A. Mapa technologiczna dania „Kanapki z gotowaną wieprzowiną i szynką. Wymagania jakościowe i bezpieczeństwo złożonych zakąsek zimnych - kanapek i lekkich przekąsek Techniczna mapa technologiczna kanapek
Kanapki z wędlinami i serem
Nazwa produktu |
Kanapki |
|||||||
z serem |
z serem |
z gotowaną wieprzowiną |
z pasztetem |
|||||
Brutto |
Internet |
Brutto |
Internet |
Brutto |
Internet |
Brutto |
Internet |
|
Chleb pszeniczny |
||||||||
Masło |
||||||||
Szynka wędzona i gotowana (ze skórą i kośćmi) |
||||||||
Pasztet z wątróbki nr 130 |
||||||||
Bużenina |
||||||||
Ser |
16,5 |
|||||||
Ogórki kiszone |
||||||||
Lub świeże |
||||||||
Albo marynowana papryka |
||||||||
Jajka |
1/4 szt. |
1/4 szt. |
||||||
Wyjście |
3-5 szt. |
3-5 szt. |
3-5 szt. |
3-5 szt. |
||||
Kanapki z serem . Paski przygotowanego chleba smarujemy cienką warstwą masła, a na wierzch kładziemy plastry sera tak, aby całkowicie zakryły chleb. Za pomocą rękawa cukierniczego na środek plasterków sera nakłada się wzór masła i dekoruje ziołami i pieprzem.
Kanapki z serem i szynką. Na brzegach kromek chleba posmarowanego masłem układa się długie paski sera i szynki, pomiędzy którymi umieszcza się drobno posiekane jajka i zioła. Ozdobiony olejem.
Kanapki z gotowaną wieprzowiną i szynką. Paski przygotowanego chleba pokrywamy cienką warstwą masła. Pieczoną wieprzowinę i szynkę układa się w paski wzdłuż brzegów chleba. Środek dekorujemy ogórkiem lub papryką i posiekanymi ziołami. Kanapki te można przygotować na chlebie żytnim.
Kanapki z pasztetem. Paski przygotowanego chleba pokrywamy cienką warstwą masła. Z kornetu przygotowuje się pasztet. Udekoruj pieprzem, posiekanymi jajkami i ziołami.
Kanapki z kawiorem i jesiotrem gwiaździstym. Paski przygotowanego chleba pokrywamy cienką warstwą masła. Plasterki jesiotra gwiaździstego układa się tak, aby całkowicie zakrywały chleb. Na środku ułóż kopczyk kawioru i udekoruj świeżym ogórkiem i zieloną cebulą.
Kanapki z kawiorem, łososiem i jesiotrem. Paski przygotowanego chleba smarujemy cienką warstwą masła, na wierzchu układamy kawior, łososia i jesiotra. Udekoruj masłem i zieloną cebulą. Paski chleba kroi się na prostokąty, trójkąty, romby itp.
Kanapki z tłoczonym kawiorem. Paski przygotowanego chleba pokrywamy cienką warstwą masła. Na wierzchu układamy kawior, plasterki obranego ogórka i posiekane jajka. Posiekaną zieloną cebulę umieszcza się wokół krawędzi. Paski chleba kroi się na kawałki o różnych geometrycznych kształtach.
Kanapki ze szprotem i jajkiem. Na okrągły kawałek chleba żytniego kładzie się krążek jajka, na nim kładzie się krążek świeżego obranego ogórka, a na wierzch kładzie się filet ze szprota w kształcie pierścienia. Środek ozdobiony jest posiekaną cebulą.
Kanapki z czerwonym kawiorem, restauracja porcyjna
Mapa techniczno-technologiczna nr.Kanapki z czerwonym kawiorem, restauracja porcyjna(CP-przepis nr 154)
Wydawnictwo „Ekonomia”, Moskwa 1983
- OBSZAR ZASTOSOWAŃ
Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy kanapki z czerwonym kawiorem, wyprodukowano w nazwa obiektu, miasto.
- WYMAGANIA DOTYCZĄCE SUROWCÓW
Surowce spożywcze, produkty spożywcze i półprodukty przeznaczone do gotowania kanapki z czerwonym kawiorem, muszą spełniać wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych i technicznych, posiadać dokumenty towarzyszące potwierdzające ich bezpieczeństwo i jakość (certyfikat zgodności, deklaracja zgodności, certyfikat jakości itp.).
Przygotowanie surowców odbywa się zgodnie z zaleceniami Zbioru norm technologicznych dla zakładów gastronomicznych oraz zaleceniami technologicznymi dla surowców importowanych.
- PRZEPIS
| Nazwa | Zużycie surowca na porcję, g | ||||
| Waga brutto, g | % w przypadku obróbki na zimno | Masa netto, g | % podczas obróbki cieplnej | Wyjście, gł | |
| Bagietka francuska | 23,0 | 13,04 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Masło | 10,6 | 5,66 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Kawior z łososia | 12,1 | 0,8 | 12,0 | 0,00 | 12,0 |
| Świeża cytryna | 11,0 | 10,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Koper, obrany, półprodukt | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Wyjście | 54 | ||||
- Technologia gotowania
Bagietkę francuską pokroić w plastry o grubości 1 cm, posmarować je cienką warstwą miękkiego masła. Na plasterki bagietki ułożyć czerwony kawior. Udekorować plasterkiem cytryny i gałązką koperku.
- Charakterystyka dania gotowego, półproduktu
Wygląd– Kanapki z bagietki francuskiej z czerwonym kawiorem. Dekoracja – plasterek cytryny, gałązka koperku.
Smak– przychodzące składniki. Żadnego obcego smaku.
Zapach– przychodzące składniki. Żadnego obcego zapachu.
- Wymagania dotyczące rejestracji, sprzedaży i przechowywania
Kanapki z czerwonym kawiorem przygotowywane na zamówienie i sprzedawane bezpośrednio po zakończeniu procesu technologicznego.
Warunki przechowywania i trwałość produktów szczególnie łatwo psujących się i łatwo psujących się w temperaturze (4 ± 2) °C określa się zgodnie z SanPiN 2.3.2.1324-03.
| Nazwa produktu | Kanapki | |||||||
| z serem nr 15 | z serem i szynką nr 16 | z gotowaną wieprzowiną i szynką nr 17 | z pasztetem nr 18 | |||||
| Brutto | Internet | Brutto | Internet | Brutto | Internet | Brutto | Internet | |
| Chleb pszeniczny | ||||||||
| Masło | ||||||||
| Szynka wędzona i gotowana (ze skórą i kośćmi) | - | - | 20 | 15 | 20 | 15 | - | - |
| Pasztet z wątróbki nr 130 | - | - | - | - | - | - | - | |
| Bużenina | - | - | - | - | - | - | ||
| Ser | 16,5 | - | - | - | - | |||
| Ogórki kiszone | - | - | - | - | - | - | ||
| Lub świeże | - | - | - | - | - | - | ||
| Albo marynowana papryka | - | - | ||||||
| Jajka | - | - | 1/4 szt. | - | - | 1/4 szt. | ||
| Wyjście | 3-5 szt. | 3-5 szt. | 3-5 szt. | 3-5 szt. |
15. Kanapki z serem. Paski przygotowanego chleba smarujemy cienką warstwą masła, a na wierzch kładziemy plastry sera tak, aby całkowicie zakryły chleb. Za pomocą rękawa cukierniczego na środek plasterków sera nakłada się wzór masła i dekoruje ziołami i pieprzem.
16. Kanapki z serem i szynką. Na brzegach kromek chleba posmarowanego masłem układa się długie paski sera i szynki, pomiędzy którymi umieszcza się drobno posiekane jajka i zioła. Ozdobiony olejem.
17. Kanapki z gotowaną wieprzowiną i szynką. Paski przygotowanego chleba pokrywamy cienką warstwą masła. Pieczoną wieprzowinę i szynkę układa się w paski wzdłuż brzegów chleba. Środek dekorujemy ogórkiem lub papryką i posiekanymi ziołami. Kanapki te można przygotować na chlebie żytnim.
18. Kanapki z pasztetem. Paski przygotowanego chleba pokrywamy cienką warstwą masła. Z kornetu przygotowuje się pasztet. Udekoruj pieprzem, posiekanymi jajkami i ziołami.
19. Kanapki z kawiorem i jesiotrem gwiaździstym. Paski przygotowanego chleba pokrywamy cienką warstwą masła. Plasterki jesiotra gwiaździstego układa się tak, aby całkowicie zakrywały chleb. Na środku ułóż kopczyk kawioru i udekoruj świeżym ogórkiem i zieloną cebulą.
20. Kanapki z kawiorem, łososiem i jesiotrem. Paski przygotowanego chleba smarujemy cienką warstwą masła, na wierzchu układamy kawior, łososia i jesiotra. Udekoruj masłem i zieloną cebulą. Paski chleba kroi się na prostokąty, trójkąty, romby itp.
21. Kanapki z tłoczonym kawiorem. Paski przygotowanego chleba pokrywamy cienką warstwą masła. Na wierzchu układamy kawior, plasterki obranego ogórka i posiekane jajka. Posiekaną zieloną cebulę umieszcza się wokół krawędzi. Paski chleba kroi się na kawałki o różnych geometrycznych kształtach.
22. Kanapki ze szprotem i jajkiem. Na okrągły kawałek chleba żytniego kładzie się krążek jajka, na nim kładzie się krążek świeżego obranego ogórka, a na wierzch kładzie się filet ze szprota w kształcie pierścienia. Środek ozdobiony jest posiekaną cebulą.
Tabela 2
Kanapki z kawiorem i przysmakami rybnymi
| Nazwa produktu | Kanapki | |||||||
| z kawiorem i jesiotrem gwiaździstym nr 19 | Z kawiorem, łososiem i jesiotrem nr 20 | z tłoczonym kawiorem nr 21 | ze szprotem i jajkiem nr 22 | |||||
| Brutto | Internet | Brutto | Internet | Brutto | Internet | Brutto | Internet | |
| Chleb pszeniczny | - | - | ||||||
| chleb żytni | - | - | - | - | - | - | ||
| Masło | ||||||||
| Kumpel kawior z łososia | 10,2 | - | - | - | - | - | - | |
| Sevruga wędzona na gorąco | - | - | - | - | - | - | ||
| Tłoczony kawior | - | - | 10,2 | 10,2 | - | - | ||
| Solony łosoś | - | - | - | - | - | - | ||
| Jesiotr | - | - | - | - | - | - | ||
| Masa gotowanego jesiotra | - | - | - | - | - | - | - | |
| Jajka | - | - | - | - | 2/5 szt. | ¼ szt. | ||
| Szprot | - | - | - | - | - | - | ||
| Świeże ogórki | - | - | ||||||
| Wyjście | 3-5 szt. | 3-5 szt. | 3-5 szt. | 3-5 szt. |
Tabela 3
Kosze i vol-au-venty z różnymi produktami
i produkty kulinarne
| Nazwa produktów i przedmiotów | Koszyczki z sałatką nr 23 | Koszyczki z pasztetem nr 25 | Koszyczki z ozorem lub szynką nr 26 | Kosze z krabami, krewetkami, kalmarami lub przegrzebkami nr 27 | Vol-au-vents z sałatką nr 24 | ||||||
| Brutto | Internet | Brutto | Internet | Brutto | Internet | Brutto | Internet | Brutto | Internet | ||
| Kosze nr 834 | 2-4 szt. | 2-4 szt. | 2-4 szt. | 2-4 szt. | - | - | |||||
| Lub vol-au-vents nr 833 | - | - | - | - | - | - | - | - | 2-4 szt. | ||
| Sałatka nr 100, 101, 110 | - | 50 | - | - | - | - | - | - | - | 40 | |
| Pasztet z wątróbki nr 130 | - | - | - | 35 | - | - | - | - | - | - | |
| Ozorek gotowany lub szynka gotowana wędzona (ze skórą i kośćmi)* | - | - | - | - | - | 40 | - | - | - | - | |
| Owoce morza z majonezem nr 389 | - | - | - | - | - | - | - | 50 | - | - | |
| Jajka | - | - | 1/4 szt. | - | - | - | - | - | - | ||
| Sos nr 596 | - | - | - | - | - | - | - | - | |||
| Wyjście | 2-4 szt. | 2-4 szt. | 2-4 szt. | 2-4 szt. | 2-4 szt. | ||||||
| * Zużycie surowców według masy brutto, patrz tabela. 16 i 28. | |||||||||||
23.24. Kosze lub vol-au-vents z sałatką. Upieczone koszyczki lub vol-au-venty wypełniamy gotowymi sałatkami (kapitalnymi, z drobiem lub dziczyzną, mięsem, z rybami lub owocami morza wędzonymi na gorąco (z krabami), rybami, jajkiem), dekorujemy produktami wchodzącymi w skład sałatki i zioła.
25. Kosze z pasztetem. Kosze wypełnione są gotowym pasztetem z wątróbek, którego powierzchnię dekorujemy jajkiem, majonezem z korniszonami i ziołami.
