Kanapės su mėsa ir sūriu

produkto pavadinimas	Kanapės
	su sūriu № 15		su sūriu ir kumpio № 16		su virta kiauliena ir kumpio № 17		su paštetu № 18
	Grubus	Grynasis	Grubus	Grynasis	Grubus	Grynasis	Grubus	Grynasis
Kvietinė duona
Sviestas
Rūkytas ir virtas kumpis (su oda ir kaulais)
Kepenų paštetas Nr.130
Buženina
Sūris			16,5
Marinuoti agurkai
Arba švieži
Arba marinuotų pipirų
Kiaušiniai			1/4 vnt.				1/4 vnt.
Išeiti	3-5 vnt.		3-5 vnt.		3-5 vnt.		3-5 vnt.

Kanapės su sūriu . Paruoštos duonos juostelės aptepamos plonu sviesto sluoksniu, o ant viršaus dedamos sūrio riekelės, kad jos visiškai uždengtų duoną. Konditeriniu maišeliu ant sūrio riekelių vidurio užtepamas sviesto raštas ir papuoštas žolelėmis bei pipirais.

Kanapės su sūriu ir kumpiu. Išilgai sviestinės duonos riekelių kraštų dedamos ilgos sūrio ir kumpio juostelės, tarp kurių įdedami smulkiai supjaustyti kiaušiniai ir žolelės. Papuoštas aliejumi.

Kanapės su virta kiauliena ir kumpiu. Paruoštos duonos juostelės aptepamos plonu sviesto sluoksniu. Iškepta kiauliena ir kumpis dedami juostelėmis išilgai duonos kraštų. Vidurys papuoštas agurkais arba pipirais ir smulkintomis žolelėmis. Šiuos kanapes galima ruošti ant ruginės duonos.

Kanapės su paštetu. Paruoštos duonos juostelės aptepamos plonu sviesto sluoksniu. Iš korneto gaminamas paštetas. Papuoškite pipirais, kapotais kiaušiniais ir žolelėmis.

Kanapės su ikrais ir žvaigždinis eršketas. Paruoštos duonos juostelės aptepamos plonu sviesto sluoksniu. Žvaigždžių eršketų griežinėliai dedami taip, kad jie visiškai uždengtų duoną. Į vidurį įdėkite ikrų kauburėlį ir papuoškite šviežiais agurkais bei žaliais svogūnais.

Kanapės su ikrais, lašiša ir eršketu. Paruoštos duonos juostelės padengiamos plonu sviesto sluoksniu, ant viršaus dedami ikrai, lašiša ir eršketas. Papuoškite sviestu ir žaliais svogūnais. Duonos juostelės supjaustomos stačiakampiais, trikampiais, deimantais ir kt.

Kanapės su presuotais ikrais. Paruoštos duonos juostelės aptepamos plonu sviesto sluoksniu. Ant viršaus dedami ikrai, nulupto agurko griežinėliai ir susmulkinti kiaušiniai. Aplink kraštus dedami susmulkinti žalieji svogūnai. Duonos juostelės supjaustomos įvairių geometrinių formų gabalėliais.

Kanapės su šprotais ir kiaušiniu. Ant apvalaus ruginės duonos gabalėlio uždedamas kiaušinio apskritimas, ant jo – šviežio nulupto agurko apskritimas, ant viršaus – žiedo pavidalo šprotų filė. Vidurys papuoštas smulkintais svogūnais.

Kanapės su raudonaisiais ikrais, porcijų restoranas

Techninis ir technologinis žemėlapis Nr.Kanapės su raudonaisiais ikrais, porcijų restoranas(CP-receptas Nr. 154)

Leidykla „Ekonomika“, Maskva 1983 m

1. TAIKYMO SRITIS

Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas Kanapės su raudonaisiais ikrais, pagamintas in objekto pavadinimas, miestas.

1. REIKALAVIMAI ŽALIAMS

Maisto žaliavos, maisto produktai ir pusgaminiai, naudojami maisto ruošimui Kanapės su raudonaisiais ikrais, turi atitikti galiojančių norminių ir techninių dokumentų reikalavimus, turėti lydinčius dokumentus, patvirtinančius jų saugą ir kokybę (atitikties sertifikatą, atitikties deklaraciją, kokybės sertifikatą ir kt.).

Žaliavų paruošimas vykdomas vadovaujantis Viešojo maitinimo įstaigų technologinių standartų rinkinio rekomendacijomis ir importuojamų žaliavų technologinėmis rekomendacijomis.

1. RECEPTAS

vardas	Žaliavos suvartojimas vienai porcijai, g
	Bruto svoris, g	%, kai apdorojamas šaltai	Grynasis svoris, g	% terminio apdorojimo metu	Išėjimas, g
Prancūziškas bagetas	23,0	13,04	20,0	0,00	20,0
Sviestas	10,6	5,66	10,0	0,00	10,0
Lašišos ikrai	12,1	0,8	12,0	0,00	12,0
Šviežia citrina	11,0	10,00	10,0	0,00	10,0
Krapai, nulupti, pusgaminiai	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Išeiti					54

1. Virimo technologija

Prancūziškas batonas supjaustomas 1 cm storio griežinėliais, kuriuos plonu sluoksniu ištepame minkštu sviestu. Ant batono riekelių uždėkite raudonųjų ikrų. Papuoškite citrinos skiltele ir krapų šakele.

1. Gatavo patiekalo, pusgaminio charakteristikos

Išvaizda– prancūziški batonai su raudonaisiais ikrais. Dekoras – citrinos griežinėlis, krapų šakelė.

Skonis– gaunami ingredientai. Jokio svetimo skonio.

Kvapas– gaunami ingredientai. Nėra pašalinio kvapo.

1. Reikalavimai registracijai, pardavimui ir saugojimui

Kanapės su raudonaisiais ikrais paruošti pagal užsakymą ir parduoti iš karto po technologinio proceso pabaigos.

Ypač greitai gendančių ir greitai gendančių produktų laikymo sąlygos ir galiojimo laikas (4 ± 2) °C temperatūroje nustatomi pagal SanPiN 2.3.2.1324-03.

produkto pavadinimas	Kanapės
su sūriu Nr.15	su sūriu ir kumpiu Nr.16	su virta kiauliena ir kumpiu Nr.17	su paštetu Nr.18
Grubus	Grynasis	Grubus	Grynasis	Grubus	Grynasis	Grubus	Grynasis
Kvietinė duona
Sviestas
Rūkytas ir virtas kumpis (su oda ir kaulais)	-	-	20	15	20	15	-	-
Kepenų paštetas Nr.130	-	-	-	-	-	-	-
Buženina	-	-	-	-			-	-
Sūris			16,5		-	-	-	-
Marinuoti agurkai	-	-	-	-			-	-
Arba švieži	-	-	-	-			-	-
Arba marinuotų pipirų			-	-
Kiaušiniai	-	-	1/4 vnt.		-	-	1/4 vnt.
Išeiti	3-5 vnt.		3-5 vnt.		3-5 vnt.		3-5 vnt.

15. Kanapės su sūriu. Paruoštos duonos juostelės aptepamos plonu sviesto sluoksniu, o ant viršaus dedamos sūrio riekelės, kad jos visiškai uždengtų duoną. Konditeriniu maišeliu ant sūrio riekelių vidurio užtepamas sviesto raštas ir papuoštas žolelėmis bei pipirais.

16. Kanapės su sūriu ir kumpiu. Išilgai sviestinės duonos riekelių kraštų dedamos ilgos sūrio ir kumpio juostelės, tarp kurių įdedami smulkiai supjaustyti kiaušiniai ir žolelės. Papuoštas aliejumi.

17. Kanapės su virta kiauliena ir kumpiu. Paruoštos duonos juostelės aptepamos plonu sviesto sluoksniu. Iškepta kiauliena ir kumpis dedami juostelėmis išilgai duonos kraštų. Vidurys papuoštas agurkais arba pipirais ir smulkintomis žolelėmis. Šiuos kanapes galima ruošti ant ruginės duonos.

18. Kanapės su paštetu. Paruoštos duonos juostelės aptepamos plonu sviesto sluoksniu. Iš korneto gaminamas paštetas. Papuoškite pipirais, kapotais kiaušiniais ir žolelėmis.

19. Kanapės su ikrais ir žvaigždinis eršketas. Paruoštos duonos juostelės aptepamos plonu sviesto sluoksniu. Žvaigždžių eršketų griežinėliai dedami taip, kad jie visiškai uždengtų duoną. Į vidurį įdėkite ikrų kauburėlį ir papuoškite šviežiais agurkais bei žaliais svogūnais.

20. Kanapės su ikrais, lašiša ir eršketu. Paruoštos duonos juostelės padengiamos plonu sviesto sluoksniu, ant viršaus dedami ikrai, lašiša ir eršketas. Papuoškite sviestu ir žaliais svogūnais. Duonos juostelės supjaustomos stačiakampiais, trikampiais, deimantais ir kt.

21. Kanapės su presuotais ikrais. Paruoštos duonos juostelės aptepamos plonu sviesto sluoksniu. Ant viršaus dedami ikrai, nulupto agurko griežinėliai ir susmulkinti kiaušiniai. Aplink kraštus dedami susmulkinti žalieji svogūnai. Duonos juostelės supjaustomos įvairių geometrinių formų gabalėliais.

22. Kanapės su šprotais ir kiaušiniu. Ant apvalaus ruginės duonos gabalėlio uždedamas kiaušinio apskritimas, ant jo – šviežio nulupto agurko apskritimas, ant viršaus – žiedo pavidalo šprotų filė. Vidurys papuoštas smulkintais svogūnais.

2 lentelė

Kanapės su ikrais ir žuvies skanėstais

produkto pavadinimas	Kanapės
su ikrais ir žvaigždiniu eršketu Nr.19	Su ikrais, lašiša ir eršketu Nr.20	su presuotais ikrais Nr.21	su šprotais ir kiaušiniu Nr.22
Grubus	Grynasis	Grubus	Grynasis	Grubus	Grynasis	Grubus	Grynasis
Kvietinė duona							-	-
ruginė duona	-	-	-	-	-	-
Sviestas
Chum lašišos ikrai	10,2		-	-	-	-	-	-
Karštai rūkyta sevruga			-	-	-	-	-	-
Presuoti ikrai	-	-	10,2		10,2		-	-
Sūdyta lašiša	-	-			-	-	-	-
Eršketas	-	-			-	-	-	-
Virto eršketo masė	-	-	-		-	-	-	-
Kiaušiniai	-	-	-	-	2/5 vnt.		¼ vnt.
Šprotai	-	-	-	-	-	-
Švieži agurkai			-	-
Išeiti	3-5 vnt.		3-5 vnt.		3-5 vnt.		3-5 vnt.

3 lentelė

Krepšeliai ir volai su įvairiais gaminiais
ir kulinarijos gaminiai

Prekių ir prekių pavadinimai	Krepšeliai su salotomis Nr.23	Krepšeliai su paštetu Nr.25	Krepšeliai su liežuviu arba kumpiu Nr.26	Krepšeliai su krabais, krevetėmis, kalmarais ar šukutėmis Nr. 27	Vol-au-vents su salotomis Nr.24
Grubus	Grynasis	Grubus	Grynasis	Grubus	Grynasis	Grubus	Grynasis	Grubus	Grynasis
Krepšeliai Nr.834	2-4 vnt.		2-4 vnt.		2-4 vnt.		2-4 vnt.		-	-
Arba vol-au-vents Nr.833	-	-	-	-	-	-	-	-	2-4 vnt.
Salotos Nr. 100, 101, 110	-	50	-	-	-	-	-	-	-	40
Kepenų paštetas Nr.130	-	-	-	35	-	-	-	-	-	-
Virtas liežuvis arba rūkytas-virtas kumpis (su oda ir kaulais)*	-	-	-	-	-	40	-	-	-	-
Jūros gėrybės su majonezu Nr.389	-	-	-	-	-	-	-	50	-	-
Kiaušiniai	-	-	1/4 vnt.		-	-	-	-	-	-
Padažas Nr.596	-	-	-		-		-	-	-	-
Išeiti	2-4 vnt.		2-4 vnt.		2-4 vnt.		2-4 vnt.		2-4 vnt.
* Žaliavų sunaudojimas pagal bruto svorį, žr. lentelę. 16 ir 28.

23.24 val. Krepšeliai arba vol-au-vents su salotomis. Iškepti krepšeliai arba vol-au-vents pripildomi jau paruoštomis salotomis (kapitalinėmis, su paukštiena ar žvėriena, mėsa, su karštai rūkyta žuvimi ar jūros gėrybėmis (su krabais), žuvimi, kiaušiniu), dekoruotomis salotose esančiais produktais ir žolelių.

25. Krepšeliai su paštetu.Į krepšelius pripildomas jau paruoštas kepenų paštetas, kurio paviršių puošia kiaušinis, majonezas su kornišonais ir žolelėmis.

26. Krepšeliai su liežuviu arba kumpiu. Krepšeliai pripildomi smulkiai supjaustyto virto liežuvio ar kumpio, pagardinami majonezu ir kornišonais, puošiami žolelėmis.

27. Krepšeliai su krabais, krevetėmis, kalmarais ar šukutėmis. Paruoštos jūros gėrybės dedamos į krepšelius ir dekoruojamos žolelėmis.

