Mērcei bija tkemali vērtības un kvalitātes prasības. Rūpnieciski ražotas mērces. Pikantā tomātu mērce

Mērces ar augu eļļu

Augu eļļas ir vissvarīgākais nepiesātināto taukskābju (oleīnskābes, linolskābes, linolēnskābes u.c.) avots, kurām ir svarīga loma cilvēka uzturā. Gatavojot aukstās mērces un mērces, izmantojot augu eļļu, tās bioloģiskā vērtība nesamazinās; eļļa emulģē un tāpēc viegli uzsūcas.

Majonēzes mērce (Provansas). Majonēzi gatavo no rafinētas augu eļļas, sinepēm, neapstrādātiem olu dzeltenumiem un etiķa. Olu dzeltenumus samaļ ar sāli un sinepēm. Lai emulģētu, eļļu, nepārtraukti maisot, pakāpeniski, plānā strūkliņā lej sasmalcinātajos dzeltenumos. Etiķi var pievienot emulgācijas laikā, pārmaiņus ar eļļu, vai beigās, kad visa eļļa ir emulģēta.

Eļļas dispersijas vide ir dzeltenumu un etiķa ūdens, un emulgators ir dzeltenuma un sinepju proteīnu fosfatīdi. Tie adsorbējas uz tauku lodīšu virsmas un ap tām veido orientētu molekulu aizsargslāni, kas nodrošina emulsijas izturību.

Eļļas emulģēšanai izmanto mehānisku putotāju, mikseri vai dažreiz ar roku. Ar mehānisko sišanu bumbiņu izmērs svārstās no 1 līdz 4 mikroniem, ar manuālu sišanu - no 15 līdz 20 mikroniem. Jo mazākas bumbiņas, jo stiprāka ir emulsija.

Dabīgā majonēze, ko gatavo ēdināšanas uzņēmumos, satur 77% tauku (ieskaitot taukus | dzeltenumus). Pārtikas rūpniecība ražo majonēzi ar tauku saturu 25-67%. Lai saglabātu emulsijas konsistenci un stabilitāti, majonēzē tiek ievadīti speciāli biezinātāji un emulsijas stabilizatori (modificētas cietes, sojas pupu produkti, algināti u.c.). Kulinārijas praksē majonēzi dažreiz gatavo ar balto mērci, lai samazinātu tauku saturu. Lai to izdarītu, miltus sautē bez taukiem, novēršot krāsas izmaiņas, atdzesē, atšķaida ar auksta buljona un etiķa maisījumu, uzvāra, atdzesē un pēc tam apvieno ar majonēzes mērci.

Majonēzes ražošanas un uzglabāšanas laikā emulsija var tikt iznīcināta, ko pavada eļļas izdalīšanās. Lai atjaunotu emulsiju, samaļ jaunu porciju dzeltenumu un sinepju un nepārtraukti maisot pievieno atdalīto majonēzi.

Augu eļļas temperatūra ietekmē majonēzes atdalīšanu. Ja eļļa ir silta, tad kulšanas procesā var notikt atdalīšanās. Ja eļļa ir ļoti auksta, daudz enerģijas tiek tērēts emulģēšanai. Optimālā eļļas temperatūra emulģēšanai ir 16-18°C

Uzglabājot majonēzi atvērtā traukā, tās virsma izžūst. Notiek emulgatora dehidratācija un emulsijas iznīcināšana. Spilgtas gaismas ietekmē tauki oksidējas, kas arī noved pie emulsijas atdalīšanas. Augsta (20-30°C) un zema (zem -15°C) uzglabāšanas temperatūra izraisa emulsijas atdalīšanu.

Majonēzes mērci izmanto salātu, vinegretu mērcēšanai, kā arī pasniedz ar aukstajām gaļas, mājputnu un zivju uzkodām.

No pamata majonēzes mērces gatavo vairākas šķirnes.

Majonēze ar skābo krējumu. Gatavajai majonēzes mērcei pievieno skābo krējumu (no 350 līdz 775 g uz 1 kg mērces). Pasniedz ar aukstajiem gaļas un zivju ēdieniem, kā arī izmanto salātu mērcē.

Majonēze ar kornišoņiem (zobakmens). Smalki sagriež marinētos gurķus (kornišonus), apvieno ar majonēzi, pievieno “Južnij” mērci un samaisa. Pasniedz ar aukstiem zivju ēdieniem un fritētām zivīm.

Majonēze ar zaļumiem (ravigot). Majonēzei pievieno spinātu biezeni, smalki sakapātus pētersīļus, dilles, estragonu un “Južnij” mērci. Estragona zaļumus iepriekš applaucē. Pasniedz ar aukstajiem un karstajiem ēdieniem no gaļas un zivīm.

Majonēze ar mārrutkiem. Majonēzei pievieno rīvētus mārrutkus. Pasniedz ar zivju ēdieniem, želeju, vārītiem gaļas produktiem.

Majonēze ar tomātu (sharon). Sīpolu smalki sagriež, sautē ar augu eļļu, pievieno tomātu biezeni, visu kopā sautē, atdzesē un pievieno majonēzei. Pētersīļus un iepriekš applaucētu un atdzesētu estragonu sasmalcina atsevišķi un pievieno mērcei. Pasniedz ar ēdieniem no vārītas aukstas zivs un ceptas zivis.

Majonēze ar želeju (bankets). IN Pussaldētu zivju vai gaļas želeju pievieno majonēzes mērcei un saputo aukstumā. Mērci izmanto zivju, gaļas un putnu gaļas ēdienu dekorēšanai.

Augu eļļas mērces. Mērces tiek pagatavotas, saputojot augu eļļu un etiķi. Viņi pievieno cukuru, sāli, piparus un dažreiz sinepes. Tās ir nestabilas emulsijas, kurās augu eļļa ir emulģēta etiķa šķīdumā. Emulgatori tajos ir malti pipari (pulverveida emulgators) un sinepes. Šo emulgatoru stabilizējošā iedarbība ir skaidrojama ar diviem iemesliem: pirmkārt, to mazākās daļiņas, samitrinot ar ūdeni, netiek samitrinātas ar taukiem un tāpēc, adsorbējoties uz tauku lodīšu virsmas, veido aizsargplēves; otrkārt, tajos esošās vielas samazina virsmas spraigumu, atvieglo emulgāciju un samazina emulsijas atdalīšanās iespēju. :

Mērce salātiem. Sāli un cukuru izšķīdina 3% etiķī. Tad pievieno maltus piparus, augu eļļu un; labi samaisa. Izmanto salātiem un vinegretiem. Dž

Sinepju mērce salātiem. Sinepes, sāli, cukuru, maltus piparus un novārītos olu dzeltenumus kārtīgi samaļ. Pēc tam, nepārtraukti maisot, pakāpeniski ievada augu eļļu. Pirms pēršanas pabeigšanas pievienojiet etiķi.

