o felie de lămâie și o crenguță de mărar.

1. Caracteristicile vasului finit, semifabricat

Aspect– Tartine frantuzesti de bagheta cu caviar rosu. Decor – o felie de lămâie, o crenguță de mărar.

Gust– ingredientele primite. Fără gust străin.

Miros– ingredientele primite. Fără miros străin.

1. Cerințe de înregistrare, vânzare și depozitare

Canape cu caviar roșu pregătit pentru comandă și vândut imediat după încheierea procesului tehnologic.

Condițiile de depozitare și perioada de valabilitate a produselor deosebit de perisabile și perisabile la o temperatură de (4 ± 2) °C sunt determinate în conformitate cu SanPiN 2.3.2.1324-03.

numele produsului	Canape
cu branza nr 15	cu branza si sunca nr 16	cu carne de porc fiartă și șuncă nr 17	cu pateu nr 18
Brut	Net	Brut	Net	Brut	Net	Brut	Net
Pâine de grâu
Unt
șuncă afumată și fiartă (cu piele și oase)	-	-	20	15	20	15	-	-
Pate de ficat nr. 130	-	-	-	-	-	-	-
Buzhenina	-	-	-	-			-	-
Brânză			16,5		-	-	-	-
Castraveți murați	-	-	-	-			-	-
Sau proaspăt	-	-	-	-			-	-
Sau ardei murati			-	-
ouă	-	-	1/4 buc.		-	-	1/4 buc.
Ieșire	3-5 buc.		3-5 buc.		3-5 buc.		3-5 buc.

15. Canape cu brânză. Fâșiile de pâine pregătită se acoperă cu un strat subțire de unt, iar deasupra se pun felii de brânză astfel încât să acopere complet pâinea. Un model de unt se aplică la mijlocul feliilor de brânză folosind o pungă de patiserie și se decorează cu ierburi și piper.

16. Canape cu branza si sunca. Fâșii lungi de brânză și șuncă se pun de-a lungul marginilor feliilor de pâine unsă cu unt, cu ouă tocate mărunt și ierburi așezate între ele. Decorat cu ulei.

17. Canape cu carne de porc fiartă și șuncă. Fâșiile de pâine preparată sunt acoperite cu un strat subțire de unt. Carnea de porc și șunca la cuptor se pun în fâșii de-a lungul marginilor pâinii. Mijlocul este decorat cu castraveți sau piper și ierburi tocate. Aceste tartine pot fi preparate pe pâine de secară.

18. Canape cu pateu. Fâșiile de pâine preparată sunt acoperite cu un strat subțire de unt. Din cornet se produce un pate. Se ornează cu piper, ouă tocate și ierburi.

19. Canape cu caviar și sturion stelat. Fâșiile de pâine preparată sunt acoperite cu un strat subțire de unt. Feliile de sturion stelat se pun astfel încât să acopere complet pâinea. Asezati o movila de caviar in mijloc si garnisiti cu castravete proaspat si ceapa verde.

20. Canape cu caviar, somon si sturion. Fâșiile de pâine preparată se acoperă cu un strat subțire de unt, deasupra se pun caviar, somon și sturion. Se ornează cu unt și ceapă verde. Fâșiile de pâine sunt tăiate dreptunghiuri, triunghiuri, romburi etc.

21. Canape cu caviar presat. Fâșiile de pâine preparată sunt acoperite cu un strat subțire de unt. Deasupra se pun caviar, felii de castraveți decojiți și ouă tocate. Pe margini se pune ceapa verde tocata. Fâșiile de pâine sunt tăiate în bucăți de diferite forme geometrice.

22. Canape cu șprot și ou. Pe o bucată rotundă de pâine de secară se pune un cerc de ou, pe ea se pune un cerc de castravete proaspăt decojit, iar deasupra se pune file de șprot sub formă de inel. Mijlocul este decorat cu ceapa tocata.

masa 2

Canape cu caviar și delicatese din pește

numele produsului	Canape
cu caviar și sturion stelat nr 19	Cu caviar, somon și sturion nr. 20	cu caviar presat nr 21	cu șprot și oul nr 22
Brut	Net	Brut	Net	Brut	Net	Brut	Net
Pâine de grâu							-	-
pâine de secara	-	-	-	-	-	-
Unt
Caviar de somon chum	10,2		-	-	-	-	-	-
Sevruga afumată fierbinte			-	-	-	-	-	-
Caviar presat	-	-	10,2		10,2		-	-
Somon sărat	-	-			-	-	-	-
Sturion	-	-			-	-	-	-
Masă de sturion fiert	-	-	-		-	-	-	-
ouă	-	-	-	-	2/5 buc.		¼ buc.
Șprot	-	-	-	-	-	-
Castraveți proaspeți			-	-
Ieșire	3-5 buc.		3-5 buc.		3-5 buc.		3-5 buc.

Tabelul 3

Cosuri si vol-au-vents cu diverse produse
și produse culinare

Numele produselor și articolelor	Cosuri cu salata nr 23	Coșuri cu pateu nr 25	Coșuri cu limbă sau șuncă nr 26	Coșuri cu crabi, creveți, calmari sau scoici Nr.27	Vol-au-vents cu salata nr. 24
Brut	Net	Brut	Net	Brut	Net	Brut	Net	Brut	Net
Coșuri nr 834	2-4 buc.		2-4 buc.		2-4 buc.		2-4 buc.		-	-
Sau vol-au-vents nr 833	-	-	-	-	-	-	-	-	2-4 buc.
Salata nr 100, 101, 110	-	50	-	-	-	-	-	-	-	40
Pate de ficat nr. 130	-	-	-	35	-	-	-	-	-	-
Limbă fiartă sau șuncă fiartă afumată (cu piele și oase)*	-	-	-	-	-	40	-	-	-	-
Fructe de mare cu maioneza nr. 389	-	-	-	-	-	-	-	50	-	-
ouă	-	-	1/4 buc.		-	-	-	-	-	-
Sos nr 596	-	-	-		-		-	-	-	-
Ieșire	2-4 buc.		2-4 buc.		2-4 buc.		2-4 buc.		2-4 buc.
* Consumul de materii prime după greutatea brută, vezi tabel. 16 și 28.

23.24. Coșuri sau vol-au-vents cu salată. Cosurile la cuptor sau vol-au-vents se umplu cu salate gata preparate (capitala, cu pasare sau vanat, carne, cu peste sau fructe de mare afumate la cald (cu crabi), peste, ou), decorate cu produsele incluse in salata si ierburi.

25. Coșuri cu pateu. Coșurile sunt umplute cu pate de ficat gata preparat, a cărui suprafață este decorată cu ou, maioneză cu corniș și ierburi.

26. Coșuri cu limbă sau șuncă. Cosurile sunt umplute cu limba sau sunca fiarta tocata marunt, asezonate cu maioneza si cornisini si decorate cu ierburi.

27. Coșuri cu crabi, creveți, calmari sau scoici. Fructele de mare preparate sunt puse în coșuri și decorate cu ierburi.

Tabelul 4

Vol-au-vents cu diverse produse gastronomice

numele produsului	Volovenii
cu caviar nr 28	cu puiul nr 29	cu sunca nr 30	cu somon sau somon coleg nr 31
Brut	Net	Brut	Net	Brut	Net	Brut	Net
Volovans nr 833	2-4 buc.		2-4 buc.		2-4 buc.		2-4 buc.
Caviar granulat sau presat sau chum	15,3	15	-	-	-	-	-	-
Pui fiert (pulpa)*	-	-	-		-	-	-	-
șuncă afumată și fiartă (cu piele și oase)	-	-	-	-	33	25	-	-
Somon sarat	-	-	-	-	-	-
Sau somon sarat	-	-	-	-	-	-
Unt			-	-	-	-
Castraveți proaspeți			-	-	-	-
ouă	1/4 buc.		-	-	-	-	-	-
Maioneză	-	-			-	-	-	-
Maioneza cu hrean nr 599	-	-	-	-	-		-	-
Ieșire	2-4 buc.		2-4 buc.		2-4 buc.		2-4 buc.
* Consum de materii prime, vezi tabel. 21.

28. Vol-au-vents cu caviar. Caviarul se pune intr-un vol-au-vent, decorat cu unt in forma de floare, castravete proaspat curatat de coaja, ou si ceapa verde.

29. Vol-au-vents cu pui. Carnea de pui fierți fără piele se taie fâșii, se condimentează cu maioneză, se pune în vol-au-vents și se stropește cu ierburi.

30. Vol-au-vents cu șuncă. Se prepară ca vol-au-vent cu pui, dar în loc de maioneză folosesc maioneză cu hrean.

31. Vol-au-vents cu somon sau chum somon. Pulpa de somon sau somon chum se taie cubulete, se pune in inele in vol-au-vents, se pun bucatele de castraveti proaspat curatati de coaja si unt in mijloc si se decoreaza cu ceapa verde.

BUNURI GASTRONOMICE ȘI CONSERVE (PORȚII)

Untul, brânzeturile, cârnații, caviarul, produsele din pește, carnea afumată și alte produse, precum și conservele de pește și legume sunt servite în porții separate.

Metoda de prelucrare și preparare a produselor gastronomice pentru servire în porții este aceeași ca și pentru sandvișuri (nr. 6, 7).

Mâncarea se servește în porții cu sau fără garnitură.

Pentru garnitura se foloseste legume (castraveti, rosii, ridichi etc.) sau salate de legume in cantitate de 30-100 g. Legumele se taie felii, jumatati sau se elibereaza intregi.

Untul se servește pe o rozetă, restul de produse se servește în feluri de mâncare porționate, ornat cu crenguțe de pătrunjel, țelină și frunze de salată.

Rata de consum de produse (greutate netă, g) pentru prepararea produselor gastronomice în porții se stabilește astfel: pătrunjel, țelină, mărar - 1-2 g; salata verde, spanac, ceapa verde - 3-5 g; castraveți, roșii, ardei dulci etc. - 5-10 g.

Ulei (porții)

Untul este tăiat în bucăți dreptunghiulare sau alte forme.

Brânză (porții)

Brânza se prepară așa cum este indicat la nr. 8.

Caviar (porții)

O porție de caviar este decorată cu o felie de lămâie. Ceapa verde mărunțită se servește separat. Caviarul poate fi eliberat fără ceapă și lămâie, reducând astfel randamentul preparatului.

Pește sărat (porții)

Peștele se taie în bucăți subțiri, câte 2-3 per porție.

Pește afumat la rece (porții)

Puteți servi vasul cu lămâie (9-18 g greutate netă).

Pește afumat la cald (porții)

Sosul pentru preparat se serveste separat.

Conserve de peste (portii)

	eu	II	III
	BRUT	NET	BRUT	NET	BRUT	NET
Conserve in ulei (sprot, sardine, smelt, coredand, ficat de cod etc.)	105	100	79	75	53	50
sau conserve în sos de roșii (bucăți mari, mici, sturion, cod, ficat de cod, gobi etc.)	105	100	79	75	53	50
sau macrou de Atlantic în sos de roșii	103	100	77	75	52	50
sau conserve în sos de muştar	105	100	79	75	53	50
sau conserve naturale (cu excepția somonului)	105	100	79	75	53	50
Ieșire	-		-		-

La distribuirea conservelor, uleiul, sosul de roșii și sucul sunt distribuite uniform în porții. Conservele de peste se pot servi cu o garnitura (30-100 g).

