Pietų padažo receptas pagal sovietinį GOST. Pietietiškas padažas. Naujas senas "Južny"

Pietietiškas padažas. Receptas.
JUNGINIS:
Saldžiarūgštis obuolys - 1 vnt. (apie 200g)
Abrikosų arba persikų sultys-nektaras - 200 ml
Sojų padažas - 100 ml
Sausas raudonas arba baltas vynas - 100 ml (*)
Konjakas - 1 valgomasis šaukštas (**)
Svogūnai - pusė vidutinio svogūno
Česnakai - 2 gvazdikėliai
Pomidorų pasta - 150 ml.
Saulėgrąžų aliejus - 2 šaukštai
juodieji pipirai - 10 vnt.
Kvapieji pipirai - 3 vnt.
Kardamonas - 1 vnt.
Gvazdikėliai - 2 vnt.
Granuliuotas cukrus - 4 arbatiniai šaukšteliai
Sausas maltas imbieras, maltas cinamonas, maltas muskato riešutas – po žiupsnelį
Obuolių arba vyno actas - 50 ml.
Krakmolas - 1 arbatinis šaukštelis.
(*) (**) Jei dėl kokių nors priežasčių nevartojate alkoholio, tai vietoj vyno gerkite obuolių sultis ir nedėkite konjako (jei sultys saldžios, tai gerkite 2 arbatinius šaukštelius cukraus), bet esu visiškai tikras kad net nevartojantys alkoholio gali drąsiai šį padažą ruošti su vynu ir konjaku, nes gaminimo metu beveik visas alkoholis išgaruoja.
PARUOŠIMAS:
Smulkiai sumalkite juoduosius ir kvapiuosius pipirus, gvazdikėlius ir kardamoną ir sudėkite į nedidelį puodą. Suberkite imbierą, muskato riešutą, cinamoną, išspaustą česnaką, smulkiai supjaustytą svogūną, užpilkite vynu ir sojos padažu ir maišydami užvirinkite, pavirkite 2-3 minutes, nukelkite nuo ugnies, uždarykite dangčiu ir palikite 15-20 min. (2- 3 kartus pamaišykite). Išmirkę perkoškite per sietelį (gerai, jei per sietelį prasiskverbia smulkios prieskonių dalelės).
Obuolius nulupkite ir išskobkite, smulkiai supjaustykite, dėkite į keptuvę, įkaitintą augaliniu aliejumi, supilkite sultis-nektarą, užvirkite, uždenkite dangčiu ir virkite ant silpnos ugnies, kol obuolių gabalėliai suminkštės (atsargiai, degti).
Tada obuolius kartu su sultimis pertrinkite per sietelį, gautą masę supilkite į puodą, supilkite pomidorų pastą, vyno ir sojos padažo mišinį, nukoštą iš prieskonių, cukraus, konjako ir ant silpnos virimo masę virkite 2 3 minutes, tada supilkite actą ir sutirštinkite krakmolu, praskiestu 3-4 šaukštais vandens ir vėl užvirkite.
Dalį padažo galima iš karto supilti į nedidelį sterilizuotą indelį su užsukamu dangteliu (maždaug 200-250 ml tūrio) ir laikyti šaldytuve.
Šis padažas dažniausiai naudojamas ruošiant šaltuosius patiekalus ir užkandžius, taip pat patiekiamas su kebabais, kepta paukštiena, virtais ryžiais, dedamas į karštus padažus. Padažas turi saldžiarūgštį skonį ir subtilų vaisių bei prieskonių aromatą, įtrauktą į jo sudėtį.
Jei nenorite ruošti šio padažo, galite jį pakeisti gero saldžiarūgštio kečupo ir sojų padažo mišiniu (pvz., 100 ml kečupo ir 50 ml sojų padažo), tačiau tai nėra visiškai lygiavertis. pakeitimas; Yuzhny padažas yra daug geresnis.

