TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.12007

Sūrio pyragas su namine uogiene

Produkto pavadinimas	Produkto suvartojimo norma 1 porcijai, kai grynasis svoris 100 g
	Bruto svoris, g	Grynasis svoris, g
Aukščiausios kokybės praturtinti kvietiniai miltai (taip pat ir dulkėms)
Granuliuotas cukrus
Melange pasterizuotas
Džiovintos mielės
Sviestas
Daržovių aliejus
Tešlos svoris:
Karščiui atsparus vaisių įdaras
Melange pasterizuotas
Pusgaminio svoris:
Išeiti:

Maistinės medžiagos, g
		Angliavandeniai

Mineralai, mg

Vitaminai, mg

Virimo technologija: Mielinė tešla ruošiama tiesioginiu būdu: į tešlos maišymo mašinos dubenį supilamas iki 35-40°C temperatūros pašildytas pienas, iš anksto praskiedžiamas ne aukštesnės kaip 40°C temperatūros vandeniu ir nukošamos mielės, cukrus, druska, dedamas pasterizuotas skystas kiaušinių produktas, miltai ir tiek maišoma 7-8 min. Po to supilkite ištirpintą sviestą ir augalinį aliejų, minkykite tešlą, kol ji įgaus vientisą konsistenciją ir lengvai atsiskiria nuo dubens sienelių. Dubuo uždengiamas dangteliu ir paliekamas fermentuotis 35-40°C temperatūros patalpoje 3-4 valandoms. Kai tešla padidės 1,5 karto, minkyti 1-2 minutes ir vėl palikti fermentacijai, kurios metu tešla minkoma dar 1-2 kartus. Iš miltų su silpnu glitimu pagaminta tešla minkoma vieną kartą.

Paruošta mielinė sūrio tešla išdėliojama ant miltais pabarstyto stalo, nupjaunamas 1–1,5 kg sveriantis gabalas, susukamas į virvę ir padalinamas į gabalus, iš kurių formuojami rutuliukai. Rutuliukus dėti siūle žemyn ant augaliniu aliejumi ištepto konditerijos lakšto, leisti iš dalies pakelti ir 5 cm skersmens mediniu grūstuvu padaryti juose įdubimą, kuris užpilamas uogiene. Visiškai iškepus, sūrio pyrago kraštai sutepami gerai išmaišytu pasterizuotu skystu kiaušinių produktu. Sūrio pyragaičiai kepami 230 – 240°C temperatūros orkaitėje 6 – 8 minutes, kol iškeps. Gatavas produktas atšaldomas iki kambario temperatūros.

Patiekimo temperatūra: 25±2°С.

Įgyvendinimo laikotarpis: ne daugiau kaip 16 valandų nuo paruošimo momento.

TECHNOLOGINĖ KORTELĖ Nr.12008

Sūrio pyragas su naminiu sūriu

Produkto pavadinimas	Produkto suvartojimo norma 1 porcijai, kai grynasis svoris 100g
	Bruto svoris, g	Grynasis svoris, g
Aukščiausios klasės praturtinti kvietiniai miltai
UHT pienas, praturtintas DP
Melange pasterizuotas
Džiovintos mielės
Granuliuotas cukrus
Sviestas
Daržovių aliejus
Stiprinta druska su sumažintu natrio kiekiu
Tešlos svoris:
Pusiau kietas sūris su m.d.z. 45 %
Nuplautas dietinis kiaušinis
Melange pasterizuotas
Pusgaminio svoris:
Augalinis aliejus kepimo skardos sutepimui
Išeiti:

100 gramų šio patiekalo yra:

Maistinės medžiagos, g
		Angliavandeniai

Mineralai, mg

Vitaminai, mg

Pastaba: dietiniai vištų kiaušiniai apdorojami pagal SANPiN 2.4.5.2409-08 ir dezinfekavimo priemonės naudojimo instrukcijas.

