Mielinės tešlos paruošimo tiesioginiu būdu technologija ir iš jos pagaminti produktai. Mielinė kempinė Tešla Produktų ruošimas iš mielinės kempinės tešlos

Viešojo maitinimo įstaigų konditerijos parduotuvėse naudojami tešlos ruošimo kempinė ir nebarstomi būdai. Kepimo būdas parenkamas priklausomai nuo įdėto kepinio kiekio. Jei mielinėje tešloje yra nedidelis kiekis kepinio, tada visi produktai minkomi vienu metu.

Norėdami paruošti mielinę tešlą, naudokite smulkiai sumaltus aukščiausios kokybės arba pirmos rūšies miltus. Produktų kokybė priklauso nuo miltų kokybės.

Sodrioje tirštoje tešloje susidaro nepalankios sąlygos fermentacijai, nes didelė cukraus ir aliejaus koncentracija slopina mielių ląstelių gyvybinę veiklą, fermentacija vyksta vangiai, susidaro nekokybiškas glitimas. Norint sudaryti sąlygas normaliai mielių fermentacijai, tešla pirmiausia minkoma skystu ir įpilama miltų, vandens, mielių ir šiek tiek cukraus. Ši tešlos dalis vadinama tešla, o kepimo būdas – biskvito tešla. Tešlai gerai išrūgus, į ją suberiame kepinį ir likusius miltus. Tešlos paruošimo būdas, kai visi produktai dedami į tešlą vienu metu, vadinamas tiesiuoju. Kuo daugiau kepinių dedama į tešlą, tuo mažiau imama vandens ir daugiau mielių.

Mielinės tešlos ruošimas pagrįstas mielių gebėjimu miltuose esantį cukrų fermentuoti į alkoholį, susidarant anglies dioksidui. Tešla ne tik purenama anglies dvideginiu, bet ir dėl įvairių mikroorganizmų gyvybinės veiklos įgauna naujų skonio savybių. Tokio tipo tešla kartais vadinama rūgščiąja tešla. Po minkymo fermentacijos ir kepimo proceso metu tešloje įvyksta sudėtingi cheminiai pokyčiai, kurie keičia tešlos skonį ir padidina jos tūrį.

Krakmolo grūdeliai išbrinksta ir, veikiami miltuose esantiems fermentams, suyra į paprastesnes medžiagas – dekstrinus ir cukrų, t.y. krakmolas yra sucukruotas. Dalis krakmolo, veikiant miltams ir mielių fermentams, skyla į paprastą cukrų – gliukozę. Mielės raugina miltų cukrų 1,5-2 valandas. Veikiant fermentui, miltuose esantis cukrus paverčiamas gliukoze ir fruktoze.

Į mielinės tešlos sudėtį įeina cukrus (nuo 1 iki 11% tešlos masės). Runkelių cukrų, arba sacharozę, mielės taip pat skaido į paprastesnius cukrus – gliukozę ir fruktozę.

Fermentuotas cukrus virsta alkoholiu ir anglies dioksidu. Anglies dioksidas ir alkoholis išsiskiria per visą tešlos storį. Dujų burbuliukai palaipsniui plečiasi, ištempia glitimą, tešla tampa porėta ir labai padidėja tūris. Fermentacija geriausiai vyksta 30 laipsnių temperatūroje.

Fermentacijos metu tešla įgauna rūgštoką skonį, nes kartu su mielėmis joje vystosi pieno rūgšties bakterijos, kurios gali fermentuoti cukrų, kad susidarytų pieno rūgštis.

Pieno rūgšties buvimas tešloje neleidžia vystytis sviesto ir puvimo bakterijoms, taip pat suteikia produktams malonų skonį. Pieno rūgštis skatina baltymų brinkimą ir didesnio pakilimo produktų gamybą.

Tešloje esantys mielių grybai ir pieno rūgšties bakterijos beveik nejuda ir, panaudojusios visas aplink esančias maistines medžiagas, pamažu nutraukia savo gyvybinę veiklą. Aplink susidaręs anglies dioksidas juos slegia, todėl rūgimo procesas sulėtėja ir gali visiškai sustoti. Norėdami atkurti fermentacijos greitį, minkykite tešlą.

Minkant pašalinamas anglies dvideginio perteklius, tešla praturtinama oro deguonimi, o mielių grybai juda per visą tešlos tūrį. Minkymas sukuria smulkesnį, vienodesnį tešlos poringumą. Tešla minkoma du ar tris kartus. Mielės ir pieno rūgšties bakterijos tešloje pasiskirsto tolygiai ir persikelia į kitas maistingesnes vietas. Po minkymo fermentacijos greitis didėja, o tešlos tūris vėl didėja. Minkymo kartų skaičių lemia glitimo kokybė ir tešlos storis. Kuo tirštesnė tešla ir kuo stipresnis glitimas, tuo daugiau minkoma. Skysta tešla ir tešla su silpnu glitimu dažniausiai ruošiama be minkymo. Tešla, paruošta minkant, paprastai yra kokybiškesnė nei tešla, paruošta be minkymo. Tačiau daugybė apšilimų yra kenksmingi. Jei minkomų kartų skaičius per didelis, tešloje susikaupia pieno rūgšties perteklius, nes minkymo metu ji neišgaruoja. Pieno rūgšties perteklius neleidžia toliau vystytis mielėms, o po kito minkymo tešla liks silpnai puri, tai smarkiai pablogina produktų skonį ir daro juos per rūgštus.

Iki rūgimo pabaigos susikaupė pakankamas pieno rūgšties kiekis, lemiantis tešlos skonį, ir anglies dvideginio, kuris ją purena.

Tešlos ruošimo kempinė metodas naudojamas gaminiams, kuriuose yra daug kepinių, ir susideda iš dviejų etapų: tešlos paruošimas ir tešlos minkymas pasibaigus tešlos fermentacijai. Tešlai paruošti imkite 35-60% miltų, 60-70% vandens ir 100% mielių (pagal receptą). Reikalavimai vandens temperatūrai gaminant tešlą kempinės būdu, taip pat indų ar dubens tūriui yra tokie patys, kaip ir tiesiai tešlai. Išminkyta tešla turi būti 27-29*C temperatūros.

Iš pradžių į mišinį pilamas pašildytas vanduo ir jame atskiedžiamos mielės, įberiami miltai ir viskas išmaišoma. Norėdami suaktyvinti mieles, į tešlą galite įberti iki 4% cukraus, palyginti su miltų svoriu. Tešla turi būti tirštos grietinės konsistencijos. Tešlos paviršius pabarstomas plonu miltų sluoksniu, dubuo uždaromas dangčiu arba uždengiamas audeklu ir pastatomas šiltoje vietoje 2-3 valandoms. Intensyvus rūgimo procesas prasideda po 30-40 minučių, kai tešlos paviršiuje atsiranda vienodi įtrūkimai, tešlos paviršius išgaubtas, ji pradeda tolti nuo indo sienelių. Po 2-3 valandų tešlos tūris padidėja 2-2,5 karto ir visame paviršiuje atsiranda sprogstančių burbuliukų. Tešlos pasirengimą lemia išoriniai požymiai: rūgimas pradeda slūgti, paviršiuje atsiranda vis mažiau burbuliukų, tešla po truputį krenta. Tešlai su dideliu kepimo kiekiu ir gaminant iš miltų su silpnu glitimu ruošiama tirštesnė tešla. Tirštoje tešloje fermentacijos procesas vyksta lėčiau ir tolygiau, todėl tešla yra tvirtesnė. Į raugintą tešlą dedamas likęs vanduo su jame ištirpinta druska ir cukrumi, kiaušiniais, riebalais ir aromatinėmis medžiagomis. Viską gerai išmaišykite ir persijojus suberkite likusius miltus. Minkymo su miltais trukmė – 15 minučių. Minkytos tešlos temperatūra turi būti 29_32*C. Įprastos fermentacijos metu tešla pakyla tolygiai, nedūžtant, per 2-2,5 val.. Ji elastinga, nelimpa prie rankų. Per tą laiką atlik 1–2 apšilimus. Tešlos rūgštingumas iki 3*. Tešlos paruošimo schema parodyta fig. 4. Tešla su „skoniais“ ruošiama tada, kai joje yra daug riebalų ir cukraus, kurie stabdo mielių vystymąsi, arba kai iš vienos pagrindinės tešlos reikia ruošti tešlą su skirtingais kepimo kiekiais. Šis metodas susideda iš to, kad į tešlą, paruoštą kempinės metodu, kepimas dedamas ne iš karto, o dviem etapais. Antroji kepimo dalis vadinama „saldinimu“, į ją dedama šiek tiek daugiau miltų. Tešla ir tešla su tešla ruošiama taip, kaip aprašyta aukščiau, tačiau minkant atsižvelgiama į tai, kad kuo daugiau tešloje yra sviesto, cukraus ir kiaušinių, tuo daugiau miltų reikia palikti „apstatymui“. Jei recepte reikalaujama daug kiaušinių, kai kuriuos iš jų galima dėti į tešlą ir net į tešlą. Praėjus maždaug valandai po be „pamušalo“ paruoštos tešlos minkymo (kai tešlos tūris padvigubėja), atlikite pirmąjį minkymą ir suberkite likusius ingredientus, vandenyje ištirpintą druską ir cukrų bei minkštą sviestą. Formelėse keptiems gaminiams tešla ruošiama skystesnė nei gaminiams, keptiems ant lakštų. Tešlos apdorojimas su "tešla" trunka 4-5 minutes, paliekant mažas nesuminkytos tešlos saleles su sviestu, tai užtikrina normalų mielių vystymąsi. Po 30-40 minučių dar kartą minkykite 3-5 minutes ir suformuokite gaminius. 0Lėtos fermentacijos tešla ruošiama naudojant 10-15°C temperatūros su vandeniu arba pienu sumaišytą tešlą.Iš vakaro išmaišyta tešla dedama į patalpą, kurios temperatūra 18-20°C, o likę miltai sumaišomi. dedamas į šiltą vietą. Ryte kiaušiniai ir cukrus pašildomi ant garų stalo iki 40-60*C ir sumaišomi su tešla, o po to su miltais. Baigiant minkyti tešlą, dedami pašildyti riebalai. Po valandos ši tešla paruošta pjaustymui. Tešla su pagreitinto rūgimo procesu ruošiama su padidintu mielių kiekiu (2-3 kartus daugiau nei įprastai) arba dedant tešlą į 35*C temperatūros vandenį ir padarant ją skystesnės konsistencijos nei įprastai. Tešla minkoma intensyviau ir ilgiau. Toliau aprašomi tešlos trūkumai, atsiradę dėl netinkamų fermentacijos procesų.

