Sos miał wartość tkemali i wymagania jakościowe. Sosy produkowane przemysłowo. Pikantny sos pomidorowy

Sosy z olejem roślinnym

Oleje roślinne są najważniejszym źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych (oleinowego, linolowego, linolenowego i in.), które odgrywają ważną rolę w żywieniu człowieka. Przygotowując zimne sosy i dressingi z oleju roślinnego, wartość biologiczna tego ostatniego nie zmniejsza się; olejek emulguje i dzięki temu łatwo się wchłania.

Sos majonezowy (prowansalski). Majonez wytwarzany jest z rafinowanego oleju roślinnego, musztardy, surowych żółtek jaj i octu. Żółtka jaj ucieramy z solą i musztardą. W celu zemulgowania olej wlewa się stopniowo do ubitych żółtek cienkim strumieniem, ciągle mieszając. Ocet można dodawać w trakcie emulgowania, na zmianę z olejem lub na koniec, gdy cały olej zostanie zemulgowany.

Medium dyspersyjnym dla oleju jest woda żółtkowa i ocet, a emulgatorem są fosfatydy żółtka i białka gorczycy. Są one adsorbowane na powierzchni kuleczek tłuszczu i tworzą wokół siebie warstwę ochronną zorientowanych cząsteczek, co zapewnia trwałość emulsji.

Do emulgowania oleju stosuje się ubijaczkę mechaniczną, mieszalnik lub czasami ręcznie. Przy ubijaniu mechanicznym wielkość kulek waha się od 1 do 4 mikronów, przy ubijaniu ręcznym - od 15 do 20 mikronów. Im mniejsze kulki, tym mocniejsza emulsja.

Majonez naturalny, który jest przygotowywany w placówkach gastronomicznych, zawiera 77% tłuszczu (w tym tłuszcz | żółtka). Przemysł spożywczy produkuje majonez o zawartości tłuszczu 25-67%. Aby zachować konsystencję i stabilność emulsji, do majonezu dodaje się specjalne zagęstniki i stabilizatory emulsji (skrobię modyfikowaną, produkty sojowe, alginiany itp.). W praktyce kulinarnej majonez czasami przygotowuje się z białym sosem, aby zmniejszyć zawartość tłuszczu. W tym celu mąkę podsmaża się bez tłuszczu, zapobiegając zmianie koloru, schładza, rozcieńcza mieszaniną zimnego bulionu i octu, doprowadza do wrzenia, schładza, a następnie łączy z sosem majonezowym.

Podczas produkcji i przechowywania majonezu emulsja może ulec zniszczeniu, czemu może towarzyszyć wydzielanie się oleju. Aby przywrócić emulsję, należy rozdrobnić nową porcję żółtek i musztardy i ciągle mieszając dodawać do niej oddzielony majonez.

Temperatura oleju roślinnego wpływa na separację majonezu. Jeśli olej jest ciepły, podczas ubijania może nastąpić separacja. Jeśli olej jest bardzo zimny, dużo energii zużywa się na emulgację. Optymalna temperatura oleju do emulgowania to 16-18°C

Podczas przechowywania majonezu w otwartym pojemniku jego powierzchnia wysycha. Następuje odwodnienie emulgatora i zniszczenie emulsji. Pod wpływem jasnego światła tłuszcze utleniają się, co również prowadzi do rozdzielenia emulsji. Wysoka (20-30°C) i niska (poniżej -15°C) temperatura przechowywania powoduje wydzielanie się emulsji.

Sos majonezowy stosowany jest do dressingów do sałatek, winegretów oraz podawany do zimnych przystawek z mięsa, drobiu i ryb.

Z podstawowego sosu majonezowego przygotowuje się wiele odmian.

Majonez ze śmietaną. Do gotowego sosu majonezowego dodać śmietanę (od 350 do 775 g na 1 kg sosu). Podawane do zimnych dań mięsnych i rybnych, a także używane do dressingów do sałatek.

Majonez z ogórkami (tatar). Ogórki kiszone (korniszony) drobno posiekać, połączyć z majonezem, dodać sos „Yuzhny” i wymieszać. Podawane do zimnych dań rybnych i ryb smażonych w głębokim tłuszczu.

Majonez z ziołami (ravigot). Do majonezu dodaje się puree szpinakowe, drobno posiekaną natkę pietruszki, koperek, estragon i sos „Yuzhny”. Ziele estragonu są wstępnie parzone. Podawane do zimnych i gorących dań mięsnych i rybnych.

Majonez z chrzanem. Do majonezu dodaje się starty chrzan. Podawane do dań rybnych, galaretek i gotowanych wyrobów mięsnych.

Majonez z pomidorami (sharon). Drobno posiekaj cebulę, podsmaż na oleju roślinnym, dodaj przecier pomidorowy, wszystko razem podsmaż, ostudź i dodaj do majonezu. Natkę pietruszki oraz wstępnie zaparzony i ostudzony estragon siekamy osobno i dodajemy do sosu. Podawać do dań z ryb gotowanych na zimno i ryb smażonych.

Majonez z galaretką (bankiet). W Do sosu majonezowego dodaje się półmrożoną galaretkę rybną lub mięsną i ubija na zimno. Sos służy do dekoracji dań rybnych, mięsnych i drobiowych.

Dressingi z oleju roślinnego. Dressingi sporządza się poprzez ubicie oleju roślinnego i octu. Dodają cukier, sól, pieprz, a czasem musztardę. Są to niestabilne emulsje, w których olej roślinny emulguje się w roztworze octu. Zawarte w nich emulgatory to pieprz mielony (emulgator w proszku) i musztarda. Stabilizujące działanie tych emulgatorów można wytłumaczyć dwoma przyczynami: po pierwsze, ich najmniejsze cząsteczki po zwilżeniu wodą nie są zwilżane przez tłuszcz i dlatego zaadsorbowane na powierzchni kuleczek tłuszczu tworzą film ochronny; po drugie zawarte w nich substancje zmniejszają napięcie powierzchniowe, ułatwiają emulgację i zmniejszają możliwość rozdzielania się emulsji. :

Sos do sałatki. Sól i cukier rozpuszcza się w 3% occie. Następnie dodaj mielony pieprz, olej roślinny i; Dobrze wymieszać. Stosowany do sałatek i winegretów. J

Sos musztardowy do sałatek. Musztardę, sól, cukier, mielony pieprz i ugotowane żółtka dobrze zmielić. Następnie, przy ciągłym mieszaniu, stopniowo wprowadza się olej roślinny. Przed zakończeniem ubijania dodać ocet.

