Kanapē ar delikatešu gaļu un sieru

produkta nosaukums	Kanapē
	ar sieru № 15		ar sieru un šķiņķi № 16		ar vārītu cūkgaļu un šķiņķi № 17		ar pastēti № 18
	Bruto	Tīkls	Bruto	Tīkls	Bruto	Tīkls	Bruto	Tīkls
Kviešu maize
Sviests
Kūpināts un vārīts šķiņķis (ar ādu un kauliem)
Aknu pastēte Nr.130
Bužeņina
Siers			16,5
Marinēti gurķi
Vai svaigi
Vai marinēti pipari
Olas			1/4 gab.				1/4 gab.
Izeja	3-5 gab.		3-5 gab.		3-5 gab.		3-5 gab.

Kanapē ar sieru . Sagatavotās maizes strēmeles pārklāj ar plānu sviesta kārtu, virsū liek siera šķēles, lai tās pilnībā nosegtu maizi. Siera šķēlīšu vidū, izmantojot konditorejas maisiņu, tiek uzklāts sviesta raksts un dekorēts ar zaļumiem un pipariem.

Kanapē ar sieru un šķiņķi. Gar sviesta maizes šķēles malām liek garas siera un šķiņķa strēmeles, starp kurām liek smalki sagrieztas olas un zaļumus. Dekorēts ar eļļu.

Kanapē ar vārītu cūkgaļu un šķiņķi. Sagatavotās maizes strēmeles pārklāj ar plānu sviesta kārtiņu. Ceptu cūkgaļu un šķiņķi liek strēmelītēs gar maizes malām. Vidu rotā ar gurķi vai pipariem un sasmalcinātiem zaļumiem. Šīs kanapē var pagatavot uz rupjmaizes.

Kanapē ar pastēti. Sagatavotās maizes strēmeles pārklāj ar plānu sviesta kārtiņu. No kornetes ražo pastēti. Dekorē ar pipariem, sasmalcinātām olām un zaļumiem.

Kanapes ar ikriem un zvaigžņu store. Sagatavotās maizes strēmeles pārklāj ar plānu sviesta kārtiņu. Zvaigžņotās stores šķēles novieto tā, lai tās pilnībā pārklātu maizi. Vidū ielieciet kaviāra pilskalnu un izrotājiet ar svaigu gurķi un zaļajiem sīpoliem.

Kanapē ar ikriem, lasi un stores. Sagatavotās maizes strēmeles pārklāj ar plānu sviesta kārtiņu, virsū liek ikri, lasi un stores. Dekorē ar sviestu un zaļajiem sīpoliem. Maizes strēmeles sagriež taisnstūros, trijstūrīšos, dimantos utt.

Kanapē ar presētiem ikriem. Sagatavotās maizes strēmeles pārklāj ar plānu sviesta kārtiņu. Virsū liek kaviāru, nomizota gurķa šķēles un sasmalcinātas olas. Ap malām liek sasmalcinātus zaļos sīpolus. Maizes strēmeles sagriež dažādu ģeometrisku formu gabaliņos.

Kanapē ar brētliņām un olu. Uz apaļa rupjmaizes gabala uzliek olu apli, uz tā uzliek svaiga nomizota gurķa apli, bet pa virsu brētliņu fileju gredzena formā. Vidu rotā ar sasmalcinātiem sīpoliem.

Kanapē ar sarkanajiem ikriem, porciju restorāns

Tehniskā un tehnoloģiskā karte Nr.Kanapē ar sarkanajiem ikriem, porciju restorāns(KP-recepte Nr. 154)

Izdevniecība "Ekonomika", Maskava 1983

1. LIETOŠANAS JOMA

Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz kanapē ar sarkanajiem ikriem, gadā ražots objekta nosaukums, pilsēta.

1. PRASĪBAS IZejvielām

Ēdienu gatavošanā izmantotās pārtikas izejvielas, pārtikas produkti un pusfabrikāti kanapē ar sarkanajiem ikriem, jāatbilst spēkā esošo normatīvo un tehnisko dokumentu prasībām, jābūt pavaddokumentiem, kas apliecina to drošību un kvalitāti (atbilstības sertifikāts, atbilstības deklarācija, kvalitātes sertifikāts u.c.).

Izejvielu sagatavošana tiek veikta saskaņā ar Sabiedriskās ēdināšanas iestāžu tehnoloģisko standartu krājuma ieteikumiem un tehnoloģiskajiem ieteikumiem importētajām izejvielām.

1. RECEPTE

Vārds	Izejvielu patēriņš uz porciju, g
	Bruto svars, g	% auksti apstrādājot	Neto svars, g	% termiskās apstrādes laikā	Izvade, g
Bagete franču valodā	23,0	13,04	20,0	0,00	20,0
Sviests	10,6	5,66	10,0	0,00	10,0
Laša ikri	12,1	0,8	12,0	0,00	12,0
Svaigs citrons	11,0	10,00	10,0	0,00	10,0
Dilles, mizotas, pusgatavas	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Izeja					54

1. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Franču bageti sagriež 1 cm biezās šķēlēs, kuras pārsmērē ar plānu mīksta sviesta kārtiņu. Novietojiet sarkanos ikrus uz bagetes šķēlītēm. Dekorē ar citrona šķēlīti un diļļu zariņu.

1. Gatavā ēdiena, pusfabrikāta raksturojums

Izskats– franču bagetes kanapē ar sarkanajiem ikriem. Dekors – citrona šķēle, dilles zariņš.

Nogaršot- ienākošās sastāvdaļas. Nav svešas garšas.

Smarža- ienākošās sastāvdaļas. Nav svešas smakas.

1. Prasības reģistrācijai, pārdošanai un uzglabāšanai

Kanapē ar sarkanajiem ikriem sagatavots pēc pasūtījuma un pārdots uzreiz pēc tehnoloģiskā procesa beigām.

Īpaši ātri bojājošos un ātri bojājošos produktu uzglabāšanas apstākļi un glabāšanas laiks (4 ± 2) °C temperatūrā tiek noteikti saskaņā ar SanPiN 2.3.2.1324-03.

produkta nosaukums	Kanapē
ar sieru Nr.15	ar sieru un šķiņķi Nr.16	ar vārītu cūkgaļu un šķiņķi Nr.17	ar pastēti Nr.18
Bruto	Tīkls	Bruto	Tīkls	Bruto	Tīkls	Bruto	Tīkls
Kviešu maize
Sviests
Kūpināts un vārīts šķiņķis (ar ādu un kauliem)	-	-	20	15	20	15	-	-
Aknu pastēte Nr.130	-	-	-	-	-	-	-
Bužeņina	-	-	-	-			-	-
Siers			16,5		-	-	-	-
Marinēti gurķi	-	-	-	-			-	-
Vai svaigi	-	-	-	-			-	-
Vai marinēti pipari			-	-
Olas	-	-	1/4 gab.		-	-	1/4 gab.
Izeja	3-5 gab.		3-5 gab.		3-5 gab.		3-5 gab.

15. Kanapē ar sieru. Sagatavotās maizes strēmeles pārklāj ar plānu sviesta kārtu, virsū liek siera šķēles, lai tās pilnībā nosegtu maizi. Siera šķēlīšu vidū, izmantojot konditorejas maisiņu, tiek uzklāts sviesta raksts un dekorēts ar zaļumiem un pipariem.

16. Kanapē ar sieru un šķiņķi. Gar sviesta maizes šķēles malām liek garas siera un šķiņķa strēmeles, starp kurām liek smalki sagrieztas olas un zaļumus. Dekorēts ar eļļu.

17. Kanapē ar vārītu cūkgaļu un šķiņķi. Sagatavotās maizes strēmeles pārklāj ar plānu sviesta kārtiņu. Ceptu cūkgaļu un šķiņķi liek strēmelītēs gar maizes malām. Vidu rotā ar gurķi vai pipariem un sasmalcinātiem zaļumiem. Šīs kanapē var pagatavot uz rupjmaizes.

18. Kanapē ar pastēti. Sagatavotās maizes strēmeles pārklāj ar plānu sviesta kārtiņu. No kornetes ražo pastēti. Dekorē ar pipariem, sasmalcinātām olām un zaļumiem.

19. Kanapes ar ikriem un zvaigžņu store. Sagatavotās maizes strēmeles pārklāj ar plānu sviesta kārtiņu. Zvaigžņotās stores šķēles novieto tā, lai tās pilnībā pārklātu maizi. Vidū ielieciet kaviāra pilskalnu un izrotājiet ar svaigu gurķi un zaļajiem sīpoliem.

20. Kanapē ar ikriem, lasi un stores. Sagatavotās maizes strēmeles pārklāj ar plānu sviesta kārtiņu, virsū liek ikri, lasi un stores. Dekorē ar sviestu un zaļajiem sīpoliem. Maizes strēmeles sagriež taisnstūros, trijstūrīšos, dimantos utt.

21. Kanapē ar presētiem ikriem. Sagatavotās maizes strēmeles pārklāj ar plānu sviesta kārtiņu. Virsū liek kaviāru, nomizota gurķa šķēles un sasmalcinātas olas. Ap malām liek sasmalcinātus zaļos sīpolus. Maizes strēmeles sagriež dažādu ģeometrisku formu gabaliņos.

22. Kanapē ar brētliņām un olu. Uz apaļa rupjmaizes gabala tiek uzlikts olas aplis, uz tā tiek uzlikts svaiga nomizota gurķa aplis, virsū - brētliņu fileja gredzena formā. Vidu rotā ar sasmalcinātiem sīpoliem.

2. tabula

Kanapē ar ikriem un zivju gardumiem

produkta nosaukums	Kanapē
ar ikriem un zvaigžņu store Nr.19	Ar ikriem, lasi un stores nr.20	ar presētiem ikriem Nr.21	ar šprotēm un olu Nr.22
Bruto	Tīkls	Bruto	Tīkls	Bruto	Tīkls	Bruto	Tīkls
Kviešu maize							-	-
rudzu maize	-	-	-	-	-	-
Sviests
Čum laša ikri	10,2		-	-	-	-	-	-
Karsti kūpināta sevruga			-	-	-	-	-	-
Presēti kaviāri	-	-	10,2		10,2		-	-
Sālīts lasis	-	-			-	-	-	-
Sturgeon	-	-			-	-	-	-
Vārītas stores masa	-	-	-		-	-	-	-
Olas	-	-	-	-	2/5 gab.		¼ gab.
Šprotes	-	-	-	-	-	-
Svaigi gurķi			-	-
Izeja	3-5 gab.		3-5 gab.		3-5 gab.		3-5 gab.

3. tabula

Grozi un vol-au-vents ar dažādiem produktiem
un kulinārijas izstrādājumi

Produktu un priekšmetu nosaukums	Grozi ar salātiem Nr.23	Grozi ar pastēti Nr.25	Grozi ar mēli vai šķiņķi Nr.26	Grozi ar krabjiem, garnelēm, kalmāriem vai ķemmīšgliemenēm Nr. 27	Vol-au-vents ar salātiem Nr.24
Bruto	Tīkls	Bruto	Tīkls	Bruto	Tīkls	Bruto	Tīkls	Bruto	Tīkls
Grozi Nr.834	2-4 gab.		2-4 gab.		2-4 gab.		2-4 gab.		-	-
Vai vol-au-vents Nr.833	-	-	-	-	-	-	-	-	2-4 gab.
Salāti Nr.100,101,110	-	50	-	-	-	-	-	-	-	40
Aknu pastēte Nr.130	-	-	-	35	-	-	-	-	-	-
Vārīta mēle vai kūpināts-vārīts šķiņķis (ar ādu un kauliem)*	-	-	-	-	-	40	-	-	-	-
Jūras veltes ar majonēzi Nr.389	-	-	-	-	-	-	-	50	-	-
Olas	-	-	1/4 gab.		-	-	-	-	-	-
Mērce Nr.596	-	-	-		-		-	-	-	-
Izeja	2-4 gab.		2-4 gab.		2-4 gab.		2-4 gab.		2-4 gab.
* Izejvielu patēriņš pēc bruto svara, skatīt tabulu. 16 un 28.

23.24. Grozi vai vol-au-vents ar salātiem. Ceptos groziņus jeb vol-au-vent pilda ar gataviem salātiem (kapitāls, ar mājputnu vai medījumu, gaļu, ar karsti kūpinātām zivīm vai jūras veltēm (ar krabjiem), zivīm, olu), dekorējot ar salātos iekļautajiem produktiem un garšaugi.

25. Grozi ar pastēti. Groziņos pilda jau gatavu aknu pastēti, kuras virsmu rotā olu, majonēzi ar kornišoņiem un zaļumiem.

26. Grozi ar mēli vai šķiņķi. Grozus pilda ar smalki sagrieztu vārītu mēli vai šķiņķi, garšvielu ar majonēzi un kornišoņiem, kā arī dekorē ar zaļumiem.

27. Grozi ar krabjiem, garnelēm, kalmāriem vai ķemmīšgliemenēm. Gatavās jūras veltes liek grozos un dekorē ar zaļumiem.

4. tabula

Vol-au-vents ar dažādiem gastronomijas produktiem

produkta nosaukums	Volovans
ar ikriem Nr.28	ar vistu Nr.29	ar šķiņķi Nr.30	ar lasi vai čum lasi Nr.31
Bruto	Tīkls	Bruto	Tīkls	Bruto	Tīkls	Bruto	Tīkls
Volovans Nr.833	2-4 gab.		2-4 gab.		2-4 gab.		2-4 gab.
Granulēti, vai presēti, vai čum ikri	15,3	15	-	-	-	-	-	-
Vārīta vista (mīkstums)*	-	-	-		-	-	-	-
Kūpināts un vārīts šķiņķis (ar ādu un kauliem)	-	-	-	-	33	25	-	-
Sālīts čum lasis	-	-	-	-	-	-
Vai sālītu lasi	-	-	-	-	-	-
Sviests			-	-	-	-
Svaigi gurķi			-	-	-	-
Olas	1/4 gab.		-	-	-	-	-	-
Majonēze	-	-			-	-	-	-
Majonēze ar mārrutkiem Nr.599	-	-	-	-	-		-	-
Izeja	2-4 gab.		2-4 gab.		2-4 gab.		2-4 gab.
* Izejvielu patēriņš, skatīt tabulu. 21.