12 lentelė

Trūkumai	Priežastys	Pataisoma
Tešla netinka arba fermentacijos procesas nėra pakankamai intensyvus Tešla per saldi arba sūri Tešla rūgšti Sumažintas tešlos tūris Išdžiovinto sluoksnio formavimas	Tešla atvėso žemiau 10° C. Tešla perkaitusi, jos temperatūra aukštesnė nei 55° C. Prastos kokybės mielės Cukraus ar druskos buvo pridėta daugiau nei norma, todėl mielių vystymasis buvo atidėtas Tešla surūgo Nepakankamas apšilimas Tešla buvo fermentuojama mažos santykinės drėgmės patalpoje	Pamažu tešlą kaitinkite iki 30*C. Tešlą atvėsinkite iki 30°C ir suberkite šviežias mieles.Į tešlą įpilkite geros kokybės mielių Minkykite tešlą be cukraus ar druskos ir sumaišykite su persaldinta arba persūdyta tešla Tešlą minkykite be mielių, kaip pradinį naudokite peroksiduotą tešlą Tešlą minkykite priklausomai nuo miltų "stiprumo". Fermentacijos metu tešlą uždenkite dangteliu arba servetėle.

Tešlos pjaustymas ir kepimas

Mielinės tešlos pjaustymas susideda iš kelių operacijų: padalijimo, kočiojimo, tarpinio kildinimo, formavimo ir galutinio kildinimo. Pjaustymo metu fermentacija tešloje tęsiasi, todėl norint išvengti gedimo, šis procesas turi būti baigtas per trumpą laiką. Tešlai pjaustyti ir iškočioti yra kelių tipų mašinos. Taip pat tešlą galite pjaustyti rankiniu būdu ant stalo su mediniu dangčiu. Po minkymo gatava tešla išdėliojama ant miltais pabarstyto stalo, peiliu ar gremžtuku atpjaunamas ilgas vienodo storio gabalas, kuris susukamas į ilgą virvę.

Jo storis priklauso nuo gatavo produkto dydžio; Kuo didesnis gaminys, tuo storesnis turi būti pagamintas turniketas. Žygulys imamas į kairę ranką, o dešine – peiliu nupjaunama dalis tešlos, kuri padedama ant svarstyklių, tuo pačiu metu numetant anksčiau padėtą ​​tešlos gabalą. Tešlos porcijų masė turi būti tiksli; Leidžiamas nedidelis nuokrypis iki +2,5g. Tešlos porcijos turėtų sverti 12-15% daugiau nei gatavų gaminių, nes gaminys kepa ir džiūsta kepimo ir aušinimo metu. Pasvertos porcijos lengvai pabarstomos miltais ir dedamos ant stalo. Tada paimkite du tešlos gabalėlius ir sukamaisiais judesiais delnais kočiokite ant stalo.

Kočiodami reikia žiūrėti, kad tarp delnų ir tešlos rutuliukų būtų šiek tiek miltų, kurie neleis tešlai prilipti prie rankų. Tarp rutulio ir stalo neturi būti miltų, kad kočiojant kamuoliuko šonai šiek tiek priliptų prie stalo ir tešla būtų traukiama iš visų pusių žemyn, susidaro vadinamoji siūlė. Susukti rutuliukai dedami ant stalo, apipjaustomi miltais ir po tarpinio kildinimo 5-6 minutes iš jų suformuojami skirtingi produktai arba tešlos rutuliukai, susiuvami ant riebalais išteptos kepimo skardos, tokiu atstumu vienas nuo kito. kad bandant ir kepant jie didėja.tūrio, nesusijungė ir nesideformavo. Geriausia rutuliukus dėti ant kepimo skardos šaškių lentos raštu.

Tokiu atveju ant kepimo skardos galite dėti didesnį kiekį produktų ir, be to, kepimo metu jie tolygiai iškepa. Formuotų gaminių tikrinimas. Pjovimo metu iš tešlos dalinai išsiskiria anglies dioksidas ir sumažėja jos tūris. Kad tešla vėl praturtėtų anglies dioksidu ir padidėtų formuojamų gaminių tūris, jie dedami kildinti į drėgną 30*C temperatūros vietą, uždengiami servetėle, kad gaminiai netaptų. erdvus.

Formuoti gaminiai dedami į fermentacijos spintą arba kamerą, kurios temperatūra 35-40*C ir santykinė oro drėgmė 70-80%. Kildinimas trunka 25-40 minučių, priklausomai nuo mielių aktyvumo, patalpos oro temperatūros ir drėgmės, gaminių dydžio, tešlos receptūros, miltų „stiprumo“. Kuo aukštesnė drėgmė bandomojoje kameroje, tuo mažiau laiko užtrunka gaminiams pakilti. Smulkūs gaminiai formuodami praranda daugiau anglies dioksido ir daugiau atvėsina, todėl jiems reikia ilgesnio sandarinimo.

Produktai, kuriuose yra daug kepinių ir mažai mielių aktyvumo, taip pat reikalauja ilgesnio stingdinimo. Derinimo pabaigą lemia produktų kiekio padidėjimas. Liečiant gaminys turi jaustis lengvas ir erdvus. Jei kildinimas yra nepakankamas, produktai pasirodo smulkūs, prastai iškepę, pluta įplyšta. Taip nutinka dėl to, kad pirmu momentu, kai produktai dedami į orkaitę, pakyla temperatūra, o fermentacijos procesas vyksta intensyviau.

Gaminių tūris pradeda didėti, jų paviršiuje susidariusi pluta trūkinėja. Jei gaminiai šveičiami per ilgai, jie išeina plokšti, neryškūs, be blizgesio ar rašto. Paruošta tešla iki 10 kg sveriančiais gabaliukais šaldoma šaldymo kamerose 4-8*C temperatūroje. Tešlos paviršius ištepamas riebalais, tai neleidžia susidaryti plutei. Pusgaminių pakavimas, pakavimas, ženklinimas ir transportavimas, priėmimas ir ekspertizė vykdoma pagal technines sąlygas ir technologines instrukcijas MRTU 28/6--69. Mielinė tešla supakuota į metalines dėžutes, pateptas augaliniu aliejumi. Bendras laikymo laikas 4-8*C temperatūroje neturi viršyti 12 valandų. Gaminant gaminius iš atšaldytos mielinės tešlos, ji supjaustoma reikiamos masės gabalėliais, ištraukiama ir formuojama.

Gaminiai, pagaminti ceche, siunčiami apdailai ir kepimui. Formuojamų gaminių apdaila. Kad kepiniai atrodytų gražiai, minkštu plaukų šepetėliu jie aptepami kiaušinio tryniu arba melanžu. Gražiausias blizgesys išgaunamas aptepus gaminį kiaušinio tryniu. Kad kiaušinių mišinys pasidengtų gaminius tolygiau, prieš naudojimą jį lengvai perlaužkite šepetėliu arba plaktuvu (bet neplakite į putas); Geriausia tepalą pertrinti per sietelį. Kiaušinį galima sumaišyti su nedideliu kiekiu vandens, tačiau tokiu atveju produktų blizgesys bus ne toks gražus.

Produktus 5-10 minučių prieš dėdami į orkaitę suvyniokite labai atsargiai, kad nesusiglamžytų. Kepant ant gaminių susidaro blizgi plutelė, kuri neleidžia iš tešlos išgaruoti dujoms ir taip padidėja gaminio tūris. Iš karto aptepus produktus kiaušiniu, jie apibarstomi smulkintais riešutais, cukrumi, krekeriais ar miltų trupiniais, arba šių produktų mišiniu. Kepimo produktai. Kiaušiniu neapteptus sviesto gaminius reikia kepti orkaitėse su oro drėkintuvais. Produkto paviršiui kontaktuojant su drėgnu oru, paviršiuje esantis krakmolas želatinizuojasi, dekstrinai iš dalies ištirpsta ir skysta krakmolo pasta užpildo gaminio paviršių. Nustojus kondensuotis, skystos pastos sluoksnis greitai išsausėja, ant plutos paviršiaus susidaro plėvelė, kuri suteikia gaminiui blizgią išvaizdą.

Garai kepimo kameroje susidaro praėjus 5-6 minutėms po gaminių įdėjimo į orkaitę. Kepant gaminius drėgnoje kameroje, padidėja jų derlius ir pagerėja kokybė. Kiekvienai tešlos rūšiai nustatomi tam tikri kepimo režimai, kurių reikia griežtai laikytis norint gauti kokybiškus produktus. Todėl konditerijos spintelėse ir orkaitėse yra įrengtas termometras. Labai patogu reguliuoti temperatūrą spintelėse su elektriniu ir dujiniu šildymu. Svarbu ne tik, kad jie turėtų tam tikrą vidutinę temperatūrą, bet ir kad ji pasiskirstytų tolygiai, kitaip viena gaminio dalis bus paruošta ir pradės degti, o kita dar bus žalia. Be to, jei orkaitės dugnas ar viena iš sienelių yra šaltesnė nei kitos, tada gaminio drėgmė nukeliaus į šaltesnę jos dalį ir gali susidaryti „sukietėjimas“, t.y. neapkepęs sluoksnis su didele drėgme. Smulkūs gaminiai iš mielinės tešlos kepami aukštesnėje temperatūroje (260-280*C), nes greitai įšyla ir nespėja pakilti, kol susidaro plutelė.

Esant aukštai temperatūrai, iš „silpnų“ miltų pagamintus gaminius pirmiausia reikia iškepti, nes kitaip tešla per daug išsiskirs; Šie produktai kepami žemesnėje temperatūroje. Seni produktai taip pat kepami aukštoje temperatūroje, kad išlaikytų gaminio formą. Toks kepimas padidina darbuotojų produktyvumą ir padidina orkaitės našumą. Stambūs, sotūs ir prastai purūs produktai kepami žemoje temperatūroje (200-220 C), nes lėtas produktų kaitinimas prisideda prie vienodo kepimo. Kuo didesni produktai ir kuo daugiau juose yra cukraus bei kitų kepinių, tuo kepimo temperatūra turi būti žemesnė, nes priešingu atveju plutelė apdegs, o produktų vidus bus žalias.