Sos musztardowy do śledzia. Przygotowuje się go w ten sam sposób, co sos musztardowy, ale bez żółtek.

Sos winegret. Gotowane żółtka jaj, sól, cukier, mielony pieprz są mielone. Następnie, przy ciągłym mieszaniu, stopniowo wprowadza się olej roślinny. Do przygotowanej masy dodać drobno posiekane kapary, korniszony, dymkę, natkę pietruszki i estragon, sos „Yuzhny” i wszystko dobrze wymieszać. Podawane do dań podrobowych.

Musztarda stołowa. Do gorącej wody dodać cukier, sól, cynamon, goździki, liść laurowy i gotować, aż cukier i sól całkowicie się rozpuszczą. Bulion filtruje się, schładza i dodaje ocet. Proszek musztardowy przesiewa się, miesza z wywarem (50%) i dokładnie miele. Następnie dodaje się resztę bulionu i olej roślinny. Dopuszcza się przygotowanie musztardy bez cynamonu i goździków. Aby dojrzeć, musztardę przechowuje się przez 24 godziny.

Sosy octowe

Sosy na bazie octu mają ostry smak. Służą do przygotowania zimnych przekąsek. Lepiej jest używać octu winnego lub owocowego. W tej grupie znajdują się marynaty warzywne z sosem pomidorowo-chrzanowym i bez.

Marynata warzywna z pomidorem. Marchew, cebulę, białe korzenie kroi się w paski i smaży na oleju roślinnym, dodaje przecier pomidorowy i smaży przez kolejne 7-10 minut. Następnie dodać bulion rybny lub wodę, ocet, ziele angielskie, goździki, cynamon i gotować przez 15-20 minut. Pod koniec gotowania dodać liść laurowy, sól i cukier. Gorącą marynatą zalewa się smażoną rybę.

Marynata warzywna bez pomidorów. Marchew, cebulę i białe korzenie pokrojone w paski smażymy na oleju roślinnym do całkowitej miękkości. Następnie dodać ocet, ziele angielskie, goździki, cynamon i gotować przez 15-20 minut. Pod koniec gotowania dodać liść laurowy, sól, cukier, skrobię (lub mąkę) rozcieńczoną wodą i doprowadzić do wrzenia. Marynatę warzywną można przygotować bez pomidorów, inaczej – bez zagęstnika. W tym przypadku rozdrobnioną lub ukształtowaną (węgloną) marchewkę i białe korzenie gotuje się na wolnym ogniu w bulionie rybnym. Do octu dodaje się cukier, sól, goździki, ziarna pieprzu, liście laurowe, gotuje i filtruje. Następnie dodać duszone warzywa, cebulę, pokroić w krążki, zagotować i doprawić do smaku. Gorącą marynatę wylewa się na smażoną rybę (na przykład stynę) i pozostawia na kilka godzin.

Sos chrzanowy. Tarty chrzan zalewamy wrzątkiem, przykrywamy pokrywką i pozostawiamy do ostygnięcia, po czym doprawiamy solą, cukrem i octem. Sos przechowuje się na zimno przez kilka godzin. Aby złagodzić smak, można dodać starte gotowane buraki.

Aby przygotować z kwaśną śmietaną, chrzanu nie parzy się wrzątkiem, ponieważ kwaśna śmietana maskuje jego ostry smak.

Mieszanki olejowe

Mieszanki olejowe służą do serwowania gorących dań mięsnych i rybnych, a także do przyrządzania kanapek. Przygotowuje się je poprzez zmielenie masła z różnymi produktami.

Olej jest zielony. Do zmiękczonego masła dodać posiekaną natkę pietruszki, sok z cytryny lub rozcieńczony kwas cytrynowy, dokładnie wymieszać, uformować batonik i ostudzić. Podawane do steków, antrykotów i smażonych ryb.

Olejek wróblowy. Filet ze szprota wyciera się, dokładnie miesza z masłem, formuje i schładza. Podawana z gotowanymi ziemniakami, naleśnikami i używana do kanapek.

Olej śledziowy. Filet śledziowy naciera się i ubija z masłem i musztardą. Podawać w taki sam sposób jak olej szprotowy.

Masło serowe. Miękkie masło utrzeć z tartym serem Roquefort. Służył do robienia kanapek.

Masło z musztardą. Masło utrzeć z musztardą stołową. Służył do robienia kanapek.

Sosy przemysłoweprodukcja

Przemysł spożywczy produkuje różne sosy, z których wiele ma bardzo ostry smak (tkemali, sos „Yuzhny”, curry, sos myśliwski itp.). Podaje się je w małych ilościach do potraw typu kebab, kebab itp. lub wykorzystuje jako dodatek do produkcji sosów kulinarnych.

Stosowanie sosów produkowanych przemysłowo pozwala nam na poszerzanie asortymentu sosów stosowanych w gastronomii publicznej.

Majonez. Przygotowuje się z nich sałatki i inne dania lub przygotowuje się na ich bazie pochodne.

Pikantny sos pomidorowy. Przygotowywany jest ze świeżych pomidorów lub przecieru pomidorowego z dodatkiem cukru, octu, soli, cebuli, czosnku i przypraw.Służy do przygotowania dań mięsnych, rybnych i warzywnych.

Sos Kubań. Otrzymuje się go przez odparowanie pomidorów z cukrem, czosnkiem, solą, octem i przyprawami.] Dodawany do sosów mięsnych i majonezów. Sos można wykorzystać także do dań mięsnych, rybnych i warzywnych! do przyprawiania barszczu i kapuśniaku.

