Kotlet z mięsa mielonego gotowanego na parze – mapa technologiczna przygotowania dania. Nazwa dania: Kotlet z mięsa mielonego gotowany na parze. Mapa technologiczna (przepis kulinarny). Z przygotowanej masy kotletowej formujemy kotlety lub klopsiki, gotujemy na parze lub w wodzie do miękkości przez 1. Powrót do listy dań: DRUGIE DANIE.

Rozgromienie. Rozgromienie. Nazwa produktu: Kotlet z mięsa mielonego gotowany na parze. Play=’left’>1.5 Schemat technologiczny przygotowania kotletów mięsnych. Na proces technologiczny składają się następujące operacje: przygotowanie surowców, przygotowanie mięsa mielonego, formowanie półproduktów, magazynowanie i sprzedaż. 1.6 Mapa technologiczna. Przepis kulinarny „Kotlety mięsno-ziemniaczane po Chłynowskim”. W przepisie znajduje się wykaz produktów ze wskazaniem ilości i sposobu przetwarzania, . Zbiór map technologicznych Internat: Kotlety szkolne, klopsiki, sznycle z mięsa mielonego: Przygotowane mięso z kotleta kroimy na kawałki, miażdżymy w maszynce do mięsa wraz z namoczonym wcześniej w wodzie chlebem pszennym i cebulą. KARTA TECHNOLOGICZNA PRODUKTU KULINARNEGO (ZMYWARKA). 43 gotowana wołowina 37. 44 suflet wołowy 38.

Sosy grzybowe można przygotować z dodatkiem warzyw, ghee lub masła. Opracowanie projektu mapy technologicznej potrawy i opracowanie receptury. Organoleptyczna i laboratoryjna kontrola jakości, obliczanie receptury kotletów, potraw organoleptycznych. Ważne są dania drobiowe, ale także mięsne. Przepis na danie Wędliny duże · 7. Mapa technologiczna. Naturalne kotleciki zapiekane w sosie. Smażenie w piekarniku. 1.5 Schemat technologiczny przygotowania kotletów mięsnych. Tabela 6 Mapa technologiczna kapusty. Nazwa produktu. Norma produktów na 1 porcję, g. Kotlet mielony na parze: Przygotowane mięso kotleta kroi się na kawałki, dwukrotnie przepuszcza przez maszynę do mięsa, miesza z... Mapa technologiczna jako wydziałowy dokument techniczny. 3 mapy technologiczne dań z mięsa mielonego - » Kotlety.

KARTA TECHNOLOGICZNA Przepis. KARTA TECHNOLOGICZNA Przepis. Nazwa produktu Zużycie produktu na 1 sztukę. Kotlety z mięsem z młodych byków serii „Classic” TM „MLM Cutlets”, 335 g. Kotlety „Wołga z czosnkiem”, Mozhaisk Meat Yard (opakowanie 5 kg). Mapy technologiczne - Dania główne (563,5 kb.) Dostępne pliki (48). Kotleciki wołowe siekane z kapustą duszoną. Nazwa surowców, produktów spożywczych. Narzędzia, urządzenia technologiczne, materiały ścierne. Produkty przemysłu mięsnego, mleczarskiego, rybnego, mącznego i zbożowego, paszowego i mikrobiologicznego.

1. 1.5 Schemat technologiczny przygotowania kotletów mięsnych. 2.6 Mapa technologiczna. Tabela 6 Mapa technologiczna kapusty.
2. Rozgromienie. Rozgromienie. 2 Nazwa produktu: Kotlet z mięsa mielonego gotowany na parze.
3. Technologia gotowania: kotlety mięsne, przystawka duszona kapusta, mapa techniczno-technologiczna oraz obliczenia surowców do kwaśnej śmietany.
4. Mapy technologiczne przedszkolnych placówek oświatowych. Kotlet z mięsa mielonego gotowanego na parze. Mapa technologiczna (przepis kulinarny). Rodzaj przetwarzania: Gotowanie.
5. Przepis kulinarny „Kotlety mięsno-ziemniaczane po Chłynowskim”. W przepisie znajduje się wykaz produktów ze wskazaniem ilości i sposobu przygotowania.
6. Mapę instruktażową i technologiczną przygotowania potrawy „Kotlety, klopsiki, sznycle mięsne” przedstawiono w Załączniku 1.
7. 1.5 Schemat technologiczny przygotowania kotletów mięsnych. 2.6 Mapa technologiczna. Tabela 6 Mapa technologiczna kapusty .
8. Schemat technologiczny przygotowania sałatki mięsnej, kotletów. Rozgromienie. Dużo gotowanych produktów mięsnych.
9. Technologia gotowania: kotlety mięsne, przystawka duszona kapusta. Mapa techniczno-technologiczna i kalkulacja surowców do kwaśnej śmietany.
10. Niektórzy szefowie kuchni uważają, że mięso należy siekać nożem lub siekać w blenderze, a nie w maszynce do mięsa, argumentując, że maszynka do mięsa niszczy strukturę włókien mięsnych i spłaszcza je, a nie rozdrabnia. Ich zdaniem, choć takie kotlety są miękkie, to nie rozpływają się w ustach.
11. Nazwa Klopsiki mięsne *. Klopsiki z półproduktów przemysłowych*. Kotleciki z buraków zapiekane na oleju roślinnym.