Cârnați (porții)

	eu	II	III
	BRUT	NET	BRUT	NET	BRUT	NET
fiert (amator, sau separat, sau ceai, sau șuncă tocată etc.)	77	75	62	60	41	40
sau semi-afumat, sau fiert-afumat (Poltava etc.)	62	60	51	50	31	30
sau crud afumat (delicate, etc.)	51	50	41	40	31	30
Garnitura nr. 523, 525	-		-		-
Randament cârnați: fiert	-		-		-
Semi-afumat sau fiert-afumat	-	90	-	100	-	80
Afumat crud	-		-		-

Pentru cârnați fierți, puteți adăuga sos de hrean nr. 600 sau maioneză cu cornișuri nr. 598 (20-25 g per porție).

Introducere. Partea teoretică

1 Caracteristicile materiilor prime

2 Pregătirea materiilor prime pentru prepararea tartinelor

3 Descrierea designului vasului și a ratelor de randament

3.1 Descrierea organizațiilor atelierelor

3.2 Organizarea muncii

3.3 Securitatea muncii

4 Igiena personală a lucrătorilor de catering

5 Cerințe pentru vesela

2. Partea practică

1 Dezvoltarea gamei de produse

2 Elaborarea hărților tehnice și tehnologice

3 Harta tehnica si tehnologica-1

2.4 Harta tehnică și tehnologică-2

2.5 Harta tehnică și tehnologică-3

6 Harta tehnica si tehnologica-4

2.7 Harta tehnică și tehnologică-5

8 Calculul compoziției chimice

9 Calculul valorii energetice a produselor

Calculul costurilor de vânzare

1 Rentabilitatea

Concluzie

Bibliografie

Introducere

Alimentația publică este o ramură a economiei naționale, a cărei bază este alcătuită din întreprinderi caracterizate prin unitatea formelor de organizare a producției de servicii pentru consumatori și care se diferențiază prin tipuri de specializare. Ca parte importantă a industriei alimentare, menită să asigure o aprovizionare durabilă a populației cu produsele și serviciile alimentare de calitate necesare, alimentația publică este una dintre acele industrii care atrage constant antreprenori.

Multe studii statistice arată că în ultimii ani afacerea cu restaurante a început să atragă din ce în ce mai mulți investitori dintr-o varietate de domenii de afaceri. Aceasta se datorează, în primul rând, atractivității acestei piețe în condiții de creștere economică a țării și bunăstării populației, precum și posibilității de a obține un profit stabil pe toată durata existenței întreprinderii cu management competent. Alimentația publică este unul dintre cele mai lichide sectoare ale economiei. Un loc aparte îl ocupă furnizarea de servicii suplimentare către client: livrarea prânzurilor la domiciliu; deservirea serbarilor (nunti, aniversari) la domiciliu; acceptarea comenzilor pentru producerea de produse culinare și de cofetărie, apelarea unui taxi, rezervarea meselor etc. Succesul unui restaurant sau cafenea constă într-un număr semnificativ de factori; Locația, nivelul de servicii, interiorul frumos și meniul bun sunt importante. Cu toate acestea, atenția principală a vizitatorilor este în mod tradițional acordată preparatelor oferite, calității și caracteristicilor culinare ale acestora. În acest sens, echipamentele tehnologice moderne joacă un rol important în câștigarea unei reputații pozitive. Astăzi, o bucătărie profesională trebuie să îndeplinească cerințele de fiabilitate, versatilitate și eficiență. În unitățile de alimentație de astăzi, pentru a crește nivelul de competitivitate al unității, sunt introduse noi tehnologii moderne care ajută la îmbunătățirea calității produselor culinare. Principalul criteriu pentru formarea unui sortiment în industria de catering este cererea consumatorilor. În consecință, este foarte important ca întreprinderile de alimentație publică să prognozeze cererea de produse de alimentație publică, precum și să utilizeze o abordare strategică ca metodă modernă de modernizare a managementului, care să permită rezolvarea unor probleme complexe de dezvoltare în acest domeniu.

Scopul acestui curs este de a studia pregătirea și servirea unei varietăți de tartine

Canapele sunt sandvișuri mici (din franceză tartina - „mici”) și, prin urmare, acest subiect de lucru este important și relevant în afacerea cu restaurante atunci când se servește un bufet sau un banchet.

Pentru a atinge acest obiectiv, trebuie îndeplinite următoarele sarcini:

calculați cantitatea de produse necesară pentru prepararea tartinelor;

dați caracteristicile mărfurilor materiilor prime și pregătiți-le pentru producție;

descrie tehnologia de preparare a preparatelor, regulile de proiectare și servire a acestora, cerințele de calitate;

dezvolta scheme tehnologice pentru vasele de sarcină;

Descrieți organizarea locurilor de muncă în atelierele întreprinderii, regulile de funcționare și măsurile de siguranță atunci când lucrați cu echipamente.

determina rentabilitatea dezvoltarilor.

I. Partea teoretică

Canapé-urile sunt sandvișuri mici (din franceză tartina - „mică”) De obicei, tartinele sunt sandvișuri în miniatură așezate pe frigărui. În nordul Italiei, Franța și Spania, tartinele pot fi găsite în orice bar. Mai mult, gama de tartine din unele unități uimește prin bogăția alegerii. Acestea pot fi bucăți de pâine prăjită cu sturion, brânză și hamsii, jamon și parmezan ras, Roquefort și caviar. Mai rar, tartinele sunt făcute din carne de vită, carne de porc fiartă sau ton. Sensul folosirii ingredientelor picante, înțepătoare și mai ales aromate în tartine este explicat foarte simplu: trebuie să vă asigurați că se simte gustul unui sandviș minuscul, iar oaspeții nu trebuie să mănânce mai multe tartine deodată. Se obișnuiește să luați tartine cu mâinile sau cu o frigărui. Există o mare varietate de varietăți diferite de tartine. Rețetele de tartine pot diferi chiar și în cadrul aceluiași oraș sau cartier; De regulă, fiecare specialist culinar are în arsenalul său câteva zeci de rețete de tartine. Clasificare:

Canape cu castraveți, carbonat pe pâine albă

Canape cu șuncă, brânză, castraveți și măsline.

Canape cu creveți, struguri și brânză.

Canape cu somon, lamaie, masline si gutui.

Tartine cu fructe - banane, kiwi, ananas.

1.1 Caracteristicile materiilor prime

Pentru a pregăti felurile de mâncare, sunt necesare următoarele produse: pâine albă, carbonat, castraveți, șuncă, brânză olandeză, măsline, creveți, struguri, somon, gutui, lămâie, banane, kiwi, ananas

Castraveți proaspeți Castravetele (lat.Cucumissativus) este o plantă erbacee anuală din familia Dovleacului (Cucurbitaceae), o specie din genul Castravete (Cucumis). Fructele sale conțin 95-98% apă și o cantitate neglijabilă de proteine, grăsimi și carbohidrați. Restul de 3% include caroten, vitaminele PP, C și B, precum și macro și microelemente. Castravetele conține, de asemenea, mult potasiu. Apa din castraveți are o compoziție apropiată de apa distilată. Castraveții sunt bogați în substanțe organice complexe care joacă un rol important în metabolism. Aceste substanțe favorizează absorbția altor alimente și îmbunătățesc digestia, stimulează apetitul. Castravetele proaspăt crește foarte eficient aciditatea sucului gastric, de aceea este contraindicat celor care suferă de gastrită cu aciditate mare și ulcer peptic.

Castraveții sunt o sursă de compuși de iod care sunt absorbiți ușor și nedureros de corpul uman. Cercetările au descoperit că persoanele care consumă în mod regulat castraveți proaspeți sunt mai puțin sensibile la boli ale glandei tiroide și ale sistemului vascular. În plus, castraveții, ca și alte legume, conțin multe fibre. Fibrele nu sunt absorbite de organismul uman, dar reglează funcția intestinală și elimină excesul de colesterol din organism. Excesul de colesterol contribuie la dezvoltarea sclerozei, a bolilor ficatului, rinichilor și a altor organe.

Cerinte de calitate: suprafata - curata, forma - oval-alungita, gustul si mirosul corespund varietatii botanice comerciale. Pregatire pentru productie: reasamblare, spalare, taiere.

În această activitate, castraveții sunt folosiți pentru a face tartine.

Pâine albă. Conținutul de nutrienți din pâine (proteine, carbohidrați, grăsimi, vitamine etc.) depinde de tipul, tipul de făină și aditivii folosiți. Cantitatea de carbohidrați din cele mai comune tipuri de pâine este de 40,1-50,1% (80% este amidon), proteine ​​- 4,7-8,3, grăsimi - 0,6-1,3, apă - 47,5%. Când în pâine se adaugă diverși fortifianți (grăsimi, zahăr, lapte etc.), conținutul substanțelor de mai sus crește în funcție de tipul de aditiv.Datorită pâinii, organismul uman satisface 50% din necesarul de vitamine B: tiamina (B1), riboflavină (B2) și acid nicotinic (PP). Prezența vitaminelor în pâine este determinată în principal de tipul de făină. La măcinarea cerealelor în făină, se pierd până la 65% din vitamine și, cu cât gradul de făină este mai mare, cu atât mai mult. Pâinea făcută din făină de tapet se caracterizează printr-un conținut mai mare de vitamine.

Valoarea energetică a pâinii este determinată de particularitățile compoziției sale chimice și depinde de tipul, tipul de făină și rețetă. Valoarea energetică a pâinii de grâu este mai mare decât varietatea corespunzătoare de pâine de secară. Pe măsură ce gradul de făină crește, cantitatea de energie eliberată crește. Soiurile de pâine, în care rețeta prevede adăugarea diferiților nutrienți, se caracterizează printr-o valoare energetică mai mare. Astfel, valoarea energetică a 100 g de pâine din făină de grâu este de 849 kJ, din făină de grâu premium - 975, din făină de secară cernută - 895, pâine îmbunătățită - până la 1.100, produse din unt - până la 1450 kJ.

Cerințe de calitate: pâinea trebuie să fie moale, fără mucegai, gustul să fie proaspăt, culoarea deschisă, mirosul să fie drojdie. În această sarcină, pâinea este folosită pentru a face tartine.

Carbonatul este o bucată de carne de porc dezosată prăjită sau coaptă din partea de coadă a carcasei, cu un strat de grăsime de cel mult 0,5 cm.Pentru producerea carbonatului se folosește carnea de porci tineri (8 - 9 luni). Calitatea carbonatului trebuie să îndeplinească cerințele GOST 17482-85 „Produse de porc, coapte și prăjite”. Se referă la produsele premium din carne de porc coapte și prăjite conform GOST 17482-85 „Produse din carne de porc copte și prăjite”. Conform GOST 17482-85 „Produse din carne de porc, coapte și prăjite”, materia primă pentru carbonat este mușchii spatelui și lombari (lombul) cu o grosime a grăsimii din spate de cel mult 0,5 cm din semicarcasele de porc de toate categoriile, jupuite. , fără piele și parțial jupuit. Carbonada poate fi preparată fie din muschi de porc, fie din carne de porc, precum și din vițel. În toate cazurile, carnea este mai întâi curățată de pelicule, dar se păstrează în mod necesar un strat de grăsime. Apoi se creează o pâine densă cu făină, uneori acoperită cu o cârpă subțire împreună cu făină sau acoperită cu o emulsie care conține sare, condimente (piper), salpetru și colorant alimentar. Pentru o fierbere mai bună, carbonaților li se dă forma unui cilindru sau a unei bare alungite înguste, corespunzătoare mărimii și secțiunii transversale a mușchiului natural.

Cerințe de calitate a carbonatului: mirosul și culoarea sunt caracteristice cărnii prăjite. A se pastra la temperatura +2; +5 nu mai mult de 72 de ore. În această sarcină, carbonatul este folosit pentru a prepara tartine.