26. Kosze z ozorem lub szynką. Kosze wypełnione są drobno posiekanym gotowanym ozorem lub szynką, doprawione majonezem i korniszonami oraz udekorowane ziołami.
27. Kosze z krabami, krewetkami, kalmarami lub przegrzebkami. Przygotowane owoce morza układa się w koszyczkach i dekoruje ziołami.
Tabela 4
Vol-au-vents z różnymi produktami gastronomicznymi
| Nazwa produktu | Volovańczycy | |||||||
| z kawiorem nr 28 | z kurczakiem nr 29 | z szynką nr 30 | z łososiem lub łososiem kumpelowym nr 31 | |||||
| Brutto | Internet | Brutto | Internet | Brutto | Internet | Brutto | Internet | |
| Volovans nr 833 | 2-4 szt. | 2-4 szt. | 2-4 szt. | 2-4 szt. | ||||
| Kawior granulowany, prasowany lub kumpel | 15,3 | 15 | - | - | - | - | - | - |
| Gotowany kurczak (pulpa)* | - | - | - | - | - | - | - | |
| Szynka wędzona i gotowana (ze skórą i kośćmi) | - | - | - | - | 33 | 25 | - | - |
| Solony łosoś kumpel | - | - | - | - | - | - | ||
| Albo solony łosoś | - | - | - | - | - | - | ||
| Masło | - | - | - | - | ||||
| Świeże ogórki | - | - | - | - | ||||
| Jajka | 1/4 szt. | - | - | - | - | - | - | |
| majonez | - | - | - | - | - | - | ||
| Majonez z chrzanem nr 599 | - | - | - | - | - | - | - | |
| Wyjście | 2-4 szt. | 2-4 szt. | 2-4 szt. | 2-4 szt. | ||||
| * Zużycie surowców, patrz tabela. 21. |
28. Vol-au-vents z kawiorem. Kawior umieszcza się w vol-au-vent, dekoruje masłem w kształcie kwiatka, świeżym obranym ogórkiem, jajkiem i dymką.
29. Vol-au-vents z kurczakiem. Mięso gotowanych kurczaków bez skóry kroi się w paski, doprawia majonezem, umieszcza w vol-au-ventach i posypuje ziołami.
30. Vol-au-vents z szynką. Przygotowują go podobnie jak vol-au-vent z kurczakiem, ale zamiast majonezu używają majonezu z chrzanem.
31. Vol-au-vents z łososiem lub łososiem kumplem. Mięso łososia lub łososia kolego kroimy w kostkę, układamy w krążki w vol-au-vents, na środku układamy kawałki świeżego obranego ogórka z masłem i dekorujemy zieloną cebulką.
PRODUKTY GASTRONOMICZNE I KONSERWY (PORCJE)
W osobnych porcjach podawane są masło, sery, wędliny, kawior, przetwory rybne, wędliny i inne przetwory, a także konserwy rybne i warzywne.
Sposób przetwarzania i przygotowywania produktów gastronomicznych do podawania w porcjach jest taki sam jak w przypadku kanapek (nr 6, 7).
Jedzenie podawane jest w porcjach z dodatkiem lub bez.
Do dekoracji używaj warzyw (ogórki, pomidory, rzodkiewki itp.) lub sałatek warzywnych w ilości 30-100 g. Warzywa kroi się w plasterki, połówki lub wypuszcza w całości.
Masło podawane jest na rozecie, pozostałe produkty podawane są w porcjach, przyozdobionych gałązkami pietruszki, selera i liśćmi sałaty.
Wskaźnik spożycia produktów (masa netto, g) do przygotowania produktów gastronomicznych w porcjach ustala się w następujący sposób: pietruszka, seler, koperek - 1-2 g; sałata, szpinak, zielona cebula - 3-5 g; ogórki, pomidory, słodka papryka itp. - 5-10 g.
Olej (porcje)
Masło kroi się na kawałki prostokątne lub o innym kształcie.
Ser (porcje)
Ser przygotowuje się jak wskazano w nr 8.
Kawior (porcje)
Porcję kawioru dekorujemy plasterkiem cytryny. Posiekaną zieloną cebulę podaje się osobno. Kawior można wypuścić bez cebuli i cytryny, zmniejszając w ten sposób wydajność potrawy.
Ryba solona (porcje)
Rybę pokroić w cienkie kawałki, 2-3 na porcję.
Ryba wędzona na zimno (porcje)
Danie można podać z cytryną (masa netto 9-18 g).
Ryba wędzona na gorąco (porcje)
Sos do dania podawany jest osobno.
Konserwy rybne (porcje)
| I | II | III | ||||
| BRUTTO | INTERNET | BRUTTO | INTERNET | BRUTTO | INTERNET | |
| Konserwy w oleju (szproty, sardynki, stynka, sielawa, wątroba dorsza itp.) | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| lub konserwy w sosie pomidorowym (duże i małe kawałki, jesiotr, dorsz, wątróbka dorsza, babki itp.) | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| lub makrela atlantycka w sosie pomidorowym | 103 | 100 | 77 | 75 | 52 | 50 |
| lub konfitury w sosie musztardowym | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| lub naturalne konserwy (z wyjątkiem łososia) | 105 | 100 | 79 | 75 | 53 | 50 |
| Wyjście | - | - | - |
Podczas wydawania konserw olej, sos pomidorowy i sok są równomiernie rozdzielane pomiędzy porcje. Konserwy rybne można podawać z dodatkiem (30-100 g).
Kiełbasa (porcje)
| I | II | III | ||||
| BRUTTO | INTERNET | BRUTTO | INTERNET | BRUTTO | INTERNET | |
| gotowane (amatorskie lub oddzielne, lub herbata, lub siekana szynka itp.) | 77 | 75 | 62 | 60 | 41 | 40 |
| lub częściowo wędzone lub gotowane wędzone (Połtawa itp.) | 62 | 60 | 51 | 50 | 31 | 30 |
| lub surowe wędzone (przysmak itp.) | 51 | 50 | 41 | 40 | 31 | 30 |
| Ozdoba nr 523, 525 | - | - | - | |||
| Wydajność kiełbasy: gotowana | - | - | - | |||
| Półwędzone lub gotowane wędzone | - | 90 | - | 100 | - | 80 |
| Surowe wędzone | - | - | - |
Do gotowanej kiełbasy można dodać sos chrzanowy nr 600 lub majonez z ogórkami nr 598 (20-25 g na porcję).
Wstęp. Część teoretyczna
1 Charakterystyka surowców
2 Przygotowanie surowców do przygotowania kanapek
3 Opis konstrukcji naczynia i współczynników wydajności
3.1 Opis organizacji warsztatów
3.2 Organizacja pracy
3.3 Bezpieczeństwo pracy
4 Higiena osobista pracowników gastronomii
5 Wymagania dotyczące zastawy stołowej
2. Część praktyczna
1 Rozwój asortymentu
2 Opracowanie map technicznych i technologicznych
3 Mapa techniczno-technologiczna-1
2.4 Mapa techniczno-technologiczna-2
2.5 Mapa techniczno-technologiczna-3
6 Mapa techniczno-technologiczna-4
2.7 Mapa techniczno-technologiczna-5
8 Obliczanie składu chemicznego
9 Obliczanie wartości energetycznej produktów
Kalkulacja kosztów sprzedaży
1 Rentowność
Wniosek
Bibliografia
Wstęp
Gastronomia publiczna jest gałęzią gospodarki narodowej, której podstawę stanowią przedsiębiorstwa charakteryzujące się jednością form organizacji produkcji usług konsumenckich i różniące się typami specjalizacji. Jako ważna część przemysłu spożywczego, mająca na celu zapewnienie zrównoważonego zaopatrzenia ludności w niezbędne produkty i usługi spożywcze wysokiej jakości, catering publiczny jest jedną z tych branż, która stale przyciąga przedsiębiorców.
Wiele badań statystycznych pokazuje, że w ostatnich latach branża restauracyjna zaczęła przyciągać coraz więcej inwestorów z różnych dziedzin biznesu. Wynika to przede wszystkim z atrakcyjności tego rynku w warunkach wzrostu gospodarczego kraju i dobrobytu ludności, a także możliwości uzyskania stabilnego zysku przez cały okres istnienia przedsiębiorstwa wraz z jego kompetentne kierownictwo. Gastronomia publiczna to jeden z najbardziej płynnych sektorów gospodarki. Szczególne miejsce zajmuje świadczenie dodatkowych usług na rzecz klienta: dostawa obiadów do domu; obsługa uroczystości (wesela, rocznice) w domu; przyjmowanie zamówień na produkcję wyrobów kulinarnych i cukierniczych, zamawianie taksówki, rezerwacja stolików itp. Na sukces restauracji czy kawiarni składa się znaczna liczba czynników; Ważna jest lokalizacja, poziom obsługi, piękne wnętrza i dobre menu. Tradycyjnie jednak główną uwagę zwiedzających skupiają oferowane dania, ich jakość i walory kulinarne. Pod tym względem nowoczesny sprzęt technologiczny odgrywa ważną rolę w zdobywaniu pozytywnej reputacji. Profesjonalna kuchnia musi dziś spełniać wymagania niezawodności, wszechstronności i wydajności. We współczesnych placówkach gastronomicznych, chcąc podnieść poziom konkurencyjności lokalu, wprowadza się nowe, nowoczesne technologie, które pomagają podnosić jakość produktów kulinarnych. Głównym kryterium kształtowania asortymentu w branży gastronomicznej jest popyt konsumencki. W rezultacie dla przedsiębiorstw gastronomii bardzo ważne jest prognozowanie popytu na produkty gastronomii, a także stosowanie podejścia strategicznego jako nowoczesnej metody unowocześniania zarządzania, która pozwala na rozwiązywanie złożonych problemów rozwojowych w tym obszarze.