28. Vol-au-vents ar ikriem. Kaviāru ievieto vol-au-vent, dekorējot ar sviestu zieda formā, svaigu mizotu gurķi, olu un zaļajiem sīpoliem.

29. Vol-au-vents ar vistu. Vārītu cāļu mīkstumu bez ādas sagriež strēmelītēs, apkaisa ar majonēzi, liek vol-au-vents un pārkaisa ar zaļumiem.

30. Vol-au-vents ar šķiņķi. Viņi to gatavo kā vol-au-vent ar vistu, bet majonēzes vietā izmanto majonēzi ar mārrutkiem.

31. Vol-au-vents ar lasi vai chum lasi. Laša jeb čum laša mīkstumu sagriež kubiņos, liek gredzenos vol-au-vents, pa vidu liek svaiga nomizota gurķa un sviesta gabaliņus un dekorē ar zaļajiem sīpoliem.

GASTRONOMIKAS PRECES UN KONservēti piederumi (porcijas)

Atsevišķās porcijās tiek pasniegts sviests, sieri, desiņas, ikri, zivju produkti, kūpinājumi un citi produkti, kā arī zivju un dārzeņu konservi.

Gastronomisko produktu pārstrādes un sagatavošanas metode pasniegšanai porcijās ir tāda pati kā sviestmaizēm (Nr. 6, 7).

Ēdienu pasniedz porcijās ar piedevu vai bez tā.

Garnējumam izmanto dārzeņus (gurķus, tomātus, redīsus u.c.) vai dārzeņu salātus 30-100 g apjomā Dārzeņus sagriež šķēlēs, uz pusēm vai izlaiž veselus.

Sviestu pasniedz uz rozetes, pārējos produktus pasniedz porciju trauciņos, rotājot ar pētersīļu zariņiem, seleriju, salātu lapām.

Produktu patēriņa norma (neto svars, g) gastronomisko produktu gatavošanai porcijās tiek noteikta šādi: pētersīļi, selerijas, dilles - 1-2 g; salāti, spināti, zaļie sīpoli - 3-5 g; gurķi, tomāti, saldie pipari uc - 5-10 g.

Eļļa (porcijas)

Sviestu sagriež taisnstūrveida vai citas formas gabaliņos.

Siers (porcijas)

Sieru gatavo, kā norādīts 8.nr.

Kaviārs (porcijas)

Kaviāra porciju dekorē ar citrona šķēli. Atsevišķi pasniedz sasmalcinātus zaļos sīpolus. Kaviāru var atbrīvot bez sīpoliem un citrona, tādējādi samazinot ēdiena ražu.

Sālītas zivis (porcijas)

Zivi sagriež plānos gabaliņos, 2-3 uz porciju.

Auksti kūpinātas zivis (porcijas)

Ēdienu varat pasniegt ar citronu (9-18 g tīrsvars).

Karsti kūpinātas zivis (porcijas)

Mērci ēdienam pasniedz atsevišķi.

Zivju konservi (porcijas)

	es	II	III
	BRUTO	TĪKLS	BRUTO	TĪKLS	BRUTO	TĪKLS
Konservi eļļā (brētliņas, sardīnes, salakas, vendes, mencu aknas utt.)	105	100	79	75	53	50
vai konservi tomātu mērcē (lieli, mazi gabaliņi, stores, mencas, mencu aknas, gobijas utt.)	105	100	79	75	53	50
vai Atlantijas makrele tomātu mērcē	103	100	77	75	52	50
vai konservi sinepju mērcē	105	100	79	75	53	50
vai dabīgie konservi (izņemot lasi)	105	100	79	75	53	50
Izeja	-		-		-

Izsniedzot konservus, eļļa, tomātu mērce un sula tiek vienmērīgi sadalītas pa porcijām. Zivju konservus var pasniegt pie piedevas (30-100 g).

Desa (porcijas)

	es	II	III
	BRUTO	TĪKLS	BRUTO	TĪKLS	BRUTO	TĪKLS
vārīts (amatieris vai atsevišķi, vai tēja, vai sasmalcināts šķiņķis utt.)	77	75	62	60	41	40
vai daļēji kūpināti, vai vārīti-kūpināti (Poltava utt.)	62	60	51	50	31	30
vai neapstrādāti kūpināti (gardumi utt.)	51	50	41	40	31	30
Garnējums Nr.523, 525	-		-		-
Desu raža: vārīta	-		-		-
Puskūpināts vai vārīts-kūpināts	-	90	-	100	-	80
Neapstrādāti kūpināti	-		-		-

Vārītai desai var pievienot mārrutku mērci Nr.600 vai majonēzi ar kornišoņiem Nr.598 (20-25 g uz porciju).

Ievads. Teorētiskā daļa

1 Izejvielu raksturojums

2 Izejvielu sagatavošana kanapē gatavošanai

3 Trauku dizaina apraksts un iznākuma rādītāji

3.1. Darbnīcu organizāciju apraksts

3.2. Darba organizācija

3.3. Darba drošība

4 Ēdināšanas darbinieku personīgā higiēna

5 Prasības galda piederumiem

2. Praktiskā daļa

1 Produktu klāsta izstrāde

2 Tehnisko un tehnoloģisko karšu izstrāde

3 Tehniskā un tehnoloģiskā karte-1

2.4 Tehniskā un tehnoloģiskā karte-2

2.5 Tehniskā un tehnoloģiskā karte-3

6 Tehniski tehnoloģiskā karte-4

2.7 Tehniskā un tehnoloģiskā karte-5

8 Ķīmiskā sastāva aprēķins

9 Produktu enerģētiskās vērtības aprēķins

Pārdošanas izmaksu aprēķins

1 Rentabilitāte

Secinājums

Bibliogrāfija

Ievads

Sabiedriskā ēdināšana ir tautsaimniecības nozare, kuras pamatu veido uzņēmumi, kam raksturīga patērētāju pakalpojumu ražošanas organizēšanas formu vienotība un atšķirīgi specializācijas veidi. Sabiedriskā ēdināšana kā svarīga pārtikas nozares sastāvdaļa, kas veidota, lai nodrošinātu ilgtspējīgu iedzīvotāju apgādi ar nepieciešamajiem kvalitatīviem pārtikas produktiem un pakalpojumiem, ir viena no tām nozarēm, kas pastāvīgi piesaista uzņēmējus.

Daudzi statistikas pētījumi liecina, ka pēdējos gados restorānu bizness ir sācis piesaistīt arvien vairāk investoru no dažādām biznesa jomām. Tas, pirmkārt, ir saistīts ar šī tirgus pievilcību valsts ekonomiskās izaugsmes un iedzīvotāju labklājības apstākļos, kā arī ar iespēju gūt stabilu peļņu visā uzņēmuma pastāvēšanas laikā ar savu darbību. kompetenta vadība. Sabiedriskā ēdināšana ir viena no likvīdākajām tautsaimniecības nozarēm. Īpašu vietu ieņem papildu pakalpojumu sniegšana klientam: pusdienu piegāde mājās; svinību (kāzu, jubileju) apkalpošana mājās; kulinārijas un konditorejas izstrādājumu ražošanas pasūtījumu pieņemšana, taksometra izsaukšana, galdiņu rezervēšana uc Restorāna vai kafejnīcas panākumus veido ievērojams skaits faktoru; Svarīga ir atrašanās vieta, apkalpošanas līmenis, skaists interjers un laba ēdienkarte. Taču galvenā apmeklētāju uzmanība tradicionāli tiek pievērsta piedāvātajiem ēdieniem, to kvalitātei un kulinārijas īpatnībām. Šajā sakarā mūsdienu tehnoloģiskajām iekārtām ir liela nozīme pozitīvas reputācijas iegūšanā. Mūsdienās profesionālai virtuvei jāatbilst uzticamības, daudzpusības un efektivitātes prasībām. Mūsdienu ēdināšanas iestādēs, lai paaugstinātu iestādes konkurētspējas līmeni, tiek ieviestas jaunas modernas tehnoloģijas, kas palīdz uzlabot kulinārijas izstrādājumu kvalitāti. Ēdināšanas nozarē galvenais sortimenta veidošanas kritērijs ir patērētāju pieprasījums. Rezultātā sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem ir ļoti svarīgi prognozēt pieprasījumu pēc sabiedriskās ēdināšanas produktiem, kā arī izmantot stratēģisku pieeju kā mūsdienīgu vadības modernizācijas metodi, kas ļauj risināt sarežģītas attīstības problēmas šajā jomā.

Šī kursa darba mērķis ir izpētīt dažādu kanapē gatavošanu un pasniegšanu

Kanapē ir mazas sviestmaizes (no franču valodas kanapē - “niecīga”), un tāpēc šī darba tēma ir svarīga un aktuāla restorānu biznesā, pasniedzot bufeti vai banketu.

Lai sasniegtu šo mērķi, ir jāizpilda šādi uzdevumi:

aprēķināt kanapē pagatavošanai nepieciešamo produktu daudzumu;

dot izejvielu preču raksturlielumus un sagatavot tās ražošanai;

apraksta ēdienu pagatavošanas tehnoloģiju, to noformēšanas un pasniegšanas noteikumus, kvalitātes prasības;

izstrādāt uzdevumu trauku tehnoloģiskās shēmas;

Aprakstiet darba vietu organizāciju uzņēmuma darbnīcās, darbības noteikumus un drošības pasākumus, strādājot ar aprīkojumu.

noteikt attīstības rentabilitāti.

I. Teorētiskā daļa

Kanapē ir nelielas sviestmaizes (no franču valodas kanapē - "sīks") Parasti kanapē ir miniatūras sviestmaizes, kas novietotas uz iesmiem. Itālijas ziemeļos, Francijā un Spānijā kanapē uzkodas var atrast jebkurā bārā. Turklāt kanapē uzkodu klāsts dažās iestādēs pārsteidz ar bagātīgu izvēli. Tie var būt grauzdiņa gabaliņi ar stores gaļu, sieru un anšoviem, jamonu un rīvētu parmezānu, rokforu un ikriem. Retāk kanapē gatavo no liellopu gaļas, vārītas cūkgaļas vai tunča. Pikanto, aso un īpaši aromātisko sastāvdaļu izmantošana kanapē ir izskaidrota ļoti vienkārši: jāraugās, lai būtu jūtama mazas sviestmaizes garša, un viesiem nav jāēd vairākas kanapē uzkodas. Kanapē ir pieņemts ņemt ar rokām vai ar iesmu. Ir ļoti daudz dažādu kanapē šķirņu. Kanapē receptes var atšķirties pat vienā pilsētā vai apkaimē; Parasti katra kulinārijas speciālista arsenālā ir vairāki desmiti kanapē recepšu. Klasifikācija:

Kanapē ar gurķi, karbonāts uz baltmaizes

Kanapē ar šķiņķi, sieru, gurķi un olīvām.

Kanapē ar garnelēm, vīnogām un sieru.

Kanapē ar lasi, citronu, olīvām un cidoniju.

Augļu kanapē - banāni, kivi, ananāsi.

1.1. Izejvielu raksturojums

Uzdevuma ēdienu pagatavošanai nepieciešami šādi produkti: baltmaize, karbonāts, gurķi, šķiņķis, holandiešu siers, olīvas, garneles, vīnogas, lasis, cidonija, citrons, banāns, kivi, ananāsi

Svaigi gurķi Gurķis (lat.Cucumissativus) ir viengadīgs ķirbju dzimtas (Cucurbitaceae) lakstaugs, gurķu (Cucumis) ģints suga. Tās augļi satur 95-98% ūdens un niecīgu daudzumu olbaltumvielu, tauku un ogļhidrātu. Pārējie 3% ietver karotīnu, PP, C un B vitamīnus, kā arī makro un mikroelementus. Gurķi satur arī daudz kālija. Ūdens gurķos pēc sastāva ir tuvs destilētam ūdenim. Gurķi ir bagāti ar sarežģītām organiskām vielām, kurām ir svarīga loma vielmaiņā. Šīs vielas veicina citu pārtikas produktu uzsūkšanos un uzlabo gremošanu, tās rosina ēstgribu. Svaigs gurķis ļoti efektīvi paaugstina kuņģa sulas skābumu, tāpēc tas ir kontrindicēts tiem, kas cieš no gastrīta ar paaugstinātu skābumu un peptiskām čūlām.

Gurķi ir joda savienojumu avots, ko cilvēka organisms uzsūcas viegli un nesāpīgi. Pētījumos atklāts, ka cilvēki, kuri regulāri lieto svaigus gurķus, ir mazāk uzņēmīgi pret vairogdziedzera un asinsvadu sistēmas slimībām. Turklāt gurķi, tāpat kā citi dārzeņi, satur daudz šķiedrvielu. Šķiedrvielas cilvēka organismā neuzsūcas, taču tās regulē zarnu darbību un izvada no organisma lieko holesterīnu. Pārmērīgs holesterīna līmenis veicina sklerozes, aknu, nieru un citu orgānu slimību attīstību.