Șunca este un produs realizat din bucăți de carne dezosată, supuse la maturare, masare, maturare și gătire pentru a crea o structură monolitică și consistență elastică în produsul finit. La prepararea sunca este permisa folosirea prajirii si afumatului. Carnea de porc este luată din părțile șold, umăr, spate și lombare, gât în ​​proporție naturală după îndepărtarea grăsimii cu un conținut de țesut gras de (30,5)% din semicarcasele de porc din prima categorie; categoriile a doua și a patra, jupuite, fără piele, jupuite parțial;

Valoarea energetică a șuncii este de 278,5 kcal.

Brânzeturile de tip olandez sunt brânzeturi presate tare cu prelucrare la temperatură scăzută a masei de brânză. Majoritatea acestor brânzeturi au un conținut de grăsime de 45% și un conținut de umiditate de 44%. Acest grup include o varietate de brânzeturi care sunt similare ca proprietăți organoleptice și tehnologie și diferă în principal prin forma capetelor și, în unele cazuri, prin perioada de maturare. Brânzeturile de acest tip sunt brânzeturi mici; încălzirea secundară scăzută afectează natura maturării și proprietățile fizice și chimice ale brânzeturilor.

Brânzeturile sunt făcute din lapte pasteurizat folosind culturi bacteriene constând din bacterii formatoare de acid și arome. Streptococii acid lactic tolerează bine temperaturile scăzute de a doua încălzire (41-43°C) și reprezintă principala microfloră a acestor brânzeturi. Brânza olandeză este disponibilă în formă rotundă, mare și mică. Rotunda olandeză cu o greutate de 2-2,5 kg este clasificată ca brânză plină de grăsime (fracție de masă de grăsime 50%).Conținutul de sare din brânza olandeză este destul de mare - 2-3,5%. Brânza olandeză bloc mare se produce cu o greutate de 5-6 kg, cu un conținut de grăsime de 45%, bloc olandez mic - 1,5-2 kg.

Brânzeturile sunt bogate în proteine, grăsimi din lapte, precum și săruri minerale și vitamine. În timpul maturării brânzei, proteinele sunt parțial descompuse în compuși mai simpli - aminoacizi, necesari pentru construirea țesuturilor corpului uman. Descompunerea lor în corpul uman necesită mai puțină energie decât descompunerea proteinelor din lapte. Prin urmare, proteinele din brânză sunt bine absorbite chiar și de către copii și persoanele cu digestie slăbită.

Grăsimea din lapte din brânză, ca și în lapte, se prezintă în principal sub formă de bile mici (de câțiva microni în diametru), care contribuie și la absorbția sa rapidă de către organism. Proteinele din brânzeturi variază de la 18 la 25%, grăsimile de la 19 la 30% și sărurile minerale (fără a lua în calcul sarea de masă) de la 1,5 la 3,5%.

Vitamina A și aproximativ 20% din vitaminele B sunt transferate aproape în întregime din lapte în brânză. 1și B 2etc. Părțile constitutive ale brânzei sunt absorbite cu 98-99%.

Gustul brânzeturilor este extrem de divers. Astfel, gustul cremei de branza este subtil si delicat; sovietic și elvețian - dulce, picant, cheddar - acrișor: olandez - sărat (cu picant); Dorogobuzhsky - ușor amoniacal; Roquefort - înțepător, ușor rânced; brânză feta - sărată puternic. Cu astfel de opțiuni de aromă, puteți satisface gustul oricărui consumator. Brânza este un produs bogat în calorii. În funcție de conținutul de grăsimi și proteine, conținutul său de calorii variază de la 2500 la 3900 de calorii mari. Alimentele cele mai puțin calorice sunt brânza feta și brânzeturile procesate cu conținut de grăsime de 40%. Cele mai bogate în calorii (aproximativ 3900 de calorii mari) brânzeturile sovietice și moscovite sunt 50% grăsime. Grăsimea nu numai că determină conținutul ridicat de calorii al brânzei, ci afectează și calitatea acesteia. Cu cât este mai multă grăsime în brânză, cu atât este mai fragedă și untoasă.

În funcție de conținutul de grăsime, ștampilele (mărcile) au forme diferite: un pătrat - pentru brânzeturile cu un conținut de grăsime de cel puțin 50% și un octogon - pentru brânzeturile cu un conținut de grăsime de cel puțin 45%. Ștampila indică conținutul de grăsime, numărul plantei și zona în care se află planta. Pe formele de brânză se pun în mai multe locuri ștampile (mărci), ceea ce le permite să fie văzute pe bucățile tăiate de brânză.

Olive este un gen din familia Olive; este format din aproximativ 20 de specii distribuite în regiunile calde temperate și tropicale din sudul Europei, Africa, sudul Asiei și Australia.

Măslinul ca plantă cultivată a fost cultivat din cele mai vechi timpuri. Astfel, imaginile lor se găsesc pe vaze și amfore egiptene antice, iar informații despre ele se găsesc în textele aceleiași epoci. Grecii credeau că măslinul le-a fost dat de zeița înțelepciunii Atena, patrona muncii pașnice.

Măslinele sunt culese verzi. În timpul procesului de gătire, măslinele devin negre. Acest lucru se întâmplă din cauza faptului că, la o anumită etapă de producție, saramura în care se află fructele este saturată cu oxigen.

După cum știți, una dintre principalele caracteristici ale măslinelor este calibrul lor. Calibru este numărul de fructe pe kilogram de greutate uscată: cu cât este mai mic calibrul, cu atât fructul este mai mare. De obicei, calibrul este indicat în partea de jos a borcanului și scris cu o fracțiune. De exemplu: 140/180 înseamnă că într-un kilogram sunt nu mai puțin de 140 și nu mai mult de 180 de fructe.

Măslinele, spre deosebire de măsline, se prezintă fără sâmburi sau fără sâmburi, dar nu umplute. Potrivit experților, măslinele nu tolerează nicio combinație de arome.

Măslinele sunt un produs sănătos și hrănitor. Conțin aproximativ o sută de substanțe active (predomină vitaminele E, A și C). Pulpa conține până la 50-75% grăsimi, zahăr, proteine, pectine și substanțe de cenușă. Consumul regulat de măsline are un efect bun asupra funcționării organelor digestive și a ficatului.

Măslinele se produc sărate, murate, în ulei, umplute cu diverse umpluturi.

Creveții au capacități mari de producție, joacă un rol semnificativ în structura comunităților acvatice și servesc ca o sursă de proteine ​​valoroase. Rețetele de gătit folosind creveți ca ingrediente sunt populare în multe culturi. Ca și alte fructe de mare, creveții sunt bogați în calciu și proteine, dar săraci în calorii. Mâncărurile cu creveți sunt, de asemenea, o sursă bună de colesterol, variind de la 7 mg la 251 mg la 100 g, în funcție de metoda de gătit. Creveții sunt de obicei vânduți fierți și congelați, așa că nu este nevoie să-i fierbeți după cumpărare. În plus, în timpul erei sovietice, pastele „Ocean” făcute din creveți mici erau populare printre oameni. Creveții (carne) fierți-congelați conțin 98 (kcal)

Valoare nutrițională: Proteine: 20,5 (g), Grăsimi: 1,6 (g), Carbohidrați: 0,3 (g), Apă: 75,3 (g), Acizi grași saturați: 0,3 (g), Colesterol: 210 (mg), Cenușă: 2,3 (g). Vitamine din creveții antarctici (carne) fierți-congelați Vitamina A: 0,01 (mg) Vitamina PP: 1,7 (mg) Vitamina A (RE): 10 (mcg) Vitamina B1 (tiamină): 0,03 (mg) Vitamina B2 (Riboflavină): 0,04 (mg) Vitamina E (TE): 0,6 (mg) Vitamina PP (echivalent niacina): 5,1 (mg). Strugurii proaspeți sunt un produs de valoare nutritivă ridicată (0,7-1,2 kcal/kg) și de bun gust; conține substanțe minerale și organice și vitamine vitale pentru om, motiv pentru care este utilizat în scopuri medicinale (vezi Ampeloterapia<#"justify">Somonul ușor sărat este bogat în acizi grași polinesaturați, care împiedică dezvoltarea aterosclerozei și a altor boli cardiovasculare. Proteinele acestui pește sunt ușor digerabile și ajută la restabilirea forței după boli grave, intervenții chirurgicale și efort fizic. Consumul regulat de somon ușor sărat îmbunătățește starea funcțională a creierului, îmbunătățește starea de spirit, întărește pereții vaselor de sânge și reduce riscul modificărilor creierului legate de vârstă.

Printre altele, somonul conține aproximativ 20 de minerale necesare organismului uman (magneziu, calciu, potasiu, sulf, clor și altele) și vitaminele A, C, B, PP, H și D în cantități semnificative, care pot ameliora inflamația, întări țesutul muscular și osos și reduce cantitatea de depozite de grăsime subcutanată.

Gutui. Făt<#"justify">Utilizați în gătit

Pulpa reprezintă aproximativ 60% din greutatea fructului, coaja - aproximativ 40% .

Lămâile se consumă în stare proaspătă și sunt folosite și la fabricarea de cofetărie și băuturi răcoritoare, în industria băuturilor alcoolice și a parfumurilor. Lămâia este folosită ca condiment în diverse salate de fructe, mâncăruri dulci, prăjituri, sosuri, pește, carne de pasăre și mâncăruri cu orez. Sucul de lămâie îmbunătățește gustul diferitelor feluri de mâncare (de exemplu, șnițelul Wiener), peștele prăjit, aperitivele reci și salatele. Lămâile sunt folosite pentru a face gem, sosuri, creme, siropuri și băuturi. Feliile de lamaie sunt un decor frumos pentru felurile principale. Prajiturile si placintele cu lamaie sunt foarte gustoase. Datorită acizilor conținuti de limonada, împrospătează și potolește setea; în limonadele gazoase, dioxidul de carbon pe care îl conțin joacă un rol important; acesta din urma produce secretie crescuta de suc gastric, crescand aciditatea acestuia si imbunatatind apetitul. În sarcina noastră, lămâia este folosită pentru a pregăti tartine.

Proprietățile nutriționale ale bananelor la 100 g de produs:

Conținut caloric<#"justify">În țările cu climă temperată, bananele sunt cel mai adesea percepute ca un produs de desert, consumate în stare proaspătă, decojite sau folosite ca aditivi în produse de cofetărie și înghețată. Cu toate acestea, la tropice, pătlaginile banane sunt cel mai des folosite, necesitând un tratament termic preliminar. Aproximativ 80% din toate bananele cultivate se încadrează în această categorie.

Banana split

Bananele sunt folosite pentru a face mâncare pentru copii, dulcețuri, brioșe, cafea surogat, înghețată și chipsuri. Făina de banane este una dintre componentele produselor de cofetărie. Din fructe se prepară diferite băuturi, inclusiv cele alcoolice - bere și vin. Banane uscate, cunoscute sub numele de „smochine banane”<#"justify">Canapeurile sunt de obicei preparate pe pâine de grâu. Crustele sunt tăiate din pâine, tăiate în fâșii de 0,5 cm grosime, 1-1,5 cm lățime, sau ondulate (crestate), uscate în cuptor sau prăjitor de pâine și răcite.

Produsele gastronomice și de altă natură pentru prepararea tartinelor se prepară după cum urmează:

Sforia și carcasa din peliculă se scot din șuncă și carbonat și se taie peste fibre în bucăți late groase de 3-4 mm grosime, stratul de grăsime se împarte uniform, apoi bucățile necesare pentru prepararea tartinelor.

Brânza se curăță de cruste, urme, resturi de ambalaj, folie și diverse deteriorari și se taie în forme dreptunghiulare, pătrate sau triunghiulare.

Somonul sărat este așezat în straturi de-a lungul coloanei vertebrale, iar coloana vertebrală și oasele de coastă sunt îndepărtate din partea destinată tăierii. Tăiați peștele fără piele, începând de la coadă.