Sinepju mērce siļķēm. To pagatavo tāpat kā sinepju salātu mērci, bet bez dzeltenumiem.

Vinaigrette mērce. Vārītus olu dzeltenumus, sāli, cukuru, maltus piparus samaļ. Pēc tam, nepārtraukti maisot, pakāpeniski ievada augu eļļu. Sagatavotajai masai pievieno smalki sagrieztus kaperus, kornišonus, zaļos sīpolus, pētersīļus un estragonu, “Južnij” mērci un visu kārtīgi samaisa. Pasniedz ar subproduktu ēdieniem.

Galda sinepes. Karstam ūdenim pievieno cukuru, sāli, kanēli, krustnagliņas, lauru lapu un vāra, līdz cukurs un sāls pilnībā izšķīst. Buljonu filtrē, atdzesē un pievieno etiķi. Sinepju pulveri izsijā, sajauc ar novārījumu (50%) un kārtīgi samaļ. Tad pievieno pārējo buljonu un augu eļļu. Ir atļauts pagatavot sinepes bez kanēļa un krustnagliņām. Lai nogatavotos, sinepes glabā 24 stundas.

Etiķa mērces

Etiķa bāzes mērcēm ir asa garša. Tos izmanto auksto uzkodu pagatavošanai. Labāk ir lietot vīnu vai augļu etiķi. Šajā grupā ietilpst dārzeņu marinādes ar un bez tomātu un mārrutku mērces.

Dārzeņu marināde ar tomātu. Burkānus, sīpolus, baltās saknes sagriež strēmelītēs un sautē augu eļļā, pievieno tomātu biezeni un sautē vēl 7-10 minūtes. Pēc tam pievieno zivju buljonu vai ūdeni, etiķi, smaržīgos piparus, krustnagliņas, kanēli un vāra 15-20 minūtes. Gatavošanas beigās pievienojiet lauru lapu, sāli un cukuru. Ar karstu marinādi pārlej ceptajām zivīm.

Dārzeņu marināde bez tomātiem. Sloksnēs sagrieztus burkānus, sīpolus un baltās saknes sautē augu eļļā, līdz tie ir pilnīgi mīksti. Tad pievieno etiķi, smaržīgos piparus, krustnagliņas, kanēli un vāra 15-20 minūtes. Gatavošanas beigās pievieno lauru lapu, sāli, cukuru, cieti (vai miltus), kas atšķaidīta ar ūdeni, un uzvāra. Dārzeņu marinādi var pagatavot bez tomāta citādi – bez biezinātāja. Šajā gadījumā zivju buljonā sautē sasmalcinātus vai formas (ogļhidrātu) burkānus un baltās saknes. Etiķim pievieno cukuru, sāli, krustnagliņas, piparu graudus, lauru lapas, uzvāra un filtrē. Tad pievieno sautētus dārzeņus, sīpolus, sagrieztus gredzenos, uzvāra un garšo pēc garšas. Ar karstu marinādi pārlej ceptajām zivīm (piemēram, salakas) un atstāj uz vairākām stundām.

Mārrutku mērce. Sarīvētus mārrutkus uzvāra ar verdošu ūdeni, pārklāj ar vāku un ļauj atdzist, pēc tam apkaisa ar sāli, cukuru un etiķi. Mērci vairākas stundas notur aukstumā. Lai mīkstinātu garšu, var pievienot rīvētas vārītas bietes.

Lai pagatavotu ar skābo krējumu, mārrutkus nevāra ar verdošu ūdeni, jo skābais krējums maskē to aso garšu.

Eļļu maisījumi

Eļļu maisījumus izmanto karsto gaļas un zivju ēdienu pasniegšanai, kā arī sviestmaižu gatavošanai. Tos gatavo, samaļot sviestu ar dažādiem produktiem.

Eļļa ir zaļa. Mīkstinātajam sviestam pievieno sasmalcinātus pētersīļus, citrona sulu vai atšķaidītu citronskābi, kārtīgi samaisa, veido tāfelīti un atdzesē. Pasniedz ar steikiem, entrekotiem un ceptām zivīm.

Zvirbuļu eļļa. Šprotu fileju noslauka, rūpīgi sajauc ar sviestu, veido formu un atdzesē. Pasniedz ar vārītiem kartupeļiem, pankūkām, izmanto sviestmaižu pagatavošanai.

Siļķu eļļa. Siļķes fileju ierīvē un sakuļ ar sviestu un sinepēm. Pasniedz tāpat kā brētliņu eļļu.

Siera sviests. Sakuļ mīksto sviestu ar rīvētu Rokforas sieru. Izmanto sviestmaižu pagatavošanai.

Sviests ar sinepēm. Sakuļ sviestu ar galda sinepēm. Izmanto sviestmaižu pagatavošanai.

Rūpnieciskās mērcesražošanu

Pārtikas rūpniecībā tiek ražotas dažādas mērces, no kurām daudzām ir ļoti pikanta garša (tkemali, “Južnij” mērce, karijs, medību mērce u.c.). Tos pasniedz nelielos daudzumos pie ēdieniem, piemēram, kebabiem, kebabiem u.c., vai izmanto kā piedevas kulinārijas mērču ražošanā.

Rūpnieciski ražotu mērču izmantošana ļauj paplašināt sabiedriskajā ēdināšanā izmantojamo mērču klāstu.

Majonēze. Tos izmanto salātu un citu ēdienu pagatavošanai, vai arī uz tiem gatavo atvasinājumus.

Pikantā tomātu mērce. To gatavo no svaigiem tomātiem vai tomātu biezeņa, pievienojot cukuru, etiķi, sāli, sīpolus, ķiplokus un garšvielas.Izmanto gaļas, zivju un dārzeņu ēdienu gatavošanā.

Kuban mērce. To iegūst, iztvaicējot tomātus ar cukuru, ķiplokiem, sāli, etiķi un garšvielām.] Pievieno gaļas mērcēm un majonēzēm. Mērci var izmantot, pasniedzot arī gaļas, zivju un dārzeņu ēdienus! boršča un kāpostu zupas garšvielām.