Į klausimą, autorės užduotą pietietiško padažo, pagaminto SSRS, receptą Jovetlana Danilenkova geriausias atsakymas yra Jei jo nėra, jis prarastas. Tiksliau, tai turėtų žinoti vienas iš senųjų technologų, bet, deja, į internetą neina.
Jei su aistra naudositės „Google“ ir „Yandex“, galite rasti vieną mažą žmogų. Jis beveik visiškai jį atkūrė. Bet sūdyti kardą teks pačiam.
P.S. Daugelis žmonių turi knygą apie skanius ir sveikus dalykus iš 1953 m. Ir ten yra receptas. Bet nėra gramatikos – tik bendra.

Atsakymas iš Balsas[aktyvus]
„Yuzhny“ padažas (GOST) Šis receptas nėra žinomas visiems, o dažniausiai populiarus padažas ruošiamas naudojant supaprastintą technologiją, labiau tinkančią naudoti namuose. Turiu pasakyti, kad namuose gauti tikro „pietietiško“ padažo nėra taip paprasta. Technologiniame žemėlapyje pateikiama informacija, iš kurios aišku, kad gaminys yra daugiakomponentis ir paruoštas ant specialios slėginės įrangos. Ko jums reikia Norėdami paruošti 1 kilogramą gatavo patiekalo, jums reikės šių ingredientų (gramais): Fermentinis padažas (tradiciniu būdu paruoštas sojos padažas) - 102,5 Fermentinis ekstrahavimas (likučiai atskyrus skystą komponentą) - 36,1. Obuolių padažas - 153. 5. Granuliuotas cukrus – 153.5. Pomidorų pasta – 30.7. Augalinis aliejus – 25.5. Sūdytos kepenėlės – 51.1. Džiovinti svogūnai – 27.6. Česnakai – 15.3. Garstyčių milteliai – 11.2. Razinos – 61.3 juodieji pipirai ) – 0,71. Kvapieji pipirai – 2,6. Cinamonas ir gvazdikėliai – po 1,74. Imbieras – 0,82. Lauro lapas – 0,51 Actas – 306, 7. Druska – 30,7 Madeira – 7,6. Kardamonas – 0,8. Muskato riešutas – 0.,51. sūdytos kepenys buvo gaminamos konservuotų. Šiandien galite tai padaryti patys. Kepenys supjaustomos plonais griežinėliais, gausiai apibarstomos druska ir dedamos į šaldytuvą dviem savaitėms. Tada jis išimamas ir nuplaunamas. Daugelis žmonių mano, kad paruošti padažą su kepenėlėmis galima tik pramoninėje gamyboje. Tai asmeninio pasirinkimo reikalas, todėl į patiekalą negalima dėti kepenų. Obuolių padažą galite nusipirkti jau paruoštą arba pertrinti per sietelį iškeptus Antonovo obuolius. Fermentuotos sojos pupelės naudojamos kaip fermentinis presavimas. Eiga: Džiovintus vaisius pamirkykite sojos padaže per naktį. Kepenėles ir džiovintus vaisius sumalkite trintuve, o prieskonius ir pupeles – kavamalėje. Dabar reikalingas terminis apdorojimas. Visus ingredientus sudėkite į puodą (išskyrus Madeirą) ir maišydami virkite ant vidutinės ugnies 30 minučių. Padažą nukelkite nuo ugnies, atvėsinkite ir suberkite Madeirą. Norėdami kuo labiau priartėti prie pramoninių technologijų, keptuvę su ingredientais galite sandariai uždengti miltų, vandens ir druskos tešla ir pusantros valandos pašauti į iki 140 laipsnių įkaitintą orkaitę. Rezultatas buvo beveik originalus "Yuzhny" padažas. Namuose sunku laikytis recepto pagal GOST. Tačiau jie sako, kad jei laikysitės šios technologijos, gausite būtent tą skonį, kuris buvo pažįstamas daugeliui sovietinių žmonių.