Fructele și legumele ajung la o unitate de catering în formă neprocesată (proaspătă). Legumele furnizate întreprinderilor trebuie să îndeplinească cerințele de calitate ale standardelor actuale, în caz contrar, cantitatea de deșeuri crește.

Se spală castraveții proaspeți, după care se scot tulpina și vârful; cele îngălbenite, cu pielea aspră se curăță. Castraveții de seră și cu fructe lungi nu decojesc pielea.

Fructele - struguri, gutui, lamaie, banane, kiwi, ananas - se spala si se indeparteaza tulpina inainte de consum. Boabele de struguri sunt îndepărtate de pe ramuri. Se îndepărtează sămânța din gutui. Se curăță bananele și kiwi-urile. Ananasul este curățat de coajă și pulpa interioară tare este tăiată.

În plus, multe tipuri de produse ajung la întreprindere sub formă murată, murată (măsline), conserve (ananas).

Creveți Partea comestibilă a creveților este situată în partea de coadă a corpului. Carnea de creveți conține în medie aproximativ 18% proteine ​​și mai puțin de 2% grăsimi (dintre care o treime sunt acizi grași Omega-3 valoroși). Carnea are un conținut relativ scăzut de calorii (100 g conține aproximativ 91-96 kcal), bogată în fosfor, potasiu și niacină. Merită să acordați atenție conținutului ridicat de colesterol, care, în funcție de tipul de creveți, poate varia de la 120 la 150 mg/100 g. Acesta este aproape de două ori mai mult decât în ​​carnea de vită sau de porc (gălbenușul conține 250 mg de colesterol. ). Aportul zilnic de colesterol pentru adulți nu trebuie să depășească 300 mg. O porție de creveți acoperă jumătate din această cerință.

Carnea fragedă, bogată în proteine, de creveți este foarte sensibilă și susceptibilă la deteriorare. Erorile la congelare, depozitare sau transport au un impact negativ asupra calității produsului în viitor. Un specialist poate recunoaște aceste defecte după numeroase semne. La prelucrarea creveților, rolul principal este încă acordat muncii manuale.

Creveții proaspăt capturați pot fi achiziționați cel mai adesea direct în apropierea locului de pescuit sau a fabricii de procesare. Cea mai bună garanție a prospețimii absolute a produsului este, desigur, creveții vii. Atunci când sunt depozitați și transportați corespunzător, creveții rămân viabile timp de 20 de ore după prindere, iar atunci când sunt depozitați corespunzător în gheață, nu mai mult de 72 de ore. Apoi, are loc descompunerea proteinelor și caracteristicile organoleptice se deteriorează. În acest caz, este mai bine să acordați preferință creveților congelați, care, atunci când sunt procesați corespunzător, păstrează calitatea optimă. Dacă în comerț se oferă creveți „proaspeți”, atunci, de regulă, vorbim de produse decongelate. Sunt foarte susceptibile la alterare, așa că trebuie consumate nu mai târziu de datele de expirare menționate. Unii indicatori de calitate (cum ar fi consistența, conținutul de umiditate) ai creveților dezghețați nu corespund materiilor prime proaspăt capturate.

Carnea de creveți din țările de origine (în primul rând din acvacultură) este adesea tratată cu polifosfați (de exemplu, tripolifosfat de sodiu) pentru a preveni pierderea de umiditate și pentru a facilita prelucrarea ulterioară. Este de la sine înțeles că această prelucrare trebuie să fie certificată. Când este făcută corect, o astfel de prelucrare are doar un impact minor asupra calității produsului. Dacă este tratată incorect cu fosfați (timpul de expunere este prea lung), carnea poate deveni prea moale și săpunoasă sau cauciucoasă și dură. Deseori în acest caz apare un gust metalic.

Creveții de bună calitate (fierți sau cruzi) trebuie să aibă pulpa fermă și să fie ușor umezi. Carnea musculară răspunde la compresia ușoară cu elasticitate. Mirosul amintește de mare și de alge marine. Unele tipuri de creveți pot mirosi a iod (aroma nu trebuie să fie prea intensă). Este mai bine să evitați creveții moi cu carne apoasă. Duritatea, uscăciunea și fibrositatea sunt cauzate de gătirea prelungită sau de depozitarea congelată necorespunzătoare (pastrare prea lungă sau fluctuații de temperatură). Carnea moale este adesea un indiciu că creveții au fost păstrați mult timp înainte de a fi congelați. În timpul depozitării pe termen lung înainte de congelare, dacă cefalotoraxul nu a fost îndepărtat, conținutul stomacului poate cădea pe carnea cozii și îi poate conferi o ușoară aromă de cretă. Cea mai mare problemă este cauzată de creveții mici, care sunt cel mai adesea fierți, congelați și conservați în saramură. În funcție de condițiile de gătire, acești creveți pot fi tari sau moi, fără a da semne de alterare. Mirosul de pește sau chiar amoniac este în orice caz un semn al unui produs învechit.

Culoarea creveților este rareori un indicator al calității produsului. Depinde de tipul de creveți, de vârstă sau de condițiile de hrănire, de depozitare și prelucrare. Adăugând pigmenți în alimente (de exemplu, astaxantina), culoarea creveților se poate schimba în același mod ca și în cazul somonului.

1.3 Descrierea designului vasului și a standardelor de randament

Tartinele finite se vand la rata de 5 bucati. cu o greutate de 75 g. pe portie. Canapele pot fi servite pe mâncăruri mari frumoase, precum și pe farfurii de desert. În această sarcină, servesc tartine în boluri.

.3.1 Descrierea organizării atelierelor

Magazinele frigorifice sunt organizate la întreprinderi cu structură de atelier de producție (restaurante, cantine, cafenele etc.).

În întreprinderile specializate și fermele la scară mică care vând o gamă mică de gustări reci care au o structură fără atelier, un loc de muncă separat este alocat pentru prepararea mâncărurilor reci într-o cameră de producție comună.

Magazinele frigorifice sunt concepute pentru prepararea, porționarea și decorarea mâncărurilor și gustărilor reci. Sortimentul de preparate reci depinde de tipul de întreprindere și de clasa acesteia. Astfel, intr-un restaurant de clasa I, sortimentul de preparate reci trebuie sa cuprinda minim 10 preparate zilnic, iar intr-un restaurant de top - 15 preparate. Gama de produse frigorifice cuprinde gustări reci, produse gastronomice (carne, pește), preparate reci (fierte, prăjite, umplute, jeleate etc.), produse cu acid lactic, precum și preparate dulci reci (jeleu, mousse, sambuca, etc.). jeleu, compoturi etc.), băuturi reci, supe reci.

Programul de producție al magazinului frigorific se întocmește pe baza sortimentului de preparate vândute prin zona de vânzări, magazine culinare, dar și trimise la bufete și alte filiale.

Magazinul frigorific se află, de regulă, într-una dintre cele mai luminoase încăperi cu ferestre orientate spre nord sau nord-vest. Atunci când planificați un atelier, este necesar să asigurați o conexiune convenabilă cu atelierul fierbinte, unde se efectuează tratamentul termic al produselor necesare pentru pregătirea mâncărurilor reci, precum și cu distribuția și spălarea veselei.

Atunci când se organizează un magazin frigorific, este necesar să se țină seama de caracteristicile acestuia: produsele atelierului, după fabricare și porționare, nu sunt supuse unui tratament termic secundar, prin urmare, este necesar să se respecte cu strictețe regulile sanitare atunci când se organizează procesul de producție, iar pentru bucătari - regulile de igienă personală; mâncărurile reci trebuie produse în cantități care să poată fi vândute într-un timp scurt. Salatele și vinaigretele dezbrăcate se păstrează în dulapuri frigorifice la o temperatură de 2-6° C timp de cel mult 6 ore.Saltele și vinegretele trebuie asezonate imediat înainte de plecare; articolele rămase din ziua precedentă nu sunt permise spre vânzare: salate, vinegrete, jeleuri, preparate din jeleu și alte preparate reci în special perisabile, precum și compoturi și băuturi de producție proprie.

Vasele reci se eliberează după răcire în dulapuri frigorifice și trebuie să aibă o temperatură de 10-14°C, astfel încât atelierul dispune de o cantitate suficientă de echipamente frigorifice.

Având în vedere că într-un magazin frigorific produsele sunt fabricate din produse care au suferit tratament termic și din produse fără prelucrare suplimentară, este necesar să se facă distincția clară între producția de mâncăruri din legume crude și fierte, pește și carne. În întreprinderile mici sunt organizate locuri de muncă universale, unde preparatele reci sunt pregătite în mod constant în conformitate cu programul de producție; în magazinele frigorifice mari sunt organizate locuri de muncă specializate.

În magazinele frigorifice se folosesc echipamente mecanice: acţionări universale P-II, PKh-06 cu mecanisme înlocuibile (pentru felierea legumelor crude şi fierte; pentru amestecarea salatelor şi vinaigretelor; pentru spuma, sambuca, smântână, smântână; pentru stoarcerea sucurilor din fructe); masina de feliere legume fierte MPOV. Aceste mașini efectuează tot felul de operațiuni: tăierea legumelor crude și fierte, amestecarea salatelor și vinegretelor (când sunt preparate în cantități mari), biciuirea, piureul, stoarcerea sucurilor. În atelierele mici aceste operațiuni sunt efectuate în principal manual.

În plus, în atelier, cu o gamă largă de produse gastronomice și sandvișuri, se folosesc utilaje de mecanizare la scară mică: o mașină de feliat produse gastronomice MRGU-370 (pentru felierea și așezarea șuncii, cârnaților, brânzei în tăvi); feliere pâine MRKh; separator manual de ulei RDM.

Magazinul frigorific trebuie să fie echipat cu o cantitate suficientă de echipamente frigorifice. Pentru depozitarea produselor și a produselor finite, sunt instalate dulapuri frigorifice (ShKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), mese de producție SOESM-2 cu dulap frigorific, SOESM-3 cu dulap frigorific, tobogan și recipient pentru salată. , contor de temperatură joasă pentru depozitarea și distribuirea înghețatei. Restaurantele și barurile folosesc aparate de fabricare a gheții pentru a produce gheață, care este folosită la prepararea cocktail-urilor și a băuturilor reci. Alegerea echipamentelor frigorifice depinde de capacitatea depozitului frigorific, de numărul de produse și de produsele finite care urmează să fie depozitate.

Alegerea meselor de producție depinde de numărul de muncitori care lucrează simultan în atelier, pe baza faptului că frontul de lucru pentru fiecare muncitor trebuie să fie de cel puțin 1,5 m. Spălarea legumelor, ierburilor, fructelor se efectuează în băi fixe sau mobile sau în acest scop o masă modulată secţională cu cadă de spălat încorporată SMVSM. În magazinele frigorifice ale cantinelor mari, rafturile mobile sunt folosite pentru depozitarea pe termen scurt a vaselor înainte de a le trimite spre vânzare. În restaurante, frig are un tejghea de servire. Un aspect aproximativ al unui magazin frigorific este prezentat în Diagrama 15.

Schema 15. Amenajarea magazinului frigorific al unei cantine publice:

1 - frigider ШХ-0,8; 2 - frigider ШХ-0,6; 3 - masa de productie SP-1050; 4 - masă-secție cu dulap frigorific și glisier SOESM-3; 5 - contor de joasă temperatură CH-0,15; b- sectiune de masa cu dulap frigorific SOESM-2; 7 - rack mobil; 8 - baie de spalat VM-2SM cu doua compartimente; 9 - Mașină MROV-160 pentru feliat legume fierte; 10 - separator manual de ulei RDM-5

În frig sunt folosite o varietate de unelte, echipamente și echipamente: cuțite de bucătar, cuțite gastronomice (cuțite pentru cârnați, pentru felia șuncă, brânză, unt, pentru feliat unt, cuțit-furculiță), feliere roșii, feliere ouă, un dispozitiv pentru felierea brânzei, o racletă pentru unt, plăci de tăiat, storcatoare manuale, dispozitive pentru aranjarea vaselor (Fig. 22), forme pentru feluri de mâncare jeleate, jeleuri, mousse.