Kečupi. Tos ražo arī no tomātiem vai tomātu biezeņa ar dažādām piedevām, taču to tomātu saturs ir mazāks. Lai iegūtu vajadzīgo konsistenci: kečupiem pievieno biezinātājus (modificētas cietes utt.).

Dienvidu mērce. Tam ir ļoti asa garša un spēcīgs pikants aromāts. Mērci gatavo no sojas pupās raudzēta hidrolizāta, pievienojot ābolu mērci, tomātu pastu, aknas, augu eļļu, garšvielas, zaļumus, sīpolus, ķiplokus, rozīnes, etiķi un vīnu (Madeira). Pasniedz ar austrumu ēdieniem, pievieno sarkanās gaļas mērcēm un majonēzei.

Mērcetkemali To gatavo no tkemali plūmju biezeņa, pievienojot baziliku, cilantro, ķiplokus un sarkanos asos piparus. Tam ir asa skāba garša. Pasniedz ar kaukāziešu virtuvi.

Augļu mērces. Tos gatavo no svaigiem, gataviem āboliem, aprikozēm, persikiem un citiem augļiem. Izmanto graudaugu un miltu ēdienu gatavošanā un pasniegšanā vai pievieno majonēzes mērcei.

Pārtikas rūpniecībā līdzās lietošanai gatavajām mērcēm tiek ražoti balto, sēņu mērču un to atvasinājumu koncentrāti. Tie ir pulveris, ko pirms lietošanas atšķaida ar ūdeni vajadzīgajā daudzumā, vāra 2-3 minūtes, tad pievieno sviestu. Mērču koncentrātu izejvielas ir sausa gaļa, sēnes, dārzeņi, sautēti milti, tomātu pulveris, piena pulveris, cukurs, sāls, citronskābe, garšvielas, mononātrija glutamāts. Tos uzglabā līdz 4 mēnešiem.

Prasības mērču kvalitātei. Glabāšanas laiks

Mērces kvalitāti nosaka konsistence, krāsa, garša un aromāts. Novērtējot mērču kvalitāti ar pildvielām (sīpols, sīpols ar kornišoni u.c.), tiek ņemta vērā griezuma forma un pildvielas daudzums.

Karstām mērcēm ar miltiem vajadzētu būt konsekvenci šķidrs skābs krējums (šķidrās mērces), jābūt elastīgam, viendabīgam, bez brūvētu miltu gabaliņiem un nerīvētu dārzeņu daļiņām. Cepšanai izmantotajām vidēji biezajām mērcēm ir bieza skābā krējuma konsistence. Biezajai piena mērcei pildījumam vajadzētu izskatīties pēc viskozas mannas putras.

Dārzeņiem, kas iekļauti mērcē kā pildviela, jābūt smalki un kārtīgi sagrieztiem, vienmērīgi sadalītiem mērcē un mīkstiem. Uz mērces virsmas nedrīkst būt plēves.

Holandes mērcei jābūt viendabīgai konsistencei, bez graudiem vai sarecējuša proteīna pārslām. Uz mērces virsmas nedrīkst būt tauku gabaliņi.

Poļu un sausiņu mērcēs eļļai jābūt caurspīdīgai. Poļu mērcei olas rupji sakapā.

Uz majonēzes virsmas nedrīkst būt eļļas; konsistence ir viendabīga.

Dārzeņiem marinādēs jābūt kārtīgi sasmalcinātiem un mīkstiem; mārrutki mērcei - smalki sarīvēti.

Mērces krāsa jābūt raksturīgam katrai mērču grupai: sarkana - no brūnas līdz brūngani sarkanai; balts - no baltas līdz nedaudz pelēcīgi; tomāts - sarkans. Piena un skābā krējuma mērces - no baltas līdz gaiši krēmkrāsai, skābs krējums ar tomātu - rozā, sēņu - brūns, marināde ar tomātu - oranžsarkana, majonēze - balta ar dzeltenu nokrāsu. Krāsa ir atkarīga no izmantotajiem produktiem un ievērotā tehnoloģiskā procesa.

Nogaršotun mērces smarža - galvenie tā kvalitātes rādītāji. Mērcēm uz buljona ir raksturīga izteikta gaļas, zivju, sēņu garša ar sautētu dārzeņu un garšvielu smaržu.

Sarkanās mērces galvenajai un tās atvasinājumiem jābūt! gaļas garša ar saldskābu pēcgaršu un sīpolu, burkānu, pētersīļu, piparu, lauru lapas smaržu.

Baltajām mērcēm, kuru pamatā ir gaļas buljons, vajadzētu garšot kā buljoniem ar nelielu balto sakņu un sīpolu smaržu, ar nedaudz skābenu garšu. Tomātu mērces garša ir izteikta saldskāba.

Zivju mērcēm jābūt ar asu, specifisku zivju, baltu sakņu un garšvielu smaržu.

Sēņu mērces - izteikts sēņu aromāts.

Piena un skābā krējuma mērcēm vajadzētu garšot pēc piena un skābā krējuma. To pagatavošanai nevar izmantot piedegušu pienu vai ļoti skābo krējumu.

Nepieļaujamie defekti mērcēs ar miltiem ir: neapstrādātu miltu smarža un lipīgums, piedegušu miltu garša un smarža, liela sāls daudzuma klātbūtne, neapstrādāta tomātu biezeņa garša un smarža.

Olu-sviesta mērcēm un sausiņu mērcei ir nedaudz skābena garša un sviesta aromāts.

Marinādēm jābūt ar skābi pikantu garšu, etiķa, dārzeņu un garšvielu aromātu. Neapstrādāta tomātu biezeņa garša un pārāk skāba garša ir nepieņemama.

Majonēzes mērcei un tās atvasinājumiem nevajadzētu būt ar rūgtu garšu vai pārāk pikantu, un mārrutku mērcei ar etiķi nevajadzētu būt rūgtai vai pietiekami pikanta.

