Padažas buvo tkemali vertės ir kokybės reikalavimai. Pramoniniu būdu pagaminti padažai. Aštrus pomidorų padažas

Padažai su augaliniu aliejumi

Augaliniai aliejai yra svarbiausias nesočiųjų riebalų rūgščių (oleino, linolo, linoleno ir kt.), kurios atlieka svarbų vaidmenį žmogaus mityboje, šaltinis. Gaminant šaltus padažus ir užpilus naudojant augalinį aliejų, pastarojo biologinė vertė nesumažėja; aliejus emulsuojasi, todėl lengvai įsigeria.

Majonezo padažas (Provanso). Majonezas gaminamas iš rafinuoto augalinio aliejaus, garstyčių, žalių kiaušinių trynių ir acto. Kiaušinių tryniai sumalami su druska ir garstyčiomis. Kad emulsuotų, aliejus į sutrintus trynius palaipsniui, plona srovele, nuolat maišant pilamas. Acto galima dėti emulsinimo metu, pakaitomis su aliejumi, arba pabaigoje, kai visas aliejus susimaišo.

Aliejaus dispersinė terpė yra trynių ir acto vanduo, o emulsiklis – trynio ir garstyčių baltymų fosfatidai. Jie adsorbuojami riebalų rutuliukų paviršiuje ir aplink juos suformuoja apsauginį orientuotų molekulių sluoksnį, kuris užtikrina emulsijos stiprumą.

Aliejui emulsuoti naudojamas mechaninis plakiklis, maišytuvas arba kartais ranka. Mechaniškai plakant kamuoliukų dydis svyruoja nuo 1 iki 4 mikronų, plakant rankiniu būdu – nuo ​​15 iki 20 mikronų. Kuo mažesni rutuliukai, tuo stipresnė emulsija.

Natūralus majonezas, gaminamas maitinimo įstaigose, turi 77% riebalų (įskaitant riebalus | trynius). Maisto pramonė gamina majonezą, kurio riebumas yra 25-67%. Siekiant išlaikyti emulsijos konsistenciją ir stabilumą, į majonezą dedama specialių tirštiklių ir emulsijos stabilizatorių (modifikuotų krakmolų, sojų pupelių produktų, alginatų ir kt.). Kulinarinėje praktikoje majonezas kartais ruošiamas su baltuoju padažu, siekiant sumažinti riebalų kiekį. Tam miltai patroškinami be riebalų, neleidžiant pasikeisti spalvai, atšaldomi, praskiedžiami šalto sultinio ir acto mišiniu, užvirinami, atvėsinami ir sumaišomi su majonezo padažu.

Gaminant ir laikant majonezą, emulsija gali būti sunaikinta, kartu išsiskirti aliejus. Norėdami atkurti emulsiją, sumalkite naują trynių ir garstyčių porciją ir nuolat maišydami supilkite į ją atskirtą majonezą.

Augalinio aliejaus temperatūra turi įtakos majonezo atsiskyrimui. Jei aliejus yra šiltas, plakimo proceso metu gali atsiskirti. Jei aliejus labai šaltas, daug energijos išeikvojama emulgavimui. Optimali aliejaus temperatūra emulgavimui yra 16-18°C

Laikant majonezą atvirame inde, jo paviršius išdžiūsta. Atsiranda emulsiklio dehidratacija ir emulsijos sunaikinimas. Ryškios šviesos įtakoje riebalai oksiduojasi, o tai taip pat lemia emulsijos atsiskyrimą. Aukšta (20-30°C) ir žema (žemesnė nei -15°C) laikymo temperatūra sukelia emulsijos atskyrimą.

Majonezo padažas naudojamas salotoms, vinaigretėms pagardinti, patiekiamas su šaltais mėsos, paukštienos ir žuvies užkandžiais.

Iš pagrindinio majonezo padažo ruošiama daugybė veislių.

Majonezas su grietine. Į gatavą majonezo padažą įpilkite grietinės (nuo 350 iki 775 g 1 kg padažo). Patiekiamas su šaltaisiais mėsos ir žuvies patiekalais, taip pat naudojamas salotoms pagardinti.

Majonezas su kornišonais (totorių). Smulkiai supjaustykite raugintus agurkus (kornišonus), sumaišykite su majonezu, įpilkite „Yuzhny“ padažo ir išmaišykite. Patiekiama su šaltais žuvies patiekalais ir gruzdinta žuvimi.

Majonezas su žolelėmis (ravigot). Į majonezą dedama špinatų tyrės, smulkiai pjaustytų petražolių, krapų, peletrūno ir padažo „Yuzhny“. Estragono žalumynai iš anksto užplikomi. Patiekiama su šaltais ir karštais mėsos ir žuvies patiekalais.

Majonezas su krienais. Į majonezą dedama tarkuotų krienų. Patiekiama su žuvies patiekalais, želė, virtais mėsos gaminiais.

Majonezas su pomidoru (sharon). Svogūną smulkiai supjaustykite, pakepinkite su augaliniu aliejumi, supilkite pomidorų tyrę, viską kartu patroškinkite, atvėsinkite ir supilkite į majonezą. Petražolės ir iš anksto nuplikytas bei atvėsintas peletrūnas susmulkinamos atskirai ir dedamos į padažą. Patiekite prie virtos šaltos žuvies ir keptos žuvies patiekalų.

Majonezas su želė (banketas). IN Pusiau šaldytos žuvies ar mėsos želė dedama į majonezo padažą ir išplakama šaltai. Padažas naudojamas žuvies, mėsos, paukštienos patiekalams puošti.

Augalinio aliejaus užpilai. Užpilai gaminami išplakant augalinį aliejų ir actą. Jie prideda cukraus, druskos, pipirų, kartais ir garstyčių. Tai nestabilios emulsijos, kuriose augalinis aliejus emulsuojamas acto tirpale. Juose esantys emulsikliai yra malti pipirai (emulsiklio milteliai) ir garstyčios. Šių emulsiklių stabilizuojantis poveikis paaiškinamas dviem priežastimis: pirma, jų smulkiausios dalelės, sudrėkintos vandeniu, nesudrėksta riebalų ir todėl, adsorbuotos riebalų rutuliukų paviršiuje, sudaro apsaugines plėveles; antra, juose esančios medžiagos mažina paviršiaus įtampą, palengvina emulsinimą ir sumažina emulsijos atsiskyrimo galimybę. :

Salotų padažas. Druska ir cukrus ištirpinami 3% acte. Tada įpilkite maltų pipirų, augalinio aliejaus ir; gerai ismaisyti. Naudojamas salotoms ir vinaigretėms. J

Garstyčių užpilas salotoms. Garstyčias, druską, cukrų, maltus pipirus ir virtus kiaušinių trynius gerai sutrinkite. Tada, nuolat maišant, palaipsniui įpilamas augalinis aliejus. Prieš baigiant plakti, įpilkite acto.