Kvalitātes prasības: virsma - tīra, forma - ovāli iegarena, garša un smarža atbilst komerciālai botāniskajai šķirnei. Sagatavošana ražošanai: montāža, mazgāšana, griešana.

Šajā darbībā gurķus izmanto kanapē gatavošanai.

Baltmaize. Uzturvielu saturs maizē (olbaltumvielas, ogļhidrāti, tauki, vitamīni utt.) ir atkarīgs no miltu veida, veida un izmantotajām piedevām. Ogļhidrātu daudzums izplatītākajos maizes veidos ir 40,1-50,1% (80% ir ciete), olbaltumvielas - 4,7-8,3, tauki - 0,6-1,3, ūdens - 47,5%. Maizei pievienojot dažādus stiprinātājus (taukus, cukuru, pienu u.c.), augstāk minēto vielu saturs palielinās atkarībā no piedevas veida.Pateicoties maizei, cilvēka organisms apmierina 50% no nepieciešamības pēc B grupas vitamīniem: tiamīna. (B1), riboflavīns (B2) un nikotīnskābe (PP). Vitamīnu klātbūtni maizē galvenokārt nosaka miltu veids. Sasmalcinot graudus miltos, tiek zaudēti līdz pat 65% vitamīnu, un, jo augstākas kvalitātes milti, jo vairāk. No tapešu miltiem gatavotai maizei raksturīgs lielāks vitamīnu saturs.

Maizes enerģētisko vērtību nosaka tās ķīmiskā sastāva īpatnības, un tā ir atkarīga no miltu veida, veida un receptes. Kviešu maizes enerģētiskā vērtība ir augstāka nekā atbilstošajai rudzu maizes šķirnei. Palielinoties miltu šķirai, palielinās izdalītās enerģijas daudzums. Maizes šķirnēm, kurām receptē paredzēta dažādu uzturvielu pievienošana, raksturīga augstāka enerģētiskā vērtība. Tādējādi 100 g maizes enerģētiskā vērtība no kviešu miltiem ir 849 kJ, no augstākās kvalitātes kviešu miltiem - 975, no sijātiem rudzu miltiem - 895, uzlabotajai maizei - līdz 1100, sviesta izstrādājumiem - līdz 1450 kJ.

Kvalitātes prasības: maizei jābūt mīkstai, bez pelējuma, garšai jābūt svaigai, krāsai jābūt gaišai, smaržai jābūt raugainai. Šajā uzdevumā maize tiek izmantota kanapē gatavošanai.

Karbonāts ir cepts vai cepts cūkgaļas gabals bez kauliem no liemeņa jostas daļas, ar tauku slāni ne vairāk kā 0,5 cm.Karbonāta ražošanai izmanto jauno cūku (8 - 9 mēnešus vecu) gaļu. Karbonāta kvalitātei jāatbilst GOST 17482-85 “Cepti un cepti cūkgaļas izstrādājumi” prasībām. Attiecas uz ceptiem un ceptiem augstākās kvalitātes cūkgaļas produktiem saskaņā ar GOST 17482-85 “Cepti un cepti cūkgaļas produkti”. Saskaņā ar GOST 17482-85 “Cepti un cepti cūkgaļas izstrādājumi” karbonāta izejviela ir muguras un jostas daļas muskuļi ar muguras tauku biezumu ne vairāk kā 0,5 cm no visu kategoriju cūkgaļas pusliemeņiem, nodīrāti. , bez ādas un daļēji nodīrātas. Karbonādi var pagatavot vai nu no cūkgaļas filejas vai cūkgaļas, kā arī no teļa gaļas. Visos gadījumos gaļu vispirms notīra no plēvēm, bet obligāti saglabā tauku slāni. Pēc tam ar miltiem tiek veidots blīvs panējums, dažreiz pārklāts ar plānu drānu kopā ar miltiem vai pārklāts ar emulsiju, kas satur sāli, garšvielas (piparus), salpetru un pārtikas krāsvielas. Labākai vārīšanai karbonātiem tiek piešķirta šaura iegarena cilindra vai stieņa forma, kas atbilst dabiskās filejas izmēram un šķērsgriezumam.

Karbonāta kvalitātes prasības: smarža un krāsa ir raksturīga ceptai gaļai. Uzglabāt temperatūrā +2; +5 ne vairāk kā 72 stundas. Šajā uzdevumā karbonātu izmanto kanapē gatavošanai.

Šķiņķis ir produkts, kas izgatavots no gaļas gabaliņiem bez kauliem, kas pakļauti konservēšanai, masāžai, nogatavināšanai un vārīšanai, lai gatavajā produktā izveidotu monolītu struktūru un elastīgu konsistenci. Gatavojot šķiņķi, ir atļauts izmantot cepšanu un kūpināšanu. Cūkgaļu no pirmās kategorijas cūkgaļas pusliemeņiem ņem no gurniem, pleciem, muguras un jostas, kakla daļām dabiskā proporcijā pēc tauku atdalīšanas ar taukaudu saturu (30,5)%; otrā un ceturtā kategorija, nodīrāta, bez ādas, daļēji nodīrāta;

Šķiņķa enerģētiskā vērtība ir 278,5 kcal.

Holandes tipa sieri ir cieti spiesti sieri ar siera masas apstrādi zemā temperatūrā. Lielākajai daļai šo sieru tauku saturs ir 45% un mitruma saturs 44%. Šajā grupā ietilpst dažādi sieri, kas ir līdzīgi pēc organoleptiskajām īpašībām un tehnoloģijas un atšķiras galvenokārt ar galviņu formu un dažos gadījumos arī nogatavināšanas laiku. Šāda veida sieri ir mazi sieri, zema otrā karsēšana ietekmē nogatavināšanas raksturu un siera fizikālās un ķīmiskās īpašības.

Sieri ir izgatavoti no pasterizēta piena, izmantojot baktēriju starterus, kas sastāv no skābi veidojošām un garšu veidojošām baktērijām. Pienskābes streptokoki labi panes zemu otrās karsēšanas temperatūru (41-43°C) un ir šo sieru galvenā mikroflora. Holandiešu siers ir apaļas, lielas un mazas plātnes. Holandiešu apaļais, kas sver 2-2,5 kg, tiek klasificēts kā pilna tauku satura siers (tauku masas daļa 50%).Sāls saturs holandiešu sierā ir diezgan augsts - 2-3,5%. Holandiešu bloku lielo sieru ražo sver 5-6 kg, ar tauku saturu 45%, holandiešu bloka mazo - 1,5-2 kg.

Sieros ir daudz olbaltumvielu, piena tauku, kā arī minerālsāļu un vitamīnu. Siera nogatavināšanas laikā olbaltumvielas daļēji sadalās vienkāršākos savienojumos - aminoskābēs, kas nepieciešamas cilvēka ķermeņa audu veidošanai. To sadalīšanai cilvēka organismā ir nepieciešams mazāk enerģijas nekā piena olbaltumvielu sadalīšanai. Tāpēc siera olbaltumvielas labi uzsūcas pat bērniem un cilvēkiem ar novājinātu gremošanu.

Piena tauki sierā, tāpat kā pienā, galvenokārt ir mazu bumbiņu veidā (vairāku mikronu diametrā), kas arī veicina to ātru uzsūkšanos organismā. Olbaltumvielas sieros svārstās no 18 līdz 25%, tauki no 19 līdz 30% un minerālsāļi (neskaitot galda sāli) no 1,5 līdz 3,5%.

A vitamīns un aptuveni 20% B vitamīnu gandrīz pilnībā tiek pārnesti no piena sierā. 1un B 2utt. Siera sastāvdaļas uzsūcas par 98-99%.

Sieru garša ir ārkārtīgi daudzveidīga. Tādējādi krējuma siera garša ir smalka un maiga; Padomju un Šveices - saldens, pikants, Čedaras - skābs: Holandiešu - sāļš (ar pikantumu); Dorogobuzhsky - nedaudz amonjaka; Rokfors - ass, nedaudz sasmacis; fetas siers - asi sālīts. Izmantojot šādas garšas iespējas, jūs varat apmierināt jebkura patērētāja gaumi. Siers ir augstas kaloritātes produkts. Atkarībā no tauku un olbaltumvielu satura tā kaloriju saturs svārstās no 2500 līdz 3900 lielām kalorijām. Vismazāk kaloriju saturošie pārtikas produkti ir fetas siers un kausētie sieri ar 40% tauku saturu. Kaloriju saturīgākie (apmēram 3900 kalorijas) padomju un Maskavas sieros ir 50% tauku. Tauki ne tikai nosaka siera augsto kaloriju saturu, bet arī ietekmē tā kvalitāti. Jo vairāk tauku ir sierā, jo tas ir maigāks un sviestaināks.

Atkarībā no tauku satura zīmogiem (zīmoliem) ir dažādas formas: kvadrāts - sieriem ar tauku saturu vismaz 50% un astoņstūris - sieriem ar tauku saturu vismaz 45%. Zīmogs norāda tauku saturu, auga numuru un platību, kurā augs atrodas. Uz siera veidnēm vairākās vietās tiek uzlikti zīmogi (zīmoli), kas ļauj tos redzēt uz sagrieztajiem siera gabaliņiem.

Olīvas ir olīvu dzimtas ģints; sastāv no aptuveni 20 sugām, kas izplatītas siltajos mērenajos un tropiskajos reģionos Dienvideiropā, Āfrikā, Dienvidāzijā un Austrālijā.

Olīvu kā kultivēto augu kultivē kopš seniem laikiem. Tādējādi viņu attēli ir atrodami uz seno ēģiptiešu vāzēm un amforām, un informācija par tiem ir atrodama tā paša laika tekstos. Grieķi uzskatīja, ka olīvu viņiem dāvājusi gudrības dieviete Atēna, miermīlīgā darba patronese.

Olīvas novāc zaļas. Gatavošanas procesā olīvas kļūst melnas. Tas notiek tāpēc, ka noteiktā ražošanas posmā sālījums, kurā atrodas augļi, ir piesātināts ar skābekli.

Kā zināms, viena no galvenajām olīvu īpašībām ir to kalibrs. Kalibrs ir augļu skaits uz kilogramu sausā svara: jo mazāks kalibrs, jo lielāks auglis. Parasti kalibru norāda burkas apakšā un raksta ar daļskaitli. Piemēram: 140/180 nozīmē, ka vienā kilogramā ir ne mazāk kā 140 un ne vairāk kā 180 augļu.

Olīvas, atšķirībā no olīvām, tiek pasniegtas bez kauliņiem vai bez kauliņiem, bet ne pildītas. Pēc ekspertu domām, olīvas nepanes nekādas garšas kombinācijas.

Olīvas ir veselīgs un barojošs produkts. Tajos ir ap simts aktīvo vielu (pārsvarā ir E, A un C vitamīni). Mīkstums satur līdz 50-75% tauku, cukura, olbaltumvielu, pektīnu un pelnu vielu. Regulāra olīvu lietošana uzturā labi ietekmē gremošanas orgānu un aknu darbību.

Olīvas ražo sālītas, marinētas, eļļā, pildītas ar dažādiem pildījumiem.

Garnelēm ir augstas ražošanas iespējas, tām ir nozīmīga loma ūdens kopienu struktūrā un tās kalpo kā vērtīgu olbaltumvielu avots. Ēdienu gatavošanas receptes, kurās kā sastāvdaļas tiek izmantotas garneles, ir populāras daudzās kultūrās. Tāpat kā citas jūras veltes, garneles ir bagātas ar kalciju un olbaltumvielām, bet tajās ir maz kaloriju. Garneļu ēdieni ir arī labs holesterīna avots, kas svārstās no 7 mg līdz 251 mg uz 100 g, atkarībā no gatavošanas metodes. Garneles parasti pārdod vārītas un saldētas, tāpēc pēc iegādes tās nav jāvāra. Turklāt padomju laikā no mazajām garnelēm gatavotie makaroni “Okeāna” bija populāri cilvēku vidū. Vārītas-saldētas garneles (gaļa) ​​satur 98 (kcal)

Uzturvērtība: olbaltumvielas: 20,5 (g), tauki: 1,6 (g), ogļhidrāti: 0,3 (g), ūdens: 75,3 (g), piesātinātās taukskābes: 0,3 (g), holesterīns: 210 (mg), pelni: 2,3 (g). Vitamīni Antarktikas garnelēs (gaļā) vārītās-saldētās A vitamīns: 0,01 (mg) PP vitamīns: 1,7 (mg) A vitamīns (RE): 10 (mcg) B1 vitamīns (tiamīns): 0,03 (mg) B2 vitamīns (riboflavīns): 0,04 (mg) E vitamīns (TE): 0,6 (mg) PP vitamīns (niacīna ekvivalents): 5,1 (mg). Svaigas vīnogas ir produkts ar augstu uzturvērtību (0,7-1,2 kcal/kg) un labu garšu; tas satur cilvēkiem vitāli svarīgas minerālvielas un organiskas vielas un vitamīnus, tāpēc to lieto medicīniskiem nolūkiem (skatīt Ampeloterapija<#"justify">Mazsālītais lasis ir bagāts ar polinepiesātinātajām taukskābēm, kas novērš aterosklerozes un citu sirds un asinsvadu slimību attīstību. Šīs zivs proteīni ir viegli sagremojami un palīdz atjaunot spēkus pēc smagām slimībām, operācijām un fiziskas slodzes. Regulāra mazsālīta laša lietošana uzlabo smadzeņu funkcionālo stāvokli, uzlabo garastāvokli, stiprina asinsvadu sieniņas un samazina ar vecumu saistītu izmaiņu risku smadzenēs.