Pamata karstās mērces uzglabāt ūdens vannā temperatūrā līdz 80 C 3 līdz 4 stundas. Pamata mērces var uzglabāt līdz 3 dienām. Lai to izdarītu, tos atdzesē līdz istabas temperatūrai un ievieto ledusskapī 0-5 "C temperatūrā. Skābā krējuma mērces uzglabā 75 ° C temperatūrā ne ilgāk kā 2 stundas no pagatavošanas brīža. Piens šķidrā mērce - karsta 65-7 temperatūrā (HS ne vairāk kā 1 -1,5 stundas, jo ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā tā kļūst tumšāka piena cukura karamelizācijas dēļ. Biezā piena mērce jāuzglabā ledusskapī 5 "C temperatūrā ne ilgāk par 24 stundām.Vidēji biezas piena mērces nevar glabāt,tās jāsagatavo tieši pirms lietošanas.Poļu un sausiņu mērces var uzglabāt līdz 2h.Eļļu maisījumus ledusskapī uzglabā vairākas dienas Lai palielinātu derīguma termiņš, tos iesaiņo pergamentā, celofānā vai polietilēna plēvē Rūpnieciski ražoto majonēzi uzglabā 5 ° C temperatūrā 3 mēnešus Mājas majonēzi un salātu mērces uzglabā ledusskapī 1-2 dienas, marinādes un mārrutku mērce - atdzesēta 2-3 dienas

Jauda. 14 8 6 5.2. Savdabība tehnoloģijas preparāti produktiem bērniem uzturs organizētās komandās. 4 4 6. sadaļa. Tehnoloģija produktiem publiski uzturs» 6.1. Tehnoloģija produktiem publiski uzturs 16 ...

Federālais valsts vidējās profesionālās izglītības standarts specialitātē 260807 Sabiedriskās ēdināšanas produktu tehnoloģija

Izglītības standarts

PROFESIONĀLĀ IZGLĪTĪBA specialitātē 260807 Tehnoloģija produktiem publiski uzturs I. PIEMĒROŠANAS JOMA 1.1. Īstas... programmas 260807 specialitātē Tehnoloģija produktiem publiski uzturs visas izglītības iestādes...

Programma, vadlīnijas, ieskaite nepilna laika studentiem specialitātē 260502. 51 Sabiedriskās ēdināšanas produktu tehnoloģija

Programma

Paredzēts 260502 specialitātes studentiem Tehnoloģija produktiem publiski uzturs. Disciplīna “Krievijas tautu virtuves... apmācību absolventu specialitātē 260502 Tehnoloģija produktiem publiski uzturs. Disciplīnas apguves rezultātā...

Profesionālās pamatprogramma profesijai 260807 Sabiedriskās ēdināšanas produktu tehnoloģija

Programma

Profesiju programma 260807 Tehnoloģija produktiem publiski uzturs Vidējās profesionālās izglītības galvenā profesionālās izglītības programma... tehnikums" 260807 specialitātē Tehnoloģija produktiem publiski uzturs ir dokumentu sistēma...

Tkemali mērce. Šo mērci gatavo no tkemali plūmju biezeņa, pievienojot baziliku, cilantro, ķiplokus un sarkanos piparus. Mērcei ir pikanta garša. Tas tiek pasniegts ar kaukāziešu virtuvi.

Majonēzes izmanto salātu pagatavošanai un uz to pamata gatavo citus ēdienus vai atvasinājumus.

Rūpnieciskās mērces

Sviestu ar sinepēm gatavo, saputojot sviestu ar sagatavotajām sinepēm.

Lai iegūtu brētliņu eļļu, brētliņu mīkstumu atdala, berzē un saputo ar sviestu.

Zaļā eļļa. To gatavo, pievienojot sasmalcinātus pētersīļus, citronu sulu vai citronskābi.

Eļļu maisījumus gatavo, samaļot sviestu ar dažādiem produktiem. Eļļu maisījumus pēc pagatavošanas veido batoniņos, atdzesē, sagriež gabaliņos un liek uz ceptām zivīm, gaļas, vai izmanto sviestmaižu u.c.

Eļļu maisījumi

Siļķu eļļai pievieno izmērcētu un sarīvētu siļķu fileju un gatavās sinepes, bet siera eļļai rīvētu Rokforas sieru.

Lielākā daļa rūpnieciski ražoto mērču pieder pikanto, tā saukto gardēžu mērču (Južnij, Kuban, Indijas, Spicy u.c.) un auksto eļļas mērču (dažādas majonēzes) grupai. Karstās mērces pasniedz nelielos daudzumos pie tādiem ēdieniem kā kebabs, kebabs u.c., vai arī izmanto kā piedevas kulinārijas mērču ražošanā.

Rūpnieciski ražotu mērču izmantošana ļauj paplašināt sabiedriskajā ēdināšanā izmantojamo mērču klāstu.

Augļu mērces. Tos gatavo no svaigiem, gataviem āboliem, aprikozēm, persikiem, cidonijām un citiem augļiem. Izmanto graudaugu un miltu ēdienu pagatavošanai un pasniegšanai vai pievieno majonēzes mērcei.

Pārtikas rūpniecības uzņēmumu vai ēdināšanas uzņēmumu ražotajām mērcēm ir viendabīga konsistence, un mērcēs ar miltiem nedrīkst būt termiski neapstrādātu miltu kunkuļi. Uz mērču virsmām nav plēves vai peldošu tauku.

Mērcē iekļautos dārzeņus smalki sagriež un vienmērīgi sadala pa visu masu.

Ar buljoniem pagatavotām mērcēm ir izteikta garša, kas atbilst buljoniem un sautētu dārzeņu un garšvielu aromātam. Tomātu gaļas vai zivju mērču garša ir pikanta, raksturīga tomātiem, un krāsa ir sarkana.

Mērcēs nav pieļaujama jēlmiltu un dedzināta piena smarža.

Mērcēs bez biezinātājiem (poļu, sausiņu) eļļa ir caurspīdīga, bez proteīna atlikumiem.

Mērces, kas pagatavotas ar olu-eļļas maisījumiem (holandiešu valodā), ir viendabīgas, bez eļļošanas pazīmēm, un krāsa ir balta ar dzeltenu nokrāsu.

Majonēzes mērces ir viendabīgas, baltas ar dzeltenu nokrāsu.

Marinādēm ir pikanta, etiķa garša un aromāts. Tajos esošajiem dārzeņiem jābūt kārtīgi sasmalcinātiem, mīkstiem, bet ne vārītiem.

Svētku laikā mērces pasniedz mērces laiviņās vai pārlej ar ēdieniem. Panētos gaļas produktus (izņemot kotletes) nelej ar mērci, bet lej blakus uz šķīvja. Mērces tiek uzglabātas uz servēšanas galdiem uz ēdiena sildītājiem: pamata sarkanās un baltās mērces, to atvasinājumi, tomātu mērces - ne ilgāk kā 4 stundas 80 °C temperatūrā; olu-sviesta mērces - ne vairāk kā 1,25 stundas temperatūrā, kas nepārsniedz 65 °C; piena pusšķidra mērce - (65-70) °C temperatūrā ne ilgāk kā 1,5 stundas.