Celem tego kursu jest nauka przygotowywania i podawania różnorodnych kanapek
Kanapki to małe kanapki (z francuskiego kanapka - „malutki”) i dlatego ten temat pracy jest ważny i istotny w branży restauracyjnej przy serwowaniu bufetu lub bankietu. Aby osiągnąć ten cel, należy wykonać następujące zadania: obliczyć ilość produktów potrzebnych do przygotowania kanapek; podać cechy towarowe surowców i przygotować je do produkcji; opisać technologię przygotowania dań, zasady ich projektowania i podawania, wymagania jakościowe; opracowywać schematy technologiczne dań zadaniowych; Opisać organizację stanowisk pracy w warsztatach przedsiębiorstwa, zasady działania i środki ostrożności podczas pracy ze sprzętem. określić opłacalność inwestycji. I. Część teoretyczna
Kanapki to małe kanapki (z francuskiego kanapka - "malutki") Zazwyczaj kanapki to miniaturowe kanapki umieszczane na patyczkach. W północnych Włoszech, Francji i Hiszpanii kanapki można znaleźć w każdym barze. Co więcej, oferta kanapek w niektórych lokalach zadziwia bogactwem wyboru. Mogą to być grzanki z jesiotrem, serem i anchois, szynką i tartym parmezanem, roquefortem i kawiorem. Rzadziej kanapki przyrządza się z wołowiny, gotowanej wieprzowiny lub tuńczyka. Znaczenie stosowania pikantnych, ostrych i szczególnie aromatycznych składników w kanapkach wyjaśniono bardzo prosto: trzeba zadbać o to, aby wyczuć smak maleńkiej kanapki, a goście nie muszą jeść kilku kanapek na raz. Zwyczajowo bierze się kanapki rękami lub szpikulcem. Istnieje ogromna różnorodność odmian kanapek. Przepisy na kanapki mogą się różnić nawet w obrębie tego samego miasta lub dzielnicy; Z reguły każdy specjalista kulinarny ma w swoim arsenale kilkadziesiąt przepisów na kanapki. Klasyfikacja: Kanapki z ogórkiem, węglanowe na białym pieczywie Kanapki z szynką, serem, ogórkiem i oliwkami. Kanapki z krewetkami, winogronami i serem. Kanapki z łososiem, cytryną, oliwkami i pigwą. Kanapki owocowe - banany, kiwi, ananas. 1.1 Charakterystyka surowców
Do przygotowania dań zadaniowych potrzebne są następujące produkty: biały chleb, węglany, ogórki, szynka, ser holenderski, oliwki, krewetki, winogrona, łosoś, pigwa, cytryna, banan, kiwi, ananas Świeże ogórki Ogórek (łac. Cucumissativus) to jednoroczna roślina zielna z rodziny dyniowatych (Cucurbitaceae), gatunku z rodzaju Cucumber (Cucumis). Jej owoce zawierają 95-98% wody i znikomą ilość białek, tłuszczów i węglowodanów. Pozostałe 3% to karoten, witaminy PP, C i B oraz makro- i mikroelementy. Ogórek zawiera również dużo potasu. Woda w ogórkach ma skład zbliżony do wody destylowanej. Ogórki są bogate w złożone substancje organiczne, które odgrywają ważną rolę w metabolizmie. Substancje te sprzyjają wchłanianiu innych pokarmów i poprawiają trawienie, pobudzają apetyt. Świeży ogórek bardzo skutecznie zwiększa kwasowość soku żołądkowego, dlatego jest przeciwwskazany dla osób cierpiących na zapalenie żołądka o wysokiej kwasowości i wrzody trawienne. Ogórki są źródłem związków jodu, które łatwo i bezboleśnie wchłaniają się przez organizm ludzki. Badania wykazały, że osoby regularnie spożywające świeże ogórki są mniej podatne na choroby tarczycy i układu naczyniowego. Ponadto ogórki, podobnie jak inne warzywa, zawierają dużo błonnika. Błonnik nie jest wchłaniany przez organizm ludzki, reguluje jednak pracę jelit i usuwa nadmiar cholesterolu z organizmu. Nadmiar cholesterolu przyczynia się do rozwoju stwardnienia rozsianego, chorób wątroby, nerek i innych narządów. Wymagania jakościowe: powierzchnia - czysta, kształt - owalny-podłużny, smak i zapach odpowiadają handlowej odmianie botanicznej. Przygotowanie do produkcji: ponowny montaż, mycie, cięcie. W tej czynności ogórki wykorzystuje się do wyrobu kanapek. Chleb pszenny. Zawartość składników odżywczych w pieczywie (białek, węglowodanów, tłuszczów, witamin itp.) zależy od rodzaju, rodzaju mąki i zastosowanych dodatków. Zawartość węglowodanów w najpopularniejszych rodzajach pieczywa wynosi 40,1-50,1% (80% stanowi skrobia), białka - 4,7-8,3, tłuszczu - 0,6-1,3, wody - 47,5%. Dodając do chleba różne wzmacniacze (tłuszcz, cukier, mleko itp.) zawartość powyższych substancji wzrasta w zależności od rodzaju dodatku.Dzięki chlebowi organizm człowieka pokrywa w 50% zapotrzebowanie na witaminy z grupy B: tiaminę (B1), ryboflawina (B2) i kwas nikotynowy (PP). O obecności witamin w pieczywie decyduje przede wszystkim rodzaj mąki. Podczas mielenia ziarna na mąkę traci się do 65% witamin, a im wyższa klasa mąki, tym więcej. Chleb z mąki tapetowej charakteryzuje się wyższą zawartością witamin. Wartość energetyczna chleba zależy od specyfiki jego składu chemicznego i zależy od rodzaju, rodzaju mąki i receptury. Wartość energetyczna pieczywa pszennego jest wyższa niż odpowiadającej mu odmiany chleba żytniego. Wraz ze wzrostem gatunku mąki wzrasta ilość uwalnianej energii. Odmiany pieczywa, w których przepis przewiduje dodatek różnych składników odżywczych, charakteryzują się wyższą wartością energetyczną. Zatem wartość energetyczna 100 g chleba wyprodukowanego z mąki pszennej wynosi 849 kJ, z mąki pszennej premium – 975, z mąki żytniej przesianej – 895, pieczywa ulepszanego – do 1100, produktów maślanych – do 1450 kJ. Wymagania jakościowe: chleb musi być miękki, bez pleśni, smak musi być świeży, kolor jasny, zapach drożdżowy. W tym zadaniu chleb służy do robienia kanapek. Węglan to smażony lub pieczony kawałek wieprzowiny bez kości z części schabowej tuszy, z warstwą tłuszczu nie większą niż 0,5 cm. Do produkcji węglanu wykorzystuje się mięso młodych świń (w wieku 8 - 9 miesięcy). Jakość węglanu musi spełniać wymagania GOST 17482-85 „Produkty wieprzowe pieczone i smażone”. Dotyczy pieczonych i smażonych produktów wieprzowych premium zgodnie z GOST 17482-85 „Pieczone i smażone produkty wieprzowe”. Według GOST 17482-85 „Wyroby wieprzowe pieczone i smażone” surowcem do produkcji węglanów są mięśnie grzbietu i lędźwi (schab) o grubości słoniny nie większej niż 0,5 cm z półtuszy wieprzowych wszystkich kategorii, pozbawionych skóry , bez skóry i częściowo oskórowane. Węgladę można przygotować z polędwicy wieprzowej lub mięsa wieprzowego, a także cielęciny. We wszystkich przypadkach mięso najpierw oczyszcza się z folii, ale koniecznie zostaje zachowana warstwa tłuszczu. Następnie z mąki przygotowuje się gęstą panierkę, czasem przykrywaną cienką ściereczką posypaną mąką lub polewaną emulsją zawierającą sól, przyprawy (pieprz), saletrę i barwnik spożywczy. Dla lepszego wrzenia węglanom nadaje się kształt wąskiego, podłużnego walca lub sztabki, odpowiadający wielkości i przekroju naturalnej polędwicy Wymagania jakościowe węglanów: zapach i kolor są charakterystyczne dla mięsa smażonego. Przechowywać w temperaturze +2; +5 nie więcej niż 72 godziny. W tym zadaniu do przygotowania kanapek wykorzystuje się węglan. Szynka to wyrób powstały z kawałków mięsa bez kości, poddawany peklowaniu, masowaniu, dojrzewaniu i gotowaniu w celu uzyskania monolitycznej struktury i elastycznej konsystencji w gotowym produkcie. Przy produkcji szynki dozwolone jest pieczenie i wędzenie. Mięso wieprzowe pobiera się z części biodrowej, łopatkowej, grzbietowej, lędźwiowej i karkowej w naturalnych proporcjach po usunięciu tłuszczu o zawartości tkanki tłuszczowej (30,5)% z półtusz wieprzowych pierwszej kategorii; kategoria druga i czwarta, oskórowane, bez skóry, częściowo oskórowane; Wartość energetyczna szynki wynosi 278,5 kcal. Sery typu holenderskiego to sery twarde prasowane z niskotemperaturową obróbką masy serowej. Większość tych serów ma zawartość tłuszczu 45% i wilgotność 44%. Do tej grupy zaliczają się sery o podobnych właściwościach organoleptycznych i technologii, różniące się przede wszystkim kształtem główek, a w niektórych przypadkach także okresem dojrzewania. Sery tego typu to sery małe, niskie drugie podgrzewanie wpływa na charakter dojrzewania oraz właściwości fizykochemiczne serów. Sery produkowane są z mleka pasteryzowanego przy użyciu kultur bakteryjnych składających się z bakterii kwasotwórczych i smakotwórczych. Paciorkowce kwasu mlekowego dobrze znoszą niskie temperatury drugiego ogrzewania (41-43°C) i stanowią główną mikroflorę tych serów. Ser holenderski występuje w postaci okrągłej, dużej i małej płyty. Holenderski okrągły o wadze 2-2,5 kg zaliczany jest do serów pełnotłustych (ułamek masowy tłuszczu 50%).Zawartość soli w serze holenderskim jest dość wysoka - 2-3,5%. Produkowany jest ser holenderski blokowy duży o masie 5-6 kg i zawartości tłuszczu 45%, blok holenderski mały - 1,5-2 kg. Sery są bogate w białko, tłuszcz mleczny, a także sole mineralne i witaminy. Podczas dojrzewania sera białka ulegają częściowemu rozkładowi na prostsze związki – aminokwasy, niezbędne do budowy tkanek organizmu człowieka. Ich rozkład w organizmie człowieka wymaga mniej energii niż rozkład białek mleka. Dlatego białka sera są dobrze wchłaniane nawet przez dzieci i osoby z osłabionym trawieniem. Tłuszcz mleczny w serze, podobnie jak w mleku, występuje głównie w postaci małych kulek (o średnicy kilku mikronów), co również przyczynia się do jego szybkiego wchłaniania przez organizm. Białka w serach wahają się od 18 do 25%, tłuszczu od 19 do 30%, a sole mineralne (nie licząc soli kuchennej) od 1,5 do 3,5%. Witamina A i około 20% witamin z grupy B są prawie całkowicie przenoszone z mleka do sera. 1oraz b 2itp. Części składowe sera są wchłaniane w 98-99%. Smak serów jest niezwykle różnorodny. Dzięki temu smak serka śmietankowego jest subtelny i delikatny; Radzieckie i Szwajcarskie – słodkawe, pikantne, cheddar – kwaśne: Holenderskie – słone (z pikantnością); Dorogobużski - lekko amoniakalny; Roquefort - ostry, lekko zjełczały; ser feta - ostro solony. Dzięki takim opcjom smakowym możesz zaspokoić gust każdego konsumenta. Ser jest produktem wysokokalorycznym. W zależności od zawartości tłuszczu i białka jego zawartość kalorii waha się od 2500 do 3900 dużych kalorii. Najmniej kaloryczne są sery feta i sery topione o zawartości tłuszczu 40%. Najbardziej wysokokaloryczne (około 3900 dużych kalorii) sery radzieckie i moskiewskie zawierają 50% tłuszczu. Tłuszcz nie tylko decyduje o wysokiej kaloryczności sera, ale także wpływa na jego jakość. Im więcej tłuszczu jest w serze, tym jest on bardziej delikatny i maślany. W zależności od zawartości tłuszczu znaczki (marki) mają różne kształty: kwadratowy – dla serów o zawartości tłuszczu co najmniej 50% i ośmiokątny – dla serów o zawartości tłuszczu co najmniej 45%. Stempel wskazuje zawartość tłuszczu, numer rośliny i obszar, na którym roślina się znajduje. Na foremkach serowarskich umieszcza się stemple (marki) w kilku miejscach, dzięki czemu są one widoczne na pokrojonych kawałkach sera. Oliwka to rodzaj z rodziny oliwnych; składa się z około 20 gatunków występujących w ciepłych, umiarkowanych i tropikalnych regionach południowej Europy, Afryki, południowej Azji i Australii. Oliwka jako roślina uprawna uprawiana jest od czasów starożytnych. Tak więc ich wizerunki znajdują się na starożytnych egipskich wazach i amforach, a informacje o nich można znaleźć w tekstach z tego samego czasu. Grecy wierzyli, że oliwkę podarowała im bogini mądrości Atena, patronka spokojnej pracy. Oliwki zbiera się na zielono. Podczas gotowania oliwki stają się czarne. Dzieje się tak dlatego, że na pewnym etapie produkcji solanka, w której znajdują się owoce, jest nasycona tlenem. Jak wiadomo, jedną z głównych cech oliwek jest ich kaliber. Kaliber to liczba owoców na kilogram suchej masy: im mniejszy kaliber, tym większy owoc. Zwykle kaliber jest wskazany na dnie słoika i zapisany ułamkiem. Przykładowo: 140/180 oznacza, że w jednym kilogramie znajduje się nie mniej niż 140 i nie więcej niż 180 owoców. Oliwki, w przeciwieństwie do oliwek, są przedstawiane bez pestek lub bez pestek, ale nie nadziewane. Według ekspertów oliwki nie tolerują żadnych połączeń smakowych. Oliwki to zdrowy i pożywny produkt. Zawierają około stu substancji aktywnych (przeważają witaminy E, A i C). Miąższ zawiera do 50-75% tłuszczu, cukru, białek, pektyn i substancji popiołowych. Regularne spożywanie oliwek korzystnie wpływa na pracę narządów trawiennych i wątroby. Oliwki produkowane są solone, marynowane, w oleju, nadziewane różnymi nadzieniami. Krewetki mają duże możliwości produkcyjne, odgrywają znaczącą rolę w strukturze zbiorowisk wodnych i są źródłem cennego białka. Przepisy kulinarne wykorzystujące krewetki jako składniki są popularne w wielu kulturach. Podobnie jak inne owoce morza, krewetki są bogate w wapń i białko, ale mają niską zawartość kalorii. Dania z krewetek są również dobrym źródłem cholesterolu, którego zawartość waha się od 7 mg do 251 mg na 100 g, w zależności od metody gotowania. Krewetki sprzedawane są zazwyczaj w postaci gotowanej i mrożonej, dlatego nie ma potrzeby gotowania ich po zakupie. Ponadto w czasach sowieckich popularny wśród ludzi był makaron „Ocean” z małych krewetek. Gotowane mrożone krewetki (mięso) zawiera 98 (kcal) Wartość odżywcza: Białko: 20,5 (g), Tłuszcze: 1,6 (g), Węglowodany: 0,3 (g), Woda: 75,3 (g), Nasycone kwasy tłuszczowe: 0,3 (g), Cholesterol: 210 (mg), Popiół: 2,3 (G). Witaminy w krewetkach antarktycznych (mięso) gotowane-mrożone Witamina A: 0,01 (mg) Witamina PP: 1,7 (mg) Witamina A (RE): 10 (mcg) Witamina B1 (tiamina): 0,03 (mg) Witamina B2 (ryboflawina): 0,04 (mg) Witamina E (TE): 0,6 (mg) Witamina PP (odpowiednik niacyny): 5,1 (mg). Świeże winogrona są produktem o wysokiej wartości odżywczej (0,7-1,2 kcal/kg) i dobrym smaku; zawiera substancje mineralne i organiczne oraz witaminy niezbędne dla człowieka, dlatego wykorzystuje się go w celach leczniczych (patrz Ampeloterapia<#"justify">Lekko solony łosoś jest bogaty w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, które zapobiegają rozwojowi miażdżycy i innych chorób układu krążenia. Białka tej ryby są łatwostrawne i pomagają przywrócić siły po poważnych chorobach, operacjach i wysiłku fizycznym. Regularne spożywanie lekko solonego łososia poprawia stan funkcjonalny mózgu, poprawia nastrój, wzmacnia ściany naczyń krwionośnych i zmniejsza ryzyko zmian w mózgu związanych z wiekiem. Łosoś zawiera między innymi około 20 minerałów niezbędnych dla organizmu człowieka (magnez, wapń, potas, siarka, chlor i inne) oraz witaminy A, C, B, PP, H i D w znacznych ilościach, które mogą łagodzić stany zapalne, wzmacniać tkanki mięśniowej i kostnej oraz redukują ilość podskórnej tkanki tłuszczowej. Pigwa. Płód<#"justify">Używaj w gotowaniu Miąższ stanowi około 60% masy owocu, skórka - około 40% .