Atsakymas iš peršalti[guru]
Patiekiamas su karšta arba atšaldyta raudona mėsa, raudona žuvimi, naudojamas salotų padažuose.
ingredientai pilname aprašyme
Išsamios recepto „Pietų padažas mėsai“ paruošimo instrukcijos:
Smulkia tarka sutarkuokite 2 svogūnus (gerus), taip pat įdėkite 3 1/2 žalio obuolio.
pridėti: 1,5 a.š. l. maltos kalendros, 1 a.š. l. sausos maltos paprikos, +1 arb. l. čili, +1val. l. kardamono, +1,5 a.š. l. cukraus, +4 v.š. l. rast. aliejai + 6 d. l. pomidorų tyrė+400ml. vanduo + 2 šaukšteliai. druska + 6 skiltelės česnako per spaudą.
+2 g. l. chereso + 2 v.š. l. sojų padažas

Atsakymas iš Olga Balabaeva[guru]
Mano mama turi 1959 m. knygą, vadinamą kulinarija. Taigi dabar pažiūrėjau ir radau nuotraukas su skirtingų tų laikų padažų buteliais. Taigi vienas iš jų buvo pavadintas Pietų sojos padažu. Pradėjau ieškoti toliau ir atradau pasakojimą apie kiekvieno padažo sudėtį. Cituoju pažodžiui.
PADAŽAS "PIETINIS"
Šiame padaže yra fermentinio sojų padažo, obuolių padažo, pomidorų pastos, cukraus, sūdytų kepenėlių, augalinio aliejaus, česnako, svogūno, razinų, pipirų, imbiero, gvazdikėlių, cinamono, Madeiros vyno, muskato riešuto, kardamono. "Yuzhny" padažas yra aštraus skonio ir aštraus aromato.
Jis naudojamas šaltai ir karštai keptai mėsai, žuviai, dedamas į salotų padažus ir raudonus karštus padažus, kad suteiktų aštrų, pikantišką skonį.
Tai reiškia, kad SSRS buvo sojos padažas, bet ką reiškia fermentinis?

Ši istorija prasidėjo prieš daugelį metų, virtuvės klestėjimo laikais. Garsusis padažas patraukė mūsų dėmesį, nes buvo žinomas kaip geriausias legendinės Kabulo sojos pupelės pakaitalas, dažnai sutinkamas Rusijos ikirevoliucinėse kulinarijos knygose. Kalbėjomės, skundėmės, kad neradome recepto, tuo viskas ir baigėsi. Kiek vėliau nepamirštamoji Alla paskelbė šio padažo rekonstrukciją, remdamasi savo prisiminimais ir vieno iš savo giminaičių pasakojimais, susijusiais su Metropol virtuve, tada pirmą kartą paaiškėjo, kad „Južny“ yra kepenys. Tačiau tikslaus recepto vis dar nebuvo. Niekur.
Taip ir tęsėsi, kol galiausiai vieną gražią vasarą su Puma nusprendėme pasikapstyti kulnus, juk Leninkoje galima rasti velnią grūstuvėje, jau nekalbant apie kažkokį padažą. Viskas, ką galėjome pasiekti, buvo apversta iš vidaus. GOST bibliotekos (tiksliau šių įstaigų darbuotojai) buvo išprievartautos ypač žiauriai ir tegul padėkoja dažniausiai virtualiai arba telefonu. Jie nemoka atlikti prakeikto darbo, visai negaudo pelių, todėl visiškai nusipelno bausmės Puma ir aš. Rezultatas buvo liūdnas, jo rasti pagal GOST nepavyko. Tada mes nusprendėme, sekdami Lenino pavyzdžiu, eiti kitu keliu. Ir rado... Tiesa, ką tiksliai rado, buvo neaišku. Nes Leninke tai, ko ieškojai, pasirodė archyvuota, sukrauta ir niekam neprieinama, bet... Laimei, Leninka nėra vienintelė biblioteka Rusijoje. Nepatikėsite, po maždaug dviejų mėnesių triūso pasirašę neatskleidimo sutartį, kad mums reikia mokslo tikslams trokštamo Talmudo, o mes jo niekada nekelsime į internetą, pervedę tam tikrą kiekį tangos kitam. miestą, pagaliau gavome nuskaitymą. Man iš tikrųjų drebėjo rankos, kai pradėjau naršyti gautus failus (taip, mokėjome aklai, nežinodami knygos turinio). Realybė pranoko visus lūkesčius, darbe buvo ne tik „Pietų“ ir „Vostok“ padažų receptūros, bet ir labai smulkiai aprašyta gamybos technologija. Vėlgi, viskas. Ir patys padažai, ir su aparatūros schemomis, dviem variantais, prieškariu ir šiuolaikiniu (praėjusio amžiaus 50-ųjų vidurys), ir sojų pupelių fermentacija, ir... ne, velnio gamyba m. skiedinio ten nerasta, bet mums jau užteko . Ritualiniai šokiai per Skype (aš Maskvoje, Puma – Italijoje) buvo visiškai natūralus tos vasaros darbo rezultatas.
O ruduo prasidėjo kepenėlių sūdymu, likusių ingredientų paieška ir įsigijimu. Nuspręsta gaminti ir „Pietus“, ir „Vostok“, laimei, jų technologija ta pati.
PRODUKTAI