Tostarp lasis satur ap 20 cilvēka organismam nepieciešamo minerālvielu (magnijs, kalcijs, kālijs, sērs, hlors un citi) un A, C, B, PP, H un D vitamīnus ievērojamā daudzumā, kas var mazināt iekaisumu, stiprināt. muskuļu un kaulu audus un samazināt zemādas tauku nogulsnes.

Cidonija. Auglis<#"justify">Izmantot ēdiena gatavošanā

Mīkstums veido apmēram 60% no augļa svara, miza - apmēram 40%. .

Citronus ēd svaigus, tos izmanto arī konditorejas izstrādājumu un bezalkoholisko dzērienu ražošanā, alkoholisko dzērienu un parfimērijas rūpniecībā. Citronu izmanto kā garšvielu dažādos augļu salātos, saldajos ēdienos, cepumos, mērcēs, zivju, putnu gaļas un rīsu ēdienos. Citronu sula uzlabo dažādu ēdienu (piemēram, Vīnes šnicele), ceptu zivju, auksto uzkodu, salātu garšu. Citronus izmanto ievārījumu, mērču, krēmu, sīrupu un dzērienu pagatavošanai. Citrona šķēles ir skaista pamatēdienu dekorācija. Citronu kūkas un pīrāgi ir ļoti garšīgi. Pateicoties limonādē esošajām skābēm, tas atsvaidzina un remdē slāpes; putojošajās limonādēs liela nozīme ir tajās esošajam oglekļa dioksīdam; pēdējais palielina kuņģa sulas sekrēciju, palielinot tās skābumu un uzlabojot apetīti. Mūsu uzdevumā citronu izmanto kanapē gatavošanai.

Banānu uzturvērtības uz 100 g produkta:

Kaloriju saturs<#"justify">Valstīs ar mērenu klimatu banānus visbiežāk uztver kā deserta produktu, ēd svaigus, nomizotus vai izmanto kā piedevas konditorejas izstrādājumos un saldējumā. Tomēr tropos visbiežāk izmanto banānu ceļmallapas, kurām nepieciešama iepriekšēja termiskā apstrāde. Apmēram 80% no visiem kultivētajiem banāniem ietilpst šajā kategorijā.

Banāns sadalīts

No banāniem gatavo bērnu pārtiku, ievārījumus, smalkmaizītes, surogātkafiju, saldējumu un čipsus. Banānu milti ir viena no konditorejas izstrādājumu sastāvdaļām. No augļiem gatavo dažādus dzērienus, arī alkoholiskos – alu un vīnu. Žāvēti banāni, kas pazīstami kā "banānu vīģes"<#"justify">Kanapē parasti gatavo uz kviešu maizes. Maizei nogriež garozas, sagriež 0,5 cm biezās, 1-1,5 cm platās vai cirtainās (robotās) sloksnēs, žāvē cepeškrāsnī vai tosterī un atdzesē.

Gastronomiskos un citus produktus kanapē gatavošanai sagatavo šādi:

No šķiņķa un karbonāta noņem auklu un apvalku no plēves un pāri šķiedrām sagriež platos biezos 3-4 mm biezos gabalos, vienmērīgi sadala tauku slāni, pēc tam kanapē pagatavošanai nepieciešamos gabaliņus.

Sieru notīra no garozas, zīmēm, iesaiņojuma paliekām, folijas un dažādiem bojājumiem, sagriež taisnstūra, kvadrāta vai trīsstūra formās.

Sālīto lasi kārto gar mugurkaulu, no griešanai paredzētās daļas izņem mugurkaulu un ribu kaulus. Nogrieziet zivis bez ādas, sākot no astes.

Augļi un dārzeņi ēdināšanas iestādē nonāk neapstrādātā veidā (svaigi). Uzņēmumiem piegādātajiem dārzeņiem jāatbilst spēkā esošo standartu kvalitātes prasībām, pretējā gadījumā palielinās atkritumu daudzums.

Svaigus gurķus mazgā, pēc tam noņem stublāju un augšdaļu; nodzeltējušas, raupjādas notīra. Siltumnīcas un garo augļu gurķi nelobo ādu.

Augļus – vīnogas, cidoniju, citronu, banānus, kivi, ananāsus – pirms lietošanas nomazgā un noņem kātu. Vīnogu ogas tiek noņemtas no zariem. No cidonijas izņem sēklu. Banānus un kivi nomizo. Ananāsu nomizo un nogriež cieto iekšējo mīkstumu.

Turklāt daudzu veidu produkti uzņēmumā nonāk marinēti, marinēti (olīvas), konservēti (ananāsi).

Garneles Garneļu ēdamā daļa atrodas ķermeņa astes daļā. Garneļu gaļā vidēji ir aptuveni 18% olbaltumvielu un mazāk nekā 2% tauku (no kuriem trešā daļa ir vērtīgās Omega-3 taukskābes). Gaļa ir salīdzinoši maz kaloriju (100 g satur aptuveni 91-96 kcal), bagāta ar fosforu, kāliju un niacīnu. Vērts pievērst uzmanību augstajam holesterīna saturam, kas atkarībā no garneļu veida var svārstīties no 120 līdz 150 mg/100 g. Tas ir gandrīz divas reizes vairāk nekā liellopu gaļā vai cūkgaļā (dzeltenums satur 250 mg holesterīna). ). Holesterīna dienas deva pieaugušajiem nedrīkst pārsniegt 300 mg. Viena garneļu porcija sedz pusi no šīs prasības.

Maiga, olbaltumvielām bagāta garneļu gaļa ir ļoti jutīga un jutīga pret bojājumiem. Kļūdas saldēšanas, uzglabāšanas vai transportēšanas laikā negatīvi ietekmē produkta kvalitāti nākotnē. Speciālists šos defektus var atpazīt pēc daudzām pazīmēm. Apstrādājot garneles, galvenā loma joprojām ir roku darbam.

Svaigi nozvejotas garneles visbiežāk var iegādāties tieši pie zvejas vietas vai pārstrādes rūpnīcas. Labākā produkta absolūtā svaiguma garantija, protams, ir dzīvas garneles. Pareizi uzglabājot un transportējot, garneles saglabā dzīvotspēju 20 stundas pēc nozvejas un, pareizi uzglabājot ledū, ne vairāk kā 72 stundas. Pēc tam notiek olbaltumvielu sadalīšanās un organoleptiskās īpašības pasliktinās. Šajā gadījumā labāk ir dot priekšroku dziļi sasaldētām garnelēm, kuras, pareizi apstrādājot, saglabā optimālu kvalitāti. Ja tirdzniecībā tiek piedāvātas “svaigas” garneles, tad parasti runa ir par atkausētiem produktiem. Tie ir ļoti jutīgi pret bojāšanos, tāpēc tie jāizlieto ne vēlāk kā norādītajos derīguma termiņos. Daži atkausētu garneļu kvalitātes rādītāji (piemēram, konsistence, mitruma saturs) neatbilst tikko nozvejotām izejvielām.

Garneļu gaļu izcelsmes valstīs (galvenokārt no akvakultūras) bieži apstrādā ar polifosfātiem (piemēram, nātrija tripolifosfātu), lai novērstu mitruma zudumu un atvieglotu turpmāku apstrādi. Pats par sevi saprotams, ka šai apstrādei ir jābūt sertificētai. Pareizi veicot, šādai apstrādei ir tikai neliela ietekme uz produkta kvalitāti. Nepareizi apstrādājot ar fosfātiem (pārāk ilgs iedarbības laiks), gaļa var kļūt pārāk mīksta un ziepjaina vai gumijota un stingra. Bieži vien šajā gadījumā parādās metāla garša.

Labas kvalitātes garnelēm (vārītām vai neapstrādātām) jābūt ar stingru mīkstumu un nedaudz mitrām. Muskuļu gaļa reaģē uz vieglu saspiešanu ar elastību. Smarža atgādina jūru un jūraszāles. Dažu veidu garneles var smaržot pēc joda (aromāts nedrīkst būt pārāk intensīvs). Labāk izvairīties no mīkstajām garnelēm ar ūdeņainu gaļu. Cietību, sausumu un šķiedrainību izraisa ilgstoša gatavošana vai nepareiza uzglabāšana saldētavā (pārāk ilga uzglabāšana vai temperatūras svārstības). Mīksta gaļa bieži vien liecina, ka garneles pirms sasaldēšanas ir glabātas ilgu laiku. Ilgstoši uzglabājot pirms sasaldēšanas, ja nav izņemts galvas torakss, kuņģa saturs var nokrist uz astes gaļas un piešķirt tai vieglu krīta aromātu. Lielākās problēmas rada mazās garneles, kuras visbiežāk tiek vārītas, saldētas un konservētas sālījumā. Atkarībā no gatavošanas apstākļiem šīs garneles var būt cietas vai mīkstas, bez bojājuma pazīmēm. Zivju vai pat amonjaka smaka jebkurā gadījumā liecina par novecojušu produktu.

Garneļu krāsa reti ir produkta kvalitātes rādītājs. Tas ir atkarīgs no garneļu veida, vecuma vai barošanas apstākļiem, uzglabāšanas un apstrādes. Pievienojot ēdienam pigmentus (piemēram, astaksantīnu), garneļu krāsa var mainīties tāpat kā lasim.

1.3. Trauku dizaina apraksts un iznākuma standarti

Gatavās kanapē tiek pārdotas ar likmi 5 gab. sver 75g. uz porciju. Kanapē var pasniegt uz skaistiem lieliem traukiem, kā arī uz deserta šķīvjiem. Šajā uzdevumā es pasniedzu kanapē uzkodas bļodiņās.

.3.1. Semināru organizācijas apraksts

Saldētavas tiek organizētas uzņēmumos ar ražošanas cehu struktūru (restorāni, ēdnīcas, kafejnīcas utt.).

Specializētajos uzņēmumos un mazajās saimniecībās, kas pārdod nelielu auksto uzkodu klāstu, kam ir bezdarbnīcas struktūra, auksto ēdienu pagatavošanai kopējā ražošanas telpā tiek atvēlēta atsevišķa darba vieta.

Saldētavas ir paredzētas auksto ēdienu un uzkodu pagatavošanai, porcijēšanai un dekorēšanai. Auksto ēdienu sortiments ir atkarīgs no uzņēmuma veida un tā klases. Tādējādi 1. klases restorānā auksto ēdienu sortimentā katru dienu jāiekļauj vismaz 10 ēdieni, bet augstākās klases restorānā - 15 ēdieni. Aukstā veikala preču klāstā ir aukstās uzkodas, gastronomiskie produkti (gaļa, zivis), aukstie ēdieni (vārīti, cepti, pildīti, želejas u.c.), pienskābes produkti, kā arī aukstie saldie ēdieni (želeja, putas, sambuka, želeja, kompoti utt.), aukstie dzērieni, aukstās zupas.

Saldētavas ražošanas programma tiek sastādīta, pamatojoties uz ēdienu sortimentu, kas tiek pārdots tirdzniecības zonā, kulinārijas veikalos, kā arī tiek nosūtīts uz bufetēm un citām filiālēm.

Saldētava, kā likums, atrodas vienā no gaišākajām telpām ar logiem uz ziemeļiem vai ziemeļrietumiem. Plānojot darbnīcu, jāparedz ērts savienojums ar karsto cehu, kurā tiek veikta auksto ēdienu pagatavošanai nepieciešamo produktu termiskā apstrāde, kā arī ar trauku sadali un mazgāšanu.

Organizējot saldētavu, jāņem vērā tā īpatnības: ceha produkti pēc izgatavošanas un porciju sadalīšanas netiek pakļauti otrreizējai termiskai apstrādei, tāpēc, organizējot ražošanas procesu, ir stingri jāievēro sanitārie noteikumi, un pavāriem - personīgās higiēnas noteikumi; aukstie ēdieni jāražo tādos daudzumos, lai varētu īsā laikā pārdot. Neizģērbtus salātus un vinegretus uzglabā ledusskapī 2-6°C temperatūrā ne ilgāk kā 6 stundas.Salātus un vinegretus garšo tieši pirms izbraukšanas,nedrīkst pārdot preces, kas palikušas no iepriekšējās dienas: salāti, vinegretes, želejas, želejas un citi īpaši ātri bojājoši aukstie ēdieni, kā arī mūsu pašu ražotie kompoti un dzērieni.

Aukstie trauki pēc atdzesēšanas aukstumskapī izdalās un tiem jābūt 10-14°C temperatūrai, tāpēc darbnīcā ir pietiekams daudzums saldēšanas iekārtu.

Ņemot vērā, ka aukstumveikalā produkti tiek ražoti no produktiem, kas ir pakļauti termiskai apstrādei un no produktiem bez papildu apstrādes, ir skaidri jānošķir ēdienu ražošana no neapstrādātiem un termiski apstrādātiem dārzeņiem, zivīm un gaļas. Mazajos uzņēmumos tiek organizētas universālas darba vietas, kurās konsekventi tiek gatavoti aukstie ēdieni saskaņā ar ražošanas programmu, lielajos saldētavās tiek organizētas specializētas darba vietas.

Saldētavās tiek izmantotas mehāniskās iekārtas: universālie piedziņas P-II, PKH-06 ar maināmiem mehānismiem (jēlu un vārītu dārzeņu sagriešanai; salātu un vinegretu jaukšanai; putu, sambuku, krējuma, krējuma saputošanai; sulu spiešanai no plkst. augļi); mašīna vārītu dārzeņu griešanai MPOV. Šīs iekārtas veic visdažādākās darbības: griež neapstrādātus un vārītus dārzeņus, sajauc salātus un vinegretus (ja tos gatavo lielos daudzumos), saputo, sasmalcina, spiež sulas. Mazās darbnīcās šīs darbības galvenokārt veic manuāli.