Zbiór map technologicznych Internat: Kotlety, klopsiki gotowane na parze: Przygotowane mięso kotleta kroi się na kawałki, dwukrotnie przepuszcza przez maszynę do mięsa, miesza z chlebem pszennym namoczonym w wodzie, ponownie przepuszcza przez maszynę do mięsa. Mapa techniczno-technologiczna. Nazwa surowców Zużycie surowców na 1 porcję produktu gotowego, g. Mapa technologiczna jako wydziałowy dokument techniczny. 3 mapy technologiczne dań z mięsa mielonego - „Kotlety .

Naruszona została mapa technologiczna przygotowania kapuśniaku ze świeżej kapusty w bulionie mięsnym z kwaśną śmietaną i kompotem. Kotlety z mięsa mielonego. Kotlety siekane tradycyjnie przyrządza się z mięsa mielonego, do którego dodaje się chleb lub krakersy.Kotlety przyrządza się z mięsa, ryb, drobiu i warzyw. Oryginalnie słowo „kotlet”. Kotlet z mięsa mielonego gotowanego na parze: Przygotowane mięso kotleta kroi się na kawałki, dwukrotnie przepuszcza przez maszynę do mięsa, miesza. Półprodukty z masy kotletowej.) Mapa instruktażowa i technologiczna przygotowania dania „Kotlety, klopsiki, sznycle mięsne” .

Obróbka cieplna

Tabela 3 Obróbka cieplna

Schemat technologiczny przygotowania kotletów mięsnych

Na proces technologiczny składają się następujące operacje: przygotowanie surowców, przygotowanie mięsa mielonego, formowanie półproduktów, magazynowanie i sprzedaż.

Przygotowanie surowców. Mięso kotletowe mielone jest w maszynce do mięsa, chleb moczony jest w wodzie lub mleku. Następnie posiekane mięso łączy się z namoczonym chlebem i ponownie przepuszcza przez maszynę do mięsa. Podczas przygotowywania kotletów moskiewskich, domasznych i kijowskich cebulę sieka się razem z mięsem i chlebem, a w przypadku klopsików cebulę drobno sieka się i smaży. Mięso mielone przygotować wstępnie na bułki (gotowany makaron, siekane jajka na twardo, smażona cebula) i zraz (posiekana smażona cebula i zioła, siekane jajka na twardo). Suszona cebula jest wstępnie namoczona.

Przygotowanie mięsa mielonego. Przygotowane surowce wsypujemy do mieszalnika do mięsa mielonego zgodnie z przepisem, dodajemy sól, pieprz, wodę i dokładnie mieszamy (4-6 minut). Przy produkcji półproduktów w małych ilościach mięso mielone miesza się i ubija ręcznie. Podczas mieszania składniki są równomiernie rozprowadzane w całej objętości mielonego mięsa, woda jest wiązana przez zniszczone struktury tkanki mięśniowej (wiązki mięśni i poszczególne włókna, skrawki tkanki łącznej, naczynia krwionośne i limfatyczne) oraz pokruszony chleb. .