Produktų paaiškinimas.
Fermentinis padažas – tai sojos padažas, paruoštas naudojant tradicines technologijas. Išspaudimas yra tai, kas lieka atskyrus skystąją frakciją. Todėl pirmasis mūsų pasirinkimas buvo geras japoniškas sojų padažas, tamsus. Ir kaip atskirą, čia yra pupelės:

Tai yra pomidorų pasta

Kepenėles sūdydavo 2 savaites, šaldytuve, senais laikais gamindavo konservų pramonė, bet mes patys turime ūsus. Obuolių padažas - kepta, tyrė ir apvoliota Antonovka. Naudojome prancūzišką šerio actą, sumaišytą su geru naminiu obuolių actu santykiu 5:1 (neteisingai apskaičiavome kiekį ir teko įpilti obuolių acto).
Likusių sudedamųjų dalių lentelės sąraše aiškinti nereikia, kiekvienam padažui buvo taikomi dvigubi standartai, prieskonių svoris suapvalintas iki visos vertės.

GAMINIMO TECHNOLOGIJA
Džiovinti vaisiai ir kepenėlės buvo sumalti blenderiu, pupelės ir prieskoniai – kavamalėje. Tiems, kurie nori pakartoti žygdarbį, rekomenduojama džiovintus vaisius vieną dieną pamirkyti sojos padaže.
Visi ingredientai buvo sujungti į dvi keptuves – po vieną kiekvienam padažui.
Negalėdami atsispirti išbandėme. Rezultatas buvo stulbinantis. Visiškai prabangus skonis ir aromatas. Tikėjomės, koks šedevras bus po terminio apdorojimo.

Pasirinkta technologija buvo suvidurkinta tarp senosios (viską virti pusvalandį, ant vidutinės ugnies, maišant) ir pažangios pokario (mišinys vamzdžiais juda esant 110C temperatūrai ir aukštam slėgiui). Užsandarinome keptuves tešla (Puma pareikalavo įrašyti procesą; jai atrodė, kad sandarinti moka ne visi):

Keptuvės dedamos į iki 130C įkaitintą orkaitę 1 valandai 40 minučių.

Jie jį išėmė. Išspausdino. Išbandėme... Užburiantys šlykštūs dalykai. Išryškėjo actas ir svogūnai. Dingo kilnus skonis ir aromatas. Svogūnų ir acto smarvė užkimšo viską ir visus. Na, ką daryti... Prieš dedant Madeirą, „produktą“ palikome atvėsti. Kitą dieną vynas buvo maišomas, o padažai išpilstyti į butelius.
Po dviejų dienų iš atostogų grįžo vyresnioji karta, mūsų darbo vaisiai buvo pateikti degustacijai.

Štai tokie dalykai... Receptas ir technologija veikia. Darykite taip, kaip aprašyta - gausite garsųjį „Yuzhny“ padažą pagal sovietinį standartą 388-78.
Taip pat patariu atsižvelgti į tai, kad labai senais laikais skanu buvo laikoma viskas, kas žymiai actingesnė ir rūgštesnė, tad nereikėtų stebėtis, kad priešrevoliuciniai gurmanai neapleido ir tuometinio Kabulo. Skoniai buvo skirtingi, ir tai galiojo ne tik Rusijoje, bet ir Europoje. Viskas pasikeitė dėl gana objektyvių priežasčių – šaldytuvai tapo įprastu dalyku.
Bet bent jau dabar gali gaminti tie, kurie noriikirevoliucinis Olivier su TOPAČIU skoniu Užpilu, laimei, jei negersite Yuzhny iš gerklės, o šiek tiek įpilsite į majonezą, jis pasirodys labai gerai.