Orez. 22. Inventar și dispozitive utilizate în magazinul de așezare a alimentelor la rece

a, b, c - tacâmuri de salată; d - dispozitiv pentru 1 - cutite gastronomice: a - file; b - gastronomic (carnat); c - pentru felierea sunca; g - bucătărie; d - cu doua manere pentru taierea branza si unt; e, g - cu un mâner pentru tăierea brânzei și a untului; h - pentru tăierea ondulată a untului; și - cuțit-furculiță; 2 - tăietoare manuale de roșii; 3 - tăietoare de ouă; 4 - dispozitiv pentru tăierea brânzei; 5 - separator manual de ulei; 6 - racleta pentru unt; 7 - placa de taiere; 8 - scândură pentru tăierea lămâilor; 9 - storcatoare manuale; 10 - tobogan pentru garnituri; 11 - tavi pentru preparate cu aspic; 12 - forme pentru pateuri, preparate din jeleu și dulci; 13 - spatulă-cuțit pentru așezarea felurilor de aspic; 14 - spatulă pentru așezarea vaselor porționate; 15 - furculițe de producție pentru așezarea vaselor; 16 - dispozitive pentru conserve de fructe; d - clește pentru așezarea vaselor porționate

În magazinele frigorifice ale restaurantelor și altor întreprinderi cu o gamă largă de preparate reci și gustări, există linii tehnologice pentru prepararea de preparate și gustări reci, preparate dulci și băuturi. Pe aceste linii se organizează locuri de muncă separate pentru prepararea salatelor și vinegretelor; tăierea produselor gastronomice din carne și pește; portionare si prezentare de preparate; pentru prepararea mâncărurilor cu jeleu; sandvișuri; supe reci; alimente și băuturi dulci. La locul de munca pentru prepararea salatelor si vinegretelor utilizați căzi de baie sau o masă cu o cadă de spălat încorporată pentru a spăla legumele și ierburile proaspete. Tăiați legumele crude și fierte pe diferite plăci de tăiat marcate „OS” sau „OV”, folosind cuțite de bucătar. Pentru a mecaniza tăierea legumelor, instalați o unitate universală PKH-0.6 cu mecanisme înlocuibile.

Organizarea rațională a locului de muncă constă din două mese de producție: pe o masă se taie legume, se amestecă ingrediente și se condimentează salate și vinegrete (aceasta poate fi o masă secțională modulată pentru mecanizarea la scară mică SMMSM sau o masă de producție obișnuită), pe de altă parte. masa se portioneaza si pregatesc salate si vinegrete inainte de lansarea in etajul de vanzare; pentru aceasta operatie se folosesc mese modulate sectionale cu dulap frigorific si tobogan SOESM-2 sau SOESM-3. Pe masă sunt cântare de masă VNTs-2, în dreapta sunt preparate cu salată gata preparată și echipament de măsurat pentru porționarea acesteia (linguri, spatule, tacâmuri pentru salată), în stânga sunt vesela (salatiere, farfurii pentru aperitive). Tot aici se prepară preparatele. Inainte de a decora salatele, pregatiti produsele folosite ca decoratiuni (faceti decoratiuni din legume, taiati oua fierte, rosii, patrunjel, carbonat, lamai etc.). Tăierea se face cu unelte și dispozitive speciale. Produsele preparate sunt depozitate în secțiuni ale unei lame frigorifice (Fig. 23).

Orez. 23. Glisiera răcită a secțiunii mesei SOESM-3

La locul de munca pentru prepararea gustarilor din produse gastronomice se taie, se portioneaza si se pregatesc preparate din carne si produse din peste (peste asortat, carne; carnati, sunca, balyki, branza etc.). La locul de muncă se instalează mese pentru mecanizare la scară mică (mașină MRGU-370 pentru felierea produselor gastronomice). Cuțitele gastronomice sunt folosite pentru tăierea manuală a alimentelor. Pentru a controla greutatea porțiilor de produse gastronomice, se folosesc cântare VNTs-2.

Dacă sortimentul de preparate reci include preparate jeleuate, atunci se recomandă organizarea unui loc de muncă specializat pentru prepararea acestora. Produsele fierte și din carne sunt tăiate pe mesele de producție SP-1050, SP-1470, echipate cu cântare VNTs-2 pentru cântărirea porțiilor de produse, cuțite de bucătar, plăci de tăiat marcate „MB”, „RV”, tăvi pentru așezarea produselor cântărite. Înainte de a pregăti preparatele cu aspic, pregătiți produsele și decorați-le folosind următoarele echipamente: cuțite pentru cioplit și tăiat legume, forme diverse etc. În tăvi pregătite se pun porții de carne sau pește (cu o capacitate de 30-50 de porții), vase, forme; decorat cu produse situate în tobogan; turnați lanspig folosind o lingură de turnare și puneți-l într-un dulap frigorific sau folosiți o masă cu dulap frigorific SOESM-2 sau SOESM-3 în acest scop. Dacă mâncărurile din jeleu sunt pregătite în tăvi, atunci la eliberare sunt tăiate în porții și transferate pe veselă (tăvi, farfurie cu gustări) folosind spatule speciale. Sandvișurile cu gustări (tartinele) necesită multă muncă și sunt servite ca gustări în principal la banchete și recepții unde există mese tip bufet. Pentru a accelera procesul de preparare a tartinelor, se folosesc diverse adâncituri.

Retrageri pentru prepararea tartinelor

În timpul sezonului cald, supele reci (okroshka, supa de sfeclă roșie, botvinya, supa de fructe) sunt la mare căutare. Supele reci sunt preparate din legume și alte produse folosind pâine kvas, bulion de sfeclă și, de asemenea, din fructe. Supele reci se eliberează răcite la o temperatură de 12-14°C. La eliberarea acestora, se folosește gheața comestibilă produsă de un aparat de fabricare a gheții pentru a menține temperatura corespunzătoare.

Legumele, carnea și alte produse pentru supe reci sunt gătite într-un magazin fierbinte. Apoi legumele se racesc si se taie in cuburi mici sau fasii folosind o masina de taiere legume fierte sau manual folosind trei cutite de bucatar. Ceapa verde se toacă cu un cuțit și se pisează cu un pistil de lemn cu o cantitate mică de sare până când apare sucul. Castraveții proaspeți sunt curățați și tăiați cu mașina sau manual.

Supele dulci se prepară cu infuzii de fructe. Baza pentru supele dulci sunt fructele sau fructele de pădure proaspete sau uscate. Înainte de gătire, acestea sunt sortate și spălate bine folosind o strecurătoare sau garnituri de plasă. Boabele întregi sunt folosite pentru a face supe, merele proaspete, perele sunt tăiate cu ajutorul unui tăietor de legume, iar cuiburile de semințe sunt mai întâi îndepărtate cu un dispozitiv special. Infuziile de fructe și garniturile pentru supe dulci sunt pregătite într-un magazin fierbinte. Se vand ciorbe cu orez fiert, paste, etc.Din preparate dulci, compoturi, jeleuri, jeleuri, mousse, sambuca, etc se pregatesc din preparate dulci in frig.La locul de munca bucatarului, o cada, o masa de productie cu un dulap frigorific, și cântare de masă VNC sunt instalate pentru prepararea mâncărurilor dulci -2 și folosesc diverse echipamente, unelte, matrițe, vesela. Pentru a efectua multe operațiuni, se folosește o unitate universală cu mecanisme înlocuibile pentru frecarea fructelor, fructelor de pădure, frișcă, spuma și sambuca.

Orez. 24. Utilaje folosite in magazinul frigorific: 1 - forme pentru jeleu, frisca, mousse, sambuca, inghetata, parfait; 2 - forme pentru vase jeleate; 3 - forme de pate

Fructele și fructele de pădure care intră în atelier sunt sortate și spălate în apă curentă printr-o strecurătoare. Fructele și fructele de pădure sunt vândute în forma lor naturală cu zahăr, lapte și smântână. Pentru preparatele dulci jeleate, sucul este stors din fructe de pădure și fructe folosind storcatoare. Siropurile sunt gătite într-un magazin fierbinte. Siropul preparat se toarna in forme si tavi. Siropul de mousse se bate folosind un mecanism înlocuibil atașat la o unitate universală. Mâncărurile dulci (mousse, jeleuri) se servesc în boluri de sticlă sau farfurii de desert.

1.3.2 Organizarea muncii

Modul de funcționare al magazinului frigorific este setat în funcție de tipul de întreprindere și modul de funcționare al acesteia. Când întreprinderea funcționează timp de 11 ore sau mai mult, lucrătorii atelierului lucrează pe un program eșalonat, în două echipe sau combinat. Conducerea generală a atelierului este efectuată de un maistru sau un angajat responsabil de bucătari categoria VI sau V.

Maistrul organizează munca pentru implementarea programului de producție în conformitate cu planul de meniu. Seara se prepară mâncăruri cu forță de muncă intensivă: jeleuri, preparate din jeleu, jeleu, compoturi etc.

Timpul de pregătire a muncii la începutul zilei de lucru este folosit pentru a selecta ustensile, echipamente și pentru a obține produse în conformitate cu sarcina de producție. Cu o bună organizare a producției, timpul de pregătire a lucrării nu trebuie să depășească 20 de minute. Bucătarii primesc sarcini în funcție de calificările lor. Maistrul monitorizează respectarea regulilor tehnologiei de preparare a preparatelor reci și dulci și a programului de lansare pentru a evita întreruperile în serviciul către vizitatori. În magazinele frigorifice cu un volum mare de muncă, se realizează o diviziune operațională a muncii, ținând cont de calificările bucătarilor.

Bucătarii din categoria a III-a sunt angajați în pregătirea produselor incluse în preparate.

Bucătarii din categoria a IV-a se ocupă de pregătirea sosurilor, porționarea și prezentarea mâncărurilor reci cu cerere în masă (legume, pește, salate de carne, vinegrete, jeleuri, pește marinat etc.) și mâncăruri dulci. Bucătarii de categoria V efectuează pregătirea și prezentarea preparatelor complexe (jeleu, pește umplut, galantine, asortate de pește și carne) La sfârșitul turei de muncă, bucătarii raportează pentru munca depusă, iar maistrul sau bucătarul responsabil extrage. intocmeste un raport privind vanzarea preparatelor pe zi in zona de vanzari, bufete si filiale.

1.3.3 Securitatea muncii

Acesta este un sistem pentru asigurarea securității vieții și a sănătății lucrătorilor în procesul de muncă, inclusiv măsuri legale, sanitare și igienice, medicale și preventive, de reabilitare și alte măsuri.

Exprimate în formă juridică și consacrate în primul rând în legislația muncii, toate aceste norme formează cea mai importantă instituție juridică a unei părți speciale a dreptului muncii, deși, desigur, nu se poate să nu țină cont de faptul că protecția muncii în sensul larg al cuvântului. ar trebui înțeles ca întreg dreptul muncii, deoarece toate normele sale sunt menite să protejeze interesele tuturor lucrătorilor.

În sensul restrâns al cuvântului, securitatea muncii este înțeleasă ca o instituție juridică a dreptului muncii care reunește norme care vizează direct asigurarea unor condiții de muncă sigure pentru viața și sănătatea lucrătorilor.

reglementări de siguranță și salubritate industrială;

standarde speciale de protecție a muncii pentru persoanele care lucrează în condiții de producție dificile, nocive și periculoase;

standardele de protecție a muncii pentru femei, minori și persoane cu capacitate de muncă redusă;

norme care reglementează activitatea organelor de supraveghere de stat și control public, precum și stabilirea răspunderii pentru încălcările legislației privind protecția muncii;

standardele care reglementează planificarea și organizarea muncii de protecție a muncii.