Kepant gaminio išorė „paruduoja“, t.y. susidaro ruda pluta. Jo spalva priklauso nuo cukraus ir aminorūgščių kiekio tešloje. Saldi tešla kepdama greitai įgauna intensyviai rudą spalvą. Dėl drėgmės praradimo ir tam tikro maistinių medžiagų kiekio konditerijos gaminiai kepdami krenta svorį. Gaminių aušinimas ir jų apdaila. Iškepę produktai pradeda džiūti dėl to, kad iš jų iš dalies išgaruoja drėgmė.

Iš orkaitės ištrauktų gatavų gaminių pluta yra beveik bevandenė, tačiau greitai atšąla, o drėgmė iš trupinių, dėl koncentracijų ir temperatūrų skirtumo gaminiuose ir išorėje, nuteka į plutą. Vėsinant pluta sudrėkinama iki maždaug 12%. Šiame lygyje drėgmė išlieka stabili, nes ji toliau vėsta. Kai kurie produktai iškepę apibarstomi cukraus pudra arba cukraus ir vanilės miltelių mišiniu, naudojant sietelį (akutės skersmuo 0,5 mm) arba marlę. Kitos priemonės tepamos įkaitintais kvapniais lūpų dažais.

Kad išgautumėte gerą blizgesį, lūpų dažus tepkite produktus, kai jie dar nėra visiškai atvėsę. Produkto viršus apibarstomas keptais smulkintais migdolais ar kitais riešutais. Žemiau pateikiami gatavų gaminių, pagamintų iš mielinės tešlos, trūkumai ir priežastys, dėl kurių jie atsirado.

13 lentelė

Trūkumai	Priežastys
Gaminio paviršius padengtas įtrūkimais Produktai yra neryškūs, be rašto Produktai elastingi su įtrūkimais, pluta blyški, sūraus skonio Produktai blyškūs, be spalvos Produktai tamsiai rudi, trupiniai lipni Produktai blyškūs su įtrūkimais, rūgštaus kvapo Produkto trupiniai su netolygiu poringumu Produktai su „nuotaika“ Gaminių šonuose yra sričių be pluta - "presai"	Nepakankamas įrodymas Žema orkaitės temperatūra Produktai, kepti iš peroksiduotos tešlos Tešloje yra mažai druskos arba daug sviesto, ilgai bandoma Tešloje yra daug druskos Tešloje mažai druskos Tešloje yra daug cukraus Peroksiduota tešla Nepakankama tešlos apykaita Tešla minkoma per plona Orkaitė nebuvo pakankamai karšta Produktai yra per arti

Kulinariniai gaminiai iš mielinės tešlos. Mielinės tešlos ruošimo kempine ir tiesiais metodais technologija. Tešlos fermentacijos metu vykstantys biocheminiai, mikrobiologiniai ir koloidiniai procesai. Mielinės sluoksniuotos tešlos ruošimas. Miltinių patiekalų ir garnyrų tešla: blynai, blynai, kukuliai, blynai, pyragaičiai, makaronai ir kt. Malta mėsa miltiniams patiekalams kulinariniams gaminiams.

Miltinių patiekalų ir produktų reikšmė mityboje

Tešlos gaminiams priskiriami miltiniai patiekalai, miltiniai kulinariniai gaminiai, sotūs duonos gaminiai, miltiniai konditerijos gaminiai. Jie užima vertą vietą slavų virtuvėje.

Miltinių gaminių gamybos procese didelis dėmesys skiriamas centralizuotos jų gamybos organizavimui, leidžiančiam mechanizuoti daugelį daug darbo reikalaujančių operacijų (tešlos minkymas ir iškočiojimas, kremų pynimas, lūpų dažų gamyba ir kt.). kaip pramoninių pusgaminių naudojimas.

Pagrindinis visų miltinių gaminių komponentas yra miltai, kurių pagrindu ruošiama ta ar kita tešla.

Į tešlos gaminių receptūrą įtraukti produktai turi didelę energinę vertę ir yra svarbus angliavandenių (krakmolo, maistinių skaidulų ir cukrų), riebalų (ypač tešlos gaminių), B grupės vitaminų, vertingų mineralų šaltinis. Jų maistinę vertę pirmiausia lemia cheminė miltų sudėtis.

Grūdų produktai patenkina daugiau nei 1/2 organizmo angliavandenių poreikio ir apie 40 % baltymų. Tačiau miltų baltymai yra nepilni, nes nepakeičiamų amino rūgščių santykis yra toli gražu ne optimalus. Juose ypač trūksta lizino. Todėl baltymų panaudojimas ne didesnis kaip 56%, į tešlą įpylus pieno ir kiaušinių arba ruošiant kulinarinius miltų gaminius su malta varškės, mėsos ir žuvies, baltymų panaudojimas gali labai padidėti. Miltų baltymai taip pat nepakankamai įsisavinami (75...89%). Suteikus produktams purumo ir poringumo, galima padidinti jų virškinamumą.

Svarbiausių pelenų medžiagų santykis miltuose yra nepalankus, tačiau tokie produktai kaip pienas, varškė, taip pat kopūstų ir vaisių faršas, kurie yra daugelio miltinių gaminių dalis, ženkliai pagerina jų mineralinę sudėtį, ypač praturtina kalciu ir. fosforo junginių reikiamu santykiu. Be to, miltinių patiekalų ir gaminių įdaruose (maltoje mėsoje) esančių produktų baltymai papildo miltų baltymų aminorūgščių sudėtį. Taigi koldūnuose su varške ir sūrio pyragais baltymų aminorūgščių sudėtis yra artima optimaliai.

Taigi, pyragų mielinėje tešloje kalcio ir fosforo junginių santykis yra artimas 1:6 (optimalus santykis 1:1,5...2), o pyraguose su kopūstais – 1:1,8. Kepamų pyragų tešloje baltymų yra apie 5,1 g 100 g produkto, o tuose pačiuose pyraguose su mėsa – apie 13 proc.).

Miltinių patiekalų ir gaminių klasifikacija

I. Konditerijos gaminiai

1. Sviestiniai kepiniai (bandelės, bandelės)

2. Miltinių konditerijos gaminių parduotuvės (pyragaičiai, pyragaičiai, meduoliai, meduoliai, sausainiai, bandelės, profiteroliai, suktinukai, baba)

II. Kulinarija

1. Miltiniai patiekalai

Virti (makaronai, kukuliai, kukuliai, kukuliai)

Kepti (blynai, blynai, blynai)

2. Miltiniai gaminiai (pyragai, pyragai, spurgos, kulebyaki, kurnikai, sūrio pyragaičiai, pyragaičiai, picos)

3. Duonos gaminiai (skrudinta duona, skrebučiai)

4. P/f patiekalams patiekti (vol-au-vents, tartaletės, skrebučiai).

Žaliavų ir jų paruošimo charakteristikos

Tešlai paruošti naudojamos įvairios žaliavos: pagrindinės – miltai (kviečių, avižinių ir kitų RŪŠIŲ), cukrus, sviestas arba margarinas, kiaušiniai ar kiaušinių produktai (melangas, kiaušinių milteliai) ir pagalbinės – rauginės medžiagos, dažikliai. , kvapiosios medžiagos (vanilinas, esencijos), organinės rūgštys (citrinos ir kt.), krakmolas ir kt.

Miltai. POP jie naudoja g.o. aukščiausios ir 1 klasės kvietiniai miltai. Svarbiausi miltų rodikliai, lemiantys jų technologines savybes, yra drėgnumas, glitimo kiekis ir kokybė.

Drėgmė. Receptuose miltų suvartojimas ruošiant reikiamo drėgnumo ir konsistencijos tešlą nustatytas 14,5 % baziniam drėgnumui. Laikant ir transportuojant miltų drėgmė gali keistis. Naudojant miltus, kurių drėgnumas viršija 14,5 %, recepte esančio skysčio kiekis sumažinamas, o kai drėgnumas mažesnis nei 14,5 % – padidinamas. Tokiais atvejais skysčio kiekis recepte sumažinamas arba padidinamas 1 % už kiekvieną miltų drėgnumo procentinį nuokrypį nuo pagrindo.

Antras pagal svarbą miltų technologinių savybių rodiklis yra jo jėga, kuris priklauso nuo glitimo kiekio ir kokybės.

glitimas - išbrinkusi elastinga masė, susidedanti iš dviejų kvietiniuose miltuose esančių baltymų – gliadino ir gliutenino. Daugelis struktūrinių ir mechaninių tešlos savybių bei miltų vandens sugeriamumo priklauso nuo glitimo kiekio ir kokybės. Priklausomai nuo žaliavinio glitimo kiekio, miltai skirstomi į tris grupes:

Įvairių rūšių tešlai ruošti naudojami miltai su skirtingu žalio glitimo kiekiu:

Sluoksniuota mielinė tešla iš miltų, turinčių 36...40 % glitimo;

Kremas, vaflis, biskvitas - 28...35%;

§ trapios tešlos, sviesto - 25...28%.

Kartais, siekiant sumažinti glitimo kiekį tešloje (sausainių tešlai ruošti), prieš minkant į miltus įpilama krakmolo.

Didelę reikšmę turi ne tik glitimo kiekis, bet ir jo kokybė.

Geras glitimas, kreminės spalvos, elastingas, nelimpa prie rankų, gali sugerti daug vandens. Miltai su tokiu glitimu vadinami stipriaisiais. Tešla, pagaminta iš tokių miltų, gerai išlaiko formą kildinant ir kietėjant, yra elastinga, normalios konsistencijos, rūgimo metu gerai išlaiko anglies dvideginį; koldūnų ir iš šios tešlos pagamintų kukulių lukštas nesprogsta, kepiniai gerai išlaiko formą.

Blogai sukimba, pilkos spalvos, lipni, lipni, mažai elastinga, trupanti. Miltai su tokiu glitimu vadinami silpnais. Iš jos pagaminta tešla blogai sulaiko drėgmę, išsisklaido, gaminiai blogai išlaiko formą, tešla pasižymi mažu dujų sulaikymo gebėjimu.

Nuo glitimo kiekio ir kokybės (t.y. nuo miltų stiprumo) priklauso minkymo režimas, fermentacijos laikas ir temperatūra, tešlos minkymo kartų skaičius fermentacijos metu.