Papildus darbnīcā ar lielu gastronomisko produktu un sviestmaižu sortimentu tiek izmantoti maza mēroga mehanizācijas instrumenti: gastronomijas produktu griešanas mašīna MRGU-370 (šķiņķa, desas, siera sagriešanai un ievietošanai paplātēs); maizes griezējs MRKh; manuālais eļļas dalītājs RDM.

Saldētavai jābūt aprīkotai ar pietiekamu daudzumu aukstuma iekārtu. Produkcijas un gatavās produkcijas uzglabāšanai tiek uzstādīti ledusskapji (ShKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), ražošanas galdi SOESM-2 ar aukstumskapi, SOESM-3 ar aukstumskapi, slīdkalniņš un konteiners salātiem. , zemas temperatūras skaitītājs saldējuma uzglabāšanai un izsniegšanai. Restorānos un bāros izmanto ledus veidotājus, lai ražotu ledu, ko izmanto kokteiļu un auksto dzērienu pagatavošanai. Saldēšanas iekārtu izvēle ir atkarīga no saldētavas jaudas, uzglabājamo produktu un gatavās produkcijas skaita.

Ražošanas galdu izvēle ir atkarīga no cehā vienlaicīgi strādājošo strādnieku skaita, pamatojoties uz to, ka darba frontei katram strādniekam jābūt vismaz 1,5 m Dārzeņu, garšaugu, augļu mazgāšana tiek veikta stacionārās vai mobilās vannās vai šim nolūkam sekciju modulēts galds ar iebūvētu mazgāšanas vannu SMVSM. Lielo ēdnīcu aukstumveikalos pārvietojamie statīvi tiek izmantoti trauku īslaicīgai uzglabāšanai pirms nosūtīšanas pārdošanai. Restorānos aukstumveikalā ir servēšanas lete. Aptuvenais saldētavas izkārtojums ir parādīts 15. diagrammā.

Shēma 15. Publiskās ēdnīcas saldētavas izkārtojums:

1 - ledusskapis ШХ-0,8; 2 - ledusskapis ШХ-0,6; 3 - ražošanas galds SP-1050; 4 - sekciju galds ar aukstumskapi un priekšmetstikliņu SOESM-3; 5 - zemas temperatūras skaitītājs CH-0,15; b- galda sekcija ar aukstumskapi SOESM-2; 7 - mobilais plaukts; 8 - mazgāšanas vanna VM-2SM ar diviem nodalījumiem; 9 - MROV-160 mašīna vārītu dārzeņu sagriešanai; 10 - manuālais eļļas dalītājs RDM-5

Saldētavā tiek izmantoti visdažādākie instrumenti, aprīkojums, aprīkojums: pavāra naži, gastronomiskie naži (desu naži, šķiņķa, siera, sviesta, sviesta cirtainai griešanai, nazis-dakša), tomātu griezēji, olu griezēji, ierīce siera griešanai, sviesta skrāpis, griešanas dēļi, manuālas sulu spiedes, ierīces trauku izlikšanai (22. att.), veidnes želeju traukiem, želejas, putas.

Rīsi. 22. Aukstās pārtikas klāšanas cehā izmantojamais inventārs un ierīces

a, b, c - salātu galda piederumi; d - ierīce 1 - gastronomiskajiem nažiem: a - filejas naži; b - gastronomiskais (desa); c - šķiņķa sagriešanai; g - virtuve; d - ar diviem rokturiem siera un sviesta griešanai; e, g - ar vienu rokturi siera un sviesta griešanai; h - sviesta cirtainai griešanai; un - nazis-dakša; 2 - manuālie tomātu griezēji; 3 - olu griezēji; 4 - ierīce siera griešanai; 5 - manuālais eļļas dalītājs; 6 - skrāpis sviestam; 7 - griešanas dēlis; 8 - dēlis citronu griešanai; 9 - manuālās sulu spiedes; 10 - slaids sānu ēdieniem; 11 - paplātes aspic ēdieniem; 12 - formiņas pastētēm, želejas un saldajiem ēdieniem; 13 - lāpstiņa-nazis želejveida trauku izklāšanai; 14 - lāpstiņa porciju trauku izkārtošanai; 15 - ražošanas dakšiņas trauku izlikšanai; 16 - ierīces augļu konserviem; d - knaibles porciju trauku izkārtošanai

Restorānu un citu uzņēmumu saldētavās ar plašu auksto ēdienu un uzkodu klāstu ir tehnoloģiskās līnijas auksto ēdienu un uzkodu, saldo ēdienu un dzērienu pagatavošanai. Šajās līnijās tiek organizētas atsevišķas darba vietas salātu un vinegretu pagatavošanai; gastronomisko gaļas un zivju produktu griešana; Ēdienu pasniegšana un noformēšana; želejveida ēdienu pagatavošanai; sviestmaizes; aukstās zupas; saldie ēdieni un dzērieni. Darba vietā salātu un vinegretu gatavošanai svaigu dārzeņu un garšaugu mazgāšanai izmantojiet vannas vai galdu ar iebūvētu mazgāšanas vannu. Sagrieziet neapstrādātus un vārītus dārzeņus uz dažādiem griešanas dēļiem, kas apzīmēti ar “OS” vai “OV”, izmantojot pavāra nažus. Lai mehanizētu dārzeņu griešanu, uzstādiet universālo piedziņu PKH-0.6 ar maināmiem mehānismiem.

Darba vietas racionālā organizācija sastāv no diviem ražošanas galdiem: uz viena galda griež dārzeņus, sajauc sastāvdaļas un garšo salātus un vinegretus (tas var būt modulēta sekciju tabula maza mēroga mehanizācijai SMMSM vai parastais ražošanas galds), uz otras. uz galda tie porcijās un gatavo salātus un vinegretus pirms izlaišanas tirdzniecības telpā, šai darbībai tiek izmantoti sekciju modulēti galdi ar aukstumskapi un priekšmetstikliņu SOESM-2 vai SOESM-3. Uz galda ir galda svari VNTs-2, labajā pusē trauki ar gataviem salātiem un mērierīces to porcijēšanai (karotes, lāpstiņas, salātu galda piederumi), pa kreisi trauki (salātu bļodas, uzkodu šķīvji). Šeit arī tiek gatavoti ēdieni. Pirms salātu dekorēšanas gatavo produktus, ko izmanto kā dekorācijas (pagatavo dekorācijas no dārzeņiem, sagriež vārītas olas, tomātus, pētersīļus, karbonātu, citronus u.c.). Griešana tiek veikta ar speciāliem instrumentiem un ierīcēm. Sagatavotos produktus uzglabā ledusskapja nodalījumos (23. att.).

Rīsi. 23. Galda sekcijas SOESM-3 atdzesētais priekšmets

Darba vietā uzkodu pagatavošanai no gastronomiskajiem produktiem tiek sagriezti, porcijēti un gatavoti ēdieni no gaļas un zivju produktiem (zivju asorti, gaļa; desas, šķiņķis, baliki, siers u.c.). Darba vietā tiek uzstādīti galdi neliela apjoma mehanizācijai (mašīna MRGU-370 gastronomisko produktu griešanai). Gastronomiskie naži tiek izmantoti ēdiena manuālai sagriešanai. Lai kontrolētu gastronomisko produktu porciju svaru, tiek izmantoti svari VNTs-2.

Ja auksto ēdienu sortimentā ir želejveida ēdieni, tad to pagatavošanai ieteicams organizēt specializētu darba vietu. Vārītie un gaļas produkti tiek griezti uz ražošanas galdiem SP-1050, SP-1470, kas aprīkoti ar VNTs-2 svariem produktu porciju svēršanai, šefpavāra nažiem, griešanas dēļiem ar marķējumu “MB”, “RV”, paplātēm sveramo produktu novietošanai. Pirms aspico ēdienu gatavošanas sagatavojiet produktus un dekorējiet tos, izmantojot šādu aprīkojumu: nažus dārzeņu grebšanai un griešanai, dažādas formas utt. Gaļas vai zivju porcijas liek sagatavotās paplātēs (ar ietilpību 30-50 porcijas), trauki, formas; dekorēts ar izstrādājumiem, kas atrodas slidkalniņā; ieberiet lanspigu, izmantojot lejkaroti, un novietojiet to ledusskapī vai šim nolūkam izmantojiet galdu ar ledusskapi SOESM-2 vai SOESM-3. Ja želejveida traukus gatavo paplātēs, tad pēc izlaišanas tos sagriež porcijās un, izmantojot īpašas lāpstiņas, pārnes uz galda piederumiem (paplātēm, uzkodu šķīvi). Uzkodu sviestmaizes (kanapē) prasa daudz darba, un tās tiek pasniegtas kā uzkodas galvenokārt banketos un pieņemšanās, kur ir bufetes galdi. Lai paātrinātu kanapē gatavošanas procesu, tiek izmantoti dažādi padziļinājumi.

Padziļinājumi kanapē gatavošanai

Siltajā sezonā ļoti pieprasītas ir aukstās zupas (okroshka, biešu zupa, botvinya, augļu zupa). Aukstās zupas gatavo no dārzeņiem un citiem produktiem, izmantojot maizes kvasu, biešu buljonu, kā arī no augļiem. Aukstās zupas izlaiž atdzesētas līdz 12-14°C temperatūrai. Tos atbrīvojot, atbilstošas ​​temperatūras uzturēšanai tiek izmantots ledus veidotāja ražotais ēdamais ledus.

Dārzeņus, gaļu un citus produktus aukstajām zupām vāra karstā veikalā. Pēc tam dārzeņus atdzesē un sagriež mazos kubiņos vai strēmelītēs, izmantojot vārītu dārzeņu griešanas mašīnu vai manuāli, izmantojot trīs pavāra nažus. Sasmalciniet zaļos sīpolus ar nazi un sasmalciniet ar koka piestu ar nelielu sāls daudzumu, līdz parādās sula. Svaigos gurķus nomizo un sagriež ar mašīnu vai ar rokām.

Saldās zupas gatavo ar augļu uzlējumiem. Saldo zupu pamatā ir svaigi vai žāvēti augļi vai ogas. Pirms vārīšanas tos sašķiro un rūpīgi nomazgā, izmantojot caurduri vai sieta ieliktņus. Veselas ogas izmanto zupu gatavošanai, svaigus ābolus, bumbierus sagriež, izmantojot dārzeņu griezēju, un vispirms ar speciālu ierīci izņem sēklu ligzdas. Augļu uzlējumus un piedevas saldajām zupām gatavo karstajā veikalā. Pārdod zupas ar vārītiem rīsiem, makaronus u.c.No saldajiem ēdieniem saldētavā no saldajiem ēdieniem gatavo kompotus, želeju, želejas, putas, sambuku u.c.. Šefpavāra darba vietā vanna, ražošanas galds ar ledusskapis, un VNC galda svari ir uzstādīti saldo ēdienu pagatavošanai -2 un izmanto dažādas iekārtas, instrumentus, veidnes, traukus. Daudzu darbību veikšanai tiek izmantota universāla piedziņa ar maināmiem mehānismiem augļu, ogu, putukrējuma, putu, sambuku beršanai.

Rīsi. 24. Saldētavā izmantojamais aprīkojums: 1 - veidnes želejai, krējumam, putām, sambukai, saldējumam, parfē; 2 - veidnes želejveida traukiem; 3 - pastētes formas

Darbnīcā nonākušos augļus un ogas šķiro un mazgā tekošā ūdenī caur caurduri. Augļus un ogas pārdod dabīgā veidā ar cukuru, pienu un krējumu. Želejotiem saldajiem ēdieniem sulu no ogām un augļiem izspiež, izmantojot sulu spiedes. Sīrupus vāra karstā veikalā. Sagatavoto sīrupu lej veidnēs un paplātēs. Putu sīrups tiek saputots, izmantojot maināmu mehānismu, kas piestiprināts pie universālās piedziņas. Saldos ēdienus (putas, želejas) pasniedz stikla bļodiņās vai deserta šķīvjos.

1.3.2. Darba organizācija

Saldētavas darba režīms tiek iestatīts atkarībā no uzņēmuma veida un tā darbības režīma. Ja uzņēmums strādā 11 stundas vai vairāk, darbnīcas strādnieki strādā pēc pakāpeniskas, divu komandu vai kombinētā grafika. Ceha vispārējo vadību veic VI vai V kategorijas pavāru meistars vai atbildīgais darbinieks.

Meistars organizē darbu, lai realizētu ražošanas programmu saskaņā ar ēdienkartes plānu. Vakarā tiek gatavoti darbietilpīgi ēdieni: želejas, želejas ēdieni, želeja, kompoti u.c.

Darba sagatavošanas laiks darba dienas sākumā tiek izmantots, lai izvēlētos traukus, aprīkojumu un iegūtu produkciju atbilstoši ražošanas uzdevumam. Ar labu ražošanas organizāciju darba sagatavošanas laikam nevajadzētu būt ilgākam par 20 minūtēm. Pavāriem tiek doti uzdevumi atbilstoši viņu kvalifikācijai. Meistars uzrauga auksto un saldo ēdienu gatavošanas tehnoloģiju un izlaišanas grafika ievērošanu, lai izvairītos no pārtraukumiem apmeklētāju apkalpošanā. Saldētavas ar lielu darba apjomu tiek veikta operatīva darba sadale, ņemot vērā pavāru kvalifikāciju.

III kategorijas pavāri nodarbojas ar ēdienos iekļauto produktu gatavošanu.