Majonēzi un salātu mērces var uzglabāt (2-3) dienas (10-15) °C temperatūrā keramikas vai emaljas traukos. Gatavās atvasinātās mērces nedrīkst ilgstoši uzglabāt pat aukstā vietā. Pamata sarkanās un baltās mērces var uzglabāt 1-2 dienas ledusskapī 0-5) °C temperatūrā.

Lai paātrinātu sarkanās un baltās pamatmērces gatavošanas procesu, ēdināšanas uzņēmumos tiek izmantotas mērču pastas, kuras ražo gatavošanas uzņēmumi.

Centralizēta mērču pastas ražošana sastāv no šādiem procesiem:

burkānu, sīpolu, tomātu biezeņa sautēšana ar taukiem (200 g tauku uz 1 kg dārzeņu);

sautētu dārzeņu berzēšana, izmantojot berzes mašīnu;

miltu sautēšana cepeškrāsnī (130–150 °C) līdz gaiši dzeltenam, atdzesēšana un sijāšana;

dārzeņu apvienošana ar miltiem un citiem makaronu komponentiem.

Biezenī saberztos dārzeņus sajauc ar tomātu biezeni, 1/4 no sautētiem miltiem, cukuru, margarīnu un karsē, maisot, līdz izveidojas bieza masa, un tad apvieno ar pārējiem sautētiem miltiem, sāli, “Južnij” mērci, pipariem. , lauru lapa, galds - gaudot ar sinepēm. Visu kārtīgi samaisa, līdz izveidojas viendabīga bieza sarkanbrūnas krāsas masa.

Gatavojot baltās mērces pastu, miltus sautē gandrīz nemainot krāsu, tad apvieno ar izkausētu margarīnu, sarīvētiem sautētiem sīpoliem, sāli, pipariem, lauru lapu pulveri un samaisa, lai iegūtu viendabīgu biezu masu.

Mērces pastu karā metāla kastēs vai funkcionālos traukos, noslēdz, aizvāko, atdzesē temperatūrā no 0 līdz 4 ° C un uzglabā ne ilgāk kā 12 stundas.Lai no pastas pagatavotu mērci, tā jāatšķaida ar karstu buljonu. vai buljonu un uzvāra.vāra uz lēnas uguns vismaz 30 minūtes.

Rūpnieciski ražotas mērces. Gatavojot ēdienus ēdināšanas iestādēs, bieži tiek izmantotas rūpnieciski ražotas mērces. Tajos ietilpst mērces “Yuzhny”, Lyubitelsky, tomāti Pikanti, majonēze, Maskava, Kuban, Augļi ar riekstiem, Marināde, Tkemali, Šašļičny, Astrahaņa, Okhotnichy, Sēnes, Samarkanda.

Katrai no šīm mērcēm ir unikāla, izteikta garša un skaists izskats. Mērču sastāvā ietilpst dažādi produkti, kas ir vērtīgi pēc to ķīmiskā sastāva. Rūpnieciski ražotas mērces tiek pievienotas dažiem ēdieniem un kulinārijas mērcēm gatavošanas procesā garšas uzlabošanai, kā arī tiek pasniegtas pie karstajiem un aukstajiem ēdieniem.

Šīs mērces tiek ražotas mazos iepakojumos - no 100 līdz 400 g un lielajā iepakojumā - no 1 līdz 3 kg, fasētas stikla burkās un pudelēs, plastmasas plēves maisiņos, tūbiņās un citā iepakojumā. Uzglabāt 10-18°C temperatūrā sausās telpās.

Visizplatītākā rūpnieciskā mērce ir majonēze, kuras sastāvā ir rafinēta augu eļļa, olu dzeltenumi, galda sinepes, sāls, cukurs, etiķis, garšvielas, vājpiena pulveris vai kazeīns. Majonēzi ražo vairākos veidos: galda majonēzi ar dillēm, majonēzi ar tomātu, ar mārrutkiem, ar garšvielām.

Dienvidu mērce Tam ir tumši sarkana krāsa, asa garša un pikants aromāts. To gatavo no fermentatīvās sojas mērces, ābolu mērces, tomātu pastas, rīvētām aknām, cukura, augu eļļas, ķiplokiem, sīpoliem, rozīnēm, pipariem, ingvera, krustnagliņām, kanēļa, muskatrieksta, kardamona un Madeiras. Pasniedz ar aukstiem un karstiem gaļas un ceptu zivju ēdieniem. Pievienojiet, gatavojot mērces, sautējot kāpostus, salātiem un vinegretiem (no 8 līdz 10 g un no 10 līdz 18 g).

Mērce Vostok pagatavots no fermentatīvās sojas mērces, ābolu mērces, tomātu pastas, cukura, aknām, augu eļļas, ķiplokiem, sīpoliem, žāvētām plūmēm, kaltētiem bumbieriem un garšvielām. Izmanto tāpat kā “Južnij” mērci.

Maskavas mērce sastāv no fermentatīvās sojas mērces, tomātu biezeņa, cukura, augu eļļas, ķiplokiem, sīpoliem, pipariem, koriandra. To lieto tāpat kā “Južnij” mērci.

Pikantā tomātu mērce pasniedz pie karstajiem gaļas ēdieniem, 25–40 g porcijā, pievieno tomātu mērcēm un marinādēm, 10–15 g.Mērces sastāvā ir svaigi tomāti vai tomātu biezenis, cukurs, sīpoli, ķiploki, garšvielas. Mērces krāsa ir sarkana, garša ir saldskāba.

Kuban mērce gatavo no svaigiem tomātiem un pasniedz ar vārītiem gaļas, zivju un dārzeņu ēdieniem. Tam ir maiga saldskāba garša un sarkana krāsa.

Tkemali mērce Tas ir savvaļas plūmju biezenis ar cilantro, baziliku, ķiploku, sarkano piparu pievienošanu, ko atšķaida ar novārījumu, uzvāra un atdzesē. Mērci pasniedz pie ceptas gaļas un putnu gaļas ēdieniem, kebabiem, kupātiem, lula kebabiem.

Augļu mērces– ābols, aprikoze, plūme – gatavots no mizotiem, vārītiem augļiem ar cukuru. Šīs mērces tiek pasniegtas ar saldajiem, graudaugu un miltu ēdieniem (pu-dings, kastroļi, pankūkas, pankūkas).

Marinādes mērces pasniedz pie aukstiem zivju un gaļas ēdieniem.