Cytryny spożywa się na świeżo, wykorzystuje się je także do produkcji wyrobów cukierniczych i napojów bezalkoholowych, w przemyśle napojów alkoholowych i perfumeryjnym. Cytrynę stosuje się jako przyprawę do różnych sałatek owocowych, dań słodkich, ciastek, sosów, dań rybnych, drobiowych i ryżowych. Sok z cytryny poprawia smak różnych potraw (np. sznycla wiedeńskiego), smażonych ryb, zimnych przystawek i sałatek. Cytryny wykorzystuje się do produkcji dżemów, sosów, kremów, syropów i napojów. Plasterki cytryny stanowią piękną dekorację dań głównych. Ciasta i ciasta cytrynowe są bardzo smaczne. Dzięki kwasom zawartym w lemoniadzie orzeźwia i gasi pragnienie; w lemoniadach gazowanych ważną rolę odgrywa zawarty w nich dwutlenek węgla; ten ostatni powoduje wzmożone wydzielanie soku żołądkowego, zwiększając jego kwasowość i poprawiając apetyt. W naszym zadaniu cytryna służy do przygotowania kanapek. Właściwości odżywcze bananów w 100 g produktu: Zawartość kalorii<#"justify">W krajach o klimacie umiarkowanym banany są najczęściej postrzegane jako produkt deserowy, spożywane na świeżo, obrane lub stosowane jako dodatek do wyrobów cukierniczych i lodów. Jednak w tropikach najczęściej wykorzystuje się plantany bananowe, wymagające wstępnej obróbki cieplnej. Około 80% wszystkich uprawianych bananów należy do tej kategorii. Banana split Z bananów wytwarza się żywność dla dzieci, dżemy, babeczki, kawę zastępczą, lody i chipsy. Mąka bananowa jest jednym ze składników wyrobów cukierniczych. Z owoców sporządza się różne napoje, także alkoholowe – piwo i wino. Suszone banany, zwane „figami bananowymi”<#"justify">Kanapki najczęściej przyrządza się na chlebie pszennym. Z chleba odcina się skórkę, kroi w paski o grubości 0,5 cm i szerokości 1-1,5 cm lub kręcone (karbowane), suszy w piekarniku lub tosterze i studzi. Produkty gastronomiczne i inne do przygotowania kanapek przygotowuje się w następujący sposób: Sznurek i osłonkę z folii usuwa się z szynki i karbonatu i kroi w poprzek włókien na szerokie, grube kawałki o grubości 3-4 mm, równomiernie dzieli się warstwę tłuszczu, a następnie kawałki niezbędne do przygotowania kanapek. Ser oczyszcza się ze skórek, śladów, resztek opakowania, folii i różnych uszkodzeń, a następnie kroi na kształty prostokątne, kwadratowe lub trójkątne. Solonego łososia układa się warstwami wzdłuż kręgosłupa, a z części przeznaczonej do krojenia usuwa się kręgosłup i ości. Rybę pokroić bez skóry, zaczynając od ogona. Owoce i warzywa trafiają do placówki gastronomicznej w postaci nieprzetworzonej (świeże). Warzywa dostarczane do przedsiębiorstw muszą spełniać wymagania jakościowe obowiązujących norm, w przeciwnym razie wzrasta ilość odpadów. Świeże ogórki myje się, po czym usuwa się łodygę i górę; pożółkłe i szorstkie skórki są czyszczone. Ogórki szklarniowe i długoowocowe nie obierają skórki. Owoce - winogrona, pigwa, cytryna, banany, kiwi, ananas - są myte i usuwane łodygi przed spożyciem. Jagody winogron są usuwane z gałęzi. Z pigwy usuwa się nasiona. Banany i kiwi są obrane. Ananas jest obrany i odcięty twardy miąższ wewnętrzny. Ponadto wiele rodzajów produktów dociera do przedsiębiorstwa w postaci marynowanej, marynowanej (oliwki), konserwowej (ananas). Krewetki Jadalna część krewetek znajduje się w ogonowej części ciała. Mięso krewetek zawiera średnio około 18% białka i niecałe 2% tłuszczu (z czego jedną trzecią stanowią cenne kwasy tłuszczowe Omega-3). Mięso jest stosunkowo niskokaloryczne (100 g zawiera około 91-96 kcal), bogate w fosfor, potas i niacynę. Warto zwrócić uwagę na dużą zawartość cholesterolu, która w zależności od rodzaju krewetek może wynosić od 120 do 150 mg/100 g. To prawie dwukrotnie więcej niż w wołowinie czy wieprzowinie (żółtko zawiera 250 mg cholesterolu ). Dzienne spożycie cholesterolu u osób dorosłych nie powinno przekraczać 300 mg. Jedna porcja krewetek pokrywa połowę tego zapotrzebowania. Delikatne, bogate w białko mięso krewetek jest bardzo wrażliwe i podatne na uszkodzenia. Błędy podczas zamrażania, przechowywania czy transportu mają negatywny wpływ na jakość produktu w przyszłości. Specjalista może rozpoznać te wady po licznych oznakach. Podczas przetwarzania krewetek wiodącą rolę nadal pełni praca ręczna. Świeżo złowione krewetki najczęściej można kupić bezpośrednio w pobliżu miejsca połowu lub zakładu przetwórczego. Najlepszą gwarancją absolutnej świeżości produktu są oczywiście żywe krewetki. Prawidłowo przechowywane i transportowane krewetki zachowują żywotność przez 20 godzin po złowieniu, a prawidłowo przechowywane w lodzie – nie dłużej niż 72 godziny. Następnie następuje rozkład białek i pogorszenie właściwości organoleptycznych. W takim przypadku lepiej jest preferować głęboko mrożone krewetki, które po odpowiednim przetworzeniu zachowują optymalną jakość. Jeśli w handlu oferowane są „świeże” krewetki, z reguły mówimy o produktach rozmrażanych. Są bardzo podatne na psucie się, dlatego należy je spożyć nie później niż w podanym terminie przydatności do spożycia. Niektóre wskaźniki jakości (takie jak konsystencja, wilgotność) rozmrożonych krewetek nie odpowiadają świeżo złowionym surowcom. Mięso krewetek w krajach pochodzenia (głównie z akwakultury) jest często poddawane działaniu polifosforanów (np. tripolifosforanu sodu), aby zapobiec utracie wilgoci i ułatwić dalsze przetwarzanie. Jest rzeczą oczywistą, że przetwarzanie to musi być certyfikowane. Prawidłowo przeprowadzona obróbka ma jedynie niewielki wpływ na jakość produktu. W przypadku nieprawidłowego traktowania fosforanami (czas ekspozycji jest zbyt długi) mięso może stać się zbyt miękkie i mydlane lub gumowate i twarde. Często w tym przypadku pojawia się metaliczny posmak. Krewetki dobrej jakości (gotowane lub surowe) powinny mieć jędrny miąższ i być lekko wilgotne. Mięso mięśniowe reaguje na lekkie ściskanie swoją elastycznością. Zapach przypomina morze i wodorosty. Niektóre rodzaje krewetek mogą pachnieć jodem (aromat nie powinien być zbyt intensywny). Lepiej unikać miękkich krewetek z wodnistym mięsem. Twardość, suchość i włóknistość wynikają z długotrwałego gotowania lub niewłaściwego przechowywania w stanie zamrożonym (zbyt długie przechowywanie lub wahania temperatury). Miękkie mięso często wskazuje, że krewetki były przechowywane przez długi czas przed zamrożeniem. W przypadku długotrwałego przechowywania przed zamrożeniem, jeśli nie usunięto głowotułów, zawartość żołądka może spaść na mięso ogona i nadać mu lekko kredowy zapach. Największy problem sprawiają małe krewetki, które najczęściej gotuje się, zamraża i konserwuje w solance. W zależności od warunków gotowania krewetki te mogą być twarde lub miękkie i nie wykazują oznak zepsucia. Zapach ryb, a nawet amoniaku jest w każdym przypadku oznaką nieświeżego produktu. Kolor krewetek rzadko jest wskaźnikiem jakości produktu. Zależy to od rodzaju krewetek, wieku czy warunków karmienia, przechowywania i przetwarzania. Dodając do karmy barwniki (np. astaksantynę), kolor krewetek może zmieniać się w taki sam sposób, jak w przypadku łososia. 1.3 Opis projektu naczynia i standardów wydajności
Gotowe kanapki sprzedawane są po 5 sztuk. waży 75g. na porcję. Kanapki można podawać na pięknych dużych naczyniach, a także na talerzach deserowych. W tym zadaniu podaję kanapki w miseczkach. .3.1 Opis organizacji warsztatów Chłodnie organizowane są w przedsiębiorstwach o warsztatowej strukturze produkcji (restauracje, stołówki, kawiarnie itp.). W wyspecjalizowanych przedsiębiorstwach i małych gospodarstwach rolnych sprzedających niewielki asortyment przekąsek zimnych o strukturze bezwarsztatowej, we wspólnej hali produkcyjnej wydzielone jest oddzielne stanowisko pracy do przygotowywania dań zimnych. Chłodnie przeznaczone są do przygotowywania, porcjowania i dekorowania zimnych dań i przekąsek. Asortyment dań zimnych zależy od rodzaju przedsiębiorstwa i jego klasy. Zatem w restauracji I klasy asortyment dań zimnych musi obejmować co najmniej 10 dań dziennie, a w restauracji najwyższej klasy - 15 dań. W asortymencie chłodni znajdują się przekąski zimne, produkty gastronomiczne (mięsne, rybne), dania zimne (gotowane, smażone, faszerowane, w galarecie itp.), produkty na bazie kwasu mlekowego, a także zimne dania słodkie (galaretki, musy, sambuca, galaretki, kompoty itp.), zimne napoje, chłodniki. Program produkcyjny chłodni tworzony jest w oparciu o asortyment dań sprzedawanych poprzez powierzchnię sprzedażową, sklepy kulinarne, a także wysyłany do bufetów i innych oddziałów. Chłodnia znajduje się z reguły w jednym z najjaśniejszych pomieszczeń, z oknami wychodzącymi na północ lub północny zachód. Planując warsztat należy zapewnić dogodne połączenie z warsztatem gorącym, w którym przeprowadzana jest obróbka cieplna produktów niezbędnych do przygotowania dań na zimno, a także z wydawaniem i myciem zastawy stołowej. Organizując chłodnię należy wziąć pod uwagę jej cechy: produkty warsztatu po wytworzeniu i porcjowaniu nie są poddawane wtórnej obróbce cieplnej, dlatego przy organizacji procesu produkcyjnego konieczne jest ścisłe przestrzeganie zasad sanitarnych, a dla kucharzy – zasady higieny osobistej; dania zimne powinny być produkowane w ilościach umożliwiających sprzedaż w krótkim czasie. Surowe sałatki i winegrety przechowujemy w szafach chłodniczych w temperaturze 2-6°C nie dłużej niż 6 h. Sałatki i winegrety należy sezonować bezpośrednio przed wyjściem, nie dopuszcza się do sprzedaży produktów, które pozostały z dnia poprzedniego: sałatki, winegrety, galaretki, dania w galarecie i inne szczególnie łatwo psujące się dania na zimno, a także kompoty i napoje własnej produkcji. Zimne dania wydawane są po schłodzeniu w szafach chłodniczych i muszą mieć temperaturę 10-14°C, aby warsztat posiadał wystarczającą ilość sprzętu chłodniczego. Biorąc pod uwagę, że w chłodni produkty powstają z produktów poddanych obróbce cieplnej oraz z produktów bez dodatkowej obróbki, należy wyraźnie rozróżnić produkcję dań z surowych i gotowanych warzyw, ryb i mięsa. W małych przedsiębiorstwach organizowane są uniwersalne stanowiska pracy, w których konsekwentnie przygotowywane są dania zimne, zgodnie z programem produkcji, w dużych chłodniach organizowane są stanowiska specjalistyczne. W chłodniach stosuje się urządzenia mechaniczne: napędy uniwersalne P-II, PKh-06 z mechanizmami wymiennymi (do krojenia warzyw surowych i gotowanych; do mieszania sałatek i winegretów; do ubijania musów, sambuków, śmietany, kwaśnej śmietany; do wyciskania soków z owoce); maszyna do krojenia gotowanych warzyw MPOV. Maszyny te wykonują najróżniejsze operacje: krojenie surowych i gotowanych warzyw, mieszanie sałatek i winegretów (jeśli są przygotowywane w dużych ilościach), ubijanie, przecieranie, wyciskanie soków. W małych warsztatach operacje te wykonywane są głównie ręcznie. Dodatkowo w warsztacie, dysponującym dużym asortymentem produktów gastronomicznych i kanapek, wykorzystuje się drobny sprzęt mechanizacyjny: maszynę do krojenia produktów gastronomicznych MRGU-370 (do krojenia i układania szynki, kiełbasy, sera na tackach); krajalnica do chleba MRKh; ręczny rozdzielacz oleju RDM. Chłodnia musi być wyposażona w wystarczającą ilość sprzętu chłodniczego. Do przechowywania produktów i wyrobów gotowych instalowane są szafy chłodnicze (ShKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), stoły produkcyjne SOESM-2 z szafą chłodniczą, SOESM-3 z szafą chłodniczą, zjeżdżalnią i pojemnikiem na sałatkę , lada niskotemperaturowa do przechowywania i wydawania lodów. Restauracje i bary wykorzystują kostkarki do lodu do produkcji lodu, który służy do przygotowywania koktajli i zimnych napojów. Dobór urządzeń chłodniczych zależy od pojemności chłodni, ilości przechowywanych produktów i wyrobów gotowych. Dobór stołów produkcyjnych uzależniony jest od ilości pracowników jednocześnie pracujących w warsztacie, przy założeniu, że front pracy dla każdego pracownika musi wynosić co najmniej 1,5 m. Mycie warzyw, ziół, owoców odbywa się w wannach stacjonarnych lub mobilnych lub w tym celu sekcyjny modulowany stół z wbudowaną wanną SMVSM. W chłodniach dużych stołówek regały mobilne służą do krótkotrwałego przechowywania naczyń przed wysłaniem ich do sprzedaży. W restauracjach chłodnia posiada ladę serwującą dania. Przybliżony układ chłodni pokazano na schemacie 15.