Vandens kiekis miltinių gaminių receptuose skaičiuojamas vidutinio stiprumo miltams. Jei reikia, jį galima pakeisti atsižvelgiant į eksperimentinės plėtros ir bandomojo kepimo rezultatus arba laboratorinių tyrimų rezultatus.

Prieš naudojimą miltai persijojami, kad būtų pašalintos mechaninės priemaišos, sunaikinti gabalėliai ir miltai prisotinti oru. Maišant miltus su vandeniu susidaro vienalytė, tam tikromis savybėmis pasižyminti tešla. Tešlos formavimo procesas yra toks, kad glitimo dalelės išbrinksta, jungiasi viena su kita ir sudaro vidinį tešlos karkasą, suteikiantį jai reikiamas struktūrines savybes.

Cukrus suteikia produktams saldų skonį, padidina jų kaloringumą, o nedideliais kiekiais pagreitina mielių vystymąsi. Tai turi įtakos tešlos mechaninėms savybėms – riboja glitimo brinkimą, ko pasekoje mažėja miltų vandens sugeriamumas, mažėja tešlos elastingumas. Esant padidėjusiam cukraus kiekiui, tešla suskystėja, gaminiai būna deformuoti.

Paprastai naudojamas granuliuotas cukrus. Jis iš anksto ištirpinamas vandenyje, tirpalas filtruojamas. Cukraus tirpumas priklauso nuo vandens temperatūros. 1 litre šalto vandens ištirpsta iki 2 kg cukraus, 1 litre karšto – iki 5 kg.

Kiaušiniai didinti tešlos gaminių maistinę vertę, praturtinant juos baltymais, biologiškai aktyviais lipidais (fosfatidais) ir vitaminais.

Kiaušiniai atlieka ir technologines funkcijas: plakti baltymai suteikia tešlai poringumo, tryniai – geras emulsiklis, leidžiantis iš vandens ir riebalų gauti stabilią emulsiją (ši savybė naudojama ruošiant vaflius ir sausainius). Naudojami švieži kiaušiniai, melage ir kiaušinių milteliai.

Melange yra šaldytas kiaušinių baltymų ir trynių mišinys. Kiaušiniai keičiami melange santykiu 1: 1. Atšildyto melanžo negalima laikyti, todėl atšildomas tik reikiamas kiekis.

Kiaušinių milteliai yra drėgmės 6...7%. Norėdami jį atkurti, pirmiausia įpilkite šiek tiek šilto vandens (40...50 °C), gerai išmaišykite ir toliau maišydami supilkite likusį vandenį. 100 g miltelių iš viso paimkite 0,35 litro vandens. Prieš naudojimą milteliai, sumaišyti su vandeniu, palaikomi apie 30 minučių, tada filtruojami. 10 g kiaušinių miltelių ir 30 g vandens atitinka vieną vidutinio dydžio kiaušinį.

Riebalai Jie suteikia produktams sodrų skonį, purumą ir sluoksniuotumą. Riebalai, patekę į tešlą plastinėje būsenoje, tolygiai pasiskirsto glitimo paviršiuje, sudarydami plėveles. Baltymai mažiau brinksta, glitimas tampa mažiau elastingas ir lengvai lūžta. Atsižvelgiant į tai, minkant mielinę tešlą, riebalai pridedami minkymo pabaigoje. Kepant riebalai geriau sulaiko orą, o produktai labiau pakyla*.

Riebalai, patekę į išlydytą tešlą, joje pasiskirsto lašelių pavidalu ir prastai išsilaiko gatavame produkte, išsiskirdami ant paviršiaus. Padidėjus riebalų kiekiui, tešla tampa trupanti, mažėjant, prastėja produktų plastiškumas ir trapumas.

Mielės POP gauna suspaustas ir sausas mieles. Šviežios presuotos mielės yra šviesiai kreminės arba šviesiai pilkos spalvos ir malonaus, šiek tiek alkoholinio kvapo. Jų drėgnumas yra 11-12%. Jie lengvai tirpsta vandenyje. Šaldytų mielių keliamąją galią galima atstatyti palaipsniui jas atitirpinant 3...8 ‘C temperatūroje. Prieš naudojimą presuotos mielės atsargiai išimamos iš pakuotės, ištirpinamos šiltame vandenyje (30...35 ‘C) ir filtruojamos per sietelį.

Sausos mielės būna miltelių, grūdelių arba tablečių pavidalu. Jie yra gelsvai pilkos spalvos ir 8...9% drėgnumo. Prieš naudojimą sausos mielės sumaišomos su miltais ir praskiedžiamos šiltu vandeniu (25...27 C), po 1 valandos naudojamos tešlai ruošti (100 g sausų mielių imti 1 kg miltų ir 3 litrus vandens ). Sausos mielės pagal svorį imamos 3 kartus mažiau nei šviežios.

Organinės rūgštys. Jie skatina glitimo brinkimą, todėl, norint padidinti jo elastingumą, gaminant kai kurias tešlos rūšis įpilama citrinos rūgšties arba acto.

Dažikliai ir kvapikliai . Tešlai gaminti neleidžiama naudoti sintetinių dažiklių, todėl naudojamas tik šafrano užpilas. Jam paruošti šafrano milteliai užpilami virintu vandeniu arba spiritu ir paliekami parai, po to filtruojami ir dedami gaminant mielinės tešlos gaminius bei kai kurių rūšių bandeles.

Vanilė, valilinas ir prieskoniai (koriliai, gvazdikėliai, muskato riešutas ir kt.) naudojami kaip kvapiosios medžiagos.

Testo formavimas

Minkant vyksta biologiniai, koloidiniai ir fizikiniai procesai. Biologinis baltymų, angliavandenių ir kitų tešlos komponentų transformavimas, veikiant atitinkamam fermentai. Formuojantis soroms. tešloje, baltymai vaidina svarbų vaidmenį

Minkymo metu gaunama vienalytė miltų, vandens ir kitų komponentų masė, kuri pasižymi ypatingomis fizinėmis savybėmis: elastingumu, tamprumu, elastingumu.

Tešlos formavimo mechanizmą galima pavaizduoti taip. Į miltus įpylus vandens, išbrinksta jo koloidai – baltyminės medžiagos ir krakmolas, esantys miltuose sausų gelių pavidalu. Brinkstant baltymui, maždaug 1/4 viso įsisavinto vandens surišama adsorbcijos būdu, likusi dalis – osmatiškai. Baltymai išbrinksta po tešlos minkymo per 20-30 minučių. Tokiu atveju susidaro koloidinis agregatas – glitimas, svarbus fizinėms tešlos savybėms formuotis. Išbrinkusios baltyminės medžiagos sudaro kempinės struktūros karkasą, kuris suteikia tešlai tamprumo ir elastingumo. Krakmolas, kurio kiekis miltuose (65–80%) yra kelis kartus didesnis nei baltymų, adsorbuodamas vandenį suriša ne daugiau kaip 30% savo masės.

Skaidulos, kurių kiekis priklauso nuo miltų rūšies, taip pat sugeria nemažą kiekį vandens.

Gaminant tešlą į standartinio drėgnumo miltus įpilamas vandens kiekis svyruoja nuo 35 iki 165 % miltų masės. Įvairių rūšių tešlos ir iš jų pagamintų gatavų gaminių drėgnumas yra standartizuotas technologiniais dokumentais.

Kartu su koloidiniais procesais tešloje vyksta fermentiniai procesai, dėl kurių hidrolizuojasi dalis baltymų (proteazių ir peptazės fermentų), o kai kurie riebalai (lipazės fermentai). Miltuose esantys amiloliziniai fermentai dalį krakmolo paverčia dekstrinais (fermentu amilazė) ir maltoze, o vėliau maltozę į gliukozę (fermentą maltazę).

Minkant mielinę tešlą ir vėliau ją fermentuojant, mielių fermentai (sacharazė ir maltazė) fermentuoja sacharozę ir maltozę iki monosacharidų, kurie vėliau dalyvauja alkoholio ir pieno rūgšties fermentacijoje.

Kepant, būdingas išorinis gaminių, pagamintų iš mielinės tešlos arba iš tešlos su cheminėmis, mechaninėmis rauginimo medžiagomis, pokyčių požymis yra greitas jų tūrio padidėjimas, paprastai trunkantis ne ilgiau kaip 5 minutes ir sustojęs susidarius plutai. ir tešlos konsistencijos pasikeitimas gaminio viduje. Iškepto gaminio tūris yra 10-30% didesnis nei tešlos gabalėlių tūris po kildinimo ir priklauso nuo dujinių medžiagų, susidarančių skaidant cheminius rauginimo agentus ar fermentacijos produktus mielinėje tešloje, kiekio. Soda ir amonis pradeda irti, kai 60-80°C temperatūroje išsiskiria anglies dioksidas.

Gaminių paviršinio sluoksnio temperatūra greitai pakyla ir esant 100°C nuo jo pradeda intensyviai garuoti drėgmė. Dėl temperatūrų skirtumo drėgmė juda iš sričių (iš išorinio sluoksnio), kur temperatūra aukštesnė, į vidinius trupinio sluoksnius, kur temperatūra žemesnė (šiluminio drėgmės perdavimo reiškinys). Dėl to viršutinis sluoksnis palaipsniui virsta beveik visiškai išsausėjusia pluta, kurios temperatūra siekia 130-150'C. Jo spalva ir aromatas atsiranda dėl procesų, tokių kaip melanoidų susidarymas, krakmolo dekstrinizacija ir cukrų karamelizacija.

Vidiniuose gaminio sluoksniuose temperatūra artima 100°C. Kaitinant virš 70°C, glitimo baltymai denatūruojasi ir koaguliuoja. Tokiu atveju tešlą minkant baltymų sugertą drėgmę išskiria ir sugeria želatinizuojantis krakmolas, t.y. vyksta drėgmės persiskirstymas. Baltymų denatūracija ir krakmolo želatinizacija yra pagrindiniai procesai, lemiantys tešlos virsmą trupiniais ir stiprios produktų struktūros susidarymą.

Dėl vandens praradimo dėl garavimo kepiniai turi mažesnę masę nei gaminiai prieš kepant. Produkto masės prieš ir po kepimo skirtumo santykis su gaminio masėmis prieš kepimą vadinamas kepimu. Išreikškite jį procentais ir apskaičiuokite.