IV kategorijas šefpavāri nodarbojas ar mērču gatavošanu, masveidā pieprasīto auksto ēdienu (dārzeņu, zivju, gaļas salātu, vinegretu, želejas, marinētu zivju u.c.), saldo ēdienu gatavošanu, porcijošanu un pasniegšanu. V kategorijas šefpavāri veic sarežģītu ēdienu (želejas, pildītas zivis, galantīns, zivju un gaļas asorti) gatavošanu un pasniegšanu. Darba maiņas beigās pavāri atskaitās par padarīto darbu, bet meistars vai atbildīgais pavārs izlozē. sastādīt pārskatu par trauku pārdošanu dienai tirdzniecības zonā, bufetēs un filiālēs.

1.3.3. Darba drošība

Šī ir sistēma strādājošo dzīvības un veselības drošības nodrošināšanai darba procesā, ieskaitot juridiskos, sanitāri higiēniskos, medicīniskos un profilaktiskos, rehabilitācijas un citus pasākumus.

Visas šīs normas, izteiktas juridiskā formā un primāri nostiprinātas darba likumdošanā, veido svarīgāko darba tiesību speciālās daļas tiesību institūtu, lai gan, protams, nevar neņemt vērā, ka darba aizsardzība šī vārda plašā nozīmē. jāsaprot kā visas darba tiesības, jo visas to normas ir vērstas uz visu strādājošo interešu aizsardzību.

Šī vārda šaurā nozīmē darba drošība tiek saprasta kā darba tiesību juridiska institūcija, kas apvieno normas, kas tieši vērstas uz strādājošo dzīvībai un veselībai drošu darba apstākļu nodrošināšanu.

drošības noteikumi un rūpnieciskā sanitārija;

īpaši darba aizsardzības standarti personām, kuras strādā sarežģītos, kaitīgos un bīstamos ražošanas apstākļos;

sieviešu, nepilngadīgo un personu ar ierobežotām darbspējām darba aizsardzības standarti;

normas, kas regulē valsts uzraudzības un sabiedriskās kontroles institūciju darbību, kā arī nosaka atbildību par darba aizsardzības likumdošanas pārkāpumiem;

standarti, kas reglamentē darba aizsardzības darba plānošanu un organizēšanu.

Šīs normas, ko vieno viens mērķis, var piemērot gan vietējā līmenī, gan centralizēti.

Noteikumiem, kas nosaka atbildību par darba aizsardzības noteikumu pārkāpumiem, ir īpašs raksturs. Atšķirībā no visām pārējām, kas veido aplūkojamo darba aizsardzības institūciju, tās ir iekļautas arī citu tiesību nozaru institūcijās, jo par attiecīgajiem pārkāpumiem paredzētās sankcijas ir ietvertas ne tikai darba, bet arī administratīvā un pat kriminālā. tiesību nozares.

Pirmo reizi mūsu likumdošanā Kazahstānas Republikas darba aizsardzības likumdošanas pamati atklāja darbinieka subjektīvo tiesību uz darba aizsardzību saturu.

Katram darbiniekam ir tiesības uz darba aizsardzību, tai skaitā:

Uz darba vietu, kas ir aizsargāta no kaitīgu vai bīstamu ražošanas faktoru ietekmes, kas var izraisīt arodtraumas, arodslimības vai samazinātu darbaspēju;

Atlīdzināt zaudējumus, kas viņam nodarīti ar savainojumu, arodslimību vai citiem ar darba pienākumu veikšanu saistītiem veselības bojājumiem;

Saņemt no darba devēja vai valsts un valsts institūcijām ticamu informāciju par darba apstākļu un darba aizsardzības stāvokli darbinieka darba vietā, par pastāvošo risku nodarīt kaitējumu veselībai, kā arī par pasākumiem, kas veikti, lai to pasargātu no kaitīgas vai bīstamas ietekmes. ražošanas faktori;

Atteikties, neradot viņam nepamatotas sekas, veikt darbu tūlītēju dzīvības un veselības apdraudējumu gadījumā līdz briesmu novēršanai;

Nodrošināt kolektīvos un individuālos aizsardzības līdzekļus atbilstoši normatīvo aktu un citu darba aizsardzības normatīvo aktu prasībām par darba devēja līdzekļiem;

Par drošu darba metožu un paņēmienu apmācību uz darba devēja rēķina;

Par profesionālo pārkvalifikāciju uz darba devēja rēķina gadījumā, ja darba apturēšana vai apakšstacijas, darbnīcas, objekta slēgšana vai darbavietas likvidācija neapmierinošu darba apstākļu dēļ, kā arī darbaspēju zaudējuma gadījumā nelaimes gadījums darbā vai arodslimība;

Veikt darba apstākļu un drošības valsts uzraudzības un kontroles vai sabiedriskās kontroles iestāžu pārbaudes, tostarp pēc darbinieka pieprasījuma viņa darba vietā;

Iesniegt sūdzību attiecīgajās valsts iestādēs, kā arī citās darbinieku pilnvarotās pārstāvniecības struktūrās saistībā ar neapmierinošiem darba apstākļiem un darba aizsardzību;

Piedalīties ar darba apstākļu un drošības uzlabošanu saistīto jautājumu pārbaudē un izskatīšanā.

Visiem PPP darbiniekiem ir jāiziet apmācība saskaņā ar tehniskā minimuma programmu. Tiem, kuri apguvuši šo programmu, tiek izsniegts sertifikāts par tiesībām vadīt iekārtu.

Visiem POP darbiniekiem ir jāiziet drošības apmācība neatkarīgi no ražošanas darbības veida, aprīkojuma, kvalifikācijas, darba stāža un pieredzes šajā profesijā.

Lai radītu drošus darba apstākļus, administrācijai ir jāveic ikdienas kontrole pār darbinieku drošības instrukciju ievērošanu.

Visiem darbiniekiem, kuri atkārtoti iestājas apakšnodaļā, tiem, kuri tiek pārcelti no vienas apakšnodaļas uz otru, kā arī studentiem, kas nosūtīti uz apakšnodaļu praktiskajās apmācībās, jāsaņem ievadapmācība.

Kārtējā instruktāža tiek veikta pirms augsta riska darbu veikšanas, kuru veikšanai tiek izsniegta atļauja.

Personām, kuru darbs saistīts ar pārtikas produktiem, medicīnisko apskati veic reizi trijos mēnešos, tuberkulozes izmeklējumus – reizi gadā, bet baktēriju un helmintu pārnēsāšanu vietējā sanitārā un epidemioloģiskā dienesta noteiktajos termiņos. Katram darbiniekam, kuram veic medicīnisko pārbaudi, ir jābūt noteiktas formas personas veselības grāmatiņai, kurā tiek ierakstīti medicīniskās apskates rezultāti.

Sanitārija un darba higiēna ir higiēnas zinātnes nozare, kas pēta darba procesa un darba vides apstākļu mijiedarbību uz cilvēka ķermeni. Konditoru darbs ietilpst 3. grupā, tas saistīts ar darbu stāvus, lielas slodzes nešanu, roku un kāju muskuļu sasprindzināšanu un darbu nelabvēlīgos apstākļos (augsta temperatūra, augsts mitrums), kā arī darbu, kas izmanto dažāda veida aprīkojumu. Ja darbs netiek organizēts pareizi, visi šie faktori var kaitīgi ietekmēt ķermeni.

Darba apstākļu uzlabošanai nepieciešams: ievērot darba un atpūtas režīmu, radīt komfortablus apstākļus ražošanas vajadzībām, uzturēt labu apgaismojumu un dzīves apstākļus.

1.4. Ēdināšanas darbinieku personīgā higiēna

Personīgā higiēna ir virkne sanitāro noteikumu, kas jāievēro ēdināšanas darbiniekiem:

Turiet rokas tīras un nevelciet gredzenus. Labākie roku izstrādājumi ir: dezinfekcijas ziepes, 70% veļas ziepes, bērnu ziepes, dezinficējiet rokas ar 0,2% hloramīna šķīdumu. Jānodrošina roku birstes. Ja tā ir bojāta, apstrādājiet brūci ar briljantzaļo un uzvelciet gumijas pirksta galu. Ja ir iekaisis kakls vai citas slimības, darbs ir aizliegts.

Pavāram jābūt sanitārajai grāmatiņai un sanitārajam apģērbam: halāts, cepure vai šalle, priekšauts, dvielis, šalle sviedru slaucīšanai, biksēm un apaviem, kurus valkā tikai ražošanā. Nav ieteicams uz higiēniskā apģērba ievietot pogas, tapas un adatas. Kabatās nedrīkst nēsāt svešķermeņus. Strādnieki, kas strādā dārzeņu, gaļas un zivju veikalos, automazgātavā izmanto īpašus priekšautus. Pavāri ēd īpašā telpā. Medicīniskās pārbaudes ir provizoriskas, periodiskas, tiek nodrošināta fluorogrāfija, tiek nodotas asinis RV (sifilisam), izkārnījumu izmeklējumi baktēriju kultūrai (tārpu pārvadāšanai). Sanitāro kontroli veic Valsts sanitāri epidemioloģiskais dienests GSES.

Zarnu infekciju, saindēšanās un helmintu slimību profilakses pasākumi sabiedriskās ēdināšanas iestādēs.

Pavāru pārbaude uz baktēriju pārvadāšanu vismaz reizi gadā.

Atbilstība personīgās higiēnas noteikumiem.

Rūpīga trauku un virtuves iekārtu mazgāšana.

Darba vietas tīrības uzturēšana.

Mušu, tarakānu, grauzēju u.c.iznīcināšana.

Rūpīga trauku dezinfekcija.

Verdošs ūdens no atvērtas rezervuāra, kad to lieto pārtikai un dzērieniem. 8. Rūpīga dārzeņu un augļu mazgāšana.

Pārbaudiet, vai uz gaļas nav atzīmju.

Ātri veiciet sasmalcinātu pusfabrikātu sagatavošanas procesu.

Uzvāra un kārtīgi apcep

Veikt sekundāro termisko apstrādi

Veikt zivju, gaļas mehānisko apstrādi un pusfabrikātu sagatavošanu no tiem dažādās darba vietās.

Pirms lietošanas nomazgājiet un dezinficējiet vistas olas; olu melanžs - tikai mīklā.

Uzvāriet pienu, pēc termiskās apstrādes izmantojiet traukos jogurtu, biezpienu.

16. Griešanas dēļiem jābūt no masīvkoka (ozols, bērzs) ar gludu virsmu. Visām plāksnēm jābūt marķētām atbilstoši uz tiem apstrādātajiem produktiem (MB; MS; PB).

Saldētavai tiek izvirzītas īpašas prasības, jo produkti netiek pakļauti termiskai apstrādei.

Saskaņā ar sanitārajiem standartiem ir jāsamazina manuālo darbību skaits un jāizvairās no pārtikas saskares ar rokām, lai to izdarītu, izsniedzot uzkodas, izmantojiet speciālu aprīkojumu (mērkarotes, veidnes utt.), kārtojot izmantojiet dakšiņas ar ežektoriem. pārtika utt. Īpaši svarīgi ir samazināt auksto ēdienu pagatavošanai izmantoto pusfabrikātu glabāšanas laiku un gatavās produkcijas realizācijas laiku un stingri ievērot noteiktos temperatūras nosacījumus izejvielu pārstrādē.

1.5 Prasības galda piederumiem

POP viņi izmanto traukus: porcelānu, māla traukus, stiklu, nerūsējošo tēraudu, vara niķeli. Galda piederumi ir izgatavoti tikai no nerūsējošā tērauda un kuproniķeļa. Vienlaicīgi izmantoto trauku un galda piederumu skaitam jābūt vismaz trīs reizes.

Pēc mazgāšanas ar karstu ūdeni visus metāla instrumentus dezinficē vārot un kalcinē.

Trauku mazgāšanai tiek izmantotas vannas ar diviem nodalījumiem. Vispirms notīriet no pārtikas atliekām, pēc tam mazgājiet ar mazgāšanas līdzekļiem 50° temperatūrā. Otrajā noskalojiet ar karstu ūdeni vismaz 65°. Pēc tam traukus žāvē un glabā otrādi uz plauktiem. Virtuves piederumi netiek dezinficēti, jo tie pastāvīgi tiek pakļauti termiskai apstrādei. POP emaljas trauki ir aizliegti.

II. Praktiskā daļa

.1 Produktu klāsta attīstība

1. tabula – ēdienkarte bufetes tipa banketam

Trauku un produktu nosaukums Izlaide, gr Cena, rub. I. Aukstās uzkodas no gaļas un putnu gaļasKanapes ar gurķi, karbonāts uz rupjmaizes15g\5 gab.63-90Kanapes ar šķiņķi, sieru, gurķi uz baltmaizes15g\5gab146-95Kanapes ar garnelēm, sieru un vīnogām15g\5gab. 5 gab. 231-00 Augļu kanapē 15 g\5 gab 63-75 Kanapē uz grauzdiņiem ar Parmas kaklu un konfektes tomātiem 25/10144.00 Kanapē ar šķiņķi, mellenēm, krēmveida uzpūteni uz kviešu maizes grauzdiņiem 25/1073.00 ar kūpinātu vīrieša tropu krūtiņu 25/1088,00 R flyaways no neapstrādātas kūpinātas liellopu gaļas un kūpināta Čečilas siera20/1086,00

.2 Tehnisko un tehnoloģisko karšu izstrāde

Tehniskā un tehnoloģiskā karte (TTK) ir normatīvs dokuments. Karte izstrādāta jauniem un zīmolu ēdieniem un kulinārijas izstrādājumiem, kas ražoti un pārdoti tikai šajā uzņēmumā (citiem uzņēmumiem piegādātajiem produktiem šīs kartes nav derīgas). Tajā līdzās produktu sagatavošanas tehnoloģijai un produktu uzglabāšanas standartiem ir ietvertas prasības izmantoto izejvielu un tehnoloģiskā procesa drošumam, kā arī produktu laboratorisko pārbaužu rezultāti uz drošības rādītājiem.