Pārtikas mērču koncentrāti. Pārtikas rūpniecība ražo balto, sēņu mērču un to atvasinājumu koncentrātus. Tie ir pulveris, ko pirms lietošanas atšķaida ar ūdeni vajadzīgajā daudzumā un vāra 2-3 minūtes, tad pievieno sviestu. Mērču koncentrātu izejvielas ir sausa gaļa, sēnes, dārzeņi, sautēti milti, tomātu pulveris, piena pulveris, sāls, cukurs, citronskābe, garšvielas, mononātrija glutamāts. Visi produkti tiek apstrādāti, noņemot neēdamās daļas, ūdeni, pēc tam sasmalcina, un pēc receptes tiek pagatavots maisījums. Mērču koncentrātus fasē kastēs vai maisos, kas sver no 50 līdz 200 g vai no 1 līdz 2 kg. Uzglabāt līdz 4 mēnešiem.

Prasības mērču kvalitātei.

Glabāšanas laiks

Mērces kvalitāti nosaka konsistence, krāsa, garša un aromāts. Mērcēm ar pildvielām ņem vērā griezuma formu un pildvielas biezumu.

Karstajām mērcēm ar miltiem jābūt šķidrā skābā krējuma konsistencei, jābūt “samtainam”, viendabīgam, bez neizšķīdinātu miltu kunkuļiem un nerīvētu dārzeņu daļiņām. Mērcei vajadzētu viegli pārklāt karoti un pilēt no tās. Cepšanai izmantotajām vidēji biezajām mērcēm ir bieza skābā krējuma konsistence. Biezajai piena mērcei vajadzētu izskatīties kā viskozai mannas putrai.

Dārzeņiem, kas iekļauti mērcē kā pildviela, jābūt smalki un kārtīgi sagrieztiem, vienmērīgi sadalītiem mērcē un nepārceptiem.

Uz mērces virsmas nedrīkst būt plēves, šim nolūkam mērces ir noslēgtas ar sviestu vai margarīnu, t.i. Uz virsmas novietojiet mazus tauku gabalus.

Holandes mērce jābūt viendabīgai konsistencei, nedrīkst būt sarecējuša proteīna graudi vai pārslas. Uz mērces virsmas nedrīkst būt eļļas (tauku noplūde). Poļu un sausiņu mērcēs sviestam jābūt bez proteīna trombiem. Poļu mērcei olas rupji sakapā. Majonēzē uz virsmas nedrīkst būt eļļas, konsistence ir viendabīga. Marinādes sastāvā jābūt pareizi sasmalcinātiem un pietiekami mīkstiem dārzeņiem. Mārrutkus mērcei ar etiķi smalki sarīvē.

Mērces krāsa jābūt raksturīgam katrai mērču grupai. Sarkanai - no brūnas līdz brūngani sarkanai, baltai - no baltas līdz nedaudz pelēcīgai, tomātam - sarkanam. Piena un saldā krējuma mērču krāsa ir no baltas līdz gaišai krēmkrāsai, skābais krējums ar tomātu – rozā, sēņu – brūns, marināde ar tomātu – oranžsarkana, majonēze – balta ar dzeltenu nokrāsu. Krāsa ir atkarīga no izmantotajiem produktiem un mērces pagatavošanai izmantotās tehnoloģijas.

Mērces garša un smarža– galvenie tā kvalitātes rādītāji. Mērcēm uz buljona ir raksturīga izteikta gaļas, zivju, sēņu garša ar sautētu dārzeņu un garšvielu smaržu.

Sarkanā bāzes mērce un tās atvasinājumi jābūt gaļas garšai ar saldskābu pēcgaršu, sīpolu, burkānu, pētersīļu, piparu, lauru lapu smaržu. Baltajām mērcēm vajadzētu garšot kā buljoniem ar smalku balto sakņu un sīpolu aromātu, ar nedaudz skābenu garšu. Tomātu mērcei ir izteikta, saldskāba garša. Zivju mērcēm jābūt ar asu, specifisku zivju smaržu, baltajām saknēm un garšvielām, sēņu mērcēm - sēņu un sautētiem sīpoliem ar miltu smaržu. Piena un skābā krējuma mērcēm vajadzētu garšot pēc piena un skābā krējuma. To pagatavošanai nevar izmantot piedegušu pienu vai ļoti skābo krējumu.

Mērcēs ar miltiem nepieņemami defekti ir neapstrādātu miltu smarža un lipīgums, piedegušu miltu garša un smarža, liela daudzuma sāls klātbūtne, neapstrādāta tomātu biezeņa garša un smarža.

Olu-sviesta mērces un sausiņu mērce ir nedaudz skābena garša un sviesta aromāts.

Marinādes jābūt ar skābi pikantu garšu, etiķa, dārzeņu un garšvielu aromātu. Neapstrādāta tomātu biezeņa garša un pārāk skāba garša ir nepieņemama.

1 Paaugstinātas bioloģiskās vērtības graudaugi tiek ražoti no miltu maisījumiem, kas gatavoti no graudaugiem (sasmalcināti rīsi, griķi u.c.), pievienojot kviešu vai kukurūzas miltus un stiprinātājus - vājpiena pulveri, olu baltuma pulveri un citus produktus.

Majonēzes mērce un tā atvasinājumi nedrīkst būt ar rūgtu pēcgaršu vai pārāk pikantiem, un mārrutku mērce ar etiķi nedrīkst būt rūgta vai pietiekami pikanta.

Pamata karstās mērces 3 līdz 4 stundas uzglabā ūdens peldē temperatūrā līdz 80 ° C. Mērces virsmu aizsargā ar sviestu, bet trauku ar mērci pārklāj ar vāku. Pamata mērces var uzglabāt līdz trim dienām. Lai to izdarītu, tos atdzesē līdz istabas temperatūrai un ievieto ledusskapī 0–5 °C temperatūrā. Uzglabājot mērces aukstas, to garša un smarža saglabājas daudz labāk, nekā uzglabājot karstu.

Skābā krējuma mērces Uzglabāt 75 °C temperatūrā ne ilgāk kā 2 stundas no pagatavošanas brīža. Piena šķidro mērci uzglabā karstu 65–70 °C temperatūrā ne ilgāk kā 1–1,5 stundas, jo ilgāk uzglabājot, tā kļūst tumšāka piena cukura - laktozes karamelizācijas dēļ; un arī mērces garša pasliktinās. Biezo piena mērci ledusskapī uzglabā ne ilgāk par dienu 5 °C temperatūrā. Vidēji biezas piena mērces nevar uzglabāt, un tās jāsagatavo tieši pirms lietošanas. Poļu un sausiņu mērces var uzglabāt līdz 2 stundām.