Struktura mięsa mielonego. Mięso mielone to złożony układ dyspersyjny, w którym rolę ośrodka dyspersyjnego pełni wodny roztwór białek, drobnocząsteczkowych substancji organicznych i nieorganicznych, a fazą rozproszoną są skrawki (cząstki) tkanki mięśniowej, łącznej i tłuszczowej, m.in. a także chleb i inne składniki. Cząsteczki mięsa mielonego łączą się ze sobą molekularnymi siłami adhezji i tworzą ciągłą trójwymiarową sieć lub rodzaj przestrzennej ramy. Jednocześnie cząstki łączą się z ośrodkiem dyspersyjnym, z którym tworzą jedną całość, a część ośrodka dyspersyjnego łączy się z cząstkami fazy rozproszonej mocniej niż cząstki ze sobą.

Struktura mięsa mielonego (naturalnego lub z wypełniaczami), tj. o jego wewnętrznej strukturze i charakterze oddziaływania poszczególnych cząstek decyduje skład chemiczny, parametry biochemiczne, temperatura, dyspersja, stan agregacji oraz szereg czynników technologicznych.

Ważną cechą mięsa mielonego surowego jest lepkość, która zależy od ilości białka rozpuszczonego w fazie wodnej. Lepkość decyduje o spoistości struktury gotowego mięsa mielonego.

Właściwości mięsa mielonego zależą od jego składu, stopnia rozdrobnienia, wilgotności, charakteru i stężenia substancji rozpuszczalnych w wodzie, zdolności wiązania wody składników mięsa mielonego oraz siły wiązania pomiędzy rozproszonymi cząstkami.

Stopień rozdrobnienia surowego mięsa determinuje charakter zniszczenia struktury komórkowej i przejścia wewnątrzkomórkowych elementów strukturalnych do środowiska, a także wielkość rozproszonych cząstek.

Wraz ze wzrostem stopnia rozdrobnienia wzrasta rozproszenie cząstek oraz udział rozpuszczonego białka w ośrodku dyspersyjnym, co zwiększa zdolność wiązania wody przez mięso mielone. To ostatnie zależy także od jakości pierwotnego surowca mięsnego, a przede wszystkim od jego pH. Mięso o wysokim pH (6,2 i więcej) jest w stanie zatrzymać znaczną ilość wody. Wprowadzając do mięsa mielonego pieczywo, inne produkty zawierające skrobię (płatki zbożowe, skrobia itp.), produkty białkowe (izolaty białkowe, jaja itp.) zwiększa się zdolność układu do wiązania wody. Zwiększenie udziału wody silnie związanej prowadzi do wzrostu właściwości wytrzymałościowych układu, co jest niepożądane. Dlatego ilość wody dodawanej podczas przygotowywania mięsa mielonego powinna być taka, aby surowe mięso mielone miało dobry kształt, a gotowy produkt był delikatny i soczysty. Przy wytwarzaniu siekanych półproduktów mięsnych ilość wody określa receptura, jednak aby uzyskać wysokiej jakości produkt końcowy, należy wziąć pod uwagę jakość surowca mięsnego i dodatków (ich zdolność wiązania wody) .

Formowanie półproduktów. Gotowe mięso mielone dozuje się, formuje i panieruje w bułce tartej za pomocą maszyn automatycznych (AK-2M-40, MFK-2240 itp.) lub ręcznie. Półfabrykaty wykonane na automatach mają kształt okrągły, natomiast te wykonane ręcznie mają kształt owalny-spłaszczony.

Gotowe półprodukty umieszcza się na patelni rozgrzanej tłuszczem, smaży z obu stron i doprowadza do gotowości w piekarniku.

Rozgromienie

Sprzęt do przygotowywania kotletów mięsnych

Sprzęt:

Elektryczna maszynka do mielenia mięsa

Kuchenka elektryczna

Piekarnik

Szafka chłodnicza

Wagi stołowe

Stół produkcyjny

Mycie wanien

Krzesło do cięcia

Regały.

Narzędzia i sprzęt używany do przygotowywania kotletów mięsnych

Spis:

Deski do krojenia oznaczone „MS”, „OS”, „Greens”

Narzędzie:

Noże oznaczone „MS”, „OS”, „Green”.