4 lentelė

Vol-au-vents su įvairiais gastronominiais gaminiais

produkto pavadinimas	Volovanai
su ikrais Nr.28	su vištiena Nr.29	su kumpiu Nr.30	su lašiša arba chum lašiša Nr.31
Grubus	Grynasis	Grubus	Grynasis	Grubus	Grynasis	Grubus	Grynasis
Volovans Nr.833	2-4 vnt.		2-4 vnt.		2-4 vnt.		2-4 vnt.
Granuliuoti, arba presuoti, arba chum ikrai	15,3	15	-	-	-	-	-	-
Virta vištiena (minkštimas)*	-	-	-		-	-	-	-
Rūkytas ir virtas kumpis (su oda ir kaulais)	-	-	-	-	33	25	-	-
Sūdyta chum lašiša	-	-	-	-	-	-
Arba sūdyta lašiša	-	-	-	-	-	-
Sviestas			-	-	-	-
Švieži agurkai			-	-	-	-
Kiaušiniai	1/4 vnt.		-	-	-	-	-	-
Majonezas	-	-			-	-	-	-
Majonezas su krienais Nr.599	-	-	-	-	-		-	-
Išeiti	2-4 vnt.		2-4 vnt.		2-4 vnt.		2-4 vnt.
* Žaliavų sąnaudos, žr. lentelę. 21.

28. Vol-au-vents su ikrais. Ikrai dedami į vol-au-vent, papuoštą sviestu gėlės pavidalu, šviežiu nuluptu agurku, kiaušiniu ir žaliais svogūnais.

29. Vol-au-vents su vištiena. Virtų viščiukų mėsa be odos supjaustoma juostelėmis, pagardinama majonezu, dedama į vol-au-vents ir apibarstoma žolelėmis.

30. Vol-au-vents su kumpiu. Ją ruošia kaip vol-au-vent su vištiena, bet vietoj majonezo naudoja majonezą su krienais.

31. Vol-au-vents su lašiša arba chum lašiša. Lašišos arba chum lašišos minkštimas supjaustomas kubeliais, supjaustomas žiedais į vol-au-vents, į vidurį dedami šviežio nulupto agurko gabalėliai ir sviestas, papuošiamas žaliais svogūnais.

GASTRONOMIKOS PREKĖS IR KONSERVUOTOS REIKMENYS (porcijos)

Atskiromis porcijomis patiekiamas sviestas, sūriai, dešrelės, ikrai, žuvies gaminiai, rūkyta mėsa ir kiti produktai, taip pat žuvies ir daržovių konservai.

Gastronominių produktų perdirbimo ir paruošimo būdas patiekti porcijomis yra toks pat kaip ir sumuštinių (Nr. 6, 7).

Maistas patiekiamas porcijomis su garnyru arba be jo.

Garnyrui naudokite daržoves (agurkus, pomidorus, ridikėlius ir kt.) arba daržovių salotas po 30-100 g.. Daržovės supjaustomos griežinėliais, puselėmis arba išleidžiamos sveikas.

Sviestas patiekiamas ant rozetės, likę produktai – porcijiniuose induose, puošiant petražolių šakelėmis, salierais, salotų lapeliais.

Gaminių suvartojimo norma (grynasis svoris, g) ruošiant gastronominius produktus porcijomis nustatomas taip: petražolės, salierai, krapai - 1-2 g; salotos, špinatai, žalieji svogūnai - 3-5 g; agurkai, pomidorai, saldžiosios paprikos ir kt. - 5-10 g.

Aliejus (porcijomis)

Sviestas supjaustomas stačiakampiais ar kitos formos gabalėliais.

Sūris (porcijos)

Sūris ruošiamas kaip nurodyta Nr.8.

Ikrai (porcijos)

Porcija ikrų papuošta citrinos skiltele. Atskirai patiekiami susmulkinti žalieji svogūnai. Ikrai gali būti išleisti be svogūnų ir citrinų, taip sumažinant patiekalo išeigą.

Sūdyta žuvis (porcijos)

Žuvis supjaustoma plonais gabalėliais, 2-3 porcijai.

Šaltai rūkyta žuvis (porcijos)

Patiekalą galite patiekti su citrina (9-18 g grynojo svorio).

Karštai rūkyta žuvis (porcijos)

Padažas patiekalui patiekiamas atskirai.

Žuvies konservai (porcijos)

	aš	II	III
	GRUBUS	NET	GRUBUS	NET	GRUBUS	NET
Konservuoti maisto produktai aliejuje (šprotai, sardinės, stintos, seliavos, menkių kepenėlės ir kt.)	105	100	79	75	53	50
arba konservuotas maistas pomidorų padaže (dideli, maži gabalėliai, eršketas, menkė, menkės kepenėlės, gobiai ir kt.)	105	100	79	75	53	50
arba Atlanto skumbrė pomidorų padaže	103	100	77	75	52	50
arba konservai garstyčių padaže	105	100	79	75	53	50
arba natūralūs konservai (išskyrus lašišą)	105	100	79	75	53	50
Išeiti	-		-		-

Dozuojant konservus, aliejus, pomidorų padažas ir sultys paskirstomos tolygiai porcijoms. Žuvies konservus galima patiekti su garnyru (30-100 g).

Dešra (porcijos)

	aš	II	III
	GRUBUS	NET	GRUBUS	NET	GRUBUS	NET
virtas (mėgėjiškas arba atskiras, arba arbata, arba kapotas kumpis ir t. t.)	77	75	62	60	41	40
arba pusiau rūkyta, arba virta-rūkyta (Poltava ir kt.)	62	60	51	50	31	30
arba žaliai rūkytas (delikatesas ir kt.)	51	50	41	40	31	30
Garnyras Nr.523, 525	-		-		-
Dešros išeiga: virtos	-		-		-
Pusiau rūkyta arba virta-rūkyta	-	90	-	100	-	80
Žalias rūkytas	-		-		-

Virtai dešrai galima dėti krienų padažo Nr.600 arba majonezo su kornišonais Nr.598 (20-25 g vienai porcijai).

Įvadas. Teorinė dalis

1 Žaliavų charakteristikos

2 Žaliavų paruošimas kanapėms ruošti

3 Indų dizaino ir išeigos normų aprašymas

3.1 Dirbtuvių organizacijų aprašymas

3.2 Darbo organizavimas

3.3 Darbo sauga

4 Maitinimo darbuotojų asmeninė higiena

5 Reikalavimai stalo reikmenims

2. Praktinė dalis

1 Produktų asortimento plėtra

2 Techninių ir technologinių žemėlapių rengimas

3 Techninis ir technologinis žemėlapis-1

2.4 Techninis ir technologinis žemėlapis-2

2.5 Techninis ir technologinis žemėlapis-3

6 Techninis ir technologinis žemėlapis-4

2.7 Techninis ir technologinis žemėlapis-5

8 Cheminės sudėties apskaičiavimas

9 Gaminių energetinės vertės apskaičiavimas

Pardavimo savikainos skaičiavimas

1 Pelningumas

Išvada

Bibliografija

Įvadas

Viešasis maitinimas yra šalies ūkio šaka, kurios pagrindą sudaro įmonės, pasižyminčios vartotojų paslaugų gamybos organizavimo formų vienove ir skirtingomis specializacijos rūšimis. Kaip svarbi maisto pramonės dalis, skirta užtikrinti tvarų gyventojų aprūpinimą reikalingais kokybiškais maisto produktais ir paslaugomis, viešasis maitinimas yra viena iš tų pramonės šakų, kurios nuolat pritraukia verslininkus.

Daugelis statistinių tyrimų rodo, kad pastaraisiais metais restoranų verslas pradėjo pritraukti vis daugiau investuotojų iš įvairių verslo sričių. Tai visų pirma lemia šios rinkos patrauklumas šalies ekonomikos augimo ir gyventojų gerovės sąlygomis, taip pat galimybė gauti stabilų pelną per visą įmonės gyvavimo laikotarpį. kompetentinga vadovybė. Viešasis maitinimas yra vienas likvidžiausių ekonomikos sektorių. Ypatingą vietą užima papildomų paslaugų teikimas klientui: pietų pristatymas į namus; švenčių (vestuvių, jubiliejų) aptarnavimas namuose; kulinarijos ir konditerijos gaminių gamybos užsakymų priėmimas, taksi iškvietimas, staliukų rezervavimas ir kt. Restorano ar kavinės sėkmę sudaro daugybė veiksnių; Svarbu vieta, aptarnavimo lygis, gražus interjeras ir geras meniu. Tačiau pagrindinis lankytojų dėmesys tradiciškai skiriamas siūlomiems patiekalams, jų kokybei ir kulinarinėms savybėms. Šiuo atžvilgiu šiuolaikinė technologinė įranga vaidina svarbų vaidmenį įgyjant teigiamą reputaciją. Šiandien profesionali virtuvė turi atitikti patikimumo, universalumo ir efektyvumo reikalavimus. Šiandieninėse maitinimo įstaigose, siekiant padidinti įstaigos konkurencingumo lygį, diegiamos naujos modernios technologijos, padedančios gerinti kulinarijos gaminių kokybę. Pagrindinis viešojo maitinimo sektoriaus asortimento formavimo kriterijus yra vartotojų paklausa. Dėl to viešojo maitinimo įmonėms labai svarbu prognozuoti viešojo maitinimo produktų paklausą, taip pat taikyti strateginį požiūrį kaip modernų valdymo modernizavimo metodą, leidžiantį spręsti kompleksines šios srities plėtros problemas.

Šio kursinio darbo tikslas – ištirti įvairių kanapių ruošimą ir patiekimą

Kanapės yra maži sumuštiniai (iš prancūzų k kanapė - „mažytis“), todėl ši darbo tema yra svarbi ir aktuali restoranų versle patiekiant furšetą ar banketą.

Norint pasiekti šį tikslą, reikia atlikti šias užduotis:

apskaičiuoti produktų kiekį, reikalingą kanapėms paruošti;

suteikti žaliavų prekines charakteristikas ir paruošti jas gamybai;

apibūdinti patiekalų gaminimo technologiją, jų dizaino ir patiekimo taisykles, kokybės reikalavimus;

parengti užduočių patiekalų technologines schemas;

Aprašykite darbo vietų organizavimą įmonės cechuose, darbo taisykles ir saugos priemones dirbant su įranga.

nustatyti plėtros pelningumą.

I. Teorinė dalis

Kanapės yra maži sumuštiniai (iš prancūzų k kanapė - "mažas") Paprastai kanapė yra miniatiūriniai sumuštiniai, dedami ant iešmelių. Šiaurės Italijoje, Prancūzijoje ir Ispanijoje kanapės galima rasti bet kuriame bare. Be to, kanapių pasirinkimas kai kuriose įstaigose stebina gausiu pasirinkimu. Tai gali būti skrebučio gabaliukai su eršketu, sūriu ir ančiuviais, jamonu ir tarkuotu parmezanu, rokforu ir ikrais. Rečiau kanapė gaminama iš jautienos, virtos kiaulienos ar tuno. Pikantiškų, aštrių ir ypač aromatingų ingredientų naudojimo kanapėse prasmė paaiškinama labai paprastai: reikia pasirūpinti, kad būtų jaučiamas mažyčio sumuštinio skonis, o svečiams nereikėtų valgyti kelių kanapių iš karto. Kanapės įprasta imti rankomis arba su iešmu. Yra labai daug įvairių kanapių rūšių. Kanapės receptai gali skirtis net tame pačiame mieste ar kaimynystėje; Paprastai kiekvienas kulinarijos specialistas savo arsenale turi kelias dešimtis kanapių receptų. Klasifikacija:

Kanapės su agurkais, karbonatiniai ant baltos duonos

Kanapės su kumpiu, sūriu, agurku ir alyvuogėmis.

Kanapės su krevetėmis, vynuogėmis ir sūriu.

Kanapės su lašiša, citrina, alyvuogėmis ir svarainiais.

Vaisinės kanapės – bananai, kiviai, ananasai.

1.1 Žaliavų charakteristikos

Užduočių patiekalams paruošti reikalingi šie produktai: balta duona, karbonatas, agurkai, kumpis, olandiškas sūris, alyvuogės, krevetės, vynuogės, lašiša, svarainiai, citrina, bananas, kiviai, ananasai

Švieži agurkai Agurkas (lot. Cucumissativus) – agurkų (Cucumis) genties rūšies, moliūginių (Cucurbitaceae) šeimos vienmetis žolinis augalas. Jo vaisiuose yra 95–98% vandens ir nežymus baltymų, riebalų ir angliavandenių kiekis. Likę 3% sudaro karotinas, vitaminai PP, C ir B, taip pat makro ir mikroelementai. Agurkuose taip pat yra daug kalio. Agurkuose esantis vanduo savo sudėtimi artimas distiliuotam vandeniui. Agurkuose gausu sudėtingų organinių medžiagų, kurios vaidina svarbų vaidmenį metabolizme. Šios medžiagos skatina kitų maisto produktų pasisavinimą ir gerina virškinimą, jos žadina apetitą. Švieži agurkai labai efektyviai didina skrandžio sulčių rūgštingumą, todėl yra kontraindikuotini sergantiesiems didelio rūgštingumo gastritu ir pepsine opa.

Agurkai yra jodo junginių, kuriuos žmogaus organizmas lengvai ir neskausmingai pasisavina, šaltinis. Tyrimai parodė, kad žmonės, kurie reguliariai valgo šviežius agurkus, yra mažiau jautrūs skydliaukės ir kraujagyslių sistemos ligoms. Be to, agurkuose, kaip ir kitose daržovėse, yra daug skaidulų. Skaidulų žmogaus organizmas nepasisavina, tačiau jos reguliuoja žarnyno veiklą ir šalina iš organizmo cholesterolio perteklių. Cholesterolio perteklius prisideda prie sklerozės, kepenų, inkstų ir kitų organų ligų vystymosi.