Ketchupy. Produkuje się je również z pomidorów lub przecieru pomidorowego z różnymi dodatkami, jednak zawartość pomidorów jest w nich mniejsza. Aby uzyskać wymaganą konsystencję: do ketchupów dodaje się zagęstniki (modyfikowane skrobie itp.).

Sos południowy. Ma bardzo ostry smak i silny korzenny aromat. Sos przygotowywany jest z hydrolizatu sfermentowanej soi z dodatkiem musu jabłkowego, koncentratu pomidorowego, wątroby, oleju roślinnego, przypraw, ziół, cebuli, czosnku, rodzynek, octu i wina (Madera). Podawane do dań orientalnych, dodawane do sosów z czerwonych mięs i majonezów.

sostkemali Przygotowywany jest z puree ze śliwek tkemali z dodatkiem bazylii, kolendry, czosnku i ostrej papryki. Ma ostry kwaśny smak. Podawane do dań kuchni kaukaskiej.

Sosy owocowe. Przygotowuje się je ze świeżych, dojrzałych jabłek, moreli, brzoskwiń i innych owoców. Stosowany do przygotowania i podawania dań zbożowych i mącznych lub dodawany do sosu majonezowego.

Oprócz sosów gotowych przemysł spożywczy produkuje koncentraty sosów białych, grzybowych i ich pochodnych. Są to proszek, który przed użyciem rozcieńcza się wodą w wymaganej ilości, gotuje przez 2-3 minuty, a następnie dodaje się masło. Surowcami do koncentratów sosowych są suszone mięso, grzyby, warzywa, mąka smażona, pomidor w proszku, mleko w proszku, cukier, sól, kwas cytrynowy, przyprawy, glutaminian sodu. Przechowywane są do 4 miesięcy.

Wymagania dotyczące jakości sosów. Okres przydatności do spożycia

O jakości sosu decyduje jego konsystencja, kolor, smak i aromat. Oceniając jakość sosów z nadzieniem (cebula, cebula z korniszonami itp.), bierze się pod uwagę kształt kawałka i ilość nadzienia.

Ostre sosy z mąką powinny mieć konsystencja śmietana w płynie (sosy w płynie), powinna być elastyczna, jednorodna, bez grudek zaparzonej mąki i cząstek nietartych warzyw. Sosy średniogęste stosowane do wypieków mają konsystencję gęstej śmietany. Gęsty sos mleczny do farszu powinien wyglądać jak lepka kasza manna.

Warzywa zawarte w sosie jako wypełniacz muszą być drobno i starannie posiekane, równomiernie rozłożone w sosie i miękkie. Na powierzchni sosu nie powinno być filmu.

Sos holenderski powinien mieć jednolitą konsystencję, bez ziaren i płatków skoagulowanego białka. Na powierzchni sosu nie powinny pozostać grudki tłuszczu.

W sosach polskich i ruskich olej powinien być przezroczysty. Jajka do sosu polskiego są grubo posiekane.

Na powierzchni majonezu nie powinno być oleju; konsystencja jest jednorodna.

Warzywa w marynatach powinny być starannie posiekane i miękkie; chrzan do sosu - drobno starty.

Kolor sosu powinien być charakterystyczny dla każdej grupy sosów: czerwony - od brązowego do brązowo-czerwonego; biały - od białego do lekko szarawego; pomidor - czerwony. Sosy mleczno-kwaśne - od białego do jasnokremowego, śmietana z pomidorami - różowa, grzybowa - brązowa, marynata pomidorowa - pomarańczowo-czerwona, majonez - biały z żółtym odcieniem. Kolor zależy od użytych produktów i zastosowanego procesu technologicznego.

Smaki zapach sosu - główne wskaźniki jego jakości. Sosy na bazie bulionu charakteryzują się wyraźnym smakiem mięsa, ryb, grzybów z zapachem smażonych warzyw i przypraw.

Sos czerwony główny i jego pochodne must have! smak mięsa ze słodko-kwaśnym posmakiem i zapachem cebuli, marchwi, pietruszki, pieprzu, liścia laurowego.

Białe sosy na bazie bulionu mięsnego powinny smakować jak buliony z lekkim zapachem białych korzeni i cebuli, z lekko kwaśnym smakiem. Smak sosu pomidorowego jest wyraźny słodko-kwaśny.

Sosy rybne powinny mieć ostry, specyficzny zapach ryby, białych korzeni i przypraw.

Sosy grzybowe - wyraźny aromat grzybowy.

Sosy mleczne i śmietanowe powinny smakować jak mleko i śmietana. Do ich przygotowania nie można używać palonego mleka ani bardzo kwaśnej śmietany.

Niedopuszczalne wady sosów z mąką to: zapach surowej mąki i lepkość, smak i zapach palonej mąki, obecność dużej ilości soli, smak i zapach surowego przecieru pomidorowego.

Sosy jajeczno-maślane i sosy sucharowe mają lekko kwaśny smak i aromat masła.

Marynaty powinny mieć kwaśno-korzenny smak, aromat octu, warzyw i przypraw. Smak surowego przecieru pomidorowego i zbyt kwaśny smak są niedopuszczalne.

Sos majonezowy i jego pochodne nie powinny mieć gorzkiego smaku ani być zbyt ostre, a sos chrzanowy z octem nie powinien być gorzki i niewystarczająco ostry.