Zasady bezpieczeństwa podczas przygotowywania kotletów mięsnych

1. Cały sprzęt zasilany prądem elektrycznym musi mieć odpowiednie uziemienie

2. W pobliżu maszyn należy zawiesić plakaty przedstawiające zasady obsługi maszyny.

3. W pobliżu samochodów powinny znajdować się maty gumowe

4. Przed użyciem maszynki do mięsa należy sprawdzić prędkość biegu jałowego

6. Do wpychania mięsa do maszynki używaj wyłącznie drewnianego tłuczka.

7. Stoły produkcyjne i wanny powinny mieć zaokrąglone narożniki

8. Podczas pracy nożem (z dobrze zabezpieczoną rękojeścią) należy zachować ostrożność: prawidłowo trzymać ręce i nóż

9. Powierzchnia płyty musi być gładka, bez pęknięć i szczelin. Wokół płyty powinny znajdować się poręcze

10. Naczynia kuchenne muszą mieć szczelnie zamocowane uchwyty i płaskie dno.

11. Ostrożnie, bez szarpnięć, przesuwaj naczynia z płynem po powierzchni kuchenki

12. Umieść jedzenie w wodzie lub gorącym tłuszczu z dala od siebie

13. Otwórz pokrywę naczynia do siebie

14. Uchwyty do garnków muszą być suche

Mapy technologiczne przedszkolnych placówek oświatowych

Mapy technologiczne przygotowania dań w placówkach oświaty przedszkolnej według nowego SanPiN

Mapy technologiczne przygotowania dań w przedszkolach (placach wychowania przedszkolnego) w Moskwie według nowego SanPiN 2013: 2.4.1.3049-13, skład chemiczny i wartość odżywcza potraw, potrawy dozwolone.

W tym dziale znajdziesz nowości zbiór przepisów(podręcznik, książka kucharska), w której znajdują się mapy technologiczne (przepisy) na przygotowanie 178 dań przedszkole(DOW).

Przygotowując zbiór korzystano z oficjalnej publikacji: Catering w przedszkolnych placówkach oświatowych: Wytyczne dla miasta Moskwy, 2007. Opracowany przez: Kon I.Ya. (Państwowy Instytut Badawczy Żywienia Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych); Mosow A.V. (Wydział Rospotrebnadzoru miasta Moskwy, Instytut Badawczy Higieny i Ochrony Zdrowia Dzieci i Młodzieży Państwowej Instytucji Centrum Naukowego Ochrony Zdrowia Rosyjskiej Akademii Nauk Medycznych); Tobis V.I. (Moskiewska Fundacja na rzecz Promocji Opieki Sanitarno-Epidemiologicznej Ludności); Tsapenko M.M. (Moskiewski Departament Edukacji) i inni.

Opublikowano standardy przechowywania artykułów spożywczych, półproduktów (naczyń gniazdowych) brutto i netto w przeliczeniu na 100 gramów masy gotowego dania. Zalecana wydajność potrawy podana jest do karmienia zarówno maluchów (1-3 lat) - żłobków, jak i dzieci w wieku 3-7 lat. Podawana jest wartość odżywcza i skład chemiczny każdej potrawy, w tym zawartość białek (białka, polipeptydy), tłuszczów (trójglicerydy, lipidy), węglowodanów (sacharydy), zawartość kalorii (kcal), zawartość witamin: B1 (tiamina), B2 (ryboflawina), C (kwas askorbinowy), składniki mineralne (mikroelementy, mikroelementy): Ca (wapń), Fe (żelazo). Wskazany jest rodzaj obróbki oraz pełna mapa technologiczna (technologia, przepis) przygotowania potrawy.

Z tymi przepisami kulinarnymi możesz zapoznać się zarówno na naszej stronie internetowej, jak i w programie, którego wersję demonstracyjną możesz pobrać bezpłatnie na naszej stronie i zainstalować na swoim komputerze. Program ten zawiera wszystkie opublikowane tutaj mapy technologiczne, a także plan menu na 8-10, 12, 24 godziny pobytu dziecka w przedszkolu i wiele więcej.

Przepisy na dania podane są w przeliczeniu na 100 gramów netto gotowego dania. Dla Twojej wygody program przelicza te masy dla konkretnego wydajności dania, np. gdy danie wychodzi 200 gramów, wagę produktów mnoży się przez 2. Program zawiera raporty dotyczące składu chemicznego zarówno potencjalnego (planowanego), jak i potrawy. menu a aktualnym na dowolny okres. Istnieje również menu-wymagania, arkusze akumulacyjne i inna dokumentacja dotycząca organizacji posiłków dla przedszkolaków i rozliczania produktów w magazynie.