Schemat 15. Układ chłodni ogólnodostępnej stołówki: 1 - lodówka ШХ-0,8; 2 - lodówka ШХ-0,6; 3 - stół produkcyjny SP-1050; 4 - stół segmentowy z szafą chłodniczą i zjeżdżalnią SOESM-3; 5 - licznik niskotemperaturowy CH-0,15; b- sekcja stołu z szafą chłodniczą SOESM-2; 7 - stojak mobilny; 8 - wanna myjąca VM-2SM z dwiema komorami; 9 - Maszyna MROV-160 do krojenia gotowanych warzyw; 10 - ręczny rozdzielacz oleju RDM-5 W chłodni wykorzystuje się różnorodne narzędzia, sprzęt i sprzęt: noże szefa kuchni, noże gastronomiczne (noże do kiełbas, do krojenia szynki, sera, masła, do krojenia masła w kęsy, nóż-widelec), krajalnice do pomidorów, krajalnice do jajek, urządzenie do krojenia sera, skrobaczka do masła, deski do krojenia, sokowirówki ręczne, urządzenia do układania naczyń (ryc. 22), formy do dań w galarecie, galaretki, musy. Ryż. 22. Inwentarz i urządzenia stosowane w chłodni a, b, c - sztućce do sałatek; d - urządzenie na 1 - noże gastronomiczne: a - filet; b - gastronomiczna (kiełbasa); c - do krojenia szynki; g - kuchnia; d - z dwoma uchwytami do krojenia sera i masła; e, g - z jednym uchwytem do krojenia sera i masła; h - do kręconego krojenia masła; i - nóż-widelec; 2 - ręczne krajarki do pomidorów; 3 - krajarki do jaj; 4 - urządzenie do krojenia sera; 5 - ręczny rozdzielacz oleju; 6 - skrobak do masła; 7 - deska do krojenia; 8 - deska do krojenia cytryn; 9 - sokowirówki ręczne; 10 - zjeżdżalnia na dodatki; 11 - tacki na galaretki; 12 - formy do pasztetów, galaretek i dań słodkich; 13 - nóż szpatułkowy do układania galaretek; 14 - szpatułka do układania porcjowanych naczyń; 15 - widelce produkcyjne do układania naczyń; 16 - urządzenia do konserw owocowych; d - szczypce do układania porcjowanych naczyń W chłodniach restauracji i innych przedsiębiorstw posiadających szeroką gamę dań na zimno i przekąsek, znajdują się linie technologiczne do przygotowania dań i przekąsek na zimno, dań słodkich i napojów. Na tych liniach organizowane są osobne stanowiska do przygotowywania sałatek i winegretów; krojenie gastronomicznych produktów mięsnych i rybnych; porcjowanie i prezentacja potraw; do przygotowywania dań w galarecie; kanapki; zimne zupy; słodkie potrawy i napoje. W miejscu pracy do przygotowywania sałatek i winegretów korzystaj z wanien lub stołu z wbudowaną umywalką do mycia świeżych warzyw i ziół. Surowe i gotowane warzywa kroimy na różnych deskach do krojenia oznaczonych „OS” lub „OV”, używając noży szefa kuchni. Aby zmechanizować krojenie warzyw, należy zainstalować uniwersalny napęd PKH-0,6 z wymiennymi mechanizmami. Na racjonalną organizację miejsca pracy składają się dwa stoły produkcyjne: na jednym stole kroją warzywa, mieszają składniki oraz sezonują sałatki i winegrety (może to być modulowany stół segmentowy do małej mechanizacji SMMSM lub zwykły stół produkcyjny), na drugim stołowych porcjują oraz przygotowują sałatki i winegrety przed wypuszczeniem na salę sprzedażową; do tej operacji wykorzystuje się stoły sekcyjne modulowane z szafką chłodniczą i zjeżdżalnią SOESM-2 lub SOESM-3. Na stole znajduje się waga stołowa VNTs-2, po prawej stronie naczynia z gotową sałatką i miarką do jej porcjowania (łyżki, szpatułki, sztućce sałatkowe), po lewej stronie zastawa stołowa ( salaterki, talerze do przystawek). Tutaj także przygotowywane są potrawy. Przed dekorowaniem sałatek należy przygotować produkty służące do dekoracji (wykonać dekoracje z warzyw, pokroić jajka na twardo, pomidory, pietruszkę, węglany, cytryny itp.). Cięcie odbywa się za pomocą specjalnych narzędzi i urządzeń. Przygotowane produkty przechowywane są w sekcjach zjeżdżalni chłodniczej (ryc. 23).
Ryż. 23. Chłodzony suwak sekcji stołu SOESM-3 Na stanowisku pracy przy przygotowywaniu przekąsek z produktów gastronomicznych, dania z produktów mięsnych i rybnych (różne ryby, mięso; wędliny, szynka, balyki, sery itp.) są krojone, porcjowane i przygotowywane. Na stanowisku pracy instalowane są stoły do drobnej mechanizacji (maszyna MRGU-370 do krojenia produktów gastronomicznych). Noże gastronomiczne służą do ręcznego krojenia żywności. Do kontroli masy porcji produktów gastronomicznych stosuje się wagi VNTs-2. Jeżeli w asortymencie dań zimnych znajdują się dania w galarecie, wówczas zaleca się zorganizowanie specjalistycznego stanowiska do ich przygotowania. Wyroby gotowane i mięsne krojone są na stołach produkcyjnych SP-1050, SP-1470, wyposażonych w wagi VNTs-2 do ważenia porcji produktów, noże szefa kuchni, deski do krojenia z oznaczeniem „MB”, „RV”, tace do układania ważonych produktów. Przed przygotowaniem galaretek należy przygotować produkty i udekorować je przy użyciu następującego sprzętu: noże do krojenia i krojenia warzyw, różne kształty itp. Porcje mięsa lub ryby układa się na przygotowanych blachach (pojemność 30-50 porcji), naczynia, formy; ozdobione produktami znajdującymi się na zjeżdżalni; lanspig zalać łyżką i umieścić w szafce chłodniczej lub wykorzystać w tym celu stół z szafką chłodniczą SOESM-2 lub SOESM-3. Jeśli dania w galarecie przygotowywane są na tackach, to po zwolnieniu są krojone na porcje i przenoszone na zastawę stołową (tace, talerz przekąsek) za pomocą specjalnych szpatułek. Kanapki z przekąskami (kanapki) wymagają dużo pracy i podawane są jako przekąska głównie na bankietach i przyjęciach, przy których znajdują się stoły bufetowe. Aby przyspieszyć proces przygotowania kanapek, stosuje się różne wgłębienia. Wgłębienia do przygotowywania kanapek W ciepłym sezonie dużym zainteresowaniem cieszą się zimne zupy (okroshka, barszcz, botwina, zupa owocowa). Zimne zupy przygotowywane są z warzyw i innych produktów na kwasie chlebowym, bulionie buraczanym, a także z owoców. Zimne zupy wypuszczamy schłodzone do temperatury 12-14°C. Przy ich uwalnianiu do utrzymania odpowiedniej temperatury wykorzystuje się jadalny lód wytwarzany przez kostkarkę. Warzywa, mięso i inne produkty na chłodniki gotowane są w gorącym sklepie. Następnie warzywa schładza się i kroi w drobną kostkę lub paski za pomocą maszyny do krojenia warzyw gotowanych lub ręcznie za pomocą trzech noży szefa kuchni. Posiekaj zieloną cebulę nożem i rozetrzyj drewnianym tłuczkiem z niewielką ilością soli, aż pojawi się sok. Świeże ogórki są obierane i krojone maszynowo lub ręcznie. Słodkie zupy przygotowywane są z naparami owocowymi. Podstawą słodkich zup są świeże lub suszone owoce lub jagody. Przed gotowaniem są sortowane i dokładnie myte za pomocą durszlaka lub wkładek siatkowych. Do przygotowania zup wykorzystuje się całe jagody, świeże jabłka, gruszki kroi się za pomocą krajarki do warzyw, a gniazda nasienne najpierw usuwa się specjalnym urządzeniem. Napary owocowe i dodatki do słodkich zup przygotowywane są w gorącej sklepie. Sprzedają zupy z gotowanym ryżem, makaronem itp. W chłodni przygotowywane są dania słodkie, kompoty, galaretki, galaretki, musy, sambuca itp. W miejscu pracy szefa kuchni wanna, stół produkcyjny z blatem Zainstalowano szafę chłodniczą i wagę stołową VNC do przygotowywania dań słodkich -2 i korzystania z różnych sprzętów, narzędzi, foremek, zastawy stołowej. Do wykonywania wielu operacji służy uniwersalny napęd z wymiennymi mechanizmami do rozcierania owoców, jagód, ubijania śmietany, musów i sambuków. Ryż. 24. Sprzęt używany w chłodni: 1 - formy do galaretek, kremów, musów, sambuca, lodów, parfaitów; 2 - formy do dań w galarecie; 3 - formy pasztetów Owoce i jagody wchodzące do warsztatu są sortowane i myte pod bieżącą wodą przez durszlak. Owoce i jagody sprzedawane są w ich naturalnej postaci z cukrem, mlekiem i śmietaną. W przypadku słodkich dań w galarecie sok wyciska się z jagód i owoców za pomocą sokowirówek. Syropy są gotowane w gorącym sklepie. Przygotowany syrop wlewa się do foremek i tacek. Ubijanie musu syropowego odbywa się za pomocą wymiennego mechanizmu przymocowanego do uniwersalnego napędu. Dania słodkie (musy, galaretki) podawane są w szklanych miseczkach lub talerzach deserowych. 1.3.2 Organizacja pracy Tryb pracy chłodni ustalany jest w zależności od rodzaju przedsiębiorstwa i trybu jego funkcjonowania. Kiedy przedsiębiorstwo działa przez 11 godzin lub dłużej, pracownicy warsztatu pracują według harmonogramu rozłożonego, w dwóch zespołach lub łączonego. Ogólne zarządzanie warsztatem odbywa się przez brygadzistę lub odpowiedzialnego pracownika kucharzy kategorii VI lub V. Majster organizuje pracę w celu realizacji programu produkcyjnego zgodnie z planem menu. Wieczorem przygotowywane są dania pracochłonne: galaretki, dania z galaretką, galaretki, kompoty itp. Czas przygotowania pracy na początku dnia pracy służy doborowi przyborów, sprzętu i uzyskaniu produktów zgodnie z zadaniem produkcyjnym. Przy dobrej organizacji produkcji czas przygotowania pracy nie powinien przekraczać 20 minut. Kucharzom przydzielane są zadania zgodnie z ich kwalifikacjami. Majster czuwa nad przestrzeganiem zasad technologii przygotowywania dań zimnych i słodkich oraz harmonogramem wydań, tak aby uniknąć przerw w obsłudze zwiedzających. W chłodniach o dużym nakładzie pracy przeprowadza się operacyjny podział pracy, biorąc pod uwagę kwalifikacje kucharzy. Kucharze kategorii III zajmują się przygotowywaniem produktów wchodzących w skład dań. Szefowie kuchni kategorii IV zajmują się przygotowywaniem dressingów, porcjowaniem i prezentacją dań zimnych o masowym zapotrzebowaniu (sałatki warzywne, rybne, mięsne, winegrety, galaretki, ryby marynowane itp.) oraz dań słodkich. Szefowie kuchni kategorii V zajmują się przygotowywaniem i prezentacją skomplikowanych dań (galaretki, faszerowane ryby, galantyna, różnorodne ryby i mięso) Na koniec zmiany roboczej kucharze składają raport z wykonanej pracy, a brygadzista lub odpowiedzialny kucharz losuje sporządzić raport sprzedaży dań dziennych w strefie sprzedaży, bufetach i oddziałach. 