Garstyčių užpilas silkei. Jis ruošiamas taip pat, kaip ir garstyčių salotų padažas, tik be trynių.

Vinaigrette padažas. Virti kiaušinių tryniai, druska, cukrus, malti pipirai sumalami. Tada, nuolat maišant, palaipsniui įpilamas augalinis aliejus. Į paruoštą masę supilkite smulkiai pjaustytus kaparėlius, kornišonus, žaliuosius svogūnus, petražoles ir peletrūnus, „Yuzhny“ padažą ir viską gerai išmaišykite. Patiekiama su subproduktų patiekalais.

Stalo garstyčios. Į karštą vandenį suberkite cukrų, druską, cinamoną, gvazdikėlius, lauro lapą ir virkite, kol cukrus ir druska visiškai ištirps. Sultinys filtruojamas, atvėsinamas ir įpilama acto. Garstyčių milteliai persijojami, sumaišomi su nuoviru (50%) ir kruopščiai sumalami. Tada įpilama likusio sultinio ir augalinio aliejaus. Garstyčias leidžiama ruošti be cinamono ir gvazdikėlių. Kad subręstų, garstyčios laikomos 24 valandas.

Acto padažai

Padažai iš acto yra aštraus skonio. Jie naudojami šaltiems užkandžiams ruošti. Geriau naudoti vyną arba vaisių actą. Šiai grupei priklauso daržovių marinatai su pomidorų ir krienų padažu ir be jo.

Daržovių marinatas su pomidorais. Morkas, svogūnus, baltąsias šaknis supjaustome juostelėmis ir pakepiname augaliniame aliejuje, supilame pomidorų tyrę ir dar patroškiname 7-10 min. Po to įpilkite žuvies sultinio arba vandens, acto, kvapiųjų pipirų, gvazdikėlių, cinamono ir virkite 15-20 min. Baigiant virti suberti lauro lapą, druską ir cukrų. Karštu marinatu užpilama kepta žuvis.

Daržovių marinatas be pomidorų. Morkos, svogūnai ir juostelėmis supjaustytos baltos šaknys pakepinami augaliniame aliejuje, kol visiškai suminkštės. Tada supilkite actą, kvapiuosius pipirus, gvazdikėlius, cinamoną ir virkite 15-20 min. Baigiant virti suberti lauro lapą, druską, cukrų, krakmolą (arba miltus), atskiestą vandeniu, ir užvirti. Daržovių marinatą galite paruošti be pomidorų kitaip – ​​be tirštiklio. Šiuo atveju žuvies sultinyje troškinamos susmulkintos arba suformuotos (angliavandenės) morkos ir baltos šaknys. Cukrus, druska, gvazdikėliai, pipirų žirneliai, lauro lapai dedami į actą, virinami ir filtruojami. Tada suberkite troškintas daržoves, svogūnus, supjaustytus žiedais, išvirkite ir pagardinkite pagal skonį. Karštu marinatu užpilama kepta žuvis (pavyzdžiui, stinta) ir paliekama kelioms valandoms.

Krienų padažas. Sutarkuoti krienai užplikyti verdančiu vandeniu, uždengti dangčiu ir leisti atvėsti, tada pagardinti druska, cukrumi ir actu. Padažas kelias valandas palaikomas šaltai. Norėdami sušvelninti skonį, galite įdėti tarkuotų virtų burokėlių.

Norint paruošti su grietine, krienai neužplikomi verdančiu vandeniu, nes grietinė užmaskuoja aštrų jų skonį.

Aliejų mišiniai

Aliejaus mišiniai naudojami karštiems mėsos ir žuvies patiekalams patiekti, taip pat sumuštiniams gaminti. Jie ruošiami malant sviestą su įvairiais produktais.

Aliejus žalias. Į minkštą sviestą įpilkite kapotų petražolių, citrinos sulčių arba praskiestos citrinos rūgšties, gerai išmaišykite, suformuokite batonėlį ir atvėsinkite. Patiekiama su kepsniais, antrekotais ir kepta žuvimi.

Žvirblių aliejus. Šprotų filė nušluostoma, kruopščiai sumaišoma su sviestu, formuojama ir atvėsinama. Patiekiama su virtomis bulvėmis, blynais, gaminami sumuštiniai.

Silkių aliejus. Silkės filė įtrinama ir išplakama su sviestu ir garstyčiomis. Patiekite taip pat, kaip šprotų aliejų.

Sūrio sviestas. Minkštą sviestą ištrinkite su tarkuotu Rokforo sūriu. Naudojamas sumuštiniams gaminti.

Sviestas su garstyčiomis. Sviestą išplakti su valgomosiomis garstyčiomis. Naudojamas sumuštiniams gaminti.

Pramoniniai padažaigamyba

Maisto pramonė gamina įvairius padažus, kurių daugelis yra labai aštraus skonio (tkemali, "Yuzhny" padažas, karis, medžioklinis padažas ir kt.). Jie patiekiami nedideliais kiekiais prie patiekalų, tokių kaip kebabai, kebabai ir kt., arba naudojami kaip priedai gaminant kulinarinius padažus.

Pramoniniu būdu gaminamų padažų naudojimas leidžia plėsti visuomeniniame maitinime naudojamų padažų asortimentą.

Majonezas. Iš jų ruošiamos salotos ir kiti patiekalai arba iš jų gaminami dariniai.

Aštrus pomidorų padažas. Jis ruošiamas iš šviežių pomidorų arba pomidorų tyrės, pridedant cukraus, acto, druskos, svogūnų, česnako ir prieskonių.Naudojamas gaminant mėsos, žuvies ir daržovių patiekalus.