Kokybės reikalavimai: paviršius – švarus, forma – ovaliai pailgi, skonis ir kvapas atitinka prekinę botaninę veislę. Paruošimas gamybai: surinkimas, plovimas, pjaustymas.

Šioje veikloje agurkai naudojami kanapėms gaminti.

Balta duona. Duonoje esančių maistinių medžiagų (baltymų, angliavandenių, riebalų, vitaminų ir kt.) kiekis priklauso nuo miltų rūšies, rūšies ir naudojamų priedų. Angliavandenių kiekis dažniausiose duonos rūšyse yra 40,1-50,1% (80% yra krakmolas), baltymų - 4,7-8,3, riebalų - 0,6-1,3, vandens - 47,5%. Į duoną dedant įvairių stiprinimo medžiagų (riebalų, cukraus, pieno ir kt.), minėtų medžiagų kiekis didėja priklausomai nuo priedo rūšies.Duonos dėka žmogaus organizmas patenkina 50% B grupės vitaminų poreikio: tiamino. (B1), riboflavinas (B2) ir nikotino rūgštis (PP). Vitaminų buvimą duonoje daugiausia lemia miltų rūšis. Sumalant grūdus į miltus, prarandama iki 65% vitaminų, o kuo aukštesnės rūšies miltai, tuo daugiau. Duona iš tapetų miltų pasižymi didesniu vitaminų kiekiu.

Duonos energinę vertę lemia jos cheminės sudėties ypatumai ir priklauso nuo miltų rūšies, rūšies ir receptūros. Kvietinės duonos energinė vertė yra didesnė nei atitinkamos ruginės duonos veislės. Didėjant miltų rūšiai, didėja išsiskiriančios energijos kiekis. Didesne energine verte pasižymi duonos veislės, kurių receptas numato papildyti įvairiomis maistinėmis medžiagomis. Taigi 100 g duonos iš kvietinių miltų energinė vertė yra 849 kJ, iš aukščiausios kokybės kvietinių miltų - 975, iš sijotų ruginių miltų - 895, pagerintos duonos - iki 1100, sviesto gaminių - iki 1450 kJ.

Kokybės reikalavimai: duona turi būti minkšta, be pelėsio, skonis turi būti gaivus, spalva šviesi, kvapas mielinis. Šioje užduotyje iš duonos gaminami kanapė.

Karbonatas – tai keptas arba keptas kiaulienos gabalas be kaulų iš skerdenos nugarinės dalies, kurio riebalų sluoksnis ne didesnis kaip 0,5 cm.Karbonato gamybai naudojama jaunų kiaulių (8 - 9 mėn.) mėsa. Karbonato kokybė turi atitikti GOST 17482-85 „Kiaulienos gaminiai, kepti ir kepti“ reikalavimus. Tai yra kepti ir kepti aukščiausios kokybės kiaulienos gaminiai pagal GOST 17482-85 „Kepti ir kepti kiaulienos gaminiai“. Pagal GOST 17482-85 „Kiaulienos gaminiai, kepti ir kepti“, karbonato žaliava yra nugaros ir juosmens raumenys (nugarinė), kurių nugaros riebalų storis ne didesnis kaip 0,5 cm nuo visų kategorijų kiaulienos skerdenų, nuluptų. , be odos ir iš dalies nulupta. Karbonadą galima ruošti tiek iš kiaulienos nugarinės, tiek iš kiaulienos, tiek iš veršienos. Visais atvejais mėsa pirmiausia nuvaloma nuo plėvelių, tačiau būtinai išsaugomas riebalų sluoksnis. Tada su miltais sukuriamas tankus apkepas, kartais padengiamas plonu audiniu kartu su miltais arba padengiamas emulsija, kurioje yra druskos, prieskonių (pipirų), salietros ir maistinių dažiklių. Kad geriau išvirti, karbonatams suteikiama siauro pailgo cilindro arba batonėlio forma, atitinkanti natūralaus nugarinės dydį ir skerspjūvį.

Karbonato kokybės reikalavimai: kvapas ir spalva būdinga keptai mėsai. Laikyti +2 temperatūroje; +5 ne daugiau kaip 72 val. Šioje užduotyje karbonatas naudojamas kanapės ruošimui.

Kumpis – tai produktas, pagamintas iš mėsos gabalėlių be kaulų, vytinamas, masažuojamas, brandinamas ir verdamas, kad gatavame produkte susidarytų monolitinė struktūra ir elastinga konsistencija. Gaminant kumpį leidžiama naudoti skrudinimą ir rūkymą. Kiauliena paimama iš klubų, pečių, nugaros ir juosmens, kaklo dalių natūraliu santykiu, pašalinus riebalus, kurių riebalinio audinio kiekis yra (30,5) % iš pirmos kategorijos kiaulienos pusskerdenų; antroji ir ketvirtoji kategorijos, nulupti, be odos, iš dalies nulupti;

Kumpio energinė vertė – 278,5 kcal.

Olandiško tipo sūriai yra kietieji spausti sūriai, kurių sūrio masė apdorojama žemoje temperatūroje. Daugumos šių sūrių riebumas yra 45%, o drėgnumas - 44%. Šiai grupei priklauso įvairūs sūriai, kurie yra panašūs organoleptinėmis savybėmis ir technologija, daugiausia skiriasi galvučių forma, o kai kuriais atvejais ir nokinimo laikotarpiu. Šios rūšies sūriai yra smulkūs sūriai, žemas antrinis kaitinimas turi įtakos brandinimo pobūdžiui ir sūrių fizinėms bei cheminėms savybėms.

Sūriai gaminami iš pasterizuoto pieno, naudojant bakterinius starterius, susidedančius iš rūgštį formuojančių ir skonį formuojančių bakterijų. Pieno rūgšties streptokokai gerai toleruoja žemą antrojo kaitinimo temperatūrą (41-43°C) ir yra pagrindinė šių sūrių mikroflora. Olandiškas sūris yra apvalios, didelės ir mažos plokštės. 2-2,5 kg sveriantis olandiškas apvalus sūris priskiriamas riebiems sūriams (riebalų masės dalis 50%), druskos kiekis olandiškame sūryje yra gana didelis - 2-3,5%. Olandiškas blokinis didelis sūris gaminamas sveriantis 5-6 kg, riebumas 45%, olandiškas blokinis mažas - 1,5-2 kg.

Sūriuose yra daug baltymų, pieno riebalų, taip pat mineralinių druskų ir vitaminų. Sūrio nokinimo metu baltymai dalinai suskaidomi į paprastesnius junginius – aminorūgštis, būtinas žmogaus organizmo audinių statybai. Jų skaidymas žmogaus organizme reikalauja mažiau energijos nei pieno baltymų skaidymas. Todėl sūrio baltymus gerai pasisavina net vaikai ir žmonės, kurių virškinimas nusilpęs.

Pieno riebalai sūryje, kaip ir piene, daugiausia yra mažų rutuliukų (kelių mikronų skersmens), o tai taip pat prisideda prie greito jų pasisavinimo organizme. Baltymai sūriuose svyruoja nuo 18 iki 25%, riebalai nuo 19 iki 30%, o mineralinės druskos (neskaičiuojant valgomosios druskos) nuo 1,5 iki 3,5%.

Vitaminas A ir maždaug 20 % B grupės vitaminų iš pieno beveik visiškai patenka į sūrį. 1ir B 2tt Sūrio sudedamosios dalys yra absorbuojamos 98-99%.

Sūrių skonis itin įvairus. Taigi kreminio sūrio skonis yra subtilus ir subtilus; Sovietiniai ir šveicariški – saldūs, aštrūs, čederio – rūgštūs: olandiški – sūrūs (su aštrumu); Dorogobuzhsky - šiek tiek amoniakinis; Rokforas – aitrus, šiek tiek apkarstęs; fetos sūris - smarkiai pasūdytas. Naudodami tokias skonio parinktis galite patenkinti bet kurio vartotojo skonį. Sūris yra labai kaloringas produktas. Priklausomai nuo riebalų ir baltymų kiekio, jo kalorijų kiekis svyruoja nuo 2500 iki 3900 didelių kalorijų. Mažiausiai kaloringas maistas yra fetos sūris ir 40% riebumo lydyti sūriai. Kaloringiausi (apie 3900 didelių kalorijų) sovietiniai ir Maskvos sūriai yra 50% riebumo. Riebalai ne tik lemia didelį sūrio kaloringumą, bet ir jo kokybę. Kuo sūryje daugiau riebalų, tuo jis minkštesnis ir sviestiškesnis.

Priklausomai nuo riebumo, antspaudai (prekių ženklai) yra skirtingų formų: kvadratas – sūriams, kurių riebumas ne mažesnis kaip 50 %, ir aštuonkampis – sūriams, kurių riebumas ne mažesnis kaip 45 %. Antspaudas nurodo riebalų kiekį, augalo numerį ir plotą, kuriame augalas yra. Ant sūrio formelių keliose vietose dedami antspaudai (prekės ženklai), kurie leidžia juos matyti ant supjaustytų sūrio gabalėlių.

Alyvuogės – alyvmedžių šeimos gentis; susideda iš maždaug 20 rūšių, paplitusių šiltuose vidutinio klimato ir atogrąžų pietų Europos, Afrikos, Pietų Azijos ir Australijos regionuose.

Alyvuogės kaip kultūrinis augalas buvo auginamos nuo seniausių laikų. Taigi jų atvaizdai randami ant senovės Egipto vazų ir amforų, o informacijos apie juos randama to paties laiko tekstuose. Graikai tikėjo, kad alyvuoges jiems padovanojo išminties deivė Atėnė, taikaus darbo globėja.

Alyvuogės skinamos žalios. Virimo metu alyvuogės pajuoduoja. Taip atsitinka dėl to, kad tam tikru gamybos etapu sūrymas, kuriame yra vaisiai, yra prisotintas deguonies.

Kaip žinote, viena iš pagrindinių alyvuogių savybių yra jų kalibras. Kalibras – vaisių skaičius kilograme sausos masės: kuo mažesnis kalibras, tuo didesnis vaisius. Paprastai kalibras nurodomas stiklainio apačioje ir rašomas trupmena. Pavyzdžiui: 140/180 reiškia, kad viename kilograme yra ne mažiau 140 ir ne daugiau 180 vaisių.

Alyvuogės, skirtingai nei alyvuogės, pateikiamos be kauliukų arba be kauliukų, bet ne įdarytos. Specialistų teigimu, alyvuogės nepakenčia jokių skonių derinių.

Alyvuogės yra sveikas ir maistingas produktas. Juose yra apie šimtas veikliųjų medžiagų (vyrauja vitaminai E, A ir C). Minkštime yra iki 50-75% riebalų, cukraus, baltymų, pektinų, pelenų medžiagų. Reguliarus alyvuogių vartojimas gerai veikia virškinimo organų ir kepenų veiklą.

Alyvuogės gaminamos sūdytos, marinuotos, aliejuje, įdarytos įvairiais įdarais.

Krevetės turi didelius gamybos pajėgumus, vaidina svarbų vaidmenį vandens bendruomenių struktūroje ir yra vertingų baltymų šaltinis. Maisto gaminimo receptai naudojant krevetes kaip ingredientus yra populiarūs daugelyje kultūrų. Kaip ir kitose jūros gėrybėse, krevetėse gausu kalcio ir baltymų, tačiau jose mažai kalorijų. Krevečių patiekalai taip pat yra geras cholesterolio šaltinis – nuo ​​7 mg iki 251 mg 100 g, priklausomai nuo gaminimo būdo. Krevetės dažniausiai parduodamos virtos ir šaldytos, todėl nusipirkus jų virti nereikia. Be to, sovietmečiu tarp žmonių buvo populiarūs „vandenyniniai“ makaronai iš mažų krevečių. Virtose-šaldytose krevetėse (mėsoje) yra 98 (kcal)

Maistinė vertė: baltymai: 20,5 (g), riebalai: 1,6 (g), angliavandeniai: 0,3 (g), vanduo: 75,3 (g), sočiosios riebalų rūgštys: 0,3 (g), cholesterolis: 210 (mg), pelenai: 2,3 (g). Vitaminai Antarkties krevetėse (mėsoje) virtose-šaldytose Vitaminas A: 0,01 (mg) Vitaminas PP: 1,7 (mg) Vitaminas A (RE): 10 (mcg) Vitaminas B1 (tiaminas): 0,03 (mg) Vitaminas B2 (riboflavinas): 0,04 (mg) vitamino E (TE): 0,6 (mg) vitamino PP (niacino ekvivalentas): 5,1 (mg). Šviežios vynuogės – aukštos maistinės vertės (0,7-1,2 kcal/kg) ir gero skonio produktas; jame yra žmogui gyvybiškai svarbių mineralinių ir organinių medžiagų bei vitaminų, todėl jis naudojamas medicininiais tikslais (žr. Ampeloterapija<#"justify">Lengvai sūdytoje lašišoje gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių, kurios neleidžia vystytis aterosklerozei ir kitoms širdies ir kraujagyslių ligoms. Šios žuvies baltymai lengvai virškinami ir padeda atkurti jėgas po sunkių ligų, operacijų ir fizinio krūvio. Reguliarus mažai sūdytos lašišos vartojimas pagerina smegenų funkcinę būklę, gerina nuotaiką, stiprina kraujagyslių sieneles ir sumažina su amžiumi susijusių smegenų pokyčių riziką.