Konkrečios tešlos kepimo kokybė yra aukštesnė, kuo daugiau drėgmės ji praranda kepdama, t.y., kuo mažesnis ir plonesnis iškepamas gaminys bei ilgesnis terminis apdorojimas; Kuo didesnis tešlos drėgnis, tuo didesnis kepimas.

Masės praradimas produktams atvėstant vadinamas susitraukimu. Gatavo produkto masė visada yra didesnė už miltų masę, naudojamą gaminiui gaminti. Kepinio ir minkant paimtų miltų masės skirtumo santykis su miltų mase vadinamas kepimu.

Kuo aukštesnis tam tikros tešlos kepimas, tuo daugiau vandens įpilama į tešlą. Miltai su aukštos kokybės glitimu minkant tešlą sugeria daugiau drėgmės nei miltai su silpnu glitimu, tai taip pat padidina gaminio iškepimą.

Bandymų klasifikacija

Priklausomai nuo pagrindinės žaliavos rūšies, tešlą galima suskirstyti į dvi grupes: su miltais ir be miltų.

Miltinė tešla naudojama miltiniams patiekalams, kulinarijos ir konditerijos gaminiams ruošti. Tešla be miltų (pavyzdžiui, baltymai-oras – daugiausia konditerijos gaminiams ruošti.

Priklausomai nuo rauginimo būdo, miltinė tešla skirstoma į mielinę (rūgščiąją) ir neraugintą (be mielių).

Mielinę tešlą galima paruošti naudojant kempinę ir tiesius metodus. Jei pjaustant tešlą aptepame sviestu ar margarinu, gauname sluoksniuotą tešlą.

Mielės (rūgščios):

1.skystas (blynams, blynams);

2.storas (paprastas, turtingas);

Švieži (be mielių):

1. miltai: -tirštos (makaronai, trapios tešlos pyragas, neraugintas sviestas, sluoksniuota tešla, biskvitas, kremas, migdolų riešutas);

Skystis (blynams, vafliui);

2.be miltų (cukraus-baltymų).

Tešla be mielių, pagal atlaisvinimo būdą, savo ruožtu skirstoma į keletą tipų:

Paruošta su cheminėmis rauginančiomis medžiagomis (trupučiai, sviestas, vafliai, meduoliai ir kt.);

Paruošiama plakant (kempinė, pūstoji, migdolinė);

Paruošta sluoksniavimo būdu (puff pasta);

Paruošta kreminio kremo metodu, kai išverdami visi arba dalis miltų (varškė).

Tešlos atlaisvinimo būdai

1. Mikrobiologinis metodas. Minkant tešlą, pridedamos mielės, dėl kurių vyksta tešlos cukrų (gliukozės, fruktozės, sacharozės, maltozės) fermentacijos procesas. Vyraujantis fermentacijos būdas yra alkoholinis.

Kartu su alkoholine fermentacija vyksta pieno rūgšties fermentacija, kurią sukelia bakterijos, kurios patenka į tešlos minkymo procesą iš kitos rūšies žaliavos arba iš oro. Tokiu atveju susidaro pieno ir kitos rūgštys – acto, oksalo, vyno.

Dėl fermentacijos kepimo metu tešloje susikaupusio anglies dioksido, susidaro atsilaisvinusi porėta struktūra, kuri užtikrina pakankamą kepinio poringumą. -

2. Cheminis metodas.Šiuo būdu į tešlą įpilama cheminių rauginimo medžiagų, dažniausiai natrio bikarbonato (kepimo sodos) ir amonio karbonato, kurie, pakaitinti iki 60 °C, suyra ir išsiskiria anglies dioksidu.

Natrio bikarbonatas suyra tešloje ir susidaro natrio karbonatas. anglies dioksidas ir vanduo. Natrio bikarbonatas nuspalvina gaminius gelsvais ir suteikia jiems specifinį skonį, ypač pastebimą įdėjus perteklinį šių kepimo miltelių kiekį.

Didelis šarmingumas suteikia produktams sūrų-kartų skonį. Amonio karbonatas suyra tešloje, išskirdamas amoniaką, anglies dioksidą ir vandenį.

Būdingas amonio karbonato naudojimo bruožas yra baltos tešlos ir gaminio spalvos išsaugojimas po kepimo. Šilti produktai turi amoniako kvapą, kuris išnyksta atvėsus; Į tešlą įpylus perteklinį amonio kiekį, gaminiuose ilgai išlieka amoniako kvapas. Norint pagerinti miltinių konditerijos gaminių skonį, dažniausiai dedamas šių dviejų rūšių kildinimo priemonių mišinys.

3. Mechaninis metodas. Šis rauginimo būdas apima emulsinių savybių, esančių įvairiuose produktuose, naudojimą (kiaušinių produktuose esantis lecitinas, piene ir pieno produktuose esantis kazeinas ir kt.). Suplakę produktų, įtrauktų į gaminio receptūrą, mišinį, kad gautumėte gerai išsisklaidžiusią emulsiją, minkykite tešlą maišydami emulsiją su miltais.

Sluoksniuotai tešlai ruošti naudojamas ir mechaninis būdas – pakartotinis iškočiojimas iš tešlos su margarino arba sviesto sluoksniais. Kepimas aukštoje temperatūroje skatina intensyvų garų susidarymą ir produktų atsiskyrimą.

Nesant gaminiuose emulsuojančių medžiagų arba kai

jų trūkumas, naudojami emulsikliai.Plakimo metu oras prasiskverbia į gaminio masę ir ją prisotina smulkių burbuliukų pavidalu, apgaubtų plakamo produkto dalelių plėvelėmis, todėl didėja tešlos tūris; tai atlaisvinimo metodas naudojamas biskvito, choux, baltymų ir blynų tešlai gaminti.

4. Kombinuotas metodas tešlos atlaisvinimas (mechaninis, naudojant chemines rauginimo priemones). Naudojamas gaminant tešlą su dideliu kepimo kiekiu (sviestiniam pyragui), kai rauginimo nepavyksta pasiekti tik naudojant emulsiją.

Mielinės tešlos ir gaminių iš jos ruošimas.

Mielinę tešlą, nepaisant jos konsistencijos, galima ruošti dviem būdais: tiesią ir biskvitą. Pirmasis būdas daugiausia taikomas gaminiams, kuriuose yra nedidelis kepinių (cukraus, riebalų, kiaušinių) kiekis, antrasis – produktams, kuriuose yra daug kepinių.

At saugus metodu, visos žaliavos iš karto minkomos į tešlą, kuri fermentuojama. Fermentacijos metu tešla minkoma 2-3 kartus. Rūgimo pabaigą lemia išoriniai požymiai: raugintos tešlos tūris padidėja 2,5 karto, įgauna malonų alkoholinį kvapą, tešlos paviršius yra išgaubtas.

At kempinėŠiuo būdu pirmiausia paruoškite tešlą – skystą tešlą be cukraus ir riebalų. Jai išrūgus, supilama likusios žaliavos ir minkoma tešla. Prieš baigiant minkyti (2...3 min.), supilkite minkštą sviestą ir margariną. Tada tešla paliekama rūgti 2...2,5 val.

Paruošta tešla supjaustoma ir formuojama (padalinama į reikiamos masės gabalėlius ir formuojama).

Po trumpo rūgimo (rūgimo) produktai kepami. Norint pagerinti kepinio išvaizdą, jo paviršius prieš kepant patepamas kiaušiniu, kiaušiniu su pienu arba melanžu.

Nedideli gaminiai iš mielinės tešlos kepami 8...15 minučių 230...240 °C temperatūroje. Esant aukštesnei temperatūrai proceso pradžioje gaminius reikia kepti su silpnais miltais, antraip tešla per daug išsiskirs; kepkite juos žemesnėje temperatūroje.

Stambūs gaminiai, sotūs ir prastai purūs, kepami 20...50 minučių 200...220 °C temperatūroje. Lėtas kaitinimas skatina tolygų produktų kepimą. Kuo didesnis gaminys ir kuo didesnis kepinys, tuo žemesnė kepimo temperatūra turi būti, antraip plutelė apdegs, o gaminio vidus bus žalias.

Gatavi gaminiai atšaldomi kambario temperatūroje ant medinių lakštų.

Kepti, kepti pyragai, pyragai, kulebyaki, pyragai, sūrio pyragai, spurgos, bandelės (mokyklinis, vanilinis, sviestas)

Sluoksniuota mielinė tešla. Gaminant naudojami du purenimo būdai: naudojant anglies dvideginį, kuris susidaro veikiant mielioms, ir sutepti iškočiotus tešlos sluoksnius margarinu arba sviestu. Tokio testo vykdymo procesas susideda iš:

Mielinės tešlos ruošimas kempinės arba nekempinės būdu;

Tešlos laminavimas;

Gaminių formavimas;

Kildinimas, kuris būtinas, nes kočiojant tešlą pasišalina didžioji dalis anglies dvideginio ir užtrunka, kol ji vėl susikaupia

Laminuojant sviesto (arba margarino) ir tešlos temperatūra turi būti 20..22C. Esant tokiai temperatūrai, sviestas netirpsta ir neprasiskverbia į tešlą, o tarp jų suformuoja plastikinius sluoksnius, kurie užtikrina gerą gaminių purenimą ir formavimąsi. Jei gaminio recepte yra daug cukraus, tai dalis jo dedama į tešlą minkant, o dalis sumalama su sviestu, kol gaunama vienalytė plastikinė masė be gumuliukų.

Mielinė tešla, atvėsinta iki 20...22C, iškočiojama į 1...2 cm storio sluoksnį, 2/3 sluoksnio aptepama sviestu arba margarinu, suminkštinama iki tirštos grietinės konsistencijos. Tada sluoksnis perlenkiamas į tris dalis, kad gautumėte du sluoksnius sviesto ir tris sluoksnius tešlos. Šio sluoksnio kraštai užspaudžiami, kad kočiojant neištekėtų aliejus. Po to sluoksnis apverčiamas 180’, apibarstomas miltais ir vėl iškočiojamas iki 1 cm storio, miltai nubraukiami nuo paviršiaus, sluoksnis sulankstomas į keturias dalis. Tešloje bus 8 sluoksniai sviesto. Gaminant tešlą su dideliu kiekiu sviesto, paruoštas sluoksnis vėl perlenkiamas per pusę ir vėl iškočiojamas. Tai. Gaunasi tešla su 16, 24 arba 32 sviesto sluoksniais. Sluoksniuoti tešlos nebegalite, nes sluoksniai yra labai ploni ir gali plyšti, todėl sluoksniavimasis sumažės ir iškepus tešla nesiskirs į sluoksnius.