Eļļu maisījumi Uzglabāt ledusskapī vairākas dienas. Lai palielinātu glabāšanas laiku, izveidotos eļļu maisījumus iesaiņo pergamentā, celofānā vai plastmasas plēvē. Eļļas maisījumus nevar uzglabāt ilgu laiku, jo eļļas virsma tiek oksidēta ar gaisa skābekli un gaismas ietekmē kļūst dzeltena. Tas arī noved pie garšas pasliktināšanās.

Galda majonēze rūpniecisko preparātu uzglabā 18 ° C temperatūrā līdz 45 dienām un 5 ° C temperatūrā 3 mēnešus. Ēdināšanas iestādē gatavotās majonēzes mērces, tās atvasinātās mērces, kā arī salātu mērces tiek uzglabātas 1-2 dienas 10-15°C temperatūrā neoksidējošos traukos (emaljas vai keramikas), mērces - pudelēs.

Marinādes un mārrutku mērce Uzglabāt ledusskapī 2-3 dienas tajā pašā traukā ar aizvērtu vāku.

IV nodaļa

Ēdieni UN PIEDĀVIE

Prasības mērču kvalitātei

Parametra nosaukums	Nozīme
Raksta tēma:	Prasības mērču kvalitātei
Rubrika (tematiskā kategorija)	Tehnoloģijas

Eļļu maisījumi

Etiķa mērces

Mērces ar augu eļļu.

Mērces tiek pagatavotas, saputojot augu eļļu un etiķi. Viņi pievieno cukuru, sāli, piparus un dažreiz sinepes.

Etiķa bāzes mērcēm ir asa garša. Tos izmanto auksto uzkodu pagatavošanai.Labāk izmantot vīnu vai augļu etiķi. Šajā grupā ietilpst dārzeņu marinādes ar un bez tomātu un mārrutku mērces.

Dārzeņu marināde ar tomātu

Burkānus, sīpolus, baltās saknes sagriež strēmelītēs un sautē augu eļļā, pievieno tomātu biezeni un sautē vēl 7-10 minūtes. Pēc tam pievieno zivju buljonu vai ūdeni, etiķi, smaržīgos piparus, krustnagliņas, kanēli un vāra 15-20 minūtes. Gatavošanas beigās pievienojiet lauru lapu, sāli un cukuru.
Ievietots ref.rf
Ar karstu marinādi pārlej ceptajām zivīm.

Mārrutku mērce

Sarīvētus mārrutkus uzvāra ar verdošu ūdeni, pārklāj ar vāku un ļauj atdzist, pēc tam apkaisa ar sāli, cukuru un etiķi. Mērci vairākas stundas notur aukstumā. Svarīgi ņemt vērā, ka garšas mīkstināšanai var pievienot rīvētas vārītas bietes.

Lai pagatavotu ar skābo krējumu, mārrutkus nevāra ar verdošu ūdeni, jo skābais krējums maskē to aso garšu.

Eļļu maisījumus izmanto karsto gaļas un zivju ēdienu pasniegšanai, kā arī sviestmaižu gatavošanai. Tos gatavo, samaļot sviestu ar dažādiem produktiem.

Zaļā eļļa

Mīkstinātajam sviestam pievieno sasmalcinātus pētersīļus, citrona sulu vai atšķaidītu citronskābi, kārtīgi samaisa, veido tāfelīti un atdzesē. Pasniedz ar steikiem, entrekotiem un ceptām zivīm.

Zvirbuļu eļļa

Šprotu fileju noslauka, rūpīgi sajauc ar sviestu, veido formu un atdzesē. Pasniedz ar vārītiem kartupeļiem, pankūkām, izmanto sviestmaižu pagatavošanai.

Siļķu eļļa

Siļķes fileju ierīvē un sakuļ ar sviestu un sinepēm. Pasniedz tāpat kā brētliņu eļļu.

Siera sviests

Sakuļ mīksto sviestu ar rīvētu Rokforas sieru.
Ievietots ref.rf
Izmanto sviestmaižu pagatavošanai.

Sinepju eļļa

Sakuļ sviestu ar galda sinepēm. Izmanto sviestmaižu pagatavošanai

Glabāšanas laiks

Mērces kvalitāti nosaka tās konsistence, krāsa, garša un aromāts. Novērtējot mērču kvalitāti ar pildvielām (sīpols, sīpols ar kornišoni u.c.), tiek ņemta vērā griezuma forma un pildvielas daudzums.

Karstajām mērcēm ar miltiem jābūt šķidra skābā krējuma konsistencei (šķidrām mērcēm), elastīgām, viendabīgām bez brūvētu miltu gabaliņiem un nerīvētu dārzeņu daļiņām. Cepšanai izmantotajām vidēji biezajām mērcēm ir bieza skābā krējuma konsistence. Biezajai piena mērcei pildījumam vajadzētu izskatīties pēc viskozas mannas putras.

Dārzeņiem, kas iekļauti mērcē kā pildviela, jābūt smalki un kārtīgi sagrieztiem, vienmērīgi sadalītiem mērcē un mīkstiem. Uz mērces virsmas nedrīkst būt plēves.

Holandes mērcei jābūt viendabīgai konsistencei, bez graudiem vai sarecējuša proteīna pārslām. Uz mērces virsmas nedrīkst būt tauku gabaliņi.

Poļu un sausiņu mērcēs eļļai jābūt caurspīdīgai. Poļu mērcei olas rupji sakapā.

Majonēzes virspusē nedrīkst būt eļļas, konsistence ir viendabīga.

Dārzeņiem marinādēs jābūt kārtīgi sasmalcinātiem un mīkstiem; mārrutki mērcei - smalki sarīvēti.

Mērces krāsai jābūt raksturīgai katrai mērču grupai: sarkana - no brūnas līdz brūngani sarkanai; balts - no baltas līdz nedaudz pelēcīgi; tomāts - sarkans. Piena un skābā krējuma mērces - no baltas līdz gaiši krēmkrāsai, skābs krējums ar tomātu - rozā, sēņu - brūns, marināde ar tomātu - oranžsarkana, majonēze - balta ar dzeltenu nokrāsu. Krāsa ir atkarīga no izmantotajiem produktiem un ievērotā tehnoloģiskā procesa.

Mērces garša un smarža ir galvenie tās kvalitātes rādītāji.

Svarīgi atzīmēt, ka mērcēm uz buljona ir raksturīga izteikta gaļas, zivju, sēņu garša ar sautētu dārzeņu un garšvielu smaržu.