Podstawowe sosy ostre przechowujemy w łaźni wodnej w temperaturze do 80°C przez 3 do 4 godzin.Sosy podstawowe można przechowywać do 3 dni. Aby to zrobić, schładza się je do temperatury pokojowej i umieszcza w lodówce w temperaturze 0-5 „C. Sosy śmietanowe przechowuje się w temperaturze 75 ° C nie dłużej niż 2 godziny od momentu przygotowania. Mleko sos płynny - gorący w temperaturze 65-7 (HS nie dłużej niż 1 -1,5 godziny, ponieważ podczas długotrwałego przechowywania ciemnieje w wyniku karmelizacji cukru mlecznego. Gęsty sos mleczny należy przechowywać w lodówce w temperaturze 5 "C nie dłużej niż 24 godziny. Sosy mleczne średnio gęste nie mogą być przechowywane, należy je przygotować bezpośrednio przed użyciem. Sosy polskie i sucharowe można przechowywać do 2 godzin. Mieszanki olejowe przechowujemy w lodówce przez kilka dni. Dla zwiększenia przydatności do spożycia, zawijane są w pergamin, celofan lub folię.Majonez wyprodukowany przemysłowo przechowuje się w temperaturze 5°C przez 3 miesiące.Majonez i sosy sałatkowe domowej roboty przechowuje się w lodówce 1-2 dni, marynaty i sos chrzanowy - schłodzony 2-3 dni

Moc. 14 8 6 5.2. Osobliwość technologie przygotowania produkty dla dzieci odżywianie w zorganizowanych zespołach. 4 4 Sekcja 6.” Technologia produkty publiczny odżywianie» 6.1. Technologia produkty publiczny odżywianie 16 ...

Federalny stan edukacyjny średniego kształcenia zawodowego w specjalności 260807 Technologia produktów gastronomii publicznej

Standard edukacyjny

WYKSZTAŁCENIE ZAWODOWE w specjalności 260807 Technologia produkty publiczny odżywianie I. ZAKRES ZASTOSOWANIA 1.1. Prawdziwe... programy w specjalności 260807 Technologia produkty publiczny odżywianie wszystkie instytucje edukacyjne...

Program, wytyczne, sprawdzian dla studentów studiów niestacjonarnych na specjalności 260502. 51 Technologia wyrobów gastronomii zbiorowej

Program

Przeznaczony dla studentów specjalności 260502 Technologia produkty publiczny odżywianie. Dyscyplina „Kuchnie Narodów Rosji... kształcenie absolwentów w specjalności 260502 Technologia produkty publiczny odżywianie. W wyniku studiowania dyscypliny...

Podstawowy program zawodowy dla zawodu 260807 Technologia produktów gastronomii publicznej

Program

Program zawodów 260807 Technologia produkty publiczny odżywianie Główny program kształcenia zawodowego w szkole średniej zawodowej... technikum” w specjalności 260807 Technologia produkty publiczny odżywianie to system dokumentów...

Sos Tkemali. Sos przyrządza się z puree ze śliwek tkemali z dodatkiem bazylii, kolendry, czosnku i czerwonej papryki. Sos ma ostry smak. Podaje się go do dań kuchni kaukaskiej.

Majonezy służą do przygotowania sałatek i na ich bazie przygotowywane są inne dania lub pochodne.

Sosy przemysłowe

Masło z musztardą przygotowuje się poprzez ubicie masła z przygotowaną musztardą.

Aby uzyskać olej szprotowy, miazgę szprotową oddziela się, naciera i ubija z masłem.

Zielony olej. Przygotowuje się go z dodatkiem posiekanej natki pietruszki, soku z cytryny lub kwasku cytrynowego.

Mieszanki olejowe przygotowuje się przez zmielenie masła z różnymi produktami. Po przygotowaniu mieszaniny olejowe formuje się w batoniki, studzi, kroi na kawałki i nakłada na smażone ryby, mięso lub wykorzystuje do przygotowania kanapek itp.

Mieszanki olejowe

Do oleju śledziowego dodać namoczone i starte filety śledziowe oraz gotową musztardę, a do oleju serowego starty ser Roquefort.

Większość sosów produkowanych przemysłowo należy do grupy ostrych, tzw. Sosów dla smakoszy (Yuzhny, Kuban, Indian, Spicy itp.) Oraz sosów na zimno olejowych (różne majonezy). Sosy ostre podawane są w małych ilościach do dań typu kebab, kebab itp. lub wykorzystywane jako dodatek do produkcji sosów kulinarnych.

Stosowanie sosów produkowanych przemysłowo pozwala nam na poszerzanie asortymentu sosów stosowanych w gastronomii publicznej.

Sosy owocowe. Przygotowuje się je ze świeżych, dojrzałych jabłek, moreli, brzoskwiń, pigwy i innych owoców. Stosowany do przygotowania i podawania dań zbożowych i mącznych lub dodawany do sosu majonezowego.

Sosy produkowane przez zakłady przemysłu spożywczego lub placówki gastronomiczne mają jednolitą konsystencję, a w sosach z dodatkiem mąki nie powinny występować grudki surowej mąki. Na powierzchni sosów nie ma filmu ani pływającego tłuszczu.

Warzywa zawarte w sosie są drobno posiekane i równomiernie rozłożone w całej masie.

Sosy przygotowywane z bulionów mają wyrazisty smak, nawiązujący do bulionów i aromatu duszonych warzyw i przypraw. Smak mięsa pomidorowego lub sosów rybnych jest ostry, charakterystyczny dla pomidorów, a kolor jest czerwony.

W sosach nie wolno wydzielać zapachu surowej mąki i spalonego mleka.

W sosach bez zagęszczaczy (polski, suchar) olej jest przezroczysty, bez pozostałości białka.

Sosy przygotowane na bazie mieszanek oleju jajecznego (holenderskiego) są jednorodne, bez śladów natłuszczenia, a ich barwa jest biała z żółtym odcieniem.

Sosy majonezowe są jednorodne, białe z żółtym odcieniem.

Marynaty mają ostry, octowy smak i aromat. Warzywa w nich powinny być odpowiednio posiekane, miękkie, ale nie ugotowane.

Sosy podawane są w sosjerkach lub podczas świąt polewane potrawami. Panierowanych produktów mięsnych (z wyjątkiem klopsików) nie polewa się sosem, lecz wylewa obok niego na talerz. Sosy przechowuje się na stołach do podgrzewania potraw: podstawowe sosy czerwone i białe, ich pochodne, sosy pomidorowe – nie dłużej niż 4 godziny w temperaturze 80°C; sosy maślane – nie dłużej niż 1,25 godziny w temperaturze nie przekraczającej 65°C; sos półpłynny mleczny – w temperaturze (65-70)°C nie dłużej niż 1,5 godziny.