Aceste norme, unite printr-un singur scop, pot fi aplicate atât la nivel local, cât și central.

Normele de stabilire a răspunderii pentru încălcarea normelor de protecție a muncii sunt de natură specială. Spre deosebire de toate celelalte care alcătuiesc instituția de protecție a muncii în cauză, acestea sunt incluse și în instituțiile altor ramuri de drept, deoarece sancțiunile prevăzute pentru infracțiunile în cauză sunt cuprinse nu numai în domeniul muncii, ci și în cel administrativ și chiar penal. ramuri ale dreptului.

Pentru prima dată în legislația noastră, elementele fundamentale ale legislației Republicii Kazahstan privind protecția muncii au relevat conținutul dreptului subiectiv al angajatului la protecția muncii.

Fiecare angajat are dreptul la protecția muncii, inclusiv:

La un loc de muncă protejat de efectele factorilor de producție nocivi sau periculoși care pot provoca vătămări profesionale, boli profesionale sau scăderea performanței;

Să despăgubească prejudiciul cauzat acestuia prin accidentare, boală profesională sau alte prejudicii aduse sănătății legate de îndeplinirea atribuțiilor de serviciu;

Să primească informații fiabile de la angajator sau de la organele de stat și publice despre starea condițiilor și protecția muncii la locul de muncă al salariatului, despre riscul existent de deteriorare a sănătății, precum și despre măsurile luate pentru a-l proteja de efectele nocive sau periculoase; factori de producție;

Să refuze, fără consecințe nejustificate pentru el, să presteze muncă în cazul unui pericol imediat pentru viața și sănătatea sa până la eliminarea pericolului;

Să furnizeze echipamente de protecție colectivă și individuală în conformitate cu cerințele legislative și alte reglementări privind protecția muncii pe cheltuiala angajatorului;

Pentru instruire în metode și tehnici de muncă sigure pe cheltuiala angajatorului;

Pentru recalificare profesională pe cheltuiala angajatorului în cazul suspendării activității sau închiderii unei substații, atelier, șantier sau lichidării unui loc de muncă din cauza condițiilor de muncă nesatisfăcătoare, precum și în cazul pierderii capacității de muncă din cauza un accident industrial sau o boală profesională;

Să efectueze inspecții de către organele de supraveghere și control de stat sau de control public al condițiilor și siguranței muncii, inclusiv la solicitarea unui angajat la locul său de muncă;

Să depună o plângere la autoritățile guvernamentale competente, precum și la alte organisme reprezentative autorizate de angajați în legătură cu condiții nesatisfăcătoare și protecția muncii;

Să participe la inspecția și luarea în considerare a aspectelor legate de îmbunătățirea condițiilor de muncă și a siguranței.

Toți angajații PPP sunt obligați să urmeze formare conform programului minim tehnic. Celor care au stăpânit acest program li se eliberează un certificat pentru dreptul de a opera echipamentul.

Toți angajații POP sunt obligați să urmeze pregătire în materie de siguranță, indiferent de natura activităților de producție, echipamente, calificări, vechime în muncă și experiență în această profesie.

Pentru a crea condiții de muncă sigure, administrația trebuie să exercite zilnic un control asupra respectării de către angajați a instrucțiunilor de siguranță.

Toți angajații care reintră în subdiviziune, cei transferați dintr-o subdiviziune în alta, precum și studenții trimiși în subdiviziune pentru pregătire practică trebuie să beneficieze de formare de inițiere.

Briefing-ul de rutină se efectuează înainte de a efectua lucrări cu risc ridicat pentru care se eliberează un permis.

Persoanele a căror activitate este legată de produse alimentare sunt supuse unui control medical o dată la trei luni, examinări pentru tuberculoză - anual și pentru transportul bacteriilor și helminților în termenele stabilite de serviciul sanitar și epidemiologic local. Fiecare salariat supus unui control medical este obligat să aibă un carnet personal de sănătate în forma stabilită, în care se consemnează rezultatele examinărilor medicale.

Salubritatea și igiena muncii este o ramură a științei igienei care studiază interacțiunea procesului de muncă și condițiile mediului de lucru asupra corpului uman. Munca patiseriilor aparține grupei 3, este asociată cu munca în poziție în picioare, transportarea sarcinilor grele, încordarea mușchilor brațelor și picioarelor și lucrul în condiții nefavorabile (temperatură ridicată, umiditate ridicată), precum și munca care utilizează diverse tipuri de echipamente. Dacă travaliul nu este organizat corect, toți acești factori pot avea un efect dăunător asupra organismului.

Pentru a îmbunătăți condițiile de muncă, este necesar să se respecte regimul de muncă și odihnă, să se creeze condiții confortabile în scopuri de producție, să se mențină o bună iluminare și condiții de viață.

1.4 Igiena personală a lucrătorilor de catering

Igiena personală este o serie de reguli sanitare care trebuie respectate de lucrătorii din catering:

Păstrați-vă mâinile curate și nu purtați inele. Cele mai bune produse pentru mâini sunt: ​​săpunul dezinfectant, săpunul de rufe 70%, săpunul pentru copii, dezinfectarea mâinilor cu o soluție de cloramină 0,2%. Trebuie furnizate perii de mână. Dacă este deteriorată, tratați rana cu verde strălucitor și puneți un vârf de cauciuc. Dacă aveți dureri în gât sau alte boli, munca este interzisă.

Bucătarul trebuie să aibă carte sanitară și îmbrăcăminte sanitară: halat, șapcă sau eșarfă, șorț, prosop, eșarfă pentru ștergerea transpirației, pantaloni și pantofi, care se poartă numai în producție. Nu este recomandată prezența nasturii, ace și ace pe îmbrăcămintea sanitară. Nu puteți purta obiecte străine în buzunare. Lucrătorii care lucrează în magazinele de legume, carne și pește folosesc șorțuri speciale la spălătoria auto. Bucătarii își mănâncă mesele într-o cameră specială. Examinările medicale sunt preliminare, periodice, se asigură fluorografia, se donează sânge pentru VD (sifilis), examinări ale scaunului pentru cultură bacteriană (transportul viermilor). Controlul sanitar este efectuat de Serviciul Epidemiologic Sanitar de Stat GSES.

Măsuri de prevenire a infecțiilor intestinale, a otrăvirilor și a bolilor helmintice în unitățile de alimentație publică.

Examinarea bucătarilor pentru transportul bacteriilor cel puțin o dată pe an.

Respectarea regulilor de igienă personală.

Spălarea temeinică a vaselor și a ustensilului de bucătărie.

Menținerea curățeniei la locul de muncă.

Distrugerea muștelor, gândacilor, rozătoarelor etc.

Dezinfectarea temeinică a vaselor.

Fierberea apei dintr-un rezervor deschis atunci când este folosită pentru alimente și băuturi. 8. Spălarea temeinică a legumelor și fructelor.

Verificați dacă există urme pe carne.

Efectuați rapid procesul de preparare a semifabricatelor tocate.

Se fierbe și se prăjesc bine

Efectuați un tratament termic secundar

Efectuați prelucrarea mecanică a peștelui, cărnii și prepararea semifabricatelor din acestea la diferite locuri de muncă.

Spălați și dezinfectați ouăle de găină înainte de utilizare; amestec de ouă - numai în aluat.

Fierbe laptele, folosește iaurt, brânză de vaci în feluri de mâncare după tratamentul termic.

16.Plăcile de tăiere trebuie să fie din lemn masiv de esență tare (stejar, mesteacăn) cu o suprafață netedă. Toate plăcile trebuie să fie marcate în conformitate cu produsele prelucrate pe ele (MB; MS; PB).

Cerințe speciale sunt puse pentru magazinul frigorific, deoarece produsele nu sunt supuse tratamentului termic.

În conformitate cu standardele sanitare, este necesar să se reducă numărul de operațiuni manuale și să se evite contactul alimentelor cu mâinile; pentru a face acest lucru, folosiți echipamente speciale (linguri de măsurat, matrițe etc.) atunci când distribuiți gustări, folosiți furculițe cu ejectoare la aranjare. alimente etc. Este deosebit de important să se reducă durata de valabilitate a semifabricatelor utilizate pentru prepararea mâncărurilor reci și timpul de vânzare al produselor finite și să se respecte cu strictețe condițiile de temperatură stabilite pentru prelucrarea materiilor prime.

1.5 Cerințe pentru vesela

La POP folosesc vase: porțelan, faianță, sticlă, inox, cupronickel. Tacâmurile sunt fabricate numai din oțel inoxidabil și cupronic. Numărul de vase și tacâmuri folosite simultan trebuie să fie de cel puțin trei ori.

După spălare cu apă fierbinte, toate instrumentele metalice se dezinfectează prin fierbere și se calcinează.

Căzile cu două compartimente sunt folosite pentru spălarea vaselor. Mai întâi, fără resturile alimentare, apoi spălați cu detergenți la 50°. În al doilea, clătiți cu apă fierbinte la cel puțin 65°. Apoi vasele sunt uscate și depozitate cu capul în jos pe rafturi. Ustensilele de bucătărie nu sunt dezinfectate, deoarece sunt supuse în mod constant tratamentului termic. Vasele de gătit cu email POP sunt interzise.

II. Partea practică

.1 Dezvoltarea gamei de produse

Tabelul 1 - Meniu pentru un banchet tip bufet

Denumirea preparatelor și a produselor Producție, gr. Preț, rub. I. Aperitive reci din carne si pasare Tartine cu castraveti, carbonat pe paine de secara15g\5 buc.63-90 Tartine cu sunca, branza, castraveti pe paine alba15g\5 buc.146-95 Tartine cu creveti, branza si struguri15g\5 buc. 5 buc 231-00 Canape cu fructe 15g\5 buc 63-75 Canape pe paine prajita cu gat de Parma si rosii bomboane 25/10144.00 Canape cu sunca, afine, mousse cremoasa pe paine de grau toast 25/1073.00 Canape cu piept tropical afumat pe 25 /1088,00 R flyaways din carne de vită afumată crudă și brânză Chechil afumată20/1086,00

.2 Elaborarea hărților tehnice și tehnologice

Harta tehnică și tehnologică (TTK) este un document normativ. Cardul este dezvoltat pentru preparate noi și de marcă și produse culinare fabricate și vândute numai în această întreprindere (pentru produsele furnizate altor întreprinderi, aceste carduri nu sunt valabile). Alături de tehnologia de pregătire a produselor și standardele de depozitare a produselor, include cerințe privind siguranța materiilor prime utilizate și a procesului tehnologic, precum și rezultatele testelor de laborator ale produselor pe indicatorii de siguranță.

Harta tehnică și tehnologică, ca și standardul întreprinderii, constă din următoarele secțiuni:

Denumirea produsului și domeniul de aplicare al acestuia. Aici este indicată denumirea exactă a preparatului (produsului), care nu poate fi schimbat fără aprobare, și este specificată lista întreprinderilor (filialelor) și a întreprinderilor subordonate care au dreptul de a produce și vinde acest fel de mâncare (produs).

Lista materiilor prime folosite la realizarea unui fel de mâncare (produs). Sunt date toate tipurile de produse necesare pentru prepararea acestui fel de mâncare (produs).

Lista cerințelor pentru calitatea materiilor prime. Se pune o marcă asupra conformității materiilor prime alimentare, produselor alimentare și semifabricatelor utilizate pentru fabricarea acestui fel de mâncare (produs) cu cerințele documentelor de reglementare, precum și asupra disponibilității unui certificat de conformitate și a unui certificat de calitate. certificat.