Virimo technologija: Mielinė tešla ruošiama tiesioginiu būdu: į tešlos maišymo mašinos dubenį supilamas iki 35-40°C temperatūros pašildytas pienas, iš anksto praskiedžiamas ne aukštesnės kaip 40°C temperatūros vandeniu ir nukošamos mielės, cukrus, druska, dedamas pasterizuotas skystas kiaušinių produktas, miltai ir tiek maišoma 7-8 min. Po to supilkite ištirpintą sviestą ir augalinį aliejų, minkykite tešlą, kol ji įgaus vientisą konsistenciją ir lengvai atsiskiria nuo dubens sienelių. Dubuo uždengiamas dangteliu ir paliekamas fermentuotis 35-40°C temperatūros patalpoje 3-4 valandoms. Kai tešla padidės 1,5 karto, minkyti 1-2 minutes ir vėl palikti fermentacijai, kurios metu tešla minkoma dar 1-2 kartus. Iš miltų su silpnu glitimu pagaminta tešla minkoma vieną kartą.

Malta mėsa: paruošti dietiniai vištienos kiaušiniai su lukštu panardinami į verdantį pasūdytą vandenį (10 kiaušinių 3 litrai vandens ir 40-50 g valgomosios druskos) ir pavirinus 8-10 min. Kad lukštą būtų lengviau nuvalyti, vištienos kiaušiniai iš karto po virimo panardinami į šaltą vandenį. Sūrio paviršius nuvalomas, sūris supjaustomas gabalėliais, sutarkuojamas stambia tarka, sumaišomas su smulkintais virtais kiaušiniais.

Paruošta sūrio pyragams skirta mielinė tešla išdėliojama ant miltais pabarstyto stalo, nupjaunamas 1–1,5 kg sveriantis gabalas, susukamas į virvę ir padalinamas į gabalus, iš kurių formuojami rutuliukai. Rutuliukus siūle puse žemyn dėkite ant augaliniu aliejumi ištepto konditerijos lakšto, leiskite dalinai pabrinkti, o tada 5 cm skersmens mediniu grūstuvu padarykite juose įdubimą, į kurį įpilkite faršo. Visiškai išbrinkus, sūrio pyrago kraštai sutepami pasterizuotu skystu kiaušinių produktu, gerai išmaišomi. Sūrio pyragaičiai kepami 230° - 240°C temperatūros orkaitėje 6 - 8 minutes, kol iškeps. Gatavas produktas atšaldomas iki kambario temperatūros.

Puodas dokumentas

Tortai 158 Apple desertas 158Bananų pyragas 159 Moliūgas pyragas 159 ... virti sriubą arba gaminti daržoves troškinys kad šeima džiaugsis... naudokite šias pupeles kaip sluoksnį troškinys su tortilijomis (meksikietišku papločiu), ryžiais, ...

Laboratorinis darbas Nr.2

Tema: Mielinės tešlos ir gaminių iš jos ruošimas

Pratimas: virėjas

aš. Tiesi mielių tešla

II. Produktai: - Maskvos pyragas (3 formavimo būdai)

Sūrio pyragas (su varške, uogiene)

Kepti pyragai

Mielinės tiesios tešlos paruošimo technologinė schema

Mielinė tešla ruošiama tiesioginiu būdu. Malta mėsa yra saldi.

Priklausomai nuo dizaino, pyragėliai gali būti atviri, pusiau atviri arba uždaryti.

Atviram pyragui Tešlos gabalas iškočiojamas į rutulį, paliekamas 5 minutes, kad sukramtytų, tada iškočiojamas į 1 cm storio sluoksnį pagal formos ar kepimo skardos dydį. Iškočiota tešla kočėlu perkeliama į riebalais išteptą formą ir dedama išlyginant kraštus. Ant darinio paviršiaus užtepamas uogienės arba uogienės sluoksnis. Pyrago kraštai daromi šiek tiek aukščiau nei keptuvės vidurys, kad kepant neištekėtų įdaras.Pyrageliai kepami lygiose arba gofruotose skardose arba ant kepimo skardos.