Ši istorija prasidėjo prieš daugelį metų, virtuvės klestėjimo laikais. Garsusis padažas patraukė mūsų dėmesį, nes buvo žinomas kaip geriausias legendinės Kabulo sojos pupelės pakaitalas, dažnai sutinkamas Rusijos ikirevoliucinėse kulinarijos knygose. Kalbėjomės, skundėmės, kad neradome recepto, tuo viskas ir baigėsi. Kiek vėliau nepamirštamoji Alla paskelbė šio padažo rekonstrukciją, remdamasi savo prisiminimais ir vieno iš savo giminaičių pasakojimais, susijusiais su Metropol virtuve, tada pirmą kartą paaiškėjo, kad „Južny“ yra kepenys. Tačiau tikslaus recepto vis dar nebuvo. Niekur.
Taip ir tęsėsi, kol galiausiai vieną gražią vasarą su Puma nusprendėme pasikapstyti kulnus, juk Leninkoje galima rasti velnią grūstuvėje, jau nekalbant apie kažkokį padažą. Viskas, ką galėjome pasiekti, buvo apversta iš vidaus. GOST bibliotekos (tiksliau šių įstaigų darbuotojai) buvo išprievartautos ypač žiauriai ir tegul padėkoja dažniausiai virtualiai arba telefonu. Jie nemoka atlikti prakeikto darbo, visai negaudo pelių, todėl visiškai nusipelno bausmės Puma ir aš. Rezultatas buvo liūdnas, jo rasti pagal GOST nepavyko. Tada mes nusprendėme, sekdami Lenino pavyzdžiu, eiti kitu keliu. Ir rado... Tiesa, ką tiksliai rado, buvo neaišku. Nes Leninke tai, ko ieškojai, pasirodė archyvuota, sukrauta ir niekam neprieinama, bet... Laimei, Leninka nėra vienintelė biblioteka Rusijoje. Nepatikėsite, po maždaug dviejų mėnesių triūso pasirašę neatskleidimo sutartį, kad mums reikia mokslo tikslams trokštamo Talmudo, o mes jo niekada nekelsime į internetą, pervedę tam tikrą kiekį tangos kitam. miestą, pagaliau gavome nuskaitymą. Man iš tikrųjų drebėjo rankos, kai pradėjau naršyti gautus failus (taip, mokėjome aklai, nežinodami knygos turinio). Realybė pranoko visus lūkesčius, darbe buvo ne tik „Pietų“ ir „Vostok“ padažų receptūros, bet ir labai smulkiai aprašyta gamybos technologija. Vėlgi, viskas. Ir patys padažai, ir su aparatūros schemomis, dviem variantais, prieškariu ir šiuolaikiniu (praėjusio amžiaus 50-ųjų vidurys), ir sojų pupelių fermentacija, ir... ne, velnio gamyba m. skiedinio ten nerasta, bet mums jau užteko . Ritualiniai šokiai per Skype (aš Maskvoje, Puma – Italijoje) buvo visiškai natūralus tos vasaros darbo rezultatas.
O ruduo prasidėjo kepenėlių sūdymu, likusių ingredientų paieška ir įsigijimu. Nuspręsta gaminti ir „Pietus“, ir „Vostok“, laimei, jų technologija ta pati.
PRODUKTAI

Produktų paaiškinimas.
Fermentinis padažas – tai sojos padažas, paruoštas naudojant tradicines technologijas. Išspaudimas yra tai, kas lieka atskyrus skystąją frakciją. Todėl pirmasis mūsų pasirinkimas buvo geras japoniškas sojų padažas, tamsus. Ir kaip atskirą, čia yra pupelės:

Tai yra pomidorų pasta

Kepenėles sūdydavo 2 savaites, šaldytuve, senais laikais gamindavo konservų pramonė, bet mes patys turime ūsus. Obuolių padažas - kepta, tyrė ir apvoliota Antonovka. Naudojome vyno actą, šiek tiek pridėjus prancūziško šerio acto, sumaišyto su geru naminiu obuolių actu (neteisingai apskaičiavome kiekį ir teko pilti daugiau).
Likusių sudedamųjų dalių lentelės sąraše aiškinti nereikia, kiekvienam padažui buvo taikomi dvigubi standartai, prieskonių svoris suapvalintas iki visos vertės.