Potrawy zawarte w diecie mogą składać się nie tylko z prostych produktów, ale także z półproduktów (wcześniej przygotowanych dań), np. wypieki przygotowuje się z ciasta, a zupę gotuje się w bulionie. W tym przypadku w przepisach znajduje się link do przepisu na załączone danie. Wszystkie nasze programy komputerowe z tej serii obliczają pełną zakładkę, obejmującą wszystkie zagnieżdżone naczynia (o dowolnej głębokości zagnieżdżenia), co daje skład i wagę podstawowych produktów.

Wartość odżywczą produktu oraz jego skład chemiczny możesz sprawdzić klikając na nazwę produktu w przepisie, co przeniesie Cię do Katalogu produktów i ich wartości odżywczej. Wskaźniki podano na 100 gramów.

Rozgromienie

Kotlety, klopsiki, sznycle

Przepis nr 298

kotlet mielony (opcje):

wołowina

wieprzowina

cielęcina

jagnięcina

50

43

56

52

37

37

37

37

Chleb pszeniczny

9

9

Mleko czy woda)

12

12

Krakersy

5

5

Gotowy półprodukt

62

Wytopiony tłuszcz spożywczy

3

3

Smażone kotlety

50

Udekoruj (przepisy nr 325,330,331,334…336,338…341)

150

Sos (przepis nr 364,366…368,388…390)

Lub margaryna stołowa (lub masło)

5

50

5

Wydajność: z sosem

Z tłuszczem

250

205

Technologia gotowania.

Z gotowej masy kotletowej produkty wycina się w kształty owalno-spłaszczone z zaostrzonym zakończeniem (kotlety) lub zaokrąglone-spłaszczone o grubości 2,2...2,5 cm (bitochki) lub owalne-płaskie kształty o grubości 1 cm (sznycle ).

Kotlety, klopsiki, sznycle można przygotować z dodatkiem cebuli (5 g netto) i czosnku (0,5 g netto). W tym przypadku wydajność produktów nie zmienia się, ponieważ odpowiednio zmniejsza się ilość mleka lub wody.

Produkty podawane są z dodatkiem, polane tłuszczem lub sosem.

Kotlety i klopsiki sprzedawane są po 1-2 szt. Na porcję, sznycle - 1 sztuka na porcję.

Dodatek (opcje): kasza kruszonka, fasolka gotowana, makaron gotowany, ziemniaki gotowane, ziemniaki puree, ziemniaki zasmażane (gotowane), ziemniaki zasmażane (surowe), warzywa gotowane z tłuszczem, kapusta duszona, dodatek złożony.

Sos (opcje): czerwony (podstawowy), cebula czerwona z ogórkami, cebula z musztardą, śmietana, śmietana z pomidorem, śmietana z cebulą.

Rozgromienie

Sos cebulowy z musztardą

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: podręcznik do rozpoczęcia edukacji zawodowej / N.E. Kharchenko. – wyd. 3, ster.-M.: Centrum Wydawnicze „Akademia”, 2008.

Przepis nr 368

Technologia gotowania.

Drobno posiekaną podsmażoną cebulę wrzucamy do czerwonego sosu głównego i gotujemy 10-15 minut, doprawiamy musztardą stołową, solą, sosem „Yuzhny” i margaryną.

Sos podaje się do wyrobów z mięsa mielonego, kiełbasy zasmażanej, frankfurterek i kiełbasek oraz gotowanych podrobów (wymion).

Rozgromienie

Sos czerwony (podstawowy)

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: podręcznik do rozpoczęcia edukacji zawodowej / N.E. Kharchenko. – wyd. 3, ster.-M.: Centrum Wydawnicze „Akademia”, 2008.

Przepis nr 364

Technologia gotowania

Rozgromienie

Sos czerwony z cebulą i ogórkami

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: podręcznik do rozpoczęcia edukacji zawodowej / N.E. Kharchenko. – wyd. 3, ster.-M.: Centrum Wydawnicze „Akademia”, 2008.

Przepis nr 367

Ogórki kiszone lub

Ogórki konserwowe

91

83

50

50

Wyjście

1000

Technologia gotowania.