Pusiau atidarytas pyragas: padalinkite tešlą proporcijomis ¾ + ¼. Iškočiokite du rutuliukus ir palikite šiltoje vietoje sustingti. Apatinis sluoksnis (didelis rutulys) iškočiojamas iki 1 cm storio. Mažas rutulys iškočiojamas į 3-5 mm storio sluoksnį ir supjaustomas plonomis juostelėmis grotelių ar bet kokio ornamento pavidalu. Paklojus juosteles, pyrago kraštai užlenkiami 15–20 mm.

Uždaram pyragui Tešlos gabalą padalinkite per pusę ir iškočiokite du plokščius pyragus. Viena dedama ant riebalais išteptos formos, užtepamas sluoksnis uogienės arba uogienės ir padengiamas antruoju pyragu.

Pyragų paviršius patepamas limonadu ir papuošiamas. Papuošimui tešlos likučiai vėl iškočiojami ir peiliu bei įdubomis formuojamos žvaigždės, šakelės, šukutės.Pyrageliai ištirpinami, likus 5-10 min iki kepimo, pyragas patepamas leisonu, kepamas 30 min 220 laipsnių temperatūroje. –230 °C.

Kokybės reikalavimai: forma___________, pyrago paviršius turi būti blizgus, __________________ spalvos; trupiniai -__________, ____________, gerai iškepę, nesukietėję, paspaudus spyruokliuoja. Įgyvendinimo laikas __ valandos.

Moskovskio pyrago ruošimo uždaru metodu technologinė schema

Išeiga 500g

Mielinė tiesi tešlaPovidloKiaušinis

Sūrio pyrago receptas

Kokybės reikalavimai: gaminiai turi būti ___________ formos su blizgiais kraštais be ____________, auksinės spalvos, tešla turi būti gerai __________________, be ________________. Skonis vidutiniškai saldus, sūrus, be pašalinių kvapų ar skonių. Įgyvendinimo laikas ___ valandos.

„Vatrushki“ paruošimo technologinė schema

Mielinė tešla Liezon Malta mėsa

Žodis "sūrio pyragas" yra toks jaukus, jaukus ir šiltas. Iš karto įsivaizduoju didelę šeimą, vakaro arbatos gėrimą, kepinių kvapą ir vaikų juoką. Per šventes senovės slavai kepdavo didžiulius sūrio pyragus, supjaustydavo juos gabalėliais ir valgydavo su visa šeima. Sūrio pyragaičiai buvo gaminami su įvairiais įdarais – varškės, obuolių, uogų, uogienės, marmelado, bulvių ir kopūstų. Sūrio pyragaičiai su varške buvo laikomi delikatesu, todėl šio patiekalo receptai buvo kruopščiai saugomi kaip šeimos palikimas. Sūrio pyragaičių dabar galima nusipirkti parduotuvėje, tačiau naminiai kepiniai visada skanesni, apetitiškesni ir aromatingesni. Pagaminti sūrio pyragus su varške nėra taip sunku, jei turite kantrybės. Pabandysim?

Geriausia tešla sūrio pyragams

Sūrio pyrago su varške gaminimo technologija paprasta - iš tešlos gaminamas pagrindas, ant jo klojamas įdaras, gaminys kepamas orkaitėje. Tešla gali būti įvairi – įprastos mielinės, sviestinės, trapios tešlos, sluoksniuotos tešlos ir neraugintos su kefyru ar grietine. Šiuolaikinės namų šeimininkės lėtoje viryklėje gamina tinginius sūrio pyragus, sūrio pyragus iš ruginių, bulvių, pyragaičių, garų ir skystus sūrio pyragus. Tačiau klasikinis sūrio pyragų su varške gaminimo būdas yra iš sviestinės tešlos, tad jei išmoksite gaminti sūrio pyragus pagal GOST, nesunkiai įsisavinsite visus kitus receptus.