Majonez i sosy sałatkowe można przechowywać przez (2-3) dni w temperaturze (10-15)°C w pojemnikach ceramicznych lub emaliowanych. Gotowych sosów pochodnych nie należy przechowywać długo, nawet w chłodnym miejscu. Podstawowe sosy czerwone i białe można przechowywać 1-2 dni w lodówce w temperaturze 0-5)°C.

Aby przyspieszyć proces przygotowania sosu głównego czerwono-białego, w placówkach gastronomicznych stosuje się pasty sosowe produkowane przez przedsiębiorstwa przygotowawcze.

Scentralizowana produkcja pasty sosowej składa się z następujących procesów:

smażenie marchewki, cebuli, przecieru pomidorowego na tłuszczu (200 g tłuszczu na 1 kg warzyw);

rozcieranie smażonych warzyw za pomocą ucieraczki;

podsmażyć mąkę w piekarniku (w temperaturze 130–150 °C) na jasnożółty kolor, ostudzić i przesiać;

łączenie warzyw z mąką i innymi składnikami makaronu.

Przecier warzywny mieszamy z przecierem pomidorowym, 1/4 podsmażonej mąki, cukrem, margaryną i podgrzewamy, mieszając, aż powstanie gęsta masa, a następnie łączymy z resztą podsmażonej mąki, solą, sosem „Yuzhny”, pieprzem , liść laurowy, stół - wycie z musztardą. Wszystko dobrze wymieszaj, aż utworzy się jednorodna gęsta masa o czerwono-brązowym zabarwieniu.

Przygotowując pastę z sosu białego, mąkę podsmaża się prawie bez zmiany koloru, następnie łączy z roztopioną margaryną, startą podsmażoną cebulą, solą, pieprzem, sproszkowanym liściem laurowym i miesza tak, aby uzyskać jednorodną gęstą masę.

Pastę sosu zawiesza się w metalowych pudełkach lub funkcjonalnych pojemnikach, zamyka, szczelnie zamyka, schładza w temperaturze od 0 do 4 ° C i przechowuje nie dłużej niż 12 h. Aby przygotować sos z pasty, należy ją rozcieńczyć gorącym bulionem lub bulionu i gotujemy na wolnym ogniu przez co najmniej 30 minut.

Sosy produkowane przemysłowo. Przygotowując dania w placówkach gastronomicznych, często wykorzystuje się sosy produkowane przemysłowo. Należą do nich sosy „Yuzhny”, Lyubitelsky, pomidorowy ostry, majonez, moskiewski, Kuban, owoce z orzechami, marynata, Tkemali, Shashlychny, Astrachań, Okhotnichy, Grzyb, Samarkanda.

Każdy z tych sosów ma niepowtarzalny, wyrazisty smak i piękny wygląd. Sosy obejmują różnorodne produkty, które są cenne pod względem składu chemicznego. Sosy produkowane przemysłowo dodaje się do niektórych dań i sosów kulinarnych w trakcie gotowania w celu poprawy smaku, a także podaje się je do dań na ciepło i na zimno.

Sosy te produkowane są w opakowaniach małych - od 100 do 400 g oraz w opakowaniach dużych - od 1 do 3 kg, pakowanych w szklane słoiki i butelki, w torby foliowe, w tuby i inne opakowania. Przechowywać w temperaturze 10–18°C, w suchych pomieszczeniach.

Najpopularniejszym sosem przemysłowym jest majonez, który zawiera rafinowany olej roślinny, żółtka jaj, musztardę stołową, sól, cukier, ocet, przyprawy, odtłuszczone mleko w proszku lub kazeinę. Majonezy produkowane są w kilku rodzajach: majonez stołowy z koperkiem, majonez pomidorowy, z chrzanem, z przyprawami.

Sos południowy Ma ciemnoczerwony kolor, ostry smak i korzenny aromat. Przygotowuje się go z enzymatycznego sosu sojowego, musu jabłkowego, pasty pomidorowej, tartej wątroby, cukru, oleju roślinnego, czosnku, cebuli, rodzynek, pieprzu, imbiru, goździków, cynamonu, gałki muszkatołowej, kardamonu i Madery. Podawane do zimnych i gorących dań mięsnych oraz smażonych ryb. Dodawaj przy przygotowywaniu sosów, duszeniu kapusty, sałatkach i winegretach (od 8 do 10 g i od 10 do 18 g).

Sos Wostok przygotowany z enzymatycznego sosu sojowego, musu jabłkowego, koncentratu pomidorowego, cukru, wątroby, oleju roślinnego, czosnku, cebuli, suszonych śliwek, suszonych gruszek i przypraw. Używany w taki sam sposób, jak sos „Yuzhny”.

Sos moskiewski składa się z enzymatycznego sosu sojowego, przecieru pomidorowego, cukru, oleju roślinnego, czosnku, cebuli, pieprzu, kolendry. Stosuje się go w taki sam sposób, jak sos „Yuzhny”.

Pikantny sos pomidorowy podawany do gorących dań mięsnych po 25–40 g w porcji, dodawany do sosów i marynat pomidorowych po 10–15 g. Sos zawiera świeże pomidory lub przecier pomidorowy, cukier, cebulę, czosnek i przyprawy. Kolor sosu jest czerwony, smak jest słodko-kwaśny.

Sos Kubań przygotowywane ze świeżych pomidorów i podawane z gotowanymi daniami mięsnymi, rybnymi i warzywnymi. Ma delikatny słodko-kwaśny smak i czerwoną barwę.

Sos Tkemali Jest to puree z dzikich śliwek z dodatkiem kolendry, bazylii, czosnku, czerwonej papryki, które rozcieńcza się wywarem, doprowadza do wrzenia i ostudza. Sos podawany jest do smażonych dań mięsnych i drobiowych, kebabów, kupatów i kebabu lula.