Kuban padažas. Jis gaminamas išgarinant pomidorus su cukrumi, česnaku, druska, actu, prieskoniais.] Dedama į mėsos padažus ir majonezus. Padažą galima naudoti ir patiekiant mėsos, žuvies bei daržovių patiekalus! barščiams ir kopūstų sriubai pagardinti.

Kečupai. Jie gaminami ir iš pomidorų ar pomidorų tyrės su įvairiais priedais, tačiau pomidorų kiekis juose mažesnis. Norint gauti reikiamą konsistenciją: į kečupus dedama tirštiklių (modifikuotų krakmolų ir kt.).

Pietietiškas padažas. Jis turi labai aštrų skonį ir stiprų aštrų aromatą. Padažas ruošiamas iš sojų pupelėmis fermentuoto hidrolizato, pridedant obuolių padažo, pomidorų pastos, kepenų, augalinio aliejaus, prieskonių, žolelių, svogūnų, česnakų, razinų, acto ir vyno (Madeira). Patiekiama su rytietiškais patiekalais, dedama į raudonos mėsos padažus ir majonezą.

Padažastkemali Jis ruošiamas iš tkemali slyvų tyrės, pridedant baziliko, kalendros, česnako ir raudonųjų aitriųjų pipirų. Jis turi aštrų rūgštų skonį. Patiekiama su Kaukazo virtuve.

Vaisių padažai. Jie ruošiami iš šviežių prinokusių obuolių, abrikosų, persikų ir kitų vaisių. Naudojamas ruošiant ir patiekiant dribsnių ir miltų patiekalus arba dedamas į majonezo padažą.

Maisto pramonėje, be gatavų padažų, gaminami baltųjų, grybų padažų ir jų darinių koncentratai. Jie yra milteliai, kurie prieš naudojimą reikiamu kiekiu praskiedžiami vandeniu, verdami 2-3 minutes, tada įdedama sviesto. Padažų koncentratų žaliavos yra sausa mėsa, grybai, daržovės, troškinti miltai, pomidorų milteliai, pieno milteliai, cukrus, druska, citrinų rūgštis, prieskoniai, mononatrio glutamatas. Jie laikomi iki 4 mėnesių.

Reikalavimai padažų kokybei. Galiojimo laikas

Padažo kokybę lemia konsistencija, spalva, skonis, aromatas. Vertinant padažų su užpildais (svogūnu, svogūnu su kornišonais ir kt.) kokybę, atsižvelgiama į pjūvio formą ir įdaro kiekį.

Turi būti karšti padažai su miltais nuoseklumas skysta grietinė (skysti padažai), būti elastinga, vienalytė, be plikytų miltų gumuliukų ir netarkuotų daržovių dalelių. Kepimui naudojami vidutinio tirštumo padažai yra tirštos grietinės konsistencijos. Tirštas pieno padažas įdarui turi atrodyti kaip klampi manų košė.

Daržovės, įtrauktos į padažą kaip užpildas, turi būti smulkiai ir dailiai supjaustytos, tolygiai paskirstytos padaže ir minkštos. Padažo paviršiuje neturi būti plėvelės.

Hollandaise padažas turi būti vienodos konsistencijos, be koaguliuotų baltymų grūdelių ar dribsnių. Padažo paviršiuje neturi likti riebalų gabalėlių.

Lenkiškuose ir džiūvėsių padažuose aliejus turi būti skaidrus. Kiaušiniai lenkiškam padažui stambiai supjaustomi.

Majonezo paviršiuje neturi būti aliejaus; konsistencija yra vienalytė.

Daržovės marinatuose turi būti dailiai supjaustytos ir minkštos; krienai padažui – smulkiai sutarkuoti.

Padažo spalva turėtų būti būdinga kiekvienai padažų grupei: raudona - nuo rudos iki rusvai raudonos; balta - nuo baltos iki šiek tiek pilkšvos spalvos; pomidoras - raudonas. Pieno ir grietinės padažai - nuo baltos iki šviesiai kreminės spalvos, grietinė su pomidoru - rožinė, grybų - ruda, marinatas su pomidorais - oranžinės raudonos spalvos, majonezas - baltas su geltonu atspalviu. Spalva priklauso nuo naudojamų gaminių ir taikomo technologinio proceso.

Skonisir padažo kvapas - pagrindiniai jo kokybės rodikliai. Sultinio padažams būdingas ryškus mėsos, žuvies, grybų skonis su troškintų daržovių ir prieskonių kvapu.

Raudonasis padažas pagrindinis ir jo dariniai privalo turėti! mėsos skonis su saldžiarūgščiu poskoniu ir svogūnų, morkų, petražolių, pipirų, lauro lapų kvapu.

Mėsos sultinio pagrindu pagaminti balti padažai turėtų būti kaip sultiniai su lengvu baltų šaknų ir svogūnų kvapu, šiek tiek rūgštoko skonio. Pomidorų padažo skonis ryškus saldžiarūgštis.

Žuvies padažai turi turėti aštrų, specifinį žuvies, baltų šaknų ir prieskonių kvapą.

Grybų padažai – ryškus grybų aromatas.

Pieno ir grietinės padažai turi būti pieno ir grietinės skonio. Joms ruošti negalima naudoti deginto pieno ar labai rūgščios grietinės.

Nepriimtini padažų su miltais trūkumai: žalių miltų kvapas ir lipnumas, degintų miltų skonis ir kvapas, didelis druskos kiekis, žalių pomidorų tyrės skonis ir kvapas.

Kiaušinių-sviesto padažai ir džiūvėsių padažas turi šiek tiek rūgštoką skonį ir sviesto aromatą.

Marinatai turi būti rūgštaus aštraus skonio, acto, daržovių ir prieskonių aromato. Žalių pomidorų tyrės skonis ir per rūgštus skonis yra nepriimtini.

Majonezo padažas ir jo dariniai neturi būti kartaus skonio ar būti per aštrūs, o krienų padažas su actu neturi būti kartaus ar nepakankamai aštrus.