Be kita ko, lašišoje yra apie 20 žmogaus organizmui reikalingų mineralų (magnio, kalcio, kalio, sieros, chloro ir kitų) bei dideliais kiekiais vitaminų A, C, B, PP, H ir D, kurie gali palengvinti uždegimą, sustiprinti. raumenų ir kaulų audinius ir sumažinti poodinių riebalų sankaupų kiekį.

Svarainiai. Vaisius<#"justify">Naudoti gaminant maistą

Minkštimas sudaro apie 60% vaisiaus svorio, žievelė - apie 40%. .

Citrinos valgomos šviežios, taip pat naudojamos konditerijos gaminių ir gaiviųjų gėrimų gamyboje, alkoholinių gėrimų ir kvepalų pramonėje. Citrina naudojama kaip prieskonis įvairioms vaisių salotoms, saldiems patiekalams, sausainiams, padažams, žuvies, paukštienos ir ryžių patiekalams gaminti. Citrinų sultys pagerina įvairių patiekalų (pvz., Wiener šnicelio), keptos žuvies, šaltų užkandžių, salotų skonį. Iš citrinų gaminami uogienės, padažai, kremai, sirupai, gėrimai. Citrinos griežinėliai – graži pagrindinių patiekalų puošmena. Citrininiai pyragaičiai ir pyragaičiai yra labai skanūs. Limonade esančių rūgščių dėka jis gaivina ir numalšina troškulį; gazuotuose limonaduose svarbų vaidmenį atlieka juose esantis anglies dioksidas; pastarasis padidina skrandžio sulčių sekreciją, padidina jos rūgštingumą ir gerina apetitą. Mūsų užduotyje citrina naudojama kanapės ruošimui.

Bananų maistinės savybės 100 g produkto:

Kalorijų kiekis<#"justify">Vidutinio klimato šalyse bananai dažniausiai suvokiami kaip desertinis produktas, valgomi švieži, nulupti arba naudojami kaip konditerijos gaminių ir ledų priedai. Tačiau tropikuose dažniausiai naudojami bananiniai gysločiai, kuriems reikalingas išankstinis terminis apdorojimas. Šiai kategorijai priskiriama apie 80 % visų auginamų bananų.

Bananas padalintas

Iš bananų gaminamas kūdikių maistas, uogienės, bandelės, surogatinė kava, ledai ir traškučiai. Bananų miltai yra vienas iš konditerijos gaminių komponentų. Iš vaisių gaminami įvairūs gėrimai, tarp jų ir alkoholiniai – alus ir vynas. Džiovinti bananai, žinomi kaip „bananų figos“<#"justify">Kanapės dažniausiai ruošiamos ant kvietinės duonos. Nuo duonos nupjaunamos plutos, supjaustomos 0,5 cm storio, 1-1,5 cm pločio juostelėmis arba garbanotos (įpjovos), išdžiovinamos orkaitėje arba skrudintuve ir atvėsinamos.

Gastronominiai ir kiti produktai kanapės ruošimui ruošiami taip:

Nuo kumpio ir karbonato nuimamas špagatas ir apvalkalas nuo plėvelės ir per pluoštus supjaustomi į plačius 3-4 mm storio gabalėlius, tolygiai paskirstomas riebalinis sluoksnis, po to gabalėliai, reikalingi kanapėms ruošti.

Sūris nuvalomas nuo plutų, žymių, įvyniojimo likučių, folijos ir įvairių pažeidimų, supjaustomas stačiakampiais, kvadratais ar trikampiais.

Sūdyta lašiša sluoksniuojama išilgai stuburo, o nuo pjaustymui skirtos dalies pašalinamas stuburas ir šonkaulių kaulai. Supjaustykite žuvį be odos, pradedant nuo uodegos.

Vaisiai ir daržovės į maitinimo įstaigą atkeliauja neperdirbti (švieži). Įmonėms tiekiamos daržovės turi atitikti galiojančių standartų kokybės reikalavimus, priešingu atveju išauga atliekų kiekis.

Švieži agurkai nuplaunami, po to pašalinamas stiebas ir viršus; pageltusios, šiurkščiaodės valomos. Šiltnaminiai ir ilgavaisiai agurkai nelupa odelės.

Vaisiai – vynuogės, svarainiai, citrina, bananai, kiviai, ananasai – prieš vartojimą nuplaunami ir pašalinamas stiebas. Vynuogių uogos pašalinamos nuo šakų. Iš svarainio pašalinama sėkla. Bananai ir kiviai nulupami. Ananasas nulupamas ir nupjaunamas kietas vidinis minkštimas.

Be to, į įmonę atkeliauja daugybė produktų marinuotų, marinuotų (alyvuogių), konservuotų (ananasų) pavidalu.

Krevetės Valgomoji krevečių dalis yra kūno uodegoje. Krevečių mėsoje vidutiniškai yra apie 18% baltymų ir mažiau nei 2% riebalų (iš kurių trečdalis yra vertingos Omega-3 riebalų rūgštys). Mėsa yra gana nekaloringa (100 g yra maždaug 91-96 kcal), joje gausu fosforo, kalio ir niacino. Verta atkreipti dėmesį į didelį cholesterolio kiekį, kuris, priklausomai nuo krevečių rūšies, gali svyruoti nuo 120 iki 150 mg/100 g. Tai beveik dvigubai daugiau nei jautienoje ar kiaulienoje (trynyje yra 250 mg cholesterolio). ). Suaugusiųjų cholesterolio paros norma neturi viršyti 300 mg. Viena krevečių porcija atitinka pusę šio poreikio.

Švelni, daug baltymų turinti krevečių mėsa yra labai jautri ir lengvai pažeidžiama. Klaidos užšaldymo, sandėliavimo ar transportavimo metu turi neigiamos įtakos gaminio kokybei ateityje. Specialistas gali atpažinti šiuos defektus pagal daugybę požymių. Apdorojant krevetes pagrindinis vaidmuo vis dar skiriamas rankų darbui.

Šviežiai sugautas krevetes dažniausiai galima įsigyti tiesiai prie žvejybos vietos ar perdirbimo įmonės. Geriausia absoliutaus produkto šviežumo garantija, žinoma, yra gyvos krevetės. Tinkamai laikant ir gabenant, krevetės išlieka gyvybingos 20 valandų po sugavimo, o tinkamai laikant lede – ne ilgiau kaip 72 valandas. Toliau vyksta baltymų skilimas ir pablogėja organoleptinės savybės. Tokiu atveju geriau teikti pirmenybę giliai užšaldytoms krevetėms, kurios, tinkamai apdorojus, išlaiko optimalią kokybę. Jei prekyboje siūlomos „šviežios“ krevetės, tada, kaip taisyklė, kalbame apie atšildytus produktus. Jie labai jautrūs genda, todėl turi būti suvartoti ne vėliau kaip nurodytas tinkamumo laikas. Kai kurie atšildytų krevečių kokybės rodikliai (pavyzdžiui, konsistencija, drėgnumas) neatitinka ką tik sugautų žaliavų.

Krevečių mėsa kilmės šalyse (pirmiausia iš akvakultūros) dažnai apdorojama polifosfatais (pvz., natrio tripolifosfatu), kad būtų išvengta drėgmės praradimo ir palengvintas tolesnis perdirbimas. Savaime suprantama, kad šis apdorojimas turi būti sertifikuotas. Tinkamai atliktas toks apdorojimas turi tik nedidelę įtaką produkto kokybei. Neteisingai apdorojus fosfatais (per ilgas poveikio laikas), mėsa gali tapti per minkšta ir muiluota arba guminė ir kieta. Dažnai šiuo atveju atsiranda metalo skonis.

Geros kokybės krevetės (virtos arba žalios) turi būti tvirtos minkštimo ir šiek tiek drėgnos. Raumenų mėsa elastingai reaguoja į lengvą suspaudimą. Kvapas primena jūrą ir jūros dumblius. Kai kurios krevečių rūšys gali kvepėti jodu (aromatas neturėtų būti per intensyvus). Minkštų krevečių su vandeninga mėsa geriau vengti. Kietumas, sausumas ir skaiduliškumas atsiranda dėl ilgo virimo arba netinkamo laikymo užšaldant (per ilgas laikymas ar temperatūros svyravimai). Minkšta mėsa dažnai rodo, kad krevetės buvo ilgai laikomos prieš užšaldant. Ilgai laikant prieš šaldant, jei galvos krūtinės ląsta nebuvo pašalinta, skrandžio turinys gali nukristi ant uodegos mėsos ir suteikti jai lengvą kreidos aromatą. Didžiausią problemą sukelia mažos krevetės, kurios dažniausiai verdamos, šaldomos ir konservuojamos sūryme. Priklausomai nuo kepimo sąlygų, šios krevetės gali būti kietos arba minkštos, be gedimo požymių. Žuvies kvapas ar net amoniakas bet kokiu atveju yra pasenusio produkto požymis.

Krevečių spalva retai yra produkto kokybės rodiklis. Tai priklauso nuo krevečių rūšies, amžiaus ar šėrimo sąlygų, laikymo ir perdirbimo. Į maistą dedant pigmentų (pavyzdžiui, astaksantino), krevečių spalva gali pasikeisti taip pat, kaip ir lašišos.

1.3 Indų dizaino ir išeigos standartų aprašymas

Gatavi kanapė parduodami po 5 vnt. sveria 75g. porcijoje. Kanapės galima patiekti ant gražių didelių indų, taip pat ant desertinių lėkščių. Šioje užduotyje patiekiu kanapes dubenėliuose.

.3.1 Seminarų organizavimo aprašymas

Šaldymo cechai organizuojami įmonėse, turinčiose cechinę gamybos struktūrą (restoranuose, valgyklose, kavinėse ir kt.).

Specializuotose įmonėse ir smulkiuose ūkiuose, parduodančiuose nedidelį šaltų užkandžių asortimentą be cecho struktūros, šaltiems patiekalams ruošti bendroje gamybos patalpoje yra skirta atskira darbo vieta.

Šaldymo parduotuvės skirtos šaltiems patiekalams ir užkandžiams ruošti, porcijuoti ir dekoruoti. Šaltų patiekalų asortimentas priklauso nuo įmonės tipo ir klasės. Taigi I klasės restorane šaltųjų patiekalų asortimente kasdien turi būti ne mažiau kaip 10 patiekalų, o aukščiausios klasės restorane – 15 patiekalų. Šaltųjų parduotuvių produktų asortimentą sudaro šaltieji užkandžiai, gastronominiai gaminiai (mėsa, žuvis), šaltieji patiekalai (virti, kepti, įdaryti, želė ir kt.), pieno rūgšties produktai, taip pat šalti saldūs patiekalai (želė, putėsiai, sambuca, želė, kompotai ir kt.), šalti gėrimai, šaltos sriubos.

Šaldymo cecho gamybos programa sudaroma atsižvelgiant į patiekalų asortimentą, parduodamą per prekybos erdvę, kulinarijos parduotuves, taip pat siunčiamus į bufetus ir kitus filialus.

Šaldymo cechas, kaip taisyklė, yra viename iš šviesiausių kambarių, kurių langai nukreipti į šiaurę arba šiaurės vakarus. Planuojant dirbtuves būtina numatyti patogų susisiekimą su karštuoju cechu, kuriame atliekamas šaltų patiekalų ruošimui reikalingų produktų terminis apdorojimas, taip pat su stalo reikmenų paskirstymu ir plovimu.

Organizuojant šaldymo cechą, būtina atsižvelgti į jo ypatybes: cecho gaminiai po pagaminimo ir porcijavimo nėra antrinio terminio apdorojimo, todėl organizuojant gamybos procesą būtina griežtai laikytis sanitarinių taisyklių, o virėjams – asmeninės higienos taisyklės; šalti patiekalai turėtų būti gaminami tiek, kad juos būtų galima parduoti per trumpą laiką. Neišvalytos salotos ir vinaigretės laikomos šaldymo spintelėse 2-6°C temperatūroje ne ilgiau kaip 6 val.. Salotas ir vinaigretes reikia pagardinti prieš pat išeinant, prekiauti negalima nuo praėjusios dienos likusių daiktų: salotų, vinaigretės, drebučiai, želė indai ir kiti ypač greitai gendantys šaltieji patiekalai, taip pat mūsų pačių gamybos kompotai ir gėrimai.

Šaltieji indai po atvėsinimo šaldymo spintelėse išsiskiria ir turi būti 10-14°C temperatūros, todėl dirbtuvėse yra pakankamai šaldymo įrangos.

Atsižvelgiant į tai, kad šaltajame ceche produktai gaminami iš termiškai apdorotų produktų ir iš produktų be papildomo apdorojimo, būtina aiškiai atskirti patiekalų gamybą iš žalių ir virtų daržovių, žuvies ir mėsos. Mažose įmonėse organizuojamos universalios darbo vietos, kuriose pagal gamybos programą nuosekliai ruošiami šalti patiekalai, dideliuose šaldymo cechuose – specializuotos darbo vietos.

Šaldymo cechuose naudojama mechaninė įranga: universalios pavaros P-II, PKH-06 su keičiamais mechanizmais (žaliavoms ir virtoms daržovėms pjaustyti; salotoms ir vinaigretėms maišyti; putėsiams, sambukams, grietinėlei, grietinėlei plakti; sultims spausti iš vaisiai); virtų daržovių pjaustymo mašina MPOV. Šie aparatai atlieka įvairiausias operacijas: pjausto žalias ir virtas daržoves, maišo salotas ir vinaigretes (kai jų ruošiama dideliais kiekiais), plaka, tyrina, spaudžia sultis. Mažose dirbtuvėse šios operacijos dažniausiai atliekamos rankiniu būdu.