Standarde pentru așezarea materiilor prime cu greutate brută și netă, randament de semifabricate și produse finite. Aici sunt indicate normele de depozitare a produselor cu greutate brută și netă pentru 1, 10 sau mai multe porții, randamentul semifabricatelor și produselor finite.

Descrierea procesului tehnologic de preparare. Această secțiune ar trebui să conțină o descriere detaliată a procesului tehnologic de preparare a unui fel de mâncare (produs), inclusiv a modurilor de tratament la rece și termic care asigură siguranța vasului (produsului), precum și utilizarea aditivilor alimentari, coloranților etc. Tehnologia de preparare a mâncărurilor și a produselor culinare ar trebui să asigure conformitatea cu indicatorii de siguranță și cerințele stabilite de reglementările în vigoare, în special SanPiN 2.3.2.560-96.

Cerințe pentru proiectare, servire, vânzare și depozitare, care prevede caracteristici de proiectare și reguli pentru servirea unui fel de mâncare (produs), cerințe și procedura de vânzare a produselor culinare, condiții, condiții de vânzare și depozitare și, dacă este necesar, condiții de transport. Aceste cerințe sunt formate în conformitate cu GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 și SanPiN 2.3.2.1324-03.

Indicatori de calitate și siguranță. Aceștia sunt indicatori organoleptici ai unui fel de mâncare (produs): gust, culoare, miros, consistență, indicatori fizici, chimici și microbiologici de bază care afectează siguranța vasului (produsului), în conformitate cu GOST R 50763-95.

Indicatori ai compoziției nutriționale și a valorii energetice. Secțiunea conține date privind valoarea nutrițională și energetică a felului de mâncare (produsului) (tabelele „Compoziția chimică a produselor alimentare”, aprobate de Ministerul Sănătății al URSS), care sunt determinate la organizarea meselor pentru anumite categorii de consumatori (organizarea dietei, terapeutice şi profilactice, nutriţia copiilor etc.).

Fiecărei hărți tehnice și tehnologice i se atribuie un număr de serie. Cardul este semnat de inginerul de proces, dezvoltatorul responsabil și aprobat de șeful întreprinderii de catering sau adjunctul acestuia. Perioada de valabilitate a cardurilor tehnice și tehnologice este determinată de întreprindere.

Denumirea felului de mâncare: Canape cu castraveți și carbonat pe pâine albă de grâu

Domeniul de aplicare: Această hartă tehnică și tehnologică se aplică preparatului „Canapele cu castraveți și carbonat”.

Lista materiilor prime:

Pentru a pregăti felul de mâncare „Canape cu castraveți și carbonat” se folosesc următoarele materii prime:

Pâine de secară, GOST R 2077-84

Brânză olandeză, GOST R 7616-85.

Carbonat GOST 23670-75

Castravete proaspăt GOST 1726-85

Cerințe privind calitatea materiilor prime: Materiile prime utilizate pentru prepararea tartinelor trebuie să respecte cerințele documentației de reglementare, să aibă certificat și certificat de calitate.

Tabelul 3 - Rețetă

Denumirea materiilor prime Rata de umplere la 1 porție Greutate brută (g) Greutate netă (g) Pâine albă 2020 Castraveți proaspeți 3025 Carbonat 3230 Verdețuri 21 Total 765 buc.

Tehnologia de gatit:

Pâinea se taie în bucăți de plastic de 1,5 pe 1,5 cm și se usucă ușor la cuptor. Carbonatul se pune pe pâine, se decupează cu o adâncitură specială pentru tartine sau sub formă de pătrat. Pe carbonat se pune un castravete.

Pâinea este feliată frumos. Culoarea și mirosul corespund tipului de produs. Corespunde produsului principal, fără gust străin.

Indicatori fizici si chimici:

Microorganismele patogene, inclusiv salmonella, nu sunt permise în masa produsului, 25 g.

tartine decor calitate energie

Proteine ​​Lipide Carbohidrați Valoare energetică, kcal 16.715.4310.53.35

2.4 Harta tehnică și tehnologică Nr. 2

Denumirea felului de mâncare: „Canapele cu șuncă, brânză, măsline și castraveți”

Domeniul de aplicare: Această hartă tehnică și tehnologică se aplică preparatului „Canapele cu șuncă, brânză, măsline și castraveți”.

Lista materiilor prime:

Pentru prepararea felului de mâncare „Canapele cu șuncă, brânză, măsline și castraveți” se folosesc următoarele materii prime:

Şuncă GOST R 23670-75

Conserve de măsline GOST

Castravete proaspăt GOST 1726-85

Tabelul 3 - Rețetă

Denumirea materiilor prime Rata de umplere la 1 porție Greutate brută (g) Greutate netă (g) Şuncă 2020 Brânză 2525 Măsline 1010 Castravete proaspăt 2320 Total 785 buc

Tehnologia de gatit:

Tăiați piesele folosind crestături în formă, așezați-le una peste alta și fixați-le cu frigărui. Așezați pe o farfurie.

Cerințe pentru înregistrare, depunere, implementare:

Se servește pe o farfurie și se ornează cu ierburi.

Servit rece. Tartinele se prepară cu cel puțin 15 minute înainte de vacanță și se păstrează la frigider.

Indicatori de calitate și siguranță:

Indicatori fizici si chimici:

Fracția de masă a substanțelor uscate, % (nu mai puțin) 20.3

Fracția de masă de grăsime, % (nu mai puțin) 1.648

Fracția de masă de sare, % (nu mai puțin) 0,7

Indicatori microbiologici:

Numărul de microorganisme aerobe mezofile și aerobe facultative, CFU în 1 g de produs, nu mai mult de 1x10;

Bacteriile din grupa coli, nepermise în masa produsului, g 0,1

stafilococi caugulazo-pozitivi, nepermis în masa produsului, g 1,0

Proteus nu sunt permise în masa produsului, g 0,1

Valoare nutrițională și energetică

ProteineGrăsimiCarbohidrațiValoare energetică, kcal7,519,380,55441,76

2.5 Harta tehnică și tehnologică Nr. 3

Denumirea preparatului: „Canape cu creveți, struguri și brânză”

Domeniul de aplicare: Această hartă tehnică și tehnologică se aplică preparatului „Canapele cu creveți, struguri și brânză”.

Lista materiilor prime:

Pentru prepararea preparatului „Canape cu creveți, struguri și brânză” se folosesc următoarele materii prime:

Creveți GOST R

Brânză tare olandeză GOST R 7616-85.

Struguri GOST 25896 - 83

Tabelul 3 - Rețetă

Denumirea materiilor prime Rata de umplere per 1 porție Greutate brută (g) Greutate netă (g) Creveți 2625 Struguri 2725 Brânza olandeză 2525 Total 785 buc

Tehnologia de gatit:

Brânza se taie cubulețe, deasupra se pun strugurii și se asigură o frigărui cu creveți. Așezați pe o farfurie.

Cerințe pentru înregistrare, depunere, implementare:

Se servește pe o farfurie și se ornează cu ierburi.

Servit rece. Tartinele se prepară cu cel puțin 15 minute înainte de vacanță și se păstrează la frigider.

Indicatori de calitate și siguranță:

Toate ingredientele sunt bine tocate. Culoarea și mirosul corespund tipului de produs. Corespunde produsului principal, fără gust străin.

Indicatori fizici si chimici:

Fracția de masă a substanțelor uscate, % (nu mai puțin) 20.3

Fracția de masă de grăsime, % (nu mai puțin) 1.648

Fracția de masă de sare, % (nu mai puțin) 0,7

Indicatori microbiologici:

Numărul de microorganisme aerobe mezofile și aerobe facultative, CFU în 1 g de produs, nu mai mult de 1x10;

Bacteriile din grupa coli, nepermise în masa produsului, g 0,1

stafilococi caugulazo-pozitivi, nepermis în masa produsului, g 1,0

Proteus nu sunt permise în masa produsului, g 0,1

Microorganismele patogene, inclusiv salmonella, nu sunt permise în masa produsului, 25 g.

Valoare nutrițională și energetică

Proteine ​​LipideGhidrațiValoare energetică, kcal11.877.3216.45424.7

2.6 Harta tehnică și tehnologică Nr. 4

Denumirea felului de mâncare: „Canapele cu somon, măsline, lămâie pe gutui”

Domeniul de aplicare: Această hartă tehnică și tehnologică se aplică preparatului „Canapele cu somon, măsline, lămâie pe gutui”.

Lista materiilor prime:

Pentru prepararea felului de mâncare „Canapele cu somon, măsline, lămâie pe gutui” se folosesc următoarele materii prime:

Somon cu/cu GOST R 28698-90

Măsline GOST R

Lămâie GOST 4429-89

Gutui GOST R

Cerințe privind calitatea materiilor prime: Materiile prime utilizate pentru prepararea tartinelor trebuie să respecte cerințele documentației de reglementare, să aibă certificat și certificat de calitate.

Tabelul 3 - Rețetă

Denumirea materiilor prime Rata de umplere pentru 1 porție Greutate brută (g) Greutate netă (g) Somon cu\s 3025 Lămâie 105 Măsline 1010 Gutui 3030 Total 805 buc, 15 grame fiecare.

Tehnologia de gatit:

Presărați lămâie pe o felie de gutui, puneți plastic de somon, fixați cu o frigărui cu măsline.

Cerințe pentru înregistrare, depunere, implementare:

Se servește pe o farfurie și se ornează cu ierburi.

Servit rece. Tartinele se prepară cu cel puțin 15 minute înainte de vacanță și se păstrează la frigider.

Indicatori de calitate și siguranță:

Toate ingredientele sunt bine tocate. Culoarea și mirosul corespund tipului de produs. Corespunde produsului principal, fără gust străin.

Indicatori fizici si chimici:

Fracția de masă a substanțelor uscate, % (nu mai puțin) 20.3

Fracția de masă de grăsime, % (nu mai puțin) 1.648

Fracția de masă de sare, % (nu mai puțin) 0,7

Indicatori microbiologici:

Numărul de microorganisme aerobe mezofile și aerobe facultative, CFU în 1 g de produs, nu mai mult de 1x10;

Bacteriile din grupa coli, nepermise în masa produsului, g 0,1

stafilococi caugulazo-pozitivi, interzis în produs, g 1,0 Proteus nu este permis în produs, g 0,1

Microorganismele patogene, inclusiv salmonella, nu sunt permise în masa produsului, 25 g.

Valoare nutrițională și energetică

Proteine ​​Lipide Carbohidrați Valoare energetică, kcal 4.682.1629.36383.68

2.7 Harta tehnică și tehnologică Nr. 5

Numele felului de mâncare: „Tapele cu fructe”

Domeniul de aplicare: Această hartă tehnică și tehnologică se aplică preparatului „Fruit Canapes”.

Lista materiilor prime: Pentru prepararea preparatului „Fruit Canapes” se folosesc următoarele materii prime: Banana GOST R51603-00

Kiwi GOST R51496-99

Conserve de ananas GOST 4429-89 Cerințe pentru calitatea materiilor prime: Materiile prime utilizate pentru prepararea tartinelor trebuie să respecte cerințele documentației de reglementare, să aibă un certificat și un certificat de calitate.

Tabelul 3 - Rețetă

Denumirea materiilor prime Rata de umplere pentru 1 porție Greutate brută (g) Greutate netă (g) Ananas 2525 Kiwi 3025 Banană 3025 Total 855 buc, 15 g fiecare.

Tehnologia de gătit

Banana și kiwi sunt tăiate cu o crestătură, așezate în straturi deasupra și fixate cu un ananas pe o frigărui. Servit într-un bol.