Sosy owocowe– jabłko, morela, śliwka – przyrządzane z obranych, gotowanych owoców z dodatkiem cukru. Sosy te podawane są do dań słodkich, zbożowych i mącznych (pu-dingi, zapiekanki, naleśniki, naleśniki).

Sosy marynowane podawane są do zimnych dań rybnych i mięsnych.

Koncentraty sosów spożywczych. Przemysł spożywczy produkuje koncentraty sosów białych, grzybowych i ich pochodnych. Są to proszek, który przed użyciem rozcieńcza się wodą w wymaganej ilości i gotuje przez 2-3 minuty, a następnie dodaje się masło. Surowce do koncentratów sosowych to suszone mięso, grzyby, warzywa, mąka smażona, pomidor w proszku, mleko w proszku, sól, cukier, kwas cytrynowy, przyprawy, glutaminian sodu. Wszystkie produkty poddaje się obróbce, usuwając części niejadalne, wodę, następnie rozdrabnia i przygotowuje mieszankę zgodnie z recepturą. Koncentraty sosów pakowane są w pudełka lub worki o wadze od 50 do 200 g lub od 1 do 2 kg. Przechowywać do 4 miesięcy.

Wymagania dotyczące jakości sosów.

Okres przydatności do spożycia

O jakości sosu decyduje jego konsystencja, kolor, smak i aromat. W przypadku sosów z nadzieniem należy zwrócić uwagę na kształt nacięcia i grubość nadzienia.

Ostre sosy z mąką powinny mieć konsystencję płynnej śmietany, być „aksamitne”, jednorodne, bez grudek nierozpuszczonej mąki i cząstek nietartych warzyw. Sos powinien lekko pokryć łyżkę i ściekać. Sosy średniogęste stosowane do wypieków mają konsystencję gęstej śmietany. Gęsty sos mleczny powinien wyglądać jak lepka owsianka z kaszy manny.

Warzywa zawarte w sosie jako wypełniacz muszą być drobno i starannie posiekane, równomiernie rozłożone w sosie i nierozgotowane.

Na powierzchni sosu nie powinno być filmu, w tym celu sosy uszczelnia się masłem lub margaryną, tj. Na powierzchni układamy małe kawałki tłuszczu.

Sos holenderski powinien mieć jednolitą konsystencję, nie powinno być w nim ziaren ani płatków skoagulowanego białka. Na powierzchni sosu nie powinno być oleju (zaciek tłuszczu). W sosach polskich i sucharach masło nie powinno zawierać grudek białka. Jajka do sosu polskiego są grubo posiekane. W majonezie nie powinno być oleju na powierzchni, konsystencja jest jednorodna. Marynaty powinny zawierać odpowiednio posiekane i wystarczająco miękkie warzywa. Chrzan do sosu z octem jest drobno starty.

Kolor sosu musi być charakterystyczny dla każdej grupy sosów. Dla czerwieni - od brązowej do brązowo-czerwonej, dla bieli - od białej do lekko szarawej, dla pomidora - czerwona. Sosy mleczne i śmietanowe mają barwę od białej do jasnokremowej, śmietana z pomidorem – różowa, grzybowa – brązowa, marynata z pomidorów – pomarańczowo-czerwona, majonez – biały z żółtym odcieniem. Kolor zależy od użytych produktów i technologii użytej do przygotowania sosu.

Smak i zapach sosu– główne wskaźniki jego jakości. Sosy na bazie bulionu charakteryzują się wyraźnym smakiem mięsa, ryb, grzybów z zapachem smażonych warzyw i przypraw.

Czerwony sos bazowy i jego pochodne powinien mieć mięsny smak ze słodko-kwaśnym posmakiem, zapachem cebuli, marchwi, pietruszki, pieprzu, liści laurowych. Białe sosy powinny smakować jak buliony z subtelnym aromatem białych korzeni i cebuli, o lekko kwaśnym smaku. Sos pomidorowy ma wyraźny, słodko-kwaśny smak. Sosy rybne powinny mieć ostry, specyficzny zapach ryb, białych korzeni i przypraw, sosy grzybowe - smak grzybów i smażonej cebuli z zapachem mąki. Sosy mleczne i śmietanowe powinny smakować jak mleko i śmietana. Do ich przygotowania nie można używać palonego mleka ani bardzo kwaśnej śmietany.

W sosach z mąką niedopuszczalnymi wadami są zapach surowej mąki i lepkość, smak i zapach palonej mąki, obecność dużej ilości soli, smak i zapach surowego przecieru pomidorowego.

Sosy jajeczno-maślane i sos sucharkowy mają lekko kwaśny smak i aromat masła.

Marynaty powinien mieć kwaśno-korzenny smak, aromat octu, warzyw i przypraw. Smak surowego przecieru pomidorowego i zbyt kwaśny smak są niedopuszczalne.

1 Zboża o podwyższonej wartości biologicznej produkowane są z mieszanek mącznych przygotowanych ze zbóż (kruszony ryż, kasza gryczana itp.) z dodatkiem mąki pszennej lub kukurydzianej oraz substancji wzmacniających – odtłuszczonego mleka w proszku, białka jaj w proszku i innych produktów.

Sos majonezowy i jego pochodne nie powinny mieć gorzkiego posmaku ani być zbyt ostre, a sos chrzanowy z octem nie powinien być gorzki i niewystarczająco ostry.

Podstawowe ostre sosy przechowujemy w łaźni wodnej o temperaturze do 80°C przez 3 do 4 h. Powierzchnię sosu zabezpieczamy masłem, a pojemnik z sosem przykrywamy pokrywką. Podstawowe sosy można przechowywać do trzech dni. W tym celu schładza się je do temperatury pokojowej i umieszcza w lodówce w temperaturze 0–5°C. Sosy przechowywane w niskiej temperaturze zachowują smak i zapach znacznie lepiej niż w przypadku przechowywania na gorąco.