Be to, ceche, turinčiame didelį gastronominių gaminių ir sumuštinių asortimentą, naudojami nedidelės apimties mechanizavimo įrankiai: gastronominių gaminių pjaustymo mašina MRGU-370 (kumpio, dešros, sūrio pjaustymui ir įdėjimui į padėklus); duonos pjaustyklė MRKh; rankinis alyvos daliklis RDM.

Šaldymo ceche turi būti pakankamai šaltos įrangos. Produktams ir gatavai produkcijai laikyti įrengiamos šaldymo spintos (ShKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), gamybos stalai SOESM-2 su šaldymo spintele, SOESM-3 su šaldymo spintele, čiuožykla ir indas salotoms. , žemos temperatūros skaitiklis ledams laikyti ir išpilstyti. Restoranai ir barai naudoja ledo gaminimo aparatus ledui gaminti, kuris naudojamas kokteiliams ir šaltiems gėrimams ruošti. Šaldymo įrangos pasirinkimas priklauso nuo šaldymo cecho talpos, sandėliuojamų produktų ir gatavų gaminių skaičiaus.

Gamybos stalų parinkimas priklauso nuo vienu metu ceche dirbančių darbuotojų skaičiaus, remiantis tuo, kad darbo frontas kiekvienam darbuotojui turi būti ne mažesnis kaip 1,5 m Daržovių, žolelių, vaisių plovimas atliekamas stacionariose arba mobiliose voniose arba šiam tikslui sekcijinis moduliuotas stalas su įmontuota plovimo vonia SMVSM. Didžiųjų valgyklų šaldymo parduotuvėse mobilios lentynos naudojamos trumpam indų laikymui prieš siunčiant juos parduoti. Restoranuose šaldytuve yra serviravimo stalas. Apytikslis šaldymo kameros išdėstymas parodytas 15 diagramoje.

15 schema. Viešosios valgyklos šaldymo kameros išdėstymas:

1 - šaldytuvas ШХ-0,8; 2 - šaldytuvas ШХ-0,6; 3 - gamybos stalas SP-1050; 4 - sekcijų stalas su šaldytuvu ir slankiu SOESM-3; 5 - žemos temperatūros skaitiklis CH-0,15; b- stalo sekcija su šaldymo spinta SOESM-2; 7 - mobilus stovas; 8 - plovimo vonia VM-2SM su dviem skyriais; 9 - mašina MROV-160 virtoms daržovėms pjaustyti; 10 - rankinis alyvos daliklis RDM-5

Šaldymo ceche naudojami įvairūs įrankiai, įranga, įranga: šefo peiliai, gastronominiai peiliai (dešrų peiliai, kumpio, sūrio, sviesto, sviesto garbanojimo pjaustymui, peilis-šakutė), pomidorų pjaustyklės, kiaušinių pjaustyklės, sūrio pjaustymo įrenginys, sviesto grandiklis, pjaustymo lentos, rankinės sulčiaspaudės, indų išdėliojimo įrenginiai (22 pav.), formelės želė indams, drebučiams, putėsiams.

Ryžiai. 22. Šalto maisto klojimo ceche naudojamas inventorius ir įrenginiai

a, b, c - salotų stalo įrankiai; d - prietaisas 1 - gastronominiams peiliams: a - filė peiliai; b - gastronominis (dešra); c - kumpio pjaustymui; g - virtuvė; d - su dviem rankenomis sūriui ir sviestui pjaustyti; e, g - su viena rankena sūriui ir sviestui pjaustyti; h - garbanoti sviesto pjaustymui; ir - peilis-šakutė; 2 - rankiniai pomidorų pjaustytuvai; 3 - kiaušinių pjaustytuvai; 4 - sūrio pjaustymo įtaisas; 5 - rankinis alyvos daliklis; 6 - grandiklis sviestui; 7 - pjaustymo lenta; 8 - lenta citrinoms pjaustyti; 9 - rankinės sulčiaspaudės; 10 - čiuožykla garnyrui; 11 - padėklai aspikiniams patiekalams; 12 - formelės paštetams, želė ir saldiesiems patiekalams; 13 - mentelė-peilis želė indams išdėlioti; 14 - mentelė porcijiniams patiekalams išdėstyti; 15 - gamybinės šakutės indams išdėlioti; 16 - įtaisai konservuoti vaisiai; d - žnyplės porcijiniams patiekalams išdėlioti

Restoranų ir kitų įmonių šaldymo parduotuvėse, kuriose yra platus šaltųjų patiekalų ir užkandžių asortimentas, įrengtos šaltųjų patiekalų ir užkandžių, saldžių patiekalų ir gėrimų ruošimo technologinės linijos. Šiose linijose įrengtos atskiros darbo vietos salotoms ir vinaigretėms ruošti; gastronominių mėsos ir žuvies produktų pjaustymas; patiekalų porcijavimas ir pateikimas; želė patiekalams ruošti; sumuštiniai; šaltos sriubos; saldus maistas ir gėrimai. Darbo vietoje salotoms ir vinaigretėms ruošti šviežioms daržovėms ir žolelėms plauti naudokite vonias arba stalą su įmontuota prausimosi vonia. Žalias ir virtas daržoves supjaustykite ant skirtingų pjaustymo lentelių, pažymėtų „OS“ arba „OV“, naudodami virėjo peilius. Daržovių pjaustymui mechanizuoti sumontuokite universalią pavarą PKH-0.6 su keičiamais mechanizmais.

Racionalus darbo vietos organizavimas susideda iš dviejų gamybos lentelių: ant vieno stalo pjaustomos daržovės, maišomi ingredientai ir gardinamos salotos bei vinaigretės (tai gali būti moduliuota sekcinė lentelė smulkiam mechanizavimui SMMSM arba įprastas gamybos stalas), ant kito. stalo jie porcijuoja ir paruošia salotas bei vinegretes prieš išleidžiant į parduotuvę, šiai operacijai naudojami sekcijiniai moduliuoti stalai su šaldymo spinta ir čiuožykla SOESM-2 arba SOESM-3. Ant stalo – stalinės svarstyklės VNTs-2, dešinėje – indai su paruoštomis salotomis ir jų porcijavimo matavimo įranga (šaukštai, mentelės, salotų stalo įrankiai), kairėje – indai (salotų dubenys, užkandžių lėkštės). Čia taip pat ruošiami patiekalai. Prieš puošdami salotas, paruoškite gaminius, naudojamus kaip dekoracijas (padarykite dekoracijas iš daržovių, supjaustykite virtus kiaušinius, pomidorus, petražoles, karbonatą, citrinas ir kt.). Pjovimas atliekamas specialiais įrankiais ir prietaisais. Paruošti produktai laikomi šaldytuvo stiklelio sekcijose (23 pav.).

Ryžiai. 23. Aušinamas stalo sekcijos SOESM-3 stiklelis

Užkandžių iš gastronominių produktų ruošimo darbo vietoje pjaustomi, porcijuojami ir ruošiami patiekalai iš mėsos ir žuvies produktų (žuvies asorti, mėsa; dešrelės, kumpis, balyki, sūris ir kt.). Darbo vietoje sumontuoti stalai smulkiam mechanizavimui (mašina MRGU-370 gastronominiams gaminiams pjaustyti). Gastronominiai peiliai naudojami maistui pjaustyti rankiniu būdu. Gastronominių produktų porcijų svoriui kontroliuoti naudojamos VNTs-2 svarstyklės.

Jei šaltųjų patiekalų asortimente yra želė patiekalai, rekomenduojama organizuoti specializuotą darbo vietą jiems ruošti. Virti ir mėsos gaminiai pjaustomi ant gamybinių stalų SP-1050, SP-1470, kuriuose įrengtos VNTs-2 svarstyklės produktų porcijoms sverti, šefo peiliai, pjaustymo lentelės, pažymėtos „MB“, „RV“, padėklai sveriamiems produktams sudėti. Prieš ruošdami aspikinius patiekalus, paruoškite gaminius ir papuoškite juos tokia įranga: peiliais daržovėms drožti ir pjaustyti, įvairiomis formomis ir kt. Mėsos ar žuvies porcijos dedamos į paruoštus padėklus (30-50 porcijų talpa), indai, formos; papuoštas čiuožykloje esančiais gaminiais; supilkite lanspigą pildymo šaukštu ir padėkite į šaldymo spintelę arba naudokite tam skirtą stalą su šaldymo spintele SOESM-2 arba SOESM-3. Jei želė patiekalai ruošiami padėkluose, tada išleidus jie supjaustomi porcijomis ir specialiomis mentelėmis perkeliami į stalo įrankius (padėklus, užkandžių lėkštę). Sumuštiniai su užkandžiais (kanape) reikalauja daug darbo, jie patiekiami kaip užkandžiai daugiausia banketų ir priėmimų metu, kur yra švediško stalo stalai. Kanapės paruošimo procesui paspartinti naudojami įvairūs įdubimai.

Įdubos kanapėms ruošti

Šiltuoju metų laiku labai paklausios šaltos sriubos (okroshka, burokėlių sriuba, botvinya, vaisių sriuba). Šaltosios sriubos ruošiamos iš daržovių ir kitų produktų, naudojant duonos girą, burokėlių sultinį, taip pat iš vaisių. Šaltosios sriubos išleidžiamos atšaldytos iki 12-14°C temperatūros. Juos išleidžiant, tinkama temperatūrai palaikyti naudojamas valgomasis ledas, pagamintas ledo gaminimo aparato.

Daržovės, mėsa ir kiti produktai šaltoms sriuboms verdami karštoje parduotuvėje. Tada daržovės atvėsinamos ir supjaustomos mažais kubeliais arba juostelėmis, naudojant virtų daržovių pjaustymo mašiną arba rankiniu būdu, naudojant tris šefo peilius. Žaliuosius svogūnus susmulkinkite peiliu ir sutrinkite mediniu grūstuvu su nedideliu kiekiu druskos, kol pasirodys sultys. Švieži agurkai nulupami ir supjaustomi mašina arba rankomis.

Saldžios sriubos ruošiamos su vaisių užpilais. Saldžių sriubų pagrindas – švieži arba džiovinti vaisiai ar uogos. Prieš gaminant, jie rūšiuojami ir kruopščiai nuplaunami kiaurasamčiu arba tinkliniais įdėklais. Sriuboms gaminti naudojamos sveikos uogos, daržovių pjaustytuvu supjaustomi švieži obuoliai, kriaušės, specialiu prietaisu pirmiausia išimami sėklų lizdai. Vaisių užpilai ir garnyrai saldžioms sriuboms ruošiami karštoje parduotuvėje. Prekiaujama sriubomis su virtais ryžiais, makaronais ir kt.Iš saldžių patiekalų šaltame iš saldžių patiekalų ruošiami kompotai, želė, drebučiai, putėsiai, sambuca ir kt.. Virėjo darbo vietoje vonia, gamybos stalas su šaldymo spinta, o VNC stalinės svarstyklės montuojamos saldžių patiekalų ruošimui -2 ir naudojama įvairi įranga, įrankiai, formelės, indai. Daugeliui operacijų atlikti naudojama universali pavara su keičiamais mechanizmais trinant vaisius, uogas, plakant grietinėlę, putėsius, sambukus.

Ryžiai. 24. Šaldymo ceche naudojama įranga: 1 - formelės želė, grietinėlei, putėsiai, sambukai, ledams, parfė; 2 - formelės želė indams; 3 - pašteto formos

Į cechą patenkantys vaisiai ir uogos rūšiuojami ir per kiaurasamtį nuplaunami tekančiame vandenyje. Vaisiai ir uogos parduodami natūralios formos su cukrumi, pienu ir grietinėle. Iš uogų ir vaisių sultys spaudžiamos sulčiaspaudėmis. Sirupai verdami karštoje parduotuvėje. Paruoštas sirupas pilamas į formeles ir padėklus. Putėsio sirupas plakamas keičiamu mechanizmu, pritvirtintu prie universalios pavaros. Saldūs patiekalai (putėsiai, želė) patiekiami stikliniuose dubenėliuose arba desertinėse lėkštėse.

1.3.2 Darbo organizavimas

Šaldymo cecho darbo režimas nustatomas priklausomai nuo įmonės tipo ir jos darbo režimo. Kai įmonė dirba 11 ir daugiau valandų, dirbtuvių darbuotojai dirba išskirstytu, dviejų komandų arba kombinuotu grafiku. Bendrąjį cecho valdymą atlieka VI ar V kategorijos virėjų meistras arba atsakingas darbuotojas.

Meistras pagal valgiaraščio planą organizuoja darbus gamybos programai įgyvendinti. Vakare ruošiami daug darbo reikalaujantys patiekalai: drebučiai, želė patiekalai, želė, kompotai ir kt.

Darbo paruošimo laikas darbo dienos pradžioje naudojamas indams, įrangai parinkti, produkcijai gauti pagal gamybos užduotį. Esant geram gamybos organizavimui, darbo paruošimo laikas neturėtų viršyti 20 minučių. Virėjams skiriamos užduotys pagal jų kvalifikaciją. Meistras stebi, kaip laikomasi šaltųjų ir saldžių patiekalų ruošimo technologijos taisyklių ir išleidimo grafiko, kad lankytojų aptarnavimas nenutrūktų. Šaldymo cechuose, kuriuose dirbama daug, atliekamas operatyvus darbo pasidalijimas, atsižvelgiant į virėjų kvalifikaciją.