GAMINIMO TECHNOLOGIJA
Džiovinti vaisiai ir kepenėlės buvo sumalti blenderiu, pupelės ir prieskoniai – kavamalėje. Tiems, kurie nori pakartoti žygdarbį, rekomenduojama džiovintus vaisius vieną dieną pamirkyti sojos padaže.
Visi ingredientai buvo sujungti į dvi keptuves – po vieną kiekvienam padažui.
Negalėdami atsispirti išbandėme. Rezultatas buvo stulbinantis. Visiškai prabangus skonis ir aromatas. Tikėjomės, koks šedevras bus po terminio apdorojimo.

Pasirinkta technologija buvo suvidurkinta tarp senosios (viską virti pusvalandį, ant vidutinės ugnies, maišant) ir pažangios pokario (mišinys vamzdžiais juda esant 110C temperatūrai ir aukštam slėgiui). Užsandarinome keptuves tešla (Puma pareikalavo įrašyti procesą; jai atrodė, kad sandarinti moka ne visi):

Keptuvės dedamos į iki 130C įkaitintą orkaitę 1 valandai 40 minučių.

Jie jį išėmė. Išspausdino. Išbandėme... Užburiantys šlykštūs dalykai. Išryškėjo actas ir svogūnai. Dingo kilnus skonis ir aromatas. Svogūnų ir acto smarvė užkimšo viską ir visus. Na, ką daryti... Prieš dedant Madeirą, „produktą“ palikome atvėsti. Kitą dieną vynas buvo maišomas, o padažai išpilstyti į butelius.
Po dviejų dienų iš atostogų grįžo vyresnioji karta, mūsų darbo vaisiai buvo pateikti degustacijai.

Štai tokie dalykai... Receptas ir technologija veikia. Darykite taip, kaip aprašyta - gausite garsųjį „Yuzhny“ padažą pagal sovietinį standartą 388-78.
Taip pat patariu atsižvelgti į tai, kad labai senais laikais skanu buvo laikoma viskas, kas žymiai actingesnė ir rūgštesnė, tad nereikėtų stebėtis, kad priešrevoliuciniai gurmanai neapleido ir tuometinio Kabulo. Skoniai buvo skirtingi, ir tai galiojo ne tik Rusijoje, bet ir Europoje. Viskas pasikeitė dėl gana objektyvių priežasčių – šaldytuvai tapo įprastu dalyku.
Bet bent jau dabar gali gaminti tie, kurie nori ikirevoliucinis Olivier su TOPAČIU skoniu Užpilu, laimei, jei negersite Yuzhny iš gerklės, o šiek tiek įpilsite į majonezą, jis pasirodys labai gerai.

Žymus sovietinės maisto pramonės produktas „Južnyj“ padažas buvo nutrauktas daugiau nei prieš 30 metų, tačiau ir šiandien atsiranda žmonių, norinčių jį gaminti pagal originalų receptą.

Jis turėjo aštrų, saldžiarūgštį skonį ir būdingą prieskonių bei vaisių aromatą, įtrauktą į jo sudėtį.

Yuzhny padažas buvo daugelio mėsos, daržovių ir žuvies patiekalų ingredientas, kurį galima rasti sovietmečio kulinarijos knygose. Jis buvo patiekiamas su virtais ryžiais, kepta paukštiena, kebabais, dedama į salotas ir vinaigretes, karštomis spalvomis, kad suteiktų pikantišką skonį.

Pietų padažas (GOST)

Šis receptas yra žinomas ne visiems, o dažniausiai populiarus padažas ruošiamas naudojant supaprastintą technologiją, kuri labiau tinka naudoti namuose. Turiu pasakyti, kad namuose gauti tikro „pietietiško“ padažo nėra taip paprasta. pateikiama informacija, iš kurios aišku, kad gaminys yra daugiakomponentis ir paruoštas naudojant specialią slėginę įrangą.