Bazinius karštus padažus laikykite vandens vonelėje iki 80C temperatūroje 3–4 valandas.Pagrindinius padažus galima laikyti iki 3 dienų. Norėdami tai padaryti, jie atšaldomi iki kambario temperatūros ir dedami į šaldytuvą, kurio temperatūra 0-5 "C. Grietinės padažai laikomi 75 ° C temperatūroje ne ilgiau kaip 2 valandas nuo paruošimo momento. Pienas skystas padažas - karštas 65-7 laipsnių temperatūroje (HS ne daugiau 1 -1,5 val., nes ilgai laikant patamsėja dėl pieno cukraus karamelizacijos. Tirštą pieno padažą reikia laikyti šaldytuve 5 "C temperatūroje ne ilgiau kaip 24 val.Vidutinio tirštumo pieno padažų laikyti negalima;pagaminti prieš pat vartojimą galiojimo laikas, jie suvynioti į pergamentą, celofaną arba plastikinę plėvelę Pramoniniu būdu pagamintas majonezas laikomas 5 ° C temperatūroje 3 mėnesius Namuose pagamintas majonezas ir salotų užpilai laikomi šaldytuve 1-2 dienas, marinatai ir krienų padažas - atšaldytas 2-3 dienas

Galia. 14 8 6 5.2. Ypatingumas technologijas preparatai Produktai skirtas vaikams mityba organizuotose komandose. 4 4 6 skyrius. Technologijos Produktai viešas mityba» 6.1. Technologijos Produktai viešas mityba 16 ...

Federalinis valstybinis vidurinio profesinio išsilavinimo pagal specialybę standartas 260807 Viešojo maitinimo produktų technologija

Išsilavinimo standartas

PROFESINIS IŠSIlavinimas pagal specialybę 260807 Technologijos Produktai viešas mityba I. TAIKYMO SRITIS 1.1. Tikras... programos pagal specialybę 260807 Technologijos Produktai viešas mityba visos mokymo įstaigos...

Programa, gairės, testas specialybės ištęstinių studijų studentams 260502. 51 Viešojo maitinimo produktų technologija

Programa

Skirta 260502 specialybės studentams Technologijos Produktai viešas mityba. Disciplina „Rusijos tautų virtuvės... rengti absolventus pagal specialybę 260502 Technologijos Produktai viešas mityba. Dėl disciplinos studijų...

Pagrindinė profesijos profesinė programa 260807 Viešojo maitinimo produktų technologija

Programa

Profesijos programa 260807 Technologijos Produktai viešas mityba Vidurinio profesinio mokymo pagrindinė profesinio mokymo programa... technikumas“ 260807 specialybę Technologijos Produktai viešas mityba yra dokumentų sistema...

Tkemali padažas. Šis padažas gaminamas iš tkemali slyvų tyrės, pridedant baziliko, kalendros, česnako ir raudonųjų pipirų. Padažas aštraus skonio. Jis patiekiamas su Kaukazo virtuve.

Iš majonezų ruošiamos salotos ir kiti patiekalai arba iš jų gaminami dariniai.

Pramoniniai padažai

Sviestas su garstyčiomis ruošiamas plakant sviestą su paruoštomis garstyčiomis.

Norint gauti šprotų aliejų, šprotų minkštimas atskiriamas, įtrinamas ir išplakamas su sviestu.

Žalias aliejus. Jis ruošiamas pridedant kapotų petražolių, citrinos sulčių arba citrinos rūgšties.

Aliejaus mišiniai ruošiami malant sviestą su įvairiais produktais. Po paruošimo iš aliejaus mišinių formuojami batonėliai, atvėsinami, supjaustomi gabalėliais ir dedami ant keptos žuvies, mėsos, arba gaminami sumuštiniai ir pan.

Aliejų mišiniai

Į silkių aliejų suberkite išmirkytą ir tarkuotą silkės filė bei paruoštas garstyčias, o į sūrio aliejų – tarkuotą Rokforo sūrį.

Dauguma pramoniniu būdu gaminamų padažų priklauso aštrių, vadinamųjų gurmaniškų padažų (Južnyj, Kuban, Indijos, Aštrus ir kt.), ir šaltų aliejaus padažų (įvairūs majonezai) grupei. Karštieji padažai nedideliais kiekiais patiekiami prie patiekalų, tokių kaip kebabai, kebabai ir kt., arba naudojami kaip priedai gaminant kulinarinius padažus.

Pramoniniu būdu gaminamų padažų naudojimas leidžia plėsti visuomeniniame maitinime naudojamų padažų asortimentą.

Vaisių padažai. Jie ruošiami iš šviežių prinokusių obuolių, abrikosų, persikų, svarainių ir kitų vaisių. Naudojamas ruošiant ir patiekiant dribsnių ir miltų patiekalus arba dedamas į majonezo padažą.

Maisto pramonės įmonių ar maitinimo įstaigų gaminami padažai yra vienodos konsistencijos, o padažuose su miltais neturi būti nevirtų miltų gumuliukų. Ant padažų paviršių nėra plėvelės ar plūduriuojančių riebalų.

Į padažą įtrauktos daržovės smulkiai supjaustomos ir tolygiai paskirstomos visoje masėje.

Padažai, ruošiami su sultiniais, turi ryškų skonį, atitinkantį sultinį ir troškintų daržovių bei prieskonių aromatą. Pomidorų mėsos ar žuvies padažų skonis aštrus, būdingas pomidorams, spalva – raudona.

Padažuose neleidžiamas žalių miltų ir deginto pieno kvapas.

Padažuose be tirštiklių (lenkų, džiūvėsių) aliejus skaidrus, be baltymų likučių.

Padažai, paruošti su kiaušinių ir aliejaus mišiniais (olandiškai), yra vienalyčiai, be tepimo žymių, spalva balta su geltonu atspalviu.

Majoneziniai padažai yra vienalyčiai, balti su geltonu atspalviu.

Marinatai yra aštraus, acto skonio ir aromato. Daržovės juose turi būti tinkamai susmulkintos, minkštos, bet nevirtos.

Padažai patiekiami padažo valtyse arba per šventes užpilami ant patiekalų. Iškepti mėsos gaminiai (išskyrus kotletus) užpilami ne padažu, o pilami šalia į lėkštę. Padažai laikomi ant serviravimo stalų ant maisto šildytuvų: pagrindiniai raudoni ir balti padažai, jų dariniai, pomidorų padažai – ne ilgiau kaip 4 valandas 80 °C temperatūroje; kiaušinių-sviesto padažai - ne daugiau kaip 1,25 valandos ne aukštesnėje kaip 65 °C temperatūroje; pieno pusiau skystas padažas - (65-70) °C temperatūroje ne ilgiau kaip 1,5 val.