Drobno posiekaną cebulę podsmażamy, dodajemy ocet i ziarna czarnego pieprzu, gotujemy 5-7 minut, łączymy z czerwonym sosem głównym i gotujemy 10-15 minut, dodajemy sos „Yuzhny”, drobno posiekane duszone ogórki kiszone lub kiszone, obrane ze skórek i nasion. Sos doprawiamy margaryną.

Sos można przygotować bez dodawania sosu Yuzhny. Sos podaje się do gotowanych i smażonych dań mięsnych oraz wyrobów z mięsa mielonego.

Rozgromienie

Sos czerwony (podstawowy)

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: podręcznik do rozpoczęcia edukacji zawodowej / N.E. Kharchenko. – wyd. 3, ster.-M.: Centrum Wydawnicze „Akademia”, 2008.

Przepis nr 364

Technologia gotowania

Pokrojoną cebulę i marchewkę podsmażamy na tłuszczu, dodajemy przecier pomidorowy i smażymy kolejne 10-15 minut.

Przesianą mąkę pszenną smażymy w temperaturze 150-160°C, od czasu do czasu mieszając w naczyniu kuchennym lub blasze do pieczenia w piekarniku (w warstwie nie większej niż 4 cm), aż zmieni kolor na jasnobrązowy.

Ostudzoną do 70-80 mąkę sauté rozcieńczamy ciepłym bulionem w stosunku 1:4, dokładnie mieszamy i do wrzącego brązowego bulionu dodajemy podsmażone warzywa z przecierem pomidorowym i gotujemy na wolnym ogniu 45-60 minuty. Pod koniec gotowania dodać sól, cukier, ziarna czarnego pieprzu i liść laurowy. Sos odcedzić, natrzeć w nim ugotowane warzywa i doprowadzić do wrzenia.

Podstawowy sos czerwony służy do przygotowania sosów pochodnych. Używając sosu jako samodzielnego dania, doprawiamy go margaryną stołową (30g).

Rozgromienie

Gotowane ziemniaki

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: podręcznik do rozpoczęcia edukacji zawodowej / N.E. Kharchenko. – wyd. 3, ster.-M.: Centrum Wydawnicze „Akademia”, 2008.

Przepis nr 331

Ziemniaki surowe stare lub

młody

1333

1290

1000

1032

Gotowane ziemniaki

970

Margaryna stołowa

35

35

Wydajność: 1000 g

Technologia gotowania

Aby ugotować ziemniaki, włóż je do wrzącej, osolonej wody (0,6-0,7 l na 1 kg ziemniaków). Poziom wody powinien znajdować się 1-1,5 cm nad poziomem ziemniaków. Sól stosuje się w ilości 10 g na 1 litr wody. Po ugotowaniu ziemniaków wodę spuszcza się, a ziemniaki suszy (patrz przepis nr 160), po czym naczynia z nimi pozostawia się na 5-7 minut na gorącej części pieca. Ziemniaki należy gotować w małych porcjach, w zależności od zapotrzebowania. Ziemniaki wypuszcza się do niepokrojonych bulw za pomocą roztopionej margaryny lub masła.

Rozgromienie

Tłuczone ziemniaki

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: podręcznik do rozpoczęcia edukacji zawodowej / N.E. Kharchenko. – wyd. 3, ster.-M.: Centrum Wydawnicze „Akademia”, 2008.

Przepis nr 333

*waga przegotowanego mleka. W przypadku braku mleka można zwiększyć spożycie tłuszczu o 10 g

Wydajność: 1000 g

Technologia gotowania

Obrane ziemniaki gotuje się w wodzie z solą do miękkości, wodę spuszcza się, a ziemniaki suszy. Ugotowane, gorące ziemniaki przeciera się przez tłuczek do ziemniaków. Temperatura tłuczonych ziemniaków nie powinna być niższa niż 80 stopni, w przeciwnym razie tłuczone ziemniaki będą lepkie, co gwałtownie pogorszy ich smak i wygląd. Do gorącego puree ziemniaczanego dodajemy w 2-3 porcjach gorące przegotowane mleko, ciągle mieszając. ubijaj mieszaninę, aż uzyskasz puszystą, jednorodną masę.

Puree porcjuje się, na powierzchni wyrównuje wzór, polewa roztopionym masłem lub na wierzch kładzie się podsmażoną cebulę lub posiekane jajka na twardo, uprzednio zmieszane z roztopionym masłem i posypane ziołami. Oliwę można podawać osobno.