Kitas būdas:

Tešlos gabaliukai, sveriantys ne daugiau kaip 5 kg, atšaldomi iki 17... 18 C;

Atšalusi tešla iškočiojama į 15...20 cm storio sluoksnį;

Pusę sluoksnio sutepkite minkštu sviestu (margarinu);

Sluoksnis perlenkiamas per pusę ir vėl suvyniojamas;

Pusę sluoksnio sutepkite aliejumi, palikite 20-30 min., perlenkite per pusę ir iškočiokite iki 5...6 mm storio;

Iškočiotas sluoksnis vėl patepamas minkštu sviestu arba margarinu ir iš jo formuojami gaminiai. Temperatūra laminavimo ir pjovimo metu turi būti 20...22C. Po pjaustymo produktai paliekami 10..12 minučių ne aukštesnėje kaip 35 C temperatūroje, kad neištekėtų aliejus.

Sluoksniuotos tešlos gaminiai kepami 210...250C temperatūroje. Esant aukštesnei temperatūrai, prieš gaminant gaminius ant paviršiaus susidaro išsausėjusi plutelė, todėl jie pradės degti. Esant žemesnei temperatūrai, produktai kepa lėtai ir aliejus gali ištekėti.

Smulkaus gabaliuko gaminių kepimo laikas 8...10 min., kulebyak - 35...45 min.

Iš sluoksniuotos tešlos ruošiami įvairių formų sluoksniuotos tešlos (vokelio, trikampio, knygos) tešlos: bandelės su riešutais, kulebyaki, sluoksniuotos tešlos su marcipanais, sluoksniuotos tešlos su uogiene ir kt.

Tešla blynams ir blynams paruoštas tiesioginiu būdu skystos (blynams) arba pusiau skystos (blynams) konsistencijos. Ruošiant tešlą blynams, druska ir cukrus ištirpinami nedideliame kiekyje vandens arba pieno, dedamos iš anksto atskiestos mielės, mišinys filtruojamas, sumaišomas su likusiu skysčiu, pašildomas iki 35...40 ' C, suberiame persijotus miltus, įmušame kiaušinius ir maišome iki vientisos masės. Pabaigoje pridedami ištirpinti riebalai. Kad kepiniai būtų lengvesni ir poringesni, į gatavą tešlą galima įmaišyti išplaktus baltymus.

Blynų tešla kartais ruošiama iš kvietinių ir grikių miltų mišinio, imamų po lygiai. Vietoj grikių miltų galite naudoti manų kruopas. Galite įdėti daržovių tyrės.

Tešla blynams ruošiama taip pat, kaip ir blynams, tik tirštesnės konsistencijos. Norėdami paruošti tešlą blynams, 1 kg miltų paimkite 1,5 litro skysčio, blynams – 1 litrą.

Tešla koldūnams, kukuliai, naminiai makaronai.Šiems gaminiams ruošiama labai tiršta (stačia) tešla. Paimkite tiek vandens, kiek miltai gali sugerti dėl glitimo patinimo. Iš tokios tešlos pagaminti produktai yra labai tankūs ir gali būti tik virti. Tešlai paruošti naudojami tešlos maišymo aparatai, į kurių dubenį supilami miltai, iki 30...35°C pašildytas vanduo (arba vandens ir pieno mišinys koldūnams), kiaušiniai, druska ir tešla. minkoma, kol pasidaro vienalytė.konsistencija. Paruošta tešla paliekama 20...30 minučių, uždengta servetėle ar dangteliu, kad glitimas išbrinktų ir suteiktų tešlai elastingumo. Ruošiant nedidelį kiekį tešlos, į mediniu paviršiumi stovintį stalelį supilama išsijotų aukščiausios kokybės arba 1-os rūšies kvietinių miltų, stiklelio viduryje padaroma įduba, į kurią pilamas vanduo su druska ir ištirpinami kiaušiniai. tai ir tešla minkoma. Koldūnų ir kukulių tešlai miltų ir vandens santykis yra 1:0,35, naminiams makaronams dar mažesnis - 1:0,2.

Tešla blynams yra daug skysčio (gatavos tešlos drėgnumas 66%), todėl miltų baltymai joje greitai ir gerai išbrinksta. Tai leidžia jį atlaisvinti mechaniniu plakimu, kurio metu susidaro putos. Tešlos klampumas toks didelis, kad joje išlieka oro burbuliukai, kurie kepant plečiasi ir suteikia gaminiams poringumo. Šiai tešlai reikalingi miltai su vidutinio glitimo kiekiu.

Norėdami paruošti blynų tešlą, į plakimo mašinos dubenį įmuškite kiaušinius, druską, cukrų ir greitai išplakite (galite naudoti šluotele). Kai masė taps vienalytė, supilkite pieną ir suberkite miltus – 50% normos. Lėtai maišykite mašinoje, kad išvengtumėte purslų. Miltų maišymas neturėtų būti pertrauktas net trumpam, kitaip tešla pasirodys gumuliuota, nelygi ir nekokybiška. Visiškai susimaišius miltams, mažomis dalimis suberkite likusią dalį ir įjunkite mašiną dideliu greičiu. Paruoštą tešlą plakite 2...3 minutes. Jei tešloje susidarė gumuliukų, nukoškite.

Malta mėsa

Malta mėsa paruoštas iš kotleto mėsos dviem būdais. Pirma – Kotleto mėsa nuplaunama, supjaustoma smulkiais gabalėliais, pakepinama riebaluose, po to perkeliama į gilų dubenį, įpilant sultinio arba vandens ir troškinama, kol iškeps. Paruošta mėsa permetama per mėsmalę kartu su troškintais svogūnais. Su riebalais patroškinti miltai atskiedžiami sultiniu, likusiu brakonieriaujant mėsą, ir verdami. Gaunasi baltas padažas, pagardinkite faršą, įberkite druskos, pipirų, smulkiai pjaustytų žolelių ir išmaišykite.

Antras būdas. Smulkiais gabalėliais supjaustyta kotletų mėsa perkošiama per mėsmalę ir kepama ant kepimo skardos ne didesniu kaip 3 cm sluoksniu, retkarčiais pamaišant. Paruošta mėsa sumaišoma su pakepintais svogūnais ir dar kartą perkošiama per mėsmalę su smulkiomis grotelėmis, pagardinama baltuoju padažu, druska, pipirais, kapotomis žolelėmis ir išmaišoma.

Ruošiant faršą su kiaušiniu, ryžiais arba ryžiais ir kiaušiniu, į paruoštą faršą dedama atitinkamų produktų

Susmulkintos kepenys. Subproduktai (plaučiai, širdis, kepenys) nuplaunami ir supjaustomi gabalėliais. Širdis ir plaučiai verdami pasūdytame vandenyje, kepenėlės apkepinamos. Paruošti subproduktai perkošiami per mėsmalę, dedami ne didesniu kaip 2...3 cm sluoksniu ant riebalais įkaitintos kepimo skardos ir maišant kepami. Į šią masę suberkite pakepintus svogūnus, baltąjį padažą, druską, pipirus ir išmaišykite.

Žuvies faršasŽuvies filė be odos ir kaulų supjaustoma gabalėliais ir iškepama. Paruošta žuvis susmulkinama, pakepinti svogūnai, druska, pipirai, susmulkintos žolelės, petražolės, dedamas baltas padažas. Galite virti maltą žuvį su ryžiais, ryžiais ir viziga. Prieš verdant, sausas vizigas mirkomas 2-3 valandas šaltame vandenyje ir verdamas, kol visiškai suminkštėja. Paruošta viziga perpilama per mėsmalę, o po to pakaitinama su lydytu margarinu.

Maltos bulvės su grybais arba svogūnais. Bulvės išverdamos, karštas sutrinamos, sumaišomos su troškintais svogūnais arba virtais smulkintais grybais ir svogūnais.

Susmulkintas žalias svogūnas su kiaušiniu.Žalieji svogūnai nuplaunami, smulkiai supjaustomi, sumaišomi su kapotais kiaušiniais, tirpintu margarinu, druska, smulkintomis žolelėmis.

Malti kopūstai pagamintas iš šviežių ir raugintų kopūstų.

Susmulkintas grybas. Džiovintus kiaulienos grybus gerai nuplauti, pamirkyti ir išvirti. Gautas sultinys filtruojamas ir naudojamas padažui ruošti. Išvirti grybai nuplauti, perpilti per mėsmalę, lengvai pakepinti, pakepinti svogūnus, įberti druskos, pipirų, baltojo padažo ir gerai išmaišyti.

Susmulkintas obuolys. Supjaustyti obuoliai apibarstomi cukrumi, pilamas vanduo (20...30 g 1 kg obuolių) ir maišant virinama ant silpnos ugnies, kol masė sutirštės. Maltus obuolius galima paruošti be terminio apdorojimo, tam susmulkinti obuoliai (su minkšta minkštimu) apibarstomi granuliuotu cukrumi ir naudojami kaip įdaras.

Malta varškė. Varškė perpilama per malimo mašiną, įdedama kiaušinių, miltų, cukraus, sviesto, vanilino. Taip malta mėsa ruošiama sūrio pyragams, pyragams, virtinukams. Blynams į sutrintą varškę įmušame kiaušinius, cukrų ir išmaišome.

A. Teorinės nuostatos. Pristatymo apimtis - gatavų gaminių ir pusgaminių, skirtų pristatyti klientams ir už kuriuos jie apmoka, skaičius

Mielinė tešla

Ruošiant mielinę tešlą, naudojamas vanduo (pienas), cukrus, druska, mielės, melanžas (kiaušiniai), miltai, sviestas.

Mielinės tešlos ruošimo procesas susideda iš dviejų etapų – minkymo ir kepimo.

Minkymas – mielinės tešlos gaminimas pagrįstas mielių gebėjimu miltuose esantį cukrų fermentuoti į alkoholį, gaminant anglies dioksidą. Tešla ne tik išpurenama anglies dvideginio, bet ir dėl įvairių mikroorganizmų veiklos įgauna rūgštoką skonį.

Po minkymo fermentacijos procese tešloje vyksta sudėtingi cheminiai pokyčiai, kurie keičia tešlos skonį ir jos tūrį.