Tehniskā un tehnoloģiskā karte, tāpat kā uzņēmuma standarts, sastāv no šādām sadaļām:

Produkta nosaukums un tā pielietojuma joma. Šeit norādīts precīzs ēdiena (produkta) nosaukums, kuru bez saskaņošanas nevar mainīt, un norādīts uzņēmumu (filiāļu) un padotības uzņēmumu saraksts, kuriem ir tiesības ražot un pārdot šo ēdienu (produktu).

Trauka (produkta) pagatavošanai izmantoto izejvielu saraksts. Tiek doti visa veida produkti, kas nepieciešami šī ēdiena (produkta) pagatavošanai.

Izejvielu kvalitātes prasību saraksts. Atzīme tiek uzlikta par šī ēdiena (produkta) ražošanai izmantoto pārtikas izejvielu, pārtikas produktu un pusfabrikātu atbilstību normatīvo dokumentu prasībām, kā arī par atbilstības sertifikāta un kvalitātes pieejamību. sertifikāts.

Standarti izejvielu klāšanai ar bruto un neto svaru, pusfabrikātu un gatavās produkcijas iznākumu. Šeit norādītas produktu ar bruto un neto svaru uzglabāšanas normas 1, 10 vai vairāk porcijām, pusfabrikātu un gatavās produkcijas iznākums.

Sagatavošanas tehnoloģiskā procesa apraksts. Šajā sadaļā jābūt detalizētam ēdiena (produkta) pagatavošanas tehnoloģiskā procesa aprakstam, iekļaujot aukstās un termiskās apstrādes režīmus, kas nodrošina ēdiena (produkta) drošību, kā arī pārtikas piedevu, krāsvielu u.c. Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu gatavošanas tehnoloģijai jānodrošina atbilstība drošības rādītājiem un prasībām, kas noteiktas spēkā esošajos noteikumos, jo īpaši SanPiN 2.3.2.560-96.

Prasības noformēšanai, pasniegšanai, tirdzniecībai un uzglabāšanai, paredzot dizaina iezīmes un ēdiena (produkta) pasniegšanas noteikumus, kulinārijas izstrādājumu realizācijas prasības un kārtību, nosacījumus, realizācijas un uzglabāšanas noteikumus, un, ja nepieciešams, transportēšanas nosacījumus. Šīs prasības tiek veidotas saskaņā ar GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 un SanPiN 2.3.2.1324-03.

Kvalitātes un drošības rādītāji. Tie ir ēdiena (produkta) organoleptiskie rādītāji: garša, krāsa, smarža, konsistence, pamata fizikālie, ķīmiskie un mikrobioloģiskie rādītāji, kas ietekmē trauka (produkta) nekaitīgumu, saskaņā ar GOST R 50763-95.

Uztura sastāva un enerģētiskās vērtības rādītāji. Sadaļā ir dati par ēdiena (produkta) uzturvērtību un enerģētisko vērtību (tabulas "Pārtikas produktu ķīmiskais sastāvs", apstiprinātas PSRS Veselības ministrijā), kas tiek noteiktas, organizējot ēdināšanu noteiktām patērētāju kategorijām (organizējot diētisko, ārstnieciskā un profilaktiskā, bērnu uc uzturs).

Katrai tehniskajai un tehnoloģiskajai kartei ir piešķirts sērijas numurs. Karti paraksta procesa inženieris, atbildīgais izstrādātājs un apstiprina ēdināšanas uzņēmuma vadītājs vai viņa vietnieks. Tehnisko un tehnoloģisko karšu derīguma termiņu nosaka uzņēmums.

Ēdiena nosaukums: Kanapē ar gurķi un karbonātu uz baltās kviešu maizes

Pielietojuma joma: Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz ēdienu “Kanapes ar gurķi un karbonātu”.

Izejvielu saraksts:

Ēdienu “Kanape ar gurķi un karbonātu” pagatavošanai izmanto šādas izejvielas:

Rudzu maize, GOST R 2077-84

Holandes siers, GOST R 7616-85.

Karbonāts GOST 23670-75

Svaigi gurķi GOST 1726-85

Prasības izejvielu kvalitātei: Kanapē gatavošanai izmantotajām izejvielām jāatbilst normatīvās dokumentācijas prasībām, jābūt sertifikātam un kvalitātes sertifikātam.

3. tabula - Recepte

Izejvielu nosaukums Pildījuma daudzums uz 1 porciju Bruto svars (g) Neto svars (g) Baltmaize 2020 Svaigi gurķi 3025 Karbonāts 3230 Zaļumi 21 Kopā 765 gab.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:

Maizi sagriež plastmasas gabaliņos, kuru izmērs ir 1,5 x 1,5 cm, un viegli žāvē cepeškrāsnī. Uz maizes uzliek karbonātu, izgriež ar speciālu padziļinājumu kanapē vai kvadrāta formā. Uz karbonāta liek gurķi.

Maize ir kārtīgi sagriezta. Krāsa un smarža atbilst produkta veidam. Atbilst pamatproduktam, bez svešas garšas.

Fizikālie un ķīmiskie rādītāji:

Produkta masā nav pieļaujami patogēni mikroorganismi, tai skaitā salmonellas, 25 g.

kanapē dekorēšana kvalitatīva enerģija

Olbaltumvielas Tauki Ogļhidrāti Enerģētiskā vērtība, kcal 16.715.4310.53.35

2.4 Tehniskā un tehnoloģiskā karte Nr.2

Ēdiena nosaukums: “Kanapes ar šķiņķi, sieru, olīvām un gurķi”

Pielietojuma joma: Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz ēdienu “Kanapes ar šķiņķi, sieru, olīvām un gurķi”.

Izejvielu saraksts:

Ēdienu “Kanapes ar šķiņķi, sieru, olīvām un gurķi” pagatavošanai izmanto šādas izejvielas:

Šķiņķis GOST R 23670-75

Konservētas olīvas GOST

Svaigi gurķi GOST 1726-85

3. tabula - Recepte

Izejvielu nosaukums Pildījuma daudzums uz 1 porciju Bruto svars (g) Neto svars (g) Šķiņķis 2020 Siers 2525 Olīvas 1010 Svaigs gurķis 2320 Kopā 785 gab.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:

Izgrieziet gabalus, izmantojot formas iegriezumus, novietojiet tos vienu virs otra un nostipriniet ar iesmiem. Liek uz šķīvja.

Prasības reģistrācijai, iesniegšanai, ieviešanai:

Pasniedz uz šķīvja un rotā ar zaļumiem.

Pasniedz aukstu. Kanapē gatavo ne agrāk kā 15 minūtes pirms svētkiem un uzglabā ledusskapī.

Kvalitātes un drošības rādītāji:

Fizikālie un ķīmiskie rādītāji:

Sauso vielu masas daļa, % (ne mazāk) 20.3

Tauku masas daļa, % (ne mazāk) 1,648

Sāls masas daļa, % (ne mazāk) 0,7

Mikrobioloģiskie rādītāji:

Mezofilo aerobo un fakultatīvo aerobo mikroorganismu skaits, KVV 1 g produkta, ne vairāk kā 1x10;

Koli grupas baktērijas, nav atļautas produkta masā, g 0,1

kaaugulāze pozitīvie stafilokoki, nav pieļaujami produkta masā, g 1,0

Proteus nav atļauts produkta masā, g 0,1

Uzturvērtība un enerģētiskā vērtība

Olbaltumvielas TaukiOgļhidrātiEnerģētiskā vērtība, kcal 7,519,380,55441,76

2.5 Tehniskā un tehnoloģiskā karte Nr.3

Ēdiena nosaukums: “Kanapē ar garnelēm, vīnogām un sieru”

Pielietojuma joma: Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz ēdienu “Kanapes ar garnelēm, vīnogām un sieru”.

Izejvielu saraksts:

Ēdienu “Kanape ar garnelēm, vīnogām un sieru” pagatavošanai izmanto šādas izejvielas:

Garneles GOST R

Holandes cietais siers GOST R 7616-85.

Vīnogas GOST 25896-83

3. tabula - Recepte

Izejvielu nosaukums Pildījuma daudzums uz 1 porciju Bruto svars (g) Neto svars (g) Garneles 2625 Vīnogas 2725 Holandes siers 2525 Kopā 785 gab.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:

Sieru sagriež kubiņos, virsū liek vīnogas un nostiprina iesmu ar garnelēm. Liek uz šķīvja.

Prasības reģistrācijai, iesniegšanai, ieviešanai:

Pasniedz uz šķīvja un rotā ar zaļumiem.

Pasniedz aukstu. Kanapē gatavo ne agrāk kā 15 minūtes pirms svētkiem un uzglabā ledusskapī.

Kvalitātes un drošības rādītāji:

Visas sastāvdaļas ir kārtīgi sagrieztas. Krāsa un smarža atbilst produkta veidam. Atbilst pamatproduktam, bez svešas garšas.

Fizikālie un ķīmiskie rādītāji:

Sauso vielu masas daļa, % (ne mazāk) 20.3

Tauku masas daļa, % (ne mazāk) 1,648

Sāls masas daļa, % (ne mazāk) 0,7

Mikrobioloģiskie rādītāji:

Mezofilo aerobo un fakultatīvo aerobo mikroorganismu skaits, KVV 1 g produkta, ne vairāk kā 1x10;

Koli grupas baktērijas, nav atļautas produkta masā, g 0,1

kaaugulāze pozitīvie stafilokoki, nav pieļaujami produkta masā, g 1,0

Proteus nav atļauts produkta masā, g 0,1

Produkta masā nav pieļaujami patogēni mikroorganismi, tai skaitā salmonellas, 25 g.

Uzturvērtība un enerģētiskā vērtība

Olbaltumvielas TaukiOgļhidrātiEnerģētiskā vērtība, kcal11.877.3216.45424.7

2.6 Tehniskā un tehnoloģiskā karte Nr.4

Ēdiena nosaukums: “Kanapes ar lasi, olīvām, citronu uz cidonijas”

Pielietojuma joma: Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz ēdienu “Kanapes ar lasi, olīvām, citronu uz cidonijas”.

Izejvielu saraksts:

Ēdienu “Kanapes ar lasi, olīvām, citronu uz cidonijas” pagatavošanai izmanto šādas izejvielas:

Lasis ar/ar GOST R 28698-90

Olīvas GOST R

Citronu GOST 4429-89

Cidonijas GOST R

Prasības izejvielu kvalitātei: Kanapē gatavošanai izmantotajām izejvielām jāatbilst normatīvās dokumentācijas prasībām, jābūt sertifikātam un kvalitātes sertifikātam.

3. tabula - Recepte

Izejvielu nosaukums Pildījuma norma 1 porcijai Bruto svars (g) Neto svars (g) Lasis ar\s 3025 Citrons 105 Olīvas 1010 Cidonijas 3030 Kopā 805 gab., katra 15 grami.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija:

Citronu uzkaisa uz cidonijas šķēles, uzliek laša plastmasu, nostiprina ar iesmu ar olīvu.

Prasības reģistrācijai, iesniegšanai, ieviešanai:

Pasniedz uz šķīvja un rotā ar zaļumiem.

Pasniedz aukstu. Kanapē gatavo ne agrāk kā 15 minūtes pirms svētkiem un uzglabā ledusskapī.

Kvalitātes un drošības rādītāji:

Visas sastāvdaļas ir kārtīgi sagrieztas. Krāsa un smarža atbilst produkta veidam. Atbilst pamatproduktam, bez svešas garšas.

Fizikālie un ķīmiskie rādītāji:

Sauso vielu masas daļa, % (ne mazāk) 20.3

Tauku masas daļa, % (ne mazāk) 1,648

Sāls masas daļa, % (ne mazāk) 0,7

Mikrobioloģiskie rādītāji:

Mezofilo aerobo un fakultatīvo aerobo mikroorganismu skaits, KVV 1 g produkta, ne vairāk kā 1x10;

Koli grupas baktērijas, nav atļautas produkta masā, g 0,1

kaaugulāze pozitīvi stafilokoki, produktā nav atļauti, g 1,0 Proteus nav atļauts produktā, g 0,1

Produkta masā nav pieļaujami patogēni mikroorganismi, tai skaitā salmonellas, 25 g.

Uzturvērtība un enerģētiskā vērtība

Olbaltumvielas Tauki Ogļhidrāti Enerģētiskā vērtība, kcal 4.682.1629.36383.68

2.7 Tehniski tehnoloģiskā karte Nr.5

Ēdiena nosaukums: “Augļu kanapē”

Pielietojuma joma: Šī tehniskā un tehnoloģiskā karte attiecas uz “Fruit Canapes” ēdienu.

Izejvielu saraksts: Lai pagatavotu ēdienu “Fruit Canapes”, tiek izmantotas šādas izejvielas: Banāns GOST R51603-00

Kivi GOST R51496-99

Konservēti ananāsi GOST 4429-89 Prasības izejvielu kvalitātei: Kanapē gatavošanai izmantotajām izejvielām jāatbilst normatīvās dokumentācijas prasībām, jābūt sertifikātam un kvalitātes sertifikātam.

3. tabula - Recepte

Izejvielu nosaukums Pildījuma norma 1 porcijai Bruto svars (g) Neto svars (g) Ananāss 2525 Kivi 3025 Banāns 3025 Kopā 855 gab., katra 15 g.