Taigi pradėkime! Tešla gaminama iš 80 ml šilto vandens, 110 g miltų ir 2 g mielių, viskas gerai išmaišoma ir paliekama šiltoje vietoje rūgti mažiausiai 5 valandas. Tada keliuose šaukštuose šilto vandens atskieskite 4 g mielių ir suberkite į tešlą kartu su 60 g lydyto sviesto, 1 kiaušinio baltymu, 60 g cukraus ir 2 g druskos. Į tešlą pamažu suberkite 140 g miltų ir minkykite 15 minučių mikseriu, virtuviniu kombainu (su tešlos priedais) arba duonkepėje. Iš tešlos suformuokite rutulį, uždenkite rankšluosčiu arba maistine plėvele ir palikite bent 2 valandoms, kol kelis kartus išsiplės.

Subtilus varškės įdaras

Tinka tik kokybiškas varškės sūris – šviežias, pakankamai riebus ir natūralus, geriausia naminis. Įdarui neturėtų būti varškės produktų su augaliniais aliejais. Varškė dažniausiai pertrinama per sietelį, kad būtų minkšta ir vienalytė. Į varškę dedama cukrus ir kiaušinis, kai kurios šeimininkės mano, kad geriau naudoti tik trynius, kitos į įdarą deda su cukrumi išplaktus baltymus. 250 g varškės (būtent tiek reikia aukščiau pateiktame tešlos recepte) pakanka 60 g cukraus ir 1 trynio. Kad būtų minkštumas ir švelnumas, į varškės įdarą kartais dedama grietinės arba krakmolo. Kartais vietoj įdaro ima geros kokybės varškės sūrelius, minko juos į vienalytę masę.

Kai kuriuose receptuose minimi ir miltai, kurių dedama į varškę ingredientams surišti – 8 g miltų užtenka 250 g varškės. Įdaras gardinamas vanile, cinamonu, kardamonu, citrinos ar apelsino žievele arba imbieru, o dėl pikantiškumo dedama džiovintų vaisių, cukruotų vaisių, aguonų, kokoso drožlių, šokolado gabalėlių, riešutų. Sūrio pyragus su varške gaminti namuose – tikra kulinarinė kūryba!

Sūrio pyragų su varške gaminimo receptas

Taigi, tešla pakilo, įdaras paruoštas ir prasideda kitas etapas - sūrio pyragų formavimas. Dažniausiai iš tešlos iškočiojami nedideli vidutinio mandarino dydžio rutuliukai, viduryje su stikline įdarui padaromi nedideli įdubimai ir paliekama pusvalandžiui, kad rutuliukai pakiltų. Po to stikline dar kartą paspauskite įdubą, tešlos gabalėlius aptepkite kiaušiniu, aptepkite varškės įdaru ir vėl patepkite kiaušiniu, kad sūrio pyragaičiai būtų rausvi ir skanūs.

Kartais tešla iškočiojama į sluoksnį, stikline išpjaunami apskritimai, o iš likusios tešlos daromos juostelės, kurios po dvi susukamos į gražias virveles. Šonai išilgai apskritimų kraštų dedami virvėmis, o vidurys užpildomas varškės įdaru, o po to sūrio pyragams leidžiama brinkti dar 15 minučių. Kepkite 180–230 °C orkaitėje 15–30 minučių, kol sūrio pyragaičiai paruduos.

Neįprasti sūrio pyragaičiai

Žinomas ir mylimas desertas – karališkasis sūrio pyragas – gaminamas iš trapios tešlos ir atrodo kaip varškės pyragas. Jorkšyro trapios tešlos sūrio pyragai yra įdaryti su varškės sūriu, sumaišytu su brendžiu, o vengriški sūrio pyragai yra labiau panašūs į varškės sūrelius, apibarstytus cukraus pudra. Sūrio pyragaičiai rožių, krepšelių ar bandelių pavidalu yra labai gražūs. Didelis vokiškas sūrio pyragas gaminamas iš maltų džiūvėsėlių, sumaišytų su cukrumi ir sviestu, įdaromas su varške, grietine, kukurūzų krakmolu, razinomis ir citrinos žievele.