Mielinė tešla ruošiama tiesiuoju ir kempinės būdu.

Su saugiu metodu vanduo arba pienas pašildomi iki 26-30 laipsnių, skystyje ištirpinamos mielės, druska ir cukrus, tada įmaišomi kiaušiniai ir suberiami persijoti miltai. Paruoštą tešlą minkykite 5-10 minučių, minkymo pabaigoje supilkite lydytą sviestą. Išminkyta tešla uždengiama marle ir paliekama šiltoje vietoje rūgti 2,5-3,5 valandos. Per tą laiką tešlą minkykite 2-3 kartus.

Iš tiesios tešlos ruošiami pyragai su įvairiu faršu, uždari pyragaičiai, sūrio pyragai ir kiti gaminiai.

Paruošta tešla pjaustoma taip: perkelkite ant miltais pabarstyto stalo, atpjaukite vienodo storio gabalėlį, susukite į ilgą virvę ir supjaustykite peiliu arba nuplėškite reikiamos masės tešlos gabalėlius, tada suformuokite rutuliukus. ir po trumpo poilsio (5-8 min.) pagaminkite galutinį gaminių formavimą. Tešlą patartina pjaustyti ant stalų su mediniu paviršiumi.

Suformuotas gaminys paliekamas galutiniam derinimui. Kildinimo trukmė svyruoja nuo 15 iki 40 minučių ir priklauso nuo daugelio veiksnių: tešlos receptūros, miltų stiprumo, temperatūros sąlygų, drėgmės.

Produktai, kuriuose yra daug kepinių, reikalauja ilgo bandymo. Daugiau drėgmės turinti tešla kyla greičiau.

Pagrindiniai faktoriai, turintys įtakos derinimo trukmei, yra temperatūra ir santykinė oro drėgmė. Optimalios sandarinimo sąlygos yra 35-40°C oro temperatūra ir 75-80% santykinė drėgmė. Šios sąlygos ypač svarbios pagreitintam mielinės tešlos paruošimo būdui.

Po kildinimo produktai aptepami kiaušiniu ir kepami tokioje temperatūroje: maža - 240-260 C 8-15 min.; dideli - 200-220°C 20-50 min. Stambius gaminius prieš kepant keliose vietose pradurti.

16. Mielinės tešlos ruošimo kempinės būdu technologija ir iš jos pagaminti gaminiai.

Tešlos ruošimo kempinės būdu pirmiausia paruošiama tešla. Norėdami tai padaryti, į indus supilkite vandenį arba pieną, pašildytą iki 26-30 laipsnių (60-70% numatyto skysčio), suberkite mieles, prieš tai atskiestas nedideliu kiekiu vandens, ir suberkite dalį miltų (35-50). %). Tešla maišoma, kol pasidaro vienalytė konsistencija, tada uždengiama marle arba rankšluosčiu ir dedama į šiltą vietą fermentuotis 3-3,5 val.

Kai tešla pakyla ir pradeda kristi, supilkite į ją likusį vandenį (druska ir cukrus iš anksto praskiedžiamas vandeniu arba piene) ir visus kitus pakaitintus produktus, palaipsniui suberkite likusius miltus ir minkykite 5-10 minučių. Maišymo pabaigoje supilkite lydytą sviestą. Tešla dedama į šiltą vietą fermentacijai, kurios metu du kartus išminkoma.

Iš paruoštos tešlos formuojami gaminiai, kurie dedami ant alyvuotų lakštų. Tada 20-30 minučių padėkite į šiltą (30-35 laipsnių) vietą, kad sukietėtų. Norėdami pagerinti gaminio išvaizdą, likus kelioms minutėms iki kepimo aptepkite jį kiaušiniu. Tešlos gaminiai kepami orkaitėje 180-200C temperatūroje.

Duona, naminės bandelės, ukrainietiškos spurgos, kulebyaki.

Tešlos gaminiai plačiai naudojami maitinimo įstaigose. Tešlos gaminių maistinė vertė priklauso nuo juose esančių angliavandenių, baltymų, riebalų ir vitaminų B ir PP kiekio. Tešlos gaminiai turi daug kalorijų, turi malonią išvaizdą, skonį, aromatą ir skatina geresnį kitų produktų įsisavinimą.

Mielinė tešla. Mielinė tešla ruošiama dviem būdais: tiesia ir kempinėle.

Pirmasis metodas daugiausia taikomas gaminiams, kuriuose yra nedidelis kepinių kiekis (cukrus, margarinas, kiaušiniai), antrasis - produktams, kuriuose yra daug kepinių.

Saugus būdu.Į tešlos maišymo aparatą pilamas iki 30-35 °C pašildytas vanduo (arba pienas), atskiestos ir perkoštos mielės, druskos, cukraus, kiaušinių ar melanžo tirpalai ir suberiami persijoti miltai. Tešla kruopščiai išminkoma. Gauta masė maišoma keletą minučių. Tešlos pasirengimą lemia jos homogeniškumas ir gabalėlių nebuvimas. Be to, gerai išminkyta tešla lengvai atsiplėšia nuo rankų ir indų sienelių. Minkymo pabaigoje įpilkite margariną, suminkštintą iki grietinės konsistencijos. Uždenkite dubenį dangčiu ir palikite 3-4 valandoms šiltoje 30-40°C temperatūros patalpoje. Minkymo metu tešla gerai išmaišoma, o anglies dioksidas tolygiai pasiskirsto smulkių burbuliukų pavidalu, kas vėliau kepant užtikrina gerą gaminio poringumą.

Rūgimo pabaigą lemia išoriniai požymiai: raugintos tešlos tūris padidėja 2,5 karto, įgauna malonų alkoholinį kvapą, tešlos paviršius yra išgaubtas.

Oparny būdu. Tešlos ruošimas kempinės metodu susideda iš dviejų etapų: tešlos (skystos tešlos) paruošimo ir tešlos paruošimo pasibaigus tešlos fermentacijai. Tešlą minkyti tešlos maišymo mašinos dubenyje: į iki 30-35°C pašildytą vandenį arba pieną (60-70% viso kiekio) suberti mieles, prieš tai sutrintas ir atskiestas nedideliame kiekyje šilto vandens. dalį miltų (35-60% viso kiekio) , išmaišykite iki vientisos masės ir palikite 2,5-3 valandoms fermentuotis 35-40°C temperatūros patalpoje. Tešlos paviršius apibarstomas miltais, dubuo uždengiamas marle arba audeklu ir dedamas į šiltą patalpą 2,5-3 valandoms fermentacijai.

Paruošta tešla dalijama į reikiamos masės gabalėlius rankiniu būdu arba naudojant tešlos skirstytuvą.

Iš tešlos gabalėlių formuojami rutuliukai, iš jų formuojami produktai (bandeles, pyragus, pyragus, kulebyaki ir kt.) ir paliekama kelti. Produktų paviršius sutepamas kiaušinių, pieno ir sviesto mišiniu. Pats gražiausias blizgesys išgaunamas gaminius sutepus tryniu. Produktus sutepkite 5-10 minučių prieš dedant į orkaitę labai atsargiai, kad nesusiglamžytų. Kepant ant gaminių susidaro blizgi plutelė, kuri neleidžia iš tešlos išgaruoti anglies dvideginiui ir taip padidėja produktų tūris. Produktai kepami 8-15 minučių 220-240°C temperatūroje. Stambūs, sotūs ir prastai purūs produktai kepami 20-50 minučių 200-220°C temperatūroje. Lėtas kaitinimas skatina tolygų produktų kepimą. Kuo didesnis gaminys ir kuo daugiau kepinių jame, tuo žemesnė kepimo temperatūra turi būti, kitaip pluta sudegs, o gaminio vidus bus neapdorotas.

Gatavi gaminiai atšaldomi kambario temperatūroje ant medinių lakštų. Iš orkaitės ištrauktų produktų pluta beveik bevandenė, tačiau greitai atvėsta, o drėgmė iš trupinių į; Dėl temperatūrų skirtumo gaminio viduje ir išorėje jis veržiasi į plutą. Vėsinant pluta sudrėksta apie 12%.

Iš mielinės tešlos ruošiami pyragai, pyragaičiai, sūrio pyragaičiai, spurgos, kulebyaki ir kt.

Produkto paruošimas. Kulebyaka. Iš biskvito tešlos iškočiojamas stačiakampis lakštas, ant jo dedama faršas, žuvis, kopūstai. Tešla iškočiojama taip, kad susidarytų pailgas volelis, virš faršo esantys kraštai sujungiami ir suspaudžiami ir dedami ant lakšto siūle žemyn. Kulebyaki paviršius sutepamas kiaušiniu, o tešloje daromi pradūrimai, kad garai galėtų išeiti.

Naminė bandelė. Iš kempinės metodu paruoštos tešlos formuojami 107 g svorio rutuliukai. dedant ant kepimo skardos, atstumas tarp tešlos rutuliukų turi būti 8-10 cm. Po to kepimo skarda dedama į šiltą, drėgną vietą, kad būtų iškepta. Likus 5-10 minučių iki kepimo, bandelės šepetėliu tolygiai aptepamos kiaušiniu, apibarstomos granuliuotu cukrumi ir kepamos 230 °C 10 min.

Sūrio pyragas. Mielinė tešla sūrio pyragams ruošiama tiesioginiu būdu. Užbaigta tešla iškočiojama į 3 cm skersmens virvę, padalinama į 58 g sveriančius gabalėlius ir iškočiojama į rutuliukus. Jie dedami ant tešlos lakšto 6-8cm atstumu vienas nuo kito ir lengvai paspaudžiami ranka. Po 15-ojo bandelių bandelių grūstuvu arba 5 cm skersmens kočėlo galu padarykite įdubimą; Sustorėję kraštai patepami kiaušiniu, o iš konditerinio maišelio į įdubą išleidžiama faršas ar uogienė. Sūrio pyragaičius su malta varške reikia patepti kiaušiniu, įdarus faršu ir iškepus. Sūrio pyragaičiai kepami 230-240 °C temperatūroje 6-8 minutes.

Vaikiška bandelė. Mielinė tešla ruošiama iš I klasės kvietinių miltų, iš jų formuojami rutuliukai, dedami ant augaliniu aliejumi išteptų lakštų 30-40 minučių ir kepami drėgnoje kameroje 14-16 minučių 180-190 °C temperatūroje.