Majonezas ir salotų užpilai gali būti laikomi (2-3) dienas (10-15) °C temperatūroje keraminiuose arba emaliuotuose induose. Paruoštų darinių padažų negalima ilgai laikyti net ir šaltoje vietoje. Bazinius raudonus ir baltus padažus galima laikyti 1-2 dienas šaldytuve 0-5) °C temperatūroje.

Norėdamos pagreitinti raudonojo ir baltojo pagrindinio padažo ruošimą, maitinimo įstaigose naudojamos padažų pastos, kurias gamina ruošimo įmonės.

Centralizuota padažo pastos gamyba susideda iš šių procesų:

morkų, svogūnų, pomidorų tyrės troškinimas su riebalais (200 g riebalų 1 kg daržovių);

troškintų daržovių trynimas trintuvu;

miltų troškinimas orkaitėje (130–150 °C) iki šviesiai geltonos spalvos, atvėsinimas ir persijojimas;

derinant daržoves su miltais ir kitais makaronų komponentais.

Sutrintos daržovės sumaišomos su pomidorų tyre, 1/4 troškintų miltų, cukrumi, margarinu ir kaitinamos maišant, kol susidarys tiršta masė, o po to sumaišomi su likusiais troškintais miltais, druska, "Južnyj" padažu, pipirais. , lauro lapas, stalas - kaukimas su garstyčiomis. Viską gerai išmaišykite, kol susidarys vienalytė tiršta raudonai rudos spalvos masė.

Ruošiant baltojo padažo pasta, miltai troškinami beveik nekeičiant spalvos, tada sumaišomi su ištirpintu margarinu, tarkuotais troškintais svogūnais, druska, pipirais, lauro lapų milteliais ir išmaišomi, kad gautųsi vienalytė tiršta masė.

Padažų pasta kabinama į metalines dėžutes arba funkcines talpas, uždaroma, sandariai uždaroma, vėsinama 0–4 ° C temperatūroje ir laikoma ne ilgiau kaip 12 val.. Norint paruošti padažą iš pastos, jį reikia atskiesti karštu sultiniu. arba sultinio ir užvirinti.troškinti mažiausiai 30 min.

Pramoniniu būdu pagaminti padažai. Maitinimo įstaigose ruošiant patiekalus dažnai naudojami pramoniniu būdu pagaminti padažai. Tai yra padažai „Yuzhny“, „Lyubitelsky“, pomidorų aštrus, majonezas, Maskva, Kubanas, Vaisiai su riešutais, Marinatas, Tkemali, Šašlyčnys, Astrachanė, Okhotnichy, Grybai, Samarkandas.

Kiekvienas iš šių padažų turi unikalų, ryškų skonį ir gražią išvaizdą. Padažai apima įvairius produktus, kurie yra vertingi savo chemine sudėtimi. Į kai kuriuos patiekalus ir kulinarinius padažus gaminimo metu, siekiant pagerinti skonį, dedami pramoniniu būdu pagaminti padažai, taip pat patiekiami prie karštų ir šaltų patiekalų.

Šie padažai gaminami mažose pakuotėse – nuo ​​100 iki 400 g ir didelėse – nuo ​​1 iki 3 kg, fasuojami į stiklinius indelius ir butelius, į plastikinius plėvelinius maišelius, tūbelėse ir kitose pakuotėse. Laikyti 10–18°C temperatūroje sausose patalpose.

Labiausiai paplitęs pramoninis padažas yra majonezas, kuriame yra rafinuoto augalinio aliejaus, kiaušinių trynių, valgomųjų garstyčių, druskos, cukraus, acto, prieskonių, nugriebto pieno miltelių ar kazeino. Majonezas gaminamas kelių rūšių: stalo majonezas su krapais, majonezas su pomidorais, su krienais, su prieskoniais.

Pietietiškas padažas Jis turi tamsiai raudoną spalvą, aštrų skonį ir aštrų aromatą. Jis gaminamas iš fermentinio sojų padažo, obuolių padažo, pomidorų pastos, tarkuotų kepenų, cukraus, augalinio aliejaus, česnako, svogūnų, razinų, pipirų, imbiero, gvazdikėlių, cinamono, muskato riešuto, kardamono ir Madeiros. Patiekiama su šaltais ir karštais mėsos bei keptos žuvies patiekalais. Dėti ruošiant padažus, troškinant kopūstus, į salotas ir vinigretes (nuo 8 iki 10 g ir nuo 10 iki 18 g).

Padažas Vostok pagamintas iš fermentinio sojų padažo, obuolių padažo, pomidorų pastos, cukraus, kepenų, augalinio aliejaus, česnako, svogūnų, džiovintų slyvų, džiovintų kriaušių ir prieskonių. Naudojamas taip pat, kaip „Yuzhny“ padažas.

Maskvos padažą sudaro fermentinis sojų padažas, pomidorų tyrė, cukrus, augalinis aliejus, česnakai, svogūnai, pipirai, kalendra. Jis naudojamas taip pat, kaip ir "Yuzhny" padažas.

Aštrus pomidorų padažas patiekiamas su karštais mėsos patiekalais, 25–40 g vienai porcijai, dedama į pomidorų padažus ir marinatus, 10–15 g.. Padaže yra šviežių pomidorų arba pomidorų tyrės, cukraus, svogūnų, česnakų, prieskonių. Padažo spalva raudona, skonis saldžiarūgštis.

Kuban padažas ruošiamas iš šviežių pomidorų ir patiekiamas su virtais mėsos, žuvies ir daržovių patiekalais. Jis turi subtilų saldžiarūgštį skonį ir yra raudonos spalvos.

Tkemali padažas Tai laukinių slyvų tyrė, pridedant kalendros, baziliko, česnako, raudonųjų pipirų, praskiedžiama nuoviru, užvirinama ir atvėsinama. Padažas patiekiamas prie keptos mėsos ir paukštienos patiekalų, kebabų, kupatų, lula kebabo.

Vaisių padažai– obuolys, abrikosas, slyva – gaminami iš nuluptų, virtų vaisių su cukrumi. Šie padažai patiekiami su saldžiais, dribsnių ir miltiniais patiekalais (pudingais, troškiniais, blynais, blynais).

Marinato padažai patiekiami prie šaltų žuvies ir mėsos patiekalų.