III kategorijos virėjai gamina į patiekalus įtrauktus produktus.

IV kategorijos šefai užsiima masinės paklausos šaltųjų patiekalų (daržovių, žuvies, mėsos salotų, vinaigretų, drebučių, marinuotos žuvies ir kt.), saldžių patiekalų užpilų ruošimu, porcijavimu ir pateikimu. V kategorijos šefai atlieka kompleksinių patiekalų (želė, įdaryta žuvis, galantinas, žuvies ir mėsos asorti) ruošimą ir pateikimą Darbo pamainai pasibaigus, virėjai atsiskaito už atliktą darbą, o meistras ar atsakingas virėjas traukia burtus. sudaryti dienos patiekalų pardavimo ataskaitą prekybos salėje, bufetuose ir filialuose.

1.3.3 Darbo sauga

Tai darbuotojų gyvybės ir sveikatos saugos darbo procese užtikrinimo sistema, apimanti teisines, sanitarines ir higienines, medicinines ir prevencines, reabilitacijos ir kitas priemones.

Visos šios normos, išreikštos teisine forma ir pirmiausia įtvirtintos darbo teisės aktuose, sudaro svarbiausią specialiosios darbo teisės dalies teisinį institutą, nors, žinoma, negalima neatsižvelgti į tai, kad darbo apsauga plačiąja šio žodžio prasme. turėtų būti suprantama kaip visa darbo teisė, nes visos jos normos yra skirtos visų darbuotojų interesams ginti.

Siaurąja to žodžio prasme darbo sauga suprantama kaip darbo teisės teisinis institutas, jungiantis normas, tiesiogiai skirtas užtikrinti saugias darbuotojų gyvybei ir sveikatai darbo sąlygas.

saugos taisyklės ir pramoninė sanitarija;

specialius darbo apsaugos standartus asmenims, dirbantiems sunkiomis, kenksmingomis ir pavojingomis gamybos sąlygomis;

moterų, nepilnamečių ir riboto darbingumo asmenų darbo apsaugos standartai;

normos, reglamentuojančios valstybinės priežiūros ir viešosios kontrolės įstaigų veiklą, taip pat nustatančios atsakomybę už darbo apsaugos teisės aktų pažeidimus;

darbo apsaugos darbo planavimą ir organizavimą reglamentuojantys standartai.

Šios normos, kurias vienija vienas tikslas, gali būti taikomos tiek vietos lygmeniu, tiek centralizuotai.

Taisyklės, nustatančios atsakomybę už darbo apsaugos taisyklių pažeidimą, yra ypatingo pobūdžio. Skirtingai nuo visų kitų, sudarančių nagrinėjamą darbo apsaugos institutą, jie taip pat yra įtraukti į kitų teisės šakų institucijas, nes už atitinkamus nusižengimus numatytos sankcijos yra ne tik darbo, bet ir administracinės bei net baudžiamosios. teisės šakos.

Pirmą kartą mūsų teisės aktuose Kazachstano Respublikos darbo apsaugos teisės aktų pagrindai atskleidė darbuotojo subjektinės teisės į darbo apsaugą turinį.

Kiekvienas darbuotojas turi teisę į darbo apsaugą, įskaitant:

Į darbo vietą, apsaugotą nuo kenksmingų ar pavojingų gamybos veiksnių, galinčių sukelti sužalojimą darbe, susirgti profesine liga ar pabloginti darbingumą, poveikio;

Atlyginti žalą, padarytą jam dėl sužalojimo, profesinės ligos ar kitokios žalos sveikatai, susijusiai su jo darbo pareigų vykdymu;

Gauti patikimą informaciją iš darbdavio ar valstybės ir viešųjų įstaigų apie sąlygų ir darbo apsaugos būklę darbuotojo darbo vietoje, apie esamą žalos sveikatai riziką, taip pat apie priemones, kurių buvo imtasi siekiant apsaugoti nuo žalingo ar pavojingo poveikio. gamybos veiksniai;

Atsisakyti, nesukeliant jam nepateisinamų pasekmių, atlikti darbus, kilus tiesioginiam pavojui jo gyvybei ir sveikatai, kol pavojus bus pašalintas;

Darbdavio lėšomis aprūpinti kolektyvines ir individualias apsaugos priemones pagal teisės aktų ir kitų darbo apsaugos norminių aktų reikalavimus;

Už saugaus darbo metodų ir metodų mokymą darbdavio lėšomis;

Už profesinį perkvalifikavimą darbdavio lėšomis sustabdžius veiklą arba uždarius pastotę, dirbtuves, aikštelę ar likvidavus darbo vietą dėl nepatenkinamų darbo sąlygų, taip pat netekus darbingumo dėl nelaimingas atsitikimas darbe arba profesinė liga;

Atlikti valstybinės priežiūros ir kontrolės ar visuomeninės darbo sąlygų ir saugos kontrolės organų patikrinimus, įskaitant darbuotojo prašymu jo darbo vietoje;

Pateikti skundą atitinkamoms valdžios institucijoms, taip pat kitoms darbuotojų įgaliotoms atstovaujamoms institucijoms dėl nepatenkinamų sąlygų ir darbo apsaugos;

Dalyvauti tikrinant ir svarstant su darbo sąlygų ir saugos gerinimu susijusius klausimus.

Visi PPP darbuotojai privalo būti apmokyti pagal techninio minimumo programą. Įvaldžiusiems šią programą išduodamas pažymėjimas, suteikiantis teisę eksploatuoti įrangą.

Visi POP darbuotojai privalo baigti saugos mokymus, nepriklausomai nuo gamybinės veiklos pobūdžio, įrangos, kvalifikacijos, darbo stažo ir patirties šioje profesijoje.

Siekdama sukurti saugias darbo sąlygas, administracija turi kasdien kontroliuoti, kaip darbuotojai laikosi saugos instrukcijų.

Įvadinį mokymą privalo atlikti visi darbuotojai, vėl stojantys į poskyrį, perkelti iš vieno poskyrio į kitą, taip pat studentai, siunčiami į poskyrį praktikai.

Prieš atliekant didelės rizikos darbus, kuriems išduodamas leidimas, vykdomas eilinis instruktažas.

Asmenims, kurių darbas susijęs su maisto produktais, medicininė apžiūra atliekama kartą per tris mėnesius, tuberkuliozės – kasmet, o dėl bakterijų ir helmintų pernešimo vietos sanitarinės ir epidemiologinės tarnybos nustatytais terminais. Kiekvienas darbuotojas, kuriam atliekama medicininė apžiūra, privalo turėti nustatytos formos asmens sveikatos knygelę, kurioje įrašomi medicininės apžiūros rezultatai.

Sanitarija ir darbo higiena – tai higienos mokslo šaka, tirianti darbo proceso ir darbo aplinkos sąlygų sąveiką su žmogaus organizmu. Konditerijos virėjų darbas priklauso 3 grupei, jis susijęs su darbu stovint, nešant didelius krovinius, įtempiant rankų ir kojų raumenis bei darbu nepalankiomis sąlygomis (aukšta temperatūra, didelė drėgmė), taip pat darbu naudoja įvairaus tipo įrangą. Jei gimdymas organizuojamas netinkamai, visi šie veiksniai gali turėti žalingą poveikį organizmui.

Norint pagerinti darbo sąlygas, būtina: laikytis darbo ir poilsio režimo, sukurti patogias sąlygas gamybiniams tikslams, palaikyti gerą apšvietimą ir gyvenimo sąlygas.

1.4 Maitinimo darbuotojų asmeninė higiena

Asmeninė higiena yra sanitarinių taisyklių, kurių privalo laikytis maitinimo įstaigos darbuotojai:

Laikykite rankas švarias ir nenešiokite žiedų. Geriausi rankų gaminiai yra: dezinfekuojantis muilas, 70% skalbinių muilas, kūdikių muilas, dezinfekuokite rankas 0,2% chloramino tirpalu. Turi būti pateikti rankiniai šepečiai. Jei pažeista, apdorokite žaizdą briliantine žaluma ir uždėkite guminį piršto galiuką. Jei skauda gerklę ar sergate kitomis ligomis, dirbti draudžiama.

Virėjas privalo turėti sanitarinę knygą ir higieninius drabužius: chalatą, kepuraitę arba šaliką, prijuostę, rankšluostį, šaliką prakaitui nuvalyti, kelnes ir batus, kurie dėvimi tik gamyboje. Ant sanitarinių drabužių nerekomenduojama būti sagų, smeigtukų ir adatų. Kišenėse negalima neštis pašalinių daiktų. Daržovių, mėsos ir žuvies parduotuvėse dirbantys darbuotojai plovykloje naudoja specialias prijuostes. Virėjai valgo specialioje patalpoje. Medicininės apžiūros preliminarios, periodinės, suteikiama fluorografija, dovanojamas kraujas dėl RV (sifilis), išmatų tyrimai dėl bakterijų pasėlio (kirminų nešiojimas). Sanitarinę kontrolę vykdo Valstybinė sanitarinės epidemiologijos tarnyba GSES.

Žarnyno infekcijų, apsinuodijimų ir helmintinių ligų prevencijos priemonės viešojo maitinimo įstaigose.

Virėjų patikrinimas dėl bakterijų nešiojimo bent kartą per metus.

Asmeninės higienos taisyklių laikymasis.

Kruopštus indų ir virtuvės įrangos plovimas.

Darbo vietos švaros palaikymas.

Musių, tarakonų, graužikų ir kt.

Kruopšti indų dezinfekcija.

Verdantis vanduo iš atviro rezervuaro, kai naudojamas maistui ir gėrimams. 8. Kruopštus daržovių ir vaisių plovimas.

Patikrinkite, ar ant mėsos nėra žymių.

Greitai atlikite susmulkintų pusgaminių paruošimo procesą.

Užvirkite ir kruopščiai pakepinkite

Atlikti antrinį terminį apdorojimą

Įvairiose darbo vietose vykdyti mechaninį žuvies, mėsos perdirbimą ir pusgaminių ruošimą iš jų.

Vištienos kiaušinius prieš naudojimą nuplaukite ir dezinfekuokite; kiaušinių melanžas - tik tešloje.

Pieną užvirinkite, po terminio apdorojimo induose naudokite jogurtą, varškę.

16.Pjaustymo lentos turi būti pagamintos iš kietmedžio (ąžuolo, beržo) lygiu paviršiumi. Visos lentos turi būti pažymėtos pagal ant jų apdirbamus gaminius (MB; MS; PB).

Šaldymo cechui keliami specialūs reikalavimai, nes produktai nėra termiškai apdorojami.

Laikantis sanitarinių normų, reikia mažinti rankinių operacijų skaičių ir vengti maisto sąlyčio su rankomis, tam dozuojant užkandžius naudoti specialią įrangą (matavimo šaukštus, formeles ir kt.), dėliojant naudoti šakutes su ežektoriais. maistas ir kt. Ypač svarbu sutrumpinti šaltiems patiekalams ruošti naudojamų pusgaminių tinkamumo vartoti terminą ir gatavų gaminių realizavimo laiką bei griežtai laikytis nustatytų žaliavų apdorojimo temperatūros sąlygų.

1.5 Reikalavimai stalo reikmenims

POP jie naudoja indus: porcelianą, keramiką, stiklą, nerūdijantį plieną, vario nikelį. Stalo įrankiai gaminami tik iš nerūdijančio plieno ir vario nikelio. Vienu metu naudojamų indų ir stalo įrankių skaičius turi būti bent tris kartus.

Po plovimo karštu vandeniu visi metaliniai instrumentai dezinfekuojami verdant ir kalcinuojami.

Indams plauti naudojamos vonios su dviem skyriais. Pirmiausia nuvalykite nuo maisto likučių, tada skalbkite su plovikliais 50° temperatūroje. Antruoju atveju nuplaukite karštu vandeniu bent 65°. Tada indai džiovinami ir laikomi aukštyn kojomis ant lentynų. Virtuvės reikmenys nedezinfekuojami, nes yra nuolat termiškai apdorojami. POP emaliuoti indai draudžiami.

II. Praktinė dalis

.1 Produktų asortimento plėtra

1 lentelė – furšeto meniu

Patiekalų ir produktų pavadinimai Išeiga, gr Kaina, rub. I. Šalti mėsos ir paukštienos užkandžiaiKanapės su agurkais, karbonatas ant ruginės duonos15g\5 vnt.63-90Kanapės su kumpiu, sūriu, agurkais ant baltos duonos15g\5 vnt146-95Kanapės su krevetėmis, sūriu ir vynuogėmis15g\5 vnt. 5 vnt. 231-00 Vaisių kanapės 15 g\5 vnt 63-75 Kanapės ant skrebučio su Parmos sprandine ir saldainiais pomidorais 25/10144,00 Kanapės su kumpiu, mėlynėmis, kreminiais putėsiais ant kvietinės duonos skrebučiais 25/1073,00 su rūkyta mantelių krūtinėlė 25/1088,00 R skrydžiai iš žalios rūkytos jautienos ir rūkytos Chechil sūrio20/1086,00

.2 Techninių ir technologinių žemėlapių rengimas

Techninis ir technologinis žemėlapis (TTK) yra norminis dokumentas. Kortelė sukurta naujiems ir firminiams patiekalams bei kulinarijos gaminiams, gaminamiems ir parduodamiems tik šioje įmonėje (kitoms įmonėms tiekiamoms prekėms šios kortelės negalioja). Kartu su gaminių paruošimo technologija ir produkcijos laikymo standartais apima naudojamų žaliavų ir technologinio proceso saugos reikalavimus bei gaminių laboratorinių tyrimų dėl saugos rodiklių rezultatus.