Sosy śmietanowe Od momentu przygotowania przechowywać w temperaturze 75°C nie dłużej niż 2 godziny. Płynny sos mleczny przechowuje się na gorąco w temperaturze 65–70°C nie dłużej niż 1–1,5 godziny, gdyż przy dłuższym przechowywaniu ciemnieje na skutek karmelizacji cukru mlecznego – laktozy; i smak sosu również się pogarsza. Gęsty sos mleczny przechowuje się w lodówce nie dłużej niż jeden dzień w temperaturze 5°C. Sosów mlecznych o średniej gęstości nie można przechowywać i należy je przygotować bezpośrednio przed użyciem. Sosy polskie i sucharowe można przechowywać do 2 godzin.

Mieszanki olejowe Przechowywać w lodówce przez kilka dni. Aby wydłużyć okres przydatności do spożycia, utworzone mieszaniny olejów zawija się w pergamin, celofan lub folię z tworzywa sztucznego. Mieszanek olejowych nie można przechowywać przez długi czas, ponieważ powierzchnia oleju utlenia się pod wpływem tlenu z powietrza i żółknie pod wpływem światła. Prowadzi to również do pogorszenia smaku.

Majonez stołowy preparat przemysłowy przechowuje się w temperaturze 18°C do 45 dni, a w temperaturze 5°C przez 3 miesiące. Sos majonezowy przygotowany w placówce gastronomicznej, jego pochodne, a także sosy sałatkowe przechowuje się przez 1-2 dni w temperaturze 10–15°C w nieutleniających pojemnikach (emaliowanych lub ceramicznych), dressingi – w butelkach.

Marynaty i sos chrzanowy Przechowywać w lodówce przez 2-3 dni w tym samym pojemniku z zamkniętą pokrywką.

Rozdział IV

DANIA I DODATKI OD SUPER,

Wymagania dotyczące jakości sosów

Nazwa parametru	Oznaczający
Temat artykułu:	Wymagania dotyczące jakości sosów
Rubryka (kategoria tematyczna)	Technologie

Mieszanki olejowe

Sosy octowe

Dressingi z olejem roślinnym.

Dressingi sporządza się poprzez ubicie oleju roślinnego i octu. Dodają cukier, sól, pieprz, a czasem musztardę.

Sosy na bazie octu mają ostry smak. Służą do przygotowania zimnych przekąsek.Lepiej używać octu winnego lub owocowego. W tej grupie znajdują się marynaty warzywne z sosem pomidorowo-chrzanowym i bez.

Marynata warzywna z pomidorem

Marchew, cebulę, białe korzenie kroi się w paski i smaży na oleju roślinnym, dodaje przecier pomidorowy i smaży przez kolejne 7-10 minut. Następnie dodać bulion rybny lub wodę, ocet, ziele angielskie, goździki, cynamon i gotować przez 15-20 minut. Pod koniec gotowania dodać liść laurowy, sól i cukier.
Opublikowano na ref.rf
Gorącą marynatą zalewa się smażoną rybę.

Sos chrzanowy

Tarty chrzan zalewamy wrzątkiem, przykrywamy pokrywką i pozostawiamy do ostygnięcia, po czym doprawiamy solą, cukrem i octem. Sos przechowuje się na zimno przez kilka godzin. Ważne jest, aby pamiętać, że aby złagodzić smak, można dodać starte gotowane buraki.

Aby przygotować z kwaśną śmietaną, chrzanu nie parzy się wrzątkiem, ponieważ kwaśna śmietana maskuje jego ostry smak.

Mieszanki olejowe służą do serwowania gorących dań mięsnych i rybnych, a także do przyrządzania kanapek. Przygotowuje się je poprzez zmielenie masła z różnymi produktami.

Zielony olej

Do zmiękczonego masła dodać posiekaną natkę pietruszki, sok z cytryny lub rozcieńczony kwas cytrynowy, dokładnie wymieszać, uformować batonik i ostudzić. Podawane do steków, antrykotów i smażonych ryb.

Olejek wróblowy

Filet ze szprota wyciera się, dokładnie miesza z masłem, formuje i schładza. Podawana z gotowanymi ziemniakami, naleśnikami i używana do kanapek.

Olej śledziowy

Filet śledziowy naciera się i ubija z masłem i musztardą. Podawać w taki sam sposób jak olej szprotowy.

Masło serowe

Miękkie masło utrzeć z tartym serem Roquefort.
Opublikowano na ref.rf
Służył do robienia kanapek.

Olej musztardowy

Masło utrzeć z musztardą stołową. Służył do robienia kanapek

Okres przydatności do spożycia

Sosy ostre z mąką powinny mieć konsystencję płynnej kwaśnej śmietany (sosy płynne), być elastyczne, jednorodne, bez grudek zaparzonej mąki i cząstek nietartych warzyw. Sosy średniogęste stosowane do wypieków mają konsystencję gęstej śmietany. Gęsty sos mleczny do farszu powinien wyglądać jak lepka kasza manna.

Warzywa zawarte w sosie jako wypełniacz muszą być drobno i starannie posiekane, równomiernie rozłożone w sosie i miękkie. Na powierzchni sosu nie powinno być filmu.

Sos holenderski powinien mieć jednolitą konsystencję, bez ziaren i płatków skoagulowanego białka. Na powierzchni sosu nie powinny pozostać grudki tłuszczu.

W sosach polskich i ruskich olej powinien być przezroczysty. Jajka do sosu polskiego są grubo posiekane.

Na powierzchni majonezu nie powinno być oleju, konsystencja jest jednorodna.

Warzywa w marynatach powinny być starannie posiekane i miękkie; chrzan do sosu - drobno starty.

Kolor sosu powinien być charakterystyczny dla każdej grupy sosów: czerwony – od brązowego do brązowo-czerwonego; biały - od białego do lekko szarawego; pomidor - czerwony. Sosy mleczno-kwaśne - od białego do jasnokremowego, śmietana z pomidorami - różowa, grzybowa - brązowa, marynata pomidorowa - pomarańczowo-czerwona, majonez - biały z żółtym odcieniem. Kolor zależy od użytych produktów i zastosowanego procesu technologicznego.

Smak i zapach sosu są głównymi wskaźnikami jego jakości.