Maistinių padažų koncentratai. Maisto pramonė gamina baltųjų, grybų padažų ir jų darinių koncentratus. Jie yra milteliai, kurie prieš naudojimą reikiamu kiekiu praskiedžiami vandeniu ir virinami 2-3 minutes, tada įpilama sviesto. Padažų koncentratų žaliavos yra sausa mėsa, grybai, daržovės, troškinti miltai, pomidorų milteliai, pieno milteliai, druska, cukrus, citrinų rūgštis, prieskoniai, mononatrio glutamatas. Visi produktai apdorojami, pašalinant nevalgomas dalis, vandenį, po to susmulkinama, pagal receptūrą gaminamas mišinys. Padažų koncentratai fasuojami į dėžutes ar maišelius, kurių svoris nuo 50 iki 200 g arba nuo 1 iki 2 kg. Laikyti iki 4 mėnesių.

Reikalavimai padažų kokybei.

Galiojimo laikas

Padažo kokybę lemia konsistencija, spalva, skonis, aromatas. Padažui su užpildais atsižvelkite į pjūvio formą ir užpildo storį.

Karštieji padažai su miltais turi būti skystos grietinės konsistencijos, būti „aksominės“, vienalytės, be neištirpusių miltų gumuliukų ir netarkuotų daržovių dalelių. Padažas turi lengvai padengti šaukštą ir nuvarvėti. Kepimui naudojami vidutinio tirštumo padažai yra tirštos grietinės konsistencijos. Tirštas pieno padažas turi atrodyti kaip klampi manų košė.

Daržovės, įtrauktos į padažą kaip užpildas, turi būti smulkiai ir dailiai supjaustytos, tolygiai paskirstytos padaže ir nepervirtos.

Padažo paviršiuje neturi būti plėvelės, tam padažai sandarinami sviestu arba margarinu, t.y. Ant paviršiaus uždėkite mažus riebalų gabalėlius.

Hollandaise padažas turi būti vienodos konsistencijos, neturi būti grūdelių ar koaguliuotų baltymų dribsnių. Padažo paviršiuje neturi būti aliejaus (riebalų nutekėjimas). Lenkiškuose ir džiūvėsių padažuose sviestas turi būti be baltymų krešulių. Kiaušiniai lenkiškam padažui stambiai supjaustomi. Majonezo paviršiuje neturi būti aliejaus, konsistencija vienalytė. Marinatuose turi būti tinkamai supjaustytų ir pakankamai minkštų daržovių. Krienai padažui su actu smulkiai sutarkuojami.

Padažo spalva turi būti būdingi kiekvienai padažų grupei. Raudonai - nuo rudos iki rusvai raudonos, baltai - nuo baltos iki šiek tiek pilkšvos, pomidorams - raudonos. Pieno ir grietinės padažų spalva – nuo ​​baltos iki šviesios grietinėlės, grietinė su pomidoru – rausva, grybų – ruda, marinatas su pomidoru – oranžiškai raudonas, majonezas – baltas su geltonu atspalviu. Spalva priklauso nuo naudojamų produktų ir padažo ruošimo technologijos.

Padažo skonis ir kvapas– pagrindiniai jo kokybės rodikliai. Sultinio padažams būdingas ryškus mėsos, žuvies, grybų skonis su troškintų daržovių ir prieskonių kvapu.

Raudonasis bazinis padažas ir jo dariniai turėtų būti mėsiško skonio su saldžiarūgščiu poskoniu, svogūnų, morkų, petražolių, pipirų, lauro lapų kvapo. Balti padažai turėtų būti kaip sultiniai su subtiliu baltų šaknų ir svogūnų aromatu, šiek tiek rūgštoko skonio. Pomidorų padažas turi ryškų, saldžiarūgštį skonį. Žuvies padažai turi būti aštraus, specifinio žuvies kvapo, baltų šaknų ir prieskonių, grybų padažai – grybų ir troškintų svogūnų skonio su miltų kvapu. Pieno ir grietinės padažai turi būti pieno ir grietinės skonio. Joms ruošti negalima naudoti deginto pieno ar labai rūgščios grietinės.

Padažuose su miltais nepriimtini trūkumai yra žalių miltų kvapas ir lipnumas, degintų miltų skonis ir kvapas, didelis druskos kiekis, žalių pomidorų tyrės skonis ir kvapas.

Kiaušinių-sviesto padažai ir džiūvėsių padažas turi šiek tiek rūgštoką skonį ir sviesto aromatą.

Marinatai turėtų būti rūgštaus aštraus skonio, acto, daržovių, prieskonių aromato. Žalių pomidorų tyrės skonis ir per rūgštus skonis yra nepriimtini.

1 Padidintos biologinės vertės grūdai gaminami iš miltų mišinių, paruoštų iš javų (smulkintų ryžių, grikių ir kt.), pridedant kvietinių arba kukurūzų miltų bei stiprinimo medžiagų - nugriebto pieno miltelių, kiaušinių baltymų miltelių ir kitų produktų.

Majonezo padažas o jo dariniai neturi turėti kartaus poskonio ar būti per aštrūs, o krienų padažas su actu neturi būti kartaus ar nepakankamai aštrus.

Pagrindinius karštus padažus laikykite vandens vonelėje iki 80 °C temperatūroje 3–4 val.. Padažo paviršius apsaugotas sviestu, o indas su padažu uždengiamas dangteliu. Pagrindinius padažus galima laikyti iki trijų dienų. Tam jie atšaldomi iki kambario temperatūros ir dedami į 0–5 °C temperatūros šaldytuvą. Laikant padažus šaltai, daug geriau išsaugomas jų skonis ir kvapas nei laikant karštus.

Grietinės padažai Laikyti 75 °C temperatūroje ne ilgiau kaip 2 valandas nuo paruošimo momento. Pieno skystas padažas karštas 65–70 °C temperatūroje laikomas ne ilgiau kaip 1–1,5 val., nes ilgiau laikant jis patamsėja dėl pieno cukraus - laktozės karamelizacijos; ir padažo skonis taip pat pablogėja. Tirštas pieno padažas laikomas šaldytuve ne ilgiau kaip parą 5 °C temperatūroje. Vidutinio tirštumo pieno padažai negali būti laikomi, juos reikia paruošti prieš pat naudojimą. Lenkiškus ir džiūvėsių padažus galima laikyti iki 2 valandų.