Techninį ir technologinį žemėlapį, kaip ir įmonės standartą, sudaro šie skyriai:

Gaminio pavadinimas ir jo taikymo sritis. Čia nurodomas tikslus patiekalo (gaminio) pavadinimas, kurio negalima keisti be pritarimo, bei nurodomas įmonių (filialų) ir pavaldžių įmonių, turinčių teisę gaminti ir parduoti šį patiekalą (produktą), sąrašas.

Patiekalui (produktui) gaminti naudojamų žaliavų sąrašas. Pateikiami visų rūšių produktai, reikalingi šiam patiekalui (produktui) paruošti.

Žaliavų kokybės reikalavimų sąrašas. Ženklinama, ar maisto žaliavos, maisto produktai ir pusgaminiai, naudojami šio patiekalo (gaminio) gamybai, atitinka norminių dokumentų reikalavimus, taip pat turi atitikties sertifikatą ir kokybę. sertifikatas.

Žaliavų klojimo standartai su bruto ir grynuoju svoriu, pusgaminių ir gatavų gaminių išeiga. Čia nurodomos 1, 10 ar daugiau porcijų bruto ir neto svorio produktų laikymo normos, pusgaminių ir gatavų gaminių išeiga.

Paruošimo technologinio proceso aprašymas. Šioje dalyje turi būti detaliai aprašomas patiekalo (gaminio) paruošimo technologinis procesas, įskaitant apdorojimo šaltuoju ir terminiu režimus, užtikrinančius patiekalo (gaminio) saugumą, taip pat maisto priedų, dažiklių ir kt. Patiekalų ir kulinarinių gaminių ruošimo technologija turėtų užtikrinti atitiktį saugos rodikliams ir reikalavimams, nustatytiems galiojančiuose reglamentuose, ypač SanPiN 2.3.2.560-96.

Reikalavimai projektavimui, patiekimui, pardavimui ir laikymui, numatant dizaino ypatumus ir patiekalo (gaminio) patiekimo taisykles, kulinarijos gaminių pardavimo reikalavimus ir tvarką, pardavimo ir laikymo sąlygas, o prireikus transportavimo sąlygas. Šie reikalavimai suformuoti pagal GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 ir SanPiN 2.3.2.1324-03.

Kokybės ir saugos rodikliai. Tai yra patiekalo (produkto) organoleptiniai rodikliai: skonis, spalva, kvapas, konsistencija, pagrindiniai fiziniai, cheminiai ir mikrobiologiniai rodikliai, turintys įtakos patiekalo (gaminio) saugai, pagal GOST R 50763-95.

Maistinės sudėties ir energetinės vertės rodikliai. Skyriuje pateikiami duomenys apie patiekalo (produkto) maistinę ir energinę vertę (lentelės „Maisto produktų cheminė sudėtis“, patvirtintos TSRS sveikatos apsaugos ministerijos), kurios nustatomos organizuojant maitinimą tam tikroms vartotojų kategorijoms (organizuojant dietinį, gydomoji ir profilaktinė, vaikų ir kt. mityba).

Kiekvienam techniniam ir technologiniam žemėlapiui priskiriamas serijos numeris. Kortelę pasirašo proceso inžinierius, atsakingas kūrėjas, patvirtina maitinimo įmonės vadovas ar jo pavaduotojas. Techninių ir technologinių kortelių galiojimo laiką nustato įmonė.

Patiekalo pavadinimas: Kanapės su agurkais ir karbonatu ant baltos kvietinės duonos

Taikymo sritis: Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas patiekalui „Kanapės su agurkais ir karbonatu“.

Žaliavų sąrašas:

Patiekalui „Kanapė su agurkais ir karbonatu“ paruošti naudojamos šios žaliavos:

Ruginė duona, GOST R 2077-84

Olandiškas sūris, GOST R 7616-85.

Karbonatas GOST 23670-75

Švieži agurkai GOST 1726-85

Reikalavimai žaliavų kokybei: Kanapės ruošimui naudojamos žaliavos turi atitikti norminės dokumentacijos reikalavimus, turėti sertifikatą ir kokybės sertifikatą.

3 lentelė – Receptas

Žaliavų pavadinimas Užpildymo norma 1 porcijai Bruto svoris (g) Grynasis svoris (g) Balta duona 2020 Švieži agurkai 3025 Karbonatas 3230 Žalieji 21 Iš viso 765 vnt.

Virimo technologija:

Duona supjaustoma plastikiniais 1,5 x 1,5 cm dydžio gabalėliais ir lengvai išdžiovinama orkaitėje. Ant duonos dedamas karbonatas, supjaustomas specialia įduba kanapei arba kvadrato pavidalu. Ant karbonato dedamas agurkas.

Duona dailiai supjaustyta. Spalva ir kvapas atitinka produkto tipą. Atitinka pagrindinį produktą, be pašalinio skonio.

Fizikiniai ir cheminiai rodikliai:

Produkto masėje neleidžiami patogeniniai mikroorganizmai, tarp jų ir salmonelės, 25 g.

kanapių apdaila kokybiška energija

Baltymai Riebalai Angliavandeniai Energinė vertė, kcal 16.715.4310.53.35

2.4 Techninis ir technologinis žemėlapis Nr.2

Patiekalo pavadinimas: „Kanapės su kumpiu, sūriu, alyvuogėmis ir agurkais“

Taikymo sritis: Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas patiekalui „Kanapės su kumpiu, sūriu, alyvuogėmis ir agurkais“.

Žaliavų sąrašas:

Patiekalui „Kanapės su kumpiu, sūriu, alyvuogėmis ir agurkais“ paruošti naudojamos šios žaliavos:

Kumpis GOST R 23670-75

Konservuotos alyvuogės GOST

Švieži agurkai GOST 1726-85

3 lentelė – Receptas

Žaliavų pavadinimas Užpildymo norma 1 porcijai Bruto svoris (g) Grynasis svoris (g) Kumpis 2020 Sūris 2525 Alyvuogės 1010 Šviežias agurkas 2320 Iš viso 785 vnt.

Virimo technologija:

Iškirpkite gabalėlius naudodami forminius įpjovimus, sudėkite juos vieną ant kito ir sutvirtinkite iešmeliais. Padėkite ant lėkštės.

Reikalavimai registracijai, pateikimui, įgyvendinimui:

Patiekiama lėkštėje ir papuošta žolelėmis.

Patiekiama šalta. Kanapės paruošiamos ne anksčiau kaip 15 minučių iki šventės ir laikomos šaldytuve.

Kokybės ir saugos rodikliai:

Fizikiniai ir cheminiai rodikliai:

Sausų medžiagų masės dalis, % (ne mažiau) 20.3

Riebalų masės dalis, % (ne mažiau) 1,648

Druskos masės dalis, % (ne mažiau) 0,7

Mikrobiologiniai rodikliai:

Mezofilinių aerobinių ir fakultatyvinių aerobinių mikroorganizmų skaičius, CFU 1 g produkto, ne daugiau kaip 1x10;

Coli grupės bakterijos, neleidžiamos produkto masėje, g 0,1

kaaugulazės teigiami stafilokokai, neleidžiami produkto masėje, g 1,0

Proteus neleidžiama produkto masėje, g 0,1

Maistinė ir energetinė vertė

Baltymai RiebalaiAngliavandeniaiEnerginė vertė, kcal 7 519 380 55441 76

2.5 Techninis ir technologinis žemėlapis Nr.3

Patiekalo pavadinimas: „Kanapė su krevetėmis, vynuogėmis ir sūriu“

Taikymo sritis: Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas patiekalui „Kanapės su krevetėmis, vynuogėmis ir sūriu“.

Žaliavų sąrašas:

Patiekalui „Kanapė su krevetėmis, vynuogėmis ir sūriu“ paruošti naudojamos šios žaliavos:

Krevetės GOST R

Olandiškas kietasis sūris GOST R 7616-85.

Vynuogės GOST 25896-83

3 lentelė – Receptas

Žaliavų pavadinimas Užpildymo norma 1 porcijai Bruto svoris (g) Grynasis svoris (g) Krevetės 2625 Vynuogės 2725 Olandiškas sūris 2525 Iš viso 785 vnt.

Virimo technologija:

Sūris supjaustomas kubeliais, ant viršaus uždedamos vynuogės ir tvirtinamas iešmas su krevetėmis. Padėkite ant lėkštės.

Reikalavimai registracijai, pateikimui, įgyvendinimui:

Patiekiama lėkštėje ir papuošta žolelėmis.

Patiekiama šalta. Kanapės paruošiamos ne anksčiau kaip 15 minučių iki šventės ir laikomos šaldytuve.

Kokybės ir saugos rodikliai:

Visi ingredientai dailiai supjaustomi. Spalva ir kvapas atitinka produkto tipą. Atitinka pagrindinį produktą, be pašalinio skonio.

Fizikiniai ir cheminiai rodikliai:

Sausų medžiagų masės dalis, % (ne mažiau) 20.3

Riebalų masės dalis, % (ne mažiau) 1,648

Druskos masės dalis, % (ne mažiau) 0,7

Mikrobiologiniai rodikliai:

Mezofilinių aerobinių ir fakultatyvinių aerobinių mikroorganizmų skaičius, CFU 1 g produkto, ne daugiau kaip 1x10;

Coli grupės bakterijos, neleidžiamos produkto masėje, g 0,1

kaaugulazės teigiami stafilokokai, neleidžiami produkto masėje, g 1,0

Proteus neleidžiama produkto masėje, g 0,1

Produkto masėje neleidžiami patogeniniai mikroorganizmai, tarp jų ir salmonelės, 25 g.

Maistinė ir energetinė vertė

BaltymaiRiebalaiAngliavandeniaiEnerginė vertė, kcal11.877.3216.45424.7

2.6 Techninis ir technologinis žemėlapis Nr.4

Patiekalo pavadinimas: „Kanapės su lašiša, alyvuogėmis, citrina ant svarainio“

Taikymo sritis: Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas patiekalui „Kanapės su lašiša, alyvuogėmis, citrina ant svarainio“.

Žaliavų sąrašas:

Patiekalui „Kanapės su lašiša, alyvuogėmis, citrina ant svarainio“ paruošti naudojamos šios žaliavos:

Lašiša su/su GOST R 28698-90

Alyvuogės GOST R

Citrina GOST 4429-89

Svarainiai GOST R

Reikalavimai žaliavų kokybei: Kanapės ruošimui naudojamos žaliavos turi atitikti norminės dokumentacijos reikalavimus, turėti sertifikatą ir kokybės sertifikatą.

3 lentelė – Receptas

Žaliavų pavadinimas Užpildymo norma 1 porcijai Bruto svoris (g) Grynasis svoris (g) Lašiša su 3025 Citrina 105 Alyvuogės 1010 Svarainiai 3030 Iš viso 805 vnt., po 15 gramų.

Virimo technologija:

Pabarstykite citrina ant svarainio riekelės, uždėkite lašišos plastiką, sutvirtinkite iešmu su alyvuogėmis.

Reikalavimai registracijai, pateikimui, įgyvendinimui:

Patiekiama lėkštėje ir papuošta žolelėmis.

Patiekiama šalta. Kanapės paruošiamos ne anksčiau kaip 15 minučių iki šventės ir laikomos šaldytuve.

Kokybės ir saugos rodikliai:

Visi ingredientai dailiai supjaustomi. Spalva ir kvapas atitinka produkto tipą. Atitinka pagrindinį produktą, be pašalinio skonio.

Fizikiniai ir cheminiai rodikliai:

Sausų medžiagų masės dalis, % (ne mažiau) 20.3

Riebalų masės dalis, % (ne mažiau) 1,648

Druskos masės dalis, % (ne mažiau) 0,7

Mikrobiologiniai rodikliai:

Mezofilinių aerobinių ir fakultatyvinių aerobinių mikroorganizmų skaičius, CFU 1 g produkto, ne daugiau kaip 1x10;

Coli grupės bakterijos, neleidžiamos produkto masėje, g 0,1

kaaugulazės teigiami stafilokokai, produkte neleidžiami, g 1,0 Proteus neleidžiama produkte, g 0,1

Produkto masėje neleidžiami patogeniniai mikroorganizmai, tarp jų ir salmonelės, 25 g.

Maistinė ir energetinė vertė

Baltymai Riebalai Angliavandeniai Energinė vertė, kcal 4.682.1629.36383.68

2.7 Techninis ir technologinis žemėlapis Nr.5

Patiekalo pavadinimas: „Vaisių kanapė“

Taikymo sritis: Šis techninis ir technologinis žemėlapis taikomas patiekalui „Fruit Canapes“.

Žaliavų sąrašas: Patiekalui „Fruit Canapes“ paruošti naudojamos šios žaliavos: Bananas GOST R51603-00

Kiwi GOST R51496-99

Konservuoti ananasai GOST 4429-89 Reikalavimai žaliavų kokybei: Kanapės ruošimui naudojamos žaliavos turi atitikti norminės dokumentacijos reikalavimus, turėti sertifikatą ir kokybės sertifikatą.