Cerințe pentru proiectare, depunere, implementare:. Servit rece. Tartinele se prepară cu cel puțin 15 minute înainte de vacanță și se păstrează la frigider. Indicatori de calitate și siguranță: Toate ingredientele sunt tocate cu grijă. Culoarea și mirosul corespund tipului de produs. Corespunde produsului principal, fără gust străin.

Indicatori fizici si chimici:

Fracția de masă a substanțelor uscate, % (nu mai puțin) 20.3

Fracția de masă de grăsime, % (nu mai puțin) 1.648

Fracția de masă de sare, % (nu mai puțin) 0,7

Indicatori microbiologici: Număr de microorganisme aerobe mezofile și aerobe facultative, CFU la 1 g de produs, nu mai mult de 1x10; Bacterii din grupa coli, nu sunt admise în masa de produs, g 0,1 stafilococi caugulazo-pozitivi, nu sunt admise în masa de produs, g 1,0 Proteus nu sunt admise în masa de produs, g 0,1

Microorganismele patogene, inclusiv salmonella, nu sunt permise în masa produsului, 25 g.

Valoare nutrițională și energetică

Proteine ​​LipideGhidrațiValoare energetică, kcal0,650,2510,23143,5 2.8 Calcularea compoziției chimice și a valorii energetice a vaselor

.9 Calculul valorii energetice

Canape cu carbonat de castraveți pe pâine

B (0,17x4)+W (0,03x9)+U(0,6x4)=0,68+0,27+2,4=3,35 kcal

35 x4,18=14,0 kJ

3. Calculul costului vânzării „Canapee cu castraveți și carbonat”

Denumirea materiilor prime Greutate brută Greutate netă Preț pe 1 kg Total pentru 1 bucată Total pentru 5 bucăți Pâine albă 202025-0000-502-50 Castraveți proaspeți 2725 100-0000-271-35 Carbonat 3030 250-007-5037-5037-5037-520 Verzi -0000-251-25 Cost 42-60

Preț cu majorare de 150% 63-90

Calculul costurilor de vânzare

„Tanape cu șuncă, brânză, măsline și castraveți”

Denumirea materiilor prime Greutate brută Greutate netă Preț Per 1 kg Total pentru 1 bucată Total Pentru 5 buc. Şuncă 2020 250-005-0025-00 Brânză olandeză 2525350-008-7543-75 Măsline 1010345-003-4517-25 Castraveţi proaspeți 2-320100 002-301 1-50Cost97-50

Preț cu majorare de 150% 146-25

Calculul costurilor de vânzare

„Canapele cu creveți, struguri și brânză”

Denumirea materiilor prime Greutate brută Greutate netă Preț pe 1 kg Total pentru 1 bucată Total pentru 5 bucăți Creveți 2625600-0015-6078-00 Struguri 272580-002-1610-80 Brânză olandeză 2525350-008-7543-75 Cost 1325-75

Preț cu majorare de 150% 198-80

“Canapele pe gutui cu somon si masline”

Denumirea materiilor prime Greutate brută Greutate netă Preț pe 1 kg Total pentru 1 bucată Total pentru 5 buc Somon cu\c 3025800-0024-00120-00 Lămâie 105100-001-005-00 Măsline 1010345-003-4517-25 Gutui80 3 002-4012 -00Cost 154-25

Preț cu majorare de 150%231-00

"Canape cu fructe"

Denumirea materiilor prime Greutate brută Greutate netă Preț la 1 kg Total la 1 buc Total la 5 buc Ananas 2525 100-002-5012-50 Kiwi 3025 150-004-5022-50 Banană 302550-001-507-50 Cost 42 50

Preț cu majorare de 150% 63-75

.1 Eficiența costurilor a dezvoltărilor

Rentabilitatea (în germană rentabel - profitabil, util, profitable), un indicator relativ al eficienței economice. Rentabilitatea reflectă în mod cuprinzător gradul de eficiență în utilizarea resurselor materiale, forței de muncă și monetare cheltuite pentru producție. Raportul de profitabilitate se calculează ca raportul dintre profit și activele, resursele sau fluxurile care îl formează. Ea poate fi exprimată atât în ​​profit pe unitate de fonduri investite, cât și în profitul adus de fiecare unitate monetară primită. Ratele de rentabilitate sunt adesea exprimate ca procente. Eficiența economică este rezultatul economic al activităților de producție. Creșterea eficienței se exprimă prin creșterea productivității muncii și a productivității capitalului, reducerea consumului de materiale, îmbunătățirea calității produselor, creșterea profiturilor și rentabilitatea producției. După ce am făcut un calcul al felurilor de mâncare incluse în meniu și am calculat costul unei porții din fiecare fel de mâncare, determinăm markup. Categoria de markup a unei întreprinderi este determinată în funcție de clasa sa.

Canapele sunt foarte convenabile și rapid de preparat. Și este o gustare ușoară cu conținut scăzut de calorii. Deoarece acesta este unul dintre joburile care consumă timp, prețul din meniu va fi depășit.

Concluzie

În urma studierii pregătirii tartinelor, am ajuns la concluzia:

După ce am studiat acest subiect, ținând cont de produsele tradiționale din regiunea Ural și de caracteristicile meniului tip bufet, s-au obținut următoarele rezultate:

· S-a dezvoltat o tehnologie pentru prepararea tartinelor reci asortate.

Puteți face tartine din orice aveți la îndemână. Canapele pot fi diferite ca formă: rotunde, pătrate, triunghiulare, în formă de romb. De regulă, sunt tăiate din pâine, decojite de crustă, folosind forme speciale. Uneori, însă, pur și simplu taie pâinea în felii pătrate mici. Umplutura pentru gustare poate fi aproape orice produs.<#"justify">Tartinele gata preparate sunt servite la masă pe vase joase sau vase pe picioare, unde sunt așezate într-un singur strat, plasând sandvișuri de aceeași culoare în rânduri sau grupuri. Se obișnuiește să se servească un tartine cu o spatulă, furculiță sau cuțit larg.

De regulă, oferă 4-5 tipuri de tartine.

Lista literaturii folosite

Reguli

1.Legea federală a Federației Ruse „Cu privire la calitatea și siguranța produselor alimentare” / Aprobată. 01/02/2006 Legea federală-29, 78 p.

.Reguli pentru furnizarea de servicii de alimentație publică (Rezoluția Guvernului Federației Ruse din 15 august 1997 nr. 1036 cu modificări și completări din 21 iunie 2001 nr. 389), 97 p.

.Colecție de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de catering. - M.: Khlebprodinform, 2008.

.Culegere de standarde tehnologice, 1002 p.

.Culegere de rețete de produse de cofetărie și panificație din făină pentru unitățile de alimentație publică.2008, 835 p.

.Colectie de retete de preparate si produse culinare pt

.unități de alimentație publică. - M., Economie, 2007, 1076 p.

.GOST R 50647-94 „Catering public. Termeni și definiții”, 45 p.

.SapPiN 2.3.6.107-01 Cerințe igienice pentru siguranța și valoarea nutritivă a produselor alimentare, 136 p.

Principal

1.PE. Anfimova. Gătit . Manual M.: Academia, 2010

.PE. Anfiimova, L.L. Tatarskaya, T.I. Zaharov. Gătit. - M.: Profobrizdat, 2009.

.IN SI. Bogusheva, Tehnologia de preparare a alimentelor. M.: Academia, 2009.

.V.P. Zolin. Echipamente tehnologice pentru unitățile de alimentație publică. - M.: 2011.

.V.F. Kashchenko, Echipamente pentru unități de catering:

Manual - M.: Alpha-M: INFRA-M, 2007. -416 p.: ill.

.UN. Martinchik, A.A. Korolev, L.S. Trofimenko. Fiziologia nutriției, salubrității și igienei. - M.: 2012.

.Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova. Ghid de retete.

.LA. Radcenko. Organizarea producției la unități de alimentație publică. - Rostov n/d.: Phoenix, 2009.

.T.I. Peretyatko. Atelier despre profesie bucătar . - M.: 2007.

.T.I. Peretyatko. Bazele calculului și contabilității în alimentația publică. - M.: 2007.

.D.F. Fatykhov, A.N. Belekhov. Protecția muncii în comerț, alimentație, producție alimentară, afaceri mici și viața de zi cu zi. - M.: Academia 2009.

Adiţional

.Reviste: „Mâncare și societate”, „Standarde și calitate”, „Afaceri cu restaurante”.

2.www.gotovim.ru

www.sagvit.ru

CONCLUZIE

De sute de ani, oamenii au schimbat și îmbunătățit tehnicile de prelucrare a alimentelor, au creat mii de rețete culinare complexe și au adaptat metodele de preparare a alimentelor la condițiile economice, climatice de viață și la cerințele de gust. Astfel, sandvișurile sunt o gustare rece, instantanee. Cel mai comun tip de sandviș este o felie de pâine cu oricare dintre gustările: brânză, șuncă, cârnați, caviar, carne, pește, conserve. Sandvișurile trebuie să aibă un aspect frumos și apetisant, o aromă plăcută și un gust picant. Pot fi decorate cu legume cu frunze și picante, bucăți de ou și lămâie, măsline, sos, maioneză cu corniș etc.

Sandvișurile se servesc pe vase, în vase cu margini plate sau pe farfurii acoperite cu șervețele. Sandvișurile nu pot fi păstrate pentru perioade lungi de timp, așa că sunt pregătite cu una sau două ore înainte de servire.

O gamă largă de sandvișuri, o varietate de produse utilizate pentru prepararea și decorarea lor, precum și metodele de prelucrare culinară, cerințele sanitare ridicate necesită cunoștințe și abilități practice profunde și versatile. În concluzie, este de remarcat faptul că cunoștințele pe care le-am dobândit și sistematizarea lor în activitatea de curs sunt utile la nivel de zi cu zi în viața de zi cu zi pentru fiecare persoană.

BIBLIOGRAFIE

1. Ratushny A.S., Khlebnikov V.I., Baranov B.A., Tehnologia produselor de alimentație publică. În 2 volume, M, Mir, 2007

2. Culegere de rețete de preparate și produse culinare: Pentru unități de alimentație publică/Autor.-comp.: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko. - K.:, Editura Ariy LLC, M.: IKTC „Lada”, 2011. - 680 p.: ill.

A. Harta tehnologică pentru preparatul „Tartine cu porc fiert și șuncă”

Sursa retetei: Culegere de retete de preparate si produse culinare

Canape cu carne de porc fiartă și șuncă

Denumirea materiilor prime, a produselor alimentare	Greutate brută, g, kg	Greutate netă sau semifabricat, g, kg	Greutatea produsului finit, g, kg	Greutate pentru 10 portii
Pâine de grâu
Unt
șuncă fiartă afumată (cu piele și oase)
Buzhenina
Castraveți murați
RANDAMENT pentru 1 porție			10 bucati. 80 g fiecare
DEPUTARE la 1 kg

Valoare nutrițională și energetică

Proces tehnologic de fabricare, decorare și servire a unui fel de mâncare

Crustele sunt tăiate din pâine, tăiate în felii și fâșii. Fâșiile de pâine preparată sunt acoperite cu un strat subțire de unt. Carnea de porc și șunca la cuptor se pun în fâșii de-a lungul marginilor pâinii. Mijlocul este decorat cu castraveți, sau piper sau ierburi tocate. Aceste tartine pot fi preparate pe pâine de secară.

Condiții și termeni de implementare

Temperatura de păstrare a sandvișurilor preparate este de 0-6°C. Temperatura de servire a sandvișurilor este de 10-12°C.

Sandvișurile sunt produse perisabile și trebuie vândute rapid.

Cap director de producție (sau adjunctul acestuia, bucătar sau bucătar principal)

Calculator, tehnolog (dacă este disponibil)

ANEXA B

Schema 1. Schema tehnologică pentru prepararea preparatului „Tartine cu porc fiert și șuncă”