Aliejų mišiniai Laikyti šaldytuve keletą dienų. Siekiant padidinti galiojimo laiką, susidarę aliejaus mišiniai suvyniojami į pergamentą, celofaną ar plastikinę plėvelę. Aliejaus mišiniai negali būti laikomi ilgai, nes aliejaus paviršius oksiduojasi dėl oro deguonies ir šviesoje pagelsta. Tai taip pat sukelia skonio pablogėjimą.

Stalo majonezas pramoninis preparatas laikomas 18 ° C temperatūroje iki 45 dienų, o 5 ° C temperatūroje 3 mėnesius. Maitinimo įstaigoje paruoštas majonezinis padažas, jo dariniai padažai, taip pat salotų užpilai laikomi 1-2 paras 10-15°C temperatūroje neoksiduojančiuose induose (emaliuotame arba keraminiame), užpilai - buteliuose.

Marinatai ir krienų padažas Laikyti šaldytuve 2-3 dienas tame pačiame inde, uždengtu dangteliu.

IV skyrius

PATIEKALAI IR PATIEKALAI IŠ DIDYBŲ,

Reikalavimai padažų kokybei

Parametrų pavadinimas	Reikšmė
Straipsnio tema:	Reikalavimai padažų kokybei
Rubrika (teminė kategorija)	Technologijos

Aliejų mišiniai

Acto padažai

Užpilai su augaliniu aliejumi.

Užpilai gaminami išplakant augalinį aliejų ir actą. Jie prideda cukraus, druskos, pipirų, kartais ir garstyčių.

Padažai iš acto yra aštraus skonio. Jie naudojami šaltiems užkandžiams ruošti, geriau naudoti vyną arba vaisių actą. Šiai grupei priklauso daržovių marinatai su pomidorų ir krienų padažu ir be jo.

Daržovių marinatas su pomidorais

Morkas, svogūnus, baltąsias šaknis supjaustome juostelėmis ir pakepiname augaliniame aliejuje, supilame pomidorų tyrę ir dar patroškiname 7-10 min. Po to įpilkite žuvies sultinio arba vandens, acto, kvapiųjų pipirų, gvazdikėlių, cinamono ir virkite 15-20 min. Baigiant virti suberti lauro lapą, druską ir cukrų.
Paskelbta ref.rf
Karštu marinatu užpilama kepta žuvis.

Krienų padažas

Sutarkuoti krienai užplikyti verdančiu vandeniu, uždengti dangčiu ir leisti atvėsti, tada pagardinti druska, cukrumi ir actu. Padažas kelias valandas palaikomas šaltai. Svarbu įsidėmėti, kad skoniui sušvelninti galima įdėti tarkuotų virtų burokėlių.

Norint paruošti su grietine, krienai neužplikomi verdančiu vandeniu, nes grietinė užmaskuoja aštrų jų skonį.

Aliejaus mišiniai naudojami karštiems mėsos ir žuvies patiekalams patiekti, taip pat sumuštiniams gaminti. Jie ruošiami malant sviestą su įvairiais produktais.

Žalias aliejus

Į minkštą sviestą įpilkite kapotų petražolių, citrinos sulčių arba praskiestos citrinos rūgšties, gerai išmaišykite, suformuokite batonėlį ir atvėsinkite. Patiekiama su kepsniais, antrekotais ir kepta žuvimi.

Žvirblių aliejus

Šprotų filė nušluostoma, kruopščiai sumaišoma su sviestu, formuojama ir atvėsinama. Patiekiama su virtomis bulvėmis, blynais, gaminami sumuštiniai.

Silkių aliejus

Silkės filė įtrinama ir išplakama su sviestu ir garstyčiomis. Patiekite taip pat, kaip šprotų aliejų.

Sūrio sviestas

Minkštą sviestą ištrinkite su tarkuotu Rokforo sūriu.
Paskelbta ref.rf
Naudojamas sumuštiniams gaminti.

Garstyčių aliejus

Sviestą išplakti su valgomosiomis garstyčiomis. Naudojamas sumuštiniams gaminti

Galiojimo laikas

Padažo kokybę lemia jo konsistencija, spalva, skonis ir aromatas. Vertinant padažų su užpildais (svogūnu, svogūnu su kornišonais ir kt.) kokybę, atsižvelgiama į pjūvio formą ir įdaro kiekį.

Karštieji padažai su miltais turi būti skystos grietinės (skystieji padažai) konsistencijos, elastingi, vienalyčiai be plikytų miltų gumuliukų ir netarkuotų daržovių dalelių. Kepimui naudojami vidutinio tirštumo padažai yra tirštos grietinės konsistencijos. Tirštas pieno padažas įdarui turi atrodyti kaip klampi manų košė.

Daržovės, įtrauktos į padažą kaip užpildas, turi būti smulkiai ir dailiai supjaustytos, tolygiai paskirstytos padaže ir minkštos. Padažo paviršiuje neturi būti plėvelės.

Hollandaise padažas turi būti vienodos konsistencijos, be koaguliuotų baltymų grūdelių ar dribsnių. Padažo paviršiuje neturi likti riebalų gabalėlių.

Lenkiškuose ir džiūvėsių padažuose aliejus turi būti skaidrus. Kiaušiniai lenkiškam padažui stambiai supjaustomi.

Majonezo paviršiuje neturi būti aliejaus, konsistencija vienalytė.

Daržovės marinatuose turi būti dailiai supjaustytos ir minkštos; krienai padažui – smulkiai sutarkuoti.

Padažo spalva turi būti būdinga kiekvienai padažų grupei: raudona – nuo ​​rudos iki rusvai raudonos; balta - nuo baltos iki šiek tiek pilkšvos spalvos; pomidoras - raudonas. Pieno ir grietinės padažai - nuo baltos iki šviesiai kreminės spalvos, grietinė su pomidoru - rožinė, grybų - ruda, marinatas su pomidorais - oranžinės raudonos spalvos, majonezas - baltas su geltonu atspalviu. Spalva priklauso nuo naudojamų gaminių ir taikomo technologinio proceso.

Padažo skonis ir kvapas yra pagrindiniai jo kokybės rodikliai.

Svarbu pažymėti, kad sultinio padažams būdingas ryškus mėsos, žuvies, grybų skonis su troškintų daržovių ir prieskonių kvapu.