Pyragas "Maskva". Atviras. Mielinė tešla ruošiama tiesioginiu būdu. Malta mėsa yra saldi. Priklausomai nuo dizaino, pyragėliai gali būti atviri, pusiau atviri arba uždaryti. Atviram pyragui iš tešlos gabalėlį susukite į rutulį, palikite 5 minutes, kad sustingtų, tada iškočiokite į 1 cm storio sluoksnį pagal formos ir kepimo skardos dydį. Iškočiota tešla kočėlu perkeliama į riebalais išteptą formą ir dedama išlyginant kraštus. Ant darinio paviršiaus užtepamas uogienės sluoksnis. Pyrago kraštai aptepti kiaušiniu. Pyragai atitirpinami, likus 5-10 min iki kepimo, aptepami kiaušiniu ir kepami 30 min 220-230 °C temperatūroje.

Keksas "gegužė". Pyragas kepamas iš mielinės biskvito tešlos, dedamas į cilindrines formeles, išteptas margarinu ir paliekamas 20-25 minutes kilti 30 °C temperatūroje. Po kildinimo gaminio paviršius sutepamas melange (kiaušiniu), smeigtuku keliose vietose daromi pradūrimai iki 2-3 cm gylio, kad po pluta nesusidarytų tuštumos, ir kepama. Atvėsusių produktų viršus ir šonai apibarstomi cukraus pudra. Keksiukai kepami pagal svorį ir gabalėlį. Pyrago kepimo temperatūra 190-200 °C, kepimo laikas priklauso nuo gaminio dydžio. Išimkite keksiukus šiek tiek pakratydami keptuvę. Jei pyragas prilimpa prie dugno ar sienelių, tarp pyrago ir keptuvės įkiškite peilį siaurais ašmenimis ir apverskite keptuvę aukštyn kojomis. Šiek tiek apdegęs pyrago paviršius nuvalomas trintuvu. Atvėsusio pyrago paviršių pabarstykite cukraus pudra.

Blynai. Blynams paruoškite tešlą be mielių. Druska ir cukrus ištirpinami nedideliame kiekyje vandens arba pieno, supilamos iš anksto ištirpintos mielės, mišinys filtruojamas, sumaišomas su likusiu vandeniu, pašildomas iki 35-40 C temperatūros, įpilama miltų ir kiaušinių ir maišoma, kol susidarys vienalytė masė, tada įpilama ištirpusių riebalų ir vėl išmaišoma . Išminkyta tešla paliekama šiltoje vietoje rūgti 3-4 valandas. Fermentacijos metu tešla minkoma. Blynai kepami ketaus keptuvėse iš abiejų pusių. Blyno storis turi būti ne mažesnis kaip 3 mm.

Blynai. Tešla ruošiama taip pat, kaip ir blynams, tik daug tirštesnė. Ant įkaitintų (ketinių) keptuvių, storasienių skardų ar elektrinių keptuvių jie kepami taip pat, kaip ir blynai, tik tešlos sluoksnis storesnis, matmenys mažesni. Tešla paskirstoma šaukštu (iš anksto sudrėkinta vandeniu, kad tešla geriau išeitų) arba išimama iš konditerinio maišelio. Blynai kepami iš abiejų pusių. Juos galima kepti giliai. Gatavų gaminių storis turi būti ne mažesnis kaip 5-6 mm.

Į blynų tešlą galite dėti smulkiai pjaustytų obuolių, nuplautų razinų ir pan.Blynus gaminkite su sviestu, grietine, uogiene, marmeladu, medumi, konservais, cukrumi, po 3 vnt. porcijoje.

Mokyklinė bandelė. Miltai 3121, sviestas 94, augalinis aliejus 16, druska 47, mielės 31, vanduo 1607. Tepimui: riebalai lakštams 25, melanžas gaminiams 31. Išeiga 100 vnt. po 40 g Ant miltais pabarstyto stalo gatava tešla padalinama į 47 g sveriančius gabalėlius ir formuojami rutuliukai, kurie dedami ant tešlos lakštų, siūlėmis žemyn, 3-4 cm atstumu vienas nuo kito. Produktų derinimo trukmė šiltoje, drėgnoje vietoje 25-30 min. Likus 5-10 minučių iki kepimo, bandelės patepamos melange ir kepamos 250-270 °C temperatūroje 8-10 minučių. Kepiniai „Forest Round Dance“ Miltai 3900, granuliuotas cukrus 800, sviestas 670, melanžas 240, druska 50, mielės 100, vanilinas 0,3, razinos 20, riešutai 20. Išeiga 100 vnt. po 50 g.Tešla padalinama į 55g sveriančius gabalėlius.Iš gabalėlių formuojami „grybai“: iki 1 cm storio iškočiojamas ovalus ruošinys, po to iš vienos pusės iš ovalo atpjaunamos dvi „kepurės“ ir kitoje pusėje. Iš likusios dalies iš vienos pusės nupjaunama 1,5–2 cm ir padaroma keletas pjūvių - „žolė“, o tada įstrižai nupjaunamas likęs stačiakampis - „kojos“. Visos dalys yra sujungtos taip, kad gautumėte du "grybukus" su "žole" ir suklijuoti kartu su melanžu. Po kildinimo jie sutepami melanžu, o „kepurės“ puošiamos razinomis ir riešutais. Kepti 240-250 °C temperatūroje. Sūrio pyrago miltai 3800, stalo margarinas 200, melanžas 200, druska 40, mielės 100, vanduo 1500. Malta varškė arba uogienė 3000. Tepimui: riebalai lakštams 25, melanžas 150. Išeiga 100 vnt. po 75 g.Pagaminta tešla iškočiojama į 3 cm skersmens virvę, padalinama į 58 g svorio gabalėlius ir susukama į rutuliukus. Jie dedami ant tešlos lakšto 6-8 cm atstumu vienas nuo kito ir lengvai paspaudžiami ranka. Po 15 minučių kildinimo mediniu grūstuvu arba 5 cm skersmens kočėlo galu bandelėse padarykite įdubimą; sustorėję kraštai patepami kiaušiniu, o iš konditerinio maišelio į įdubą išleidžiama faršas ar uogienė. Sūrio pyragaičius su malta varške reikia patepti kiaušiniu, įdarus faršu ir iškepus. Sūrio pyragaičiai kepami 230-240 °C temperatūroje 6-8 minutes.

Blynai su malta mėsa. Į pieną ar vandenį įpilkite druskos, cukraus, kiaušinių, suberkite miltus, išminkykite tešlą ir perkoškite. Blynai kepami riebalais išteptose ir įkaitintose 24-26 cm dydžio keptuvėse.Blyneliai apkepami iš vienos pusės, tada ant apkeptos pusės dedamas faršas, apvyniojamas, suteikiant gaminiui plokščio pyrago formą, ir kepami keptuvėje. pagrindinis kelias iš abiejų pusių.

Malta mėsa. Tešlos gaminiams įdaryti naudojama malta mėsa, žuvis, bulvės, grybai, ryžiai, varškė, obuolys.

Kokybės reikalavimas. Bandelės turi būti apvalios ir nuo aukso geltonos iki šviesiai rudos spalvos; paviršius blizgus, tešla gerai iškepusi.

Produktai turi būti apvalios formos su blizgiais kraštais, auksinės spalvos, tešla gerai iškepusi. Pyragas turi būti cilindro formos, be apdegusių vietų, trupiniai turi būti geltoni, „nesukietėję“, nelipūs, razinos tolygiai pasiskirstę tešloje, pyrago viršus pabarstytas cukraus pudra. Pyragas "Maskva" Pyrago šonai blizgūs, šviesiai rudos spalvos; Trupinys minkštas, porėtas, gerai iškepęs, paspaudus spyruoklėja.

Mielinė tešla ruošiama dviem būdais – tiesia ir kempinėle. Tiesus tešlos ruošimo būdas apima vieną etapą: tešlos paruošimą ir fermentaciją. Tešla ruošiama tiesiuoju metodu, daugiausia gaminiams su nedideliu kiekiu kepinių (cukraus, sviesto, kiaušinių) ir minkštesnės konsistencijos. Taikant šį minkymo būdą, mielių greitis šiek tiek padidėja, palyginti su mielių greičiu naudojant kempinės metodą, nes tirštoje tešloje mielės dauginasi lėčiau.

Ingridientai

• Kvietiniai miltai - 450 g
• Skystis (pienas arba vanduo) - 1 puodelis
• Kiaušinis – 1 vnt.
• Augalinis aliejus - 2 šaukštai. šaukštai
• Cukrus – 1 arbatinis šaukštelis
• Presuotos mielės – 15 g
• arba Sausos mielės – 5 g
• Druska - ½ arbatinio šaukštelio

Kaip gaminti

Pirmiausia reikia "pamaitinti" mieles. Norėdami tai padaryti, mieles ištirpinkite 1/3 puodelio šilto vandens arba pieno, įpilkite 1 arbatinį šaukštelį cukraus ir ½ puodelio išsijotų miltų.

Viską gerai išmaišyti iki grietinės konsistencijos ir palikti šiltoje vietoje 20-25 min., kad tūris padidėtų 2-3 kartus (taip patikrinama naudojamų mielių kokybė).

Tada supilkite likusį skystį, įmuškite kiaušinį, druską, suberkite likusius išsijotus miltus. Minkykite tešlą 8-10 minučių, iš pradžių dubenyje, o po to ant stalo iki vientisos, be gumulų, ne itin kietos tešlos (jei neužtenka nurodyto skysčio kiekio, įpilkite šiek tiek pieno arba vandens).

Minkymo pabaigoje tešlą grąžinkite į dubenį, įpilkite augalinio aliejaus ir lengvai išmaišykite.

Dubenį su išminkyta tešla uždenkite dangčiu arba užriškite servetėle ir palikite šiltoje vietoje 1,5-2 val., kad pakiltų (normali mielinės tešlos rauginimo temperatūra – 28-30 laipsnių).

Po pirmojo pakilimo (tešlą didinant 2-3 kartus) tešlą reikia minkyti. Tešlą geriausia dėti ant miltais pabarstytos lentos ir gerai išplakti.

Tada vėl padėkite ant pakilimo dar 1-1,5 valandos (kilimo laikas nurodomas apytiksliai: gaminio pasirengimą kepimui turi nustatyti pati šeimininkė, nes tešlos kilimas priklauso nuo temperatūros, miltų rūšies, kokybės mielių (šviežumo) ir kt.) .