Mapa technologiczna nr.Pożywny kotlet mięsny, porcja cateringowa 1 szt(CP-przepis nr 154)

Wydawnictwo „Ekonomia”, Moskwa 1983

1. WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW

Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty przeznaczone do gotowaniaOdżywcze kotlety mięsne,muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, deklaracja zgodności, certyfikat jakości itp.).

Przygotowanie surowców odbywa się zgodnie z zaleceniami Zbioru norm technologicznych dla zakładów gastronomicznych oraz zaleceniami technologicznymi dla surowców importowanych.

1. PRZEPIS

Nazwa	Zużycie surowca na porcję, g
	Waga brutto, g	% w przypadku obróbki na zimno	Masa netto, g	% podczas obróbki cieplnej	Wyjście, gł
Miąższ wołowy oczyszczony (akt)	35,0		34,0	20,00	27,2
Pulpa wieprzowa, obrana (akt)	35,0	2,86 (straty podczas szlifowania)	34,0	20,00	27,2
Jajka kurze	0,2 szt.	3,00 (strata podczas mieszania)	9,7	20,00	7,8
Obrana cebula, półprodukt	10,6	2,86 (straty podczas szlifowania)	10,3	20,00	8,2
chleb pszenny	14,4	2,86 (straty podczas szlifowania)	14,0	20,00	11,2
Woda	10,0	60,00	4,0	25,00	3,0
Sól	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Zmielony czarny pieprz	0,1	0,00	0,1	100,00	0,0
Mąka pszenna	10,0	20.00 (panierowanie)	8,0	20,00	6,4
Olej roślinny	7,0	0,00	7,0	80,00	1,4
Obrana cebula, półprodukt	10,0	0,00	10,0	30,00	7,0
Olej roślinny	10,0	0,00	10,0	80,00	2,0
Jajka kurze	1 szt.	0,00	50,0	12,00	44,0
majonez	5,3	5,00 (porcjowanie)	5,0	0,00	5,0
Wyjście					150 gr

1. Technologia gotowania

Mięso wieprzowe i wołowe myjemy pod zimną bieżącą wodą, pozostawiamy w perforowanym pojemniku do odcieknięcia wody, następnie suszymy, kroimy na kawałki o dowolnym kształcie.

Biały chleb kroi się na kawałki, moczy w wodzie, pozostawia do spęcznienia, a następnie wyciska. Cebulę kroi się na dowolne kawałki.

Pokrojone mięso, biały chleb namoczony w wodzie i cebula przepuszczamy jednorazowo przez maszynę do mięsa z otworem siatki o średniej średnicy. Następnie dodać sól, zmielony czarny pieprz, jajka, dobrze wymieszać na gładką masę, ubić. Wilgotnymi rękami formuj okrągłe, płaskie kotlety o masie 105-110 g. Panierowane w mące.

Półprodukty kotlety smażymy na patelni metodą podstawową z obu stron na złoty kolor. Doprowadź do gotowości w piekarniku konwekcyjno-parowym w temperaturze 150*C (20% pary) na 10 minut.

Cebulę pokroić w paski i smażyć na złoty kolor.

Jajka sadzone z jajkami sadzonymi z 1 jajka.

Majonez nakłada się na gotowy kotlet za pomocą siatki. Następnie ułóż na wierzchu smażoną cebulę i jajko sadzone. Kotlety układa się na blasze do pieczenia, schładza w zamrażarce szokowej do temperatury +3* C i umieszcza w pojemnikach gastronomicznych. Przed wysyłką przechowywać w lodówce.

Transportowany w chłodni.

1. Charakterystyka dania gotowego, półproduktu

Wygląd– kotlety mięsne zaokrąglamy i spłaszczamy, smażymy na złoty kolor. Na kotlety kładziemy smażoną cebulę i jajko sadzone.

Smak– składniki zawarte w kotletach, bez obcego posmaku.

Zapach– składniki zawarte w kotletach są wolne od obcego zapachu.

1. Wymagania dotyczące rejestracji, sprzedaży i przechowywania

Obfite kotlety mięsneprodukowane według potrzeb. Dopuszczalny okres trwałości kotletów według SanPin 42-123-4117-86 w temperaturze +2+4* C wynosi nie więcej niż 3 godziny od zakończenia procesu technologicznego.