Pagrindinis raudonasis padažas ir jo dariniai turi būti mėsingo skonio su saldžiarūgščiu poskoniu ir svogūnų, morkų, petražolių, pipirų, lauro lapų kvapu.

Mėsos sultinio pagrindu pagaminti balti padažai turėtų būti kaip sultiniai su lengvu baltų šaknų ir svogūnų kvapu, šiek tiek rūgštoko skonio. Pomidorų padažo skonis ryškus saldžiarūgštis.

Žuvies padažai turi turėti aštrų, specifinį žuvies, baltų šaknų ir prieskonių kvapą.

Grybų padažai – ryškus grybų aromatas.

Pieno ir grietinės padažai turi būti pieno ir grietinės skonio. Joms ruošti negalima naudoti deginto pieno ar labai rūgščios grietinės.

Nepriimtini padažų su miltais trūkumai: žalių miltų kvapas ir lipnumas, degintų miltų skonis ir kvapas, didelis druskos kiekis, žalių pomidorų tyrės skonis ir kvapas.

Kiaušinių-sviesto padažai ir džiūvėsių padažas turi šiek tiek rūgštoką skonį ir sviesto aromatą.

Marinatai turi būti rūgštaus aštraus skonio, acto, daržovių ir prieskonių aromato. Žalių pomidorų tyrės skonis ir pernelyg rūgštus skonis yra nepriimtini.

Majonezo padažas ir jo dariniai neturi būti kartaus skonio ar būti per aštrūs, o krienų padažas su actu neturi būti kartaus ar nepakankamai aštrus.

Pagrindinius karštus padažus laikykite vandens vonelėje iki 80 ⁰C temperatūroje 3–4 valandas.Pagrindinius padažus galima laikyti iki 3 dienų. Tam jie atšaldomi iki kambario temperatūros ir dedami į šaldytuvą 0–5 ⁰C temperatūroje.

Grietinės padažai laikomi 75 ⁰C temperatūroje ne ilgiau kaip 2 valandas nuo paruošimo momento.

Pieno skystas padažas - karštas 65-70 ⁰C temperatūroje ne ilgiau kaip 1-1,5 valandos, nes ilgai laikant jis patamsėja dėl pieno cukraus karamelizacijos.

Tirštą pieno padažą reikia laikyti šaldytuve 5 ⁰C temperatūroje ne ilgiau kaip parą.

Vidutinio tirštumo pieno padažai negali būti laikomi, juos reikia paruošti prieš pat naudojimą. Lenkiškus ir džiūvėsių padažus galima laikyti iki 2 valandų.

Aliejų mišiniai keletą dienų laikomi šaldytuve. Siekiant padidinti galiojimo laiką, jie suvynioti į pergamentą, celofaną arba plastikinę plėvelę.

Pramoniniu būdu pagamintas majonezas laikomas 5 ⁰C temperatūroje 3 mėnesius. Naminis majonezas ir salotų užpilai laikomi šaldytuve 1-2 paras, marinatai ir krienų padažas – 2-3 dienas atšaldyti.

Reikalavimai padažų kokybei – koncepcija ir rūšys. Kategorijos „Reikalavimai padažų kokybei“ klasifikacija ir ypatumai 2017, 2018 m.

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Dar nėra kūrinio HTML versijos.
Kūrinio archyvą galite parsisiųsti paspaudę žemiau esančią nuorodą.

Panašūs dokumentai

Padažų asortimentas šiuolaikinėje kulinarijoje. Pagrindinių grietinės padažo ruošimo žaliavų rūšių charakteristikos, teigiamas jų poveikis žmogaus organizmui. Padažų ruošimo ypatybės, jų išleidimo ir laikymo taisyklės, technologiniai žemėlapiai.

kursinis darbas, pridėtas 2014-05-20


Padažų klasifikacija, jų paruošimo technologijos ypatumai. Pagrindiniai ir išvestiniai padažai. Padažų patiekalams parinkimo principai. Kvapiųjų ir aromatinių prieskonių vaidmuo. Indai padažams patiekti. Raudonojo pagrindinio padažo gamybos technologinė schema.

pristatymas, pridėtas 2016-09-19


Šiuolaikinių padažų klasifikacija ir asortimentas. Naudojamų žaliavų charakteristikos. Technologiniai karštų padažų ruošimo būdai ir būdai. Jų dizaino ir išleidimo ypatybės. Prekės trūkumai ir jų šalinimas. Maisto algoritmų sudarymas.

kursinis darbas, pridėtas 2015-02-17


Padažų klasifikacija. Sultiniai ir troškiniai. Sudėtingų padažų iš vyno paruošimo technologinio proceso technikos ir režimų charakteristikos ir ypatumai. Indų žaliavų ir energetinės vertės skaičiavimas. Techninių ir technologinių žemėlapių sudarymas.

baigiamasis darbas, pridėtas 2015-06-19


Padažo variacijų įvairovė. Prancūziški padažai ir jų skirtumai nuo angliškų. Padažų istorija ir jų pavadinimų kilmė. Prancūziškų padažų tarptautiškumas. Padažo pasirinkimas: pagrindinių žaliavų sudėties ypatumai ir paruošimo būdas. Padažų klasifikacija.

kursinis darbas, pridėtas 2009-11-03


Padažų vieta šiuolaikiniame meniu. Produktų padažams gaminti paruošimo taisyklės, reikalavimai jų kokybei. Firminio patiekalo „Kreminis padažas mėsai su grybais „Yubileiny“ paruošimo sukūrimas.Technologinės dokumentacijos surašymas.

kursinis darbas, pridėtas 2015-12-03


Paukštienos ir žvėrienos perdirbimo schema. Pusgaminių asortimentas ir jų panaudojimas. Padažų klasifikacija. Šaltų padažų, aliejaus mišinių, saldžių padažų ir sirupų gamybos asortimentas ir technologinės schemos. Padažų derinimo su ingredientais principas.

santrauka, pridėta 2010-11-27


Paruoštų kvapiųjų prieskonių rinkos tyrimas. Padažo gaminių kokybę lemiančių veiksnių charakteristikos. Padažų "Tkemali" ir "Satsebeli Okhotnichiy" fizikinių-cheminių ir mikrobiologinių parametrų analizė po apdorojimo ultragarsu.

baigiamasis darbas, pridėtas 2012-05-13