Warto dodać, że sosy na bazie bulionu charakteryzują się wyraźnym smakiem mięsa, ryb, grzybów z zapachem smażonych warzyw i przypraw.

Główny sos czerwony i jego pochodne powinny mieć mięsny smak ze słodko-kwaśnym posmakiem i zapachem cebuli, marchwi, pietruszki, pieprzu i liści laurowych.

Białe sosy na bazie bulionu mięsnego powinny smakować jak buliony z lekkim zapachem białych korzeni i cebuli, z lekko kwaśnym smakiem. Smak sosu pomidorowego jest wyraźny słodko-kwaśny.

Sosy rybne powinny mieć ostry, specyficzny zapach ryby, białych korzeni i przypraw.

Sosy grzybowe - wyraźny aromat grzybowy.

Sosy mleczne i śmietanowe powinny smakować jak mleko i śmietana. Do ich przygotowania nie można używać palonego mleka ani bardzo kwaśnej śmietany.

Niedopuszczalne wady sosów z mąką to: zapach surowej mąki i lepkość, smak i zapach palonej mąki, obecność dużej ilości soli, smak i zapach surowego przecieru pomidorowego.

Sosy jajeczno-maślane i sosy sucharowe mają lekko kwaśny smak i aromat masła.

Marynaty powinny mieć kwaśno-korzenny smak, aromat octu, warzyw i przypraw. Smak surowego przecieru pomidorowego i zbyt kwaśny smak są niedopuszczalne.

Sos majonezowy i jego pochodne nie powinny mieć gorzkiego smaku ani być zbyt ostre, a sos chrzanowy z octem nie powinien być gorzki i niewystarczająco ostry.

Podstawowe sosy ostre przechowujemy w łaźni wodnej o temperaturze do 80 ⁰C przez 3 do 4 h. Sosy podstawowe można przechowywać do 3 dni. Aby to zrobić, schładza się je do temperatury pokojowej i umieszcza w lodówce w temperaturze 0-5 ⁰C.

Sosy śmietanowe przechowujemy w temperaturze 75 ⁰C nie dłużej niż 2 godziny od momentu przygotowania.

Sos mleczny w płynie - gorący w temperaturze 65-70 ⁰C nie dłużej niż 1-1,5 godziny, ponieważ podczas długotrwałego przechowywania ciemnieje w wyniku karmelizacji cukru mlecznego.

Gęsty sos mleczny należy przechowywać w lodówce w temperaturze 5 ⁰C nie dłużej niż jeden dzień.

Sosów mlecznych średniogęstych nie można przechowywać, należy je przygotować bezpośrednio przed użyciem. Sosy polskie i sucharowe można przechowywać do 2 godzin.

Mieszanki olejowe przechowuje się w lodówce przez kilka dni. Aby wydłużyć okres przydatności do spożycia, zawija się je w pergamin, celofan lub folię plastikową.

Majonez produkowany przemysłowo przechowywany jest w temperaturze 5 ⁰C przez 3 miesiące. Domowy majonez i sosy sałatkowe przechowujemy w lodówce 1-2 dni, marynaty i sos chrzanowy 2-3 dni w stanie schłodzonym.

Wymagania dotyczące jakości sosów – koncepcja i rodzaje. Klasyfikacja i cechy kategorii „Wymagania dotyczące jakości sosów” 2017, 2018.

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Nie ma jeszcze wersji HTML dzieła.
Archiwum pracy można pobrać klikając w poniższy link.

Podobne dokumenty

Asortyment sosów w nowoczesnej kuchni. Charakterystyka głównych rodzajów surowców do przygotowania sosu śmietanowego, ich pozytywny wpływ na organizm ludzki. Cechy przygotowania sosów, zasady ich wydawania i przechowywania, mapy technologiczne.

praca na kursie, dodano 20.05.2014

Klasyfikacja sosów, cechy technologii ich przygotowania. Sosy podstawowe i pochodne. Zasady doboru sosów do potraw. Rola przypraw smakowych i aromatycznych. Naczynia do serwowania sosów. Schemat technologiczny produkcji czerwonego sosu głównego.

prezentacja, dodano 19.09.2016

Klasyfikacja i asortyment nowoczesnych sosów. Charakterystyka użytych surowców. Tryby i techniki technologiczne przygotowywania ostrych sosów. Cechy ich projektu i wydania. Wady produktu i ich usuwanie. Opracowanie algorytmów żywieniowych.

praca na kursie, dodano 17.02.2015

Klasyfikacja sosów. Rosoły i sosy. Charakterystyka i cechy technik i sposobów procesu technologicznego przygotowywania złożonych sosów z wykorzystaniem wina. Obliczanie surowców i wartości energetycznej potraw. Sporządzanie map technicznych i technologicznych.

praca magisterska, dodana 19.06.2015

Różnorodne warianty sosów. Sosy francuskie i ich różnice od angielskich. Historia sosów i pochodzenie ich nazw. Międzynarodowość francuskich sosów. Wybór sosu: cechy składu głównych surowców i sposób przygotowania. Klasyfikacja sosów.

praca na kursie, dodano 11.03.2009

Miejsce sosów we współczesnym menu. Zasady przygotowania produktów do sporządzania sosów, wymagania dotyczące ich jakości. Opracowanie preparatu popisowego dania „Sos śmietanowy do kotletów mielonych z grzybami „Yubileiny” Opracowanie dokumentacji technologicznej.

praca na kursie, dodano 12.03.2015

Schemat przetwarzania drobiu i dziczyzny. Asortyment półproduktów i ich zastosowanie. Klasyfikacja sosów. Asortyment i schematy technologiczne do produkcji sosów zimnych, mieszanek olejowych, sosów słodkich i syropów. Zasada łączenia sosów ze składnikami.

streszczenie, dodano 27.11.2010

Badania rynku gotowych przypraw aromatycznych. Charakterystyka czynników decydujących o jakości produktów sosowych. Analiza parametrów fizykochemicznych i mikrobiologicznych sosów „Tkemali” i „Satsebeli Okhotnichiy” po obróbce ultradźwiękowej.

teza, dodana 13.05.2012