Labai originaliai atrodo mini sūrio pyragaičiai iš džiovintų sūrio pyragų, jie mirkomi karštame vandenyje, užpilami bet kokiu varškės įdaru ir lengvai džiovinami orkaitėje. Tokius saldainius galima paruošti per 15 minučių, o tai ypač svarbu, jei netikėtai užsuka svečiai, o šaldytuvas tuščias.

Sodrus, skanus su subtiliu varškės centru yra paruoštas. Jie patiekiami su arbata, kava ar pienu. Gera susirinkti visa šeima pusryčiams ir paragauti šiltų sūrio pyragų su namine varške. Po tokio skanaus ryto diena prabėga lengvai ir džiugiai!

vardas	Žaliavų kiekis gabale	Žaliavų kiekis 10 vnt
Margarinas
Uogienės masė
Išvestis, gr.		10 vienetų. po 100 g

Produkto "Sūrio pyragas su uogiene" paruošimo technologija

Yra du mielinės tešlos paruošimo būdai: kempinė ir tiesi.

Kepimo būdas parenkamas priklausomai nuo įdėto kepinio kiekio. Sodrioje tirštoje tešloje susidaro nepalankios sąlygos fermentacijai, nes didelė cukraus ir aliejaus koncentracija slopina mielių ląstelių gyvybinę veiklą, fermentacija vyksta vangiai, o glitimas susidaro nekokybiškai. Norėdami sudaryti sąlygas normaliai mielių fermentacijai, pirmiausia minkykite tešlą. Tešlai gerai išrūgus, į ją suberiame kepinį ir likusius miltus. Kepimo būdas vadinamas kempine. Jei visi produktai dedami vienu metu, tada gaminimo būdas vadinamas ne garuose.

Sūrio pyragaičiai su uogiene gaminami iš tiesios mielinės tešlos. Tam supilti iki 35-40 laipsnių pašildytą vandenį, supilti paruoštas mieles, druską, cukrų, kiaušinius ar melanžą, išmaišyti, suberti miltus ir išminkyti tešlą, likus 2-3 minutėms iki minkymo pabaigos supilti ištirpintą sviestą arba margariną. Minkykite tešlą, kol pasidarys vienalytė konsistencija ir kol tešla prilips prie indų ir rankų. Išminkyta tešla uždengiama dangteliu arba švaria šluoste ir dedama į šiltą vietą fermentacijai 3-3,5 val., kai tešlos tūris padidės, minkykite 1-3 kartus. Tešla laikoma fermentuota, kai jos tūris padidėja 2,5 karto, paviršius yra išgaubtas, atsiranda alkoholio kvapas, o paspaudus pirštu, duobutė lėtai išsilygina.

Mielinė tešla sūrio pyragams ruošiama kempinės metodu. Iš tešlos formuojami 58 arba 29 g svorio rutuliukai, dedami siūle ant riebalais ištepto lakšto, paliekami iki galo pakilti, o po to juose 5 cm skersmens mediniu grūstuvu padaroma įduba, į kurią įpilama 30 g arba 15 g. g įdaro, atitinkamai.

Visiškai iškepę sūrio pyragaičiai sutepami melange ir kepami 230-240°C temperatūroje 6-8 minutes.

Ruošiant sūrio pyragus su uogiene, melanžu tepami tik tešlos kraštai, o tešlos kraštus reikia patepti prieš pilant pyragus uogiene.

Uogienė minkoma piltuvu, įpilama granuliuoto cukraus ir kaitinama iki virimo. Skysta uogienė verdama iki 107°C.