1.3.3 Bezpieczeństwo pracy Jest to system zapewnienia bezpieczeństwa życia i zdrowia pracowników w procesie pracy, obejmujący środki prawne, sanitarno-higieniczne, medyczne i profilaktyczne, rehabilitacyjne i inne. Wszystkie te normy, wyrażone w formie prawnej i zapisane przede wszystkim w prawie pracy, stanowią najważniejszą instytucję prawną szczególnej części prawa pracy, choć oczywiście nie można nie wziąć pod uwagę, że szeroko rozumiana ochrona pracy należy przez to rozumieć całe prawo pracy, gdyż wszystkie jego normy mają na celu ochronę interesów wszystkich pracowników. W wąskim znaczeniu bezpieczeństwo pracy rozumiane jest jako instytucja prawna prawa pracy, skupiająca normy mające bezpośrednio na celu zapewnienie warunków pracy bezpiecznych dla życia i zdrowia pracowników. przepisy bezpieczeństwa i higieny przemysłowej; specjalne standardy ochrony pracy osób pracujących w trudnych, szkodliwych i niebezpiecznych warunkach produkcyjnych; standardy ochrony pracy kobiet, nieletnich i osób o ograniczonej zdolności do pracy; normy regulujące działalność organów nadzoru państwowego i kontroli publicznej oraz ustalające odpowiedzialność za naruszenia przepisów ochrony pracy; standardy regulujące planowanie i organizację pracy ochrony pracy. Normy te, których łączy jeden cel, mogą być stosowane zarówno na poziomie lokalnym, jak i centralnym. Szczególny charakter mają zasady ustalające odpowiedzialność za naruszenie przepisów ochrony pracy. W przeciwieństwie do wszystkich innych składających się na rozważaną instytucję ochrony pracy, są one również objęte instytucjami innych gałęzi prawa, ponieważ sankcje przewidziane za odpowiednie przestępstwa obejmują nie tylko prawa pracy, ale także administracyjne, a nawet karne gałęzie prawa. Po raz pierwszy w naszym ustawodawstwie podstawy ustawodawstwa Republiki Kazachstanu dotyczące ochrony pracy ujawniły treść podmiotowego prawa pracownika do ochrony pracy. Każdy pracownik ma prawo do ochrony pracy, w tym: Do miejsca pracy chronionego przed działaniem szkodliwych lub niebezpiecznych czynników produkcyjnych, które mogą powodować wypadek przy pracy, chorobę zawodową lub zmniejszenie wydajności; Zrekompensowanie szkody wyrządzonej mu przez uraz, chorobę zawodową lub inny uszczerbek na zdrowiu związany z wykonywaniem obowiązków służbowych; Uzyskać rzetelną informację od pracodawcy lub organów państwowych i publicznych o stanie warunków i ochrony pracy w zakładzie pracy pracownika, o istniejącym ryzyku uszczerbku na zdrowiu, a także o środkach podjętych w celu jego ochrony przed skutkami szkodliwych lub niebezpiecznych czynników czynniki produkcyjne; odmowy, bez nieuzasadnionych dla niego konsekwencji, wykonywania pracy w przypadku bezpośredniego zagrożenia jego życia i zdrowia do czasu usunięcia niebezpieczeństwa; Zapewnienie środków ochrony zbiorowej i indywidualnej zgodnie z wymaganiami ustawowymi i innymi przepisami dotyczącymi ochrony pracy na koszt pracodawcy; O przeszkolenie w zakresie bezpiecznych metod i technik pracy na koszt pracodawcy; Za przekwalifikowanie zawodowe na koszt pracodawcy w przypadku zawieszenia działalności lub zamknięcia podstacji, warsztatu, zakładu albo likwidacji zakładu pracy z powodu niezadowalających warunków pracy, a także w przypadku utraty zdolności do pracy z powodu wypadek przy pracy lub choroba zawodowa; Do przeprowadzania kontroli organów nadzoru i kontroli państwowej lub publicznej kontroli warunków pracy i bezpieczeństwa, w tym na wniosek pracownika w jego miejscu pracy; Złożyć skargę do odpowiednich organów rządowych, a także do innych organów przedstawicielskich upoważnionych przez pracowników w związku z niezadowalającymi warunkami i ochroną pracy; Udział w kontroli i rozpatrywaniu spraw związanych z poprawą warunków i bezpieczeństwa pracy. Wszyscy pracownicy PPP zobowiązani są do odbycia szkolenia zgodnie z programem minimum technicznego. Ci, którzy opanowali ten program, otrzymują certyfikat uprawniający do obsługi sprzętu. Wszyscy pracownicy POP mają obowiązek przejść szkolenie BHP, niezależnie od charakteru działalności produkcyjnej, wyposażenia, kwalifikacji, stażu pracy i doświadczenia w tym zawodzie. Aby stworzyć bezpieczne warunki pracy, administracja musi codziennie kontrolować przestrzeganie przez pracowników instrukcji bezpieczeństwa. Szkoleniu wprowadzającym podlegają wszyscy pracownicy powracający do oddziału, przeniesieni z jednego oddziału do drugiego, a także studenci skierowani do oddziału na praktykę. Przed przystąpieniem do wykonywania prac o podwyższonym ryzyku, na które wydawane jest zezwolenie, przeprowadzana jest odprawa rutynowa. Osoby pracujące przy produktach spożywczych poddawane są raz na trzy miesiące badaniom lekarskim, raz w roku badaniom na gruźlicę oraz na obecność bakterii i robaków pasożytniczych w terminach ustalonych przez miejscową służbę sanitarno-epidemiologiczną. Każdy pracownik poddawany badaniom lekarskim ma obowiązek posiadania osobistej książeczki zdrowia w ustalonej formie, w której odnotowuje się wyniki badań lekarskich. Sanitacja i higiena pracy to dziedzina nauk o higienie, która bada wzajemne oddziaływanie procesu pracy i warunków środowiska pracy na organizm człowieka. Praca cukiernika należy do grupy 3, wiąże się z pracą w pozycji stojącej, noszeniem dużych ciężarów, nadwyrężaniem mięśni rąk i nóg oraz pracą w niesprzyjających warunkach (wysoka temperatura, duża wilgotność), a także pracą, w której korzysta z różnego rodzaju sprzętu. Jeśli poród nie jest prawidłowo zorganizowany, wszystkie te czynniki mogą mieć szkodliwy wpływ na organizm. Aby poprawić warunki pracy, należy: przestrzegać reżimu pracy i odpoczynku, stworzyć komfortowe warunki do celów produkcyjnych, zachować dobre warunki oświetleniowe i mieszkaniowe. 1.4 Higiena osobista pracowników gastronomii
Higiena osobista to szereg zasad sanitarnych, których muszą przestrzegać pracownicy gastronomii: Trzymaj ręce czyste i nie noś pierścionków. Najlepsze produkty do rąk to: mydło dezynfekujące, mydło do prania 70%, mydło dla dzieci, dezynfekuj ręce 0,2% roztworem chloraminy. Należy zapewnić szczotki ręczne. W przypadku uszkodzenia potraktuj ranę jaskrawą zielenią i załóż gumowy czubek palca. Jeśli masz ból gardła lub inne choroby, praca jest zabroniona. Kucharz musi posiadać książeczkę sanitarną oraz odzież sanitarną: szlafrok, czapkę lub szalik, fartuch, ręcznik, szalik do wycierania potu, spodnie i buty, które noszone są wyłącznie w produkcji. Nie zaleca się obecności guzików, szpilek i igieł na odzieży sanitarnej. Nie możesz nosić obcych przedmiotów w kieszeniach. Pracownicy sklepów warzywnych, mięsnych i rybnych noszą na myjni specjalne fartuchy. Kucharze spożywają posiłki w specjalnym pomieszczeniu. Badania lekarskie są wstępne, okresowe, zapewniana jest fluorografia, pobierana jest krew na RV (kiła), badania kału na posiew bakteryjny (nosicielstwo robaków). Kontrolę sanitarną sprawuje Państwowa Służba Sanitarno-Epidemiologiczna GSES. Środki zapobiegające infekcjom jelitowym, zatruciom i chorobom robaków pasożytniczych w publicznych zakładach gastronomicznych. Badanie kucharzy pod kątem nosicielstwa bakterii przynajmniej raz w roku. Przestrzeganie zasad higieny osobistej. Dokładne mycie naczyń i sprzętu kuchennego. Utrzymanie czystości miejsca pracy. Niszczenie much, karaluchów, gryzoni itp. Dokładna dezynfekcja naczyń. Wrząca woda z otwartego zbiornika, używana do jedzenia i picia. 8. Dokładne mycie warzyw i owoców. Sprawdź ślady na mięsie. Szybko przeprowadź proces przygotowania siekanych półproduktów. Zagotuj i dokładnie usmaż Przeprowadzić wtórną obróbkę cieplną Przeprowadzaj mechaniczną obróbkę ryb, mięsa i przygotowanie z nich półproduktów na różnych stanowiskach pracy. Jaja kurze przed użyciem umyj i zdezynfekuj; melanż jajeczny - tylko w cieście. Zagotuj mleko, użyj jogurtu, twarogu w potrawach po obróbce cieplnej. 16.Deski do krojenia muszą być wykonane z litego, twardego drewna (dąb, brzoza) o gładkiej powierzchni. Wszystkie płyty muszą być oznakowane zgodnie z przetworzonymi na nich produktami (MB; MS; PB). Szczególne wymagania stawiane są chłodni, ponieważ produkty nie są poddawane obróbce cieplnej. Zgodnie z normami sanitarnymi należy ograniczyć liczbę czynności ręcznych i unikać kontaktu żywności z rękami, w tym celu przy wydawaniu przekąsek należy używać specjalnego sprzętu (łyżki miarowe, foremki itp.), przy układaniu używać widelców z wyrzutnikami jedzenie itp. Szczególnie istotne jest skrócenie terminu przydatności do spożycia półproduktów służących do przygotowania dań na zimno oraz czasu sprzedaży wyrobów gotowych, a także ścisłe przestrzeganie ustalonych warunków temperaturowych przetwarzania surowców. 1.5 Wymagania dotyczące zastawy stołowej
W POP używają naczyń: porcelany, fajansu, szkła, stali nierdzewnej, miedzioniklu. Sztućce wykonane są wyłącznie ze stali nierdzewnej i miedzioniklu. Liczba naczyń i sztućców używanych jednocześnie musi być co najmniej trzykrotna. Po umyciu gorącą wodą wszystkie instrumenty metalowe są dezynfekowane poprzez gotowanie i kalcynację. Do mycia naczyń służą wanny dwukomorowe. Najpierw oczyścić z resztek jedzenia, następnie umyć detergentami w temperaturze 50°. W drugim spłucz gorącą wodą o temperaturze co najmniej 65°. Następnie naczynia suszy się i przechowuje do góry nogami na stojakach. Przybory kuchenne nie są dezynfekowane, ponieważ są stale poddawane obróbce cieplnej. Naczynia emaliowane POP są zabronione. II. Część praktyczna
.1 Rozwój asortymentu
Tabela 1 - Menu na bankiet w formie bufetu Nazwa dań i produktów Wydajność, gr. Cena, rub. I. Przekąski zimne z mięsa i drobiu Kanapki z ogórkiem, węglanem na chlebie żytnim 15g\5 szt.63-90Kanapki z szynką, serem, ogórkiem na białym pieczywie 15g\5 szt.146-95Kanapki z krewetkami, serem i winogronami 15g\5 szt.198-80Kanapki z łososiem na pigwie z cytryną15g\ 5 szt. 231-00 Kanapki owocowe 15g\5 szt. 63-75 Kanapki na toście z karkówką parmeńską i pomidorkami kandyzowanymi 25/10144.00 Kanapki z szynką, jagodami, kremowym musem na grzance z chleba pszennego 25/1073.00 Kanapki z wędzoną piersią z płatkami tropikalnego mango 25 /1088.00 R ulotki z surowej wędzonej wołowiny i wędzonego sera Chechil20/1086.00 .2 Opracowanie map technicznych i technologicznych