Ko tau reikia

Norėdami paruošti 1 kilogramą gatavo patiekalo, jums reikės šių ingredientų (gramais):

• Fermentinis, paruoštas tradiciniu būdu) - 102.5.
• Fermentinis presavimas (likučiai atskyrus skystąjį komponentą) - 36.1.
• Obuolių padažas - 153,5.
• granuliuotas cukrus - 153,5.
• Pomidorų pasta - 30.7.
• Augalinis aliejus - 25,5.
• Sūdytos kepenys - 51,1.
• Džiovinti svogūnai - 27.6.
• Česnakai - 15.3.
• Garstyčių milteliai - 11.2.
• Razinos - 61,3.
• Raudonieji pipirai (gali būti juodi) - 0,71.
• Kvapieji pipirai - 2,6.
• Cinamonas ir gvazdikėliai - po 1,74.
• Imbieras - 0,82.
• Lauro lapas - 0,51.
• Actas - 306,7.
• Druska - 30,7.
• Madera - 7,6.
• Kardamonas - 0,8.
• Muskato riešutas - 0,51.

Sovietmečiu sūdytos kepenys buvo gaminamos konservuotos formos. Šiandien galite tai padaryti patys. Kepenys supjaustomos plonais griežinėliais, gausiai apibarstomos druska ir dedamos į šaldytuvą dviem savaitėms. Tada jis išimamas ir nuplaunamas. Daugelis žmonių mano, kad paruošti padažą su kepenėlėmis galima tik pramoninėje gamyboje. Tai asmeninio pasirinkimo reikalas, todėl į patiekalą negalima dėti kepenų.

Jų galite nusipirkti jau paruoštų arba per sietelį perkošti iškeptus Antonovo obuolius.

Fermentuotos sojos pupelės naudojamos kaip fermentinis presavimas.

Procedūra

1. Džiovintus vaisius pamirkykite per naktį sojos padaže.
2. Kepenėles ir džiovintus vaisius sumalkite trintuve, o prieskonius ir pupeles – kavamalėje.
3. Dabar reikalingas terminis apdorojimas. Visus ingredientus sudėkite į puodą (išskyrus Madeirą) ir maišydami virkite ant vidutinės ugnies 30 minučių.
4. Padažą nukelkite nuo ugnies, atvėsinkite ir suberkite Madeirą.

Norėdami kuo labiau priartėti prie pramoninių technologijų, keptuvę su ingredientais galite sandariai uždengti miltų, vandens ir druskos tešla ir pusantros valandos pašauti į iki 140 laipsnių įkaitintą orkaitę.

Rezultatas buvo beveik originalus "Yuzhny" padažas. Namuose sunku laikytis recepto pagal GOST. Tačiau jie sako, kad jei laikysitės šios technologijos, gausite būtent tą skonį, kuris buvo pažįstamas daugeliui sovietinių žmonių.

Ar galiu virti namuose?

Tikrai kažkas domisi, kaip kitaip paruošti „Južny“ padažą, nes pramoninis receptas yra per sudėtingas naudoti namuose. Kaip žinia, šiuolaikinės šeimininkės, taupydamos laiką, stengiasi rinktis supaprastintus variantus ir taip atsiranda naujas receptas. Naminis pietietiškas padažas prarado kai kuriuos ingredientus, o kai kuriuos pakeitė kitais. Nuolatinis ingredientas išlieka pomidorų pasta arba švieži pomidorai, likusi dalis – pagal skonį.

Receptas Nr.1

Ko tau reikia

• sultinys - 1 stiklinė;
• miltai - šaukštas;
• grietinė - pusė stiklinės;
• sviestas - šaukštas;
• svogūnas - vienas gabalas;
• lauro lapas ir pomidorų pasta - pagal skonį;
• muskato riešutas (ar kiti prieskoniai) - pagal skonį.