3 lentelė – Receptas

Žaliavų pavadinimas Užpildymo norma 1 porcijai Bruto svoris (g) Grynasis svoris (g) Ananasas 2525 Kivis 3025 Bananas 3025 Iš viso 855 vnt., po 15 g.

Virimo technologija

Bananai ir kivi išpjaunami įpjova, klojami sluoksniais ant viršaus ir tvirtinami ananasu ant iešmo. Patiekiama dubenėlyje.

Reikalavimai projektavimui, pateikimui, įgyvendinimui:. Patiekiama šalta. Kanapės paruošiamos ne anksčiau kaip 15 minučių iki šventės ir laikomos šaldytuve. Kokybės ir saugumo rodikliai: Visi ingredientai kruopščiai susmulkinti. Spalva ir kvapas atitinka produkto tipą. Atitinka pagrindinį produktą, be pašalinio skonio.

Fizikiniai ir cheminiai rodikliai:

Sausų medžiagų masės dalis, % (ne mažiau) 20.3

Riebalų masės dalis, % (ne mažiau) 1,648

Druskos masės dalis, % (ne mažiau) 0,7

Mikrobiologiniai rodikliai: Mezofilinių aerobinių ir fakultatyvinių aerobinių mikroorganizmų skaičius, KSV 1 g produkto, ne daugiau 1x10; Coli grupės bakterijos, neleidžiamos produkto masėje, g 0,1 kaaugulazei teigiamų stafilokokų, neleidžiama produkto masėje, g 1,0 Proteus neleidžiama produkto masėje, g 0,1

Produkto masėje neleidžiami patogeniniai mikroorganizmai, tarp jų ir salmonelės, 25 g.

Maistinė ir energetinė vertė

BaltymaiRiebalaiAngliavandeniaiEnerginė vertė, kcal0.650.2510.23143.5 2.8. Indų cheminės sudėties ir energetinės vertės apskaičiavimas

.9 Energetinės vertės apskaičiavimas

Kanapės su agurkų karbonatu ant duonos

B (0,17 x 4) + W (0,03 x 9) + U (0,6 x 4) = 0,68 + 0,27 + 2,4 = 3,35 kcal

35 x4,18=14,0 kJ

3. „Kanapės su agurkais ir karbonatu“ pardavimo kainos apskaičiavimas

Žaliavų pavadinimas Bruto svoris Grynasis svoris 1 kg Viso už 1 vnt Viso Už 5 vnt. Balta duona 202025-0000-502-50 Švieži agurkai 2725 100-0000-271-35 Karbonatas 3030 250-007-5037-15020 Žalumynai -0000-251-25 Kaina 42-60

Kaina su 150% antkainiu 63-90

Pardavimo savikainos skaičiavimas

„Kanapės su kumpiu, sūriu, alyvuogėmis ir agurkais“

Žaliavų pavadinimas Bruto svoris Grynasis svoris 1 kg Viso už 1 vnt Viso Už 5 vnt Kumpis 2020 250-005-0025-00 Olandiškas sūris 2525350-008-7543-75 Alyvuogės 1010345-003-4517-25 Švieži 20-3201 002-301 1-50Kaina 97-50

Kaina su 150% antkainiu 146-25

Pardavimo savikainos skaičiavimas

„Kanapės su krevetėmis, vynuogėmis ir sūriu“

Žaliavų pavadinimas Bruto svoris Grynasis svoris Kaina už 1 kg Iš viso už 1 vnt Viso Už 5 vnt. Krevetės 2625600-0015-6078-00 Vynuogės 272580-002-1610-80 Olandiškas sūris 2525350-008-7541-325 Kaina 5

Kaina su 150% antkainiu 198-80

„Kanapės ant svarainių su lašiša ir alyvuogėmis“

Žaliavų pavadinimas Bruto svoris Grynasis svoris Kaina už 1 kg Viso už 1 vnt Viso Už 5 vnt Lašiša su\c 3025800-0024-00120-00 Citrina 105100-001-005-00 Alyvuogės 1010345-003-4517-303 Quincas 002-4012 -00Kaina 154-25

Kaina su 150% antkainiu 231-00

"Vaisių kanapė"

Žaliavų pavadinimas Bruto svoris Grynasis svoris 1 kg Iš viso už 1 vnt Iš viso 5 vnt Ananasai 2525 100-002-5012-50 Kiviai 3025 150-004-5022-50 Bananas 302550-001-507-50 Kaina 50

Kaina su 150% antkainiu 63-75

.1 Projektų ekonomiškumas

Pelningumas (vok. rentabel – pelningas, naudingas, pelningas), santykinis ekonominio efektyvumo rodiklis. Pelningumas visapusiškai atspindi gamybai išleistų medžiagų, darbo ir piniginių išteklių naudojimo efektyvumo laipsnį. Pelningumo koeficientas skaičiuojamas kaip pelno ir jį sudarančio turto, išteklių ar srautų santykis. Jis gali būti išreikštas tiek pelnu, tenkančiu investuotų lėšų vienetui, tiek kiekvieno gauto piniginio vieneto nešamu pelnu. Pelningumo rodikliai dažnai išreiškiami procentais. Ekonominis efektyvumas yra ekonominis gamybinės veiklos rezultatas. Padidėjęs efektyvumas išreiškiamas padidėjusiu darbo našumu ir kapitalo produktyvumu, sumažėjusiu medžiagų suvartojimu, pagerėjusia gaminių kokybe, padidėjusiu pelnu ir gamybos pelningumu. Apskaičiavę į valgiaraštį įtrauktus patiekalus ir apskaičiavę kiekvieno patiekalo vienos porcijos kainą, nustatome antkainį. Įmonės žymėjimo kategorija nustatoma pagal jos klasę.

Kanapės yra labai patogios ir greitai paruošiamos. Ir tai yra nekaloringas lengvas užkandis. Kadangi tai vienas iš daug laiko reikalaujančių darbų, meniu nurodyta kaina bus viršyta.

Išvada

Ištyrę kanapių paruošimą, padarėme išvadą:

Išnagrinėjus šią temą, atsižvelgiant į tradicinius Uralo regiono produktus ir savitarnos meniu ypatybes, buvo pasiekti šie rezultatai:

· Sukurta technologija šaltų kanapių asorti ruošti.

Kanapės galite gaminti iš to, ką turite po ranka. Kanapės gali būti skirtingos formos: apvalios, kvadratinės, trikampės, rombo formos. Paprastai jie išpjaunami iš duonos, nulupami nuo plutos, naudojant specialias formas. Tačiau kartais jie duoną tiesiog supjausto mažomis kvadratinėmis riekelėmis. Užkandžių įdaras gali būti beveik bet koks produktas.<#"justify">Paruošti sumuštiniai patiekiami ant stalo ant žemų indų arba indų ant kojelių, kur jie išdėstomi vienu sluoksniu, dedant tos pačios spalvos sumuštinius eilėmis ar grupėmis. Kanapės įprasta patiekti mentele, šakute ar plačiu peiliu.

Paprastai jie siūlo 4-5 rūšių kanapes.

Naudotos literatūros sąrašas

Reglamentas

1.Rusijos Federacijos federalinis įstatymas „Dėl maisto produktų kokybės ir saugos“ / Patvirtintas. 2006-02-01 Federalinis įstatymas-29, 78 p.

.Viešojo maitinimo paslaugų teikimo taisyklės (Rusijos Federacijos Vyriausybės 1997 m. rugpjūčio 15 d. nutarimas Nr. 1036 su pakeitimais ir papildymais 2001 m. birželio 21 d. Nr. 389), 97 p.

.Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinys maitinimo įstaigoms. - M.: Khlebprodinform, 2008 m.

.Technologinių standartų rinkinys, 1002 p.

.Miltinių konditerijos ir duonos gaminių receptų rinkinys viešojo maitinimo įstaigoms 2008, 835 p.

.Patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinys

.maitinimo įstaigos. - M., Ekonomika, 2007, 1076 p.

.GOST R 50647-94 „Viešasis maitinimas. Terminai ir apibrėžimai“, 45 p.

.SapPiN 2.3.6.107-01 Maisto produktų saugos ir maistinės vertės higienos reikalavimai, 136 p.

Pagrindinis

1.ANT. Anfimova. Maisto gaminimas . Vadovėlis M.: Akademija, 2010 m

.ANT. Anfiimova, L.L. Tatarskaja, T.I. Zacharovas. Maisto gaminimas. - M.: Profobrizdat, 2009 m.

.Į IR. Boguševa, Maisto ruošimo technologija. M.: Akademija, 2009 m.

.V.P. Zolin. Technologinė įranga maitinimo įstaigoms. - M.: 2011 m.

.V.F. Kaščenka, Maitinimo įstaigų įranga:

Vadovėlis - M.: Alfa-M: INFRA-M, 2007. -416 p.: iliustr.

.A.N. Martinčikas, A.A. Korolevas, L.S. Trofimenko. Mitybos, sanitarijos ir higienos fiziologija. - M.: 2012 m.

.Z.P. Matyukhina, E.P. Korolkova. Recepto vadovas.

.L.A. Radčenka. Gamybos organizavimas viešojo maitinimo įmonėse. - Rostovas n/d.: Feniksas, 2009 m.

.T.I. Peretyatko. Seminaras apie profesiją Virkite . - M.: 2007 m.

.T.I. Peretyatko. Viešojo maitinimo skaičiavimo ir apskaitos pagrindai. - M.: 2007 m.

.D.F. Fatykhovas, A.N. Belekhovas. Darbo apsauga prekyboje, maitinime, maisto gamyboje, smulkiame versle ir buityje. - M.: Akademija 2009 m.

Papildomas

.Žurnalai: „Maistas ir visuomenė“, „Standartai ir kokybė“, „Restoranų verslas“.

2.www.gotovim.ru

www.sagvit.ru

IŠVADA

Šimtus metų žmonės keitė ir tobulino maisto perdirbimo technologijas, sukūrė tūkstančius sudėtingų kulinarinių receptų, maisto ruošimo būdus pritaikė prie ekonominių, klimato gyvenimo sąlygų ir skonio reikalavimų. Taigi, sumuštiniai yra šaltas, greitas užkandis. Labiausiai paplitęs sumuštinis yra duonos riekelė su bet kuriuo iš užkandžių: sūriu, kumpiu, dešra, ikrais, mėsa, žuvimi, konservais. Sumuštiniai turėtų būti gražios ir patrauklios išvaizdos, malonaus aromato ir pikantiško skonio. Juos galima puošti lapinėmis ir aštriomis daržovėmis, kiaušinio ir citrinos gabaliukais, alyvuogėmis, padažu, majonezu su kornišonais ir kt.

Sumuštiniai patiekiami ant indų, vazose plokščiais kraštais arba lėkštėse, padengtose servetėlėmis. Sumuštiniai negali būti laikomi ilgą laiką, todėl jie paruošiami vieną ar dvi valandas prieš patiekiant.

Platus sumuštinių asortimentas, jų paruošimui ir dekoravimui naudojamų gaminių įvairovė, taip pat kulinarinio apdorojimo būdai, aukšti sanitariniai reikalavimai reikalauja gilių ir įvairiapusių žinių bei praktinių įgūdžių. Apibendrinant, verta paminėti, kad mano įgytos žinios ir jų sisteminimas kursiniame darbe praverčia kasdieniniame gyvenime kiekvienam žmogui.

BIBLIOGRAFIJA

1. Ratushny A.S., Khlebnikov V.I., Baranov B.A., Viešojo maitinimo produktų technologija. 2 tomais, M, Mir, 2007 m

2. Patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinys: Viešojo maitinimo įstaigoms/Aut.-komp.: A.I. Zdobnovas, V.A. Tsyganenko. - K.:, Ariy Publishing House LLC, M.: IKTC "Lada", 2011. - 680 p.: iliustr.

A. Patiekalo „Kanapės su virta kiauliena ir kumpiu“ technologinis žemėlapis

Recepto šaltinis: Patiekalų ir kulinarinių gaminių receptų rinkinys

Kanapės su virta kiauliena ir kumpiu

Žaliavų, maisto produktų pavadinimas	Bruto svoris, g, kg	Grynasis svoris arba pusgaminis, g, kg	Gatavo produkto svoris, g, kg	Svoris 10 porcijų
Kvietinė duona
Sviestas
Rūkytas virtas kumpis (su oda ir kaulais)
Buženina
Marinuoti agurkai
IŠEIGA 1 porcijai			10 vienetų. po 80 g
IŠĖJIMAS 1 kg

Maistinė ir energetinė vertė

Patiekalo gamybos, dekoravimo ir patiekimo technologinis procesas

Nuo duonos nupjaunamos plutos, supjaustomos griežinėliais ir juostelėmis. Paruoštos duonos juostelės aptepamos plonu sviesto sluoksniu. Iškepta kiauliena ir kumpis dedami juostelėmis išilgai duonos kraštų. Vidurys papuoštas agurkais, arba pipirais, arba kapotomis žolelėmis. Šiuos kanapes galima ruošti ant ruginės duonos.

Įgyvendinimo sąlygos ir terminai

Paruoštų sumuštinių laikymo temperatūra yra 0-6°C. Sumuštinių patiekimo temperatūra 10-12°C.

Sumuštiniai yra greitai gendantys produktai, todėl juos reikia parduoti greitai.

Galva gamybos vadovas (arba jo pavaduotojas, virėjas arba vyresnysis virėjas)

Skaičiuoklė, technologas (jei yra)

B PRIEDAS

Schema 1. Patiekalo „Kanapės su virta kiauliena ir kumpiu“ paruošimo technologinė schema