Mapa techniczno-technologiczna (TTK) jest dokumentem normatywnym. Karta wydawana jest na dania nowe i markowe oraz produkty kulinarne produkowane i sprzedawane wyłącznie w tym przedsiębiorstwie (w przypadku produktów dostarczanych do innych przedsiębiorstw karty te nie są ważne). Wraz z technologią przygotowania wyrobów i normami przechowywania wyrobów zawiera wymagania dotyczące bezpieczeństwa stosowanych surowców i procesu technologicznego, a także wyniki badań laboratoryjnych wyrobów pod kątem wskaźników bezpieczeństwa. Mapa techniczno-technologiczna, podobnie jak standard przedsiębiorstwa, składa się z następujących sekcji: Nazwa produktu i zakres jego zastosowania. Tutaj wskazana jest dokładna nazwa dania (produktu), której nie można zmienić bez zgody, oraz określona jest lista przedsiębiorstw (oddziałów) i przedsiębiorstw podległych, które mają prawo do produkcji i sprzedaży tego dania (produktu). Lista surowców użytych do wykonania potrawy (produktu). Podano wszystkie rodzaje produktów niezbędnych do przygotowania tego dania (produktu). Lista wymagań dotyczących jakości surowców. Znak umieszcza się na zgodności surowców spożywczych, produktów spożywczych i półproduktów użytych do wytworzenia tego dania (produktu) z wymaganiami dokumentów regulacyjnych, a także na obecność certyfikatu zgodności i jakości certyfikat. Normy układania surowców z podaniem masy brutto i netto, uzysku półproduktów i wyrobów gotowych. Tutaj wskazane są normy przechowywania produktów o masie brutto i netto na 1, 10 lub więcej porcji, wydajność półproduktów i produktów gotowych. Opis procesu technologicznego przygotowania. W tej części należy szczegółowo opisać proces technologiczny przygotowania potrawy (produktu), z uwzględnieniem sposobu obróbki zimnej i cieplnej zapewniających bezpieczeństwo potrawy (produktu), a także zastosowanych dodatków do żywności, barwników itp. Technologia przygotowania potraw i produktów kulinarnych powinna zapewniać zgodność ze wskaźnikami bezpieczeństwa i wymaganiami określonymi obowiązującymi przepisami, w szczególności SanPiN 2.3.2.560-96. Wymagania dotyczące projektowania, serwowania, sprzedaży i przechowywania, określające cechy konstrukcyjne i zasady podawania dania (produktu), wymagania i tryb sprzedaży produktów kulinarnych, warunki, warunki sprzedaży i przechowywania oraz, w razie potrzeby, warunki transportu. Wymagania te są sformułowane zgodnie z GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 i SanPiN 2.3.2.1324-03. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa. Są to wskaźniki organoleptyczne potrawy (produktu): smak, kolor, zapach, konsystencja, podstawowe wskaźniki fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne wpływające na bezpieczeństwo potrawy (produktu), zgodnie z GOST R 50763-95. Wskaźniki składu odżywczego i wartości energetycznej. Sekcja zawiera dane dotyczące wartości odżywczej i energetycznej potrawy (produktu) (tabele „Skład chemiczny produktów spożywczych”, zatwierdzone przez Ministerstwo Zdrowia ZSRR), które są ustalane przy organizacji posiłków dla określonych kategorii konsumentów (organizacja dietetyczna, żywienie terapeutyczne i profilaktyczne, żywienie dzieci itp.). Każda mapa techniczno-technologiczna posiada przypisany numer seryjny. Karta jest podpisana przez inżyniera procesu, odpowiedzialnego programistę i zatwierdzona przez kierownika przedsiębiorstwa gastronomicznego lub jego zastępcę. Okres ważności kart technicznych i technologicznych ustala przedsiębiorstwo. Nazwa dania: Kanapki z ogórkiem i węglanem na białym pieczywie pszennym Zakres stosowania: Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy dania „Kanapki z ogórkiem i węglanem”. Lista surowców: Do przygotowania dania „Kanapka z ogórkiem i węglanem” wykorzystywane są następujące surowce: Chleb żytni, GOST R 2077-84 Ser holenderski, GOST R 7616-85. Węglan GOST 23670-75 Świeży ogórek GOST 1726-85 Wymagania dotyczące jakości surowców: Surowce użyte do przygotowania kanapek muszą spełniać wymagania dokumentacji regulacyjnej, posiadać certyfikat i świadectwo jakości. Tabela 3 - Przepis Nazwa surowca Ilość wypełnienia w 1 porcji Waga brutto (g) Masa netto (g) Chleb biały 2020 Świeże ogórki 3025 Węglany 3230 Warzywa 21 Razem 765 szt. Technologia gotowania: Chleb kroi się na plastikowe kawałki o wymiarach 1,5 na 1,5 cm i lekko suszy w piekarniku. Na pieczywo nakładany jest węglan, wycinany ze specjalnym wgłębieniem na kanapki lub w formie kwadratu. Na węglanie umieszcza się ogórek. Chleb jest starannie pokrojony. Kolor i zapach odpowiadają rodzajowi produktu. Odpowiada głównemu produktowi, bez obcego smaku. Wskaźniki fizyczne i chemiczne: W masie produktu 25 g nie mogą znajdować się mikroorganizmy chorobotwórcze, w tym salmonella. jakość dekoracji kanapek energia Białka Tłuszcze Węglowodany Wartość energetyczna, kcal 16.715.4310.53.35 2.4 Mapa techniczno-technologiczna nr 2
Nazwa dania: „Kanapki z szynką, serem, oliwkami i ogórkiem” Zakres zastosowania: Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy dania „Kanapki z szynką, serem, oliwkami i ogórkiem”. Lista surowców: Do przygotowania dania „Kanapki z szynką, serem, oliwkami i ogórkiem” wykorzystywane są następujące surowce: Szynka GOST R 23670-75 Oliwki konserwowe GOST Świeży ogórek GOST 1726-85 Tabela 3 - Przepis Nazwa surowca Ilość na 1 porcję Waga brutto (g) Waga netto (g) Szynka 2020 Ser 2525 Oliwki 1010 Świeży ogórek 2320 Razem 785 szt Technologia gotowania: Wytnij kawałki za pomocą ukształtowanych nacięć, ułóż je jeden na drugim i zabezpiecz wykałaczkami. Umieścić na talerzu. Wymagania dotyczące rejestracji, złożenia, wdrożenia: Podawane na talerzu i udekorowane ziołami. Podawane na zimno. Kanapki przygotowuje się nie wcześniej niż 15 minut przed świętem i przechowuje w lodówce. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa: Wskaźniki fizyczne i chemiczne: Udział masowy substancji suchych, % (nie mniej) 20.3 Udział masowy tłuszczu, % (nie mniej) 1,648 Udział masowy soli,% (nie mniej) 0,7 Wskaźniki mikrobiologiczne: Liczba mezofilnych mikroorganizmów tlenowych i fakultatywnie tlenowych, CFU w 1 g produktu, nie więcej niż 1x10; Bakterie z grupy coli niedopuszczalne w masie produktu, g 0,1 gronkowce kaugulazo-dodatnie, niedopuszczalne w masie produktu, g 1,0 Proteusy nie są dozwolone w masie produktu, g 0,1 Wartość odżywcza i energetyczna BiałkaTłuszczeWęglowodanyWartość energetyczna, kcal7,519,380,55441,76 2.5 Mapa techniczno-technologiczna nr 3
Nazwa dania: „Kanapka z krewetkami, winogronami i serem” Zakres zastosowania: Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy dania „Kanapki z krewetkami, winogronami i serem”. Lista surowców: Do przygotowania dania „Kanapka z krewetkami, winogronami i serem” wykorzystywane są następujące surowce: Krewetki GOST R Holenderski ser twardy GOST R 7616-85. Winogrona GOST 25896 - 83 Tabela 3 - Przepis Nazwa surowca Ilość wypełnienia w 1 porcji Waga brutto (g) Masa netto (g) Krewetki 2625 Winogrona 2725 Ser holenderski 2525 Razem 785 szt. Technologia gotowania: Ser kroimy w kostkę, na wierzch kładziemy winogrona i zabezpieczamy szaszłyk z krewetkami. Umieścić na talerzu. Wymagania dotyczące rejestracji, złożenia, wdrożenia: Podawane na talerzu i udekorowane ziołami. Podawane na zimno. Kanapki przygotowuje się nie wcześniej niż 15 minut przed świętem i przechowuje w lodówce. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa: Wszystkie składniki są starannie posiekane. Kolor i zapach odpowiadają rodzajowi produktu. Odpowiada głównemu produktowi, bez obcego smaku. Wskaźniki fizyczne i chemiczne: Udział masowy substancji suchych, % (nie mniej) 20.3 Udział masowy tłuszczu, % (nie mniej) 1,648 Udział masowy soli,% (nie mniej) 0,7 Wskaźniki mikrobiologiczne: Liczba mezofilnych mikroorganizmów tlenowych i fakultatywnie tlenowych, CFU w 1 g produktu, nie więcej niż 1x10; Bakterie z grupy coli niedopuszczalne w masie produktu, g 0,1 gronkowce kaugulazo-dodatnie, niedopuszczalne w masie produktu, g 1,0 Proteusy nie są dozwolone w masie produktu, g 0,1 W masie produktu 25 g nie mogą znajdować się mikroorganizmy chorobotwórcze, w tym salmonella. Wartość odżywcza i energetyczna BiałkaTłuszczeWęglowodanyWartość energetyczna, kcal11,877,3216,45424,7 2.6 Mapa techniczno-technologiczna nr 4
Nazwa dania: „Kanapki z łososiem, oliwkami, cytryną na pigwie” Zakres stosowania: Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy dania „Kanapki z łososiem, oliwkami, cytryną na pigwie”. Lista surowców: Do przygotowania dania „Kanapki z łososiem, oliwkami, cytryną na pigwie” wykorzystywane są następujące surowce: Łosoś z/z GOST R 28698-90 Oliwki GOST R Cytryna GOST 4429-89 Pigwa GOST R Wymagania dotyczące jakości surowców: Surowce użyte do przygotowania kanapek muszą spełniać wymagania dokumentacji regulacyjnej, posiadać certyfikat i świadectwo jakości. Tabela 3 - Przepis Nazwa surowca Ilość na 1 porcję Waga brutto (g) Masa netto (g) Łosoś z 3025 Cytryna 105 Oliwki 1010 Pigwa 3030 Razem 805 szt. po 15 gramów. Technologia gotowania: Plasterek pigwy posyp cytryną, ułóż plastik łososia, zabezpiecz patyczkiem z oliwką. Wymagania dotyczące rejestracji, złożenia, wdrożenia: Podawane na talerzu i udekorowane ziołami. Podawane na zimno. Kanapki przygotowuje się nie wcześniej niż 15 minut przed świętem i przechowuje w lodówce. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa: Wszystkie składniki są starannie posiekane. Kolor i zapach odpowiadają rodzajowi produktu. Odpowiada głównemu produktowi, bez obcego smaku. Wskaźniki fizyczne i chemiczne: Udział masowy substancji suchych, % (nie mniej) 20.3 Udział masowy tłuszczu, % (nie mniej) 1,648 Udział masowy soli,% (nie mniej) 0,7 Wskaźniki mikrobiologiczne: Liczba mezofilnych mikroorganizmów tlenowych i fakultatywnie tlenowych, CFU w 1 g produktu, nie więcej niż 1x10; Bakterie z grupy coli niedopuszczalne w masie produktu, g 0,1 Gronkowce kaugulazo-dodatnie, niedozwolone w produkcie, g 1,0 Proteus niedozwolone w produkcie, g 0,1 W masie produktu 25 g nie mogą znajdować się mikroorganizmy chorobotwórcze, w tym salmonella. Wartość odżywcza i energetyczna Białka Tłuszcze Węglowodany Wartość energetyczna, kcal 4.682.1629.36383.68 2.7 Mapa techniczno-technologiczna nr 5