Procedūra

1. Miltus lengvai pakepinkite svieste, supilkite karštą sultinį, supilkite grietinę ir lauro lapą ir virkite apie 10 minučių ant silpnos ugnies.
2. Lengvai pakepinkite svogūną su pomidorų pasta ir sudėkite į patiekalą likus 5 minutėms iki kepimo pabaigos.
3. Į gatavą padažą įberkite muskato riešuto pagal skonį (ar kitų prieskonių).

Receptas Nr.2

Ko tau reikia

• pomidorai ir morkos - po du kilogramus;
• svogūnai - ½ kg;
• aitrioji paprika - dvi ankštys;
• česnakai - viena galva;
• actas (9%) - ketvirtadalis puodelio;
• cukrus - pusė stiklinės;
• augalinis aliejus - stiklinė;
• lauro lapas - du gabalėliai;
• druska - šaukštas;
• muskato riešutas - pagal skonį.

Procedūra

1. Visas daržoves (išskyrus česnaką) sumalkite per mėsmalę, įpilkite druskos, cukraus, acto, augalinio aliejaus, virkite maišydami ant silpnos ugnies apie pusantros valandos.
2. Likus penkioms minutėms iki kepimo, sudėkite susmulkintą česnaką ir lauro lapą.
3. Į gatavą padažą įpilkite malto muskato riešuto.
4. Sudėkite į sterilizuotus stiklainius ir uždarykite.

Receptas Nr.3

Ko tau reikia

• saldus ir rūgštus obuolys - 1 gabalas;
• sojos padažas - 100 mililitrų;
• pomidorų pasta - 150 ml;
• arba abrikosai - 200 ml;
• sausas baltas vynas - 100 ml;
• svogūnai - vienas mažas svogūnas;
• konjakas - du stalai. šaukštai;
• česnakai - dvi gvazdikėliai;
• žirniai - trys gabalėliai;
• juodieji pipirai - 10 vnt;
• augalinis aliejus - du šaukštai;
• gvazdikėliai - du gabalėliai;
• kardamonas - vienas gabalas;
• obuolių sidro actas - 50 ml;
• granuliuotas cukrus - keturi arbatiniai šaukšteliai;
• krakmolas - arbatinis šaukštelis;
• malto cinamono - žiupsnelis;
• malto muskato riešuto - žiupsnelis;
• šviežias imbieras - 10 gramų.

Procedūra

1. Smulkiai grūstuvėje sutrintas gvazdikėlis, kardamonas ir pipirai, į emaliuotą dubenį įspaustas česnakas ir imbieras bei smulkiai pjaustytas svogūnas, supilkite cinamoną, muskato riešutą, vyną ir sojų padažą. Padėkite ant ugnies, užvirinkite ir nuolat maišydami virkite apie tris minutes. Nukelkite nuo ugnies, uždenkite ir palikite 20 minučių.Kas penkias minutes pamaišykite.
2. Obuolius nulupkite, išimkite šerdį, smulkiai supjaustykite. Įkaitinkite keptuvę su augaliniu aliejumi, sudėkite į ją obuolį, supilkite sultis ir užvirkite. Uždenkite dangčiu ir laikykite ant silpnos ugnies, kol obuoliai suminkštės, bet neleiskite jiems pridegti.
3. Užpiltą sojų padažo ir prieskonių mišinį sutrinkite trintuvu, supilkite į jį obuolių mišinį ir vėl plakite. Jei pageidaujama, visa tai taip pat galima pertrinti per sietelį, kad nebūtų didelių dalelių.
4. Kitame etape į mišinį supilkite konjaką, pomidorą ir cukrų, uždėkite ant ugnies, leiskite užvirti ir virkite ant silpnos virimo maišant apie dvi minutes.
5. Į mišinį supilkite actą ir krakmolą, prieš tai atskiestą šaltu vandeniu (trys šaukštai).
6. Pietinis padažas paruoštas. Belieka supilti į stiklainius ir padėti į šaldytuvą. Jis turėtų būti maždaug 900 mililitrų.

Pagaliau

„Yuzhny“ padažas, paruoštas pagal supaprastintus receptus, žinoma, nėra tas. Deja, greičiausiai neįmanoma tiksliai atkurti mylimo pramonės produkto.