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Banānu un kivi izgriež ar iecirtumu, liek kārtās virsū un nostiprina ar ananāsu uz iesma. Pasniedz bļodā.

Prasības projektēšanai, iesniegšanai, realizācijai:. Pasniedz aukstu. Kanapē gatavo ne agrāk kā 15 minūtes pirms svētkiem un uzglabā ledusskapī. Kvalitātes un drošības rādītāji: Visas sastāvdaļas ir rūpīgi sasmalcinātas. Krāsa un smarža atbilst produkta veidam. Atbilst pamatproduktam, bez svešas garšas.

Fizikālie un ķīmiskie rādītāji:

Sauso vielu masas daļa, % (ne mazāk) 20.3

Tauku masas daļa, % (ne mazāk) 1,648

Sāls masas daļa, % (ne mazāk) 0,7

Mikrobioloģiskie rādītāji: Mezofilo aerobo un fakultatīvo aerobo mikroorganismu skaits, KVV 1 g produkta, ne vairāk kā 1x10; Koli grupas baktērijas, nav atļautas produkta masā, g 0,1 kaugulāzes pozitīvi stafilokoki, nav pieļaujami produkta masā, g 1,0 Proteus nav atļauts produkta masā, g 0,1

Produkta masā nav pieļaujami patogēni mikroorganismi, tai skaitā salmonellas, 25 g.

Uzturvērtība un enerģētiskā vērtība

Olbaltumvielas TaukiOgļhidrātiEnerģētiskā vērtība, kcal0.650.2510.23143.5 2.8. Trauku ķīmiskā sastāva un enerģētiskās vērtības aprēķins

.9 Enerģētiskās vērtības aprēķins

Kanapē ar gurķu karbonātu uz maizes

B (0,17x4) + W (0,03x9) + U (0,6x4) = 0,68 + 0,27 + 2,4 = 3,35 kcal

35 x4,18=14,0 kJ

3. “Kanapes ar gurķi un karbonātu” pārdošanas izmaksu aprēķins

Izejvielu nosaukums Bruto svars Neto svars Cena par 1 kg Kopā par 1 gab Kopā Uz 5 gab. Baltmaize 202025-0000-502-50 Svaigi gurķi 2725 100-0000-271-35 Karbonāts 3030 250-007-5037-1502 Zaļumi -0000-251-25 Izmaksas 42-60

Cena ar uzcenojumu 150% 63-90

Pārdošanas izmaksu aprēķins

“Kanapes ar šķiņķi, sieru, olīvām un gurķiem”

Izejvielu nosaukums Bruto svars Neto svars Cena par 1 kg Kopā par 1 gab Kopā Uz 5 gab Šķiņķis 2020 250-005-0025-00 Holandes siers 2525350-008-7543-75 Olīvas 1010345-003-4517-25 Svaigi 20-3201 002-301 1-50Maksa 97-50

Cena ar uzcenojumu 150% 146-25

Pārdošanas izmaksu aprēķins

“Kanapes ar garnelēm, vīnogām un sieru”

Izejvielu nosaukums Bruto svars Neto svars Cena par 1 kg Kopā 1 gab Kopā 5 gab Garneles 2625600-0015-6078-00 Vīnogas 272580-002-1610-80 Holandes siers 2525350-008-75413-75 Izmaksas 5

Cena ar uzcenojumu 150% 198-80

“Kanapes uz cidonijas ar lasi un olīvām”

Izejvielu nosaukums Bruto svars Neto svars Cena par 1 kg Kopā par 1 gab Kopā Uz 5 gab. Lasis ar\c 3025800-0024-00120-00 Citrons 105100-001-005-00 Olīva 1010345-003-4517-303 Quinn 002-4012 -00Maksa 154-25

Cena ar uzcenojumu 150%231-00

"Augļu kanapē"

Izejvielu nosaukums Bruto svars Neto svars Cena par 1 kg Kopā uz 1 gab Kopā uz 5 gab. Ananāss 2525 100-002-5012-50 Kivi 3025 150-004-5022-50 Banāns 302550-001-507-42-50 Maksa 50

Cena ar uzcenojumu 150% 63-75

.1 Izstrādes izmaksu efektivitāte

Rentabilitāte (vācu rentabel - rentabla, noderīga, rentabla), relatīvs ekonomiskās efektivitātes rādītājs. Rentabilitāte vispusīgi atspoguļo ražošanā iztērēto materiālu, darbaspēka un naudas resursu izmantošanas efektivitātes pakāpi. Rentabilitātes koeficients tiek aprēķināts kā peļņas attiecība pret aktīviem, resursiem vai plūsmām, kas to veido. To var izteikt gan peļņā uz vienu ieguldīto līdzekļu vienību, gan peļņā, ko nes katra saņemtā naudas vienība. Rentabilitātes koeficienti bieži tiek izteikti procentos. Ekonomiskā efektivitāte ir ražošanas darbības ekonomiskais rezultāts. Paaugstināta efektivitāte izpaužas kā darba ražīguma un kapitāla produktivitātes palielināšanās, samazināts materiālu patēriņš, uzlabota produkcijas kvalitāte, palielināta peļņa un ražošanas rentabilitāte. Aprēķinot ēdienkartē iekļautos ēdienus un aprēķinot katra ēdiena vienas porcijas izmaksas, mēs nosakām uzcenojumu. Uzņēmuma uzcenojuma kategorija tiek noteikta, pamatojoties uz tā klasi.

Kanapē ir ļoti ērti un ātri pagatavojami. Un tā ir mazkaloriju viegla uzkoda. Tā kā šis ir viens no laikietilpīgajiem darbiem, ēdienkartē norādītā cena tiks pārsniegta.

Secinājums

Pētot kanapē gatavošanu, mēs nonācām pie secinājuma:

Izpētot šo tēmu, ņemot vērā Urālu reģiona tradicionālos produktus un bufetes ēdienkartes īpatnības, tika sasniegti šādi rezultāti:

· Ir izstrādāta tehnoloģija auksto kanapē asorti pagatavošanai.

Jūs varat pagatavot kanapē no visa, kas jums ir pa rokai. Kanapē var būt dažādas formas: apaļas, kvadrātveida, trīsstūrveida, rombveida. Parasti tos izgriež no maizes, nomizo no garozas, izmantojot īpašas veidnes. Tomēr dažreiz viņi maizi vienkārši sagriež mazās kvadrātveida šķēlēs. Uzkodas pildījums var būt gandrīz jebkurš produkts.<#"justify">Gatavas kanapē tiek pasniegtas uz galda uz zemiem traukiem vai traukiem uz kājām, kur tās izklāj vienā kārtā, rindās vai grupās liekot vienādas krāsas sviestmaizes. Kanapē ir pieņemts pasniegt ar lāpstiņu, dakšiņu vai platu nazi.

Parasti viņi piedāvā 4-5 kanapē veidus.

Izmantotās literatūras saraksts

Noteikumi

1.Krievijas Federācijas federālais likums “Par pārtikas produktu kvalitāti un nekaitīgumu” / Apstiprināts. 01/02/2006 Federālais likums-29, 78 lpp.

.Noteikumi sabiedriskās ēdināšanas pakalpojumu sniegšanai (Krievijas Federācijas valdības 1997. gada 15. augusta rezolūcija Nr. 1036 ar grozījumiem un papildinājumiem 2001. gada 21. jūnijā Nr. 389), 97. lpp.

.Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija ēdināšanas iestādēm. - M.: Khlebprodinform, 2008.

.Tehnoloģisko standartu krājums, 1002 lpp.

.Miltu konditorejas un maizes izstrādājumu recepšu krājums sabiedriskās ēdināšanas iestādēm.2008, 835 lpp.

.Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija

.ēdināšanas iestādes. - M., Ekonomika, 2007, 1076 lpp.

.GOST R 50647-94 “Sabiedriskā ēdināšana. Termini un definīcijas", 45 lpp.

.SapPiN 2.3.6.107-01 Higiēnas prasības pārtikas produktu nekaitīgumam un uzturvērtībai, 136 lpp.

Galvenā

1.UZ. Anfimova. Ēdienu gatavošana . Mācību grāmata M.: Akadēmija, 2010

.UZ. Anfiimova, L.L. Tatarskaja, T.I. Zaharovs. Ēdienu gatavošana. - M.: Profobrizdat, 2009.

.UN. Boguševa, Pārtikas gatavošanas tehnoloģija. M.: Akadēmija, 2009.

.V.P. Zoļins. Ēdināšanas iestāžu tehnoloģiskais aprīkojums. - M.: 2011. gads.

.V.F. Kaščenko, Aprīkojums ēdināšanas iestādēm:

Mācību grāmata - M.: Alfa-M: INFRA-M, 2007. -416 lpp.: ill.

.A.N. Martinčiks, A.A. Koroļovs, L.S. Trofimenko. Uztura, sanitārija un higiēnas fizioloģija. - M.: 2012. gads.

.Z.P. Matjuhina, E.P. Koroļkova. Recepšu ceļvedis.

.L.A. Radčenko. Ražošanas organizēšana sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos. - Rostova n/d.: Fēnikss, 2009.

.T.I. Peretjatko. Seminārs par profesiju Pavārs . - M.: 2007. gads.

.T.I. Peretjatko. Aprēķinu un uzskaites pamati sabiedriskajā ēdināšanā. - M.: 2007. gads.

.D.F. Fatihovs, A.N. Belehovs. Darba aizsardzība tirdzniecībā, ēdināšanā, pārtikas ražošanā, mazajā biznesā un sadzīvē. - M.: Akadēmija 2009.

Papildu

.Žurnāli: "Ēdiens un sabiedrība", "Standarti un kvalitāte", "Restorānu bizness".

2.www.gotovim.ru

www.sagvit.ru

SECINĀJUMS

Gadu simtiem cilvēki ir mainījuši un pilnveidojuši pārtikas pārstrādes paņēmienus, radījuši tūkstošiem sarežģītu kulinārijas recepšu un pielāgojuši ēdiena gatavošanas metodes ekonomiskiem, klimatiskajiem dzīves apstākļiem un garšas prasībām. Tādējādi sviestmaizes ir auksta, tūlītēja uzkoda. Visizplatītākais sviestmaižu veids ir maizes šķēle ar kādu no uzkodām: sieru, šķiņķi, desu, ikriem, gaļu, zivīm, konserviem. Sviestmaizēm jābūt ar skaistu un ēstgribu izskatu, patīkamu aromātu un pikantu garšu. Tos var dekorēt ar lapu un pikantiem dārzeņiem, olu un citrona gabaliņiem, olīvām, mērci, majonēzi ar kornišoņiem u.c.

Sviestmaizes pasniedz uz traukiem, vāzēs ar plakanām malām vai uz šķīvjiem, kas pārklāti ar salvetēm. Sviestmaizes nevar uzglabāt ilgu laiku, tāpēc tās gatavo vienu līdz divas stundas pirms pasniegšanas.

Plašs sviestmaižu klāsts, to pagatavošanai un dekorēšanai izmantoto produktu daudzveidība, kā arī kulinārijas apstrādes metodes, augstas sanitārās prasības prasa dziļas un daudzpusīgas zināšanas un praktiskās iemaņas. Nobeigumā ir vērts atzīmēt, ka manis iegūtās zināšanas un to sistematizēšana kursa darbā noder ikdienas līmenī sadzīvē ikvienam cilvēkam.

BIBLIOGRĀFIJA

1. Ratushny A.S., Hlebnikov V.I., Baranov B.A., Sabiedriskās ēdināšanas produktu tehnoloģija. 2 sējumos, M, Mir, 2007

2. Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija: Sabiedriskās ēdināšanas iestādēm/Auth.-comp.: A.I. Zdobnovs, V.A. Cigaņenko. - K.:, Ariy Publishing House LLC, M.: IKTC "Lada", 2011. - 680 lpp.: ill.

A. Tehnoloģiskā karte ēdienam “Kanapes ar vārītu cūkgaļu un šķiņķi”

Receptes avots: Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija

Kanapē ar vārītu cūkgaļu un šķiņķi

Izejvielu, pārtikas produktu nosaukums	Bruto svars, g, kg	Neto svars vai pusfabrikāts, g, kg	Gatavā produkta svars, g, kg	Svars 10 porcijām
Kviešu maize
Sviests
Kūpināts vārīts šķiņķis (ar ādu un kauliem)
Bužeņina
Marinēti gurķi
IEGUVĪBA 1 porcijai			10 gab. 80 g katrs
IZDEVUMS uz 1 kg

Uzturvērtība un enerģētiskā vērtība

Trauka izgatavošanas, dekorēšanas un pasniegšanas tehnoloģiskais process

Maizei nogriež garoziņas, sagriež šķēlēs un strēmelēs. Sagatavotās maizes strēmeles pārklāj ar plānu sviesta kārtiņu. Ceptu cūkgaļu un šķiņķi liek strēmelītēs gar maizes malām. Vidu rotā ar gurķi, vai pipariem, vai sasmalcinātiem zaļumiem. Šīs kanapē var pagatavot uz rupjmaizes.

Īstenošanas nosacījumi un nosacījumi

Gatavu sviestmaižu uzglabāšanas temperatūra ir 0-6°C. Sviestmaižu pasniegšanas temperatūra ir 10-12°C.

Sviestmaizes ir produkti, kas ātri bojājas, un tie ir ātri jāpārdod.

Galva ražošanas vadītājs (vai viņa vietnieks, šefpavārs vai vecākais pavārs)

Kalkulators, tehnologs (ja pieejams)

B PIELIKUMS

Shēma 1. Ēdiena “Kanapes ar vārītu cūkgaļu un šķiņķi” pagatavošanas tehnoloģiskā shēma