Nazwa dania: „Kanapki owocowe” Zakres zastosowania: Niniejsza mapa techniczno-technologiczna dotyczy dania „Kanapki owocowe”. Lista surowców: Do przygotowania dania „Kanapki owocowe” wykorzystuje się następujące surowce: Banan GOST R51603-00 Kiwi GOST R51496-99 Ananas w puszkach GOST 4429-89 Wymagania dotyczące jakości surowców: Surowce użyte do przygotowania kanapek muszą spełniać wymagania dokumentacji regulacyjnej, posiadać certyfikat i świadectwo jakości. Tabela 3 - Przepis Nazwa surowca Ilość na 1 porcję Waga brutto (g) Masa netto (g) Ananas 2525 Kiwi 3025 Banan 3025 Razem 855 szt. po 15 g. Technologia gotowania Banana i kiwi wycina się z nacięciem, układa na wierzchu warstwami i zabezpiecza ananasem na szpikulcu. Podawane w misce. Wymagania dotyczące projektu, złożenia, wdrożenia:. Podawane na zimno. Kanapki przygotowuje się nie wcześniej niż 15 minut przed świętem i przechowuje w lodówce. Wskaźniki jakości i bezpieczeństwa: Wszystkie składniki są starannie posiekane. Kolor i zapach odpowiadają rodzajowi produktu. Odpowiada głównemu produktowi, bez obcego smaku. Wskaźniki fizyczne i chemiczne: Udział masowy substancji suchych, % (nie mniej) 20.3 Udział masowy tłuszczu, % (nie mniej) 1,648 Udział masowy soli,% (nie mniej) 0,7 Wskaźniki mikrobiologiczne: Liczba mikroorganizmów mezofilnych tlenowych i fakultatywnie tlenowych, CFU w 1 g produktu, nie więcej niż 1x10; Bakterie z grupy coli niedopuszczalne w masie produktu, g 0,1 Gronkowce kaugulazo-dodatnie, niedopuszczalne w masie produktu, g 1,0 Proteus niedopuszczalne w masie produktu, g 0,1 W masie produktu 25 g nie mogą znajdować się mikroorganizmy chorobotwórcze, w tym salmonella. Wartość odżywcza i energetyczna BiałkaTłuszczeWęglowodanyWartość energetyczna, kcal0,650,2510,23143,5 2.8 Obliczanie składu chemicznego i wartości energetycznej potraw .9 Obliczanie wartości energetycznej
Kanapki z węglanem ogórka na pieczywie B (0,17x4)+W (0,03x9)+U(0,6x4)=0,68+0,27+2,4=3,35 kcal 35x4,18=14,0 kJ 3. Kalkulacja kosztu sprzedaży „Kanapek z ogórkiem i węglanem”
Nazwa surowca Waga brutto Waga netto Cena za 1 kg Suma za 1 sztukę Razem na 5 sztuk Chleb biały 202025-0000-502-50 Ogórki świeże 2725 100-0000-271-35 Węglany 3030 250-007-5037-50 Zieloni 11250 -0000-251-25 Koszt 42-60 Cena z marżą 150% 63-90 Kalkulacja kosztów sprzedaży „Kanapki z szynką, serem, oliwkami i ogórkami” Nazwa surowca Waga brutto Waga netto Cena za 1 kg Razem za 1 sztukę Razem za 5 sztuk Szynka 2020 250-005-0025-00 Ser holenderski 2525350-008-7543-75 Oliwki 1010345-003-4517-25 Świeże ogórki 2320100- 002-301 1-50 Koszt 97-50 Cena z marżą 150% 146-25 Kalkulacja kosztów sprzedaży “Kanapki z krewetkami, winogronami i serem” Nazwa surowca Waga brutto Waga netto Cena za 1 kg Suma za 1 sztukę Razem za 5 sztuk Krewetki 2625600-0015-6078-00 Winogrona 272580-002-1610-80 Ser holenderski 2525350-008-7543-75 Koszt 132-55 Cena z marżą 150% 198-80 „Kanapki na pigwie z łososiem i oliwkami” Nazwa surowca Waga brutto Waga netto Cena za 1 kg Suma za 1 sztukę Razem za 5 sztuk Łosoś z\c 3025800-0024-00120-00 Cytryna 105100-001-005-00 Oliwka 1010345-003-4517-25 Pigwa 303080- 002-4012 -00 Koszt 154-25 Cena z marżą 150%231-00 „Kanapka owocowa” Nazwa surowca Waga brutto Waga netto Cena za 1 kg Razem za 1 szt. Razem za 5 szt. Ananas 2525 100-002-5012-50 Kiwi 3025 150-004-5022-50 Banan 302550-001-507-50 Koszt 42- 50 Cena z marżą 150% 63-75 .1 Opłacalność rozwoju
Rentowność (niemiecki rentabel - opłacalny, użyteczny, opłacalny), względny wskaźnik efektywności ekonomicznej. Rentowność kompleksowo odzwierciedla stopień efektywności wykorzystania zasobów materiałowych, pracy i pieniężnych wydanych na produkcję. Wskaźnik rentowności oblicza się jako stosunek zysku do tworzących go aktywów, zasobów lub przepływów. Można go wyrazić zarówno w zysku na jednostkę zainwestowanych środków, jak i w zysku przypadającym na każdą otrzymaną jednostkę pieniężną. Wskaźniki rentowności są często wyrażane w procentach. Efektywność ekonomiczna jest ekonomicznym rezultatem działalności produkcyjnej. Zwiększona efektywność wyraża się we wzroście wydajności pracy i produktywności kapitału, zmniejszeniu zużycia materiałów, poprawie jakości produktów, wzroście zysków i opłacalności produkcji. Po dokonaniu kalkulacji dań wchodzących w skład menu i obliczeniu kosztu jednej porcji każdego dania ustalamy narzut. Kategoria znaczników przedsiębiorstwa jest ustalana na podstawie jego klasy. Kanapki są bardzo wygodne i szybkie w przygotowaniu. I jest to niskokaloryczna, lekka przekąska. Ponieważ jest to jedno z pracochłonnych zadań, cena w menu zostanie przekroczona. Wniosek
W wyniku przestudiowania przygotowania kanapek doszliśmy do wniosku: Po przestudiowaniu tego tematu, biorąc pod uwagę tradycyjne produkty Uralu i cechy menu w formie bufetu, osiągnięto następujące wyniki: · Opracowano technologię przygotowania różnorodnych kanapek na zimno. Kanapki możesz zrobić z tego, co masz pod ręką. Kanapki mogą mieć inny kształt: okrągły, kwadratowy, trójkątny, w kształcie rombu. Z reguły wycina się je z chleba, obiera ze skórki za pomocą specjalnych foremek. Czasami jednak po prostu kroją chleb na małe kwadratowe kromki. Nadzieniem przekąski może być prawie każdy produkt.<#"justify">Gotowe kanapki podaje się na stół na niskich talerzach lub naczyniach na nóżkach, gdzie układa się je w jednej warstwie, układając kanapki tego samego koloru w rzędach lub grupach. Zwyczajowo podaje się kanapkę szpatułką, widelcem lub szerokim nożem. Z reguły oferują 4-5 rodzajów kanapek. Wykaz używanej literatury
Przepisy prawne 1.Ustawa federalna Federacji Rosyjskiej „O jakości i bezpieczeństwie produktów spożywczych” / Zatwierdzona. 01.02.2006 Ustawa federalna-29, 78 s. .Zasady świadczenia usług gastronomicznych (uchwała Rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 15 sierpnia 1997 r. nr 1036 ze zmianami i uzupełnieniami z dnia 21 czerwca 2001 r. nr 389), 97 s. .Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla placówek gastronomicznych. - M.: Khlebprodinform, 2008. .Zbiór standardów technologicznych, 1002 s. .Zbiór przepisów na wyroby cukiernicze i piekarnicze mączne dla zakładów żywienia zbiorowego 2008, 835 s. .Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla .placówki gastronomiczne. - M., Ekonomia, 2007, 1076 s. .GOST R 50647-94 „Catering publiczny. Terminy i definicje”, 45 s. .SapPiN 2.3.6.107-01 Wymagania higieniczne dotyczące bezpieczeństwa i wartości odżywczej produktów spożywczych, 136 s. Główny 1.NA. Anfimova. Gotowanie . Podręcznik M.: Akademia, 2010 .NA. Anfiimova, L.L. Tatarskaja, T.I. Zacharow. Gotowanie. - M.: Profobrizdat, 2009. .W I. Boguszewa, Technologia przygotowywania potraw. M.: Akademia, 2009. .wiceprezes Zolina. Urządzenia technologiczne dla placówek gastronomicznych. - M.: 2011. .V.F. Kaszczenko, Wyposażenie placówek gastronomicznych: Podręcznik - M.: Alpha-M: INFRA-M, 2007. -416 s.: il. .JAKIŚ. Martinchik, A.A. Korolew, L.S. Trofimenko. Fizjologia żywienia, warunków sanitarnych i higieny. - M.: 2012. .Z P. Matyukhina, E.P. Korolkowa. Przewodnik po przepisach. .LA. Radczenko. Organizacja produkcji w zakładach gastronomicznych. - Rostów n/d.: Phoenix, 2009. .T.I. Peretyatko. Warsztaty o zawodzie Kucharz . - M.: 2007. .T.I. Peretyatko. Podstawy kalkulacji i rachunkowości w gastronomii. - M.: 2007. .D.F. Fatychow, A.N. Belechow. Ochrona pracy w handlu, gastronomii, produkcji żywności, małym biznesie i życiu codziennym. - M.: Akademia 2009. Dodatkowy .Czasopisma: „Żywność i społeczeństwo”, „Standardy i jakość”, „Biznes restauracyjny”. 2.www.gotovim.ru www.sagvit.ru
WNIOSEK
Przez setki lat ludzie zmieniali i udoskonalali techniki przetwarzania żywności, stworzyli tysiące skomplikowanych przepisów kulinarnych i dostosowali metody przygotowywania żywności do ekonomicznych, klimatycznych warunków życia i wymagań smakowych. Zatem kanapki są zimną, błyskawiczną przekąską. Najpopularniejszym rodzajem kanapki jest kromka chleba z dowolną przekąską: serem, szynką, kiełbasą, kawiorem, mięsem, rybami, konserwami. Kanapki powinny mieć piękny i apetyczny wygląd, przyjemny aromat i pikantny smak. Można je ozdobić warzywami liściastymi i pikantnymi, kawałkami jajka i cytryny, oliwkami, sosem, majonezem z korniszonami itp.
Kanapki podaje się na naczyniach, w wazonach o płaskich krawędziach lub na talerzach przykrytych serwetkami. Kanapek nie można przechowywać długo, dlatego przygotowuje się je od jednej do dwóch godzin przed podaniem.
Szeroka oferta kanapek, różnorodność produktów stosowanych do ich przygotowania i dekoracji, a także sposoby obróbki kulinarnej, wysokie wymagania sanitarne wymagają głębokiej i wszechstronnej wiedzy oraz umiejętności praktycznych. Podsumowując, warto podkreślić, że zdobyta wiedza i jej usystematyzowanie w pracy kursowej przydaje się na poziomie codziennym, w życiu codziennym każdego człowieka.
BIBLIOGRAFIA
1. Ratushny A.S., Khlebnikov V.I., Baranov B.A., Technologia produktów gastronomii publicznej. W 2 tomach, M, Mir, 2007
2. Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne: Dla zakładów żywienia zbiorowego/Auth.-comp.: A.I. Zdobnov, V.A. Cyganenko. - K.:, Ariy Publishing House LLC, M.: IKTC "Lada", 2011. - 680 s.: il.
A. Mapa technologiczna dania „Kanapki z gotowaną wieprzowiną i szynką”
Źródło przepisu: Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne
Kanapki z gotowaną wieprzowiną i szynką
|
Nazwa surowców, produktów spożywczych |
Masa brutto, g, kg |
Masa netto lub półproduktu, g, kg |
Waga gotowego produktu, g, kg |
Waga na 10 porcji |
|
Chleb pszeniczny |
||||
|
Masło |
||||
|
Szynka wędzona gotowana (ze skórą i kośćmi) |
||||
|
Bużenina |
||||
|
Ogórki kiszone |
||||
|
WYDAJNOŚĆ na 1 porcję |
10 kawałków. 80 gr każdy |
|||
|
WYDAJNOŚĆ na 1 kg |
Wartość odżywcza i energetyczna
Proces technologiczny wytwarzania, dekorowania i serwowania potrawy
Z chleba odcinamy skórkę, kroimy w plastry i paski. Paski przygotowanego chleba pokrywamy cienką warstwą masła. Pieczoną wieprzowinę i szynkę układa się w paski wzdłuż brzegów chleba. Środek dekorujemy ogórkiem, papryką lub posiekanymi ziołami. Kanapki te można przygotować na chlebie żytnim.
Warunki i terminy realizacji
Temperatura przechowywania przygotowanych kanapek wynosi 0-6°C. Temperatura serwowania kanapek wynosi 10-12°C.
Kanapki to produkty łatwo psujące się i należy je szybko sprzedać.
Głowa kierownik produkcji (lub jego zastępca, szef kuchni lub starszy kucharz)
Kalkulator, technolog (jeśli jest dostępny)
ZAŁĄCZNIK B
Schemat 1. Schemat technologiczny przygotowania potrawy „Kanapki z gotowaną wieprzowiną i szynką”
Znak przecięcia palca: kto o tobie myśli
Wróżenie na fusach kawy: Kwiat - Znaczenie symbolu
Metody wróżenia w przypadku utraty utraconego przedmiotu
Zupa Z Fasolą I Kurczakiem
Toskańska zupa z białej fasoli
Test „Czy jesteś osobą konfliktową?”
Klopsiki dla dzieci z sosem