Galvenā sarkanā mērce un tās atvasinājumi ir ar gaļas garšu ar saldskābu pēcgaršu un sīpolu, burkānu, pētersīļu, piparu un lauru lapu smaržu.

Baltajām mērcēm, kuru pamatā ir gaļas buljons, vajadzētu garšot kā buljoniem ar nelielu balto sakņu un sīpolu smaržu, ar nedaudz skābenu garšu. Tomātu mērces garša ir izteikta saldskāba.

Zivju mērcēm jābūt ar asu, specifisku zivju, baltu sakņu un garšvielu smaržu.

Sēņu mērces - izteikts sēņu aromāts.

Piena un skābā krējuma mērcēm vajadzētu garšot pēc piena un skābā krējuma. To pagatavošanai nevar izmantot piedegušu pienu vai ļoti skābo krējumu.

Nepieļaujamie defekti mērcēs ar miltiem ir: neapstrādātu miltu smarža un lipīgums, piedegušu miltu garša un smarža, liela sāls daudzuma klātbūtne, neapstrādāta tomātu biezeņa garša un smarža.

Olu-sviesta mērcēm un sausiņu mērcei ir nedaudz skābena garša un sviesta aromāts.

Marinādēm jābūt ar skābi pikantu garšu, etiķa, dārzeņu un garšvielu aromātu. Neapstrādāta tomātu biezeņa garša un pārāk skāba garša ir nepieņemama.

Majonēzes mērcei un tās atvasinājumiem nevajadzētu būt ar rūgtu garšu vai pārāk pikantu, un mārrutku mērcei ar etiķi nevajadzētu būt rūgtai vai pietiekami pikanta.

Karstās pamata mērces uzglabājiet ūdens vannā temperatūrā līdz 80 ⁰C 3 līdz 4 stundas. Pamata mērces var uzglabāt līdz 3 dienām. Lai to izdarītu, tos atdzesē līdz istabas temperatūrai un ievieto ledusskapī 0-5 ⁰C temperatūrā.

Skābā krējuma mērces uzglabā 75 ⁰C temperatūrā ne ilgāk kā 2 stundas no pagatavošanas brīža.

Piena šķidrā mērce - karsta 65-70 ⁰C temperatūrā ne ilgāk kā 1-1,5 stundas, jo ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā tā kļūst tumšāka piena cukura karamelizācijas dēļ.

Biezā piena mērce jāuzglabā ledusskapī 5 ⁰C temperatūrā ne ilgāk par dienu.

Vidēji biezas piena mērces nevar uzglabāt, tās jāsagatavo tieši pirms lietošanas. Poļu un sausiņu mērces var uzglabāt līdz 2 stundām.

Eļļas maisījumus vairākas dienas uzglabā ledusskapī. Lai palielinātu glabāšanas laiku, tos iesaiņo pergamentā, celofānā vai plastmasas iesaiņojumā.

Rūpnieciski ražoto majonēzi uzglabā 5 ⁰C temperatūrā 3 mēnešus. Mājas majonēzi un salātu mērces uzglabā ledusskapī 1-2 dienas, marinādes un mārrutku mērci atdzesē 2-3 dienas.

Prasības mērču kvalitātei - koncepcija un veidi. Kategorijas "Prasības mērču kvalitātei" klasifikācija un pazīmes 2017., 2018.g.

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Darbam vēl nav HTML versijas.
Darba arhīvu varat lejupielādēt, noklikšķinot uz zemāk esošās saites.

Līdzīgi dokumenti

Mērču sortiments mūsdienu kulinārijā. Skābā krējuma mērces pagatavošanas galveno izejvielu veidu raksturojums, to pozitīvā ietekme uz cilvēka organismu. Mērču pagatavošanas iezīmes, to izlaišanas un uzglabāšanas noteikumi, tehnoloģiskās kartes.

kursa darbs, pievienots 20.05.2014


Mērču klasifikācija, to pagatavošanas tehnoloģijas īpatnības. Pamata un atvasinātās mērces. Ēdienu mērču izvēles principi. Aromatizētāju un aromātisko garšvielu loma. Trauki mērču pasniegšanai. Sarkanās galvenās mērces ražošanas tehnoloģiskā shēma.

prezentācija, pievienota 19.09.2016


Mūsdienu mērču klasifikācija un sortiments. Izmantoto izejvielu raksturojums. Tehnoloģiskie režīmi un tehnikas karsto mērču pagatavošanai. To dizaina un izlaišanas iezīmes. Preču defekti un to novēršana. Ēdienu algoritmu sastādīšana.

kursa darbs, pievienots 17.02.2015


Mērču klasifikācija. Buljoni un sautes. Sarežģītu mērču gatavošanas, izmantojot vīnu, tehnoloģiskā procesa paņēmienu un režīmu raksturojums un iezīmes. Trauku izejvielu un enerģētiskās vērtības aprēķins. Tehnisko un tehnoloģisko karšu sastādīšana.

diplomdarbs, pievienots 19.06.2015


Daudzveidīgas mērču variācijas. Franču mērces un to atšķirības no angļu mērcēm. Mērču vēsture un to nosaukumu izcelsme. Franču mērču internacionalitāte. Mērces izvēle: galveno izejvielu sastāva iezīmes un pagatavošanas metode. Mērču klasifikācija.

kursa darbs, pievienots 03.11.2009


Mērču vieta mūsdienīgā ēdienkartē. Mērču gatavošanas produktu sagatavošanas noteikumi, prasības to kvalitātei. Signatūras ēdiena “Krējuma mērce gaļas kukulim ar sēnēm “Yubileiny” pagatavošanas izstrāde.Tehnoloģiskās dokumentācijas noformēšana.

kursa darbs, pievienots 03.12.2015


Mājputnu un medījumu gaļas pārstrādes shēma. Pusfabrikātu klāsts un to izmantošana. Mērču klasifikācija. Auksto mērču, eļļu maisījumu, saldo mērču un sīrupu ražošanas sortiments un tehnoloģiskās shēmas. Mērču apvienošanas princips ar sastāvdaļām.

abstrakts, pievienots 27.11.2010


Gatavu garšvielu tirgus izpēte. Mērču produktu kvalitāti noteicošo faktoru raksturojums. Mērču "Tkemali" un "Satsebeli Okhotnichiy" fizikāli ķīmisko un mikrobioloģisko parametru analīze pēc ultraskaņas apstrādes.

diplomdarbs, pievienots 13.05.2012